Výhody chleba z mléčných otrub. Otrubový chléb - výhody a škody

"Oddělování otrub od mouky je luxus a je pro výživu spíše škodlivé než prospěšné." (Justus Liebig. „Dopisy o chemii“)

V jedné z vojenských jednotek carské armády došlo k mimořádné události – onemocněli všichni důstojníci jednotky. Vojáci se přitom naopak cítili výborně. Aby bylo možné zjistit, co se děje, byla vytvořena zvláštní komise. A po dlouhém a důkladném vyšetřování se ukázala jedna zvláštnost - chléb pro důstojníky se pekl z prvotřídní mouky a pro vojáky - z celozrnné mouky s otrubami.

Tak jaká je dohoda? Otruby byly vždy vnímány jako odpad z mlýnské výroby... Zdálo by se, že chléb vyrobený z kvalitnější mouky, očištěný od veškeré přebytečné mouky, by měl být nejvyšší kvalita, protože veškeré úsilí mistrů pekařů se po dlouhou dobu scvrklo k tomu, aby chléb byl „ještě nadýchanější a bělejší“. Ale ne – studie, které byly v této oblasti provedeny, ukázaly, že „chutné a krásné“ nemusí vždy znamenat „zdravé“. Proto se pokusíme zjistit, co jsou otruby a proč jsou rafinované produkty zbytečné a někdy škodlivé.

Nejprve se však ponoříme trochu hlouběji do biologie, abychom měli představu o tom, co jsou otruby. Všechno víme, jak vypadá pšeničné zrno. Skládá se ze tří částí, tři hlavní prvky: klíček - malý vitamínová bomba, schopný dát impuls k rozvoji nového života; jádro, které obsahuje cukry a škrob - živiny budoucí rostliny; vnější skořápka, „slupka“ zrna, která ho chrání před nárazy, kolísáním teploty, vlhkostí a jinými vnějšími problémy.

Pšeničný klíček je první, kdo dává rostlině život, obsahuje obrovskou biologickou energii, mocnou sílu, která nutí zrno vyklíčit během jednoho dne. Proto obsahuje nejdůležitější vitamíny B a E a mikroprvky. Hrubý obal zrna, jeho stěny, také obsahují cenné látky jako je celulóza, lignin (nerozpustná vláknina), pektin (rozpustná vláknina). Ale jediná část zrna, která jde do výroby bílé mouky, je endosperm (jádro zrna) - zásoba bílkovin, cukru a škrobu, takže při procesu mletí zrno ztrácí významnou část živin. Čím jemnější mletí a „strmější“ zpracování zrna, tím méně vitamínů v mouce zůstane... Vědci dokonce úzkostlivě spočítali, kolik živin a vitamínů ztratí pšeničné zrno v důsledku jemného mletí: vitamín B1 - 86%, vitamín B2 - 70%, vitamín B3 - 80%, vitamín B6 - 60%, kyselina listová- 70%, železo - 84%, vápník - 50%, fosfor - 78%, měď - 75%, hořčík - 72%, mangan - 71%, zinek - 71%, chrom - 87%, vláknina - 68%. Deprimující čísla. Nyní Je zřejmé, proč důstojníci vojenské jednotky, o kterých bylo výše pojednáno, onemocněli, protože na jejich stůl přišel chutný a drahý chléb, očištěný od všech nečistot a zároveň od všech užitečných látek.

