Výhody chleba z mliečnych otrúb. Otrubový chlieb - výhody a škody

"Oddeľovanie otrúb od múky je luxus a je pre výživu skôr škodlivé ako prospešné." (Justus Liebig. “Listy o chémii”)

V jednej z vojenských jednotiek cárskej armády došlo k mimoriadnej udalosti - všetci dôstojníci jednotky ochoreli. Naopak, vojaci sa cítili vynikajúco. Aby sa zistilo, čo sa deje, bola vytvorená špeciálna komisia. A po dlhom a dôkladnom vyšetrovaní sa ukázala jedna zvláštnosť - chlieb pre dôstojníkov bol upečený z prémiovej múky a pre vojakov - z celozrnnej múky s otrubami.

Tak aká je dohoda? Otruby boli vždy vnímané ako odpad z mletia múky... Zdalo by sa, že chlieb vyrobený z kvalitnejšej múky, očistený od všetkej prebytočnej múky, by mal byť najvyššia kvalita, pretože všetko úsilie majstrov pekárov dlho smerovalo k tomu, aby chlieb bol „ešte nadýchanejší a belší“. Ale nie - štúdie, ktoré boli v tejto oblasti vykonané, ukázali, že „chutné a krásne“ nie vždy znamená „zdravé“. Preto sa pokúsime zistiť, čo sú otruby a prečo sú rafinované produkty zbytočné a niekedy škodlivé.

Najprv sa však ponoríme trochu hlbšie do biológie, aby sme mali predstavu o tom, čo sú otruby. Všetky vieme, ako vyzerá pšeničné zrno. Skladá sa z troch častí, tri hlavné prvky: zárodok - malý vitamínová bomba, schopný dať impulz rozvoju nového života; jadro, ktoré obsahuje cukry a škrob - živiny budúcej rastliny; vonkajší obal, „šupka“ zrna, ktorá ho chráni pred nárazmi, teplotnými výkyvmi, vlhkosťou a inými vonkajšími problémami.

Pšeničný klíčok je prvý, ktorý dáva rastline život, obsahuje obrovskú biologickú energiu, mocnú silu, ktorá núti zrno vyklíčiť za jeden deň. Preto obsahuje najdôležitejšie vitamíny B a E a mikroelementy. Hrubý obal zrna, jeho steny, tiež obsahujú cenné látky ako je celulóza, lignín (nerozpustná vláknina), pektín (rozpustná vláknina). Ale jediná časť zrna, ktorá ide na výrobu bielej múky, je endosperm (jadro zrna) - zásoba bielkovín, cukru a škrobu, takže pri procese mletia zrno stráca významnú časť živiny. Čím jemnejšie mletie a „strmšie“ spracovanie zrna, tým menej vitamínov v múke zostane... Vedci dokonca úzkostlivo vypočítali, koľko živín a vitamínov stratí pšeničné zrno jemným mletím: vitamín B1 - 86%, vitamín B2 - 70%, vitamín B3 - 80%, vitamín B6 - 60%, kyselina listová- 70%, železo - 84%, vápnik - 50%, fosfor - 78%, meď - 75%, horčík - 72%, mangán - 71%, zinok - 71%, chróm - 87%, vláknina - 68%. Depresívne čísla. Teraz Je zrejmé, prečo ochoreli dôstojníci vojenskej jednotky, o ktorých sa hovorilo vyššie, pretože na ich stôl prišiel chutný a drahý chlieb, očistený od všetkých nečistôt a zároveň od všetkých užitočných látok.

