Хранителната интоксикация включва остри или хронични патологии, които възникват след консумация на хранителни продукти, заразени с патогенни микроорганизми. Опасните симптоми се причиняват от токсините, отделяни от бактериите по време на метаболизма.. Съединенията с немикробен произход също са фактори, провокиращи интоксикация. Класификацията на бактериалното хранително отравяне помага при диагностицирането на заболявания, определянето на вида на патогена и предписването на оптимална лекарствена терапия.
Характеристики на хранително отравяне
Хранителната интоксикация е вид патология, която се развива под въздействието на различни причинни фактори. Симптомите, причинени от поглъщането на отрови или патогени в кръвния поток, се различават един от друг по тежест и селективност. IN обща групатоксиколозите и специалистите по инфекциозни болести ги комбинират според редица характерни общи характеристики: 
- Знаци бактериално отравянесе появява внезапно, болестта прогресира бързо;
- Интоксикация настъпва при всички хора, които са яли заедно една и съща храна;
- Хранителните продукти са закупени от едно място или произведени в едно предприятие.
Токсични инфекции
По-голямата част от диагностицираните случаи на токсична инфекция се случват в края на пролетта или лятото. Топлата и влажна среда служи като благоприятна среда за разпространението на микроби:
- Ешерихия коли;
- Бактерии от рода Proteus;
- ентерококи;
- Салмонела.
Източникът на инфекция е мляко, месо, риба, зеленчуци (варени или печени картофи), плодове (банани, райска ябълка). Вероятността от отравяне се увеличава при неправилно съхранение на хранителни продукти, липса на термична обработка и лоша хигиена. Бактериите проникват в храната по време на обработката на суровините, използването на нехерметични опаковки и при липса на подходящ санитарен контрол във фабриките или магазините.
Преди около десет години в южната част на страната ни беше регистриран случай на масово хранително отравяне от сладолед. Причините за смъртта на няколко души са ентеробактерии и некачествена топлинна обработка на суровините.
Класификацията на симптомите на токсична инфекция е обширна и зависи от състоянието на имунитета на човека, възрастта и количеството изядена храна. 30 минути след хранене работата се прекъсва стомашно-чревния тракт :
- Появяват се болки в корема и диария;
- Жертвата започва да повръща.
При диагностициране на хранително отравяне се определя причинителят на инфекцията и неговата чувствителност към антибиотици. Остра формаЗаболяването изисква спешна хоспитализация и детоксикационна терапия.
Токсикози, причинени от бактерии и протозойни гъби
Хранителната интоксикация (токсикоза) е патология, причинена от токсични съединения, натрупани в хранителните продукти. Има класификация на токсините от бактериален произход:
- ботулинов токсин;
- Някои щамове стафилококи.
Замърсените източници включват консервирани хранихрани, колбаси, пушени меса, червена риба. Ботулиновият токсин най-често попада в храната след некачествена обработка или недостатъчна термична обработка.
След събиране на гъби под шапката може да остане пръст, която съдържа патогенни микроорганизми. Приготвянето на плодни тела със сол не включва предварително варене. Ботулиновият токсин, размножен в гъбите, след консумацията им може да причини парализа на дихателната система.
Staphylococcus aureus активно се размножава в кремообразни или протеинови кремове, торти и сладкиши.. Класификацията на симптомите на гъбична и бактериална токсикоза е подобна на проявите на гастроентерит: нарушения на функционалната активност на храносмилателния тракт, треска, артериална хипертония.
Класификация на немикробните отравяния
В таблицата с хранителни отравяния по-голямата част от отчетените смъртни случаи са токсични съединения от растителен или животински произход. Жертвите често са малки деца, които поради естественото си любопитство опитват атрактивни горски плодове и миришат ярки цветя. Интоксикация възниква в следните случаи:
- При ухапване от змии или отровни насекоми;
- При вдишване на аромати на растения (някои видове дрога);
- При ядене на негодни за консумация горски плодове (кокошка);
- При консумация на отровни гъби (бледа гъба, мухоморка).
Веднъж попаднали в кръвта, токсините свързват червените кръвни клетки и предотвратяват притока на молекулярен кислород към мозъчните клетки. Регулирането на всички жизненоважни системи е нарушено, което може да провокира смърт.
През лятото се диагностицират голям брой случаи на отравяне от дини, които съдържат нитрати. Недобросъвестните производители използват пестициди, за да намалят времето за зреене.
Остро и хронично хранително отравяне възниква, когато не се спазват мерките за безопасност при работа с пестициди: хербициди, разяждащи алкали, киселини, метали. Опасно състояние се развива както у дома, така и на работното място. Има следната класификация на пътищата на проникване на токсини:
- През кожата и лигавиците;
- Ако попадне в стомашно-чревния тракт;
- След вдишване на пари или газове.
ДА СЕ опасни симптомихранителната интоксикация включва: нишковиден пулс, гадене, повръщане, тремор на горната част и долните крайници, конвулсии, припадък, кома. Често само първата помощ може да спаси живота на жертвата. За повечето токсични съединения са синтезирани и успешно използвани антидоти.
Хранителното отравяне заема доста важно място сред човешките заболявания. Те са познати от древни времена. Постигнат е значителен напредък в изучаването на тяхната етиология, патогенеза и клинично протичане, но все още около 30-40% от хранителните отравяния се срещат под регистрираната диагноза „хранително отравяне с неизвестна етиология“. Група хранителни отравяния с неизвестна природа фигурират дори в най-съвременната класификация. Освен това все още не всичко е окончателно изяснено по отношение на хранителното отравяне с установена етиология. Следователно изучаването на въпроси, свързани с хранителните отравяния, продължава и натрупването на знания в тази област трябва да се счита за много полезно за всички медицински работнициизправени пред тази патология.
Хранителните отравяния са много разнообразни по етиология, патогенеза и клинични прояви. Най-характерните им общи черти са остро началои кратък курс с първично увреждане на стомашно-чревния тракт, териториално ограничаване на огнищата на заболявания, спиране на заболяванията след елиминиране на хранителния продукт, причинил отравянето. Основната разлика между хранително отравяне и инфекциозни заболяванияе, че човек не представлява епидемиологична опасност за другите - те не могат да се заразят директно от него. Вярно е, че не всяко хранително отравяне се характеризира с пълен „набор“ от тези признаци. Така някои от тях могат да протичат доста дълго време и не винаги имат остро начало (отравяне с пестициди, соли на тежки метали), във всички случаи се наблюдава първично увреждане на стомашно-чревния тракт (ботулизъм, микотоксикоза, тежки метали). отравяне).
Класификация на хранителните отравяния
| Нозологична форма | Етиологичен фактор |
| Микробно отравяне | |
| Токсична инфекция | Потенциално патогенни микроорганизми: Proteus mirabilisИ Протей вулгарис, E. coli- ентеропатогенни сертипове, Bac. цереус,кл. perfringensтип А, ул. faecalis, разн. liquefaciensИ Зимоген, Vibrio parahaemolyticusи други малко проучени бактерии ( Citrobacter,Хафния, клебсиела, Едуардсиела, Йерсиния, Pseudomonas, Аеромонаси т.н.) |
| токсикоза: | |
| бактериални | Произведени бактериални токсини Стафилококус ауреусИ кл. ботулинов |
| Микотоксикоза | Микотоксини, произведени от микроскопични гъбички от род Аспергилус, фузариум, Пеницил, и Claviceps purpureaи т.н. |
| Смесена етиология (смесена) | Определени комбинации от потенциално патогенни микроорганизми (например Bac. cereus и ентеротоксигенни стафилококи, Proteus и стафилококи и др. |
| Немикробно отравяне | |
| отравяне отровни растенияи животински тъкани: | |
| Растения, които са отровни по природа | Отровни гъби (бледа гъба, мухоморка, сатанинска гъба и др.), условно годни за консумация гъби, които не са били подложени на подходяща кулинарна обработка (млечни гъби, тревулушка, валуи, смръчкули и др.); растения (бана, дурман, бучиниш, беладона, отровен вен, аконит, бъз и др.); плевелни семена на житни култури (софора триходесма, хелиотроп и др.) |
| Животински тъкани, които са отровни по природа | Органи на някои риби (маринка, мряна, севанска хромула, риба пухкав и др.) |
| Отравяне с продукти от растителен и животински произход, които са токсични при определени условия: | |
| Продукти растителен произход | Костилкови ядки (праскова, кайсия, череша, бадем), съдържащи амигдалин, ядки (бук, тунга, рицинин); Покълнали (зелени) картофи, съдържащи соланин, суров боб, съдържащ фазин |
| Продукти от животински произход | Черен дроб, хайвер и мляко на някои видове риби по време на периода на хвърляне на хайвера (михалица, щука, скумрия и др.); пчелен мед, когато пчелите събират нектар от отровни растения |
| Отравяне поради химически примеси | пестициди; соли на тежки метали и арсен; хранителни добавки, въведени в количества над допустимите; съединения, мигриращи в хранителния продукт от оборудване, инвентар, контейнери, опаковъчни материали; други химически примеси |
| Отравяне с неизвестна етиология | |
| Хранителна пароксизмална токсична миоглобинурия (болест на Gaff-Yuksov-Sartlan) | Езерна риба в някои райони на света през някои години |
Диагностика и първа помощ
За правилна диагнозаи подходящо поведение предпазни мерки голямо значениеима класификация на хранителните отравяния. IN последните годиниспециалисти по хранене у нас разработени и официално утвърдени най съвременна класификацияхранително отравяне, което се основава на тяхната етиология и патогенеза (виж таблицата).
