Az ételmérgezés különböző természetű betegségeket foglal magában, amelyek kórokozó mikrobákat vagy azok toxinjait vagy egyéb, nem mikrobiális természetű, a szervezetre mérgező anyagokat tartalmazó élelmiszerek fogyasztásakor jelentkeznek.
Ezek a betegségek tömeges kitörések formájában, jelentős számú embert érintve, valamint csoportos és egyedi esetek formájában jelentkezhetnek. Az ételmérgezést a hirtelen fellépés és a rövid lefolyás jellemzi. A mérgezés előfordulása gyakran egy káros anyagot tartalmazó élelmiszer elfogyasztásához kapcsolódik. Káros anyagokat tartalmazó élelmiszerek (például növényvédő szerek) tartós fogyasztása esetén az ételmérgezés krónikus betegségként is előfordulhat.
A mérgezés klinikai megnyilvánulásait gyakran a gyomor-bélrendszeri rendellenességek jellemzik. Néhány esetben azonban ezek a tünetek hiányoznak (botulizmus, ólomvegyületekkel való mérgezés stb.). A gyermekek, az idősek és a gyomor-bélrendszeri betegségekben szenvedők a legérzékenyebbek az ételmérgezésre. Mérgezésük gyakran súlyosabb formában jelentkezik.
A Szovjetunió Egészségügyi Minisztériuma által 1981-ben jóváhagyott ételmérgezés osztályozásában az etiológia alapján a következő csoportokat különböztetik meg:
- mérgezésmikrobiális természet , amelyek közé tartoznak az élelmiszer-eredetű toxikus fertőzések, toxikózisok (bakteriális toxikózisok és mikotoxikózisok) és mikoták (vegyes etiológiájú);
- mérgezésnem mikrobiális természetű - bizonyos körülmények között (növényi és állati eredetű) mérgező termékek által okozott mérgezés, valamint kémiai szennyeződések által okozott mérgezés; mérgezés természeténél fogva mérgező termékekkel (növényi és állati eredetű);
Létezik egy csoportja az úgynevezett mérgezéseknek, amelyeknek nem meghatározott etiológiája van.
16. Mérgező fertőzések: kórokozók; okoz; megelőzés.
Az élelmiszer-toxikus fertőzések közé tartoznak az opportunista kórokozók (Escherichia coli, Proteus coli, enterococcusok, perfringens bacillusok, cereusok, patogén halofilek és más opportunista baktériumok) által okozott mérgezések.
Escherichia coli. Az E. coli csoportja széles körben elterjedt a természetben. Emberek, haszonállatok, madarak és más melegvérű állatok belében élnek, amelyek ürülékével a külső környezetbe kerülnek. Az Escherichia coli nem spóramentes fakultatív anaerobok, amelyek nagyon ellenállóak és képesek hosszú idő vízben, talajban és más környezeti tárgyakban megmaradnak. 55°C-on csak 2 óra múlva, 60°C-on 15 perc múlva pusztulnak el. Az E. coli a legintenzívebben 37 °C hőmérsékleten fejlődik ki. Szobahőmérsékleten (20-25 * C) azonban képesek szaporodni. Az E. coli csoportba tartozó baktériumok által okozott mérgező fertőzések fő forrása az ember (a baktériumok hordozó) és az állatok A leggyakoribb betegségek ezekkel a mikrobákkal szennyezett kész konyhai termékek fogyasztásakor fordulnak elő: hús, halételek, különösen a darált húskészítmények, saláták, vinaigrettek, burgonyapüré, tej, stb. A bélcsoportba tartozó baktériumok által okozott mérgező fertőzésekre jellemző a rövid lappangási idő (4 óra, de esetenként akár 14-18 óra is), gyors, progresszió és heves manifesztáció (hasi fájdalom, hányinger, hasmenés vagy hányás). A beteg hőmérséklete normális marad. A helyreállítás a 2-3. napon következik be.
Baktérium nemzetségProteus A természetben elterjedt és a rothadó baktériumok közé tartozik . A Proteus baktériumok mozgékonyak és nem spórásak. Fejlődésük optimális hőmérséklete 20 és 37 °C között van, azonban a szaporodás 6 és 43 °C közötti hőmérsékleten is előfordulhat. Ezek a mikroorganizmusok 30 percig ellenállnak a 65 °C-os melegítésnek, ellenállnak a kiszáradásnak és a magas konyhasó-koncentrációnak. A termékek érzékszervi tulajdonságai nem változnak, ha nagymértékben szennyeződnek baktériumokkal.
A Proteus bacillus hosszú ideig életképes marad a külső környezetben, beleértve az élelmiszereket is. Az emberi és állati ürülék élelmiszer-szennyezés forrása lehet. A protea jelenléte az élelmiszerben az egészségügyi rendszer és az eltarthatóság megsértését jelzi. A nyers élelmiszerek, félkész termékek és késztermékek szállítás, tárolás és kezelés során kézzel, edényekkel és berendezésekkel szennyeződhetnek. Így egy 500 Proteus fertőzésben szenvedő beteg körében végzett felmérés adatai összefüggést mutattak ki a betegségek és a hús- és húskészítmények fogyasztása között 33,4 % betegek, gyümölcsök és zöldségek - 18, hal és haltermékek - 15,4, tejtermékek - 7,6, saláták - 2,2, egyéb termékek (gomba, sütemények és egyebek) - 18,6 % beteg. Proteán etiológiájú toxikus fertőzés esetén nagy jelentősége van a már hőkezelésen átesett, vagy a további hőkezelés nélkül elfogyasztott hideg ételek szennyeződésének. Szennyeződés előfordulhat vágásakor főtt ill rántott hús, zöldségek és más elkészített ételek ugyanazokon az asztalokon és deszkákon, ugyanazokkal a késekkel és húsdarálókkal, amelyeket a daraboláshoz használtak nyers élelmiszerek, különösen, ha a konyhai eszközöket és berendezéseket egészségtelen állapotban tartják. A betegség az Escherichia coli által okozott mérgezés egyik fajtája. A lappangási idő 4-6 óra görcsös fájdalom gyomorban, hányás, laza széklet, gyakran vérrel keverve. A betegség időtartama 2-5 nap.
Enterococcusok. Ebbe a csoportba sok olyan faj tartozik, amelyek élelmiszerekben nagy koncentrációban ételmérgezést okozhatnak. Az enterococcusok széles körben elterjedtek a természetben, és az emberek és állatok beleinek állandó lakói. Nagyon stabilak a külső környezetben, és hosszú ideig eltarthatók élelmiszerekben. 10-45 "C-os hőmérsékleten képesek szaporodni. 30 percig bírják a 60" C-os melegítést, 85 "C-on 10 percen belül elpusztulnak. Például a tej pasztőrözése után enterococcusok maradnak 80-ig életképes % az összes maradék mikroflóra. Az enterococcusok nagy mennyiségben felhalmozódhatnak számos élelmiszerben szobahőmérsékleten, és 24 órán belül elérhetik a maximális koncentrációt. A lappangási idő 3-18 óra.
Perfringens bot az egyik leggyakoribb mikroorganizmus a természetben. Megtalálható a talajban, vízben, élelmiszerekben és takarmányokban, emberi és állati ürülékben. A Bacillus perfringens spórák kötelező anaerobok. Tekintettel arra, hogy a kórokozó a spóraformákhoz tartozik, ellenáll a hőhatásoknak, és viszonylag magas hőmérsékleten (45-46 °C) intenzíven szaporodik, a fő megelőző intézkedések a technológiai feldolgozási folyamatok rendjének szigorú betartása, a tárolási hőmérséklet. feltételek (legfeljebb 6 "C) készételek és azok időben történő megvalósítása (legkésőbb 3 óra). Az A típusú perfringens bacillus által okozott mérgező fertőzések általában enyhék, lappangási idő 6-12 óra; a betegséget a gyomor-bél traktus rendellenességei kísérik, és egy napon belül véget érnek.
Cereus baktérium Gram-pozitív rudak, spórás aerobok. Szaporodásuk optimális hőmérséklete 30 "C. A cereus spóraformák 10-13 percig bírják a 105-125 °C-os melegítést. A spórák már 3-5 "C-on kicsíráznak. Ezek a baktériumok a talaj állandó lakói, ezért a tárgyakban széles körben elterjedtek külső környezet. A csapvízben a Cereus bacillus 43-ban található % esetek. A cereus pálca ellenáll az alacsony hőmérsékletnek, spórái kibírják a mélyfagyasztást. Ellenáll a konyhasó (10-15%) és a cukor (30-60%) magas koncentrációjának is. Az állati és növényi eredetű élelmiszerekben szaporodó cereus bacillus nem okoz változást azok érzékszervi tulajdonságaiban. Hús-, hal-, zöldség- és édesipari termékek fogyasztása miatti mérgezést írtak le. A Bacillus Cereus által okozott toxikus fertőzés lappangási ideje 4-16 óra A betegséget hasi fájdalom, hányinger, hányás, híg széklet kíséri. A betegség időtartama 1-2 nap.