Znamená to tedy, že „neužitečné“ otruby jsou užitečné? Vědci již dávno zjistili, že skořápka zrna obsahuje velké množství vitamín B6 („klidný vitamín“ – dostat ho dovnitř dostatečné množství, člověk se zklidní a vyrovná, zcela se promění), dojde k vitaminu B12, kyselině lepkové (látce podobné vitaminu, na které se správně funguje nervový systém zejména při přetížení), riboflavin ( organická hmota, také nezbytný pro centrální nervový systém), thiamin (vitamín B1, nejdůležitější vitamín nacházející se v otrubách). Otruby navíc obsahují vitamín E (který zajišťuje funkci reprodukce potomstva) a vitamín C (známý kyselina askorbová, jehož výhody je i neslušné připomínat), nicméně moc toho tam není. Otrubový chléb obsahuje velké množství vitamíny než běžný černý chléb. Vitamín B1 je v něm obsažen ve své nejlepší formě – „thiamin“, dále obsahuje vitamín D, vitamín PP ( kyselina nikotinová, extrémně nezbytný pro nervový systém, správnou funkci jater a cévy), kyselina lipomová nebo lopomin (jinými slovy vitamín H, který slouží jako energetický „korektor“, stejně jako nejdůležitějším faktorem pro činnost jater a srdce). A co je nejdůležitější, všechny vitamíny obsažené v celých zrnech se liší od lékárnická témataže se jimi nelze „přejídat“ nebo předávkovat, protože přebytek odstraní tělo samo.

Ukazuje se, že když vyhodíme nebo dáme „nepotřebné“ otruby ke krmení hospodářských zvířat, vyhodíme spolu s nimi i přírodní vitamíny a mikroelementy. Nějak to špatně dopadne...

Mnoho studií podporuje používání otrubového chleba. Například bylo zjištěno, že konzumace otrubového chleba potlačuje chuť k jídlu, způsobuje pocit plnosti, má příznivý vliv na střevní mikroflóru a normalizuje proces trávení. Otruby obsažené v chlebu absorbují škodlivé látky a toxinů, což usnadňuje jejich přirozené vylučování z těla. Otrubový chléb zlepšuje imunitu a také zvyšuje obsah železa v našem těle – pouhých 15 gramů. otrubový obal denní potřeba v tomto základním prvku pro krvetvorbu. Chléb z celozrnné mouky s obsahem otrub se doporučuje lidem trpícím nemocemi gastrointestinální trakt A kardiovaskulárního systému. Chléb s otrubami musí být přítomen ve stravě lidí trpících nadváhou a obezitou a také v dietní výživě při omezení příjmu sacharidů. Otrubový chléb má čistící vlastnosti, proto by ho měli konzumovat lidé trpící onemocněním ledvin, jater a akutním revmatismem.

Ale možná hlavní výhodou otrub je vysoký obsah vláknina, která reguluje činnost střev, zlepšuje mikroflóru tlustého střeva, snižuje hladinu cukru v krvi a pomáhá odstraňovat přebytečný „špatný“ cholesterol. Vláknina snižuje cholesterol tím, že váže střeva žlučových kyselin, které mají aterogenní aktivitu, takže otrubový chléb je prostě nezbytný pro prevenci aterosklerózy. Otrubový chléb je také užitečný pro diabetes mellitus- zpomaluje rozklad škrobu a pomáhá snižovat glykemický index ostatních potravin. A nedávné studie objevil novou vlastnost otrub – účinně regulují metabolismus. Vláknina neví, jak „spálit“ tuk, ale ovlivňuje samotnou příčinu nadváhy - porušení metabolické procesy v organismu. Chleba upečený z celozrnné celozrnné mouky je užitečný pro onkologicky nemocné, zejména pro ty, kteří mají nádor v hrudníku resp. fibrocystická mastopatie. Otruby jsou zinek a tento prvek je nezbytný pro duševní pracovníky.

Nejužitečnější a nejlepší chleba považuje se za pečený z mouky mleté ​​z naklíčených zrn (slad), tzv. sladový chléb - v naklíčených zrnech pšenice stonásobně vzrůstá obsah vitaminu E, 6x se zvyšuje množství vitaminů B a koncentrace mikroelementů nezbytných pro naše tělo.

Zajímavé je, že rafinované „bílé“ potraviny (bílý chléb, prémiové těstoviny, cukr) nejenže neobsahují vitamíny, ale navíc spotřebovávají jejich již tak malé zásoby – to vše proto, aby absorbovaly „bílý jed“ a „sladký jed“. . bílý chléb z prémiové mouky, cukrovinky pečení a cukr zvyšují potřebu vitamínů B v těle, což vede k rozvoji hypovitaminózy (která samozřejmě není okamžitě patrná). Naše děti jedí příliš mnoho rafinovaných potravin, zvykají si polykat jídlo bez žvýkání, zapíjet je vodou nebo jinými nápoji – v důsledku toho má 90 % dětí v 5.–6. roce života kaz.