Въз основа на етиологията тези заболявания се разделят на 3 групи:
- микробен,
- немикробни,
- неизвестна етиология.
В групата на микробните хранителни отравяния, в зависимост от патогенезата, те се разделят на токсични инфекции, бактериална токсикоза, микотоксикоза и смесени (смесени). В тази статия ще се спрем на токсичните инфекции и бактериалната токсикоза, които са най-често срещаните. Други отравяния ще бъдат разгледани в други материали.
Токсицинфекциите включват остри заболявания, които възникват в резултат на консумация на храна, съдържаща голям брой живи клетки от потенциално патогенни микроорганизми и токсини, отделени от тях по време на размножаването и смъртта. За да възникне заболяване, замърсяването на храната с патогени трябва да бъде най-малко 10 5 -10 6 микробни клетки на грам или милилитър продукт. Ентеропатогенните серотипове на Escherichia coli и бактериите най-често се записват като причинители на тези заболявания. Протей, ентерококи, спороносни аероби и анаероби ( Bac. цереус, кл. perfringensтип А и др.), патогенни гадофили ( Vibrio parahemolyticus). Ролята на тези микроорганизми при възникването на хранителни токсични инфекции е доста добре проучена. Освен това има много данни за възможността от хранителни заболявания в резултат на замърсяване на храната с други, по-малко проучени бактерии, свързани с родовете Citrobacter, Хафния, клебсиела, Версиния, Pseudomonasи т.н. Тези микроорганизми са слабо проучени патогени, тъй като при разследване на случаи на хранително отравяне практическите здравни власти рядко успяват да ги изолират и идентифицират, т.е. да установят точно тяхната принадлежност към посочените родове.
Дълго време групата на хранителните патогени включваше Salmonella и Shigella. Въпреки това, поради факта, че тези бактерии причиняват инфекциозни заболявания - дизентерия и салмонелоза, в съвременната международна класификация на болестите и класификацията на хранителните отравяния те са изключени от групата на патогените на хранителни токсични инфекции и са включени в групата чревни инфекции.
Както е известно, основната разлика между патогените на чревни инфекциозни заболявания и токсични инфекции е способността им да се възпроизвеждат в различни условия. Патогените на инфекциозните заболявания се размножават, когато навлязат в червата на човека и когато външна среда(включително в хранителни продукти), като правило, не са в състояние да се възпроизвеждат интензивно, а остават там само за повече или по-малко дълго време. Причинителите на токсичната инфекция, напротив, се размножават във външната среда, особено в хранителните продукти, а в червата на човека повечето от тях умират, освобождавайки ентеротоксини. Salmonella и Shigella са способни да се размножават интензивно във външната среда и могат да причинят масово замърсяване на хранителните продукти. При консумация на такива продукти е възможно да се развие заболяване, което протича като хранителна токсична инфекция. Това трябва да се има предвид при разследване на случаи на хранително отравяне, както и при провеждане на превантивни мерки.
В патогенезата на хранителната токсична инфекция основна роля играят живи патогени, които интензивно се размножават в хранителния продукт. Когато навлязат в стомашно-чревния тракт в големи количества, те частично умират, освобождавайки ендотоксин, който причинява възпалителна реакциялигавицата на стомашно-чревния тракт, както и явлението обща интоксикация. Повишавайки пропускливостта на чревната стена, токсинът улеснява проникването през нея на останалите живи патогени, които лимфни съдоведостигат до мезентериалните лимфни възли, където също частично загиват. При по-масивна инфекция и интоксикация, останалите живи патогени могат да пробият лимфната бариера, навлизайки в кръвта. Бактериемията обикновено е придружена от треска и влошаване на общото състояние.
Инкубационният период при хранително отравяне обикновено трае от 6 часа до един ден.
Най-типичната клинична форма на заболяването е стомашно-чревната, засягаща стомаха и червата. Тежестта на клиничното протичане и продължителността на заболяването зависи от масивността на микробното замърсяване на консумирания хранителен продукт, вида на патогена, патогенността на неговия щам, както и от състоянието на макроорганизма. По този начин хипотермията, прегряването или претоварването на тялото могат да допринесат за по-тежък ход на хранително отравяне.
Според тежестта на протичане токсичната инфекция се разделя на 3 форми: тежка, умерена тежести светлина. Тежките форми на токсична инфекция са сравнително редки и представляват около 1-2% от общия брой на тези заболявания. При тежки случаи на заболяването се проявяват симптоми на увреждане на стомашно-чревния тракт: гадене, многократно повръщане, обилна диария със слуз и кръв се отбелязват, което води до дехидратация на тялото. Болката в корема най-често се локализира в областта на пъпа. Телесната температура може да се повиши до 38-40 ° C. Симптомите на обща интоксикация са изразени: бледност на кожата, болка в мускулите и ставите, понякога конвулсии, слаб пулс. Заболяването продължава около 7-10 дни. Смъртта е доста рядка.
Токсичната инфекция с умерена тежест представлява около 20% от всички случаи. IN клинично протичане, тъй като в тежката форма преобладават изразени нарушения на стомашно-чревния тракт, отбелязва се повишаване на телесната температура (до 38-39 ° C), но явленията на интоксикация са много по-слабо изразени. Най-честата лека форма на заболяването, при която пациентите често не отиват лечебно заведение. Характерни симптоми са гадене и болки в корема, 80-90% от пациентите имат диария, а около половината имат повръщане. Телесната температура при тази форма обикновено не надвишава субфебрилна температура, а понякога може изобщо да не се повиши.
При токсична инфекция, причинена от кл. perfringensтип А, сред клинични проявленияНай-характерните симптоми са спазматична болка в корема, както и пенести изпражнения.
При изучаването на хранителните отравяния е установена определена връзка с видовете хранителни продукти. По този начин, токсична инфекция, причинена от кл. perfringensтип А, най-често се появява при ядене месни продукти, особено получените от принудително заклани животни. Най-типичните ястия за тези отравяния са месни котлети, пържено, варено и сушено месо, чернодробни продукти, желе, птиче месо. Сред регистрираните деца подобни заболяванияслед ядене на млечни продукти. Рибните ястия са причина за такова отравяне много по-рядко.
Токсична инфекция, причинена от Bac. цереус, по-често се появява при ядене на продукти от растителен произход (винегрет, салата), малко по-рядко - животни (консервирано месо, месни сосове), както и ванилови сосове, пудинги и др. При възникване на хранително отравяне, причинено от Vibrio parahaemolyticus, най-често виновни са морските продукти (пържена и сушена риба, калмари, скариди, раци). Въпреки това са описани случаи на хранително отравяне от този патоген при консумация на някои растителни продукти (туршии).
