A sacharidy sú potrebné pre normálne fungovanie tela. Bez ich účasti nie je možná väčšina metabolických (metabolických) procesov, stavba bunkových membrán a ukladanie energie organizmom.
V ľudskom tele tvoria hlavnú časť tukov triglyceridy. Okrem nich sa tuky nazývajú fosfolipidy a steroly (vrátane cholesterolu). Potravinové lipidy je zvykom deliť podľa ich stavu agregácie (pri izbovej teplote): tuhé látky – tuky; tekuté látky – oleje.
Lipidy sú skupinou organických zlúčenín nerozpustných vo vode, vrátane tukov a tukom podobných látok.
Nasýtené tuky v tele sa rozložia o 25 – 30 % a nenasýtené tuky sa rozložia úplne.
Polynenasýtené mastné kyseliny by mali byť nevyhnutnou súčasťou stravy, pretože sú nevyhnutným materiálom pre syntézu dôležitých biologicky aktívnych látok. Spracovanie rastlinných olejov obsahujúcich polynenasýtené kyseliny môže viesť k ich trans-izomerizácii so stratou biologickej funkcie.
Základné funkcie zahŕňajúce využitie tukov telom
energie- Hlavná funkcia. Hoci sacharidy sú hlavným zdrojom energie, tuk sa používa ako zdroj rezervnej energie v prípadoch, keď sacharidy nie sú dostupné. Má vysokú energetickú hodnotu (cca 9,1 kcal na 1 g), preto možno tuky považovať za jeden z hlavných energetických zdrojov pre fungovanie organizmu.
Doprava– Nevyhnutné pre vstrebávanie (rozpúšťanie, asimilácia) a pohyb vitamínov rozpustných v tukoch (A, D, E a K).
Skladovanie– Ukladanie energetických zásob vo forme podkožného tuku, ktoré sa využije v prípade nutričného deficitu.
Tepelná izolácia– Tuky majú zlú tepelnú vodivosť. Pôsobia ako tepelný izolátor, pomáhajú udržiavať stálu telesnú teplotu a pôsobia proti podchladeniu.
Ochranný– Tukové vrstvy a tukové kapsuly poskytujú odpruženie pre hlavné orgány a chránia pred mechanickým poškodením.
Štrukturálne– Podieľa sa na tvorbe bunkových membrán (fosfolipidy, glykolipidy a lipoproteíny) a mnohých ďalších biologicky dôležitých zlúčenín, vrátane stavebného materiálu pre mozog a tkanivá nervového systému (plastická funkcia).
Regulačné– Nevyhnutné pri tvorbe prohormónov (preproinzulín, proinzulín, proopiomelanokortín, lipokortín, testosterón), pri syntéze prostaglandínov z niektorých esenciálnych mastných kyselín. Reguluje produkciu pohlavných hormónov v tele. Produkujú peptidové hormóny – adipocytokíny alebo adipokíny.
Pokles celkového podielu tukového tkaniva v ženskom tele pod úroveň 10-15% vedie k hormonálnej nerovnováhe. V dôsledku toho sa môže vyvinúť amenorea a niekedy aj neplodnosť (zvyčajne reverzibilná).
Tuky sú jednou z hlavných výživových zložiek, ktoré sa do nášho tela dostávajú s jedlom. Lipidy sú pre človeka veľmi dôležité, bez nich si nemožno predstaviť normálnu existenciu žiadneho živého tvora. Hodnota týchto látok je vyjadrená skutočnosťou, že sú hlavnými štrukturálnymi prvkami akýchkoľvek bunkových membrán. Okrem toho sú tieto látky univerzálnymi zdrojmi energie.
Funkcie tukov v živom tele
Pre ľudské telo sú nepostrádateľné, pretože sa podieľajú na niekoľkých veľmi dôležitých funkciách:
Plastová funkcia. Niektoré tuky sú hlavnou zložkou prostaglandínov, látok, bez ktorých nie je možná normálna regulácia krvného tlaku. Takmer 90 percent bielej a šedej hmoty nervového tkaniva tvoria tuky rôzneho pôvodu.
Toto je druhé univerzálne rozpúšťadlo. Tie látky, ktoré sú nerozpustné vo vode, sú úspešne rozpustné v tukoch.
Treba si uvedomiť, že mnohé orgány ľudského tela sú fixované tukovými vankúšikmi. Pri vyčerpaní niektoré orgány klesajú, čo vedie k rôznym patologickým situáciám.