Patogén halofilek. Az élelmiszer-eredetű toxikus fertőzés kórokozója a Vibrio, egy Gram-negatív, fakultatív anaerob, amely a tengeri halakat és rákféléket fertőzi meg. Az optimális növekedési hőmérséklet 30-37 "C. A mikrobák elsősorban az elhullott halakban szaporodnak, és kedvező körülmények között gyorsan felhalmozódnak benne. A betegség csak akkor fordul elő, ha a táplálék erősen szennyezett vibrióval (1 g-ban több mint 10 6). a betegség, emésztési zavarok figyelhetők meg (hasmenés, fájdalom, hányinger) Az opportunista mikroorganizmusok által okozott mérgező fertőzések fő forrásai sok opportunista mikroorganizmus számára a szervezet kutyák, macskák, vadmadarak, hüllők és egyéb tárgyak. az övék viszonylagos szaporodási képesség alacsony hőmérsékletekÓ. A csoport egyes képviselőinek túléléséhez különösen kedvező feltételek alakultak ki a hűtőszekrények mindennapi életbe és gyártásba való széles körű bevezetésével.
Fő toxikus fertőzés okai Az opportunista baktériumok által okozott egészségügyi és járványügyi rendszer szabályainak megsértése gyermekeknél, egészségügyi intézményekben, a mindennapi életben, a főzés és az élelmiszeripari termékek technológiai folyamatai, a termékek tárolási körülményei, feltételei az övék végrehajtás, az élelmiszeripari vállalkozások dolgozóinak, az egészségügyi intézmények személyzetének, valamint a lakosságnak az elégtelen egészségügyi kultúrája.
Az ételmérgezés megelőzése. Intézkedések a mikrobiális fertőzés megelőzésére
Az állati eredetű élelmiszerek célja a hús és a tej intravitális és post mortem fertőzésének kiküszöbölése, valamint a szükséges higiéniai rend biztosítása átvételük és feldolgozásuk során. Ebből a célból a húsfeldolgozó vállalkozások állandó állat-egészségügyi felügyeletet végeznek a vágóállatok, a vágási feltételek, elsődleges feldolgozásés a tetemek darabolása. A hús alapos állat-egészségügyi vizsgálatát végzik el. Élelmiszeripari, közétkeztetési és kereskedelmi vállalkozásoknál szigorúan be kell tartani a helyiségek, berendezések, eszközök, edények, edények karbantartására vonatkozó higiéniai előírásokat. Különös figyelmet fordítanak a termékek mechanikus kulináris feldolgozására szolgáló sorok elhelyezésére, az alapanyagok, félkész termékek, késztermékek, élelmiszer-hulladék ellenáramainak kiküszöbölésére. Fontos, hogy a hús- és baromfihús, különösen a vízimadarak feldolgozásához független sorokat biztosítsanak, valamint az egészségügyi követelményeknek való megfelelést az ezen sorok berendezéseinek és asztalainak karbantartása során. Nem kevésbé fontos a termékek fertőzésekkel szembeni védelme szempontjából az, hogy a személyzet szigorúan betartsa a személyes higiéniai szabályokat, növelve általános egészségügyi műveltségüket és kultúrájukat.
Nagy jelentősége van a gyártási folyamatok gépesítésének és automatizálásának, ami megkönnyíti a munkát, javítja a termékek minőségét és javítja a vállalkozás egészségügyi állapotát. Olyan fontos körülményekre, amelyek korlátozzák a mérgező kórokozók élettevékenységét vagy okozzák az övék megsemmisítés, a hideg és a hő széles körben elterjedt felhasználására utal a termékek és áruk feldolgozása és tárolása során.
Ismeretes, hogy még jól szervezett állat-egészségügyi ellenőrzés mellett sem zárható ki az intravitálisan fertőzött, illetve a feldolgozás és szállítás során fertőzött tetemek szabadon engedésének lehetősége. Ezért az élelmiszerek tárolása során a hideg használata, valamint a hőkezelési rendszer betartása a leghatékonyabb intézkedés a mérgező fertőzés megelőzésére. Ugyanezek az intézkedések magukban foglalják az élelmiszerek értékesítésére vonatkozó határidők betartását, különös tekintettel a késztermékek gyors értékesítésére. Különös figyelmet kell fordítani a darált húskészítményekre, amelyekben a technológiai feldolgozási rend és az értékesítési határidők megsértése esetén a mikroflóra bőséges fejlődése lehetséges.
A mikrobiális ételmérgezés megelőzése:
Személyi higiénia
- a konyha, berendezések és kellékek tisztán tartása
- csak olyan termékeket használjon, amelyeket biztonsági szempontból teszteltek
- külön felszerelések és kések az előkészített és nyers termékekhez
- termékek védelme a rovarok ellen hálóval az ablakokon
- ne tároljon élelmiszert a padlón
- az ételeket és az edényeket zárva kell tartani
- a szemeteseket zárva kell tartani
- a húst +18 ° C-nál nem magasabb hőmérsékletű helyiségben olvassa fel, ne olvassa fel kis darabokban; Felengedés után a lehető leggyorsabban főzzük meg a húst
- a tojásokat, különösen azokat, amelyek nem estek át hőkezelésen, megmossák meleg víz szódával (1-2%, majd 0,5% klóramin oldattal és tiszta vízzel öblítsd le
- a zöldségeket, gyümölcsöket, bogyókat alaposan megmossuk folyóvíz, friss fogyasztásra pedig savanyított vízben leöblítjük
- a termékek megfelelő hőkezelése
- ne kombináljon meleg és hideg ételeket, például saláták, sütemények készítésekor
- hűtse le a forró termékeket a lehető leggyorsabban, például darabokra vágva.
- a termékeket +5 °C vagy ennél alacsonyabb hőmérsékleten tárolja
- az étel melegítésekor forraljuk fel és tároljuk +70 °C-on legfeljebb 2 órán keresztül
- a hideg ételt 48 órán belül felhasználják
- ha kétség merül fel az élelmiszer minőségével kapcsolatban, jobb, ha kidobja
- Speciális figyelem húsból, halból, baromfiból és tojásból készült ételekhez, valamint tejet és tejszínt tartalmazó ételekhez adják
- korlátozza az élelmiszerek kezével való érintkezését, lehetőség szerint fogó vagy spatula kés használatával.
A nem mikrobiális ételmérgezés megelőzését a következő biztonsági szabályok betartása biztosítja:
- az ismeretlen gombák, valamint a sérült, férges, fonnyadt és öreg gombák elutasítása.
- az egyfajta gombát jobb, ha gondos feldolgozás után sózza és pácolja
- élelmezésre való felhasználás szárított gomba penészmentes, sértetlen
- a csírázott burgonyát ne egyél jól;
- ne egyél keserű mandulát, kajszibarackszemeket, őszibarackot, szilvát, amelyek amigdalint tartalmaznak, melynek lebomlása során ciánsav szabadul fel az emberi gyomorban
- ne használjon íváskor fogott kaviárt és borjúbojda, csuka, süllő és makréla, csuka, csuka, csuka májat, mert ebben az időszakban mérgezőek
- ne tároljon kész ételeket, különösen a savakat tartalmazókat ( savanyú káposzta, tejtermékek), kézműves kerámiában, mázas, horganyzott vagy sérült zománcozott, valamint réz
- tárolja a konzerveket fémtartályokban legfeljebb két évig; Ne vásároljon konzervet horpadt tégelyben címke nélkül. Az edény kinyitása után azonnal helyezze az élelmiszert egy nem oxidáló edénybe.
- biztonságosan bevizsgált környezetbarát termékeket használjon.
92. Mikrobás ételmérgezések, osztályozásuk. Az élelmiszer-toxikózis etiológiája, klinikai képe, megelőzésének elvei.
Mikrobiális ételmérgezés.
A mérgező fertőzések olyan akut betegségek, amelyek a tartalmú ételek elfogyasztása során jelentkeznek nagyszámú(1 g vagy 1 ml termékben 105-106 vagy több) élő kórokozók és toxinjaik
Toxikózisok - akut ill krónikus betegségek amelyek egy adott kórokozó kifejlődése következtében felhalmozódott toxint tartalmazó élelmiszerek fogyasztásakor fordulnak elő; ebben az esetben magának a kórokozónak az életképes sejtjei hiányozhatnak vagy kis mennyiségben megtalálhatók az élelmiszerekben. A toxikózisokat bakteriális és mikotoxikózisokra osztják. Az elsők közé tartoznak a Ch. által okozott akut betegségek. arr. Clostridium botulinum és Staphylococcus aureus
Mycotoxicosis - főleg krónikus. betegségek, amelyek rendszerint a mikroszkopikus gombák meghatározott formáinak mérgező salakanyagait tartalmazó feldolgozott gabona és hüvelyes termékek fogyasztása következtében alakulnak ki. A mikotoxikózisok közé tartozik az aflatoxikózis, a fusariotoxicosis és az ergotizmus.