Znamená to teda, že „neužitočné“ otruby sú užitočné? Vedci už dávno zistili, že obilná škrupina obsahuje veľké množstvo vitamín B6 („pokojný vitamín“ – dostať ho dovnútra dostatočné množstvo, človek sa upokojí a vyrovná, úplne sa pretransformuje, vzniká vitamín B12, kyselina glutová (látka podobná vitamínu, na ktorej správne fungovanie nervový systém najmä pri preťažení), riboflavín ( organickej hmoty, tiež potrebný pre centrálny nervový systém), tiamín (vitamín B1, najdôležitejší vitamín nachádzajúci sa v otrubách). Okrem toho otruby obsahujú vitamín E (ktorý zabezpečuje funkciu reprodukcie potomstva) a vitamín C (známy kyselina askorbová, ktorého výhody je až neslušné pripomínať), nie je ho tam však veľmi veľa. Otrubový chlieb obsahuje veľká kvantita vitamíny ako bežný čierny chlieb. Vitamín B1 je v ňom obsiahnutý v najlepšej forme – „tiamín“, obsahuje aj vitamín D, vitamín PP ( kyselina nikotínová, mimoriadne potrebný pre nervový systém, správne fungovanie pečene a cievy), kyselina lipomová alebo lopomín (inými slovami vitamín H, ktorý slúži ako energetický „korektor“, ako aj najdôležitejším faktorom pre funkciu pečene a srdca). A čo je najdôležitejšie, všetky vitamíny obsiahnuté v celých zrnách sa líšia od lekárenské témyže nie je možné sa nimi „prejedať“ alebo predávkovať, pretože telo samo odstráni prebytok.

Ukazuje sa, že keď vyhodíme alebo dáme „nepotrebné“ otruby na kŕmenie dobytka, spolu s nimi vyhodíme aj prírodné vitamíny a mikroelementy. Nejako to dopadne zle...

Mnohé štúdie podporujú používanie chleba s otrubami. Napríklad sa zistilo, že konzumácia chleba s otrubami potláča chuť do jedla, spôsobuje pocit plnosti, má priaznivý vplyv na črevnú mikroflóru a normalizuje proces trávenia. Otruby obsiahnuté v chlebe absorbujú škodlivé látky a toxínov, čo uľahčuje ich prirodzené vylučovanie z tela. Otrubový chlieb zlepšuje imunitu a zvyšuje aj obsah železa v našom tele – len 15 gramov. obal z otrúb denná požiadavka v tomto základnom prvku pre hematopoézu. Chlieb z celozrnnej múky s obsahom otrúb sa odporúča ľuďom trpiacim chorobami gastrointestinálny trakt A kardiovaskulárneho systému. Chlieb s otrubami musí byť prítomný v strave ľudí trpiacich nadváhou a obezitou, ako aj v diétnej výžive pri obmedzení príjmu sacharidov. Otrubový chlieb má čistiace vlastnosti, preto by ho mali konzumovať ľudia trpiaci chorobami obličiek, pečene a akútnym reumatizmom.

Ale možno hlavnou výhodou otrúb je vysoký obsah vláknina, ktorá reguluje činnosť čriev, zlepšuje mikroflóru hrubého čreva, znižuje hladinu cukru v krvi a pomáha odstraňovať prebytočný „zlý“ cholesterol. Diétna vláknina znižuje cholesterol väzbou v črevách žlčové kyseliny, ktoré majú aterogénnu aktivitu, takže chlieb s otrubami je jednoducho potrebný na prevenciu aterosklerózy. Otrubový chlieb je tiež užitočný pre cukrovka- spomaľuje rozklad škrobu a pomáha znižovať glykemický index iných potravín. A nedávne štúdie objavili novú vlastnosť otrúb – účinne regulujú metabolizmus. Vláknina nevie, ako „spáliť“ tuk, ale ovplyvňuje samotnú príčinu nadváhy - porušenie metabolické procesy v organizme. Chlieb upečený z celozrnnej celozrnnej múky je užitočný pre onkologických pacientov, najmä tých, ktorí majú nádor v hrudníku resp. fibrocystická mastopatia. Otruby sú zinok a tento prvok je nevyhnutný pre duševne pracujúcich.

Najužitočnejšie a najlepší chlieb za pečený sa považuje ten upečený z múky mletej z naklíčených zŕn (slad), tzv. sladový chlieb - v naklíčených zrnách pšenice sa stonásobne zvyšuje obsah vitamínu E, 6-krát sa zvyšuje množstvo vitamínov B a koncentrácia mikroelementov potrebných pre naše telo sa zvyšuje.

Zaujímavosťou je, že rafinované „biele“ potraviny (biely chlieb, prémiové cestoviny, cukor) nielenže neobsahujú vitamíny, ale aj spotrebúvajú svoje už aj tak malé zásoby – a to všetko preto, aby absorbovali „biely jed“ a „sladký jed“. . biely chlieb z prémiovej múky, cukrovinky, pečenie a cukor zvyšujú potrebu vitamínov B v tele, čo vedie k rozvoju hypovitaminózy (ktorá, samozrejme, nie je okamžite viditeľná). Naše deti jedia príliš veľa rafinovaných potravín, zvyknú si jedlo prehĺtať bez žuvania, zapíjať ho vodou alebo inými nápojmi – v dôsledku toho má 90 % detí v 5. – 6. roku života kaz.