V mnoha zemích se nyní vyrábějí specializované druhy chleba, které do prémiové mouky obsahují až 25 % otrub. Na světě je přes 20 „zdravých“ druhů chleba V Rusku nejsou výrobci tak štědří - vyrábí se zpravidla 2-3 druhy obilného chleba nebo chleba z celozrnné mouky, zbytek sortimentu tvoří pšenice. chléb z prémiové nebo prvotřídní mouky, chudý na obsah živin a vlákniny.

Pro ty, kteří považují vášeň pro otruby za módní moderní trend, krátký exkurz do historie. Přesné datum Nikdo nedokáže pojmenovat vzhled chleba v lidské stravě, ale většina vědců se domnívá, že lidé dostali svůj první chléb před více než 15 000 lety náhodou. Při hledání potravy obrátili starověcí lidé svou pozornost na obilná zrna. Nejprve se prostě sbíraly a jedly, pak je začaly pěstovat, postupně se učily mlít obilí, připravovat z něj kaše, dušené maso a obilnou kaši a pak mazanec a chleba. Upečený chléb ve formě mazance podle archeologů vznikl tak, že část obilné kaše omylem vytekla na rozpálené kameny ohniště a upekla se. Dost na dlouhou dobu Byl to mazanec, který byl jediným druhem chleba, dokud člověk nezjistil, že po nějakou dobu odleželá kaše začíná kvasit a mazanec z ní je měkčí a nadýchanější. Od té doby uplynuly tisíce a tisíce let a pečení chleba je dnes opravdové umění. Chléb s otrubami byl ale dlouho považován za nekvalitní, neatraktivní a na pultech obchodů se objevovalo stále více druhů „krásného“ a „správného“ chleba...

Moderní výrobci naštěstí vyrábějí stále více druhů otrubového chleba - jedná se o obilný chléb, sladový chléb, s rozinkami nebo speciální „sportovní“ chléb, obohacený o užitečné látky. Bohužel někdy na pultech obchodů najdete odrůdy šedého chleba, které jsou vydávány za otruby, ale velmi často takový chléb neobsahuje otruby, ale je to prostě nekvalitní výrobek. Je snadné rozlišit pravý otrubový chléb od falešného: na řezu má šedou barvu, otruby jsou viditelné ve formě malých nažloutlých a světle hnědých inkluzí jak na řezu, tak na povrchu. Chléb z pravých otrub má dobrou chuť a vůni, kterou chléb vyrobený z vyšších tříd mouky nemá.

Lidé spěchali, aby dali otrubám status odpadu, a to je špatně. Změňme tedy svůj postoj k tomuto produktu a buďme zdraví!

Larisa Shuftaykina

Existují kontraindikace, poraďte se se svým lékařem.

Zastánci zdravého racionální výživyČasto ve svém jídelníčku nahrazují běžné pečivo chlebem s otrubami. Mezitím byla donedávna klasifikována jako odpad z výroby mouky. Co způsobilo, že lidé k nim tolik změnili svůj postoj?

Co jsou otruby? Původ a výhody

Otruby jsou skořápka zrna se zbytky mouky a vznikají při procesu mletí mouky. Protože zrna všech obilovin mají skořápku, otruby mohou být pšenice, oves, pohanka, rýže a tak dále.

V dřívějších dobách byly otruby považovány za „strusku“, vhodné pouze pro přidávání do krmiva pro hospodářská zvířata a drůbež. I když o nich prospěšné vlastnosti byly známy na počátku 20. století, dlouho se jinak nepoužívaly. Zavádění otrub do „lidské“ stravy začalo poměrně nedávno, doslova před 15 – 20 lety.

