Minerály jako. Doplňky pro prevenci histomoniázy. Jód je lék nebo pro tělo důležitý stopový prvek.

V lidském těle je přítomnost více než 70 chemické prvky. Potřeba více než 20 bioprvků byla spolehlivě prokázána. Poskytnout dostatečné množství Je nesmírně důležité mít pestrou stravu z těchto prvků.

Minerální látky nacházející se v těle lze rozdělit do dvou skupin:

Potřeba některých mikroprvků byla stanovena, jedná se o železo (Fe), zinek (Zn), měď (Cu), jód (I), selen (Se), mangan (Mn), molybden (Mo), fluor (F) , chrom (Cr), kobalt (Co), křemík (Si), vanad (V), bor (B), nikl (Ni), arsen (As) a cín (Sn).

Kromě nich byla v těle nalezena řada prvků, jejichž funkce zatím není jasná, za jejich výskytem v těle může znečištění životního prostředí a častý kontakt s nimi. Například lidé pracující ve sklenících jsou neustále v kontaktu s chemikáliemi, různé prvky mohou být příznakem různých typů onemocnění. Mezi tyto prvky patří hliník (Al), stroncium (Sr), baryum (Ba), rubidium (Rb), palladium (Pd), brom (Br).

Do těla se mohou dostat i těžké, tzn. jedovaté kovy jako kadmium (Cd), rtuť (Hg) nebo olovo (Pb).

Minerály v našem těle jsou důležitými složkami kostry, biologických tekutin a enzymů a přispívají k přenosu nervové vzruchy.

Lidé a zvířata získávají různé biologické prvky z potravy, vody a okolního vzduchuŽivé organismy nedokážou syntetizovat minerály samy. V rostlinách se minerální látky hromadí z půdy a jejich množství závisí na místě růstu a dostupnosti hnojiv. V pití vody Nechybí ani minerály a jejich obsah závisí na místě, kde se voda získává.

Nehledě na to, že člověk nepotřebuje velké množství minerálních látek (makroprvky v miligramech a gramech, mikroprvky v mili- a mikrogramech), jeho tělo však nemá dostatečné zásoby minerálů, aby normálně tolerovalo jejich dlouhodobý nedostatek. Potřeba minerálů závisí také na věku, pohlaví a dalších okolnostech. () . Například zvýšená potřeba železa u žen souvisí s menstruací a těhotenstvím a sportovci potřebují více sodíku, protože se ve velké míře vylučuje potem.

Nadměrné množství minerálů může vést k poruchám funkce organismu, protože jako složky bioaktivních látek ovlivňují regulační funkce. Získání nadměrného množství minerálů (kromě sodíku) z potravy je téměř nemožné, ale při nadměrné konzumaci doplňků stravy a potravin obohacených o minerály se to může stát.

Absorpci minerálů mohou bránit:

zneužívání kávy,
konzumace alkoholu,
kouření,
nějaké léky
nějaké antikoncepční pilulky
určité látky obsažené v určitých potravinách, jako je rebarbora a špenát.

Ztráta minerálních látek při tepelné úpravě potravin je mnohem menší než ztráta vitamínů. Během rafinace nebo čištění se však některé minerály odstraní. Proto je důležité jíst více celozrnných a nerafinovaných potravin. Minerály mohou tvořit sloučeniny s jinými látkami nacházejícími se v potravinách (jako jsou oxaláty v rebarboře), což způsobuje, že je tělo není schopno absorbovat.

stůl 1

Názvy a zdroje základních minerálů

Označení	název	Nejlepší zdroje *
Makronutrienty
		kuchyňská sůl (NaCl), hotové jídlo, sýr, žitný chléb, konzervy, masné výrobky, olivy, bramborové lupínky
		rostlinné produkty: sušené ovoce a bobule, ořechy, semena, topinambur, brambory, ředkvičky, zelí, zelená zelenina, kama mouka, červená řepa, banán, žitný chléb, rybíz, rajčata
		mléko a mléčné výrobky (zejména sýr), mandle, ořechy, semena, ryby (s kostí), špenát
		ořechy, semínka, kama mouka, žitný chléb, špenát, luštěniny, pohanka, celozrnné výrobky, vepřové, hovězí a kuřecí maso, banán, brokolice
		semena, ořechy, mléčné výrobky (zejména sýr), játra, drůbež, hovězí maso, žitný chléb, ryby, celozrnné výrobky, luštěniny
		potraviny s bílkovinami obsahujícími aminokyseliny methionin (obiloviny, ořechy) a cystein (maso, ryby, sójové boby, obiloviny)
		sůl
Mikroelementy
		játra, krvavá klobása, semínka, vejce, rozinky, žitný chléb, libové hovězí a vepřové maso, celozrnné výrobky, pohanka, jahody
		játra, maso, kama mouka, semínka, ořechy, sýr, žitný chléb, luštěniny, mořské plody (krabi, sleď), celozrnné výrobky, vejce
		játra, kakaový prášek, maso, luštěniny, celozrnné výrobky, semínka, ořechy, pohanka, žitný chléb, losos, avokádo, červená řepa, mořské plody
		jodizovaná sůl, ryby a další mořské plody, sýr, vejce, některé druhy žitného chleba a jogurt
		arašídy, játra, ryby a mořské plody, slunečnicová semínka, maso

* Množství obsažené ve 100 g výrobku pokrývá minimálně 10 % denní potřeby dospělé ženy

tabulka 2

Doporučený denní příjem esenciálních minerálů podle věku

	sodík, mg	Vápník, mg	Hořčík, mg	Železo, mg	Selen, mcg
Děti
6–11 měsíců
12–23 měsíců


Ženy






Těhotná
Kojící matky
Muži

*Pro děti ve věku 18–20 let je doporučený denní příjem 900 mg vápníku a 700 mg fosforu.
**Potřeba železa závisí na ztrátě železa během menstruace. Pro ženy po menopauze je doporučená denní dávka železa 10 mg.
*** Pro dosažení vyváženého obsahu železa během těhotenství musí mít ženské tělo zásoby železa alespoň o 500 mg větší než před těhotenstvím. V posledních dvou trimestrech těhotenství, v závislosti na hladině železa v těle, možná budete potřebovat dodatečná dávkažláza.
**** Ve skutečnosti můžete konzumovat více selenu, než je doporučená dávka uvedená v tabulce, protože selen se vstřebává jinak než různé zdroje a povrch je o něj neustále ochuzen, tzn. tabulky nutriční hodnota produkty „nedrží krok“ se skutečným stavem věcí (často označují hodnoty, které jsou vyšší než skutečné).

Maximální jednorázové bezpečné dávky minerálů a potravinářských přídatných látek:

*Pouze z doplňků stravy nebo obohacených potravin

Celkově je v lidském těle aktivně absorbováno více než 60 chemických prvků. Jsou zodpovědní za různé biologické funkce a jejich nedostatek vede k vážným onemocněním. Minerály jsou potřebné ve stravě, aby uspokojily potřeby těla pro anorganické ionty. Pojďme zjistit, jakou roli hrají, které produkty obsahují potřebné makro- a mikroživiny.

4 organogenní prvky - CHNO - tvoří 96% buněčného složení, zbytek - 4%. Minerálními složkami potravy jsou ionty solí, které si tělo nevyrábí samo, ale přijímá je z okolí. Obsah 7 makroprvků je menší než 2 %, tvoří dohromady 99 % anorganického složení buněk. Dalších 15–20 prvků tvoří méně než 0,01 % tělesné hmotnosti.

Důležité! Existuje teorie, že pokud je v jídle nedostatek jakéhokoli prvku, člověk se necítí sytý. Existuje podvědomá touha kompenzovat nedostatek jinými látkami, což může vést k obezitě a poruchám metabolismu.

Slovo „minerály“ není vhodné pro soli makro- a mikroprvků v potravinářských výrobcích. Objevily se analogicky s anglickými a německými názvy stejných složek potravy: minerály, Mineralstoffe. Je lepší používat názvy „minerální doplňky“, „anorganické živiny“. Minerály jsou pevná přírodní tělesa viditelná pouhým okem (křemen, Glauberova sůl, různé drahé kameny).

Ionty ve složení produktů se svými vlastnostmi výrazně liší od látek jednoduchých a složitých. Například kovový sodík se výbušně rozpouští ve vodě a ionty Na+ jsou nejen zcela neškodné, ale také nezbytné pro normální fungování těla.

Nebezpečí nedostatku minerálů

Anorganické soli, ionty se podílejí na mnoha fyziologické procesy. Úlohou buňky je produkce enzymů a hormonů, práce vitamínů, výskyt oxidačních a redukčních reakcí - základ života těla.

Nedostatek minerálních složek v potravě negativně ovlivňuje následující funkce:

tvorba kosterních kostí;
nervová aktivita;
výroba energie;
imunitní ochrana;
kontrola tělesného pH;
svalová práce.

Důležité! Při varu a jiných druzích vaření se značná část vitamínů zničí, zatímco anorganické ionty zůstanou zachovány.

