Otrava jídlem zahrnuje onemocnění různého charakteru, ke kterým dochází při konzumaci potravin obsahujících patogenní mikroby nebo jejich toxiny nebo jiné pro tělo toxické látky nemikrobiální povahy.
Tato onemocnění se mohou vyskytovat ve formě hromadných vzplanutí, postihujících značný počet lidí, jakož i skupinových a individuálních případů. Otrava jídlem se vyznačuje náhlým nástupem a krátkým průběhem. Výskyt otrav je často spojen s konzumací jednoho potravinářského výrobku obsahujícího škodlivou látku. V případech dlouhodobé konzumace potravin obsahujících škodlivé látky (například pesticidy) může dojít k otravě jídlem i jako chronické onemocnění.
Klinické projevy otravy jsou často charakterizovány poruchami gastrointestinálního traktu. V některých případech však tyto příznaky chybí (u botulismu, otravy sloučeninami olova atd.). Nejcitlivější na otravu jídlem jsou děti, starší lidé a pacienti s onemocněním trávicího traktu. Jejich otrava často probíhá v těžší formě.
V klasifikaci otravy jídlem, schválené ministerstvem zdravotnictví SSSR v roce 1981, se na základě etiologie rozlišují následující skupiny:
- otravamikrobiální povaha , které zahrnují alimentární toxikózy, toxikózy (bakteriální toxikózy a mykotoxikózy) a mykoty (smíšené etiologie);
- otravanemikrobiální povahy - otravy produkty, které jsou za určitých podmínek jedovaté (rostlinného a živočišného původu) a otravy chemickými nečistotami; otravy produkty, které jsou přirozeně jedovaté (rostlinného a živočišného původu);
Existuje skupina tzv. otrav blíže nespecifikované etiologie.
16. Toxické infekce: patogeny; příčiny; prevence.
Potravinové toxické infekce zahrnují otravy způsobené oportunními patogeny (Escherichia coli, Proteus coli, enterokoky, perfringens bacillus, cereus, patogenní halofily a další oportunní bakterie).
Escherichia coli. Skupina E. coli je v přírodě rozšířená. Žijí ve střevech lidí, hospodářských zvířat, ptáků a dalších teplokrevných živočichů, s jejichž exkrementy se dostávají do vnějšího prostředí. Escherichia coli jsou fakultativní anaeroby bez výtrusů, jsou vysoce odolné a mohou dlouho přetrvávají ve vodě, půdě a dalších objektech životního prostředí. Při teplotě 55°C umírají až po 2 hodinách, při teplotě 60°C - po 15 minutách. E. coli se nejintenzivněji vyvíjejí při teplotě 37 "C. Mohou se však množit při pokojové teplotě (20-25 * C). Hlavním zdrojem toxických infekcí způsobených bakteriemi skupiny E. coli jsou lidé (bakterie nosič) a zvířat K nejčastějším onemocněním dochází při konzumaci hotových kulinářských produktů kontaminovaných těmito mikroby: maso, rybí pokrmy, zejména výrobky z mletého masa, saláty, vinaigretty, bramborová kaše, mléko atd. Toxické infekce způsobené bakteriemi střevní skupiny se vyznačují krátkou inkubační dobou (4 hodiny, někdy však může trvat až 14-18 hodin), rychlým progrese a násilné projevy (bolesti břicha, nevolnost, průjem nebo zvracení). Teplota pacienta zůstává normální. K zotavení dochází 2-3 den.
Rod bakteriíProteus v přírodě rozšířené a patří mezi hnilobné bakterie . Bakterie Proteus jsou pohyblivé a nesporózní. Optimální teplota pro jejich vývoj je od 20 do 37 "C, k rozmnožování však může docházet při teplotách od 6 do 43 "C. Tyto mikroorganismy snesou zahřívání až 65 °C po dobu 30 minut, jsou odolné proti vysychání a vysoké koncentraci kuchyňské soli. Organoleptické vlastnosti výrobků se nemění ani při masivní kontaminaci bakteriemi.
Proteus bacillus zůstává životaschopný po dlouhou dobu ve vnějším prostředí, včetně potravinářských výrobků. Lidské a zvířecí výkaly mohou sloužit jako zdroj kontaminace potravin. Přítomnost protea v potravinách naznačuje porušení hygienického režimu a jeho trvanlivosti. Syrové potraviny, polotovary a hotové výrobky mohou být kontaminovány během přepravy, skladování a manipulace rukama, nádobím a vybavením. Údaje z průzkumu 500 pacientů s infekcí Proteus tak prokázaly souvislost mezi nemocemi a konzumací masa a masných výrobků v roce 33.4. % nemocní, ovoce a zelenina - 18, ryby a rybí výrobky - 15.4, mléčné výrobky - 7.6, saláty - 2.2, ostatní produkty (houby, koláče a jiné) - 18.6 % nemocný. Při výskytu toxické infekce proteinové etiologie má velký význam kontaminace hotových pokrmů, které již prošly tepelnou úpravou, nebo studených, konzumovaných bez dodatečné tepelné úpravy. Ke kontaminaci může dojít při řezání vařených popř smažené maso, zeleninu a další připravená jídla na stejných stolech a deskách, za použití stejných nožů a mlýnků na maso, které byly použity pro krájení syrové potraviny, zejména pokud je kuchyňské náčiní a zařízení udržováno v nevyhovujícím stavu. Onemocnění se vyskytuje jako druh otravy způsobené Escherichia coli. Inkubační doba je 4-6 hodin křečovité bolesti v žaludku, zvracení, řídká stolice, často s příměsí krve. Doba trvání onemocnění je 2-5 dní.
Enterokoky. Tato skupina zahrnuje mnoho druhů, které při vysoké koncentraci v potravinách mohou způsobit otravu jídlem. Enterokoky jsou v přírodě rozšířené a jsou stálými obyvateli střev lidí i zvířat. Jsou vysoce stabilní ve vnějším prostředí a mohou být dlouhodobě konzervovány v potravinářských výrobcích. Jsou schopny se rozmnožovat při teplotách od 10 do 45 "C. Vydrží zahřátí až na 60" C po dobu 30 minut, při teplotě 85 "C hynou do 10 minut. Například po pasterizaci mléka zůstávají enterokoky životaschopné do 80 % veškerou zbytkovou mikroflóru. Enterokoky se mohou masivně hromadit v široké škále potravin při pokojové teplotě a dosahují maximální koncentrace během 24 hodin. Inkubační doba je od 3 do 18 hodin. Pacienti pociťují zvracení, bolesti břicha a řídkou stolici.
Perfringens tyčinka je jedním z nejběžnějších mikroorganismů v přírodě. Nachází se v půdě, vodě, potravinách a krmivech, lidských a zvířecích exkrementech. Spory Bacillus perfringens jsou obligátní anaeroby. Vzhledem k tomu, že patogen patří mezi sporové formy, je odolný vůči tepelným vlivům a intenzivně se množí při relativně vysokých teplotách (45-46 "C), hlavními preventivními opatřeními jsou přísné dodržování režimu technologických procesů zpracování, skladovací teploty. podmínky (ne vyšší než 6 "C) hotové pokrmy a jejich včasná realizace (nejpozději do 3 hodin). Toxické infekce způsobené perfringens bacillus typu A jsou obvykle mírné, inkubační doba trvá 6-12 hodin; onemocnění je doprovázeno poruchami gastrointestinálního traktu a končí během jednoho dne.
Bakterie Cereus jsou grampozitivní tyčinky, spóry nesoucí aeroby. Optimální teplota pro jejich rozmnožování je 30 °C. Formy výtrusů Cereus vydrží zahřátí až na 105-125 °C po dobu 10-13 minut. Spory klíčí již při 3-5 °C. Tyto bakterie jsou stálými obyvateli půdy, proto jsou široce distribuovány v objektech vnější prostředí. Ve vodě z vodovodu se Cereus bacillus nachází na 43 % případy. Hůlka cereus je odolná vůči nízkým teplotám, její výtrusy snesou hluboké zmrazení. Je také odolný vůči vysokým koncentracím kuchyňské soli (10-15%) a cukru (30-60%). Cereus bacillus, množící se v potravinách živočišného a rostlinného původu, nezpůsobuje změny v jejich organoleptických vlastnostech. Byla popsána otrava konzumací masa, ryb, zeleniny a cukrářských výrobků. Inkubační doba toxické infekce způsobené Bacillus Cereus je 4-16 hodin. Onemocnění je doprovázeno bolestmi břicha, nevolností, zvracením a řídkou stolicí. Doba trvání onemocnění je 1-2 dny.
