Není žádným tajemstvím, že rané ovoce a zelenina, petržel, kopr a také pestrobarevné cizí ovoce mohou obsahovat „dusičnany, které jsou velmi škodlivé pro lidské zdraví“. Při nákupu ovoce a zeleniny na tržištích kupující od prodejců často slýchají, že jejich výrobky neobsahují dusičnany, protože při pěstování nepoužívají hnojiva. Je opravdu možné vypěstovat slušnou zeleninu a ovoce bez použití dusičnanů?
Co jsou dusičnany
Dusičnany jsou soli kyseliny dusičné. Bohužel je třeba poznamenat, že prodejci na trhu vás prostě klamou: všechny živé organismy obsahují určité množství dusičnanů. Aby rostlina dobře rostla a vyvíjela se a také jí poskytovala normální výživu, bez těchto sloučenin se neobejdete!
Dusičnany se do našeho těla dostávají s jídlem a také s vodou. Nebezpečím není samotný obsah solí kyseliny dusičné ve výrobcích, ale jejich nadměrné množství ve šťávě a dužině zeleniny a ovoce.
Proč jsou dusičnany nebezpečné?
Od padesátých let minulého století začali vědci zkoumat vliv těchto sloučenin na lidské zdraví a život. Vědci analyzovali shromážděné informace týkající se vzácného onemocnění - methemoglobinemie. Člověk trpící touto nemocí zažívá nedostatek kyslíku. K tomu dochází v důsledku přeměny hemoglobinu na methemoglobin. Pokud se první aktivně účastní výměny plynů a dodává kyslík do všech buněk a tkání, pak se druhý neúčastní transportu kyslíku. V důsledku experimentů se ukázalo, že příčinou tohoto onemocnění je příliš mnoho solí kyseliny dusičné ve vodě, kterou lidé používali k pití a vaření. O něco později, v šedesátých letech, vědci zkoumali, jak se dusičnany dostávají do lidského těla potravou.
Odborníci v Rusku považují za normální, pokud se do těla nedostane více než 3,7 mg dusičnanů na 1 kg tělesné hmotnosti člověka denně. V jiných státech jsou přípustné normy mírně odlišné. Například v Německu jsou tyto normy přísnější. Je jasné, že dávky dusičnanů, které otravu způsobují, jsou mnohem vyšší než stanovené limity.
Připomeňme, že tyto sloučeniny vstupují do lidského těla spolu s vodou a potravinami. Vcucávání do zdí tenké střevo, dostanou se do krve. Dusičnany odcházejí z těla močí a u kojících matek se dostávají i do mléka. Pokud ledviny a trávicí systém nefungují dobře, škodlivé látky se téměř nevylučují. Totéž se stane, když je v potravinách, které jíte, příliš mnoho dusičnanů.
Nebezpečné jsou zejména dusitany, které vznikají z dusičnanů při metabolických procesech. Právě dusitany reagují s hemoglobinem, čímž vzniká další sloučenina – methemoglobin. Pokud je nová sloučenina v krvi v množství do 2 %, pak je to normální. Člověk začne pociťovat příznaky otravy, pokud hladina methemoglobinu stoupne na 30 %. Tělo může zemřít, pokud množství této sloučeniny v krvi dosáhne 50 %. K přeměně dusičnanů na dusitany dochází v důsledku činnosti mikrobů v tlustém střevě. Při nedostatečné kyselosti žaludeční šťávy, v důsledku zánětu žaludku nebo v důsledku individuální vlastnosti jsou schopny vstoupit bakterie tlustého střeva různé orgány trávicí soustava, produkující velké množství dusitanů. Tyto sloučeniny se kombinují s aminy a amidy vznikajícími při trávení bohaté na bílkoviny jídlo. Podle toho se objevují nitrosaminy a nitrosamidy, které jsou podle vědců karcinogeny.
Příznaky otravy dusičnany
Jak zjistit, že se člověk otrávil dusičnany? Jaké jsou příznaky této otravy? Máte podezření, že se po konzumaci pochybné zeleniny (ovoce) necítíte dobře? Vězte: doba, kdy se objeví příznaky otravy, bude záviset na tom, jak citlivé je vaše tělo, na vaší váze, na počtu let a samozřejmě na tom, kolik této zeleniny (ovoce) jste snědli.
Takže se člověku může okamžitě udělat nevolno, pak začne zvracení a průjem. Zvláštním příznakem otravy dusičnany jsou zvětšená a hustá játra s bolestivé pocity. Terapeut nebo lékař pohotovosti okamžitě určí povahu otravy na základě stavu tohoto orgánu. Mimochodem, při běžné otravě prošlým nebo nekvalitním jídlem se takové přeměny játrům rozhodně nestávají.
Pak puls slábne a stává se arytmickým. Sníží se krevní tlak, zrychlí se dýchání a končetiny se ochladí. Pokud není první pomoc poskytnuta včas, hlava začíná bolet a v uších je hluk. Obličejové svaly se křečovitě stahují, pohyby se stávají nekoordinovanými. Existuje výrazná slabost. Na těžká forma otravy, člověk ztratí vědomí a může dokonce upadnout do kómatu. Pozorována je i duševní deprese. Stává se, že otrava solemi kyseliny dusičné se může projevit jen lehkým průjmem a ospalým, apatickým stavem.
Jak se dusičnany dostávají do našeho těla
Není žádným tajemstvím, že cesta dusičnanů do zeleniny a ovoce vede přes hnojiva. Aby zahradníci a zahrádkáři sklidili slušnou úrodu, jsou nuceni rostliny dodatečně krmit, protože zemědělská půda je zcela vyčerpána a vše, co mohou mít, bylo již dávno rozdáno.
Různé odrůdy rostlin se pěstují pomocí speciálních technologií vyvinutých najednou odborníky v oblasti botaniky, biologie a chemie. Významně k tomu přispěli i agronomové a zemědělskí technici.
Stejné technologie ukládají přísné předpisy na množství hnojiv, která se aplikují do půdy, určuje se také kvalita a objem dusičnanů. Bohužel se často nedodržují technologická pravidla. Ve snaze o „rychlé“ ovoce, světlé barvy, správná forma a velká váha zeleniny a ovoce, nepoctiví zemědělci, téměř bez použití draselných a fosforečných hnojiv, zneužívají dusíkatá hnojiva mocně a hlavně. To je důvodem nadměrného hromadění solí kyseliny dusičné v různé části rostliny. Zvláště mnoho je jich v plodech, stoncích a listech. Situaci dále zhoršuje nedostatek osvětlení a příliš husté plodiny.
Je běžné, že téměř všechny rostliny ukládají dusičnany v počáteční fázi růstu. Nahromaděné soli kyseliny dusičné jsou v budoucnu zdrojem výživy s pomocí těchto sloučenin rostou a přinášejí ovoce. Pokud jsou rostliny oplodněny při dodržení technologických pravidel, většina těchto látek se spotřebuje a zelenina a ovoce potěší příjemnou chutí a přinesou jen výhody. Samozřejmě nebudete moci sledovat, jak dobře zemědělci pěstují ovoce a zeleninu, ale je v našich silách být v obchodech a na trzích ostražití a obezřetní.
Jak vybrat produkty bez dusičnanů
Nejméně škodlivých sloučenin se nachází ve středně velkém, plně vyzrálém ovoci. (Velikost plodu se posuzuje vzhledem k ostatním plodům stejné odrůdy). To znamená, že rajčata, která jsou příliš velká, pokud se nejedná o odrůdu „Bull’s Heart“, by se neměla brát. S největší pravděpodobností byli vychováni pomocí látek stimulujících růst. Nejezte plody, které jsou příliš malé, existuje možnost, že prostě neměli čas utratit dusičnany nahromaděné pro vývoj. Při bližším pohledu na ředkvičky se rozhodněte pro kulatoplodou odrůdu. Dlouhoplodá odrůda obvykle hromadí více solí kyseliny dusičné. Pamatujte, že plody kyselé chuti vždy obsahují škodlivé látky v nepatrném množství. Díky vitamínu C, který je bohatý ve šťávě a dužině těchto plodů, se dusičnany nemohou přeměnit na dusitany.
