Цель лечебно профилактического питания. Рационы лечебно-профилактического питания

>> А. Ю. Барановский , д. м. н., профессор, врач высшей категории, заведующий кафедрой гастроэнтерологии и диетологии Северо-Западного государственного медицинского университета им. И. И. Мечникова, г. Санкт-Петербург

Среди множества средств, способствующих здоровью, высокой умственной и физической работоспособности, долголетию, важнейшее место занимает питание. Питание является основной физиологической потребностью организма. От правильного режима питания зависят здоровье, жизнеспособность, работоспособность, устойчивость человека к воздействиям внешней среды, полноценное развитие его физических и духовных сил.

Теоретические основы питания

Как физиологический процесс питание должно обеспечить организм человека пищей, т. е. совокупностью неорганических и органических веществ, получаемых из окружающей среды. К ним относятся химические соединения, за счет которых происходит восстановление веществ, израсходованных в результате жизнедеятельности (так называемый энергетический обмен), а также химические вещества, необходимые для пластических целей — образования (синтеза) новых и восстановления израсходованных клеточных элементов. Питание должно, наконец, создавать условия для накопления организмом энергетических запасов. Это обеспечивается отложением запасов жира в жировой ткани, а углеводов в виде гликогена — в печени.

Известно, что для нормального протекания энергетических процессов в организме необходимо как оптимальное соотношение отдельных пищевых продуктов, так и определенные дополнительные компоненты (витамины, макро- и микроэлементы), без которых нарушается обмен веществ. Замена белков на жиры или углеводы, углеводов на жиры и т. д. для покрытия энергетических расходов организма возможна лишь в известных пределах.

Что касается непрерывно происходящих в организме человека пластических процессов, т. е. новообразования клеточных элементов, то для них обязательно наличие достаточного количества определенных компонентов пищи и в первую очередь полноценных белков. Пища, удовлетворяющая в количественном отношении, может оказаться недостаточной с точки зрения качества. Следовательно, кроме количественной характеристики пищи необходимо учитывать и ее качественный состав.

Понимая физиологические особенности обмена веществ, происходящего в организме человека, правильно выбирая продукты питания, вид их кулинарной обработки, можно успешно влиять как на нарушенные стороны обмена веществ и реактивность всего организма в целом, так и на больной орган.

Механизм обмена веществ

Обмен веществ — это комплекс сложных биохимических процессов, лежащих в основе жизнедеятельности всех живых организмов. У человека, как и у любого животного или растения, он состоит из двух процессов — ассимиляции и диссимиляции.

Процессы ассимиляции заключаются в усвоении поступающих в организм в виде продуктов питания сложных химических веществ, которые, подвергаясь определенным изменениям, превращаются в собственные клеточные и тканевые структуры. Параллельно ассимиляции в организме непрерывно происходят процессы диссимиляции — распада сложных органических веществ, в результате чего выделяется заключенная в них потенциальная энергия, которая превращается в тепловую или химическую. Сочетание процессов ассимиляции и диссимиляции приводит к постоянному обновлению состава тела.

Для эффективной организации и разработки коллективного и тем более индивидуального питания человека решающее значение имеет его теоретическая обоснованность.

Питание — это поступление в организм и усвоение им веществ, необходимых для восполнения энергетических затрат, построения и возобновления тканей.

Рациональное питание

До 1967 г. в качестве основной рассматривалась теория рационального питания (А. А. Покровский, 1965), принципы которой заключались в пластической и энергетической адекватности питания, а также его режима.

Основу теории рационального питания составляли положения об оптимальном количественном соотношении между основными пищевыми веществами — белками, жирами, углеводами, которые обеспечивают пластические и энергетические потребности организма. Особое значение придавалось сбалансированности пищевых веществ, не синтезируемых в организме человека или синтезируемых в ограниченном количестве, а также энергетическому соответствию питания затратам организма в процессе жизнедеятельности.

Рациональное питание (от лат. rationalis — разумный) — это физиологически полноценное питание здоровых людей с учетом их пола, возраста, характера труда, климатических условий обитания. Рациональное питание способствует сохранению здоровья, сопротивляемости вредным факторам окружающей среды, высокой физической и умственной работоспособности и активному долголетию. Доктор Том Спайес в 1957 г. на съезде Американской медицинской ассоциации сказал: «Если бы у нас было достаточно знаний, мы могли бы все болезни предупредить или вылечить только с помощью правильного питания».

В основе рационального питания лежат три основных принципа:

• Равновесие (баланс) между поступающей с пищей энергией и энергией, расходуемой человеком в процессе жизнедеятельности.
• Удовлетворение потребностей организма человека в определенном количестве пищи, ее качественном составе и соотношении пищевых компонентов.
• Соблюдение режима питания.

Итак, прежде всего о балансе энергии. Вся необходимая энергия для жизнедеятельности человека поступает с пищей. Энергетические траты человека складываются из расхода энергии на работу внутренних органов, обменные процессы, поддержание температуры тела на постоянном уровне и мышечную деятельность.

ФГБНУ «НИИ питания» разработало физиологически обоснованные нормы потребностей человека в калориях в зависимости от характера профессиональной деятельности, пола, возраста и занятий спортом. Напомним, что калорийность характеризует количество выделяемого тепла.

По интенсивности труда взрослое население делится на пять групп:

• 1-я группа — лица, работа которых не связана с затратой физического труда или требует незначительных физических усилий (работники умственного труда, служащие).
• 2-я группа — лица, труд которых не требует больших физических усилий (работники на автоматизированных процессах, радиоэлектронной промышленности, связи, телеграфа, проводники, продавцы и др.).
• 3-я группа — лица, труд которых связан со значительными физическими усилиями (станочники, текстильщики, водители транспорта, об увщики, почтальоны, работники прачечных, бригадиры тракторных и полеводческих бригад, работники общественного питания).
• 4-я группа — работники немеханизированного тяжелого труда (литейщики, плотники, строительные рабочие, сельскохозяйственные рабочие, металлурги, кузнецы).
• 5-я группа — работники, занятые особо тяжелым физическим трудом (горнорабочие, занятые непосредственно на подземных работах, сталевары, землекопы, рабочие на лесозаготовках, каменщики, грузчики, труд которых не механизирован).

Калорийность свидетельствует о количественной стороне питания, которая определяется потребностью в энергии. Зная химический состав пищи, легко подсчитать по специальным таблицам химического состава основных пищевых продуктов, сколько энергетического материала получает человек в сутки (табл. 1).

Таблица 1. Суточная потребность в энергии взрослого населения в городах и селах с развитым коммунальным обслуживанием (ккал)

Группа населения	Возраст, годы	Мужчины		Женщины
		В норме	При активных формах отдыха	В норме	При активных формах отдыха
1-я	18-40 40-60	2800 2600	3100 2800	2400 2200	2650 2350
2-я	18-40 40-60	3000 2800	3300 3000	2550 2350	2800 2500
3-я	18-40 40-60	2200 2900	3500 3100	2700 2500	2950 2650
4-я	18-40 40-60	3700 3400	4000 3600	3150 2900	3400 3050
5-я	18-29 30-39 40-59	4300 4100 3900	-	-	-

Все пищевые продукты в зависимости от их калорийности (в расчете на 100 г съедобной части продукта) можно разделить на пять групп.

1-я — очень большая калорийность (450-900 ккал): масло сливочное, масло растительное, орехи, шоколад, халва, пирожные слоеные с кремом, свинина жирная, колбаса сырокопченая.

2-я — большая калорийность (200-400 ккал): сливки, сметана, творог жирный, сыр, мороженое пломбир, свинина мясная, колбасы вареные, сосиски, мясо гусей и уток, сельдь жирная, сайра, семга, икра, крупы, макароны, хлеб, сахар, мед, варенье, мармелад, конфеты помадные.

3-я — умеренная калорийность (100-199 ккал): творог полужирный, мороженое молочное, баранина, говядина, мясо кроликов и кур, яйца, ставрида, скумбрия, сардины, сельдь нежирная, осетрина.

4-я — малая калорийность (30-99 ккал): молоко, кефир, творог нежирный, треска, хек, судак, камбала, карп, щука, паста «Океан», фрукты, ягоды, картофель, свекла, морковь, горошек зеленый.

5-я — очень малая калорийность (менее 30 ккал): кабачки, капуста, огурцы, редис, салат, репа, помидоры, тыква, перец сладкий, клюква, грибы свежие.

Снижение калорийности пищевого рациона (т. е. недостаточность питания) приводит к расходу не только углеводов, жиров, но и белков самого организма, к уменьшению массы скелетных мышц. В результате снижается трудоспособность человека и повышается его восприимчивость к инфекционным заболеваниям. Избыточная калорийность пищевого рациона ведет к отложению жиров и углеводов в виде подкожного жира в жировых клетках, к увеличению массы тела и ожирению.

Для нормальной жизнедеятельности организма необходимо не только соответствующее энергетическое обеспечение, но и постоянное снабжение его всеми пищевыми веществами — белками, жирами, углеводами, витаминами, минеральными солями, микроэлементами. Следует иметь в виду, что некоторые питательные вещества (минеральные соли, ряд аминокислот и витаминов) не образуются в организме человека. Они являются незаменимыми факторами питания и поступают в организм только с пищей.

Сбалансированное питание

Для хорошего усвоения пищи и жизнедеятельности организма большое значение приобретает сбалансированное питание. Под этим термином подразумевается оптимальное соотношение между пищевыми белками, жирами и углеводами. В норме оно должно примерно составлять 1:1:4 для мужчин и женщин молодого возраста, занятых умственным трудом, и 1:1,3:5 для людей, занимающихся тяжелым трудом. В питании здоровых людей молодого возраста, живущих в умеренном климате и не занятых физическим трудом, белки должны обеспечивать 13 %, жиры — 33 %, углеводы — 54 % суточной энергоценности рациона, принятого за 100 %. На белки животного происхождения должно приходиться 55 % общего количества белков. Из общего количества жиров рациона растительные масла должны составлять до 30 %.

В природе нет продуктов, которые содержали бы все необходимые человеку пищевые вещества. Поэтому в питании необходимо использовать различные комбинации продуктов. Распределение важности определенных групп продуктов питания для здорового человека и рекомендуемая частота их употребления приведены на рисунке 1.

Рисунок 1. Пирамида здорового питания

Пищевой рацион должен соответствовать определенным требованиям:

• Энергетическая ценность рациона должна покрывать энергозатраты организма.
• Количество сбалансированных между собой пищевых (питательных) веществ должно быть оптимальным.
• Пища должна хорошо усваиваться организмом, что зависит от ее состава и способа приготовления.
• Пища должна иметь высокие органолептические свойства (внешний вид, консистенцию, вкус, запах, цвет, температуру), влияющие на аппетит и усвояемость.
• Пища должна быть разнообразной за счет широкого ассортимента продуктов и различных способов их кулинарной обработки.
• Пища (состав, объем, кулинарная обработка) должна создавать чувство насыщения (удовлетворения).
• Пища должна быть санитарно-гигиенически безупречной и безвредной в противоэпидемическом отношении.