Patogenní halofily. Původcem alimentární toxické infekce je Vibrio, gramnegativní fakultativní anaerob, který infikuje mořské ryby a korýše. Optimální teplota růstu je 30-37 "C. Mikroby se množí především v uhynulých rybách a za příznivých podmínek se v ní rychle hromadí. K onemocnění dochází pouze při silné kontaminaci potravy vibriony (více než 10 6 na 1 g). onemocnění, jsou pozorovány zažívací potíže (průjem, bolest, nevolnost). Hlavním zdrojem toxické infekce způsobené oportunními mikroorganismy jsou lidé a zvířata psi, kočky, divocí ptáci a plazi a další předměty jsou v přírodě rozšířené a vyznačují se vysokou odolností vůči faktorům prostředí, jsou toxické. jejich schopnost relativně se množit nízké teploty Ach. Zvláště příznivé podmínky pro přežití některých zástupců této skupiny vznikly s plošným zaváděním chladniček do běžného života a výroby.
Hlavní příčiny toxické infekce způsobené oportunními bakteriemi jsou porušením pravidel hygienického a protiepidemiologického režimu v dětských, zdravotnických zařízeních, v každodenním životě, technologických postupech vaření a potravinářských výrobků, podmínkách skladování výrobků, termínech jejich realizace, nedostatečná sanitární kultura pracovníků potravinářských podniků, personálu zdravotnických zařízení, ale i obyvatel.
Prevence otravy jídlem. Opatření k zamezení mikrobiální kontaminace
potravinářské výrobky živočišného původu jsou zaměřeny na eliminaci intravitální a posmrtné infekce masa a mléka, jakož i na zajištění potřebného hygienického režimu při jejich příjmu a zpracování. Za tímto účelem masozpracující podniky provádějí stálý veterinární a hygienický dozor nad jatečními zvířaty, podmínky porážky, primární zpracování a řezání jatečně upravených těl. Provádí se důkladná veterinární a hygienická prohlídka masa. V potravinářském průmyslu, veřejném stravování a živnostenských podnicích musí být přísně dodržovány hygienické požadavky na údržbu prostor, zařízení, nářadí, náčiní a nádob. Zvláštní pozornost je věnována umístění linek pro mechanické kulinářské zpracování produktů, eliminaci protiproudů surovin, polotovarů, hotových výrobků a potravinového odpadu. Důležité je zajištění samostatných linek na zpracování masa a drůbeže, zejména vodní drůbeže, jakož i dodržování hygienických požadavků na údržbu zařízení a stolů těchto linek. Neméně důležité pro ochranu výrobků před infekcí je důsledné dodržování pravidel osobní hygieny ze strany personálu, zvyšování jejich všeobecné hygienické gramotnosti a kultury.
Velký význam má mechanizace a automatizace výrobních procesů, což usnadňuje práci, zlepšuje kvalitu výrobků a zlepšuje hygienický stav podniku. Do důležitých podmínek, které omezují životní aktivitu toxických patogenů nebo způsobují jejich ničení, odkazuje na široké použití chladu a tepla v procesu zpracování a skladování produktů a zboží.
Je známo, že i při dobře organizované veterinární a hygienické kontrole nelze vyloučit možnost uvolnění kadáverů, která byla intravitálně infikována nebo infikována během zpracování a přepravy. Proto je používání chladu při uchovávání potravin a také dodržování režimu tepelné úpravy nejúčinnějším opatřením k prevenci toxické infekce. Mezi stejná opatření patří dodržování lhůt pro prodej potravinářských výrobků, zejména rychlý prodej hotových výrobků. Zvláštní pozornost je třeba věnovat výrobkům z mletého masa, u kterých je při porušení technologického režimu zpracování a termínů prodeje možný bohatý rozvoj mikroflóry.
Prevence mikrobiální otravy jídlem:
Osobní hygiena
- udržování čistoty v kuchyni, vybavení a zásobách
- používejte pouze produkty, které byly testovány na bezpečnost
- samostatná zařízení a nože pro hotové a surové produkty
- ochrana výrobků před hmyzem pomocí sítí na okna
- neskladujte zásoby potravin na podlaze
- uchovávat potraviny a nádobí uzavřené
- mějte zavřené odpadkové koše
- maso rozmrazujte v místnosti s teplotou ne vyšší než +18 ° C, nerozmrazujte ho ve vodě, na malé kousky; Po rozmrazení maso co nejrychleji uvařte
- vejce, zejména ta, která neprošla tepelnou úpravou, se myjí teplá voda sodou (1-2%, poté 0,5% roztok chloraminu a opláchněte čistou vodou
- zelenina, ovoce, bobule jsou důkladně omyty tekoucí voda a pro čerstvou spotřebu se oplachují v okyselené vodě
- dostatečné tepelné zpracování výrobků
- nekombinujte teplá a studená jídla, např. při přípravě salátů, koláčů
- horké produkty co nejrychleji ochlaďte, například rozřezáním na kousky.
- výrobky skladujte při teplotě +5 °C nebo nižší
- při ohřívání potraviny přiveďte k varu a skladujte při teplotě +70 °C ne déle než 2 hodiny
- studená strava se spotřebuje do 48 hodin
- pokud existují pochybnosti o kvalitě potravin, je lepší je vyhodit
- Speciální pozornost dává se do pokrmů z masa, ryb, drůbeže a vajec, stejně jako do pokrmů obsahujících mléko a smetanu
- omezte kontakt potravin s rukama, pokud je to možné, použijte kleště nebo špachtle.
Prevence nemikrobiální otravy jídlem je zajištěna dodržováním následujících bezpečnostních pravidel:
- odmítnutí neznámých hub, stejně jako poškozených, červivých, zvadlých a starých hub.
- houby jednoho druhu a po pečlivém zpracování je lepší solit a nakládat
- použití k jídlu sušené houby bez plísní, nepoškozené
- nejezte zelené brambory dobře oloupané;
- nejezte hořké mandle, jádra meruněk, broskví, švestek, které obsahují amygdalin, při jehož rozkladu se v lidském žaludku uvolňuje kyselina kyanovodíková
- nepoužívejte kaviár a mléč z burbota, štiky, okouna a makrely, línových jater, ulovených během tření, protože v tomto období jsou jedovaté
- neskladujte hotové potraviny, zejména ty obsahující kyseliny ( kysané zelí, mléčné výrobky), v řemeslné keramice, glazované, galvanizované nebo poškozené smaltované, jakož i mědi
- skladujte konzervy v kovových nádobách nejdéle dva roky; Nekupujte konzervy v promáčklé sklenici bez etikety. Po otevření dózy ihned vložte potraviny do neoxidující nádoby.
- používejte ekologicky nezávadné výrobky testované na bezpečnost.
92. Mikrobiální otravy jídlem, jejich klasifikace. Etiologie, klinický obraz, zásady prevence toxikózy potravin.
Mikrobiální otrava jídlem.
Toxické infekce jsou akutní onemocnění, ke kterým dochází při konzumaci potravin obsahujících velký počet(105 - 106 a více na 1 g nebo 1 ml výrobku) živé patogeny a jejich toxiny
Toxikózy – akutní popř chronická onemocnění ke kterým dochází při konzumaci potravin obsahujících toxin, který se nahromadil v důsledku vývoje specifického patogenu; v tomto případě mohou životaschopné buňky samotného patogenu chybět nebo se mohou nacházet v potravinách v malých množstvích. Toxikózy se dělí na bakteriální a mykotoxikózy. Mezi první patří akutní onemocnění způsobená Ch. arr. Clostridium botulinum a Staphylococcus aureus
Mykotoxikóza - převážně chronická. onemocnění, která vznikají zpravidla v důsledku konzumace zpracovaného obilí a luštěnin obsahujících toxické odpadní produkty specifických forem mikroskopických hub. Mezi mykotoxikózy patří aflatoxikóza, fuzariotoxikóza a ergotismus.
