Matförgiftning omfattar sjukdomar av olika karaktär som uppstår när man äter mat som innehåller patogena mikrober eller deras gifter eller andra ämnen av icke-mikrobiell natur som är giftiga för kroppen.
Dessa sjukdomar kan uppstå i form av massutbrott, som påverkar ett betydande antal människor, såväl som grupp- och individuella fall. Matförgiftning kännetecknas av en plötslig uppkomst och ett kort förlopp. Förekomsten av förgiftning är ofta förknippad med konsumtion av en livsmedelsprodukt som innehåller ett skadligt ämne. Vid långvarig konsumtion av livsmedel som innehåller skadliga ämnen (till exempel bekämpningsmedel) kan även matförgiftning uppstå som en kronisk sjukdom.
Kliniska manifestationer av förgiftning kännetecknas ofta av störningar i mag-tarmkanalen. Men i vissa fall är dessa symtom frånvarande (med botulism, förgiftning med blyföreningar, etc.). Barn, äldre och patienter med gastrointestinala sjukdomar är mest känsliga för matförgiftning. Deras förgiftning sker ofta i en mer allvarlig form.
I klassificeringen av matförgiftning, godkänd av USSR:s hälsoministerium 1981, särskiljs följande grupper baserat på etiologi:
- förgiftningmikrobiell natur , som inkluderar livsmedelsburna toxiska infektioner, toxikoser (bakteriella toxikoser och mykotoxikoser) och mycotas (av blandad etiologi);
- förgiftningicke-mikrobiell natur - förgiftning av produkter som är giftiga under vissa förhållanden (av vegetabiliskt och animaliskt ursprung) och förgiftning av kemiska föroreningar; förgiftning med produkter som är giftiga av naturen (växt- och animaliskt ursprung);
Det finns en grupp så kallade förgiftningar av ospecificerad etiologi.
16. Toxiska infektioner: patogener; orsaker; förebyggande.
Livsmedelstoxiska infektioner inkluderar förgiftning orsakad av opportunistiska patogener (Escherichia coli, Proteus coli, enterokocker, perfringens bacillus, cereus, patogena halofiler och andra opportunistiska bakterier).
Escherichia coli. Gruppen av E. coli är utbredd i naturen. De lever i tarmarna hos människor, boskap, fåglar och andra varmblodiga djur, med vars avföring de kommer in i den yttre miljön. Escherichia coli är icke-sporlösa fakultativa anaerober de är mycket resistenta och kan länge sedan kvarstår i vatten, jord och andra miljöföremål. Vid en temperatur på 55°C dör de först efter 2 timmar, vid en temperatur på 60°C - efter 15 minuter. E. coli utvecklas mest intensivt vid en temperatur på 37 "C. De kan dock föröka sig vid rumstemperatur (20-25 * C). Den huvudsakliga källan till toxiska infektioner orsakade av bakterier i E. coli-gruppen är människor (bakterierna). bärare) och djur De vanligaste sjukdomarna uppstår när man konsumerar färdiga kulinariska produkter som är förorenade med dessa mikrober: kött, fiskrätter, särskilt köttfärsprodukter, sallader, vinägretter, potatismos, mjölk, etc. Giftiga infektioner orsakade av bakterier i tarmgruppen kännetecknas av en kort inkubationstid (4 timmar, men kan ibland vara upp till 14-18 timmar), snabb progression och våldsamma manifestationer (buksmärtor, illamående, diarré eller kräkningar). Patientens temperatur förblir normal. Återhämtning sker på den 2-3:e dagen.
BakteriesläktetProteus utbredd i naturen och tillhör förruttnelsebakterier . Proteusbakterier är rörliga och icke-sporösa. Den optimala temperaturen för deras utveckling är från 20 till 37 "C, men reproduktion kan ske vid temperaturer från 6 till 43 "C. Dessa mikroorganismer tål uppvärmning upp till 65 °C i 30 minuter, är motståndskraftiga mot uttorkning och höga koncentrationer av bordssalt. Produkternas organoleptiska egenskaper förändras inte när de är kraftigt förorenade med bakterier.
Proteus bacillus förblir livskraftig under lång tid i den yttre miljön, inklusive i livsmedelsprodukter. Människo- och djuravföring kan fungera som en källa till matförorening. Närvaron av protea i mat indikerar ett brott mot den sanitära regimen och dess hållbarhet. Råa livsmedel, halvfabrikat och färdiga produkter kan förorenas under transport, lagring och hantering genom händer, redskap och utrustning. Data från en undersökning av 500 patienter med Proteus-infektion fastställde således ett samband mellan sjukdomar och konsumtion av kött och köttprodukter i 33.4 % sjuka, frukt och grönsaker - 18, fisk och fiskprodukter - 15,4, mejeriprodukter - 7,6, sallader - 2,2, andra produkter (svamp, kakor och andra) - 18,6 % sjuk. Vid förekomsten av giftig infektion av protean etiologi är kontaminering av färdiglagade rätter som redan har genomgått värmebehandling, eller kalla, ätit utan ytterligare värmebehandling, av stor betydelse. Kontaminering kan uppstå vid skärning av kokt eller stekt kött, grönsaker och andra tillagade rätter på samma bord och brädor, med samma knivar och köttkvarnar som användes för att skära råa livsmedel, särskilt om köksredskap och utrustning förvaras i ett ohälsosamt skick. Sjukdomen uppstår som en typ av förgiftning orsakad av Escherichia coli. Inkubationstiden är 4-6 timmar krampande smärta i magen, kräkningar, lös avföring, ofta blandat med blod. Sjukdomens varaktighet är 2-5 dagar.
Enterokocker. Denna grupp inkluderar många arter som, när de är mycket koncentrerade i livsmedel, kan orsaka matförgiftning. Enterokocker är utbredda i naturen och är permanenta invånare i tarmarna hos människor och djur. De är mycket stabila i den yttre miljön och kan bevaras i livsmedel under lång tid. De kan föröka sig vid temperaturer från 10 till 45 "C. De tål uppvärmning upp till 60" C i 30 minuter, vid en temperatur på 85 "C dör de inom 10 minuter. Till exempel, efter pastörisering av mjölk, kvarstår enterokocker livskraftig upp till 80 % all kvarvarande mikroflora. Enterokocker kan ansamlas massivt i en mängd olika livsmedel vid rumstemperatur och nå en maximal koncentration inom 24 timmar. Inkubationstiden är från 3 till 18 timmar. Patienter upplever kräkningar, buksmärtor och lös avföring.
Perfringens stickär en av de vanligaste mikroorganismerna i naturen. Finns i jord, vatten, livsmedel och foderprodukter, avföring från människor och djur. Bacillus perfringens sporer är en obligatorisk anaerob. På grund av det faktum att patogenen tillhör sporformer, är resistent mot termisk påverkan och förökar sig intensivt vid relativt höga temperaturer (45-46 "C), är de viktigaste förebyggande åtgärderna strikt efterlevnad av regimen för tekniska bearbetningsprocesser, lagringstemperatur förhållanden (inte högre än 6 "C) färdiga rätter och deras snabba genomförande (senast 3 timmar). Toxiska infektioner orsakade av perfringens bacillus typ A är vanligtvis milda, inkubationstiden varar 6-12 timmar; sjukdomen åtföljs av störningar i mag-tarmkanalen och slutar inom en dag.
Cereus-bakterierär grampositiva stavar, sporbärande aerober. Den optimala temperaturen för deras reproduktion är 30 "C. Cereus-sporformer tål uppvärmning upp till 105-125 °C i 10-13 minuter. Sporer gror redan vid 3-5"C. Dessa bakterier är permanenta invånare i jorden, därför är de utbredda i föremål yttre miljön. I kranvatten finns Cereus bacillus vid 43 % fall. Cereus-staven är resistent mot låga temperaturer, dess sporer tål djupfrysning. Det är också resistent mot höga koncentrationer av bordssalt (10-15%) och socker (30-60%). Cereusbacillen, som förökar sig i livsmedelsprodukter av animaliskt och vegetabiliskt ursprung, orsakar inte förändringar i deras organoleptiska egenskaper. Förgiftning på grund av konsumtion av kött, fisk, grönsaker och konfektyrprodukter har beskrivits. Inkubationstiden för giftig infektion orsakad av Bacillus Cereus är 4-16 timmar. Sjukdomen åtföljs av buksmärtor, illamående, kräkningar och lös avföring. Sjukdomens varaktighet är 1-2 dagar.
