Otrava jedlom zahŕňa ochorenia rôzneho charakteru, ktoré vznikajú pri konzumácii potravín s obsahom patogénnych mikróbov alebo ich toxínov alebo iných látok nemikrobiálnej povahy, ktoré sú pre organizmus toxické.
Tieto ochorenia sa môžu vyskytovať vo forme masových prepuknutia, ktoré postihuje značný počet ľudí, ako aj skupinové a individuálne prípady. Otrava jedlom je charakterizovaná náhlym nástupom a krátkym priebehom. Výskyt otravy je často spojený s konzumáciou jedného potravinového výrobku obsahujúceho škodlivú látku. Pri dlhodobej konzumácii potravín s obsahom škodlivých látok (napríklad pesticídov) sa otrava jedlom môže vyskytnúť aj ako chronické ochorenie.
Klinické prejavy otravy sú často charakterizované poruchami gastrointestinálneho traktu. V niektorých prípadoch však tieto príznaky chýbajú (s botulizmom, otravou zlúčeninami olova atď.). Najcitlivejšie na otravu jedlom sú deti, starší ľudia a pacienti s ochoreniami tráviaceho traktu. Ich otrava sa často vyskytuje v ťažšej forme.
V klasifikácii otravy jedlom, schválenej Ministerstvom zdravotníctva ZSSR v roku 1981, sa na základe etiológie rozlišujú tieto skupiny:
- otravamikrobiálnej povahy , ktoré zahŕňajú alimentárne toxické infekcie, toxikózy (bakteriálne toxikózy a mykotoxikózy) a mykotózy (zmiešanej etiológie);
- otravanemikrobiálnej povahy - otravy produktmi, ktoré sú za určitých podmienok jedovaté (rastlinného a živočíšneho pôvodu) a otravy chemickými nečistotami; otravy výrobkami, ktoré sú svojou povahou jedovaté (rastlinného a živočíšneho pôvodu);
Existuje skupina takzvaných otráv bližšie neurčenej etiológie.
16. Toxické infekcie: patogény; príčiny; prevencia.
Potravinové toxické infekcie zahŕňajú otravy spôsobené oportúnnymi patogénmi (Escherichia coli, Proteus coli, enterokoky, perfringens bacillus, cereus, patogénne halofily a iné oportúnne baktérie).
Escherichia coli. Skupina E. coli je v prírode rozšírená. Žijú v črevách ľudí, hospodárskych zvierat, vtákov a iných teplokrvných živočíchov, s ktorých výlučkami sa dostávajú do vonkajšieho prostredia. Escherichia coli sú fakultatívne anaeróby bez spór, sú vysoko odolné a môžu dlho pretrvávajú vo vode, pôde a iných objektoch životného prostredia. Pri teplote 55 ° C uhynú až po 2 hodinách, pri teplote 60 ° C - po 15 minútach. E. coli sa najintenzívnejšie vyvíjajú pri teplote 37 "C. Môžu sa však množiť pri izbovej teplote (20-25 * C). Hlavným zdrojom toxických infekcií spôsobených baktériami skupiny E. coli sú ľudia (baktérie nosič) a zvierat K najčastejším ochoreniam dochádza pri konzumácii hotových kulinárskych produktov kontaminovaných týmito mikróbmi: mäso, rybie pokrmy, najmä výrobky z mletého mäsa, šaláty, vinaigretty, zemiaková kaša, mlieko a pod. Toxikologické infekcie spôsobené baktériami črevnej skupiny sa vyznačujú krátkou inkubačnou dobou (4 hodiny, niekedy však môžu trvať až 14-18 hodín), rýchlym vývojom a násilné prejavy (bolesť brucha, nevoľnosť, hnačka alebo vracanie). Teplota pacienta zostáva normálna. K zotaveniu dochádza na 2-3 deň.
Rod baktérieProteus v prírode rozšírené a patria medzi hnilobné baktérie . Baktérie Proteus sú pohyblivé a nespórovité. Optimálna teplota pre ich vývoj je od 20 do 37 "C, rozmnožovanie však môže nastať pri teplotách od 6 do 43 "C. Tieto mikroorganizmy znesú zahriatie až na 65 °C po dobu 30 minút, sú odolné voči vysychaniu a vysokej koncentrácii kuchynskej soli. Organoleptické vlastnosti produktov sa pri masívnej kontaminácii baktériami nemenia.
Proteus bacillus zostáva životaschopný po dlhú dobu vo vonkajšom prostredí, vrátane potravinárskych výrobkov. Ľudské a zvieracie výkaly môžu slúžiť ako zdroj kontaminácie potravín. Prítomnosť protea v potravinách naznačuje porušenie sanitárneho režimu a jeho trvanlivosti. Surové potraviny, polotovary a hotové výrobky môžu byť počas prepravy, skladovania a manipulácie kontaminované rukami, náradím a vybavením. Údaje z prieskumu 500 pacientov s infekciou Proteus teda preukázali súvislosť medzi chorobami a konzumáciou mäsa a mäsových výrobkov v 33.4. % chorí, ovocie a zelenina - 18, ryby a rybie výrobky - 15,4, mliečne výrobky - 7,6, šaláty - 2,2, ostatné produkty (huby, koláče a iné) - 18,6 % chorý. Pri výskyte toxickej infekcie proteánskej etiológie má veľký význam kontaminácia hotových jedál, ktoré už prešli tepelnou úpravou, alebo studených, konzumovaných bez dodatočnej tepelnej úpravy. Ku kontaminácii môže dôjsť pri krájaní varených resp vyprážané mäso, zelenina a iné pripravené jedlá na rovnakých stoloch a doskách, s použitím rovnakých nožov a mlynčekov na mäso, ktoré boli použité na rezanie surové potraviny, najmä ak sú kuchynské náčinie a vybavenie udržiavané v nevyhovujúcom hygienickom stave. Choroba sa vyskytuje ako druh otravy spôsobenej Escherichia coli. Inkubačná doba je 4-6 hodín kŕčovité bolesti v žalúdku, vracanie, riedka stolica, často zmiešané s krvou. Trvanie ochorenia je 2-5 dní.
Enterokoky. Táto skupina zahŕňa mnoho druhov, ktoré pri vysokej koncentrácii v potravinách môžu spôsobiť otravu jedlom. Enterokoky sú v prírode rozšírené a sú stálymi obyvateľmi čriev ľudí a zvierat. Sú vysoko stabilné vo vonkajšom prostredí a môžu byť dlhodobo konzervované v potravinách. Sú schopné rozmnožovania pri teplotách od 10 do 45 "C. Vydržia zahriatie až na 60" C po dobu 30 minút, pri teplote 85 "C uhynú do 10 minút. Napríklad po pasterizácii mlieka zostávajú enterokoky životaschopné do 80 % všetku zvyškovú mikroflóru. Enterokoky sa môžu masívne hromadiť v širokej škále potravín pri izbovej teplote a dosahujú maximálnu koncentráciu do 24 hodín. Inkubačná doba je od 3 do 18 hodín.
Perfringens tyčinka je jedným z najbežnejších mikroorganizmov v prírode. Nachádza sa v pôde, vode, potravinách a krmivách, ľudských a zvieracích exkrementoch. Spóry Bacillus perfringens sú povinné anaeróby. Vzhľadom na to, že patogén patrí medzi spórové formy, je odolný voči tepelným vplyvom a intenzívne sa množí pri relatívne vysokých teplotách (45-46 "C), hlavnými preventívnymi opatreniami sú prísne dodržiavanie režimu technologických procesov spracovania, teploty skladovania. podmienky (nie vyššie ako 6 "C) hotové jedlá a ich včasná realizácia (najneskôr do 3 hodín). Toxické infekcie spôsobené perfringens bacillus typu A sú zvyčajne mierne, inkubačná doba trvá 6-12 hodín; choroba je sprevádzaná poruchami gastrointestinálneho traktu a končí do jedného dňa.
Baktérie Cereus sú grampozitívne tyčinky, spóry nesúce aeróby. Optimálna teplota pre ich rozmnožovanie je 30 °C. Formy spór Cereus znesú zahriatie na 105-125 °C po dobu 10-13 minút. Spóry klíčia už pri 3-5 °C. Tieto baktérie sú stálymi obyvateľmi pôdy, preto sú široko rozšírené v objektoch vonkajšie prostredie. Vo vode z vodovodu sa Cereus bacillus nachádza na 43 % prípadoch. Cereus prútik je odolný voči nízkym teplotám, jeho spóry vydržia hlboké zmrazenie. Je odolný aj voči vysokým koncentráciám kuchynskej soli (10-15%) a cukru (30-60%). Cereus bacil, množiaci sa v potravinách živočíšneho a rastlinného pôvodu, nespôsobuje zmeny v ich organoleptických vlastnostiach. Bola popísaná otrava v dôsledku konzumácie mäsa, rýb, zeleniny a cukroviniek. Inkubačná doba toxickej infekcie spôsobenej Bacillus Cereus je 4-16 hodín. Ochorenie je sprevádzané bolesťami brucha, nevoľnosťou, vracaním a riedkou stolicou. Trvanie ochorenia je 1-2 dni.