Staphylococcus P. o. - a legjellemzőbb bakteriális toxikózisok; az akut mérgezések körülbelül 1/3-át teszik ki. A staphylococcus toxikózis kórokozóinak forrása általában az ember. A kórokozók a bőrön (pustuláris betegségek esetén), a nasopharynxben (torokfájással), a belekben és más szövetekben és szervekben lokalizálódnak. A kórokozók elhelyezkedésétől függően a fertőzés mechanizmusa és a kórokozók terjedési útvonalai eltérőek lehetnek; ebben az esetben az eredeti élelmiszertermékek és a kész konyhai termékek is szennyeződhetnek. Ha a kórokozók forrása állatok, főként a tej és a hús szennyezett ( gyakori ok a tej fertőzése állatokban tőgygyulladás). Nem szabad megfeledkezni arról, hogy a staphylococcusok által termelt enterotoxin nem befolyásolja a termék ízét. A staphylococcus toxikózis lappangási ideje általában kevesebb, mint 6 óra (általában 2-4 óra), ritka esetekben - legfeljebb 30 perc. Jellemző tünetek: hányinger, ismételt hányás, éles görcsös fájdalom az epigasztrikus régióban. Az esetek 60-70% -ában hasmenés figyelhető meg, sok áldozatnak súlyos tünetei vannak általános mérgezés. A testhőmérséklet normális vagy subfebrilis. A gyógyulás 1 napon belül megtörténik, ritkábban 2-3 nap múlva.
A botulizmus súlyos toxikus fertőző betegség, amelyet károsodás jellemez idegrendszer, többnyire hosszúkás és gerincvelő, amely a szemészeti és bulbarikus szindrómák túlsúlyával fordul elő.
A Clostridium botulinum spóraképző bacillusa által termelt botulinum toxint tartalmazó élelmiszer, víz vagy aeroszolok lenyelése következtében alakul ki. A botulinum toxin a gerincvelő elülső szarvának motoros neuronjait érinti, aminek következtében az izmok beidegzése megszakad, és progresszív akut légzési elégtelenség alakul ki.
A bejárati kapuk a légutak nyálkahártyái, gyomor-bél traktus, sérült bőr és tüdő. A fertőzés emberről emberre nem terjed. Annak ellenére, hogy a botulizmust sokkal ritkábban regisztrálják, mint más bélfertőzéseket és mérgezéseket, továbbra is releváns és életveszélyes betegség marad.
A lappangási idő több órától 2-5 napig tart, átlagosan 18-24 óra. Rövidebb lappangási idővel, bár nem mindig, több van súlyos lefolyású betegségek. A botulizmus klinikai képe három fő szindrómából áll:
· bénult;
· gyomor-bélrendszeri;
· általános mérgező.
Alapvetően a betegség akutan kezdődik gyomor-bélrendszeri szindrómával (hányinger, hányás, néha hasi fájdalom, laza széklet). A hányás és a hasmenés rövid életű, és a toxinémia következménye. Ezután a gyomorban teltségérzet, puffadás, székrekedés alakul ki, ami azt jelenti, hogy megkezdődik a gyomor-bél traktus parézise.
Neurológiai tünetek vagy a gyomor-bélrendszeri betegségekkel egyidejűleg, vagy azok eltűnése után jelennek meg. A botulizmus legjellemzőbb korai jelei a homályos látás, a szájszárazság és az izomgyengeség. A betegek „ködre”, „szem előtti rácsra” panaszkodnak, nehezen tudják megkülönböztetni a közeli tárgyakat, akkomodációs parézis és kettős látás miatt nehéz vagy lehetetlen az olvasás.
A vizsgálat során a betegek letargikusak, adinamikusak, az arc maszkszerűvé válik. Egyoldali vagy kétoldali ptosis. A pupillák kitágottak, lomhák vagy egyáltalán nem reagálnak a fényre; nystagmus, strabismus lehetséges, a konvergencia és az akkomodáció károsodott. Enyhe anisocoria előfordulhat. A nyelv nehezen nyúlik ki, néha rándulással. Fejfájás, rossz közérzet jelentkezik, a testhőmérséklet 39-40 °C-ra emelkedik. A nap végére a gyomor-bél traktus hipermotilitását az atónia váltja fel, a testhőmérséklet normalizálódik, és megjelennek a betegség fő neurológiai jelei.
Az izomgyengeség kezdetben az occipitalis izmokban fejeződik ki, aminek következtében a fej lelóg, és a betegek kénytelenek megtámasztani a kezükkel. A bordaközi izmok gyengesége miatt a légzés felületessé és alig észrevehetővé válik. Meg kell jegyezni, hogy a motoros aktivitás csökkenésével az érzékenység teljesen megmarad.
A nasopharynx nyálkahártyája száraz, a garat élénkpiros, a szupraglottikus térben vastag, viszkózus nyák halmozódik fel, kezdetben átlátszó, majd zavaros, ezért néha tévesen mandulagyulladást diagnosztizálnak a betegeknél. A botulizmust a szív- és érrendszer funkcionális rendellenességei kísérik. A szív tompa határainak balra tolódása és a szívhangok jelentős tompulása észlelhető, a második hang hangsúlyozásával. pulmonalis artéria. Nál nél klinikai elemzés vér, mérsékelt leukocitózis figyelhető meg, neutrofil eltolódással balra.
A botulizmusból való felépülés lassan megy végbe. A javulás egyik korai jele a nyálelválasztás helyreállítása. A neurológiai tünetek fokozatosan visszafejlődnek. A látás és az izomerő teljes helyreállítása később következik be. A látászavar több hónapig is eltarthat. A legnehezebb ellenére Neurológiai rendellenességek, a botulizmusból felépülteknek nincs semmilyen következménye a betegségnek.
Az aflatoxikózist az Aspergillus flavus csoportba tartozó gombák (ritkábban a Penicillium és Rhizopus csoportba tartozó gombák) által termelt aflatoxinok okozzák. Gombafejlődés és aflatoxin termelés a leggyakrabban a földimogyoróban és a földimogyoró-lisztben fordul elő. Ezenkívül számos más gabonanövényben, valamint hüvelyesekben és olajos magvakban, kakaóbabban, kávéban, tejben, húsban és tojásban azonosították őket. Az aflatoxinok erős hepatotoxikus és hepatokarcinogén hatásúak. Az aflatoxikózis akut lefolyása során a máj nekrózisa és zsíros beszűrődése alakul ki, szubakut ill. krónikus lefolyású- cirrhosis, gyakran - elsődleges májrák. Jellemző a vesekárosodás hemorrhagiás szindróma, ascites, hasmenés.
A fuzariotoxikózis magában foglalja a táplálékmérgező aleukiát és a „részeg kenyér” mérgezést. Táplálkozási-toxikus aleukia vagy szeptikus mandulagyulladás, - súlyos betegség, amely a szántóföldön áttelelt gabonanövényekből származó kenyér elfogyasztásakor alakul ki. A Fusarium sporotrichiella mikroszkopikus gombák által termelt toxinok az egész gabonában megtalálhatók. Nemcsak az emberek érzékenyek rájuk, hanem az emberek is. -X. állatokat. A „részeg kenyér” mérgezés a belőle készült termékek fogyasztása következtében következik be különféle típusok a Fusarium graminearum mikroszkopikus gombával fertőzött gabona. A gomba a kalászosokat a növekedési időszakban, a szántóföldi kévékben és rendsorokban, különösen csapadékos időben, valamint magtárban, nedves és penészes szem esetén érinti. A toxinok neurotrop hatásúak. Ék. a mérgezés képe hasonló ahhoz részegség izgatottság, zavart mozgáskoordináció jellemzi, amit aztán depresszió vált fel, szív- és érrendszeri elégtelenség. Hányinger és hasmenés gyakran megfigyelhető. A szennyezett kenyér tartós fogyasztásával vérszegénység és mentális zavarok alakulhatnak ki.
Az ergotizmus olyan betegség, amely ergot keveréket tartalmazó gabonatermékek fogyasztása következtében alakul ki.
A P. prevenciójának alapelvei. A mikrobiális természet a következők:
· az élelmiszer mikroorganizmusok általi szennyeződésének megelőzése;
· a mikroorganizmusok elszaporodásának és a toxinok képződésének megakadályozása az élelmiszerekben;
· mikroorganizmusok elpusztítása élelmiszerekben azok kulináris feldolgozása során.
· A termékek tömeges szennyeződését okozó kórokozók legveszélyesebb forrásai a következők: -X. állatok és baromfi. Az ilyen irányú alapvető megelőző intézkedésekért az állatorvos felel. -san Szolgáltatás. Az emberrel, mint potenciális fertőző ágensforrással kapcsolatos intézkedéseket a méltóság testületei és intézményei hajtják végre. -epid. szolgáltatások.
Az ételmérgezés kiemelve van külön csoport betegségek. Ide tartoznak azok az akut (ritkán krónikus) betegségek, amelyek a mikroorganizmusokkal nagymértékben szennyezett vagy az emberi szervezetre mérgező mikrobiális vagy nem mikrobiális természetű anyagokat tartalmazó élelmiszerek elfogyasztása következtében alakulnak ki.
Az ételmérgezéseket csoportokra osztják: mikrobiális és nem mikrobiális, valamint ismeretlen etiológiájú (1. táblázat).