Patogena halofiler. Orsaken till livsmedelsburen toxisk infektion är Vibrio, en gramnegativ, fakultativ anaerob som infekterar marina fiskar och kräftdjur. Den optimala tillväxttemperaturen är 30-37 "C. Mikrober förökar sig främst i död fisk och under gynnsamma förhållanden ackumuleras snabbt i den. Sjukdomen uppstår endast när maten är kraftigt förorenad med vibrios (mer än 10 6 per 1 g). Med sjukdomen, matsmältningsbesvär observeras (diarré, smärta, illamående uppstår i 1-2 dagar De viktigaste källorna till giftig infektion orsakad av opportunistiska mikroorganismer är människor och djur, reservoaren i naturen hundar, katter, vilda fåglar och reptiler. Dessa bakterier är utbredda i naturen och kännetecknas av hög resistens mot miljöfaktorer. deras förmåga att föröka sig relativt låga temperaturerÅh. Särskilt gynnsamma förhållanden för överlevnaden för vissa representanter för denna grupp uppstod med det omfattande införandet av kylskåp i vardagen och produktionen.
Main orsaker till giftig infektion orsakade av opportunistiska bakterier är brott mot reglerna för den sanitära och anti-epidemiologiska regimen i barns, medicinska institutioner, i vardagen, tekniska processer för matlagning och livsmedelsprodukter, lagringsförhållanden för produkter, villkor deras implementering, otillräcklig sanitär kultur för arbetare i livsmedelsföretag, personal på medicinska institutioner, såväl som befolkningen.
Förebyggande av matförgiftning. Åtgärder för att förhindra mikrobiell kontaminering
livsmedelsprodukter av animaliskt ursprung syftar till att eliminera intravital och post mortem infektion av kött och mjölk, samt säkerställa den nödvändiga sanitära regimen under deras mottagande och bearbetning. För detta ändamål utför köttförädlingsföretag ständig veterinär och sanitär övervakning av slaktdjur, slaktförhållanden, primär bearbetning och skära upp kadaver. En noggrann veterinär och sanitär undersökning av köttet görs. Vid livsmedelsindustrin, offentliga catering- och handelsföretag måste hygieniska krav för underhåll av lokaler, utrustning, verktyg, redskap och behållare strikt följas. Särskild uppmärksamhet ägnas åt placeringen av linjer för mekanisk kulinarisk bearbetning av produkter, för att eliminera motflöden av råvaror, halvfabrikat, färdiga produkter och matavfall. Det är viktigt att tillhandahålla oberoende linjer för bearbetning av kött och fjäderfä, särskilt sjöfåglar, samt överensstämmelse med sanitära krav för underhåll av utrustning och tabeller för dessa linjer. Inte mindre viktigt för att skydda produkter från infektion är strikt efterlevnad av personalen till reglerna för personlig hygien, vilket ökar deras allmänna sanitära läskunnighet och kultur.
Mekanisering och automatisering av produktionsprocesser är av stor betydelse, vilket gör det lättare att arbeta, förbättra kvaliteten på produkterna och förbättra företagets sanitära tillstånd. Till viktiga förhållanden som begränsar livsaktiviteten hos giftiga patogener eller orsak deras förstörelse, hänvisar till den utbredda användningen av kyla och värme i processen för bearbetning och lagring av produkter och varor.
Det är känt att även med välorganiserad veterinär- och sanitetskontroll kan man inte utesluta möjligheten att släppa slaktkroppar som var intravitalt infekterade eller infekterade under bearbetning och transport. Därför är användningen av kyla vid förvaring av mat, såväl som efterlevnad av värmebehandlingsregimen, de mest effektiva åtgärderna för att förhindra giftig infektion. Samma åtgärder inkluderar efterlevnad av tidsfrister för försäljning av livsmedel, i synnerhet snabb försäljning av färdiga produkter. Särskild uppmärksamhet bör ägnas åt köttfärsprodukter, där riklig utveckling av mikroflora är möjlig om den tekniska bearbetningsregimen och försäljningsfristerna överträds.
Förebyggande av mikrobiell matförgiftning:
Personlig hygien
- hålla kök, utrustning och förnödenheter rena
- använd endast produkter som har testats för säkerhet
- separat utrustning och knivar för beredda och råa produkter
- skydd av produkter från insekter med nät på fönster
- förvara inte matförråd på golvet
- håll mat och disk stängda
- håll soptunnor stängda
- tina kött i ett rum med en temperatur som inte är högre än +18 ° C, tina det inte i vatten, i små bitar. Efter upptining, tillaga köttet så snabbt som möjligt
- ägg, särskilt de som inte har genomgått värmebehandling, tvättas varmvatten med soda (1-2 %, sedan 0,5 % kloraminlösning och skölj med rent vatten
- grönsaker, frukt, bär tvättas noggrant rinnande vatten, och för färsk konsumtion sköljs de i surgjort vatten
- tillräcklig värmebehandling av produkter
- kombinera inte varm och kall mat, till exempel när du lagar sallader, kakor
- kyl varma produkter så snabbt som möjligt, till exempel genom att skära dem i bitar.
- förvara produkter vid en temperatur på +5 °C eller lägre
- när du värmer mat, låt den koka upp och förvara vid +70 °C i högst 2 timmar
- kall mat används inom 48 timmar
- om det råder tvivel om kvaliteten på maten är det bättre att slänga det
- Särskild uppmärksamhet ges till rätter gjorda av kött, fisk, fågel och ägg, samt rätter som innehåller mjölk och grädde
- begränsa kontakt med mat med händerna, använd tång eller spatelknivar där det är möjligt.
Förebyggande av icke-mikrobiell matförgiftning säkerställs genom att följande säkerhetsregler följs:
- avvisande av okända svampar, såväl som skadade, maskiga, vissnade och gamla svampar.
- det är bättre att salta och sylta svamp av en typ och efter noggrann bearbetning
- använd till mat torkad svamp inget mögel, oskadat
- ät inte grön potatis, skala grodda potatis väl
- ät inte bittermandel, aprikoskärnor, persikor, plommon, som innehåller amygdalin, vars nedbrytning frisätter cyanväte i människans mage
- använd inte kaviar och lakemjölk, gädda, abborre och makrill, sutlever som fångas under leken, eftersom de under denna period är giftiga
- förvara inte färdiglagad mat, särskilt inte de som innehåller syror ( surkål, mejeriprodukter), i hantverkskeramik, glaserad, galvaniserad eller skadad emaljerad, samt koppar
- lagra konserver i metallbehållare i högst två år; Köp inte konserver i en bucklig burk utan etikett. Efter att ha öppnat burken, placera omedelbart maten i en icke-oxiderande behållare.
- använd miljövänliga produkter testade för säkerhet.
92. Mikrobiell matförgiftning, deras klassificering. Etiologi, klinisk bild, principer för förebyggande av mattoxicos.
Mikrobiell matförgiftning.
Giftiga infektioner är akuta sjukdomar som uppstår när man äter mat som innehåller Ett stort antal(105 - 106 eller mer per 1 g eller 1 ml produkt) levande patogener och deras toxiner
Toxikoser - akuta eller kroniska sjukdomar som uppstår när man äter mat som innehåller ett toxin som har ackumulerats som ett resultat av utvecklingen av en specifik patogen; i detta fall kan livsdugliga celler från själva patogenen saknas eller finnas i mat i små mängder. Toxikoser delas in i bakteriella och mykotoxikoser. De första inkluderar akuta sjukdomar orsakade av 1 kap. arr. Clostridium botulinum och Staphylococcus aureus
Mykotoxikos - främst kronisk. sjukdomar som uppstår som regel som ett resultat av konsumtion av bearbetade spannmål och baljväxtprodukter som innehåller giftiga avfallsprodukter av specifika former av mikroskopiska svampar. Mykotoxikoser inkluderar aflatoxicos, fusariotoxicos och ergotism.
