К пищевым отравлениям относят заболевания различ ной природы, возникающие при употреблении пищи, со держащей болезнетворные микробы илиих токсины либо другие ядовитые для организма вещества немикробной природы.
Эти заболевания могут возникать в виде массовых вспы шек, охватывая значительное число людей, а также груп повых и отдельных случаев. Для пищевых отравлений ха рактерны внезапное начало, короткое течение. Возникно вение отравлений нередко связано с употреблением ка кого-то одного пищевого продукта, содержащего вредное начало. В случаях длительного употребления пищевых про дуктов, содержащих вредные вещества (например, пести циды), пищевые отравления могут протекать и по типу хро нических заболеваний.
Клинические проявления отравлений чаще носят ха рактер расстройства желудочно-кишечного тракта. Однако в ряде случаев эти симптомы отсутствуют (при ботулизме, отравлении соединениями свинца и др.). Наиболее чувстви тельны к пищевым отравлениям дети, лица пожилого возраста и больные желудочно-кишечными заболеваниями. Уних отравления нередко протекают в более тяжелой форме.
В классификации пищевых отравлений, утвержденной Министерством здравоохранения СССР в 1981 г., выделены по этиологическому признаку следующие группы:
- отравления микробной природы , которые включают пи щевые токсикоинфекции, токсикозы (бактериальные ток сикозы и микотоксикозы) и микоты (смешанной этио логии);
- отравления немикробной природы - отравления про дуктами, ядовитыми при определенных условиях (расти тельного и животного происхождения), и отравления примесями химических веществ; отравления продуктами, ядовитыми по своей природе (растительного и животного происхождения);
Предусмотрена группа так называемых отравлений не уточненной этиологии.
16. Токсикоинфекции: возбудители; причины; профилактика.
К пищевым токсикоинфекциям относятся отравления, вызываемые условно-патогенными возбудителями (кишеч ная и протейная палочки, энтерококки, палочка перфрингенс, цереус, патогенные галофилы и другие условно-пато генные бактерии).
Кишечная палочка. Группа кишечных палочек широко распространена в природе. Обитают они в кишеч нике человека, домашнего скота, птицы и других тепло кровных животных, с экскрементом которых попадают во внешнюю среду. Кишечные палочки - бесспоровые факуль тативные анаэробы, обладают высокой устойчивостью и мо гут длительное время сохраняться в воде, почве и других объектах внешней среды. При температуре 55 "С они поги бают только через 2 ч, при температуре 60 "С - через 15 мин. Наиболее интенсивно кишечные палочки развивают ся при температуре 37 "С. Однако они могут размножаться и при комнатной температуре (20-25 *С). Основным источником токсикоинфекции, вызываемых бактериями группы кишечные палочки, являются человек (бактерионоситель) и животные. Наиболее часто заболева ния возникают при употреблении готовых кулинарных из делий, обсемененныхэтими микробами: мясные, рыбные блюда, особенно изделия из фарша, салаты, винегреты, кар тофельное пюре, молоко и др. Токсикоинфекции, обусловленные бактериями ки шечной группы, характеризуются коротким инкубацион ным периодом (4 ч, но иногда может затянуться до 14-18 ч), быстрым течением и бурным проявлением (боль в животе, тошнота, понос или рвота). Температура у больных остается нормальной. Выздоровление наступа ет на 2-3-й день.
Бактерии рода Протеус широко распространены в приро де и относятся к гнилостным бактериям . Протейные бактерии подвижны, бесспоровы. Оптимальная температура их развития от 20 до 37 "С, однако размножение может происходить и при температуре от 6 до 43 "С. Эти микроорганизмы выдерживают нагревание до 65 "С в те чение 30 мин, устойчивые к высыханию и высокой концен трации поваренной соли. Органолептические свойства про дуктов при массовом обсеменении бактериями не изменя ются.
Протейная палочка длительное время сохраняет жизне способность во внешней среде, в том числе и в пищевых про дуктах. Источником обсеменения продуктов питания могут служить фекалии человека и животных. Наличие в пище протея свидетельствует о нарушении санитарного режима и сроков ее хранения. Сырые продукты, полуфабрикаты и го товые изделия могут быть заражены в процессе транспорти ровки, хранения и обработки через руки, посуду, инвен тарь. Так, данными обследования 500 больных с протейной инфекцией была установлена связь заболеваний с упо треблением мяса и мясных продуктов у 33,4 % больных, фруктов и овощей - 18, рыбы и рыбных изделий - 15,4, мо лочных продуктов - 7,6, салатов - 2,2, прочих продуктов (грибы, пирожные и другие) - у 18,6 % заболевших. В возникновении токсикоинфекции протейной этиоло гии большое значение имеет загрязнение готовых блюд, уже прошедших термическую обработку, или холодных за кусок, употребляемых в пищу без дополнительной тепло вой обработки. Обсеменение может происходить при раз делке вареного или жареного мяса, овощей и других гото вых блюд на тех же столах и досках, с помощью тех же но жей и мясорубок, которые использовались для разделки сырых продуктов, особенно если кухонный инвентарь, обо рудование содержатся в антисанитарном состоянии. Болезнь протекает по типу отравления, вызываемого ки шечной палочкой. Инкубационный период 4-6 ч. Характер ны схваткообразные боли в животе, рвота, жидкий стул, неред ко с примесью крови. Продолжительность болезни 2- 5 суток.
Энтерококки. В эту группу включают много видов, которые при большом накоплении в пищевых продуктах могут вызывать пищевые отравления. Энтерококки широко распространены в природе, яв ляются постоянными обитателями кишечника человека и животных. Отличаются большой устойчивостью во внешнейсреде, могут длительное время сохраняться в пищевых про дуктах. Они способны размножаться при температуре от 10 до 45 "С. Выдерживают нагревание до 60 "С в течение 30 мин, при температуре 85 "С погибают в течение 10 мин. Напри мер, после пастеризации молока энтерококки сохраняют жизнеспособность до 80 % всей остаточной микрофлоры. Энтерококки могут массивно накапливаться в самых раз нообразных продуктах при комнатной температуре и дос тигать максимальной концентрации в течение 24 ч. Инкубационный период от 3 до 18 ч. У больных отме чаются рвота, боли в животе, жидкий стул.
Палочка перфрингенс - это один из наиболее распространенных в природе микроорганизмов. Обнаружи вается в почве, воде, пищевых и кормовых продуктах, испражнениях людей и животных. Палочка перфрингенс споровая, относится к облигатным анаэробам. В связи с тем что возбудитель относится к споровым формам, устойчив к термическому воздействию, интенсив но размножается при относительно высоких температурах (45-46 "С), основными мерами профилактики являются строжайшее соблюдение режима технологических процес сов обработки, температурных условий хранения (не выше 6 "С) готовых блюд и своевременнаяих реализация (не позже 3 ч). Токсикоинфекции, вызванные палочкой перфрингенс типа А, обычно протекают легко, инкубационный период длится 6-12 ч; болезнь сопровождается нарушениями со стороны желудочно-кишечного тракта и заканчивается в те чение одного дня.
Бактерии цереус являются грамположительными палочками, спороносными аэробами. Оптимальная темпе ратура размноженияих 30 "С. Споровые формы цереус вы держивают нагревание до 105-125 °С в течение 10-13 мин. Прорастают споры уже при 3-5 "С. Эти бактерии являются постоянными обитателями почвы, поэтому широко распро странены в объектах внешней среды. В водопроводной воде палочка цереус обнаруживается в 43 % случаев. Палочка цереус устойчива к низким температурам, ее споры выдерживают глубокое замораживание. Она устой чива также к высоким концентрациям поваренной соли (10-15%) и сахара (30-60%). Палочка цереус, размножаясь в пищевых продуктах животного и растительного происхожде ния, не вызывает изменения их органолептических свойств. Описаны отравления вследствие употребления мясных, рыбных, растительных и кондитерских изделий. Инкубационный период при токсикоинфекции, обуслов ленной палочкой цереус, 4-16 ч. Заболевание сопровожда ется болями в животе, тошнотой, рвотой, жидким стулом. Продолжительность заболевания 1-2 суток.