Čím déle jsou plody skladovány, tím méně solí kyseliny dusičné v nich zůstane. Například po šesti měsících od začátku skladování se množství dusičnanů v bramborách sníží na 30%, v mrkvi - na 50%. K takové pozitivní metamorfóze dochází pouze při správném skladování, konkrétně v místnosti s dobrým větráním, určitou teplotou a vlhkostí. Naopak nevhodné skladování zeleniny a ovoce v místnostech, kde je příliš horko a vlhko, vytváří všechny podmínky pro přeměnu dusičnanů na dusitany. Pamatujte: do sklepů lze spustit pouze suchou, nepoškozenou a čistou zeleninu.
Zajímavost: ovoce v solené a konzervy mít méně škodlivé látky než čerstvé. Faktem je, že určitý podíl dusičnanů končí ve slaném nálevu. Aby se dosáhlo snížení množství solí kyseliny dusičné, je třeba zeleninu namočit alespoň na týden do roztoku soli nebo octa.
Je třeba si uvědomit, že různé části rostlin hromadí různé množství škodlivých látek. Tady užitečné informace, které se v kuchyni určitě budou hodit. Chcete, aby pokrmy, které připravujete, byly nejen chutné, ale také prospěšné vašemu tělu?
Kde je nejvíce dusičnanů?
V listové zelenině se nejvíce solí kyseliny dusičné hromadí ve stonku a kořenech. V tomto ohledu by měly být odstraněny stonky stolní zeleniny a aromatických bylin, vyhozena stonka zelí a odstraněny silné žíly. kapustové listy kácení. Jádro mrkve je plné dusičnanů a blíže ke slupce je méně škodlivých látek. Naopak nebezpečím ředkviček a okurek je slupka, takže před přípravou jakéhokoli pokrmu by bylo dobré tuto zeleninu oloupat. Mimochodem, když jsou oloupané, chutnají lépe.
U melounu a melounu je pozorováno hromadění dusičnanů v dužině bezprostředně pod kůrou, stejně jako v oblastech, které ještě nedozrály. U řepy, lilku, ředkvičky, tykve a cukety je vhodné oříznout stonky: právě v této jejich části se hromadí soli kyseliny dusičné. Téměř u všech druhů ovoce je nebezpečná slupka a dužina pod ní. Nebuďte líní čistit sporné ovoce tímto jednoduchým způsobem se můžete vyhnout otravě. Zajímavé je, že ovoce obsahuje mnohem méně škodlivých látek než zelenina;
Jak snížit dusičnany v potravinách
Bez stolní zeleniny to nejde brzy na jaře? Umístěte bylinku přinesenou z trhu nebo supermarketu do sklenice s vodou a poté ji umístěte na přímé sluneční světlo po dobu asi šedesáti minut. Aby zelení nezvadlo, opatrně je pokropte vodou z rozprašovače. Tyto akce pomohou rostlině spotřebovat zásoby látek nezbytných pro život a množství dusičnanů se v důsledku toho sníží.
Zeleninu, jako je červená řepa, dýně, lilek, tykev a cuketu, lze zpracovat celkem jednoduchým způsobem, v důsledku čehož se množství dusičnanů znatelně sníží. Za tímto účelem nakrájejte zeleninu na malé kousky a ponořte je na třicet minut do studené vody. Během této půl hodiny je třeba vodu vyměnit alespoň třikrát.
Během varu zelenina ztrácí nejen některé vitamíny, ale také některé soli kyseliny dusičné, které byly ve šťávě a také v dužině. Například brambory při vaření ztratí až 75% dusičnanů, zelí - 70%, řepa - 40%. Soli kyseliny dusičné padají ze zeleniny do vývaru, který je vhodné po třiceti minutách od začátku varu scedit a nahradit čerstvou vroucí vodou.
Měli byste vědět, že dlouhý proces rozmrazování ovoce pomáhá přeměnit dusičnany na dusitany. Zeleninu rozmrazujte v mikrovlnné troubě těsně před vařením nebo konzumací. Bylinky, stejně jako nakrájenou zeleninu, lze přidat přímo z mražené do uvařené polévky.
Doporučuje se jíst čerstvě připravené jídlo. Pokud pokrm určitý čas se umístí do místnosti s dostatečně vysokou teplotou, začnou se dusičnany přeměňovat na dusitany a nitrosaminy. Zeleninu a ovoce skladujte v lednici. Doporučuje se také polévku převařit a připravenou zeleninu před podáváním opatrně prohřát. Při zahřívání se ztrácí malé množství dusitanů.
Aby se zabránilo otravě škodlivými sloučeninami, doporučuje se každý den konzumovat potraviny, které obsahují hodně kyseliny askorbové. Pamatujete si, že díky vitamínu C se dusičnany nemění na sloučeniny, které jsou pro lidské tělo toxičtější.
Kupte si testovací proužek, s jehož pomocí snadno určíte obsah solí kyseliny dusičné v ovoci. Jeho použití není nikterak složité, stačí připevnit potřebnou část indikátoru na nový řez zeleniny a pak už jen zbývá zkontrolovat barevnost proužku barevnou škálou. Naneštěstí přesnost takového testu často zůstává nedostatečná. Můžete si také zakoupit elektronický analyzátor, který přesněji ukáže množství dusičnanů v určitém produktu. Cena tohoto zařízení je však poměrně vysoká, takže takové analyzátory se v každodenním životě používají jen zřídka.
Na závěr bych rád zaměřil vaši pozornost na to, že nejbezpečnější a užitečné ovoce- to jsou ty, které dozrály ve vaší zahradě nebo zeleninové zahradě nebo byly vypěstovány lidmi, o jejichž integritě nepochybujete. Jedině tak budete s jistotou vědět, jakými hnojivy byly rostliny krmeny, jaké množství bylo přidáno do země a čím byly plody ošetřeny. Při práci na zahradě se navíc budete aktivně hýbat, konzumovat zbytečné kalorie. Cvičení stresu Pomůže také posílit svaly a zlepšit náladu.
Úvod
Zelenina a ovoce jsou významným dodavatelem vitamínů a minerálů nezbytných pro lidský organismus. Ale spolu s užitečné látky Nebezpečné se dostávají i do lidského těla, hromadí se v rostlinách a způsobují otravu organismu. Těmito nebezpečnými látkami jsou dusičnany. Samotná přítomnost dusičnanů v rostlinách je normálním jevem, protože jsou v těchto organismech zdrojem dusíku, ale jejich nadměrné zvýšení je krajně nežádoucí, protože jsou vysoce toxické pro člověka a hospodářská zvířata. Dusičnany se hromadí především v kořenech, kořenové zelenině, stoncích, řapících a velké žilnatě listů, mnohem méně v ovoci a více v zelené než ve zralých. Za Nedávno O otravě dusičnany nejsou prakticky žádné zprávy, ale hrozí produkty obsahující zvýšená koncentrace solí kyseliny dusičné, např. NaNO 3, KNO 3, NH 4 NO 3, Mg(NO 3) 2, je velká a jejich důsledky pro obyvatelstvo jsou velmi vážné.
Námi zvolené téma relevantní, protože dusičnany vstupující do lidského těla s rostlinnými produkty mají negativní dopad na zdraví.
Proto problém Náš výzkum se týká případů překračování přípustných norem dusičnanů v zemědělských produktech.
Objekt Naším výzkumem jsou zemědělské produkty prodávané na trzích a v obchodech ve Volgogradu.
Předmět studia– přítomnost dusičnanů v zemědělských produktech.
V naší práci uvádíme následující hypotéza: Na trzích a v prodejnách v našem městě dochází k případům překračování přípustných norem dusičnanů v zemědělských produktech.
cílová je identifikovat případy překračování norem pro obsah dusičnanů v zemědělských produktech rostlinného původu, období nejvyšší koncentrace solí kyseliny dusičné v těchto produktech a jejich vliv na lidské zdraví.
K dosažení tohoto cíle je nutné vyřešit následující úkoly:
– Analyzovat vědeckou a metodologickou literaturu o původu a akumulaci dusičnanů v rostlinách.
