Nie je žiadnym tajomstvom, že skoré ovocie a zelenina, petržlen, kôpor, ako aj pestrofarebné cudzie ovocie môžu obsahovať „dusičnany, ktoré sú veľmi škodlivé pre ľudské zdravie“. Pri nákupe ovocia a zeleniny na trhoviskách kupujúci často počujú od predajcov, že ich výrobky neobsahujú dusičnany, pretože pri pestovaní nepoužívajú hnojivá. Je naozaj možné dopestovať slušnú zeleninu a ovocie bez použitia dusičnanov?
Čo sú to dusičnany
Dusičnany sú soli kyseliny dusičnej. Žiaľ, treba poznamenať, že predajcovia na trhu vás jednoducho klamú: všetky živé organizmy obsahujú určité množstvo dusičnanov. Aby rastlina dobre rástla a vyvíjala sa a tiež jej poskytovala normálnu výživu, bez týchto zlúčenín sa nezaobídete!
Dusičnany sa do nášho tela dostávajú s jedlom a tiež s vodou. Nebezpečenstvom nie je samotný obsah solí kyseliny dusičnej vo výrobkoch, ale ich nadmerné množstvo v šťave a dužine zeleniny a ovocia.
Prečo sú dusičnany nebezpečné?
Od päťdesiatych rokov minulého storočia vedci začali skúmať vplyv týchto zlúčenín na ľudské zdravie a život. Vedci analyzovali zozbierané informácie o zriedkavom ochorení – methemoglobinémii. Osoba trpiaca touto chorobou zažíva hladovanie kyslíkom. K tomu dochádza v dôsledku premeny hemoglobínu na methemoglobín. Ak sa prvý aktívne podieľa na výmene plynov a dodáva kyslík do všetkých buniek a tkanív, potom sa druhý nezúčastňuje na transporte kyslíka. V dôsledku experimentov sa ukázalo, že príčinou tohto ochorenia je príliš veľa solí kyseliny dusičnej vo vode, ktorú ľudia používali na pitie a varenie. O niečo neskôr, v šesťdesiatych rokoch, vedci skúmali, ako sa dusičnany dostávajú do ľudského tela potravou.
Odborníci v Rusku považujú za normálne, ak sa do tela nedostane viac ako 3,7 mg dusičnanov na 1 kg telesnej hmotnosti človeka denne. V iných štátoch sú prípustné normy mierne odlišné. Napríklad v Nemecku sú tieto normy prísnejšie. Je zrejmé, že dávky dusičnanov, ktoré spôsobujú otravu, sú oveľa vyššie ako stanovené limity.
Pripomeňme si, že tieto zlúčeniny vstupujú do ľudského tela spolu s vodou a potravinami. Vtiahnutie do stien tenké črevo, dostanú sa do krvi. Dusičnany odchádzajú z tela močom a u dojčiacich matiek sa dostávajú aj do mlieka. Ak obličky a tráviaci systém nefungujú dobre, škodlivé látky sa takmer nevylučujú. To isté sa stane, keď je v potravinách, ktoré jete, príliš veľa dusičnanov.
Nebezpečné sú najmä dusitany, ktoré vznikajú z dusičnanov pri metabolických procesoch. Práve dusitany reagujú s hemoglobínom, výsledkom čoho je vznik ďalšej zlúčeniny – methemoglobínu. Ak je nová zlúčenina v krvi v množstve do 2 %, potom je to normálne. Osoba začne pociťovať príznaky otravy, ak hladina methemoglobínu stúpne na 30%. Telo môže zomrieť, ak množstvo tejto zlúčeniny v krvi dosiahne 50%. K premene dusičnanov na dusitany dochádza v dôsledku aktivity mikróbov v hrubom čreve. V prípade nedostatočnej kyslosti žalúdočnej šťavy, v dôsledku zápalu žalúdka alebo v dôsledku individuálnych charakteristík, baktérie hrubého čreva sú schopné vstúpiť rôzne orgány tráviaci systém, produkujúci veľké množstvo dusitanov. Tieto zlúčeniny sa spájajú s amínmi a amidmi vznikajúcimi pri trávení bohaté na bielkoviny jedlo. V súlade s tým sa objavujú nitrozamíny a nitrozamidy, ktoré sú podľa vedcov karcinogény.
Príznaky otravy dusičnanmi
Ako zistiť, že osoba bola otrávená dusičnanmi? Aké sú príznaky tejto otravy? Máte podozrenie, že sa necítite dobre po zjedení pochybnej zeleniny (ovocia)? Vedzte: čas, kedy sa objavia príznaky otravy, bude závisieť od citlivosti vášho tela, od vašej hmotnosti, od počtu rokov a, samozrejme, od toho, koľko tejto zeleniny (ovocia) ste zjedli.
Takže človek môže okamžite pocítiť nevoľnosť, potom začne vracanie a hnačka. Zvláštnym znakom otravy dusičnanmi je zväčšená a hustá pečeň s bolestivé pocity. Terapeut alebo pohotovostný lekár okamžite určí povahu otravy na základe stavu tohto orgánu. Mimochodom, pri bežnej otrave zatuchnutým alebo nekvalitným jedlom sa takéto premeny pečeni rozhodne nestávajú.
Potom pulz slabne a stáva sa arytmickým. Krvný tlak klesá, dýchanie sa zrýchľuje a končatiny sa ochladzujú. Ak sa prvá pomoc neposkytne včas, hlava začne bolieť a v ušiach je hluk. Svaly tváre sa kŕčovito sťahujú, pohyby sa stávajú nekoordinované. Existuje výrazná slabosť. O ťažká forma otravy, človek stratí vedomie a môže dokonca upadnúť do kómy. Pozoruje sa aj duševná depresia. Stáva sa, že otrava soľami kyseliny dusičnej sa môže prejaviť len miernou hnačkou a ospalým, apatickým stavom.
Ako sa dusičnany dostávajú do nášho tela
Nie je žiadnym tajomstvom, že cesta dusičnanov do zeleniny a ovocia vedie cez hnojivá. Aby záhradníci a záhradkári získali slušnú úrodu, sú nútení rastliny dodatočne kŕmiť, pretože poľnohospodárska pôda je úplne vyčerpaná a všetko, čo môžu mať, bolo už dávno rozdané.
Rôzne odrody rastlín sa pestujú pomocou špeciálnych technológií vyvinutých naraz odborníkmi v oblasti botaniky, biológie a chémie. Výrazne k tomu prispeli aj agronómovia a poľnohospodárski technici.
Tie isté technológie ukladajú prísne predpisy na množstvo hnojív, ktoré sa aplikujú do pôdy, určuje sa aj kvalita a objem dusičnanov. Bohužiaľ, technologické pravidlá sa často nedodržiavajú. V snahe o „rýchle“ ovocie, svetlé farby, správna forma a veľká váha zeleniny a ovocia, nepoctiví farmári, takmer bez použitia draselných a fosforečných hnojív, zneužívajú dusíkaté hnojivá mocne a hlavne. To je dôvod nadmerného hromadenia solí kyseliny dusičnej v rôzne časti rastliny. Obzvlášť veľa ich je v plodoch, stonkách a listoch. Situáciu ďalej zhoršuje nedostatok osvetlenia, ako aj príliš hrubé plodiny.
Je bežné, že takmer všetky rastliny ukladajú dusičnany v počiatočnom štádiu rastu. Nahromadené soli kyseliny dusičnej sú v budúcnosti zdrojom výživy s pomocou týchto zlúčenín rastú a prinášajú ovocie. Ak sú rastliny oplodnené pri dodržaní technologických pravidiel, väčšina týchto látok sa spotrebuje a zelenina a ovocie potešia príjemnou chuťou a prinášajú len výhody. Samozrejme, nebudete môcť sledovať, ako dobre farmári pestujú ovocie a zeleninu, ale je v našich silách byť v obchodoch a na trhoch obozretní a obozretní.
Ako si vybrať produkty bez dusičnanov
Najmenej škodlivých zlúčenín sa nachádza v stredne veľkých, plne dozretých plodoch. (Veľkosť plodov sa posudzuje v porovnaní s inými plodmi rovnakej odrody). To znamená, že paradajky, ktoré sú príliš veľké, pokiaľ nejde o odrodu „Býčie srdce“, by sa nemali brať. S najväčšou pravdepodobnosťou boli vychované pomocou látok stimulujúcich rast. Nejedzte ovocie, ktoré je príliš malé, existuje možnosť, že jednoducho nemali čas stráviť dusičnany nahromadené na vývoj. Pri pozornom pohľade na reďkovky sa rozhodnite pre okrúhloplodú odrodu. Dlhoplodá odroda zvyčajne hromadí viac solí kyseliny dusičnej. Pamätajte, že plody kyslej chuti vždy obsahujú škodlivé látky v minimálnom množstve. Vďaka vitamínu C, ktorý je bohatý na šťavu a dužinu týchto plodov, sa dusičnany nedokážu premeniť na dusitany.