Хранително отравяне, причинено от бактерии от род E. coli, Протей, ул. фекалии, възникват след прием на разнообразна храна. Най-често това са готови ястия, в които патогенът се е размножил по време на съхранение в благоприятни за него условия: чернодробни и кървави колбаси, колбаси, желе, аспик, различни гарнитури, пудинги и др. Трябва да се отбележи, че сред всички храни отравяния, бактериална етиологияНай-опасни са готовите ястия, които преди консумация или изобщо не се подлагат на допълнителна кулинарна обработка (желе, заливка), или тя не е достатъчно интензивна.
Също така е много важно, че много хранителни продукти, в които са се размножили хранителни патогени и които следователно са опасни от гледна точка на хранително отравяне, нямат органолептични признаци на разваляне и следователно могат да бъдат приети като доброкачествени.
Диагнозата хранително отравяне се поставя въз основа на анамнеза, клинична картина на заболяването и бактериологично изследване. Бактериологични изследванияобект на секрети на пациента (повръщане, стомашна промивка, изпражнения), кръв на пациента (хемокултура), както и храна или хранителни продукти, за които се подозира, че са източник на отравяне. За да се потвърди диагнозата и причината за отравяне, е необходимо да се установи идентичността на серотипа на патогена, изолиран от пациента и от предполагаемата храна. След 7 дни диагнозата може да бъде потвърдена серологично (повишаване на титъра на специфични антитела в кръвния серум на пациента).
За хранително отравяне няма специфично лечение. При предоставяне медицински грижипърво трябва да премахнете остатъците от храна от стомашно-чревния тракт (стомашна промивка, солени лаксативи), след това да проведете антибактериална терапия (сулфонамиди, антибиотици) и симптоматично лечение(пийте много течности, антиспастични, сърдечни лекарства).
Хранителната микробна токсикоза се отнася до заболявания, които възникват при консумация на храна, съдържаща токсин, натрупан в нея в резултат на развитието на специфичен патоген. В този случай живите клетки на последния може да отсъстват или да се намират в малки количества. Тази група заболявания включва стафилококова токсикоза и ботулизъм.
Стафилококовата токсикоза възниква в резултат на развитието на някои ентеротоксигенни видове стафилококи в храната. Понастоящем има 6 известни серотипа на стафилококови ентеротоксини; A, B, C, D, E, F. Най-често ентеротоксигенните свойства се откриват в щамове, които произвеждат златист пигмент ( Стафилококус ауреус). Стафилококовите токсини са силно активни: те коагулират човешката и заешката кръвна плазма и хемолизират заешките еритроцити. Те са много устойчиви на високи и ниски температури. Ако самите стафилококи умират при нагряване до 80°C за 10 минути, то токсините се запазват почти напълно при едночасово варене и могат да издържат дори на краткотрайно автоклавиране и замразяване.
Стафилококите се размножават най-интензивно при 22-30°С. При температури под 15 °C размножаването и образуването на токсини от стафилококи рязко се забавя и при по-нататъшно понижаване на температурата (съхраняване на храна в хладилник) напълно спира.
Инкубационният период за стафилококова токсикоза е кратък (най-често 2-4 часа, понякога малко повече или по-малко).
Клиничната картина на заболяването се характеризира с локализация на процеса в горни секциистомашно-чревния тракт. Повечето постоянни симптоми(почти всички пострадали) са с гадене и повръщане. Пристъпите на повръщане могат да продължат няколко часа, причинявайки дехидратация. Един и същ характерен симптом- остра коремна болка, най-често локализирана в епигастралната област. Разстройството на изпражненията е по-малко характерно за това отравяне, в някои случаи изпражненията могат да бъдат нормални или се наблюдава само леко отслабване. Температурата най-често е нормална, по-рядко се среща субфебрилитет. На фона на стомашно-чревни нарушения, по-голямата част от пациентите имат симптоми на обща интоксикация: слабост, главоболие, студена пот, спад на сърдечната дейност. В тежки случаи са възможни конвулсии или колабирано състояние. Смъртта е много рядка. Обикновено възстановяването настъпва в рамките на един ден по-рядко, заболяването продължава малко по-дълго. Основният източник на инфекция е човек, при който стафилококите могат да бъдат локализирани върху кожата (гнойни кожни заболявания, микротравми, изгаряния), в назофаринкса (остри респираторни инфекции, болки в гърлото) и в червата. Трябва да се помни, че стафилококите могат да бъдат изолирани и от здрав човек (състояние на здрав носител). Допълнителен източникНякои животни (крави, кози) се считат за заразени със стафилококи; стафилококите могат да попаднат в млякото им директно от вимето, когато тези животни се заразят с мастит. Трябва също да се помни, че са възможни случаи на латентен мастит, при които животните изглеждат здрави външно, но отделят значително количество стафилококи в млякото.
Стафилококите се размножават добре в почти всички продукти, но процесът на образуване на токсини до голяма степен зависи от различни причини: масивността на първоначалното замърсяване на продукта, условията на неговото съхранение, химичен състав(киселинност, съдържание на сол, захар и др.).
Най-често стафилококовото отравяне се свързва с консумацията на мляко и млечни продукти (сирене, извара, сирене, сладолед и др.). Млечни продуктиобикновено не са причина за стафилококово отравяне, тъй като млечната киселина инхибира образуването на токсини и развитието на патогенни щамове на стафилококи. Полезно е да запомните, че термичната обработка на млякото и неговите продукти не гарантира предотвратяване на отравяне, тъй като стафилококовият токсин е много устойчив на топлина. Ето защо трябва да се обърне основно внимание на предотвратяването на навлизането на стафилококи в млякото и размножаването им там.
Много характерно е стафилококовото отравяне, в което са виновни сладкарски продукти със сметана със съдържание на захар не повече от 50%. Понякога причината за стафилококова интоксикация могат да бъдат други продукти: месни и рибни полуготови продукти (обикновено мляно месо), различни гарнитури, салата, винегрет и др. За потвърждаване на диагнозата при изследване на хранително отравяне ентеротоксинът се изолира от материали, получени от пациента (повръщане, изпражнения) и определяне на вида му с помощта на специфични серуми.
Ботулизмът е най-тежкото хранително отравяне, съпроводено с висока смъртност. Понастоящем са известни няколко серотипа на причинителя на това заболяване ( кл. ботулинов). У нас тези заболявания се причиняват най-често от серотипове А и В, по-рядко Е.
кл. ботулиновшироко разпространен във външната среда, като постоянен обитател на почвата и водата. Неговите спори са много устойчиви на физически фактори (включително топлина). Когато вегетативните форми на патогена се размножават при благоприятни анаеробни условия, се произвежда екзотоксин с изключителна сила (до 2-3 милиона летални дози на 1 ml). Въпреки това, за разлика от спорите на патогена, неговите токсини са доста нестабилни при нагряване (при температура от 80 ° C в течна средаразрушават се за 30 минути, при 100 °C - за 15 минути).
В човешкото тяло ботулиновият токсин действа върху центрове в продълговатия мозък, депресиращо тъканно дишанемозък, е съдова отрова, действа върху нервно-мускулните окончания. Инкубационният период при това отравяне обикновено трае 12-24 часа, понякога е малко по-кратък или по-дълъг. Най-често заболяването започва остро. Клинични симптомив началния етап може да се сведе до диспептични разстройства (гадене, повръщане, коремна болка, лека слабост), но по-често симптомите са доминирани от зрителни нарушения и дихателна функция(в резултат на увреждане на булбарните центрове). Пациентът се оплаква от появата на "мъгла" или "мрежа" в зрителното поле, трептене на "плавки", двойно виждане видимо изображение. Болка в гърдите, усещане за липса на въздух, промяна в тембъра на гласа (пресипналост), нарушение на акта на преглъщане могат да се появят едновременно или последователно. Наблюдават се и симптоми на обща интоксикация: главоболие, световъртеж, обща слабост. С по-нататъшното развитие на заболяването симптомите на интоксикация се засилват, наблюдава се постоянно разширяване на зениците (понякога неравномерно), зениците реагират слабо на светлина, възниква страбизъм и увиснали клепачи (птоза). Актът на преглъщане е нарушен до такава степен, че храната може да попадне в ларинкса при преглъщане. Честотата на дишане и пулс се увеличава рязко, но телесната температура обикновено не се повишава. Обикновено заболяването продължава 4-8 дни, понякога се проточва няколко седмици. Смъртността от ботулизъм може да достигне 50-60%.
