Хранителното отравяне включва заболявания от различно естество, които възникват при консумация на храна, съдържаща патогенни микроби или техните токсини или други вещества от немикробна природа, които са токсични за тялото.
Тези заболявания могат да се проявят под формата на масови огнища, засягащи значителен брой хора, както и групови и индивидуални случаи. Хранителното отравяне се характеризира с внезапно начало и кратък курс. Появата на отравяне често се свързва с консумацията на един хранителен продукт, съдържащ вредно вещество. При продължителна консумация на хранителни продукти, съдържащи вредни вещества (например пестициди), хранителното отравяне може да възникне и като хронично заболяване.
Клиничните прояви на отравяне често се характеризират с нарушения на стомашно-чревния тракт. Въпреки това, в някои случаи тези симптоми липсват (с ботулизъм, отравяне с оловни съединения и др.). Децата, възрастните хора и пациентите със стомашно-чревни заболявания са най-чувствителни към хранително отравяне. Отравянето им често протича в по-тежка форма.
В класификацията на хранителните отравяния, одобрена от Министерството на здравеопазването на СССР през 1981 г., въз основа на етиологията се разграничават следните групи:
- отравянемикробна природа , които включват хранителни токсични инфекции, токсикози (бактериални токсикози и микотоксикози) и микоти (със смесена етиология);
- отравяненемикробна природа - отравяне с продукти, които са отровни при определени условия (растителен и животински произход) и отравяне с химически примеси; отравяне с продукти, които са отровни по природа (растителен и животински произход);
Съществува група т. нар. отравяния с неуточнена етиология.
16. Токсични инфекции: патогени; причини; предотвратяване.
Хранителните токсични инфекции включват отравяне, причинено от опортюнистични патогени (Escherichia coli, Proteus coli, ентерококи, perfringens bacillus, cereus, патогенни халофили и други опортюнистични бактерии).
Ешерихия коли.Групата на E. coli е широко разпространена в природата. Те живеят в червата на човека, добитъка, птиците и други топлокръвни животни, с чиито екскременти попадат във външната среда. Escherichia coli са безспорови факултативни анаероби; те са силно устойчиви и могат дълго времепродължават да съществуват във вода, почва и други обекти на околната среда. При температура 55°C загиват само след 2 часа, при температура 60°C - след 15 минути. E. coli се развиват най-интензивно при температура от 37 "C. Те обаче могат да се размножават при стайна температура (20-25 * C). Основният източник на токсични инфекции, причинени от бактерии от групата на E. coli, са хората (бактериите носителство) и най-честите заболявания се появяват при консумация на готови кулинарни продукти, заразени с тези микроби: месо, рибни ястия, особено продукти от мляно месо, салати, винегрети, картофено пюре, мляко и др. Токсичните инфекции, причинени от бактерии от чревната група, се характеризират с кратък инкубационен период (4 часа, но понякога може да продължи до 14-18 часа), бърз прогресия и бурна проява (болка в корема, гадене, диария или повръщане). Температурата на пациента остава нормална. Възстановяването настъпва на 2-3-ия ден.
Род бактерииПротей широко разпространени в природата и принадлежат към гнилостните бактерии . Proteus бактериите са подвижни и неспорови. Оптималната температура за тяхното развитие е от 20 до 37 "C, но възпроизвеждането може да се случи при температури от 6 до 43 "C. Тези микроорганизми издържат на нагряване до 65 °C за 30 минути, устойчиви са на изсъхване и високи концентрации на трапезна сол, органолептичните свойства на продуктите не се променят при масово замърсяване с бактерии.
Proteus bacillus остава жизнеспособен дълго време във външната среда, включително в хранителните продукти. Човешки и животински изпражнения могат да служат като източник на замърсяване на храната. Наличието на протея в храната показва нарушение на санитарния режим и срока на годност. Суровите храни, полуфабрикатите и готовите продукти могат да бъдат замърсени по време на транспортиране, съхранение и манипулиране чрез ръце, прибори и оборудване. Така данните от проучване на 500 пациенти с протейна инфекция установяват връзка между заболяванията и консумацията на месо и месни продукти при 33,4 % болни, плодове и зеленчуци - 18, риба и рибни продукти - 15,4, млечни продукти - 7,6, салати - 2,2, други продукти (гъби, торти и други) - 18,6 % болен. При възникване на токсична инфекция с протеанска етиология е от голямо значение замърсяването на готови ястия, които вече са били подложени на термична обработка, или студени, консумирани без допълнителна термична обработка. Замърсяване може да възникне при рязане на варени или пържено месо, зеленчуци и други приготвени ястия на същите маси и дъски, като се използват същите ножове и месомелачки, които са използвани за рязане сурови храни, особено ако кухненските прибори и оборудване се съхраняват в нехигиенично състояние. Заболяването възниква като вид отравяне, причинено от ешерихия коли. Инкубационният период е 4-6 часа спазми болкав стомаха, повръщане, редки изпражнения, често примесени с кръв. Продължителността на заболяването е 2-5 дни.
Ентерококи.Тази група включва много видове, които при висока концентрация в хранителни продукти могат да причинят хранително отравяне. Ентерококите са широко разпространени в природата и са постоянни обитатели на червата на хората и животните. Те са много стабилни във външната среда и могат да се съхраняват дълго време в хранителни продукти. Те могат да се възпроизвеждат при температури от 10 до 45 "C. Те могат да издържат на нагряване до 60" C за 30 минути, при температура от 85 "C умират в рамките на 10 минути. Например, след пастьоризация на млякото остават ентерококи жизнеспособен до 80 % цялата остатъчна микрофлора. Ентерококите могат да се натрупват масово в голямо разнообразие от храни при стайна температура и да достигнат максимална концентрация в рамките на 24 часа. Инкубационният период е от 3 до 18 часа. Пациентите изпитват повръщане, болки в корема и редки изпражнения.
Perfringens стике един от най-често срещаните микроорганизми в природата. Намира се в почвата, водата, хранителните и фуражните продукти и изпражненията на хора и животни. Спорите на Bacillus perfringens са облигатни анаероби. Поради факта, че патогенът принадлежи към споровите форми, е устойчив на термични влияния и се размножава интензивно при относително високи температури (45-46 ° C), основните превантивни мерки са стриктното спазване на режима на технологичните процеси, температурата на съхранение условия (не по-високи от 6 "C) готови ястия и тяхното навременно изпълнение (не по-късно от 3 часа). Токсичните инфекции, причинени от perfringens bacillus тип А, обикновено са леки, инкубационният период продължава 6-12 часа; заболяването е придружено от нарушения на стомашно-чревния тракт и завършва в рамките на един ден.
Цереус бактерииса грам-положителни пръчици, аероби, носещи спори. Оптималната температура за тяхното възпроизвеждане е 30 ° C. Формите на спори Cereus могат да издържат нагряване до 105-125 ° C за 10-13 минути. Спорите покълват вече при 3-5 ° C. Тези бактерии са постоянни обитатели на почвата, поради което са широко разпространени в предмети външна среда. В чешмяната вода Cereus bacillus се открива при 43 % случаи. Цереусовата пръчка е устойчива на ниски температури, нейните спори могат да издържат на дълбоко замръзване. Също така е устойчив на високи концентрации на готварска сол (10-15%) и захар (30-60%). Цереусният бацил, който се размножава в хранителни продукти от животински и растителен произход, не предизвиква промени в техните органолептични свойства. Описани са отравяния при консумация на месо, риба, зеленчуци и сладкарски продукти. Инкубационният период на токсичната инфекция, причинена от Bacillus Cereus, е придружен от болки в корема, гадене, повръщане и редки изпражнения. Продължителността на заболяването е 1-2 дни.