Čím dlhšie sú plody skladované, tým menej solí kyseliny dusičnej v nich zostane. Napríklad po šiestich mesiacoch od začiatku skladovania sa množstvo dusičnanov v zemiakoch zníži na 30%, v mrkve - na 50%. Takáto pozitívna metamorfóza sa vyskytuje iba pri správnom skladovaní, konkrétne v miestnosti s dobrým vetraním, určitou teplotou a vlhkosťou. Naopak, nesprávne skladovanie zeleniny a ovocia v miestnostiach, kde je príliš teplo a vlhko, vytvára všetky podmienky na premenu dusičnanov na dusitany. Pamätajte: do pivníc možno spustiť iba suchú, nepoškodenú a čistú zeleninu.
Zaujímavý fakt: ovocie v solených a konzervované mať menej škodlivé látky než čerstvé. Faktom je, že určitý podiel dusičnanov končí v slanom náleve. Aby sa dosiahlo zníženie množstva solí kyseliny dusičnej, je potrebné zeleninu namočiť do roztoku soli alebo octu aspoň na týždeň.
Treba si uvedomiť, že rôzne časti rastlín akumulujú rôzne množstvá škodlivých látok. Tu užitočné informácie, ktorý sa vám v kuchyni určite bude hodiť. Chcete, aby jedlá, ktoré pripravujete, boli nielen chutné, ale aj prospešné pre vaše telo?
Kde je najviac dusičnanov?
V listovej zelenine sa väčšina solí kyseliny dusičnej hromadí v stonke a koreňoch. V tomto ohľade by sa mali odstrániť stonky stolovej zeleniny a aromatických bylín, stonka kapusty by sa mala vyhodiť a hrubé žily by sa mali odstrániť. kapustné listy rúbanie. Jadro mrkvy je plné dusičnanov a bližšie k šupke je menej škodlivých látok. Naopak, nebezpečenstvom reďkoviek a uhoriek je šupka, preto pred prípravou akéhokoľvek jedla by bolo dobré túto zeleninu olúpať. Mimochodom, keď sú olúpané, chutia lepšie.
V melóne a melóne sa pozoruje akumulácia dusičnanov v dužine bezprostredne pod kôrou, ako aj v oblastiach, ktoré ešte nedozreli. Je vhodné orezať stonky repy, baklažánu, reďkovky, tekvice a cukety: práve v tejto časti sa hromadia soli kyseliny dusičnej. Takmer u všetkých druhov ovocia je nebezpečná šupka a dužina pod ňou. Nebuďte leniví na čistenie pochybných plodov týmto jednoduchým spôsobom sa môžete vyhnúť otrave. Zaujímavé je, že ovocie obsahuje oveľa menej škodlivých látok ako zelenina;
Ako znížiť dusičnany v potravinách
Nezaobíde sa to bez stolovej zeleniny skoro na jar? Vložte bylinku prinesenú z trhu alebo supermarketu do pohára s vodou a potom ju umiestnite na priame slnečné svetlo asi šesťdesiat minút. Aby zeleň nezvädla, opatrne ju pokropte vodou z rozprašovača. Tieto akcie pomôžu rastline využiť zásoby látok potrebných pre život a množstvo dusičnanov sa tak zníži.
Zeleninu ako cviklu, tekvicu, baklažán, tekvicu a cuketu je možné spracovať pomerne jednoduchým spôsobom, v dôsledku čoho sa citeľne zníži množstvo dusičnanov. Za týmto účelom nakrájajte zeleninu na malé kúsky a ponorte ich do studenej vody na tridsať minút. Počas tejto polhodiny je potrebné vodu vymeniť aspoň trikrát.
Počas procesu varu zelenina stráca nielen niektoré vitamíny, ale aj niektoré soli kyseliny dusičnej, ktoré boli v šťave, ako aj v dužine. Napríklad zemiaky pri varení strácajú až 75% dusičnanov, kapusta - 70%, repa - 40%. Soli kyseliny dusičnej padajú zo zeleniny do vývaru, ktorý je vhodné po tridsiatich minútach od začiatku varu vypustiť a nahradiť ho čerstvou vriacou vodou.
Mali by ste vedieť, že dlhý proces rozmrazovania ovocia pomáha premieňať dusičnany na dusitany. Zeleninu rozmrazte pomocou mikrovlnnej rúry tesne pred jej varením alebo konzumáciou. Bylinky, ale aj nakrájanú zeleninu môžeme pridať priamo z mrazenej do uvarenej polievky.
Odporúča sa jesť čerstvo pripravené jedlo. Ak riad určitý čas sa umiestni do miestnosti s dostatočne vysokou teplotou, dusičnany sa začnú premieňať na dusitany a nitrozamíny. Zeleninu a ovocie skladujte v chladničke. Odporúča sa tiež polievku prevariť a pripravenú zeleninu pred podávaním opatrne prehriať. Pri zahrievaní sa stratí malé množstvo dusitanov.
Aby sa zabránilo otravám škodlivými zlúčeninami, odporúča sa každý deň konzumovať potraviny, ktoré obsahujú veľa kyseliny askorbovej. Pamätáte si, že vďaka vitamínu C sa dusičnany nemenia na zlúčeniny, ktoré sú pre ľudské telo toxickejšie.
Kúpte si testovací prúžok, pomocou ktorého môžete ľahko určiť obsah solí kyseliny dusičnej v ovocí. Jeho použitie nie je vôbec zložité, stačí na nový rez zeleniny pripevniť potrebnú časť indikátora a potom už ostáva len skontrolovať farbu pásika farebnou stupnicou. Bohužiaľ, presnosť takéhoto testu často zanecháva veľa želaní. Môžete si tiež zakúpiť elektronický analyzátor, ktorý presnejšie ukáže množstvo dusičnanov v určitom produkte. Cena tohto zariadenia je však pomerne vysoká, takže takéto analyzátory sa v každodennom živote zriedka používajú.
Na záver by som rád upriamil vašu pozornosť na to, že najbezpečnejšie a užitočné ovocie- to sú tie, ktoré dozreli vo vašej záhrade alebo zeleninovej záhrade alebo ich pestovali ľudia, o ktorých nepochybujete. Len tak budete s istotou vedieť, akými hnojivami boli rastliny kŕmené, koľko ich bolo pridané do zeme a čím boli plody ošetrené. Pri práci v záhrade sa navyše budete aktívne hýbať, konzumovať zbytočné kalórie. Cvičte stres Pomôže tiež posilniť svaly a zlepšiť náladu.
Úvod
Zelenina a ovocie sú dôležitým dodávateľom vitamínov a minerálov potrebných pre ľudský organizmus. Ale spolu s užitočné látky Nebezpečné sa dostávajú aj do ľudského tela, hromadia sa v rastlinách a spôsobujú otravu organizmu. Týmito nebezpečnými látkami sú dusičnany. Samotná prítomnosť dusičnanov v rastlinách je normálnym javom, keďže sú v týchto organizmoch zdrojom dusíka, ale ich nadmerné zvyšovanie je krajne nežiaduce, pretože sú vysoko toxické pre ľudí a hospodárske zvieratá. Dusičnany sa hromadia najmä v koreňoch, koreňovej zelenine, stonkách, stopkách a veľkej žilnatine listov, oveľa menej v ovocí a viac v zelenom ako v zrelom. vzadu V poslednej dobe Neexistujú prakticky žiadne správy o otrave dusičnanmi, ale existuje hrozba výrobkov obsahujúcich zvýšená koncentrácia solí kyseliny dusičnej, napríklad NaNO 3, KNO 3, NH 4 NO 3, Mg(NO 3) 2, je veľká a ich dôsledky pre obyvateľstvo sú veľmi vážne.
Naša zvolená téma relevantné, pretože dusičnany vstupujúce do ľudského tela s rastlinnými produktmi majú negatívny vplyv na zdravie.
Preto problém V našom výskume ide o prípady prekročenia povolených noriem dusičnanov v poľnohospodárskych produktoch.
Objekt Naším výskumom sú poľnohospodárske produkty predávané na trhoch a v obchodoch vo Volgograde.
Predmet štúdia– prítomnosť dusičnanov v poľnohospodárskych produktoch.
V našej práci uvádzame nasledovné hypotéza: Na trhoviskách a predajniach v našom meste sa vyskytujú prípady prekračovania prípustných noriem dusičnanov v poľnohospodárskych produktoch.
Cieľ je identifikovať prípady prekročenia noriem pre obsah dusičnanov v poľnohospodárskych produktoch rastlinného pôvodu, obdobia najvyššej koncentrácie solí kyseliny dusičnej v týchto produktoch a ich vplyv na ľudské zdravie.