Je známo, že otruby obsahují vyšší množství určitých prospěšných sloučenin než samotné zrno. Jaké látky tedy otruby slouží jako zdroj?

Zdroj:

Podobné články:

• Kategorie

  • (30)
  • (380)
    • (101)
  • (383)
    • (199)
  • (252)
    • (35)
  • (1411)
    • (214)
    • (246)
    • (135)
    • (144)

Dnes budeme péct domácí chléb v troubě - chutné a zdravé. Zkusme upéct chléb s otrubami "Doctorsky" - "ten", který je známý jako jeden z nejzdravějších druhů chleba.
„Doctorsky“ chléb s otrubami se doporučuje lidem s gastrointestinální slabostí, ale je oblíbený mezi všemi přívrženci Zdravé stravování.

Doktorský chléb je jednou z hlavních odrůd pekařské produkty, které jsou pečené v přísném souladu s GOST. Stejně jako všechny recepty na chléb zaměřené na hromadnou výrobu, i tento chléb se vyrábí dlouho, což má svou výhodu: používá se velmi málo droždí, takže chléb nemá žádnou chuť ani vůni. Domácí vaření Chléb s otrubami také zabere čas, ale výsledek stojí za to.

Ingredience

• 500 g pšeničná mouka pojistné
• 100 g pšeničných otrub
• 5 g čerstvého droždí
• 8 g soli
• 30 g cukru
• 15 g změklého másla (margarínu)
• 330 g vody

Příprava

Nejprve je třeba udělat těsto. Do hlubokého hrnku o objemu alespoň 1,5 litru nasypeme 250 g mouky, přidáme kvásek a zalijeme 250 ml teplá voda(teplota cca 30 stupňů).

Těsto dobře promícháme, aby se všechna mouka promíchala. Mísu zakryjte potravinářskou fólií, párátkem do ní udělejte několik otvorů, aby dovnitř mohl proudit kyslík, a dejte na 2,5 hodiny na teplé místo (30-32 stupňů) bez průvanu.

Po 2,5 hodinách by těsto mělo začít bublat a zvětšit objem 2-3x.

Do mísy mixéru nasypte zbývající mouku, otruby, sůl a cukr, přidejte máslo a zbytek vody. Hotové těsto do ní nalijeme.

Pomocí hnětače hněteme těsto v mixéru, dokud se vše nespojí do velké koule. Při první rychlosti to může trvat 20–30 minut. Pomocí stěrky pravidelně seškrabujte zbývající mouku ze stěn mísy do těsta.

Mísu zakryjte fólií a dejte ji na hodinu na teplé místo. Těsto by mělo zdvojnásobit svůj objem a stát se vzdušným.

Vykynuté těsto protlačte a rukama ho trochu prohněťte, dokud nevyjde oxid uhličitý. Mísu znovu zakryjte fólií a dejte ji na teplé místo na dalších 30-45 minut.

Těsto by mělo znovu kynout. Nyní můžete upéct chleba.

Stůl lehce poprášíme moukou a položíme na něj těsto. Rukama vytvořte obdélník.

Těsto rozdělte na čtyři stejné části.

Každý kousek posypeme moukou a oběma rukama tvoříme rovnoměrné kulaté kuličky.

Housky klademe na plech vymazaný tukem nebo vyložený silikonovou podložkou. Utěrku trochu navlhčete vodou a přikryjte jí chléb. Chléb dejte na teplé místo na půl hodiny vykynout. Zatímco chléb kyne, předehřejte troubu na 220-230 stupňů. Vykynutý chléb propíchneme na 4-5 místech párátkem a potřeme vodou.

Chléb s otrubami pečte asi 30 minut, dokud dobře nezhnědne. Prvních 15 minut je potřeba housky péct s párou, k dosažení čehož je třeba stěny trouby postříkat vodou. Hotové housky vyjmeme, trochu podlijeme vodou a přikryjeme utěrkou, kůrka pak bude měkčí.