1. táblázat Az ételmérgezések osztályozása|
Mérgező csoport |
A mérgezések alcsoportja |
A betegség kiváltó tényezője |
|
Mikrobiális |
Mérgező fertőzések |
Az Escherichia coli csoportba tartozó baktériumok (szaprofita Escherichia coli, Citrobacter, Klebsiella, Seracia stb.), Proteus, Enterococci, Perfringens, Cereus (hasmenéses forma), Vibrio parahemolyticus stb. |
|
Toxikózisok:
|
enterotoxigén staphylococcusok; botulinum bacillus; peresus (hányásos forma) |
|
|
Mikroszkópos gombák: aspergillus, fusaria, ergot |
||
|
Nem mikrobiális |
Mérgezés természeténél fogva mérgező termékekkel: növényi eredetű, állati eredetű |
Mérgező gombák, vadon élő növények, gabonanövények gyomnövényei |
|
Egyes halfajok kaviárja és teje (marinka, márna, gömbhal), más halak ivadéka. |
||
|
Mérgezés bizonyos körülmények között mérgező termékekkel:
Mérgezés kémiai szennyeződések miatt |
csonthéjas gyümölcsök (sárgabarack, őszibarack, cseresznye) keserű magja és amigdalint tartalmazó keserű mandula; szolanint tartalmazó csíráztatott vagy zöldelt burgonya; nyers bab; bükkdió, ricinia Egyes halfajták kaviárja és teje (marinka, márna, gömbhal), más halak ivadéka; csonthéjas gyümölcsök (sárgabarack, őszibarack, cseresznye) keserű magja és amigdalint tartalmazó keserű mandula; szolanint tartalmazó csíráztatott vagy zöldelt burgonya; nyers bab; bükkdió, ricinin |
Mikrobiális ételmérgezés
A mikrobiális ételmérgezés az összes ételmérgezés 95%-át teszi ki. nem úgy mint bélfertőzések a mikrobiális ételmérgezés nem terjed át beteg emberről egészségesre, csak táplálék útján terjed.
A mikrobiális ételmérgezés típustól és (mérgezéstől) függően előfordulhat.
Nem mikrobiális ételmérgezés
Mérgezés természeténél fogva mérgező termékekkel. Az ételmérgezések ezen csoportja közül a gombamérgezés a leggyakoribb.
Minden gomba ehető és nem ehető, valamint ehető - feltétel nélkül és feltételesen ehető. A feltételesen fogyasztható gombát a főzet eltávolításával vagy többszöri beáztatásával kell főzni (russula, tejgomba, trombitagomba stb.). Az ehetetlen gombák csoportjába tartoznak az érzékszervi tulajdonságukban ehetetlen gombák (chole gomba) és a mérgező gombák. Mérgező gombák - fakó gombagomba, gólyagomba, légyölő galóca, álmézes gomba, karcsú lábú malac stb. (6. ábra).
Rizs. 6. Mérgező és feltételesen megfelelő gombák:
1 - sápadt vöcsök; 2 - sátáni gomba; 3 - hamis mézes galóca; 4 - légyölő galóca; 5 - vonal; 6 - morel
A gombagomba a legmérgezőbb gomba, a mérgezéses esetek 80%-ában halált okoz. A "sápadt vöcsök" név a zöld, sárga és fehér vöcsköt egyesíti. Júliustól késő őszig gyakran megtalálhatók az erdőben. A sápadt gombagomba hasonló a csiperkegombához és a russula bizonyos fajtáihoz. Jellemzők sápadt gombagomba - gumós megvastagodás a szár alján és fehér gallér jelenléte.
A gomba minden része mérgező. A gombagomba mérgei az amanitinek és a falloidinek csoportjába tartoznak. Nem esnek össze, ha melegítik és ki vannak téve emésztőenzimek. A mérgezés 8-24 órán belül következik be, ismétlődő hányás jelentkezik, erőteljes fájdalom gyomorban, hasmenés, sárgaság. A halál 2-3 napon belül következik be toxikus hepatitis és akut szív- és érrendszeri elégtelenség következtében.
A húrok feltételesen ehető gombáknak számítanak, de az Utóbbi időben felvetődik a kérdés a mérgező gombák közé sorolása. A mérgezés tavasszal fordul elő, miután étkeztek a friss gomba. Leggyakrabban a mérgezés az ártalmatlan tavaszi morkagombák helyett zsinórok használatához kapcsolódik. A húrok sapkája a morzsákkal ellentétben formátlan, részben rövid szárral összeforrt. A sorok mérgező eleje a giromitrin, amely a főzés során nem pusztul el, és nem válik főzetté, mérgező hatással van a májra. A giromitrin tartalma a halálos dózistól a gyakorlatilag ártalmatlanig terjedhet. Hosszan tartó levegőn történő szárítással a giromitrin inaktiválódik.
Hatásának természeténél fogva a giromitrin a gombagomba méreganyagaihoz hasonlít. A mérgezés tünetei 6-10 óra elteltével jelentkezik (gyengeség, hányinger, hányás, gyomorfájdalom, hasmenés), a második napon - sárgaság és súlyos fejfájás. A halálesetek az esetek körülbelül 30%-ában fordulnak elő.
A légygalóca (piros és párduc) élénk színű sapkája van, és leggyakrabban akkor okoz mérgezést, ha tévedésből gyermekek fogyasztják. Mérgező hatás Ezek a gombák a muszkarin, a muszkaridin és más, a vegetatív és központi idegrendszerre ható anyagok tartalmához kapcsolódnak. A mérgezési tünetek (nyálfolyás, pupillaszűkület) 30 perc múlva jelentkeznek, ritkábban 1-2 óra múlva jelentkezhetnek hallucinációk, görcsök, szívritmuszavarok.
A gombamérgezés összefüggésbe hozható a hamis gomba, vékonygomba, sárga héjú csiperkegomba, tavaszi entoloma stb.
A gombamérgezés megelőzése a gombák begyűjtésének, feldolgozásának és értékesítésének egyszerűsítésén múlik. Gombakeveréket vagy szár nélküli gombát tilos árusítani. A gombákat típus szerint kell válogatni. A galócagombából kaviár készítése tilos. Méltó, fonnyadt és elöregedett gombát nem szabad főzni. A közétkeztetésben kiemelt figyelmet kell fordítani a gombák átvételére, feldolgozására.
A mérgező növények mérgezése akkor fordulhat elő, ha tévedésből ehető növények helyett használják őket. A mérgezés oka lehet mérgező bürök, vérfű, kutyapetrezselyem, bogyók farkasszemét, bodza, belladonna, tyúkhús magvak és más vadon termő és kultúrnövények.
A gyommagvak (heliotrope pubescent, trichodesma hoary, kúszó keserűfű, kötőfű, sophora stb.) gabonához való keverése súlyos krónikus mérgezést okozhat. A gyomok toxikózisának megelőzése magában foglalja a gabona megszabadítását a gyommagvaktól.
A halszövetek mérgezése a pontyfélék családjába tartozó egyes halak (marinka, osman, márna) ikrájának ívási időszakában történő elfogyasztásakor figyelhető meg. A Yatcyprinidin ezeknek a halaknak a tojásában található, és a Marinka - a peritoneumban. A halál a légzőizmok bénulása miatt következhet be.
Mérgezés olyan élelmiszerekkel, amelyek bizonyos körülmények között mérgezőek
A szolanin és a chakonin glikoalkoloidok sok esetben jelen vannak növényi termékek. A szolanint a burgonyagumók 20-40, a héjában - 270, a fényben kihajtott csírákban - akár 4070 mg mennyiségben tartalmazzák. Ha a burgonyát nem megfelelően tárolják, kizöldül, kihajt, és a szolanintartalom meredeken megnő. A szolanin-mérgezés akkor lehetséges, ha ilyen burgonyából burgonyapürét készítünk (főzéssel együtt), vagy héjjal főtt burgonyát eszünk. Ebben az esetben keserű íz és karcolás, majd hányinger, hányás, hasmenés, szívdobogásérzés és légszomj jelentkezik. Az emberre mérgező dózis 200-400 mg szolanin.
Néhány más nadálytőzöldség, valamint a padlizsán és a paradicsom glikoalkoloid chakonint tartalmaz.
A lektinek mérgező fehérjeanyagok, amelyek széles körben elterjedtek a növényekben, különösen a hüvelyesekben. A lektinek hatással vannak a bélnyálkahártyára, csökkentve a felszívódási képességet tápanyagok, a vörösvértestek összetapadását okozhatja. A lektinek inaktiválódnak, ha a babot 30 percig autoklávozzák. A mérgezés előfordulása csak a bablisztből készült edények és ételkoncentrátumok nem megfelelő hőkezelésével lehetséges.