Диагнозата ботулизъм се потвърждава чрез откриване на ботулинов токсин в секретите на пациента или остатъците от храна.
По-голямата част от случаите на ботулизъм (около 90%) в момента са свързани с консумацията на домашни консерви: херметически затворени осолени и мариновани гъби, плодове, зеленчуци, сушени или пушена риба, балик, сурово пушена шунка и колбаси и др. Много по-рядко се причинява от промишлени продукти. В същото време най-голяма опасност представляват и продуктите, които не са подложени на кулинарна (топлинна) обработка преди консумация: консерви, сурово пушени колбаси, балик, скъпи сортове риба (пушени, сушени).
Повечето ефективно средство за защиталечение на ботулизъм - приложение на поливалентен антитоксичен антиботулинов серум. Трябва да се има предвид, че колкото по-рано се приложи серумът след момента на отравяне, толкова по-ефективен е той.
Хранителното отравяне е незаразно заболяване, което възниква след консумация на хранителни продукти, които са масово замърсени с определени видове микроорганизми или съдържат токсични вещества от микробно и немикробно естество.
Хранителното отравяне е най-разпространеният тип хранителни болести. При консумация на храни, които са масово замърсени с микроорганизми или съдържат техните отпадъчни продукти (токсини), са възможни както масови взривове на хранително отравяне, така и единични случаи.
Класификация на хранителните отравяния. Хранителните отравяния според етиологията се делят на микробни, немикробни и с неизвестна етиология.
1. Микробното хранително отравяне се разделя на 3 вида:
1. Токсични инфекции - хранително отравяне, което възниква при ядене на храна, съдържаща огромно количество живи клетки на специфичен патоген и техните ендотоксини, освободени след смъртта на патогена и разрушаването на клетката.
2. Токсичните инфекции се причиняват от опортюнистични микроорганизми - E.coli, бактерии от род Proteus, Bac.cereus, Cl.perfringens, Vibrio parahaemolyticus и др.
3. Токсикоза (интоксикация) - хранително отравяне, което възниква при ядене на храна, съдържаща токсини, натрупани в резултат на разпространението на специфичен патоген. В този случай живите клетки на самия патоген могат да отсъстват или да бъдат открити в малки количества. Токсикозите се делят на 2 групи:
Бактериални токсикози - стафилококова токсикоза и ботулизъм;
Микотоксикоза - причинена от микотоксини на плесенни гъбички от родовете Aspergillus, Fusarium, Penicillium и др.
Смеси - хранително отравяне със смесена причина - малко проучени комбинации на опортюнистични микроорганизми един с друг и др.
2. Немикробни хранителни отравяния - включват три подгрупи: отравяния от храни, които са отровни по природа; отравяне с продукти, които са отровни при определени условия; отравяне с химически примеси (тежки метали, пестициди, нитрати, диоксини, PAH и други замърсители).
3. Хранително отравяне с неизвестна етиология - алиментарна пароксизмална токсична миоглобинурия (болест на Haffa, Jukes, Sartland), причинена от езерни риби в някои райони на света през някои години.
6.3.1. Микробно хранително отравяне
Микробното хранително отравяне има редица значителни разликиот хранителни инфекции:
Хранителните отравяния се причиняват от опортюнистични микроорганизми, а хранителните инфекции определено се причиняват от патогенни микроорганизми;
За хранителните отравяния има само хранителен път на предаване на патогени, а за хранителните инфекции, наред с храната, има вода, почва, битови контакти и др.;
Хранителното отравяне не се предава от болен на здрав човек, т.е. не са инфекциозни (заразни);
При хранително отравяне патогените се размножават изключително интензивно в хранителните продукти, а при хранителни инфекции- размножават се, но не толкова интензивно или изобщо не;
Хранителното отравяне възниква при консумация на храни, съдържащи голям брой размножени бактерии (105 - 106 или повече на 1 g/ml), докато хранителните инфекции могат да възникнат при малко количество на патогена в хранителните продукти;
Хранителните отравяния имат кратък инкубационен период - средно от 20 минути до 2-3 часа, докато при хранителните инфекции - от няколко дни до няколко седмици;
Продължителността на хранителното отравяне е средно 1-2 дни, при хранителни инфекции - от няколко дни до няколко седмици;
При хранително отравяне е налице почти едновременно заболяване на лица, които са консумирали едни и същи хранителни продукти, замърсени с микроорганизми;
При хранително отравяне има изразена връзка между заболяването и консумацията на храна, приготвена или продадена в условия на санитарни нарушения;
След като замърсеният продукт бъде премахнат от консумация, огнището на хранително отравяне бързо спира;
При хранително отравяне имунитетът не се развива.
Хранителното отравяне обикновено е следствие от санитарни и технологични нарушения при производството, съхранението и продажбата на хранителни продукти, което води до инфекция и разпространение на патогени в тях.
Факторите, допринасящи за появата на микробно хранително отравяне, включват:
Наличието на източник на инфекция - може да бъде човек (болен или здрав) и животни;
Наличие на условия за замърсяване на суровините и готовата продукция;
Готовите храни, за разлика от суровите, по-често са причина за хранително отравяне поради намаляване на нивото на микробите-антагонисти в тях;
Висока степен на първоначално замърсяване на суровините с микроорганизми;
Недостатъчна ефективност на термичната обработка на хранителните продукти;
Голямо количество остатъчна микрофлора в готовите хранителни продукти след топлинна обработка;
Липса на ефективна повторна топлинна обработка;
Наличието на благоприятни условия за размножаване на микроорганизми, които причиняват хранително отравяне (благоприятна температура, висока влажност, pH 3,8-4,5, съдържание на сол по-малко от 6-7%, захар по-малко от 50% и др.);
Броят на натрупаните в продукта микроби, повече от 105 в 1 g/ml, се счита за опасен;
Нарушаване на температурата, срока на годност и продажбата на хранителни продукти;
Няма промяна в органолептичните свойства на продуктите при натрупване в тях голямо количествопричинители на хранително отравяне.
Предотвратяването на хранителни отравяния от микробен произход включва следните мерки:
1. Подобряването на източниците на зараза е голям и сложен проблем, тъй като е свързан със здравето на хората, селскостопанските животни, поддържането на водоемите и др. Решаването му зависи от много социални и икономически фактории изисква създаване на висока санитарно-хигиенна култура за производство и реализация на продукцията.
Всички служители в хранителните предприятия трябва да преминат обстоен медицински преглед при постъпване на работа, по време на работа и след почивки поради заболяване. Не се допускат до работа и се отстраняват от работа лица със стомашно-чревни заболявания, гнойни заболявания на кожата, назофаринкса (гнойни порязвания, ожулвания, драскотини по ръцете и др.).
2. Предотвратяване на навлизането на инфекциозни агенти и техните токсини в хранителни продукти - система от мерки, насочени към защита на хранителните продукти от микробно замърсяване, която включва:
Санитарен и ветеринарен надзор на животните;
Санитарен надзор на здравословното състояние и заболеваемостта на работещите;
Спазване на правилата за лична хигиена от служителите на предприятието;
Спазване на условията, сроковете за съхранение, транспортиране и продажба на нетрайни продукти и готови ястия в съответствие с действащите разпоредби санитарни правилаи норми;
Периодична дезинфекция, дезинсекция и дератизация в предприятията.
3. Предотвратяване на възможността за натрупване на патогени и техните токсини в храната. В хранителните обекти е много важно да се спазват сроковете, температурите на съхранение, както и сроковете за продажба на бързоразвалящи се и особено бързоразвалящи се продукти и готови ястия. Само при спазване на режимите, регламентирани от действащите санитарни правила и норми, се гарантира липсата на възможност за размножаване и натрупване на патогенни микроорганизми в храните, а оттам и безопасността на произвежданите продукти за здравето на потребителите.