Tukové usadeniny sú nevyhnutné pre každé telo, pretože sú výbornými tepelnými izolantmi. Pri vyčerpaní ľudské telo veľmi rýchlo stráca teplo. Táto situácia je obzvlášť desivá v detstve.
Lipidy sú zdrojom energie pre naše telo. Podotýkam, že pri rozbití jedného gramu sa uvoľní 9,3 kilokalórií tepla. Pre porovnanie, jeden gram sacharidov dokáže vyprodukovať iba 4,1 kilokalórií.
Klasifikácia tukov
Chemici bežne delia všetky tuky do dvoch kategórií: nasýtené a nenasýtené. Toto oddelenie je založené na množstve špecifických mastných kyselín. Pozrime sa, aké sú medzi nimi rozdiely?
Nasýtené tuky sa nachádzajú predovšetkým v potravinách živočíšneho pôvodu. Zástupcovia tejto kategórie nemajú pre telo žiadnu osobitnú hodnotu. Tieto látky naše telo prakticky nespracuje a sú hlavnou stavebnou zložkou nešťastných tukových zásob.
Nie nadarmo odborníci nazvali takéto lipidy prívlastkom „zlé“. Tieto zložky potravy prispievajú k zvýšeniu hladiny cholesterolu v krvi. V dôsledku toho sa vyvoláva výskyt takých závažných ochorení, ako je ateroskleróza, ischemická choroba srdca a infarkt myokardu. Samozrejme, konzumácia týchto triglyceridov by mala byť obmedzená na minimum.
Nenasýtené tuky sa do nášho tela dostávajú najmä z rastlinnej potravy. Táto skupina lipidov sa obrazne nazýva „dobré“. Toto epiteton nie je náhodné, pretože má priaznivý vplyv na väčšinu metabolických procesov prebiehajúcich v ľudskom tele. Zástupcovia tejto skupiny sú rozdelení do dvoch ďalších kategórií: mononenasýtené a polynenasýtené.
Mononenasýtené tuky sú najzdravšie lipidy. Pozostávajú z omega 9 mastných kyselín. Ich pozitívny účinok je ťažké preceňovať. Tieto látky sa podieľajú na procesoch biosyntézy bielkovín, látok, bez ktorých je normálne fungovanie organizmu nemysliteľné. Hladina cholesterolu v krvi sa pod ich vplyvom výrazne znižuje. Rekordérom pre obsah zástupcov tejto kategórie je olivový olej.
Polynenasýtené tuky pozostávajú z omega 3 kyselín. Tieto látky sú najtekutejšie lipidy, ktoré priaznivo pôsobia na mnohé systémy ľudského tela, predovšetkým na kardiovaskulárny a močový systém.
Pod ich vplyvom sa zlepšuje priepustnosť bunkovej steny, navyše sa v tele úplne spracovávajú, a preto nie sú súčasťou známych tukových usadenín. „Šampiónmi“ v obsahu týchto látok sú ľanový olej, morské ryby a vlašské orechy.
Skupina transmastných kyselín vyniká medzi polynenasýtenými tukmi. Ide o produkty výlučne umelého pôvodu a nachádzajú sa v margaríne, zemiakových lupienkoch a niektorých ďalších. Škodlivé účinky týchto lipidov sa prejavujú v poškodení bunkových stien, ktoré nemôže ovplyvniť fungovanie všetkých orgánov ľudského tela. Mali by ste sa vyhnúť ich používaniu.
Metabolizmus tukov
V tenkom čreve začnú kvasiť. Pod vplyvom lipázy sa tuk rozkladá na jeho zložky: glycerol a mastné kyseliny. Žlč hrá v tomto procese dôležitú úlohu, pretože obsahuje prírodné detergenty, ktoré uľahčujú prístup fermentujúcich látok k molekule lipidov.
Ďalej sa vyššie uvedené zložky vstrebávajú do črevnej steny, kde prebiehajú procesy resyntézy tuku. Do lymfatického systému sa dostávajú látky nazývané chylomikróny, z ktorých sa následne tvoria ďalšie tuky potrebné pre normálne fungovanie všetkých orgánov a systémov. Dôležitú úlohu v tom zohráva pečeň, chemické laboratórium nášho tela.
Na druhej strane v každom orgáne prebiehajú procesy biologického využitia tukov s tvorbou konečných produktov.
