Ahojte všetci!
Pred dvoma rokmi som bol na konferencii o Zdravé stravovanie, kde skupina ekologických aktivistov rozprávala strašidelné, no pravdivé príbehy o jedle, ktoré jeme a ako to ovplyvňuje naše zdravie.
Potom zelenina a ovocie veľmi utrpeli, samozrejme, kvôli prítomnosti škodlivých dusičnanov v nich.
Pre nikoho už nie je tajomstvom, že v našom svete prakticky neexistuje 100% bio zelenina a ovocie.
Podľa údajov o životnom prostredí sú úrodné územia Ruska presýtené ťažkými kovmi, Európa herbicídmi a Stredná Ázia defoliantmi.
A dokonca aj v liečivých minerálnych vodách Kaukazu sa už nachádzajú stopy pesticídov.
Aj tú zeleninu, ktorú si dopestujeme svojpomocne letné chatky a záhrady bez akýchkoľvek chemikálií nie sú bezpečné produkty.
Kyslý dážď Podzemná voda sú už nasýtené dusíkatými hnojivami, ktoré nasýtia pôdu a nasýtia rastliny škodlivými látkami.
Prečo sú dusičnany v zelenine také nebezpečné?
Dusičnany sa vo veľkom množstve pod vplyvom črevnej mikroflóry menia na nebezpečné dusitany, ktoré môžu bunky pripraviť o schopnosť prenášať kyslík.
A tiež nadbytok dusičnanov vedie k tvorbe nitrozamínov, ktoré sú najsilnejšími karcinogénmi.
Hromadia sa v tele a prispievajú k vzniku rakoviny.
Pre ľudí je podľa WHO maximálne prípustné; denná dávka dusičnanov je 3,7 mg na 1 kg telesnej hmotnosti, dusitany - 0,2 mg. Na jar 5 mg na 1 kg telesnej hmotnosti
čiže pri mojej váhe 50 kg sa môžem otráviť zjedením viac ako 185 mg dusičnanov denne naraz. Zhruba povedané, jeden zjedený melón môže obsahovať celú dusičnanovú bombu!!!
Užitočné video o dusičnanoch v zelenine
Stanovenie dusičnanov v zelenine
Jediné, čo môžeme urobiť, je snažiť sa chrániť správnym prístupom ku konzumácii zeleniny a ovocia, čo najviac minimalizovať koncentráciu škodlivých látok v nich.
Tester na dusičnany
V ideálnom prípade si budete musieť zakúpiť tester na dusičnany.
Potešenie nie je lacné, ale užitočné.
Ale veľmi rýchlo sa zlomí.
Mne osobne sa prvý zlomil po mesiaci a druhý po dvoch.
Najprv som sa hanbila ísť s ním do obchodu, ale potom som si zvykla.
Zdravie je cennejšie. Ani si neviete predstaviť, koľko objavov som pre seba urobil.
Hodnoty testera sú niekedy veľmi prekvapivé.
Napríklad došlo k takej veci, keď indikátor vidieckej mrkvy jednoducho odišiel z váhy kvôli prebytku dusičnanov v nej.
V každom prípade odporúčam. Najmä tí, ktorí majú malé deti.
Norma dusičnanov v zelenine a ovocí
Ako znížiť množstvo dusičnanov v zelenine?
Ak však nemáte merač dusičnanov, musíte sa naučiť niekoľko pravidiel, ktoré vám pomôžu samostatne sa naučiť znižovať hladinu dusičnanov v zelenine.
Pamätajte na nasledujúce pravidlá
- Zeleninu bohatú na dusičnany nájdete v každom obchode a na akomkoľvek trhu, kontrola chemikálií nie je spoľahlivá, preto si nerobte ilúzie, že zemiaky zo súkromnej farmy sú určite čistejšie a zdravšie ako zo stánku so zeleninou. Vyskúšané vlastnou skúsenosťou!
- Nasledujúca zelenina akumuluje dusičnany čo najviac: kapusta (najmä stonka), repa, reďkovka, reďkovka, zeler, melón, petržlen a kôpor.
- Minimum - baklažán, cesnakové perie
- Dusičnany sa najviac hromadia na báze plodov a v odrezkoch listov
- Z oboch koncov mrkvy nemilosrdne odrežte 1 cm a ak majú hrubé biele jadro, bez rozmýšľania ich vyhoďte.
- Pri všetkej zelenine odrežte šupku a miesto, kde sa pripája k stonke. Toto sú najnebezpečnejšie časti!
- Pri konzumácii zeleniny používajte iba listy bez rozmyslu.
- Pamätajte, že najnebezpečnejšia je jarná zelenina, najmä skoré reďkovky.
- Pri nákupe koreňovej zeleniny pamätajte na to, že ak je medzi nimi praskajúce, vypitvané a pokazené ovocie, je to najviac nebezpečná zelenina v ktorej sa dusičnany už zmenili na dusitany.
- Neváhajte vyhodiť akékoľvek zelené zemiaky.
Existujú 4 spôsoby, ako odstrániť dusičnany zo zeleniny.
- Prvá a najjednoduchšia vec je všetko dôkladne ošúpať a opláchnuť. Takáto zelenina už stráca desatinu dusičnanov.
- Ak máte čas a chuť, namočte ovocie na niekoľko hodín do osolenej vody.
- Pri varení zeleniny scedíme prvú vriacu vodu, povaríme ju 15 minút a pridáme novú vodu.
- Zeleninu pri príprave kvaste. Všetky dusičnany idú do soľanky.
Tieto štyri jednoduchými spôsobmi vám pomôže znížiť nebezpečné množstvá iných škodlivých zložiek
Viac informácií o dusičnanoch a pesticídoch v zelenine a ovocí nájdete v tomto článku
Nebuďte leniví starať sa o svoje zdravie.
Nikto okrem nás samých nám nepomôže!
Ak náhodou žijeme na tomto svete a v tejto dobe, musíme sa vedieť všetkému prispôsobiť, ak chceme byť zdraví, a teda krásni a šťastní!
Alena Yasneva bola s vami, starajte sa o seba a svoju stravu a buďte zdraví!
