Ne paslaptis, kad ankstyvuose vaisiuose ir daržovėse, petražolėse, krapuose, taip pat ryškiaspalviuose svetimuose vaisiuose gali būti „labai kenksmingų žmogaus sveikatai nitratų“. Pirkdami vaisius ir daržoves turguose pirkėjai dažnai iš pardavėjų išgirsta, kad jų gaminiuose nėra nitratų, nes auginimo procese nenaudojama trąšų. Ar tikrai įmanoma užsiauginti tinkamų daržovių ir vaisių nenaudojant nitratų?
Kas yra nitratai
Nitratai yra azoto rūgšties druskos. Deja, reikia pastebėti, kad prekeiviai turguje jus tiesiog apgaudinėja: visuose gyvuose organizmuose yra tam tikras kiekis nitratų. Kad augalas gerai augtų ir vystytųsi, taip pat aprūpintų jį normalia mityba, be šių junginių neapsieisite!
Nitratai į mūsų organizmą patenka su maistu, taip pat su vandeniu. Pavojų kelia ne azoto rūgšties druskų kiekis pačiuose produktuose, o per didelis jų kiekis daržovių ir vaisių sultyse bei minkštime.
Kodėl nitratai pavojingi?
Nuo praėjusio amžiaus šeštojo dešimtmečio mokslininkai pradėjo tirti šių junginių poveikį žmonių sveikatai ir gyvybei. Tyrėjai išanalizavo surinktą informaciją apie retą ligą – methemoglobinemiją. Sergantis šia liga žmogus patiria deguonies badą. Taip atsitinka dėl hemoglobino pavertimo methemoglobinu. Jei pirmasis aktyviai dalyvauja dujų mainuose, tiekdamas deguonį į visas ląsteles ir audinius, tada antrasis nedalyvauja deguonies transporte. Atlikus eksperimentus paaiškėjo, kad šios ligos priežastis – per daug azoto rūgšties druskų vandenyje, kurį žmonės naudojo gerdami ir gamindami maistą. Kiek vėliau, šeštajame dešimtmetyje, mokslininkai tyrinėjo, kaip nitratai patenka į žmogaus organizmą kartu su maistu.
Rusijos ekspertai mano, kad normalu, jei per dieną į organizmą patenka ne daugiau kaip 3,7 mg nitratų 1 kg žmogaus kūno svorio. Kitose valstybėse leistini standartai šiek tiek skiriasi. Pavyzdžiui, Vokietijoje šie standartai yra griežtesni. Akivaizdu, kad nitratų, sukeliančių apsinuodijimą, dozės yra daug didesnės nei nustatytos ribos.
Prisiminkime, kad šie junginiai į žmogaus organizmą patenka kartu su vandeniu ir maistu. Įsiurbimas į sienas plonoji žarna, jie patenka į kraują. Nitratai iš organizmo išsiskiria su šlapimu, o maitinančioms motinoms patenka ir į pieną. Jei inkstai ir virškinimo sistema neveikia gerai, kenksmingos medžiagos beveik nepasišalina. Tas pats atsitinka, kai valgomame maiste yra per daug nitratų.
Ypač pavojingi yra nitritai, kurie susidaro iš nitratų vykstant medžiagų apykaitos procesams. Būtent nitritai reaguoja su hemoglobinu, todėl susidaro kitas junginys – methemoglobinas. Jei naujo junginio kraujyje yra iki 2%, tai yra normalu. Žmogus pradeda jausti apsinuodijimo simptomus, jei methemoglobino kiekis pakyla iki 30 proc. Kūnas gali mirti, jei šio junginio kiekis kraujyje pasieks 50 proc. Nitratai virsta nitritais dėl mikrobų veiklos storojoje žarnoje. Esant nepakankamam skrandžio sulčių rūgštingumui, dėl gastrito ar dėl individualios savybės, gali patekti storosios žarnos bakterijos skirtingi organai virškinimo sistema, gaminanti didelį kiekį nitritų. Šie junginiai jungiasi su aminais ir amidais, susidarančiais virškinimo metu daug baltymų maistas. Atitinkamai atsiranda nitrozaminų ir nitrozamidų, kurie, pasak mokslininkų, yra kancerogenai.
Apsinuodijimo nitratais simptomai
Kaip nustatyti, kad žmogus apsinuodijo nitratais? Kokie yra šio apsinuodijimo simptomai? Ar įtariate, kad suvalgę abejotinos daržovės (vaisių) jaučiatės blogai? Žinokite: laikas, kada pasirodys apsinuodijimo požymiai, priklausys nuo jūsų organizmo jautrumo, svorio, metų skaičiaus ir, žinoma, nuo to, kiek šių daržovių (vaisių) suvalgėte.
Taigi žmogui iš karto gali pajusti pykinimą, tada prasideda vėmimas ir viduriavimas. Ypatingas apsinuodijimo nitratais požymis yra padidėjusios ir tankios kepenys su skausmingi pojūčiai. Terapeutas arba greitosios pagalbos gydytojas nedelsdamas nustatys apsinuodijimo pobūdį, atsižvelgdamas į šio organo būklę. Beje, įprastu apsinuodijimu pasenusiu ar nekokybišku maistu, kepenims tokie virsmai tikrai neįvyksta.
Tada pulsas susilpnėja ir tampa aritmiškas. Sumažėja kraujospūdis, padažnėja kvėpavimas, šąla galūnės. Jei pirmoji pagalba nesuteikiama laiku, pradeda skaudėti galvą, girdisi triukšmas ausyse. Veido raumenys susitraukia traukuliai, judesiai tampa nekoordinuoti. Yra ryškus silpnumas. At sunki forma apsinuodijus, žmogus netenka sąmonės ir net gali ištikti koma. Taip pat stebima psichinė depresija. Pasitaiko, kad apsinuodijimas azoto rūgšties druskomis gali pasireikšti tik lengvu viduriavimu ir mieguistumu, apatiškumu.
Kaip nitratai patenka į mūsų organizmą
Ne paslaptis, kad nitratų kelias į daržoves ir vaisius yra per trąšas. Norėdami nuimti deramų derlių, sodininkai yra priversti augalus papildomai maitinti, nes žemės ūkio paskirties žemė visiškai išeikvota, o viskas, ką jie gali turėti, buvo seniai atiduota.
Įvairios augalų veislės auginamos naudojant specialias technologijas, kurias vienu metu sukūrė botanikos, biologijos, chemijos specialistai. Prie šio reikalo svariai prisidėjo ir agronomai bei žemės ūkio technikai.
Tos pačios technologijos nustato griežtus trąšų kiekius, kurie įterpiami į dirvą, taip pat nustatoma nitratų kokybė ir kiekis. Deja, technologinių taisyklių dažnai nesilaikoma. Siekdami „greitų“ vaisių, ryškių spalvų, teisinga forma ir didelis daržovių ir vaisių svoris, nesąžiningi ūkininkai, beveik nenaudodami kalio ir fosforo trąšų, piktnaudžiauja azotinėmis trąšomis. Tai yra per daug azoto rūgšties druskų kaupimosi priežastis įvairios dalys augalai. Ypač daug jų yra vaisiuose, stiebuose ir lapuose. Situaciją dar labiau apsunkina apšvietimo trūkumas, taip pat jei pasėliai yra per stori.
Įprasta, kad beveik visi augalai pradiniame augimo etape kaupia nitratus. Susikaupusios azoto rūgšties druskos yra mitybos šaltinis, šių junginių pagalba jos auga ir duoda vaisių. Jei augalai bus tręšti, laikantis technologinių taisyklių, didžioji dalis šių medžiagų bus sunaudota, o daržovės ir vaisiai džiugins maloniu skoniu ir duos tik naudos. Žinoma, jūs negalėsite stebėti, kaip ūkininkai augina vaisius ir daržoves, bet mes galime būti budrūs ir apdairūs parduotuvėse ir turguose.
Kaip išsirinkti produktus be nitratų
Mažiausiai kenksmingų junginių yra vidutinio dydžio, visiškai subrendusiuose vaisiuose. (Vaisiaus dydis vertinamas palyginti su kitais tos pačios veislės vaisiais). Tai reiškia, kad nereikėtų imti per didelių pomidorų, nebent jie yra „Bull’s Heart“ veislės. Greičiausiai jie buvo auginami augimą skatinančių medžiagų pagalba. Nevalgykite per mažų vaisių, yra tikimybė, kad jie tiesiog neturėjo laiko išleisti vystymuisi sukauptų nitratų. Atidžiai apžiūrėdami ridikėlius, rinkitės apvaliavaisę veislę. Ilgavaisė veislė dažniausiai sukaupia daugiau azoto rūgšties druskų. Atminkite, kad rūgštaus skonio vaisiuose kenksmingų medžiagų visada yra nedideliais kiekiais. Dėl vitamino C, kurio gausu šių vaisių sultyse ir minkštime, nitratai negali virsti nitritais.