Záver
Pozrel som sa na funkcie tukov v ľudskom tele, aká klasifikácia potravinových tukov existuje. Samozrejme, tuky sú veľmi dôležitou zložkou potravy. Bez nich telo nebude správne fungovať. Avšak s nadbytkom toho druhého, napríklad pri nesprávnej alebo nevyváženej strave, sa v ľudskom tele spúšťajú ťažké patologické procesy. Samozrejme, nemali by ste úplne vylúčiť mastné jedlá z vašej stravy, možno by ste mali obmedziť príjem niektorých potravín. Buďte umiernení v stravovaní a budete zdraví!
Tuky sa zvyčajne nazývajú skupinou jednoduchých lipidov, ktoré môže ľudské telo využiť a majú spoločné štrukturálne znaky. Tuky, niektoré lipidy a ich zložky sú zodpovedné za mnohé procesy normálneho ľudského života. Funkcie tukov v ľudskom tele sú veľmi dôležité
Funkcie tukov v ľudskom tele
Fyziológia, medicína a biochémia sa intenzívne rozvíjajú súbežne so vznikom nových inštrumentálnych výskumných kapacít. Neustále sa objavujú ďalšie vedecké údaje, berúc do úvahy, ktoré hlavné funkcie tukov v tele môžu byť prezentované v navrhovanom súbore.
- energie. V dôsledku oxidačného rozkladu sa z 1 gramu tuku nepriamo vytvorí 9 kcal energie, čo výrazne prevyšuje podobné hodnoty pre bielkoviny a sacharidy.
- Regulačné. Zistilo sa, že v dôsledku metabolických reakcií 1 gram tuku v tele syntetizuje 10 gramov „vnútornej“ vody, ktorá sa správnejšie nazýva endogénna. Voda, ktorú získavame z jedla a nápojov, sa nazýva „vonkajšia“, exogénna. Voda je zaujímavá látka, ktorá má tendenciu vytvárať skupiny – spolupracovníkov. Toto je rozdiel medzi charakteristikami vody, ktorá prešla topením, čistením a varom. Podobne sa líšia aj vlastnosti vody syntetizovanej v tele a dodávanej zvonku. Endogénna voda sa musí syntetizovať, hoci jej úloha ešte nie je definitívne stanovená.
- Štrukturálne-plastové. Tuky, samotné alebo v kombinácii s bielkovinami a sacharidmi, sa podieľajú na tvorbe tkanív. Najdôležitejšia je vrstva bunkových membrán, pozostávajúca z lipoproteínov - štruktúrnych útvarov lipidov a proteínov. Normálny stav lipidovej vrstvy bunkovej membrány zabezpečuje metabolizmus a energiu. Štrukturálne a plastické funkcie tukov v bunke sú teda integrované s transportnou funkciou.
- Ochranný. Podkožná vrstva tuku plní funkciu uchovávania tepla a chráni telo pred podchladením. To je jasne vidieť na príklade detí plávajúcich v chladnom mori. Bábätká s malou vrstvou podkožného tuku zamrznú veľmi rýchlo. Deti s normálnym telesným tukom môžu vodné procedúry trvať oveľa dlhšie. Prirodzená tuková vrstva na vnútorných orgánoch ich do určitej miery chráni pred mechanickým namáhaním. Malá vrstva tuku bežne pokrýva mnoho orgánov.
- Poskytovanie. Prírodné tuky sú vždy zmesi obsahujúce ďalšie biologicky aktívne látky. Úlohou tukov v tele je súčasne poskytovať zložky dôležité pre fyziológiu: vitamíny, vitamínom podobné zlúčeniny, steroly a niektoré komplexné lipidy.
- Kozmetické a hygienické. Tenká vrstva tukov prítomných na pokožke jej dodáva pevnosť, pružnosť a chráni ju pred popraskaním. Celistvosť kože, ktorá neobsahuje mikrotrhlinky, eliminuje vstup mikróbov.
Zloženie tukov
Tuky sú skupinou látok pozostávajúcou z jedného alebo viacerých esterov vysokomolekulárnych karboxylových kyselín a alkoholu – glycerolu. Kyseliny obsahujúce viac ako 4 atómy uhlíka sa zvyčajne nazývajú vyššie mastné kyseliny. Zloženie tukov sa mení v závislosti od zdroja vylučovania. Okrem týchto esterov môžu prírodné tuky obsahovať malé množstvá voľných vysokomolekulárnych kyselín, aromatických látok a pigmentov.