Otrava dusičnanmi
Keď dusitany vstupujú do tela, začína ich interakcia s hemoglobínom. V dôsledku tejto interakcie vzniká methemoglobín, ktorý nie je schopný prenášať kyslík. Výsledkom je zhoršené dýchanie buniek a hypoxia tkanív, ako aj hromadenie kyseliny mliečnej a prudký pokles množstvo bielkovín. Dusičnany znižujú množstvo vitamínov v potravinách a pri dlhšom príjme Ľudské telo vzniká problém so štítnou žľazou, keďže dusičnany znižujú obsah jódu. Je tiež dokázané, že dusičnany môžu ničiť črevnú mikroflóru a vytvárať nádory gastrointestinálny trakt.Dusičnany vo výrobkoch
Dusičnany sa do ľudského tela dostávajú najmä potravou. Ich obsah v zelenine je bežnejší, dusičnany v ovocí sú o niečo menej časté, pekárenské výrobky a mliečnych výrobkov. Živočíšna potrava obsahuje aj dusičnany, no v prirodzenej forme ich rovnaké mäso či rybie produkty obsahujú menej. Dusitany (toxickejšie látky vznikajúce z dusičnanov) a dusičnany sa pridávajú do hotových výrobkov, ako je surová údená alebo varená klobása. Aj ten istý tabak môže byť nosičom dusičnanov, pretože niektoré druhy tabaku ich obsahujú.Dusičnany v zelenine a ovocí
Zelenina, ovocie a ovocie sú rozdelené do nasledujúcich skupín podľa obsahu dusičnanov:1. tie, ktoré obsahujú málo dusičnanov (10-80 mg): hrach, šťavel, fazuľa, ružičkový kel, zemiaky, cibuľa, bobule a ovocie.
2. tie, ktoré obsahujú priemerné množstvo dusičnanov (300 – 600 mg): cuketa, repa, tekvica, karfiol a Biela kapusta, reďkovka, mrkva, uhorky a chren.
3. tie, ktoré obsahujú vysoké množstvo dusičnanov (až 5000 mg): špenát, cvikla, zelené cibule, reďkovky, obojky, šalát, melón a vodný melón.
Nižšie uvádzame niekoľko faktov, ktoré je potrebné zvážiť pri konzumácii produktov:
1. Dusičnany v zelenine a ovocí sa väčšinou nachádzajú v šupke.
2. B zrelé ovocie Dusičnanov je menej ako v zelených.
3. V prepravných systémoch rastlín je viac dusičnanov. To znamená, že v stonke tej istej petržlenovej vňate je viac dusičnanov ako v jej listoch.
4. Jadro mrkvy obsahuje o 80 % viac dusičnanov ako povrch, ktorý ju obklopuje.
5. Dusičnany vo vodných melónoch a melónoch sú obsiahnuté v nezrelej dužine, ktorá susedí s kôrou.
6. V uhorkách, reďkovkách a cvikle sa dusičnany nachádzajú na oboch koncoch plodov.
Stanovenie dusičnanov
Okrem skutočností, ktoré poukazujú na prítomnosť dusičnanov v konkrétnom produkte, existuje aj iný spôsob, ako zistiť množstvo toxických látok – použiť dusičnanový merač. Toto zariadenie je schopné v priebehu niekoľkých sekúnd ukázať hladinu obsiahnutých dusičnanov. Najbežnejším meračom dusičnanov je tester dusičnanov Soex, jeho cena sa pohybuje okolo 6 000 rubľov.Určite dostupnosť vysoký obsah Napríklad dusičnany vo vodnom melóne možno dosiahnuť niekoľkými spôsobmi:
1. Ak má červená dužina vodného melónu fialový odtieň, potom je tento melón dusičnanový.
2. Vlákna pochádzajúce z
Jadrá melónu až po kôru by mali byť biele. Ak sú žlté, je to indikátor vysokého obsahu dusičnanov.
3. Ak sa voda, v ktorej bola drvená dužina melónu, zmenila na ružovú alebo červenú, potom je to opäť indikátor
dusičnany, pretože pri tomto postupe by sa voda mala jednoducho zakaliť.
4. Rez melónu by nemal byť hladký a lesklý, dobrý melón by mal mať zrnitý rez.
Mimochodom, milovníci vodných melónov by mali vedieť, že existuje špeciálna melónová diéta na chudnutie.
Odstránenie dusičnanov
Ako sa chrániť pred otravou dusičnanmi:Zeleninu a akékoľvek ovocie skladujte v chladničke, pretože pri nízkych teplotách sa dusičnany nemôžu zmeniť na dusitany.
Jedzte len tie časti rastlín, ktoré majú ešte logicky nižší obsah dusičnanov.
Zeleninu dôkladne umyte a ošúpte – znížite tým obsah dusičnanov o 15 %.
Ak zeleninu namočíte na 2 hodiny do vody, vymyje sa z nej 20 % dusičnanov. To isté platí pre mrkvu, repu, zemiaky a kapustu - hodina vo vode a mínus 25-30% dusičnanov.
Zelenina by mala byť varená. Zemiaky - mínus 80% dusičnanov, kapusta a mrkva - 70%, repa - 40%.
Všetky čerstvo vylisované zeleninové šťavy a šaláty ihneď skonzumujte, pretože ich skladovanie zabezpečí tvorbu dusitanov z dusičnanov.
V majonéze a kyslej smotane, ktoré sa používajú na obliekanie šalátov, sa rýchlo rozvíja mikroflóra, ktorá podporuje tvorbu dusitanov z dusičnanov.
Pri príprave zeleninovej polievky namočte zeleninu do vody a potom ju pridajte do vriacej vody.
Ak je zelenina dusená, obsah dusičnanov sa zníži o 10 %.
Ak pripravujete zeleninové prípravky, bude potrebné ich uchovávať v chlade a tmavé miesto, kým príde jar, dusičnany v nich klesnú o 20-30%.
stránky: [ 1
Jedlo je jednou z najpálčivejších tém súvisiacich s udržiavaním nášho zdravia. Dusičnany sú soli kyseliny dusičnej a sú prirodzeným produktom metabolických reakcií živého organizmu. Samy o sebe nemajú výraznú toxicitu, ale keď sa znížia (aj počas rozmrazovania), tvoria sa toxické dusitany. Práve dusitany, ktorých množstvo presahuje prípustnú normu, majú nebezpečný vplyv na tele, môže spôsobiť ťažká otrava a dokonca podporujú tvorbu rakovinových nádorov.