Stafylokokové P. o. - nejtypičtější bakteriální toxikózy; tvoří přibližně 1/3 akutních otrav. Zdrojem patogenů stafylokokové toxikózy je zpravidla člověk. Patogeny jsou lokalizovány na kůži (s pustulózními onemocněními), v nosohltanu (s bolestmi v krku), střevech a dalších tkáních a orgánech. V závislosti na umístění patogenů může být mechanismus infekce a cesty přenosu patogenů různé; to může kontaminovat jak původní potravinářské produkty, tak hotové kulinářské produkty. Pokud jsou zdrojem patogenů zvířata, je kontaminováno především mléko a maso ( běžná příčina infekce mléka je mastitida u zvířat). Je třeba mít na paměti, že enterotoxin produkovaný stafylokoky neovlivňuje chuť produktu. Inkubační doba stafylokokové toxikózy je obvykle méně než 6 hodin (obvykle 2-4 hodiny), ve vzácných případech - až 30 minut. Typickými příznaky jsou nevolnost, opakované zvracení, ostré křečovité bolesti v epigastrické oblasti. V 60-70% případů je pozorován průjem, mnoho obětí má závažné příznaky celková intoxikace. Tělesná teplota je normální nebo subfebrilní. K zotavení dochází během 1 dne, méně často po 2-3 dnech.
Botulismus je závažné toxikoinfekční onemocnění charakterizované poškozením nervový systém, většinou podlouhlé a mícha, vyskytující se s převahou oftalmoplegických a bulbárních syndromů.
Vyvíjí se v důsledku požití potravy, vody nebo aerosolů obsahujících botulotoxin produkovaný sporotvorným bacilem Clostridium botulinum. Botulotoxin ovlivňuje motorické neurony předních míšních rohů, v důsledku čehož dochází k narušení inervace svalů a rozvoji progresivního akutního respiračního selhání.
Vstupní branou jsou sliznice dýchacích cest, gastrointestinální trakt, poškozená kůže a plíce. Infekce se nepřenáší z člověka na člověka. Navzdory skutečnosti, že botulismus je zaznamenáván mnohem méně často než jiné střevní infekce a otravy, zůstává nadále relevantním a život ohrožujícím onemocněním.
Inkubační doba se pohybuje od několika hodin do 2-5 dnů, v průměru 18-24 hodin. S kratší inkubační dobou je, i když ne vždy, více těžký průběh nemocí. Klinický obraz botulismu se skládá ze tří hlavních syndromů:
· paralytický;
· gastrointestinální;
· obecně toxický.
Onemocnění začíná v podstatě akutně gastrointestinálním syndromem (nevolnost, zvracení, někdy bolesti břicha, řídká stolice). Zvracení a průjem jsou krátkodobé a jsou důsledkem toxinemie. Poté se rozvine pocit plnosti žaludku, plynatost, zácpa, což znamená, že začíná paréza trávicího traktu.
Neurologické příznaky se objevují buď současně s gastrointestinálními, nebo po jejich vymizení. Nejtypičtějšími ranými příznaky botulismu jsou rozmazané vidění, sucho v ústech a svalová slabost. Pacienti si stěžují na „mlhu“, „mřížku před očima“, mají potíže s rozlišováním blízkých předmětů, čtení je obtížné nebo nemožné kvůli paréze akomodace a dvojitému vidění.
Při vyšetření jsou pacienti letargičtí, adynamickí a obličej se stává maskovým. Jednostranná nebo oboustranná ptóza. Zorničky jsou rozšířené, zpomalené nebo vůbec nereagují na světlo; je možný nystagmus, strabismus, je narušena konvergence a akomodace. Může být mírná anizokorie. Jazyk vyčnívá s obtížemi, někdy s trhnutím. Objevuje se bolest hlavy, malátnost a tělesná teplota stoupá na 39-40 °C. Na konci dne je hypermotilita gastrointestinálního traktu nahrazena atonií, tělesná teplota se normalizuje a objevují se hlavní neurologické příznaky onemocnění.
Svalová slabost se zpočátku projevuje v týlních svalech, v důsledku čehož hlava visí dolů a pacienti jsou nuceni ji podpírat rukama. Kvůli slabosti mezižeberních svalů se dýchání stává mělkým a sotva znatelným. Je třeba poznamenat, že s poklesem motorické aktivity je citlivost zcela zachována.
Sliznice nosohltanu je suchá, hltan jasně červený, v supraglotickém prostoru se hromadí hustý, viskózní hlen, zpočátku průhledný a poté zakalený, takže někdy je u pacientů mylně diagnostikován zánět mandlí. Botulismus je doprovázen funkčními poruchami kardiovaskulárního systému. Je detekován posun hranic srdeční tuposti doleva a výrazné tlumení srdečních ozvů s důrazem na druhý tón. plicní tepna. Na klinická analýza krev, je zaznamenána střední leukocytóza s neutrofilním posunem doleva.
K zotavení z botulismu dochází pomalu. Jedním z prvních příznaků zlepšení je obnovení slinění. Neurologické příznaky postupně ustupují. K úplnému obnovení zraku a svalové síly dochází později než cokoli jiného. Porucha vidění může trvat několik měsíců. Navzdory tomu nejtěžšímu neurologické poruchy, ti, kteří se uzdravili z botulismu, nemají žádné následky nemoci.
Aflatoxikózu způsobují aflatoxiny produkované houbami skupiny Aspergillus flavus (méně často houbami skupiny Penicillium a Rhizopus). K rozvoji plísní a produkci aflatoxinů dochází nejčastěji v arašídech a arašídové mouce. Kromě toho byly identifikovány v řadě dalších obilných plodin, stejně jako v luštěninách a olejnatých semenech, kakaových bobech, kávě, mléce, mase a vejcích. Aflatoxiny mají silný hepatotoxický a hepatokarcinogenní účinek. Při akutním průběhu aflatoxikózy se rozvíjí nekróza a tuková infiltrace jater, u subakutní a chronický průběh- cirhóza, často - primární rakovina jater. Typické je poškození ledvin hemoragický syndrom, ascites, průjem.
Fusariotoxikóza zahrnuje alimentárně toxickou aleukii a otravu „opilým chlebem“. Alimentárně toxická aleukie nebo septická tonzilitida, - vážné onemocnění, který se vyvíjí při konzumaci chleba z obilných plodin, které přezimovaly na poli. Toxiny produkované mikroskopickými houbami Fusarium sporotrichiella se nacházejí v celém zrnu. Citliví na ně nejsou jen lidé, ale i lidé. -X. zvířat. Otrava „opilým chlebem“ nastává v důsledku konzumace produktů vyrobených z různé typy zrno infikované mikroskopickou houbou Fusarium graminearum. Houba napadá obiloviny v období růstu, ve snopech a řádcích na poli, zejména za deštivého počasí, a také na sýpkách, kdy je obilí vlhké a plesnivé. Toxiny mají neurotropní účinek. Klín. obraz otravy je podobný jako u opilost a je charakterizována neklidem, poruchou koordinace pohybů, které jsou pak nahrazeny depresí, kardiovaskulární selhání. Často je pozorována nevolnost a průjem. Při delší konzumaci kontaminovaného chleba se může rozvinout anémie a duševní poruchy.
Ergotismus je onemocnění, které vzniká v důsledku konzumace obilných produktů obsahujících příměs námele.
Základní principy prevence P.. mikrobiální povahy jsou:
· prevence kontaminace potravin mikroorganismy;
· prevence množení mikroorganismů a tvorby toxinů v potravinářských výrobcích;
· ničení mikroorganismů v potravinářských výrobcích při jejich kulinářském zpracování.
· Nejnebezpečnějšími zdroji patogenů způsobujících masivní kontaminaci produktů jsou: -X. zvířat a drůbeže. Zodpovědnost za základní preventivní opatření v tomto směru nese veterinární lékař. -san Servis. Opatření týkající se člověka jako potenciálního zdroje infekčních agens provádějí důstojné orgány a instituce. -epid. služby.
Otrava jídlem je zdůrazněna v samostatná skupina nemocí. Patří sem akutní (vzácně chronická) onemocnění, která vznikají v důsledku konzumace potravin masivně kontaminovaných mikroorganismy nebo obsahujících látky mikrobiální či nemikrobiální povahy toxické pro lidský organismus.
Otrava jídlem se dělí do skupin: mikrobiální a nemikrobiální a neznámé etiologie (tab. 1).