Kuo ilgiau vaisiai laikomi, tuo mažiau juose lieka azoto rūgšties druskų. Pavyzdžiui, praėjus šešiems mėnesiams nuo laikymo pradžios, nitratų kiekis bulvėse sumažėja iki 30%, morkose – iki 50%. Tokia teigiama metamorfozė įvyksta tik tinkamai laikant, ty patalpoje su gera ventiliacija, tam tikra temperatūra ir drėgme. Ir atvirkščiai, netinkamai laikant daržoves ir vaisius patalpose, kuriose per karšta ir drėgna, susidaro visos sąlygos nitratams virsti nitritais. Atminkite: į rūsius galima leisti tik sausas, nepažeistas ir švarias daržoves.
Įdomus faktas: vaisiai sūdytuose ir konservuoti turi mažiau kenksmingų medžiagų nei šviežias. Faktas yra tas, kad tam tikra nitratų dalis patenka į sūrymą. Norint sumažinti azoto rūgšties druskų kiekį, daržoves reikia bent savaitę mirkyti druskos ar acto tirpale.
Reikia pažymėti, kad skirtingos augalų dalys kaupia skirtingą kiekį kenksmingų medžiagų. Čia naudingos informacijos, kuris tikrai pravers virtuvėje. Norite, kad ruošiami patiekalai būtų ne tik patrauklūs, bet ir naudingi jūsų organizmui?
Kur daugiausiai nitratų?
Lapinėse daržovėse daugiausia azoto rūgšties druskų susikaupia stiebe ir šaknyse. Atsižvelgiant į tai, reikia pašalinti stalo žalumynų ir aromatinių žolelių stiebus, išmesti kopūsto stiebus, pašalinti storas gyslas. kopūstų lapų sumažinti. Morkos šerdyje gausu nitratų, o arčiau odelės – mažiau kenksmingų medžiagų. Priešingai, ridikėlių ir agurkų pavojus yra žievelė, todėl prieš ruošiant bet kokį patiekalą būtų gerai šias daržoves nulupti. Beje, nulupti jie skanesni.
Arbūzuose ir melionuose nitratai kaupiasi minkštime iškart po žieve, taip pat tose vietose, kurios dar neprinokusios. Burokėlių, baklažanų, ridikėlių, moliūgų ir cukinijų stiebus patartina apkarpyti: būtent šioje jų dalyje kaupiasi azoto rūgšties druskos. Beveik visų vaisių žievelė ir po ja esantis minkštimas yra pavojingi. Nepatingėkite išvalyti abejotinų vaisių tokiu paprastu būdu, kad išvengtumėte apsinuodijimo. Įdomu tai, kad vaisiuose yra daug mažiau kenksmingų medžiagų nei daržovėse, tai suteikia gamta.
Kaip sumažinti nitratų kiekį maiste
Be stalo žalumynų neapsieina ankstyvą pavasarį? Iš turgaus ar prekybos centro parsineštą žolelę sudėkite į indelį su vandeniu, tada padėkite į tiesioginius saulės spindulius maždaug šešiasdešimčiai minučių. Kad žalumynai nesuvytų, atsargiai apšlakstykite juos vandeniu iš purškimo buteliuko. Šie veiksmai padės augalui išnaudoti gyvybei reikalingų medžiagų atsargas, o nitratų kiekis atitinkamai sumažės.
Daržoves, tokias kaip burokėliai, moliūgai, baklažanai, moliūgai ir cukinijos, galima apdoroti gana paprastai, dėl to nitratų kiekis pastebimai sumažės. Norėdami tai padaryti, supjaustykite daržoves mažais gabalėliais ir trisdešimt minučių panardinkite į šaltą vandenį. Per šį pusvalandį vanduo turi būti pakeistas bent tris kartus.
Virimo metu daržovės netenka ne tik kai kurių vitaminų, bet ir dalies azoto rūgšties druskų, kurios buvo sultyse, taip pat minkštime. Pavyzdžiui, verdamos bulvės netenka iki 75 % nitratų, kopūstai – 70 %, burokėliai – 40 %. Azoto rūgšties druskos iš daržovių patenka į sultinį, kurį, praėjus trisdešimčiai minučių nuo virimo pradžios, patartina nusausinti, pakeičiant jį šviežiu verdančiu vandeniu.
Turėtumėte žinoti, kad ilgas vaisių atšildymo procesas padeda nitratus paversti nitritais. Daržoves atitirpinkite mikrobangų krosnelėje prieš pat kepdami ar valgydami. Žolelių ir pjaustytų daržovių galima dėti tiesiai iš šaldytos į virtą sriubą.
Rekomenduojama valgyti šviežiai paruoštą maistą. Jei patiekalas tam tikras laikas patalpinamas pakankamai aukštoje temperatūroje, nitratai pradeda virsti nitritais ir nitrozaminais. Daržoves ir vaisius laikykite šaldytuve. Taip pat rekomenduojama sriubą išvirti ir prieš patiekiant paruoštas daržoves atsargiai pašildyti. Kaitinant, prarandamas nedidelis kiekis nitritų.
Norint išvengti apsinuodijimo kenksmingais junginiais, kasdien rekomenduojama vartoti daug askorbo rūgšties turinčių maisto produktų. Prisimenate, kad vitamino C dėka nitratai nevirsta junginiais, kurie yra toksiškesni žmogaus organizmui.
Įsigykite sau bandymo juostelę, kurios pagalba galite lengvai nustatyti azoto rūgšties druskų kiekį vaisiuose. Naudoti jį visai nesudėtinga, tereikia prie naujos daržovės pjūvio pritvirtinti reikiamą indikatoriaus dalį, o tada belieka su spalvų skale patikrinti juostelės spalvą. Deja, tokio testo tikslumas dažnai palieka daug norimų rezultatų. Taip pat galite įsigyti elektroninį analizatorių, kuris tiksliau parodys nitratų kiekį tam tikrame gaminyje. Tačiau šio įrenginio kaina yra gana didelė, todėl tokie analizatoriai kasdieniame gyvenime naudojami retai.
Pabaigai norėčiau atkreipti Jūsų dėmesį į tai, kad saugiausias ir naudingų vaisių- tai tie, kurie subrendo jūsų sode ar darže arba buvo užauginti žmonių, kurių sąžiningumu neabejojate. Tik taip tikrai žinosite, kokiomis trąšomis buvo šeriami augalai, kiek jų įberta į žemę ir kokiais vaisiais apdoroti. Be to, dirbdami sode aktyviai judėsite, sunaudosite nereikalingas kalorijas. Treniruotės stresas Tai taip pat padės sustiprinti raumenis ir pagerinti nuotaiką.
Įvadas
Daržovės ir vaisiai yra svarbus žmogaus organizmui reikalingų vitaminų ir mineralų tiekėjas. Bet kartu su naudingų medžiagų Pavojingieji patenka ir į žmogaus organizmą, kaupiasi augaluose ir sukelia organizmo apsinuodijimus. Šios pavojingos medžiagos yra nitratai. Nitratų buvimas augaluose yra normalus reiškinys, nes jie yra azoto šaltiniai šiuose organizmuose, tačiau pernelyg didelis jų padidėjimas yra labai nepageidautinas, nes jie yra labai toksiški žmonėms ir ūkio gyvūnams. Daugiausia nitratų kaupiasi šaknyse, šakniavaisiuose, stiebuose, lapkočiuose ir stambiose lapų gyslose, daug mažiau vaisiuose, o žaliuose – daugiau nei sunokusiuose. Už nugaros Pastaruoju metu Pranešimų apie apsinuodijimą nitratais praktiškai nėra, tačiau yra produktų, kurių sudėtyje yra, grėsmė padidėjusi koncentracija azoto rūgšties druskų, pavyzdžiui, NaNO 3, KNO 3, NH 4 NO 3, Mg(NO 3) 2, kiekis yra didelis, o jų pasekmės gyventojams yra labai rimtos.
Mūsų pasirinkta tema Aktualus, nes su augaliniais produktais į žmogaus organizmą patekę nitratai neigiamai veikia sveikatą.
Štai kodėl problema Mūsų tyrimas yra susijęs su leistinų nitratų normų viršijimo žemės ūkio produktuose atvejais.
Objektas Mūsų tyrimai yra žemės ūkio produktai, parduodami Volgogrado turguose ir parduotuvėse.
Studijų dalykas– nitratų buvimas žemės ūkio produktuose.
Savo darbe pateikiame šiuos dalykus hipotezė: Mūsų miesto turguose ir parduotuvėse pasitaiko atvejų, kai viršijami leistini nitratų normatyvai žemės ūkio produktuose.
Tikslas yra nustatyti nitratų kiekio normų viršijimo žemės ūkio produktuose atvejus augalinės kilmės, didžiausios azoto rūgšties druskų koncentracijos šiuose produktuose laikotarpiai ir jų poveikis žmonių sveikatai.