Regály moderních obchodů s potravinami jsou přeplněné. různé typy chléb a čerstvé pečivo. Speciální pozornost přívrženci zdravé výživy a lidé, kteří sledují kvalitu potravin, které jedí, věnují pozornost takovému produktu, jako je otrubový chléb. Diskutuje se také o škodách spojených s otrubami, zejména mezi těmi, kteří chtějí zhubnout, ale nechtějí se úplně vzdát chleba.

Jídlo pro chudé

Jestliže před několika staletími byl takový výrobek považován za výsadu chudé a nízkopříjmové populace, nyní naopak lidstvo opouští výrobky z vysoce kvalitní bílé mouky ve prospěch otrubového pečiva. Obchodní třída samozřejmě svého času ani nepřemýšlela o výhodách otrubového chleba, prostě ho považovala za jídlo chudých. Civilizace se rozvíjela, vědci prováděli experimenty, prováděli experimenty a názory na mnoho potravinářských výrobků se měnily. Asi před dvaceti lety se názor na otrubový chléb radikálně změnil.

Dnes mnozí dají přednost dietnímu bílému masu a sladké sodovce před rychlým občerstvením. zelený čaj, dorty a pečivo čerstvé ovoce a bílý chléb vyrobený z prvotřídní mouky s otrubovým chlebem. Škody a výhody tohoto produktu jsou vysvětleny složením, takže začněme tím.

Nutriční hodnota a složení

Díky studiu chemické složeníŠkody a přínosy produktu byly přesně identifikovány a sděleny masám. Od té doby začali lidé milovat „odpad“ při výrobě mouky.

Výhody pro hubnutí

Otrubový chléb, o jehož škodlivosti a výhodách dnes diskutujeme, je zdravým dietním pečeným produktem. Mnoho lidí si myslí, že by se při dietě měli úplně zdržet konzumace moučných výrobků. Samozřejmě stojí za to rychle projít kolem regálů v obchodě s aromatickými bochníky, pečivem, koláči, rohlíky a křupavými francouzskými bagetami. Ale doporučuje se zdržovat se poblíž police, kde je chléb s otrubami.

Nebo bochník obsahuje jednoduché sacharidy kteří nedělají nic jiného, ​​než že škodí naší postavě. Další věcí je otrubový chléb. Obsahuje komplexní sacharidy, které se nebudou ukládat v problémových partiích. Tělo je zpracovává po velmi dlouhou dobu a nakonec se promění v užitečnou energii. Chléb s otrubami tedy nejenže neškodí postavě, ale dokonce podporuje rychlé spalování tuků.

Obsah kalorií

Obsah kalorií chleba s otrubami je o deset až dvanáct procent nižší než u bílého pečiva pšeničný chléb nebo bochník. Sto gramů produktu obsahuje asi 248-250 kcal. Vezmeme-li v úvahu, že užitečné složení pomáhá pouze procesu hubnutí, neměli byste se vzdát takového produktu, jako je otrubový chléb. Přestože obsahuje značné množství kalorií, je mírná spotřeba pomůže vám to zbavit se těch nenáviděných kil.

Výhody pro žaludek a střeva

Bylo prokázáno, že chléb s otrubami pomáhá normalizovat činnost žaludku a střev. Když se pšeničné slupky zpracované na mouku dostanou do těla, nabobtnají a vytvoří pocit plnosti. Malý kousek otrubového chleba je zdravější a sytější než stejný krajíc ukrojený z bagety nebo bílého chleba.

Odborníci tvrdí, že hlavním úkolem chleba s otrubami je očista střev. Kromě toho produkt pomáhá snižovat chuť k jídlu. Konzumace otrub pomáhá bojovat peptický vřed a zažívacích potížích. Látky, ze kterých se takový chléb skládá, pomáhají tělu pomaleji vstřebávat škrob, čímž snižují glykemický index.