Můžete si přečíst vše, co potřebujete vědět o vitaminu D a jeho roli v lidském zdraví. Přečtěte si podrobný příběh o výhodách vitamínu B. A o vlastnostech a zdrojích vitaminu E najdete v.

Minerální soli však mohou v roztoku reagovat za vzniku sloučenin, které se ve střevech nevstřebávají. Podle některých údajů přechází při vaření potravin do vody až 50 % anorganických látek. Lidské tělo je ztrácí, pokud tento „minerální vývar“ nesní, ale vyhodí.

Nejdůležitější důvody nedostatku anorganických složek:

Monotónní dieta a další dietní chyby.
Znečištění nebo nadměrné čištění pitné vody.
Nedostatek minerálních látek ve vodě a zemské kůře v různých oblastech Země.
Konzumace alkoholu a léky, vázající anorganické ionty.
Ztráta minerálních složek v důsledku krvácení, syndrom dráždivého tračníku, ulcerózní kolitida, Crohnova choroba.

Důležité! Při studiu dietních tabulek uvádějících obsah anorganických prvků je třeba pamatovat na špatnou absorpci nerozpustných komplexů. Takových spojení je tam víc čerstvá zelenina a ovoce ve srovnání s živočišnými produkty.

Víš?

Ionty anorganických látek v rostlinné buňky interagují s ovocnými kyselinami a mohou se tvořit mírně nebo nerozpustné soli.
V živočišných tkáních existují anorganické prvky ve formě fumarátů, glukonátů, laktátů, komplexů s aminokyselinami a peptidů.
Nejpřínosnějšími formami pro tělo z hlediska fyziologie a metabolismu jsou soli kyseliny mléčné (laktáty).

Potraviny obsahují zinek ve formě oxidu, uhličitanu, chloridu, síranu, glukonátu a laktátu. Fytin a vláknina v obilných zrnech jsou pevně vázány na zinek, takže se prvek nevstřebává, ačkoliv je ho v potravinách dostatek. Uhličitan vápenatý v potravinách popř minerální doplňky nerozpouští se ve vodě a velmi špatně se vstřebává v těle. Pokud se do střeva dostane 5 mg laktátu vápenatého, pak je téměř 100 % iontů absorbováno střevními stěnami.

Význam makroživin pro normální fungování

Lidská potřeba těchto minerálů dosahuje 100 mg denně nebo více. Vědci a odborníci na výživu klasifikují 7 prvků jako makroživiny. Jsou podrobně popsány v tabulce. Mikroelementy jsou obvykle klasifikovány jako složky, které tělo potřebuje méně než 100 mg/den.

Makronutrienty

název	Důležitost pro tělo	Důsledky nadbytku a nedostatku
Draslík	Údržba rovnováhy elektrolytů(poměr kladných a záporných iontů), funkční kapacita srdečního svalu, nadledvin. Účast na přenosu nervových vzruchů.	Nadbytek draslíku se projevuje poruchami srdečního rytmu, depresemi, zmateností, brněním v končetinách. Nedostatek draslíku negativně ovlivňuje funkci ledvin, nervový systém. Projevuje se suchou kůží, zácpou nebo průjmem, otoky, nespavostí, depresí, nízkým krevním tlakem.
Vápník	Část kostí a zubů, normalizuje propustnost buněčné membrány, srážení krve, přenos nervových vzruchů, rovnováha elektrolytů, krevní tlak.	Nadbytek se projevuje výchovou žlučový písek a ledvinové kameny, destrukce cévních stěn. Nedostatek způsobuje křivici u dětí, osteoporózu, poškození vlasů a nehtů u dospělých, svalové křeče a záchvaty. Pro vstřebávání z potravy je zapotřebí vitamin D, bílkoviny a kyselé prostředí.
Sodík	Mezi výhody patří udržování rovnováhy elektrolytů (spolu s draslíkem), pH krve, přenos nervových vzruchů a svalové kontrakce. Důležitá je rovnováha sodíkových a draselných iontů.	Nadměrná konzumace způsobuje zvýšený krevní tlak, poškození cév, oslabení acidobazická rovnováha. Příznaky nedostatku: svalové křeče, bolesti hlavy, průjem.
Fosfor	Je účastníkem energetického metabolismu, důležitý pro metabolismus vápníku, pro stavbu kostí a zubů. Ovlivňuje aktivitu růstového hormonu.	Nedostatek vede k bolestem kostí, úzkosti, nervozitě, nespavosti, potížím s dýcháním a znecitlivění kůže. Při nerovnováze mezi fosforem a vápníkem dochází k destrukci kostí.
Síra	Antioxidační, protizánětlivá látka.	Nedostatek způsobuje akné, artritidu, poškození nehtů a vlasů a záchvaty.
Chlór	Vzdělání kyseliny chlorovodíkové v žaludku, udržování acidobazické rovnováhy.	Nedostatek způsobuje svalovou slabost, poruchy trávení a dehydrataci.
Hořčík	Aktivace enzymů nezbytných pro energii a minerálního metabolismu. Udržování funkce nervového systému a svalových kontrakcí.	Nadbytek způsobuje ospalost. Nedostatek vede ke svalovým křečím, zvýšenému krevnímu tlaku, únavě, podrážděnosti, úzkosti, depresi a pocení.

V případě nedostatku, ale i předávkování mohou být nebezpečné minerální složky a vitamíny.

Ukazatele denní potřeby se v různých zdrojích výrazně liší. Na Západě je denní příjem anorganických živin vyšší než v Rusku. V dovážených vitamínových a minerálních komplexech je procento složek obvykle vyšší než v domácích přípravcích.

Mikroelementy v potravinách

Buňky a tkáně těla potřebují Fe, Mn, Cu, I, Zn, Co, Mo a asi 10 dalších prvků. Tělo obsahuje malé množství iontů stopových prvků, ale plní důležité biologické funkce.

Popis některých stopových prvků

název	Role v těle	Příznaky nedostatku
železo (Fe)	Podílí se na syntéze hemoglobinu - proteinu, který zásobuje tkáně a buňky kyslíkem, odstraňuje oxid uhličitý dopravit ho do plic.	Při nedostatku se rozvíjí anémie z nedostatku železa.
jód (I)	Minerální složka je nezbytná pro tvorbu hormonu štítné žlázy, zdraví pokožky, vlasů a nehtů.	Při přebytku nebo nedostatku jódu trpí mnoho orgánů a dochází k narušení metabolických procesů.
Bor (B)	Zabraňuje vyplavování vápníku z kostí, zlepšuje paměť.	Při nedostatku se rozvíjejí kloubní onemocnění a snižuje se odolnost vůči bakteriálním a plísňovým infekcím.
Chrom (Cr)	Podílí se na metabolismu inzulínu.	Podrážděnost, deprese, cukrovka, vysoká úroveň cholesterolu.
měď (Cu)	Složka enzymových systémů. Podílí se na metabolismu železa.	Problémy s krvetvorbou, pigmentací kůže, podrážděností, vypadáváním vlasů.

Mnoho prvků v životní prostředí a potravinářské výrobky jsou pro člověka toxické. Do této skupiny patří rtuť, olovo, kadmium.

Požadavek na minerální látky a obsah ve výrobcích

Někteří odborníci na výživu tvrdí, že běžná strava obsahující zeleninu, ovoce, mléko a chléb uspokojuje potřeby těla na všechny anorganické prvky, které potřebuje. Další odborníci na výživu upozorňují, že ne všechny složky se dostanou na místo určení kvůli zhoršenému vstřebávání živin ve střevech a způsobu přípravy pokrmů. Podívejme se na průměry pro jednotlivé makroživiny.

Makronutrienty

draslík (K)

Denní požadavek:

děti - 550–1200 mg;
u dětí starších 8 let - 700–1650 mg;
ženy - 1800–3800 mg;
těhotné ženy - 5200 mg;
muži - 2200–4000.

Draslík v potravinách

vápník (Ca)

Denní požadavek:

děti - 360–500 mg;
starší 8 let - 1000 mg;
ženy -700 mg;
těhotné a kojící ženy - 800 mg, 1200 mg;
muži - 800–1000 mg.

Obsah vápníku v potravinách

sodík (Na)

Denní požadavek:

děti - 300–500 mg;
starší 8 let - 400-800 mg;
ženy - 1000–1200 mg;
během těhotenství a kojení - 1300–1500 mg;
muži - 1300–1500 mg.

Sodík v potravinách

fosfor (P)

Denní požadavek:

děti - 180–250 mg;
starší 8 let - 550–850 mg;
mládež do 19 let - 800–1250 mg;
ženy - 500–700 mg;
těhotné a kojící ženy - 800 mg;
muži - 600–800 mg.

Fosfor v produktech

síra (S)

Potřeba tohoto minerálu je asi 1 g denně a je plně uspokojena správnou výživou.

Síra ve výrobcích

Chlor (Cl)

Denní dávky jsou více, než poskytuje jídlo a koření. Kuchyňská sůl je nejdostupnější formou dodání tělu velké množství Cl - a Na + ionty. Hlavní složkou je chlorid sodný kamenná sůl- snadno se rozpouští ve vodě.