Na dosiahnutie tohto cieľa je potrebné vyriešiť nasledovné úlohy:
– Analyzovať vedeckú a metodologickú literatúru o pôvode a akumulácii dusičnanov v rastlinách.
– Zistite vplyv dusičnanov na životné prostredie a ľudské telo.
– Preskúmajte obsah dusičnanov v rôzne produkty rastlinná výroba v iný čas roku.
– Vyvodiť záver o dôvodoch kvantitatívneho obsahu dusičnanov v poľnohospodárskych výrobkoch počas rôznych období ich zberu.
– Vypracovať odporúčania na možné zníženie obsahu dusičnanov v zelenine.
V štúdii sme použili pozorovacie a experimentálne metódy, ako aj techniky: porovnania, dôkazy, zovšeobecnenia.
Novinka Výskum pozostáva zo štúdia rastlinných produktov zo zberu v roku 2009 a skleníkovej zeleniny a byliniek predávaných na trhoch a v obchodoch v meste. Praktický význam je, že získané výsledky umožňujú informovať obyvateľstvo o stave poľnohospodárskych produktov na prítomnosť dusičnanov a ponúknuť odporúčania na ich zníženie.
Dusičnany v rastlinách
Rastliny absorbujú dusík z pôdy. Pri správnej výžive dusíkom rastliny dobre rastú a vyvíjajú sa. Dusík sa používa na syntézu bielkovín - základ života každého organizmu. Od dostatočného prísunu tohto závisí rast a vývoj, tvorba nových listov, koreňov, kvetov, plodov a iných orgánov chemický prvok. V ovocných stromoch a bobuľových kríkoch nielen zvyšuje úrodu, ale zlepšuje aj kvalitu ovocia.
Pri nedostatku dusíka v pôde rastliny slabo rastú, zle sa vyvíjajú a vetvia a chudnú. Listy sa zmenšujú a získavajú žltkastú farbu. Pozoruje sa predčasný pád listov, v dôsledku čoho je kvitnutie oslabené a dekoratívnosť rastlín je znížená. Nedostatok dusíka ovplyvňuje aj úrodu: oslabuje sa proces kladenia a vývoja pukov, sadenia plodov a bobúľ a vznikajúce vaječníky plodov a bobúľ opadávajú.
Dusík je absorbovaný rastlinami po nitrifikácii - procese premeny látok s obsahom dusíka do formy vhodnej na absorpciu vyššími rastlinami: Amoniak - Dusitany - Dusičnany. Nitrifikácia zvyšuje úrodnosť pôdy. Existujú:
– autotrofná nitrifikácia, uskutočňovaná nitrifikačnými baktériami (na koreňovom systéme strukovín sa množia nodulové baktérie, ktoré premieňajú molekulárny dusík na chemické zlúčeniny. Nodulové baktérie v procese života obohacujú pôdu o zlúčeniny dusíka);
– heterotrofná nitrifikácia, uskutočňovaná mikroorganizmami (N; pri heterotrofnej nitrifikácii dochádza k premene organických a neorganických látok Organické zlúčeniny dusíka.
Druhy dusíkatých hnojív
Rastliny nedokážu absorbovať molekulárny dusík N2 zo vzduchu. Toto je problém „pevného dusíka“.
Zlúčeniny dusíka (oxidy a kyselina dusičná) vznikajú v malom množstve v atmosfére a na 1 hektár plochy sa ročne dostane so zrážkami 2,5–4 kg viazaného dusíka. To však nestačí na normálny rast a plodenie pestovaných rastlín, preto sa používa dodatočné obohatenie pôdy dusíkom. Na tento účel sa používa takzvané zelené hnojivo - ide o špeciálne pestovanú a zaoranú rastlinnú hmotu. Využívajú najmä rastliny z čeľade bôbovité (lupina, lucerna, ďatelina, hrach, vika), ktoré sú schopné viazať vzdušný dusík do chemických zlúčenín. Ďalším spôsobom obohacovania pôdy je aplikácia minerálnych hnojív s obsahom dusíka. Minerálne dusíkaté hnojivá rozdelený na:
- amoniak,
– dusičnany
– amid.
Do prvej skupiny patrí samotný amoniak NH 3 (bezvodé a vodné roztoky) a jeho soli – predovšetkým síran (NH 4) 2 SO 4 a chlorid amónny NH 4 Cl.
Do druhej skupiny patria dusičnany: sodík NaNO 3, draselný KNO 3 a vápenatý Ca(NO 3) 2. Priemysel vyrába aj hnojivá na báze dusičnanu amónneho, napríklad dusičnanu amónneho NH 4 NO 3.
Amidové hnojivá zahŕňajú kyanamid vápenatý CaCN 2 a močovinu (močovinu) NH 2 CONH 2. Močovina sa pri interakcii s vodou nakoniec tiež mení na amoniak. Spolu s ním vzniká oxid uhličitý, ktorý je tiež živina pre rastliny:
NH2CONH2 + H20 = 2NH3 + C02
V súčasnosti sa rozšírili tekuté hnojivá. Patria sem tekutý amoniak a čpavková voda (20–22 % NH 3), ako aj roztoky v tekutom čpavku alebo koncentrovanej čpavkovej vode, v ktorých je rozpustený dusičnan amónny, močovina a dusičnan vápenatý. Kvapalné hnojivá sa ľahšie aplikujú na polia a pohodlne sa používajú na kŕmenie rastlín. Zároveň je ich výroba jednoduchšia a lacnejšia ako tuhé hnojivá.
Pôdy majú iónomeničové vlastnosti, podobné vlastnosti ionomeničové živice NO3 – a C1 – sú v pôde zle fixované, a preto sú veľmi mobilné. Pri nadmernej vlhkosti sa tieto anióny ľahko vymývajú z povrchových vrstiev pôdy a prenášajú sa do hlbších vrstiev. Verí sa, že v Podzemná voda stratí sa až 13 % dusičnanového dusíka obsiahnutého v hnojivách aplikovaných na polia. Preto sa dusičnanové hnojivá zavádzajú do pôdy pri sejbe alebo počas vývinu rastlín vo forme hnojenia a neodporúčajú sa aplikovať koncom jesene alebo skoro na jar, pretože roztopená voda zmyte až polovicu hnojiva.
Existujú prípady presýtenia pôdy dusíkatými hnojivami. Prebytočný dusík v pôde nie je vždy správne využitý rastlinami. Nepriaznivé poveternostné podmienky, nedostatok svetla a tepla na začiatku jari výrazne znižujú aktivitu fotosyntetických procesov a na pozadí zvýšenej výživy dusíkom nútia rastliny akumulovať nevyužitý dusičnanový dusík „na budúce použitie“.
„Rastliny majú schopnosť absorbovať z dobre pohnojenej pôdy niekoľkonásobne viac dusíka, ako je potrebné pre ich vývoj. Tento nadbytočný dusík sa hromadí v bunkovej šťave.“
Pri nadmernom obsahu dusíka v pôde dochádza v rastlinách k nadmernej akumulácii dusitanov.
Príčina a schopnosť akumulácie dusičnanov v rastlinách
Medzi mnohými dôvodmi, ktoré spôsobujú akumuláciu dusičnanov v rastline, je potrebné zdôrazniť nasledujúce; druhová a odrodová špecifickosť akumulácie dusičnanov; podmienky minerálna výživa, pôdne a environmentálne faktory. Faktory, ktoré prispievajú k akumulácii dusičnanov, často pôsobia v kombinácii, čo sťažuje predpovedanie hladín. V rôznych obdobiach vegetačného obdobia prebieha priebeh metabolických procesov dusíkatých látok rôzne. Dusík sa najintenzívnejšie vstrebáva počas rastu a vývoja stoniek a listov. Keď semená dozrievajú, spotreba dusíka z pôdy sa prakticky zastaví. Proteínové zlúčeniny syntetizované vo vegetatívnych častiach rastliny podliehajú hydrolýze, ktorej produkty prúdia do reprodukčných orgánov, kde sa opäť využívajú na syntézu bielkovín. Dusičnany, ktoré sa v tomto období dostanú do rastliny, sa nepremenia na bielkoviny, ale hromadia sa nezmenené.
Normálne plody, ktoré dosiahli úplnú (biologickú) zrelosť, už neobsahujú dusičnany – došlo k úplnej premene zlúčenín dusíka na bielkoviny. V prípade mnohých druhov zeleniny sa však cení nezrelé ovocie (uhorky, cukety). Zistilo sa, že uhorky pestované v skleníkoch skoro na jar akumulujú podstatne viac dusičnanov ako mleté letné uhorky.