Патогенные галофилы. Возбудителем пищевых токсикоинфекции является вибрион - грамотрицательный, факультативный анаэроб, обсеменяющий морские по роды рыб и ракообразных. Оптимальная температура роста 30-37 "С. Микробы размножаются главным образом в снулой рыбе и при благоприятных условиях быстро нака пливаются в ней. Заболевание наступает только при обильном обсеме нении пищи вибрионами (более 10 6 в 1 г). При заболевании наблюдается расстройство желудка (понос, боли, тошнота). Выздоровление наступает через 1-2 суток. Основными источ никами вызываемой условно-патогенными микроорганиз мами токсикоинфекции являются люди и животные. Для многих условно-патогенных микроорганизмових резервуа ром в природе являются организмы собак, кошек, диких птиц, рептилий и других объектов. Эти бактерии широко распространены в природе и характеризуются высокой ус тойчивостью к факторам внешней среды. Для многих воз будителей токсикоинфекции является их способность раз множаться при относительно низких температурах. Особен но благоприятные условия для выживания некоторых пред ставителей этой группы сложились с широким внедрением в быт и производство холодильников.
Основными причинами токсикоинфекции , вызываемых условно-патогенными бактериями, являются нарушения правил санитарно-противоэпидемиологического режима в детских, лечебных учреждениях, в быту, технологических процессов приготовления пищи и пищевых продуктов, ус ловий хранения продуктов, сроков их реализации, недоста точная санитарная культура работников пищевых пред приятий, персонала лечебных учреждений, а также населе ния.
Профилактика пищевых токсикоинфекции . Мероприятия по предупреждению микробного загрязнения
пищевых продуктов животного происхождения направлены на исключение прижизненного и посмертного инфицирова-ния мяса и молока, а также на обеспечение необходимого санитарного режима приих получении и переработке. С этой целью на мясоперерабатывающих предприятиях осу ществляется постоянный ветеринарно-санитарный надзор за убойными животными, условиями убоя скота, первичной обработки и разделки туш. Проводится тщательная ветеринарно-санитарная экспертиза мяса. На предприятиях пищевой промышленности, общест венного питания и торговли должны строго соблюдаться гигиенические требования к содержанию помещений, обо рудования, инвентаря, посуды и тары. Особое внимание об ращают на размещение линий по механической кулинарной обработке продуктов, на устранение встречных потоков сы рья, полуфабрикатов, готовой продукции, пищевых отходов. Важно предусмотреть самостоятельные линии по переработ ке мяса, птицы, особенно водоплавающей, а также соблю дение санитарных требований к содержанию инвентаря и столов этих линий. Не менее важным для защиты продуктов от инфицирования является строгое соблюдение персона лом правил личной гигиены, повышение его общей са нитарной грамотности и культуры.
Большое значение имеют механизация и автоматизация производственных процессов, что позволяет облегчить труд, повысить качество продукции и улучшить санитарное состояние предприятия. К важным условиям, ограничиваю щим жизнедеятельность возбудителей токсикоинфекции или вызывающих их гибель, относится широкое использо вание холода и тепла в процессе обработки и хранения продуктов и издзлий.
Известно, что даже при хорошо организованном ветеринарно-санитарном контроле не исключена возможность выпуска прижизненно инфицированных туш либо заражен ных в процессе обработки и транспортировки. Поэтому ис пользование холода при хранении продуктов, а также соб людение режима тепловой обработки являются наиболее действенными мерами профилактики токсикоинфекции. К этим же мерам можно отнести и соблюдение сроков реали зации пищевых продуктов, в частности, быструю, реализа цию готовых изделий. Особое внимание следует уделять изделиям из фарша, в которых при нарушении технологиче ского режима обработки и сроков реализации возможно обильное развитие микрофлоры.
Профилактика пищевых отравлений микробной природы:
Личная гигиена
- содержание в чистоте кухни, оборудования и инвентаря
- использование в пищу только продуктов, прошедших проверку на безопасность
- отдельное оборудование и ножи для готовых и сырых продуктов
- защита продуктов от насекомых с помощью сеток на окнах
- не хранить продуктовые запасы на полу
- держать продукты и блюда закрытыми
- мусорные ведра держать закрытыми
- оттаивать мясо в помещении с температурой не выше +18 °С нельзя оттаивать его в воде, мелкими кусками. После оттаивания как можно быстрее подвергнуть мясо тепловой обработке
- яйца, особенно не прошедшие тепловую обработку, промывают теплой водой с содой (1-2 %, затем 0,5%-м раствором хлорамина и ополаскивают чистой водой
- овощи, фрукты, ягоды тщательно промывают проточной водой, а для употребления их в свежем виде ополаскивают в подкисленной воде
- достаточная тепловая обработка продуктов
- не соединять теплые и холодные продукты, например во время приготовления салатов, тортов
- горячие изделия охлаждать как можно быстрее, например, нарезав их на кусочки.
- хранить продукты при температуре +5 °С или ниже
- при подогревании пищи ее доводят до кипения и хранят при +70 °С не более 2 часов
- холодную пищу используют в течение 48 часов
- если есть сомнения в доброкачественности пищи, лучше выбросить ее
- особое внимание уделяют блюдам из мяса, рыбы, птицы и яиц, а также блюдам, содержащим молоко и крем
- ограничить соприкосновение пищи с руками, используя где возможно, щипцы или шпательные ножи.
Профилактика пищевых отравлений немикробной природы обеспечивается соблюдением следующих правил безопасности:
- отказ от неизвестных грибов, а также поврежденных, червивых, увядших и старых.
- солить и мариновать грибы лучше одного вида и после тщательной обработки
- использовать в пищу сушеные грибы без плесени, неповрежденные
- не употреблять в пищу позеленевший картофель, проросший хорошо очищать
- не есть горький миндаль, ядра косточек абрикосов, персиков, слив, содержащие амигдалин, при расщеплении которого в желудке человека выделяется синильная кислота
- не использовать икру и молоки налима, щуки, окуня и скумбрии, печень линя, выловленных во время нереста, потому что в этот период они ядовиты
- не хранить готовую пищу, особенно содержащую кислоты (квашеную капусту, кисломолочные продукты), в глиняной посуде кустарного производства, покрытой глазурью, оцинкованной или поврежденной эмалированной, а также медной
- консервы в металлической таре хранить не более двух лет; не покупать консервированные продукты в мятой банке, без этикетки. После вскрытия банки продукты сразу положить в неокисляющуюся посуду
- использовать экологически чистые продукты, проверенные на безопасность.
92. Микробные пищевые отравления, их классификация. Этиология, клиника, принципы профилактики пищевых токсикозов.
Микробные пищевые отравления.
Токсикоинфекции - острые заболевания, возникающие при употреблении пищи, содержащей большое количество (105 - 106 и более на 1 г или 1 мл продукта) живых возбудителей и их токсинов
Токсикозы - острые или хронические заболевания, возникающие при употреблении пищи, содержащей токсин, накопившийся в результате развития специфического возбудителя; при этом жизнеспособные клетки самого возбудителя могут отсутствовать или обнаруживаться в пище в незначительном количестве. Токсикозы подразделяют на бактериальные и микотоксикозы. К первым относят острые заболевания, вызываемые гл. обр. Clostridium botulinum и Staphylococcus aureus
Микотоксикозы - преимущественно хрон. заболевания, возникающие, как правило, в результате потребления продуктов переработки зерна и зернобобовых культур, содержащих токсичные продукты жизнедеятельности специфических форм микроскопических грибков. К микотоксикозам относятся афлатоксикоз, фузариотоксикоз и эрготизм.