4. Унищожаване на инфекциозни агенти и техните токсини в храната. Това се постига основно благодарение на топлинна обработкахранителни продукти, в които микробите са убити или броят им е рязко намален (стерилизация, пастьоризация, варене и др.). Освен това е необходимо да се създадат условия, при които патогените на хранително отравяне не могат да се размножават и натрупват в продуктите. Това се постига благодарение на високата концентрация на захар (в сметаната сладкарски изделия, конфитюр, конфитюр и др.) или сол (при осоляване на риба, месо, мас и др.), създавайки киселинност, както и дехидратирайки продукта до нива, при които микроорганизмите не могат да се размножават.
5. Хигиенно обучение на работниците в хранителните предприятия - развива определени санитарни и хигиенни умения у работниците. Такова обучение е една от връзките в цялостния комплекс от превантивни мерки.
Хранително отравяненарича се отравяне от самата храна или от примеси в нея, случайно попаднали там по време на отглеждане или първоначална обработка на хранителни суровини, по време на съхранение или производство и съхранение на хранителни продукти. Това, разбира се, не включва отравяне с отрови, специално добавени към храната с цел убийство или самоубийство.
По-често говорим за хранително отравяне сред членове на едно семейство, по-рядко - група хора, които са яли в една и съща столова, бюфет или друго заведение за обществено хранене. Известни са случаи на едновременно хранително отравяне на десетки, стотици и дори хиляди хора.
Разследване на хранително отравяне. Всички случаи на заболяване, диагностицирано с хранително отравяне, трябва да бъдат изследвани и регистрирани в специални дневници на отдела за хигиена на храните на SES. Основен отговорно лицепо време на разследването, независимо от състава на комисията, това е санитарен лекар по хигиена на храните или главен лекар на SES.
Целта на разследване на хранително отравянее да изясни причините и обстоятелствата за възникването му, да разработи и приложи рационални и подходящи мерки за елиминиране и профилактика на заболявания от подобен характер. Провежда се санитарно-епидемиологично изследване по общоприети методи (диаграма 7).
Класификация на хранителните отравяния. Въз основа на етиологични и патогенетични принципи
I. Хранително отравяне с бактериален произход:
1. Хранително отравяне, причинено от различни микроби (токсични инфекции).
Бактерии от род Е. coli (ентеропатогенни серотипове)
Бактерии от рода Proteus (Proteus mirabilis et vulgaris)
Ентерококи (Str. faecalis var. liquefaciens et zymogenus)
Спороносни анаероби_ХС1. pertringens)
Спороносни аероби (Bac. cereus)
2. Хранителна бактериална интоксикация и микотоксикоза:
Ентеротоксигенни стафилококи (Staphylococcus aureus)
Гъбички от рода Aspergillus, Fusarium, Claviceps purpurea
3. Смесена етиология
II. Хранително отравяне с небактериален произход:
1. Хранително отравяне с отровни храни:
а) хранително отравяне с продукти от животински произход;
б) хранително отравяне с продукти от растителен произход:
Отравяне с отровни растения;
Отровни гъби (бледа гъба, мухоморка, сатанинска гъба и др.);
Условно годни за консумация гъби, които не са подложени на правилна кулинарна обработка (смръчкови гъби, валуи, волюшки, млечни гъби и др.)
Диворастящи и култивирани растения (дурман, кокошка, беладона, аконит, бъз и др.)
Плевели от житни култури с отровни семена (триходезма, хелиотроп, сафора и др.)
Отравяне с растителни продукти, които придобиват токсични свойства (
картофи,
Микотоксикоза.
2. Хранително отравяне поради токсични примеси:
Отравяне с токсични примеси от химически произход (инсектициди, фунгициди, неорганични съединения);
Отравяне с токсични примеси от растителен произход.
III. Хранително отравяне с неизвестен характер.
Юково-Сартландска болест
Хранителни заболявания, причинени от коли, ще защитим. Роля отделни продуктипри появата на тези отравяния, клинични и епидемиологични характеристики на огнищата, диагностика, профилактика.
Токсични инфекции- остри, често широко разпространени заболявания, които възникват при консумация на храна, съдържаща големи количества (10 5 -10 6 или повече на 1 g или 1 ml продукт) живи патогени и техните токсини, отделени по време на размножаването и смъртта на микроорганизмите.
Следните признаци са характерни за хранително отравяне:
1) внезапно развитие на огнище с много кратък инкубационен период (средно 6-24 часа);
2) почти едновременно заболяване на всички, консумиращи една и съща храна, заразена със слабо патогенни микроби;
3) изразена връзка между заболяванията и консумацията на определени храни, приготвени или продавани при определени санитарни нарушения;
4) териториално ограничение на заболяванията, поради района на продажба на микробно замърсения продукт;
5) бързо спиране на огнището след епидемично изтегляне от употреба опасен продукт;
6) широко разпространеното естество на заболяванията в случаите, когато замърсеният продукт се използва централно чрез мрежа за обществено хранене или големи търговски обекти; малки групови или индивидуални заболявания, които се появяват повече или по-малко едновременно при използване на епидемично опасни храни в семейно или индивидуално хранене.
Хранително отравянесвързани с консумацията на храна, съдържаща живи токсигенни микроорганизми или микробни токсини.
Хранителните отравяния се разделят на токсични инфекции и интоксикации (токсикози).
Хранително отравяне – отравяне, което възниква при ядене на храна, съдържаща голям брой живи токсигенни бактерии. Причинителите на токсичните инфекции произвеждат ендотоксини, здраво свързани с клетката, които не се отделят в околната среда по време на живота на микроорганизма. Условието за възникване на токсични инфекции е високото съдържание на патогена в хранителния продукт. Токсичните инфекции протичат като чревни инфекции с кратък инкубационен период.
ДА СЕ патогени на токсични инфекцииотнасям се:
1. Опортюнистични микроорганизми. Протеа пръчици– бактерии от род Proteus от семейство Enterobacteriaceae. Това е малка грам-отрицателна пръчка, много подвижна и не образува спори.
Ентеропатогенна ешерихия коли. Бактериите от този вид са постоянни обитатели на червата на хората и животните и изпълняват редица полезни функции в организма. В същото време има ентеропатогенни щамове на Escherichia coli, които могат да причинят остри чревни заболявания. Те се различават по това, че съдържат термостабилни ендотоксини. Това са малки, подвижни, грам-отрицателни пръчици, които не образуват спори. Ентеропатогенните Е. coli влизат в млечните продукти от болни хора и бактерионосители.
Bacillus cereus(Bacillus cereus) – подвижни спорообразуващи пръчици, грам-положителни, аероби. Патогенът е широко разпространен в природата и е постоянен обитател на почвата. Отравянето може да бъде причинено и от диамини, образувани в резултат на разпадането на протеините.
Clostridia perfringens(Clostridium perfringens) са големи грам-положителни спорообразуващи пръчици, облигатни анаероби. Спорите са много устойчиви на топлина.
2. Патогенни микроорганизми
Токсикоинфекциите могат да бъдат причинени и от патогенни микроорганизми – салмонела и листерия.
Салмонелоза.Това отравяне отнема водещо мястосред хранителните токсични инфекции. Salmonella са къси, подвижни, грам-отрицателни пръчици, които не образуват спори, факултативни анаероби.
Salmonella съдържа устойчив на топлина ендотоксин. Основният източник на патогени са животните (едър рогат добитък, водни птици, гризачи и др.).
Освен месото и яйцата, заразени със салмонела, салмонелозата често се причинява от млечни продукти, кремове, масло, желета, черен дроб и кървавици, варени зеленчуци и рибни продукти. Мухите, мишките и плъховете могат да участват в разпространението на патогени и замърсяването на хранителните продукти от тях. Някои хора, които са се възстановили от салмонелоза, остават носители на бактерии.
листериоза.Листериозата се причинява от бактерията Listeria monocytogenes. Това са малки, аеробни, полиморфни пръчици (с овална или кокоидна форма), подвижни, грам-положителни и не образуват спори или капсули. Те не умират при замразяване. Източник на инфекция с листериоза могат да бъдат продукти от млечната и месната промишленост. Регистрирани са и случаи на листериоза, свързани с консумацията на риба и морски дарове.
Заболяването се характеризира със сепсис и менингоенцефалит, които в повечето случаи водят до смърт. Наред с тежките клинични прояви се срещат и леки форми на заболяването и бактерионосителство.