Patogénne halofily. Pôvodcom alimentárnej toxickej infekcie je Vibrio, gramnegatívny fakultatívne anaerób, ktorý infikuje morské ryby a kôrovce. Optimálna teplota rastu je 30-37 "C. Mikróby sa množia najmä v uhynutých rybách a za priaznivých podmienok sa v nich rýchlo hromadia. Ochorenie vzniká až pri silnej kontaminácii potravy vibriami (viac ako 10 6 na 1 g). ochorenie, pozorujú sa tráviace ťažkosti (hnačka, bolesť, nevoľnosť). Hlavnými zdrojmi toxickej infekcie spôsobenej oportúnnymi mikroorganizmami sú ľudia a zvieratá psy, mačky, voľne žijúce vtáky, plazy a iné predmety. Tieto baktérie sú v prírode rozšírené a vyznačujú sa vysokou odolnosťou voči environmentálnym faktorom. ich schopnosť relatívne sa množiť nízke teploty Oh. Obzvlášť priaznivé podmienky na prežitie niektorých predstaviteľov tejto skupiny vznikli pri rozšírenom zavádzaní chladničiek do každodenného života a výroby.
Hlavná príčiny toxickej infekcie spôsobené oportúnnymi baktériami sú porušením pravidiel sanitárneho a protiepidemiologického režimu v detských, zdravotníckych zariadeniach, v každodennom živote, technologických postupoch varenia a potravinárskych výrobkov, podmienok skladovania výrobkov, termínov ich implementácia, nedostatočná sanitárna kultúra pracovníkov v potravinárskych podnikoch, personálu zdravotníckych zariadení, ako aj obyvateľstva.
Prevencia otravy jedlom. Opatrenia na zabránenie mikrobiálnej kontaminácii
potravinové výrobky živočíšneho pôvodu sú zamerané na elimináciu intravitálnej a posmrtnej infekcie mäsa a mlieka, ako aj na zabezpečenie potrebného hygienického režimu pri ich príjme a spracovaní. Na tento účel mäsospracujúce podniky vykonávajú stály veterinárny a hygienický dozor nad jatočnými zvieratami, podmienky zabíjania, primárne spracovanie a rezanie jatočných tiel. Vykoná sa dôkladná veterinárna a hygienická prehliadka mäsa. V potravinárskych, stravovacích a obchodných podnikoch je potrebné dôsledne dodržiavať hygienické požiadavky na údržbu priestorov, zariadení, náradia, náradia a nádob. Osobitná pozornosť sa venuje umiestneniu liniek na mechanické kulinárske spracovanie produktov, eliminácii protitokov surovín, polotovarov, hotových výrobkov a potravinového odpadu. Je dôležité zabezpečiť samostatné linky na spracovanie mäsa a hydiny, najmä vodného vtáctva, ako aj dodržiavanie hygienických požiadaviek na údržbu zariadení a stolov týchto liniek. Nemenej dôležité pre ochranu výrobkov pred infekciou je prísne dodržiavanie pravidiel osobnej hygieny zamestnancami, zvyšovanie ich všeobecnej hygienickej gramotnosti a kultúry.
Veľký význam má mechanizácia a automatizácia výrobných procesov, čo uľahčuje prácu, zlepšuje kvalitu výrobkov a zlepšuje hygienický stav podniku. Na dôležité podmienky, ktoré obmedzujú životnú aktivitu toxických patogénov alebo spôsobujú ich zničenie, sa vzťahuje na rozšírené používanie chladu a tepla v procese spracovania a skladovania produktov a tovaru.
Je známe, že ani pri dobre organizovanej veterinárnej a sanitárnej kontrole nie je možné vylúčiť možnosť uvoľnenia jatočných tiel, ktoré boli intravitálne infikované alebo infikované počas spracovania a prepravy. Preto je používanie chladu pri skladovaní potravín, ako aj dodržiavanie režimu tepelného spracovania najúčinnejším opatrením na prevenciu toxickej infekcie. Rovnaké opatrenia zahŕňajú dodržiavanie lehôt na predaj potravinárskych výrobkov, najmä rýchly predaj hotových výrobkov. Osobitná pozornosť by sa mala venovať výrobkom z mletého mäsa, v ktorých je pri porušení technologického režimu spracovania a predajných termínov možný bohatý rozvoj mikroflóry.
Prevencia mikrobiálnej otravy jedlom:
Osobná hygiena
- udržiavanie kuchyne, vybavenia a zásob v čistote
- používajte iba produkty, ktoré boli testované na bezpečnosť
- samostatné zariadenia a nože na pripravené a surové produkty
- ochrana výrobkov pred hmyzom pomocou sieťok na oknách
- neskladujte zásoby potravín na podlahe
- uchovávajte potraviny a riady zatvorené
- odpadkové koše majte zatvorené
- mäso rozmrazujte v miestnosti s teplotou nie vyššou ako +18 ° C, nerozmrazujte ho na malé kúsky; Po rozmrazení mäso čo najrýchlejšie uvarte
- vajcia, najmä tie, ktoré neprešli tepelnou úpravou, sa umyjú teplá voda so sódou (1-2%, potom 0,5% roztokom chlóramínu a opláchnite čistou vodou
- zelenina, ovocie, bobule sa dôkladne umyjú tečúca voda a na čerstvú spotrebu sa opláchnu v okyslenej vode
- dostatočné tepelné spracovanie výrobkov
- nekombinujte teplé a studené jedlá, napríklad pri príprave šalátov, koláčov
- ochladzujte horúce produkty čo najrýchlejšie, napríklad rozrezaním na kúsky.
- výrobky skladujte pri teplote +5 °C alebo nižšej
- jedlo pri zohrievaní priveďte do varu a skladujte pri teplote +70 °C maximálne 2 hodiny
- studená strava sa spotrebuje do 48 hodín
- ak máte pochybnosti o kvalite potravín, je lepšie ich vyhodiť
- Osobitná pozornosť dáva sa do jedál z mäsa, rýb, hydiny a vajec, ako aj do jedál s mliekom a smotanou
- obmedzte kontakt potravín s vašimi rukami, ak je to možné, použite kliešte alebo špachtle.
Prevencia nemikrobiálnej otravy jedlom je zabezpečená dodržiavaním nasledujúcich bezpečnostných pravidiel:
- odmietnutie neznámych húb, ako aj poškodených, červivých, zvädnutých a starých.
- huby jedného druhu a po starostlivom spracovaní je lepšie soliť a nakladať
- použitie na jedlo sušené huby bez plesní, nepoškodené
- nejedzte zelené zemiaky dobre ošúpať naklíčené zemiaky;
- nejedzte horké mandle, jadrá marhúľ, broskýň, sliviek, ktoré obsahujú amygdalín, pri rozklade ktorého sa v ľudskom žalúdku uvoľňuje kyselina kyanovodíková
- nepoužívajte kaviár a mlieč z lopúcha, šťuky, ostrieža a makrely, pečene lieňa ulovené počas neresenia, pretože v tomto období sú jedovaté
- neskladujte hotové jedlá, najmä tie, ktoré obsahujú kyseliny ( kyslá kapusta, mliečne výrobky), v remeselnej keramike, glazovanej, galvanizovanej alebo poškodenej smaltovanej, ako aj medi
- konzervované potraviny skladujte v kovových nádobách nie dlhšie ako dva roky; Nekupujte konzervy v preliačenej nádobe bez označenia. Po otvorení dózy ihneď vložte potraviny do neoxidujúcej nádoby.
- používajte ekologicky nezávadné produkty testované na bezpečnosť.
92. Mikrobiálne otravy jedlom, ich klasifikácia. Etiológia, klinický obraz, zásady prevencie toxikózy potravín.
Mikrobiálna otrava jedlom.
Toxické infekcie sú akútne ochorenia, ktoré sa vyskytujú pri konzumácii potravín obsahujúcich veľké množstvo(105 - 106 a viac na 1 g alebo 1 ml výrobku) živé patogény a ich toxíny
Toxikózy – akútne resp chronické choroby ktoré sa vyskytujú pri konzumácii potravín obsahujúcich toxín, ktorý sa nahromadil v dôsledku vývoja špecifického patogénu; v tomto prípade môžu životaschopné bunky samotného patogénu chýbať alebo sa môžu nachádzať v potravinách v malých množstvách. Toxikózy sa delia na bakteriálne a mykotoxikózy. Medzi prvé patria akútne ochorenia spôsobené Ch. arr. Clostridium botulinum a Staphylococcus aureus
Mykotoxikóza - hlavne chronická. choroby, ktoré vznikajú spravidla v dôsledku konzumácie spracovaného obilia a strukovín s obsahom toxických odpadových produktov špecifických foriem mikroskopických húb. Medzi mykotoxikózy patrí aflatoxikóza, fuzariotoxikóza a ergotizmus.