– Zjistěte vliv dusičnanů na životní prostředí a lidské tělo.
– Prozkoumejte obsah dusičnanů v různé produkty rostlinná výroba v jiný čas roku.
– Vyvodit závěr o důvodech kvantitativního obsahu dusičnanů v zemědělských produktech během různých období jejich sběru.
– Vypracovat doporučení pro možné snížení obsahu dusičnanů v zelenině.
Ve studii jsme použili pozorovací a experimentální metody a také techniky: srovnání, důkazy, zobecnění.
Novinka Výzkum spočívá ve studiu rostlinných produktů ze sklizně v roce 2009 a skleníkové zeleniny a bylinek prodávaných na trzích a v obchodech ve městě. Praktický význam je, že získané výsledky umožňují informovat obyvatelstvo o stavu zemědělských produktů na přítomnost dusičnanů a nabídnout doporučení pro jejich snížení.
Dusičnany v rostlinách
Rostliny absorbují dusík z půdy. Při správné výživě dusíkem rostliny dobře rostou a vyvíjejí se. Dusík se používá k syntéze bílkovin - základu života každého organismu. Na dostatečném přísunu tohoto závisí růst a vývoj, tvorba nových listů, kořenů, květů, plodů a dalších orgánů chemický prvek. U ovocných stromů a bobulových keřů nejen zvyšuje výnos, ale také zlepšuje kvalitu ovoce.
Při nedostatku dusíku v půdě rostliny slabě rostou, špatně se vyvíjejí a větví a hubnou. Listy se zmenšují a získávají nažloutlou barvu. Je pozorován předčasný pád listů, v důsledku čehož je kvetení oslabeno a dekorativnost rostlin je snížena. Nedostatek dusíku má vliv i na sklizeň: oslabuje se proces kladení a vývoje poupat, nasazování plodů a bobulí a výsledné vaječníky plodů a bobulí opadávají.
Dusík je absorbován rostlinami po nitrifikaci - procesu přeměny látek obsahujících dusík do formy vhodné pro absorpci vyššími rostlinami: Amoniak - Dusitany - Dusičnany. Nitrifikace zvyšuje úrodnost půdy. Existují:
– autotrofní nitrifikace, prováděná nitrifikačními bakteriemi (nodulové bakterie se množí na kořenovém systému luskovin, přeměňují molekulární dusík na chemické sloučeniny. Nodulové bakterie v procesu života obohacují půdu sloučeninami dusíku);
– heterotrofní nitrifikace, prováděná mikroorganismy (N; při heterotrofní nitrifikaci dochází k přeměně organických a neorganických látek organické sloučeniny dusík.
Druhy dusíkatých hnojiv
Rostliny nemohou absorbovat molekulární dusík N2 ze vzduchu. Toto je problém „pevného dusíku“.
Sloučeniny dusíku (oxidy a kyselina dusičná) se tvoří v malém množství v atmosféře a na 1 hektar plochy se ročně dostane se srážkami 2,5–4 kg vázaného dusíku. To však nestačí pro normální růst a plodnost pěstovaných rostlin, takže se používá dodatečné obohacení půdy dusíkem. K tomuto účelu se používá tzv. zelené hnojivo - jedná se o speciálně pěstovanou a zaoranou rostlinnou hmotu. Využívají především rostliny z čeledi bobovitých (lupina, vojtěška, jetel, hrách, vikev), které jsou schopny vázat vzdušný dusík na chemické sloučeniny. Dalším způsobem obohacování půdy je aplikace minerálních dusíkatých hnojiv. Minerální dusíkatých hnojiv rozdělen na:
– čpavek,
– dusičnany
– amid.
Do první skupiny patří samotný amoniak NH 3 (bezvodé a vodné roztoky) a jeho soli – především síran (NH 4) 2 SO 4 a chlorid amonný NH 4 Cl.
Do druhé skupiny patří dusičnany: sodík NaNO 3, draselný KNO 3 a vápník Ca(NO 3) 2. Průmysl také vyrábí hnojiva na bázi dusičnanu amonného, například dusičnan amonný NH 4 NO 3.
Amidová hnojiva zahrnují kyanamid vápenatý CaCN 2 a močovinu (močovinu) NH 2 CONH 2. Močovina se při interakci s vodou nakonec také mění na amoniak. Spolu s ním vzniká oxid uhličitý, který je také živina pro rostliny:
NH2CONH2 + H20 = 2NH3 + C02
V současné době se rozšířila kapalná hnojiva. Patří mezi ně kapalný čpavek a čpavková voda (20–22 % NH 3), dále roztoky v kapalném čpavku nebo koncentrované čpavkové vodě, ve kterých je rozpuštěn dusičnan amonný, močovina a dusičnan vápenatý. Kapalná hnojiva se snadněji aplikují na pole a pohodlně se používají pro krmení rostlin. Jejich výroba je přitom jednodušší a levnější než u pevných hnojiv.
Půda má iontoměničové vlastnosti, podobné vlastnosti iontoměničové pryskyřice NO3 – a C1 – jsou v půdě špatně fixovány, a proto jsou velmi mobilní. Při nadměrné vlhkosti se tyto anionty snadno vyplavují z povrchových vrstev půdy a přenášejí se do hlubších vrstev. Má se za to, že v Podzemní voda až 13 % dusičnanového dusíku obsaženého v hnojivech aplikovaných na pole se ztrácí. Dusičnanová hnojiva se proto zavádějí do půdy během setí nebo během vývoje rostlin ve formě hnojení a nedoporučují se aplikovat koncem podzimu nebo brzy na jaře, protože roztavená voda smyjte až polovinu hnojiva.
Existují případy přesycení půdy dusíkatými hnojivy. Přebytek dusíku v půdě není rostlinami vždy správně využit. Nepříznivé povětrnostní podmínky, nedostatek světla a tepla v předjaří výrazně snižují aktivitu fotosyntetických procesů a na pozadí zvýšené výživy dusíkem nutí rostliny akumulovat nevyužitý dusičnanový dusík „pro budoucí použití“.
„Rostliny mají schopnost absorbovat z dobře vyhnojené půdy několikanásobně více dusíku, než je potřeba pro jejich vývoj. Tento přebytek dusíku se hromadí v buněčné míze.“
Při nadměrném obsahu dusíku v půdě dochází v rostlinách k nadměrné akumulaci dusitanů.
Příčina a schopnost akumulace dusičnanů v rostlinách
Mezi mnoha důvody, které způsobují akumulaci dusičnanů v rostlině, je třeba zdůraznit následující; druhová a odrůdová specifičnost akumulace dusičnanů; podmínky minerální výživa, půdní a environmentální faktory. Faktory, které přispívají k akumulaci dusičnanů, často působí v kombinaci, což ztěžuje předpovědi hladin. V různých obdobích vegetačního období probíhá průběh metabolických procesů dusíkatých látek různě. Dusík se nejintenzivněji vstřebává během růstu a vývoje stonků a listů. Když semena dozrávají, spotřeba dusíku z půdy se prakticky zastaví. Proteinové sloučeniny syntetizované ve vegetativních částech rostliny jsou podrobeny hydrolýze, jejíž produkty proudí do reprodukčních orgánů, kde jsou opět využity pro syntézu bílkovin. Dusičnany, které se v tomto období dostanou do rostliny, se nepřemění na bílkoviny, ale hromadí se v nezměněné podobě.
Normálně plody, které dosáhly plné (biologické) zralosti, již dusičnany neobsahují – došlo k úplné přeměně dusíkatých sloučenin na bílkoviny. U mnoha druhů zeleniny se však cení nezralé ovoce (okurky, cukety). Bylo zjištěno, že okurky pěstované ve sklenících brzy na jaře hromadí výrazně více dusičnanů než mleté letní okurky.
To je důvod, proč mohou způsobit otravu dusičnany. Takové plodiny je vhodné přihnojit dusíkatými hnojivy nejpozději 2–3 týdny před sklizní.