Хранителна интоксикация (токсикоза) – отравяне, свързано с поглъщане на храна, съдържаща екзотоксини на микроорганизми. В този случай в продукта може да няма живи микроорганизми. Те се разделят на интоксикации от бактериална и гъбична природа. Инкубационният период на интоксикацията е кратък (обикновено 3-6 часа).
1. До бактериална интоксикация отнасям се:
Стафилококова интоксикацияпричинени от бактерии от семейство Micrococcaceae, вида Staphylococcus aureus (Staphylococcus aureus). Това са грам-положителни коки, подредени в групи, наподобяващи чепки грозде. Факултативни анаероби. Източниците на замърсяване на млечните продукти са животни с мастит и хора, страдащи от гнойни кожни заболявания.
Ботулизъм– тежко хранително отравяне от Clostridium botulinum toxin. Те са големи, подвижни Грам-положителни пръчици, които произвеждат субтерминални спори, които надвишават ширината на пръчките, което им придава формата на тенис ракета. Спорите са много устойчиви на топлина и могат да се съхраняват в замразени храни няколко месеца. Clostridium botulism произвежда екзотоксин (невротоксин) - най-мощната от всички микробни и химически отрови. Следователно смъртността от ботулизъм е доста висока и само ранното приложение на антиботулинов серум може да постигне благоприятен изход от заболяването.
Характеристика на бактериалната интоксикация е, че когато патогените се развиват в продукта, неговите органолептични свойства не се променят.
Хранителна интоксикация от гъбичен характер (микотоксикоза) са причинени от развитието на гъбички, които произвеждат микотоксини и афлатоксини.
Характеристики на повечето митотоксини: устойчивост на топлина; висока токсичност. Примери за микотоксикози са: Хранително-токсична алеукия, пиян хляб, ерготизъм.Афлотоксините се произвеждат от много микроскопични гъбички. Най-известни и изследвани са афлатоксините от гъбата Aspergillus. Афлотоксини са открити в продукти както от растителен (зърнени култури, сушени плодове и зеленчуци, фъстъци и фъстъчено масло и др.), така и от животински (мляко, месо, сирене) произход.
Световната здравна организация (СЗО) препоръчва да се следи за наличие на микотоксини в храната, ако има видима плесен. Механичното отстраняване на мухъл не гарантира безопасността на продукта.
Предотвратяване на хранително отравяне състои се от:
при стриктно спазване на санитарно-хигиенния режим в предприятията от хранително-вкусовата промишленост;
при спазване на правилата за предотвратяване на заразяване с микроорганизми на преработени суровини, полуфабрикати и готови продукти;
при спазване на режимите за съхранение на хранителните суровини и технологичните режими за преработката им;
при спазване на условията за съхранение, транспортиране и реализация на продуктите;
в борбата с гризачи, мухи; при периодичен медицински преглед на служителите;
при системен микробиологичен контрол на продукцията по утвърдени схеми.
в постоянното провеждане на санитарна образователна работа сред персонала на предприятията от хранително-вкусовата промишленост
23. Салмонела: способност за образуване на токсини, основни пътища на заразяване, признаци на хранително отравяне, методи за откриване и идентификация.Известни са повече от 2000 серологични вида салмонела . При варене настъпва мигновена смърт. Заразяването на продуктите може да бъде от болен човек или животни. Най-голямата опасност идва от животинско месо, яйца, птици и мляко, заразени по време на живота. Източници на инфекция- Птиче месо, месо, мляко, яйца, зеленчуци, миди, подправки и билки, вода. Симптоми- Диария, треска, коремни спазми, повръщане. Високорискова група –Деца, възрастни хора, бременни жени, хора с отслабени имунна система, болен. Клиника на заболяването- Има три вида салмонелоза: коремен тиф, гастроентерит, септицемия. Всички те могат да бъдат причинени от всеки от патогенните щамове. В допълнение към описаните клинични прояви, по време на коремен тиф се появяват: чувство на обща слабост, болка в мускулите на прасецаи долната част на гърба, херпесни обриви в устата и езика . Мерки за превенция -Строг ветеринарен контрол в животновъдните и птицефермите. Извършване на санитарен и ветеринарен преглед при клане. Системна борба с гризачите, които са източници на салмонела. Спазване на температурните условия и условията за съхранение на месо, мляко, птици, яйца. Своевременно идентифициране и отстраняване от работа до оздравяване на болни и заразени лица.
Салмонела токсинови инфекциипри хората най-често възникват във връзка с консумацията на месо и месни продукти. Основните носители на салмонелата са животните и водолюбивите птици. Заразяване на месото със салмонела е възможно приживе на закланото животно и след смъртта му. Интравитално проникване на микроби в мускулна тъканнаблюдава се, когато защитните свойства на тялото са отслабени, лоши условия преди клане или дългосрочно транспортиране. Следсмъртно заразяване с чревно съдържимо възниква при нарушаване на правилата за клане и разфасоване на животински трупове. По-често токсиновите инфекции възникват при консумация на месо от принудително убити (болни, отслабени) животни.
Метод за откриванебактерии от рода Salmonella се основава на засяване на определено количество продукт в течна неселективна среда, инкубиране на културите и след това идентифициране в тези култури на бактерии, способни да се развиват в течна селективна среда, които имат биохимични и серологични характеристики, типични за бактериите от род Salmonella.
24. Листерия: способност за образуване на токсини, основни пътища на заразяване, признаци на хранително отравяне, методи за откриване и идентификация.листериоза - Инфекциозно заболяване на хора и животни фекално-ораленмеханизъм на предаване на патогени. Протича с признаци на увреждане на централната нервна система, репродуктивните органи, септицемия, понякога под формата на безсимптомно носителство. Характеризира се с полиморфизъм на клиничната картина, най-често се проявява като менингит, сепсис, увреждане на плода при бременни жени . Патоген - от 6-те известни в момента вида Listeria, само вида листерия monocytogenesпатогенни за хората и животните. Преглед Л. иванови- за животни. листерия: не е киселинно устойчив, не образува спори и капсули, факултативни анаероби. Основният патогенен фактор е ендотоксинът. Влизайки в кръвния поток, патогенът може да се придвижи до основните места на локализация, засягайки мозъка и плацентата. устойчивост - в почва, тор, вода, върху растенията остават жизнеспособни до 600 дни, върху замърсени повърхности на селскостопански помещения: през лятото до 25 дни, през зимата до 130 дни. Замърсените с листерия водоеми са опасни от епизоотична и епидемиологична гледна точка. Продължителността на оцеляване във външната среда зависи от: - температурата, - рН на средата, - вида и количествения състав на органичните или неорганични вещества, в които се намират бактериите при (+4-+6) 0 С в хранителни продукти: - мляко, - сирена, месо, пиле, рибни продукти, зеленчуци. Listeria се размножава в почвата и върху растенията. Пътища за зареждане - Най-често - ранните зеленчуци, при съхранение в хладилник листериите се натрупват и дори повишават своята вирулентност. Консумация на продукти от болни животни - мляко, месо, яйца, сладолед, меки сирена. Резервоар на инфекцията в природата са много видове гризачи, предимно мишки. Също така беше възможно да се изолира Listeria от домашни животни (зайци, прасета, коне, крави, пилета, патици). Listeria често се открива в различни фуражи, в човешки изпражнения, а също и в различни продукти. Причината е нарушаване на условията за съхранение на храни в епидемични райони. Тъй като листерията може да се размножава при температура от 4 градуса по Целзий. Фактите са установени : Инфекции на деца в утробата. Предаването на патогена чрез сексуален контакт. Инфекция на акушер-гинеколози при предоставяне на грижи за новородени. Патогенеза -Входна врата на инфекцията е лигавицата на стомашно-чревния тракт. Патогенът може да проникне през сливиците. Състоянието на имунната система е от голямо значение за развитието на инфекцията. Листериозата засяга предимно деца през първата година от живота и хора над 55 години. Listeria може да персистира в бъбреците дълго време, което е важно за вътрематочна инфекция на плода. Инфекцията чрез контакт на хора с болни животни е по-малко важна. Началото на заболяването обикновено е остро. Болните развиват главоболие, втрисане, болки в мускулите, обща слабост, висока температура Има увеличение на лимфните възли, черния дроб, далака, болки в ставите, еритематозни обриви с тенденция към сливане, признаци на възпалено гърло. Диагностика - Отбелязват се: увеличени лимфни възли, черен дроб, далак, болки в ставите, еритематозни обриви с тенденция към сливане, признаци на тонзилит. Предотвратяване - Прилагане на комплекс от санитарно-хигиенни и ветеринарно-хигиенни мерки в животновъдните обекти и прилежащите им райони, насочени към предотвратяване на листериоза при животните и обслужващия персонал и подобряване на здравето на необлагодетелстваните ферми. Прилагане на комплекс от санитарно-хигиенни и ветеринарно-хигиенни мерки в животновъдните обекти и прилежащите им райони, насочени към предотвратяване на листериоза при животните и обслужващия персонал и подобряване на здравето на необлагодетелстваните ферми.