Режим питания

Режим питания подразумевает время и количество приемов пищи, интервалы между ними, распределение пищевого рациона по энергоценности, химическому составу, продуктовому набору и массе. В ходе всей своей жизни здоровому человеку следует руководствоваться правилами режима рационального питания, перечисленными ниже:

• Желательно иметь четырехразовое питание (завтрак, обед, ужин, стакан кефира перед сном); одно- или двухразовое питание опасно для здоровья (возникает угроза инфаркта миокарда, острого панкреатита, болезней желудка и др.).
• Необходимо исключить еду в промежутках между основными приемами пищи.
• Время между завтраком и обедом, обедом и ужином должно составлять 5-6 часов, а интервалы между ужином и началом сна — 3-4 часа.
• Набор продуктов при каждом приеме пищи должен предусматривать оптимальное соотношение всех необходимых питательных веществ. Здоровый человек за завтраком и обедом должен получать более 60 % общего количества калорий суточного рациона, а за ужином — менее 30 %.
• Принимать пищу следует в строго установленные часы. Фактор времени играет большую роль в формировании условнорефлекторных реакций (выделения слюны, желудочного сока, желчи и т. д.). Организм как бы ведет подготовку к приему и перевариванию пищи.
• Не надо торопиться во время еды. Продолжительность приема пищи во время обеда должна быть не менее 30 минут.
• Тщательно, неторопливо пережевывать пищу, следить за состоянием зубов.
• Последний прием пищи должен быть не позднее, чем за 1,5-2 часа до сна. В рацион следует включать только малокалорийные продукты (молоко, кисломолочные напитки, фрукты, соки). За прещаются жареные блюда и продукты, богатые жирами, грубой клетчаткой, специями, поваренной солью.
• Следить за чистотой, уютом в столовой, за хорошей сервировкой стола. Исключить факторы, отвлекающие от еды (разговоры, радио, телевидение, чтение и др.).
• Помнить, что игнорирование правил режима рационального питания — одна из главных причин развития заболеваний пищеварительных органов (язвенной болезни, хронического гастрита, колита и др.).

Современные достижения науки свидетельствуют о том, что путем изменения рациона и режима питания можно положительно влиять на обмен веществ, приспособительные возможности организма и, следовательно, благоприятно воздействовать на темп и направленность процесса старения. Нерациональное питание и нарушение приема пищи — значимый источник развития различных заболеваний.

Чем можно заболеть? Какие заболевания могут возникнуть из-за неправильного питания?

Во-первых, следствием неправильного питания являются болезни, обусловленные дефицитом или избытком тех или иных питательных веществ в рационе, т. е. болезни обмена веществ (алиментарная дистрофия, ожирение, витаминная недостаточность и др.). При этом алиментарная недостаточность ряда пластических веществ в организме существенно влияет на состояние адаптационно-компенсаторных и защитных процессов, в первую очередь направленных на блокирование влияния на человека внешних и внутренних неблагоприятных воздействий. Радиационные влияния — один из важных вредных факторов экологического неблагополучия, в прямых или опосредованных противодействиях которому в организме питание играет важную роль.

Во-вторых, неправильное питание имеет большое значение в развитии таких заболеваний, как атеросклероз, ишемическая болезнь сердца, гипертоническая болезнь, сахарный диабет, подагра, желчнокаменная болезнь, болезни печени, поджелудочной железы и ряд других (см. табл. 2).

Таблица 2. Синдромы, связываемые преимущественно с нарушениями питания

Избыточное питание
Углеводами, рафинированным крахмалом и сахарами	Белками
Болезни, нарушения
Заболевания сердечно-сосудистой системы (инфаркт миокарда, гипертония, атеросклероз, варикозное расширение вен, тромбоз). Хронический бронхит, эмфизема легких. Заболевания желудочно-кишечного тракта (язвы, гастрит, энтерит, язвенный колит, геморрой). Аппендицит, холецистит, пиелонефрит, вызванные кишечной палочкой. Холецистит. Желчнокаменная болезнь. Почечнокаменная болезнь. Диабет. Гиперлипидемия. Токсикоз беременности. Эпилепсия, депрессия. Рассеянный склероз. Парадонтоз.	Заболевания сердечно-сосудистой системы (гипертония, атеросклероз, тромбофлебит, эмболия, микроангиопатия). Диабет. Гиперхолестеринемия. Токсикоз беременности.

«Смягчить» скорость старения

• активная физическая и умственная деятельность;
• ограничение калорийности пищи в пределах энергозатрат организма (количество жиров в рационе должно быть не более 75-90 г в сутки, причем в чистом виде можно использовать лишь 40-50 г жиров, из них — не более 25 г сливочного масла); в питании должны преобладать растительные масла;
• устранение излишней массы тела;
• ежедневное употребление молочных и кисломолочных продуктов, овощей, фруктов, ягод;
• уменьшение потребления сахара и кондитерских изделий;
• ограничение продуктов животного происхождения (колбасы, копченостей, яичных желтков, сала, мяса уток и гусей);
• увеличение потребления морской рыбы и других продуктов моря, содержащих йод (профилактика атеросклероза);
• своевременное лечение зубов;
• профилактика запоров путем включения в рацион продуктов, богатых растительной клетчаткой (хлеба грубого помола, овощей, фруктов, квашеной капусты);
• устранение вредных привычек (алкоголя, курения, наркотиков);
• соблюдение режима четырехразового питания;
• воздержанность и умеренность в еде;
• прием пищи в одни и те же часы, последний раз садиться за стол не позже, чем за 1,5-2 часа до сна;
• постоянство ежедневного распорядка дня (работа, еда, досуг).

Хотите больше новой информации по вопросам диетологии?
Оформите подписку на информационно-практический журнал «Практическая диетология» со скидкой 10%!

Теория адекватного питания

В 1967 г. академик А. М. Уголев сформулировал теорию адекватного питания, в которую вошли основные принципы рационального питания. В данную теорию были заложены следующие основополагающие принципы (А. М. Уголев, 1991):

. питание поддерживает молекулярный состав и возмещает энергетические и пластические расходы организма на основной обмен, внешнюю работу и рост;

. необходимыми компонентами пищи служат не только нутриенты, но и балластные вещества;

. нормальное питание обусловлено несколькими потоками нутритивных и регуляторных веществ (гормонов, бактериальных метаболитов, ксенобиотиков, вторичных нутриентов и т. д.), имеющих жизненно важное значение;

. в метаболическом и особенно трофическом отношениях ассимилирующий организм рассматривается как надорганизм;

. существует эндоэкология организма-хозяина, образуемая его эволюционно сложившимся симбиозом с микрофлорой кишечника;

. баланс пищевых веществ достигается в результате освобождения нутриентов из структур пищи при ферментативном расщеплении ее макромолекул за счет полостного и мембранного пищеварения, а также синтеза новых веществ, в том числе незаменимых.

Таким образом, можно говорить, что в понятии «адекватность питания» заключается идея соответствия потребляемой пищи и питания в целом эволюционно сложившимся структурам и функциям алиментарной системы человека. В качестве официальной доктрины теория рационального питания была заменена вышеуказанной теорией.

Теория функционального питания

В конце XX в. получила развитие теория функционального питания, которая включает в себя отдельные положения теории адекватного питания как аксиому. Под термином «функциональное питание» подразумевается использование таких продуктов естественного происхождения, которые при систематическом употреблении оказывают регулирующее действие на определенные системы и органы и на организм в целом. В основе теории функционального питания заложено использование продуктов, содержащих бифидо- и лактобактерии, органические кислоты, олигосахариды, пищевые волокна и т. д.

Важно отметить, что в основе современных представлений о здоровом питании лежит концепция оптимального питания, предусматривающая необходимость полного обеспечения потребностей организма не только в энергии, эссенциальных макро- и микронутриентах, но и в целом ряде минорных компонентов. В частности, данная теория, основанная на крупномасштабных исследованиях фактического питания и здоровья отдельных популяций населения в различных регионах РФ, показала наличие неизвестных ранее факторов пищи, приводящих к повышению качества жизни, укреплению здоровья и снижению риска развития ряда заболеваний (хемопротекторов, хемопревенторов и т. д.). Эти данные позволили обосновать необходимость значительного расширения списка минорных биологически активных компонентов пищи, таких как биофлавоноиды, индолы, фитостеролы, изотиоционаты и др.

Холистическая теория питания

В последние годы была разработана холистическая теория питания (Е. И. Ткаченко, 2008), основные постулаты которой заключаются в следующем:

• пища — носитель не только нутритивных, но и регуляторных, сенсорных свойств;
• питание удовлетворяет биологические, социальные и духовные потребности человека;
• питание должно учитывать генетические, семейные, национальные традиции, образ жизни и состояние здоровья человека;
• питание поддерживает молекулярный состав организма и возмещает его энергетические и пластические расходы, обеспечивает баланс потребностей организма и его микробиоты, которые поддерживают симбиотные отношения и осуществляют двойной контроль энтеральной среды;
• баланс пищевых веществ в организме достигается в результате освобождения нутриентов при пищеварении, а также синтеза новых веществ его микробиотой;
• используемые в питании новые продукты не должны иметь отрицательных соматических, генетических и экологических последствий.

В этой связи можно говорить, что холистическая теория питания учитывает индивидуальные характеристики человека, климатические, национальные, социальные, производственные, религиозные, семейные, эстетические, этические условия и традиции.

Таким образом, в настоящее время существует несколько поступательно развивающихся теорий питания. Поэтому при разработке современной концепции питания здорового и больного человека важно руководствоваться такими теоретическими подходами, которые основаны как на традиционных теориях питания, так и на последних научных достижениях.

Биологические ритмы питания

Вторую половину ХХ столетия справедливо называют эпохой великих биологических открытий, невиданного скачка науки о живом. В наши дни не только познаются глубинные процессы жизни, но и создаются условия для влияния на них, для целенаправленного управления жизнедеятельностью организма.

Одна из важнейших медико-биологических проблем современности — проблема биоритмологии, вернее, хронобиоритмологии (науки, изучающей циклические биологические процессы, имеющиеся на всех уровнях организации живой природы). Всестороннее научное исследование биологических ритмов практически только начинается, и трудно сейчас еще представить все возможности, которые может дать человечеству знание механизмов этого явления и, быть может, возможности управления ими. В настоящее время учеными установлено множество различных физиологических функций, для которых характерна суточная ритмичность. При этом суточные ритмы описаны на всех уровнях организации, начиная от биохимических реакций в клетке и кончая поведенческими реакциями целостного организма. Имеются многочисленные убедительные экспериментальные и клинические данные, выверенные авторами настоящей работы, свидетельствующие о необходимости строго учитывать суточный ритм физиологических процессов, особенно когда речь идет об индивидуализации лечебных и профилактических мероприятий при всех известных к настоящему дню заболеваниях.

Хорошо известно, что питание является одним из важнейших факторов, определяющих здоровье населения. Правильное питание обеспечивает нормальный рост и развитие организма, способствует продлению жизни людей, повышению работоспособности, профилактике заболеваний и создает условия для адекватной адаптации к окружающей среде. Неблагоприятное действие на человека могут оказывать как факторы среды обитания (проживания), так и вредные производственные условия. Работа на производствах с вредными условиями труда относится к хорошо известным медицинским и гигиеническим проблемам. Правильное целенаправленное питание в профилактике профессиональной патологии занимает важное место.

Это особенно важно в условиях, когда масштабы производства химических веществ превышают потенциал биосферной экосистемы. Как свидетельствует мировой и отечественный опыт, затраты на профилактические мероприятия оптимизации питания населения несопоставимы с теми потерями, которые несет бюджет из-за ухудшения состояния здоровья людей, сокращения периода активного долголетия, повышения заболеваемости, обусловленных дефицитом либо дисбалансом питательных веществ.

По статистическим данным, в экономически развитых странах 30-40 % всех заболеваний человека прямо или косвенно связаны с нарушением питания этих стран. Учитывая значительный рост заболеваемости населения, проживающего на радиоактивно загрязненных территориях, а также то обстоятельство, что пищевой фактор является доминирующим в патогенезе заболеваний в современных экологических условиях, вопросы оптимизации питания лиц, работающих с источниками радиоактивных заражений, а также проживающих на территориях вблизи АЭС, имеют особую актуальность.