Tabulka 1. Klasifikace otravy jídlem|
Skupina otravy |
Podskupina otrav |
Příčinný faktor onemocnění |
|
Mikrobiální |
Toxické infekce |
Bakterie skupiny Escherichia coli (saprofytická Escherichia coli, Citrobacter, Klebsiella, Seracia aj.), bakterie rodu Proteus, Enterococci, Perfringens, Cereus (průjmová forma), Vibrio parahemolyticus aj. |
|
Toxikózy:
|
Enterotoxigenní stafylokoky; botulinový bacil; peresus (forma zvracení) |
|
|
Mikroskopické houby: aspergillus, fusaria, námel |
||
|
Nemikrobiální |
Otrava produkty, které jsou přirozeně jedovaté: rostlinný původ, živočišný původ |
Jedovaté houby, divoké rostliny, plevele obilných plodin |
|
Kaviár a mléč některých druhů ryb (marinka, parma, pufferfish), některé plůdky jiných ryb. |
||
|
Otrava produkty, které jsou za určitých podmínek jedovaté:
Otrava v důsledku chemických nečistot |
Hořká jádra peckovin (meruňka, broskev, třešeň) a hořkých mandlí obsahující amygdalin; naklíčené nebo zelené brambory obsahující solanin; syrové fazole; bukové ořechy, ricinia Kaviár a mléč z některých druhů ryb (marinka, parma, pufferfish), některé plůdky jiných ryb; Hořká jádra peckovin (meruňka, broskev, třešeň) a hořkých mandlí obsahující amygdalin; naklíčené nebo zelené brambory obsahující solanin; syrové fazole; bukové ořechy, ricinin |
Mikrobiální otrava jídlem
Mikrobiální otravy jídlem tvoří až 95 % všech případů otravy jídlem. Na rozdíl od střevní infekce Otrava jídlem mikrobiální povahy se nepřenáší z nemocného na zdravého, má pouze potravinovou cestu.
Mikrobiální otrava jídlem může nastat podle druhu a (intoxikace).
Nemikrobiální otrava jídlem
Otrava produkty, které jsou přirozeně jedovaté. Z této skupiny otrav jídlem je nejčastější otrava houbami.
Všechny houby jsou rozděleny na jedlé a nejedlé a jedlé - na bezpodmínečně a podmíněně jedlé. Podmíněně jedlé houby je nutné vařit s odstraněným odvarem nebo opakovaně namáčet (russula, mléčný hřib, trubač atd.). Do skupiny nejedlých hub patří houby nepoživatelné organoleptickými vlastnostmi (žlučník) a houby jedovaté. Jedovaté houby - muchomůrka světlá, storok, muchovník, nepravý medonosný, prase štíhlé aj. (obr. 6).
Rýže. 6. Jedovaté a podmíněně vhodné houby:
1 - potápka bledá; 2 - satanská houba; 3 - falešný medový agaric; 4 - muchovník; 5 - řádek; 6 - smrž
Muchomůrka je nejjedovatější houba, která způsobuje smrt v 80 % případů otrav. Název „potápka bledá“ kombinuje potápku zelenou, žlutou a bílou. Často je lze nalézt v lese od července do pozdního podzimu. Muchomůrka bledá je podobná žampionům a některým druhům rusuly. Funkce muchomůrka světlá - hlízovité ztluštění na bázi stébla a přítomnost bílého límečku.
Všechny části houby jsou jedovaté. Jedy muchomůrky patří do skupin amanitinů a faloidinů. Neničí se teplem a působením Trávicí enzymy. K otravě dochází během 8-24 hodin, objevuje se opakované zvracení, silná bolest v žaludku, průjem, žloutenka. Smrt nastává během 2-3 dnů v důsledku toxické hepatitidy a akutního kardiovaskulárního selhání.
Řetězce jsou považovány za podmíněně jedlé houby, ale v Nedávno vyvstává otázka, zda je klasifikovat jako jedovaté houby. K otravě dochází na jaře po konzumaci pokrmů z čerstvé houby. Nejčastěji je otrava spojena s používáním provázků místo neškodných smržů jarních. Na rozdíl od smržů je čepec strun beztvarý, částečně srostlý s krátkou stopkou. Jedovatým začátkem řad je gyromitrin, který se vařením nezničí a nepromění se v odvar, působí toxicky na játra. Obsah gyromitrinu se může pohybovat od smrtelných dávek až po prakticky neškodné. Při dlouhodobém sušení na vzduchu je gyromitrin inaktivován.
Povahou svých účinků připomíná gyromitrin toxiny muchomůrky. Příznaky otravy se objeví po 6-10 hodinách (slabost, nevolnost, zvracení, bolest žaludku, průjem), druhý den - žloutenka a silné bolesti hlavy. K úmrtí dochází přibližně ve 30 % případů.
Muchomůrky (červený a panter) mají pestrobarevný klobouk a jsou příčinou otravy nejčastěji, když je omylem zkonzumují děti. Toxický účinek Tyto houby jsou spojovány s obsahem muskarinu, muskaridinu a dalších látek, které působí na vegetativní a centrální nervový systém. Příznaky otravy (slinění, zúžení zornic) se objevují po 30 minutách, méně často po 1-2 hodinách mohou být halucinace, křeče, poruchy srdečního rytmu.
Otrava houbami může být spojena s konzumací nepravých hub, hub řídkých, žampionů žlutosrstých, entolomů jarních aj.
Prevence otrav houbami spočívá ve zefektivnění sběru hub, jejich zpracování a prodeje. Je zakázáno prodávat směs hub nebo hub bez stopky. Houby by měly být seřazeny podle druhu. Je zakázáno připravovat kaviár z agarických hub. Červnaté, zvadlé a staré houby by se neměly používat k vaření. Ve veřejném stravování je třeba věnovat zvláštní pozornost přijímání a zpracování hub.
K otravě jedovatými rostlinami může dojít, když jsou omylem použity místo jedlých. Příčinou otravy mohou být jedovaté wech, jedlovec, psí petržel, bobule vlčí lýko, bezinky, belladonnas, semena kurníku a další divoké a kulturní rostliny.
Příměs semen plevelů (heliotrop pýřitý, trichodesma jinovatka, hořčák plazivý, pletařka, sophora atd.) k obilí může způsobit těžké chronické otravy. Prevence toxikózy plevele zahrnuje uvolnění zrna od semen plevele.
Otrava rybími tkáněmi je pozorována při konzumaci jiker některých ryb z čeledi kaprovitých (marinka, osman, parna) v období tření. Yatcyprinidin se nachází ve vejcích těchto ryb a v Marince - v pobřišnici. Smrt může nastat paralýzou dýchacích svalů.
Otrava potravinami, které jsou za určitých podmínek jedovaté
V mnoha jsou přítomny glykoalkoloidy solanin a chakonin rostlinné produkty. Solanin je obsažen v hlízách brambor v množství 20-40, ve slupce - 270, v klíčcích naklíčených na světle - až 4070 mg%. Při nevhodném skladování brambory zelenají, klíčí a prudce se zvyšuje obsah solaninu. Otrava solaninem je možná při přípravě bramborové kaše z takových brambor (spolu s odvarem) nebo konzumaci brambor vařených se slupkou. V tomto případě je zaznamenána hořká chuť a pocit škrábání, následuje nevolnost, zvracení, průjem, bušení srdce a dušnost. Toxická dávka pro člověka je 200-400 mg solaninu.
Některé další druhy zeleniny, stejně jako lilky a rajčata, obsahují glykoalkoloid chaconin.
Lektiny jsou toxické bílkovinné látky široce rozšířené v rostlinách, zejména luštěninách. Lektiny ovlivňují střevní sliznici, snižují schopnost vstřebávání živin, může způsobit slepení červených krvinek. Lektiny jsou inaktivovány, když jsou fazole autoklávovány po dobu 30 minut. Výskyt otrav je možný pouze při nedostatečné tepelné úpravě pokrmů a potravinářských koncentrátů z fazolové mouky.
Amygdalin je kyanogenní glykosid obsažený v hořkých mandlích a jádrech peckovin (meruňky, třešně atd.) a rozkládá se v lidském žaludku za vzniku kyselina kyanovodíková. 50 mg kyseliny kyanovodíkové způsobuje u člověka smrtelnou otravu. Smrt nastává v důsledku respirační paralýzy. Jsou známy případy otravy člověka při konzumaci 20-40 meruňkových jader obsahujících 1 mg amygdalinu. Z třešňových semen lze amygdalin přenést do džemů a kompotů, které se skladují déle než rok. K otravě dochází i při konzumaci dlouho vyluhovaných likérů z peckovin, koláčů po vylisování broskvového nebo meruňkového oleje. Používání hořkých mandlí při výrobě cukrovinek a prodej pecek z broskví a meruněk není povoleno.