25. Стафилококи: способност да образуват токсини, основни пътища на заразяване, признаци на хранително отравяне, методи за откриване и идентификация.Стафилококова токсикоза - заболяването се причинява от ентеротоксин, произведен от Staphylococcus aureus (S.aureus), който принадлежи към семейство Micrococcaceae. Това е неподвижен грам-положителен кок с диаметър 0,6-1,0 микрона, разположен в клъстери, факултативен анаероб, който не образува спори и капсули. В процеса на растеж образува златист пигмент, стабилен във външната среда. Патогенът е устойчив на високи концентрации на готварска сол и захар. Забавяне на растежа настъпва само когато концентрацията на готварска сол е повече от 12% и захар - повече от 60%. Ентеротоксинът, произведен от стафилококи, е силно устойчив на топлина. Неговата активност практически не се влияе от кипене в продължение на 1 час, пълното инактивиране настъпва само след кипене в продължение на 2,5 до 3 часа. Източник на инфекция -Патогенът е устойчив на високи концентрации на готварска сол и захар. Забавяне на растежа настъпва само когато концентрацията на готварска сол е повече от 12% и захар - повече от 60%. Ентеротоксинът, произведен от стафилококи, е силно устойчив на топлина. Неговата активност практически не се влияе от кипене в продължение на 1 час, пълното инактивиране настъпва само след кипене в продължение на 2,5 до 3 часа. Замърсени са както готовите кулинарни изделия, така и продуктите, изискващи варене. Най-често описваните токсикози са свързани с консумацията на сметана, мляко и млечни продукти и мляно месо. По правило млякото и месото се заразяват от животни. Епидемиология- Заразяването на млякото става от крави с мастит или от заразени работници. При стайна температура ентеротоксинът може да се натрупа в него в рамките на 8 часа. В суровото мляко той е много по-слаб, отколкото в пастьоризираното мляко, тъй като се конкурира за местообитание с други микроорганизми. В тази връзка ентеротоксинът не се открива във ферментирали млечни продукти и закваски. В сирената ентеротоксин може да се открие още на 5-ия ден след заразяването. Стафилококът умира след 47-51 дни, а токсинът продължава да съществува още 10-18 дни. В други млечни продукти се открива ентеротоксин, ако суровото мляко е замърсено със стафилококи. Сладкарските продукти с концентрация на захар до 50% са благоприятна среда за размножаване на стафилококи. Пушенето на колбаси при определени температури насърчава развитието на стафилококи. Техният растеж не се възпрепятства от концентрациите на сол, използвани за осоляване. Вакуумното опаковане потиска растежа. Клиника по болести- Клиничната картина на отравяне с ентеротоксин в повечето случаи е монотонна. Средният инкубационен период е 2-4 часа. Понякога може да продължи само 0,5 часа, като основните симптоми на заболяването са: главоболие, студена пот, гадене, повръщане, слабост, коремни спазми, диария. Температурата обикновено не се повишава. След няколко часа или 1-3 дни симптомите отшумяват и настъпва възстановяване. Смъртните изходи са изключително редки. Мерки за превенция- Спазване на санитарно-хигиенните условия на всички етапи от доставката, обработката и съхранението на храната. Отстраняване от работа на лица, заразени със стафилококи и провеждане на профилактични прегледи. Ветеринарен контрол на животните. Спазване на технологичните режими за производство и съхранение на продуктите.
26. Ботулин. Clostridium botulinum (бацил на ботулизма) е грам-положителна, подвижна пръчка със заоблени краища, образуваща овални спори; има размери 3,4–8,6 микрона на дължина и 0,3–1,3 микрона на ширина. Образува спори; споровата пръчка прилича на тенис ракета. Той е строг анаероб и при анаеробни условия произвежда силен екзотоксин, който играе водеща роля в патогенезата на заболяването.
Clostridium botulinum произвежда екзотоксин, най-мощната от всички известни бактериални отрови. Ботулиновият токсин превъзхожда по действие химическите отрови. При благоприятни условия образуването на токсини става в културите, хранителните продукти (месо, зеленчуци, риба), както и в тялото на хората и животните.
Всичките шест вида ботулинови токсини причиняват интоксикация, която се проявява при същите клинична картина. Токсините от типове A, B, E, F са най-опасни за хората, а токсините от типове C и D са най-опасни за животните.
Образуването на токсини става при анаеробни условия, главно в консервираните храни. Когато се размножават в хранителни продукти, клостридиите тип Е произвеждат не само екзотоксин, но и нетоксичен протоксин, който може да се активира под въздействието на трипсин, панкреатин или протеолитични ензими на микроорганизми и да увеличи активността на токсина с десетки или стотици. пъти.
Признаците са различни неврологични симптоми, чиято съвкупност може да варира в широк диапазон и различна степен на тежест. Въпреки това, приблизително при всеки втори пациент, първите прояви могат да бъдат краткотрайни симптоми остър гастроентерити обща инфекциозна интоксикация. В такива случаи пациентите обикновено се оплакват от остра болка в корема, главно в епигастралната област, последвана от многократно повръщане и разхлабени изпражнения без патологични примеси, не повече от 10 пъти на ден, по-често 3-5 пъти. Понякога на този фон се появява главоболие, неразположение и повишаване на телесната температура от 37,5°C - 38°C до 39°C - 40°C. До края на деня хипермотилитетът на стомашно-чревния тракт се заменя с персистираща атония, телесната температура става нормална. Започват да се проявяват основните неврологични признаци на заболяването.
Най-типичните ранни признаци са замъглено зрение, сухота в устата и мускулна слабост. Пациентите се оплакват от „мъгла в очите“, „мрежа пред очите“, трудно различават близки предмети и не могат да прочетат първо нормален шрифт, а след това и голям. Появява се двойно виждане. Развива се птоза с различна тежест. Височината и тембърът на гласа се променят, понякога се отбелязва назалност. С напредването на заболяването гласът става дрезгав и дрезгавостта може да премине в афония.
Доста типичен симптом е затрудненото преглъщане. Има усещане за чуждо тяло в гърлото ("непогълната таблетка"), затруднено преглъщане първо на твърда, а след това на течна храна и вода.
В тежки случаи настъпва липса на хранене. При опит за преглъщане на вода, последната се излива през носа. През този период е възможна аспирация на храна, вода и слюнка с развитието на аспирационна пневмония и гноен трахеобронхит.
Всички горепосочени неврологични симптоми се проявяват в различни комбинации, последователности и степени на тежест. Някои от тях може да липсват. Въпреки това, задължителният фон за тях е нарушение на слюноотделянето (сухота в устата), прогресивна мускулна слабост и постоянен запек.
Мускулната слабост нараства в зависимост от тежестта на заболяването. В началото е най-силно изразена в тилни мускули, в резултат на което главите на такива пациенти могат да увиснат и те са принудени да я поддържат с ръце. Поради слабостта на междуребрените мускули дишането става повърхностно и едва забележимо. При пълна парализа на междуребрените мускули пациентите усещат компресия на гръдния кош „като от обръч“.
При преглед в разгара на заболяването пациентите са летаргични и адинамични. Лицето е като маска. Едностранна, често двустранна птоза. Зениците са разширени, бавни или изобщо не реагират на светлина; възможен е страбизъм, нарушена е конвергенцията и настаняването. Изпъкването на езика се случва трудно, понякога с потрепвания. Артикулацията се влошава. Лигавицата на орофаринкса е суха, фаринкса е яркочервен. В супраглотичното пространство може да има натрупване на гъста вискозна слуз, първоначално прозрачна и след това мътна.