Stafylokokové P. o. - najtypickejšie bakteriálne toxikózy; tvoria približne 1/3 akútnych otráv. Zdrojom patogénov stafylokokovej toxikózy je spravidla človek. Patogény sú lokalizované na koži (s pustulóznymi ochoreniami), v nosohltane (s bolesťou hrdla), črevách a iných tkanivách a orgánoch. V závislosti od lokalizácie patogénov môže byť mechanizmus infekcie a cesty prenosu patogénov odlišné; v tomto prípade môžu byť kontaminované pôvodné potravinárske výrobky aj hotové kulinárske výrobky. Ak sú zdrojom patogénov zvieratá, kontaminované je najmä mlieko a mäso ( spoločná príčina infekcia mlieka je mastitída u zvierat). Treba mať na pamäti, že enterotoxín produkovaný stafylokokmi neovplyvňuje chuť produktu. Inkubačná doba stafylokokovej toxikózy je zvyčajne menej ako 6 hodín (zvyčajne 2-4 hodiny), v zriedkavých prípadoch - až 30 minút. Typickými príznakmi sú nevoľnosť, opakované vracanie, ostré kŕčovité bolesti v epigastrickej oblasti. V 60-70% prípadov sa pozoruje hnačka u mnohých obetí; všeobecná intoxikácia. Telesná teplota je normálna alebo subfebrilná. K zotaveniu dochádza do 1 dňa, menej často po 2-3 dňoch.
Botulizmus je závažné toxikoinfekčné ochorenie charakterizované poškodením nervový systém, väčšinou podlhovasté a miecha, vyskytujúce sa s prevahou oftalmoplegických a bulbárnych syndrómov.
Vyvíja sa v dôsledku požitia potravy, vody alebo aerosólov obsahujúcich botulotoxín produkovaný spórotvorným bacilom Clostridium botulinum. Botulotoxín ovplyvňuje motorické neuróny predných rohov miechy, v dôsledku čoho je narušená inervácia svalov a vzniká progresívne akútne respiračné zlyhanie.
Vstupnými bránami sú sliznice dýchacích ciest, gastrointestinálny trakt poškodená koža a pľúca. Infekcia sa neprenáša z človeka na človeka. Napriek tomu, že botulizmus je zaznamenaný oveľa menej často ako iné črevné infekcie a otravy, naďalej zostáva relevantným a život ohrozujúcim ochorením.
Inkubačná doba sa pohybuje od niekoľkých hodín do 2-5 dní, v priemere 18-24 hodín. Pri kratšej inkubačnej dobe je, aj keď nie vždy, viac ťažký priebeh choroby. Klinický obraz botulizmu pozostáva z troch hlavných syndrómov:
· paralytický;
· gastrointestinálny;
· všeobecne jedovatý.
V zásade sa ochorenie začína akútne gastrointestinálnym syndrómom (nevoľnosť, vracanie, niekedy bolesť brucha, riedka stolica). Zvracanie a hnačka sú krátkodobé a sú dôsledkom toxinémie. Potom sa objaví pocit plnosti žalúdka, plynatosť a zápcha, čo znamená, že začína paréza gastrointestinálneho traktu.
Neurologické symptómy sa objavujú buď súčasne s gastrointestinálnymi, alebo po ich vymiznutí. Najčastejšími skorými príznakmi botulizmu sú rozmazané videnie, sucho v ústach a svalová slabosť. Pacienti sa sťažujú na „hmlu“, „mriežku pred očami“, majú ťažkosti s rozlišovaním blízkych predmetov, čítanie je ťažké alebo nemožné kvôli akomodačnej paréze a dvojitému videniu.
Pri vyšetrení sú pacienti letargickí, adynamickí a tvár sa stáva maskovou. Jednostranná alebo obojstranná ptóza. Zreničky sú rozšírené, pomalé alebo vôbec nereagujú na svetlo; je možný nystagmus, strabizmus, je narušená konvergencia a akomodácia. Môže existovať mierna anizokória. Jazyk s ťažkosťami vyčnieva, niekedy s trhaním. Objavuje sa bolesť hlavy, malátnosť a telesná teplota stúpa na 39-40 °C. Na konci dňa je hypermotilita gastrointestinálneho traktu nahradená atóniou, telesná teplota sa stáva normálnou a objavujú sa hlavné neurologické príznaky ochorenia.
Svalová slabosť sa spočiatku prejavuje v okcipitálnych svaloch, v dôsledku čoho hlava visí nadol a pacienti sú nútení ju podopierať rukami. V dôsledku slabosti medzirebrových svalov sa dýchanie stáva povrchným a sotva znateľným. Treba poznamenať, že s poklesom motorickej aktivity je citlivosť úplne zachovaná.
Sliznica nosohltanu je suchá, hltan je jasne červený, v supraglotickom priestore sa hromadí hustý, viskózny hlien, spočiatku priehľadný a potom zakalený, preto sa niekedy u pacientov mylne diagnostikuje zápal mandlí. Botulizmus je sprevádzaný funkčnými poruchami kardiovaskulárneho systému. Zisťuje sa posun hraníc srdcovej tuposti doľava a výrazné tlmenie srdcových zvukov s dôrazom na druhý tón. pľúcna tepna. o klinická analýza krv, je zaznamenaná mierna leukocytóza s neutrofilným posunom doľava.
Zotavovanie z botulizmu nastáva pomaly. Jedným z prvých príznakov zlepšenia je obnovenie slinenia. Neurologické symptómy postupne ustupujú. Úplné obnovenie zraku a svalovej sily nastáva neskôr ako čokoľvek iné. Porucha zraku môže trvať niekoľko mesiacov. Napriek tomu najťažšiemu neurologické poruchy, tí, ktorí sa zotavili z botulizmu, nemajú žiadne následky choroby.
Aflatoxikózu spôsobujú aflatoxíny produkované hubami zo skupiny Aspergillus flavus (menej často hubami zo skupiny Penicillium a Rhizopus). K rozvoju plesní a produkcii aflatoxínov dochádza najčastejšie v arašidoch a arašidovej múke. Okrem toho boli identifikované v množstve ďalších obilnín, ako aj v strukovinách a olejnatých semenách, kakaových bôboch, káve, mlieku, mäse a vajciach. Aflatoxíny majú silný hepatotoxický a hepatokarcinogénny účinok. Pri akútnom priebehu aflatoxikózy vzniká nekróza a tuková infiltrácia pečene, pri subakútnych a chronický priebeh- cirhóza, často - primárna rakovina pečene. Typické je poškodenie obličiek hemoragický syndróm, ascites, hnačka.
Fusariotoxikóza zahŕňa alimentárne toxickú aleukiu a otravu „opitým chlebom“. Alimentárne toxická aleukia alebo septická tonzilitída, - závažné ochorenie, ktorý vzniká pri konzumácii chleba z obilnín, ktoré prezimovali na poli. Toxíny produkované mikroskopickými hubami Fusarium sporotrichiella sa nachádzajú v celom zrne. Citliví sú na ne nielen ľudia, ale aj ľudia. -X. zvierat. Otrava „opitým chlebom“ sa vyskytuje v dôsledku konzumácie produktov vyrobených z rôzne druhy zrno infikované mikroskopickou hubou Fusarium graminearum. Huba postihuje obilniny v období rastu, v snopoch a riadkoch na poli, najmä v daždivom počasí, ako aj v sýpkach, keď je zrno vlhké a plesnivé. Toxíny majú neurotropný účinok. Wedge. obraz otravy je podobný ako pri opilstvo a vyznačuje sa nepokojom, poruchou koordinácie pohybov, ktoré sú potom nahradené depresiou, kardiovaskulárne zlyhanie. Často sa pozoruje nevoľnosť a hnačka. Pri dlhšej konzumácii kontaminovaného chleba sa môže vyvinúť anémia a duševné poruchy.
Ergotizmus je ochorenie, ktoré vzniká v dôsledku konzumácie obilných produktov obsahujúcich prímes námeľu.
Základné princípy prevencie P.. mikrobiálnej povahy sú:
· prevencia kontaminácie potravín mikroorganizmami;
· prevencia množenia mikroorganizmov a tvorby toxínov v potravinárskych výrobkoch;
· ničenie mikroorganizmov v potravinárskych výrobkoch pri ich kulinárskom spracovaní.
· Najnebezpečnejšími zdrojmi patogénov spôsobujúcich masívnu kontamináciu produktov sú: -X. zvierat a hydiny. Zodpovednosť za základné preventívne opatrenia v tomto smere nesie veterinárny lekár. -san servis. Opatrenia týkajúce sa človeka ako potenciálneho zdroja infekčných agens vykonávajú orgány a inštitúcie dôstojnosti. - epid. služby.
Otrava jedlom je zdôraznená v samostatná skupina choroby. Patria sem akútne (zriedkavo chronické) ochorenia, ktoré vznikajú v dôsledku konzumácie potravín, ktoré sú masívne kontaminované mikroorganizmami alebo obsahujú látky mikrobiálnej alebo nemikrobiálnej povahy, ktoré sú pre ľudský organizmus toxické.
Otrava jedlom sa delí na skupiny: mikrobiálne a nemikrobiálne a neznámej etiológie (tabuľka 1).