Na základe štrukturálnych charakteristík kyslých zvyškov sa celá skupina zvyčajne delí na nasýtené a nenasýtené tuky.
- V nasýtených tukoch sú všetky atómy uhlíka v kyslom zvyšku navzájom spojené iba jednoduchými väzbami. Najmenšia nasýtená kyselina nachádzajúca sa v tukoch sa nazýva kyselina maslová. Pri dlhodobom skladovaní môže dôjsť k deštrukcii esterovej väzby a uvoľneniu kyselín. Voľná kyselina maslová má štipľavý zápach a horkú chuť. Aj preto sa pri dlhodobom skladovaní kvalita tuku zhoršuje.
Dôležité! Nasýtené vyššie karboxylové kyseliny prevládajú najmä v živočíšnych tukoch.
Najbežnejšie kyseliny v prírodných tukoch sú tie, ktoré majú väčší počet atómov uhlíka a molekulovú hmotnosť ako kyselina maslová, napríklad palmitová a stearová. Kyselina palmitová bola prvýkrát izolovaná z palmového oleja, jej obsah dosahoval 50 %. Kyselina stearová bola prvýkrát extrahovaná z bravčovej masti, ktorá sa v gréčtine stala základom pre názov kyseliny. Všetky nasýtené kyseliny sú zle rozpustné vo vode, čo komplikuje funkcie tukov v bunke.
- Nenasýtené tuky sú estery s výrazným obsahom nenasýtených vysokomolekulárnych kyselín: olejová, linolová, linolénová, arachidónová. Pojem „nenasýtený“ je spôsobený prítomnosťou dvojitých väzieb medzi atómami uhlíka v takýchto molekulách, nie jednoduchých. V bežnom jazyku môžeme povedať, že takéto látky nie sú úplne nasýtené vodíkom. Pre bežných spotrebiteľov nie sú dôležité štrukturálne vlastnosti, ale vlastnosti z nich odvodené.
Dôležité! Všetky nenasýtené tuky sa nachádzajú hlavne v rastlinách a majú nízku teplotu topenia.
Za normálnych izbových podmienok sú v tekutom stave. Nenasýtené kyseliny sa zvyčajne delia do skupín: kyselina olejová a štruktúrne podobné, kyselina linolová a podobne, kyselina linolénová s homológmi, kyselina arachidónová. Posledné tri skupiny majú v molekule viac ako jednu dvojitú väzbu. Preto sa nazývajú polynenasýtené mastné kyseliny (PUFA). Názov tohto komplexu kyselín, vitamín F, sa považuje za zastaraný. V súčasnosti sa kyseliny linolénovej často nazývajú omega-3, zatiaľ čo kyseliny linolová a arachidónové sa nazývajú omega-6.
- Štrukturálnou funkciou je tvorba bunkových membrán.
- Plastová úloha sa vykonáva pri tvorbe spojivového tkaniva, povrchu nervových vlákien.
- Antisklerotická funkcia spočíva v schopnosti odstraňovať prebytočný cholesterol z dutiny krvných ciev. Tuky a cholesterol musia vstúpiť do tela v presne definovanom pomere. Nadbytočný cholesterol prichádzajúci zvonku v kombinácii s cholesterolom syntetizovaným vo vnútri tela môže vyvolať zmeny v krvných cievach.
- PUFA zvyšujú ochranné zdroje tela vo vzťahu k vonkajším vplyvom, napríklad vírusom, mikróbom a nepriaznivým faktorom životného prostredia.
- Pre normálne fungovanie kardiovaskulárneho systému je dôležité mať fyziologické ukazovatele zrážanlivosti krvi. PUFA pomáhajú normalizovať koaguláciu, ktorá má tendenciu sa s vekom zvyšovať.
- Odborná literatúra obsahuje informácie o schopnosti PUFA rozkladať niektoré typy malígnych buniek.
- Z kyseliny arachidónovej sa za účasti enzýmov tvoria prostaglandíny, ktoré sa zaraďujú medzi hormóny a hormónom podobné látky. Prostaglandíny majú rôznorodý regulačný účinok, najmä nepriamo zlepšujú odbúravanie tukov v tele.
PUFA sú nevyhnutné a mali by byť súčasťou dennej stravy.
