Vitamíny sú bioregulátory rôzne procesy vyskytujúce sa v živom organizme. Pre normálny ľudský život sú potrebné v malom množstve. Celková denná potreba tela pre rôzne vitamíny je 0,1-0,2 g Väčšina vitamínov nie je syntetizovaná ľudským telom, takže musia prísť s jedlom. V súčasnosti je známych viac ako 50 vitamínov a vitamínom podobných látok. Na základe rozpustnosti sú vitamíny rozdelené do dvoch skupín: rozpustné v tukoch a rozpustné vo vode. Charakteristika najdôležitejších vitamínov je uvedená v tabuľke. 14.
Minerály
Minerály podieľajú sa na plastických procesoch organizmu - tvorbe a stavbe tkanív, najmä kostí, na metabolizme voda-soľ, udržiavaní acidobázickej rovnováhy, osmotického krvného tlaku a zabezpečujú priebeh mnohých enzymatických procesov.
Tabuľka 14 Charakteristika základných vitamínov a minerálov| Názov pripojenia | Biologická úloha | Denná požiadavka | Zdrojové produkty | |
| Vitamíny rozpustné vo vode | ||||
|
B 1 (tiamín) |
Antineuritída, reguluje trávenie |
Chlieb, obilniny, droždie, mäso, vajcia |
||
|
B 2 (riboflavín) |
Podieľa sa na oxidačnej redukcii. reakcie |
Chlieb, obilniny, čaj, kvasnice, mäso, pečeň |
||
|
B 6 (pyridoxín) |
Reguluje metabolizmus bielkovín a tukov |
Droždie, žĺtok, strukoviny, kukurica |
||
|
B 9 (kyselina listová) |
Liečba anémie, choroba z ožiarenia, neurasténia atď. |
Šalát, špenát, pivovarské kvasnice, fazuľa |
||
|
B 12 (kyanokobalamín) |
Biosyntéza nukleových kyselín, hematopoetický faktor |
Vedľajšie produkty (pečeň, obličky, mozog), hovädzie mäso |
||
|
PP (niacín) |
Antidermatitída |
|||
|
C (kyselina askorbová) |
Antiskorbutikum, zvyšuje odolnosť organizmu |
Čerstvé ovocie, bobule, zelenina |
||
| Makronutrienty | ||||
|
Vápnik |
Tvorenie kostného tkaniva |
Syr, tvaroh, mlieko, vajíčko, karfiol |
||
|
Fosfor |
Plastická úloha, účasť na energetickom metabolizme |
Ryby, kaviár, fazuľa, chlieb, hovädzia pečeň |
||
|
magnézium |
Budovanie kostného tkaniva, sacharidov a energie. výmena |
Chlieb a obilniny, mliečne výrobky |
||
|
Sodík Draslík |
Účasť na metabolizme voda-soľ |
Chlieb, solené jedlá, strukoviny, sušené marhule, jablká |
||
|
Chlór |
Tvorí žalúdok. šťava, plazma, aktivuje enzýmy |
Chlieb, solené jedlá |
||
|
Železo |
Tvorba hemoglobínu a niektorých enzýmov |
Pečeň, hovädzie mäso, vajcia, ryby, fazuľa, jablká |
||
Celkový obsah minerálov vo väčšine produkty na jedenie v priemere 1 %. Všetky minerálne prvky sú rozdelené do troch skupín: makroprvky (Ca, P, Mg, Na, K, Cl, S), obsiahnuté v potravinách v pomerne veľkom množstve (viac ako 1 mg%), mikroprvky (Fe, Zn, Cu, I , F atď.), ktorých koncentrácia je nízka (menej ako 1 mg%) a ultramikroelementy (Sn, Pb, Hg atď.), prítomné vo výrobkoch v „stopových“ množstvách. Charakteristika najdôležitejších minerálnych látok je uvedená v tabuľke. 14.
V strave nie sú minerály o nič menej dôležité ako bielkoviny, tuky, sacharidy a vitamíny.
Podieľajú sa na raste a tvorbe buniek a tkanív tela a prenikaním do určitých tkanív tela vytvárajú kostru.
Minerály nemajú energetickú hodnotu, ale sú nevyhnutné pre fungovanie organizmu. Pri ich nedostatku v ľudskom organizme vznikajú špecifické poruchy, ktoré vedú k charakteristickým ochoreniam (napr. pes umiestnený v diéta bez soli, uhynú po 5 týždňoch a holuby po 2 - 3 týždňoch).
Minerály tvoria významnú časť ľudského tela (asi 3 kg popola). V kostiach sú prezentované vo forme kryštálov, v mäkkých tkanív- ako
Pravý alebo koloidný roztok v zlúčenine zloženej hlavne z bielkovín. Minerály, ktoré sú obsiahnuté v potravinách a telesných tkanivách, môžu byť vo forme:
Makroelementy (značné množstvo);
Mikroelementy (malé množstvá).
Mikroelementy existujú:
Základná povaha (medzi ne patrí vápnik, horčík, draslík, sodík).
Kyslý charakter (patrí sem fosfor, síra, chlór).
Každý minerál hrá v ľudskom tele osobitnú úlohu.
Základná charakteristika minerálov.
Vápnik.
Až 99 % vápnika prítomného v tele sa koncentruje v kostiach kostry, asi 1 % vo všetkých orgánoch, tkanivách a biologických tekutinách. Význam tohto prvku sa však neobmedzuje len na jeho úlohu pri tvorbe inertného tkaniva. Je potrebné udržiavať nervovosvalovú dráždivosť, podieľa sa na procese zrážania krvi, ovplyvňuje priepustnosť bunkových membrán.
Potreba vápnika pre dospelých je 800 mg/deň.
Mlieko a mliečne výrobky sú bohaté na vápnik.
magnézium.
Normalizuje stav nervový systém, reguluje metabolizmus vápnika a cholesterolu, má vlastnosť rozširovania ciev, znižuje krvný tlak. Na horčík sú bohaté rôzne obilniny, hrášok, chlieb (z hrubo mletej múky), rybie výrobky (šproty, ružový losos atď.).
Draslík.
Zabezpečuje normálnu činnosť obehového systému, procesy nervovej excitácie vo svaloch a vnútrobunkový metabolizmus. Nachádza sa hlavne v rastlinných potravinách. Veľa draslíka obsahujú zemiaky (429 mg/100 g), chlieb (240 mg/100 g), vodné melóny, melóny a sušené ovocie (marhule, hrušky, jablká). Významný obsah draslíka majú strukoviny: sójové bôby (1796 mg/100g), fazuľa (1061 mg/100g), hrach (900 mg/100g). Ovsené vločky, proso a ďalšie obilniny obsahujú veľa draslíka Významným zdrojom draslíka je zelenina: kapusta (148 mg/100 g), mrkva (129 mg/100 g), cvikla (155 mg/100 g), ako aj živočíšne produkty: mlieko (127 mg/100g), hovädzie mäso (241 mg/100g), ryby (162 mg/100g).
Pri zmiešanej strave je potreba draslíka plne uspokojená, sú však výrazné sezónne výkyvy, nízka spotreba na jar (asi 3 g denne), maximálne na jeseň (5 - 6 g denne).
Sodík.
Je široko prítomný vo všetkých orgánoch, tkanivách a biologických tekutinách ľudského tela. Hrá dôležitú úlohu v procese vnútrobunkového a vonkajšieho bunkového metabolizmu. Soli sodíka sú prítomné najmä v extracelulárnych tekutinách – lymfe a krvnom sére. Významné miesto majú zlúčeniny sodíka pri tvorbe krvného pufrovacieho systému, zabezpečujúceho acidobázickú rovnováhu. Do tela sa dostáva vo forme chloridu sodného ( stolová soľ).
Fosfor.
Zlúčeniny fosforu hrajú obzvlášť dôležitú úlohu v činnosti mozgu, kostrových a srdcových svalov a potných žliaz.