Intenzívne používanie minerálnych a organických hnojív v agrosektore poľnohospodárstvo viedlo k výraznému zvýšeniu zlúčenín obsahujúcich dusík v pôde, ich vstupu do podzemných vôd, čo prispelo k zvýšeniu množstva dusičnanov v poľnohospodárskych a iných rastlinných produktoch. presne tak rastlinná potrava je hlavným zdrojom (až 70 %) dusičnanov z potravy. Vo vode je ich oveľa menej (asi 20%) a malé množstvo zlúčenín kyseliny dusičnej sa nachádza v mäsových výrobkoch a konzervách (nie viac ako 6%), takže v prvom rade by ste mali kontrolovať úroveň koncentrácie dusičnanov. v produktoch rastlinného pôvodu chrániť sa pred negatívnymi následkami.
Zvlášť dôležité je kontrolovať rastlinné produkty určené na diétne a jedlo pre deti. Ak pre dospelé telo denná norma spotreba dusičnanov by nemala presiahnuť 300 mg (v pomere 5 mg na 1 kg hmotnosti), u detí sa potom neodporúča prijímať viac ako 6 mg dusičnanov denne a u dojčiat do troch mesiacov je to je potrebné úplne vylúčiť konzumáciu potravín, kde sa tieto nebezpečné spojenia môžu vyskytovať.
Aké metódy existujú na stanovenie koncentrácie dusičnanov v konzumovanej zelenine a ovocí? Externé vyšetrenie plodov, bobúľ a vegetatívnych častí rastlín môže poskytnúť len približné informácie o množstve dusičnanov, ktoré obsahujú, a aj to nie vždy. Prebytok týchto látok dokazuje výrazná veľkosť, lesklý povrch a veľmi svetlá farba plodov, tmavšie spodné listy (u vegetatívnych rastlín), prítomnosť dutín a žltých žiliek v dužine (vodové melóny), biele jadro (koreňová zelenina) praskliny alebo voskový povlak (hrozno) na povrchu šupky.
Táto metóda hodnotenia však nezaručuje získanie spoľahlivých a správnych informácií, preto boli vyvinuté a používané aj iné metódy na stanovenie množstva dusičnanov. Jedným z nich je získavanie informácií o kvalitatívnom a semikvantitatívnom obsahu dusičnanov pomocou analytickej chémie a ide o laboratórnu štúdiu založenú na použití rôznych činidiel (difenylamín, antipyrín a streptocid, Griessovo činidlo). Takže napríklad v dôsledku aplikácie 1% roztoku difenylamínu a niekoľkých kvapiek kyseliny sírovej na rez zeleniny alebo ovocia (alebo sa na tento účel pripraví pracovný roztok z dužiny ovocia), povrch ( roztok) je natretý určitou farbou, ktorej intenzita priamo závisí od koncentrácie dusičnanov. Výsledok sa potom porovná so špeciálnou kontrolnou tabuľkou, podľa ktorej sa urobí záver o množstve dusičnanov obsiahnutých vo výrobku.
Najspoľahlivejšie metódy na stanovenie koncentrácií dusičnanov rastlinné produkty sú založené na získaní ich fyzikálnych a chemických ukazovateľov a zahŕňajú rôzne možnosti výskum zahŕňajúci použitie elektrochémie, chromatografie, spektro- a fotometrie, chemiluminiscencie. Uskutočnenie takýchto analýz si však vyžaduje použitie sofistikovaného vybavenia, ktoré ich robí nedostupnými pre domáce použitie. V každodennom živote je jednoduchosť a presnosť testovania dusičnanov zabezpečená prenosnými testermi na dusičnany, ktoré sú pomerne drahé, alebo cenovo dostupnými, ale menej presnými testovacími prúžkami, ktorých použitie je možné len doma, pretože na získanie výsledku je potrebné potrebné umiestniť takýto testovací prúžok priamo na povrch krájanej zeleniny alebo ovocia.
Medzi modernými testermi dusičnanov existujú dva hlavné typy: digitálny a analógový (šípka). Vyznačujú sa kompaktnými rozmermi, ergonomickým tvarom, nízkou hmotnosťou (nie viac ako 100 g), jednoduchosťou použitia, rýchlosťou a presnosťou meraní. Obaja vzhľad pripomína nám známe mobilný telefón, vybavený farebným displejom (digitálny) alebo malou obrazovkou so šípkou (analógový) a môže byť napájaný samostatne. Analógové merače dusičnanov poskytujú indikáciu kvantitatívnej prítomnosti dusičnanov pomocou ihly. Keď sú elektródy ponorené do testovacieho média, úroveň obsahu dusičnanov sa prejaví šípkou na stupnici prístroja.
Ak chcete vykonať merania digitálnym testerom dusičnanov, jednoducho vložte sondu prístroja do testovaného ovocia alebo zeleniny a počkajte niekoľko sekúnd. Výsledok testu sa zobrazí na obrazovke, kde sa tiež zobrazí na porovnanie prípustná úroveň koncentrácie dusičnanov v tomto produkte. Princíp fungovania prenosného testera dusičnanov je založený na presné meranie elektrická vodivosť študovaného ovocia (ovocie, zelenina). Indikátor elektrickej vodivosti priamo závisí od koncentrácie solí v médiu, takže zariadenie reaguje aj na iné podobné zlúčeniny, vrátane fosforečnanov, dusitanov, chloridov, síranov atď. Na získanie presnejšej hodnoty program testera poskytuje korekčný faktor, ktorý vyrovnáva sekundárne ukazovatele.