Výhody pro srdce, cévy a oběhový systém

Velmi často lékaři doporučují jíst otrubový chléb pro diabetiky. Navíc pomáhá vyrovnat se s nemocí na počáteční fáze, výrazně snižuje hladinu cukru v krvi. Užitečné vitamíny a mikroelementy pomáhají normalizovat srdeční činnost, snižují hladinu cholesterolu, snižují riziko infarktu, koronární onemocnění a tahy. Cévy se tonizují a srdeční sval posiluje.

Pravidla použití

Odborníci doporučují vzít v úvahu některé nuance, pokud máte v úmyslu zavést do své stravy chléb s otrubami. Škody a přínosy produktu závisí nejen na jeho složení, ale také na jeho správném použití.

Nebezpečí a újma

Následující zdravotní problémy jsou kontraindikací pro konzumaci otrubového chleba:

• Akutní gastritida.
• Pankreatitida.
• Kolitida.
• Osteoporóza.
• Peptický vřed žaludku nebo dvanáctníku.
• Akutní hemoroidy.
• Vysoká teplota a akutní období chřipkových onemocnění.

Pokud má pacient akutní zánět sliznici, pak mu lékař nikdy neporadí jíst otrubový chléb. Ale pokud je nemoc v klidovém stádiu, pak otruby naopak mohou mít pozitivní vliv na proces hojení. Před použitím se určitě poraďte se svým lékařem.

Nejvíc důležité pravidlo- dodržování opatření. I když jste obézní, můžete chléb jíst, ale důležité je, aby byl kvalitní, zdravý a správně vybraný. Otrubový chléb není všelékem na všechny nemoci. Jedná se o produkt, který může podpořit vaše tělo, zmírnit některé zdravotní problémy a zabránit rozvoji závažnějších stavů.

Odkazuje na "zdravé" druhy chleba. Tento chléb je vyroben z prémiové mouky s přídavkem 25% otrub. V současné době se vyrábí přes 20 druhů chleba s otrubami, včetně obilného, ​​sladového (z naklíčeného obilí), obohaceného „sportovního“ chleba, s rozinkami atd. Chléb s otrubami má příjemnou chuť a vůni. Na povrchu chleba jsou jasně viditelné částice otrub. Průřez chlebem s otrubami šedá s malými žlutými a světle hnědými inkluzemi.

Výhody otrubového chleba

Uvažuje se o otrubovém chlebu užitečný produkt, jeho výhody jsou dány jeho složením. Tento chléb obsahuje bílkoviny, tuky, sacharidy, vlákninu, mono- a disacharidy, nasycené mastné kyseliny. Obsahuje vitální důležité vitamíny: . Je bohatý na minerály, z nichž lze rozlišit makroprvky a mikroprvky. Obsah kalorií 100 g. pšeničný chléb s otrubami je 248 kcal. Otrubový chléb obsahuje velký počet vláknina, která může regulovat funkci střev. Dietní vláknina adsorbuje a odstraňuje toxiny a zpomaluje vstřebávání sacharidů. V důsledku toho se normalizují hladiny inzulínu a glukózy v krvi. Vážou ionty těžkých kovů a odstraňují cholesterol z těla. Chléb s otrubami je dobrý profylaktický prostředek v boji proti ateroskleróze. Doporučuje se pro dietní výživa na omezené použití sacharidů a cukrovky. Každodenní konzumace chleba s otrubami upravuje metabolismus, výrazně snižuje chuť k jídlu, pocit hladu vystřídá pocit plnosti. Tento nepostradatelný produkt pro lidi s metabolickými poruchami těla, jako je obezita a nadváha. Chléb má čistící vlastnosti a je schopen absorbovat a odstraňovat toxiny z těla. Konzumací přípravku se výrazně zlepší stav lidí s akutním revmatismem, jater, ledvin a onkologická onemocnění. Chléb s otrubami zvyšuje imunitu a zlepšuje složení krve, má pozitivní vliv na činnost srdce a cév. Významný obsah vitamínů a minerálů (vitamíny B6, B12 a zinek) zlepšuje činnost nervové soustavy. Umožňuje vyrovnat se s duševním stresem, zůstat klidný a vyrovnaný ve stresových situacích.