Stafylokocker P. o. - de mest typiska bakteriella toxikoserna; de står för ungefär 1/3 av de akuta förgiftningarna. Källan till patogener av stafylokocktoxicos är som regel människor. Patogener är lokaliserade på huden (med pustulära sjukdomar), i nasofarynx (med ont i halsen), tarmar och andra vävnader och organ. Beroende på platsen för patogenerna kan infektionsmekanismen och överföringsvägarna för patogener vara olika; i detta fall kan både de ursprungliga livsmedelsprodukterna och de färdiga kulinariska produkterna vara kontaminerade. Om källan till patogener är djur, är främst mjölk och kött förorenade ( vanlig orsak infektion av mjölk är mastit hos djur). Man bör komma ihåg att enterotoxinet som produceras av stafylokocker inte påverkar produktens smak. Inkubationstiden för stafylokocktoxicos är vanligtvis mindre än 6 timmar (vanligtvis 2-4 timmar), i sällsynta fall - upp till 30 minuter. Typiska symtom är illamående, upprepade kräkningar, skarp krampsmärta i den epigastriska regionen. I 60-70% av fallen observeras diarré många offer har svåra symtom allmänt rus. Kroppstemperaturen är normal eller subfebril. Återhämtning sker inom 1 dag, mer sällan efter 2-3 dagar.
Botulism är en allvarlig toxikoinfektionssjukdom som kännetecknas av skador nervsystem, mestadels avlånga och ryggrad, som förekommer med en övervägande del av oftalmoplegiska och bulbära syndrom.
Det utvecklas som ett resultat av intag av mat, vatten eller aerosoler som innehåller botulinumtoxin som produceras av den sporbildande bacillen Clostridium botulinum. Botulinumtoxin påverkar motorneuronerna i ryggmärgens främre horn, som ett resultat av vilket musklernas innervation störs och progressiv akut andningssvikt utvecklas.
Ingångsportarna är slemhinnorna i luftvägarna, mag-tarmkanalen, skadad hud och lungor. Smittan överförs inte från person till person. Trots att botulism registreras mycket mer sällan än andra tarminfektioner och förgiftningar, fortsätter det att vara en relevant och livshotande sjukdom.
Inkubationstiden sträcker sig från flera timmar till 2-5 dagar, i genomsnitt 18-24 timmar. Med en kortare inkubationstid blir det, om än inte alltid, mer svår kurs sjukdomar. Den kliniska bilden av botulism består av tre huvudsyndrom:
· paralytisk;
· gastrointestinala;
· allmänt giftig.
I grund och botten börjar sjukdomen akut med gastrointestinalt syndrom (illamående, kräkningar, ibland buksmärtor, lös avföring). Kräkningar och diarré är kortvariga och är en följd av toxinemi. Då utvecklas en mättnadskänsla i magen, flatulens och förstoppning, vilket gör att pareser i mag-tarmkanalen börjar.
Neurologiska symtom visas antingen samtidigt med gastrointestinala eller efter att de försvunnit. De mest typiska tidiga tecknen på botulism är dimsyn, muntorrhet och muskelsvaghet. Patienter klagar över "dimma", "ett rutnät framför ögonen", de har svårt att urskilja närliggande föremål, läsning är svårt eller omöjligt på grund av ackommodationspares och dubbelseende.
Vid undersökning är patienterna slöa, adynamiska och ansiktet blir masklikt. Unilateral eller bilateral ptos. Pupillerna är vidgade, tröga eller svarar inte alls på ljus; nystagmus, skelning är möjliga, konvergens och ackommodation försämras. Det kan finnas mild anisokoria. Tungan sticker ut med svårighet, ibland med ryck. Huvudvärk, sjukdomskänsla uppstår och kroppstemperaturen stiger till 39-40 °C. I slutet av dagen ersätts hypermotilitet i mag-tarmkanalen av atoni, kroppstemperaturen blir normal och de viktigaste neurologiska tecknen på sjukdomen uppträder.
Muskelsvaghet uttrycks initialt i de occipitalmusklerna, vilket leder till att huvudet hänger ner och patienter tvingas stödja det med händerna. På grund av svagheten i de interkostala musklerna blir andningen ytlig och knappt märkbar. Det bör noteras att med en minskning av motorisk aktivitet bevaras känsligheten helt.
Nasofarynxens slemhinna är torr, svalget är ljust rött, i det supraglottiska utrymmet finns en ansamling av tjockt, trögflytande slem, initialt genomskinligt och sedan grumligt, så ibland diagnostiseras patienter felaktigt med tonsillit. Botulism åtföljs av funktionella störningar i det kardiovaskulära systemet. En förskjutning av gränserna för hjärtslöhet till vänster och en betydande dämpning av hjärtljud med betoning på den andra tonen detekteras. lungartären. På klinisk analys blod, måttlig leukocytos med en neutrofil förskjutning till vänster noteras.
Återhämtning från botulism sker långsamt. Ett av de tidiga tecknen på förbättring är återställandet av salivutsöndring. Neurologiska symtom går gradvis tillbaka. Fullständig återställande av syn och muskelstyrka sker senare än något annat. Synstörningen kan pågå i flera månader. Trots det svåraste neurologiska störningar, de som har återhämtat sig från botulism har inga konsekvenser av sjukdomen.
Aflatoxikos orsakas av aflatoxiner som produceras av svampar från Aspergillus flavus-gruppen (mindre vanligt av svampar från Penicillium- och Rhizopus-grupperna). Svamputveckling och aflatoxinproduktion sker oftast i jordnötter och jordnötsmjöl. Dessutom har de identifierats i ett antal andra spannmålsgrödor, såväl som i baljväxter och oljeväxter, kakaobönor, kaffe, mjölk, kött och ägg. Aflatoxiner har en stark hepatotoxisk och hepatocarcinogen effekt. Under det akuta förloppet av aflatoxicos utvecklas nekros och fettinfiltration av levern, vid subakut och kronisk kurs- cirros, ofta - primär levercancer. Njurskador är typiska hemorragiskt syndrom, ascites, diarré.
Fusariotoxicosis inkluderar matsmältningsgiftig aleukia och "fyllebröd"-förgiftning. Alimentärtoxisk aleuki, eller septisk tonsillit, - allvarlig sjukdom, som utvecklas när man äter bröd från spannmålsgrödor som har övervintrat på fältet. Toxiner som produceras av mikroskopiska svampar Fusarium sporotrichiella finns i hela säden. Inte bara människor är känsliga för dem, utan också människor. -X. djur. "Drunk bröd" förgiftning uppstår som ett resultat av att äta produkter gjorda av olika typer spannmål infekterat med den mikroskopiska svampen Fusarium graminearum. Svampen drabbar spannmål under växtperioden, i kärvar och strängar på fältet, särskilt vid regnväder, samt i spannmålsmagasin när säden är fuktig och möglig. Toxiner har en neurotropisk effekt. Kil. bilden av förgiftning liknar den av fylleri och kännetecknas av agitation, försämrad koordination av rörelser, som sedan ersätts av depression, hjärt-kärlsvikt. Illamående och diarré observeras ofta. Vid långvarig konsumtion av förorenat bröd kan anemi och psykiska störningar utvecklas.
Ergotism är en sjukdom som utvecklas till följd av att man äter spannmålsprodukter som innehåller en blandning av ergot.
Grundprinciperna för P:s förebyggande. mikrobiell natur är:
· Förebyggande av livsmedelsförorening av mikroorganismer;
· Förebyggande av spridning av mikroorganismer och toxinbildning i livsmedel;
· destruktion av mikroorganismer i livsmedel under deras kulinariska bearbetning.
· De farligaste källorna till patogener som orsakar massiv kontaminering av produkter är: -X. djur och fjäderfä. Ansvaret för grundläggande förebyggande åtgärder i denna riktning vilar på veterinären. -san Service. Åtgärder angående människor som en potentiell källa till smittämnen utförs av värdighetens organ och institutioner. -epid. tjänster.
Matförgiftning framhävs i separat grupp sjukdomar. Dessa inkluderar akuta (sällan kroniska) sjukdomar som uppstår till följd av att man äter mat som är massivt förorenad med mikroorganismer eller innehåller ämnen av mikrobiell eller icke-mikrobiell natur som är giftiga för människokroppen.
Matförgiftning delas in i grupper: mikrobiell och icke-mikrobiell och av okänd etiologi (tabell 1).