Norint pasiekti šį tikslą, būtina išspręsti šiuos dalykus užduotys:
– Išanalizuoti mokslinę ir metodinę literatūrą apie nitratų kilmę ir kaupimąsi augaluose.
– Išsiaiškinkite nitratų poveikį aplinką ir žmogaus kūnas.
– Ištirkite nitratų kiekį įvairių gaminių augalininkystė in skirtingas laikas metų.
– Padaryti išvadą apie nitratų kiekybinio kiekio žemės ūkio produktuose priežastis skirtingais jų surinkimo laikotarpiais.
– Parengti rekomendacijas dėl galimo nitratų kiekio daržovėse mažinimo.
Tyrime naudojome stebėjimo ir eksperimentinius metodus, taip pat metodus: palyginimus, įrodymus, apibendrinimus.
Naujovė Tyrimą sudaro 2009 m. derliaus augalininkystės produktai ir miesto turguose bei parduotuvėse parduodamos šiltnamių daržovės ir prieskoninės žolės. Praktinė reikšmė yra tai, kad gauti rezultatai leidžia informuoti gyventojus apie žemės ūkio produktų būklę dėl nitratų ir pateikti rekomendacijas jų mažinimui.
Nitratai augaluose
Augalai pasisavina azotą iš dirvožemio. Tinkamai maitinantis azotu, augalai gerai auga ir vystosi. Azotas naudojamas baltymų sintezei – bet kurio organizmo gyvybės pagrindui. Augimas ir vystymasis, naujų lapų, šaknų, žiedų, vaisių ir kitų organų formavimasis priklauso nuo pakankamo šio kiekio. cheminis elementas. Vaismedžiuose ir uogakrūmiuose jis ne tik padidina derlių, bet ir pagerina vaisių kokybę.
Trūkstant azoto dirvoje, augalai silpnai auga, blogai vystosi ir šakojasi, plonėja. Lapai tampa mažesni ir įgauna gelsvą spalvą. Pastebimas priešlaikinis lapų kritimas, dėl kurio susilpnėja žydėjimas ir sumažėja augalų dekoratyvumas. Azoto trūkumas turi įtakos ir derliui: susilpnėja žiedpumpurių dėjimo ir vystymosi, vaisių ir uogų sėjimo procesas, iškrenta susidariusios vaisių ir uogų kiaušidės.
Azotą augalai pasisavina po nitrifikacijos – azoto turinčių medžiagų pavertimo tokia forma, kuri tinka aukštesniems augalams pasisavinti: Amoniakas – Nitritai – Nitratai. Nitrifikacija padidina dirvožemio derlingumą. Yra:
– autotrofinė nitritifikacija, atliekama nitrifikuojančių bakterijų (mazginės bakterijos dauginasi ant ankštinių augalų šaknų sistemos, molekulinį azotą paversdamos cheminiais junginiais. Gyvybės procese gumbinės bakterijos praturtina dirvą azoto junginiais);
– heterotrofinė nitrifikacija, atliekama mikroorganizmų (N; heterotrofinės nitrifikacijos metu vyksta organinių ir neorganinių medžiagų transformacija organiniai junginiai azoto.
Azoto trąšų rūšys
Augalai negali absorbuoti molekulinio azoto N2 iš oro. Tai „fiksuoto azoto“ problema.
Azoto junginių (oksidų ir azoto rūgšties) atmosferoje susidaro nedideli kiekiai ir per metus su krituliais į 1 hektarą ploto patenka 2,5–4 kg surišto azoto. Tačiau normaliam kultūrinių augalų augimui ir derėjimui to nepakanka, todėl naudojamas papildomas dirvožemio praturtinimas azotu. Tam naudojamos vadinamosios žaliosios trąšos – tai specialiai užauginta ir suariama augalinė medžiaga. Juose daugiausia naudojami ankštinių šeimos augalai (lubinai, liucerna, dobilai, žirniai, vikiai), kurie oro azotą geba surišti į cheminius junginius. Kitas dirvožemio sodrinimo būdas – mineralinių azoto turinčių trąšų įterpimas. Mineralinis azoto trąšos padalintas į:
- amoniakas,
– nitratas
– amidas.
Pirmajai grupei priklauso pats amoniakas NH 3 (bevandeniai ir vandeniniai tirpalai) ir jo druskos - pirmiausia sulfatas (NH 4) 2 SO 4 ir amonio chloridas NH 4 Cl.
Antrajai grupei priklauso nitratai: natrio NaNO 3, kalio KNO 3 ir kalcio Ca(NO 3) 2. Pramonė taip pat gamina amonio nitrato trąšas, pavyzdžiui, amonio nitrato NH 4 NO 3.
Amido trąšos apima kalcio cianamidą CaCN 2 ir karbamidą (karbamidą) NH 2 CONH 2. Karbamidas, sąveikaudamas su vandeniu, galiausiai taip pat virsta amoniaku. Kartu su juo susidaro anglies dioksidas, kuris taip pat yra maistinių medžiagų augalams:
NH 2 CONH 2 + H 2 O = 2NH 3 + CO 2
Šiuo metu plačiai paplito skystosios trąšos. Tai skystas amoniakas ir amoniako vanduo (20–22 % NH 3), taip pat tirpalai skystame amoniake arba koncentruotame amoniako vandenyje, kuriame yra ištirpęs amonio nitratas, karbamidas ir kalcio nitratas. Skystąsias trąšas lengviau išberti į laukus, patogu naudoti augalams šerti. Tuo pačiu metu jų gamyba yra paprastesnė ir pigesnė nei kietųjų trąšų.
Dirvožemis turi jonų mainų savybių, panašių savybių jonų mainų dervos NO3 – ir C1 – anijonai blogai fiksuojami dirvožemyje, todėl yra labai judrūs. Esant drėgmės pertekliui, šie anijonai lengvai išplaunami iš paviršinių dirvožemio sluoksnių ir perkeliami į gilesnius sluoksnius. Manoma, kad į Požeminis vanduo nitratinio azoto, esančio laukams išbarstytose trąšose, prarandama iki 13 proc. Todėl nitratinės trąšos į dirvą įterpiamos sėjos metu arba augalų vystymuisi tręšimo pavidalu ir nerekomenduojama tręšti vėlyvą rudenį ar ankstyvą pavasarį, nes ištirpsta vanduo nuplauti iki pusės trąšų.
Pasitaiko dirvožemio persotinimo azoto trąšomis atvejų. Azoto perteklių dirvožemyje augalai ne visada tinkamai panaudoja. Nepalankios oro sąlygos, šviesos ir šilumos trūkumas ankstyvą pavasarį žymiai sumažina fotosintezės procesų aktyvumą, o padidėjus azoto mitybai, jie verčia augalus kaupti nepanaudotą nitratinį azotą „naudojimui ateityje“.
„Augalai iš gerai patręštos dirvos turi galimybę pasisavinti kelis kartus daugiau azoto, nei reikia jų vystymuisi. Šis azoto perteklius kaupiasi ląstelių sultyse.
Esant pertekliniam azoto kiekiui dirvožemyje, augaluose susidaro per didelis nitritų kaupimasis.
Nitratų kaupimosi augaluose priežastis ir gebėjimas
Tarp daugelio priežasčių, dėl kurių augale kaupiasi nitratai, reikėtų pabrėžti: nitratų kaupimosi rūšis ir veislės specifiškumas; sąlygos mineralinė mityba, dirvožemio ir aplinkos veiksniai. Dažnai veiksniai, prisidedantys prie nitratų kaupimosi, veikia kartu, todėl sunku numatyti lygius. Skirtingais vegetacijos laikotarpiais azotinių medžiagų apykaitos procesai vyksta skirtingai. Intensyviausiai azotas pasisavinamas augant ir vystantis stiebams ir lapams. Kai sėklos sunoksta, azoto suvartojimas iš dirvožemio praktiškai sustoja. Augalų vegetatyvinėse dalyse susintetinti baltymų junginiai yra hidrolizuojami, kurių produktai patenka į dauginimosi organus, kur vėl panaudojami baltymų sintezei. Šiuo laikotarpiu į augalą patekę nitratai nevirsta baltymais, o kaupiasi nepakitę.
Paprastai vaisiuose, pasiekusiuose pilną (biologinę) brandą, nitratų nebėra – įvyko visiškas azoto junginių pavertimas baltymais. Tačiau daugeliui daržovių vertinami neprinokę vaisiai (agurkai, cukinijos Pastebėta, kad anksti pavasarį šiltnamiuose auginami agurkai sukaupia žymiai daugiau nitratų nei malti vasariniai agurkai).
Štai kodėl jie gali sukelti apsinuodijimą nitratais. Tokius pasėlius azoto trąšomis patartina patręšti ne vėliau kaip likus 2–3 savaitėms iki derliaus nuėmimo.
Be to, visiška transformacija nitratus į baltymus trukdo prastas apšvietimas, drėgmės perteklius ir maistinių medžiagų disbalansas (fosforo ir kalio trūkumas).