Патогенни халофили.Причинителят на хранителните токсични инфекции е Vibrio, грам-отрицателен факултативен анаероб, който заразява морска риба и ракообразни. Оптималната температура на растеж е 30-37 "C. Микробите се размножават главно в мъртва риба и при благоприятни условия бързо се натрупват в нея. Заболяването възниква само когато храната е силно замърсена с вибриони (повече от 10 6 на 1 g). заболяването се наблюдава лошо храносмилане (диария, болка, гадене) Основните източници на токсична инфекция, причинена от условно патогенни микроорганизми, са организмите на кучета, котки, диви птици и други обекти. Тези бактерии са широко разпространени в природата и се характеризират с висока устойчивост към факторите на околната среда. техенспособност за умножаване при относително ниски температурио Особено благоприятни условия за оцеляване на някои представители на тази група възникнаха с широкото въвеждане на хладилници в ежедневието и производството.
Основен причинители на токсични инфекциипричинени от опортюнистични бактерии са нарушения на правилата за санитарен и антиепидемиологичен режим в детските, лечебните заведения, в бита, технологичните процеси на готвене и хранителни продукти, условията за съхранение на продуктите, сроковете техенизпълнение, недостатъчна санитарна култура на работниците в хранителните предприятия, персонала на лечебните заведения, както и на населението.
Предотвратяване на хранителни отравяния. Мерки за предотвратяване на микробно замърсяване
хранителните продукти от животински произход са насочени към елиминиране на интравитална и следкланична инфекция на месо и мляко, както и осигуряване на необходимия санитарен режим по време на тяхното получаване и обработка. За тази цел месопреработвателните предприятия извършват постоянен ветеринарно-санитарен надзор на животните за клане, условията на клане, първична обработкаи разфасоване на трупове. Извършва се щателна ветеринарно-санитарна експертиза на месото. В предприятията на хранително-вкусовата промишленост, общественото хранене и търговията трябва стриктно да се спазват хигиенните изисквания за поддръжка на помещенията, оборудването, инструментите, приборите и съдовете. Особено внимание се обръща на разполагането на линии за механична кулинарна обработка на продуктите, на елиминирането на насрещните потоци на суровини, полуфабрикати, готови продукти и хранителни отпадъци. Важно е да се осигурят независими линии за обработка на месо и птици, особено водоплаващи птици, както и спазване на санитарните изисквания за поддръжка на оборудването и масите на тези линии. Не по-малко важно за защитата на продуктите от инфекция е стриктното спазване от персонала на правилата за лична хигиена, повишаване на общата им санитарна грамотност и култура.
Механизацията и автоматизацията на производствените процеси са от голямо значение, което улеснява работата, подобрява качеството на продуктите и подобрява санитарното състояние на предприятието. До важни условия, които ограничават жизнената активност на токсични патогени или причиняват техенунищожаване, се отнася до широкото използване на студ и топлина в процеса на обработка и съхранение на продукти и стоки.
Известно е, че дори при добре организиран ветеринарно-санитарен контрол не може да се изключи възможността за освобождаване на трупове, които са били интравитално заразени или заразени по време на обработка и транспортиране. Следователно използването на студ при съхранение на храна, както и спазването на режима на топлинна обработка, са най-ефективните мерки за предотвратяване на токсична инфекция. Същите мерки включват спазване на сроковете за продажба на хранителни продукти, по-специално бърза продажба на готови продукти. Особено внимание трябва да се обърне на продуктите от мляно месо, в които при нарушаване на режима на технологична обработка и сроковете за продажба е възможно обилно развитие на микрофлора.
Предотвратяване на микробно хранително отравяне:
Лична хигиена
- поддържане на кухнята, оборудването и консумативите чисти
- използвайте само продукти, които са тествани за безопасност
- отделно оборудване и ножове за готови и сурови продукти
- защита на продуктите от насекоми чрез мрежи на прозорци
- не съхранявайте хранителните запаси на пода
- дръжте храната и съдовете затворени
- дръжте кофите за боклук затворени
- размразявайте месото в помещение с температура не по-висока от +18 ° C; не го размразявайте във вода, на малки парченца. След размразяване пригответе месото възможно най-бързо
- яйцата, особено тези, които не са претърпели термична обработка, се измиват топла водасъс сода (1-2%, след това 0,5% разтвор на хлорамин и изплакнете с чиста вода
- зеленчуците, плодовете, плодовете се измиват старателно течаща вода, а за прясна консумация се изплакват в подкиселена вода
- достатъчна топлинна обработка на продуктите
- не комбинирайте топли и студени храни, например при приготвяне на салати, сладкиши
- охладете горещите продукти възможно най-бързо, например като ги нарежете на парчета.
- съхранявайте продуктите при температура от +5 ° C или по-ниска
- при нагряване на храна, доведете я до кипене и съхранявайте при +70 ° C за не повече от 2 часа
- студена храна се използва в рамките на 48 часа
- ако има някакво съмнение относно качеството на храната, по-добре е да я изхвърлите
- Специално вниманиедава се на ястия от месо, риба, птици и яйца, както и на ястия, съдържащи мляко и сметана
- ограничете контакта на храната с ръцете си, като използвате щипки или шпатула, където е възможно.
Предотвратяването на немикробно хранително отравяне се осигурява чрез спазване на следните правила за безопасност:
- отхвърляне на непознати гъби, както и повредени, червиви, увехнали и стари.
- по-добре е да солите и мариновате гъби от един вид и след внимателна обработка
- използване за храна сушени гъбибез мухъл, без повреди
- не яжте зелени картофи;
- не яжте горчиви бадеми, ядки от кайсии, праскови, сливи, които съдържат амигдалин, чието разграждане освобождава циановодородна киселина в човешкия стомах
- не използвайте хайвер и мляко от михалица, щука, костур и скумрия, черен дроб на лин, уловен по време на хвърляне на хайвера, тъй като през този период те са отровни
- не съхранявайте готови храни, особено такива, съдържащи киселини ( кисело зеле, млечни продукти), в занаятчийска керамика, глазирана, поцинкована или повреден емайл, както и мед
- съхранявайте консерви в метални съдове за не повече от две години; Не купувайте консерви в хлътнал буркан без етикет. След отваряне на буркана веднага поставете храната в неокисляващ съд.
- използвайте екологично чисти продукти, тествани за безопасност.
92. Микробни хранителни отравяния, тяхната класификация. Етиология, клинична картина, принципи на профилактика на хранителната токсикоза.
Микробно хранително отравяне.
Токсикоинфекциите са остри заболявания, които възникват при консумация на храни, съдържащи голям брой(105 - 106 или повече на 1 g или 1 ml продукт) живи патогени и техните токсини
Токсикози - остри или хронични болестивъзникващи при ядене на храна, съдържаща токсин, натрупан в резултат на развитието на специфичен патоген; в този случай жизнеспособните клетки на самия патоген може да отсъстват или да се намират в храната в малки количества. Токсикозите се делят на бактериални и микотоксикози. Първите включват остри заболявания, причинени от Ch. обр. Clostridium botulinum и Staphylococcus aureus
Микотоксикози - предимно хронични. заболявания, които възникват, като правило, в резултат на консумация на преработени зърнени и бобови продукти, съдържащи токсични отпадъчни продукти от специфични форми на микроскопични гъбички. Микотоксикозите включват афлатоксикоза, фузариотоксикоза и ерготизъм.