Tabell 1. Klassificering av matförgiftning|
Förgiftningsgrupp |
Undergrupp av förgiftningar |
Orsaksfaktor för sjukdomen |
|
Mikrobiell |
Giftiga infektioner |
Bakterier från Escherichia coli-gruppen (saprofytisk Escherichia coli, Citrobacter, Klebsiella, Seracia, etc.), bakterier av släktet Proteus, Enterokocker, Perfringens, Cereus (diarréform), Vibrio parahemolyticus, etc. |
|
Toxikoser:
|
Enterotoxigena stafylokocker; botulinum bacillus; peresus (kräksform) |
|
|
Mikroskopiska svampar: aspergillus, fusaria, ergot |
||
|
Icke-mikrobiell |
Förgiftning med produkter som är giftiga av naturen: vegetabiliskt ursprung, animaliskt ursprung |
Giftiga svampar, vilda växter, ogräs av spannmålsgrödor |
|
Kaviar och milt av vissa fiskarter (marinka, barbel, pufferfish), en del yngel av annan fisk. |
||
|
Förgiftning med produkter som är giftiga under vissa förhållanden:
Förgiftning på grund av kemiska föroreningar |
Bitra kärnor av stenfrukter (aprikos, persika, körsbär) och bittermandel innehållande amygdalin; grodd eller grön potatis som innehåller solanin; råa bönor; boknötter, ricinia Kaviar och milt av vissa fiskarter (marinka, barbel, pufferfish), vissa yngel av annan fisk; Bitra kärnor av stenfrukter (aprikos, persika, körsbär) och bittermandel innehållande amygdalin; grodd eller grön potatis som innehåller solanin; råa bönor; boknötter, ricinin |
Mikrobiell matförgiftning
Mikrobiell matförgiftning står för upp till 95 % av alla fall av matförgiftning. Till skillnad från tarminfektioner matförgiftning av mikrobiell natur överförs inte från en sjuk person till en frisk person, den har bara en födoväg för överföring.
Mikrobiell matförgiftning kan uppstå beroende på typ och (rus).
Icke-mikrobiell matförgiftning
Förgiftning med produkter som är giftiga av naturen. Bland denna grupp av matförgiftningar är svampförgiftning den vanligaste.
Alla svampar är uppdelade i ätbara och oätliga och ätbara - i ovillkorligt och villkorligt ätbara. Villkorligt ätbara svampar måste kokas med avkoket borttaget eller blötläggas upprepade gånger (russula, mjölksvamp, trumpetsvamp, etc.). Till gruppen oätliga svampar hör svampar som är oätliga i organoleptiska egenskaper (kolsvamp) och giftiga svampar. Giftig svamp - blek paddsvamp, storok, flugsvamp, falsk honungssvamp, smalbent gris etc. (Fig. 6).
Ris. 6. Giftiga och villkorligt lämpliga svampar:
1 - blek dopping; 2 - satanisk svamp; 3 - falsk honungssvamp; 4 - flugsvamp; 5 - linje; 6 - morell
Paddsvamp är den giftigaste svampen, som orsakar döden i 80% av fallen av förgiftning. Namnet "blek dopping" kombinerar grön, gul och vit dopping. De finns ofta i skogen från juli till sen höst. Blek paddsvamp liknar champinjoner och vissa typer av russula. Funktioner blek paddsvamp - en tuberös förtjockning vid basen av stjälken och närvaron av en vit krage.
Alla delar av svampen är giftiga. Paddsvampens gifter tillhör grupperna amanitiner och falloidiner. De förstörs inte av värme och handling matsmältnings enzymer. Förgiftning inträffar inom 8-24 timmar, upprepade kräkningar uppträder, svår smärta i magen, diarré, gulsot. Döden inträffar inom 2-3 dagar som ett resultat av giftig hepatit och akut hjärt-kärlsvikt.
Strängar anses vara villkorligt ätbara svampar, men i Nyligen frågan ställs om att klassificera dem som giftiga svampar. Förgiftning sker på våren efter att ha ätit rätter från färska svampar. Oftast är förgiftning förknippad med användning av strängar istället för ofarliga vårmorellsvampar. Till skillnad från murklor är strängarnas lock formlös, delvis sammansmält med en kort stjälk. Den giftiga början av linjerna är gyromitrin, som inte förstörs under matlagning och inte förvandlas till ett avkok, har en giftig effekt på levern. Innehållet av gyromitrin kan variera från dödliga doser till praktiskt taget ofarliga. Vid långvarig lufttorkning inaktiveras gyromitrin.
Till följd av dess effekter liknar gyromitrin giftsvampens toxiner. Symtom på förgiftning visas efter 6-10 timmar (svaghet, illamående, kräkningar, magsmärtor, diarré), den andra dagen - gulsot och svår huvudvärk. Dödsfall inträffar i cirka 30 % av fallen.
Flugsvampar (röda och panter) har en ljust färgad mössa och är orsaken till förgiftning oftast när de av misstag konsumeras av barn. Toxisk effekt Dessa svampar är förknippade med innehållet av muskarin, muskaridin och andra ämnen som verkar på det autonoma och centrala nervsystemet. Symtom på förgiftning (salivutsöndring, sammandragning av pupillerna) uppträder efter 30 minuter, mindre ofta 1-2 timmar kan det förekomma hallucinationer, kramper och hjärtrytmrubbningar.
Svampförgiftning kan associeras med konsumtion av falska svampar, tunn svamp, gulskalig champinjon, vårentoloma, etc.
Förebyggande av svampförgiftning handlar om att effektivisera insamlingen av svamp, deras bearbetning och försäljning. Det är förbjudet att sälja en blandning av svamp eller svamp utan stjälk. Svampar ska sorteras efter typ. Det är förbjudet att förbereda kaviar från svampar. Värdiga, vissnade och gamla svampar ska inte användas för matlagning. I offentlig servering bör särskild uppmärksamhet ägnas åt mottagande och bearbetning av svamp.
Förgiftning av giftiga växter kan uppstå när de av misstag används istället för ätbara. Orsaken till förgiftning kan vara giftig wech, hemlock, hundpersilja, bär vargens bast, fläder, belladonna, hönsbanefrö och andra vilda och kultiverade växter.
Inblandning av ogräsfrön (heliotrop pubescent, trichodesma hoary, krypande bitterweed, knittingweed, sophora, etc.) till spannmål kan orsaka allvarlig kronisk förgiftning. Förebyggande av ogräsförgiftning innebär att spannmål befrias från ogräsfrön.
Förgiftning av fiskvävnader observeras när äggen från vissa fiskar i karpfamiljen (marinka, osman, skivstång) konsumeras under lekperioden. Yatcyprinidin finns i äggen hos dessa fiskar och i Marinka - i bukhinnan. Död kan inträffa genom förlamning av andningsmusklerna.
Förgiftning med livsmedel som är giftiga under vissa förhållanden
Glykoalkoloiderna solanin och chakonin finns i många växtprodukter. Solanin finns i potatisknölar i mängden 20-40, i skalet - 270, i groddar som groddar i ljuset - upp till 4070 mg%. Om potatis förvaras felaktigt blir den grön, gror och solaninhalten ökar kraftigt. Solaninförgiftning är möjlig när man förbereder potatismos från sådan potatis (tillsammans med ett avkok) eller äter potatis kokt med skalet på. I detta fall noteras en bitter smak och en kliande känsla, följt av illamående, kräkningar, diarré, hjärtklappning och andnöd. Den toxiska dosen för människor är 200-400 mg solanin.
Vissa andra nattskugggrönsaker, såväl som auberginer och tomater, innehåller glykoalkoloid chaconin.
Lektiner är giftiga proteinämnen som är allmänt spridda i växter, särskilt baljväxter. Lektiner påverkar tarmslemhinnan, vilket minskar förmågan att absorbera näringsämnen, kan orsaka röda blodkroppar att hålla ihop. Lektiner inaktiveras när bönor autoklaveras i 30 minuter. Förekomsten av förgiftning är endast möjlig med otillräcklig värmebehandling av rätter och matkoncentrat gjorda av bönmjöl.