Стафилококковые П. о. - наиболее типичные бактериальные токсикозы; они составляют примерно 1/3 острых отравлений. Источником возбудителей стафилококковых токсикозов является, как правило, человек. Возбудители локализуются на коже (при гнойничковых заболеваниях), в носоглотке (при ангине), кишечнике и других тканях и органах. В зависимости от локализации возбудителей механизм заражения и пути передачи возбудителей могут быть различными; при этом могут загрязняться как исходные пищевые продукты, так и готовые кулинарные изделия. Если источником возбудителей являются животные, загрязняются, в основном, молоко и мясо (частой причиной инфицирования молока является мастит у животных). Следует иметь в виду, что вырабатываемый стафилококками энтеротоксин не влияет на вкусовые качества продукта. Инкубационный период при стафилококковом токсикозе, как правило, менее 6 ч (чаще 2-4 ч), в редких случаях - до 30 мин. Типичными симптомами являются тошнота, многократная рвота, резкие схваткообразные боли в эпигастральной области. В 60-70% случаев наблюдается понос, у многих пострадавших выражены явления общей интоксикации. Температура тела нормальная или субфебрильная. Выздоровление наступает через 1 сут., реже через 2-3 дня.
Ботулизм - тяжёлое токсикоинфекционное заболевание, характеризующееся поражением нервной системы, преимущественно продолговатого и спинного мозга, протекающее с преобладанием офтальмоплегического и бульбарного синдромов.
Развивается в результате попадания в организм пищевых продуктов, воды или аэрозолей, содержащих ботулотоксин, продуцируемый спорообразующей палочкой Clostridium botulinum. Ботулотоксин поражает мотонейроны передних рогов спинного мозга, вследствие чего нарушается иннервация мышц, развивается прогрессирующая острая дыхательная недостаточность.
Входными воротами являются слизистые оболочки дыхательных путей, желудочно-кишечного тракта, повреждённая кожа и лёгкие. От человека к человеку инфекция не передаётся. Несмотря на то, что ботулизм регистрируется гораздо реже, чем другие кишечные инфекции и отравления, он продолжает оставаться актуальным и опасным для жизни заболеванием.
Инкубационный период протекает от нескольких часов до 2-5 дней, составляя в среднем 18-24 часов. При более коротком инкубационном периоде наблюдается, хотя и не всегда, более тяжёлое течение болезни. Клиническая картина ботулизма складывается из трёх основных синдромов:
· паралитического;
· гастроинтестинального;
· общетоксического.
В основном, болезнь начинается остро с гастроинтестинального синдрома (тошнота, рвота, иногда боли в животе, жидкий стул). Рвота и понос непродолжительны, являются следствием токсинемии. Затем развиваются чувство распирания в желудке, метеоризм, запоры, это значит, что начинается парез желудочно-кишечного тракта.
Неврологические симптомы появляются либо одновременно с гастроинтестинальными, либо после их исчезновения. Наиболее типичными ранними признаками ботулизма являются расстройство зрения, сухость во рту и мышечная слабость. Больные жалуются на «туман», «сетку перед глазами», плохо различают близлежащие предметы, чтение затруднено или невозможно из-за пареза аккомодации и двоения.
При осмотре пациенты вялые, адинамичные, лицо становится маскообразным. Одно- или двусторонний птоз. Зрачки расширены, вяло или совсем не реагируют на свет; возможны нистагм, косоглазие, нарушаются конвергенция и аккомодация. Может быть лёгкая анизокория. Язык высовывается с трудом, иногда толчками. Появляются головная боль, недомогание, отмечается повышение температуры тела до 39-40 °C. К концу суток гипермоторика ЖКТ сменяется атонией, температура тела становится нормальной, появляются основные неврологические признаки болезни.
Мышечная слабость вначале выражена в затылочных мышцах, вследствие чего голова свисает и больные вынуждены поддерживать её руками. В связи со слабостью межрёберных мышц дыхание становится поверхностным, едва заметным. Следует отметить, что при снижении двигательной активности чувствительность полностью сохраняется.
Слизистая оболочка носоглотки сухая, глотки - ярко-красная, в надгортанном пространстве скопление густой, вязкой слизи, вначале прозрачной, а затем мутноватой, поэтому иногда у пациентов ошибочно диагностируют ангину. Ботулизм сопровождается функциональными расстройствами сердечно-сосудистой системы. Определяются смещение границ сердечной тупости влево и значительное приглушение тонов сердца с акцентом II тона на лёгочной артерии. При клиническом анализе крови отмечают умеренный лейкоцитоз с нейтрофильным сдвигом влево.
Выздоровление при ботулизме наступает медленно. Одним из ранних признаков улучшения является восстановление слюноотделения. Постепенно регрессирует неврологическая симптоматика. Полное восстановление зрения и мышечной силы наступает позже всего. Расстройство зрения может длиться несколько месяцев. Несмотря на тяжелейшие неврологические расстройства, у переболевших ботулизмом не остаётся никаких последствий заболевания.
Афлатоксикоз вызывают афлатоксины, продуцируемые грибками группы Aspergillus flavus (реже грибками групп Penicillium и Rhizopus). Развитие грибков и продуцирование афлатоксинов наиболее часто происходит в орехах арахиса и арахисовой муке. Кроме того, они выявлены и в ряде других злаковых культур, а также в бобовых и масличных культурах, зернах какао, кофе, в молоке, мясе, яйцах. Афлатоксины обладают сильнейшим гепатотоксическим и гепатоканцерогенным действием. При остром течении афлатоксикоза развиваются некроз и жировая инфильтрация печени, при подостром и хроническом течении - цирроз, нередко - первичный рак печени. Характерны поражения почек, геморрагический синдром, асцит, понос.
Фузариотоксикоз включает алейкию алиментарно-токсическую и отравления "пьяным хлебом". Алиментарно-токсическая алейкия, или септическая ангина, - тяжелое заболевание, развивающееся при употреблении в пищу хлеба из перезимовавших в поле злаковых культур. Токсины, образованные микроскопическими грибками Fusarium sporotrichiella, содержатся во всей массе зерна. К ним чувствительны не только люди, но и с. -х. животные. Отравление "пьяным хлебом" возникает в результате употребления в пищу изделий из различных видов зерна, пораженного микроскопическим грибком Fusarium graminearum. Грибок поражает злаки в период роста, в снопах и валках в поле, особенно при дождливой погоде, а также в зернохранилищах при увлажнении и плесневении зерна. Токсины обладают нейротропным действием. Клин. картина отравления сходна с таковой при алкогольном опьянении и характеризуется возбуждением, нарушением координации движений, к-рые затем сменяются депрессией, сердечно-сосудистой недостаточностью. Нередко отмечаются тошнота, понос. При длительном употреблении в пищу зараженного хлеба могут развиться анемия и психические расстройства.
Эрготизм - заболевание, развивающееся в результате употребления в пищу изделий из зерна, содержащего примесь спорыньи.
Основными принципами профилактики П. о. микробной природы являются:
· предупреждение заражения пищи микроорганизмами;
· предупреждение размножения микроорганизмов и токсинообразования в продуктах питания;
· уничтожение микроорганизмов в пищевых продуктах в процессе их кулинарной обработки.
· Наиболее опасными источниками возбудителей, обусловливающих массивное обсеменение продуктов, являются с. -х. животные и домашняя птица. Ответственность за основные профилактические мероприятия в этом направлении возлагается на вет. -сан. Службу. Мероприятия в отношении человека как потенциального источника возбудителей инфекции проводят органы и учреждения сан. -эпид. службы.
Пищевые отравления выделяются в отдельную группу заболеваний. К ним относятся острые (редко хронические) заболевания, возникающие в результате употребления пищи, массивно обсемененной микроорганизмами или содержащей токсические для организма человека вещества микробной или немикробной природы.