Zdroje rastlinných a živočíšnych tukov
Všetky potravinové produkty sa získavajú zo zvierat a rastlín. Tuky nie sú výnimkou. V súčasnosti je známych viac ako 600 príkladov rôznych tukov. Prevládajúce množstvo (viac ako 400) tvoria rastlinné látky. 80 druhov sú živočíšne tuky, viac ako 100 druhov sú tuky obyvateľov vody. Zdroje tukov rastlinného a živočíšneho pôvodu sú rôzne, do značnej miery dané kulinárskymi tradíciami, miestom bydliska, klímou a úrovňou príjmov obyvateľstva.
- Niektoré tuky sú viditeľné vizuálne. Ide o maslo a rastlinné oleje, bravčovú masť, živočíšne tuky v mäse, margaríny.
- Niektoré potravinové tuky sú neviditeľné. Sú rovnomerne rozložené v mäse, cukrovinkách, mliečnych výrobkoch, chlebe, rybách, cereáliách a orechoch.
Koľko tuku potrebujete denne?
Potreba každej osoby by sa mala určiť s prihliadnutím na mnohé okolnosti: vek, typ činnosti, oblasť bydliska, typ ústavy. Pri športovaní je vhodné nechať si poradiť od špecialistu, ktorý dokáže zohľadniť všetky individuálne vlastnosti. Je dôležité mať na pamäti, že živočíšne tuky a cholesterol pochádzajú z potravy paralelne a zostaviť stravu zohľadňujúcu všetky zložky.
Odpoveď na otázku „Koľko tuku by mal každý človek skonzumovať za deň? môžu byť prezentované vo forme nasledujúceho zoznamu:
- celkové množstvo všetkých tukov je 80-100 g;
- rastlinné oleje - 25-30 g;
- PUFA – 2-6 g;
- cholesterol - 1 g;
- fosfolipidy - 5 g.
Maximálne množstvo tuku je obsiahnuté v rafinovaných rastlinných olejoch (až 99,8%), v masle - až 92,5% tuku, v margarínoch - až 82%.
- Je potrebné mať na pamäti, že jednou z metód výroby margarínov je nasýtenie rastlinných olejov vodíkom. Proces sa nazýva hydrogenácia. V tomto prípade produkt produkuje izoméry, ktoré majú negatívny fyziologický účinok - trans-izoméry. V poslednej dobe sa používa ďalší spôsob výroby margarínu - úprava rastlinných olejov. Nevznikajú žiadne škodlivé izoméry. Margarín bol pôvodne vynájdený vo Francúzsku na konci 19. storočia na kŕmenie chudobných a vojakov. Ak je to možné, je lepšie vylúčiť zo stravy margarín.
V mliečnych výrobkoch môže obsah tuku dosiahnuť 30%, v obilninách - 6%, v tvrdých syroch - 50%.
Vzhľadom na dôležitosť PUFA by ste si mali byť vedomí ich zdrojov
- Maximálne množstvo esenciálnych kyselín, predovšetkým kyseliny arachidónovej, sa nachádza v rybom tuku. Ideálnym dodávateľom tejto kyseliny je rybia pečeň.
- Rastlinné oleje obsahujú veľa PUFA. Obsah kyseliny linolovej v kukuričnom oleji dosahuje 56%, v slnečnicovom oleji - 46%.
- Špecifická hmotnosť PUFA nepresahuje 22 % v masti, kuracom a husacom tuku. Olivový olej obsahuje 15% esenciálnych kyselín.
- Maslo, väčšina živočíšnych tukov a mliečne tuky obsahujú málo PUFA, až 6%.
Zoznam základných zložiek prírodných tukov odporúčaných pre každodennú výživu zahŕňa cholesterol. Potrebné množstvo získame konzumáciou vajec, masla, vnútorností. Nemali by sa zneužívať.
V potravinách musia byť prítomné fosfolipidy, ktoré sú klasifikované ako komplexné lipidy. Podporujú transport produktov rozkladu tukov v tele, ich efektívne využitie, zabraňujú tukovej degenerácii pečeňových buniek a celkovo normalizujú metabolizmus. Fosfolipidy sa nachádzajú vo veľkom množstve vo vaječnom žĺtku, pečeni, mliečnej smotane a kyslej smotane.
Prebytočný tuk v potravinách
S nadbytočným tukom v každodennej strave sú všetky metabolické procesy deformované. Nadbytočný tuk v potravinách vedie k prevahe akumulačných procesov nad rozkladnými reakciami. Nastáva tuková degenerácia buniek. Nemôžu vykonávať fyziologické funkcie, čo vyvoláva početné poruchy.