Mikroelementy

Potraviny bohaté na železo (maso, vaječné žloutky, špenát, ovesné vločky) ne vždy pomáhají při chudokrevnosti kvůli nízké absorpci iontů (10–15 %). To je lidská fyziologie, zvláštnosti trávení ve střevech. Řešením problému je spotřeba farmaceutických lékůžláza.

Jód se nachází v mořských řasách, rybách, korýších a mléčných výrobcích. V oblastech, kde je v přírodních vodách málo I, se jodizovaná sůl prodává v supermarketech. Dalším způsobem, jak doplnit nedostatek, je užívání doplňků jódu. přísady do jídla.

V sušeném ovoci, luštěninách, jablkách a rajčatech je hodně bóru. Měď se nachází v rybách, řepě, korýších a vaječných žloutcích.

"Malá cívka, ale vzácná!"

Minerální obsah většiny výrobků je pouze 1 % hmotnosti jedlé části. Anorganické složky nemají žádnou energetickou hodnotu (na rozdíl od tuků, sacharidů a bílkovin). Bez makro- a mikroprvků je však lidský život nemožný. Anorganické prvky se účastní důležitých metabolických procesů jako aktivní součást enzymů, vitamínů nebo hormonů.

Mezi produkty „na každý den“ jsou „šampioni“ v obsahu mikro- a makroživin. Patří mezi ně mléko, sýry, vaječné žloutky, mořské plody, špenát a mrkev. Snažte se co nejvíce naplnit svůj jídelníček těmito zdravými potravinami a nebudete se pak bát nedostatku mikroelementů.

Anton Palaznikov

Gastroenterolog, terapeut

Pracovní zkušenosti více než 7 let.

Profesionální zkušenosti: diagnostika a léčba onemocnění trávicího traktu a žlučového systému.

Makronutrienty

Mezi makroprvky patří sodík, draslík, fosfor, vápník, hořčík, chlor, síra, křemík, železo a další, které se nacházejí v relativně větším množství a jejichž obsah se vyjadřuje buď ve zlomcích procent nebo v miligramových procentech.

Tabulka obsahu makroživin v potravinách

1 mg% je počet miligramů látky ve 100 g výrobku.

Nejbohatšími potravinami na vápenaté soli jsou mléčné výrobky, sójová mouka, hrášek, ovesné vločky, mrkev, salát, špenát a šťovík. Lidské tělo lépe vstřebává soli vápníku, pokud je v potravě vitamín D Přítomnost kyseliny šťavelové, která tvoří s vápníkem špatně rozpustné soli, naopak jeho vstřebávání snižuje.

V obilovinách a luštěninách je hodně hořečnatých solí. Živočišné produkty obsahují tohoto prvku podstatně méně.

Fosfor je bohatý na obilnou mouku a mléčné výrobky, vejce, ořechy a brambory.

V živočišných produktech převládají draselné soli, v rostlinných převažují soli sodné. Kaviár, sýry a vejce se vyznačují vysokým obsahem sodíku. Relativně více síry obsahuje chléb, obiloviny, maso, vejce a mléko.

Na železo jsou bohaté luštěniny, jablka, jahody, špenát, dýně, rajčata, mrkev, zelí, vejce a maso. Chlór je součástí sloučenin se sodíkem a draslíkem a převažuje v těch produktech, které tyto prvky obsahují. V přírodních živočišných a zejména rostlinných produktech množství sodíku tělu nestačí, a tak si člověk do jídla přidává 10-15 g kuchyňské soli denně.

Mikroelementy

Mezi mikroprvky patří baryum, bór, brom, jód, kobalt, mangan, měď, molybden, arsen, olovo, zinek, fluor aj., mezi ultramikroprvky radioaktivní prvky uran, thorium, radium atd. Přirozený obsah těchto prvků ve výrobcích je zanedbatelné malé a vyjádřené v miligramech a gamech1 na 100 g nebo 1 kg produktu. Například 1 kg produktu může obsahovat 0,05-0,06 mg, měď - 1-10, zinek - 10-50, arsen - až 1, jód - až 0,05 mg.

Ovocné a zeleninové šťávy jsou bohaté na mikroelementy. Kobalt, měď, zinek se nachází v poměrně velkém množství ve žloutku, vejcích, hovězích játrech, mase, rybách, bramborách, řepě, mrkvi: měď - v rakech, rybách; jód - in mořské ryby, mořské řasy, krabi, měkkýši, vejce, cibule, tomel, hlávkový salát, špenát.

V mnoha produktech (maso, ryby, vejce, sýr, chléb, cereálie, těstoviny, luštěniny, ořechy) převažují kyselé minerální látky.

Zásaditou reakci prostředí zajišťují pouze minerální látky ovoce, zeleniny, mléka a kysaných mléčných výrobků. Pro udržení alkalicko-kyselé rovnováhy v tkáních lidského těla jsou ve stravě nezbytné potraviny se základním minerálním složením.

Minerály tvoří 5 % hmoty lidského těla, jsou součástí všech buněk a tkání, účastní se výměnných procesů mezi buňkami a mezibuněčnou tekutinou, tvorby enzymů, hormonů, trávicích šťáv, udržují koloidní stav bílkovin, osmotický tlak a reakce tkáňového prostředí.

Makroprvky - vápník, fosfor, hořčík, sodík, draslík, chlór, křemík jsou nezbytné pro stavbu kostí, zubů a tkání vnitřní orgány osoba. Železo je nedílná součást krevní hemoglobin a enzymy oxidázy se hromadí v játrech a slezině. Sodné, draselné a vápenaté soli jsou součástí krevní a buněčné mízy, síra se nachází v molekulách některých bílkovin a ovlivňuje energetický metabolismus.

Fosfor se účastní různých chemických přeměn: dýchání, motorických reakcí a buněčného energetického metabolismu. Hraje důležitou roli při aktivaci enzymů metabolismu sacharidů.

Mikroelementy, i když v malých dávkách, jsou pro lidský organismus také nezbytné. Aktivují různé enzymatické procesy, ovlivňují tkáňové dýchání, intracelulární metabolismus, hematopoéza, reprodukce, růstový proces atd.

Měď, mangan, zinek a kobalt tedy stimulují tělesný růst a krvetvorbu; mangan a fluor jsou součástí kostí a zubů; kobalt je součástí vitaminu B12, zinek, měď, železo, molybden a mangan se podílejí na stavbě některých enzymů; za pomoci jódu se tvoří v štítná žláza hormon tyroxin atd.

Spolu s příjmem solí do těla potravou a pitím dochází k jejich neustálému vylučování z těla. Aby se zabránilo nedostatku soli, musí kvalitativní a kvantitativní přísun minerálních solí kompenzovat jejich ztráty.

Téměř všechny prvky, které se nacházejí v zemské kůře, se nacházejí v přírodních rostlinných a živočišných produktech. Složení mikroprvků v rostlinných a živočišných organismech závisí na určitých oblastech zemského povrchu.

Kvantitativní složení prvků v rostlinných produktech závisí také na minerálních hnojivech. Znalost kvalitativního a kvantitativního složení prvků potravinářské výrobky různé zóny země slouží k organizování racionální výživy populace.

Potřeba minerálů v lidském těle

Lidské tělo potřebuje 20-30 g minerálních látek denně, které by měly pocházet z potravy. Denní požadavekčlověk v minerálních prvcích (v g): vápník - 0,7-0,8; fosfor - 1,5-2,0; draslík - 2,0-5,0; sodík - 4,0-6,0; hořčík - 0,3-0,5; křemík - 0,01-0,02; železo - 0,008-0,015; chlor - 6,0--9,0; zinek - 0,010-0,015; měď a chrom po 0,002; fluor -0,001; jód -0,002 atd. Nedostatečné množství nebo absence jednotlivých prvků v potravě způsobují narušení životně důležitých procesů lidského těla.

Některé stopové prvky mohou způsobit těžká otrava tělo. Produkt se tedy stává toxickým, pokud obsahuje (v g na 1 kg produktu): měď - 0,03, zinek - 0,4, olovo - 0,3, arsen - 0,01. Soli mědi, olova a cínu se mohou dostat do výrobků při jejich výrobě v důsledku rozpouštění kovových zařízení kyselinami výrobků (v konzervách, cukrovinky atd.).

Normy pro některé potravinářské výrobky standardizují celkový obsah popela nebo popela nerozpustného v 10% kyselině chlorovodíkové, jehož množství je vyjádřeno v procentech hmotnosti absolutně suchého výrobku. Podle množství celkového popela můžete určit druh mouky a škrobu, čistotu cukru a koření.

nutriční složky, které zajišťují vývoj a normální funkční stav tělo. Podle jejich obsahu v potravinářských výrobcích se konvenčně rozdělují do dvou skupin: do první patří tzv. makroprvky obsažené v relativně velkém množství (vápník, fosfor, hořčík, draslík, síra, chlór atd.), do druhé mikroprvky. vyskytují se v malých množstvích ve výrobcích (železo, kobalt, mangan, jód, fluor, zinek, stroncium atd.). Někteří badatelé identifikují další skupinu ultramikroprvků, jejichž koncentrace odpovídá gama procentům (zlato, olovo, rtuť, radium atd.).