Стафилококова P. o. - най-типичните бактериални токсикози; те представляват приблизително 1/3 от острите отравяния. Източникът на патогени на стафилококова токсикоза е, като правило, човек. Патогените се локализират върху кожата (с гнойни заболявания), в назофаринкса (с болки в гърлото), червата и други тъкани и органи. В зависимост от местоположението на патогените, механизмът на инфекция и пътищата на предаване на патогените могат да бъдат различни; в този случай могат да бъдат замърсени както оригиналните хранителни продукти, така и готовите кулинарни продукти. Ако източникът на патогени са животни, замърсени са предимно млякото и месото ( обща каузаинфекцията на млякото е мастит при животните). Трябва да се има предвид, че ентеротоксинът, произведен от стафилококи, не влияе на вкуса на продукта. Инкубационният период за стафилококова токсикоза обикновено е по-малко от 6 часа (най-често 2-4 часа), в редки случаи - до 30 минути. Характерни симптоми са гадене, многократно повръщане, остра спазматична болка в епигастричния регион. В 60-70% от случаите се наблюдава диария; много от жертвите имат тежки симптоми обща интоксикация. Телесната температура е нормална или субфебрилна. Възстановяването настъпва в рамките на 1 ден, по-рядко след 2-3 дни.
Ботулизмът е тежко токсикоинфекциозно заболяване, характеризиращо се с увреждане нервна система, предимно продълговати и гръбначен мозък, протичащи с преобладаване на офталмоплегични и булбарни синдроми.
Развива се в резултат на поглъщане на храна, вода или аерозоли, съдържащи ботулинов токсин, произведен от спорообразуващия бацил Clostridium botulinum. Ботулиновият токсин засяга двигателните неврони на предните рога на гръбначния мозък, в резултат на което се нарушава инервацията на мускулите и се развива прогресивна остра дихателна недостатъчност.
Входните врати са лигавиците на дихателните пътища, стомашно-чревния тракт, увредена кожа и бели дробове. Заразата не се предава от човек на човек. Въпреки факта, че ботулизмът се регистрира много по-рядко от други чревни инфекции и отравяния, той продължава да остава актуално и животозастрашаващо заболяване.
Инкубационният период варира от няколко часа до 2-5 дни, средно 18-24 часа. При по-кратък инкубационен период има, макар и не винаги, повече тежко протичанезаболявания. Клиничната картина на ботулизма се състои от три основни синдрома:
· паралитичен;
· стомашно-чревни;
· обща токсичност.
По принцип заболяването започва остро със стомашно-чревен синдром (гадене, повръщане, понякога коремна болка, разхлабени изпражнения). Повръщането и диарията са краткотрайни и са следствие от токсикемия. След това се развива усещане за пълнота в стомаха, метеоризъм и запек, което означава, че започва пареза на стомашно-чревния тракт.
Неврологични симптомисе появяват или едновременно със стомашно-чревните, или след изчезването им. Най-честите ранни признаци на ботулизъм са замъглено зрение, сухота в устата и мускулна слабост. Болните се оплакват от "мъгла", "мрежа пред очите", трудно различават близки предмети, четенето е затруднено или невъзможно поради пареза на акомодацията и двойно виждане.
При преглед пациентите са летаргични, адинамични, лицето става маскообразно. Едностранна или двустранна птоза. Зениците са разширени, бавни или изобщо не реагират на светлина; възможни са нистагъм, страбизъм, нарушена е конвергенцията и настаняването. Може да има лека анизокория. Езикът се изпъква трудно, понякога с потрепвания. Появяват се главоболие, неразположение, телесната температура се повишава до 39-40 °C. До края на деня хипермотилитетът на стомашно-чревния тракт се заменя с атония, телесната температура става нормална и се появяват основните неврологични признаци на заболяването.
Мускулната слабост първоначално се изразява в тилната мускулатура, в резултат на което главата увисва и пациентите са принудени да я поддържат с ръце. Поради слабостта на междуребрените мускули дишането става повърхностно и едва забележимо. Трябва да се отбележи, че с намаляване на двигателната активност чувствителността е напълно запазена.
Лигавицата на назофаринкса е суха, фаринкса е яркочервен, в супраглотичното пространство има натрупване на гъста, вискозна слуз, първоначално прозрачна и след това мътна, така че понякога пациентите погрешно се диагностицират с тонзилит. Ботулизмът е придружен от функционални нарушения на сърдечно-съдовата система. Открива се изместване на границите на сърдечната тъпота вляво и значително заглушаване на сърдечните тонове с акцент върху втория тон. белодробна артерия. При клиничен анализкръв, се отбелязва умерена левкоцитоза с неутрофилно изместване вляво.
Възстановяването от ботулизъм става бавно. Един от ранните признаци на подобрение е възстановяването на слюноотделянето. Неврологичните симптоми постепенно регресират. Пълното възстановяване на зрението и мускулната сила става по-късно от всичко друго. Зрителното нарушение може да продължи няколко месеца. Въпреки най-трудното неврологични разстройства, преболедувалите ботулизъм нямат никакви последствия от заболяването.
Афлатоксикозата се причинява от афлатоксини, произвеждани от гъби от групата Aspergillus flavus (по-рядко от гъби от групите Penicillium и Rhizopus). Развитието на гъбичките и производството на афлатоксини се срещат най-често във фъстъците и фъстъченото брашно. В допълнение, те са идентифицирани в редица други зърнени култури, както и в бобови и маслодайни семена, какаови зърна, кафе, мляко, месо и яйца. Афлатоксините имат силно хепатотоксично и хепатоканцерогенно действие. При острия ход на афлатоксикозата се развива некроза и мастна инфилтрация на черния дроб, при подостър и хроничен ход- цироза, често - първичен рак на черния дроб. Типично е увреждането на бъбреците хеморагичен синдром, асцит, диария.
Фузариотоксикозата включва алиментарно-токсична алеукия и отравяне с "пиян хляб". Хранително-токсична алеукия или септичен тонзилит, - сериозно заболяване, който се развива при консумация на хляб от зърнени култури, презимували на полето. Токсините, произведени от микроскопични гъбички Fusarium sporotrichiella, се намират в цялото зърно. Не само хората са чувствителни към тях, но и хората. -Х. животни. Отравянето с „пиян хляб“ възниква в резултат на консумация на продукти, направени от различни видовезърно, заразено с микроскопична гъбичка Fusarium graminearum. Гъбата засяга зърнените култури по време на периода на растеж, в снопите и редовете на полето, особено при дъждовно време, както и в зърнохранилищата, когато зърното е навлажнено и мухлясало. Токсините имат невротропен ефект. Клин. картината на отравяне е подобна на тази на пиянствои се характеризира с възбуда, нарушена координация на движенията, които след това се заменят с депресия, сърдечно-съдова недостатъчност. Често се наблюдават гадене и диария. При продължителна консумация на замърсен хляб може да се развие анемия и психични разстройства.
Ерготизмът е заболяване, което се развива в резултат на консумация на зърнени продукти, съдържащи добавка на мораво рогче.
Основните принципи на превенцията на П. микробната природа са:
· предотвратяване на замърсяване на храни от микроорганизми;
· предотвратяване на размножаването на микроорганизми и образуването на токсини в хранителните продукти;
· унищожаване на микроорганизми в хранителни продукти при кулинарната им обработка.
· Най-опасните източници на патогени, причиняващи масово замърсяване на продуктите, са: -Х. животни и птици. Отговорността за основните превантивни мерки в тази посока е на ветеринарния лекар. -сан. Обслужване. Мерките по отношение на хората като потенциален източник на инфекциозни агенти се извършват от органите и институциите на достойнството. -епид. услуги.
Хранителното отравяне е подчертано в отделна групазаболявания. Те включват остри (по-рядко хронични) заболявания, които възникват в резултат на консумация на храна, която е масово замърсена с микроорганизми или съдържа вещества от микробно или немикробно естество, които са токсични за човешкото тяло.
Хранителните отравяния се разделят на групи: микробни и немикробни и с неизвестна етиология (Таблица 1).