Kromě, kompletní transformace přeměnu dusičnanů na bílkoviny ztěžuje špatné osvětlení, nadměrná vlhkost a nerovnováha živin (nedostatek fosforu a draslíku).
Schopnost akumulovat dusičnany v různé rostliny nejsou stejné. Nejvýraznější je v listové zelenině – salátech, zelí, zelených plodinách, dále v kořenové zelenině; v menší míře - v rajčatech, lilku a pepři. Dýňové plodiny - cuketa, tykev, okurka, dýně, meloun a meloun - jsou náchylné k hromadění dusičnanů a jsou nejcitlivější na změny vnější podmínky rostoucí. Množství akumulovaných dusičnanů je do značné míry dáno bilancí minerální výživy, intenzitou světla, teplotou a vlhkostí a také odrůdovými vlastnostmi.
Zelenina a brambory jsou hlavními dodavateli dusičnanů do lidského těla. Při rovnováze strava tvoří asi 70 procent denní dávky, zbytek přichází s vodou, masem a dalšími produkty.
Distribuce dusičnanů v rostlinách
Znalost distribuce dusičnanů v tržní části sklizně produktu je pro spotřebitele zvláště zajímavá, protože umožňuje racionální využití produktů jak pro zpracování (vaření, odšťavňování, fermentace, nakládání, konzervování), tak pro čerstvé potraviny. To zase zajišťuje snížení množství dusičnanů vstupujících do lidského těla.
Distribuce dusičnanů je spojena s fyziologickou specializací a morfologickými charakteristikami jednotlivých orgánů pěstovaných plodin, typem a umístěním listů, velikostí listových řapíků a žilek a průměrem středového válce u okopanin. Rozdělení dusičnanů úzce souvisí s druhem rostliny. Dusičnany se tedy v zrnu obilných plodin prakticky nevyskytují a jsou koncentrovány především ve stoncích a listech. Zelené plodiny akumulují velké množství dusičnanů, obvykle ve stoncích a řapících listů. Čepel listů zelených plodin obsahuje 4-10krát méně dusičnanů než stonky. Vysoký obsah dusičnanů ve stoncích a řapících je způsoben tím, že jsou místem transportu dusičnanů do dalších rostlinných orgánů, kde dochází k jejich asimilaci na organické sloučeniny dusíku. Schopnost tkáně akumulovat dusičnany je spojena s celým komplexem faktorů, vnitřních i vnějších. Největší počet z nich se nachází ve spodní části listu, minimum je v jeho horní části.
Akumulace dusičnanů se liší v závislosti na typu rostlinného orgánu. U hlíz brambor byl zjištěn nízký obsah dusičnanů v dužině hlíz, zatímco ve slupce a jádřince se jejich obsah zvýšil 1,1-1,3krát. Jádro, špička a vršek řepy se liší od zbytku řepy. zvýšený obsah dusičnany Proto je u stolní řepy nutné odříznout horní a spodní části kořenové plodiny.
V bílém zelí největší počet dusičnany se nacházejí v horní části stonku (stonku). Horní listy hlávky zelí jich obsahují 2x více než vnitřní. A stejně jako zelená zelenina mají řapíky listů kapusty vyšší obsah dusičnanového dusíku než čepele listů.
Zástupci rodiny dýní (cuketa, okurky, tykev, vodní melouny, melouny, dýně) jsou široce zastoupeni v sortimentu lidských potravin. Obsah dusičnanů v okurkách a cuketách klesá od stopky k vrcholu plodu, ve slupce je jich více než v semenné komoře a dužině. Proto je před jídlem nutné odříznout část ovoce přiléhající k ocasu. Totéž by mělo být podáváno potravinám s ovocem tykve, protože nejvíce dusičnanů se nachází v této zóně ovoce. Více dusičnanů se koncentruje po obvodu plodu než uprostřed.
Zóny s různým obsahem dusičnanů v okopaninách. Ve spodní části okopanin, kde se nacházejí malé sací kořeny, je obsah dusičnanů vždy vyšší než v horní a střední části. Uprostřed kořenů mrkve je hladina dusičnanů vyšší než v kůře a klesá od kořenové špičky k vrcholu. Zůstává vysoká v horní části kořenové plodiny ředkvičky a ředkvičky. Červená řepa má zvýšenou schopnost akumulovat dusičnany. Většina z nich je obsažena v horní části a špičce kořenové plodiny.
Na základě své schopnosti akumulovat dusičnany se zelenina, ovoce a zelenina dělí do 3 skupin:
S vysokým obsahem (až 5000 mg/kg vlhké hmotnosti): salát, špenát, řepa, kopr, kapusta, ředkvičky, zelená cibule, melouny, melouny;
se středním obsahem (300 – 600 mg): květák, cuketa, dýně, tuřín, ředkvičky, bílé zelí, křen, mrkev, okurky;
S nízký obsah(10 – 80 mg): Růžičková kapusta, hrášek, šťovík, fazole, brambory, rajčata, cibule, ovoce a bobule.
Vliv dusičnanů na lidský organismus
Při konzumaci potravin s vysokým obsahem dusičnanů se do lidského těla dostávají nejen dusičnany, ale také jejich metabolity: dusitany a nitrososloučeniny. Přesnou bilanci příjmu a výdeje dusičnanů v těle se zatím nepodařilo sestavit. Dusičnany totiž do těla nejen vstupují zvenčí, ale také se v něm tvoří. Již v roce 1861 Wilffins University of Tartu zjistila, že i při dietě bez dusičnanů se dusičnany vylučují z těla močí. Dusičnany jsou neustále v malém množství přítomny v lidském těle, stejně jako v rostlinách, a nezpůsobují negativní jevy. Všechny potíže začínají, když je dusičnanů příliš mnoho.
Přípustné normy dusičnanů pro člověka
Maximálně pro dospělého přípustná norma dusičnany - 5 mg na 1 kg tělesné hmotnosti člověka, tj. 0,25 g na osobu vážící 60 kg. Pro dítě není přípustná dávka vyšší než 50 mg.
Denní dávku dusičnanů 15–200 mg člověk snese poměrně snadno; 500 mg je maximální přípustná dávka (600 mg je již toxická dávka pro dospělého). Na otravu kojenec 10 mg dusičnanů stačí.
V Ruské federaci je přípustná průměrná denní dávka dusičnanů 312 mg, ale na jaře může reálně dosáhnout 500 – 800 mg/den.
Pod vlivem enzymu nitrátreduktázy se dusičnany redukují na dusičnany, které interagují s hemoglobinem v krvi a oxidují dvojmocné železo na trojmocné železo. V důsledku toho vzniká látka methemoglobin, která již není schopna přenášet kyslík. Methemoglobinémie je nedostatek kyslíku (hypoxie) způsobený dusitany. K vytvoření 2000 mg methemoglobinu stačí 1 mg dusitanu sodného. V v dobré kondici Krev člověka obsahuje asi 2 % methemoglobinu. Pokud se obsah methemoglobinu zvýší na 30 %, objeví se příznaky akutní otravy (dušnost, tachykardie, cyanóza, slabost, bolest hlavy), při 50% methemoglobinu může nastat smrt. Koncentrace methemoglobinu v krvi je regulována methemoglobin reduktázou, která redukuje methemoglobin na hemoglobin. Methemoglobin reduktáza se u lidí začíná produkovat až od tří měsíců, takže děti do jednoho roku a zejména do tří měsíců jsou proti dusičnanům bezbranné.
Dusičnany přispívají k rozvoji patogenních (škodlivých) střevní mikroflóra, který uvolňuje do lidského těla toxické látky - toxiny, čímž dochází k toxicitě, tedy otravě organismu. Hlavní příznaky otravy dusičnany u lidí jsou:
Modrost nehtů, obličeje, rtů a viditelných sliznic;
nevolnost, zvracení, bolest břicha;
průjem, často s krví, zvětšená játra, zežloutnutí očního bělma;
bolest hlavy, zvýšená únava, ospalost, snížená výkonnost;
dušnost, zvýšená srdeční frekvence, až ztráta vědomí;
při těžké otravě - smrt.