До настоящего времени в специальной литературе широко используется термин «лечебно- профилактическое питание». Под лечебно-профилактическим питанием подразумевается питание лиц, работающих в условиях неблагоприятного воздействия производственной среды, направленное на предотвращение или максимальное уменьшение этого неблагоприятного воздействия на организм человека экологически неблагоприятных факторов. Вместе с тем, если говорить о первой части рассматриваемого термина — «лечебно-…», то, как известно, лечебные мероприятия, включая диетические (т. е. лечебное питание и его синоним — диетотерапию), проводятся при уже сформировавшейся острой или хронической патологии для прекращения ее развития и восстановления нарушенных функций организма и тканевых структур (т. е. достижения излечения или ремиссии). Известно, что для решения задач профилактики и лечения одних и тех же заболеваний, включая профессиональные, используются диеты далеко не одного и того же состава.

Более того, на сегодняшний день в современной диетологии понятие «лечебно-профилактическое питание» представляет собой комплекс (взаимосвязанных, но четко разграниченных между собой функциональным смыслом и организационными процессами) диетических мероприятий, направленных:

• а) на первичную и вторичную профилактику заболеваний;
• б) лечение сформировавшейся патологии и реабилитацию больных после проведенного комплекса лечения.

Первая часть обозначенного комплекса относится к клинической сути профилактической диетологии, вторая отражает задачи и смысл диетического лечения (синоним: диетотерапии).

Профилактическая диетология, как органичная и неотъемлемая часть профилактической медицины, в свою очередь, является важнейшим разделом клинической диетологии, занимающейся изучением и обоснованием методов и средств питания здоровых людей с высоким риском возникновения болезней. Следует напомнить, что профилактическая медицина предполагает использование всех доступных мер и средств, включая питание, направленных на предотвращение заболеваний путем устранения причин и условий их возникновения и развития, а также путем повышения устойчивости организма к воздействию факторов окружающей природной, производственной и бытовой среды, способных вызвать патологические реакции.

Разумеется, поставленную, в частности перед питанием, профилактической медициной задачу в общем и целом способно решить адекватное питание, как известно, рассчитанное на сохранение и упрочение здоровья человека. Но это лишь в том случае, когда идет речь не о конкретном человеке с его индивидуальной генетической детерминированностью к развитию определенной патологии, формирующейся в определенных условиях экзо- и эндоэкологии, а в общем о здоровых людях. То есть адекватное питание следует рассматривать как базовое условие здорового питания, не адаптированного к конкретному человеку.

Основой профилактического питания лиц с высоким риском возникновения профессиональных заболеваний или находящихся в условиях экологического неблагополучия, как уже было выше отмечено, является адекватное питание. Применительно к рассматриваемым профессиональным и другим обозначенным контингентам людей, требующим профилактического питания, оно включает элементы специального целенаправленного питания, призванного повысить общую сопротивляемость организма, способствовать снижению уровня проникновения вредных химических соединений в организм через физиологические барьеры (желудочно-кишечный тракт, кожу, легкие и др.), ускорению или торможению их биотрансформации в зависимости от токсичности исходных химических соединений и продуктов их обмена, усилению выведения из организма как самих вредных токсикантов, так и вредных продуктов их метаболизма.

Следует обратить внимание, что в профилактическом питании не используются принципы диетотерапии, включающей продукты и диеты с лечебными свойствами. Для этого существует диетотерапия.

Таким образом, профилактическое питание следует рассматривать как патогенетически обоснованное индивидуальное питание при доказательствах степени риска и характера генеза возможного возникновения патологии, включая профессиональные и экологически зависимые заболевания. При этом важно учитывать даже детали неблагоприятных факторов риска развития патологии. Профилактическое питание должно носить строго индивидуализированный характер, органично увязанный с другими методами профилактики.

Превентивное, лечебно-профилактическое, лечебное и рациональное питание - 5.0 out of 5 based on 4 votes

В современных институтах, изучающих биологическое воздействие пищи на организм человека, существует традиционная классификация, выделяющая четыре вида питания.

1. Превентивное питание – профилактическое, предупредительное.
2. Лечебно-профилактическое питание в неблагоприятных или экстремальных условиях.
3. Лечебное питание больных людей, которое ещё называют диетическим питанием.
4. Рациональное питание – питание человека с учётом его физиологических потребностей в зависимости от возраста, активности, заболеваний, рода занятий и т.д.

ПРЕВЕНТИВНОЕ ПИТАНИЕ

Термин «превентивное» подразумевает опережение, предупреждение, предохранение.

Превентивное питание предназначено для здоровых людей. Основное назначение питания – это предупреждение неинфекционных заболеваний и отклонений, которые могут возникнуть в организме.

Оно направлено на профилактику атеросклероза, ишемической болезни сердца, сахарного диабета, гипертонии и т.д..

Действие превентивного питания :

1. Профилактика заболеваний.
2. Сохранение и повышение жизненной активности и устойчивости организма к стрессам и негативным факторам окружающей среды.
3. Замедление старения и повышение активности в пожилом возрасте.

Принципы превентивного питания:

1. Калорийность, энергетическая ценность пищи.
2. Количество поступающих в организм питательных веществ и их сбалансированность.
3. Режим приема пищи.
4. Выбор наиболее полезных и легкоусвояемых продуктов.
5. Возраст, пол, состояния здоровья, сферы рабочей деятельности, климатических особенностей региона проживания и экологическая обстановка.
6. Контроль состояния здоровья и коррекция рациона при возникновении такой необходимости.

ЛЕЧЕБНО-ПРОФИЛАКТИЧЕСКОЕ ПИТАНИЕ

Лечебно-профилактическое питание предназначено для людей подвергающихся постоянному влиянию вредных факторов окружающей среды. Основное внимание уделяется защитной функции еды. Состав рационов лечебно-профилактического питания подбирается для повышения устойчивости организма.

Действие лечебно-профилактического питания:

1. Улучшение защитных функций органов: печени, кожи, слизистой желудочно-кишечного тракта и верхних дыхательных путей;
2. Предотвращение или существенное ограничение попадания в организм вредных химических и радиоактивных веществ;
3. Усиление процессов связывания и выведения токсинов, ядов и продуктов обмена;
4. Снижение воздействия вредных факторов на органы и системы;
5. Активирование антитоксических возможностей органов и систем организма;
6. Восполнение дефицита пищевых веществ, возникающих в результате пребывания человека в неблагоприятных условиях.

Принципы лечебно-профилактического питания:

1. Составление лечебно-профилактического рациона базируется на способности некоторых видов пищи оказывать детоксикационный эффект, возникающий от различных факторов.
2. Профилактическая активность рациона подбирается в соответствии со спецификой влияния неблагоприятных факторов.
3. Вид и объем определяются исходя из воздействия на организм вредного фактора, его длительностью и условиями окружающей среды.
4. Рацион при этом подбирается в соответствие с принципами концепции сбалансированного питания.

ЛЕЧЕБНОЕ ПИТАНИЕ

Лечебным питанием обеспечиваются больные люди. Основное внимание уделяется диетическим свойствам пищи, с учётом болезни либо нарушений в организме и терапевтическим эффектам некоторых видов пищи. В большинстве случаев, применяется в сочетании с другими методами лечения. Однако может применяться и как самостоятельная терапия.

Принципы лечебного питания:

1. Пищевые предпочтения больного, как правило, не удовлетворяют потребности организма и зачастую тормозят терапевтический эффект общего лечения.
2. Составление пищевого рациона начинается с расчёта нужного организму количества витаминов, минеральных солей и воды, с учётом всех имеющихся проблем больного.
3. Необходимое больному количество пищи должно учитывать пол, возраст, характер деятельности и полное состояние организма.
4. Важнейший элемент пищевого рациона больного – потребление достаточного количества белков. Больным должно потребляться в сутки 100 г белка, при этом на 50 % потребляемый белок должен быть полноценным. В случае ограничения по каким-то терапевтическим заключениям потребления больным белка его среднедневное потребление должно быть не менее 1 г на 1 кг массы тела. Это общепринятая нижняя граница.
5. Независимо от заболевания в рационе человека должна быть растительная клетчатка и листовые овощи. Оптимальным количеством считается потребление 25 граммов клетчатки в день, при этом четвёртая часть от общего её количества должна быть растворимой. В случае противопоказаний или нарушений функций желудочно-кишечного канала продукты подвергаются обработке специальными методами. Также следует иметь ввиду, чтобольшинство больных не употребляли ранее нужного количества клетчатки. Поэтому обогащение рациона клетчаткой должно происходить постепенно. Рекомендуется увеличивать её ежедневное потребление на 5 г в день.
6. Для обеспечения организма полным набором минеральных солей, оксидаз, пероксидаз, витаминов и различных ферментов, в рацион больного включаются сырые овощи, зелень, фрукты и ягоды. В случае серьёзных ограничений приёма пищи и применения строгих пищевых режимов допускается замена сырых овощей, зелени, фруктов и ягод сырыми свежевыжатыми соками.
7. Пища должна быть разнообразной. При составлении рациона следует учитывать вкусы и пожелания больного.
8. Переход от привычного режима питания не должен быть слишком резким. Нужно учитывать период формирования микрофлоры желудочно-кишечного канала для оптимального усвоения нужного больному рациона.
9. При составлении режима питания следует учесть физиологические особенности больного, время назначенных ему процедур и время отдыха. Прием пищи рекомендуется распределять на весь день, в особых случаях – на 24 часа. При этом за 2-3 часа до сна приём пищи не рекомендуется.
10. При любом режиме нужно соотносить затраты организма с количеством получаемой пищи. Полуголодный режим требует ограничения физической активности организма. Любое нарушение этого баланса подразумевает изменение массы больного.
11. Оптимизация питания больного человека достигается точным выбором продуктов по их химическому составу с учётом способа их приготовления.

Для удобства применения лечебного питания вся система в настоящее время разработана как множество специальных диет. Каждая диета рекомендована при определённых проблемах со здоровьем человека.

РАЦИОНАЛЬНОЕ ПИТАНИЕ

В основе рационального питания лежит принцип обеспечения организма всеми необходимыми пищевыми компонентами для полноценной жизнедеятельности с учётом индивидуальных потребностей организма. В оптимальном соотношении, необходимом для нормальной работы всех внутренних органов и поддержании нужной для этого микрофлоры.

Предусматривается такая организация питания, которая должна обеспечить оптимальным количеством белков, жиров, углеводов, минералов в их оптимальном соотношении.

Белки

Белки, второе название – протеины, химики предпочитают называть аминокислотами. Основной материал, из которого состоят клетки, необходим для синтеза гормонов и ферментов, антител к вирусам и т.д.

Обеспечение организма полным набором всех необходимых белков – одна из основных задач, которую должна решить любая система питания.

Лучше всего усваивается белок молочных продуктов и рыбы. Белки мяса усваиваются хуже. Белки растительного происхождения усваиваются хуже белков животного происхождения. Для лучшего усвоения пища измельчается и подвергается тепловой обработке.

Количество белка, которое необходимо конкретному организму, зависит от возраста, пола, среды обитания, физической активности и индивидуальных особенностей организма. При этом подразумевается получение полного набора незаменимых аминокислот, которые не могут синтезироваться в организме, и необходимых компонентов для синтеза заменимых аминокислот.

Общепринятое ежедневное количество потребляемого белка – приблизительно 1 г на килограмм веса тела. При этом считается оптимальным потреблять белки, как животного, так и растительного происхождения. Всего в полноценном рационе должно присутствовать 10 - 15% белков от суточной калорийности. Из них рекомендуется животных белков около 6%, растительных белков около 7%.