Пищевые отравления разделяются на группы: микробные и немикробные и невыясненной этиологии (табл. 1).
Таблица 1. Классификация пищевых отравлений|
Группа отравлений |
Подгруппа отравлений |
Причинный фактор заболевания |
|
Микробные |
Токсикоинфекции |
Бактерии группы кишечной палочки (сапрофитная кишечная палочка, цитробактер, клебсиелла, серация и др.), бактерии рода протей, энтерококки, перфрингенс, цереус (диарейная форма), вибрион парагемолити- ческий и др. |
|
Токсикозы:
|
Энтеротоксигенные стафилококки; ботулиновая палочка; переус (рвотная форма) |
|
|
Микроскопические грибы: аспергиллы, фузарии, спорынья |
||
|
Немикробные |
Отравления продуктами, ядовитыми по своей природе: растительного происхождения животного происхождения |
Ядовитые грибы, дикорастущие растения, сорные растения злаковых культур |
|
Икра и молоки некоторых видов рыб (маринка, усач, иглобрюх), некоторые мальки других рыб. |
||
|
Отравления продуктами, ядовитыми при определенных условиях:
Отравления примесями химических веществ |
Горькие ядра косточковых плодов (абрикоса, персика, вишни) и горький миндаль, содержащие амигдалин; проросший или позеленевший картофель, содержащий соланин; сырая фасоль; орешки бука, рицинии Икра и молоки некоторых видов рыб (маринка, усач, иглобрюх), некоторые мальки других рыб; Горькие ядра косточковых плодов (абрикоса, персика, вишни) и горький миндаль, содержащие амигдалин; проросший или позеленевший картофель, содержащий соланин; сырая фасоль; орешки бука, рицинин |
Микробные пищевые отравления
На долю пищевых отравлений микробной природы приходится до 95 % всех случаев пищевых отравлений. В отличие от кишечных инфекций пищевые отравления микробной природы не передаются от больного человека здоровому, имеют только пищевой путь передачи.
Микробные пищевые отравления могут протекать по типу и (интоксикаций).
Немикробные пищевые отравления
Отравления продуктами, ядовитыми по своей природе. Среди этой группы пищевых отравлений наиболее часто наблюдаются отравления грибами.
Все грибы делятся на съедобные и несъедобные, а съедобные — на безусловно и условно съедобные. Условно съедобные грибы должны подвергаться варке с удалением отвара или многократному вымачиванию (сыроежки, грузди, волнушки и др.). К группе несъедобных грибов относятся несъедобные по органолептическим свойствам (желчный гриб) и ядовитые грибы. Ядовитые грибы — бледная поганка, строчок, мухоморы, ложный опенок, свинушка тонконогая и др. (рис. 6).
Рис. 6. Ядовитые и условно годные грибы:
1 — бледная поганка; 2 — сатанинский гриб; 3 — ложный опенок; 4 — мухомор; 5 — строчок; 6 — сморчок
Бледная поганка — самый ядовитый гриб, вызывающий смертельные исходы в 80 % случаев отравлений. Под названием «бледная поганка» объединяют зеленую, желтую и белую поганки. Их можно часто встретить в лесу с июля до глубокой осени. Бледная поганка имеет сходство с шампиньонами и некоторыми видами сыроежек. Отличительные признаки бледной поганки — клубневидное утолщение в основании ножки и наличие белого воротничка.
Все части гриба ядовиты. Яды бледной поганки относятся к группам аманитинов и фаллоидинов. Они не разрушаются при нагревании и действии пищеварительных ферментов. Отравление наступает через 8-24 ч, появляются многократная рвота, сильные боли в животе, понос, желтуха. Смерть наступает через 2-3 дня в результате токсического гепатита и острой сердечно-сосудистой недостаточности.
Строчки считаются условно съедобными грибами, однако в последнее время ставится вопрос об отнесении их к ядовитым грибам. Отравления наблюдаются в весеннее время после употребления блюд из свежих грибов. Чаще всего отравления связаны с употреблением строчков вместо безвредных весенних грибов сморчков. В отличие от сморчков у строчков шляпка бесформенная, частично сросшаяся с короткой ножкой. Ядовитое начало строчков — гиромитрин, которое не разрушается при варке и не переходит в отвар, оказывает токсическое действие на печень. Содержание гиромитрина может колебаться от смертельных доз до практически безвредных. При длительной воздушной сушке гиромитрин инактивируется.
По характеру воздействия гиромитрин напоминает токсины бледной поганки. Симптомы отравления появляются через 6-10ч (слабость, тошнота, рвота, боли в желудке, понос), на вторые сутки — желтуха и сильные головные боли. Смертельные исходы наблюдаются примерно в 30 % случаев.
Мухоморы (красный и пантерный) имеют яркую окраску шляпки и являются причиной отравлений чаще всего при ошибочном употреблении их детьми. Токсическое действие этих грибов связано с содержанием в них мускарина, мускаридина и других веществ, действующих на вегетативную и центральную нервную систему. Симптомы отравления (слюнотечение, сужение зрачков) появляются через 30 мин, реже 1-2 ч, могут быть галлюцинации, судороги, нарушение сердечного ритма.
Отравления грибами могут быть связаны с употреблением в пищу ложных опят, свинушки тонкой, шампиньона желтокожего, энтоломы весенней и др.
Профилактика отравлений грибами сводится к упорядочению сбора грибов, их переработки и продажи. Запрещается продажа смеси грибов или грибов без ножек. Грибы должны быть рассортированы по видам. Запрещается готовить икру из пластинчатых грибов. Нельзя использовать для приготовления блюд червивые, увядшие и старые грибы. В общественном питании приемке и обработке грибов следует уделять особое внимание.
Отравления ядовитыми растениями могут иметь место при ошибочном употреблении их вместо съедобных. Причиной отравлений могут быть вех ядовитый, болиголов, собачья петрушка, ягоды волчьего лыка, бузины, белладонны, семена белены и другие дикорастущие и культурные растения.
Примесь семян сорных растений (гелиотропа опушенноплодного, триходесмы седой, горчака ползучего, вязеля, софоры и др.) к зерну может вызывать тяжелые хронические отравления. Профилактика сорняковых токсикозов заключается в освобождении зерна от семян сорных растений.
Отравления тканями рыб наблюдаются при употреблении в период нереста икры некоторых рыб семейства карповых (маринки, османа, усача обыкновенного). Ядципринидин обнаруживают в икре этих рыб, а у маринки — и в брюшине. Смерть может наступить от паралича дыхательной мускулатуры.
Отравления продуктами, ядовитыми при определенных условиях
Гликоалколоиды соланин и чаконин присутствуют во многих растительных продуктах. Соланин содержится в клубнях картофеля в количестве 20-40, в кожуре — 270, в проросших на свету ростках — до 4070 мг%. При неправильном хранении картофеля происходит его позеленение, прорастание и содержание соланина резко увеличивается. Отравления соланином возможны при приготовлении пюре из такого картофеля (вместе с отваром) или употреблении картофеля, сваренного с кожурой. При этом отмечается горьковатый вкус и царапающее ощущение, затем появляются тошнота, рвота, понос, сердцебиение, одышка. Токсическая доза для человека 200-400 мг соланина.
Некоторые другие овощи семейства пасленовых, а также баклажаны и томаты содержат гликоалколоид чаконин.
Лектины — токсические вещества белковой природы, широко распространенные в растениях, особенно в бобовых. Лектины воздействуют на слизистую кишечника, снижая способность к усвоению пищевых веществ, могут вызывать склеивание эритроцитов. Лектины инактивируются при автоклавировании фасоли в течение 30 мин. Возникновение отравлений возможно только при недостаточной термической обработке блюд и пищевых концентратов из фасолевой муки.