Dusičnany snižují obsah vitamínů v potravě, které jsou součástí mnoha enzymů, stimulují činnost hormonů a jejich prostřednictvím ovlivňují všechny typy metabolismu.
U těhotných žen dochází k potratům, zdravých mužů- snížená potence.
Při delším příjmu dusičnanů do lidského těla (i v malých dávkách) se množství jódu snižuje, což vede ke zvětšení štítné žlázy.
Bylo zjištěno, že dusičnany mají silný vliv na výskyt rakoviny v gastrointestinálním traktu u lidí.
Dusičnany mohou způsobit prudké rozšíření krevních cév, což má za následek pokles krevního tlaku.
Chronický příjem subtoxických dávek dusičnanů vede k těžkým následkům ne tak rychle jako u toxických dávek, ale stejně nevyhnutelně. Veterinární praxe prokázala, že při použití krmiva s vysokým obsahem dusičnanů u krav, ovcí a prasat se zvyšuje počet potratů. Studie chronické otravy na zvířatech ukázaly, že jsou primárně postiženy ty orgány a tkáně, kde dochází k intenzivní proliferaci buněk.
F. N. Subbotin (profesor Philip Nikanorovich Subbotin a čestný vědec RSFSR, hygienik) a N. V. Volkova zavedli do kuřecích embryí dusičnany a dusitany. Když byl dusitan sodný zaveden před inkubací, 100 % embryí bylo poškozeno a po inkubaci - 40,7 %. dusičnan sodný poškozen 22,2 a 17,6 %, v tomto pořadí.
Kuřata měla deformity mozku, očí, defekty hrudníku a břišní stěny, končetiny, zobák, zmenšení ocasu. Kromě toho byla pozorována významná tuková a proteinová degenerace jater. Všechny změny závisely na podané dávce. Čím dříve začalo embryo přijímat dusičnany nebo dusitany, tím byly změny výraznější.
N. V. Volkova, pokračující ve výzkumu na krysách, denně podávala jedné skupině březích samic dusitan sodný (0,05 mg/kg) a druhé skupině dusičnan sodný (40 mg/kg). V důsledku toho se zvyšoval úhyn embryí, vznikaly otoky, podkožní krvácení, mozkové defekty a jejich vývoj byl opožděn. Některá embrya chyběla zadní končetiny. Potkani, jejichž matky dostávaly nitráty po celou dobu březosti, se narodily s nízkou průměrnou hmotností a častěji umíraly. Autor zjistil, že důvodem poklesu životaschopnosti potkaních mláďat jsou odchylky ve vývoji srdečního rytmu a závažné změny na játrech. Poruchy byly zaznamenány pouze u potkaních mláďat; dusitan sodný v dávce 0,05 mg/kg a dusičnan sodný v dávce 40 mg/kg neměl na jejich matky žádný znatelný účinek.
Pozornost si zaslouží údaje získané N.I. Opopolem et al. při stanovení přípustné denní dávky (ADI) dusičnanů pro člověka. Krysy po dobu 10 měsíců. dusičnan sodný byl podáván v dávce 40 mg/kg a dusičnan vápenatý v dávkách 10 a 20 mg/kg. V prvních 6 měsících. nebyly pozorovány žádné rozdíly v chování a vzhledu experimentálních a kontrolních zvířat. V 10. měsíci primingu se u jednotlivých zvířat, která dostávala 40 mg/kg dusičnanu sodného, vyvinulo nejprve jedno a poté vícečetné škrábnutí a kousání kůže. Později se takové jevy začaly pozorovat u většiny zvířat v této skupině, stejně jako u těchto příjem dusičnanu vápenatého v dávkách 10 a 20 mg/kg Zvířata se zklidnila, byla agresivní Srst ztrácela lesk, zřídla, rozcuchala se, zejména v zadní a přední části těla konzumace dusičnanů vede k alergickým jevům v organismu.
Navíc na začátku 10. měsíce primingu začal úhyn zvířat. Pitva odhalila u mrtvých zvířat známky zápalu plic. Chronická otrava dusičnany je také nebezpečná, protože z nich redukované dusitany se slučují s aminy a amidy jakýchkoliv benigních bílkovinných produktů a tvoří karcinogenní nitrosaminy a nitrosamidy.
Nitrosaminy jsou toxické a karcinogenní v přítomnosti dalších enzymatických systémů, které jsou v těle teplokrevných živočichů vždy přítomny, a nitrosamidy vykazují tyto vlastnosti i bez dodatečné metabolizace a ovlivňují především hematopoetický, lymfoidní a trávicí systém. Nitrosaminy potlačují imunitní systém v raných stádiích otravy. Nitrososloučeniny mají mutagenní aktivitu.
Existuje hypotéza o výskytu rakoviny žaludku. Podle této hypotézy v prvních desetiletích života proniká do buněk horní části chemický karcinogen, pravděpodobně nitrososloučenina zažívací trakt poškozením ochranné sliznice a způsobí mutaci buněk. Mutované buňky produkují hlen různého složení, stoupá pH, mikroorganismy pronikají do horní části trávicího traktu, redukují dusičnany na dusitany a vznikají další nitrososloučeniny. Atrofie a metaplazie žaludeční sliznice se zvyšuje během 30-50 let, dokud se u některých lidí s touto patologií nevyvine zhoubné nádory. Na první pohled je 30–50 let latentní periody hodně, ale pro ty, kterým odpočítávání začalo od prvního roku života, od první okurky s dusičnany v životě, je nepravděpodobné, že by doba 30–50 let zdát dlouhé.
Metody studia obsahu dusičnanů v rostlinných produktech
Mezi metodami stanovení dusičnanů v produktech zaujímají dominantní postavení fyzikálně chemické: spektrofotometrie, chromatografie, elektrochemie a chemiluminiscence.
Spektrofotometrické metody pro stanovení dusičnanů lze rozdělit do 4 skupin na základě:
Nitrace aromatických organických sloučenin (zejména fenolů);
oxidace organických sloučenin;
redukce dusičnanových iontů na dusitanové ionty;
absorpce dusičnanů v UV oblasti spektra. Výsledné sloučeniny mají maximální absorpci světla v blízké ultrafialové a viditelné oblasti spektra. Intenzita absorpce světla je úměrná obsahu dusičnanů v analyzovaném vzorku.
Již dlouho je známá metoda plyno-kapalinové chromatografie, která spočívá v nitraci organických sloučenin aromatické řady – benzenu a jeho derivátů za přítomnosti kyseliny sírové, jejich separaci pomocí kolony naplněné speciálními sorbenty, odpařování a kvantifikace nitroderiváty s plamenovým ionizačním detektorem nebo detektory elektronového záchytu.
Plynová chromatografická metoda pro stanovení dusičnanů je vysoce citlivá a dostatečně přesná. Nevýhodou této metody je vliv příbuzných látek na výsledky analýzy. Přítomnost halogenidů vede k podhodnocení výsledků analýzy a kontaminace kyselinou sírovou a dusičnany vede k nadhodnocení a oba vlivy jsou významné a nelze je posoudit.
Kvantitativní ionometrická metoda stanovení dusičnanů.
Ionometrická metoda je jednotná kvantitativní metoda pro stanovení dusičnanů, určená pro sériové (hromadné) analýzy čerstvých rostlinných produktů pomocí ionomeru-112, 113, 130, EV-74, dusičnanového měřiče „Ionics-302“ apod. Podstata Metodou je extrakce dusičnanů z analyzovaného materiálu roztokem kamence draselného a následné měření koncentrace dusičnanů ve výsledném extraktu pomocí iontově selektivní elektrody.
semikvantitativní metoda stanovení dusičnanů pomocí indikátorového papírku „indam“.
Tato metoda může být použita pro analýzu malých šarží zeleniny v tržních podmínkách. Podstatou metody je vizuální hodnocení barevných sloučenin vznikajících při interakci dusičnanů s činidly aplikovanými na papír.
Složení, které se nanáší na papír „INDAM“, zahrnuje zinkový prach, síran manganatý, kyselinu sulfanilovou, citrónovou nebo vinnou, a-naftylamin a také plnivo - síran barnatý nebo vápenatý. Byl vyvinut organizací NPO „Selection“ Moldavské republiky.