Жиры

Для организма это, прежде всего, энергия в концентрированном виде, питательные вещества и вода. Дополнительно жиры выполняют ряд необходимых функций, без которых не возможна жизнедеятельность. Различают три вида жиров по своему составу:

1. Насыщенные жиры;
2. Ненасыщенные жиры;
3. Трансжиры.

Насыщенные жиры – это твердые жиры. Присутствуют они в сливочном масле, маргарине, сале. Общепринято считать их вредными для организма. Причин этому несколько. Первая – это то, что они долго расщепляются липазой, имеют свойство накапливаться в виде жировых отложений. Также из них формируется нежелательные соединения холестерина, который образует бляшки и засоряет сосуды. Количество насыщенных жиров рекомендуется ограничить как минимум до 30%. При низких видах физической активности определённых климатических условиях некоторые источники рекомендуют по возможности полностью исключить насыщенные жиры из рациона.

Ненасыщенные жиры – это те жиры, которые мы в повседневной жизни встречаем, как жидкие, в виде масел. Присутствуют они в большинстве промышленных культур: кукуруза, подсолнух, оливки, рапс и т.д. Главное их достоинство - это лёгкое и полное расщепление липазой. Благодаря чему они легко усваиваются и не откладываются «про запас». Они имеют важное значение в жизнедеятельности человека. При этом ненасыщенные жиры подразделяются на поли- и мононенасыщенные.

Трансжиры – это продукты деятельности самого человека, результат тепловой обработки различных ненасыщенных жиров.

Под действием такой обработки ненасыщенные жиры гидролизуются и превращаются во вредные насыщенные. Все полезные элементы, которые присутствуют в ненасыщенных жирах – жирорастворимые витамины, минеральные соединения, полезные органические кислоты – распадаются или переходят в форму, которая практически не расщепляется и не может быть переработана организмом. Это вредная смесь холестерина и канцерогенов. Такой состав пригоден, к примеру, для строительной отделки в виде олифы, но крайне не рекомендуется для употребления в пищу. Оптимальное процентное соотношение жиров в полноценном рационе 15 - 30 % от общей калорийности рациона. Из них животных жиров рекомендуется около 10%, растительных жиров около 12%.

Углеводы

Основное количество энергии, которую получает и тратит человеческий организм, усваивается и используется в виде углеводов.

Простые углеводы

1. Сахароза – основной компонент сахара.
2. Фруктоза – присутствует в овощах и фруктах.
3. Глюкоза – присутствует в овощах и фруктах.
4. Лактоза – молочный сахар. Присутствует в молоке.
5. Мальтоза – солодовый сахар. Присутствует в мёде, квасе.

Простые углеводы не синтезируются в организме животных. Это прерогатива растений. Именно они на Земле обеспечивают все живые организмы углеводами.

Сложные углеводы

1. Крахмал. Имеется несколько разновидностей, которые усваиваются по-разному. Источники крахмала: фасоль, чечевица, картофель и т.д.
2. Гликоген. Запасной углевод, который получается в организме животных связыванием глюкозы с целью резервирования и поддержания уровня глюкозы в крови.

Поскольку основная энергия поступает в организм из углеводов, их количество по общепринятым нормам должно быть 60-70% от общей калорийности рациона.

Энергетическое обеспечение организма осуществляется в основном за счёт углеводов. Для этого все углеводы расщепляются до глюкозы, которая используется в качестве энергии. При этом сахароза расщепляется в желудке на фруктозу и глюкозу. Фруктоза расщепляется только в печени и в основном перерабатывается в жир, который может накапливаться и является более энергоёмким.

Для организации рационального питания следует учитывать время, необходимое для усвоения различных разновидностей углеводов. Основная цель организации оптимального питания, по отношению к углеводам, это организовать питание таким образом, чтобы основная масса углеводов, расщепляясь до глюкозы, была при этом востребована и использовалась в качестве энергии.

Витамины

Большинство витаминов не синтезируются в организме человека, поэтому они должны регулярно и в достаточном количестве поступать в организм с пищей или в виде витаминно-минеральных комплексов и пищевых добавок.

Однако из 13,официально признанных, витаминов 5 могут синтезироваться в организме человека:

1. витамин D , образуется в коже человека под действием ультрафиолетового света;
2. витамин A , синтезируется из предшественников, поступающих в организм с пищей;
3. ниацин , предшественником, которого являетсяаминокислота триптофан .
4. витамины K и В 3 синтезируются бактериальной микрофлорой толстой кишки. При организации рационального питания следует учитывать, что в достаточном количестве синтезируются только K и В 3 . Конечно, при определённых благоприятных условиях есть возможность синтеза и D, A, PP. Например, если человек находится в соответствующих климатических условиях и достаточное количество время проводит на открытом воздухе, можно полагать, что витамин D синтезируется достаточно.

Все витамины подразделяются на водо- и жирорастворимые. Жирорастворимые – могут аккумулироваться в жире. Водорастворимые – не аккумулируются, излишки попросту выводятся. К жирорастворимым относятся: A, D, E, K, к водорастворимым –витамин C и витамины группы B.

Эти обстоятельства должны учитываться для расчета поступления в организм витаминов в необходимых среднесуточных количествах.

Минеральные вещества

Используются организмом в качестве пластического материала и для синтеза различных ферментов. Различают макроэлементы (Са, Р, Mg, Na, К, Fe) и микроэлементы (Сu, Zn, Мn, Со, Сr, Ni, I, F, Si).

Минеральные вещества полностью незаменимы, т.е. никак не могут синтезироваться в организме человеке и всё необходимое их количество для нормальной жизнедеятельности должно регулярно поступать в организм с пищей.

Практические советы по организации оптимального питания в повседневной жизни.

Как правило, в реальной жизни мало у кого есть возможность ежедневного подбора своего рациона. Однако, если Ваше питание не слишком меняется изо дня в день, вполне реально сделать анализ потребляемых продуктов и постараться добавить в питание те, которые дадут нутриенты (пищевые компоненты), которых меньше всего или вовсе отсутствуют.

Также можно практиковать некоторые методы, которые заведомо улучшают качество и усвояемость питания:

1. помнить, что измельчение и тепловая обработка способствует лучшему усвоению нутриентов.
2. соблюдать правило сочетания продуктов.
3. помнить, что соблюдение режима питания способствует выделению необходимых ферментов для расщепления и усвоения продуктов питания.
4. не переедать.
5. не отказываться от воды, пить, когда хочется. Вода, выпитая во время приёма пищи или сразу после приёма, замедляет пищеварение, однако это не всегда плохо, как принято считать.
6. соблюдать принцип «лучше меньше, но лучше» в отношении качества потребляемых продуктов.
7. полностью исключить вредные продукты.

^ ТЕМА 3. ОСНОВЫ ЛЕЧЕБНО-ПРОФИЛАКТИЧЕСКОГО

ПИТАНИЯ (ЛПП)

3.1. Особенности и медико-биологические аспекты лечебно-профилактического питания

3.2. Лечебно-профилактическое питание при вредных условиях труда

3.3. Лечебно-профилактическое питание при особо вредных условиях труда

3.4. Характеристика рационов ЛПП

3.5. Основы технологии приготовления блюд ЛПП

3.1. Особенности и медико-биологические аспекты

лечебно-профилактического питания

Интенсивное развитие всех отраслей промышленности, расширение производства новых материалов, создание новых технологий (не всегда безопасных) привело к увеличению численности людей, занятых на опасных производствах. В процессе трудовой деятельности возможен контакт работников с вредными факторами производства. К ним относят используемые в промышленности потенциально опасные химические соединения (растворители, кислоты, щелочи, лаки, красители, углеводороды, тяжелые металлы, лекарственные препараты (например, антибиотики) и т.п.); а также физические факторы воздействия (шум, вибрация, магнитные и звуковые поля, повышенное атмосферное давление и т.д.). Перечисленные факторы оказывают неблагоприятное воздействие как на отдельные системы жизнеобеспечения, так и в целом на огранизм человека, занятого на вредных и особо вредных производствах.

В связи с этим актуальным является профилактика профессиональных заболеваний. В системе мероприятий по защите от неблагоприятного действия особое место отведено медико-биологическим мероприятиям, среди которых важное место принадлежит лечебно-профилактическому питанию. Оно направлено на сохранение здоровья и профилактику профессиональных заболеваний работников производств, связанных с влиянием вредных производственных факторов на организм человека.

В основу лечебно-профилактического питания положено рациональное питание, построенное с учетом метаболизма ксенобиотиков (чужеродных соединений) в организме и роли отдельных компонентов пищи, которые оказывают защитное действие при воздействии химических и физических факторов. Поэтому лечебно-профилактическое питание должно быть дифференцировано с учетом патогенетических механизмов действия вредных и особо вредных факторов производства.

К профессиональным вредностям и опасностям относят агрессивные химические вещества, физические факторы (шум, вибрацию, радиацию, магнитные поля, ультра- и инфразвук, лазерное излучение), а также биологические факторы воздействия. Они вызывают у работающих специфические заболевания (профессиональные болезни): профессиональные болезни, обусловленные воздействием производственной пыли (пылевой бронхит, ренит и др.); профессиональные болезни, обусловленные действием физических факторов производственной среды (лучевая, шумовая и вибрационная болезни); профессиональные болезни, обусловленные воздействием биологических факторов; профессиональные заболевания, обусловленные воздействием химических факторов (интоксикации).

Основным путем проникновения токсинов в организм являются органы дыхания, через которые проникают токсические вещества в газообразном состоянии, аэрозоли и пыли. Через дыхательные пути они попадают в кровь, минуя печень. Через кожные покровы проникают жирорастворимые вещества (эфиры, фосфорорганические соединения и т.д.) Поступающие в данном случае вещества могут находиться в жидком, газообразном и твердом состоянии. Некоторые токсические вещества полностью не обезвреживаются, а образуют депо (свинец, ртуть, фосфор и др.).

Наиболее широко распространены профессиональные заболевания, возникающие вследствие воздействия химических реагентов. Степень загрязнения воздуха токсичными примесями определяется многочисленными факторами (характером производственной деятельности, метеорологическими условиями и др.) Негативное влияние на организм оказывает большинство органических и неорганических промышленных соединений.

В зависимости от того, какое вещество оказывает негативное влияние, формируют адекватный рацион, способный усиливать антитоксические свойства организма, а также вводят продукты, способные обезвреживать токсины.

^ Профессиональные аллергические заболевания распространены в регионах с высоким уровнем развития промышленности (отмечен их неуклонный рост - бронхиальная астма, аллергические бронхиты, дерматиты, ринопатии и др.). Существует мнение, что это обусловлено аллергизирующим эффектом промышленных химических соединений.

Предполагают, что “порог действия” присущ всем веществам (в определенных условиях вещества проявят свои аллергические свойства). Попадая в организм, промышленные химические соединения образуют с белком комплексы (“полноценные антигены”), способные вызывать у человека аллергию.

С другой стороны, развитие аллергии связано с нарушением деятельности специфических ферментных систем, которые обезвреживают вредные для организма вещества

Наиболее распространены аллергии у лиц, занятых на работах с хромом (трех- и шестивалентным, то есть с хромитами, хроматами и бихроматами). Соединения хрома используют в черной и цветной металлургии, в химической, электрохимической и радиотехнической, текстильной и кожевенной промышленности, а также в фотографии, при приготовлении красок и др. Шестивалентный хром обладает большей способностью проникать через клеточные мембраны и более сильной сенсибилизирующей активностью по сравнению с трехвалентным хромом.