Tabuľka 1. Klasifikácia otravy jedlom|
Skupina otravy |
Podskupina otráv |
Kauzálny faktor ochorenia |
|
Mikrobiálne |
Toxické infekcie |
Baktérie skupiny Escherichia coli (saprofytické Escherichia coli, Citrobacter, Klebsiella, Seracia atď.), baktérie rodu Proteus, Enterococci, Perfringens, Cereus (hnačková forma), Vibrio parahemolyticus atď. |
|
Toxikózy:
|
Enterotoxigénne stafylokoky; botulínový bacil; peresus (forma zvracania) |
|
|
Mikroskopické huby: aspergillus, fusaria, námeľ |
||
|
Nemikrobiálne |
Otrava produktmi, ktoré sú svojou povahou jedovaté: rastlinný pôvod, živočíšny pôvod |
Jedovaté huby, divoké rastliny, buriny obilnín |
|
Kaviár a mlieko niektorých druhov rýb (marinka, mrena, pufferfish), niektoré potery iných rýb. |
||
|
Otrava produktmi, ktoré sú za určitých podmienok jedovaté:
Otrava v dôsledku chemických nečistôt |
Horké jadrá kôstkového ovocia (marhuľa, broskyňa, čerešňa) a horké mandle obsahujúce amygdalín; naklíčené alebo zelené zemiaky obsahujúce solanín; surová fazuľa; bukové orechy, ricínia Kaviár a mlieko niektorých druhov rýb (marinka, mrena, pufferfish), niektoré potery iných rýb; Horké jadrá kôstkového ovocia (marhuľa, broskyňa, čerešňa) a horké mandle obsahujúce amygdalín; naklíčené alebo zelené zemiaky obsahujúce solanín; surová fazuľa; bukové orechy, ricinín |
Mikrobiálna otrava jedlom
Mikrobiálne otravy jedlom tvoria až 95 % všetkých prípadov otravy jedlom. Na rozdiel od črevné infekcie Otrava jedlom mikrobiálnej povahy sa neprenáša z chorého na zdravého človeka, má len potravinovú cestu.
Mikrobiálna otrava jedlom môže nastať podľa druhu a (intoxikácie).
Nemikrobiálna otrava jedlom
Otrava výrobkami, ktoré sú svojou povahou jedovaté. Z tejto skupiny otráv jedlom je najbežnejšia otrava hubami.
Všetky huby sú rozdelené na jedlé a nejedlé a jedlé sú rozdelené na bezpodmienečne a podmienečne jedlé. Podmienečne jedlé huby sa musia variť s odstráneným odvarom alebo opakovane namáčať (rusuľa, mliečne huby, trúbky a pod.). Do skupiny nejedlých húb patria huby, ktoré sú z hľadiska organoleptických vlastností nejedlé (huba chole) a huby jedovaté. Jedovaté huby - muchotrávka bledá, sláčik, muchovník, nepravý medonosný, prasiatko tenkonohé a pod.(obr. 6).
Ryža. 6. Jedovaté a podmienene vhodné huby:
1 - potápka bledá; 2 - satanská huba; 3 - falošný medový agaric; 4 - muchovník; 5 - riadok; 6 - smrž
Muchotrávka je najjedovatejšia huba, ktorá spôsobuje smrť v 80% prípadov otravy. Názov potápka bledá v sebe spája zelenú, žltú a bielu potápku. Často ich možno nájsť v lese od júla do neskorej jesene. Muchotrávka bledá je podobná šampiňónom a niektorým druhom rusuly. Vlastnosti muchotrávka bledá - hľuzovité zhrubnutie na báze stopky a prítomnosť bieleho goliera.
Všetky časti huby sú jedovaté. Jedy muchotrávky patria do skupín amanitínov a faloidínov. Neničia sa teplom a pôsobením tráviace enzýmy. Otrava nastáva do 8-24 hodín, objavuje sa opakované zvracanie, silná bolesť v žalúdku, hnačka, žltačka. Smrť nastáva v priebehu 2-3 dní v dôsledku toxickej hepatitídy a akútneho kardiovaskulárneho zlyhania.
Struny sa považujú za podmienečne jedlé huby, ale v V poslednej dobe vzniká otázka ich klasifikácie ako jedovatých húb. Otrava nastáva na jar po zjedení riadu z čerstvé huby. Najčastejšie je otrava spojená s použitím šnúrok namiesto neškodných jarných húb smržov. Na rozdiel od smržov je čiapočka strún beztvará, čiastočne zrastená s krátkou stopkou. Jedovatým začiatkom línií je gyromitrín, ktorý sa varením nezničí a nepremení sa na odvar, pôsobí toxicky na pečeň. Obsah gyromitrínu sa môže pohybovať od smrteľných dávok až po prakticky neškodné. Pri dlhšom sušení na vzduchu sa gyromitrín inaktivuje.
Povahou svojich účinkov gyromitrín pripomína toxíny muchotrávky. Príznaky otravy sa objavia po 6-10 hodinách (slabosť, nevoľnosť, vracanie, bolesť žalúdka, hnačka), na druhý deň - žltačka a silné bolesti hlavy. K úmrtiam dochádza približne v 30 % prípadov.
Muškári (červený a panter) majú pestrofarebný klobúk a sú príčinou otravy najčastejšie, keď ich omylom skonzumujú deti. Toxický účinok Tieto huby sú spojené s obsahom muskarínu, muskaridínu a ďalších látok, ktoré pôsobia na autonómny a centrálny nervový systém. Príznaky otravy (slinenie, zovretie zreníc) sa objavia po 30 minútach, menej často po 1-2 hodinách môžu byť halucinácie, kŕče, poruchy srdcového rytmu.
Otrava hubami môže súvisieť s konzumáciou nepravých húb, hríbov tenkých, šampiňónov žltosrstých, entolómu jarného a pod.
Prevencia otravy hubami spočíva v zefektívnení zberu húb, ich spracovania a predaja. Je zakázané predávať zmes húb alebo húb bez stopky. Huby by sa mali triediť podľa druhu. Je zakázané pripravovať kaviár z agarických húb. Červnaté, zvädnuté a staré huby by sa nemali používať na varenie. Vo verejnom stravovaní treba venovať osobitnú pozornosť prijímaniu a spracovaniu húb.
Otrava jedovatými rastlinami môže nastať, keď sa omylom použijú namiesto jedlých. Príčinou otravy môže byť jedovatý wech, hemlock, pes petržlen, bobule vlčie lýko, baza čiernej, belladonna, semená kurčiat a iné divoké a kultúrne rastliny.
Prímes semien burín (heliotrop pýr, trichodesma, horčica plazivá, pletařka, sophora atď.) do zrna môže spôsobiť ťažkú chronickú otravu. Prevencia toxikózy burín zahŕňa uvoľnenie zrna zo semien burín.
Otrava tkanivami rýb sa pozoruje pri konzumácii ikier niektorých rýb z čeľade kaprovitých (marinka, osman, mrena) v období neresu. Yatcyprinidin sa nachádza vo vajciach týchto rýb av Marinke - v pobrušnici. Smrť môže nastať v dôsledku paralýzy dýchacích svalov.
Otrava potravinami, ktoré sú za určitých podmienok jedovaté
V mnohých sú prítomné glykoalkoloidy solanín a chakonín rastlinné produkty. Solanín je obsiahnutý v zemiakových hľuzách v množstve 20-40, v šupke - 270, v klíčkoch naklíčených na svetle - až 4070 mg%. Pri nesprávnom skladovaní zemiaky zelenajú, klíčia a obsah solanínu sa prudko zvyšuje. Otrava solanínom je možná pri príprave zemiakovej kaše z takýchto zemiakov (spolu s odvarom) alebo konzumácii zemiakov uvarených so šupkou. V tomto prípade je zaznamenaná horká chuť a pocit škrabania, po ktorom nasleduje nevoľnosť, vracanie, hnačka, búšenie srdca a dýchavičnosť. Toxická dávka pre človeka je 200-400 mg solanínu.
Niektoré ďalšie druhy nočnej zeleniny, ako aj baklažány a paradajky obsahujú glykoalkoloid chakonín.
Lektíny sú toxické bielkovinové látky široko rozšírené v rastlinách, najmä v strukovinách. Lektíny ovplyvňujú črevnú sliznicu, čím znižujú schopnosť vstrebávania živiny, môže spôsobiť zlepenie červených krviniek. Lektíny sa inaktivujú, keď sa fazuľa autoklávuje 30 minút. Výskyt otravy je možný len pri nedostatočnej tepelnej úprave riadu a potravinových koncentrátov vyrobených z fazuľovej múky.
Amygdalín je kyanogénny glykozid obsiahnutý v horkých mandliach a jadrách kôstkového ovocia (marhule, čerešne atď.) a rozkladá sa v ľudskom žalúdku za vzniku kyselina kyanovodíková. 50 mg kyseliny kyanovodíkovej spôsobuje u ľudí smrteľnú otravu. Smrť nastáva v dôsledku paralýzy dýchania. Sú známe prípady otravy človeka pri konzumácii 20-40 marhuľových jadierok s obsahom 1 mg amygdalínu. Z čerešňových semien sa amygdalín môže preniesť do džemov a kompótov, ktoré sa skladujú dlhšie ako rok. K otravám dochádza aj pri konzumácii dlho vylúhovaných likérov z kôstkového ovocia, koláčov po vytlačení broskyňového alebo marhuľového oleja. Používanie horkých mandlí pri výrobe cukroviniek a predaj broskyňových a marhuľových kôstok nie je povolené.