Spodní mez detekce dusičnanů (ve smyslu dusičnanových iontů) v analyzovaném vzorku je 50 mg/kg.
Metodu nelze použít pro analýzu červené řepy a mrkve.
Semikvantitativní metoda stanovení dusičnanů pomocí difenylaminu.
Tuto metodu lze použít pro analýzu rostlinné výroby jako metodu orientovanou, její výsledky nemohou sloužit jako podklad pro vyřazování produktů. Podstatou metody je vizuální hodnocení barevných sloučenin vznikajících při interakci dusičnanů s difenylaminem.
Spodní mez detekce dusičnanů v analyzovaném vzorku je 100 mg/kg.
Metodu lze použít ke stanovení dusičnanů ve všech rostlinných produktech.
Koncentrace dusičnanů ve vzorku se hodnotí vizuálním porovnáním intenzity barvy referenčních roztoků a šťávy analyzovaných vzorků.
Tester dusičnanů (přenosný měřič dusičnanů).
Osobní elektronický tester pro stanovení dusičnanů v zelenině a ovoci. Přístroj je určen k rychlému stanovení relativního obsahu dusičnanových solí v běžné zelenině a ovoci.
Zelená zóna. Pokud je šipka v „zelené zóně“, když je sonda v tloušťce produktu, je obsah dusičnanů nevýznamný a daleko od maximální koncentrace.
Žlutá zóna. Pokud je šipka ve „žluté zóně“, když je sonda v tloušťce produktu, závisí obsah dusičnanů na typu produktu a je třeba porovnat výsledky s tabulkou uvedenou níže a dostupnou v popisu zařízení.
Oranžová zóna. Pokud je šipka v „oranžové zóně“, když je sonda v tloušťce produktu, závisí obsah dusičnanů na typu produktu, což je také uvedeno v tabulce. Pokud je šipka na začátku (vlevo) oranžové zóny, pak doporučujeme tuto zeleninu nebo ovoce důkladně omýt a povařit, aby se v nich snížila hladina dusičnanů. Pokud je šipka uprostřed nebo na pravé straně oranžové zóny, doporučujeme vám zdržet se konzumace takových produktů.
Červená zóna. Pokud je po kalibraci a testování jehla v červené zóně, pak takovou zeleninu nebo ovoce nelze konzumovat!
Studium rostlinných produktů pomocí osobního elektronického testeru a pomocí semikvantitativní metody pro stanovení dusičnanů pomocí difenylaminu
K naší první studii rostlinných produktů došlo na vrcholu jejich výskytu v maloobchodních prodejnách ve městě - v září. Kromě rostlinných produktů, které se prodávají na autorizovaných místech (myšleno okresní tržiště Traktorozavodsky), jsme nakoupili produkty v neautorizované prodejně - třetí podélná dálnice poblíž stavební základny VIT. Na takových „spontánních trzích“ se státní hygienický dozor nikdy neprovádí, a proto výrobky z této prodejny vzbuzovaly v našich myslích pochybnosti o jejich bezpečnosti.
Studie byla provedena dne 18. září 2009 na základě sanitární laboratoř JZD Traktorozavodsky trh.
Laboratorní pracovníci nám nabídli dvě metody testování produktů na dusičnany:
Osobní elektronický tester pro určování;
- aplikace semikvantitativní metody pro stanovení dusičnanů pomocí difenylaminu.
Zakoupili jsme pro studium následující produkty rostlinná výroba:
Rajčata;
- cibule cibule;
- ředkev;
- meloun;
- brambor.
První kontrola na přítomnost dusičnanů ve výrobcích byla provedena pomocí osobního elektronického testeru
Výsledky testu byly zaneseny do tabulky.
Druhý test stejných produktů byl proveden za použití semikvantitativní metody pro stanovení dusičnanů pomocí difenylaminu. Při provádění kontroly jsme se řídili „ Metodické pokyny pro stanovení dusičnanů a dusitanů v rostlinných produktech“, schváleno vedoucím Hlavního sanitárního a preventivního ředitelství Ministerstva zdravotnictví SSSR, 07.04.1989, č. 5048-89.
Zařízení a činidla.
Nůž, odměrka, pipeta, difenylamin (krystalický), kyselina sírová(koncentrované), zkušební produkty.
Pro provedení kvalitativního testu na přítomnost dusitanů v rostlinách bylo na povrch čerstvého řezu naneseno několik kapek roztoku krystalů difenylaminu smíchaných s koncentrovanou kyselinou sírovou a výsledky testu byly porovnány s údaji uvedenými v tabulce.
Změna barvy roztoku v přítomnosti dusičnanů.
Výsledky testu byly zaneseny do tabulky.
Závěr
Výsledky studií pomocí osobního elektronického testeru a pomocí semikvantitativní metody stanovení dusičnanů pomocí difenylaminu prokázaly nepřítomnost dusičnanů ve zkoumaných produktech. Tyto ukazatele mohou být spojeny s následujícími důvody:
Vysoká cena hnojiv (aplikují se hnojiva, jak jsme zjistili během vegetačního období rostlin);
- produkty pozdní plodiny (září) již neobsahují dusičnany.
Studium rostlinných produktů na přítomnost dusičnanů v zimě
Druhou studii jsme provedli v chemické učebně Městského vzdělávacího zařízení střední školy č. 74 se zemědělskými produkty zakoupenými v obchodě Pyaterochka v okrese Traktorozavodsky dne 16. ledna 2010. Pro studii jsme použili produkty ze sklizně 2009 (zelí, dovezená hruška, mrkev, cibule, jablka, dále skleníkové okurky, kopr, petržel, zelená cibule).
Tyto produkty byly testovány semikvantitativní nitrátovou metodou s použitím difenylaminu.
Závěr
Test rostlinné výroby provedený v lednu prokázal přítomnost dusičnanů v různém množství v ovoci, kořenech a zeleni. Obsah těchto látek je zvláště vysoký v zemědělských produktech pěstovaných ve sklenících (greeny). V mrkvi a stonku zelí je hodně. Důvody souvisí s druhy rostlinných produktů a koncentrací dusičnanů v určitých částech rostliny a také s podmínkami pěstování těchto plodin.
Způsoby snížení množství dusičnanů v rostlinných produktech
Je velmi důležité nejen vědět, které rostliny a které jejich části, které se konzumují, obsahují dusičnany, ale neméně důležité je také vědět, jak snížit obsah toxických látek škodlivých lidskému zdraví.
Před vařením nezapomeňte zeleninu před vařením umýt. Tím se sníží množství dusičnanů o 20 %;
Dlouho namočit (za 2 hodiny přejde do vody až 60 % dusičnanů)
Před použitím odstraňte části, které obsahují vysoké množství dusičnanů.
Při blanšírování, dušení a smažení se obsah dusičnanů v hotových potravinách sníží o 10 %. Při vaření většiny zeleniny v páře je intenzita snížení koncentrace dusičnanů o 10-15 % nižší než při vaření ve vodě.
Při vaření zeleniny je mnohem lepší dát ji do studené vody bez soli. Ke konci vaření osolte. Vezměte vodu v množství 1,0-1,2 litru na 1 kg zeleniny (poměr voda: zelenina by měl být 3:1). V bramborách, mrkvi, řepě, rutabaze se po oloupání a umytí sníží koncentrace dusičnanů o 65 %, 35 %, 25 % a 70 %. Scezením prvního odvaru můžete množství dusičnanů dále snížit.
V případě přípravy vícesložkových pokrmů na zeleninové bázi, jejichž technologie spočívá v vaření a smažení, se koncentrace dusičnanů sníží o 35 - 40 %.
Při kvašení zelí se obsah dusičnanů snižuje 2-3krát a při moření - 3krát. Kvašené zelí je lepší konzumovat nejdříve o týden později, kdy většina z dusičnany přecházejí do solanky.
Saláty by se měly připravovat bezprostředně před jídlem a ihned konzumovat.