Таблица 1. Класификация на хранителните отравяния|
Група за отравяне |
Подгрупа отравяния |
Причинен фактор на заболяването |
|
микробен |
Токсични инфекции |
Бактерии от групата на Escherichia coli (сапрофитни Escherichia coli, Citrobacter, Klebsiella, Seracia и др.), бактерии от рода Proteus, Enterococci, Perfringens, Cereus (диарийна форма), Vibrio parahemolyticus и др. |
|
токсикози:
|
Ентеротоксигенни стафилококи; ботулинов бацил; peresus (форма на повръщане) |
|
|
Микроскопични гъбички: аспергилус, фузариоза, мораво рогче |
||
|
Немикробни |
Отравяне с продукти, които са отровни по природа: растителен произход, животински произход |
Отровни гъби, диви растения, плевели от житни култури |
|
Хайвер и млечица от някои видове риби (маринка, мряна, пухкавец), малко пържени от други риби. |
||
|
Отравяне с продукти, които са отровни при определени условия:
Отравяне поради химически примеси |
Горчиви ядки от костилкови плодове (кайсия, праскова, череша) и горчиви бадеми, съдържащи амигдалин; покълнали или зелени картофи, съдържащи соланин; суров боб; букови ядки, рициния Хайвер и млечно мляко от някои видове риби (маринка, мряна, пухкавица), малко пържени от други риби; Горчиви ядки от костилкови плодове (кайсия, праскова, череша) и горчиви бадеми, съдържащи амигдалин; покълнали или зелени картофи, съдържащи соланин; суров боб; букови ядки, рицин |
Микробно хранително отравяне
Микробното хранително отравяне представлява до 95% от всички случаи на хранително отравяне. За разлика от чревни инфекциихранителното отравяне с микробен характер не се предава от болен човек на здрав човек; има само хранителен път на предаване.
Микробното хранително отравяне може да възникне според вида и (интоксикация).
Немикробно хранително отравяне
Отравяне с продукти, които са отровни по природа. Сред тази група хранителни отравяния най-чести са отравянията с гъби.
Всички гъби се делят на ядливи и неядливи, а ядливите - на безусловно и условно годни за консумация. Условно годните за консумация гъби трябва да се варят без отварата или многократно да се накисват (русула, млечни гъби, гъби и т.н.). Групата на негодни за консумация гъби включва гъби, които са негодни за консумация по органолептични свойства (жлъчна гъба) и отровни гъби. Отровни гъби - бледа гъба, сторок, мухоморка, лъжлива медена гъба, тънкокрака свиня и др. (фиг. 6).
Ориз. 6. Отровни и условно годни гъби:
1 - бледа гмурка; 2 - сатанинска гъба; 3 - фалшива медена агарика; 4 - мухоморка; 5 - линия; 6 - морел
Гъбата е най-отровната гъба, причиняваща смърт в 80% от случаите на отравяне. Името „бледа гмурка“ съчетава зелена, жълта и бяла гмурка. Те често могат да бъдат намерени в гората от юли до късна есен. Бледата мухоморка е подобна на шампиньоните и някои видове русула. Характеристикабледа мухоморка - грудково удебеляване в основата на дръжката и наличие на бяла яка.
Всички части на гъбата са отровни. Отровите на гъбата спадат към групите на аманитините и фалоидините. Те не се разрушават от топлина и действие храносмилателни ензими. Отравянето настъпва в рамките на 8-24 часа, появява се многократно повръщане, силна болкав стомаха, диария, жълтеница. Смъртта настъпва в рамките на 2-3 дни в резултат на токсичен хепатит и остра сърдечно-съдова недостатъчност.
Нанизите се считат за условно годни за консумация гъби, но в напоследъкпоставя се въпросът за класифицирането им като отровни гъби. Отравянето настъпва през пролетта след ядене на ястия от пресни гъби. Най-често отравянето се свързва с употребата на низове вместо безобидни пролетни гъби. За разлика от смръчкулите, шапката на струните е безформена, частично слята с късо стъбло. Отровното начало на линиите е жиромитрин, който не се разрушава по време на готвене и не се превръща в отвара, има токсичен ефект върху черния дроб. Съдържанието на жиромитрин може да варира от смъртоносни дози до практически безвредни. При продължително сушене на въздух жиромитринът се инактивира.
По естеството на своите ефекти гиромитринът прилича на токсините на гъбата. Симптоми на отравянесе появяват след 6-10 часа (слабост, гадене, повръщане, стомашна болка, диария), на втория ден - жълтеница и силно главоболие. Смъртните случаи настъпват в приблизително 30% от случаите.
Мухоморките (червена и пантера) имат ярко оцветена шапка и са причина за отравяне най-често при погрешна консумация от деца. Токсичен ефектТези гъби се свързват със съдържанието на мускарин, мускаридин и други вещества, които действат върху вегетативната и централната нервна система. Симптомите на отравяне (слюноотделяне, свиване на зениците) се появяват след 30 минути, по-рядко след 1-2 часа може да има халюцинации, конвулсии и нарушения на сърдечния ритъм.
Отравянето с гъби може да бъде свързано с консумацията на фалшиви печурки, тънка гъба, жълтокожа печурка, пролетна ентолома и др.
Предотвратяването на отравяне с гъби се свежда до рационализиране на събирането на гъби, тяхната обработка и продажба. Забранява се продажбата на смес от гъби или гъби без дръжки. Гъбите трябва да бъдат сортирани по вид. Забранено е приготвянето на хайвер от гъби. Годни, увехнали и стари гъби не трябва да се използват за готвене. В общественото хранене трябва да се обърне специално внимание на приемането и обработката на гъбите.
Отравяне с отровни растения може да възникне, когато те се използват погрешно вместо ядливи. Причината за отравяне може да бъде отровен вен, бучиниш, кучешки магданоз, горски плодове вълча лика, бъз, беладона, семена от кокошка и други диви и култивирани растения.
Смесването на семена от плевели (хелиотроп космат, триходезма сив, пълзящ горчив, плетив, софора и др.) Към зърното може да причини тежко хронично отравяне. Предотвратяването на токсикозата на плевелите включва освобождаване на зърното от семената на плевелите.
Отравяне с рибни тъкани се наблюдава при консумация на яйца на някои риби от семейство шаранови (маринка, осман, мряна) по време на периода на хвърляне на хайвера. Yatcyprinidin се намира в яйцата на тези риби, а в Маринка - в перитонеума. Смъртта може да настъпи от парализа на дихателните мускули.
Отравяне с храни, които са отровни при определени условия
Гликоалколоидите соланин и чаконин присъстват в много растителни продукти. Соланинът се съдържа в картофените клубени в количество 20-40, в кората - 270, в кълновете, покълнали на светлина - до 4070 mg%. Ако картофите се съхраняват неправилно, те позеленяват, поникват и съдържанието на соланин рязко се увеличава. Отравяне със соланин е възможно при приготвяне на картофено пюре от такива картофи (заедно с отвара) или ядене на картофи, сварени с кожата. В този случай се отбелязват горчив вкус и усещане за надраскване, последвани от гадене, повръщане, диария, сърцебиене и задух. Токсичната доза за човека е 200-400 mg соланин.
Някои други нощенови зеленчуци, както и патладжаните и доматите, съдържат гликоалколоид чаконин.
Лектините са токсични протеинови вещества, широко разпространени в растенията, особено в бобовите растения. Лектините засягат чревната лигавица, намалявайки способността за абсорбиране хранителни вещества, може да доведе до слепване на червените кръвни клетки. Лектините се инактивират, когато зърната се обработват в автоклав за 30 минути. Появата на отравяне е възможна само при недостатъчна топлинна обработка на ястия и хранителни концентрати, направени от бобово брашно.