Amygdalin är en cyanogen glykosid som finns i bittermandel och kärnor från stenfrukter (aprikoser, körsbär, etc.) och bryts ner i människans mage för att bildas cyanvätesyra. 50 mg blåvätesyra orsakar dödlig förgiftning hos människor. Död inträffar från andningsförlamning. Det finns kända fall av mänsklig förgiftning när man konsumerar 20-40 aprikoskärnor innehållande 1 mg amygdalin. Från körsbärsfrön kan amygdalin överföras till sylt och kompotter som lagras i mer än ett år. Förgiftning uppstår också när man konsumerar långtidsinfunderade likörer från stenfrukter, kakor efter att ha pressat persika- eller aprikosolja. Det är inte tillåtet att använda bittermandel i konfektyrtillverkning och försäljning av persiko- och aprikosgropar.
Den cyanogene glykosiden linamarin finns i vita bönor och linfrön.
Förgiftning av blötdjur (musslor) och kräftdjur observeras på grund av den massiva spridningen av planktoniska mikroorganismer (dinoflagslates) som musslor livnär sig på. Saxitoxin och dess analoger, som ackumuleras i musslor och krabbor, har en neurotoxisk effekt som kan vara dödlig inom 24 timmar.
Förgiftning kan orsakas av ämnen som bildas till följd av bakteriell nedbrytning av protein vid felaktig lagring av fisk från makrillfamiljen (tonfisk etc.) och lax. Ansamlingen av en biologiskt aktiv amin, histamin, på över 100 mg/kg fisk anses vara farlig. Symtom på förgiftning liknar allergisk reaktion: urtikaria, rodnad i ansiktet, buksmärtor, rinnande näsa, andnöd.
Matförgiftning av ospecificerad etiologi innefattade tidigare sjukdomar som förekom bland kustbefolkningen i Frischgaff-lagunen i Östersjön, sjön Yuks i Leningrad-regionen, sjön Sartlan i västra Sibirien (Gaffekaya, Yuksov, Sartlans sjukdomar). Sjukdomar är förknippade med konsumtion av vissa typer av fisk (lake, gädda, abborre, gös etc.), som får giftiga egenskaper under vissa perioder av året. Naturen för det giftiga ursprunget har nu fastställts - det är algotoxiner som ackumuleras i fisk under den snabba spridningen av blågröna alger. 10-72 timmar efter att ha ätit sådan fisk, skarpa smärtor i muskler, cyanos, andningsproblem.
Förgiftning från honung förorenad med pollen är också möjlig. giftiga växter(ledum, rhododendron, datura, vargbast, smörblomma, tobak etc.).
Matförgiftning orsakad av kemiska föroreningar
Kan vara förknippat med ett ökat innehåll av livsmedelstillsatser och föroreningar i produkter som har passerat in i produkter från utrustning, inventarier, behållare, förpackningsmaterial, samt föroreningar som kommit in i produkter från miljö.
Nitriter och nitrater används som livsmedelstillsatser vid tillverkning av korv (för fixering Rosa färg), som konserveringsmedel vid tillverkning av ostar och fetaost. Nitrater ackumuleras i grönsaks- och melongrödor på grund av användningen av kväve och kvävehaltiga gödselmedel. Nitrater omvandlas till nitriter vid lagring och bearbetning av grönsaker, och intaget av nitriter leder till bildandet av methemoglobin i blodet, vilket åtföljs av andningsproblem, cyanos, svaghet och andra symtom. Faran för att nitriter kommer in i människokroppen är också förknippade med bildandet av nitrosaminer, som har en cancerframkallande effekt. Vårt land kontrollerar strikt användningen av dessa livsmedelstillsatser och restmängder av nitriter och nitrater i livsmedelsprodukter.
Enligt hygienkrav bör nitrithalten i kokta korvar inte överstiga 50 mg/kg produkt.
När redskap, utrustning och förnödenheter används för andra ändamål eller är tillverkade av material som inte uppfyller hygieniska krav, kan tungmetallsalter eller andra kemikalier överföras till livsmedel. Metaller kan komma in i livsmedel från marken när den är förorenad av industriutsläpp, fordon etc. Oftast är förgiftning kronisk, men i vissa fall registreras den. akut förgiftning t.ex. zinksalter på grund av felaktig användning av galvaniserade köksredskap.
Bly kan komma in i mat från disk, utrustning och burkar. Tenn har inga giftiga egenskaper och används därför i stor utsträckning för plätering av tallrikar och tenn, men dess ansamling i mat är oönskad på grund av överföringen av blyföroreningar. För att undvika förgiftning används tenn med en blyföroreningshalt på högst 1% för konservering och för förtenning av plåtplattor - högst 0,04%. Bly kan passera in i livsmedel från keramik, polymer eller glas om det inte är certifierat och inte uppfyller säkerhetskraven. Innehållet av blysalter i livsmedelsprodukter bör inte överstiga fastställda standarder.
Zinkförgiftning uppstår när galvaniserade redskap används felaktigt. Den galvaniserade ytan på kokkärlet är belagd med ett tunt lager zinkkarbonat. Om du lagar eller förvarar mat i en sådan behållare, särskilt med en sur reaktion, då under påverkan organiska syror Zinksalter går över i maten och orsakar förgiftning. Symtom på förgiftning är förknippade med den irriterande effekten av zinksalter på magslemhinnan. Zinksalter löser sig inte i vatten, så galvaniserade tallrikar kan användas för att lagra vatten.
Kopparredskap och utrustning utan halvplåt kan orsaka förgiftning med kopparsalter. För närvarande används koppar för tillverkning av serviser endast som en del av legeringar.
För tillverkning av disk, behållare, maskin- och utrustningsdelar, kylskåp, utrustning och förpackningar är det tillåtet att använda polymermaterial, lacker, färger, lim, endast godkända av sanitära myndigheter för kontakt med livsmedel. Faran kommer från tillsatser (stabilisatorer, mjukgörare, antioxidanter, färgämnen etc.) som ingår i syntetiska material, samt restmängder av monomerer. Överföringen av kemikalier från polymerer ökar med deras åldrande och förstörelse, såväl som med felaktig användning (uppvärmning, etc.) av disk, behållare eller förpackningar.
Arsenik, kvicksilver, kadmium, fluor, mangan och andra kemikalier kan komma in i livsmedel från miljön.
Livsmedelsprodukter av både vegetabiliskt och animaliskt ursprung kan innehålla bekämpningsmedel (giftiga kemikalier) som används i lantbruk för att skydda växter från ogräs och skadedjur. Mer än 300 bekämpningsmedel av olika slag är godkända för användning i vårt land. kemisk sammansättning och möten. Samtidigt kan en del av bekämpningsmedlen ackumuleras i jord, vatten och mat och kan ha en negativ effekt på människokroppen.
Bekämpningsmedel har olika grad av toxicitet för människor. Särskilt farliga är läkemedel som är mycket stabila i den yttre miljön, kan ackumuleras i levande organismer och utsöndras i djurmjölk. Många klororganiska bekämpningsmedel har dessa egenskaper. Deras typiska representant, DDT, har varit förbjuden att använda sedan 1970. DDT, hexaklorcyklohexane-isomerer, är standardiserade i nästan alla livsmedelsprodukter, eftersom de är globala miljöföroreningar. Organiska kvicksilverbekämpningsmedel, såväl som salter och estrar av 2,4-D-syra, kontrolleras i spannmålsprodukter. Användning av organiska kvicksilverpreparat, som är mycket giftiga för människor, är för närvarande förbjudet i vårt land.
Matförgiftningar kan vara av bakteriellt eller svampursprung. Orsakande medel för matförgiftning, i motsats till patogener livsmedelsburna infektioner kan leva och aktivt föröka sig i produkter. Konsumtionen av sådana produkter leder till det faktum att toxiner kommer in i blodet och tarmarna genom väggarna i magen och tarmarna. en kort tid orsak patologiska förändringar i organismen.
Den farligaste matförgiftningen är botulism. Botulism - från lat. botulus - korv - denna term förekom först i medicinsk litteratur i början av 1800-talet i Tyskland. Det visade sig att denna sjukdom uppstår när man äter korv av låg kvalitet. Senare visade det sig att andra produkter kan orsaka liknande sjukdomar (skinka, röd fisk, konserver).
Patogenen isolerades och studerades av den holländska forskaren Evan Ermingham 1896.