Другими промышленными химическими аллергенами являются никель, формальдегид, полимерные материалы на его основе (формальдегидные смолы), смолы, антибиотики, соединения бериллия, марганца, платины.

Заболевания пылевой этиологии связаны с добычей угля и других твердых полезных ископаемых (руд, песка, шлаков), а также с их переработкой. Реакция организма горнорабочих на воздействие неблагоприятных факторов шахтной (карьерной) производственной среды зависит от особенностей их биологического действия, интенсивности воздействия, а также индивидуальных особенностей организма.

Из профессиональных заболеваний пылевой этиологии распространены пневмокониозы, конитуберкулезы, хронический пылевой бронхит. Решающее значение в развитии этих заболеваний имеют массы вдыхаемой пыли и время ее воздействия (наиболее опасной является пыль с размером частиц до 0,5 мкм, способная проникать в альвеолы; более крупные частицы пыли повреждают преимущественно верхние дыхательные пути).

Характер изменений в легких зависит также от содержания в пыли минеральных и других примесей (кристаллической двуокиси кремния при добыче угля; карбоната кальция при разработке месторождений мела, мрамора и известняка). Если их уровень при работе в условиях высокой запыленности воздуха превышает 10-20 %, повреждающее действие пыли усиливается.

В данном случае рационы формируют таким образом, чтобы максимально стимулировать деятельность детоксицирующих ферментов (используют полноценный белок, витамины) и ускорить прохождение химуса по желудочно-кишечному тракту (за счет пищевых волокон).

Установлено, что при воздействии электромагнитных полей могут развиваться хронические заболевания, характеризующиеся изменениями в нервной системе (астено-вегетативный синдром), функциональными нарушениями сердечно-сосудистой системы (нейрососудистая гипо- или гипертензия), а также изменениями в составе крови (тенденция к лейкозу), возможны нарушения эндокринной системы.

В профилактике заболеваний, обусловленных электромагнитными полями, важное место играют липотропные вещества и водорастворимые витамины, так как они стимулируют деятельность пораженных органов и систем.

^ Температура воздуха является в едущим фактором, определяющим условия производственной среды. Высокая температура характерна для доменных, конверторных, прокатных, литейных, кузнечных, термических цехов, а также для ряда производств текстильной, резиновой, швейной, пищевой промышленности, в производстве кирпича и стекла, шахтовых выработках.

Пониженная температура наблюдается в неотапливаемых рабочих помещениях в холодное время года (склады, холодильники), а также при работах на открытом воздухе. Влияние температуры на человека усиливает движение воздуха, а также его влажность.

Длительное пребывание в неблагоприятных микроклиматических условиях (при постоянном напряжении систем терморегуляции) возможны стойкие изменения физиологических функций организма - деятельности сердечно-сосудистой системы, угнетение центральной нервной системы, нарушение всех видов обмена.

С целью предотвращения указанных последствий энергетическую ценность рациона снижают на 5 %, следят за поступлением белка (организм чувствителен как к избытку, так и к недостатку белка). Количество жиров не должно превышать 30 % от общей энергоценности рациона (с одной стороны, при расщеплении жиров образуется большое количество (108 % от массы истраченного жира) экзогенной воды, с другой - выделяется большое количество энергии). В связи с тем, что углеводы легко подвергаются превращениям и стимулируют работу пищеварительных желез, их количество составляет 57-59 % от общей энергоценности рациона.

Тщательно следят за водно-солевым балансом в организме (предусмотрен распорядок питья - дозированное питье, начиная с полоскания рта, затем каждые 25-30 мин принимают по 100 мл воды (в случае больших потерь воды дозу увеличивают до 250 мл)). Неограниченное беспорядочное питье дает худшие результаты. Помимо пресной и газированной воды используют 0,3-0,5 % растворы газированной поваренной соли. Показано использование специализированных напитков.

На основе хлебного кваса разработан белково-витаминный напиток, обогащенный пекарскими дрожжами, солями, витаминами и молочной кислотой. В горячих цехах рекомендуют использование напитка “Корвасол” (корректор водно-солевых потерь), который содержит кроме поваренной соли также хлориды калия и магния, а также гидрокарбонат натрия. Показано использование чая, особенно зеленого байхового. Он стимулирует секрецию желудочно-кишечного тракта и нормализует водно-солевой обмен. Катехины чая способствуют лучшему усвоению аскорбиновой кислоты. Целесообразно использование компотов, отваров, молочной сыворотки, скрашенного молока (чала, айрана). Пиво и кофе не используют, так как пиво тормозит процессы в коре головного мозга (способствует травматизму), а кофе ухудшает температурную реакцию организма.

Работа при низких температурах способствует ослаблению кожной чувствительности, заболеваниям переферической нервной системы, мышц и суставов. Помимо санитарно-технических мероприятий для адаптационно-приспо-собительных процессов необходимо правильно организовать горячее питание (в рационе предусмотрено увеличение жиров, повышенное количество витаминов С, А, Д; обогащение солями кальция, магния, цинка).

^ Ионизирующее излучение воздействует при работе с различными естественными и искусственными радиоактивными веществами (ураном, радием, торием, радиоактивными изотопами). Самопроизвольное превращение ядер химических элементов, сопровождающееся испусканием радиоактивных лучей (-, -, -лучей, нейтронов, рентгеновского излучения), вызывает патологические процессы в организме (острая или хроническая лучевая болезнь). Попадание радиоактивных веществ возможно через легкие, кожу, желудочно-кишечный тракт; образовавшиеся при этом радионуклиды становятся источником радиоактивного излучения.

В профилактике лучевой болезни наряду с организационно-техничес-кими и санитарно-гигиеническими мероприятиями существенное место занимает рациональное питание (введение цистина, способного оказывать протекторное действие за счет группы -SH; потребление пектинов, фосфатидов и некоторых аминокислот (метионина, глутаминовой кислоты), которые образуют хелатные комплексы с радионуклидами и выводят их из организма; повышенное потребление кальция и йода).

^ Давление окружающей среды может быть повышенным и пониженным (в зависимости от вида работ). Повышенное давление имеет место при подводных и подземных работах. Профессиональные заболевания возможны при недостаточно медленном переходе от нормального атмосферного давления к повышенному и обратно. Патологические явления приводят к декомпрессионной (кессонной) болезни (переход газов крови и тканей организма из растворенного состояния в свободное (газообразное) в результате быстрого понижения избыточного давления).

В основе профилактики кессонных заболеваний лежат рационы ЛПП, которые предусматривают защиту кровообращения, центральной нервной системы, сердечно-сосудистой системы, желудочно-кишечного тракта (особенно печени) и органов кроветворения, слуха, дыхания. Это возможно при употреблении продуктов, богатых липотропными веществами, калием, растительными нерафинированными жирами, аскорбиновой кислоты.

Пониженное давление окружающей среды возможно при работах летно-подъемного состава, а также различных горных работах. Величина понижения давления зависит от высоты, на которой проводят работы. Чем выше высота, тем больше гипоксия в организме. Длительное состояние гипоксии приводит к нарушениям в работе центральной нервной и сердечно-сосудистой систем, желудочно-кишечного тракта и других органов; в крови повышается концентрация недоокисленных токсических продуктов.

Помимо общетехнических мероприятий, важным является организация рационального питания (потребление белка снижено, увеличена доля ПНЖК и витаминов (до 200 %) в рационе; показаны продукты сублимационной сушки (для снижения веса рациона при постоянном сохранении высокой пищевой и биологической ценности), а также блюда с острым вкусом и запахом (для возбуждения аппетита); количество жидкости - не менее 3-4 л в сутки).

Вибрация встречается как физический фактор воздействия в металлообрабатывающей, горнодобывающей, машиностроительной и других отраслях промышленности. При воздействии вибрации возникает вибрационная болезнь - изменение сердечно-сосудистой и нервной систем, опорно-двигательного аппарата, нарушение деятельности пищеварительных желез, нарушение всех видов обмена веществ; велика опасность нервно-рефлекторных расстройств.

Наиболее выраженный профилактический эффект оказывает рацион с высоким содержанием метионина и витаминов С, В 1 , В 2 , В 6 , РР. Доказано благоприятное действие на организм при вибрационной болезни тонизирующих напитков (кофе, экстрактов женьшеня и элеутерококка).

Шум также оказывает неблагоприятное воздействие на огранизм человека. Источниками шума бывают двигатели, насосы, компрессоры, турбины, молоты, дробилки, станки, бункеры и другие установки, имеющие движущие органы. Механизм воздействия шума сложен и полностью не изучен. Под воздействием шума происходят функциональные изменения состояния ЦНС и сердечно-сосудистой системы, слухового анализатора, ферментной системы, белкового, углеводного, жирового и витаминного обмена.

В научных исследованиях было показано, что воздействие шума с уровнем шума более 100 дБ вызывает дефицит витаминов С, Р, В 1 , В 2 , В 6 , РР, Е; оказывает влияние на интенсивность протекания окислительно-восстанови-тельных процессов, снижает резистентность капилляров и клеточных мембран.

Защитный эффект рациона отмечен при увеличенном количестве в нем указанных витаминов, животного белка и низком поступлении углеводов.

Рассмотренные некоторые профессиональные вредности и опасности оказывают негативное действие практически сразу после воздействия вредного фактора на организм человека. Такие эффекты оценить достаточно просто.

Особую опасность представляют “отдаленные эффекты” действия ксенобиотиков и других вредных факторов. К ним относят мутагенный, эмбриотический, канцерогенный и другие эффекты. Такие эффекты достаточно сложно объективно оценить вследствие многообразия химических структур воздействия, продолжительности контакта и путей поступления, а также чувствительности организма к яду (в зависимости от пола, возраста, индивидуальных особенностей). Проблема усугубляется комбинированным воздействием перечисленных факторов, которые могут проявлять синергетические свойства в отношении друг друга.

В целом достижения науки о питании должны способствовать созданию рационов ЛПП, обладающих эффективной профилактикой профессиональных заболеваний, повышению работоспособности, а также увеличению продолжительности жизни рабочих и служащих.

В связи с тем, что любой рацион содержит различные вещества, обладающие протекторным воздействием на организм, необходимо остановиться на них более подробно.

^ 3.2. Лечебно-профилактическое питание

при вредных условиях труда

Работникам, занятым на производстве с вредными условиями труда, предусмотрена выдача молока, молочнокислых продуктов; пектина, пектиносодержащих продуктов и витаминов.

Выдача молока и молочных продуктов обусловлена тем, что они являются продуктами профилактического действия, повышающего сопротивляемость организма к неблагоприятным факторам производственной среды. Молоко выдают лицам, работающим в условиях постоянного контакта с вредными физическими производственными факторами и токсическими веществами при их производстве, переработке и применении. Они вызывают нарушение функции печени, белкового и минерального обмена, резкое раздражение слизистых оболочек верхних дыхательных путей.

За рабочую смену (независимо от ее продолжительности) выдают 0,5 л молока. Рабочие и служащие, переведенные на 5-дневную рабочую неделю с двумя выходными днями, получают недельную норму молока, рассчитанную на 6 рабочих дней.

Молоко выдают рабочим и служащим в дни фактического выполнения работ в производствах, цехах, на участках и в других подразделениях с вредными условиями труда, если они по нарядам или графикам выходов будут заняты на этих работах не менее половины рабочего дня (смены).