Moderné dusičnanové testery okrem hlavnej (stanovenie hladiny dusičnanov) môžu kombinovať viacero funkcií: meranie elektromagnetického poľa a úrovne žiarenia pozadia, hodnotenie kvality vody a pod. Ich rozsah pôsobnosti je pomerne široký, zahŕňa rozsiahlu zoznam produktov, ktorý umožňuje študovať značné množstvo známeho aj exotického ovocia. Takéto zariadenia sú tiež vybavené presnejšou kompozitnou sondou, ktorá umožňuje získať vzorky súčasne na niekoľkých miestach skúmaného produktu a potom určiť priemernú hodnotu požadovaného ukazovateľa. Navyše disponujú kapacitou pamäte, s ktorou si môžete uložiť dáta všetkých doterajších meraní a preniesť ich do osobného počítača. Dnes, v podmienkach nepriaznivých environmentálnych podmienok, je úloha testerov dusičnanov v našom živote čoraz dôležitejšia. Tieto zariadenia nám pomáhajú vyhnúť sa mnohým problémom a udržiavať zdravie tým, že nás varujú pred nebezpečnými a nekvalitnými výrobkami.
Ako identifikovať a neutralizovať dusičnany v zelenine, ovocí, bobuliach a bylinkách
Okrem zdravotných výhod môže čerstvé ovocie a zelenina predstavovať značné nebezpečenstvo. Dôvodom sú rôzne chemikálie, ktoré bezohľadní výrobcovia štedro používajú pri pestovaní plodín.
Akumulácia dusičnanov závisí od biologické vlastnosti rastliny, forma a spôsob hnojenia, dodržiavanie načasovania hnojenia a zberu zeleniny. Obsah dusičnanov závisí aj od poveternostných podmienok a zvyšuje sa pri nedostatočnom osvetlení, nízke teploty, nedostatočná vlhkosť.
Rastliny pestované v skleníkových podmienkach obsahujú oveľa viac dusičnanov ako zelenina, ktorá dozrieva v správnom čase. otvorené záhradné lôžko. A dovážané produkty, ktoré sa k nám dovážajú zo vzdialených krajín, môžu predstavovať dvojitú hrozbu. Pre dlhodobé skladovanie niekedy sa liečia chemikáliami, ktoré môžu spôsobiť otravu.
Samotné dusičnany sú pre náš organizmus neškodné. Nebezpečné nie sú v prvom rade dusičnany, ale ich metabolity – dusitany, ktoré vznikajú pri skladovaní, varení a samotnom trávení. Dusitany blokujú saturáciu buniek kyslíkom. Hemoglobín sa viaže, zvyšuje sa hladina cholesterolu a kyseliny mliečnej. V tele mladého muža zdravý človek premena dusičnanov na dusitany je v porovnaní s oslabeným organizmom starších ľudí pomalá.
Podľa štandardov WHO prijateľné denná dávka Dusičnany pre človeka sa považujú za 5 mg na kilogram jeho hmotnosti. To znamená, že pri priemernej hmotnosti 70 kg je prípustné maximum 350 mg denne. Ak užijete 600-700 mg dusičnanov naraz, dospelý človek bude vážne otrávený.
Ako rozpoznať dusičnany
Rekordmanmi v obsahu dusičnanov sú zeleň, repa, reďkovka a skorá kapusta. Menej dusičnanov v zemiakoch, mrkve, uhorkách, cibule, paradajky. Ešte menej – v paprike, jablkách, hrozne. Dodržiavaním jednoduchých odporúčaní odborníkov sa môžete chrániť pred chemickou otravou.
Melónový melón. Snažte sa nekupovať skoré vodné melóny a melóny. Nejedzte časť ovocia, ktorá je najbližšie k šupke – je tam viac dusičnanov. Ak kupujete melón, vezmite si ten hrubý, nie hladký. Laboratórne štúdie ukázali, že majú tendenciu mať nižší obsah dusičnanov.
Zelení a šaláty. Nechajte pol hodiny na slnku, potom namočte do studenej osolenej vody. Počas tejto doby väčšina z nich chemických látok pôjdu do vody a budú bezpečnejšie. Vyhnite sa jedeniu stoniek.
Cuketa. Nejedzte cuketu s tmavozeleným vrchom, ku ktorému je pripevnená stopka – to znamená, že plod je dusičnan. Odstráňte šupku a odrežte chvosty.
Kapustnica. Nejedzte vrchné listy a stonky. Hlávku kapusty namočíme na 2-3 hodiny do studenej osolenej vody.
Zemiak. Ošúpte a namočte cez noc do vody. Namočené zemiaky skladujte v chladničke, aby sa dusičnany nezačali meniť na dusitany. Nezabudnite odrezať zelené časti zemiaku, pretože obsahujú jedovatá látka- solanín (veľmi toxický aj v nie veľké dávky a vo veľkých dávkach dokonca vedie k smrti).
Mrkva, reďkovka, cvikla. Nekupujte mrkvu so zelenými vrcholmi - to je istý znak dusičnanovej zeleniny. A pre každý prípad odrežte špičku o 1-1,5 cm charakteristický znak koreňová zelenina bohatá na chemikálie – gigantickej veľkosti. Mrkva by nemala mať priemer väčší ako 20 cm, reďkovky by mali mať priemer 4 cm a repa by mala mať 5-6 cm Ak sa koreňová zelenina predáva s vrcholmi, pozrite sa na ňu: ak je veľmi dlhá, znamená to, že rastlina bola hojne zalievaná hnojivami. Jadro mrkvy nejedzte – je to najviac dusičnanov.
Uhorky. Ak uhorka nemá klasický bylinkový odtieň, ale má tmavozelenú šupku, znamená to, že bola prekŕmená dusičnanmi. Hnojivá vstupujú do ovocia cez stopku, v dôsledku čoho sa najväčšie množstvo hromadí vedľa nej a postupne klesá smerom k druhému koncu. Preto pred varením neváhajte odrezať vrchný tmavý „zadoček“ a odstrániť šupku. Ak ste sami pestovali uhorky a ste si istí ich bezpečnosťou, potom naopak, nie je potrebné robiť to druhé - je to koža, ktorá obsahuje maximálne množstvo vitamín C.
Pepper. Na neutralizáciu dusičnanov odstráňte odrezok a oblasť okolo neho.
Paradajky. Najväčšie množstvo dusičnanov sa hromadí v jadre. Ak chcete zistiť, či paradajky obsahujú dusičnany, musíte ich rozrezať na polovicu. Ak sú na reze viditeľné biele tvrdé žilky a svetlé plochy dužiny, znamená to, že ovocie určite narástlo vďaka veľkému množstvu chemikálií. Vo všeobecnosti by ste s použitím tohto produktu mali počkať do augusta.