V mnohých krajinách sa teraz vyrábajú špecializované druhy chleba, ktoré obsahujú až 25 % otrúb do prémiovej múky. Vo svete existuje viac ako 20 „zdravých“ druhov chleba V Rusku nie sú výrobcovia takí štedrí - spravidla sa vyrábajú 2-3 druhy obilného chleba alebo chleba z celozrnnej múky, zvyšok sortimentu tvorí pšenica. chlieb z prémiovej alebo prvotriednej múky, chudobný na obsah živín a vlákniny.

Pre tých, ktorí vášeň pre otruby považujú za módny moderný trend, krátky exkurz do histórie. Presný dátum Nikto nevie pomenovať vzhľad chleba v ľudskej strave, ale väčšina vedcov verí, že ľudia dostali svoj prvý chlieb pred viac ako 15 000 rokmi náhodou. Pri hľadaní potravy obrátili starí ľudia svoju pozornosť na obilné zrná. Najprv sa jednoducho zbierali a jedli, potom ich začali pestovať, postupne sa naučili mlieť obilie, pripravovať z neho kaše, prívarky a obilné zápary, až potom lokše a chlieb. Upečený chlieb vo forme mazanca podľa archeológov vznikol, keď sa časť obilnej kaše náhodou vyliala na rozpálené kamene ohniska a upiekla sa. Dosť na dlhú dobu Bol to mazanec, ktorý bol jediným druhom chleba, až kým človek nezistil, že kaša ponechaná nejaký čas začne kvasiť a mazanec z nej je mäkší a nadýchanejší. Odvtedy ubehli tisíce a tisíce rokov a piecť chlieb dnes je skutočným umením. Chlieb s otrubami sa však dlho považoval za nekvalitný, neatraktívny a na pultoch obchodov sa objavovalo stále viac druhov „krásneho“ a „správneho“ chleba...

Moderní výrobcovia našťastie vyrábajú čoraz väčší počet druhov otrubového chleba - ide o obilný chlieb, sladový chlieb, s hrozienkami alebo špeciálny „športový“ chlieb obohatený o užitočné látky. Bohužiaľ, niekedy na regáloch obchodov nájdete odrody šedého chleba, ktoré sa vydávajú za otruby, ale veľmi často takýto chlieb neobsahuje otruby, ale je to jednoducho nekvalitný výrobok. Je ľahké rozlíšiť skutočný otrubový chlieb od falošného: narezaný má sivú farbu, otruby sú viditeľné vo forme malých žltkastých a svetlohnedých inklúzií na reze aj na povrchu. Chlieb z pravých otrúb má dobrú chuť a vôňu, ktorú chlieb z vyšších tried múky nemá.

Ľudia sa ponáhľali, aby dali otrubám status odpadu, a to je nesprávne. Zmeňme teda svoj postoj k tomuto produktu a buďme zdraví!

Larisa Shuftaykina

Existujú kontraindikácie, poraďte sa so svojím lekárom.

Zástancovia zdravého racionálna výživa Bežný chlieb vo svojom jedálničku často nahrádzajú chlebom s otrubami. Medzitým bola donedávna klasifikovaná ako odpad z výroby múky. Čo spôsobilo, že ľudia k nim tak zmenili svoj postoj?

Čo sú otruby? Pôvod a výhody

Otruby sú obalom zrna so zvyškami múky a vznikajú pri mletí múky. Keďže zrná všetkých obilnín majú škrupinu, otruby môžu byť pšenica, ovos, pohánka, ryža atď.

V minulosti sa otruby považovali za „trosku“, vhodné len na pridávanie do krmiva pre hospodárske zvieratá a hydinu. Aj keď o nich prospešné vlastnosti bol známy začiatkom 20. storočia, dlho sa inak nepoužívali. Zavedenie otrúb do „ľudskej“ stravy sa začalo pomerne nedávno, doslova pred 15 až 20 rokmi.