Молоко не выдают рабочим и служащим в дни их фактического отсутствия на предприятии, в учреждении и организации независимо от причин, а также в дни работы на других участках, где выдачу молока не предусматривают. Не выдают молоко за одну или несколько смен вперед, равно как и за прошлые смены, а также работникам, получающим рационы ЛПП в связи с особо вредными условиями труда. Запрещена выдача денег вместо молока, отпуск молока на дом, замена молока другими пищевыми продуктами. При работе в производстве и переработке антибиотиков вместо свежего молока выдают только кисломолочные продукты. На работах, связанных с воздействием неорганических соединений свинца, рекомендуют выдачу кисломолочных продуктов в объеме 0,5 л и пектина в количестве 2 г (вместо ранее рекомендованных 8-10 г) в виде обогащенных им консервированных растительных пищевых продуктов, фруктовых соков, напитков. Обогащенные пектином соки могут быть заменены натуральными фруктовыми соками (300 г) с мякотью. Необходимую массу пищевых продуктов, фруктовых соков и напитков, обогащенных пектином, рассчитывают исходя из фактического содержания пектина.

Прием рабочими обогащенных пектином пищевых продуктов, фруктовых соков, напитков, а также натуральных фруктовых соков с мякотью организуют перед началом работы, а кисломолочных продуктов - в течение рабочего дня. Эти рекомендации по профилактике интоксикаций соединениями свинца могут быть использованы и при работах с другими тяжелыми металлами.

Бесплатную выдачу только витаминов производят для работников, подвергающихся воздействию высокой температуры, интенсивного инфракрасного излучения, табачной пыли.

На работах по выплавке стали и прокату горячего металла, а также в хлебопекарном производстве (ошпарщикам, пекарям) ежедневно выдают 2 мг витамина А, 3 мг витамина В 1 и В 2 , 20 мг витамина РР, 150 мг витамина С. Рабочим, подвергающимся воздействию пыли, содержащей никотин, ежедневно выдают 2 мг витамина В 1 и 150 мг витамина С.

Водорастворимые витамины выдают в водном растворе, который добавляют в готовые первые блюда, напитки. Жирорастворимые витамины предварительно растворяют в жирах и добавляют в виде масляного раствора в гарниры. В отдельных случаях витамины выдают в виде таблеток или драже.

^ 3.4. Лечебно-профилактическое питание

при особо вредных условиях труда

На предприятиях с особо вредными производствами осуществляют бесплатную выдачу рационов ЛПП. Существуют примерные 6-дневные меню-раскладки горячих завтраков ЛПП по рационам, нормы взаимозаменяемости продуктов при изготовлении завтраков лечебно-профилактического питания, памятки для рабочих, получающих горячие завтраки ЛПП.

При вводе в эксплуатацию новых предприятий обязательным является вопрос о рассмотрении необходимости выдачи рабочим, инженерно-техничес-ким работникам и служащим этих предприятий, производств и цехов лечебно-профилактического питания, независимо от того, что на действующих предприятиях, выпускающих аналогичную продукцию, ЛПП не выдают.

Лечебно-профилактическое питание представляет собой рациональное питание, включающее элементы специального, целенаправленного питания, призванного повысить сопротивляемость организма к определенной профессиональной вредности, а также ограничить накопление в организме вредных веществ и усилить выведение их из организма.

Лечебно-профилактическое питание повышает работоспособность, защитные функции систем организма (кожи, желудочно-кишечного тракта, легких и др.), препятствуя проникновению или воздействию вредных факторов производства, оказывает благоприятное действие на саморегуляторные реакции организма, на нервную, иммунную и эндокринную системы, улучшает обмен веществ, самочувствие. Это достигают путем включения в рацион пищевых продуктов, способствующих усилению синтеза рогового слоя, функции сальных желез кожи, нормализации проницаемости кожи, слизистой оболочки верхних дыхательных путей и желудочно-кишечного тракта, улучшению перистальтики кишечника, подавлению активности гнилостной микрофлоры кишечника и т.п.

Лечебно-профилактическое питание способствует биотрансформации токсических веществ путем окисления, метилирования, дезаминирования и других биохимических процессов с целью образования малотоксичных продуктов обмена или, наоборот, тормозя эти реакции, если возникают продукты обмена токсичнее исходных. Лечебно-профилактическое питание способствует усилению процессов связывания и выведения ядов или их неблагоприятных продуктов обмена на организм.

­Механизмы детоксицирования различны: связывание ядов природными соединениями (метионином, цистином, глицином, желчными кислотами, нуклеиновыми кислотами, витаминами); обезвреживание ферментными системами; а также связывание веществами, входящими в состав пищевых продуктов (например, пектины обладают способностью связывать соли тяжелых металлов и радионуклиды и выводить их из организма).

Лечебно-профилактическое питание улучшает состояние органов и систем, на которые воздействуют вредные факторы. Например, при действии факторов, поражающих нервную систему, в рацион вводят витамины В 1 и РР, которые оказывают на нее благоприятное действие. При действии вредных факторов, поражающих мочевыделительную систему, в рационе питания ограничивают количество белка, минеральных солей, экстрактивных веществ с тем, чтобы не перегружать деятельность этой системы.

Лечебно-профилактическое питание повышает антитоксическую функцию печени, особенно при действии веществ, поражающих преимущественно печень (в рацион включают липотропные вещества).

Таким образом, ЛПП компенсирует возникающий под действием вредных факторов дефицит пищевых веществ, особенно тех, которые не синтезируются в организме (незаменимые жирные и аминокислоты, витамины, минеральные элементы).

Лечебно-профилактическое питание выдают рабочим, инженерно-техни-ческим работникам и служащим в дни фактического выполнения ими работ в предусмотренных производствах, профессиях и должностях; рабочим, инженерно-техническим работникам и служащим производств, профессий и должностей в дни болезни с временной утратой трудоспособности, если заболевание по своему характеру является профессиональным и заболевший не госпитализирован; инвалидам вследствие профессионального заболевания, пользовавшимся лечебно-профилактическим питанием непосредственно перед наступлением инвалидности, вызванной характером их работы, до прекращения инвалидности, но не свыше 6-ти мес со дня ее установления; рабочим, инженерно-техническим работникам и служащим, имеющим право на бесплатное получение лечебно-профилактического питания и временно переведенным на другую работу в связи с начальными явлениями профессионального заболевания по причине, вызванной характером их работы, - на срок не более 6-ти мес; женщинам, занятым до момента наступления отпуска по беременности и родам в профессиях и должностях, дающих право на бесплатное получение лечебно-профилактического питания, на все время отпуска по беременности и родам; беременным женщинам, переведенным в связи с врачебным заключением на другую работу с целью устранения контакта с продуктами, вредными для здоровья, до наступления указанного отпуска; лечебно-профилактическое питание выдают на все время до и в период отпуска по беременности и родам; при переводе на другую работу по указанным причинам матерей, кормящих грудью, и женщин, имеющих детей в возрасте до 1-го года, лечебно-профилактическое питание выдают на весь период кормления или достижения ребенком возраста 1-го года.

Лечебно-профилактическое питание не выдают: в нерабочие дни, дни отпуска, служебных командировок, учебы с отрывом от производства, выполнения работ на других участках, выполнения государственных и общественных обязанностей, в период временной нетрудоспособности при общих заболеваниях, нахождения в больнице или санатории на лечении, а также в период пребывания в профилактории.

Лечебно-профилактическое питание выдают в виде горячих завтраков или обедов перед началом работы. В отдельных случаях по согласованию с медицинским учреждением разрешают выдачу этих завтраков или обедов в обеденный перерыв или в виде двухразового питания. Рабочим в условиях повышенного давления (кессоных, барокамерах) лечебно-профилактическое питание выдают после вышлюзовывания.

При невозможности получения рационов ЛПП в столовой предприятия (по состоянию здоровья или из-за отдаленности местожительства) работникам, имеющим на это право, в период временной нетрудоспособности или инвалидам вследствие профессионального заболевания выдают рационы ЛПП на дом в виде готовых блюд только по соответствующим справкам. Такой порядок выдачи рационов ЛПП на дом в виде готовых блюд распространяется также и на матерей, кормящих грудью, и женщин, имеющих детей в возрасте до 1-го года, в случаях их перевода на другую работу с целью устранения контакта с продуктами, вредными для здоровья.

В других случаях готовые блюда лечебно-профилактического питания на дом не выдают. Не производят компенсацию и выдачу рационов ЛПП за прошлое время и за неполученное своевременно лечебно-профилактическое питание.

^ 3.5. Характеристика рационов ЛПП

Составление рационов ЛПП основано на способности различных компонентов пищи оказывать детоксицирующий эффект при воздействии химических соединений или ослаблять вредное влияние физических факторов.

Профилактическая направленность рационов обеспечена с учетом принципов рационального питания (любой рацион по своей энергетической ценности и химическому составу в целом с общим суточным питанием должен удовлетворять потребности конкретной профессиональной группы населения в энергии и в отдельных компонентах пищи).

Приготовление и выдачу рационов ЛПП проводят в строгом соответствии с утвержденными нормами продуктового набора и химического состава по каждому рациону (табл. 9). При отсутствии какого-либо продукта разрешают замену его в соответствие с нормами взаимозаменяемости, так как рационы разработаны целенаправленно с учетом действия вредных факторов. Дополнительно к каждому рациону выдают определенные виды витаминных препаратов.

Лицам, получающим бесплатные горячие завтраки, витамины выдают вместе с завтраком. При выдаче витаминов лицам, получающим только витаминные препараты, учитывают, что применение драже и таблеток повышает их стоимость и затрудняет контроль приема их работающими, то есть кристаллы витаминов растворяют в водном растворе, который добавляют в готовые блюда (чай, кофе или первое блюдо). Раствор витаминов готовят ежедневно таким образом, чтобы в чайной ложке его (4 мл) содержалась необходимая доза одного из них или всех вместе. Витамин А растворяют в жире, которым поливают гарниры 2-х блюд из расчета 2 мг (или 6600 ИЕ) на человека.

Приготовление растворов витаминов осуществляют под контролем врача или медсестры. По мере необходимости определенное количество витаминов растворяют в горячей воде по мере спроса (так как при хранении витамин С разрушается).