Významný obsah fosforu majú mliečne výrobky, najmä syry (do 60 mg/100 g), ako aj vajcia (470 mg/100 g v žĺtku). V strukovinách je veľa fosforu: vo fazuli (504 mg/100g), hrachu (369 mg/100g), ako aj v chlebe a obilninách (200-300 mg/100g), avšak absorpcia fosforu v zrnách je nízka a je spojená s vysokou špecifickou hmotnosťou spojení fytových kyselín. Významným zdrojom fosforu je mäso a ryby (120 – 140 mg/100g). Potreba fosforu u dospelých je 1600 mg/deň, u detí 1500 – 1800 mg/deň.
Síra.
Nevyhnutný stavebný prvok niektorých aminokyselín, je súčasťou inzulínu a podieľa sa na jeho tvorbe. Najdôležitejšími zdrojmi sú hovädzie, bravčové, morský vlk, treska, stavrida, vajcia, mlieko, syr.
Chlór.
Reguluje osmotický tlak v bunkách a tkanivách, katalyzuje metabolizmus vody, podieľa sa na tvorbe kyseliny chlorovodíkovej v žalúdku. K uvoľňovaniu chlóru z tela dochádza najmä močom a potením. Pri ťažkej fyzickej práci s vysoká teplota v priebehu niekoľkých hodín môže človek stratiť až 10 g chlorid sodný. Pri intenzívnej práci, kedy dochádza k výraznému poteniu, sa odporúča dodatočný príjem soli, ktorá prispieva k lepšiemu zadržiavaniu vody v tele.
Množstvo ďalšej podávanej soli sa pohybuje od 5 do 10 g na dávku, nie však viac ako 2-krát denne. V horúcich predajniach je široko používané zásobovanie pracovníkov sýtenou slanou vodou (0,5% roztok chloridu sodného). Potrebu chlóru v tele uspokojuje chlorid sodný (kuchynská soľ).
Celkovo telo potrebuje asi 30 g makroprvkov denne, z toho 11 g chlóru, 8,2 g sodných zlúčenín Na2O.
Minerály (vo výžive) sú základné zložky potravy potrebné pre život ľudí a zvierat. Úplné vylúčenie minerálov z potravy pri pokuse vedie k úhynu zvierat a čiastočné obmedzenie spôsobuje množstvo vážnych porúch a porúch.
Minerálne látky sú obsiahnuté v protoplazme buniek a medzibunkovej tekutine, vytvárajúc potrebný osmotický tlak (pozri) a potrebnú koncentráciu vodíkových iónov; sú neoddeliteľnou súčasťou komplexné organické zlúčeniny životne dôležité pre telo (napríklad železo je súčasťou hemoglobínu, jód sa nachádza v sekréte pankreasu a pohlavných žliaz). Minerály hrajú dôležitú úlohu v metabolizme (pozri Metabolizmus minerálov). Podieľajú sa na syntéze tráviacich procesov a zabezpečujú normálny priebeh procesov. Minerály sa podieľajú na plastických procesoch, najmä pri stavbe kostnej hmoty, kde sú hlavnými štrukturálnymi zložkami. Pri tvorbe hmoty zubov hrá dôležitú úlohu, čo im dáva zvláštnu silu. Úloha minerálov pri udržiavaní acidobázickej rovnováhy v tele je mimoriadne dôležitá. Prevaha kyslých alebo zásaditých minerálnych látok v strave môže ovplyvniť zmeny v acidobázickej rovnováhe. Zdroje kyslých minerálov sú tie, ktoré obsahujú významné množstvo fosforu. Takéto výrobky sú mäso, vajcia, obilniny. Zdrojmi zásaditých minerálov sú mlieko, zelenina, ovocie bohaté na vápnik, horčík, sodík, draslík. Podľa toho, v akom množstve sú minerály v tele obsiahnuté, sa delia na makroprvky a mikroprvky. Makroprvky sú vápnik, fosfor, horčík, sodík, chlór, železo atď. Medzi mikroelementy obsiahnuté v tkanivách v množstve menšom ako 0,01 % patrí meď, zinok, kobalt, mangán, jód, fluór atď.
Potrebu minerálov v tele uspokojuje jedlo a čiastočne voda.
Vápnik tvorí minerálny základ kostného tkaniva a zubov. Obsah vápnika v kostiach dosahuje 99% z celkového množstva v tele. Vstrebávanie vápnika závisí od obsahu iných solí v potrave, najmä horčíka, ako aj vitamínov skupiny D. V strave je najpriaznivejší pomer vápnika k fosforu 1:1,5-2 a vápnika k horčíku 1: 0,75. Konzumácia veľkého množstva tukov v potrave znižuje vstrebávanie vápnika. Kyselina inozitol fosforečná, obsiahnutá vo významných množstvách v chlebe a obilninách a obsiahnutá v šťaveľoch a špenáte, tvorí s vápnikom nerozpustné zlúčeniny, a preto sa vápnik z týchto produktov nevstrebáva. Dobrý zdroj ľahko stráviteľný vápnik je mlieko s obsahom 120 mg vápnika na 100 g výrobku (120 mg%) a mliečne výrobky: tvaroh - 140 mg%, syr - 700-1000 mg%. 3 poháre mlieka alebo 100 g syra uspokoja dennú potrebu vápnika dospelého človeka. Zelenina a zemiaky sú dobrým zdrojom vápnika. Najmä kapusta obsahuje 48 mg% vápnika, zemiaky - 10 mg% vápnika. Denná potreba vápnika je 800-1000 mg. Zvýšená potreba vápnika (až 1,5-2 g denne) existuje u detí a dospievajúcich, tehotných a dojčiacich žien.
Minerály v potravinách - séria chemické prvky, vstupujúce do tela s jedlom vo forme minerálnych solí. Minerály sú nevyhnutnou súčasťou stravy, patria medzi hlavné živiny a majú biologickú aktivitu. Množstvo minerálov (železo, meď, kobalt, nikel, mangán) zohráva významnú úlohu v krvotvorbe, v procesoch tkanivového dýchania a vnútrobunkového metabolizmu. Skúmali sa plastické vlastnosti minerálnych látok a ich účasť na tvorbe a regenerácii telesných tkanív, najmä kostí kostry, kde sú fosfor a vápnik hlavnými stavebnými zložkami. Jednou z najdôležitejších funkcií minerálov je udržiavanie acidobázickej rovnováhy (pozri).
Potreba minerálov v tele sa uspokojuje najmä z konzumovaných potravinových produktov (tabuľka).
Draslík(pozri) je schopný zvýšiť vylučovanie tekutín a sodných solí z tela. Medzi zdroje draslíka patria obilniny, zelenina, zemiaky, ovocie, mäso a rybie produkty. Obzvlášť veľa draslíka je v sušenom ovocí (marhule, hrozienka, sušené slivky atď.). Denná potreba draslíka v tele je 2-3 g.
Vápnik(pozri) je stálou zložkou krvi, bunkových a tkanivových štiav kostí. Vápnik sa nachádza vo významných množstvách v mnohých potravinách, ale je ťažké ho absorbovať. Vstrebávanie vápnika závisí od jeho pomeru so sprievodnými zložkami potravy - horčíkom, fosforom atď. Priaznivé pomery pre vstrebávanie vápnika sú: s fosforom 1:1,5 a s horčíkom 1:0,75. Vo všetkých ohľadoch optimálne podmienky pre úplné vstrebávanie vápnika má mlieko a mliečne výrobky. Vápnik z cereálnych produktov sa slabo vstrebáva v dôsledku prítomnosti kyseliny inozitol fosforečnej v nich, ktorá tvorí s vápnikom nestráviteľné zlúčeniny. Vitamín D hrá regulačnú úlohu pri vstrebávaní vápnika (pozri). Denná potreba vápnika v tele je 800-1000 mg.
magnézium(pozri) má antispastický a vazodilatačný účinok a je tiež schopný stimulovať črevnú motilitu a zvýšiť sekréciu žlče. Existujú dôkazy o znížení hladiny cholesterolu v krvi pri magnéziovej diéte. Hlavným zdrojom horčíka vo výžive človeka sú obilniny (raž, pšenica) a strukoviny (hrach, fazuľa). Denná potreba horčíka v tele je 500 – 600 mg.