Az amigdalin egy cianogén glikozid, amely a keserű mandulában és a csonthéjas gyümölcsök (sárgabarack, cseresznye stb.) magjában található, és az emberi gyomorban lebomlik, és képződik. hidrogén-cianid. 50 mg hidrogén-cianid emberben halálos mérgezést okoz. A halál a légzésbénulás következtében következik be. Ismertek emberi mérgezési esetek 20-40 db 1 mg amigdalint tartalmazó sárgabarackmag elfogyasztása esetén. A cseresznyemagból az amygdalint olyan lekvárokba és kompótokba lehet vinni, amelyeket több mint egy évig tárolnak. Mérgezés akkor is előfordul, ha csonthéjas gyümölcsökből, süteményekből, barack- vagy kajszibarackolaj préselése után hosszan forrázott likőröket fogyasztunk. A keserű mandula édességgyártásban történő felhasználása, valamint őszibarack- és sárgabarackmag értékesítése nem megengedett.
A cianogén glikozid linamarin megtalálható a fehér babban és a lenmagban.
A puhatestűek (kagylók) és rákfélék által okozott mérgezést a plankton mikroorganizmusok (dinoflagslate) tömeges elszaporodása miatt figyelték meg, amelyekkel a kagylók táplálkoznak. A kagylókban és rákokban felhalmozódó saxitoxin és analógjai neurotoxikus hatást fejtenek ki, amely 24 órán belül végzetes lehet.
A mérgezést a makrélafélék családjába tartozó halak (tonhal stb.) és a lazac nem megfelelő tárolása során a fehérje bakteriális lebomlása következtében keletkező anyagok okozhatják. Egy biológiailag aktív amin, a hisztamin halban 100 mg/kg-ot meghaladó mennyiségben történő felhalmozódása veszélyesnek minősül. A mérgezés tünetei hasonlóak allergiás reakció: csalánkiütés, arcpír, hasi fájdalom, orrfolyás, légszomj.
A tisztázatlan etiológiájú ételmérgezések korábban a Balti-tenger Frischgaff-lagúnájának, a leningrádi Yuks-tónak, a nyugat-szibériai Sartlan-tónak (Gaffekaya, Yuksov, Sartlan) parti lakossága körében előforduló betegségeket tartalmaztak. A betegségek bizonyos halfajták (burok, csuka, süllő, süllő stb.) fogyasztásával járnak, amelyek az év bizonyos időszakaiban mérgező tulajdonságokat szereznek. A mérgező eredet természetét mára megállapították – ezek olyan algotoxinok, amelyek a kékalgák gyors szaporodása során halmozódnak fel a halakban. 10-72 órával az ilyen hal elfogyasztása után, éles fájdalmak izmokban, cianózisban, légzési problémákban.
A pollennel szennyezett méztől való mérgezés is lehetséges. mérgező növények(ledum, rododendron, datura, farkasbőr, boglárka, dohány stb.).
Vegyi szennyeződések okozta ételmérgezés
Összefügghet az élelmiszer-adalékanyagok és szennyeződések megnövekedett tartalmával a termékekben, amelyek a berendezésekből, készletekből, tartályokból, csomagolóanyagokból kerültek be a termékekbe, valamint olyan szennyeződésekkel, amelyek a termékekbe kerültek környezet.
A nitriteket és nitrátokat élelmiszer-adalékanyagként használják a kolbászgyártás során (rögzítésre Rózsaszín színű), tartósítószerként a sajtok és a feta sajtok gyártásában. A nitrogén és a nitrogéntartalmú műtrágyák használata miatt a nitrátok felhalmozódnak a zöldség- és dinnyenövényekben. A nitrátok a zöldségek tárolása és feldolgozása során nitritté alakulnak, a nitritek bevitele pedig methemoglobin képződéséhez vezet a vérben, ami légzési problémákkal, cianózissal, gyengeséggel és egyéb tünetekkel jár. A nitritek emberi szervezetbe kerülésének veszélye a rákkeltő hatású nitrozaminok képződésével is összefügg. Hazánk szigorúan ellenőrzi ezen élelmiszer-adalékanyagok felhasználását, valamint a nitrit- és nitrátmaradék mennyiségét az élelmiszerekben.
A higiéniai előírások szerint a főtt kolbász nitrittartalma nem haladhatja meg az 50 mg/kg-ot.
Ha az edényeket, berendezéseket és kellékeket más célokra használják, vagy olyan anyagokból készülnek, amelyek nem felelnek meg a higiéniai követelményeknek, nehézfémsók vagy egyéb vegyszerek kerülhetnek az élelmiszerbe. A fémek az élelmiszerekbe kerülhetnek a talajból, ha azt ipari kibocsátás, járművek stb. szennyezik. Leggyakrabban a mérgezés krónikus, de bizonyos esetekben rögzítik. akut mérgezés például cinksók a horganyzott edények nem megfelelő használata miatt.
Ólom kerülhet az élelmiszerekbe edényekből, berendezésekből és dobozokból. Az ónnak nincs mérgező tulajdonsága, ezért széles körben használják edények ónozására és ónozásra, de felhalmozódása az élelmiszerekben nem kívánatos az ólomszennyeződések átjutása miatt. A mérgezés elkerülése érdekében legfeljebb 1% ólomszennyeződést tartalmazó ónt használnak az edények konzerválásához, és ónlemezek bádogozásához - legfeljebb 0,04%. Az ólom bekerülhet az élelmiszerekbe kerámiából, polimerből vagy üvegből, ha az nem rendelkezik tanúsítvánnyal és nem felel meg a biztonsági követelményeknek. Az élelmiszeripari termékek ólomsó-tartalma nem haladhatja meg a megállapított szabványokat.
A cinkmérgezés akkor fordul elő, ha a horganyzott edényeket nem megfelelően használják. Az edény horganyzott felülete vékony cink-karbonátréteggel van bevonva. Ha ételt főz vagy tárol ilyen edényben, különösen savas reakció esetén, akkor hatás alatt szerves savak A cinksók bejutnak az élelmiszerbe és mérgezést okoznak. A mérgezési tünetek a cinksók gyomornyálkahártyára gyakorolt irritáló hatásával járnak. A cinksók nem oldódnak vízben, ezért horganyzott edények használhatók víz tárolására.
A féltányér nélküli réz edények és berendezések rézsókkal mérgezést okozhatnak. Jelenleg a rezet étkészletek gyártásához csak ötvözetek részeként használják.
Edények, tartályok, gép- és berendezésalkatrészek, hűtőszekrények, berendezések és csomagolások gyártásához használható polimer anyagok, lakkok, festékek, ragasztók, csak az egészségügyi hatóságok által engedélyezett élelmiszerrel való érintkezés. A veszélyt a szintetikus anyagokban található adalékok (stabilizátorok, lágyítók, antioxidánsok, színezékek stb.), valamint a monomerek maradék mennyisége jelenti. A polimerekből a vegyszerek átjutása fokozódik azok öregedésével és tönkremenetelével, valamint az edények, tárolóedények vagy csomagolások nem megfelelő használatával (melegítésével stb.).
A környezetből arzén, higany, kadmium, fluor, mangán és egyéb vegyszerek kerülhetnek az élelmiszerekbe.
Mind a növényi, mind az állati eredetű élelmiszerek tartalmazhatnak peszticideket (mérgező vegyi anyagokat). mezőgazdaság hogy megvédje a növényeket a gyomoktól és kártevőktől. Hazánkban több mint 300 különböző típusú peszticid engedélyezett. kémiai összetételés találkozókat. Ugyanakkor a növényvédő szerek egy része felhalmozódhat a talajban, a vízben és az élelmiszerekben, és káros hatással lehet az emberi szervezetre.
A peszticidek különböző fokú toxicitást mutatnak az emberre. Különösen veszélyesek azok a gyógyszerek, amelyek nagyon stabilak a külső környezetben, képesek felhalmozódni az élő szervezetekben és kiválasztódnak az állati tejbe. Számos szerves klórtartalmú peszticid rendelkezik ezekkel a tulajdonságokkal. Tipikus képviselőjük, a DDT használata 1970 óta tilos. A DDT, a hexaklór-ciklohexán izomerek szinte minden élelmiszerben szabványosítva vannak, mivel globális környezetszennyezők. A szerves higany peszticidek, valamint a 2,4-D sav sói és észterei a gabonatermékekben nem megengedettek. Hazánkban jelenleg tilos az emberre erősen mérgező szerves higanykészítmények használata.
Az ételmérgezések lehetnek bakteriális vagy gombás eredetűek. Az ételmérgezés kórokozói, szemben a kórokozókkal élelmiszer eredetű fertőzések termékekben élni és aktívan szaporodni képes. Az ilyen termékek fogyasztása ahhoz a tényhez vezet, hogy a toxinok a gyomor és a belek falain keresztül bejutnak a vérbe és a belekbe. egy kis idő ok kóros elváltozások szervezetben.
A legveszélyesebb ételmérgezés a botulizmus. Botulizmus - lat. botulus - kolbász - ez a kifejezés először jelent meg az orvosi szakirodalomban a 19. század elején Németországban. Megállapították, hogy ez a betegség rossz minőségű kolbász fogyasztásakor jelentkezik. Később kiderült, hogy más termékek is okozhatnak hasonló betegségeket (sonka, vörös hal, konzerv).
A kórokozót Evan Ermingham holland tudós izolálta és tanulmányozta 1896-ban.