Таблица 9

Структура рационов ЛПП

Наименование продуктов (брутто), энергетическая ценность и содержание пищевых веществ, г	Рацион	Рацион	Рацион	Рацион	Рацион	Рацион	Рацион
Мясо	76	150	81	100	100	111	100
Рыба	20	25	-	25	50	40	35
Печень	30	25	40	20	-	20	25
Яйца (шт.)	¾	1/4	-	1/3	1/4	1/4	1
Кефир (молоко)	200 (70)	200	156	200	200	142	200
Сметана	10	7	32	-	20	2	10
Творог	40	80	71	80	110	40	35
Сыр	10	25	-	-	-	-	-
Масло сливочное	20	15	13	10	15	18	17
Масло растительное	7	13	20	5	10	13	15
Жир животный	-	5	-	5	-	-	-
Картофель	160	100	120	100	150	170	125
Капуста	150	-	-	-	-	100	-
Овощи	90	160	274	160	25	170	100
Сахар	17	35	5	35	45	15	40
Бобовые	10	-	-	-	-	-	-
Хлеб ржаной	100	100	100	100	100	75	100
Хлеб пшеничный	-	100	100	100	100	75	100
Мука пшеничная	10	15	6	15	15	16	3
Мука картофельная	1	-	-	-	-	-	-
Крупы, макароны	25	40	15	35	15	18	20
Сухари	5	-	-	-	-	-	-
Фрукты свежие, соки	135	-	73	100	-	70	-
Клюква	5	-	-	-	-	-	-
Томат-паста	7	2	-	5	3	8	3
Чай	0,4	0,5	0,5	0,5	0,5	0,1	-
Соль	5	5	4	5	В рацион входят вещества, обладающие радиопротекторным (серосодержащие аминокислоты, пектин, кальций, оксикислоты, витамины и минеральные вещества) и липотропным действием (метионин, цистин, фосфатиды, ПНЖК, витамины). Радиопротекторы (пищевые волокна, содержащиеся в бобовых (особенно сое), капусте, моркови, фруктах (особенно яблоках), сливах, ягодах и соках с мякотью) связывают радионуклиды и выводят их из организма. Липотропные вещества стимулируют жировой обмен в печени и повышают ее антитоксическую функцию. В связи с этим рацион № 1 является молочно-яично-печеночным (так как источниками белка и липотропных веществ являются мясо, рыба, яйца и молочные продукты - творог, кефир, молоко). В рацион входит повышенное количество картофеля. Из рациона исключают тугоплавкие жиры (в технологии приготовления блюд ограниченно используют растительные и сливочные масла). Супы готовят преимущественно молочные или овощные, а также крупяные на овощном отваре. Мясо и рыбу отваривают, после отваривания разрешают запекание. Рацион № 2 Рацион предназначен для работающих в производстве неорганических кислот, щелочных металлов, соединений хлора, фтора, фосфорсодержащих удобрений, цианидных соединений. Рацион обогащен полноценными белками (за счет включения мяса, рыбы, молочных продуктов), ПНЖК (содержание растительного масла увеличено до 20 г), кальцием (молочные продукты) и другими веществами, тормозящими в организме накопление вредных химических веществ. Рацион содержит значительное количество овощей и фруктов (капусты, кабачков, тыквы, огурцов, салата, яблок, груш, слив, винограда, черноплодной рябины), картофеля и зелени, которые богаты витамином С и минеральными элементами, вследствие чего рацион имеет щелочную направленность. Рацион № 2а Рацион предназначен для лиц, подвергающихся воздействию аллергических веществ (хрома и хромсодержащих соединений). Рацион ослабляет или замедляет процессы сенсибилизации организма, улучшает обмен веществ, повышает сопротивляемость организма к неблагоприятным воздействиям внешней среды с целью сохранения здоровья и повышения работоспособности. В рационе ограничивают количество углеводов (особенно сахарозы), незначительно увеличивают содержание жиров растительного происхождения, количество белка соответствует физиологическим нормам. Соотношение белков, жиров и углеводов в суточном рационе по энергетической ценности составляет 12:37:51. Для приготовления блюд используют: Продукты, содержащие белки с повышенным количеством серосодержащих аминокислот, но с относительно низким количеством гистидина и триптофана (творог, говядина, мясо кроликов, цыплята, карп и др.); Продукты, богатые фосфатидами (мясо кроликов, печень, сердце, сметана, нерафинированные растительные масла); Продукты, богатые витаминами С, Р, РР, U, N, К, Е, А; в зимне-весен-ний период проводят дополнительное обогащение рациона витаминами, особенно теми, которых содержится недостаточно в естественных продуктах (за исключением витамина В 1 и В 6); Продукты, богатые калием, магнием и серой (молоко и кисломолочные продукты, зерновые, столовые минеральные гидрокарбонатно-сульфатно-кальциево-магниевые воды, типа нарзана и др.); Продукты, препятствующие сдвигу рН среды в сторону ацидоза (молочные продукты, фрукты, ягоды); Продукты, тормозящие процессы окисления и декарбоксилирования триптофана в серотонин, гистидина в гистамин, тирозина в тирамин, но усиливающие процессы метилирования в организме этих биогенных аминов в неактивное состояние (продукты с низким содержанием свободных аминокислот, с низким обсеменением микроорганизмами, а также не содержащие иммуногенные ксенобиотики). В рационе ограничивают продукты с высоким содержанием щавелевой кислоты (щавель, шпинат, ревень, портулак), так как она способствует выведению кальция); продукты, богатые хлором и натрием (копченая и соленая рыба, маринованные овощи, сыры чеддер и рокфор); продукты, богатые сенсибилизирующими веществами (острые экстрактивные вещества, содержащиеся в крепких мясных и рыбных бульонах, соусах на их основе; овальбумин, овомукоид и овомуцин яйца; амины некоторых рыб - тунца, трески, скумбрии, макрели, лососевых; -лактоальбумин и -лактоглобулин молока; термостабильный гликопротеид томатов); продукты, богатые гликозидами (чеснок, хрен, сельдерей, специи и пряности; бобовые, бананы, апельсины, мандарины, клубнику, землянику, малину, какао, шоколад, крабы, почки, легкое); вещества, образованные в результате реакции Майяра и карамелизации; химические гептены - пестициды, консерванты, красители, ароматизаторы; продукты, богатые гистаминами и другими биологически активными аминами; продукты, обсемененные гистаминообразующими микробами - определенными штаммами кишечной палочки, Cl. perfringes, Str. faecalis, Str. faceium, Str. durans; кондитерские изделия (булочки с кремом, бисквитные пироги, пирожные, торты). Рекомендуют разнообразное питание без различных сложных соусов, приправ, сложных продуктовых смесей. В рацион включают супы преимущественно молочные или овощные и крупяные, приготовленные на слабых мясных и рыбных бульонах. Блюда готовят в отварном виде (в воде, на пару), а также в печеном и тушеном (без предварительного обжаривания). Целесообразно использовать правильную механическую и тепловую кулинарную обработку (встряхивание, взбивание, замораживание), так как это способствует денатурации белков, обладающих антигенными сенсибилизирующими свойствами. На эффективность лечебно-профилактических свойств рациона большое влияние оказывают домашние приемы пищи (количественный и качественный набор продуктов). В случае несознательного отношения к питанию лиц, занятых на производствах сенсибилизирующих агентов, положительное действие рациона № 2а резко снижено. Для рациона характерен более детализированный химический состав: помимо указанного на долю животных белков приходится 34 г; растительных масел - 23 г; триптофана - 0,6 г; серосодержащих аминокислот (метионин+цистин) - 2,4 г; лизина - 3,2 г; фенилаланина+тирозина - 3,5 г; гистидина - 1,2 г. Рацион № 3 Рацион № 3 показан при работах с неорганическими соединениями свинца. Профилактическую направленность рациона обеспечивает повышенное количество пектина (увеличено поступление овощей, фруктов, ягод, соков с мякотью, особенно блюд из овощей, не подвергнутых тепловой обработке, - салатов, винегретов; рекомендуют желированные кондитерские изделия на пектине (джем, конфитюр, мармелад, пастила, муссы); предусмотрена дополнительная выдача пектина (2 г) или эквивалентное количество сока с мякотью (300 мл)). Рацион содержит повышенное количество кальция. Это достигают включением в рацион молока и молочнокислых продуктов. Кальций снижает риск образования свинцового депо в организме и способствует выведению свинца. Для рациона характерно пониженное содержание липидов, в том числе растительных масел и животных жиров. Рацион № 4 Рацион назначают при работе с амино- и нитросоединениями бензола и его гомологами, хлорированными углеводородами, соединениями мышьяка и ртути, теллура, фосфора, фосфорной кислоты; ионообменными смолами, стеклопластиком; а также при работе в условиях повышенного атмосферного давления. В рацион включены продукты, богатые липотропными веществами, то есть повышающие обезвреживающую функцию печени и органов кроветворения (молоко и молочные продукты, растительные масла, блюда из гречневой и овсяной круп, нежирные мясопродукты и рыба (морепродукты)). В рационе ограничивают потребление тугоплавких жиров (говяжьего, бараньего, свиного), жареных и острых блюд и продуктов, богатых экстрактивными веществами и гликозидами, а также копченостей, маринадов и солений. Предпочтение отдают вегетарианским супам (крупяным, молочным, на овощном отваре), блюда готовят в отварном и запеченном виде. Рацион № 4б Рацион предназначен для рабочих, занятых в производстве лаков, растворителей, красителей и продуктов органического синтеза на основе аминонитросоединений бензола и его гомологов. Воздействие этих соединений поражает печень, почки, кожу, центральную и переферическую нервную систему, а также кожные, слизистые покровы и кровь, образуя метгемоглобин (это приводит к гипоксии). Циклические углеводороды ароматического ряда обладают канцерогенными свойствами. В рацион включают хлеб из пшеничной и ржаной муки, крупы (ячневую, рис, пшено, гречку); нежирное мясо (говядину, свинину, кроликов); повышенное количество субпродуктов, так как они богаты витаминами группы В (печень, сердце); молоко и молочные продукты; нерафинированные растительные масла, рыбу; широко используют разнообразные овощи (салат, капусту, морковь); томатную пасту; картофель, фрукты, ягоды, фруктовые и овощные соки. Из рациона исключают тугоплавкие жиры (в том числе жирные продукты), острые и соленые закуски, консервы, колбасы и свеклу (так как они содержат нитриты и бетаины, обладающие метгемоглобинобразующим действием). Рацион № 5 Рацион выдают лицам, работающим с сероуглеродом, тетраэтилсвинцом, солями марганца, бериллия, бария, ртути, ядохимикатами, изопреновыми соединениями, тяжелыми жидкостями. Перечисленные вещества оказывают токсическое действие на нервную систему (центральную и периферическую). Протекторное действие рациона основано на использовании продуктов, богатых лецитином, - яйцепродуктов, сметаны, сливок (в жиросодержащих молочных продуктах лецитин входит в белково-липидный комплекс, образующий оболочку жировых шариков), а также на включении в рацион фосфатидов и ПНЖК.

Цель назначения лечебно-профилактического питания - укрепление здоровья работающих и предупреждение профессиональных заболеваний.

Основой ЛПП служат физиологические нормы питания. В зави­симости от метаболических нарушений, вызываемых в организме вредным фактором, могут меняться средние величины потребностей человека в основных пищевых и биологически активных веществах.

Значение лечебно-профилактического питания:

· повышение общей устойчивости организма с помощью пищи;

· использование антидотных свойств отдельных компонентов пищи;

· ускорение или замедление метаболизма ядов в зависимости от токсичности исходных веществ или продуктов их биотрансформа­ции;

· влияние рациона на ускорение выведения ядовитого вещества из организма;

· замедление процессов всасывания ядовитых веществ в желу­дочно-кишечном тракте;

· компенсация повышенных затрат пищевых и биологически активных веществ, связанных с влиянием ядов;

· воздействие на состояние наиболее поражаемых органов.

Виды лечебно-профилактического питания:

1. рационы;

2. витамины;

3. молоко и молочнокислые продукты;

4. пектин и пектинсодержащие продукты.

1. Рационы

Приготовление и выдача рационов ЛПП организуется на базе рабочей столовой (диетической столовой, диетических отделений столовых), обслуживающей промышленное предприятие.

В настоящее время разработаны и утверждены 8 рационов ЛПП, которые выдаются, как правило, перед началом работы в виде горячих завтраков или обедов. Работающим в условиях повышенного давления (в кессонах, лечебных барокамерах, на водолазных работах) рацион выдается после вышлюзования.

Рацион № 1 применяется при работах, связанных с откры­тыми радиоактивными веществами на горно-обогатительных ком­бинатах и источниками ионизирующих излучений.

В рацион входят продукты, богатые липотропными веществами (метионин, цистеин, фосфаты, витамины), стимулирующие жировой обмен. Включение в рацион продуктов высокой биологической активности (молочные продукты, печень, яйца) повышает общую устойчивость организма. Используются продукты с высоким содержанием пектина (овощи, фрукты).