To je dôvod, prečo môžu spôsobiť otravu dusičnanmi. Takéto plodiny je vhodné prihnojovať dusíkatými hnojivami najneskôr 2–3 týždne pred zberom.
okrem toho úplná premena prestupu dusičnanov do bielkovín bráni slabé osvetlenie, nadmerná vlhkosť a nerovnováha živín (nedostatok fosforu a draslíka).
Schopnosť akumulovať dusičnany v rôzne rastliny nie sú rovnaké. Najvýraznejšie sa prejavuje v listovej zelenine – šalátoch, kapuste, zelených plodinách, ako aj v koreňovej zelenine; v menšej miere - v paradajkách, baklažáne a paprike. Tekvicové plodiny - cuketa, tekvica, uhorka, tekvica, vodný melón a melón - sú náchylné na hromadenie dusičnanov a sú najcitlivejšie na zmeny vonkajšie podmienky rastie. Množstvo nahromadených dusičnanov je do značnej miery určené rovnováhou minerálnej výživy, intenzitou svetla, teplotou a vlhkosťou, ako aj odrodovými vlastnosťami.
Zelenina a zemiaky sú hlavnými dodávateľmi dusičnanov do ľudského tela. Pri vyrovnaní diéta tvoria asi 70 percent dennej dávky, zvyšok tvorí voda, mäso a iné produkty.
Distribúcia dusičnanov v rastlinách
Znalosť distribúcie dusičnanov v predajnej časti úrody produktov je pre spotrebiteľa mimoriadne zaujímavá, pretože umožňuje racionálne využitie produktov tak na spracovanie (varenie, odšťavovanie, kvasenie, nakladanie, konzervovanie), ako aj na čerstvé potraviny. To zase zabezpečuje zníženie množstva dusičnanov vstupujúcich do ľudského tela.
Distribúcia dusičnanov súvisí s fyziologickou špecializáciou a morfologickou charakteristikou jednotlivých orgánov pestovaných plodín, typom a umiestnením listov, veľkosťou listových stopiek a žilnatinou a priemerom stredového valca pri okopaninách. Rozdelenie dusičnanov úzko súvisí s druhom rastliny. Dusičnany teda v zrne obilnín prakticky chýbajú a sú sústredené najmä v stonkách a listoch. Zelené plodiny akumulujú veľké množstvo dusičnanov, zvyčajne v stonkách a listových stopkách. Listová čepeľ zelených plodín obsahuje 4-10 krát menej dusičnanov ako stonky. Vysoký obsah dusičnanov v stonkách a stopkách je spôsobený tým, že sú miestom transportu dusičnanov do iných rastlinných orgánov, kde dochádza k ich asimilácii na organické zlúčeniny dusíka. Schopnosť tkaniva akumulovať dusičnany je spojená s celým komplexom faktorov, vnútorných aj vonkajších. Najväčší počet z nich sa nachádza v spodnej časti listu, minimum je v jeho hornej časti.
Akumulácia dusičnanov sa líši v závislosti od typu rastlinného orgánu. V hľuzách zemiakov bola zistená nízka hladina dusičnanov v dužine hľúz, zatiaľ čo v šupke a jadrovníku sa ich obsah zvýšil 1,1-1,3 krát. Jadro, špička a vrch repy sa líšia od zvyšku repy. zvýšený obsah dusičnany Preto je pre stolovú repu potrebné odrezať hornú a spodnú časť koreňovej plodiny.
V bielej kapuste najväčší počet dusičnany sa nachádzajú v hornej časti stonky (stopky). Horné listy hlávkovej kapusty ich obsahujú 2-krát viac ako vnútorné. A rovnako ako zelená zelenina, aj stopky listov kapusty majú vyšší obsah dusičnanového dusíka ako čepele listov.
Zástupcovia rodiny tekvice (cuketa, uhorky, tekvica, vodné melóny, melóny, tekvica) sú široko zastúpené v sortimente ľudských potravín. Obsah dusičnanov v uhorkách a cuketách klesá od stopky po vrch plodu, v šupke je ich viac ako v semennej komore a dužine. Preto pred jedlom je potrebné odrezať časť ovocia susediacu s chvostom. To isté by sa malo podávať jedlám s tekvicovými plodmi, pretože v tejto zóne ovocia sa nachádza najviac dusičnanov. Viac dusičnanov sa koncentruje po obvode plodov ako v ich strede.
Zóny s rôznym obsahom dusičnanov v okopaninách. V spodnej časti okopanín, kde sa nachádzajú malé sacie korene, je obsah dusičnanov vždy vyšší ako v hornej a strednej časti. V strede koreňov mrkvy sú hladiny dusičnanov vyššie ako v kôre a klesajú od koreňa k vrcholu. Zostáva vysoká v hornej časti koreňovej plodiny reďkovky a reďkovky. Cvikla má zvýšenú schopnosť akumulovať dusičnany. Väčšina z nich je obsiahnutá v hornej časti a špičke koreňovej plodiny.
Na základe ich schopnosti akumulovať dusičnany sa zelenina, ovocie a zelenina delia do 3 skupín:
S vysokým obsahom (až 5000 mg/kg vlhkej hmotnosti): šalát, špenát, cvikla, kôpor, kel, reďkovky, zelená cibuľa, melóny, vodné melóny;
so stredným obsahom (300 – 600 mg): karfiol, cuketa, tekvica, repa, reďkovka, Biela kapusta, chren, mrkva, uhorky;
s nízky obsah(10 – 80 mg): ružičkový kel, hrášok, šťavel, fazuľa, zemiaky, paradajky, Cibuľa, ovocie a bobule.
Vplyv dusičnanov na ľudský organizmus
Pri konzumácii potravín s vysokým obsahom dusičnanov sa do ľudského organizmu dostávajú nielen dusičnany, ale aj ich metabolity: dusitany a nitrózozlúčeniny. Presnú bilanciu príjmu a výdaja dusičnanov v organizme sa zatiaľ nepodarilo zostaviť. Dusičnany sa totiž do tela dostávajú nielen zvonka, ale sa v ňom aj tvoria. Už v roku 1861 Wilffins University of Tartu zistila, že aj pri bezdusičnanovej diéte sa dusičnany vylučujú z tela močom. Dusičnany sú v ľudskom tele, ako aj v rastlinách neustále prítomné v malých množstvách a nespôsobujú negatívnych javov. Všetky problémy začínajú, keď je príliš veľa dusičnanov.
Prípustné normy dusičnanov pre ľudí
Maximálne pre dospelého prípustná norma dusičnany - 5 mg na 1 kg telesnej hmotnosti človeka, t.j. 0,25 g na osobu s hmotnosťou 60 kg. Pre dieťa nie je prípustná dávka väčšia ako 50 mg.
Dennú dávku dusičnanov 15–200 mg človek znesie pomerne ľahko; 500 mg je maximálna prípustná dávka (600 mg je už pre dospelého človeka toxická dávka). Na otravu dojča 10 mg dusičnanov stačí.
V Ruskej federácii je prípustná priemerná denná dávka dusičnanov 312 mg, no na jar môže reálne dosiahnuť 500 – 800 mg/deň.
Pod vplyvom enzýmu nitrátreduktázy sa dusičnany redukujú na dusičnany, ktoré interagujú s hemoglobínom v krvi a oxidujú dvojmocné železo na trojmocné železo. V dôsledku toho vzniká látka methemoglobín, ktorá už nie je schopná prenášať kyslík. Methemoglobinémia je nedostatok kyslíka (hypoxia) spôsobený dusitanmi. Na vytvorenie 2000 mg methemoglobínu stačí 1 mg dusitanu sodného. IN v dobrom stave Krv človeka obsahuje asi 2 % methemoglobínu. Ak sa obsah methemoglobínu zvýši na 30%, objavia sa príznaky akútnej otravy (dýchavičnosť, tachykardia, cyanóza, slabosť, bolesť hlavy), pri 50 % methemoglobíne môže nastať smrť. Koncentráciu methemoglobínu v krvi reguluje methemoglobín reduktáza, ktorá redukuje methemoglobín na hemoglobín. Methemoglobín reduktáza sa u ľudí začína produkovať až od troch mesiacov, takže deti do jedného roka a najmä do troch mesiacov sú voči dusičnanom bezbranné.
Dusičnany prispievajú k rozvoju patogénnych (škodlivých) črevnú mikroflóru, pri ktorej sa do ľudského tela uvoľňujú toxické látky - toxíny, čo má za následok toxicitu, teda otravu organizmu. Hlavné príznaky otravy dusičnanmi u ľudí sú:
Modrosť nechtov, tváre, pier a viditeľných slizníc;
nevoľnosť, vracanie, bolesť brucha;
hnačka, často s krvou, zväčšená pečeň, žltosť očných bielok;
bolesť hlavy, zvýšená únava, ospalosť, znížená výkonnosť;
dýchavičnosť, zvýšená srdcová frekvencia, až strata vedomia;
v prípade ťažkej otravy - smrť.