A botulizmus minden részén előfordul földgolyó. Európában a botulizmust leggyakrabban kolbász és sonka fogyasztásával hozzák összefüggésbe; Amerikában - zöldségkonzerv; Oroszországban - házilag főzött vörös hal és gomba.
Botulinum toxin mérgezés. Élelmiszermérgezés (toxikózis). A kórokozó morfológiája.
A C. botulinum egy spóraképző rúd kis méretek. A spórák főleg a sejt végén helyezkednek el, átmérőjük általában meghaladja a sejt átmérőjét, ezért a botulizmus kórokozója „teniszütő” alakra emlékeztet, gyengén mozgékony.
Szigorú anaerob, 25 - 30 0 C-on fejlődik a legjobban, de jól növekszik 37 0 C-on is. A botulizmus kórokozója proteolitikus és szacharolitikus tulajdonságokkal rendelkezik, erős exotoxint választ ki, amely minden biológiai méregnél erősebb. eddig ismert.
Az A típusú kórokozó toxin 6 mg-os dózisban 60 milliárd egeret képes elpusztítani, összesen 1 200 000 tonna össztömeggel.
A botulizmus kórokozóinak A, B, C, D, E, F 6 típusa ismert, amelyek bizonyos élettani jellemzőikben különböznek egymástól.
A kórokozó stabilitása.
A vegetatív sejtek kevéssé ellenállóak a hőnek, 80 0 C-on 30 perc után elpusztulnak, érzékenyek a környezet savasságára, 4,5 - 4 alatti pH-n nem fejlődnek. A spórák nagyon ellenállóak magas hőmérsékletekés vegyszerek, 100 0 C-ig 3 – 6 órán át 120 0 C-ig – 10 – 20 percig tűri a melegítést. 10%-os sósavban egy órán át, etilalkoholban 2 hónapig életképesek maradnak, élelmiszerekben pedig sokáig tárolódnak.
Ezek a mikroorganizmusok hidegtűrőek, azonban a spórák egy része alacsony hőmérsékleten elpusztul és méreganyagot bocsát ki, így a nagyszámú spórát tartalmazó termékek fagyasztás után mérgezőek lehetnek. A fagyasztott élelmiszerekben a spórák hosszú ideig (hónapokig) megmaradnak. A magas sókoncentráció késlelteti a kórokozó kifejlődését, de nem pusztítja el a méreganyagot.
2-3%-os sótartalom mellett a toxin képződése gátolt, a még nagyobb koncentráció pedig visszaszorítja a termelődését. Ezt figyelembe kell venni az élelmiszerek tartósításánál. A toxin nagyon stabil: nem pusztul el, ha ki van téve sósavból gyomornedv, a termékek hosszan tartó (kb. egy óra) melegítésével 70-80 0 C-ra, majd néhány percig forralva. A méregképződés legjobb t0-a 30 – 37 0 C, + 10 – 12 0 C-on a toxinképződés lelassul, + 4 – 5 0 C-on pedig teljesen leáll (ezért az élelmiszerek, konzervek hűtőben tárolhatók) .
A kórokozó elterjedése a természetben
A C. botulinum állandó élőhelye a talaj, amelybe az állatok és az emberek ürülékével együtt esnek. A kórokozók széles körű elterjedése ahhoz vezet, hogy elkerülhetetlenül kikerülnek a talajból az élelmiszertermékekre és a felhasznált nyersanyagokra. Élelmiszeripar. Mivel szigorú anaerobok, általában nagy darab sonka, hal, kolbász belsejében, valamint hermetikusan lezárt konzervekben fejlődnek ki. A vajsavbaktériumok csoportjába tartozó botulizmus kórokozója az élelmiszertermékeket szén-dioxid és hidrogén képződésével bontja le, amelyek megduzzasztják a dobozok fedelét.
A botulizmus kórokozójának kialakulása gyakran gázképződés és egyéb jellemző jelek nélkül történik. A termékek, bár megjelenésük teljesen jóindulatúak maradnak, mérgezőnek bizonyulnak.
A C. botulinum terjedésében sok melegvérű állatnak és halnak van nagy szerepe (annak köszönhetően, hogy a kórokozó a beleikben él).
Ezért, ha az állati tetemeket (sertés, szarvasmarha stb.) nem megfelelően vágják fel, a hús megfertőződhet. A botulizmus kórokozójával a rágcsálók és csirkék is szennyezhetik a különféle élelmiszereket.
A betegség patogenezise és klinikai képe.
A mérgezés oka a C. botulinum-mal fertőzött élelmiszerek fogyasztása. Maga a kórokozó nem veszélyes az emberre, de kóros folyamat a szervezetben botulinum toxint okoz, amely a termékben lévő kórokozó felszaporodása következtében képződik.
Amikor a toxin élelmiszerrel az emberi bélbe kerül, a véráramba kerül, és hatással van a központi idegrendszerre. szív-és érrendszer, valamint az izmok.
A lappangási idő 18-24 óra, ritkán 2-3 nap. A betegség fő jelei a beszéd- és látászavarok, a pupillák kitágulása, nyelési nehézség, süketség, esetenként hányás, izombénulás (a mortalitás nagyon magas, 40-60%).
A botulizmus megelőzése.
Nagyon fontos A botulizmus megelőzésére az élelmiszeripari vállalkozásoknál az élelmiszer-feldolgozási technológia megfelelő megszervezése, valamint az élelmiszer-alapanyagok megfelelő beszerzése, szállítása és tárolása.
A hús és a hal csak frissen tartósítható. A zöldségeket és gyümölcsöket befőzés előtt alaposan meg kell mosni, hogy eltávolítsák a talajrészecskéket. A túlérett gyümölcs befőzése szintén nem megengedett. Hal, vad és egyéb termékek sózásához legalább 10% sótartalmú sóoldatot használnak. A pácok csak legalább 2% ecetsavat vagy citromsavat tartalmaznak.
Kiegészítő intézkedésként az élelmiszerek hűtése javasolt. Ez különösen akkor szükséges, ha nem tartalmaznak tartósítószert, és a hőkezelés módja sem garantálja a sterilitást. Ez utóbbi esetben indokolt a 30 perces ismételt főzés. konzerv elfogyasztása előtt. Konzerv fogyasztása tilos, ha a csomagolás pecsétje feltört, a konzerv puffadt, vagy az élelmiszer elveszti szokásos színét, illatát.
Staphylococcus mérgezés.
Az ételmérgezést okozó különféle baktériumok közül a staphylococcusnak jelentős szerepe van.
A patogén staphylococcust először R. Koch fedezte fel 1878-ban, L. Pasteur izolálta 1880-ban, és F. Rosenbach tanulmányozta részletesen 1984-ben.
Jelenleg az összes patogén staphylococcus a következő típusokra oszlik:
Staphylococcus aureus ( Staphylococcus aureus)
staphylococcus epidermidis
staphylococcus saprophyticus
A Staphylococcus aureus nagy szerepet játszik az ételmérgezések előfordulásában (arany pigmentet termel).
A staphylococcusok elterjedése a természetben.
A Staphylococcusok széles körben elterjedtek a természetben, folyamatosan jelen vannak a levegőben, az emberi bőrön, a szájban és az orrban. Fő forrás staphylococcus fertőzés pustularis bőrelváltozásban szenvedők vagy hordozók, akiknek toxikus staphylococcusai vannak a nasopharynxben és a felső légutakban. Az élelmiszerek staphylococcusokkal megfertőződhetnek köhögés, tüsszögés vagy beteg emberek kezével való közvetlen érintkezés útján.
Az élelmiszer-fertőzésben különösen nagy szerepe van az élelmiszeripari vállalkozások dolgozóinak, a konyhai dolgozóknak, a cukrászdáknak, az árucikkeknek stb. Ez a folyamat különösen aktív a szénhidrátot és fehérjét tartalmazó élelmiszerekben. Ugyanakkor az enterotoxin megtartja toxikus tulajdonságokés utána hőkezelés termék. Élelmiszer termékek, staphylococcusokkal fertőzöttek, nem veszítik el ízüket és megjelenésüket, és ez használatuk különös veszélye.
Staphylococcus-mérgezés leggyakrabban édességek, tej és tejtermékek (joghurt, túró, fagylalt, feta sajt, pácolatlan sajt), ritkábban hús, húskészítmények, olajos halkonzerv és egyéb termékek fogyasztásakor fordul elő.
A fertőzött termékeket beteg állatok okozhatják.
Például tőgygyulladásban szenvedő tehenek staphylococcus etiológia, megfertőzi a tejet. A staphylococcusok különböző gennyes-gyulladásos folyamatokat okozhatnak emberben és állatban. N. Chistovich átvitt kifejezésében ez a 20. század „pestisje”.
A kórokozó morfológiája.
A staphylococcusok gömb alakúak, szabálytalan fürtök formájában helyezkednek el, szőlőfürtökre emlékeztetnek, nem képeznek spórákat, mozdulatlanok, gramm+. Sok staphylococcus fehér, aranyszínű, citromsárga pigmentet alkot. Optimális t 0 növekedés 37 0 C, jól nő a közönségesen tápközeg. A légzés típusa szerint a staphylococcus a fakultatív anaerobok közé tartozik.