Fosfor(pozri) sa podieľa na všetkých typoch metabolizmu. Mnohé z jeho zlúčenín s bielkovinami, mastnými kyselinami atď. tvoria komplexné zlúčeniny s vysokou biologickou aktivitou - kazeín, lecitín atď. Vstrebávanie fosforu závisí od jeho pomeru, predovšetkým s vápnikom. Hlavným zdrojom fosforu sú mliečne výrobky (najmä syry), vajcia, kaviár, pečeň, mäso, ryby atď. Denná potreba fosforu je 1600 mg.
Železo(pozri) je skutočným hematopoetickým prvkom. Vysoký obsahželezo sa líši v pečeni, fazuli, hrachu, ovsené krúpy. Denná potreba železa v tele je 15 mg.
Vysoký obsah a prevaha vápnika, horčíka, sodíka alebo draslíka v potravinách určuje ich zásaditú orientáciu a takéto výrobky možno považovať za zdroje zásaditých prvkov (rastlinné produkty – strukoviny, zelenina, ovocie, bobuľové ovocie, živočíšne produkty – mlieko a mliečne výrobky) . Kyslé minerály vstupujú do tela s potravinami obsahujúcimi síru, fosfor a chlór (mäsové a rybie výrobky, vajcia, chlieb, obilniny).
Osobitnou skupinou minerálnych látok sú mikroelementy (pozri), ktoré sú v potravinách obsiahnuté v malých množstvách (jednotky alebo zlomky mg%). Mikroelementy podľa svojho biologické vlastnosti sú skutočné bioelementy. Pozri tiež Metabolizmus minerálov.
Tabuľka. Obsah základných minerálov v niektorých potravinách (v mg %, brutto)
| Meno Produktu | K | Ca | Mg | P | Fe |
| ražný chlieb | 249,0 | 29,0 | 73,0 | 200,0 | 2,0 |
| Pšeničný chlieb a bochníky vyrobené z múky triedy II | 138,0 | 28,0 | 47,0 | 164,0 | 2,0 |
| Pohánka | - | 55,0 | 113,0 | 291,0 | 1,8 |
| Ovsené vločky | 350,0 | 74,0 | 133,0 | 322,0 | 4,2 |
| Krupicová kaša | 166,0 | 41,0 | 68,0 | 101,0 | 1,6 |
| Proso krúpy | 286,0 | 30,0 | 87,0 | 186,0 | 0,7 |
| Ryža | 63,0 | 29,0 | 37,0 | 102,0 | 1,3 |
| Cestoviny | 138,0 | 34,0 | 33,0 | 97,0 | 1,5 |
| Biela kapusta | 148,0 | 38,0 | 12,0 | 25,0 | 0,9 |
| Zemiak | 426,0 | 8,0 | 17,0 | 38,0 | 0,9 |
| Cibuľa cibule | 153,0 | 32,0 | 12,0 | 49,0 | 0,7 |
| Mrkva | 129,0 | 34,0 | 17,0 | 31,0 | 0,6 |
| uhorky | 141,0 | 22,0 | 13,0 | 26,0 | 0,9 |
| Reďkovka | 180,0 | 28,0 | 9,0 | 20,0 | 0,7 |
| Repa | 155,0 | 22,0 | 22,0 | 34,0 | 1,1 |
| Paradajky | 150,0 | 10,0 | 9,0 | 22,0 | 1,2 |
| Pomaranče | 148,0 | 25,0 | 10,0 | 17,0 | 0,3 |
| Hrozno | 225,0 | 15,0 | 6,0 | 20,0 | 0,5 |
| Čierna ríbezľa | 365,0 | 35,0 | 17,0 | 42,0 | 0,9 |
| Jablká | 86,0 | 16,0 | 9,0 | 11,0 | 2,2 |
| Mlieko | 127,0 | 120,0 | 14,0 | 95,0 | 0,1 |
| Tvaroh (nízkotučný) | - | 164,0 | - | 151,0 | - |
| syr (holandský) | - | 699,0 | - | 390,0 | - |
| Jahňacie I. kategória (chladené) | 214,0 | 7,0 | 15,0 | 136,0 | 1,9 |
| Hovädzie mäso kategórie I (chladené) | 241,0 | 8,0 | 16,0 | 153,0 | 2,1 |
| Bravčové mäso (chladené) | 240,0 | 8,0 | 16,0 | 153,0 | 2,1 |
| Hovädzia pečeň | 307,0 | 5,0 | 17,0 | 316,0 | 8,4 |
| Klobásy (amatérske, samostatné) | 213,0 | 7,0 | 15,0 | 137,0 | 1,9 |
| Kuracie vajcia | 116,0 | 43,0 | 10,0 | 184,0 | 2,1 |
| Platesa ďalekého východu | 151,0 | 49,0 | 14,0 | 154,0 | 0,2 |
| Morský vlk (vypitvaný, bez hlavy) | 245,0 | 38,0 | 18,0 | 162,0 | 0,5 |
| treska | 281,0 | 44,0 | 19,0 | 173,0 | 0,5 |
| Atlantický sleď | 209,0 | 84,0 | 28,0 | 127,0 | 2,2 |
| Hrach | 906,0 | 63,0 | 107,0 | 369,0 | 4,7 |
| Fazuľa | 1061,0 | 157,0 | 167,0 | 504,0 | 6,7 |
nutričné zložky, ktoré zabezpečujú vývoj a normálne funkčný stav telo. Podľa ich obsahu v potravinárskych výrobkoch sa bežne delia do dvoch skupín: do prvej patria takzvané makroprvky obsiahnuté v relatívne veľkých množstvách (vápnik, fosfor, horčík, draslík, síra, chlór atď.), do druhej patria mikroprvky. nachádza sa v malých množstvách vo výrobkoch (železo, kobalt, mangán, jód, fluór, zinok, stroncium atď.). Niektorí vedci identifikujú ďalšiu skupinu ultramikroelementov, ktorých koncentrácia zodpovedá percentám gama (zlato, olovo, ortuť, rádium atď.).
Účasť minerálov spolu s ostatnými zložkami potravy na všetkých biochemických procesoch prebiehajúcich v organizme možno považovať za preukázanú. Je tiež dokázané, že tieto látky majú výraznú aktivitu a možno ich považovať za skutočné bioelementy. Zároveň, keďže sú v krvnej plazme a iných telesných tekutinách, majú veľký význam pri regulácii základných životných funkcií. dôležité funkcie. Je to spôsobené predovšetkým ich vplyvom na stav tkanivových koloidov, ktoré určujú stupeň disperzie, hydratácie a rozpustnosti intracelulárnych a extracelulárnych proteínov.
Pomerne vysoký a stabilný obsah niektorých makroprvkov zároveň pomáha udržiavať zloženie solí v krvi a osmotický tlak na konštantnej úrovni, od čoho do značnej miery závisí množstvo zadržanej vody v tkanivách. Sodné ióny teda zvyšujú schopnosť tkanivových bielkovín viazať vodu, zatiaľ čo ióny draslíka a vápnika ju znižujú. Výsledkom je, že nadbytok kuchynskej soli v konečnom dôsledku sťaží činnosť srdca a obličiek a negatívne ovplyvní stav zodpovedajúcich kategórií pacientov.
Veľmi dôležitú úlohu pri tvorbe zohrávajú minerály nárazníkové systémy telo a udržiavanie jeho acidobázického stavu na správnej úrovni. Zároveň prevaha draslíka, sodíka, horčíka a vápnika v potravinách určuje ich alkalickú orientáciu a síra, fosfor a chlór - kyslé. Za normálnych podmienok zmiešaná strava Diéty sa často líšia vysoký obsah kyslé látky, čo môže viesť k acidóze.
Zistil sa význam mikroelementov pre endokrinný aparát, aktivitu hormónov a enzymatické procesy. Dokazuje to účasť jódu na činnosti štítna žľaza, vplyv medi a kobaltu „A vplyv adrenalínu, zinku a kadmia – inzulín atď.
Minerály hrajú dôležitú fyziologickú úlohu v plastických procesoch, pri stavbe a tvorbe telesných tkanív, najmä kostry. V tomto smere je dobre známy význam vápnika, fosforu, horčíka, stroncia a fluóru a ich nedostatočný príjem s potravou nevyhnutne vedie k narušeniu rastu a kalcifikácii kostí.