Kyanogénny glykozid linamarín sa nachádza v bielej fazuli a ľanových semienkach.
Otravy mäkkýšmi (slávkami) a kôrovcami sa pozorujú v dôsledku masívneho premnoženia planktónových mikroorganizmov (dinoflátikov), ktorými sa mušle živia. Saxitoxín a jeho analógy, ktoré sa hromadia v lastúrach a kraboch, majú neurotoxický účinok, ktorý môže byť do 24 hodín smrteľný.
Otravu môžu spôsobiť látky vznikajúce v dôsledku bakteriálneho rozkladu bielkovín pri nesprávnom skladovaní rýb z čeľade makrelovitých (tuniaky a pod.) a lososov. Nahromadenie biologicky aktívneho amínu, histamínu, v množstve presahujúcom 100 mg/kg rýb sa považuje za nebezpečné. Príznaky otravy sa podobajú Alergická reakcia: žihľavka, sčervenanie tváre, bolesť brucha, nádcha, dýchavičnosť.
Otrava jedlom nešpecifikovanej etiológie predtým zahŕňala choroby vyskytujúce sa medzi pobrežným obyvateľstvom Frischgaffovej lagúny Baltského mora, jazera Yuks v Leningradskej oblasti, jazera Sartlan v západnej Sibíri (choroby Gaffekaya, Yuksov, Sartlan). Choroby sú spojené s konzumáciou niektorých druhov rýb (burbot, šťuka, ostriež, zubáč a pod.), ktoré v určitých obdobiach roka nadobúdajú toxické vlastnosti. Povaha toxického pôvodu je teraz stanovená - sú to algotoxíny, ktoré sa hromadia v rybách počas rýchleho premnoženia modrozelených rias. 10-72 hodín po konzumácii takýchto rýb, ostré bolesti vo svaloch, cyanóza, problémy s dýchaním.
Možná je aj otrava medom kontaminovaným peľom. jedovaté rastliny(ledum, kosodrevina, durman, vlčie lýko, masliaka, tabak a pod.).
Otrava jedlom spôsobená chemickými nečistotami
Môže súvisieť so zvýšeným obsahom potravinárskych prísad a nečistôt vo výrobkoch, ktoré prešli do výrobkov zo zariadení, inventára, nádob, obalových materiálov, ako aj nečistôt, ktoré sa dostali do výrobkov z životné prostredie.
Dusitany a dusičnany sa používajú ako potravinárske prísady pri výrobe údenín (na fixáciu Ružová farba), ako konzervačné látky pri výrobe syrov a syra feta. Dusičnany sa hromadia v zelenine a melónoch v dôsledku používania dusíkatých a dusíkatých hnojív. Dusičnany sa pri skladovaní a spracovaní zeleniny menia na dusitany a príjem dusitanov vedie k tvorbe methemoglobínu v krvi, čo je sprevádzané dýchacími problémami, cyanózou, slabosťou a ďalšími príznakmi. Nebezpečenstvo vstupu dusitanov do ľudského tela je spojené aj s tvorbou nitrozamínov, ktoré majú karcinogénny účinok. Naša krajina prísne kontroluje používanie týchto potravinárskych prísad a zvyškové množstvá dusitanov a dusičnanov v potravinárskych výrobkoch.
Podľa hygienických noriem by obsah dusitanov vo varených párkoch nemal prekročiť 50 mg/kg výrobku.
Keď sa náčinie, vybavenie a zásoby používajú na iné účely alebo sú vyrobené z materiálov, ktoré nespĺňajú hygienické požiadavky, do potravín sa môžu dostať soli ťažkých kovov alebo iné chemikálie. Kovy sa môžu dostať do potravín z pôdy, keď je znečistená priemyselnými emisiami, dopravnými prostriedkami atď. Najčastejšie je otrava chronická, ale v niektorých prípadoch je zaznamenaná akútnej otravy napríklad soli zinku v dôsledku nesprávneho používania pozinkovaného riadu.
Olovo sa môže dostať do potravín z riadu, zariadení a plechoviek. Cín nemá toxické vlastnosti a preto sa hojne používa na pocínovanie riadu a cínu, ale jeho hromadenie v potravinách je nežiaduce z dôvodu prenosu nečistôt olova. Aby sa predišlo otravám, na pocínovanie riadu sa používa cín s obsahom nečistôt olova maximálne 1% a na pocínovanie pocínovaných tanierov - maximálne 0,04%. Olovo môže prejsť do potravín z keramiky, polyméru alebo skla, ak nie je certifikované a nespĺňa bezpečnostné požiadavky. Obsah olovnatých solí v potravinách by nemal prekročiť stanovené normy.
K otrave zinkom dochádza pri nesprávnom používaní pozinkovaného riadu. Pozinkovaný povrch riadu je potiahnutý tenkou vrstvou uhličitanu zinočnatého. Ak v takejto nádobe varíte alebo skladujete jedlo, najmä s kyslou reakciou, potom pod vplyvom organické kyseliny Soli zinku prechádzajú do potravín a spôsobujú otravu. Príznaky otravy sú spojené s dráždivým účinkom solí zinku na sliznicu žalúdka. Soli zinku sa vo vode nerozpúšťajú, preto je možné na uskladnenie vody použiť pozinkovaný riad.
Medené nádoby a zariadenia bez poldosky môžu spôsobiť otravu soľami medi. V súčasnosti sa meď používa na výrobu riadu len ako súčasť zliatin.
Na výrobu riadu, nádob, častí strojov a zariadení, chladničiek, zariadení a obalov je povolené používať polymérne materiály, laky, farby, lepidlá, schválené len hygienickými orgánmi pre styk s potravinami. Nebezpečenstvo predstavuje prísady (stabilizátory, zmäkčovadlá, antioxidanty, farbivá atď.), ktoré sú súčasťou syntetických materiálov, ako aj zvyškové množstvá monomérov. Prenos chemikálií z polymérov sa zvyšuje s ich starnutím a ničením, ako aj pri nesprávnom používaní (ohrievanie a pod.) riadu, nádob či obalov.
Z prostredia sa do potravín môžu dostať arzén, ortuť, kadmium, fluór, mangán a ďalšie chemikálie.
Potravinové produkty rastlinného aj živočíšneho pôvodu môžu obsahovať pesticídy (toxické chemikálie) používané v poľnohospodárstvo na ochranu rastlín pred burinou a škodcami. Na používanie je u nás schválených viac ako 300 pesticídov rôznych druhov. chemické zloženie a schôdzky. Niektoré z pesticídov sa zároveň môžu hromadiť v pôde, vode a potravinách a môžu mať nepriaznivý vplyv na ľudský organizmus.
Pesticídy majú pre ľudí rôzne stupne toxicity. Nebezpečné sú najmä lieky, ktoré sú vo vonkajšom prostredí vysoko stabilné, schopné sa hromadiť v živých organizmoch a vylučovať do živočíšneho mlieka. Mnohé organochlórové pesticídy majú tieto vlastnosti. Ich typický predstaviteľ, DDT, je zakázané používať od roku 1970. DDT, izoméry hexachlórcyklohexánu, sú štandardizované takmer vo všetkých potravinárskych výrobkoch, keďže sú to globálne znečisťujúce látky. Organoortuťové pesticídy, ako aj soli a estery kyseliny 2,4-D sú v obilných produktoch kontrolované, ich prítomnosť nie je povolená. Používanie organoortuťových prípravkov, ktoré sú pre človeka vysoko toxické, je u nás v súčasnosti zakázané.
Intoxikácia jedlom môže byť bakteriálneho alebo plesňového pôvodu. Pôvodcovia otravy jedlom, na rozdiel od patogénov alimentárne infekcie schopné žiť a aktívne sa reprodukovať vo výrobkoch. Konzumácia takýchto produktov vedie k tomu, že toxíny vstupujú do krvi a čriev cez steny žalúdka a čriev. krátky čas spôsobiť patologické zmeny v organizme.
Najnebezpečnejšou otravou jedlom je botulizmus. Botulizmus – z lat. botulus - klobása - tento termín sa prvýkrát objavil v lekárskej literatúre začiatkom 19. storočia v Nemecku. Zistilo sa, že toto ochorenie vzniká pri konzumácii nekvalitnej klobásy. Neskôr sa zistilo, že podobné ochorenia môžu spôsobiť aj iné produkty (šunka, červené ryby, konzervy).
Patogén bol izolovaný a študovaný holandským vedcom Evanom Erminghamom v roku 1896.
Botulizmus sa vyskytuje vo všetkých častiach zemegule. V Európe sa botulizmus spája najčastejšie s konzumáciou klobásy a šunky; v Amerike - konzervovaná zelenina; v Rusku - domáce červené ryby a huby.