Амигдалинът е цианогенен гликозид, който се съдържа в горчивите бадеми и ядките на костилковите плодове (кайсии, череши и др.) и се разгражда в човешкия стомах, за да образува циановодородна киселина. 50 mg циановодородна киселина причиняват смъртоносно отравяне при хората. Смъртта настъпва от парализа на дишането. Известни са случаи на отравяне на хора при консумация на 20-40 кайсиеви ядки, съдържащи 1 mg амигдалин. От черешовите семена амигдалинът може да се прехвърли в конфитюри и компоти, които се съхраняват повече от година. Отравяне възниква и при консумация на дълго вливани ликьори от костилкови плодове, торти след изстискване на прасковено или кайсиево масло. Не се допуска използването на горчиви бадеми в производството на сладкарски изделия и продажбата на костилки от праскови и кайсии.
Цианогенният гликозид линамарин се намира в белия боб и лененото семе.
Наблюдава се отравяне от мекотели (миди) и ракообразни поради масовото размножаване на планктонни микроорганизми (динофлаглати), с които се хранят мидите. Сакситоксинът и неговите аналози, които се натрупват в мидите и раците, имат невротоксичен ефект, който може да бъде фатален в рамките на 24 часа.
Отравянето може да бъде причинено от вещества, образувани в резултат на бактериално разграждане на протеини при неправилно съхранение на риба от семейството на скумрията (тон и др.) И сьомга. Натрупването на биологично активен амин, хистамин, над 100 mg/kg риба се счита за опасно. Симптомите на отравяне приличат алергична реакция: уртикария, зачервяване на лицето, коремна болка, хрема, задух.
Хранителното отравяне с неуточнена етиология по-рано включваше заболявания, срещащи се сред крайбрежното население на лагуната Фришгаф на Балтийско море, езерото Юкс в района на Ленинград, езерото Сартлан в Западен Сибир (болести на Гафекая, Юксов, Сартлан). Заболяванията са свързани с консумацията на определени видове риби (михалица, щука, костур, костур и др.), които през определени периоди от годината придобиват токсични свойства. Естеството на токсичния произход вече е установено - това са алготоксини, които се натрупват в рибите по време на бързото разпространение на синьо-зелените водорасли. 10-72 часа след консумация на такава риба, остри болкив мускулите, цианоза, проблеми с дишането.
Възможно е и отравяне от мед, замърсен с цветен прашец. отровни растения(ледум, рододендрон, датура, вълче лико, лютиче, тютюн и др.).
Хранително отравяне, причинено от химически примеси
Може да бъде свързано с повишено съдържание на хранителни добавки и примеси в продуктите, преминали в продукти от оборудване, инвентар, контейнери, опаковъчни материали, както и примеси, които са влезли в продукти от заобикаляща среда.
Нитритите и нитратите се използват като хранителни добавки при производството на колбаси (за фиксиране Розов цвят), като консерванти при производството на сирена и фета сирене. Нитратите се натрупват в зеленчуковите и пъпешовите култури поради използването на азотни и азотни торове. Нитратите се превръщат в нитрити по време на съхранение и обработка на зеленчуците, а приемът на нитрити води до образуване на метхемоглобин в кръвта, което е придружено от проблеми с дишането, цианоза, слабост и други симптоми. Опасността от навлизане на нитрити в човешкото тяло е свързана и с образуването на нитрозамини, които имат канцерогенен ефект. Страната ни строго контролира използването на тези хранителни добавки и остатъчните количества нитрити и нитрати в хранителните продукти.
Съгласно хигиенните стандарти съдържанието на нитрити във варените колбаси не трябва да надвишава 50 mg/kg продукт.
Когато приборите, оборудването и консумативите се използват за други цели или са направени от материали, които не отговарят на хигиенните изисквания, соли на тежки метали или други химикали могат да бъдат прехвърлени в храната. Металите могат да попаднат в хранителни продукти от почвата, когато е замърсена от промишлени емисии, превозни средства и др. Най-често отравянето е хронично, но в някои случаи се записва остро отравяне, например, цинкови соли поради неправилна употреба на поцинковани съдове за готвене.
Оловото може да попадне в храната от съдове, оборудване и консерви. Калайът няма токсични свойства и затова се използва широко за калайдисване на съдове и калай, но натрупването му в храната е нежелателно поради пренасянето на оловни примеси. За да се избегне отравяне, калай със съдържание на оловни примеси не повече от 1% се използва за калайдисване на съдове, а за калайдисване на калаени чинии - не повече от 0,04%. Оловото може да премине в храни от керамични, полимерни или стъклени съдове, ако не е сертифицирано и не отговаря на изискванията за безопасност. Съдържанието на оловни соли в хранителните продукти не трябва да надвишава установените норми.
Отравяне с цинк възниква при неправилно използване на поцинковани прибори. Поцинкованата повърхност на съдовете е покрита с тънък слой цинков карбонат. Ако готвите или съхранявате храна в такъв съд, особено с кисела реакция, тогава под въздействието органични киселиниЦинковите соли преминават в храната и предизвикват отравяне. Симптомите на отравяне са свързани с дразнещия ефект на цинковите соли върху стомашната лигавица. Цинковите соли не се разтварят във вода, така че за съхранение на вода могат да се използват поцинковани съдове.
Медните прибори и оборудване без половин чиния могат да причинят отравяне с медни соли. В момента медта се използва за производството на прибори за хранене само като част от сплави.
За производството на съдове, съдове, части за машини и оборудване, хладилници, оборудване и опаковки се разрешава използването полимерни материали, лакове, бои, лепила, само одобрени от санитарните власти за контакт с храни. Опасността идва от добавките (стабилизатори, пластификатори, антиоксиданти, оцветители и др.), включени в синтетичните материали, както и остатъчните количества мономери. Преносът на химикали от полимерите се увеличава с тяхното стареене и разрушаване, както и с неправилна употреба (нагряване и др.) на съдове, съдове или опаковки.
Арсен, живак, кадмий, флуор, манган и други химикали могат да попаднат в хранителните продукти от околната среда.
Хранителните продукти от растителен и животински произход могат да съдържат пестициди (токсични химикали), използвани в селско стопанствоза защита на растенията от плевели и вредители. Повече от 300 пестицида от различни видове са разрешени за употреба в нашата страна. химичен състави назначения. В същото време някои от пестицидите могат да се натрупват в почвата, водата и храната и да окажат неблагоприятно въздействие върху човешкия организъм.
Пестицидите имат различна степен на токсичност за хората. Особено опасни са лекарствата, които са много устойчиви във външната среда, способни да се натрупват в живите организми и да се екскретират в животинското мляко. Много органохлорни пестициди имат тези свойства. Техният типичен представител, ДДТ, е забранен за употреба от 1970 г. ДДТ, изомерите на хексахлороциклохексан, са стандартизирани в почти всички хранителни продукти, тъй като са глобални замърсители на околната среда. В зърнените продукти не се допуска наличието на органоживачни пестициди, както и на соли и естери на 2,4-D киселина. В момента у нас е забранено използването на органоживачни препарати, които са силно токсични за хората.
Хранителната интоксикация може да бъде от бактериален или гъбичен произход. Причинители на хранително отравяне, за разлика от патогени хранителни инфекцииспособни да живеят и активно да се възпроизвеждат в продукти. Консумацията на такива продукти води до факта, че токсините навлизат в кръвта и червата през стените на стомаха и червата. кратко времепричина патологични променив организма.
Най-опасното хранително отравяне е ботулизмът. Ботулизъм - от лат. botulus - наденица - този термин се появява за първи път в медицинската литература в началото на 19 век в Германия. Установено е, че това заболяване възниква при ядене на нискокачествени колбаси. По-късно беше установено, че други продукти могат да причинят подобни заболявания (шунка, червена риба, консерви).
Патогенът е изолиран и изследван от холандския учен Евън Ермингам през 1896 г.