O biologickej aktivite zložiek minerálnej výživy svedčí existencia biogeochemických provincií, t.j. oblastí, kde sa množstvo určitých mikroelementov v pôde prudko zvyšuje alebo znižuje, čo sa odráža v zložení rastlín na nej rastúcich, zložení vody. , mlieko a zvieracie mäso. Ak ľudia žijú v takýchto oblastiach dlhší čas, môže to viesť napríklad k rozvoju zvláštnych patologických stavov endemická struma alebo fluoróza.
Pri charakterizácii jednotlivých mikroelementov je potrebné sa v prvom rade pozastaviť nad fyziologickou úlohou vápnika, ktorého zlúčeniny výrazne ovplyvňujú metabolizmus, rast a aktivitu buniek, excitabilitu nervového systému a svalovú kontraktilitu. Je obzvlášť dôležitý pri tvorbe kostrových kostí ako jedna z hlavných štrukturálnych zložiek. Okrem toho iba pri určitom pomere fosforu a vápnika v krvi dochádza k normálnemu ukladaniu fosforu a vápnika v kostnom tkanive. Ak množstvo týchto prvkov nie je vyvážené, potom sa pozoruje porušenie procesu osifikácie, čo sa prejavuje výskytom rachitídy u detí, osteoporózy a iných kostných zmien u dospelých. Zistilo sa, že ich optimálny pomer je 1:1,5 - 1:2. Vzhľadom na to, že v strave je tento pomer zvyčajne ďaleko od optimálneho, pre normalizáciu zodpovedajúcich procesov je potrebná regulačná úloha vitamínu O, ktorý podporuje vstrebávanie vápnika a jeho zadržiavanie v organizme. Treba tiež poznamenať, že je to veľmi ťažko stráviteľná makroživina kvôli extrémne nízkej rozpustnosti vo vode. Len účinok žlčových kyselín, sprevádzaný tvorbou komplexných zlúčenín, umožňuje premenu vápnika do asimilovateľného stavu.
Obsah fosfátov v potravinách je pre organizmus veľmi dôležitý, keďže Organické zlúčeniny fosfor sú pravé akumulátory energie (adenozíntrifosfát, fosforylkreatinín).
Práve tieto zlúčeniny telo využíva počas svalovej kontrakcie a biochemických procesov prebiehajúcich v mozgu, pečeni, obličkách a iných orgánoch. Kyselina fosforečná sa zároveň podieľa na konštrukcii molekúl početných enzýmov, ktoré katalyzujú rozklad potravinových látok, čím vytvárajú podmienky na využitie ich potenciálnej energie. Napokon, fosfor je široko zastúpený v procesoch plastov, najmä tých, ktoré sa vyskytujú v kostrový systémživočíšny organizmus.
Pri charakterizovaní fyziologickej úlohy horčíka je potrebné poznamenať, že je dôležitý pre normalizáciu dráždivosti nervového systému, má protikŕčové a vazodilatačné vlastnosti a má vplyv na zníženie hladiny cholesterolu v krvi. Je tiež potrebné poznamenať, že s jeho nedostatkom sa zvyšuje obsah vápnika vo svaloch a stenách tepien. Existujú dôkazy, že soli horčíka inhibujú rast zhubné novotvary a teda majú antiblastomogénne účinky. Nakoniec je známe, že sa podieľa na procesoch metabolizmu uhľohydrátov, fosforu a vápnika a jeho prebytok negatívne ovplyvňuje absorpciu vápnika. Keď už hovoríme o makroprvkoch, ktoré tvoria potravinárske výrobky, je potrebné poznamenať dôležitosť draslíka, sodíka, chlóru a síry. Prvý z nich hrá dôležitú úlohu pri vnútrobunkovom metabolizme, niektorých enzymatických procesoch, tvorbe acetylcholínu a podporuje odstraňovanie tekutín z tela.
Sodné ióny sú do určitej miery fyziologickými antagonistami draslíka a jeho zlúčeniny (hydrogenuhličitany a fosforečnany) sa priamo podieľajú na tvorbe tlmivých systémov, ktoré zabezpečujú acidobázický stav a stálosť osmotického tlaku. Čo sa týka chlóru, je súčasťou chloridu sodného a slúži ako jeden z regulátorov metabolizmu vody a používa sa na syntézu kyseliny chlorovodíkovej žľazami žalúdka.
Napokon, síra je dôležitou štruktúrnou zložkou niektorých aminokyselín, vitamínov a enzýmov a je tiež zložkou inzulínu.
Prejdime ku stručnému biologickému popisu mikroprvkov, je potrebné zdôrazniť, že ich obsah v potravinách rastlinného a živočíšneho pôvodu podlieha veľkým výkyvom, pretože závisí od geochemických charakteristík oblasti. Jeden z najviac svetlé príklady v tomto smere dochádza k zmene koncentrácie jódu a fluóru v pôde, čo spôsobuje vznik zvláštnych endemických chorôb. Zaujímavosťou je, že v súčasnosti sa v živých organizmoch našlo už viac ako 60 prvkov zaradených do periodickej tabuľky. Niekedy je však stále veľmi ťažké povedať, ktorý z týchto prvkov sa zdá byť životne dôležitý a ktoré náhodne pochádzajú z okolitého prostredia. To, čo vieme, nám však umožňuje dospieť k záveru o ich obrovskej úlohe v našom tele, ktorú ako prvý naznačil vynikajúci ruský biochemik T. A. Bunge.
Medzi najviac študované mikroelementy patrí železo, ktorého hlavným významom je jeho účasť na procese hematopoézy. Okrem toho je neoddeliteľnou súčasťou protoplazmy a bunkové jadrá, je súčasťou oxidačných enzýmov a pod. Spolu so železom sa meď a kobalt podieľajú na syntéze hemoglobínu a iných porfyrínov železa, ktorý ovplyvňuje aj tvorbu retikulocytov a ich premenu na zrelé erytrocyty.
Pokiaľ ide o mangán, je zrejme aktivátorom oxidačných procesov, má výrazný lipotropný účinok a tiež slúži ako jeden z osifikačných faktorov, ktoré určujú stav kostného tkaniva. Zároveň pôsobí stimulačne na procesy rastu a činnosti endokrinného aparátu.
Z ďalších mikroelementov púta pozornosť zinok a podľa viacerých výskumníkov je jeho úloha v organizme nemenej dôležitá ako železo. Predovšetkým existujú dôkazy o účasti tohto prvku na hematopoéze, činnosti hypofýzy, pankreasu a pohlavných žliaz, ako aj o jeho význame ako rastového faktora. Nakoniec zinok ovplyvňuje obsah vitamínov v potravinách a obohacovanie pôdy ním podporuje syntézu kyseliny askorbovej a tiamínu rastlinami.
Všetko, čo bolo povedané o úlohe makro- a mikroprvkov, si vyžaduje ich prideľovanie v strave obyvateľstva. V tomto ohľade bola viac či menej presne stanovená priemerná potreba dospelého človeka na množstvo minerálnych látok.
Na analýzu sme urobili náhodnú vzorku piatich diét v každej skupine subjektov a zhodnotili celkovú úroveň súladu príjmu minerálnych látok s odporúčanými normami. Na základe údajov z náhodnej vzorky diét môžeme povedať. že ani jedna skupina nepriniesla výsledky normálneho príjmu minerálov v ich denná strava. Ak berieme konvenčne celkovú dennú normu minerálov ako 100%, potom Moskovskí muži konzumujú 96% základných minerálov, Krasnodarskí muži - 98%, Moskovské ženy - 82%, Krasnodarské ženy - 98%.
1 .3 Zhoda chemickej štruktúry potravín s enzýmovým tráviacim systémom
V srdci konceptu vyvážená výživa spočíva pravidlo súladu enzýmových systémov tela s chemickými štruktúrami potravín. Toto pravidlo sa musí dodržiavať na všetkých úrovniach asimilácie potravy: v procesoch trávenia a vstrebávania, trávenia dutín a temena, pri transporte živín do tkanív, v bunkách a subcelulárnych štruktúrach, pri uvoľňovaní produktov metabolizmu.