Botulism förekommer i alla delar klot. I Europa förknippas botulism oftast med konsumtion av korv och skinka; i Amerika - konserverade grönsaker; i Ryssland - hemlagad röd fisk och svamp.
Botulinumtoxinförgiftning. Matförgiftning (toxicos). Patogenens morfologi.
C. botulinum är en sporbildande stav små storlekar. Sporen ligger huvudsakligen i slutet av cellen, deras diameter överstiger vanligtvis cellens diameter, och därför liknar det orsakande medlet av botulism formen av en "tennisracket" och är svagt rörlig.
Det är en strikt anaerob, utvecklas bäst vid temperaturer på 25 - 30 0 C, men växer bra vid 37 0 C. Orsaken till botulism har proteolytiska och sackarolytiska egenskaper, utsöndrar ett starkt exotoxin, som är överlägset i styrka till alla biologiska gifter hittills känt.
Patogen typ A-toxin i en dos på 6 mg kan döda 60 miljarder möss med en totalvikt på 1 200 000 ton.
Det finns 6 kända typer av botulismpatogener A, B, C, D, E, F, som skiljer sig åt i vissa fysiologiska egenskaper.
Patogenens stabilitet.
Vegetativa celler är lite motståndskraftiga mot värme, dör vid 80 0 C efter 30 minuter, är känsliga för surheten i miljön, utvecklas inte vid ett pH under 4,5 - 4. Sporer är mycket resistenta mot höga temperaturer och kemikalier, tål uppvärmning upp till 100 0 C i 3 – 6 timmar upp till 120 0 C – 10 – 20 minuter. De förblir livskraftiga i 10% HCl i en timme, i etylalkohol i 2 månader och lagras länge i livsmedelsprodukter.
Dessa mikroorganismer är köldbeständiga, dock kan en del av sporerna vid låga temperaturer förstöras och frigöra ett toxin, så produkter som innehåller ett stort antal sporer kan vara giftiga efter frysning. I frysta livsmedel kvarstår sporer under lång tid (månader). Höga koncentrationer av salt fördröjer utvecklingen av patogenen, men förstör inte toxinet.
Med en salthalt på 2–3 % hämmas bildningen av toxinet, och en ännu högre koncentration hämmar dess produktion. Detta måste beaktas vid konservering av mat. Giftet är mycket stabilt: det förstörs inte när det utsätts för av saltsyra magsaft, med långvarig (cirka en timme) uppvärmning av produkter till 70 - 80 0 C och sedan kokning i flera minuter. Den bästa t0 för toxinbildning är 30 – 37 0 C, vid + 10 – 12 0 C saktar toxinbildningen ner, och vid + 4 – 5 0 C upphör den helt (därför kan mat och konserver förvaras i kylskåp) .
Fördelning av patogenen i naturen
Den permanenta livsmiljön för C. botulinum är den jord som de hamnar i med avföring från djur och människor. Den breda spridningen av patogener leder till att de oundvikligen frigörs från jorden till livsmedelsprodukter och råvaror som används i Livsmedelsindustrin. Eftersom de är strikta anaeroba utvecklas de vanligtvis inuti stora bitar av skinka, fisk, korv, såväl som i hermetiskt försluten konserver. Konserverad mat blir bombarderad när botulismsporer kommer in i dem. Tillhör gruppen smörsyrabakterier, sönderdelar botulismen livsmedelsprodukter med bildning av koldioxid och väte, som sväller locken på burkar.
Ofta sker utvecklingen av det orsakande medlet för botulism utan gasbildning och andra karakteristiska tecken. Produkter, som förblir helt godartade i utseende, visar sig vara giftiga.
Många varmblodiga djur och fiskar spelar en stor roll i spridningen av C. botulinum (på grund av att patogenen lever i deras tarmar).
Därför, om djurkroppar (grisar, nötkreatur, etc.) skärs felaktigt, kan köttet bli infekterat. Gnagare och kycklingar kan också förorena olika livsmedel med det orsakande medlet av botulism.
Patogenes och klinisk bild av sjukdomen.
Orsaken till förgiftning är konsumtion av livsmedel infekterade med C. botulinum. Patogenen i sig är inte farlig för människor, men patologisk process i kroppen orsakar botulinumtoxin, som bildas som ett resultat av multiplikationen av patogenen i produkten.
När toxinet kommer in i den mänskliga tarmen med mat kommer det in i blodomloppet och påverkar det centrala nervsystemet. kardiovaskulära systemet, samt muskler.
Inkubationstiden varar från 18 till 24 timmar, sällan 2 till 3 dagar. De främsta tecknen på sjukdomen är tal- och synstörningar, vidgade pupiller, svårigheter att svälja, dövhet, ibland kräkningar, muskelförlamning (dödligheten är mycket hög 40 - 60%).
Förebyggande av botulism.
Stor betydelse För att förhindra botulism, korrekt organisation av livsmedelsbearbetningsteknik vid livsmedelsindustriföretag, såväl som korrekt upphandling, transport och lagring av matråvaror.
Kött och fisk får endast konserveras färskt. Grönsaker och frukter måste tvättas noggrant före konservering för att avlägsna jordpartiklar. Det är inte heller tillåtet att konservera övermogna frukter. Vid saltning av fisk, vilt och andra produkter används en saltlake med en salthalt på minst 10 %. Marinader är tillåtna endast innehållande minst 2 % ättiksyra eller citronsyra.
Som en ytterligare åtgärd bör kylning av livsmedel rekommenderas. Detta är särskilt nödvändigt om de inte innehåller ett konserveringsmedel och metoden för värmebehandling inte garanterar sterilitet. I det senare fallet är upprepad tillagning i 30 minuter motiverad. innan du äter konserver. Det är inte tillåtet att konsumera konserver om förpackningens försegling är bruten, burken är uppblåst eller livsmedelsprodukten tappar sin vanliga färg eller lukt.
Stafylokockförgiftning.
Bland de olika bakterierna som orsakar matförgiftning spelar stafylokocker en betydande roll.
Patogena stafylokocker upptäcktes först av R. Koch 1878, isolerades av L. Pasteur 1880 och studerades i detalj av F. Rosenbach 1984.
För närvarande är alla patogena stafylokocker indelade i följande typer:
Staphylococcus aureus ( Staphylococcus aureus)
Staphylococcus epidermidis
Staphylococcus saprophyticus
Staphylococcus aureus spelar en stor roll vid uppkomsten av matförgiftning (det producerar ett gyllene pigment).
Fördelning av stafylokocker i naturen.
Stafylokocker är utbredda i naturen och finns ständigt i luften, på mänsklig hud, i mun och näsa. Huvudkälla stafylokockinfektion betjäna personer som lider av pustulära hudskador eller bärare som har toxigena stafylokocker i nasofarynx och övre luftvägar. Mat kan bli infekterad med stafylokocker genom hosta, nysningar eller genom direktkontakt med händerna på sjuka människor.
Anställda i livsmedelsindustriföretag, köksarbetare, konfektyrbutiker, varuarbetare etc. spelar en särskilt stor roll vid livsmedelsinfektion När maten är förorenad med stafylokocker ackumuleras enterotoxin mycket snabbt. Denna process sker särskilt aktivt i livsmedel som innehåller kolhydrater och proteiner. Samtidigt behåller enterotoxin sitt giftiga egenskaper och efter värmebehandling produkt. Mat produkter, infekterade med stafylokocker, förlorar inte sin smak och presentation, och detta är den särskilda faran med deras användning.
Stafylokockförgiftning uppstår oftast vid intag av konfektyr, mjölk och mejeriprodukter (yoghurt, keso, glass, fetaost, ostörd), mer sällan kött, köttprodukter, konserverad fisk i olja och andra produkter.
Infekterade produkter kan orsakas av sjuka djur.
Till exempel kor som lider av mastit stafylokock etiologi, infektera mjölk. Stafylokocker kan orsaka olika purulenta-inflammatoriska processer hos människor och djur. I N. Chistovichs figurativa uttryck är detta 1900-talets "pest".
Patogenens morfologi.