Účast minerálních látek spolu s dalšími složkami potravy na všech biochemických procesech probíhajících v těle lze považovat za prokázanou. Je také prokázáno, že tyto látky mají výraznou aktivitu a lze je považovat za skutečné bioprvky. Zároveň jsou v krevní plazmě a dalších tělních tekutinách velmi důležité pro regulaci základních životních funkcí. Je to dáno především jejich vlivem na stav tkáňových koloidů, které určují stupeň disperze, hydratace a rozpustnosti intracelulárních a extracelulárních proteinů.

Docela vysoký a stabilní obsah některých makroprvků zároveň pomáhá udržovat složení solí krve a osmotický tlak na konstantní úrovni, na čemž do značné míry závisí množství zadržené vody ve tkáních. Sodné ionty tedy zvyšují schopnost tkáňových proteinů vázat vodu, zatímco ionty draslíku a vápníku ji snižují. V důsledku toho přemíra kuchyňské soli v konečném důsledku ztíží činnost srdce a ledvin a negativně ovlivní stav odpovídajících kategorií pacientů.

Velmi důležitá role Minerály hrají roli při formování vyrovnávacích systémů těla a udržování jeho acidobazického stavu na správné úrovni. Současně převaha draslíku, sodíku, hořčíku a vápníku v potravinářských výrobcích určuje jejich alkalickou orientaci a síra, fosfor a chlór - kyselé. Při běžné smíšené stravě jsou dávky potravin často s vysokým obsahem kyselých látek, což může vést k acidóze.

Byl prokázán význam mikroelementů pro endokrinní aparát, hormonální aktivitu a enzymatické procesy. Svědčí o tom účast jódu na činnosti štítné žlázy, vliv mědi a kobaltu a působení adrenalinu, zinku a kadmia – inzulínu aj.

Minerály hrají důležitou fyziologickou roli v plastických procesech, při stavbě a tvorbě tělesných tkání, zejména kostry. V tomto ohledu je dobře znám význam vápníku, fosforu, hořčíku, stroncia a fluoru a jejich nedostatečný příjem s potravou nevyhnutelně vede k narušení růstu a kalcifikaci kostí.

O biologické aktivitě složek minerální výživy svědčí existence biogeochemických provincií, tedy oblastí, kde se množství určitých mikroelementů v půdě prudce zvyšuje nebo snižuje, což se odráží ve složení rostlin na ní rostoucích, složení vody. , mléko a maso zvířat. Pokud lidé žijí v takových oblastech po dlouhou dobu, může to vést například k rozvoji zvláštních patologických stavů endemická struma nebo fluoróza.

Při charakterizaci jednotlivých mikroelementů je nutné se nejprve pozastavit nad fyziologickou úlohou vápníku, jehož sloučeniny významně ovlivňují metabolismus, růst a aktivitu buněk, dráždivost nervového systému a svalovou kontraktilitu. Je zvláště důležitý při tvorbě kosterních kostí jako jedné z hlavních konstrukčních součástí. Navíc pouze při určitém poměru fosforu a vápníku v krvi se vápník ukládá kostní tkáň probíhá normálně. Pokud není množství těchto prvků vyvážené, pak je pozorováno porušení procesu osifikace, což se projevuje výskytem křivice u dětí, osteoporózou a dalšími kostními změnami u dospělých. Bylo zjištěno, že jejich optimální poměr je 1:1,5 - 1:2. Vzhledem k tomu, že ve stravě tento poměr většinou zdaleka není optimální, je pro normalizaci odpovídajících procesů nezbytná regulační role vitaminu O, podporujícího vstřebávání vápníku a jeho zadržování v těle. Je třeba také poznamenat, že je to velmi obtížně stravitelná makroživina kvůli její extrémně nízké rozpustnosti ve vodě. Pouze dopad žlučových kyselin, doprovázený tvorbou komplexních sloučenin, umožňuje převést vápník do asimilovatelného stavu.

Obsah fosfátů v potravě je pro tělo velmi důležitý organické sloučeniny fosfor jsou pravé akumulátory energie (adenosintrifosfát, fosforylkreatinin).

Právě tyto sloučeniny tělo využívá při svalových kontrakcích a biochemických procesech probíhajících v mozku, játrech, ledvinách a dalších orgánech. Kyselina fosforečná se zároveň podílí na stavbě molekul četných enzymů, které katalyzují rozklad potravinových látek a vytvářejí podmínky pro využití jejich potenciální energie. A konečně, fosfor je široce zastoupen v procesech plastů, zejména těch, které se vyskytují v kosterní soustavaživočišný organismus.

Při charakteristice fyziologické role hořčíku je třeba poznamenat, že je důležitý pro normalizaci dráždivosti nervového systému, má antispasmodické a vazodilatační vlastnosti a má vliv na snižování hladiny cholesterolu v krvi. Je také třeba poznamenat, že s jeho nedostatkem se zvyšuje obsah vápníku ve svalech a stěnách tepen. Existují důkazy, že hořečnaté soli inhibují růst zhoubné novotvary a mají tak antiblastomogenní účinky. Konečně je známo, že se podílí na procesech metabolismu sacharidů, fosforu a vápníku a jeho přebytek negativně ovlivňuje absorpci vápníku. Když už mluvíme o makroprvcích, které tvoří potravinářské výrobky, je třeba poznamenat význam draslíku, sodíku, chlóru a síry. První z nich hraje důležitou roli v intracelulárním metabolismu, některých enzymatických procesech, tvorbě acetylcholinu a podporuje odvod tekutin z těla.

Sodné ionty jsou do jisté míry fyziologickými antagonisty draslíku a jeho sloučeniny (hydrogenuhličitany a fosforečnany) se přímo podílejí na tvorbě pufrovacích systémů, které zajišťují acidobazický stav a stálost osmotického tlaku. Pokud jde o chlór, je součástí chloridu sodného a slouží jako jeden z regulátorů metabolismu vody a používá se k syntéze kyseliny chlorovodíkové žaludečními žlázami.

Konečně, síra je důležitou strukturální složkou některých aminokyselin, vitamínů a enzymů a je také složkou inzulínu.

Přejdeme-li ke stručnému biologickému popisu mikroprvků, je nutné zdůraznit, že jejich obsah v potravinách rostlinného a živočišného původu podléhá velkým výkyvům, protože závisí na geochemických vlastnostech oblasti. Jedním z nejvýraznějších příkladů v tomto ohledu je změna koncentrace jódu a fluoru v půdě, která způsobuje vznik zvláštních endemických chorob. Zajímavostí je, že v současnosti bylo z prvků obsažených v periodické tabulce již více než 60 nalezeno v živých organismech. Někdy je však stále velmi obtížné říci, který z těchto prvků se zdá být životně nezbytný a které náhodně pocházejí z prostředí. vnější prostředí. Nicméně to, co víme, nám umožňuje dospět k závěru o jejich obrovské roli v našem těle, což jako první navrhl vynikající ruský biochemik T. A. Bunge.

Mezi nejvíce studované mikroelementy patří železo, jehož hlavním významem je jeho účast v procesu krvetvorby. Kromě toho je nedílnou součástí protoplazmy a buněčná jádra, je součástí oxidačních enzymů atd. Spolu se železem se měď a kobalt podílejí na syntéze hemoglobinu a dalších porfyrinů železa, ten ovlivňuje i tvorbu retikulocytů a jejich přeměnu na zralé erytrocyty.

Pokud jde o mangan, je zjevně aktivátorem oxidačních procesů, má výrazný lipotropní účinek a také slouží jako jeden z osifikačních faktorů, které určují stav kostní tkáně. Zároveň působí stimulačně na procesy růstu a činnosti endokrinního aparátu.

Z dalších mikroprvků přitahuje pozornost zinek, jehož role v těle je podle řady vědců neméně důležitá než železo. Zejména je prokázána účast tohoto prvku na krvetvorbě, činnosti hypofýzy, slinivky břišní a pohlavních žláz a také jeho význam jako růstového faktoru. Konečně, zinek ovlivňuje obsah vitamínů v potravinářských výrobcích a obohacování půdy jím podporuje syntézu kyseliny askorbové a thiaminu rostlinami.

Vše, co bylo řečeno o úloze makro- a mikroprvků, vyžaduje jejich přidělování ve stravě obyvatelstva. V tomto ohledu byla více či méně přesně stanovena průměrná potřeba dospělého člověka pro řadu minerálních látek.

Pro analýzu jsme provedli náhodný vzorek pěti diet v každé skupině subjektů a hodnotili celkovou úroveň souladu příjmu minerálních látek s doporučenými normami. Na základě údajů z náhodného vzorku diet můžeme říci. že ani jedna skupina neprodukovala výsledky normálního příjmu minerálů v jejich denní dieta. Pokud konvenčně bereme celkovou denní normu minerálů jako 100 %, pak moskevští muži konzumují 96 % základních minerálů, krasnodarští muži 98 %, moskevské ženy 82 %, krasnodarské ženy 98 %.