Амигдалин — цианогенный гликозид, содержащийся в горьком миндале и ядрах косточковых плодов (абрикосы, вишня и др.) и расщепляющийся в желудке человека с образованием синильной кислоты. 50 мг синильной кислоты вызывает у человека смертельное отравление. Смерть наступает от паралича дыхания. Известны случаи отравления людей при употреблении 20-40 ядер косточки абрикоса, содержащих по 1 мг амигдалина. Из косточек вишни амигдалин может переходить в варенье и компоты, хранящиеся более года. Отравления встречаются также при употреблении длительно настаиваемых наливок из косточковых плодов, жмыхов после отжима персикового или абрикосового масла. Использование горького миндаля в кондитерском производстве, продажа косточек персиков и абрикосов не допускаются.
Цианогенный гликозид линамарин содержится в белой фасоли и в семенах льна.
Отравления моллюсками (мидиями) и ракообразными наблюдаются при массивном размножении планктонных микроорганизмов (динофлагсллятов), которыми питаются мидии. Сакситоксин и его аналоги, накапливающиеся при этом в мидиях и крабах, оказывают нейротоксическое действие, что может привести к летальному исходу в течение 24 ч.
Отравления могут вызываться веществами, образующимися в результате бактериального разложения белка при неправильном хранении рыб из семейства скумбриевых (тунец и др.) и лососевых. Опасным считается накопление биологически активного амина — гистамина свыше 100 мг/кг рыбы. Симптомы отравления напоминают аллергическую реакцию: крапивница, покраснение лица, боли в животе, насморк, удушье.
К пищевым отравлениям неуточненной этиологии ранее относили заболевания, встречающиеся среди прибрежного населения лагуны Фриш-гаф Балтийского моря, озера Юкс в Ленинградской области, озера Сартлан в Западной Сибири (гаффе- кая, юксовская, сартланская болезни). Заболевания связаны с потреблением некоторых видов рыбы (налима, щуки, окуня, судака и др.), приобретающей в отдельные периоды года ядовитые свойства. Природа токсического начала в настоящее время установлена — это альготоксины, накапливающиеся в рыбе при бурном размножении синезеленых водорослей. Через 10-72 ч после употребления такой рыбы возникают резкие боли в мышцах, цианоз, нарушения дыхания.
Возможны также отравления медом, загрязненного пыльцой ядовитых растений (багульника, рододендрона, дурмана, волчьего лыка, лютиковых, табака и др.).
Пищевые отравления, вызванные примесями химических веществ
Могут быть связаны с повышенным содержанием в продуктах пищевых добавок и примесей, перешедших в продукты из оборудования, инвентаря, тары, упаковочных материалов, а также примесей, попавших в продукты из окружающей среды.
Нитриты и нитраты используются в качестве пищевых добавок в производстве колбасных изделий (для фиксации розового цвета), как консерванты при изготовлении сыров и брынзы. Нитраты накапливаются в овощных и бахчевых культурах из-за применения азотных и азотистых удобрений. Нитраты превращаются при хранении и обработке овощей в нитриты, а поступление нитритов приводит к образованию метгемоглобина в крови, что сопровождается нарушениями дыхания, синюшностью, слабостью и другими симптомами. Опасность поступления нитритов в организм человека связана также с образованием нитрозаминов, облачающих канцерогенным действием. В нашей стране осуществляется строгий контроль применения этих пищевых добавок и остаточных количеств нитритов и нитратов в пищевых продуктах.
Согласно гигиеническим нормативам содержание нитритов в вареных колбасных изделиях не должно превышать 50 мг/кг продукта.
При использовании посуды, оборудования, инвентаря не по назначению или изготовлении из материалов, не соответствующих гигиеническим требованиям, возможен переход в пищу солей тяжелых металлов или других химических веществ. В пищевые продукты металлы могут попадать из почвы при загрязнении ее промышленными выбросами, автотранспортом и др. Чаще всего отравления имеют хроническую форму, но в некоторых случаях фиксируются острые отравления, например солями цинка при неправильном использовании оцинкованной посуды.
Попадание в пищу свинца возможно из посуды, оборудования, консервных банок. Олово не обладает токсическими свойствами и поэтому широко используется для лужения посуды и жести, однако накопление его в пище нежелательно из-за перехода примесей свинца. Во избежание отравлений для лужения посуды используется олово с содержанием примесей свинца не более 1 %, а для лужения консервной жести — не более 0,04 %. Свинец может переходить в пищу из керамической, полимерной, стеклянной посуды, если она не сертифицирована и не соответствует требованиям безопасности. Содержание солей свинца в пищевых продуктах не должно превышать установленных нормативов.
Отравления цинком возникают при неправильном использовании оцинкованной посуды. Оцинкованная поверхность посуды покрыта тонким слоем углекислого цинка. Если в такой посуде готовить или хранить пищу, особенно с кислой реакцией среды, то под воздействием органических кислот соли цинка переходят в пищу и вызывают отравление. Симптомы отравления связаны с раздражающим действием солей цинка на слизистую оболочку желудка. В воде соли цинка не растворяются, поэтому оцинкованную посуду можно использовать для хранения воды.
Медная посуда и аппаратура без полуды могут быть причиной отравления солями меди. В настоящее время медь используется для изготовления посуды только в составе сплавов.
Для изготовления посуды, тары, деталей машин и оборудования, холодильников, инвентаря и упаковки допускается применять полимерные материалы, лаки, краски, клеи, только разрешенные санитарными органами для контакта с пищевыми продуктами. Опасность представляют добавки (стабилизаторы, пластификаторы, антиоксиданты, красители и др.), входящие в состав синтетических материалов, а также остаточные количества мономеров. Переход химических веществ из полимеров усиливается при их старении и деструкции, а также при неправильном использовании (нагревании и др.) посуды, тары или упаковки.
Из окружающей среды в продукты питания могут попадать мышьяк, ртуть, кадмий, фтор, марганец и другие химические вещества.
В пищевые продукты как растительного, так и животного происхождения могут попадать пестициды (ядохимикаты), используемые в сельском хозяйстве для защиты растений от сорняков и вредителей. В нашей стране допущено к применению более 300 пестицидов разного химического состава и назначения. В то же время некоторые из пестицидов способны накапливаться в почве, воде, продуктах питания и могут оказать неблагоприятное действие на организм человека.
Пестициды обладают различной токсичностью для человека. Особую опасность представляют препараты, отличающиеся высокой устойчивостью во внешней среде, способностью накапливаться в живых организмах и выделяться с молоком животных. Такими свойствами обладают многие хлорорганические пестициды. Типичный представитель их ДДТ запрещен для применения с 1970 г. ДДТ, изомеры гексахлорциклогексана нормируются практически во всех пищевых продуктах, так как являются глобальными загрязнителями окружающей среды. Ртутьорганические пестициды, а также соли и эфиры 2,4-Д кислоты контролируются в зерновых продуктах, присутствие их не допускается. Применение ртутьорганических препаратов, обладающих высокой токсичностью для человека, в нашей стране в настоящее время запрещено.
Пищевые интоксикации бывают бактериального и грибкового происхождения. Возбудители пищевых отравлений в отличие от возбудителей пищевых инфекций способные жить и активно размножаться в продуктах. Употребление таких продуктов ведет к тому, что токсины через стенки желудка и кишечника попадают в кровь и в короткое время вызывают патологические изменения в организме.
Наиболее опасным пищевым отравлением является ботулизм. Ботулизм – от лат. botulus – колбаса – этот термин впервые появился в медицинской литературе в начале 19 века в Германии. Было установлено, что это заболевание возникает при употреблении недоброкачественной колбасы. В дальнейшем было установлено, что и другие продукты могут вызывать сходные заболевания (ветчина, красная рыба, консервы).
Возбудитель был выделен и изучен голландским ученым Эван Эрмингемом в 1896 году.
Ботулизм встречается во всех частях земного шара. В Европе ботулизм чаще всего связан с употреблением колбасы, ветчины; в Америке - овощных консервов; в России – красной рыбы и грибов домашнего приготовления.