Gebėjimas kaupti nitratus skirtingi augalai ne tas pats. Labiausiai ryškus lapinėse daržovėse – salotose, kopūstuose, žalumynuose, taip pat šakniavaisiuose; mažesniu mastu – pomidoruose, baklažanuose ir pipiruose. Moliūgų pasėliai – cukinijos, moliūgai, agurkai, moliūgai, arbūzai ir melionai – yra linkę kauptis nitratams ir yra jautriausi pokyčiams. išorinės sąlygos auga. Sukauptų nitratų kiekį daugiausia lemia mineralinės mitybos balansas, šviesos intensyvumas, temperatūra ir drėgmė, taip pat veislės savybės.
Daržovės ir bulvės yra pagrindiniai nitratų tiekėjai žmogaus organizmui. Kai subalansuotas dieta jie sudaro apie 70 procentų paros dozės, likusi dalis yra su vandeniu, mėsa ir kitais produktais.
Nitratų pasiskirstymas augaluose
Žinios apie nitratų pasiskirstymą prekinėje produkcijos derliaus dalyje ypač domina vartotoją, nes leidžia racionaliai naudoti produktus tiek perdirbimui (virimui, sulčių spaudimui, fermentacijai, marinavimui, konservavimui), tiek šviežiam maistui. Tai savo ruožtu užtikrina į žmogaus organizmą patenkančio nitratų kiekio sumažėjimą.
Nitratų pasiskirstymas siejamas su auginamų kultūrų atskirų organų fiziologine specializacija ir morfologinėmis savybėmis, lapų rūšimi ir vieta, lapų lapkočių ir gyslų dydžiu bei centrinio cilindro skersmeniu šakniavaisiuose. Nitratų pasiskirstymas glaudžiai susijęs su augalo rūšimi. Taigi nitratų javų grūduose praktiškai nėra, jie daugiausia susitelkę stiebuose ir lapuose. Žalieji augalai sukaupia daug nitratų, dažniausiai stiebuose ir lapų lapkočiuose. Žaliųjų pasėlių lapaščiuose nitratų yra 4-10 kartų mažiau nei stiebuose. Didelį nitratų kiekį stiebuose ir lapkočiuose lemia tai, kad jie yra nitratų pernešimo į kitus augalų organus vieta, kur jie asimiliuojami į organinius azoto junginius. Audinių gebėjimas kaupti nitratus yra susijęs su visu vidinių ir išorinių veiksnių kompleksu. Daugiausia jų yra lapo apačioje, mažiausia – viršuje.
Nitratų kaupimasis skiriasi priklausomai nuo augalo organo tipo. Bulvių gumbuose nitratų buvo rastas mažas gumbų minkštime, o lupenoje ir šerdyje jų kiekis padidėjo 1,1-1,3 karto. Burokėlio šerdis, viršūnė ir viršus skiriasi nuo kitų runkelių. padidintas turinys nitratų Todėl valgomiesiems burokėliams būtina nupjauti viršutinę ir apatinę šakniavaisių dalis.
Baltuosiuose kopūstuose didžiausias skaičius nitratai yra stiebo (stiebo) viršuje. Viršutiniuose kopūsto galvutės lapuose jų yra 2 kartus daugiau nei vidiniuose. Kaip ir žaliose daržovėse, kopūstų lapų lapuose nitratinio azoto yra daugiau nei lapų lapuose.
Žmonėms skirtų maisto produktų asortimente plačiai atstovaujami moliūgų šeimos atstovai (cukinijos, agurkai, moliūgai, arbūzai, melionai, moliūgai). Nitratų kiekis agurkuose ir cukinijose mažėja nuo kotelio iki vaisiaus viršūnės, o odoje jų yra daugiau nei sėklų kameroje ir minkštime. Todėl prieš valgant būtina nupjauti vaisiaus dalį, esančią prie uodegos. Tą patį reikėtų duoti ir maistui su moliūgų vaisiais, nes šioje vaisių zonoje randama daugiausia nitratų. Vaisiaus pakraštyje koncentruojasi daugiau nitratų nei jų viduryje.
Skirtingo nitratų kiekio šakniavaisiuose zonos. Apatinėje šakniavaisių dalyje, kur yra mažos siurbiamosios šaknys, nitratų kiekis visada didesnis nei viršutinėje ir vidurinėje dalyse. Morkų šaknų viduryje nitratų kiekis yra didesnis nei žievėje ir mažėja nuo šaknies galiuko iki viršūnės. Jis išlieka aukštas ridikėlių ir ridikėlių šakniavaisių viršutinėje dalyje. Burokėliai turi padidintą savybę kaupti nitratus. Dauguma jų yra šakniavaisių viršutinėje dalyje ir viršūnėje.
Pagal gebėjimą kaupti nitratus daržovės, vaisiai ir vaisiai skirstomi į 3 grupes:
Su dideliu kiekiu (iki 5000 mg/kg šlapio svorio): salotos, špinatai, burokėliai, krapai, lapiniai kopūstai, ridikai, žalieji svogūnai, melionai, arbūzai;
vidutinio kiekio (300–600 mg): žiediniai kopūstai, cukinijos, moliūgai, ropės, ridikai, Baltasis kopūstas, krienai, morkos, agurkai;
Su mažas turinys(10–80 mg): Briuselio kopūstai, žirniai, rūgštynės, pupelės, bulvės, pomidorai, svogūnas, vaisiai ir uogos.
Nitratų poveikis žmogaus organizmui
Vartojant maisto produktus, kuriuose yra daug nitratų, į žmogaus organizmą patenka ne tik nitratai, bet ir jų metabolitai: nitritai ir nitrozo junginiai. Dar nebuvo įmanoma sudaryti tikslios nitratų suvartojimo ir sąnaudų organizme balanso. Faktas yra tas, kad nitratai ne tik patenka į kūną iš išorės, bet ir susidaro jame. 1861 metais Tartu Wilffinso universitetas atrado, kad net laikantis dietos be nitratų nitratai iš organizmo išsiskiria su šlapimu. Nedideliais kiekiais nitratų nuolat yra žmogaus organizme, taip pat ir augaluose, ir nesukelia neigiami reiškiniai. Visos bėdos prasideda, kai nitratų per daug.
Leistinos nitratų normos žmogui
Maksimalus suaugusiam žmogui leistina norma nitratai – 5 mg 1 kg žmogaus kūno svorio, t.y. 0,25 g vienam 60 kg sveriančiam asmeniui. Vaikui leistina dozė yra ne didesnė kaip 50 mg.
Žmogus gana lengvai ištveria 15–200 mg nitratų paros dozę; 500 mg yra didžiausia leistina dozė (600 mg jau yra toksiška dozė suaugusiam žmogui). Dėl apsinuodijimo kūdikis Pakanka 10 mg nitratų.
Rusijos Federacijoje leistina vidutinė nitratų paros dozė yra 312 mg, tačiau pavasarį ji realiai gali siekti 500 – 800 mg per parą.
Veikiami fermento nitratų reduktazės, nitratai redukuojami į nitratus, kurie sąveikauja su hemoglobinu kraujyje ir oksiduoja dvivalenčią geležį į geležies geležį. Dėl to susidaro medžiaga methemoglobinas, kuris nebegali pernešti deguonies. Methemoglobinemija yra deguonies badas (hipoksija), kurį sukelia nitritai. Kad susidarytų 2000 mg methemoglobino, pakanka 1 mg natrio nitrito. IN geros būklėsŽmogaus kraujyje yra apie 2% methemoglobino. Jei methemoglobino kiekis padidėja iki 30%, atsiranda ūminio apsinuodijimo simptomų (dusulys, tachikardija, cianozė, silpnumas, galvos skausmas), esant 50 % methemoglobino, gali įvykti mirtis. Methemoglobino koncentraciją kraujyje reguliuoja methemoglobino reduktazė, kuri paverčia methemoglobiną į hemoglobiną. Methemoglobino reduktazė žmogaus organizme pradeda gamintis tik nuo trijų mėnesių amžiaus, todėl vaikai iki vienerių metų, o ypač iki trijų mėnesių, yra neapsaugoti nuo nitratų.
Nitratai prisideda prie patogeninių (kenksmingų) žarnyno mikroflora, kurios metu į žmogaus organizmą išskiriamos toksinės medžiagos – toksinai, dėl to atsiranda toksiškumas, t.y. organizmo apsinuodijimas. Pagrindiniai apsinuodijimo nitratais požymiai žmonėms yra šie:
Nagų, veido, lūpų ir matomų gleivinių mėlynumas;
pykinimas, vėmimas, pilvo skausmas;
viduriavimas, dažnai su krauju, kepenų padidėjimas, akių baltymų pageltimas;
galvos skausmas, padidėjęs nuovargis, mieguistumas, sumažėjęs darbingumas;
dusulys, padažnėjęs širdies susitraukimų dažnis iki sąmonės netekimo;
sunkiai apsinuodijus – mirtis.