Stafylokocker har en sfärisk form och är belägna i form av oregelbundna klasar, som påminner om klasar av druvor, bildar inte sporer, är orörliga, gram+. Många stafylokocker bildar ett vitt, gyllene, citrongult pigment. Optimal t 0 tillväxt 37 0 C, växer bra på vanligt näringsmedia. Beroende på typen av andning är stafylokocker en fakultativ anaerob.
Patogena stafylokocker utsöndrar olika exotoxiner:
Hemolysin – orsakar hemolys av röda blodkroppar.
Leukocidin - förstör leukocyter och nervceller
Exfoliativt toxin – destruktivt specialundervisning cellmembran som förbinder celler med varandra
Dödligt toxin - orsakar försöksdjurs död
Nekrotoxin – orsakar vävnadsnekros.
Enterotoxin – orsakar matförgiftning.
Utöver dessa ämnen bildar stafylokocker ett antal enzymer med patogena egenskaper: koagulas, lecitinas, hyaluronidas.
TILL biologiska egenskaper Stafylokocker bör inkludera deras förmåga att producera bakteriociner - ämnen som hämmar tillväxten av andra mikroorganismer och den snabba förmågan att förvärva resistens mot antibiotika.
Toxiner som frigörs av stafylokocker är mycket resistenta mot negativa miljöfaktorer. Enterotoxiner tål alltså kokning i 30 minuter. För att helt förstöra den krävs kokning i cirka 2 timmar eller uppvärmning vid t 0 - 120 0 C i 30 minuter. Den optimala t0 för toxinbildning är 30 – 37 0 C, vid 5 – 6 0 C skyddas toxinbildningen och vid 4 0 C upphör den helt.
Miljöfaktorers inverkan på patogenen.
Stafylokocker är ganska resistenta mot negativa miljöfaktorer. De tål torkning och låga temperaturer bra. Stafylokocker kan föröka sig vid ganska höga koncentrationer av socker (40 - 50%) och salt (8 - 12%) i en miljö de tål uppvärmning till 70 0 C i mer än en timme, och dör vid 80 0 C inom 20 -; 4 minuter. Det finns information (G.L. Nosikova) att vissa stammar tål uppvärmning upp till 100 0 C i en halvtimme.
Stafylokocker förökar sig aktivt under aeroba och anaeroba förhållanden på alla tillräckligt fuktade produkter som har en neutral, lätt sur eller lätt alkalisk reaktion.
Mediets sura reaktion är ogynnsam för stafylokocker när mediets pH är under 4,5 - 4, upphör deras utveckling.
Patogenes och klinisk bild av sjukdomen.
Människor blir smittade av att äta mat som är förorenad med stafylokocker.
Patogenes bestäms av verkan av toxiner som utsöndras av stafylokocker och i första hand enterotoxin. Det finns fortfarande ingen konsensus om verkningsmekanismen för enterotoxin på människokroppen. Vissa forskare tror att dess huvudsakliga effekt är på de perifera receptorerna i centrala nervsystemet, medan andra tror att enterotoxin verkar på ögonmusklerna i mag-tarmkanalen.
Akuta gastrointestinala sjukdomar av stafylokock etiologi är mer allvarliga, särskilt hos barn.
Sjukdomen visar sig efter en mycket kort tid inkubationsperiod 1 – 6 timmar, åtföljd av illamående, upprepade kräkningar, diarré, allmän svaghet, dödsfall är sällsynta.
Förebyggande.
För att förhindra stafylokockförgiftning får personer med pustulära sjukdomar och patienter med tonsillit inte arbeta med livsmedel. Mjölk från patienter med mastit kokas. Livsmedelsprodukter förvaras vid den angivna temperaturen och tidsfristerna för deras försäljning följs strikt.
Brott mot den sanitära och tekniska regimen vid livsmedelsanläggningar och livsmedelsindustriföretag är också uteslutna.
Ätstörningar eller förgiftning är en separat typ akuta sjukdomar, som ytterst sällan förekommer i kronisk form. Deras särdrag är att de inte är smittsamma. Enligt deras etiologi är dessa förgiftningar uppdelade i mikrobiella och icke-mikrobiella, där andelen av de förstnämnda står för upp till 95% av alla fall.
Matförgiftning av mikrobiellt (bakteriellt) ursprung är en följd av otvättade händer, "smutsig" disk, dåligt tvättad, otillräckligt bearbetad eller felaktigt lagrad mat och dryck. I sådana fall kommer patogena mikroorganismer eller giftiga produkter av deras vitala aktivitet in i kroppen, som bestämmer typen av förgiftning - giftig infektion eller berusning.
Hur man känner igen mikrobiell matförgiftning
Ätstörningar av mikrobiell etiologi kännetecknas av följande vanliga egenskaper:
- Kort inkubationstid - symtom uppträder inom 1-48 timmar.
- Symtom: illamående, kräkningar, diarré, kramper och magkramper dyker upp plötsligt.
- Feber, kramper och förhöjd temperatur observeras, men sällan.
- Sjukdomsförloppet slutar vanligtvis bra och varar från 1 till 3 dagar.
Vuxna och barn är väl bekanta med dessa symtom. Hur man känner igen matförgiftning i spädbarn? Före utvecklingen av kräkningar och diarré blir små barn slöa, men samtidigt blir de nyckfulla och gnäller och börjar pressa knäna mot magen. Till skillnad från vuxna, när de förgiftas, utvecklar de flesta barn omedelbart feber.
Uppmärksamhet! Om du vet att produkter av dålig kvalitet har ätits eller druckits bör du inte lita på slumpen - du bör omedelbart utföra en magsköljningsprocedur för både barn och vuxna.
Dock utveckling klinisk bild, svårighetsgraden och varaktigheten av kursen, såväl som taktiken för att behandla matförgiftning beror på den specifika typen av patogen som har kommit in i kroppen.
Typer av mikrobiell förgiftning
Idag är klassificeringen av mikrobiell matförgiftning som följer:
- Giftiga infektioner. De orsakas av bakterier, varav de vanligaste är:
- grupp av Escherichia coli - saprofyter, Citrobacter, Klebsiella;
- Proteus;
- enterokocker;
- Cereus.
- Toxikos (mikrobiell berusning). Uppdelad i 2 underarter:
- bakteriotoxicos - enterostafylokocker, botulinum bacillus, peresus;
- mykotoxikoser – ergot och mögliga svampar av underarterna Aspergillus och Fusaria.
- Blandningar är berusningar av blandat ursprung.
Det här är intressant. Det finns en ätstörning - Gaffian eller Jukstovsky sjukdom, som hänvisar till förgiftning av okänd etiologi. Det är ännu inte klarlagt varför, men vissa år, på vissa ställen, bildas "giftigt" för människor i sjöfiskar. fiskfett, som inte neutraliseras under värmebehandling.
Det är värt att förtydliga separat. Trots liknande symtom beror utvecklingen av den kliniska bilden, kursens svårighetsgrad och varaktighet, liksom taktiken för att behandla matförgiftning, till stor del på den specifika typ av patogen som har kommit in i kroppen och avdelningen matsmältningskanalen, där ruset började. Därför kommer vi att överväga de vanligaste typerna av matförgiftning separat.
Salmonellos
För närvarande är cirka 100 patogena arter av Salmonella kända. Alla är vana vid tanken att salmonellos är bakteriell förgiftning från "smutsiga" ägg eller dåligt tillagat kycklingkött, men detta är långt ifrån fallet. Källan till salmonellabakterier kan vara andra tamfåglar och fåglar som inte är tamfåglar, samt fiskar, grisar och fjäderfä. nötkreatur. Observera, den här listan innehåller även katter! Och naturligtvis fungerar sjuka människor själva eller så kallade bakteriebärare - köksredskap och redskap, skärytor, redskap - som kontakt- och hushållskontaktsändare av salmonellos.
På en lapp. Om det finns misstanke om att produkter kan innehålla (eller ha varit) salmonellabakterier ska de omedelbart kasseras och allt som har kommit i kontakt med dem, inklusive händer, ska behandlas med en klorlösning.
Typer av salmonellos och deras symtom
Salmonellabakterier påverkar tunntarm, alltså tidpunkten för händelsen specifika tecken förgiftning kan vara från 6 timmar till 7-8 dagar, men i de flesta fall är det 12-24 timmar från det ögonblick då den kontaminerade produkten konsumeras.