Ботулизмът се среща във всички части глобус. В Европа ботулизмът най-често се свързва с консумацията на колбаси и шунка; в Америка - зеленчукови консерви; в Русия - домашно приготвена червена риба и гъби.
Отравяне с ботулинов токсин. Хранителна интоксикация (токсикоза). Морфология на патогена.
C. botulinum е спорообразуваща пръчка малки размери. Спорите са разположени главно в края на клетката, диаметърът им обикновено надвишава диаметъра на клетката, поради което причинителят на ботулизма прилича на форма на "тенис ракета" и е слабо подвижен.
Той е строг анаероб, развива се най-добре при температури 25 - 30 0 C, но се развива добре при 37 0 C. Причинителят на ботулизма има протеолитични и захаролитични свойства, отделя силен екзотоксин, който превъзхожда по сила всички биологични отрови. известни досега.
Токсин тип А в доза от 6 mg може да убие 60 милиарда мишки с общо тегло 1 200 000 тона.
Известни са 6 вида патогени на ботулизъм A, B, C, D, E, F, които се различават по някои физиологични характеристики.
Стабилност на патогена.
Вегетативните клетки са слабо устойчиви на топлина, умират при 80 0 C след 30 минути, чувствителни са към киселинността на околната среда, не се развиват при pH под 4,5 - 4. Спорите са много устойчиви на високи температурии химикали, понасят нагряване до 100 0 C за 3 – 6 часа до 120 0 C – 10 – 20 минути. Те остават жизнеспособни в 10% HCl за един час, в етилов алкохол за 2 месеца и се съхраняват дълго време в хранителни продукти.
Тези микроорганизми са студоустойчиви, но някои от спорите при ниски температури могат да бъдат унищожени и да отделят токсин, така че продуктите, съдържащи голям брой спори, могат да бъдат отровни след замразяване. В замразените храни спорите се запазват дълго време (месеци). Високите концентрации на сол забавят развитието на патогена, но не унищожават токсина.
При съдържание на сол от 2–3% образуването на токсина се потиска, а още по-висока концентрация потиска производството му. Това трябва да се има предвид при консервирането на храната. Токсинът е много стабилен: не се разрушава, когато е изложен на на солна киселинастомашен сок, с продължително (около час) нагряване на продуктите до 70 - 80 0 С и след това кипене за няколко минути. Най-добрият t0 за образуване на токсини е 30 – 37 0 C, при + 10 – 12 0 C образуването на токсини се забавя, а при + 4 – 5 0 C спира напълно (следователно храната и консервите могат да се съхраняват в хладилници) .
Разпространение на патогена в природата
Постоянното местообитание на C. botulinum е почвата, в която попадат с екскрементите на животни и хора. Широкото разпространение на патогените води до неизбежното им освобождаване от почвата върху хранителни продукти и суровини, използвани в Хранително-вкусовата промишленост. Като строги анаероби, те обикновено се развиват в големи парчета шунка, риба, колбаси, както и в херметически затворени консерви. Консервираните храни се бомбардират, когато спорите на ботулизма попаднат в тях. Принадлежащи към групата на масленокиселите бактерии, причинителят на ботулизма разлага хранителните продукти с образуване на въглероден диоксид и водород, които набъбват капаците на консервите.
Често развитието на причинителя на ботулизма протича без образуване на газ и други характерни признаци. Продуктите, оставайки напълно доброкачествени на вид, се оказват отровни.
Много топлокръвни животни и риби играят голяма роля в разпространението на C. botulinum (поради факта, че патогенът живее в техните черва).
Ето защо, ако животинските трупове (прасета, говеда и др.) се разфасоват неправилно, месото може да се зарази. Гризачите и кокошките също могат да заразят различни храни с причинителя на ботулизма.
Патогенеза и клинична картина на заболяването.
Причината за отравяне е консумацията на хранителни продукти, заразени с C. botulinum. Самият патоген не е опасен за хората, но патологичен процесв тялото причинява ботулинов токсин, който се образува в резултат на размножаването на патогена в продукта.
Когато токсинът попадне в червата на човека с храната, той навлиза в кръвта и засяга централната нервна система. сърдечносъдова система, както и мускулите.
Инкубационният период продължава от 18 до 24 часа, рядко 2 до 3 дни. Основните признаци на заболяването са нарушения на говора и зрението, разширени зеници, затруднено преглъщане, глухота, понякога повръщане, мускулна парализа (смъртността е много висока 40 - 60%).
Профилактика на ботулизъм.
Голямо значениеЗа предотвратяване на ботулизъм е необходима правилна организация на технологията за преработка на храни в предприятията на хранително-вкусовата промишленост, както и правилното снабдяване, транспортиране и съхранение на хранителни суровини.
Месото и рибата могат да се консервират само пресни. Зеленчуците и плодовете трябва да се измият добре преди консервиране, за да се отстранят частиците пръст. Консервирането на презрели плодове също не е разрешено. При осоляване на риба, дивеч и други продукти се използва саламура със съдържание на сол най-малко 10%. Допускат се маринати само с най-малко 2% оцетна или лимонена киселина.
Като допълнителна мярка трябва да се препоръча охлаждане на хранителните продукти. Това е особено необходимо, ако не съдържат консервант и методът на термична обработка не гарантира стерилност. В последния случай е оправдано повторно готвене за 30 минути. преди да ядете консервирана храна. Не се допуска консумацията на консерви, ако херметизацията на опаковката е нарушена, консервата е надута или хранителният продукт е загубил обичайния си цвят или мирис.
Стафилококово отравяне.
Сред различните бактерии, които причиняват хранително отравяне, стафилококът играе важна роля.
Патогенният стафилокок е открит за първи път от Р. Кох през 1878 г., изолиран от Л. Пастьор през 1880 г. и подробно проучен от Ф. Розенбах през 1984 г.
В момента всички патогенни стафилококи са разделени на следните видове:
Стафилококус ауреус ( Стафилококус ауреус)
епидермиден стафилокок
staphylococcus saprophyticus
Стафилококус ауреус играе основна роля в появата на хранително отравяне (произвежда златист пигмент).
Разпространение на стафилококи в природата.
Стафилококите са широко разпространени в природата, присъстват постоянно във въздуха, върху човешката кожа, в устата и носа. Основен източник стафилококова инфекцияобслужват хора, страдащи от гнойни кожни лезии или носители, които имат токсигенни стафилококи в назофаринкса и горните дихателни пътища. Храната може да се зарази със стафилококи при кашляне, кихане или при директен контакт с ръцете на болни хора.
Особено голяма роля в хранителната инфекция играят служителите на предприятията от хранително-вкусовата промишленост, кухненските работници, сладкарските цехове, стоковите работници и др. Когато храната е замърсена със стафилококи, ентеротоксинът се натрупва много бързо. Този процес протича особено активно в храни, съдържащи въглехидрати и протеини. В същото време ентеротоксинът запазва своите токсични свойстваи след топлинна обработкапродукт. Хранителни продукти, заразени със стафилококи, не губят вкуса и външния си вид и това е особената опасност от употребата им.
Отравянето със стафилококи възниква най-често при консумация на сладкарски изделия, мляко и млечни продукти (кисело мляко, извара, сладолед, фета сирене, невтвърдено сирене), по-рядко месо, месни продукти, рибни консерви в масло и други продукти.
Заразените продукти могат да бъдат причинени от болни животни.
Например крави, болни от мастит стафилококова етиология, заразяват млякото. Стафилококите могат да причинят различни гнойно-възпалителни процеси при хора и животни. По образния израз на Н. Чистович това е „чумата” на 20 век.
Морфология на патогена.
Стафилококите имат сферична форма и са разположени под формата на неправилни гроздове, напомнящи гроздове, не образуват спори, неподвижни са, грам+. Много стафилококи образуват бял, златист, лимоненожълт пигмент. Оптимален t 0 растеж 37 0 C, растат добре на обикновени хранителни среди. Според типа на дишане стафилококът е факултативен анаероб.