Nitratai sumažina vitaminų kiekį maiste, kurie yra daugelio fermentų dalis, skatina hormonų veikimą ir per juos veikia visų rūšių medžiagų apykaitą.
Nėščios moterys patiria persileidimą, sveiki vyrai- sumažėjusi potencija.
Ilgai patekus į žmogaus organizmą nitratų (net mažomis dozėmis), jodo kiekis mažėja, o tai lemia skydliaukės padidėjimą.
Nustatyta, kad nitratai turi didelę įtaką žmonių virškinimo trakto vėžio atsiradimui.
Nitratai gali smarkiai išsiplėsti kraujagysles, dėl to sumažėti kraujospūdis.
Nuolatinis subtoksinių nitratų dozių vartojimas sukelia sunkių pasekmių ne taip greitai, kaip toksiškos dozės, bet taip pat neišvengiamai. Veterinarijos praktika nustatė, kad naudojant daug nitratų turinčius pašarus karvėms, avims ir kiaulėms, padaugėja abortų. Lėtinio apsinuodijimo su gyvūnais tyrimais nustatyta, kad pirmiausia pažeidžiami tie organai ir audiniai, kuriuose vyksta intensyvus ląstelių dauginimasis.
F. N. Subbotinas (profesorius Filipas Nikanorovičius Subbotinas ir nusipelnęs RSFSR mokslininkas, higienistas) ir N. V. Volkova įvedė nitratus ir nitritus į viščiukų embrionus. Prieš inkubaciją įvedant natrio nitritą, buvo pažeista 100 % embrionų, o po inkubacijos – 40,7 %. natrio salietros pažeista atitinkamai 22,2 ir 17,6 proc.
Viščiukai turėjo smegenų, akių, krūtinės defektų ir pilvo sieneles, galūnių, snapo, uodegos sumažinimas. Be to, buvo pastebėta reikšminga riebalų ir baltymų degeneracija kepenyse. Visi pokyčiai priklausė nuo suleistos dozės. Kuo anksčiau embrionas pradėjo gauti nitratų ar nitritų, tuo reikšmingesni buvo pokyčiai.
N.V.Volkova, tęsdama tyrimus su žiurkėmis, vienai nėščių patelių grupei kasdien skirdavo natrio nitrito (0,05 mg/kg), kitai – natrio nitrato (40 mg/kg). Dėl to padaugėjo embrionų žūties, atsirado edemų, poodinių kraujavimų, smegenų defektų, vėlavo jų vystymasis. Trūko kai kurių embrionų užpakalinės galūnės. Žiurkės, kurių motinos visą nėštumą gaudavo nitratų, gimdavo su mažu vidutiniu svoriu ir mirdavo dažniau. Autorius nustatė, kad žiurkių jauniklių gyvybingumo mažėjimo priežastis yra širdies ritmo raidos nukrypimai ir rimti kepenų pokyčiai. Sutrikimai buvo pastebėti tik žiurkių jaunikliams, kai 0,05 mg/kg natrio nitrito dozė ir 40 mg/kg dozės natrio nitratas neturėjo pastebimo poveikio jų motinoms.
N.I. gauti duomenys verti dėmesio. Opopolem ir kt., nustatant leistiną nitratų paros dozę (LPD) žmonėms. Žiurkės 10 mėnesių. natrio nitrato buvo skiriama 40 mg/kg, o kalcio nitrato – 10 ir 20 mg/kg dozėmis. Per pirmuosius 6 mėn. eksperimentinių ir kontrolinių gyvūnų elgesio ir išvaizdos skirtumų nepastebėta. Iki 10-ojo pradėjimo mėnesio pavieniams gyvūnams, kurie gavo 40 mg/kg natrio nitrato, iš pradžių atsirado pavienių, o vėliau daugybinių įbrėžimų ir odos įkandimų. Vėliau tokie reiškiniai buvo pastebėti daugumai šios grupės gyvūnų, taip pat ir tiems gaudami kalcio salietros 10 ir 20 mg/kg Gyvūnai tapo ramūs, agresyvūs Kailis prarado blizgesį, pasišiaušęs, ypač nugarinėje ir priekinėje kūno dalyje, tai rodo, kad lėtinis nitratų vartojimas sukelia alerginius reiškinius organizme.
Be to, 10-ojo gruntavimo mėnesio pradžioje prasidėjo gyvūnų mirtis. Skrodimas atskleidė mirusių gyvūnų plaučių uždegimo požymius. Lėtinis apsinuodijimas nitratais pavojingas ir tuo, kad iš jų redukuoti nitritai jungiasi su bet kokių gerybinių baltymų produktų aminais ir amidais ir sudaro kancerogeninius nitrozaminus ir nitrozamidus.
Nitrozaminai yra toksiški ir kancerogeniški, kai yra papildomų fermentų sistemų, kurių visada yra šiltakraujų gyvūnų organizme, o nitrozamidai pasižymi šiomis savybėmis net ir be papildomo metabolizmo ir pirmiausia veikia kraujodaros, limfoidinę ir virškinimo sistemas. Ankstyvosiose apsinuodijimo stadijose nitrozaminai slopina imuninę sistemą. Nitrozo junginiai turi mutageninį aktyvumą.
Yra hipotezė apie skrandžio vėžio atsiradimą. Remiantis šia hipoteze, pirmaisiais gyvenimo dešimtmečiais cheminis kancerogenas, tikriausiai nitrozo junginys, prasiskverbia į viršutinės dalies ląsteles. Virškinimo traktas pažeidžiant apsauginę gleivinę ir sukelia ląstelių mutacijas. Mutavusios ląstelės gamina skirtingos sudėties gleives, pakyla pH, mikroorganizmai prasiskverbia į viršutinę virškinamojo trakto dalį, nitratus redukuodami į nitritus, susidaro papildomi nitrozo junginiai. Skrandžio gleivinės atrofija ir metaplazija sustiprėja per 30-50 metų, kol kai kuriems žmonėms, sergantiems šia patologija, išsivysto piktybiniai navikai. Iš pirmo žvilgsnio 30-50 metų latentinis laikotarpis yra daug, tačiau tiems, kuriems atgalinis skaičiavimas prasidėjo nuo pirmųjų gyvenimo metų, nuo pirmojo agurko su nitratais gyvenime, 30-50 metų laikotarpis yra mažai tikėtinas. atrodo ilgas.
Nitratų kiekio augalininkystės produktuose tyrimo metodai
Tarp produktų nitratų nustatymo metodų dominuoja fizikiniai ir cheminiai metodai: spektrofotometrija, chromatografija, elektrochemija ir chemiliuminescencija.
Spektrofotometriniai nitratų nustatymo metodai gali būti suskirstyti į 4 grupes pagal:
Aromatinių organinių junginių (ypač fenolių) nitravimas;
organinių junginių oksidacija;
nitratų jonų redukcija į nitrito jonus;
nitratų absorbcija UV spektro srityje. Gauti junginiai turi didžiausią šviesos sugertį artimoje ultravioletinėje ir matomoje spektro srityse. Šviesos sugerties intensyvumas yra proporcingas nitratų kiekiui analizuojamame mėginyje.
Jau seniai žinomas dujų ir skysčių chromatografijos metodas, kurį sudaro aromatinės serijos organinių junginių - benzeno ir jo darinių nitravimas, esant sieros rūgščiai, jų atskyrimas naudojant kolonėlę, užpildytą specialiais sorbentais, išgarinimas ir kiekybinis įvertinimas nitro dariniai su liepsnos jonizacijos detektoriumi arba elektronų gaudymo detektoriais.
Dujų chromatografijos metodas nitratams nustatyti yra labai jautrus ir pakankamai tikslus. Šio metodo trūkumas yra susijusių medžiagų įtaka analizės rezultatams. Dėl halogenidų analizės rezultatai neįvertinami, o užterštumas sieros rūgštimi ir nitratais – pervertinti, o abu poveikiai yra reikšmingi ir negali būti įvertinti.
Kiekybinis jonometrinis nitratų nustatymo metodas.
Jonometrinis metodas – vieningas kiekybinis nitratų nustatymo metodas, skirtas šviežių augalininkystės produktų serijinėms (masinėms) analizėms naudojant jonomerus-112, 113, 130, EV-74, nitratų matuoklius „Ionics-302“ ir kt. Metodas yra nitratų ekstrahavimas iš analizuojamos medžiagos kalio alūno tirpalu ir nitratų koncentracijos matavimas gautame ekstrakte naudojant selektyvų jonus elektrodą.
pusiau kiekybinis nitratų nustatymo metodas naudojant „indam“ indikatorinį popierių
Šis metodas gali būti naudojamas analizuojant mažas daržovių partijas rinkos sąlygomis. Metodo esmė – vizualinis spalvotų junginių, susidarančių sąveikaujant nitratams su reagentais ant popieriaus, įvertinimas.