1 .3 Shoda chemické struktury potravy s enzymatickým trávicím systémem

Koncept vyvážené stravy je založen na pravidle, že enzymatické systémy těla odpovídají chemickým strukturám potravy. Toto pravidlo je nutné dodržovat na všech úrovních asimilace potravy: v procesech trávení a vstřebávání, dutinovém a parietálním trávení, při transportu živin do tkání, v buňkách a subcelulárních strukturách, při uvolňování metabolických produktů.

Porušení „pravidla dodržování pravidel“ na jakékoli úrovni vede k významným poruchám fyziologického stavu těla a způsobuje rozvoj mnoha onemocnění. Pro zajištění normálního fungování organismu je nutné zajistit, aby potrava obsahovala esenciální nutriční faktory – látky, jejichž chemické struktury nejsou v těle syntetizovány: esenciální aminokyseliny, vitamíny, polynenasycené mastné kyseliny, minerály, mikroelementy.

Obecný biologický vzorec ve všech stádiích vývoje živých organismů je pravidlem, na kterém je založena koncepce vyvážené stravy: „soubory enzymů v těle musí odpovídat chemickým strukturám potravy“. A porušení této korespondence způsobuje vývoj mnoha nemocí.

Enzymové systémy těla jsou přizpůsobeny těm živinám, které jsou obsaženy v potravě běžné pro daný biologický druh. Během procesu evoluce tělo ztrácí schopnost syntetizovat některé enzymy nezbytné k získávání živin z jiných složek. V důsledku toho vzniká skupina živin, které se musí do těla dostat v hotové podobě. Těmto látkám se říká esenciální (nenahraditelné) složky výživy, protože pro zajištění optimálního fungování všech funkční systémy těle, musí být součástí stravy denně. Patří mezi ně některé aminokyseliny, minerály a stopové prvky, mastné kyseliny a vitamíny. Nedostatek alespoň jedné ze základních složek výživy vede k poruchám metabolismu a v konečném důsledku k onemocnění.

Závislost na jídle a životní podmínky často přivádějí naše tělo do stavu nedostatku. Možnosti moderní muž zajištění jejich stravy všemi potřebnými složkami výživy běžným způsobem je velmi omezené z několika důvodů. Jednak v množství jídla, které můžeme denně přijmout bez rizika získání kalorií navíc, obsahu esenciální vitamíny a minerály jsou samozřejmě nižší, než je nutné Lidské tělo. Při výdeji v průměru 2200-2500 kcal denně přijmeme při tomto množství potravy podstatně méně potřebných látek než v minulém století. Poté byla energetická potřeba více než 3500 kcal, a proto se do těla dostávalo více vitamínů a minerálů. Za druhé, v různých regionech existují nedostatky makro- a mikroprvků kvůli jejich nepřítomnosti v půdě, vodě a produktech rostoucích na těchto půdách. Nízký obsah jódu je tedy příčinou rozvoje endemické strumy téměř ve všech regionech Ruská Federace. V severních oblastech, včetně Petrohradu a jeho oblasti, je nedostatek vápníku, hořčíku, draslíku ve vodě a selenu v půdě. Proto zde převládají nemoci kardiovaskulárního systému, rakovina, alergie, artróza. Třetí, potravinářský průmysl nám nemůže poskytnout všechny potřebné nutriční složky, protože potravinářské produkty během zpracování a skladování mění svou chemickou strukturu nebo se jednoduše ničí. Za čtvrté, škodlivé výrobní podmínky, špatná ekologie, stresové zátěže vyžadují dodatečný příjem vitamínů, minerálů a dietní vlákniny k udržení normálního metabolismu.

Z výše uvedeného je zřejmé, že žijeme ve skutečné epidemii nedostatku životně důležitých složek potravy. Ruské ministerstvo zdravotnictví uznalo, že hypovitaminóza je celoroční, pokrývá všechny regiony a představuje vážné nebezpečí pro veřejné zdraví. Problém nedostatku vitamínů a minerálů, ale i dalších složek lidské výživy, lze řešit pravidelným užíváním speciálně navržených, vyvážených komplexních přípravků vytvořených v koncentrované formě z přírodní produkty, získané v důsledku použití nejnovějších technologií a nazývané biologicky aktivní přísady k jídlu.

Každý enzymový systém živého tvora je přizpůsoben těm živinám, které jsou obsaženy v potravě společné pro daný biologický druh. Tyto poměry živin jsou stanoveny jako vyvážené výživové vzorce typické pro konkrétní druhy. Pro zajištění normálních životních funkcí tedy potraviny musí obsahovat látky zvané esenciální nutriční faktory. Jejich chemické struktury, které nejsou syntetizovány enzymovými systémy těla, jsou nezbytné pro normální průběh metabolismu. Patří mezi ně „esenciální aminokyseliny“, vitamíny, některé mastné kyseliny, minerály a stopové prvky. Dostatečně dlouhodobý nedostatek „esenciálních aminokyselin“ nebo nerovnováha (narušení správných vztahů mezi aminokyselinami) v jejich obsahu ve stravě vede ke zpomalení růstu a vývoje organismu, stejně jako ke vzniku z řady dalších poruch. Těžká onemocnění se u dospělých a zvláště u dětí mohou objevit nejen při nedostatku některé esenciální aminokyseliny, ale i při jejím výrazném nadbytku. Esenciální polynenasycené mastné kyseliny (linolová a arachidonová) jsou nezbytné nejen pro normální vývoj organismu, ale příznivě působí i na metabolismus cholesterolu. Hlavním zdrojem těchto kyselin ve stravě je rostlinné oleje(slunečnice, řepka, oliva atd.).

Vztah mezi množstvím zkonzumovaných vitamínů (C, B1, PP, B6 atd.) na jedné straně a obsahem základních živin v potravě na straně druhé je zjevně dán biokatalytickou funkcí vitamínů, jejich roli v metabolismu určitých látek. Jinými slovy, určité množství vitamínů je vždy vynaloženo na zpracování potravinových látek v těle, jejichž potřeba do určité míry charakterizuje stupeň opotřebení enzymových systémů. Totéž platí pro řadu mikroelementů.

Princip „vyvážené výživy“ tedy nelze omezit na žádnou úzkou skupinu látek, ať jsou pro život těla jakkoli důležité. Při posuzování vyváženosti (optimality) či nevyváženosti výživy je nutné se zaměřit na celý komplex základních nutričních faktorů s co nejúplnějším zohledněním existujících interakcí a vzájemných závislostí.

Moderní představy o kvantitativních a kvalitativních procesech asimilace živin jsou vyjádřeny v konceptu vyvážené stravy. Zajištění normálního fungování těla je podle této teorie možné za předpokladu, že je zásobováno nejen dostatečným množstvím energie a bílkovin, ale také dodržováním poměrně přísných vztahů mezi řadou základních nutričních faktorů, z nichž každý hraje specifickou roli metabolismus.

Koncept vyvážené stravy, který určuje podíly jednotlivých látek v dávkách potravin, odráží součet metabolických reakcí, které charakterizují chemické procesy, které jsou základem životní činnosti organismu. Jedním z nejobecnějších biologických zákonů, které určují procesy asimilace potravy ve všech fázích evolučního vývoje (od jednobuněčných organismů po člověka), je pravidlo: enzymové sady těla odpovídají chemickým strukturám potravy a porušení tato korespondence způsobuje mnoho nemocí.

Jakákoli odchylka od korespondence tělesných enzymových sad s chemickými strukturami potravy vede k narušení normálních procesů přeměny konkrétní potravinářské látky. Toto pravidlo je třeba dodržovat na všech úrovních asimilace potravin a přeměny živin: gastrointestinální trakt- v procesech trávení a vstřebávání, stejně jako při transportu živin do tkání; v buňkách a subcelulárních strukturách - v procesu buněčné výživy, stejně jako v procesu vylučování metabolických produktů z těla.

Porušení pravidla korespondence na kterékoli z výše uvedených úrovní v závislosti na změnách enzymových konstelací tkání vede k významným poruchám fyziologického stavu těla. Lze považovat za prokázané, že ty vyplývající z genetická onemocnění Poruchy enzymatických kostelací těla mohou dramaticky změnit komplexy základních nutričních faktorů charakteristických pro daný biologický druh. Ztráta biosyntézy fenylalaninhydroxylázy tedy přeměňuje tuto aminokyselinu z komplexu esenciálních faktorů na sloučeninu, která je pro tělo extrémně toxická, což způsobuje prudké zpoždění fyzického a duševní vývoj dítě. Těžká onemocnění, která často vedou ke smrti novorozenců, jsou dědičné enzymopatie charakterizované nesnášenlivostí monosacharidů (galaktózy a fruktózy). Tato onemocnění lze klasifikovat jako endogenní toxikózy způsobené abnormálně vysokými koncentracemi běžných fyziologických metabolitů.

Patogeneze těchto stavů spočívá ve skutečnosti, že v důsledku narušení genetické informace v tkáních těla není produkován jeden z životně důležitých enzymů a tělo ztrácí enzymové klíče k určitému spojení v asimilaci potravinářské látky. Je charakteristické, že jedinou patogeneticky podloženou metodou léčby takových pacientů je dietoterapie.