Zeleninu a ovoce skladujte v lednici, protože při teplotě +2°C je nemožné přeměnit dusičnany na toxičtější látky - dusitany.
Ke snížení obsahu dusitanů v lidském těle je nutné užívat vitamín C v dostatečném množství v potravě ( kyselina askorbová) a vitamin E, protože snižují škodlivé účinky dusičnanů a dusitanů.
Závěr
Na základě získaných výsledků jsme si stanovili následující úkoly:
Seznámit obyvatele obce Vodstroy, okres Traktorozavodsky, se současnou situací na trhu a v obchodech s rostlinnými produkty a nabídnout doporučení vypracovaná vědci pro snížení obsahu dusičnanů v potravinářských výrobcích;
pokračovat v práci na studiu obsahu dusičnanů v jiných rostlinných produktech;
prostudovat možnost pěstování rostlin s nejmenší akumulací dusičnanů a sdělit tato data obyvatelům vesnice, kteří mají letní chaty a soukromé domácnosti;
pokračovat ve výchovné práci mezi studenty s cílem propagovat nabyté vědomosti za účelem udržení zdraví.
Dokončeno:
Boldovskaya Anastasia 11. třída,
Tarasova Jekatěrina 11. třída
Dozorce:
učitel biologie Sotnikova Tatyana Ivanovna
Městská vzdělávací instituce střední škola č. 74 Traktorozavodsky okres Volgograd
Léto a začátek podzimu jsou časem čerstvé zeleniny a lesních plodů. Ale rostlinné produkty, přes veškerou svou užitečnost, mohou představovat nebezpečí i pro člověka. To je možné, pokud zelenina obsahuje velké množství chemické sloučeniny dusičnany. Co potřebujete vědět, abyste nedostali dusičnany?
Proč jsou dusičnany nebezpečné?
Dusičnany jsou amonné soli. Jsou součástí půdy a rostliny je využívají k syntéze esenciálního amonia. Rychlá lidská činnost však vedla k nadměrnému hromadění dusičnanů v půdě. To vše je výsledkem nekontrolovaného používání chemických dusíkatých hnojiv – dusičnanů.
Zelenina a bobule rostoucí v půdě s vysokou koncentrací dusičnanů je aktivně absorbují. Rostlina tak roste rychleji a zvětšuje se. Při konzumaci takové zeleniny se dusičnany dostávají do lidského těla.
Dusičnany samy o sobě nejsou vůbec nebezpečné. Zavádění dusičnanů do krve laboratorních zvířat nevedlo k žádným poruchám v těle. Ale když se dostanete dovnitř gastrointestinální trakt vlivem mikroflóry se dusičnany redukují na dusitany. Tyto látky jsou pro člověka nebezpečné.
Dusitany se spojují s hemoglobinem a tvoří se methemoglobin. Hlavní funkcí hemoglobinu je přenášet kyslík z plic do tkání těla. Methemoglobin není schopen tuto funkci vykonávat, a proto tkáně nedostávají kyslík plně a rozvíjí se kyslíkové hladovění.
Je také známo, že u dospělých dochází působením enzymu methemoglobin reduktázy k obrácené přeměně methemoglobinu na hemoglobin. Proto akutní otravy u dospělých, i když se vyskytuje, není tak častý. Určitá kategorie lidí je však k otravě dusičnany náchylnější. Jsou to těhotné ženy, starší lidé, stejně jako lidé s anémií, patologií dýchacího a kardiovaskulárního systému.
Nejnáchylnější k otravě dusičnany jsou ale děti do tří let, zejména v prvních měsících života. Ukazuje se, že u malých dětí je enzym methemoglobin reduktáza slabě aktivní. To znamená, že methemoglobin není schopen přeměnit se zpět na normální hemoglobin.
Dávka dusičnanů nebezpečná pro člověka
Maximální přípustná dávka dusičnanů pro dospělého je 5 mg na kg tělesné hmotnosti a pro dítě - ne více než 50 mg.
Denní dávku dusičnanů 15-200 mg člověk snese poměrně snadno, aniž by mu to způsobilo nějaké problémy. Předpokládá se, že 500 mg je maximální přípustná dávka, ale 600 mg je skutečně toxická dávka pro dospělého. Někdy stačí k otravě dítěte pouhých 10 mg dusičnanů.
V Rusku je přípustná spotřebovaná průměrná denní dávka dusičnanů 312 mg. I když ve skutečnosti na jaře může dosáhnout 500-800 mg denně.
Na území Sovětského svazu se o nebezpečí dusičnanů začalo mluvit poprvé v sedmdesátých letech, kdy došlo v Uzbekistánu k masové otravě dusičnany v důsledku konzumace dusičnanů pěstovaných na půdě masivně hnojené dusičnany.
Dusičnany jsou v rostlinách vždy přítomny v minimálním množství. Když však koncentrace překročí přípustné úrovně, rostliny se stanou toxickými. Dusičnany se hromadí především v kořenové zelenině, kořenech, stoncích, řapících, velkých žilnatinách listů a slupce. V ovoci jsou koncentrovány v mnohem menší míře. V zelených, nezralých plodech je mnohem více dusičnanů než v těch zralých. Rostliny obsahují maximální koncentraci během období zrání.
Produkty rostlinného původu jsou rozděleny do tří skupin:
- První skupina - výrobky s vysokým obsahem dusičnanů (až 5000 mg/kg). Do této skupiny patří hlávkový salát, kopr, kapusta atd.
- Druhá skupina - produkty s průměrným obsahem dusičnanů (300-600 mg). Patří sem květák, tuřín, ředkvičky, křen a.
- Třetí skupina - potraviny s nízkým obsahem dusičnanů (10-80 mg). Patří sem růžičková kapusta, fazole, ovoce a bobule.
Příznaky otravy dusičnany
Příznaky otravy se objevují, když je koncentrace methemoglobinu vyšší než 15 %. Následující příznaky naznačují akutní otravu dusičnany:
Důležité! Otrava dusičnany u dětí je velmi závažná.
Poznámka: v případě chronické otravy jsou pozorovány nespecifické příznaky: slabost, únava, snížená schopnost pracovat, bledá kůže.
Je také známo, že dusičnany mohou reagovat s aminy za vzniku nitrosaminů. Tyto látky mají karcinogenní a mutagenní účinky.
Voda-dusičnan methemoglobinémie u dětí
Lidé, kteří pijí vodu z decentralizovaných zdrojů, jsou ohroženi otravou dusičnany. Půda je kontaminována dusičnany nejen chemickými hnojivy, ale také obsahem splašků a žump.
Dusičnany pronikají do podzemní vody a odtud do zvodnělé vrstvy. V mělkých studnách, studnách a povodích může mít voda vysoký obsah vody. Horní přípustná hranice obsahu dusičnanů ve vodě je 50 gm/dm3. V některých obydlené oblasti obsah dusičnanů ve vodě může být 10-20krát vyšší než maximální přípustná koncentrace.
Voda s vysokým obsahem dusičnanů u dospělého člověka zpravidla problémy nezpůsobuje, ale vede k vážné následky u malých dětí.
První případy methemoglobinémie voda-dusičnan byly popsány v polovině dvacátého století. U dětí na umělé výživě byla zaznamenána namodralá kůže, dušnost a zrychlený tep. Ukázalo se, že směsi byly připraveny s vodou s vysokou koncentrací dusičnanů. V letech 1949-1950 bylo ve Spojených státech hlášeno 278 případů methemoglobinémie voda-dusičnan, z nichž 39 bylo smrtelných.
Jen v Rusku jsou ročně zaznamenány stovky případů otravy dusičnany, z nichž některé jsou smrtelné. Země v současnosti monitoruje hladiny dusičnanů ve vodě z decentralizovaných zdrojů. Je děsivé si představit, jaká by byla míra výskytu methemoglobinémie voda-dusičnan, kdyby se neprovádělo monitorování.