Отравление ботулиническим токсином. Пищевые интоксикации (токсикозы). Морфология возбудителя.
C. botulinum представляет собой спорообразующую палочку небольших размеров. Спора расположена преимущественно на конце клетки, диаметр их обычно превышает диаметр клетки, в связи с чем возбудитель ботулизма напоминает по форме вид «теннисной ракетки», слабо подвижен.
Это строгий анаэроб, лучше всего развивается при температуре 25 – 30 0 С, но хорошо растет и при 37 0 С. Возбудитель ботулизма обладает протеолитическими и сахаролитическими свойствами, выделяет сильный экзотоксин, который по силе действия превосходит все известные до сих пор биологические яды.
Токсин возбудителя типа А в дозе 6 мг может убить 60 млрд. мышей общим весом 1 200 000 тон.
Известно 6 типов возбудителей ботулизма A, B, C, D, E, F отличающихся некоторыми физиологическими особенностями.
Устойчивость возбудителя.
Вегетативные клетки мало устойчивы к нагреванию, погибают при 80 0 С через 30 минут, чувствительны к кислотности среды, не развивается при РН ниже 4,5 – 4. Споры очень устойчивы к высоким температурам и химическим веществам, переносят нагревание до 100 0 С в течение 3 – 6 часов до 120 0 С – 10 – 20 минут. Остаются жизнеспособными в10 % HCl в течение часа, в этиловом спирте - 2 месяца, длительно сохраняются в пищевых продуктах.
Эти микроорганизмы холодоустойчивые, однако часть спор при низких температурах могут подвергаться разрушению с освобождением токсина, поэтому продукты, содержащие большое количество спор, могут быть ядовитыми после замораживания. В замороженных продуктах споры длительно (месяцами) сохраняются. Высокие концентрации соли задерживают развитие возбудителя, но не разрушают токсин.
При содержании 2 – 3 % соли образование токсина тормозится, а еще большая концентрация подавляет его выработку. Это нужно учитывать при консервации продуктов. Токсин очень устойчив: он не разрушается под действием соляной кислоты желудочного сока, при длительном (около часа) нагревании продуктов до 70 – 80 0 С и далее при кипячении в течение нескольких минут. Лучшая t 0 для образования токсина 30 – 37 0 С, при + 10 – 12 0 С токсинообразование замедляется, а при + 4 – 5 0 С совсем прекращается (поэтому продукты, консервы можно хранить в холодильниках).
Распространение возбудителя в природе
Местом постоянного обитания C. botulinum является почва в которую они попадают с испражнениями животных и человека. Широкое распространение возбудителей ведет к неизбежному попаданию их из почвы на пищевые продукты и сырье, используемое в пищевой промышленности. Являясь строгими анаэробами, они развиваются обычно внутри крупных кусков ветчины, рыбы, колбас, а также в герметично закрытых консервах. Консервы становятся бомбажными при попадании в них спор ботулизма, относясь к группе маслянокислых бактерий, возбудитель ботулизма разлагает пищевые продукты с образованием углекислого газа и водорода, вздувающие крышки банок.
Нередко развитие возбудителя ботулизма происходит без газообразования и других характерных признаков. Продукты, оставаясь внешне совершенно доброкачественными, оказываются ядовитыми.
Многие теплокровные животные и рыбы играют большую роль в распространении C. botulinum (в связи с тем, что возбудитель обитает в их кишечнике).
Поэтому, при неправильной разделке туши животных (свиней, крупного рогатого скота и др.) может заражаться мясо. Грызуны и куры также могут обсеменять возбудителем ботулизма различные продукты.
Патогенез и клиническая картина заболевания.
Причиной отравления является употребление пищевых продуктов инфицированных C. botulinum. Сам возбудитель для человека не опасен, а патологический процесс в организме вызывает ботулинический токсин, образующийся в результате размножения возбудителя в продукте.
Попадая с пищей в кишечник человека, токсин поступает в кровь, поражает центральную нервную, сердечно-сосудистую системы, а также мышцы.
Инкубационный период длится от 18 до 24 часов, редко 2 – 3 дня. Основные признаки заболевания - расстройство речи, зрения, расширение зрачков, затруднение глотания, глухота, иногда рвота, параличи мышц (летальность очень высокая 40 - 60 %).
Профилактика ботулизма.
Большое значение для предупреждения ботулизма имеет правильная организация технологии обработки продуктов на предприятиях пищевой промышленности, а также правильная заготовка, транспортировка и хранение пищевого сырья.
Мясо и рыбу разрешается консервировать только в свежем виде. Овощи и фрукты перед консервированием требуется тщательно обмывать для удаления частиц почвы. Не допускается также консервирование перезрелых плодов. При засоле рыбы, дичи и других продуктов используется рассол с содержанием соли не менее 10 %. Маринады допускаются только с содержанием не менее 2 % уксусной или лимонной кислоты.
В качестве дополнительной меры следует рекомендовать хранить пищевые продукты на холоду. Это особенно необходимо, если они не содержат консерванта, а способ тепловой обработки не гарантирует стерильности. В последнем случае оправдана повторная варка в течение 30 мин. перед употреблением консервов в пищу. Не допускается употребление консервов при нарушении герметичности упаковки, вздутии банки, утрате пищевым продуктом обычной окраски или запаха.
Стафилококковые отравления.
Среди различных бактерий, вызывающих пищевые отравления, значительная роль принадлежит стафилококком.
Патогенный стафилококк был впервые обнаружен Р. Кохом 1878 г., выделен Л. Пастером 1880 году, обстоятельно изучен Ф.Розенбахом в 1984 г.
В настоящее время все патогенные стафилококки подразделяются на следующие виды:
staphilococcusaureus (золотистый стафилококк)
staphilococcusepidermidis
staphilococcussaprophyticus
В возникновении пищевых отравлений главную роль играет золотистый стафилококк (образует золотистый пигмент).
Распространение стафилококка в природе.
Стафилококки широко распространены в природе, постоянно находятся в воздухе, на коже человека, в полости рта и носа. Главным источником стафилококковой инфекции служат люди, страдающие гнойничковыми поражениями кожи или носители, имеющие токсигенных стафилококков в носоглоткке, верхних дыхательных путях. Пища может инфицироваться стафилококками при кашле, чихании, а также при непосредственном контакте с руками больных людей.
Особенно велика роль в инфицировании пищи работниками предприятий пищевой промышленности, работников кухонь, кондитерских цехов, товаров и др. При заражении пищи стафилококком энтеротоксин накапливается очень быстро. Этот процесс происходит особенно активно в продуктах, содержащих углеводы и белки. При этом энтеротоксин сохраняет свои токсические свойства и после термической обработки продукта. Пищевые продукты, зараженные стафилококками, не теряют своих вкусовых качеств и товарного вида, в этом и состоит особая опасность их употребления.
Стафилококковые отравления возникают чаще всего при употреблении кондитерских изделий, молока и молочных продуктов (простокваша, творог, мороженное, брынза, невыдержанный сыр) реже мяса, мясных продуктов, консервированной рыбы в масле и др. продуктов.
Причиной инфицированных продуктов могут явиться больные животные.
Например, коровы, страдающие маститом стафилококковой этиологии, инфицируют молоко. Стафилококки могут вызывать различные гнойно-воспалительные процессы у людей и животных. По образному выражению Н.Чистовича – это «чума» 20 века.
Морфология возбудителя.
Стафилококки имеют шаровидную форму и располагаются в виде неправильных скоплений, напоминающих гроздья винограда, спор не образуют, неподвижные, грам+. Многие стафилококки образуют пигмент белый, золотистый, лимонножелтый. Оптимальная t 0 роста 37 0 С, хорошо растут на обычных питательных средах. По типу дыхания стафилококк относится к факультативным анаэробам.