Je možné tvrdit, že struktury potravinových látek v evolučním vývoji do značné míry určovaly strukturu enzymových systémů a směr metabolických procesů v tkáních každého biologického druhu. U řady systematicky konzumovaných živin (některé aminokyseliny, vitamíny atd.) se postupně ztrácely enzymatické systémy nezbytné pro jejich biosyntézu. Tyto látky, pravidelně dodávané s potravou, byly používány jako hotové konstrukční prvky v různých biosyntetických procesech. Podobná ztráta syntetizujících enzymů proměnila tyto látky v nenahraditelné (esenciální) nutriční faktory.

Enzymové systémy jsou přizpůsobeny těm živinám, které jsou obsaženy v potravě společné pro daný biologický druh. Tyto poměry živin jsou zafixovány jako vyvážené výživové vzorce, typické pro jednotlivé biologické druhy. Jinými slovy, vyvážené nutriční formule jsou vyjádřením typů metabolismu a základních enzymatických systémů, výsledkem dlouhodobé adaptace živých bytostí na potravu, kterou nalezly v oblasti své existence, proto je nelze považovat za v izolaci od molekulární evoluce živých organismů.

Aby bylo zajištěno normální fungování těla, musí jídlo obsahovat látky nazývané základní nutriční faktory. Jejich chemické struktury, které nejsou syntetizovány enzymovými systémy těla, jsou nezbytné pro normální metabolismus. Patří mezi ně esenciální aminokyseliny, vitamíny, některé mastné kyseliny, minerální látky a stopové prvky.

Seznam esenciálních nutričních faktorů se u jednotlivých biologických druhů výrazně liší a je plně v souladu s charakteristikou metabolických procesů u každého z nich. Například vitamín C je nepostradatelný pouze pro člověka a omezený počet zvířat (antropoidní opice, morčata atd.). Přítomnost kyseliny askorbové v potravě není pro všechna ostatní zvířata vůbec nutná, protože v jejich tkáních probíhá biosyntéza vitaminu C poměrně intenzivně. Během ontogenetického vývoje člověka se seznam esenciálních aminokyselin poněkud zužuje, což zřejmě odpovídá zvláštnímu zrání enzymových systémů v tkáních těla. Tedy, která je pro děti nepostradatelná nízký věk aminokyselina histidin následně ztrácí svou nepostradatelnost, což samozřejmě souvisí s tvorbou aktivnějších enzymových systémů, které zajišťují syntézu histidinu.

Za Nedávno věda byla obohacena o nové informace o důležitosti nenahraditelného mastné kyseliny, kvantitativní charakteristiky jednotlivých vitamínů, mikroprvků a dalších látek, pro člověka nezbytné. Moderní představy o lidských potřebách jednotlivých živin jsou uvedeny v tabulce. 1. V této tabulce je upozorněno na výrazné rozšíření seznamu nenahraditelných faktorů a stanovení přibližných kvantitativních představ o každém z nich.

Při určování rovnováhy bílkovin ve stravě by měl být kladen hlavní důraz na zachování určitých podílů aminokyselin. To je velmi důležité pro vstřebávání bílkovin a zajištění potřebné úrovně procesů syntézy. Potravinové proteiny se lépe vstřebávají, když je složení aminokyselin vyvážené u každého jídla.

Nedostatek esenciálních aminokyselin ve stravě nebo jeho nerovnováha (tj. porušení správného poměru aminokyselin) vede k opožděnému růstu, vývoji a dalším poruchám. Těžká onemocnění vznikají u dospělých a zvláště u dětí nejen při nedostatku některé esenciální aminokyseliny, ale i při jejím výrazném nadbytku.

Zřejmě různé mechanismy mohou sloužit jako základ pro vznik poruch v organismu v důsledku nepoměru aminokyselin dodávaných potravou. Kromě toho mít nejvyšší hodnotu tzv. aminokyselinová nerovnováha, která je charakterizována nedostatkem jakékoli esenciální aminokyseliny ve stravě, omezuje využití ostatních aminokyselin v procesu biosyntézy bílkovin, dále je nutné rozlišovat mezi toxickým účinkem amin. samotné kyseliny, antagonismus aminokyselin a komplexní vztah mezi metabolismem aminokyselin a vitamínů. Aminokyseliny, pokud jsou zavedeny do těla izolovaně, mohou mít výrazný toxický účinek. Jeden z možné důvody To je způsobeno jejich rychlou deaminací a zaplavením těla vysoce toxickými amonnými solemi, protože v tomto případě se aminokyseliny nepoužívají pro syntézu bílkovin.

Jednotlivé aminokyseliny mají různé schopnosti vzájemně neutralizovat své toxické účinky. Z tohoto pohledu je pochopitelný vysoký detoxikační účinek argininu ve vztahu k většině aminokyselin, jejichž přebytek může přispívat k zintenzivnění procesů přeměny amonných solí na močovinu.

Vzájemně neutralizační účinek leucinu a isoleucinu má nepochybně odlišný mechanismus. Přítomnost významné strukturní podobnosti mezi leucinem a isoleucinem naznačuje, že v v tomto případě Aminokyselinový antagonismus může být založen na kompetitivních vztazích mezi strukturními analogy, dobře známými ze studia antimetabolitů.

Nejtoxičtějšími aminokyselinami jsou methionin, tyrosin a histidin. Jejich toxický účinek, stejně jako u jiných aminokyselin, je závažnější na dietě s nízkým obsahem bílkovin. Potřeba vyvážit složení aminokyselin tedy pramení nejen z možnosti jejich úplnější asimilace, ale také ze vzájemně se neutralizujícího působení těchto biologicky účinné látky. Tyto okolnosti je třeba vzít v úvahu při plánování fortifikace přírodních produktů jednotlivými aminokyselinami.

Biochemická podstata vztahů mezi jednotlivými živinami ve výživě je mimořádně složitá, neboť je nedílným odrazem celé rozmanitosti metabolických procesů a jejich změn v závislosti na životních podmínkách organismu. Typ metabolismu a biochemické (především enzymové) systémy, které jej zajišťují, se nepochybně vyvíjejí spolu se změnami v povaze výživy, proto v tabulce. 1 zohledňuje nejen energetické a plastové potřeby člověka, ale také množství vitamínů a mikroelementů nezbytných pro jeho život, které tělo používá k tvorbě enzymů a hormonální systémy. Tělesná potřeba jednotlivých vitamínů také prochází určitými změnami a ani u dospělých ji nelze považovat za stálou hodnotu; do značné míry to souvisí s povahou výživy. Potřeba thiaminu v těle tedy přímo souvisí s jeho energetickým výdejem a do určité míry je spojena se zvýšením podílu sacharidů ve stravě. Obecně se uznává, že potřeba thiaminu je přibližně 0,6 mg na 1000 kcal a mírně se zvyšuje s nárůstem množství sacharidů ve stravě. To je vysvětleno skutečností, že funkce thiaminu je spojena s biosyntézou enzymových systémů zapojených do dekarboxylace ketokyselin. Podobný vztah je také možný s kyselinou lipoovou.

Potřeba vitaminu Be se výrazně zvyšuje se zvýšením obsahu živočišných bílkovin ve stravě, což souvisí s koenzymovými funkcemi tohoto vitaminu. Potřeba vitaminu B6 zároveň klesá podle zvýšení obsahu cholinu ve stravě, kyselina pantothenová, biotin a polynenasycené mastné kyseliny. Vzájemná závislost mezi množstvím zkonzumovaných vitamínů na jedné straně a obsahem základních živin ve stravě na straně druhé je zjevně dána biokatalytickou funkcí vitamínů, jejich rolí v metabolismu určitých látek. Jinými slovy, určité množství vitamínů je vynaloženo na přeměnu sacharidů a dalších živin, jejichž potřeba do jisté míry charakterizuje stupeň opotřebení enzymových systémů. Totéž platí pro řadu mikroelementů.

Princip vyvážené stravy tedy nemůže určovat žádná úzká skupina látek, jakkoli jsou pro život těla důležité. Při posuzování vyvážené či nevyvážené výživy je nutné se zaměřit na celý komplex základních nutričních faktorů s co nejúplnějším zohledněním existujících vzájemných závislostí. Optimální výživou je třeba rozumět správně organizované a fyziologickým rytmům odpovídající zásobování organismu dobře připravenou, výživnou a chutnou stravou obsahující přiměřené množství základních živin nezbytných pro jeho vývoj a fungování. Optimální výživa by měla zajistit rovnováhu příjmu energie do těla s jeho energetickým výdejem, rovnováhu příjmu a výdeje základních živin s přihlédnutím k dalším potřebám organismu spojeným s jeho růstem a vývojem. Optimální výživa by měla přispívat k udržení zdraví, dobrého zdravotního stavu, maximální délky života a k překonání pro tělo náročných situací spojených s vystavením stresovým faktorům, infekcím a extrémním podmínkám. Idea optimální výživy bude mít samozřejmě vždy v každé zemi určité individuální rysy a měla by vycházet z průměrných hodnot tzv. potřeb na hlavu, diferencovaných podle jednotlivých populací v závislosti na klimatických a geografických podmínkách, národních zvyky atd.