Nedostatok tuku v potravinách
Pri malom príjme tukov dochádza k narušeniu zásobovania tela energiou. Časť môže byť syntetizovaná zo zvyškov molekúl vytvorených pri využití bielkovín a sacharidov. Esenciálne kyseliny sa v tele netvoria. V dôsledku toho nie sú realizované všetky funkcie týchto kyselín. To vedie k strate sily, zníženiu odolnosti, narušeniu metabolizmu cholesterolu a hormonálnej nerovnováhe. Absolútny nedostatok tuku v potravinách je zriedkavý. Pri nedodržaní pravidiel kombinovania tukov v strave môže dôjsť k nedostatku zdravých tukových zložiek.
Alexey Dinulov, Elite - tréner FPA
Zobrazenia príspevku: 9 240
Veľa ľudí má predsudky tukov- je to škodlivé pre telo. Väčšina žien a dievčat, hneď ako začnú priberať, vo všeobecnosti odstraňuje tuky zo stravy, čo je mimoriadne nebezpečné nielen pre ženy, ale pre každé telo. Príroda všetko zariadila najlepšie ako sa dalo a naše telo sa bez tukov nezaobíde. Dozvieme sa viac o funkciách tukov v ľudskom tele.
Funkcie tukov v ľudskom tele
- Energetická funkcia. Všetko je s ním jednoduché: 1 g tuku je 9 kcal. Tuky poskytujú 2-krát viac energie ako bielkoviny a sacharidy. Ľudské telo ukladá tuky ako energetickú rezervu. U žien je percento tuku oveľa vyššie ako u mužov, keďže príroda je určená na rozmnožovanie. Preto je odmietanie tuku žien nebezpečnejšie ako u mužov.
- Funkcia tepelnej izolácie. Tuky vďaka nízkej tepelnej vodivosti dobre udržujú teplo v tele a chránia pred podchladením. Pamätajte na tulene a ľadové medvede, vďaka ich tuku prežívajú na severe. Ak ste na zimu pribrali 2-3 kg, možno na tom nie je nič zlé, len vám bude teplejšie.
- Ochranná funkcia z vonkajšieho poškodenia. Tuk obalí vnútorné orgány a v prípade nárazu ich pohltí a zmäkčí. Ak človek náhle schudol, jeho vnútorné orgány môžu ochabnúť. Napríklad obličky, ich funkcia sa zníži a budú zasahovať do iných orgánov.
- Žiadny tuk v tele vitamíny rozpustné v tukoch sa nevstrebávajú(A, D, E, K). A niektoré tuky sú zdrojom vitamínov rozpustných v tukoch.
- Tuky normalizujú produkciu hormónov a bez dostatočného množstva hormónov v tele sa vám zhorší nálada, pohoda a zdravie.
- Tuky ovplyvňujú rast a vývoj tela(dôležité sú najmä pre deti). Sú známe prípady, keď deti vegetariánov nemali dostatok tuku a v porovnaní s rovesníkmi prestali rásť a vyvíjať sa.
- Tuky Pomáha vstrebávať minerály v črevách.
- Vďaka tukom sa pokožka stáva elastickou a elastickou.
- Mozog je viac ako polovičný.
- Tuky sú štrukturálnou zložkou buniek menovite membrány, jadrá a cytoplazma.
Záver
Nedostatok tuku môže viesť k poruchám celého nervového systému a mozgu. Pretože bunková membrána pozostáva z tukov, bunky sa neustále delia a množia. Pri nedostatku tuku sa spomaľujú všetky telesné procesy, menovite sa spomaľuje rast a delenie buniek, zastavuje sa obnova tela a zastavuje sa proces omladzovania. Ukazuje sa teda, že ľudia, ktorí držia prísne diéty, majú viac vrások a horšie vyzerajú.
Tuky sú súčasťou veľkej skupiny organických zlúčenín pod všeobecným názvom lipidy. Do rovnakej skupiny patrí ďalšia látka podobná tuku – lipoidy.
Tuky v živých organizmoch sú hlavným typom rezervných látok a hlavným zdrojom energie. U stavovcov a ľudí je približne polovica energie spotrebovanej živými bunkami v pokoji generovaná oxidáciou mastných kyselín nachádzajúcich sa v tukoch. Tuky plnia v tele množstvo ďalších dôležitých funkcií.