Kyanogenní glykosid linamarin se nachází v bílých fazolích a lněných semínkách.
Otravy měkkýši (slávky) a korýši jsou pozorovány v důsledku masivního přemnožení planktonních mikroorganismů (dinoflags), kterými se mušle živí. Saxitoxin a jeho analogy, které se hromadí v mušlích a krabech, mají neurotoxický účinek, který může být do 24 hodin smrtelný.
Otravu mohou způsobit látky vzniklé v důsledku bakteriálního rozkladu bílkovin při nesprávném skladování ryb z čeledi makrelovitých (tuňák aj.) a lososů. Nahromadění biologicky aktivního aminu, histaminu, v množství přesahujícím 100 mg/kg ryb je považováno za nebezpečné. Příznaky otravy připomínají alergická reakce: kopřivka, zarudnutí obličeje, bolest břicha, rýma, dušnost.
Otrava jídlem blíže nespecifikované etiologie dříve zahrnovala onemocnění vyskytující se u pobřežní populace Frischgaffovy laguny Baltského moře, jezera Yuks v Leningradské oblasti, jezera Sartlan v západní Sibiři (nemoci Gaffekaya, Yuksov, Sartlan). Nemoci jsou spojeny s konzumací některých druhů ryb (burbot, štika, okoun, candát aj.), které v určitých obdobích roku získávají toxické vlastnosti. Nyní je zjištěna povaha toxického původu - jedná se o algotoxiny, které se hromadí v rybách během rychlého přemnožení modrozelených řas. 10-72 hodin po konzumaci takové ryby, ostré bolesti ve svalech, cyanóza, problémy s dýcháním.
Možná je i otrava medem kontaminovaným pylem. jedovaté rostliny(ledum, rododendron, durman, vlčí lýko, pryskyřník, tabák aj.).
Otrava jídlem způsobená chemickými nečistotami
Může souviset se zvýšeným obsahem potravinářských přídatných látek a nečistot v produktech, které do produktů přešly ze zařízení, inventáře, nádob, obalových materiálů, jakož i nečistot, které se do produktů dostaly z životní prostředí.
Dusitany a dusičnany se používají jako potravinářské přísady při výrobě uzenin (pro fixaci Růžová barva), jako konzervační látky při výrobě sýrů a sýru feta. Dusičnany se hromadí v plodinách zeleniny a melounů díky používání dusíkatých a dusíkatých hnojiv. Dusičnany se při skladování a zpracování zeleniny přeměňují na dusitany a příjem dusitanů vede k tvorbě methemoglobinu v krvi, což je doprovázeno dýchacími potížemi, cyanózou, slabostí a dalšími příznaky. Nebezpečí vstupu dusitanů do lidského těla je spojeno i s tvorbou nitrosaminů, které mají karcinogenní účinek. Naše země přísně kontroluje používání těchto potravinářských přídatných látek a zbytkových množství dusitanů a dusičnanů v potravinářských výrobcích.
Podle hygienických norem by obsah dusitanů ve vařených párcích neměl překročit 50 mg/kg výrobku.
Pokud se náčiní, zařízení a zásoby používají k jiným účelům nebo jsou vyrobeny z materiálů, které nesplňují hygienické požadavky, mohou se do potravin dostat soli těžkých kovů nebo jiné chemikálie. Kovy se mohou dostat do potravin z půdy, když je znečištěna průmyslovými emisemi, vozidly atd. Nejčastěji je otrava chronická, ale v některých případech je zaznamenána akutní otravy například zinkové soli v důsledku nesprávného použití pozinkovaného nádobí.
Olovo se může dostat do potravin z nádobí, zařízení a plechovek. Cín nemá toxické vlastnosti, a proto se hojně používá pro pocínování nádobí a cínu, ale jeho hromadění v potravinách je nežádoucí z důvodu přenosu olověných nečistot. Aby se zabránilo otravě, používá se pro pocínování nádobí cín s obsahem nečistot olova nejvýše 1% a pro pocínování plechů - nejvýše 0,04%. Olovo může přecházet do potravin z keramiky, polymeru nebo skla, pokud není certifikováno a nesplňuje bezpečnostní požadavky. Obsah solí olova v potravinářských výrobcích by neměl překročit stanovené normy.
K otravě zinkem dochází při nesprávném použití pozinkovaného nádobí. Pozinkovaný povrch nádobí je potažen tenkou vrstvou uhličitanu zinečnatého. Pokud v takové nádobě vaříte nebo skladujete potraviny, zvláště s kyselou reakcí, pak pod vlivem organické kyseliny Soli zinku přecházejí do potravy a způsobují otravu. Příznaky otravy jsou spojeny s dráždivým účinkem solí zinku na žaludeční sliznici. Soli zinku se ve vodě nerozpouštějí, proto lze k uskladnění vody použít pozinkované nádobí.
Měděné nádobí a zařízení bez polovičního talíře může způsobit otravu měděnými solemi. V současné době se měď používá k výrobě nádobí pouze jako součást slitin.
Pro výrobu nádobí, nádob, součástí strojů a zařízení, chladniček, zařízení a obalů je povoleno používat polymerní materiály, laky, barvy, lepidla, schválené pouze hygienickými orgány pro styk s potravinami. Nebezpečí představují přísady (stabilizátory, změkčovadla, antioxidanty, barviva atd.) obsažené v syntetických materiálech a také zbytková množství monomerů. Přenos chemikálií z polymerů se zvyšuje s jejich stárnutím a ničením, stejně jako při nesprávném používání (ohřívání apod.) nádobí, nádob nebo obalů.
Arsen, rtuť, kadmium, fluor, mangan a další chemikálie se do potravin mohou dostat z prostředí.
Potravinové produkty rostlinného i živočišného původu mohou obsahovat pesticidy (toxické chemikálie) používané v zemědělství k ochraně rostlin před plevelem a škůdci. K použití je u nás schváleno více než 300 pesticidů různých typů. chemické složení a schůzky. Některé z pesticidů se přitom mohou hromadit v půdě, vodě a potravinách a mohou mít nepříznivý vliv na lidský organismus.
Pesticidy mají pro člověka různé stupně toxicity. Nebezpečné jsou zejména léky vysoce stabilní ve vnějším prostředí, schopné se hromadit v živých organismech a vylučovat do živočišného mléka. Tyto vlastnosti má mnoho organochlorových pesticidů. Jejich typický zástupce, DDT, je zakázáno používat od roku 1970. DDT, izomery hexachlorcyklohexanu, jsou standardizovány téměř ve všech potravinářských produktech, protože jsou globálními znečišťujícími látkami životního prostředí. Organortuťové pesticidy, jakož i soli a estery kyseliny 2,4-D jsou v obilných produktech kontrolovány, jejich přítomnost není povolena. Používání organortuťových přípravků, které jsou pro člověka vysoce toxické, je u nás v současnosti zakázáno.
Potravinové intoxikace mohou být bakteriálního nebo plísňového původu. Původci otravy jídlem, na rozdíl od patogenů potravinové infekce schopné žít a aktivně se reprodukovat v produktech. Konzumace takových produktů vede k tomu, že toxiny vstupují do krve a střev přes stěny žaludku a střev. krátký čas způsobit patologické změny v organismu.
Nejnebezpečnější otravou jídlem je botulismus. Botulismus – z lat. botulus - klobása - tento termín se poprvé objevil v lékařské literatuře na začátku 19. století v Německu. Bylo zjištěno, že k tomuto onemocnění dochází při konzumaci nekvalitní klobásy. Později se zjistilo, že podobná onemocnění mohou způsobit i jiné produkty (šunka, červené ryby, konzervy).
Patogen byl izolován a studován holandským vědcem Evanem Erminghamem v roce 1896.
Botulismus se vyskytuje ve všech částech zeměkoule. V Evropě je botulismus nejčastěji spojován s konzumací klobásy a šunky; v Americe - konzervovaná zelenina; v Rusku - domácí vařené červené ryby a houby.
Otrava botulotoxinem. Intoxikace jídlem (toxikóza). Morfologie patogenu.
C. botulinum je tyčinka tvořící výtrusy malé velikosti. Výtrusy se nacházejí převážně na konci buňky, jejich průměr obvykle přesahuje průměr buňky, a proto původce botulismu připomíná tvar „tenisové rakety“ a je slabě pohyblivý.