Låt oss lista formerna av salmonellos och de tecken som är karakteristiska för var och en av dem.
|
Gastrointestinal form |
Allmänt tillstånd. Slöhet, svaghet. Eventuell huvudvärk, lätt yrsel, takykardi, sänkt blodtryck. Barn kan uppleva anfall. Hur yngre ålder, desto allvarligare är förgiftningsförloppet. Diarre. Avföringen är vattnig-skummande, illaluktande, träskfärgad. Diarré varar upp till 10 dagar, med 7-10 tarmrörelser per dag. Magont. Måttlig, lokaliserad i naveln och under diafragman. Uppblåsthet och mullrande är vanligt. Vid palpation ökar inte smärtintensiteten. |
|
Tyfusliknande form |
Symtom är karakteristiska för LC-formen, men återhämtning sker inte dag 7-10. Sjukdomen varar ytterligare 3-4 veckor med följande symtom:
|
|
Septisk form |
Dödligt farlig form. I de flesta fall utvecklas det hos personer med immunbristtillstånd eller hos nyfödda. Efter 7-10 dagar av manifestationer som är karakteristiska för LC-formen uppträder exantem i form av pateki eller blödningar. Osteomyelit, artrit och/eller kolecystit utvecklas. |
|
Meningeal form |
Det drabbar främst barn. Följande symtom förenar sig gradvis med tecknen på LC-formuläret:
|
|
Raderad form |
Varar från 1 till 2 dagar och åtföljs endast av mild diarré 1-2 gånger om dagen. |
|
Subklinisk form och transport |
De är asymtomatiska och kan endast diagnostiseras genom laboratorietester. |
Vid salmonellaförgiftning utvecklas postinfektiös immunitet, men det är en typspecifik reaktion och varar endast i ett år.
Mat botulism
Matförgiftning av mikrobiell natur, orsakad av toxiner som produceras av bakterier från släktet Clostridia - botulinum baciller, är dödliga farliga sjukdomar. Samtidigt utvecklas inte postinfektiös immunitet under förgiftning.
Var särskilt försiktig, eftersom infektion med livsmedelsburen botulism främst sker genom konsumtion av konserverade grönsaker, korvar och alla typer av fisk som tillagas hemma. Med konserver kan du lätt misstänka att något är fel - genom att locket på burken svullnar. Men annars ändrar inte produkterna färg, lukt eller smak.
Detta giftig skada kännetecknande för dess rent specifika symtom, som skiljer sig radikalt från tecknen på annan matförgiftning:
- manifestationen av symtom beror på mängden toxin som tas - från 2 timmar till 3 dagar;
- fullständig frånvaro av kräkningar, buksmärtor och diarré vid något stadium av förgiftning;
- torr mun;
- ökning av allmän muskelsvaghet;
- pupillerna vidgas, en "dimma" eller "nät" dyker upp framför ögonen, dubbelseende är möjlig, långsynthet utvecklas snabbt;
- halsen är mycket öm, röstens klang ändras, sväljning är svårt;
- delvis förlamad ansiktsmuskler- "stenansikte";
- i följande ordning sker muskelförlamning - öga, svalg, struphuvud, andningsorgan;
- döden inträffar till följd av andningsförlamning.
Vid de första tecknen på synnedsättning är det nödvändigt att omedelbart ringa en ambulans och börja skölja magen, eftersom matburen botulism kännetecknas av en snabb ökning av den kliniska bilden med ett dödligt utfall under den första dagen av berusning.
Viktig! Exakt positionering Diagnos är endast möjlig genom laboratorietester, därför bör matrester, kräks eller vatten från magsköljning sparas om man misstänker botulism.
Dödsfall har inte registrerats för att ha ätit en bortskämd produkt, utan från att ha använt en gaffel på vilken produkten tidigare knivhöggs, men inte äts.
Stafylokockförgiftning
Matförgiftning av mikrobiell etiologi, orsakad av toxiner som produceras av stafylokockbakterier, är den vanligaste typen av matförgiftning. Dessa bakterier är särskilt förtjusta i följande produkter: konfektkrämer, mjölk och mjölksyra, glass (före frysning), grönsaksrätter eller fruktsallader, smaksatt med gräddfil eller majonnäs.
Alla är bekanta med symptomen på stafylokockförgiftning från första hand:
- de första tecknen - efter 2-3 timmar, mindre ofta upp till 12-24 timmar;
- illamående, svåra kräkningar;
- smärta och kramper i buken;
- diarré, men inte alltid;
- feber är sällsynt, men möjligt.
- symtom varar inte mer än 12 timmar.
Uppmärksamhet! Matförgiftning med stafylokocker orsakas av intag av "färdigt" termostabilt stafylokock enterotoxin i matkanalen, därför är det absolut ineffektivt att ta någon antibiotika när man ger första hjälpen och behandlar berusning.
Mykotoxikoser
Idag känner forskarna till cirka 300 underarter av mögliga svampar som kan producera speciella giftiga ämnen - mykotoxiner. Av mer än 350 arter anses 20 vara farliga för människor och djur. Kroniska skador av mykotoxiner kan orsaka utveckling av sjukdomar som är svåra att behandla. allvarliga patologier, och orsaka matmykotoxikos.
Lyckligtvis förekommer sådana förgiftningar inte särskilt ofta. Vi listar dock de vanligaste av dem.
Sporotrichiellotoxicosis
Orsakas av produkter gjorda av sent skördad spannmål.
Karakteristiska tecken på förgiftning är tröga och kontinuerliga: svaghet, allmän orsakslös sjukdomskänsla, ökad svettning. Om sådana "mindre" symtom ignoreras under lång tid utvecklas leukopeni, vilket medför nekrotiserande tonsillit och sepsis.
Fusariograminearotoxikos
Denna förgiftning är allmänt känd som "Drunk Bread Syndrome". Regelbunden konsumtion av bröd bakat av mjöl infekterat med den mögliga svampen Fusarium gramineanim leder till skador på centrala nervsystemet. Denna mykotoxikos kännetecknas av följande symtom:
- allmän svaghet och letargi;
- svår tyngd i armar och ben, stelhet och "osäkerhet" i gång;
- skarp, svår, oupphörlig huvudvärk;
- attacker av svår yrsel;
- kräkningar och diarrésyndrom.
Om symtom ignoreras kan psykiska störningar utvecklas. Dödsfall har registrerats.
Fusarionivaletoxikos
En allvarlig typ av förgiftning orsakad av att äta mat eller rätter gjorda av ris, korn eller vete som har förorenats med "röda" typer av mögel. Symtomen liknar vanlig stafylokockförgiftning, men försvinner inte efter 12 timmar, utan förvärras tvärtom av krampsyndrom och kramper.
En sedan länge känd form av allvarlig matförgiftning. Ringde när regelbunden användning produkter gjorda av spannmål som har påverkats av ergothorn.
Ergotism har alla typiska tecken på matförgiftning, men det finns 3 former av sjukdomen, som kännetecknas av följande symtom:
- Konvulsiv - smärta längs nerverna och kramper i flexormusklerna. "Epileptisk arg vridning" och utveckling av manodepressiv psykos är möjliga.
- Gangrenös – efter 2 veckor allmänna symtom nekrotiska fläckar uppstår på huden på armar och ben, som är mycket smärtsamma.
- Blandad form.
Observera att förutom spannmål kan kött, ägg, mjölk och mejeriprodukter utgöra en fara, eftersom de kan innehålla alla mykotoxiner som anges ovan, även utan synligt mögel på dem.
Vad man ska göra vid matmikrobiell förgiftning
Om du hittar dig själv typiska symtom matförgiftning eller botulism bör du omedelbart ringa en ambulans. Först efter detta är det nödvändigt att noggrant skölja magen, ta ett diuretikum och dricka efter 10-15 minuter en dos(inte mer) tillgängligt sorbentmedel och förse offret med mycket neutral dryck.
Observera att det är förbjudet att använda laxermedel.
Tills ambulansen anländer, ta inte bort spyor och vatten från magsköljningen.
Om en ambulans inte tillkallades i tid och symtomen på bakteriell förgiftning inte försvann 12 timmar efter att de började, är det fortfarande nödvändigt att ringa en ambulans, eftersom de hotande konsekvenserna inte bara kan vara allvarliga utan också dödliga.