Je známe, že otruby obsahujú vyššie množstvo určitých prospešných zlúčenín ako samotné zrno. Aké látky teda otruby slúžia ako zdroj?

Zdroj:

Podobné články:

• Kategórie

  • (30)
  • (380)
    • (101)
  • (383)
    • (199)
  • (252)
    • (35)
  • (1411)
    • (214)
    • (246)
    • (135)
    • (144)

Dnes budeme piecť domáci chlieb v rúre - chutné a zdravé. Skúsme si pripraviť chlieb s otrubami "Doctorsky" - "ten", ktorý je známy ako jeden z najzdravších druhov chleba.
„Doctorsky“ chlieb s otrubami sa odporúča ľuďom s gastrointestinálnou slabosťou, ale je obľúbený medzi všetkými prívržencami Zdravé stravovanie.

Doktorský chlieb je jednou z hlavných odrôd pekárenské výrobky, ktoré sú pečené v prísnom súlade s GOST. Ako všetky recepty na chlieb zamerané na hromadnú výrobu, aj tento chlieb sa pripravuje dlho, čo má svoju výhodu: používa sa veľmi málo droždia, takže chlieb nemá žiadnu chuť ani vôňu. Domáce varenie Chlieb s otrubami tiež zaberie čas, ale výsledok stojí za to.

Ingrediencie

• 500 g pšeničná múka prémie
• 100 g pšeničných otrúb
• 5 g čerstvého droždia
• 8 g soli
• 30 g cukru
• 15 g zmäknutého masla (margarínu)
• 330 g vody

Príprava

Najprv musíte urobiť cesto. Do hlbokej misky s objemom aspoň 1,5 litra nasypeme 250 g múky, pridáme kvások a zalejeme 250 ml teplá voda(teplota približne 30 stupňov).

Cesto dobre premiešame, aby sa všetka múka premiešala. Misku prikryte potravinovou fóliou, špáradlom do nej urobte niekoľko otvorov, aby dovnútra mohol prúdiť kyslík, a umiestnite na 2,5 hodiny na teplé miesto (30-32 stupňov) bez prievanu.

Po 2,5 hodinách by cesto malo začať bublať a zväčšiť objem 2-3 krát.

Do misky mixéra nasypeme zvyšnú múku, otruby, soľ a cukor, pridáme maslo a zvyšok vody. Nalejte do nej hotové cesto.

Pomocou háčikov miesime cesto v mixéri, kým sa všetko nespojí do veľkej gule. Pri prvej rýchlosti to môže trvať 20-30 minút. Pomocou špachtle pravidelne zoškrabujte zvyšnú múku zo stien misky do cesta.

Misku zakryte fóliou a vložte ju späť na teplé miesto na hodinu. Cesto by malo zdvojnásobiť svoj objem a stať sa vzdušným.

Vykysnuté cesto utlačíme a rukami ho trochu premiesime, kým nevyjde oxid uhličitý. Misku opäť zakryte fóliou a položte ju na teplé miesto na ďalších 30-45 minút.

Cesto by malo opäť kysnúť. Teraz môžete upiecť chlieb.

Stôl zľahka poprášime múkou a položíme naň cesto. Rukami vytvorte obdĺžnik.

Cesto rozdeľte na štyri rovnomerné časti.

Každý kúsok posypte múkou a oboma rukami vytvarujte rovnomerné guľôčky.

Žemle poukladáme na plech vymastený tukom alebo vystlaný silikónovou podložkou. Utierku trochu navlhčite vodou a prikryte ňou chlieb. Chlieb položte na teplé miesto na pol hodiny, aby kysol. Kým chlieb kysne, predhrejeme si rúru na 220-230 stupňov. Vykysnutý chlieb prepichneme na 4-5 miestach špáradlom a potrieme vodou.

Chlieb s otrubami pečieme asi 30 minút, kým dobre nezhnedne. Prvých 15 minút je potrebné žemle piecť parou, na dosiahnutie čoho musia byť steny rúry postriekané vodou. Hotové žemle vyberieme, podlejeme trochou vody a prikryjeme utierkou, potom bude kôrka mäkšia.