Je to striktní anaerob, nejlépe se vyvíjí při teplotách 25 - 30 0 C, ale dobře roste při 37 0 C. Původce botulismu má proteolytické a sacharolytické vlastnosti, vylučuje silný exotoxin, který je v potenci lepší než všechny biologické jedy dosud známé.
Toxin patogenu typu A v dávce 6 mg dokáže zabít 60 miliard myší o celkové hmotnosti 1 200 000 tun.
Je známo 6 typů patogenů botulismu A, B, C, D, E, F, lišících se některými fyziologickými charakteristikami.
Stabilita patogenu.
Vegetativní buňky jsou málo odolné vůči teplu, hynou při 80 0 C po 30 minutách, jsou citlivé na kyselost prostředí, nevyvíjejí se při pH pod 4,5 - 4. Spory jsou velmi odolné vůči vysoké teploty a chemikálií, snáší zahřívání na 100 0 C po dobu 3 – 6 hodin až na 120 0 C – 10 – 20 minut. Zůstávají životaschopné v 10% HCl po dobu jedné hodiny, v ethylalkoholu po dobu 2 měsíců a jsou dlouhodobě skladovány v potravinářských výrobcích.
Tyto mikroorganismy jsou mrazuvzdorné, avšak některé spory při nízkých teplotách mohou být zničeny a uvolňovat toxin, takže produkty obsahující velké množství spor mohou být po zmrazení jedovaté. V mražených potravinách spory přetrvávají dlouhou dobu (měsíce). Vysoké koncentrace soli oddalují vývoj patogenu, ale nezničí toxin.
Při obsahu soli 2–3 % je tvorba toxinu inhibována a ještě vyšší koncentrace potlačuje jeho tvorbu. To je třeba vzít v úvahu při uchovávání potravin. Toxin je velmi stabilní: při vystavení se nezničí kyseliny chlorovodíkovéžaludeční šťávy, s dlouhodobým (asi hodinovým) zahříváním produktů na 70 - 80 0 C a následným několikaminutovým varem. Nejlepší t0 pro tvorbu toxinů je 30 – 37 0 C, při + 10 – 12 0 C se tvorba toxinů zpomaluje a při + 4 – 5 0 C se zcela zastaví (potraviny a konzervy lze tedy skladovat v lednicích) .
Distribuce patogenu v přírodě
Trvalým stanovištěm C. botulinum je půda, do které padají s exkrementy zvířat a lidí. Široká distribuce patogenů vede k jejich nevyhnutelnému uvolnění z půdy na potravinářské produkty a použité suroviny Potravinářský průmysl. Protože jsou přísnými anaeroby, obvykle se vyvinou uvnitř velkých kusů šunky, ryb, klobás a také v hermeticky uzavřených konzervách. Konzervy jsou bombardovány, když se do nich dostanou spóry botulismu Původce botulismu, který patří do skupiny bakterií kyseliny máselné, rozkládá potravinářské produkty za tvorby oxidu uhličitého a vodíku, které nabobtnají víčka konzerv.
Často se vývoj původce botulismu vyskytuje bez tvorby plynu a jiných charakteristických znaků. Produkty, i když mají zcela neškodný vzhled, se ukážou jako jedovaté.
Velký podíl na šíření C. botulinum má mnoho teplokrevných živočichů a ryb (vzhledem k tomu, že patogen žije v jejich střevech).
Pokud jsou tedy mrtvá těla zvířat (prasata, skot atd.) krájena nesprávně, může dojít k infekci masa. Hlodavci a kuřata mohou také kontaminovat různé potraviny původcem botulismu.
Patogeneze a klinický obraz onemocnění.
Příčinou otravy je konzumace potravin infikovaných C. botulinum. Samotný patogen není pro člověka nebezpečný, ale patologický proces v těle způsobuje botulotoxin, který vzniká v důsledku množení patogenu v produktu.
Když se toxin dostane s jídlem do lidského střeva, dostane se do krevního oběhu a ovlivňuje centrální nervový systém. kardiovaskulární systém, stejně jako svaly.
Inkubační doba trvá od 18 do 24 hodin, zřídka 2 až 3 dny. Hlavními příznaky onemocnění jsou poruchy řeči a zraku, rozšířené zorničky, polykací potíže, hluchota, někdy zvracení, ochrnutí svalů (úmrtnost je velmi vysoká 40 - 60 %).
Prevence botulismu.
Velká důležitost Aby se zabránilo botulismu, správná organizace technologie zpracování potravin v podnicích potravinářského průmyslu, stejně jako správné zásobování, přeprava a skladování potravinářských surovin.
Maso a ryby mohou být konzervovány pouze čerstvé. Zelenina a ovoce musí být před konzervováním důkladně omyty, aby se odstranily nečistoty. Konzervování přezrálých plodů také není povoleno. Při solení ryb, zvěřiny a dalších produktů se používá lák s obsahem soli minimálně 10 %. Marinády jsou povoleny pouze s obsahem nejméně 2 % kyseliny octové nebo citronové.
Jako další opatření by mělo být doporučeno chlazení potravinářských výrobků. To je nutné zejména v případě, že neobsahují konzervační látku a způsob tepelné úpravy nezaručuje sterilitu. V druhém případě je opodstatněné opakované vaření po dobu 30 minut. před konzumací konzervovaného jídla. Není dovoleno konzumovat konzervy, pokud je porušená pečeť obalu, plechovka je nafouklá nebo potravina ztrácí obvyklou barvu či vůni.
Stafylokokové otravy.
Mezi různými bakteriemi, které způsobují otravu jídlem, hraje významnou roli stafylokok.
Patogenního stafylokoka poprvé objevil R. Koch v roce 1878, izoloval ho L. Pasteur v roce 1880 a v roce 1984 ho podrobně studoval F. Rosenbach.
V současné době jsou všechny patogenní stafylokoky rozděleny do následujících typů:
Staphylococcus aureus ( Staphylococcus aureus)
staphylococcus epidermidis
staphylococcus saprophyticus
Velkou roli při výskytu otrav z jídla hraje zlatý stafylokok (produkuje zlaté barvivo).
Distribuce stafylokoka v přírodě.
Stafylokoky jsou v přírodě široce rozšířené, neustále se vyskytují ve vzduchu, na lidské kůži, v ústech a nosu. Hlavní zdroj stafylokokové infekce slouží lidem trpícím pustulózními kožními lézemi nebo nosiči, kteří mají toxigenní stafylokoky v nosohltanu a horních cestách dýchacích. Potraviny se mohou nakazit stafylokoky kašláním, kýcháním nebo přímým kontaktem s rukama nemocných lidí.
Obzvláště velkou roli při infekci potravin hrají zaměstnanci potravinářských podniků, pracovníci kuchyní, cukráren, pracovníci zboží atd. Při kontaminaci potravin stafylokokem se enterotoxin velmi rychle hromadí. Tento proces se vyskytuje zvláště aktivně v potravinách obsahujících sacharidy a bílkoviny. Enterotoxin si přitom zachovává své toxické vlastnosti a po tepelné zpracování produkt. Potravinářské výrobky, infikované stafylokoky, neztrácejí chuť a prezentaci, a to je zvláštní nebezpečí jejich použití.
K otravě stafylokoky dochází nejčastěji při konzumaci cukrovinek, mléka a mléčných výrobků (jogurt, tvaroh, zmrzlina, feta sýr, nekonzervovaný sýr), méně často masa, masných výrobků, rybích konzerv v oleji a dalších výrobků.
Infikované produkty mohou být způsobeny nemocnými zvířaty.
Například krávy trpící mastitidou stafylokokové etiologie, infikovat mléko. Stafylokoky mohou způsobovat různé hnisavě-zánětlivé procesy u lidí a zvířat. V obrazném vyjádření N. Chistovicha jde o „mor“ 20. století.
Morfologie patogenu.
Stafylokoky mají kulovitý tvar a jsou umístěny ve formě nepravidelných shluků, připomínajících hrozny, netvoří spory, jsou nepohyblivé, gram+. Mnoho stafylokoků tvoří bílý, zlatý, citronově žlutý pigment. Optimální t 0 růst 37 0 C, dobře rostou na obyčejných živná média. Podle typu dýchání je stafylokok fakultativní anaerob.