Патогенные стафилококки выделяют различные экзотоксины:
Гемолизин – вызывающий гемолиз эритроцитов.
Лейкоцидин - разрушающий лейкоциты и нервные клетки
Эксфолиативный токсин – разрушающий специальные образования клеточных мембран,которыми клетки соединены друг с другом
Летальный токсин - вызывает гибель подопытных животных
Некротоксин – вызывает некроз тканей.
Энтеротоксин – вызывает пищевые отравления.
Кроме этих веществ стафилококки образуют ряд ферментов обладающих патогенными свойствами: коагулазу, лецитиназу, гиалуронидазу.
К биологическим особенностям стафилококков следует отнести их способность продуцировать бактериоцины - вещества, вызывающие подавление роста других микроорганизмов и быструю способность приобретать устойчивость к антибиотикам.
Токсины, выделяемые стафилококками обладают высокой устойчивостью к неблагоприятным факторам внешней среды. Так, энтеротоксины выдерживают кипячение в течение 30 минут. Для его полного разрушения требуется кипячение около 2-х часов или нагревание при t 0 – 120 0 C в течение 30 минут. Оптимальная t 0 для токсинообразования 30 – 37 0 C, при 5 – 6 0 C токсинообразование защищается, а при 4 0 C прекращается совсем.
Влияние факторов внешней среды на возбудитель.
Стафилококки довольно устойчивы к неблагоприятным факторам внешней среды. Они хорошо переносят высушивание и влияние низких температур. Стафилококки могут размножаться при довольно высоких концентрациях в среде сахара (40 – 50 %) и соли (8 – 12 %), нагревание до 70 0 C выдерживают более часа, при 80 0 C погибают в течение 20 – 4- минут. Имеются сведения (Г.Л.Носикова), что некоторые штаммы переносят нагревание до 100 0 C в течение получаса.
Стафилококки активно размножаются в аэробных и анаэробных условиях на всех достаточно увлажненных продуктах, имеющих нейтральную, слабокислую или слабощелочную реакцию.
Кислая реакция среды неблагоприятна для стафилококков, при РН среды ниже 4,5 - 4 их развитие приостанавливается.
Патогенез и клиническая картина заболевания.
Заражение людей происходит при употреблении пищи, инфицированной стафилококками.
Патогенез обуславливается действием токсинов, выделяемых стафилококками и в первую очередь энтеротоксина. Единого мнения о механизме воздействия энтеротоксина на организм человека до настоящего времени не имеется. Одни исследователи считают, что основное действие он оказывает на перефирические рецепторы центральной нервной системы, другие считают, что энтеротоксин действует на глазную мускулатуру желудочно-кишечного тракта.
Острые желудочно-кишечные заболевания стафилококковой этиологии протекают тяжелее особенно у детей.
Заболевание проявляется через очень короткий инкубационный период 1 – 6 часов, сопровождается тошнотой, многократной рвотой, поносом, общей слабостью, смертельные случаи редки.
Профилактика.
В целях профилактики стафилококковой интоксикации не допускают к работе с пищевыми продуктами лиц с гнойничковыми заболеваниями и больных ангиной. Молоко от больных маститом, подвергают кипячению. Пищевые продукты хранят при установленной температуре и строго соблюдают сроки их реализации.
Исключаются также нарушения санитарного и технологического режима на пищевых объектах и предприятиях пищевой промышленности.
Пищевые расстройства или отравления представляют собой отдельную разновидность острых заболеваний, которые крайне редко протекают в хронической форме. Их отличительная особенность – они не заразны. По своей этиологии эти отравления делятся на микробные и не микробные, где доля первых составляет до 95% всех случаев.
Пищевые отравления микробного (бактериального) происхождения - это следствие немытых рук, «грязной» посуды, плохо помытых, недостаточно обработанных или неправильно хранящихся продуктов и напитков. В таких случаях в организм попадают болезнетворные микроорганизмы или токсические продукты их жизнедеятельности, которые и определяют тип протекания отравления – токсическая инфекция или интоксикация.
Как распознать микробные пищевые отравления
Для пищевых расстройств микробной этиологии характерны следующие общие черты:
- Непродолжительный инкубационный период – признаки проявляются в течение 1-48 часов.
- Симптомы: тошнота, рвота, понос, схватки и рези в животе, – появляются внезапно.
- Лихорадочные состояния, судороги и повышение температуры отмечаются, но редко.
- Течение болезни, как правило, заканчивается благополучно, и длиться от 1 до 3 дней.
Взрослые и дети, хорошо знакомы с такой симптоматикой. А как распознать пищевое отравление у грудного ребёнка? Перед развитием рвоты и поноса, маленькие дети становятся вялыми, но при этом капризничают и хнычут, начинают поджимать коленки к животу. В отличии от взрослых, при отравлении у большинства детей сразу же поднимается температура тела.
Внимание! Если заведомо известно, что были съедены или выпиты недоброкачественные продукты, не следует уповать на авось – следует сразу же провести процедуру промывания желудка, как детям, так и взрослым.
Тем не менее, развитие клинической картины, тяжесть и длительность течения, а также тактика лечения пищевых отравлений зависят от конкретной разновидности возбудителя, попавшего в организм.
Виды отравлений микробного происхождения
Сегодня, классификация микробных пищевых отравлений выглядит следующим образом:
- Токсикоинфекции. Они вызываются бактериями, среди которых самые часто встречающиеся это:
- группа кишечных палочек – сапрофиты, цитробактер, клебсиелла;
- протей;
- энтерококки;
- цереус.
- Токсикозы (микробные интоксикации). Делятся на 2 подвида:
- бактериотоксикозы – энтеростафилококки, ботулиновая палочка, переус;
- микотоксикозы – спорынья и плесневелые грибы подвидов аспергиллы и фузарии.
- Миксы – интоксикации смешанного происхождения.
Это интересно. Существует пищевое расстройство – гаффская или Юкстовская болезнь, которая относится к отравлениям неустановленной этиологии. До сих пор не выяснено почему, но в некоторые годы, в некоторых местах, в озёрных рыбах образуется «токсический» для человека рыбий жир, который не обезвреживается при тепловой обработке.
Стоит отдельно уточнить. Несмотря на схожую симптоматику, развитие клинической картины, тяжесть и длительность течения, а также тактика лечения пищевых отравлений, во многом зависят от конкретной разновидности возбудителя, попавшего в организм и от отдела пищеварительного тракта, в котором началась интоксикация. Поэтому рассмотрим отдельно наиболее часто встречающиеся разновидности пищевых отравлений.
Сальмонеллёз
На сегодняшний момент известно около 100 патогенных видов сальмонеллы. Все привыкли, что сальмонеллёз – это бактериальное отравление «грязными» яйцами или плохо проваренным мясом курицы, но это далеко не так. Источником сальмонелльных бактерий могут быть и другие домашние и «недомашние» птицы, а также рыбы, свиньи и домашний рогатый скот. Внимание, в этот список попадают и кошки! И конечно же, в качестве контактных и контактно-бытовых передатчиков сальмонеллёза выступают сами больные люди или так называемые бактерионосители – кухонная посуда и приборы, разделочные плоскости, утварь.
На заметку. Если есть подозрение на то, что в продуктах могут быть (или были) бактерии сальмонеллы, их надо немедленно утилизировать, а то что контактировало с ними, в том числе и руки, следует обработать хлорным раствором.
Разновидности сальмонеллёза и их симптомы
Бактерии сальмонеллы поражают тонкий кишечник, поэтому время возникновения специфических признаков отравления может достигать от 6 часов до 7-8 дней, но в большинстве случаев оно составляет 12-24 часа от момента употребления заражённого продукта.