Otrava botulotoxínom. Intoxikácia jedlom (toxikóza). Morfológia patogénu.
C. botulinum je tyčinka tvoriaca spóry malé veľkosti. Spóra sa nachádza hlavne na konci bunky, ich priemer zvyčajne presahuje priemer bunky, a preto pôvodca botulizmu pripomína tvar „tenisovej rakety“ a je slabo pohyblivý.
Je to striktný anaerób, najlepšie sa vyvíja pri teplotách 25 - 30 0 C, ale dobre rastie pri 37 0 C. Pôvodca botulizmu má proteolytické a sacharolytické vlastnosti, vylučuje silný exotoxín, ktorý je svojou účinnosťou lepší ako všetky biologické jedy doteraz známy.
Toxín patogénu typu A v dávke 6 mg dokáže zabiť 60 miliárd myší s celkovou hmotnosťou 1 200 000 ton.
Existuje 6 známych typov patogénov botulizmu A, B, C, D, E, F, ktoré sa líšia niektorými fyziologickými charakteristikami.
Stabilita patogénu.
Vegetatívne bunky sú málo odolné voči teplu, odumierajú pri 80 0 C po 30 minútach, sú citlivé na kyslosť prostredia, nevyvíjajú sa pri pH pod 4,5 - 4. Spóry sú veľmi odolné voči vysoké teploty a chemikálie, znášajú ohrev do 100 0 C po dobu 3 – 6 hodín do 120 0 C – 10 – 20 minút. V 10% HCl zostávajú životaschopné hodinu, v etylalkohole 2 mesiace a sú dlhodobo skladované v potravinách.
Tieto mikroorganizmy sú odolné voči chladu, avšak niektoré spóry sa pri nízkych teplotách môžu zničiť a uvoľniť toxín, takže produkty obsahujúce veľké množstvo spór môžu byť po zmrazení jedovaté. V mrazených potravinách spóry pretrvávajú dlhú dobu (mesiace). Vysoké koncentrácie soli oneskorujú vývoj patogénu, ale nezničia toxín.
Pri obsahu soli 2–3 % je tvorba toxínu inhibovaná a ešte vyššia koncentrácia potláča jeho tvorbu. Toto treba brať do úvahy pri uchovávaní potravín. Toxín je veľmi stabilný: pri vystavení sa nezničí kyseliny chlorovodíkovejžalúdočnej šťavy, s predĺženým (asi hodinu) zahrievaním produktov na 70 - 80 0 C a následným varom niekoľko minút. Najlepšia t0 pre tvorbu toxínov je 30 – 37 0 C, pri + 10 – 12 0 C sa tvorba toxínov spomaľuje a pri + 4 – 5 0 C sa úplne zastaví (preto je možné potraviny a konzervy skladovať v chladničke) .
Distribúcia patogénu v prírode
Trvalým biotopom C. botulinum je pôda, do ktorej padajú s exkrementmi zvierat a ľudí. Široká distribúcia patogénov vedie k ich nevyhnutnému uvoľneniu z pôdy na potravinárske výrobky a použité suroviny Potravinársky priemysel. Keďže ide o prísne anaeróby, zvyčajne sa vyvíjajú vo veľkých kusoch šunky, rýb, klobás, ako aj v hermeticky uzavretých konzervách. Konzervy sú bombardované, keď sa do nich dostanú spóry botulizmu. Patria do skupiny baktérií kyseliny maslovej, pôvodca botulizmu rozkladá potravinové produkty za tvorby oxidu uhličitého a vodíka, ktoré napučiavajú viečka konzerv.
Často sa vývoj pôvodcu botulizmu vyskytuje bez tvorby plynu a iných charakteristických znakov. Výrobky, aj keď majú úplne neškodný vzhľad, sa ukážu ako jedovaté.
Mnoho teplokrvných živočíchov a rýb zohráva veľkú úlohu pri šírení C. botulinum (kvôli tomu, že patogén žije v ich črevách).
Preto ak sú mŕtve telá zvierat (ošípané, hovädzí dobytok atď.) rozrezané nesprávne, mäso sa môže nakaziť. Hlodavce a kurčatá môžu tiež kontaminovať rôzne potraviny pôvodcom botulizmu.
Patogenéza a klinický obraz choroby.
Príčinou otravy je konzumácia potravinových produktov infikovaných C. botulinum. Samotný patogén nie je nebezpečný pre človeka, ale patologický proces v organizme spôsobuje botulotoxín, ktorý vzniká v dôsledku množenia patogénu v produkte.
Keď sa toxín dostane s jedlom do ľudského čreva, dostane sa do krvného obehu a ovplyvňuje centrálny nervový systém. kardiovaskulárny systém, ako aj svaly.
Inkubačná doba trvá od 18 do 24 hodín, zriedka 2 až 3 dni. Hlavnými príznakmi ochorenia sú poruchy reči a zraku, rozšírené zreničky, ťažkosti s prehĺtaním, hluchota, niekedy zvracanie, ochrnutie svalov (úmrtnosť je veľmi vysoká 40 - 60 %).
Prevencia botulizmu.
Veľký význam Aby sa zabránilo botulizmu, správna organizácia technológie spracovania potravín v podnikoch potravinárskeho priemyslu, ako aj správne obstarávanie, preprava a skladovanie potravinárskych surovín.
Mäso a ryby sa môžu uchovávať iba čerstvé. Zelenina a ovocie sa musia pred konzervovaním dôkladne umyť, aby sa odstránili častice pôdy. Konzervovanie prezretého ovocia tiež nie je povolené. Pri solení rýb, diviny a iných produktov sa používa soľanka s obsahom soli minimálne 10 %. Marinády sú povolené len s obsahom najmenej 2% kyseliny octovej alebo citrónovej.
Ako dodatočné opatrenie by sa malo odporúčať chladenie potravinárskych výrobkov. Je to potrebné najmä vtedy, ak neobsahujú konzervačnú látku a spôsob tepelného spracovania nezaručuje sterilitu. V druhom prípade je opodstatnené opakované varenie počas 30 minút. pred konzumáciou konzervovaných potravín. Konzumovať konzervy nie je dovolené, ak je porušený uzáver obalu, nafúknutá plechovka, alebo potravina stratí svoju obvyklú farbu či vôňu.
Stafylokoková otrava.
Medzi rôznymi baktériami, ktoré spôsobujú otravu jedlom, hrá významnú úlohu stafylokok.
Patogénneho stafylokoka prvýkrát objavil R. Koch v roku 1878, v roku 1880 ho izoloval L. Pasteur a v roku 1984 ho podrobne študoval F. Rosenbach.
V súčasnosti sú všetky patogénne stafylokoky rozdelené do nasledujúcich typov:
zlatý stafylokok ( Staphylococcus aureus)
stafylokok epidermidis
staphylococcus saprophyticus
Veľkú úlohu pri výskyte otravy jedlom má zlatý stafylokok (produkuje zlatý pigment).
Distribúcia stafylokokov v prírode.
Stafylokoky sú v prírode rozšírené, neustále sa vyskytujú vo vzduchu, na ľudskej koži, v ústach a nose. Hlavný zdroj stafylokoková infekcia slúžiť ľuďom trpiacim pustulóznymi kožnými léziami alebo nosičmi, ktorí majú toxigénne stafylokoky v nosohltane a horných dýchacích cestách. Jedlo sa môže nakaziť stafylokokmi kašľaním, kýchaním alebo priamym kontaktom s rukami chorých ľudí.
Pri infekcii potravín stafylokokmi sa veľmi rýchlo hromadí enterotoxín. Tento proces sa vyskytuje obzvlášť aktívne v potravinách obsahujúcich sacharidy a bielkoviny. Enterotoxín si zároveň zachováva svoje toxické vlastnosti a potom tepelné spracovanie produktu. Produkty na jedenie, infikované stafylokokmi, nestrácajú svoju chuť a prezentáciu, a to je osobitné nebezpečenstvo ich použitia.
K otrave stafylokokmi najčastejšie dochádza pri konzumácii cukroviniek, mlieka a mliečnych výrobkov (jogurt, tvaroh, zmrzlina, syr feta, nekonzervovaný syr), menej často mäsa, mäsových výrobkov, rybích konzerv v oleji a iných produktov.
Infikované produkty môžu byť spôsobené chorými zvieratami.
Napríklad kravy trpiace mastitídou stafylokoková etiológia, infikovať mlieko. Stafylokoky môžu spôsobiť rôzne hnisavé zápalové procesy u ľudí a zvierat. V obraznom vyjadrení N. Chistovicha ide o „mor“ 20. storočia.
Morfológia patogénu.
Stafylokoky majú guľovitý tvar a sú umiestnené vo forme nepravidelných zhlukov, pripomínajúcich strapce hrozna, netvoria spóry, sú nepohyblivé, gram+. Mnohé stafylokoky tvoria biely, zlatý, citrónovo žltý pigment. Optimálny t 0 rast 37 0 C, rastú dobre na obyčajných živné médiá. Podľa typu dýchania je stafylokok fakultatívnym anaeróbom.