„INDAM“ popieriaus sudėtyje yra cinko dulkių, mangano sulfato, sulfanilo, citrinos arba vyno rūgšties, a-naftilamino, taip pat užpildo - bario arba kalcio sulfato. Jį sukūrė Moldovos Respublikos NPO „Selection“.
Apatinė nitratų aptikimo riba (pagal nitratų jonus) tiriamame mėginyje yra 50 mg/kg.
Metodas negali būti naudojamas raudonųjų burokėlių ir morkų analizei.
Pusiau kiekybinis nitratų nustatymo metodas naudojant difenilaminą.
Šis metodas gali būti naudojamas augalininkystės analizei, nes jo rezultatai negali būti pagrindu atmesti produktus. Metodo esmė – nitratams sąveikaujant su difenilaminu susidarančių spalvotų junginių vizualinis įvertinimas.
Apatinė nitratų aptikimo riba tiriamame mėginyje yra 100 mg/kg.
Metodas gali būti naudojamas nitratams nustatyti visuose augalininkystės produktuose.
Nitratų koncentracija mėginyje vertinama vizualiai lyginant etaloninių tirpalų spalvos intensyvumą ir tirtų mėginių sultis.
Nitratų matuoklis (nešiojamas nitratų matuoklis).
Asmeninis elektroninis testeris nitratams daržovėse ir vaisiuose nustatyti. Prietaisas skirtas greitai nustatyti santykinį nitratų druskų kiekį įprastose daržovėse ir vaisiuose.
Žalioji zona. Jei rodyklė yra „žaliojoje zonoje“, kai zondas yra produkto storyje, nitratų kiekis yra nereikšmingas ir toli nuo didžiausios koncentracijos.
Geltona zona. Jei rodyklė yra „geltonoje zonoje“, kai zondas yra gaminio storyje, nitratų kiekis priklauso nuo gaminio tipo ir reikia palyginti rezultatus su žemiau pateikta lentele, kuri yra įrenginio aprašyme.
Oranžinė zona. Jei rodyklė yra „oranžinėje zonoje“, kai zondas yra gaminio storyje, nitratų kiekis priklauso nuo gaminio tipo, kuris taip pat parodytas lentelėje. Jei rodyklė yra oranžinės zonos pradžioje (į kairę), rekomenduojame šias daržoves ar vaisius kruopščiai nuplauti ir išvirti, kad sumažėtų nitratų kiekis juose. Jei rodyklė yra oranžinės zonos viduryje arba dešinėje pusėje, rekomenduojame nevalgyti tokių produktų.
Raudona zona. Jei po kalibravimo ir bandymo adata yra raudonoje zonoje, tada tokių daržovių ar vaisių vartoti negalima!
Augalininkystės produktų tyrimas naudojant asmeninį elektroninį testerį ir naudojant pusiau kiekybinį nitratų nustatymo metodą naudojant difenilaminą
Mūsų pirmasis augalininkystės produktų tyrimas atliktas jų atsiradimo miesto mažmeninės prekybos vietose piko metu – rugsėjį. Be augalininkystės produktų, kurie parduodami įgaliotose vietose (turima omenyje Traktorozavodskio rajono turgų), pirkome produkciją neleistinoje mažmeninės prekybos vietoje – trečiajame išilginiame greitkelyje prie VIT statybų bazės. Tokiose „spontaniškose rinkose“ valstybinė sanitarinė priežiūra niekada nevykdoma, todėl šios prekybos vietos produktai kėlė abejonių dėl jos saugumo.
Tyrimas atliktas 2009 09 18 remiantis sanitarinė laboratorija kolūkio Traktorozavodskio turgus.
Laboratorijos darbuotojai mums pasiūlė du metodus, kaip patikrinti produktus dėl nitratų:
Asmeninis elektroninis nustatymo testeris;
- pusiau kiekybinio metodo taikymas nitratams nustatyti naudojant difenilaminą.
Pirkome studijoms sekančius produktus augalininkystė:
Pomidorai;
- svogūniniai svogūnai;
- ridikėliai;
- arbūzas;
- bulvė.
Pirmą kartą nitratų buvimas gaminiuose buvo patikrintas asmeniniu elektroniniu testeriu
Bandymų rezultatai buvo įrašyti į lentelę.
Antrasis tų pačių produktų bandymas buvo atliktas naudojant pusiau kiekybinį nitratų nustatymo metodą naudojant difenilaminą. Atlikdami patikrinimą vadovavomės „ Metodiniai nurodymai nitratams ir nitritams augalininkystės produktuose nustatyti“, patvirtinta SSRS Sveikatos apsaugos ministerijos Vyriausiosios sanitarinės ir prevencinės direkcijos viršininko 1989-04-07 Nr.5048-89.
Įranga ir reagentai.
Peilis, matavimo indas, pipetė, difenilaminas (kristalinis), sieros rūgšties(koncentruoti), tiriamieji produktai.
Norint atlikti kokybinį nitritų buvimo augaluose tyrimą, ant šviežio pjūvio paviršiaus buvo užlašinti keli lašai difenilamino kristalų tirpalo, sumaišyto su koncentruota sieros rūgštimi, ir tyrimo rezultatai buvo lyginami su lentelėje pateiktais duomenimis.
Tirpalo spalvos pasikeitimas esant nitratams.
Bandymų rezultatai buvo įrašyti į lentelę.
Išvada
Tyrimų, naudojant asmeninį elektroninį testerį ir taikant pusiau kiekybinį nitratų nustatymo metodą naudojant difenilaminą, rezultatai parodė, kad tiriamuose produktuose nitratų nėra. Tokie rodikliai gali būti susiję su šiomis priežastimis:
Didelė trąšų kaina (trąšos išbertos, kaip išsiaiškinome augalų vegetacijos metu);
- vėlyvojo derliaus produktuose (rugsėjo mėn.) nebėra nitratų.
Augalininkystės produktų tyrimas dėl nitratų buvimo žiemą
Antrą tyrimą atlikome Savivaldybės ugdymo įstaigos 74-osios vidurinės mokyklos chemijos kabinete su žemės ūkio produkcija, įsigyta Traktorozavodskio rajone esančioje Piateročkos parduotuvėje 2010-01-16. Tyrimui naudojome 2009 metų derliaus produktus (kopūstus, importines kriaušes, morkas, svogūnus, obuolius, taip pat šiltnaminius agurkus, krapus, petražoles, žalumynus).
Šie produktai buvo išbandyti pusiau kiekybiniu nitratų metodu, naudojant difenilaminą.
Išvada
Sausio mėnesį atliktas augalininkystės bandymas parodė, kad vaisiuose, šaknyse ir žalumynuose yra įvairių nitratų. Ypač didelis šių medžiagų kiekis yra šiltnamiuose auginamuose žemės ūkio produktuose (žalumynuose). Morkose ir kopūstų stiebuose yra daug. Priežastys susijusios su augalininkystės produktų rūšimis ir nitratų koncentracija tam tikrose augalo dalyse, taip pat su šių augalų augimo sąlygomis.
Nitratų kiekio augalininkystės produktuose mažinimo būdai
Labai svarbu ne tik žinoti, kuriuose augaluose ir kokiose jų dalyse yra valgomi nitratai, bet ne mažiau svarbu žinoti, kaip sumažinti žmogaus sveikatai kenksmingų toksinių medžiagų kiekį.
Prieš gamindami daržoves būtinai nuplaukite. Taip nitratų kiekis sumažėja 20 %;
Mirkyti ilgą laiką (per 2 valandas į vandenį patenka iki 60% nitratų)
Prieš naudodami pašalinkite dalis, kuriose yra daug nitratų.
Blanširuojant, troškinant ir kepant nitratų kiekis gatavame maiste sumažėja 10%. Daugumą daržovių verdant garuose, nitratų koncentracijos sumažėjimo intensyvumas būna 10-15% mažesnis nei verdant vandenyje.
Verdant daržoves daug geriau jas dėti į šaltą vandenį be druskos. Virimo pabaigoje pasūdykite. Vandens imama 1,0-1,2 litro 1 kg daržovių (vandens: daržovių santykis turi būti 3:1). Bulvėse, morkose, burokėliuose, rūtose po lupimo ir plovimo nitratų koncentracija sumažėja atitinkamai 65%, 35%, 25% ir 70%. Pirmąjį nuovirą nuvarvinus galima dar labiau sumažinti nitratų kiekį.
Ruošiant kelių komponentų daržovių patiekalus, kurių technologija apima virimą ir kepimą, nitratų koncentracija sumažinama 35–40%.
Rauginus kopūstus, nitratų kiekis sumažėja 2-3 kartus, o rauginus - 3 kartus. Raugintus kopūstus geriau vartoti ne anksčiau kaip po savaitės, kai dauguma nitratai patenka į sūrymą.
Salotas reikia ruošti prieš pat valgį ir valgyti iškart.