Патогенните стафилококи отделят различни екзотоксини:
Хемолизин – причинява хемолиза на червените кръвни клетки.
Левкоцидин - унищожава левкоцитите и нервните клетки
Ексфолиативен токсин – разрушителен специално образованиеклетъчни мембрани, които свързват клетките една с друга
Смъртоносен токсин - причинява смъртта на опитни животни
Некротоксин – причинява тъканна некроза.
Ентеротоксин – причинява хранително отравяне.
В допълнение към тези вещества стафилококите образуват редица ензими с патогенни свойства: коагулаза, лецитиназа, хиалуронидаза.
ДА СЕ биологични особеностиСтафилококите трябва да включват способността им да произвеждат бактериоцини - вещества, които потискат растежа на други микроорганизми и бързата способност за придобиване на резистентност към антибиотици.
Токсините, отделяни от стафилококите, са силно устойчиви на неблагоприятни фактори на околната среда. Така ентеротоксините могат да издържат на кипене в продължение на 30 минути. За пълното му унищожаване е необходимо кипене за около 2 часа или нагряване при t 0 - 120 0 C за 30 минути. Оптималният t0 за образуване на токсини е 30 – 37 0 C, при 5 – 6 0 C образуването на токсини е защитено, а при 4 0 C спира напълно.
Влиянието на факторите на околната среда върху патогена.
Стафилококите са доста устойчиви на неблагоприятни фактори на околната среда. Понасят добре изсушаване и ниски температури. Стафилококите могат да се размножават при сравнително високи концентрации на захар (40 - 50%) и сол (8 - 12%) в среда, те могат да издържат на нагряване до 70 0 C за повече от един час и умират при 80 0 C в рамките на 20 - 4 минути. Има информация (G.L. Nosikova), че някои щамове понасят нагряване до 100 0 C за половин час.
Стафилококите активно се размножават при аеробни и анаеробни условия върху всички достатъчно навлажнени продукти, които имат неутрална, леко кисела или леко алкална реакция.
Киселата реакция на средата е неблагоприятна за стафилококите, когато рН на средата е под 4,5 - 4, тяхното развитие спира.
Патогенеза и клинична картина на заболяването.
Хората се заразяват чрез консумация на храна, заразена със стафилококи.
Патогенезата се определя от действието на токсините, секретирани от стафилококи и предимно ентеротоксин. Все още няма консенсус относно механизма на действие на ентеротоксина върху човешкото тяло. Някои изследователи смятат, че основният му ефект е върху периферните рецептори на централната нервна система, докато други смятат, че ентеротоксинът действа върху очните мускули на стомашно-чревния тракт.
Острите стомашно-чревни заболявания със стафилококова етиология протичат по-тежко, особено при деца.
Заболяването се проявява след много кратък инкубационен период 1 – 6 часа, придружено от гадене, многократно повръщане, диария, обща слабост, смъртни случаи са редки.
Предотвратяване.
За да се предотврати стафилококова интоксикация, лица с гнойни заболявания и пациенти с тонзилит не се допускат до работа с хранителни продукти. Млякото от болните от мастит се преварява. Хранителните продукти се съхраняват при определена температура и стриктно се спазват сроковете за продажбата им.
Изключени са и нарушения на санитарно-технологичния режим в хранително-вкусовите обекти и предприятията от хранително-вкусовата промишленост.
Хранителните разстройства или отравянията са отделен вид остри заболявания, които изключително рядко протичат в хронична форма. Тяхната отличителна черта е, че не са заразни. Според етиологията си тези отравяния се разделят на микробни и немикробни, като делът на първите е до 95% от всички случаи.
Хранителните отравяния от микробен (бактериален) произход са следствие от неизмити ръце, „мръсни” чинии, недобре измити, недостатъчно обработени или неправилно съхранявани храни и напитки. В такива случаи в организма попадат патогенни микроорганизми или токсични продукти от тяхната жизнена дейност, които определят вида на отравянето - токсична инфекция или интоксикация.
Как да разпознаем микробно хранително отравяне
Хранителните разстройства с микробна етиология се характеризират със следните общи характеристики:
- Кратък инкубационен период - симптомите се появяват в рамките на 1-48 часа.
- Симптоми: гадене, повръщане, диария, спазми и коремни спазми се появяват внезапно.
- Наблюдават се треска, гърчове и повишена температура, но рядко.
- Ходът на заболяването обикновено завършва добре и продължава от 1 до 3 дни.
Възрастните и децата са добре запознати с тези симптоми. Как да разпознаем хранително отравяне при кърмаче? Преди развитието на повръщане и диария малките деца стават летаргични, но в същото време стават капризни и хленчат и започват да притискат коленете си към корема. За разлика от възрастните, при отравяне повечето деца веднага вдигат температура.
внимание! Ако знаете, че са били изядени или изпити некачествени продукти, не трябва да разчитате на случайността - трябва незабавно да извършите процедура за стомашна промивка както за деца, така и за възрастни.
Развитието обаче клинична картина, тежестта и продължителността на курса, както и тактиката за лечение на хранително отравяне зависят от конкретния тип патоген, който е влязъл в тялото.
Видове микробни отравяния
Днес класификацията на микробното хранително отравяне е както следва:
- Токсични инфекции. Те се причиняват от бактерии, най-честите от които са:
- група Escherichia coli – сапрофити, Citrobacter, Klebsiella;
- Протей;
- ентерококи;
- Цереус.
- Токсикоза (микробна интоксикация). Разделен на 2 подвида:
- бактериотоксикоза - ентеростафилококи, ботулинов бацил, перезус;
- микотоксикози – мораво рогче и плесени от подвидовете Aspergillus и Fusaria.
- Миксовете са интоксикации със смесен произход.
Това е интересно. Има хранително разстройство - болест на Gaffian или Jukstovsky, което се отнася до отравяне с неизвестна етиология. Все още не е изяснено защо, но в някои години на места в езерните риби се образува „токсично” за човека. рибена мазнина, който не се неутрализира при термична обработка.
Струва си да се изясни отделно. Въпреки сходните симптоми, развитието на клиничната картина, тежестта и продължителността на курса, както и тактиката на лечение на хранително отравяне до голяма степен зависят от конкретния тип патоген, който е влязъл в тялото и отдела храносмилателен тракт, при което започнало опиянение. Затова ще разгледаме отделно най-често срещаните видове хранителни отравяния.
Салмонелоза
Понастоящем са известни около 100 патогенни вида Salmonella. Всички са свикнали с идеята, че салмонелозата е бактериално отравяне от „мръсни“ яйца или лошо сварено пилешко месо, но това далеч не е така. Източник на бактерията Salmonella могат да бъдат други домашни и недомашни птици, както и риби, свине и домашни птици. говеда. Внимание, този списък включва и котки! И разбира се, самите болни хора или така наречените бактериални носители - кухненски прибори и прибори, режещи повърхности, прибори - действат като контактни и битови контактни предаватели на салмонелоза.
На бележка. Ако има съмнение, че продуктите могат да съдържат (или са били) бактерия салмонела, те трябва да се изхвърлят незабавно, а всичко, което е влязло в контакт с тях, включително ръцете, трябва да се третира с хлорен разтвор.
Видове салмонелоза и техните симптоми
Бактериите салмонела засягат тънко черво, така че времето на възникване специфични знациотравянето може да продължи от 6 часа до 7-8 дни, но в повечето случаи е 12-24 часа от момента на консумация на заразения продукт.