Перечислим формы сальмонеллёза и признаки, характерные для каждой из них.
|
Желудочно-кишечная форма |
Общее состояние. Вялость, слабость. Возможны – головная боль, несильные головокружения, тахикардия, понижение АД. У детей может возникнуть судорожная готовность. Чем младше возраст, тем тяжелее проходит течение отравления. Диарея. Кал водянисто-пенистый, зловонный, болотного цвета. Длиться понос до 10 дней, с 7-10 разовым количеством опорожнений в сутки. Боли в живо те. Умеренные, локализованные в области пупка и ниже диафрагмы. Присущи вздутие и урчание. При пальпации интенсивность боли не нарастает. |
|
Тифоподобная форма |
Симптоматика, характерная для ЖК-формы, но на 7-10 день выздоровление не наступает. Болезнь длиться еще 3-4 недели со следующими признаками:
|
|
Септическая форма |
Смертельно опасная форма. В большинстве случаев развивается у людей с иммунодефицитными состояниями или у новорождённых. Через 7-10 дней проявлений, свойственных для ЖК-формы, появляется экзантема в виде патехий или геморрагий. Развивается остеомиелит, артрит и/или холецистит. |
|
Менингиальная форма |
Поражает в основном детей. К признакам ЖК-формы постепенно присоединяются следующие симптомы:
|
|
Стёртая форма |
Длится от 1 до 2-х дней и сопровождается только лёгким поносом 1-2 раза в сутки. |
|
Субклиническая форма и носительство |
Бессимптомны и диагностируются только лабораторным путём. |
Во время отравления сальмонеллой вырабатывается постинфекционный иммунитет, но он относится к типоспецифичным реакциям и держится на протяжении всего лишь года.
Пищевой ботулизм
Пищевые отравления микробной природы, вызванные токсинами, которые вырабатывают бактерии из рода клостридий – ботулиновые палочки, относятся к смертельно опасным заболеваниям. При этом во время отравления не вырабатывается постинфекционный иммунитет.
Будьте особо внимательны, поскольку заражение пищевым ботулизмом происходит в основном при употреблении консервированных овощей, колбас и всех разновидностей рыб, приготовленных в домашних условиях. У консервов заподозрить неладное просто – по вздутию крышки на банке. Но в остальном, продукты не меняют ни цвета, ни запаха, ни вкуса.
Это токсическое поражение характерно своими сугубо специфическим симптомами, которые кардинально отличаются от признаков остальных пищевых отравлений:
- проявление признаков зависит от количества принятого токсина – от 2-х часов до 3-х дней;
- полное отсутствие рвоты, болей в животе и диареи на любом этапе отравления;
- сухость во рту;
- нарастание общей мышечной слабости;
- зрачки расширяются, перед глазами возникает «туман» или «сетка», возможно двоение, стремительно возникает дальнозоркость;
- сильно першит в горле, изменяется тембр голоса, затрудняется глотание;
- частично парализуются мимические мышцы – «каменное лицо»;
- в следующем порядке наступает паралич мышц – глазные, глотка, гортань, дыхательные;
- смерть наступает в результате паралича дыхания.
При первых признаках нарушения зрения необходимо срочно вызвать скорую помощь и начать промывать желудок, поскольку пищевому ботулизму свойственно стремительное нарастание клинической картины с летальным исходом в первые сутки интоксикации.
Важно! Точная постановка диагноза возможна только лабораторным путём, поэтому при подозрении на ботулизм следует сохранить остатки продуктов, рвотные массы или воды от промывания желудка.
Зафиксированы случаи смерти не от употребления испорченного продукта, а от пользования вилкой, на которую это продукт предварительно был наколот, но не съеден.
Стафилококковые отравления
Пищевые отравления микробной этиологии, вызванные токсинами, которые вырабатываются стафилококковыми бактериями – это самые распространённые виды пищевых интоксикаций. Особенно любимы этим бактериями такие продукты: кондитерские кремы, молочные и молочнокислые, мороженное (до замораживания), овощные блюда или фруктовые салаты, заправленные сметаной или майонезом.
С симптомами стафилококковых отравлений знакомы все не понаслышке:
- первые признаки – спустя 2-3 часа, реже до 12-24 часов;
- тошнота, сильная рвота;
- рези и спазмы в животе;
- диарея, но не всегда;
- повышение температуры – редко, но возможно.
- симптомы продолжаются не более чем 12 часов.
Внимание! Стафилококковое пищевое отравление вызывается попаданием в пищевой тракт «готового» термостабильного стафилококкового энтеротоксина, поэтому при оказании первой помощи и лечении интоксикации, приём любых антибиотиков абсолютно неэффективен.
Микотоксикозы
Сегодня учёным известно около 300 подвидов плесневелых грибов, которые могут вырабатывать особые токсические вещества – микотоксины. Из более чем 350 их видов, опасными для человека и животных признаны 20. Хроническое поражение микотоксинами может стать причиной развития как сложно излечимых тяжёлых патологий, так и вызывать пищевые микотоксикозы.
К счастью такие отравления встречаются не очень часто. Тем не менее, перечислим самые распространённые из них.
Споротрихиеллотоксикоз
Вызывается продуктами, изготовленными из зерна поздней уборки.
Характерные признаки отравления – это вялотекущие и непрекращающиеся: слабость, общее беспричинное недомогание, повышенная потливость. При длительном игнорировании таких «незначительных» симптомов развивается лейкопения, которая влечёт за собой некротическую ангину и сепсис.
Фузариограминеаротоксикоз
Это отравление носит бытовое название «Синдром пьяного хлеба». Регулярное поедание хлеба, которые выпекается из муки поражённой плесневелым грибом Fusarium gramineanim, приводит к поражению ЦНС. Для этого микотоксикоза характерны следующие признаки:
- общая слабость и вялость;
- сильная тяжесть в руках и ногах, скованность и «неуверенность» походки;
- резкие, сильные, непрекращающиеся головные боли;
- приступы сильного головокружения;
- рвота и диарейный синдром.
При игнорировании симптомов возможно развитие психических расстройств. Зафиксированы случаи летального исхода.
Фузарионивалетоксикоз
Тяжелая разновидность отравления, вызванная употреблением продуктов или блюд из риса, ячменя или пшеницы, которые были заражены «красными» видами плесени. Симптомы схожи с обычной стафилококковой интоксикацией, но не проходят спустя 12 часов, а наоборот усугубляется судорожным синдромом и судорогами.
Давно известная форма тяжелого пищевого отравления. Вызывается при регулярном употреблении продуктов, изготовленных из злаковых, которые были поражены рожками спорыньи.
Эрготизму присущи все типичные признаки пищевых отравлений, но различают 3 формы течения, которые отличны следующими симптомами:
- Конвульсивная – боли по ходу нервов и судороги в мышцах-сгибателях. Возможны «эпилептические злые корчи» и развитие маниакально-депрессивного психоза.
- Гангренозная – после 2 недель общей симптоматики на коже рук и ног появляются некротические пятна, которые сильно болят.
- Смешанная форма.
Обращаем внимание, что помимо зерновых, опасность могут представлять мясо, яйца, молоко и молочные продукты, поскольку они могут содержать все выше причисленные микотоксины даже без видимой на них плесени.
Что делать при пищевых микробных отравлениях
В случае обнаружения у себя типичных симптомов пищевого отравления или ботулизма, следует незамедлительно вызвать скорую помощь. Только после этого необходимо тщательно промыть желудок, принять мочегонное, через 10-15 минут выпить разовую дозу (не больше) доступного сорбирующего средства и обеспечить пострадавшего обильным нейтральным питьём.
Обращаем внимание на запрет употребления слабительных средств.
До момента приезда скорой помощи не убирайте рвотные массы и воды от промывания желудка.
Если скорая помощь не была вызвана своевременно, а симптомы бактериального отравления не прошли спустя 12 часов от момента их появления, необходимо всё-таки вызвать бригаду скорой помощи, поскольку грозящие последствия могут быть не только тяжёлыми, но и летальными.