Porušenie „pravidla súladu“ na akejkoľvek úrovni vedie k významným poruchám fyziologického stavu tela a spôsobuje rozvoj mnohých chorôb. Na zabezpečenie normálneho fungovania organizmu je potrebné zabezpečiť, aby potrava obsahovala základné nutričné faktory – látky, ktorých chemické štruktúry nie sú v tele syntetizované: esenciálne aminokyseliny, vitamíny, polynenasýtené mastné kyseliny, minerály, mikroelementy.
Všeobecný biologický vzorec vo všetkých štádiách vývoja živých organizmov je pravidlom, na ktorom je založená koncepcia vyváženej stravy: „súbory enzýmov v tele musia zodpovedať chemickým štruktúram potravy“. A porušenie tejto korešpondencie spôsobuje vývoj mnohých chorôb.
Enzýmové systémy tela sú prispôsobené tým živinám, ktoré sú obsiahnuté v potravinách spoločných pre daný biologický druh. Počas procesu evolúcie telo stráca schopnosť syntetizovať niektoré enzýmy potrebné na získanie živín z iných zložiek. V dôsledku toho vzniká skupina živín, ktoré sa musia dostať do tela v hotovej forme. Tieto látky sa nazývajú nevyhnutné (nenahraditeľné) zložky výživy, pretože na zabezpečenie optimálneho fungovania všetkých funkčné systémy tela, musia byť zahrnuté do stravy denne. Patria sem niektoré aminokyseliny, minerály a stopové prvky, mastné kyseliny a vitamíny. Nedostatok aspoň jednej zo základných nutričných zložiek vedie k porušeniu metabolické procesy a v konečnom dôsledku k chorobe.
Závislosť na jedle a životné podmienky často privádzajú naše telo do stavu nedostatku. možnosti moderný človek zabezpečenie ich stravy všetkými potrebnými zložkami výživy bežným spôsobom je veľmi obmedzené z viacerých dôvodov. Po prvé, v množstve jedla, ktoré môžeme denne prijať bez rizika, že prijmeme ďalšie kalórie, je obsah základných vitamínov a minerálov zjavne nižší, ako je potrebné pre ľudské telo. Denne vydáme v priemere 2200-2500 kcal, pri tomto množstve potravy prijímame podstatne menej potrebné látky než v minulom storočí. Potom bola energetická potreba viac ako 3500 kcal, a preto sa do tela dostalo viac vitamínov a minerálov. Po druhé, v rôznych regiónoch existujú nedostatky makro- a mikroprvkov v dôsledku ich absencie v pôde, vode a produktoch rastúcich na týchto pôdach. Nízky obsah jódu je teda príčinou rozvoja endemickej strumy takmer vo všetkých regiónoch Ruská federácia. V severných oblastiach, vrátane Petrohradu a jeho oblasti, je nedostatok vápnika, horčíka, draslíka vo vode a selénu v pôde. Preto tu prevládajú choroby kardiovaskulárneho systému, rakovina, alergie, artróza. po tretie, potravinársky priemysel nemôže nám poskytnúť všetky potrebné nutričné zložky, pretože počas spracovania a skladovania potravinové produkty menia svoju chemickú štruktúru alebo sa jednoducho ničia. Po štvrté, škodlivé výrobné podmienky, zlá ekológia, stresové záťaže vyžadujú udržiavať normálna výmena látky pre dodatočný príjem vitamínov, minerálov a vlákniny.
Z uvedeného je zrejmé, že žijeme v skutočnej epidémii nedostatku vitálnych látok dôležité komponenty jedlo. Ruské ministerstvo zdravotníctva uznalo, že hypovitaminóza je celoročná, pokrýva všetky regióny a predstavuje vážne nebezpečenstvo pre verejné zdravie. Problém nedostatku vitamínov a minerálov, ako aj iných zložiek ľudskej výživy, možno vyriešiť pravidelným užívaním špeciálne navrhnutých, vyvážených komplexné prípravky, vytvorený v koncentrovanej forme z prírodné produkty, získané v dôsledku používania najnovšie technológie a pomenovaný biologicky aktívne prísady k jedlu.
Každý enzýmový systém živého tvora je prispôsobený tým živinám, ktoré sú obsiahnuté v potrave bežnej pre daný biologický druh. Tieto pomery živín sú stanovené ako vyvážené výživové vzorce typické pre konkrétne druhy. Na zabezpečenie normálnych životných funkcií teda potraviny musia obsahovať látky nazývané esenciálne nutričné faktory. Ich chemické štruktúry, ktoré nie sú syntetizované enzýmovými systémami tela, sú nevyhnutné pre normálny priebeh metabolizmu. Patria sem „esenciálne aminokyseliny“, vitamíny, niektoré mastné kyseliny, minerály a stopové prvky. Dostatočne dlhodobý nedostatok „esenciálnych aminokyselín“ alebo nerovnováha (narušenie správnych vzťahov medzi aminokyselinami) v ich obsahu v strave vedie k oneskoreniu rastu a vývoja organizmu, ako aj k vzniku rad ďalších porúch. Ťažké ochorenia sa u dospelých a najmä u detí môžu vyskytnúť nielen pri nedostatku niektorej esenciálnej aminokyseliny, ale aj pri jej výraznom nadbytku. Esenciálne polynenasýtené mastné kyseliny (linolová a arachidónová) sú potrebné nielen pre normálny vývoj organizmu, ale priaznivo pôsobí aj na metabolizmus cholesterolu. Hlavným zdrojom týchto kyselín v strave je rastlinné oleje(slnečnica, repka, oliva atď.).
Vzťah medzi množstvom skonzumovaných vitamínov (C, B1, PP, B6 atď.) na jednej strane a obsahom základných živín v potravinách na strane druhej je zjavne určený biokatalytickou funkciou vitamínov, ich úlohu v metabolizme určitých látok. Inými slovami, určité množstvo vitamínov sa vždy vynakladá na spracovanie potravinových látok v tele, ktorých potreba do určitej miery charakterizuje stupeň opotrebovania enzýmových systémov. To isté platí pre množstvo mikroelementov.
Princíp „vyváženej výživy“ teda nemožno obmedziť na žiadnu úzku skupinu látok, bez ohľadu na to, aké dôležité sú pre život organizmu. Pri posudzovaní vyváženosti (optimality) alebo nevyváženosti výživy je potrebné zamerať sa na celý komplex základných nutričných faktorov s čo najúplnejším zohľadnením existujúcich interakcií a vzájomných závislostí.
Moderné predstavy o kvantitatívnych a kvalitatívnych procesoch asimilácie živín sú vyjadrené v koncepte vyváženej stravy. Podľa tejto teórie je zabezpečenie normálneho fungovania tela možné za predpokladu, že je zásobované nielen dostatočným množstvom energie a bielkovín, ale aj dodržiavaním pomerne prísnych vzťahov medzi mnohými základnými nutričnými faktormi, z ktorých každý hrá špecifickú úlohu metabolizmus.
Koncept vyváženej stravy, ktorý určuje pomery jednotlivých látok v potravinových dávkach, odráža súhrn metabolických reakcií charakterizujúcich chemické procesy, ktoré sú základom životnej činnosti organizmu. Jedným z najvšeobecnejších biologických zákonov, ktoré určujú procesy asimilácie potravín vo všetkých štádiách evolučného vývoja (od jednobunkových organizmov po človeka), je pravidlo: súbory enzýmov v tele zodpovedajú chemickým štruktúram potravín a porušenie z tejto korešpondencie spôsobuje mnohé choroby.
Akákoľvek odchýlka od zhody telesných enzýmových súborov s chemickými štruktúrami potravín vedie k narušeniu normálnych procesov transformácie konkrétnej potravinovej látky. Toto pravidlo sa musí dodržiavať na všetkých úrovniach asimilácie potravín a transformácie živín: gastrointestinálny trakt- v procesoch trávenia a vstrebávania, ako aj pri transporte živín do tkanív; v bunkách a subcelulárnych štruktúrach - v procese bunkovej výživy, ako aj v procese vylučovania metabolických produktov z tela.