Нека изброим формите на салмонелозата и признаците, характерни за всяка от тях.
|
Стомашно-чревна форма |
Общо състояние. Летаргия, слабост. Възможни главоболия, леко замайване, тахикардия, понижено кръвно налягане. Децата могат да получат гърчове. как по-млада възраст, толкова по-тежък е ходът на отравянето. диария Изпражненията са воднисто-пенести, зловонни, блатен цвят. Диарията продължава до 10 дни, със 7-10 изхождания на ден. Стомашни болки. Умерено, локализирано в областта на пъпа и под диафрагмата. Подуване и къркорене са чести. При палпация интензивността на болката не се увеличава. |
|
Тифоподобна форма |
Симптомите са характерни за LC формата, но възстановяването не настъпва на 7-10 дни. Заболяването продължава още 3-4 седмици със следните симптоми:
|
|
Септична форма |
Смъртоносен опасна форма. В повечето случаи се развива при хора с имунодефицитни състояния или при новородени. След 7-10 дни прояви, характерни за формата на LC, се появява екзантема под формата на патехии или кръвоизливи. Развиват се остеомиелит, артрит и/или холецистит. |
|
Менингеална форма |
Засяга предимно децата. Към признаците на LC формата постепенно се присъединяват следните симптоми:
|
|
Изтрита форма |
Продължава от 1 до 2 дни и се придружава само от лека диария 1-2 пъти на ден. |
|
Субклинична форма и носителство |
Те са безсимптомни и могат да бъдат диагностицирани само чрез лабораторни изследвания. |
При отравяне със салмонела се изгражда постинфекциозен имунитет, но той е типоспецифична реакция и продължава само една година.
Хранителен ботулизъм
Хранителните отравяния от микробен характер, причинени от токсини, произведени от бактерии от род Clostridia - ботулинови бацили, са фатални опасни заболявания. В същото време по време на отравяне не се развива постинфекциозен имунитет.
Бъдете особено внимателни, тъй като заразяването с хранителен ботулизъм става предимно при консумация на зеленчукови консерви, колбаси и всички видове риби, приготвени у дома. При консервите лесно можете да се усъмните, че нещо не е наред - по издуването на капака на буркана. Но иначе продуктите не променят цвета, мириса или вкуса.
Това токсично уврежданехарактеристика на нейната чисто специфични симптоми, които са коренно различни от признаците на други хранителни отравяния:
- проявата на симптоми зависи от количеството приет токсин - от 2 часа до 3 дни;
- пълно отсъствие на повръщане, коремна болка и диария на всеки етап от отравяне;
- суха уста;
- увеличаване на обща мускулна слабост;
- зениците се разширяват, пред очите се появява "мъгла" или "мрежа", възможно е двойно виждане, бързо се развива далекогледство;
- гърлото е силно възпалено, тембърът на гласа се променя, преглъщането е трудно;
- частично парализиран лицевите мускули- "каменно лице";
- в следния ред настъпва мускулна парализа - око, фаринкс, ларинкс, дихателна;
- смъртта настъпва в резултат на парализа на дишането.
При първите признаци на зрително увреждане е необходимо спешно да се обадите на линейка и да започнете да изплакнете стомаха, тъй като хранителният ботулизъм се характеризира с бързо нарастване на клиничната картина с фатален изход в първия ден на интоксикация.
важно! Прецизно позициониранедиагнозата е възможна само чрез лабораторно изследване, следователно, ако има съмнение за ботулизъм, остатъците от храна, повърнато или вода от стомашна промивка трябва да се запазят.
Регистрирани са случаи на смърт не от ядене на развален продукт, а от използване на вилица, на която продуктът преди това е бил намушкан, но не е изяден.
Стафилококово отравяне
Хранителното отравяне с микробна етиология, причинено от токсини, произведени от стафилококови бактерии, е най-често срещаният тип хранителна интоксикация. Тези бактерии са особено любители на следните продукти: сладкарски кремове, мляко и млечна киселина, сладолед (преди замразяване), зеленчукови ястия или плодови салати, подправени със заквасена сметана или майонеза.
Всеки е запознат със симптомите на стафилококово отравяне от първа ръка:
- първите признаци - след 2-3 часа, по-рядко до 12-24 часа;
- гадене, силно повръщане;
- болка и спазми в корема;
- диария, но не винаги;
- треска е рядко, но възможно.
- симптомите продължават не повече от 12 часа.
внимание! Стафилококовото хранително отравяне се причинява от поглъщането на „готовия“ термостабилен стафилококов ентеротоксин в хранителния тракт, следователно при оказване на първа помощ и лечение на интоксикация, приемането на каквито и да е антибиотици е абсолютно неефективно.
Микотоксикози
Днес учените познават около 300 подвида плесенясали гъби, които могат да произвеждат специални токсични вещества - микотоксини. От повече от 350 вида, 20 се считат за опасни за хората и животните. Хроничното увреждане от микотоксини може да причини развитие на болести, които са трудни за лечение. тежки патологии, и причиняват хранителна микотоксикоза.
За щастие подобни отравяния не се случват много често. Ние обаче изброяваме най-често срещаните от тях.
Споротрихиотоксикоза
Причинява се от продукти, произведени от късно прибрано зърно.
Характерните признаци на отравяне са бавни и непрекъснати: слабост, общо безпричинно неразположение, повишено изпотяване. Ако такива „незначителни“ симптоми се игнорират дълго време, се развива левкопения, която води до некротизиращ тонзилит и сепсис.
Фузариограминеаротоксикоза
Това отравяне е известно като „Синдром на пиян хляб“. Редовната консумация на хляб, изпечен от брашно, заразено с плесенясала гъба Fusarium gramineanim, води до увреждане на централната нервна система. Тази микотоксикоза се характеризира със следните симптоми:
- обща слабост и летаргия;
- силна тежест в ръцете и краката, скованост и "несигурност" на походката;
- остри, тежки, непрекъснати главоболия;
- пристъпи на силно замаяност;
- синдром на повръщане и диария.
Ако симптомите се пренебрегнат, може да се развият психични разстройства. Регистрирани са смъртни случаи.
фузарионова токсикоза
Тежък вид отравяне, причинено от консумация на храни или ястия, направени от ориз, ечемик или пшеница, които са били замърсени с "червени" видове плесен. Симптомите са подобни на обикновената стафилококова интоксикация, но не изчезват след 12 часа, а напротив, се влошават от конвулсивен синдром и гърчове.
Отдавна известна форма на тежко хранително отравяне. Обади се кога редовна употребапродукти, произведени от зърнени култури, които са били засегнати от мораво рогче.
Ерготизмът има всички типични признаци на хранително отравяне, но има 3 форми на заболяването, които се отличават със следните симптоми:
- Конвулсивен – болка по хода на нервите и крампи в мускулите флексори. Възможни са "епилептични гневни гърчове" и развитие на маниакално-депресивна психоза.
- Гангрена – след 2 седмици общи симптомиПо кожата на ръцете и краката се появяват некротични петна, които са силно болезнени.
- Смесена форма.
Моля, имайте предвид, че освен зърнените храни, опасност могат да представляват месото, яйцата, млякото и млечните продукти, тъй като могат да съдържат всички изброени по-горе микотоксини, дори и без видима плесен по тях.
Какво да правим при хранително микробно отравяне
Ако откриете себе си типични симптомихранително отравяне или ботулизъм, трябва незабавно да се обадите на линейка. Едва след това е необходимо да изплакнете щателно стомаха, да вземете диуретик и да изпиете след 10-15 минути. единична доза(без повече) наличен сорбент и осигурете на жертвата много неутрална напитка.
Моля, обърнете внимание, че употребата на лаксативи е забранена.
До пристигането на линейката не отстранявайте повърнатото и водата от стомашната промивка.
Ако линейка не е била извикана навреме и симптомите на бактериално отравяне не са изчезнали 12 часа след появата им, все още е необходимо да се обадите на линейка, тъй като заплашващите последици могат да бъдат не само тежки, но и фатални.