1. Tuk tvorí ochranné vrstvy pre vnútorné orgány: srdce, pečeň, obličky atď.
2. Membránový obal všetkých buniek v tele pozostáva z približne 30 % tuku.
3. Tuky sú nevyhnutné pre tvorbu mnohých hormónov. Hrajú dôležitú úlohu vo fungovaní imunitného systému, a to, ako je známe, je vnútorným samoliečiacim systémom tela.
4. Tuky dodávajú telu vitamíny A, D, E a K rozpustné v tukoch.
Z vyššie uvedeného môžeme konštatovať, že rôzne diéty, ktoré prudko znižujú množstvo tuku vstupujúceho do tela s jedlom, ako aj neustále používanie nízkotučných potravín, sú zdraviu škodlivé a neprispievajú k zdraviu tela.
Dôležité informácie o tukoch
1. Normy spotreby tukov sú individuálne. Denne sa odporúča zjesť 1 – 1,3 gramu tuku na 1 kilogram hmotnosti. Napríklad, ak je vaša hmotnosť 60 kilogramov, musíte denne zjesť 60 - 70 gramov tuku.
2. Snažte sa vyhýbať potravinám obsahujúcim veľa nasýtených tukov: tučné mäso, údeniny, mastné mliečne výrobky.
3. Znížte množstvo rastlinných olejov obsahujúcich Omega-6: slnečnicový, kukuričný, arašidový.
4. Pridajte do svojho jedálnička oleje s obsahom Omega-6: repkový, ľanový, konopný, sójový a horčica.
5. Snažte sa jesť menej vyprážaných jedál. Na vyprážanie používajte iba rafinované oleje. Dajte prednosť olivovému oleju.
6. Vyhýbajte sa transmastným kyselinám.
7. Buďte opatrní pri nákupe sladkostí pre deti. Takmer všetky cukrárske výrobky (čokoládové tyčinky, vafle, sušienky, zmrzlina atď.) obsahujú margarín (hydrogenovaný rastlinný olej), ktorý negatívne ovplyvňuje zdravie detí.
Úloha tukov vo funkcii mozgu
Hlavným rozdielom medzi ľuďmi a všetkými ostatnými cicavcami je veľký podiel mozgu v pomere k celkovej hmotnosti. Problém je však v tom, že mať niečo neznamená vedieť to naplno využiť. Toto konštatovanie platí aj pre mozog – aby mohol naplno využiť svoj potenciál, treba mu dodať potrebnú výživu.
Podľa lekárskych výskumov tvorí ľudské mozgové tkanivo približne 60 % tuku. Čo je veľmi dôležité, tuky, ktoré sa dostávajú do tela s jedlom, ovplyvňujú fungovanie ľudského mozgu. Konzumácia nezdravých olejov a tukov môže viesť k rôznym abnormalitám vo funkcii mozgu.
Vedci teraz zistili, že za optimálnych podmienok by mali byť Omega-3 mastné kyseliny a Omega-6 dodávané do tela v rovnakých pomeroch, čo bolo pozorované už u našich predkov. Teraz sa pomer týchto kyselín v potravinách zmenil na 20 a dokonca 30: 1, to znamená, že na 30 gramov Omega-6 pripadá iba jeden gram Omega-3 Táto situácia sa vyvinula z niekoľkých dôvodov.
1. Zvýšená konzumácia olejov bohatých na Omega-6 (slnečnicový, kukuričný, sezamový atď.).
2. Znížila sa spotreba olejov bohatých na Omega-3 (ľanové semienko, konope, sója atď.).
3. Pri výrobe začali oleje prechádzať procesom hydrogenácie – získava sa margarín, ktorý neobsahuje Omega-3.
4. Objavili sa umelo pestované ryby - pomocou špeciálneho krmiva.
5. Vďaka využívaniu moderných metód spracovania začali obilniny strácať jadro (klíčok), bohaté na zdravé tuky.
Všetky tieto zmeny v stravovacích návykoch majú silný negatívny vplyv na funkciu mozgu. Ak niektorá z mastných kyselín začne prevládať najskôr v strave a potom v mozgu, vedie to k poruchám fungovania nervového systému. Ak mozog neprijíma dostatok tukov, ktoré potrebuje, jeho štruktúra sa začne meniť, čo vedie k množstvu odchýlok vo fungovaní tohto orgánu a celého organizmu. Napríklad: agresivita, autizmus, Parkinsonova choroba, nepriateľstvo voči iným, hyperaktivita, depresia, choroby sietnice, mentálna a fyzická retardácia, zneužívanie drog, migrény, nádory na mozgu, paralýza, skleróza multiplex.