Dusičnany znižujú obsah vitamínov v potrave, ktoré sú súčasťou mnohých enzýmov, stimulujú činnosť hormónov a prostredníctvom nich ovplyvňujú všetky druhy metabolizmu.
U tehotných žien dochádza k potratom, zdravých mužov- znížená potencia.
Pri dlhšom príjme dusičnanov do ľudského tela (aj v malých dávkach) sa množstvo jódu znižuje, čo vedie k zväčšeniu štítnej žľazy.
Zistilo sa, že dusičnany majú silný vplyv na výskyt rakoviny v gastrointestinálnom trakte u ľudí.
Dusičnany môžu spôsobiť prudké rozšírenie ciev, čo má za následok zníženie krvného tlaku.
Chronický príjem subtoxických dávok dusičnanov vedie k závažným následkom nie tak rýchlo ako pri toxických dávkach, ale rovnako nevyhnutne. Veterinárna prax zistila, že pri použití krmív s vysokým obsahom dusičnanov u kráv, oviec a ošípaných sa zvyšuje počet potratov. Štúdie chronickej otravy na zvieratách ukázali, že primárne sú postihnuté tie orgány a tkanivá, kde dochádza k intenzívnej proliferácii buniek.
F. N. Subbotin (profesor Philip Nikanorovich Subbotin a ctený vedecký pracovník RSFSR, hygienik) a N. V. Volkova zaviedli do kuracích embryí dusičnany a dusitany. Keď bol pred inkubáciou zavedený dusitan sodný, 100% embryí bolo poškodených a po inkubácii - 40,7%. dusičnan sodný poškodený 22,2 a 17,6 %, v uvedenom poradí.
Kurčatá mali deformácie mozgu, očí, defekty hrudníka a brušné steny, končatiny, zobák, redukcia chvosta. Okrem toho bola pozorovaná významná tuková a proteínová degenerácia pečene. Všetky zmeny záviseli od podanej dávky. Čím skôr začalo embryo dostávať dusičnany alebo dusitany, tým výraznejšie boli zmeny.
N.V. Volkova, pokračujúc vo výskume na potkanoch, denne podávala jednej skupine gravidných samíc dusitan sodný (0,05 mg/kg) a inej skupine dusičnan sodný (40 mg/kg). V dôsledku toho sa zvýšil úhyn embryí, vytvorili sa edémy, podkožné krvácania, defekty mozgu a ich vývoj sa oneskoril. Niektoré embryá chýbali zadných končatín. Potkany, ktorých matky dostávali dusičnany počas tehotenstva, sa narodili s nízkou priemernou hmotnosťou a častejšie umierali. Autor zistil, že dôvodom poklesu životaschopnosti mláďat potkanov sú odchýlky vo vývoji srdcového rytmu a závažné zmeny v pečeni. Poruchy boli zaznamenané len u mláďat potkanov; dusitan sodný v dávke 0,05 mg/kg a dusičnan sodný v dávke 40 mg/kg nemal žiadne viditeľné účinky na ich matky.
Pozornosť si zaslúžia údaje získané N.I. Opopolem a spol. pri stanovení prípustnej dennej dávky (ADI) dusičnanov pre človeka. Potkany 10 mesiacov. dusičnan sodný sa podával v dávke 40 mg/kg a dusičnan vápenatý v dávkach 10 a 20 mg/kg. V prvých 6 mesiacoch. neboli pozorované žiadne rozdiely v správaní a vzhľade experimentálnych a kontrolných zvierat. V 10. mesiaci primingu sa u jednotlivých zvierat, ktoré dostali 40 mg/kg dusičnanu sodného, najskôr vyvinuli jednotlivé a potom viacnásobné škrabance a hryzenie kože. Neskôr sa takéto javy začali pozorovať u väčšiny zvierat v tejto skupine, ako aj u tých príjem dusičnanu vápenatého v dávkach 10 a 20 mg/kg Zvieratá sa upokojili, srsť stratila lesk, stala sa riedkou, strapatou, najmä v zadnej a prednej časti tela konzumácia dusičnanov vedie k alergickým javom v organizme.
Navyše, začiatkom 10. mesiaca primingu začal úhyn zvierat. Pitva odhalila u mŕtvych zvierat príznaky zápalu pľúc. Chronická otrava dusičnanmi je nebezpečná aj preto, že z nich redukované dusitany sa spájajú s amínmi a amidmi akýchkoľvek benígnych proteínových produktov a tvoria karcinogénne nitrozamíny a nitrozamidy.
Nitrozamíny sú toxické a karcinogénne v prítomnosti ďalších enzýmových systémov, ktoré sú vždy prítomné v tele teplokrvných živočíchov a nitrózamidy vykazujú tieto vlastnosti aj bez ďalšej metabolizácie a primárne ovplyvňujú krvotvorný, lymfoidný a tráviaci systém. Nitrozamíny potláčajú imunitný systém v počiatočných štádiách otravy. Nitrozo zlúčeniny majú mutagénnu aktivitu.
Existuje hypotéza o výskyte rakoviny žalúdka. Podľa tejto hypotézy v prvých desaťročiach života preniká do buniek hornej časti chemický karcinogén, pravdepodobne nitrózozlúčenina. tráviaci trakt cez poškodenie ochrannej sliznice a spôsobuje bunkovú mutáciu. Zmutované bunky produkujú hlien rôzneho zloženia, stúpa pH, mikroorganizmy prenikajú do hornej časti gastrointestinálneho traktu, redukujú dusičnany na dusitany a vznikajú ďalšie nitrózozlúčeniny. Atrofia a metaplázia žalúdočnej sliznice sa zvyšuje v priebehu 30-50 rokov, kým sa u niektorých ľudí s touto patológiou nevyvinie zhubné nádory. Na prvý pohľad je 30-50 rokov latentnej periódy veľa, ale pre tých, ktorým sa odpočítavanie začalo od prvého roku života, od prvej uhorky s dusičnanmi v živote, je nepravdepodobné, že by obdobie 30-50 rokov zdať dlhé.
Metódy štúdia obsahu dusičnanov v rastlinných produktoch
Medzi metódami stanovenia dusičnanov v produktoch zaujímajú dominantné postavenie fyzikálno-chemické: spektrofotometria, chromatografia, elektrochémia a chemiluminiscencia.
Spektrofotometrické metódy na stanovenie dusičnanov možno rozdeliť do 4 skupín na základe:
Nitrácia aromatických organických zlúčenín (najmä fenolov);
oxidácia organických zlúčenín;
redukcia dusičnanových iónov na dusitanové ióny;
absorpcia dusičnanov v UV oblasti spektra. Výsledné zlúčeniny majú maximálnu absorpciu svetla v blízkej ultrafialovej a viditeľnej oblasti spektra. Intenzita absorpcie svetla je úmerná obsahu dusičnanov v analyzovanej vzorke.
Už dávnejšie je známa metóda plyno-kvapalinovej chromatografie, ktorá spočíva v nitrácii organických zlúčenín aromatického radu – benzénu a jeho derivátov za prítomnosti kyseliny sírovej, ich separácii pomocou kolóny naplnenej špeciálnymi sorbentmi, odparení resp. kvantifikácia nitroderiváty s plameňovým ionizačným detektorom alebo detektormi elektrónového záchytu.
Metóda plynovej chromatografie na stanovenie dusičnanov je vysoko citlivá a dostatočne presná. Nevýhodou tejto metódy je vplyv príbuzných látok na výsledky analýzy. Prítomnosť halogenidov vedie k podhodnoteniu výsledkov analýzy a kontaminácia kyselinou sírovou a dusičnanmi vedie k nadhodnoteniu a oba vplyvy sú významné a nemožno ich posúdiť.
Kvantitatívna ionometrická metóda na stanovenie dusičnanov.
Ioometrická metóda je jednotná kvantitatívna metóda na stanovenie dusičnanov, určená na sériové (hromadné) analýzy čerstvých rastlinných produktov pomocou ionoméru-112, 113, 130, EV-74, dusičnanového merača „Ionics-302“ atď. metódou je extrakcia dusičnanov z analyzovaného materiálu roztokom kamenca draselného a následné meranie koncentrácie dusičnanov vo výslednom extrakte pomocou iónovo selektívnej elektródy.
semikvantitatívna metóda stanovenia dusičnanov pomocou indikátorového papierika „indam“.
Táto metóda môže byť použitá na analýzu malých dávok zeleniny v trhových podmienkach. Podstatou metódy je vizuálne hodnotenie farebných zlúčenín vznikajúcich pri interakcii dusičnanov s činidlami aplikovanými na papier.