A patogén staphylococcusok különféle exotoxinokat választanak ki:
Hemolizin – a vörösvértestek hemolízisét okozza.
Leukocidin - elpusztítja a leukocitákat és az idegsejteket
Hámló toxin – destruktív speciális oktatás sejtmembránok, amelyek a sejteket összekötik egymással
Halálos toxin – kísérleti állatok pusztulását okozza
Necrotoxin – szöveti nekrózist okoz.
Enterotoxin – ételmérgezést okoz.
Ezen anyagokon kívül a staphylococcusok számos patogén tulajdonságú enzimet képeznek: koaguláz, lecitináz, hialuronidáz.
NAK NEK biológiai jellemzők A staphylococcusoknak tartalmazniuk kell bakteriocin-termelő képességüket - olyan anyagokat, amelyek elnyomják más mikroorganizmusok növekedését, és gyorsan képesek rezisztenciát szerezni az antibiotikumokkal szemben.
A staphylococcusok által kibocsátott toxinok rendkívül ellenállóak a káros környezeti tényezőkkel szemben. Így az enterotoxinok 30 percig kibírják a forralást. A teljes megsemmisítéséhez körülbelül 2 órán át forralni vagy 30 percig t 0 - 120 0 C-on melegíteni kell. A toxinképződés optimális t0 értéke 30 – 37 0 C, 5 – 6 0 C-on a toxinképződés védett, 4 0 C-on pedig teljesen leáll.
A környezeti tényezők hatása a kórokozóra.
A Staphylococcusok meglehetősen ellenállóak a kedvezőtlen környezeti tényezőkkel szemben. Jól tolerálják a szárítást és az alacsony hőmérsékletet. A staphylococcusok meglehetősen magas cukor (40-50%) és só (8-12%) koncentrációban képesek elviselni a 70 0 C-ra való melegítést több mint egy órán keresztül, és 80 0 C-on elpusztulnak 20 - 4 perc. Vannak olyan információk (G.L. Nosikova), hogy egyes törzsek elviselik a 100 0 C-ra való melegítést fél órán keresztül.
A staphylococcusok aktívan szaporodnak aerob és anaerob körülmények között minden kellően nedvesített terméken, amely semleges, enyhén savas vagy enyhén lúgos reakciót mutat.
A táptalaj savas reakciója kedvezőtlen a staphylococcusok számára, ha a tápközeg pH-ja 4,5 - 4 alatt van, fejlődésük leáll.
A betegség patogenezise és klinikai képe.
Az emberek staphylococcusokkal fertőzött ételek fogyasztásával fertőződnek meg.
A patogenezist a staphylococcusok és elsősorban az enterotoxin által kiválasztott toxinok hatása határozza meg. Még mindig nincs konszenzus az enterotoxin emberi szervezetre gyakorolt hatásmechanizmusáról. Egyes kutatók úgy vélik, hogy fő hatása a központi idegrendszer perifériás receptoraira hat, míg mások úgy vélik, hogy az enterotoxin a gyomor-bél traktus szemizomzatára hat.
A staphylococcus eredetű akut gyomor-bélrendszeri betegségek súlyosabbak, különösen gyermekeknél.
A betegség nagyon rövid idő után jelentkezik lappangási időszak 1-6 óra, hányinger, ismétlődő hányás, hasmenés, általános gyengeség kíséretében, ritka a halálozás.
Megelőzés.
A staphylococcus mérgezés megelőzése érdekében pustuláris betegségben szenvedők és mandulagyulladásban szenvedők nem dolgozhatnak élelmiszerekkel. A tőgygyulladásban szenvedő betegek tejét felforralják. Az élelmiszereket a megadott hőmérsékleten tárolják, és az értékesítési határidőket szigorúan betartják.
Az élelmiszeripari létesítmények és élelmiszeripari vállalkozások egészségügyi és technológiai szabályainak megsértése szintén kizárt.
Az étkezési zavarok vagy mérgezések külön típust képeznek akut betegségek, amelyek rendkívül ritkán fordulnak elő krónikus formában. Különlegességük, hogy nem fertőzőek. Etiológiájuk szerint ezeket a mérgezéseket mikrobiális és nem mikrobiális mérgezésekre osztják, ahol az előbbiek aránya az összes eset 95%-át teszi ki.
A mikrobiális (bakteriális) eredetű ételmérgezés a mosatlan kéz, a „piszkos” edények, a rosszul mosott, nem kellően feldolgozott vagy nem megfelelően tárolt ételek és italok következménye. Ilyen esetekben patogén mikroorganizmusok vagy létfontosságú tevékenységük mérgező termékei bejutnak a szervezetbe, amelyek meghatározzák a mérgezés típusát - toxikus fertőzés vagy mérgezés.
Hogyan lehet felismerni a mikrobiális ételmérgezést
A mikrobiális etiológiájú étkezési zavarokat a következő közös jellemzők jellemzik:
- Rövid lappangási idő - a tünetek 1-48 órán belül jelentkeznek.
- Tünetek: hányinger, hányás, hasmenés, görcsök, hasi görcsök hirtelen jelentkeznek.
- Láz, görcsök és hőmérsékletemelkedés figyelhető meg, de ritkán.
- A betegség lefolyása általában jól végződik, és 1-3 napig tart.
Felnőttek és gyermekek jól ismerik ezeket a tüneteket. Hogyan lehet felismerni az ételmérgezést csecsemő? A hányás és hasmenés kialakulása előtt a kisgyerekek letargikussá válnak, ugyanakkor szeszélyesek, nyüszítenek, térdüket a hasukhoz kezdik szorítani. Ellentétben a felnőttekkel, mérgezés esetén a legtöbb gyermek azonnal belázasodik.
Figyelem! Ha tudja, hogy rossz minőségű termékeket evett vagy ittak, ne hagyatkozzon a véletlenre - azonnal el kell végeznie a gyomormosást mind a gyermekek, mind a felnőttek számára.
Azonban a fejlődés klinikai kép, a tanfolyam súlyossága és időtartama, valamint az ételmérgezés kezelésének taktikája a szervezetbe került kórokozó konkrét típusától függ.
A mikrobiális mérgezés típusai
Ma a mikrobiális ételmérgezés osztályozása a következő:
- Mérgező fertőzések. Baktériumok okozzák, amelyek közül a leggyakoribbak:
- Escherichia coli csoport – szaprofiták, Citrobacter, Klebsiella;
- Proteus;
- enterococcusok;
- Cereus.
- Toxikózis (mikrobiális mérgezés). 2 alfajra osztva:
- bakteriotoxikózis - enterostaphylococcusok, botulinum bacillus, peresus;
- mikotoxikózisok – az Aspergillus és a Fusaria alfajba tartozó ergot és penészgombák.
- Keverékek – vegyes eredetű mérgezések.
Ez érdekes. Van egy étkezési rendellenesség - Gaffian vagy Jukstovsky-kór, amely ismeretlen etiológiájú mérgezésre utal. Egyelőre nem tisztázott, hogy miért, de néhány évben, helyenként emberre „mérgező” képződik a tavi halakban. halzsír, amely a hőkezelés során nem semlegesül.
Érdemes külön tisztázni. A hasonló tünetek ellenére a klinikai kép kialakulása, a tanfolyam súlyossága és időtartama, valamint az ételmérgezés kezelésének taktikája nagymértékben függ a szervezetbe és az osztályba bejutott kórokozó konkrét típusától. emésztőrendszer, amelyben a mámor kezdődött. Ezért külön megvizsgáljuk az ételmérgezés leggyakoribb típusait.
Szalmonellózis
Jelenleg mintegy 100 patogén szalmonellafaj ismeretes. Mindenki hozzászokott ahhoz a gondolathoz, hogy a szalmonellózis bakteriális mérgezés „piszkos” tojásból vagy rosszul főzött csirkehúsból, de ez messze nem így van. A Salmonella baktériumok forrása lehet más házi és nem házi madarak, valamint halak, sertések és baromfi. marha. Figyelem, ezen a listán a macskák is szerepelnek! És természetesen maguk a betegek vagy az úgynevezett baktériumhordozók - konyhai eszközök és edények, vágófelületek, edények - a szalmonellózis érintkezési és háztartási érintkezési terjesztőiként működnek.
Egy megjegyzésre. Ha felmerül a gyanú, hogy a termékek szalmonellabaktériumot tartalmazhatnak (vagy voltak), azokat azonnal meg kell semmisíteni, és bármit, ami érintkezésbe került velük, beleértve a kezet is, klóroldattal kell kezelni.
A szalmonellózis típusai és tünetei
A szalmonella baktériumok befolyásolják vékonybél, tehát az előfordulás időpontja konkrét jelek a mérgezés 6 órától 7-8 napig tarthat, de a legtöbb esetben a szennyezett termék elfogyasztásától számított 12-24 óra.