Отбелязва се пареза меко небце, мускулите на фаринкса и епиглотиса, гласните струни, глотисът е разширен. Поради пареза или парализа на мускулите на диафрагмата, отхрачването на слуз е нарушено, което се натрупва в субглотисното пространство. Плътен, вискозен мукозен филм в супраглотисното и субглотисното пространство може да доведе до асфиксия.
Поради слабост скелетни мускулипациентите са неактивни. Замръзнало лице, подобно на маска, повърхностно дишане и афония може да предполагат загуба на съзнание. При изследване на дихателните органи се обръща внимание на повърхностното дишане. Няма кашлица, дихателните звуци са отслабени,
Промени в сърдечно-съдовата система се откриват главно при умерени и тежки случаи на заболяването: тахикардия, артериална хипотония, понякога хипертония, метаболитни промени в ЕКГ.
Някои характеристики се различават между раневия ботулизъм и ботулизма при кърмачета. И в двата случая няма гастроинтестинален синдром или обща инфекциозна интоксикация. При ранен ботулизъм, по-дълги периоди инкубационен период(4 – 14 дни). Ботулизмът се характеризира с неврологични симптоми. Трябва да се отбележи, че тези пациенти нямат анамнеза за консумация на храни, които биха могли да съдържат ботулинов токсин. Ботулизмът при кърмачета (ботулизъм при кърмачета) се проявява по-често при изкуствено хранене. Инкубационният период е неизвестен и не е възможно да се установи. Първите прояви на заболяването могат да бъдат летаргия при децата, слабо сукане или отказ от него и задържане на изпражненията. Дрезгавият плач и задушаване трябва да предполагат възможността за ботулизъм, с спешна подходяща диагностика и терапевтични мерки. С ранното развитие на увреждане на дихателните мускули това заболяване може да причини така наречената внезапна смърт на едногодишни деца. Идентификация.Класическият метод е биологичен тест върху мишки. За експерименти се избира партида от 5 мишки. Първият се заразява само с тестовия материал, останалите - с тестовия материал с въвеждането на 2 ml 200 IU антитоксичен серум от типове A, B, C и E. Ако в материала има токсин, животното, което е получил антитоксичния серум, който неутрализира токсина от съответния вид, оцелява. За идентифициране на токсини се използва и RPHA с антитяло диагностикум (еритроцити, сенсибилизирани с подходящите видове антитоксини).
27.Шигела . Шигела (лат. Shigella) е род грам-отрицателни пръчковидни бактерии, които не образуват спори. Те са близки по произход до ешерихия коли и салмонела. За хората и приматите те са причинители на болести от групата на шигелозите.
Разделени на четири серогрупи:
Серогрупа A: -Серогрупа B: -Серогрупа C: -Серогрупа D
Класификацията взема предвид само групови и типоспецифични О-антигени. В съответствие с тези характеристики род Shigella е разделен на 4 подгрупи или 4 вида и включва 44 серотипа. Подгрупа А (видове Shigella dysenteriae) включва видове Shigella, които не ферментират манитол. Видът включва 12 серотипа (1-12). Всеки серотип има свой специфичен тип антиген; антигенните връзки между серотипове, както и с други видове Shigella, са слабо изразени. Подгрупа B (видове Shigella flexneri) включва Shigella, които обикновено ферментират манитол. Шигелите от този вид са серологично свързани помежду си: те съдържат типоспецифични антигени (I-VI), които са разделени на серотипове (1-6/" и групови антигени, които се намират в различни композициивсеки серотип и според които серотиповете се разделят на субсеротипове. В допълнение, този вид включва два антигенни варианта - X и Y, които нямат типични антигени; те се различават по набори от групови антигени. Серотип S.flexneri 6 няма субсеротипове, но е разделен на 3 биохимични типа въз основа на ферментационните характеристики на глюкоза, манитол и дулцит.
Липополизахаридният антиген О във всички Shigella Flexner съдържа група антиген 3, 4 като основен първична структуранеговият синтез се контролира от хромозомен ген, локализиран близо до his-локуса. Типоспецифичните антигени I, II, IV, V и груповите антигени 6, 7, 8 са резултат от модификация на антигени 3, 4 (гликозилиране или ацетилиране) и се определят от гените на съответните конвертиращи профаги, мястото на интеграция от които се намира в областта lacpro на хромозомата Shigella.
Появява се в страната през 80-те години. ХХ век и широко разпространеният нов субсеротип S.flexneri 4 (IV:7, 8) се различава от субсеротип 4a (IV;3,4) и 4b (IV:3, 4, 6), възникнал от варианта S.flexneri Y (IV: 3, 4) поради лизогенизация от неговите конвертиращи профаги IV и 7, 8.
Подгрупа C (Shigella boydix видове) включва Shigella, които обикновено ферментират манитол. Членовете на групата са серологично различни един от друг. Антигенните връзки в рамките на вида са слабо изразени. Видът включва 18 серотипа (1-18), всеки от които има свой собствен основен тип антиген.
Подгрупа D (видове Shigella sonnet) включва Shigella, които обикновено ферментират манитол и са способни бавно (след 24 часа инкубация и по-късно) да ферментират лактоза и захароза. Видът 5. sonnei включва един серотип, но колониите от фази I и II имат свои собствени специфични за типа антигени. За вътревидовата класификация на Shigella Sonne са предложени два метода: разделянето им на 14 биохимични типа и подтипа според способността им да ферментират малтоза, рамноза и ксилоза; разделяне на типове фаги според чувствителността към набор от съответни фаги.
Шигелите са малки пръчици със заоблени краища. Те са подредени произволно в намазките. Те не образуват спори; някои щамове имат деликатна капсула. Те нямат флагели - те са неподвижни. Shigella не е устойчива на физични, химични и биологични фактори на околната среда.
Важно свойство на Shigella е способността им бързо да променят чувствителността си към различни антибактериални средства в зависимост от честотата на употребата им в определен регион.
Биохимичните свойства на бактериите от рода Shigella показват ниската биохимична активност на тези бактерии. Редица реакции са характерни за представителите на целия род. Така всички Shigella са неподвижни, не образуват сероводород от неорганични серни съединения, не хидролизират урея, не използват натриев малонат, цитрат в средата на Саймънс като единствен източник на въглерод и D-тартарат, не произвеждат ацетоин в Реакция на Voges-Proskauer, не притежават фенилаланин деаминаза, лизин декарбоксилаза и желатиназа, не предизвикват алкализиране на средата на Кристенсен, не растат в присъствието на KCN, не ферментират адонит и инозитол, но дават положителна реакция с метилово червено.
Източник на инфекцияе само човек. В природата нито едно животно не боледува от дизентерия. При експериментални условия дизентерия може да се възпроизведе само при маймуни. Методът на заразяване е фекално-орален. Начините на предаване са вода (преобладаващ за Shigella Flexner), храна, като особено важна роля играят млякото и млечните продукти (преобладаващ път на заразяване за Shigella Sonne) и контактно-битов, особено за вида S. dysenteriae.
Признаци на хранително отравяне. Инкубационният период на дизентерия е от 2 до 7 дни. Заболяването може да бъде асимптоматично или, обратно, много тежко: с висока температура(38-39°C), треска, втрисане, коремна болка, диария. При острата форма на дизентерия човек има от 10 до 25 изхождания на ден в началния стадий на заболяването. След това броят на изхожданията намалява и изпражненията придобиват вид на настъргани картофи. Състои се от слуз и кръв, а в по-късен период се наблюдават примеси от гной. Най-тежкият курс се наблюдава при дизентерия Григориев-Шига. Понякога болестта може да стане хронична. Смъртността от дизентерия е ниска и възлиза на 1%.
Човек има естествен имунитет към инфекция с дизентерия, така че инфекцията не винаги води до заболяване.
След преболедуване остава краткотраен, краткотраен имунитет.
За спешна профилактика на дизентерия в райони на епидемични огнища се използва дизентериен бактериофаг, който се използва и за лечение на началния стадий на заболяването при кърмачета. Превантивните мерки включват спазване на санитарните и хигиенни правила и лична хигиена.