Porušenie pravidla korešpondencie na ktorejkoľvek z vyššie uvedených úrovní v závislosti od zmien enzýmových konštelácií tkanív vedie k významným poruchám fyziologického stavu tela. Možno považovať za preukázané, že tie vyplývajúce z genetické choroby Poruchy v enzymatických kosteláciách tela môžu dramaticky zmeniť komplexy základných nutričných faktorov charakteristických pre daný biologický druh. Strata biosyntézy fenylalanínhydroxylázy teda premieňa túto aminokyselinu z komplexu esenciálnych faktorov na zlúčeninu, ktorá je pre telo extrémne toxická, čo spôsobuje prudké oneskorenie fyzikálnych a duševný vývoj dieťa. Závažné ochorenia, ktoré často vedú k smrti novorodencov, sú dedičné enzymopatie charakterizované neznášanlivosťou monosacharidov (galaktóza a fruktóza). Tieto ochorenia možno klasifikovať ako endogénne toxikózy spôsobené abnormálne vysokými koncentráciami bežných fyziologických metabolitov.
Patogenéza týchto stavov spočíva v tom, že v dôsledku narušenia genetickej informácie v tkanivách tela sa nevytvorí jeden zo životne dôležitých enzýmov a telo stráca enzýmové kľúče k určitému spojeniu v asimilácii potravinové látky. Je charakteristické, že jedinou patogeneticky podloženou metódou liečby takýchto pacientov je diétna terapia.
Je možné tvrdiť, že štruktúry potravinových látok v evolučnom vývoji do značnej miery určovali štruktúru enzýmových systémov a smerovanie metabolických procesov v tkanivách každého biologického druhu. Pre množstvo systematicky konzumovaných živín (niektoré aminokyseliny, vitamíny a pod.) sa postupne strácali enzýmové systémy potrebné na ich biosyntézu. Tieto látky, pravidelne dodávané potravou, sa používali ako hotové konštrukčné prvky v rôznych biosyntetických procesoch. Podobná strata syntetizujúcich enzýmov zmenila tieto látky na nenahraditeľné (esenciálne) nutričné faktory.
Enzýmové systémy sú prispôsobené tým živinám, ktoré sú obsiahnuté v potravinách spoločných pre daný biologický druh. Tieto pomery živín sú zafixované ako vyvážené výživové vzorce, typické pre jednotlivé biologické druhy. Inými slovami, vyvážené výživové vzorce sú vyjadrením typov metabolizmu a základných enzýmových systémov, výsledkom dlhodobého prispôsobovania sa živých bytostí potrave, ktorú našli v oblasti svojej existencie, preto ich nemožno považovať za izolovane od molekulárnej evolúcie živých organizmov.
Aby sa zabezpečilo normálne fungovanie tela, jedlo musí nevyhnutne obsahovať látky nazývané základné nutričné faktory. Ich chemické štruktúry, ktoré nie sú syntetizované enzýmovými systémami tela, sú nevyhnutné pre normálny metabolizmus. Patria sem esenciálne aminokyseliny, vitamíny, niektoré mastné kyseliny, minerály a stopové prvky.
Zoznam esenciálnych nutričných faktorov sa medzi jednotlivými biologickými druhmi výrazne líši a je plne v súlade s charakteristikami metabolických procesov každého z nich. Napríklad vitamín C je nevyhnutný len pre ľudí a obmedzený počet zvierat (antropoidné opice, morčatá atď.). Prítomnosť kyseliny askorbovej v potravinách nie je pre všetky ostatné zvieratá vôbec potrebná, pretože v ich tkanivách prebieha biosyntéza vitamínu C pomerne intenzívne. Počas ontogenetického vývoja človeka sa zoznam esenciálnych aminokyselín trochu zužuje, čo zjavne zodpovedá zvláštnemu dozrievaniu enzýmových systémov v tkanivách tela. Takže, čo je pre deti nevyhnutné nízky vek aminokyselina histidín následne stráca svoju nepostrádateľnosť, čo samozrejme súvisí s tvorbou aktívnejších enzýmových systémov, ktoré zabezpečujú syntézu histidínu.
vzadu V poslednej dobe veda bola obohatená o nové informácie o význame nenahraditeľného mastné kyseliny, kvantitatívne charakteristiky jednotlivých vitamínov, mikroprvkov a iných látok, potrebné pre človeka. Moderné predstavy o ľudských potrebách jednotlivca živiny sú uvedené v tabuľke. 1. V tejto tabuľke sa upozorňuje na výrazné rozšírenie zoznamu nenahraditeľných faktorov a stanovenie približných kvantitatívnych predstáv o každom z nich.
Pri určovaní rovnováhy bielkovín v strave by sa mal klásť hlavný dôraz na zachovanie určitých pomerov aminokyselín. To je veľmi dôležité pre vstrebávanie bielkovín a zabezpečenie potrebnej úrovne procesov syntézy. Potravinové bielkoviny sa lepšie vstrebávajú, keď je zloženie aminokyselín potravy vyvážené pri každom jedle.
Nedostatok esenciálnych aminokyselín v strave alebo ich nerovnováha (t.j. porušenie správneho pomeru aminokyselín) vedie k oneskorenému rastu, vývoju a iným poruchám. Ťažké ochorenia vznikajú u dospelých a najmä u detí nielen pri nedostatku niektorej esenciálnej aminokyseliny, ale aj pri jej výraznom nadbytku.
Zrejme rôzne mechanizmy môžu slúžiť ako základ pre vznik porúch v organizme v dôsledku disproporcie aminokyselín dodávaných potravou. Okrem toho, že má najvyššia hodnota takzvaná nerovnováha aminokyselín, ktorá je charakterizovaná nedostatkom akejkoľvek esenciálnej aminokyseliny v strave, obmedzujúcou využitie ostatných aminokyselín v procese biosyntézy bielkovín, je tiež potrebné rozlišovať medzi toxickým účinkom aminokyselín samotných kyselín, antagonizmu aminokyselín a komplexného vzťahu medzi metabolizmom aminokyselín a vitamínov. Aminokyseliny, keď sa dostanú do tela izolovane, môžu mať výrazný toxický účinok. Jedným z možných dôvodov je ich rýchla deaminácia a zaplavenie organizmu vysoko toxickými amónnymi soľami, keďže v tomto prípade sa aminokyseliny nevyužívajú na syntézu bielkovín.
Jednotlivé aminokyseliny majú rôzne schopnosti navzájom neutralizujú toxické účinky. Z tohto pohľadu je pochopiteľný vysoký detoxikačný účinok arginínu vo vzťahu k väčšine aminokyselín, ktorých nadbytok môže prispieť k zintenzívneniu procesov premeny amónnych solí na močovinu.
Vzájomný neutralizačný účinok leucínu a izoleucínu má nepochybne odlišný mechanizmus. Prítomnosť významnej štruktúrnej podobnosti medzi leucínom a izoleucínom naznačuje, že v v tomto prípade Aminokyselinový antagonizmus môže byť založený na kompetitívnych vzťahoch medzi štruktúrnymi analógmi, dobre známymi zo štúdia antimetabolitov.
Najtoxickejšie aminokyseliny sú metionín, tyrozín a histidín. Ich toxický účinok, podobne ako u iných aminokyselín, je závažnejší pri diéte s nízkym obsahom bielkovín. Potreba vyváženia zloženia aminokyselín teda pramení nielen z možnosti ich úplnejšej asimilácie, ale aj zo vzájomne neutralizujúceho účinku týchto biologicky účinných látok. Tieto okolnosti treba brať do úvahy pri plánovaní fortifikácie prírodných produktov jednotlivými aminokyselinami.