Patogenní stafylokoky vylučují různé exotoxiny:
Hemolysin – způsobuje hemolýzu červených krvinek.
Leukocidin – ničí leukocyty a nervové buňky
Exfoliativní toxin – destruktivní Speciální vzdělání buněčné membrány, které vzájemně spojují buňky
Smrtící toxin – způsobuje smrt pokusných zvířat
Nekrotoxin – způsobuje nekrózu tkání.
Enterotoxin – způsobuje otravu jídlem.
Kromě těchto látek tvoří stafylokoky řadu enzymů s patogenními vlastnostmi: koaguláza, lecitináza, hyaluronidáza.
NA biologické rysy Stafylokoky by měly zahrnovat jejich schopnost produkovat bakteriociny – látky potlačující růst jiných mikroorganismů a rychlou schopnost získat rezistenci vůči antibiotikům.
Toxiny uvolňované stafylokoky jsou vysoce odolné vůči nepříznivým faktorům životního prostředí. Enterotoxiny tedy vydrží vařit 30 minut. K jeho úplnému zničení je zapotřebí asi 2 hodiny varu nebo zahřívání na t 0 - 120 0 C po dobu 30 minut. Optimální t0 pro tvorbu toxinu je 30 – 37 0 C, při 5 – 6 0 C je tvorba toxinu chráněna a při 4 0 C zcela ustává.
Vliv faktorů prostředí na patogen.
Stafylokoky jsou poměrně odolné vůči nepříznivým faktorům prostředí. Dobře snášejí sušení a nízké teploty. Stafylokoky se mohou množit při poměrně vysokých koncentracích cukru (40 - 50 %) a soli (8 - 12 %) v prostředí, vydrží zahřívání na 70 0 C déle než hodinu a při 80 0 C zemřou do 20 - ; 4 minuty. Existují informace (G.L. Nosiková), že některé kmeny snášejí zahřívání až na 100 0 C po dobu půl hodiny.
Stafylokoky se aktivně množí za aerobních a anaerobních podmínek na všech dostatečně zvlhčených produktech, které mají neutrální, mírně kyselou nebo mírně zásaditou reakci.
Kyselá reakce média je pro stafylokoky nepříznivá, při pH média pod 4,5 - 4 se jejich vývoj zastaví.
Patogeneze a klinický obraz onemocnění.
Lidé se nakazí konzumací potravy kontaminované stafylokoky.
Patogeneze je určena působením toxinů vylučovaných stafylokoky a primárně enterotoxinem. Dosud neexistuje konsenzus o mechanismu působení enterotoxinu na lidský organismus. Někteří vědci se domnívají, že jeho hlavní účinek je na periferní receptory centrálního nervového systému, zatímco jiní se domnívají, že enterotoxin působí na oční svaly gastrointestinálního traktu.
Akutní onemocnění trávicího traktu stafylokokové etiologie jsou závažnější, zejména u dětí.
Nemoc se projevuje po velmi krátké době inkubační doba 1 – 6 hodin, doprovázeno nevolností, opakovaným zvracením, průjmem, celkovou slabostí, vzácná jsou úmrtí.
Prevence.
Aby se zabránilo stafylokokové intoxikaci, osoby s pustulózními onemocněními a pacienti s tonzilitidou nesmějí pracovat s potravinami. Mléko od pacientů s mastitidou se vaří. Potravinářské výrobky jsou skladovány při stanovené teplotě a termíny jejich prodeje jsou přísně dodržovány.
Vyloučeno je také porušování hygienického a technologického režimu v potravinářských zařízeních a podnicích potravinářského průmyslu.
Samostatným typem jsou poruchy příjmu potravy nebo otravy akutních onemocnění, které se extrémně zřídka vyskytují v chronické formě. Jejich charakteristickým rysem je, že nejsou nakažlivé. Podle etiologie se tyto otravy dělí na mikrobiální a nemikrobiální, kdy podíl těch prvních tvoří až 95 % všech případů.
Otrava jídlem mikrobiálního (bakteriálního) původu je důsledkem neumytých rukou, „špinavého“ nádobí, špatně umytých, nedostatečně zpracovaných nebo nesprávně skladovaných potravin a nápojů. V takových případech se do těla dostávají patogenní mikroorganismy nebo toxické produkty jejich životně důležité aktivity, které určují typ otravy - toxickou infekci nebo intoxikaci.
Jak poznat mikrobiální otravu jídlem
Poruchy příjmu potravy mikrobiální etiologie jsou charakterizovány následujícími společnými znaky:
- Krátká inkubační doba – příznaky se objevují během 1-48 hodin.
- Příznaky: nevolnost, zvracení, průjem, křeče a křeče v břiše se objevují náhle.
- Horečka, křeče a zvýšená teplota jsou pozorovány, ale zřídka.
- Průběh onemocnění obvykle končí dobře a trvá od 1 do 3 dnů.
Dospělí i děti tyto příznaky dobře znají. Jak poznat otravu jídlem v kojenec? Před rozvojem zvracení a průjmu se malé děti stávají letargickými, ale zároveň jsou rozmarné a kňučí a začínají tisknout kolena k břichu. Na rozdíl od dospělých se u většiny dětí při otravě okamžitě objeví horečka.
Pozornost! Pokud víte, že jste snědli nebo vypili nekvalitní produkty, neměli byste se spoléhat na náhodu - měli byste okamžitě provést výplach žaludku u dětí i dospělých.
Nicméně vývoj klinický obraz, závažnost a trvání kurzu, stejně jako taktika léčby otravy jídlem závisí na konkrétním typu patogenu, který vstoupil do těla.
Druhy mikrobiálních otrav
Dnes je klasifikace mikrobiální otravy jídlem následující:
- Toxické infekce. Jsou způsobeny bakteriemi, z nichž nejčastější jsou:
- skupina Escherichia coli – saprofyti, Citrobacter, Klebsiella;
- Proteus;
- enterokoky;
- Cereus.
- Toxikóza (mikrobiální intoxikace). Dělí se na 2 poddruhy:
- bakteriotoxikóza – enterostafylokoky, botulinum bacil, peresus;
- mykotoxikózy – námelové a plísňové houby poddruhů Aspergillus a Fusaria.
- Směsi jsou intoxikace smíšeného původu.
To je zajímavé. Existuje porucha příjmu potravy - Gaffian nebo Jukstovského nemoc, která označuje otravu neznámé etiologie. Dosud nebylo objasněno, proč, ale v některých letech a na některých místech se v jezerních rybách tvoří pro člověka „toxické“. rybí tuk, který se při tepelném zpracování neneutralizuje.
Stojí za to objasnit samostatně. Navzdory podobným příznakům závisí vývoj klinického obrazu, závažnost a trvání kurzu, stejně jako taktika léčby otravy jídlem, do značné míry na konkrétním typu patogenu, který vstoupil do těla a oddělení. zažívací trakt, ve kterém začala intoxikace. Proto budeme samostatně zvažovat nejběžnější typy otravy jídlem.
Salmonelóza
V současné době je známo asi 100 patogenních druhů salmonel. Všichni jsou zvyklí na myšlenku, že salmonelóza je bakteriální otrava „špinavými“ vejci nebo špatně tepelně upraveným kuřecím masem, ale zdaleka tomu tak není. Zdrojem bakterií Salmonella mohou být další domácí i nedomácí ptáci, stejně jako ryby, prasata a drůbež. dobytek. Pozor, tento seznam zahrnuje i kočky! A samozřejmě jako kontaktní a domácí kontaktní přenašeči salmonelózy působí sami nemocní lidé nebo tzv. přenašeči bakterií - kuchyňské náčiní a náčiní, řezné plochy, náčiní.
Na poznámku. Pokud existuje podezření, že produkty mohou obsahovat (nebo byly) bakterie salmonely, je nutné je okamžitě zlikvidovat a vše, co s nimi přišlo do styku, včetně rukou, ošetřit roztokem chlóru.
Typy salmonelóz a jejich příznaky
Bakterie Salmonella ovlivňuje tenké střevo, tedy čas výskytu specifické znaky otrava může trvat od 6 hodin do 7-8 dnů, ale ve většině případů je to 12-24 hodin od okamžiku konzumace kontaminovaného produktu.