Je třeba vzít v úvahu nové údaje o procesech regulace a adaptace a také složité metabolické vzorce, které udržují homeostázu v těle. Není pochyb o tom, že jakákoliv dlouhodobá odchylka od zásad racionální výživy má na organismus nevyhnutelně nepříznivý vliv.

Fyziologické normy nutriční hodnoty jsou průměrné hodnoty odrážející optimální potřeby samostatné skupiny populace v živinách a energii. Fyziologické výživové normy tvoří základ oficiálních doporučení pro spotřebu základních živin a energie pro různé populace. Poskytují vědecký základ pro plánování výroby základních potravinářských výrobků, slouží jako kritérium pro hodnocení skutečné výživy a používají se při vývoji školicích programů pro specialisty v oboru výživy, pro organizování racionální výživy ve skupinách a léčebné výživy v různé lékařské ústavy. Energetická potřeba regulovaná v současných normách představuje její průměrné hodnoty pro jednotlivce v každé identifikované skupině (v závislosti na pohlaví, věku, profesi, životních podmínkách atd.) a doporučené normy základních živin musí zajistit individuální potřeby všech jednotlivců. v odpovídající skupině s přihlédnutím k maximálním limitům kolísání. Pro výpočet individuální potřeby živin a energie je vhodné použít normografickou metodu výpočtu.

Normy spotřeby živin a energie vycházejí ze základních principů konceptu vyvážené stravy a zahrnují zajištění dodržování zásad racionální výživy. Energetická hodnota stravy dospělého člověka by měla odpovídat energetickému výdeji těla. Konzumační hodnoty základních živin - bílkovin, tuků a sacharidů - musí být ve fyziologicky nezbytných poměrech mezi nimi. Dieta poskytuje fyziologicky požadované množstvíživočišné bílkoviny - zdroje esenciálních aminokyselin, fyziologický poměr nasycených a polynenasycených mastných kyselin, optimální množství vitamínů. Obsah esenciálních minerálních látek v potravě by měl odpovídat fyziologickým potřebám zdravého člověka. Při stanovení potřeby základních živin a energie pro různé skupiny dospělých pracující populace zvláštní význam mají rozdíly ve výdeji energie spojené s charakteristikou pracovní činnosti. Do energetického výdeje organismu patří: a) spotřeba energie na bazální metabolismus (průměrně 1 kcal/kg-h); b) specificky dynamické působení potravy (spotřeba energie na trávení, vstřebávání, transport a asimilaci živin na buněčné úrovni) - ve větší míře při konzumaci bílkovin s potravou (až 30-40% energetickou hodnotu příchozí bílkoviny) a v menší míře (5–7 %) – při konzumaci sacharidů a tuků; c) spotřeba energie na pracovní činnost, volný čas a tak dále.

Na základě výše uvedeného, pokud budeme analyzovat příděl jídla skupiny Moskovčanů a obyvatel Krasnodaru, které jsme vybrali, bude zřejmé, že jejich potravinová dávka není vyvážená, odpovídající chemickou strukturou konzumované potravy enzymovým systémům těla. Je zde jasný posun směrem k takzvanému „fast foodu“, absenci polévek ve většině diet, ale přítomnosti sendvičů, koláčů a nápojů.

1 .4 Režim napájení

Když sníte příliš mnoho jídla najednou, váš žaludek se naplní. To komplikuje a narušuje proces trávení, protože vylučované trávicí šťávy nemohou rozložit všechny trávicí látky v potravě. Pro normální fungování zažívací ústrojí jídlo by do něj mělo být podáváno v malých porcích v určitých intervalech. Nejpříjemnější podmínky pro trávení se vytvářejí u lidí, kteří jedí 4x denně. Přitom se 25 % denně dodané stravy sní při snídani, 50 % při obědě a zbylých 25 % se rozdělí mezi odpolední svačinku a večeři.

Měli byste jíst ve stejné hodiny v přibližně stejných intervalech. V tomto případě se při příjmu potravy tvoří podmíněné reflexy sekrece šťávy. Trávicí šťávy se tak začnou oddělovat ještě před jídlem a příchozí potrava se vstřebává mnohem rychleji a lépe než u těch, kteří dietu nedrží a jedí při jiný čas. Večeřet byste měli nejpozději hodinu nebo dvě před spaním. Pokud je tato doba kratší, pak člověk půjde spát s plným žaludkem, což povede k neklidnému spánku, a tělo nedostane potřebný odpočinek.

Správně organizovaná a na moderních vědeckých principech postavená výživa zajišťuje normální průběh procesů růstu a vývoje těla, zachování lidského zdraví a pracovní schopnosti. Zdravému člověku Doporučují se 4 jídla denně: snídaně v 8 hodin je 30 % denního příjmu kalorií, oběd ve 14 hodin – 40 %, večeře v 18 hodin – 20 %. poslední schůzka jídlo ve 21:00 - 10 % denního příjmu kalorií.

Při rozboru údajů o stravě zkoumaných osob jsme zjistili, že dieta jako taková byla dodržována pouze u 14 osob z celkového počtu respondentů. To ukazuje, že strava většiny subjektů zjevně není racionální.

Nejdůležitější minerály v potravinách. Minerály v lidském těle hrají nesmírně důležitou roli: řídí metabolické a imunitní procesy, podporují chemické procesy v buňkách, podílejí se na tvorbě mnoha enzymů a hormonů, zajišťují krvetvorbu, jsou stavebním materiálem kostní tkáně.

Minerály se dělí na mikro (draslík, vápník, hořčík, sodík, fosfor, síra, chlór) a makro (železo, zinek, měď, selen, molybden, jód, mangan) prvky. Oba jsou nezbytné pro normální fungování všech orgánů a systémů těla a naše tělo potřebuje relativně větší množství makroprvků než mikroprvků, vyjádřeno v mikrogramech na 1 kg tělesné hmotnosti člověka.

V těžkých případech můžete mírně zvýšit příjem soli fyzická aktivita a při přehřátí, například v horku, nebo pokud žijete v podmínkách vysoké vlhkosti. Lidé provozující jakýkoli druh sportu vyžadují více sodíku, protože při intenzivním cvičení se více uvolňuje potem.

Kde se sodík nachází:

Sodík je především sůl: stolní, mořské, kamenné a solené maso a rybí výrobky, láky a bujóny, nakládaná a nakládaná zelenina a ovoce atd. obsahují také hodně sodíku. Kromě toho je sodík obsažen v sýru, zejména v sýru feta, žitném chlebu a minerální vodě v malém množství v mase, rybách, mořských plodech a mořských řasách, sodík je obsažen v mrkvi, řepě, česneku a sušených švestkách;

Jídlo je považováno za nejprospěšnější pro tělo. mořská sůl- obsahuje přírodní minerály, protože se získává odpařováním mořskou vodou, použijte při vaření!

Mějte na paměti, že pokud jste velký piják kávy, častá konzumace kofeinu přispěje ke ztrátě sodíku.

Fosfor

Téměř 80 % všech stopových prvků obsažených v těle se nachází v kostní tkáni. Metabolismus fosforu úzce souvisí s metabolismem vápníku. Fosfor se podílí na tvorbě enzymů odpovědných za získávání energie z potravy. Konzumace fosforu předchází poruchám metabolismu lipidů a tím normalizuje hladinu cholesterolu. Denní příjem fosforu je 1-1,5 g.

Kde se fosfor nachází:

pivovarské kvasnice (1753 mg), pšeničné otruby(1276 mg), dýňová semínka (1144 mg), pšeničné klíčky (1118 mg), slunečnicová semínka (837 mg), brazilské ořechy(693 mg), sezamové semínko (592 mg), sója (554 mg), mandle (504 mg), sýr čedar (478 mg), platýs (450 mg), mléko a mléčné výrobky, sýry, hovězí maso a hovězí játra, králičí maso, ryby, vejce, ořechy, hrášek, fazole, ovesné vločky, pohanka, proso, rýže, kroupy, topinambur, zelí, červená řepa, mrkev, okurky, rajčata, brambory, třešně, meruňky, hroznové víno, jablka, meloun, hruška, rybíz, jahody.

Mějte na paměti, že většina fosforu pochází z produktů živočišného původu a z nich se vstřebává lépe než z rostlin, i když ho obsahují také hodně.

Denní dávku fosforu získáte, pokud budete jíst:

Dýňová semínka - 6 lžic

Tvrdý sýr - 150 g

Ovesné vločky - 350 g

Můžete se podívat na recept na přípravu chutného a zdravého pokrmu – hovězího.

Vápník

Vápník je jedním z nejdůležitějších minerálů, je stavebním kamenem kostní tkáně a je nezbytný pro normální fungování nervového systému. Díky vápníku tělo udržuje acidobazická rovnováha a zajišťuje normální metabolismus. Průměrná lidská potřeba vápníku je 1,0 g - 1,2 g Při nedostatku vápníku v lidském těle se může rozvinout nebezpečná nemoc, jinak řečeno lámavost kostí. V jaké produkty hledejte to důležitý minerál?