Když koncentrace methemoglobinu u dětí přesáhne 10 %, objeví se příznaky otravy. Dítě se stává letargickým a odmítá jíst. Rodiče si všimnou, že kůže dítěte zmodrá, je pozorována cyanóza nosu, rtů a viditelné sliznice. U dítěte se rozvíjí dušnost a tachykardie. Ne vždy se objeví zvracení a průjem. U těžkých forem onemocnění, kdy koncentrace methemoglobinu překročí 30 %, se u dítěte objevují záchvaty a patologické dýchání Cheyne-Stokes. Těžká otrava může být smrtelná.
Aby se předešlo otravě, dětem by se neměla podávat voda s nadbytkem dusičnanů ani s touto vodou připravovat jídlo nebo směsi. Ženy by také neměly pít tuto vodu během těhotenství.
Léčba otravy dusičnany
Pokud člověk vykazuje známky otravy dusičnany, je nutné od něj získat. K tomu můžete pacientovi podat několik sklenic slané vody. V tuto chvíli je nutné zavolat sanitku.
V nemocnici je pacientovi intravenózně aplikovány dusitanové sloučeniny - roztok methylenové modři. Roztoky glukózy, thiosíranu sodného a. V případě potřeby se provádí kyslíková terapie.
Zotavení tkáňové dýchání Pacientovi je injekčně podána kokarboxyláza a koenzym A.
Cílem léčby otravy dusičnany je urychlit odstranění jedu z těla, odstranit hypoxii a obnovit hemoglobin.
Jak se chránit před otravou dusičnany?
Otravě můžete předejít, pokud znáte preventivní opatření. Jejich dodržování není vůbec těžké, ale pomůže to zachovat zdraví a někdy i život.
- Během sezóny konzumujte zeleninu a bobule; rané nezralé plody obsahují dusičnany v maximální koncentraci.
- Nakupujte zeleninu a bobule v obchodech a supermarketech, kde je každá šarže doprovázena dokumenty uvádějícími obsah dusičnanů. Při nákupu vodních melounů na cestách si nemůžete být jisti, že jsou bezpečné.
- Pamatujte, že dusičnany ve vodě nemají žádný zápach ani chuť. Jejich přítomnost lze určit pouze laboratorním způsobem.
- Zbavit se dusičnanů ve vodě je nemožné ani varem, ani filtry.
- Při čištění rostliny odstraňte nejvíce dusičnanových částí: u melounů je to část přiléhající ke stopce a u okurek, řepy, ředkvičky - oba konce.
- Zeleninu před použitím namočte do vody. Tato metoda umožňuje snížit hladinu dusičnanů o 20-30%.
- Pokles dusičnanů je pozorován při tepelné zpracování produkty. Při vaření je tedy možné snížit hladinu dusičnanů v zelenině přibližně o 60-80 %.
- Vzhledem k tomu, že se dusičnany koncentrují co nejvíce ve slupce zeleniny, je nutné ji oloupat. Týká se to zejména okurek a cuket.
Grigorová Valeria, lékařská pozorovatelka
Vliv dusičnanů na lidský organismus je přirozeně negativní a v některých případech jednoduše nebezpečný a zároveň nevyhnutelný. Ne každý ale ví, odkud dusičnany pocházejí a jak se před jejich účinky chránit. Co jsou to za dusičnany?
Dusičnany jsou dusíkaté sloučeniny, které mají toxický účinek. V poslední době začínají dusičnany představovat značné nebezpečí pro lidské zdraví obecně a zejména pro malé děti. Tyto sloučeniny, které jsou pro lidský organismus zcela nepotřebné, do něj vstupují několika způsoby. Za prvé, s rostlinné potraviny, zejména dovážené. Při růstu zeleniny používá téměř veškerá zemědělská výroba různá dusíkatá hnojiva a pro rychlý zisk výrobce zvyšuje dávku hnojiv. Během růstu se v rostlině hromadí nebezpečné látky - dusičnany, které jsou již redukovány ve formě dusitanů překračujících toxickou dávku 100x.
Za druhé, dusičnany vstupují do lidského těla ve špatné kvalitě pití vody, který je kontaminován rozkladnými produkty organických látek nebo obsahem dusičnanových solí. Nebezpečí, že se škodlivé látky dostanou do vody, hrozí zejména kvůli blízkosti zemědělských polí, ze kterých se hnojiva smývají a končí v nejbližší nádrži. různými způsoby.
Za třetí, dusičnany vstupují do těla s hotovými potravinářskými výrobky, jejichž výrobní proces zahrnuje použití dusičnanových sloučenin. Všechny procesy výroby produktů jsou samozřejmě předepsané, ale tento proces zůstává nekontrolovaný. Není zaručeno, že další nákup uzenin nezpůsobí další příjem škodlivin.
Účinek dusičnanů na lidský organismus je sám o sobě málo toxický a mírný obsah v potravinách a vodě nevede prakticky k žádným následkům. V těle se nehromadí a snadno se z něj odstraňují. Situace se mění, když denní příjem dusičnanů a akumulace v lidském těle vede pod vlivem střevní mikroflóry ke vzniku nebezpečnějších sloučenin - dusitanů.
Dusitany se vstřebávají do krve, interagují s hemoglobinem a přeměňují jej na methemoglobin, který není schopen přenášet kyslík do tkání. To vede k hladovění orgánů a tkání lidského těla kyslíkem, což způsobuje rozvoj tzv. methemoglobinémie. Hromadění dusičnanů a dusitanů ve střevech přispívá ke vzniku karcinogenních sloučenin nirtosaminového typu. Toto hromadění nebezpečných sloučenin v těle může vést k významným zdravotním problémům a vzniku zhoubných nádorů.
Pokud se dusičnany dostanou do lidského těla s vodou, ve významném množství mohou způsobit akutní otravu, jejíž příznaky se objeví během 1-1,5. Až na typické znaky objevuje se otrava ve formě bolesti břicha, zvracení a slinění, zmodrání rtů, sliznic, obličeje a nehtů. Otrava dusičnany z potravy se objevuje po 4-6 hodinách a nejprve se objevuje s cyanózou, může být přítomna krev; Charakteristika: celková slabost, ospalost, ztmavnutí očí, silné bolesti hlavy u dětí, silná úzkost. Na těžká otrava jsou pozorovány křeče a ztráta vědomí. Otrava dusičnany a dusitany je nebezpečná zejména u malých dětí, zejména postupná tvorba methemoglobinu v krvi. Vliv dusičnanů je nebezpečný i pro starší lidi trpící kardiovaskulárními chorobami, onemocněními ledvin, jater a chudokrevností.
Významná akumulace dusičnanů byla zaznamenána v hlávkovém salátu, špenátu, zelenině, ředkvičkách, celeru, melounech a téměř veškeré kořenové zelenině. Zelenina pěstovaná ve sklenících mimo sezónu je nebezpečná především kvůli omezenému prostoru a využití. více hnojiva
Jak se můžete chránit před expozicí dusičnanům a dusitanům?
Dodržováním jednoduchých pravidel pro zpracování a přípravu zeleniny můžete, i když ne úplně, přesto snížit obsah dusitanů v potravinách. Voda se může například převařit nebo projít speciálními domácími čisticími zařízeními. Důkladné mytí nebo namáčení v zelenině pomůže snížit hromadění dusičnanů v zelenině. studená voda, což snižuje obsah nebezpečné látky o 10-12 %. Vaření zeleniny bez použití hliníkového nádobí snižuje hladinu dusičnanů o 80 %. Oloupané brambory by se měly vařit ve dvou vodách, protože veškerý obsah dusičnanů jde do vývaru a jeho konzumace je nežádoucí. Solení, nakládání a kvašení zeleniny snižuje množství škodlivých látek o 40 %.
Dalším důležitým faktorem je, že byste měli zpestřit svůj jídelníček a nejíst každý den stejná jídla. Dietní vláknina tedy pomůže snížit dopad a jakoukoli přeměnu nitrososloučenin, které sorbují, a zabrání jim ve vstupu do krve a přirozeně je odstraní z těla.
Kvalita našich potravin ponechává mnoho přání, ale pomocí jednoduchých způsobů, jak odstranit všechny nepříjemné věci a jejich hromadění v těle, si můžete zajistit, že si udržíte své zdraví po dlouhou dobu.