Soroljuk fel a szalmonellózis formáit és mindegyikre jellemző jeleit!
|
Gasztrointesztinális forma |
Általános állapot. Letargia, gyengeség. Lehetséges fejfájás, enyhe szédülés, tachycardia, vérnyomáscsökkenés. A gyermekek rohamokat tapasztalhatnak. Hogyan fiatalabb kor, annál súlyosabb a mérgezés lefolyása. Hasmenés. Az ürülék vizes-habos, bűzös, mocsári színű. A hasmenés 10 napig tart, napi 7-10 székletürítéssel. Hasfájás. Mérsékelt, a köldökben és a rekeszizom alatt lokalizálódik. A puffadás és a dübörgés gyakori. Tapintásra a fájdalom intenzitása nem növekszik. |
|
Tífuszszerű forma |
A tünetek az LC formára jellemzőek, de a gyógyulás a 7-10. napon nem következik be. A betegség további 3-4 hétig tart, a következő tünetekkel:
|
|
Szeptikus forma |
Halálos veszélyes forma. A legtöbb esetben immunhiányos betegeknél vagy újszülötteknél alakul ki. Az LC formára jellemző megnyilvánulások 7-10 nap után az exanthema patechia vagy vérzések formájában jelenik meg. Osteomyelitis, ízületi gyulladás és/vagy kolecisztitisz alakul ki. |
|
Meningeális forma |
Elsősorban a gyermekeket érinti. A következő tünetek fokozatosan csatlakoznak az LC forma jeleihez:
|
|
Törölt forma |
1-2 napig tart, és csak napi 1-2 alkalommal enyhe hasmenéssel jár. |
|
Szubklinikai forma és szállítás |
Tünetmentesek, és csak laboratóriumi vizsgálatokkal diagnosztizálhatók. |
A szalmonellamérgezés során posztinfekciós immunitás alakul ki, de ez típusspecifikus reakció, és csak egy évig tart.
Élelmiszer-botulizmus
A Clostridia nemzetségbe tartozó baktériumok – botulinum bacillusok – által termelt toxinok által okozott mikrobiális ételmérgezések végzetesek veszélyes betegségek. Ugyanakkor a fertőzés utáni immunitás a mérgezés során nem alakul ki.
Legyen különösen óvatos, mivel az élelmiszer-eredetű botulizmussal való fertőzés főként a zöldségkonzerv, kolbász és mindenféle házilag elkészített hal fogyasztása révén következik be. A konzerveknél könnyen gyanítható, hogy valami nincs rendben – az üveg fedelének megduzzadásával. De egyébként a termékek nem változtatják meg a színét, illatát vagy ízét.
Ez mérgező károsodás jellemző annak tisztán specifikus tünetek, amelyek gyökeresen eltérnek más ételmérgezés jeleitől:
- a tünetek megnyilvánulása a bevitt toxin mennyiségétől függ - 2 órától 3 napig;
- a hányás, a hasi fájdalom és a hasmenés teljes hiánya a mérgezés bármely szakaszában;
- száraz száj;
- az általános izomgyengeség növekedése;
- a pupillák kitágulnak, „köd” vagy „háló” jelenik meg a szem előtt, kettős látás lehetséges, a távollátás gyorsan kialakul;
- a torok nagyon fáj, a hang hangszíne megváltozik, a nyelés nehézkes;
- részben lebénult arcizmok- "kőarc";
- a következő sorrendben izombénulás következik be - szem, garat, gége, légzőszervi;
- a halál légzésbénulás következtében következik be.
A látásromlás első jelei esetén sürgősen mentőt kell hívni és meg kell kezdeni a gyomor öblítését, mivel az élelmiszer-eredetű botulizmust a klinikai kép gyors növekedése jellemzi, amely halálos kimenetelű a mérgezés első napján.
Fontos! Precíz pozicionálás A diagnózis csak laboratóriumi vizsgálattal lehetséges, ezért botulizmus gyanúja esetén a gyomormosásból származó ételmaradékokat, hányást vagy vizet meg kell menteni.
Nem romlott termék elfogyasztásából, hanem olyan villa használatából jegyeztek fel halálesetet, amelyen a terméket korábban megszúrták, de nem ették meg.
Staphylococcus mérgezés
A staphylococcus baktériumok által termelt toxinok által okozott mikrobiális etiológiájú ételmérgezés az ételmérgezés leggyakoribb típusa. A következő termékeket különösen szereti ez a baktérium: cukrászati krémek, tej és tejsav, fagylalt (fagyasztás előtt), zöldséges ételek ill. gyümölcssaláták, tejföllel vagy majonézzel ízesítve.
Mindenki első kézből ismeri a staphylococcus-mérgezés tüneteit:
- az első jelek - 2-3 óra múlva, ritkábban 12-24 óra múlva;
- hányinger, súlyos hányás;
- fájdalom és görcsök a hasban;
- hasmenés, de nem mindig;
- láz ritka, de lehetséges.
- a tünetek nem tartanak tovább 12 óránál.
Figyelem! A staphylococcus ételmérgezést a „kész” termostabil staphylococcus enterotoxin táplálékrendszerbe kerülése okozza, ezért az elsősegélynyújtás és a mérgezés kezelése során az antibiotikumok szedése abszolút hatástalan.
Mikotoxikózisok
Ma a tudósok a penészes gombák mintegy 300 alfaját ismerik, amelyek speciális mérgező anyagokat - mikotoxinokat - termelhetnek. A több mint 350 fajból 20 veszélyes az emberre és az állatokra A mikotoxinok által okozott krónikus károsodás nehezen kezelhető betegségek kialakulását okozhatja. súlyos patológiák, és élelmiszer-mikotoxikózist okoznak.
Szerencsére nem túl gyakran fordulnak elő ilyen mérgezések. Mi azonban felsoroljuk közülük a leggyakoribbakat.
Sporotrichiellotoxicosis
Későn betakarított gabonából készült termékek okozzák.
A mérgezés jellegzetes jelei lassúak és folyamatosak: gyengeség, általános ok nélküli rossz közérzet, fokozott izzadás. Ha az ilyen „kisebb” tüneteket hosszú ideig figyelmen kívül hagyják, leukopenia alakul ki, ami nekrotizáló mandulagyulladással és szepszissel jár.
Fusariograminearotoxicosis
Ezt a mérgezést „részeg kenyér szindrómának” nevezik. A Fusarium gramineanim penészgombával fertőzött lisztből sütött kenyér rendszeres fogyasztása a központi idegrendszer károsodásához vezet. Ezt a mikotoxikózist a következő tünetek jellemzik:
- általános gyengeség és letargia;
- súlyos elnehezülés a karokban és lábakban, a járás merevsége és „bizonytalansága”;
- éles, erős, szüntelen fejfájás;
- súlyos szédülési rohamok;
- hányás és hasmenés szindróma.
A tünetek figyelmen kívül hagyása esetén mentális zavarok alakulhatnak ki. Haláleseteket rögzítettek.
Fusarionivaletoxicosis
Súlyos típusú mérgezés, amelyet „piros” típusú penészgombával szennyezett rizsből, árpából vagy búzából készült ételek vagy ételek fogyasztása okoz. A tünetek hasonlóak a közönséges staphylococcus mérgezéshez, de nem múlnak el 12 óra elteltével, hanem éppen ellenkezőleg, a görcsös szindróma és a görcsrohamok súlyosbítják őket.
A súlyos ételmérgezés régóta ismert formája. Mikor hívták rendszeres használat az anyarozs szarvával érintett gabonafélékből készült termékek.
Az ergotizmus az ételmérgezés összes tipikus jelével rendelkezik, de a betegségnek 3 formája van, amelyeket a következő tünetek különböztetnek meg:
- Görcsös - fájdalom az idegek mentén és görcsök a hajlító izmokban. „Epilepsziás dühös vonaglás” és mániás-depressziós pszichózis kialakulása lehetséges.
- Gangrénás – 2 hét után általános tünetek A karok és lábak bőrén nekrotikus foltok jelennek meg, amelyek nagyon fájdalmasak.
- Vegyes forma.
Felhívjuk figyelmét, hogy a gabonafélék mellett veszélyt jelenthet a hús, a tojás, a tej és a tejtermékek, amelyek a fent felsorolt mikotoxinok mindegyikét tartalmazhatják, még akkor is, ha nincs rajtuk látható penész.
Mi a teendő élelmiszer-mikrobiális mérgezés esetén
Ha megtalálod magad tipikus tünetekételmérgezés vagy botulizmus esetén azonnal mentőt kell hívni. Csak ezután kell alaposan öblíteni a gyomrot, bevenni egy vízhajtót, és 10-15 perc múlva inni. egyszeri adag(nincs több) elérhető szorbens szer, és bőséges, semleges italt biztosítson az áldozatnak.
Felhívjuk figyelmét, hogy a hashajtók használata tilos.
Amíg a mentő meg nem érkezik, ne távolítsa el a hányást és a vizet a gyomormosásból.
Ha nem hívtak időben mentőt, és a bakteriális mérgezés tünetei 12 órával a fellépésük után sem múltak el, akkor is mentőt kell hívni, mivel a fenyegető következmények nemcsak súlyosak, hanem halálosak is lehetnek.