Рацион № 2 предназначен для работников, занятых на про­изводстве серной и азотной кислот, щелочных металлов, соединений хлора и фтора, цианистых соединений, фосгена и других химических веществ. В рацион включаются овощи, кисломолочные продукты, рыба, растительное масло и другие продукты, обеспечивающие пос­тупление в организм животного белка, полиненасыщенных жирных кислот. Этот рацион имеет щелочную направленность.

Рацион № 2а. Рацион предназначен для работников, контактирующих с хромом и его соединениями. Гипосенсибилизирующий рацион, который ослабляет или замедляет реакцию организма на химические аллерге­ны, улучшает обмен веществ, повышает сопротивляемость организма. В рационе ограничивается количество углеводов, повышается общее содержание жира. Продуктовый набор подобран с учетом повышенного содержания серосодержащих аминокислот для усиления процессов метилирования серотонина, гистамина и тирамина. Ограничивается использование яиц, морской и океанической рыбы, бобов, клубники, малины, шоколада, какао, острых и экстра­ктивных веществ. Рекомендуются отварные и паровые блюда.

Рацион № 3. Предназначен для профессий, контактирующих с неорганическими соединениями свинца при производстве кера­мических красителей, лаков и красок, в цветной металлургии при производстве свинца. В рацион включены кисломолочные продукты, предусматривается ежедневная выдача свежих овощей. Дополнительно к рациону выдается 150 мг аскорбиновой кислоты, 2 г пектина или 300 мл сока с мякотью.

Рацион № 4 . Предназначен для рабочих и служащих, заня­тых в производстве нитро- и аминосоединений бензола и его гомоло­гов, хлорированных углеводородов, соединений мышьяка, теллура, ртути, стеклопластиков, при работах в условиях повышенного атмосферного давления. Основное назначение рациона - повышение устойчивости печени и кроветворной системы. В рацион включены молоко и молочные продукты, растительное масло. Ограничивается употребление блюд с высоким содержанием животного жира, рыбных, грибных супов, соусов и подлив, а также использование копченостей и солений.

Рацион № 4а. Применяется при работах по производству фосфорной кислоты, фосфорного ангидрида, желтого и красного фосфора, треххлористого фосфора, хлорокиси фосфора. В рационе ограничивается использование тугоплавких жиров, способствую­щих всасыванию фосфора в кишечнике.

Рацион № 4б . Используется при производстве анилина, ксилидинов, анилиновой и толуидиновой солей, динитробензола, нит­робензола, аминоазобензола и др.

Рацион № 5. Используется при производстве сероуглерода, перманганата калия, солей бария, марганца, этиленгликоля, фосфорорганических пестицидов, полимерных и синтетических материалов и др. Состав рациона повышает общую устойчивость организма, обес­печивает защиту ЦНС и печени от действия токсических веществ.

2. Витаминные препараты

Витаминные препараты выдаются работникам, подвергающимся воздействию высоких температур и интенсивному теплоизлучению (доменное, сталеплавильное, ферросплавное, прокатное, трубное производство в черной металлургии, хлебопекарное производство), а также занятым в табачно-махарочном и никотиновом производстве. Выдача витаминов проводится с целью восполнения их потерь в процессе трудовой деятельности за счет увеличенных влагопотерь.

Витамины С, В 1 и РР следует использовать в кристаллическом виде (применение в виде драже и таблеток повышает их стоимость и затрудняет контроль приема работающими). Они добавляются в форме водных растворов в первые и третьи блюда. Ретинол добавляют в гарнир вторых блюд, из расчета 2 мг на человека. Возможна выдача витаминов в виде таблеток и драже.

3. Молоко и молочные продукты

Молоко повышает общие функциональные способности организма, смягчает действие радиоактивных и токсических веществ на печень, минеральный и белковый обмен, слизистой оболочки верхних дыхательных путей.

Выдача молока предусмотрена во вредных условиях, то есть при пре­вышении допустимых концентраций и допустимых уровней. Рабочим и служащим, получающим ЛПП в виде молока или молочнокислых продуктов, они выдаются в столовых или буфетах или в специально отведенных для этих целей помещениях (молочно-раздаточных пунктах или филиалах в цехах). Выдача молока и кисломолочных продуктов должна быть организована бесплатно в течение рабочего дня в количестве 0,5 л в смену. Замена молока денежной компенсацией, как и выдача его за несколько смен и на дом, запрещены.

К равноценным пищевым продуктам, которые могут выдаваться вместо молока, относятся кисломолочные продукты. Они включаются в рацион при постоянном контакте с неорганическими соединениями цветных металлов. Работникам, занятым производством или переработкой антибиотиков, выдаются кисломолочные продукты, обогащенные пробиотиками (бифидобактерии, молочнокислые бактерии), или приготовленный на основе цельного молока колибактерин.

4. Пектин

При контакте работающих с неорганическими соединениями свинца выдается пектин в количестве 2 г в виде обогащенных им пищевых продуктов растительного происхождения: желе, джемов, мармелада и соковой продукции из фруктов и (или) овощей; или натуральные фруктовые или овощные соки с мякотью в количестве 300 мл. Выдача данных пищевых продуктов должна быть организована перед началом работы.

Система ЛПП в Российской Федерации включает следующие пра­вовые акты и документы:

Трудовой кодекс Российской Федерации (ст. 222);

Приказ Министерства здравоохранения и социального развития РФ от 16 февраля 2009 г. N 46н "Об утверждении Перечня производств, профессий и должностей, работа в которых дает право на бесплатное получение лечебно-профилактического питания в связи с особо вредными условиями труда, рационов лечебно-профилактического питания, норм бесплатной выдачи витаминных препаратов и Правил бесплатной выдачи лечебно-профилактического питания"

4.8 из 5

Людям, которые в профессиональной деятельности сталкиваются с негативным воздействием биологических, физических, химических факторов показано лечебно-профилактическое питание. Оно защищает работников от снижения иммунитета, отравлений, развития заболеваний.

Функции профилактического питания

Рациональное питание на производстве способствует повышению работоспособности, укреплению здоровья, профилактике обострений хронических заболеваний. Основные функции лечебно-профилактического питания :

• Вывод из организма накопившихся ядов и токсинов, связанных с профессиональной деятельностью;
• Защита от проникновения активных химических веществ и радиации;
• Улучшение защитной способности верхних дыхательных путей, кожи, слизистой желудочно-кишечного тракта, печени;
• Поддержание функциональности печени, почек, легких, кожи;
• Восполнение дефицита витаминов и минералов, вызванное пребыванием на вредном производстве.

Обязательные компоненты профилактического питания

Лечебное питание назначается непосредственно в дни выполнения опасных работ или же в дни обострения хронической болезни, имеющей профессиональный характер. Меню профилактического питания обязательно включает белки и аминокислоты, клетчатку, обильное питье и витамины .

Белки выполняют защитную функцию при отравлении свинцом, цианидом, мышьяком. Уровень свинцовой интоксикации заметно снижается при увеличении дозы кальция в организме. Профилактическое питание основано на молочных продуктах, мясных блюдах, печени, яйцах, твороге.

Основные источники клетчатки – овощи и фрукты. Клетчатка стимулирует кишечную активность, что способствует выведению токсической пыли из тела, попавшей в организм вместе со слюной. Кроме того, употребление овощей является хорошей профилактикой запоров.

Восполнить запас витаминов можно из продуктов и медицинских препаратов. Яблоки, абрикосы, персики, морковь, свекла не только насыщают организм витаминами и минералами, но и за счет содержания пектина выводят радиоактивные вещества.

Профилактическое питание ограничивает употребление жиров, особенно животного происхождения, соли и соленых блюд . Жир имеет способность всасывать и накапливать токсические вещества в пищеварительной системе. Соль задерживает жидкость в теле, тем самым затормаживая процесс выведения ядов естественным путем. Отказ от соли и жиров практикуется также при профилактике ожирения.

Кому показано профилактическое питание?

Существует 8 видов рационов, отвечающих потребностям служащих на вредном производстве.

Рацион профилактического питания № 1 показан работникам, которые контактируют с источниками ионизирующих излучений, радиоактивными веществами и сталкиваются с лопаритовыми концентратами. Рацион людей, связанных с рентгеновыми излучениями и радиацией, включает пектиновые и липотропные вещества, а также продукты с содержанием метионина и цистина. В меню рациона № 1 обязательно входят: яблоки, свекла, персики, морковь, абрикосы, сыр, творог, мясо кролика и рыба.

Рацион профилактического питания № 2 рекомендован лицам, которые на работе сталкиваются со щелочными металлами, азотной и серной кислотами, соединениями фтора и хлора, фосфорорганическими соединениями. Меню второго рациона богато зерновыми продуктами, мясом, рыбой, молоком, растительными маслами, овощами, фруктами.

Рацион профилактического питания № 2а рассчитан на людей, которые контактируют с хромом и его соединениями. Созданное меню имеет гипоаллергенную направленность, а также влияет на эндокринную и нервную систему. Работникам показано употребление продуктов с повышенным уровнем серосодержащих аминокислот: печень, кролик, сметана, нерафинированное растительное масло, сливки, молоко, ягоды, фрукты, овощи, витамины Е, Р, С, А. Рекомендовано использование минеральной воды «Нарзан».

Лечебно-профилактическое питание № 3 предназначено тем, кто работает с органическими и неорганическими соединениями свинца. В рацион обязательно входят кисломолочные и молочные продукты, свежие ягоды, овощи, фрукты без кулинарной обработки, фруктовые соки с мякотью.

Рацион профилактического питания № 4 показан для людей, работающих в условиях повышенного атмосферного давления, при контакте с хлорированными углеводородами, ртутью, мышьяком, стеклопластиком, азотокрасителями, соединениями бензола. Главная цель рациона – защита кроветворных органов и печени. В меню входят молочные продукты, растительные масла, фрукты, овощи. Жирные блюда, соусы, подливы, соленья, копчености, крепкие бульоны следует ограничить.

Рацион 4а показан сотрудникам, работающим с фосфором, фосфорным ангидритом, фосфорной кислотой. Большая часть меню должна состоять из белков животного происхождения и овощей. Количество жиров ограничивается.

Рацион профилактического питания 4б предназначен для лиц, работающих с толуиндиновыми, аниминовыми производными и другими опасными веществами. Задача рациона заключается в предотвращении негативного воздействия ядов на организм. В меню сотрудников непременно входит растительная пища, витамины, глутаминовая кислота.

Лечебно-профилактического питания № 5 придерживаются сотрудники, контактирующие с синтетическими и полимерными материалами, сероуглеродом, марганцем, фосфорорганическими пестицидами. Рацион рассчитан на защиту печени и нервной системы от вредного химического воздействия. Работникам показано употребление нежирного мяса, яиц, рыбы, творога, кисломолочных продуктов.

Профилактическое питание при различных заболеваниях

Лечебное питание назначается не только работникам на вредном производстве, но и людям с разного рода заболеваниями. Существует 15 диетических рационов (столов), которые прописываются врачом в случае обострения болезни или при хронических формах.

Наиболее распространенный тип заболевания современного человечества связан с пищеварительной системой. Запоры, диарея, метеоризм – следствие неправильного питания. Для излечения и профилактики запоров следует употреблять больше растительной пищи , гречневой и овсяной каши, отрубей, кисломолочных продуктов. Простая, грубая еда позволяет решить многие проблемы желудочно-кишечного тракта.

Обилие жирной пищи, сладостей, газированных напитков привело к тому, что ожирение стало эпидемией мирового масштаба. Диетологи и врачи советуют отказаться от вредных продуктов и заниматься профилактикой ожирения. Для этого следует убрать из рациона жареные, жирные, копченые блюда. Кроме того, необходимо исключить сахар, сладости, мучное, жирные соусы, майонез, продукцию из фаст-фудов, сладкие воды.