Daržoves ir vaisius reikia laikyti šaldytuve, nes esant +2°C temperatūrai nitratų neįmanoma paversti nuodingesnėmis medžiagomis – nitritais.
Norint sumažinti nitritų kiekį žmogaus organizme, su maistu būtina vartoti pakankamai vitamino C ( askorbo rūgštis) ir vitamino E, nes mažina žalingą nitratų ir nitritų poveikį.
Išvada
Remdamiesi gautais rezultatais, išsikėlėme sau šias užduotis:
Supažindinti Traktorozavodskio rajono Vodstroy kaimo gyventojus su esama situacija augalininkystės produktų rinkoje ir parduotuvėse bei pasiūlyti mokslininkų parengtas rekomendacijas, kaip sumažinti nitratų kiekį maisto produktuose;
tęsti darbus tiriant nitratų kiekį kituose augalininkystės produktuose;
ištirti galimybę auginti augalus su mažiausiai nitratų kaupimu ir perteikti šiuos duomenis kaimo gyventojams, vasarnamiai ir privatūs namų ūkiai;
tęsti ugdomąjį darbą tarp mokinių, skatinant įgytas žinias, siekiant išlaikyti sveikatą.
Užbaigta:
Boldovskaja Anastasija 11 klasė,
Tarasova Jekaterina 11 kl
Prižiūrėtojas:
biologijos mokytoja Sotnikova Tatjana Ivanovna
Savivaldybės švietimo įstaiga Volgogrado Traktorozavodskio rajono 74 vidurinė mokykla
Vasara ir ankstyvas ruduo – šviežių daržovių ir uogų metas. Tačiau augaliniai produktai, nepaisant viso savo naudingumo, taip pat gali kelti pavojų žmonėms. Tai įmanoma, jei daržovėse yra dideli kiekiai cheminiai junginiai nitratai. Ką reikia žinoti, kad išvengtumėte nitratų?
Kodėl nitratai pavojingi?
Nitratai yra amonio druskos. Jie yra dirvožemio sudedamoji dalis ir augalai juos naudoja svarbiam amoniui sintetinti. Tačiau dėl greitos žmogaus veiklos dirvožemyje susikaupė per daug nitratų. Visa tai yra nekontroliuojamo cheminių azoto trąšų – nitratų – naudojimo rezultatas.
Didelės nitratų koncentracijos dirvoje augančios daržovės ir uogos jas aktyviai pasisavina. Dėl to augalas auga greičiau ir tampa didesnis. Vartojant tokias daržoves į žmogaus organizmą patenka nitratų.
Patys nitratai visai nepavojingi. Nitratų patekimas į laboratorinių gyvūnų kraują nesukėlė jokių organizmo sutrikimų. Bet kai įeini virškinimo trakto veikiant mikroflorai nitratai sumažėja iki nitritai. Šios medžiagos yra pavojingos žmonėms.
Nitritai susijungia su hemoglobinu ir susidaro methemoglobinas. Pagrindinė hemoglobino funkcija yra pernešti deguonį iš plaučių į kūno audinius. Methemoglobinas negali atlikti šios funkcijos, todėl audiniai nevisiškai gauna deguonį ir atsiranda deguonies badas.
Taip pat žinoma, kad suaugusiesiems, veikiant fermentui methemoglobino reduktazei, vyksta atvirkštinis methemoglobino pavertimas hemoglobinu. Štai kodėl ūminis apsinuodijimas suaugusiems, nors pasitaiko, bet ne taip dažnai. Tačiau tam tikros kategorijos žmonės yra labiau linkę apsinuodyti nitratais. Tai nėščios moterys, vyresnio amžiaus žmonės, taip pat žmonės, sergantys mažakraujyste, kvėpavimo ir širdies ir kraujagyslių sistemų patologija.
Tačiau vaikai iki trejų metų yra jautriausi apsinuodijimui nitratais, ypač pirmaisiais gyvenimo mėnesiais. Pasirodo, mažiems vaikams fermentas methemoglobino reduktazė yra silpnai aktyvus. Tai reiškia, kad methemoglobinas negali vėl virsti normaliu hemoglobinu.
Žmonėms pavojingos nitratų dozės
Didžiausia leistina nitratų dozė suaugusiam žmogui yra 5 mg/kg kūno svorio, o vaikui – ne daugiau kaip 50 mg.
15-200 mg nitratų paros dozę žmogus gali toleruoti gana lengvai, nesukeldamas jokių problemų. Manoma, kad 500 mg yra didžiausia leistina dozė, tačiau 600 mg yra tikrai toksiška dozė suaugusiam žmogui. Kartais kūdikiui apsinuodyti pakanka vos 10 mg nitratų.
Rusijoje leistina vidutinė nitratų paros dozė yra 312 mg. Nors realiai pavasarį jis gali siekti 500-800 mg per dieną.
Sovietų Sąjungos teritorijoje apie nitratų pavojų imta kalbėti septintajame dešimtmetyje, kai Uzbekistane dėl nitratų, užaugintų masiškai nitratais tręštame dirvožemyje, vartojimo, buvo masiškai apsinuodijama nitratais.
Nitratų augaluose visada yra minimaliais kiekiais. Tačiau kai koncentracija viršija leistinas normas, augalai tampa toksiški. Nitratai daugiausia kaupiasi šakniavaisiuose, šaknyse, stiebuose, lapkočiuose, didelėse lapų gyslose, odoje. Vaisiuose jie koncentruojasi daug mažiau. Žaliuose, neprinokusiuose vaisiuose nitratų yra daug daugiau nei prinokusiuose. Didžiausia koncentracija augaluose būna brandinimo laikotarpiu.
Augalinės kilmės produktai skirstomi į tris grupes:
- Pirmoji grupė - produktai, kuriuose yra daug nitratų (iki 5000 mg/kg). Šiai grupei priklauso salotos, krapai, lapiniai kopūstai ir kt.
- Antroji grupė - produktai, kuriuose yra vidutinis nitratų kiekis (300-600 mg). Tai apima žiedinius kopūstus, ropes, ridikus, krienus ir.
- Trečioji grupė - mažai nitratų turintis maistas (10-80 mg). Tai apima Briuselio kopūstus, pupeles, vaisius ir uogas.
Apsinuodijimo nitratais simptomai
Apsinuodijimo simptomai atsiranda, kai methemoglobino koncentracija yra didesnė nei 15%. Šie simptomai rodo ūminį apsinuodijimą nitratais:
Svarbu! Vaikų apsinuodijimas nitratais yra labai rimtas.
Pastaba: lėtinio apsinuodijimo atveju stebimi nespecifiniai simptomai: silpnumas, nuovargis, sumažėjęs darbingumas, blyški oda.
Taip pat žinoma, kad nitratai gali reaguoti su aminais ir sudaryti nitrozaminus. Šios medžiagos turi kancerogeninį ir mutageninį poveikį.
Vandens-nitrato methemoglobinemija vaikams
Žmonėms, kurie geria vandenį iš decentralizuotų šaltinių, gresia apsinuodijimas nitratais. Dirvožemį nitratais užteršia ne tik cheminės trąšos, bet ir nuotekų turinys, nuotekų baseinai.
Nitratai prasiskverbia į gruntinius vandenis, o iš ten į vandeningąjį sluoksnį. Sekliuose šuliniuose, šuliniuose ir baseinuose vandens kiekis gali būti didelis. Viršutinė leistina nitratų kiekio vandenyje riba yra 50 g/dm3. Kai kuriose apgyvendintose vietovėse nitratų kiekis vandenyje gali būti 10-20 kartų didesnis už didžiausią leistiną koncentraciją.
Paprastai vanduo, kuriame yra daug nitratų, nesukelia problemų suaugusiam žmogui, bet sukelia rimtų pasekmių mažiems vaikams.
Pirmieji vandens nitrato methemoglobinemijos atvejai buvo aprašyti XX amžiaus viduryje. Dirbtinai maitinamiems vaikams pastebėta melsva oda, dusulys ir greitas širdies plakimas. Paaiškėjo, kad mišiniai buvo ruošiami vandeniu, kuriame yra didelė nitratų koncentracija. 1949–1950 m. JAV buvo užregistruoti 278 vandens nitrato methemoglobinemijos atvejai, iš kurių 39 buvo mirtini.
Vien Rusijoje kasmet užfiksuojama šimtai apsinuodijimo nitratais atvejų, kai kurie iš jų yra mirtini. Šiuo metu šalyje stebimas nitratų kiekis vandenyje iš decentralizuotų šaltinių. Baisu įsivaizduoti, koks būtų vandens nitrato methemoglobinemijos dažnis, jei nebūtų atliekama stebėsena.