Uveďme si formy salmonelózy a příznaky charakteristické pro každou z nich.
|
Gastrointestinální forma |
Obecný stav. Letargie, slabost. Možné bolesti hlavy, mírné závratě, tachykardie, snížený krevní tlak. Děti mohou mít záchvaty. Jak mladší věk, tím závažnější průběh otravy. Průjem. Výkaly jsou vodnaté-pěnivé, páchnoucí, bažinaté barvy. Průjem trvá až 10 dní, se 7-10 stolicemi denně. Bolení břicha. Střední, lokalizované v pupku a pod bránicí. Časté je nadýmání a dunění. Při palpaci se intenzita bolesti nezvyšuje. |
|
Forma podobná tyfu |
Symptomy jsou charakteristické pro formu LC, ale zotavení nenastává ve dnech 7-10. Onemocnění trvá další 3-4 týdny s následujícími příznaky:
|
|
Septická forma |
Smrtící nebezpečná forma. Ve většině případů se vyvíjí u lidí s imunodeficitními stavy nebo u novorozenců. Po 7-10 dnech projevů charakteristických pro formu LC se objevuje exantém ve formě patechií nebo hemoragií. Rozvíjí se osteomyelitida, artritida a/nebo cholecystitida. |
|
Meningeální forma |
Postihuje především děti. Ke známkám formy LC se postupně připojují následující příznaky:
|
|
Vymazaný formulář |
Trvá 1 až 2 dny a je provázen pouze mírným průjmem 1-2x denně. |
|
Subklinická forma a nosič |
Jsou asymptomatické a lze je diagnostikovat pouze laboratorním vyšetřením. |
Při otravě salmonelou vzniká postinfekční imunita, která je však typově specifickou reakcí a trvá pouze rok.
Potravinový botulismus
Smrtelné jsou otravy jídlem mikrobiální povahy způsobené toxiny produkovanými bakteriemi z rodu Clostridia - botulinum bacilli. nebezpečných nemocí. Při otravě se přitom nevyvine postinfekční imunita.
Buďte obzvláště opatrní, protože k infekci alimentárním botulismem dochází především konzumací konzervované zeleniny, uzenin a všech druhů ryb připravovaných doma. U konzerv můžete snadno podezřívat, že něco není v pořádku – podle nafouknutí víčka na sklenici. Ale jinak produkty nemění barvu, vůni ani chuť.
Tento toxické poškození charakteristické pro jeho čistě specifické příznaky, které se radikálně liší od příznaků jiné otravy jídlem:
- projev příznaků závisí na množství přijatého toxinu - od 2 hodin do 3 dnů;
- úplná absence zvracení, bolesti břicha a průjmu v jakékoli fázi otravy;
- suchá ústa;
- zvýšení celkové svalové slabosti;
- zorničky se rozšiřují, před očima se objevuje „mlha“ nebo „síťka“, je možné dvojité vidění, rychle se rozvíjí dalekozrakost;
- hrdlo je velmi bolestivé, barva hlasu se mění, polykání je obtížné;
- částečně paralyzován obličejové svaly- "kamenná tvář";
- v následujícím pořadí dochází k paralýze svalů - oka, hltanu, hrtanu, dýchání;
- smrt nastává v důsledku respirační paralýzy.
Při prvních známkách zrakového postižení je nutné urychleně zavolat sanitku a začít vyplachovat žaludek, protože potravinový botulismus je charakterizován rychlým nárůstem klinického obrazu se smrtelným výsledkem v první den intoxikace.
Důležité! Přesné polohování Diagnóza je možná pouze laboratorním vyšetřením, proto je třeba při podezření na botulismus šetřit zbytky jídla, zvratky nebo vodu z výplachu žaludku.
Případy úmrtí nebyly zaznamenány při konzumaci zkaženého produktu, ale při použití vidličky, na kterou byl produkt dříve napíchnut, ale nebyl sněden.
Stafylokokové otravy
Otrava jídlem mikrobiální etiologie, způsobená toxiny produkovanými stafylokokovými bakteriemi, je nejčastějším typem intoxikace potravinami. Tyto bakterie mají v oblibě zejména tyto produkty: cukrářské krémy, mléko a kyselinu mléčnou, zmrzlinu (před zmrazením), zeleninové pokrmy popř. ovocné saláty ochucené zakysanou smetanou nebo majonézou.
Každý zná příznaky stafylokokové otravy z první ruky:
- první příznaky – po 2–3 hodinách, méně často až po 12–24 hodinách;
- nevolnost, těžké zvracení;
- bolest a křeče v břiše;
- průjem, ale ne vždy;
- horečka je vzácná, ale možná.
- příznaky netrvají déle než 12 hodin.
Pozornost! Stafylokoková otrava jídlem je způsobena požitím „hotového“ termostabilního stafylokokového enterotoxinu do potravního traktu, proto je při poskytování první pomoci a léčbě intoxikace užívání jakýchkoli antibiotik absolutně neúčinné.
Mykotoxikózy
Dnes vědci znají asi 300 poddruhů plísňových hub, které dokážou produkovat speciální toxické látky – mykotoxiny. Z více než 350 druhů je 20 považováno za nebezpečné pro lidi a zvířata Chronické poškození mykotoxiny může způsobit rozvoj onemocnění, která se obtížně léčí. těžké patologie a způsobit potravinovou mykotoxikózu.
Naštěstí k takovým otravám nedochází příliš často. Uvádíme však ty nejčastější z nich.
Sporotrichiotoxikóza
Způsobeno produkty vyrobenými z pozdního obilí.
Charakteristické příznaky otravy jsou pomalé a nepřetržité: slabost, celková bezpříčinná malátnost, zvýšené pocení. Pokud jsou takové „nepatrné“ příznaky ignorovány po dlouhou dobu, rozvíjí se leukopenie, která má za následek nekrotizující tonzilitidu a sepsi.
Fusariograminearotoxikóza
Tato otrava je běžně známá jako „syndrom opilého chleba“. Pravidelná konzumace chleba pečeného z mouky napadené plesnivou houbou Fusarium gramineanim vede k poškození centrální nervové soustavy. Tato mykotoxikóza je charakterizována následujícími příznaky:
- celková slabost a letargie;
- silná tíha v pažích a nohou, ztuhlost a „nejistota“ chůze;
- ostré, silné, neustálé bolesti hlavy;
- záchvaty těžkých závratí;
- syndrom zvracení a průjmu.
Pokud jsou příznaky ignorovány, mohou se vyvinout duševní poruchy. Byly zaznamenány případy úmrtí.
Fusarionivaletoxikóza
Závažný typ otravy způsobený konzumací potravin nebo pokrmů vyrobených z rýže, ječmene nebo pšenice, které byly kontaminovány „červenými“ druhy plísní. Příznaky jsou podobné běžné stafylokokové intoxikaci, ale po 12 hodinách neustupují, ale naopak se zhoršují konvulzivním syndromem a záchvaty.
Dlouho známá forma těžké otravy jídlem. Volal kdy pravidelné používání produkty vyrobené z obilovin, které byly napadeny námelovými rohy.
Ergotismus má všechny typické příznaky otravy jídlem, ale existují 3 formy onemocnění, které se vyznačují následujícími příznaky:
- Křečovité – bolesti podél nervů a křeče ve flexorech. Je možné „epileptické svíjení se vzteku“ a rozvoj maniodepresivní psychózy.
- Gangrenózní – po 2 týdnech celkové příznaky Na kůži paží a nohou se objevují nekrotické skvrny, které jsou velmi bolestivé.
- Smíšená forma.
Vezměte prosím na vědomí, že kromě obilí může představovat nebezpečí i maso, vejce, mléko a mléčné výrobky, které mohou obsahovat všechny výše uvedené mykotoxiny, a to i bez viditelné plísně.
Co dělat v případě mikrobiální otravy potravinami
Pokud se najdete typické příznaky otrava jídlem nebo botulismus, měli byste okamžitě zavolat sanitku. Teprve poté je nutné důkladně vypláchnout žaludek, vzít diuretikum a po 10-15 minutách vypít jednorázová dávka(ne více) dostupný sorbent a poskytněte oběti dostatek neutrálního nápoje.
Vezměte prosím na vědomí, že používání laxativ je zakázáno.
Do příjezdu sanitky neodstraňujte z výplachu žaludku zvratky a vodu.
Pokud nebyla včas zavolána sanitka a příznaky bakteriální otravy nezmizely 12 hodin po jejich nástupu, je stále nutné zavolat sanitku, protože hrozivé následky mohou být nejen vážné, ale také smrtelné.