Zloženie, ktoré sa aplikuje na papier „INDAM“, zahŕňa zinkový prach, síran mangánu, kyselinu sulfanilovú, citrónovú alebo vínnu, a-naftylamín, ako aj plnivo - síran bárnatý alebo vápenatý. Vyvinula ho nezisková organizácia „Selection“ Moldavskej republiky.
Spodná hranica detekcie dusičnanov (v zmysle dusičnanových iónov) v analyzovanej vzorke je 50 mg/kg.
Metódu nemožno použiť na analýzu červenej repy a mrkvy.
Semikvantitatívna metóda na stanovenie dusičnanov pomocou difenylamínu.
Túto metódu možno použiť na analýzu rastlinnej výroby ako orientovanú metódu, jej výsledky nemôžu slúžiť ako základ pre vyraďovanie produktov. Podstatou metódy je vizuálne hodnotenie farebných zlúčenín vznikajúcich pri interakcii dusičnanov s difenylamínom.
Spodná hranica detekcie dusičnanov v analyzovanej vzorke je 100 mg/kg.
Metódu možno použiť na stanovenie dusičnanov vo všetkých rastlinných produktoch.
Koncentrácia dusičnanov vo vzorke sa hodnotí vizuálnym porovnaním intenzity farby referenčných roztokov a šťavy z analyzovaných vzoriek.
Tester dusičnanov (prenosný merač dusičnanov).
Osobný elektronický tester na stanovenie dusičnanov v zelenine a ovocí. Prístroj je určený na rýchle zistenie relatívneho obsahu dusičnanových solí v bežnej zelenine a ovocí.
Zelená zóna. Ak je šípka v „zelenej zóne“, keď je sonda v hrúbke produktu, obsah dusičnanov je nevýznamný a ďaleko od maximálnej koncentrácie.
Žltá zóna. Ak je šípka v „žltej zóne“, keď je sonda v hrúbke produktu, obsah dusičnanov závisí od typu produktu a výsledky musíte porovnať s tabuľkou uvedenou nižšie a dostupnou v popise zariadenia.
Oranžová zóna. Ak je šípka v „oranžovej zóne“, keď je sonda v hrúbke produktu, obsah dusičnanov závisí od typu produktu, čo je tiež uvedené v tabuľke. Ak je šípka na začiatku (vľavo) oranžovej zóny, potom odporúčame túto zeleninu alebo ovocie dôkladne umyť a uvariť, aby sa v nich znížila hladina dusičnanov. Ak je šípka v strede alebo na pravej strane oranžovej zóny, odporúčame vám zdržať sa konzumácie takýchto výrobkov.
Červená zóna. Ak je po kalibrácii a testovaní ihla v červenej zóne, potom sa takáto zelenina alebo ovocie nemôže konzumovať!
Štúdium rastlinných produktov pomocou osobného elektronického testera a pomocou semikvantitatívnej metódy na stanovenie dusičnanov pomocou difenylamínu
Naša prvá štúdia rastlinných produktov sa uskutočnila na vrchole ich výskytu v maloobchodných predajniach v meste - v septembri. Okrem rastlinných produktov, ktoré sa predávajú na autorizovaných miestach (rozumej na okresnom trhu Traktorozavodsky), sme nakúpili produkty v neautorizovanej predajni – tretej pozdĺžnej diaľnici pri stavebnej základni VIT. Na takýchto „spontánnych trhoch“ sa štátny sanitárny dozor nikdy nevykonáva, a preto výrobky z tejto predajne vyvolávali v našich mysliach pochybnosti o ich bezpečnosti.
Štúdia bola vykonaná 18. septembra 2009 na základe sanitárne laboratórium JZD Traktorozavodsky trh.
Laboratórni pracovníci nám ponúkli dve metódy testovania produktov na dusičnany:
Osobný elektronický tester na určenie;
- aplikácia semikvantitatívnej metódy na stanovenie dusičnanov pomocou difenylamínu.
Kúpili sme na štúdium nasledujúce produkty rastlinná výroba:
Paradajky;
- cibuľa;
- reďkovka;
- vodný melón;
- zemiak.
Prvá kontrola na prítomnosť dusičnanov vo výrobkoch bola vykonaná pomocou osobného elektronického testera
Výsledky testu sa zapísali do tabuľky.
Druhý test rovnakých produktov sa uskutočnil s použitím semikvantitatívnej metódy na stanovenie dusičnanov s použitím difenylamínu. Pri vykonávaní kontroly sme sa riadili „ Metodické pokyny na stanovenie dusičnanov a dusitanov v rastlinných produktoch“, schválené prednostom Hlavného sanitárneho a preventívneho riaditeľstva Ministerstva zdravotníctva ZSSR, 07.04.1989, č. 5048-89.
Vybavenie a činidlá.
Nôž, odmerná nádoba, pipeta, difenylamín (kryštalický), kyselina sírová(koncentrované), skúšané produkty.
Na vykonanie kvalitatívneho testu na prítomnosť dusitanov v rastlinách sa na povrch čerstvého rezu nanieslo niekoľko kvapiek roztoku kryštálov difenylamínu zmiešaných s koncentrovanou kyselinou sírovou a výsledky testu sa porovnali s údajmi uvedenými v tabuľke.
Zmena farby roztoku v prítomnosti dusičnanov.
Výsledky testu sa zapísali do tabuľky.
Záver
Výsledky štúdií s použitím osobného elektronického testera a použitím semikvantitatívnej metódy stanovenia dusičnanov pomocou difenylamínu preukázali neprítomnosť dusičnanov v skúmaných produktoch. Takéto ukazovatele môžu byť spojené s nasledujúcimi dôvodmi:
Vysoká cena hnojív (aplikujú sa hnojivá, ako sme zistili počas vegetačného obdobia rastlín);
- neskoré plodiny (september) už neobsahujú dusičnany.
Štúdium rastlinných produktov na prítomnosť dusičnanov v zime
Druhú štúdiu sme uskutočnili v chemickej miestnosti Mestského vzdelávacieho zariadenia Stredná škola č. 74 s poľnohospodárskymi produktmi zakúpenými v predajni Pyaterochka v okrese Traktorozavodsky dňa 16. januára 2010. Na štúdiu sme použili produkty z úrody 2009 (kapusta, dovážaná hruška, mrkva, cibuľa, jablká, ako aj skleníkové uhorky, kôpor, petržlen, cibuľa).
Tieto produkty boli testované s použitím semikvantitatívnej nitrátovej metódy s použitím difenylamínu.
Záver
Test pestovania plodín vykonaný v januári ukázal prítomnosť dusičnanov v rôznych množstvách v ovocí, koreňoch a zelenine. Obsah týchto látok je obzvlášť vysoký v poľnohospodárskych produktoch pestovaných v skleníkoch (greens). V mrkve a stonkách kapusty je veľa. Dôvody súvisia s druhmi rastlinných produktov a koncentráciou dusičnanov v určitých častiach rastliny, ako aj s podmienkami pestovania týchto plodín.
Spôsoby zníženia množstva dusičnanov v rastlinných produktoch
Je veľmi dôležité nielen vedieť, ktoré rastliny a ktoré ich časti, ktoré sa jedia, obsahujú dusičnany, ale rovnako dôležité je aj vedieť, ako znížiť obsah toxických látok škodlivých pre ľudské zdravie.
Pred varením nezabudnite umyť zeleninu pred varením. Tým sa zníži množstvo dusičnanov o 20 %;
Dlho namočiť (za 2 hodiny prejde do vody až 60% dusičnanov)
Pred použitím odstráňte časti, ktoré obsahujú vysoké hladiny dusičnanov.
Pri blanšírovaní, dusení a vyprážaní sa obsah dusičnanov v hotových potravinách zníži o 10 %. Pri parení väčšiny zeleniny je intenzita zníženia koncentrácie dusičnanov o 10-15% nižšia ako pri varení vo vode.
Pri varení zeleniny je oveľa lepšie dať ju do studenej vody bez soli. Ku koncu varenia osoľte. Vezmite vodu v množstve 1,0-1,2 litra na 1 kg zeleniny (pomer voda: zelenina by mal byť 3: 1). V zemiakoch, mrkve, repe, rutabage po ošúpaní a umytí klesá koncentrácia dusičnanov o 65 %, 35 %, 25 % a 70 %. Scedením prvého odvaru môžete množstvo dusičnanov ešte znížiť.
V prípade prípravy viaczložkových jedál na zeleninovej báze, ktorých technológia zahŕňa varenie a vyprážanie, sa koncentrácia dusičnanov zníži o 35 - 40 %.
Pri kvasení kapusty sa obsah dusičnanov znižuje 2-3 krát a pri morení - 3-krát. Kvasenú kapustu je lepšie konzumovať najskôr o týždeň, kedy väčšina dusičnany prechádzajú do soľanky.
Šaláty by sa mali pripraviť bezprostredne pred jedlom a ihneď zjesť.