Kde se vápník nachází:

mák (1667 mg), sezamová semínka (1474 mg), tvrdý sýr (1000 mg), pšeničné otruby (950 mg), chalva (824 mg), mladá kopřiva (713 mg), černý čaj (495 mg), slunečnicová semínka (367 mg), třešeň (309 mg), šípky (257 mg), muškátový oříšek a pistácie (250 mg), petržel (245 mg), řeřicha (214 mg), mléčné výrobky, ořechy, hrách, fazole, fazole, sójové boby , hrášek, čočka, vše listová zelenina, brokolice, květák, mořské řasy, ředkvičky, mrkev, celer, chřest, citrusy, jablka, meruňky, jahody, ostružiny, angrešt, hroznové víno, broskve, rybíz, losos, sardinky .

Vezměte prosím na vědomí, že bez vitamínu D (nachází se ve vejcích, tučné odrůdy ryby a je syntetizován sluncem), vápník se nevstřebává a nejlepším způsobem jeho vstřebávání je kombinace vápníku s vitamínem D, fosforem, hořčíkem a kyselinou askorbovou. Normálně by měl být poměr mezi vápníkem a fosforem v těle 2:1, pokud se do těla dostane více fosforu, pak obsah vápníku začne klesat.

Ti, kteří rádi pijí hodně kávy, sody, jedí sladkosti, slaná, tučná jídla, pijí alkohol a kouří tabák, si musí pamatovat, že ztráta vápníku v těle se zvyšuje, a proto se zvyšuje jeho potřeba.

Denní potřebu vápníku získáte, pokud budete jíst:

Sezamová semínka - 100 g

Tvrdý sýr - 150 g

Kefír - 2 šálky

Můžete se podívat na recept na přípravu něčeho chutného a zdravého.

Žehlička

Železo působí v těle nejdůležitější funkce– podílí se na tvorbě hemoglobinu v krvi. Schopnost těla odolávat infekcím a vyrábět energii závisí na obsahu železa v krvi. Denní potřeba železa je 10-15 mg.

Kde se železo nachází:

sušené hříbky (30 mg), měkkýši (25 mg), pšeničné otruby a melasa (20 mg), vepřová játra(20 mg), pivovarské kvasnice (18 mg), mořské řasy (17 mg), kakaový prášek (15 mg), dýňová semínka a sezamová semínka (14 mg), kakaový prášek a čočka (12 mg), sezamová semínka (11 mg) , pohanka(8 mg), hrášek (7 mg), žloutek(7 mg), borůvky (7 mg), vnitřnosti: srdce, játra, ledviny, bílá ryba, citrusové plody, jablka, granátová jablka, hrušky, jahody a lesní jahody, ostružiny, švestky, meruňky, kdoule, broskve, třešně, borůvky, maliny, rybíz, švestky, banány, sušené ovoce, ořechy, šípky, kopr, petržel, cibule , celer, křen, česnek, v mladých kopřivách, pampeliškové listy a natě ředkvičky, mrkev, tuřín, dýně, červená řepa, brambory, okurky, rajčata, špenát, zelí, dýně, červená řepa, chléb, pšenice a žito, luštěniny, žitný chléb.

Železo z masa a ryb se snadněji vstřebává než z rostlinné potravy. Při tvorbě jídelníčku je důležité pamatovat na to, že jídlo přispívá k vstřebávání železa, bohaté na vitamín C. Proto při přípravě ryby nezapomínejte bohatě podlévat citronová šťáva. A při konzumaci masa si jako přílohu připravte salát z čerstvé zeleniny.

Denní potřebu železa získáte, pokud budete jíst:

Vepřová játra - 50 g

Telecí játra - 200 g

sezamová semínka - 80 g

Hovězí maso - 200 g

Pokud vám byl diagnostikován nedostatek železa v krvi – anémie, můžete si jako možnost připravit vlastní oběd: zeleninový salát a vypít sklenici.

Zinek

Zinek je součástí více než 100 enzymů, které zajišťují redoxní procesy v těle. Zinek je nezbytný pro tvorbu inzulínu a regulaci činnosti gonád. Zinek, stejně jako vitamín A, je důležitý pro. Denní potřeba zinku pro člověka je 10-15 mg.

Kde se zinek vyskytuje:

ústřice (60 mg), pšeničné otruby (16 mg), hovězí maso (10 mg), kvasnice (8 mg), sezamová semínka (7,9 mg), dýňová semínka (7,44 mg), kuřecí játra (6,6 mg), ořechy (6 mg) ), kakaový prášek (6,3 mg), slunečnicová semínka (5,3 mg), hovězí játra (5 mg), sýr (5 mg), hovězí jazyk (4,8 mg), sója a fazole (4,2 mg), vaječný žloutek (4 mg) , fazole a hrášek (3,2 mg), vepřové a jehněčí maso (3 mg), husa (2,4 mg), králík, sušené houby, ryby a plody moře, mléko, kukuřice, pohanka, ječmen, ovesné vločky, med, jablka, citrusové plody, maliny , rybíz, avokádo, sušené ovoce, zelená zelenina, zelí, řepa, celer, česnek, cibule, kopřivy, kopřivy, chřest, ředkvičky, ředkvičky, brambory, mrkev, rajčata.

Neměli byste pít čaj s jídlem, protože tanin obsažený v čaji narušuje vstřebávání zinku, což je zvláště důležité vzít v úvahu pro ty, kteří mají diagnostikovanou anémii.

Abyste z jídla získali maximum zinku, doporučuje se ho dusit a péct výrazně méně zinku při vaření, samozřejmě ani jídlo nesmažit.

Denní potřebu zinku získáte, pokud budete jíst:

Ústřice (velké) – 1 kus

Hovězí játra - 170 g

Turecko - 700 g

Můžete si připravit zdravé, chutné dietní jídlo -.

Nejužitečnější produkty podle poměru minerálů v nich

Důležitý je nejen přísun makro- a mikroprvků, ale také poměr, v jakém se různé minerály mezi sebou v těle nacházejí. představuje seznam produktů, které obsahují nejúspěšnější kombinaci vápníku, fosforu, hořčíku a draslíku. Pravidelná konzumace těchto potravin zaručuje maximální užitek pro zdraví, protože přirozený poměr minerálů v nich je pro člověka optimální. Dávejte pozor na nejvíc zdravé jídlo podle poměru minerálů v nich:

Tvaroh (Ca – 150 mg, P – 216 mg, Mg – 8, K – 112 mg)
Fazole (Ca – 150 mg, P – 541 mg, Mg – 103, K – 1110 mg)
Lískové ořechy (Ca – 140 mg, P – 229 mg, Mg – 172, K – 717 mg)
Hrách (Ca – 115 mg, P – 329 mg, Mg – 128, K – 730 mg)
Vlašské ořechy (Ca – 90 mg, P – 564 mg, Mg – 100, K – 660 mg)
Salát (Ca – 77 mg, P – 34 mg, Mg – 40, K – 220 mg)
Žitný chléb (Ca – 75 mg, P – 174 mg, Mg – 40, K – 227 mg)
Celer (Ca – 63 mg, P – 27 mg, Mg – 33, K – 393 mg)
Slepičí vejce (Ca – 50 mg, P – 215 mg, Mg – 12, K – 140 mg)
Kapusta (Ca – 50 mg, P – 31 mg, Mg – 16, K – 185 mg)
Mrkev (Ca – 33 mg, P – 55 mg, Mg – 12, K – 200 mg)
Pórek (Ca – 31 mg, P – 58 mg, Mg – 14, K – 175 mg)
Jáhly (Ca – 27 mg, P – 233 mg, Mg – 83, K – 211 mg)
Rýže (Ca – 24 mg, P – 97 mg, Mg – 26, K – 100 mg)
Pohanka (Ca – 21 mg, P – 298 mg, Mg – 78, K – 480 mg)
Okurky (Ca – 16 mg, P – 42 mg, Mg – 13, K – 142 mg)
Červená řepa (Ca – 16 mg, P – 43 mg, Mg – 23, K – 290 mg)
Brambory (Ca – 10 mg, P – 58 mg, Mg – 23, K – 610 mg)
Rajčata (Ca - 10 mg, P - 26 mg, Mg - 8, K - 290 mg)
Jablka (Ca – 6 mg, P – 11 mg, Mg – 9, K – 275 mg)

Aby nedošlo k nějakému nedostatku minerály, potraviny musí být různorodé. Pokud máte špatné návyky, jsou nuceni, pak máte velkou potřebu minerálů a to je třeba vzít v úvahu při sestavování vašich denní menu. Navíc za určitých fyziologických podmínek organismu – u dětí v období růstu a u těhotných žen se zvyšuje potřeba železa a vápníku. Pamatuj si to dlouho tepelné zpracování snižuje užitečná částka minerály v potravinách, snažte se zeleninu nepřevařit, nevařte ji až do úplného uvaření, nechte ji napůl rozpečenou, nechte ji „uvařit“ samu na pánvi. Snažte se jíst co nejvíce syrové zeleniny a ovoce a také mražené potraviny, pak dostanete vše esenciální minerály.