Biochemická podstata vzťahov medzi jednotlivými živinami vo výžive je mimoriadne zložitá, pretože je integrálnym odrazom celej rozmanitosti metabolických procesov a ich zmien v závislosti od životných podmienok organizmu. Typ metabolizmu a biochemické (predovšetkým enzýmové) systémy, ktoré ho zabezpečujú, sa nepochybne vyvíjajú spolu so zmenami v povahe výživy, preto v tabuľke. 1 zohľadňuje nielen energetickú a plastickú potrebu človeka, ale aj množstvo vitamínov a mikroelementov potrebných pre jeho život, ktoré telo využíva na tvorbu enzýmov a hormonálne systémy. Potreba tela po jednotlivých vitamínoch tiež prechádza určitými zmenami a ani u dospelých nemôže byť považovaná za konštantnú hodnotu; do značnej miery to súvisí s charakterom výživy. Potreba tiamínu v organizme teda priamo súvisí s jeho energetickým výdajom a do určitej miery je spojená so zvýšením podielu sacharidov v strave. Všeobecne sa uznáva, že potreba tiamínu je približne 0,6 mg na 1000 kcal a mierne sa zvyšuje so zvýšením množstva sacharidov v strave. Vysvetľuje to skutočnosť, že funkcia tiamínu je spojená s biosyntézou enzýmových systémov zapojených do dekarboxylácie ketokyselín. Podobný vzťah je možný aj s kyselinou lipoovou.
Potreba vitamínu Be sa výrazne zvyšuje so zvýšením obsahu živočíšnych bielkovín v strave, čo súvisí s koenzýmovými funkciami tohto vitamínu. Potreba vitamínu B6 zároveň klesá podľa nárastu obsahu cholínu v strave, kyselina pantoténová, biotín a polynenasýtené mastné kyseliny. Vzájomná závislosť medzi množstvom skonzumovaných vitamínov na jednej strane a obsahom základných živín v strave na strane druhej je zjavne určená biokatalytickou funkciou vitamínov, ich úlohou v metabolizme určitých látok. Inými slovami, určité množstvo vitamínov sa vynakladá na transformáciu sacharidov a iných živín, ktorých potreba do určitej miery charakterizuje stupeň opotrebovania enzýmových systémov. To isté platí pre množstvo mikroelementov.
Princíp vyváženej stravy teda nemôže určiť žiadna úzka skupina látok, nech sú pre život organizmu akokoľvek dôležité. Pri hodnotení vyváženej alebo nevyváženej výživy je potrebné zamerať sa na celý komplex základných nutričných faktorov s čo najúplnejším zohľadnením existujúcich korelačných vzájomných závislostí. Pod optimálnou výživou treba rozumieť správne organizované a fyziologickým rytmom zodpovedajúce zásobovanie organizmu kvalitne pripravenou, výživnou a chutnou stravou obsahujúcou primerané množstvo základných živín potrebných pre jeho vývoj a fungovanie. Optimálna výživa by mala zabezpečiť rovnováhu príjmu energie do organizmu s jej energetickým výdajom, rovnováhu príjmu a výdaja základných živín s prihliadnutím na dodatočné potreby organizmu spojené s jeho rastom a vývojom. Optimálna výživa by mala prispieť k udržaniu zdravia, dobré zdravie, maximálna dĺžka života, prekonávanie náročných situácií pre organizmus spojených s vystavením stresovým faktorom, infekciám a extrémnym podmienkam. Idea optimálnej výživy bude mať samozrejme vždy v každej krajine určité individuálne črty a mala by vychádzať z priemerných hodnôt takzvaných potrieb na obyvateľa, diferencovaných podľa jednotlivých populácií v závislosti od klimatických a geografických podmienok, národných zvyky atď.
Je potrebné vziať do úvahy nové údaje o procesoch regulácie a adaptácie, ako aj zložité metabolické vzorce, ktoré udržiavajú homeostázu v tele. Niet pochýb o tom, že akékoľvek dlhodobé vybočenie zo zásad racionálna výživa má nevyhnutne nepriaznivý vplyv na organizmus.
Fyziologické normy nutričné hodnoty sú priemerné hodnoty odrážajúce optimálne potreby jednotlivých skupín obyvateľstva na živiny a energiu. Fyziologické výživové normy tvoria základ oficiálnych odporúčaní pre spotrebu základných živín a energie pre rôzne populácie. Poskytujú vedecký základ pre plánovanie výroby základných potravinárskych výrobkov a slúžia ako hodnotiace kritérium skutočná výživa, sa využívajú pri vývoji tréningových programov pre špecialistov v oblasti výživy, na organizovanie racionálnej výživy v skupinách a terapeutická výživa v rôznych liečebných a preventívnych zariadeniach. Energetická potreba regulovaná v súčasných normách predstavuje jej priemerné hodnoty pre jednotlivcov v každej identifikovanej skupine (v závislosti od pohlavia, veku, profesie, životných podmienok atď.) a odporúčané normy základných živín musia zabezpečovať individuálne potreby všetkých jednotlivcov. v zodpovedajúcej skupine s prihliadnutím na maximálne limity kolísania. Na výpočet individuálnych potrieb živín a energie je vhodné použiť normografickú metódu výpočtu.
Normy spotreby živín a energie vychádzajú zo základných princípov koncepcie vyváženej stravy a zahŕňajú zabezpečenie dodržiavanie zásad racionálna výživa. Energetická hodnota stravy dospelého človeka by mala zodpovedať energetickému výdaju organizmu. Spotrebné hodnoty základných živín – bielkovín, tukov a sacharidov – musia byť medzi nimi vo fyziologicky nevyhnutných pomeroch. Diéta poskytuje fyziologicky potrebné množstvo živočíšnych bielkovín - zdroje esenciálnych aminokyselín, fyziologický pomer nasýtených a polynenasýtených mastných kyselín, optimálne množstvá vitamíny Obsah základných minerálov v potravinách by mal zodpovedať fyziologickým potrebám zdravého človeka. Pri stanovení potreby základných živín a energie pre rôzne skupiny dospelý pracujúce obyvateľstvo zvláštny význam majú rozdiely vo výdaji energie spojené s charakteristikou pracovnej činnosti. Do energetického výdaja organizmu patrí: a) spotreba energie na bazálny metabolizmus (v priemere 1 kcal/kg-h); b) špecificky dynamické pôsobenie potravy (výdaj energie na trávenie, vstrebávanie, transport a asimiláciu živín na bunkovej úrovni) - vo väčšej miere pri konzumácii bielkovín s jedlom (až 30-40% energetickej hodnoty prichádzajúcich bielkovín) a v menšej miere (5-- 7%) - pri konzumácii sacharidov a tukov; c) spotreba energie na pracovnú činnosť, voľný čas a tak ďalej.
Na základe vyššie uvedeného, ak budeme analyzovať prídel potravín skupiny Moskovčanov a Krasnodarčanov, ktoré sme vybrali, bude zrejmé, že ich potravinová dávka nie je vyvážená, čo zodpovedá chemickej štruktúre konzumovanej potravy enzýmovým systémom tela. Je tu jasný posun smerom k takzvanému „fast foodu“, absencii polievok vo väčšine diét, ale prítomnosti sendvičov, koláčov a nápojov.
1 .4 Režim napájania
Keď zjete príliš veľa jedla naraz, váš žalúdok sa naplní. To komplikuje a narúša proces trávenia, keďže vylučované tráviace šťavy nedokážu rozložiť všetky tráviace látky v potrave. Pre normálne fungovanie zažívacie ústrojenstvo jedlo by sa do nej malo podávať v malých dávkach v určitých intervaloch. Najpríjemnejšie podmienky na trávenie sú vytvorené u ľudí, ktorí jedia 4x denne. Zároveň sa 25 % denne dodanej stravy zje na raňajky, 50 % na obed a zvyšných 25 % sa rozdelí medzi olovrant a večeru.
Mali by ste jesť v rovnakých hodinách v približne rovnakých intervaloch. V tomto prípade sa počas príjmu potravy vytvárajú podmienené reflexy sekrécie šťavy. Tráviace šťavy sa tak začnú oddeľovať ešte pred jedlom a prichádzajúca potrava sa vstrebáva oveľa rýchlejšie a lepšie ako u tých, ktorí diétu nedržia a jedia pri iný čas. Večeru by ste mali mať najneskôr hodinu alebo dve pred spaním. Ak je táto doba kratšia, potom človek pôjde spať s plným žalúdkom, čo povedie k nepokojnému spánku a telo nedostane potrebný odpočinok.