Zeleninu a ovocie skladujte v chladničke, pretože pri teplote +2°C je nemožné premeniť dusičnany na toxickejšie látky – dusitany.
Na zníženie obsahu dusitanov v ľudskom organizme je potrebné užívať vitamín C v dostatočnom množstve v potrave ( kyselina askorbová) a vitamín E, pretože znižujú škodlivé účinky dusičnanov a dusitanov.
Záver
Na základe získaných výsledkov sme si stanovili nasledujúce úlohy:
Oboznámiť obyvateľov obce Vodstroy, okres Traktorozavodsky, so súčasnou situáciou na trhu a v obchodoch s rastlinnými výrobkami a ponúknuť odporúčania vypracované vedcami na zníženie obsahu dusičnanov v potravinách;
pokračovať v práci na štúdiu obsahu dusičnanov v iných rastlinných produktoch;
študovať možnosť pestovania rastlín s najmenšou akumuláciou dusičnanov a sprostredkovať tieto údaje obyvateľom obce, ktorí majú letné chatky a súkromné domácnosti;
pokračovať v výchovno-vzdelávacej práci medzi žiakmi na podporu nadobudnutých vedomostí v záujme zachovania zdravia.
Dokončené:
Boldovskaya Anastasia 11. ročník,
Tarasova Jekaterina 11. ročník
vedúci:
učiteľka biológie Sotnikova Tatyana Ivanovna
Mestská vzdelávacia inštitúcia stredná škola č. 74 Traktorozavodsky okres Volgograd
Leto a skorá jeseň sú časom čerstvej zeleniny a bobuľového ovocia. Ale rastlinné produkty, napriek všetkej svojej užitočnosti, môžu predstavovať nebezpečenstvo aj pre ľudí. To je možné, ak zelenina obsahuje veľké množstvá chemické zlúčeniny dusičnany. Čo potrebujete vedieť, aby ste nedostali dusičnany?
Prečo sú dusičnany nebezpečné?
Dusičnany sú amónne soli. Sú súčasťou pôdy a rastliny ich využívajú na syntézu esenciálneho amónia. Rýchla ľudská činnosť však viedla k nadmernému hromadeniu dusičnanov v pôde. To všetko je výsledkom nekontrolovaného používania chemických dusíkatých hnojív – dusičnanov.
Zelenina a bobule rastúce v pôde s vysokou koncentráciou dusičnanov ich aktívne absorbujú. Rastlina tak rastie rýchlejšie a zväčšuje sa. Pri konzumácii takejto zeleniny sa dusičnany dostávajú do ľudského tela.
Dusičnany samotné nie sú vôbec nebezpečné. Zavedenie dusičnanov do krvi laboratórnych zvierat neviedlo k žiadnym poruchám v tele. Ale keď sa dostanete do gastrointestinálny trakt vplyvom mikroflóry sa dusičnany redukujú na dusitany. Tieto látky sú pre človeka nebezpečné.
Dusitany sa spájajú s hemoglobínom a tvoria sa methemoglobín. Hlavnou funkciou hemoglobínu je prenášať kyslík z pľúc do tkanív tela. Methemoglobín nie je schopný vykonávať túto funkciu, a preto tkanivá nedostávajú kyslík v plnom rozsahu a dochádza k nedostatku kyslíka.
Je tiež známe, že u dospelých dochádza pôsobením enzýmu methemoglobín reduktázy k reverznej premene methemoglobínu na hemoglobín. Preto akútnej otravy u dospelých sa síce vyskytuje, ale nie je až taká častá. Istá kategória ľudí je však náchylnejšia na otravu dusičnanmi. Ide o tehotné ženy, starších ľudí, ako aj ľudí s anémiou, patológiou dýchacieho a kardiovaskulárneho systému.
Ale deti do troch rokov sú najviac náchylné na otravu dusičnanmi, najmä v prvých mesiacoch života. Ukazuje sa, že u malých detí je enzým methemoglobín reduktáza slabo aktívny. To znamená, že methemoglobín nie je schopný premeniť sa späť na normálny hemoglobín.
Dávka dusičnanov nebezpečná pre človeka
Maximálna prípustná dávka dusičnanov pre dospelého je 5 mg na kg telesnej hmotnosti a pre dieťa - nie viac ako 50 mg.
Dennú dávku dusičnanov 15-200 mg človek znesie pomerne ľahko, bez problémov. Predpokladá sa, že 500 mg je maximálna prípustná dávka, ale 600 mg je skutočne toxická dávka pre dospelého. Niekedy stačí na otravu dieťaťa len 10 mg dusičnanov.
V Rusku je prípustná spotrebovaná priemerná denná dávka dusičnanov 312 mg. Aj keď v skutočnosti na jar môže dosiahnuť 500-800 mg denne.
Na území Sovietskeho zväzu sa o nebezpečenstve dusičnanov začalo hovoriť v sedemdesiatych rokoch, keď došlo v Uzbekistane k masovej otrave dusičnanmi v dôsledku konzumácie dusičnanov pestovaných na pôde masívne hnojenej dusičnanmi.
Dusičnany sú v rastlinách vždy prítomné v minimálnom množstve. Keď však koncentrácia prekročí povolené úrovne, rastliny sa stanú toxickými. Dusičnany sa hromadia najmä v koreňovej zelenine, koreňoch, stonkách, stopkách, veľkých žilnatinách listov a šupke. V ovocí sú koncentrované v oveľa menšej miere. V zelených, nezrelých plodoch je oveľa viac dusičnanov ako v zrelých. Rastliny obsahujú maximálnu koncentráciu počas obdobia dozrievania.
Produkty rastlinného pôvodu sú rozdelené do troch skupín:
- Prvá skupina - výrobky s vysokým obsahom dusičnanov (až 5000 mg/kg). Do tejto skupiny patrí šalát, kôpor, kel atď.
- Druhá skupina - výrobky s priemerným obsahom dusičnanov (300-600 mg). Patrí sem karfiol, repa, reďkovka, chren a.
- Tretia skupina - potraviny s nízkym obsahom dusičnanov (10-80 mg). Patrí sem ružičkový kel, fazuľa, ovocie a bobule.
Príznaky otravy dusičnanmi
Príznaky otravy sa vyskytujú, keď je koncentrácia methemoglobínu vyššia ako 15%. Nasledujúce príznaky naznačujú akútnu otravu dusičnanmi:
Dôležité! Otrava dusičnanmi u detí je veľmi vážna.
Poznámka: v prípade chronickej otravy sú pozorované nešpecifické symptómy: slabosť, únava, znížená schopnosť pracovať, bledá pokožka.
Je tiež známe, že dusičnany môžu reagovať s amínmi za vzniku nitrozamínov. Tieto látky majú karcinogénne a mutagénne účinky.
Voda-dusičnan methemoglobinémia u detí
Ľuďom, ktorí pijú vodu z decentralizovaných zdrojov, hrozí otrava dusičnanmi. Pôda je kontaminovaná dusičnanmi nielen chemickými hnojivami, ale aj obsahom odpadových vôd a žúmp.
Dusičnany prenikajú do podzemných vôd a odtiaľ do zvodnenej vrstvy. V plytkých studniach, studniach a povodiach môže mať voda vysoký obsah vody. Horná prípustná hranica obsahu dusičnanov vo vode je 50 g/dm3. V niektorých obývané oblasti obsah dusičnanov vo vode môže byť 10-20 krát vyšší ako je maximálna prípustná koncentrácia.
Voda s vysokým obsahom dusičnanov u dospelého človeka spravidla nespôsobuje problémy, ale vedie k vážne následky u malých detí.
Prvé prípady methemoglobinémie voda-dusičnan boli opísané v polovici dvadsiateho storočia. U detí na umelom kŕmení bola zaznamenaná modrastá koža, dýchavičnosť a zrýchlený tep. Ukázalo sa, že zmesi boli pripravené s vodou s vysokou koncentráciou dusičnanov. V rokoch 1949-1950 bolo v Spojených štátoch hlásených 278 prípadov methemoglobinémie z vody a dusičnanov, z ktorých 39 bolo smrteľných.
Len v Rusku sú ročne zaznamenané stovky prípadov otravy dusičnanmi, z ktorých niektoré sú smrteľné. Krajina v súčasnosti monitoruje hladiny dusičnanov vo vode z decentralizovaných zdrojov. Je desivé predstaviť si, aká by bola miera výskytu methemoglobinémie voda-dusičnan, keby sa neuskutočňovalo monitorovanie.