Kai methemoglobino koncentracija vaikams viršija 10%, atsiranda apsinuodijimo simptomų. Vaikas tampa mieguistas ir atsisako valgyti. Tėvai pastebi, kad kūdikio oda tampa melsva, pastebima nosies, lūpų, matomų gleivinių cianozė. Vaikui atsiranda dusulys ir tachikardija. Ne visada atsiranda vėmimas ir viduriavimas. Esant sunkioms ligos formoms, kai methemoglobino koncentracija viršija 30 proc., kūdikiui prasideda traukuliai ir patologinis kvėpavimas Cheyne-Stokes. Sunkus apsinuodijimas gali būti mirtinas.
Siekiant išvengti apsinuodijimo, vaikams negalima duoti vandens su nitratų pertekliumi, ruošti maistą ar mišinius su šiuo vandeniu. Be to, moterys neturėtų gerti šio vandens nėštumo metu.
Apsinuodijimo nitratais gydymas
Jei žmogui atsiranda apsinuodijimo nitratais požymių, būtina iš jo gauti. Norėdami tai padaryti, galite duoti pacientui keletą stiklinių sūdyto vandens. Šiuo metu būtina kviesti greitąją pagalbą.
Ligoninėje pacientui į veną suleidžiami nitrito junginiai – metileno mėlynojo tirpalas. Gliukozės, natrio tiosulfato ir. Jei reikia, atliekama deguonies terapija.
Atsigavimas audinių kvėpavimas Pacientui suleidžiama kokarboksilazės ir kofermento A.
Apsinuodijimo nitratais gydymo tikslai – paspartinti nuodų pasišalinimą iš organizmo, pašalinti hipoksiją ir atkurti hemoglobino kiekį.
Kaip apsisaugoti nuo apsinuodijimo nitratais?
Apsinuodijimo galite išvengti, jei žinosite prevencines priemones. Jų laikytis visai nesunku, tačiau tai padės išsaugoti sveikatą, o kartais net gyvybę.
- Sezono metu vartokite daržoves ir uogas, kurių nitratų koncentracija yra didžiausia.
- Pirkite daržoves ir uogas parduotuvėse ir prekybos centruose, kur prie kiekvienos partijos pridedami dokumentai, nurodantys nitratų kiekį. Pirkdami arbūzus kelyje negalite būti tikri, kad jie saugūs.
- Atminkite, kad nitratai vandenyje neturi nei kvapo, nei skonio. Jų buvimą galima nustatyti tik laboratoriniu būdu.
- Vandenyje esančių nitratų neįmanoma pašalinti nei verdant, nei filtruojant.
- Valydami augalą pašalinkite daugiausiai nitratų dalių: melionams tai yra dalis, esanti prie stiebo, o agurkams, burokėliams, ridikams - abu galai.
- Prieš naudodami daržoves pamirkykite vandenyje. Šis metodas leidžia sumažinti nitratų kiekį 20-30%.
- Nitratų sumažėjimas pastebimas, kai karščio gydymas Produktai. Taigi, gaminant maistą, nitratų kiekį daržovėse galima sumažinti maždaug 60-80%.
- Kadangi nitratai kiek įmanoma susikaupę daržovių odoje, ją reikia nulupti. Tai ypač pasakytina apie agurkus ir cukinijas.
Grigorova Valerija, medicinos stebėtoja
Nitratų poveikis žmogaus organizmui yra natūraliai neigiamas, o kai kuriais atvejais tiesiog pavojingas ir tuo pačiu neišvengiamas. Tačiau ne visi žino, iš kur atsiranda nitratų ir kaip apsisaugoti nuo jų poveikio. Kas tai yra nitratai?
Nitratai yra azoto junginiai, turintys toksinį poveikį. Pastaruoju metu nitratai pradėjo kelti didelį pavojų žmonių sveikatai apskritai, o ypač mažų vaikų. Šie žmogaus organizmui visiškai nereikalingi junginiai patenka keliais būdais. Pirma, su augalinis maistas, ypač importuotų. Daržovių augimo metu beveik visoje žemės ūkio gamyboje naudojamos įvairios azotinės trąšos, o siekdamas greito pelno gamintojas didina trąšų dozę. Augdamas augalas kaupia pavojingas medžiagas – nitratus, kurių nitritų pavidalu jau sumažėja 100 kartų viršijančių toksinę dozę.
Antra, nitratai į žmogaus organizmą patenka iš prastos kokybės geriamas vanduo, kuris yra užterštas organinių medžiagų skilimo produktais arba nitratinių druskų kiekiu. Ypatingas pavojus kenksmingoms medžiagoms patekti į vandenį kyla dėl šalia esančių žemės ūkio laukų, iš kurių nuplaunamos trąšos patenka į artimiausią rezervuarą. įvairiais būdais.
Trečia, nitratai į organizmą patenka su jau paruoštais maisto produktais, kurių gamybos procese naudojami nitratų junginiai. Žinoma, visi gaminių gamybos procesai yra numatyti, tačiau šis procesas lieka nekontroliuojamas. Nėra garantijos, kad kitas dešrelių pirkimas nesukels dar vieno kenksmingų medžiagų suvartojimo.
Pats nitratų poveikis žmogaus organizmui yra mažai toksiškas, o vidutinis kiekis maiste ir vandenyje nesukelia praktiškai jokių pasekmių. Jie nesikaupia organizme ir lengvai pašalinami iš jo. Situacija keičiasi, kai dėl kasdien gaunamų nitratų ir jų kaupimosi žmogaus organizme, veikiant žarnyno mikroflorai, susidaro pavojingesni junginiai – nitritai.
Nitritai absorbuojami į kraują, sąveikauja su hemoglobinu, paverčiant jį methemoglobinu, kuris nepajėgia pernešti deguonies į audinius. Tai veda prie žmogaus kūno organų ir audinių deguonies bado, dėl ko išsivysto vadinamoji methemoglobinemija. Nitratų ir nitritų kaupimasis žarnyne prisideda prie kancerogeninių nitrozamino tipo junginių susidarymo. Toks pavojingų junginių kaupimasis organizme gali sukelti didelių sveikatos problemų ir piktybinių navikų susidarymą.
Jei nitratai patenka į žmogaus organizmą su vandeniu, dideliais kiekiais jie gali sukelti ūmų apsinuodijimą, kurio simptomai pasireiškia per 1-1,5. Išskyrus tipiniai ženklai apsinuodijimas pilvo skausmo, vėmimo ir seilėtekio forma, atsiranda lūpų, gleivinių, veido ir nagų mėlynumas. Apsinuodijimas nitratais iš maisto atsiranda po 4-6 valandų ir iš pradžių pasireiškia cianoze, žarnyno judesiuose gali būti kraujo. Būdinga: bendras silpnumas, mieguistumas, akių patamsėjimas, stiprūs galvos skausmai vaikams, stiprus nerimas. At sunkus apsinuodijimas stebimi traukuliai ir sąmonės netekimas. Apsinuodijimas nitratais ir nitritais ypač pavojingas mažiems vaikams, ypač laipsniškas methemoglobino susidarymas kraujyje. Nitratų įtaka pavojinga ir vyresnio amžiaus žmonėms, sergantiems širdies ir kraujagyslių ligomis, inkstų ir kepenų ligomis, mažakraujyste.
Didelis nitratų susikaupimas buvo pastebėtas salotose, špinatuose, žalumynuose, ridikuose, salieruose, melionuose ir beveik visose šakniavaisiuose. Daržovės, auginamos šiltnamiuose ne sezono metu, yra ypač pavojingos dėl ribotos erdvės ir naudojimo. daugiau trąšos
Kaip apsisaugoti nuo nitratų ir nitritų poveikio?
Laikydamiesi paprastų daržovių perdirbimo ir paruošimo taisyklių, galite, nors ir ne visiškai, sumažinti nitritų kiekį maisto produktuose. Pavyzdžiui, vanduo gali būti virinamas arba perleidžiamas per specialius namų valymo įrenginius. Kruopštus plovimas ar mirkymas daržovėse padės sumažinti nitratų kaupimąsi daržovėse. saltas vanduo, kuris sumažina turinį pavojingos medžiagos 10-12 proc. Kepant daržoves nenaudojant aliuminio indų, nitratų kiekis sumažėja 80%. Nuskustas bulves reikia virti dviejuose vandenyse, nes visas nitratų kiekis patenka į sultinį ir jo vartoti nepageidautina. Daržoves sūdant, marinuojant ir rauginant kenksmingų junginių kiekis sumažėja 40 proc.
Kitas svarbus veiksnys yra tai, kad turėtumėte paįvairinti savo mitybą ir nevalgyti to paties maisto kiekvieną dieną. Taigi maistinės skaidulos padės sumažinti jų absorbuojamų nitrozo junginių poveikį ir jų transformaciją bei neleis jiems patekti į kraują, natūraliai pašalindamos juos iš organizmo.
Mūsų maisto kokybė palieka daug norimų rezultatų, tačiau naudodami paprastus būdus, kaip pašalinti bet kokius nemalonius daiktus ir jų kaupimąsi organizme, galite užtikrinti, kad ilgą laiką išlaikysite savo sveikatą.