Najvyššie prípustné koncentrácie dusičnanov vo výrobkoch Obsah výrobku, mg/kg
Zemiaky 250
Skorá biela kapusta 900
Neskorá biela kapusta 500
Skorá mrkva 400
Neskorá mrkva 250
Paradajky 150-300
Uhorky 150-400
Cvikla 1400
Cibuľa 80
Listová zelenina (šalát, petržlen, kôpor) 2000
Sladká paprika 200
Cuketa 400
Melóny 90
Vodové melóny 60
Hrozno 60
Jablká, hrušky 60
Ako neutralizovať dusičnany
Väčšina efektívna metóda neutralizácia dusičnanov pre všetku zeleninu - varenie. Pri varení vložíme očistenú zeleninu do vriacej vody bez soli tak, aby ju tekutina zakryla. Po varení znížte teplotu a varte do mäkka. Zeleninu dosolíme buď na konci varenia alebo po vybratí vývaru. Ešte horúci vývar scedíme, keďže po vychladnutí sa časť dusičnanov môže vrátiť do zeleniny.
Upozorňujeme, že pri varení v pare sa dusičnany strácajú v o niečo menšej miere ako pri varení vo vode. A pri dusení a vyprážaní sa obsah dusičnanov v hotových jedlách zníži len o 10 %. Škodí aj dlhodobé skladovanie v chladničke: nadmerné chladenie podporuje premenu dusičnanov na dusitany, ktoré sú ešte škodlivejšie.
Je úplne nemožné a už vôbec sa neodporúča zbaviť sa dusičnanov v ovocí, zelenine a bobuliach, pretože potom odumierajú užitočný materiál a vitamíny.
Iní škodlivé látky v zelenine a ovocí
Plody rastú vysoko nad zemou, takže sa v nich nehromadia dusičnany. Ale jablká, hrušky, marhule a čerešne majú ďalšie nebezpečenstvo – pesticídy, ktoré sa používajú na ošetrenie rastlín, aby ich chránili pred škodcami.
V súčasnosti väčšina dovozu na pultoch obchodov pochádza z trhu s ovocím a zeleninou. Plody nám prinášajú zelené. Aby sa zabezpečilo, že vydržia prepravu z inej krajiny, sú ošetrené bifenylom. Ovocie ošetrené touto látkou bude po šiestich mesiacoch také červené a lesklé, ako keby bolo práve natrhané.
Ak chcete skontrolovať, či bolo ovocie ošetrené defenylom, potierajte pokožku rukou. Ak je mastné, ovocie bolo ošetrené chemikáliou. V západných krajinách je bifenyl zakázaný, pretože ide o silný alergén.
Pre dlhodobé skladovanie a pre atraktívny vzhľad sú ovocie a zelenina ošetrené parafínom. Ďalšou metódou, ku ktorej sa predajcovia zeleniny a ovocia môžu uchýliť, je postriekanie špeciálnym fungicídnym plynom.
Aby ste sa ochránili pred chemikáliami, skúste si kúpiť lokálne, sezónne ovocie, odrežte šupku (nahromadí sa tam 90 % pesticídov) a pamätajte, že červ je najlepší priateľ jablko alebo hruška šetrné k životnému prostrediu.
Ako si vybrať merač dusičnanov
Na ukrajinskom trhu je dnes niekoľko druhov výrobkov domáce prístroje na meranie hladín dusičnanov v potravinách. Nazývajú sa dusičnanové testy alebo dusičnany.
Zariadenia sa veľmi ľahko používajú - vložte ho do produktu a tester zobrazí obsah dusičnanov na obrazovke. Je pravda, že takéto zariadenia sú pomerne drahé: približne 1-3 tisíc UAH. Predávajú sa najmä v internetových obchodoch, no nájdete ich aj v hypermarketoch s hardvérom. Niektoré z týchto zariadení (ekotestery) majú aj doplnkové funkcie, ako napríklad meranie úrovne žiarenia.
Podľa druhu prevádzky sú merače dusičnanov analógové alebo digitálne. Tie posledné sú teraz najbežnejšie.
Dôležitým detailom, na ktorý si treba dať pozor pri výbere zariadenia, je jeho citlivosť. Tu stojí za zmienku, že 5 mg dusičnanov na 1 kg telesnej hmotnosti človeka sa považuje za zdravotne nezávadných. Na základe toho, ak vážite 65 kg, maximálne množstvo dusičnanov, ktoré môžu byť obsiahnuté v potravinách, je 325 mg. Pokiaľ ide o komerčne dostupné merače dusičnanov pre domácnosť, niektoré z nich umožňujú meranie od 0 mg/kg, zatiaľ čo iné umožňujú meranie od 15 do 30 mg/kg. Prirodzene, čím nižší je prah citlivosti, tým lepšie.
Nemenej dôležitý je aj druh jedla. Zariadenia tak môžu fungovať z 220 V siete, batérií alebo batérií. Je jasné, že ak by ste si chceli zariadenie vziať so sebou pri nákupe potravín, mali by ste sa bližšie pozrieť na prenosné zariadenia, teda napájané vymeniteľnými batériami alebo akumulátormi.
Ďalšou vlastnosťou, ktorá môže zohrávať úlohu pri výbere merača dusičnanov pre domácnosť, je rýchlosť odozvy. Štandardné prístroje teda poskytujú výsledky v priebehu niekoľkých sekúnd po začatí meraní.
A posledné body, na ktoré by som chcel upozorniť, sú dostupnosť a kapacita pamäte, do ktorej sa budú zapisovať výsledky najnovších meraní a možnosť pripojenia domáceho dusičnanu k osobnému počítaču.
Čo robiť v prípade otravy dusičnanmi
Ak dostanete dávku dusičnanov vyššiu, ako je prípustná hladina, naznačujú to nasledujúce príznaky: slabosť, nevoľnosť, bolesť žalúdka, bolesť v zátylku, hnačka a tmavnutie očí. Prvá vec, ktorú musíte urobiť, je vziať si niekoľko tabliet aktívne uhlie a umyte ich veľké množstvo voda. Skúste umelo vyvolať zvracanie. Ak to neprinesie úľavu, mali by ste sa okamžite poradiť s lekárom, pretože otrava dusičnanmi je pre zdravie veľmi nebezpečná.