Keď koncentrácia methemoglobínu u detí presiahne 10 %, objavia sa príznaky otravy. Dieťa sa stáva letargickým a odmieta jesť. Rodičia si všimnú, že pokožka dieťaťa sa stáva modrastou, pozoruje sa cyanóza nosa, pier a viditeľných slizníc. U dieťaťa sa vyvinie dýchavičnosť a tachykardia. Zvracanie a hnačka sa nevyskytujú vždy. Pri ťažkých formách ochorenia, keď koncentrácia methemoglobínu presiahne 30 %, sa u dieťaťa objavia záchvaty a patologické dýchanie Cheyne-Stokes. Ťažká otrava môže byť smrteľná.
Aby sa predišlo otravám, deťom by sa nemala podávať voda s nadbytkom dusičnanov a pripravovať jedlo alebo zmesi s touto vodou. Tiež by ženy nemali piť túto vodu počas tehotenstva.
Liečba otravy dusičnanmi
Ak osoba vykazuje známky otravy dusičnanmi, je potrebné získať od neho. Za týmto účelom môžete pacientovi dať niekoľko pohárov slanej vody. V tomto čase je potrebné zavolať sanitku.
V nemocnici sa pacientovi intravenózne injikujú zlúčeniny dusitanov - roztok metylénovej modrej. Roztoky glukózy, tiosíranu sodného a. V prípade potreby sa vykonáva kyslíková terapia.
zotavenie tkanivové dýchanie Pacientovi sa injekčne podá kokarboxyláza a koenzým A.
Cieľom liečby otravy dusičnanmi je urýchliť odstránenie jedu z tela, odstrániť hypoxiu a obnoviť hemoglobín.
Ako sa chrániť pred otravou dusičnanmi?
Otrave môžete zabrániť, ak poznáte preventívne opatrenia. Ich dodržiavanie nie je vôbec ťažké, ale pomôže to zachovať zdravie a niekedy aj život.
- Počas sezóny konzumujte zeleninu a bobule; skoré nezrelé ovocie obsahuje dusičnany v maximálnej koncentrácii.
- Nakupujte zeleninu a bobule v obchodoch a supermarketoch, kde je každá šarža sprevádzaná dokumentmi s uvedením obsahu dusičnanov. Pri kúpe melónov na cestách si nemôžete byť istí, že sú bezpečné.
- Pamätajte, že dusičnany vo vode nemajú vôňu ani chuť. Ich prítomnosť je možné určiť iba laboratórnym spôsobom.
- Nie je možné zbaviť sa dusičnanov vo vode ani varením, ani filtrami.
- Pri čistení rastliny odstráňte väčšinu častí dusičnanov: pre melóny je to časť susediaca so stopkou a pre uhorky, repu, reďkovky - oba konce.
- Zeleninu pred použitím namočte do vody. Táto metóda umožňuje znížiť hladinu dusičnanov o 20-30%.
- Pokles dusičnanov sa pozoruje, keď tepelné spracovanie Produkty. Pri varení je teda možné znížiť hladinu dusičnanov v zelenine približne o 60 – 80 %.
- Keďže sa dusičnany koncentrujú čo najviac v šupke zeleniny, treba ju ošúpať. Týka sa to najmä uhoriek a cukety.
Grigorová Valéria, lekárska pozorovateľka
Vplyv dusičnanov na ľudský organizmus je prirodzene negatívny a v niektorých prípadoch jednoducho nebezpečný a zároveň nevyhnutný. Nie každý ale vie, odkiaľ dusičnany pochádzajú a ako sa pred ich účinkami chrániť. Čo sú to za dusičnany?
Dusičnany sú dusíkaté zlúčeniny, ktoré majú toxický účinok. Dusičnany začali v poslednej dobe predstavovať značné nebezpečenstvo pre ľudské zdravie vo všeobecnosti a najmä pre malé deti. Tieto zlúčeniny, ktoré sú pre ľudské telo úplne zbytočné, vstupujú niekoľkými spôsobmi. Po prvé, s rastlinné potraviny, najmä dovážané. Počas rastu zeleniny používa takmer celá poľnohospodárska výroba rôzne dusíkaté hnojivá a pre rýchly zisk výrobca zvyšuje dávku hnojív. Počas rastu sa v rastline hromadia nebezpečné látky – dusičnany, ktoré sú už vo forme dusitanov redukované 100-násobne prevyšujúcou toxickú dávku.
Po druhé, dusičnany vstupujú do ľudského tela nekvalitne pitná voda, ktorá je kontaminovaná produktmi rozpadu organických látok alebo obsahom dusičnanových solí. Nebezpečenstvo, že sa škodlivé látky dostanú do vody, hrozí najmä blízkosťou poľnohospodárskych polí, z ktorých sa hnojivá smývajú a končia v najbližšej nádrži. rôznymi spôsobmi.
Po tretie, dusičnany vstupujú do tela s hotovými potravinárskymi výrobkami, ktorých výrobný proces zahŕňa použitie zlúčenín dusičnanov. Samozrejme, všetky procesy výroby produktov sú predpísané, ale tento proces zostáva nekontrolovaný. Neexistuje žiadna záruka, že ďalší nákup údenín nespôsobí ďalší príjem škodlivých látok.
Samotný účinok dusičnanov na ľudský organizmus je nízkotoxický a mierny obsah v potravinách a vode nevedie prakticky k žiadnym následkom. V tele sa nehromadia a ľahko sa z neho odstraňujú. Situácia sa mení, keď denný príjem dusičnanov a ich hromadenie v ľudskom organizme vedie pod vplyvom črevnej mikroflóry k tvorbe nebezpečnejších zlúčenín – dusitanov.
Dusitany sa vstrebávajú do krvi, interagujú s hemoglobínom a premieňajú ho na methemoglobín, ktorý nie je schopný prenášať kyslík do tkanív. To vedie k hladovaniu orgánov a tkanív ľudského tela kyslíkom, čo spôsobuje rozvoj takzvanej methemoglobinémie. Hromadenie dusičnanov a dusitanov v črevách prispieva k tvorbe karcinogénnych zlúčenín nirtosamínového typu. Toto hromadenie nebezpečných zlúčenín v tele môže viesť k závažným zdravotným problémom a vzniku zhubných nádorov.
Ak sa dusičnany dostanú do ľudského tela s vodou, vo významnom množstve môžu spôsobiť akútnu otravu, ktorej príznaky sa objavia v priebehu 1-1,5. Okrem typické znaky objavuje sa otrava vo forme bolesti brucha, zvracania a slinenia, modranie pier, slizníc, tváre a nechtov. Otrava dusičnanmi z potravy sa objaví po 4-6 hodinách a najprv sa objaví s cyanózou v stolici; Charakteristika: celková slabosť, ospalosť, stmavnutie očí, silné bolesti hlavy u detí, silná úzkosť. O ťažká otrava pozorujú sa kŕče a strata vedomia. Otrava dusičnanmi a dusitanmi je nebezpečná najmä u malých detí, najmä postupná tvorba methemoglobínu v krvi. Vplyv dusičnanov je nebezpečný aj pre starších ľudí trpiacich srdcovo-cievnymi ochoreniami, ochoreniami obličiek a pečene, anémiou.
Významná akumulácia dusičnanov bola zaznamenaná v šaláte, špenáte, zelenine, reďkovkách, zeleri, melónoch a takmer vo všetkej koreňovej zelenine. Zelenina pestovaná v skleníkoch mimo sezóny je nebezpečná najmä pre obmedzený priestor a využitie. viac hnojivá
Ako sa môžete chrániť pred vystavením dusičnanom a dusitanom?
Dodržiavaním jednoduchých pravidiel spracovania a prípravy zeleniny môžete, aj keď nie úplne, predsa len znížiť obsah dusitanov v potravinách. Voda sa môže napríklad prevariť alebo prejsť cez špeciálne domáce čistiace zariadenia. Dôkladné umývanie alebo namáčanie v zelenine pomôže znížiť hromadenie dusičnanov v zelenine. studená voda, čo znižuje obsah nebezpečné látky o 10-12%. Varenie zeleniny bez použitia hliníkového riadu znižuje hladinu dusičnanov o 80 %. Ošúpané zemiaky by sa mali variť v dvoch vodách, pretože celý obsah dusičnanov ide do vývaru a jeho konzumácia je nežiaduca. Solenie, nakladanie a kvasenie zeleniny znižuje množstvo škodlivých zlúčenín o 40 %.
Ďalším dôležitým faktorom je, že by ste mali diverzifikovať svoj jedálniček a nejesť každý deň tie isté jedlá. Diétna vláknina teda pomôže znížiť vplyv a akúkoľvek transformáciu nitrózozlúčenín, ktoré absorbujú a zabráni im vstúpiť do krvi, čím ich prirodzene odstráni z tela.
Kvalita našich potravín nie je veľmi žiaduca, ale pomocou jednoduchých spôsobov, ako odstrániť všetky nepríjemné látky a ich hromadenie v tele, si môžete zabezpečiť, že si svoje zdravie udržíte po dlhú dobu.