Regály moderných obchodov s potravinami sú preplnené. rôzne druhy chlieb a čerstvé pečivo. Osobitná pozornosť prívrženci zdravej výživy a ľudia, ktorí sledujú kvalitu jedla, ktoré jedia, venujú pozornosť takémuto produktu, ako je chlieb s otrubami. Diskutuje sa aj o škodách spojených s otrubami, najmä medzi tými, ktorí chcú schudnúť, ale nechcú sa úplne vzdať chleba.

Jedlo pre chudobných

Ak pred niekoľkými storočiami bol takýto výrobok považovaný za výsadu chudobných a nízkopríjmových obyvateľov, teraz naopak ľudstvo upúšťa od výrobkov vyrobených z vysoko kvalitnej bielej múky v prospech pečiva z otrúb. Trieda obchodníkov, samozrejme, svojho času ani neuvažovala o výhodách chleba s otrubami, jednoducho ho považovala za jedlo chudobných. Civilizácia sa rozvíjala, vedci robili experimenty, robili experimenty a názory na mnohé potravinárske produkty sa menili. Asi pred dvadsiatimi rokmi sa názor na otrubový chlieb radikálne zmenil.

Dnes mnohí uprednostnia diétne biele mäso a sladkú sódu pred rýchlym občerstvením. zelený čaj, koláče a pečivo čerstvé ovocie a biely chlieb vyrobený z prémiovej múky s otrubovým chlebom. Škody a výhody tohto produktu sú vysvetlené zložením, takže začnime s tým.

Nutričná hodnota a zloženie

Vďaka štúdiu chemické zloženieŠkody a výhody produktu boli presne identifikované a komunikované masám. Odvtedy ľudia začali milovať „odpad“ z mlynárskej výroby.

Výhody pre chudnutie

Otrubový chlieb, o škodách a výhodách, o ktorých dnes diskutujeme, je zdravým diétnym pečeným výrobkom. Mnoho ľudí si myslí, že pri diéte by sa mali úplne zdržať konzumácie múčnych výrobkov. Samozrejme, stojí za to rýchlo prejsť okolo regálov v obchode s aromatickými bochníkmi, pečivom, koláčmi, rožkami a chrumkavými francúzskymi bagetami. Odporúča sa však zdržiavať sa v blízkosti police, kde je chlieb s otrubami.

Alebo bochník obsahuje jednoduché sacharidy ktorí nerobia nič iné, len škodia našej postave. Ďalšia vec je chlieb s otrubami. Obsahuje komplexné sacharidy, ktoré sa nebudú ukladať v problémových partiách. Telo ich spracováva veľmi dlho a nakoniec sa premení na užitočnú energiu. Chlieb s otrubami teda nielenže neškodí postave, ale dokonca podporuje rýchle spaľovanie tukov.

Obsah kalórií

Obsah kalórií chleba s otrubami je o desať až dvanásť percent nižší ako biely chlieb pšeničný chlieb alebo bochník. Sto gramov produktu obsahuje asi 248-250 kcal. Zvažujem to užitočné zloženie pomáha len procesu chudnutia, nemali by ste sa vzdať takého produktu, ako je chlieb s otrubami. Hoci obsahuje značné množstvo kalórií, je to tak mierna spotreba pomôže vám zbaviť sa tých nenávidených kíl.

Výhody pre žalúdok a črevá

Je dokázané, že chlieb s otrubami pomáha normalizovať fungovanie žalúdka a čriev. Keď sa pšeničné šupky spracované na múku dostanú do tela, napučia a vytvárajú pocit plnosti. Malý kúsok chleba s otrubami je zdravší a sýtejší ako ten istý krajec odkrojený z bagety alebo bieleho chleba.

Odborníci tvrdia, že hlavnou úlohou chleba s otrubami je čistenie čriev. Okrem toho produkt pomáha znižovať chuť do jedla. Jedenie otrúb pomáha bojovať peptický vred a tráviace problémy. Látky obsiahnuté v takomto chlebe pomáhajú telu pomalšie vstrebávať škrob, čím znižujú glykemický index.

Výhody pre srdce, cievy a obehový systém

Veľmi často lekári odporúčajú jesť chlieb s otrubami pre diabetikov. Okrem toho pomáha vyrovnať sa s chorobou na počiatočné štádiá, výrazne znižuje hladinu cukru v krvi. Užitočné vitamíny a mikroelementy pomáhajú normalizovať činnosť srdca, znižujú hladinu cholesterolu, znižujú riziko infarktu, koronárne ochorenie a mŕtvice. Cievy sa spevnia a srdcový sval sa posilní.