1. Aby ste znížili množstvo dusičnanov v zelenine o 50-80 percent, uvarte ju bez olúpania, nakrájajte na kúsky. Nezakrývajte pokrievkou ani nezakrývajte voľne. Voda sa musí ihneď po uvarení vypustiť horúca, inak sa časť dusičnanov presunie späť do zeleniny. Je pozoruhodné, že vyprážanie znižuje škodlivé látky iba o 10%.
2. Je lepšie variť mrazenú zeleninu bez rozmrazovania; dlhodobé rozmrazovanie pomáha premieňať dusičnany na dusitany.
3. Nakrájané šaláty surová zelenina treba ihneď skonzumovať ako posledná možnosť, skladujte (nie dlho) v chladničke. Chuť šalátu, ktorý bol ponechaný na teplom mieste, sa nemusí líšiť, ale pod vplyvom mikroorganizmov sa v ňom aktívne hromadia dusitany. To platí aj pre čerstvo pripravené šťavy.
4. Vedci dokázali, že vitamín C zabraňuje nebezpečným premenám dusičnanov na dusitany zeleninové šaláty posypať citrónová šťava. Ak máte podozrenie, že ste zjedli dusičnanovú zeleninu, môžete ju zapiť šťavou z pomaranča alebo granátového jablka.
Teraz je možné kúpiť akékoľvek ovocie a zeleninu bez ohľadu na ročné obdobie, a to nielen v sezóne. Je to dobré alebo zlé? Asi ešte dobre. Nie je však známe, čo z nich je viac, prospech alebo škoda. Aké bezpečné je ich jesť, nieto ich podávať deťom? Zaujíma vás táto otázka?
Ale, bohužiaľ, dusičnany v potravinách nie sú obmedzené na ich prítomnosť v zelenine a ovocí. Pitná voda ich, žiaľ, môže obsahovať aj nebezpečné množstvo. Ale to je úplne iný príbeh.
S príchodom jari sa na našich stoloch čoraz častejšie objavujú reďkovky, paradajky, uhorky. Veď po zime sa veľmi chcem rozmaznávať vitamínmi. Jarná „čerstvá“ však môže priniesť oveľa viac viac škody pre vaše zdravie, než výhody. Koniec koncov, dospelý rýchla oprava v skleníkových podmienkach sú rastliny bohaté na dusičnany. Aby ste sa nedostali do radov obetí útoku dusičnanov, je dôležité dodržiavať jednoduché pravidlá. Porozprával nám o nich sanogenológ, primár rehabilitačného oddelenia hlavného mesta. zdravotné stredisko Boris Škačko.
PRE REFERENCIU
Dusičnany sú soli kyseliny dusičnej. Používajú sa ako hnojivo pre vývoj rastlín. Ak ich predávkujete (čo sa často stáva), zelenina ich hromadí v množstvách nebezpečných pre zdravie. Človek bez problémov znesie dávku 150 – 200 mg dusičnanov denne. 500 mg je už limit a ak zjete naraz 600 mg dusičnanov, otrava je zaručená.
DÁVKA DUSIČNANOV: MINISTERSTVO ZDRAVOTNÍCKYCH NORIEM (mg/kg)
Skorá (neskorá) kapusta – 800 (400)
Skoré (neskoré) zemiaky - 250 (120)
skorá (neskorá) mrkva – 600 (300)
Paradajky z otvorenej (uzavretej) pôdy - 100 (200)
Uhorky z otvorenej (uzavretej) pôdy - 200 (400)
Červená repa - 1400
Reďkovka - 1200
Pór z otvorenej (uzavretej) pôdy - 400 (800)
DOKUMENTÁCIA O ZELENÝCH
Každý predajca na trhu musí mať odborný záver z veterinárneho a sanitárneho vyšetrovacieho laboratória. Ak obsah „jedu“ prekročí normu, laboratórium „chrbticu“ nevydá. Podľa pravidiel musí znalecký posudok uvádzať: hmotnosť kontrolovanej zeleniny alebo ovocia, obsah dusičnanov, dátum predaja, názov predajcu a dátum kontroly. Doba predaja zeleniny a ovocia je 72 hodín, teda 3 dni.
AKO SA CHRÁNIŤ PRED JARNÝMI CHEMIKÁLIAMI
1. Nekupujte zeleninu veľké veľkosti a neprirodzené farby (napríklad jasne zelené cukety): ich obsah dusičnanov je zvýšený - je to dôsledok nadmerného kŕmenia.
2. Keď si kúpite uhorky, urobte si test: ak sú horké, znamená to, že obsahujú veľa dusičnanov.
3. Pri príprave šalátov k nim pridávajte kyselina citrónová. Ide o to, že nitrozlúčeniny vstupujú do tela v zdravotne nezávadnej forme a na nebezpečné sa menia až pod vplyvom nitrobaktérií (vždy žijú na zelenine). Kyselina blokuje ich reprodukciu a nebezpečná reakcia nedeje sa.
4. Zeleninu namočte aspoň na hodinu: voda zo zeleniny „vytiahne“ dusičnany.
5. Ak je to možné, zeleninu uvarte: tým sa zníži množstvo „chemikálií“ o 40 – 60 %.
6. Čerstvé šaláty jedzte ihneď a v žiadnom prípade ich neskladujte, dokonca ani v chladničke – môžu sa v nich vytvárať dusitany, a to je jed nebezpečnejší ako dusičnany.
BEZPEČNOSŤ ZELENINY
IN rôzna zelenina dusičnany sa hromadia rôznymi spôsobmi: v niektorých - v stopke, v iných - v šupke. Správnym spracovaním potravín teda znižujete riziko „kontaminácie“ dusičnanmi.
Kapustnica. Odstráňte čo najviac listov, najjedlejšie je jadro. Nejedzte hlávku kapusty – to je v nej veľké množstvo dusičnany
Repa. Odrežte vrch a spodná časť(vrcholy a koreň). Pre istotu repu oparte.
Mrkva. Úroveň dusičnanov je najvyššia v dreni. Preto jedzte iba „boky“.