Správne organizovaná a na moderných vedeckých princípoch založená výživa zabezpečuje normálny priebeh procesov rastu a vývoja tela, udržiavanie ľudského zdravia a pracovnej schopnosti. Zdravému človeku Odporúčajú sa 4 jedlá denne: raňajky o 8:00 sú 30% denný obsah kalórií strava, obed o 14:00 - 40%, večera o 18:00 - 20%, posledný termín jedlo o 21:00 - 10% denného príjmu kalórií.
Pri rozbore údajov o stravovaní skúmaných osôb sme zistili, že strava ako taká bola dodržaná len u 14 osôb z celkového počtu opýtaných. To naznačuje, že strava väčšiny subjektov zjavne nie je racionálna.
Makronutrienty
Medzi makroprvky patrí sodík, draslík, fosfor, vápnik, horčík, chlór, síra, kremík, železo a iné, ktoré sa nachádzajú v relatívne väčšom množstve a ktorých obsah sa vyjadruje buď v zlomkoch percent alebo v miligramových percentách.
Tabuľka obsahu makroživín v potravinách
1 mg% je počet miligramov látky v 100 g výrobku.Najbohatšie potraviny na vápenaté soli sú mliečne výrobky, sójová múka, hrášok, ovsené vločky, mrkva, šalát, špenát a šťavel. Ľudské telo lepšie vstrebáva vápenaté soli, ak je v potrave vitamín D Prítomnosť kyseliny šťaveľovej, ktorá tvorí s vápnikom zle rozpustné soli, naopak jeho vstrebávanie znižuje.
V obilninách a strukovinách je veľa horčíkových solí. Živočíšne produkty obsahujú tohto prvku podstatne menej.
Fosfor je bohatý na obilnú múku a mliečne výrobky, vajcia, orechy a zemiaky.
V živočíšnych produktoch prevládajú draselné soli, v rastlinných prevládajú sodné soli. Kaviár, syry a vajcia sa vyznačujú vysokým obsahom sodíka. Relatívne viac síry obsahuje chlieb, obilniny, mäso, vajcia a mlieko.
Na železo sú bohaté strukoviny, jablká, jahody, špenát, tekvica, paradajky, mrkva, kapusta, vajcia a mäso. Chlór je súčasťou zlúčenín so sodíkom a draslíkom a prevláda v tých produktoch, ktoré tieto prvky obsahujú. U prírodných zvierat a najmä rastlinné produkty Množstvo sodíka pre telo nestačí, preto si človek do jedla pridáva 10-15 g kuchynskej soli denne.
Mikroelementy
Medzi mikroprvky patrí bárium, bór, bróm, jód, kobalt, mangán, meď, molybdén, arzén, olovo, zinok, fluór atď., medzi ultramikroprvky patria rádioaktívne prvky urán, tórium, rádium atď. Prirodzený obsah týchto prvkov vo výrobkoch je zanedbateľné malé a vyjadrené v miligramoch a gama1 na 100 g alebo 1 kg výrobku. Napríklad 1 kg produktu môže obsahovať 0,05 - 0,06 mg, meď - 1 - 10, zinok - 10 - 50, arzén - do 1, jód - do 0,05 mg.
Ovocie a zelenina sú bohaté na mikroelementy zeleninové šťavy. Kobalt, meď, zinok sa nachádzajú v pomerne veľkom množstve vo vaječnom žĺtku, hovädzia pečeň, mäso, ryby, zemiaky, repa, mrkva: meď - v rakoch, rybách; jód - v morská ryba, morské riasy, kraby, mäkkýše, vajcia, cibuľa, žerucha, šalát, špenát.
V mnohých výrobkoch (mäso, ryby, vajcia, syr, chlieb, obilniny, cestoviny, strukoviny, orechy) dominujú kyslé minerály.
Zásaditú reakciu prostredia spôsobujú iba minerálne látky ovocia, zeleniny, mlieka a fermentované mliečne výrobky. Na udržanie alkalicko-kyslej rovnováhy v tkanivách ľudského tela sú v strave nevyhnutné potraviny so základným minerálnym zložením.
Minerály tvoria 5% hmoty ľudského tela, sú súčasťou všetkých buniek a tkanív, podieľajú sa na výmenných procesoch medzi bunkami a medzibunkovou tekutinou, tvorbe enzýmov, hormónov, tráviacich štiav, udržiavajú koloidný stav bielkovín, osmotický tlak a reakciu tkanivového prostredia.
Makroprvky - vápnik, fosfor, horčík, sodík, draslík, chlór, kremík sú potrebné pre stavbu kostí, zubov a tkanív vnútorné orgány osoba. Železo je súčasťou krvných enzýmov hemoglobínu a oxidázy a hromadí sa v pečeni a slezine. Soli sodíka, draslíka a vápnika sú súčasťou krvnej a bunkovej šťavy síra sa nachádza v molekulách niektorých bielkovín a ovplyvňuje energetický metabolizmus.
Fosfor sa podieľa na rôznych chemických transformáciách: dýchanie, motorické reakcie a bunkový energetický metabolizmus. Hrá dôležitú úlohu pri aktivácii enzýmov metabolizmu uhľohydrátov.
Mikroelementy, aj keď v malých dávkach, sú potrebné aj pre ľudský organizmus. Aktivujú rôzne enzymatické procesy, ovplyvňujú tkanivové dýchanie, vnútrobunkový metabolizmus, krvotvorba, rozmnožovanie, rastový proces atď.
Meď, mangán, zinok a kobalt teda stimulujú rast tela a tvorbu krvi; mangán a fluór sú súčasťou kostí a zubov; kobalt je súčasťou vitamínu B12, zinok, meď, železo, molybdén a mangán sa podieľajú na stavbe niektorých enzýmov; pomocou jódu sa tvorí v štítna žľaza hormón tyroxín atď.
Spolu s príjmom solí do tela jedlom a nápojmi sa neustále vylučujú z tela von. Aby sa predišlo nedostatku soli, kvalitatívny a kvantitatívny prísun minerálnych solí musí kompenzovať ich straty.
Takmer všetky prvky nachádzajúce sa v prírodných rastlinných a živočíšnych produktoch sa nachádzajú v zemská kôra. Zloženie mikroelementov v rastlinných a živočíšnych organizmoch závisí od určitých oblastí zemského povrchu.
Kvantitatívne zloženie prvkov v rastlinných produktoch závisí aj od minerálnych hnojív. Znalosť kvalitatívneho a kvantitatívneho zloženia prvkov potravy rôzne zóny krajín sa využívajú na organizáciu racionálnej výživy obyvateľstva.
Potreba minerálov v ľudskom tele
Ľudské telo potrebuje 20-30 g minerálov denne, ktoré by mali pochádzať z potravy. Denná ľudská potreba minerálnych prvkov (v g): vápnik - 0,7-0,8; fosfor - 1,5-2,0; draslík - 2,0-5,0; sodík - 4,0-6,0; horčík - 0,3-0,5; kremík - 0,01-0,02; železo - 0,008-0,015; chlór - 6,0--9,0; zinok - 0,010-0,015; meď a chróm po 0,002; fluór -0,001; jód -0,002 atď. Nedostatočné množstvo alebo absencia jednotlivých prvkov v potrave spôsobuje narušenie životne dôležitých procesov ľudského tela.
Niektoré stopové prvky môžu spôsobiť ťažká otrava telo. Produkt sa teda stáva toxickým, ak obsahuje (v g na 1 kg produktu): meď - 0,03, zinok - 0,4, olovo - 0,3, arzén - 0,01. Soli medi, olova a cínu sa môžu dostať do výrobkov pri ich výrobe v dôsledku rozpúšťania kovových zariadení produktovými kyselinami (v konzervách, cukrovinkách a pod.).
Normy pre niektoré potravinárske výrobky vyžadujú celkový popol alebo popol nerozpustný na 10 % kyselina chlorovodíková, ktorého množstvo je vyjadrené ako percento hmotnosti absolútne suchého produktu. Podľa množstva celkového popola môžete určiť druh múky a škrobu, čistotu cukru a korenín.