Pravidlá používania

Odborníci odporúčajú vziať do úvahy niektoré nuansy, ak máte v úmysle zaviesť chlieb s otrubami do vašej stravy. Škody a výhody produktu závisia nielen od jeho zloženia, ale aj od jeho správneho použitia.

Nebezpečenstvo a poškodenie

Nasledujúce zdravotné problémy sú kontraindikáciou konzumácie otrubového chleba:

• Akútna gastritída.
• Pankreatitída.
• Kolitída.
• Osteoporóza.
• Peptický vred žalúdka alebo dvanástnika.
• Akútne hemoroidy.
• Vysoká teplota a akútne obdobie chrípkové ochorenia.

Ak má pacient akútny zápal sliznicu, vtedy mu lekár nikdy neporadí jesť chlieb s otrubami. Ale ak je choroba v kľudovom štádiu, potom otruby, naopak, môžu mať pozitívny vplyv na proces hojenia. Pred použitím sa určite poraďte so svojím lekárom.

Najviac dôležité pravidlo- dodržiavanie opatrenia. Aj keď ste obézni, chlieb môžete jesť, dôležité však je, aby bol kvalitný, zdravý a správne vybraný. Otrubový chlieb nie je všeliekom na všetky choroby. Ide o produkt, ktorý môže podporiť vaše telo, zmierniť niektoré zdravotné problémy a zabrániť rozvoju ťažších stavov.

Vzťahuje sa na „zdravé“ druhy chleba. Tento chlieb je vyrobený z prémiovej múky s prídavkom 25% otrúb. V súčasnosti sa vyrába viac ako 20 druhov chleba s otrubami, vrátane obilného chleba, sladového chleba (z naklíčeného obilia), obohateného „športového“ chleba, s hrozienkami atď. Chlieb s otrubami má príjemnú chuť a vôňu. Na povrchu chleba sú jasne viditeľné častice otrúb. Prierez chlebom s otrubami sivá s malými žltými a svetlohnedými inklúziami.

Výhody chleba s otrubami

Do úvahy prichádza chlieb s otrubami užitočný produkt, jeho výhody vyplývajú z jeho zloženia. Tento chlieb obsahuje bielkoviny, tuky, sacharidy, vlákninu, mono- a disacharidy, nasýtené mastné kyseliny. Obsahuje vitálne dôležité vitamíny: . Je bohatý na minerály, z ktorých možno rozlíšiť makroelementy a mikroelementy. Obsah kalórií 100 g. pšeničný chlieb s otrubami je 248 kcal. Otrubový chlieb obsahuje veľké množstvo vláknina, ktorá dokáže regulovať činnosť čriev. Diétna vláknina adsorbuje a odstraňuje toxíny a spomaľuje vstrebávanie sacharidov. V dôsledku toho sa hladiny inzulínu a glukózy v krvi normalizujú. Viažu ióny ťažkých kovov a odstraňujú cholesterol z tela. Chlieb s otrubami je dobrý profylaktický liek na boj proti ateroskleróze. Odporúča sa pre diétna výživa pri obmedzené použitie sacharidov a cukrovky. Každodenná konzumácia chleba s otrubami upravuje metabolizmus, výrazne znižuje chuť do jedla, pocit hladu strieda pocit plnosti. Toto nepostrádateľný produkt pre ľudí s metabolickými poruchami organizmu, ako je obezita a nadváhu. Chlieb má čistiace vlastnosti a je schopný absorbovať a odstraňovať toxíny z tela. Konzumáciou prípravku sa výrazne zlepší stav ľudí s akútnym reumatizmom, pečeňou, obličkami a onkologické ochorenia. Chlieb s otrubami zvyšuje imunitu a zlepšuje zloženie krvi, priaznivo pôsobí na činnosť srdca a ciev. Významný obsah vitamínov a minerálov (vitamíny B6, B12 a zinok) zlepšuje činnosť nervovej sústavy. Umožňuje vyrovnať sa s duševným stresom, zostať pokojný a vyrovnaný v stresových situáciách.