Pepper. Odrežte stopku a okolitú časť.
Uhorka. Najväčšie množstvo dusičnanov sa hromadí v šupke. Najmenej je v jadre. Preto čistite toľko, koľko vám to nevadí.
Zemiak. Zvýšený obsah dusičnany v šupke, preto neľutujte, že zemiaky ošúpete „úplne“, pričom odstránite nielen šupku, ale aj časť ovocia, ktoré sa nachádza vedľa nej. Zemiaky môžete niekoľkokrát uvariť, scediť vodu alebo ich jednoducho namočiť cez noc.
Reďkovka. Opatrne odrežte výlevky, pretože tu sa hromadia dusičnany. Veľmi prospešné je namočiť reďkovky na niekoľko hodín.
Zelení (kôpor, šalát, petržlen, cibuľa). Udržujte rastliny v studenej vode. Je lepšie nejesť stonku - skúste sa obmedziť na listy.
Cuketa. Rovnako ako v uhorkách, melónoch, vodových melónoch a baklažánoch sa škodlivé látky hromadia v blízkosti šupky.
Paradajky. Najväčšie množstvo dusičnanov sa hromadí v jadre. Tu nemôžete odrezať kožu a nemôžete ju opariť vriacou vodou. S použitím tohto produktu by ste preto mali počkať do augusta.
ČO SÚ NEBEZPEČNÉ DUSIČNANY?
Dusičnany reagujú s hemoglobínom, v dôsledku čoho bunky nie sú dostatočne nasýtené kyslíkom.
V dôsledku toho osoba:
metabolizmus a aktivita sú narušené štítna žľaza, práca srdca;
dochádza k anémii;
potencia klesá;
dojčiace matky majú problémy s laktáciou;
počas tehotenstva môže existovať riziko potratu;
Pri dlhodobej konzumácii potravín „bohatých“ na dusičnany existuje veľká šanca na rozvoj rakoviny: karcinogenita dusičnanov už bola preukázaná.
OTRADENÝ!
Ak ste jedli čerstvá zelenina, bude vám zle, bude vám zle, bolesť hlavy:
1. pokúsiť sa vyvolať zvracanie. Za týmto účelom vypite 300-400 ml studená voda a stlačte prsty na koreň jazyka;
2. Bez ohľadu na to, či sa vám podarilo vyvolať zvracanie alebo nie, užite 4 tablety aktívneho uhlia rozpustené v pohári vody. Opakujte po 3-4 hodinách;
3. Nefajčite! Nikotín zhoršuje účinky dusičnanov.
LABORATÓRNE PRÁCE č.5
ANALÝZA KVALITY ZELENINY
Cieľ práce: stanovenie relatívneho obsahu dusičnanov v zelenine.
TEORETICKÝ ZÁKLAD
Iracionálne používanie hnojív, ako aj nedodržiavanie iných agrotechnických požiadaviek spôsobuje zvýšenie zvyškového obsahu dusičnanov v rastlinách. V kombinácii s dusičnanmi pitná voda tým sa zvyšuje zaťaženie obyvateľstva znečisťujúcimi látkami. Okrem toho sú dusičnany široko používané v rôznych priemyselných odvetviach (potravinársky, chemický, textilný, gumárenský, hutnícky) a farmakológii. Nitro zlúčeniny vstupujúce do ľudského tela s jedlom, vodou, vdychovaným vzduchom a liekmi môžu spôsobiť vážnu otravu.
Jedným z hlavných nebezpečných javov pri otravách dusičnanmi je tvorba methemoglobínu v krvi. Je to spôsobené tým, že vstupujú dusičnany zažívacie ústrojenstvočloveka a sú redukované na dusitany, interagujú s hemoglobínom v krvi, oxidujú v ňom dvojmocné železo na trojmocné železo. V dôsledku toho sa tvorí methemoglobín, ktorý nie je schopný prenášať kyslík. V dôsledku toho je narušená normálne dýchanie bunky a tkanivá tela, čo spôsobuje hromadenie kyseliny mliečnej a cholesterolu a množstvo bielkovín v tele prudko klesá. Dusičnany prispievajú k rozvoju patogénnych črevnú mikroflóru, uvoľňuje toxíny a vedie k intoxikácii tela.
Ďalším vážnym nebezpečenstvom je schopnosť dusitanového iónu podieľať sa na nitrozačnej reakcii amínov a amidov, čo vedie k tvorbe karcinogénnych nitrózozlúčenín.
o akútnej otravy methemoglobínia sa vyskytuje u ľudí v dôsledku dusičnanov rôznej miere závažnosť (dokonca smrť); pri chronickej otrave - rakovina žalúdka, narušenie nervovej a kardiovaskulárnych systémov. Faktory, ktoré zvyšujú citlivosť na dusičnany hladovanie kyslíkom: vysočina, zvýšená koncentrácia oxid uhoľnatý, prítomnosť oxidov dusíka, alkohol.
Kľúčovým enzýmom určujúcim asimiláciu dusičnanov je nitrátreduktáza. Pre rastliny existuje skutočné nebezpečenstvo otravy amoniakom, ktorá vedie k chloróze listov, vädnutiu, inhibícii rastu a smrti. Pri zvýšenej výžive dusičnanmi sa aktivita nitrátreduktázy zvyšuje na určitú hranicu a časť dusičnanov zostáva nezredukovaná, čo chráni rastliny pred hromadením toxických medziproduktov asimilácie.
Tvorba dusičnanov môže súvisieť aj s oxidáciou prebytočného amónia v rastline, čo nielen predchádza metabolickým poruchám, ale umožňuje aj skladovanie dusíka v minerálnej forme pre ďalšie využitie pri asimilačných procesoch.
Dusičnany sa hromadia v rôzne orgány rastlín, ako aj v rôznych koncentráciách. Napríklad v obilninách chýbajú v zrne a sú sústredené najmä v listoch a stonkách. Zelené plodiny akumulujú veľké množstvo dusičnanov v stonkách a listových stopkách.
Jednou z príčin druhových a odrodových rozdielov v akumulácii dusičnanov je fyziologická zrelosť rastliny v čase zberu. Množstvo dusičnanov je obzvlášť vysoké, keď obdobie komerčnej zrelosti nastáva pred fyziologickým dozrievaním.