Patogénne stafylokoky vylučujú rôzne exotoxíny:
Hemolyzín – spôsobuje hemolýzu červených krviniek.
Leukocidín - ničí leukocyty a nervové bunky
Exfoliatívny toxín – deštruktívny špeciálne vzdelanie bunkové membrány, ktoré navzájom spájajú bunky
Smrteľný toxín – spôsobuje smrť pokusných zvierat
Nekrotoxín – spôsobuje nekrózu tkaniva.
Enterotoxín – spôsobuje otravu jedlom.
Okrem týchto látok tvoria stafylokoky množstvo enzýmov s patogénnymi vlastnosťami: koaguláza, lecitináza, hyaluronidáza.
TO biologické vlastnosti Stafylokoky by mali zahŕňať ich schopnosť produkovať bakteriocíny – látky potláčajúce rast iných mikroorganizmov a rýchlu schopnosť získať rezistenciu na antibiotiká.
Toxíny uvoľňované stafylokokmi sú vysoko odolné voči nepriaznivým faktorom životného prostredia. Enterotoxíny teda vydržia varenie 30 minút. Na jeho úplné zničenie je potrebný var asi 2 hodiny alebo zahrievanie pri t 0 - 120 0 C počas 30 minút. Optimálna t0 pre tvorbu toxínov je 30 – 37 0 C, pri 5 – 6 0 C je tvorba toxínov chránená a pri 4 0 C sa úplne zastaví.
Vplyv environmentálnych faktorov na patogén.
Stafylokoky sú celkom odolné voči nepriaznivým environmentálnym faktorom. Dobre znášajú sušenie a nízke teploty. Stafylokoky sa môžu množiť pri pomerne vysokých koncentráciách cukru (40 - 50%) a soli (8 - 12%) v prostredí, vydržia zahrievanie na 70 0 C dlhšie ako hodinu a pri 80 0 C umierajú do 20 - ; 4 minúty. Existujú informácie (G.L. Nosiková), že niektoré kmene znášajú polhodinové zahrievanie až na 100 0 C.
Stafylokoky sa aktívne množia za aeróbnych a anaeróbnych podmienok na všetkých dostatočne navlhčených produktoch, ktoré majú neutrálnu, mierne kyslú alebo mierne zásaditú reakciu.
Kyslá reakcia média je pre stafylokoky nepriaznivá, keď je pH média pod 4,5 - 4, ich vývoj sa zastaví.
Patogenéza a klinický obraz choroby.
Ľudia sa nakazia konzumáciou potravy kontaminovanej stafylokokmi.
Patogenéza je určená pôsobením toxínov vylučovaných stafylokokmi a predovšetkým enterotoxínom. Dodnes neexistuje konsenzus o mechanizme účinku enterotoxínu na ľudský organizmus. Niektorí vedci sa domnievajú, že jeho hlavný účinok je na periférne receptory centrálneho nervového systému, zatiaľ čo iní sa domnievajú, že enterotoxín pôsobí na očné svaly gastrointestinálneho traktu.
Závažnejšie sú akútne gastrointestinálne ochorenia stafylokokovej etiológie najmä u detí.
Choroba sa prejavuje po veľmi krátkom inkubačná doba 1 – 6 hodín, sprevádzané nevoľnosťou, opakovaným vracaním, hnačkami, celkovou slabosťou, úmrtia sú zriedkavé.
Prevencia.
Aby sa predišlo stafylokokovej intoxikácii, osoby s pustulóznymi ochoreniami a pacienti s tonzilitídou nesmú pracovať s potravinami. Mlieko od pacientov s mastitídou sa varí. Potravinárske výrobky sú skladované pri uvedenej teplote a termíny ich predaja sú prísne dodržiavané.
Vylúčené sú aj porušenia sanitárneho a technologického režimu v potravinárskych zariadeniach a potravinárskych podnikoch.
Samostatným typom sú poruchy príjmu potravy alebo otravy akútne ochorenia, ktoré sa extrémne zriedkavo vyskytujú v chronickej forme. Ich charakteristickou črtou je, že nie sú nákazlivé. Podľa etiológie sa tieto otravy delia na mikrobiálne a nemikrobiálne, kde podiel tých prvých tvorí až 95 % všetkých prípadov.
Otrava jedlom mikrobiálneho (bakteriálneho) pôvodu je dôsledkom neumytých rúk, „špinavého“ riadu, zle umytých, nedostatočne spracovaných alebo nesprávne skladovaných potravín a nápojov. V takýchto prípadoch vstupujú do tela patogénne mikroorganizmy alebo toxické produkty ich vitálnej aktivity, ktoré určujú typ otravy - toxická infekcia alebo intoxikácia.
Ako rozpoznať mikrobiálnu otravu jedlom
Poruchy príjmu potravy mikrobiálnej etiológie sú charakterizované nasledujúcimi spoločnými znakmi:
- Krátka inkubačná doba – príznaky sa objavia v priebehu 1-48 hodín.
- Príznaky: nevoľnosť, vracanie, hnačka, kŕče a kŕče v bruchu sa objavia náhle.
- Pozoruje sa horúčka, kŕče a zvýšená teplota, ale zriedkavo.
- Priebeh ochorenia zvyčajne končí dobre a trvá od 1 do 3 dní.
Dospelí a deti dobre poznajú tieto príznaky. Ako rozpoznať otravu jedlom v dojča? Pred rozvojom zvracania a hnačky sa malé deti stávajú letargickými, ale zároveň sa stávajú rozmarnými a kňučajú a začínajú tlačiť kolená na brucho. Na rozdiel od dospelých, väčšina detí pri otrave okamžite dostane horúčku.
Pozor! Ak viete, že sa zjedli alebo vypili nekvalitné výrobky, nemali by ste sa spoliehať na náhodu - mali by ste okamžite vykonať procedúru výplachu žalúdka pre deti aj dospelých.
Avšak, vývoj klinický obraz, závažnosť a trvanie kurzu, ako aj taktika liečby otravy jedlom závisí od konkrétneho typu patogénu, ktorý vstúpil do tela.
Druhy mikrobiálnej otravy
Dnes je klasifikácia mikrobiálnej otravy jedlom nasledovná:
- Toxické infekcie. Spôsobujú ich baktérie, z ktorých najbežnejšie sú:
- skupina Escherichia coli – saprofyty, Citrobacter, Klebsiella;
- Proteus;
- enterokoky;
- Cereus.
- Toxikóza (mikrobiálna intoxikácia). Delí sa na 2 poddruhy:
- bakteriotoxikózy – enterostafylokoky, botulínový bacil, peresus;
- mykotoxikóza – námeľové a plesnivé huby poddruhov Aspergillus a Fusaria.
- Zmesi sú intoxikácie zmiešaného pôvodu.
Toto je zaujímavé. Existuje porucha príjmu potravy - Gaffian alebo Jukstovského choroba, ktorá sa týka otravy neznámej etiológie. Stále nie je jasné, prečo, ale v niektorých rokoch a na niektorých miestach sa v jazerných rybách tvoria „toxické“ pre ľudí. rybieho tuku, ktorý sa pri tepelnom spracovaní neneutralizuje.
Stojí za to objasniť samostatne. Napriek podobným príznakom závisí vývoj klinického obrazu, závažnosť a trvanie kurzu, ako aj taktika liečby otravy jedlom od konkrétneho typu patogénu, ktorý vstúpil do tela a oddelenia. tráviaci trakt, v ktorom začala intoxikácia. Preto budeme samostatne uvažovať o najbežnejších typoch otravy jedlom.
Salmonelóza
V súčasnosti je známych asi 100 patogénnych druhov Salmonella. Každý je zvyknutý na myšlienku, že salmonelóza je bakteriálna otrava zo „špinavých“ vajec alebo zle uvareného kuracieho mäsa, ale zďaleka to tak nie je. Zdrojom baktérií Salmonella môžu byť iné domáce a nedomáce vtáky, ako aj ryby, ošípané a hydina. dobytka. Pozor, tento zoznam obsahuje aj mačky! A samozrejme, samotní chorí ľudia alebo takzvaní nosiči baktérií - kuchynské náčinie a náčinie, rezné plochy, náčinie - pôsobia ako kontaktné a domáce kontaktné prenášače salmonelózy.
Na poznámku. Ak existuje podozrenie, že produkty môžu obsahovať (alebo boli) baktérie salmonely, treba ich okamžite zlikvidovať a všetko, čo s nimi prišlo do kontaktu, vrátane rúk, ošetriť roztokom chlóru.
Typy salmonelózy a ich príznaky
Ovplyvňuje baktérie Salmonella tenké črevo, teda čas výskytu špecifické znaky otrava môže trvať od 6 hodín do 7-8 dní, ale vo väčšine prípadov je to 12-24 hodín od okamihu spotreby kontaminovaného produktu.