Akumuláciu dusičnanov v rastlinách spôsobujú aj podmienky minerálna výživa, vyznačujúce sa veľkou rozmanitosťou. Tu patrí veľká úloha správna voľba dávky dusíkatých hnojív.
V prípade nevyváženej výživy rastlín sa dusičnany hromadia aj v rôznych orgánoch a tkanivách, pretože je narušený normálny priebeh asimilácie dusíka. Nedostatok fosforu nepriamo prispieva k hromadeniu dusičnanov, pretože stimuluje aktivitu nitrátreduktázy. Draslík, ktorý sa zúčastňuje procesov metabolizmus sacharidov, ovplyvňuje syntézu bielkovín. V závislosti od dávok, podmienok a obsahu ostatných prvkov môže draslík a fosfor stimulovať hromadenie dusičnanov alebo ich naopak potláčať.
Medzi faktory vonkajšie prostredie Obsah dusičnanov v rastline je silne ovplyvnený vlhkosťou, svetlom, vzduchom a teplotou pôdy. Intenzívne zvlhčovanie zvyšuje absorpciu dusičnanov, čo v kombinácii s nízkymi teplotami vedie k hromadeniu dusičnanov. Na druhej strane, vysoký stupeň Dusičnany v rastline v období sucha je možné znížiť zálievkou, pretože stimulujú rast a pomáhajú vyplavovať dusičnany z pôdy.
V mnohých krajinách sveta boli vyvinuté maximálne prípustné koncentrácie (MAC) dusičnanov v poľnohospodárskych produktoch (tabuľka 5.1).
Tabuľka 5.1.
Najvyššie prípustné koncentrácie dusičnanov v poľnohospodárskych produktoch
Moderné metódy analýza zeleniny na obsah dusičnanov
V priemyselných podmienkach sa stanovenie dusičnanov vykonáva expresnými analýzami na špeciálnych prístrojoch, ako aj ionometrickými a fotometrickými metódami. Ten je založený na extrakcii dusičnanov z produktu, ich redukcii na dusitany na kadmiovej kolóne, po ktorej nasleduje fotometria roztoku zlúčeniny dusíka. Táto metóda vyžaduje komplexnú technickú podporu (fotoelektrický kolorimeter, spektrofotometer, iónomer atď.).
Podstatou ionometrickej metódy je extrakcia dusičnanov roztokom kamenca draselného s hmotnostný zlomok 1% alebo roztoku síranu draselného a následné stanovenie dusičnanov v extrakte pomocou iónovo selektívnej elektródy.
Obsah dusičnanov vo výrobkoch môžete určiť pomocou indikátorového papierika. Jeho presnosť je samozrejme nízka, ale potrebné informácie ukazovatele dávajú.
Existuje aj iný spôsob. Zelenina s veľmi vysoký obsah dusičnany majú zvyčajne neprirodzenú chuť. Sú nepríjemné na žuvanie a prehĺtanie. Degustátori rozlišujú tie najjemnejšie chute, aj keď laboratórne testy nedokážu odhaliť rozdiel.
Najjednoduchšou a najefektívnejšou metódou stanovenia dusičnanov, ktorá si nevyžaduje zložité materiálne a technické zabezpečenie, je reakcia s difenylamínom, ktorý v prítomnosti aniónu NO3 vytvára modré anilínové sfarbenie. Intenzitu modrosti možno použiť na posúdenie relatívneho obsahu dusičnanov v skúmanom objekte.
Predmety výskumu
Materiálom pre výskum bola zelenina vypestovaná na osobnom pozemku a zakúpená v mestských supermarketoch (mrkva, zemiaky, cibuľa, kapusta, cvikla).
Materiály a vybavenie
2% roztok difenylamínu v koncentrovanej kyseline sírovej v kvapkadle (uchovávajte v tme, kvapkadlo položte na veko Petriho misky, aby ste zabránili padaniu kvapiek tejto žieraviny na stôl);
Porcelánové mažiare a paličky;
sklenená tyč
pohár destilovanej vody
filtračný papier.
Postup prác.
Fragment skúmaného objektu vložíme do porcelánového mažiara a rozdrvíme pomocou sklenenej tyčinky alebo paličky. Obsah trecej misky položte na podložné sklíčko, pridajte 4-5 kvapiek difenylamínu z kvapkadla.
Podľa metódy sa pozoroval výskyt modrej anilínovej farby.
Intenzitu zafarbenia skúmaného tkaniva porovnáme s farebnou škálou (tab. 5.2) a stanovíme koncentráciu dusičnanových iónov (výsledky zapíšeme do tabuľky 5.3).
Tabuľka 5.2.
Relatívny obsah dusičnanov (v bodoch)
Stanovenie dusičnanov v zelenine
V priebehu nášho výskumu sme zistili, že kvantitatívny obsah dusičnanov v rastlinných produktoch prekračuje max. prijateľné štandardy(Tabuľka 5.3.).
Tabuľka 5.3.
Relatívny obsah dusičnanov v skúmaných rastlinách
| Zeleninové | Podmienky pestovania | Rastlinná časť | Obsah dusičnanov |
| Zemiak | Záhradný pozemok | jadro | |
| koža | |||
| Zemiak | Supermarket | jadro | |
| koža | |||
| Cibuľa | Záhradný pozemok | jadro | |
| koža | |||
| Cibuľa | Supermarket | jadro | |
| koža | |||
| Mrkva | Záhradný pozemok | jadro | |
| koža | |||
| Mrkva | Supermarket | jadro | |
| koža | |||
| Uhorka | Záhradný pozemok | jadro | |
| koža | |||
| Uhorka | Supermarket | jadro | |
| koža | |||
| Repa | Záhradný pozemok | jadro | |
| koža | |||
| Repa | Supermarket | jadro | |
| koža |
Na základe výsledkov uvedených v tabuľke. 5.3, to môžeme posúdiť maximálna koncentrácia Dusičnanové ióny sú koncentrované v repe a mrkve zakúpenej v supermarkete. Zelenina pestovaná na osobnom pozemku obsahuje malé množstvo dusičnanov a neprekračuje maximálne prípustné normy.