Uveďme si formy salmonelózy a znaky charakteristické pre každú z nich.
|
Gastrointestinálna forma |
Všeobecný stav. Letargia, slabosť. Možné bolesti hlavy, mierne závraty, tachykardia, znížený krvný tlak. Deti môžu mať záchvaty. Ako mladší vek, tým závažnejší je priebeh otravy. Hnačka. Výkaly sú vodnato-penivé, páchnuce, močiarnej farby. Hnačka trvá až 10 dní, so 7-10 stolicami za deň. Bolesť brucha. Stredná, lokalizovaná v pupku a pod bránicou. Časté je nafukovanie a dunenie. Pri palpácii sa intenzita bolesti nezvyšuje. |
|
Forma podobná týfusu |
Symptómy sú charakteristické pre formu LC, ale zotavenie sa nevyskytuje v dňoch 7-10. Choroba trvá ďalšie 3-4 týždne s nasledujúcimi príznakmi:
|
|
Septická forma |
Smrteľný nebezpečná forma. Vo väčšine prípadov sa vyvíja u ľudí s imunodeficienciou alebo u novorodencov. Po 7-10 dňoch prejavov charakteristických pre formu LC sa objaví exantém vo forme patechie alebo krvácania. Vyvinie sa osteomyelitída, artritída a/alebo cholecystitída. |
|
Meningeálna forma |
Postihuje najmä deti. Nasledujúce príznaky sa postupne pripájajú k príznakom LC formy:
|
|
Vymazaný formulár |
Trvá 1 až 2 dni a je sprevádzaná len miernou hnačkou 1-2 krát denne. |
|
Subklinická forma a preprava |
Sú asymptomatické a dajú sa diagnostikovať iba laboratórnym vyšetrením. |
Pri otrave salmonelou vzniká postinfekčná imunita, ale ide o typovo špecifickú reakciu a trvá len rok.
Potravinový botulizmus
Otrava jedlom mikrobiálnej povahy spôsobená toxínmi produkovanými baktériami z rodu Clostridia - botulinum bacilli je smrteľná. nebezpečných chorôb. Zároveň sa pri otravách nevyvíja postinfekčná imunita.
Buďte obzvlášť opatrní, pretože k infekcii botulizmom prenášaným potravinami dochádza najmä konzumáciou konzervovanej zeleniny, údenín a všetkých druhov rýb pripravovaných doma. Pri konzervách môžete ľahko podozrievať, že niečo nie je v poriadku – podľa opuchu viečka na plechovke. Ale inak produkty nemenia farbu, vôňu ani chuť.
Toto toxické poškodenie charakteristické pre jeho čisto špecifické príznaky, ktoré sa radikálne líšia od príznakov inej otravy jedlom:
- prejav príznakov závisí od množstva prijatého toxínu - od 2 hodín do 3 dní;
- úplná absencia zvracania, bolesti brucha a hnačky v akomkoľvek štádiu otravy;
- suché ústa;
- zvýšenie všeobecnej svalovej slabosti;
- zreničky sa rozšíria, pred očami sa objaví „hmla“ alebo „sieťka“, je možné dvojité videnie, rýchlo sa rozvíja ďalekozrakosť;
- hrdlo je veľmi boľavé, farba hlasu sa mení, prehĺtanie je ťažké;
- čiastočne paralyzovaný tvárových svalov- "kamenná tvár";
- v nasledujúcom poradí dochádza k paralýze svalov - oka, hltana, hrtana, dýchania;
- smrť nastáva v dôsledku paralýzy dýchania.
Pri prvých príznakoch poškodenia zraku je potrebné urýchlene zavolať sanitku a začať vyplachovať žalúdok, pretože botulizmus z potravín sa vyznačuje rýchlym nárastom klinického obrazu so smrteľným následkom v prvý deň intoxikácie.
Dôležité! Presné polohovanie Diagnóza je možná len laboratórnym vyšetrením, preto pri podozrení na botulizmus treba uschovať zvyšky jedla, zvratky alebo vodu z výplachu žalúdka.
Prípady úmrtia neboli zaznamenané pri konzumácii pokazeného produktu, ale pri použití vidličky, na ktorej bol produkt predtým napichnutý, ale nezjedený.
Stafylokoková otrava
Otrava jedlom mikrobiálnej etiológie spôsobená toxínmi produkovanými stafylokokovými baktériami je najčastejším typom intoxikácie jedlom. Tieto baktérie milujú najmä tieto produkty: cukrárske krémy, mlieko a kyselinu mliečnu, zmrzlinu (pred mrazením), zeleninové jedlá resp. ovocné šaláty, ochutené kyslou smotanou alebo majonézou.
Každý pozná príznaky stafylokokovej otravy z prvej ruky:
- prvé príznaky - po 2-3 hodinách, menej často až po 12-24 hodinách;
- nevoľnosť, ťažké vracanie;
- bolesť a kŕče v bruchu;
- hnačka, ale nie vždy;
- horúčka je zriedkavá, ale možná.
- príznaky netrvajú dlhšie ako 12 hodín.
Pozor! Stafylokoková otrava jedlom je spôsobená požitím „hotového“ termostabilného stafylokokového enterotoxínu do potravinového traktu, preto pri poskytovaní prvej pomoci a liečbe intoxikácie je užívanie akýchkoľvek antibiotík absolútne neúčinné.
Mykotoxikózy
Dnes vedci poznajú asi 300 poddruhov plesňových húb, ktoré dokážu produkovať špeciálne toxické látky – mykotoxíny. Z viac ako 350 druhov sa 20 považuje za nebezpečných pre ľudí a zvieratá. Chronické poškodenie mykotoxínmi môže spôsobiť rozvoj ťažko liečiteľných chorôb. ťažké patológie a spôsobujú potravinovú mykotoxikózu.
Našťastie k takýmto otravám nedochádza veľmi často. Uvádzame však tie najbežnejšie z nich.
Sporotrichiotoxikóza
Spôsobené výrobkami vyrobenými z neskorého zberu obilia.
Charakteristické príznaky otravy sú pomalé a nepretržité: slabosť, celková bezpríčinná nevoľnosť, zvýšené potenie. Ak sa takéto „malé“ príznaky dlhodobo ignorujú, vzniká leukopénia, ktorá má za následok nekrotizujúcu tonzilitídu a sepsu.
Fusariograminearotoxikóza
Táto otrava je všeobecne známa ako „syndróm opitého chleba“. Pravidelná konzumácia chleba pečeného z múky infikovanej plesnivou hubou Fusarium gramineanim vedie k poškodeniu centrálneho nervového systému. Táto mykotoxikóza je charakterizovaná nasledujúcimi príznakmi:
- celková slabosť a letargia;
- silné ťažkosti v rukách a nohách, stuhnutosť a „neistota“ chôdze;
- ostré, silné, neustále bolesti hlavy;
- záchvaty silného závratu;
- syndróm vracania a hnačky.
Ak sa príznaky ignorujú, môžu sa vyvinúť duševné poruchy. Boli zaznamenané prípady smrti.
Fusarionivaletoxikóza
Závažný typ otravy spôsobený konzumáciou jedál alebo jedál vyrobených z ryže, jačmeňa alebo pšenice, ktoré boli kontaminované „červenými“ druhmi plesní. Príznaky sú podobné ako pri bežnej stafylokokovej intoxikácii, no po 12 hodinách neustupujú, ale naopak sa zhoršujú konvulzívnym syndrómom a záchvatmi.
Dlho známa forma ťažkej otravy jedlom. Volal kedy pravidelné používanie výrobky vyrobené z obilnín, ktoré boli ovplyvnené námeľovými rohmi.
Ergotizmus má všetky typické príznaky otravy jedlom, ale existujú 3 formy ochorenia, ktoré sa vyznačujú nasledujúcimi príznakmi:
- Konvulzívne - bolesť pozdĺž nervov a kŕče vo flexoroch. Je možné „epileptické zvíjanie hnevu“ a rozvoj maniodepresívnej psychózy.
- Gangrenózna – po 2 týždňoch celkové príznaky Na koži rúk a nôh sa objavujú nekrotické škvrny, ktoré sú veľmi bolestivé.
- Zmiešaná forma.
Upozorňujeme, že okrem obilnín môže predstavovať nebezpečenstvo aj mäso, vajcia, mlieko a mliečne výrobky, pretože môžu obsahovať všetky vyššie uvedené mykotoxíny, a to aj bez viditeľnej plesne.
Čo robiť v prípade mikrobiálnej otravy jedlom
Ak sa nájdeš typické príznaky otrava jedlom alebo botulizmus, mali by ste okamžite zavolať sanitku. Až potom je potrebné dôkladne opláchnuť žalúdok, užiť diuretikum a po 10-15 minútach vypiť jednorazová dávka(nie viac) dostupného sorbentu a poskytnúť obeti dostatok neutrálneho nápoja.
Upozorňujeme, že používanie laxatív je zakázané.
Do príchodu sanitky neodstraňujte zvratky a vodu z výplachu žalúdka.
Ak sanitka nebola privolaná včas a príznaky bakteriálnej otravy nezmizli 12 hodín po ich nástupe, je stále potrebné zavolať sanitku, pretože hrozivé následky môžu byť nielen ťažké, ale aj smrteľné.