Ako vidíme, zásobovaním tela správnymi tukmi sa staráme nielen o gastrointestinálny trakt, ale aj o plnohodnotné fungovanie mozgu a zdravie celého tela.
Vplyv tukov na organizmus detí a mládeže
Počas rastu a vývoja telo najsilnejšie (vo forme rôznych chorôb) reaguje na negatívne faktory okolitého sveta. Ako sme už definovali, tuk sa líši od tuku a jeho zdravie, duševné aj fyzické, priamo závisí od toho, aké tuky vstupujú do tela dieťaťa a tínedžera. Najväčšiu škodu spôsobujú transmastné kyseliny, ktoré sa ľahko dostávajú do tela, ak nie sú kontrolované – doslova s materským mliekom.
Výsledky výskumu ukazujú, že mlieko priemernej ženy obsahuje asi 20 % transmastných kyselín z celkového počtu mastných kyselín. Transmastné kyseliny v podstate vstupujú do ženského tela prostredníctvom potravy a potom prenikajú do materského mlieka. Problém je v tom, že súbežne s nárastom trans-tukov v tele ženy a dieťaťa klesá množstvo potrebných, zdravých mastných kyselín, napríklad Omega-3.
Čo treba urobiť, aby sa znížilo množstvo trans-tukov vstupujúcich do tela dieťaťa?
Prísne sledujte, aké potraviny žena konzumuje pred počatím, počas tehotenstva a počas dojčenia.
Jedzte dostatok antioxidantov.
Uistite sa, že vaše telo má správnu rovnováhu omega-3 mastných kyselín.
V predškolskom veku je všetka zodpovednosť za budúce zdravie detí na rodičoch. Musia starostlivo sledovať svoju stravu, aby zabezpečili, že obsahuje minimum trans-tukov. V predškolskom veku sa mozog vyvíja veľmi rýchlo a ak dieťa prijíma kvalitné tuky, priaznivo sa to prejaví nielen na jeho zdraví, ale aj na jeho mentálnych schopnostiach.
Deti v školskom veku a tínedžeri sú najväčšími konzumentmi trans-tukov. Len jedna šiška ich môže obsahovať až 13 gramov. Štandardné balenie čipsov obsahuje 7–8 gramov transmastných kyselín. 100 gramov hranolčekov obsahuje 8 gramov transmastných kyselín. Výsledkom je, že teenager zje 30–50 gramov zlých tukov denne. A to sa deje v období, keď sa mozog najaktívnejšie vyvíja a nervové bunky musia neustále vytvárať veľa nových spojení.
Úloha polynenasýtených mastných kyselín v detskej výžive
V prvých rokoch života má pre rast zdravého dieťaťa veľký význam pravidelný príjem látok z potravy, ktoré si telo nevie syntetizovať. Medzi tieto zložky patria polynenasýtené mastné kyseliny (PUFA).
Hlavnou funkciou PUFA triedy Omega-3 a Omega-6 je účasť na tvorbe fosfolipidov bunkových membrán a syntéze biologicky aktívnych látok - tkanivových hormónov: prostacyklínov, prostaglandínov, leukotriénov a tromboxánov. Tieto látky sa aktívne podieľajú na regulácii funkcií celého organizmu, najmä kardiovaskulárneho systému.
Polynenasýtené mastné kyseliny s dlhým reťazcom hrajú osobitnú úlohu pri tvorbe a fungovaní centrálneho nervového systému a vizuálneho analyzátora u plodu a dojčiat. Je známe, že ľudský mozog obsahuje 60% tuku. Minimálne 30 % z celkového množstva tukov zároveň pochádza z PUFA s dlhým reťazcom. Sú zahrnuté ako štrukturálna zložka v bunkových membránach. Distribúcia PUFA v tkanivách sa výrazne líši. Napríklad kyselina dokosahexaénová sa nachádza vo veľkých množstvách v membránach fotoreceptorov a tvorí 50 % všetkých mastných kyselín vonkajšieho segmentu tyčinky, čo je nevyhnutné pre najväčšiu fotochemickú aktivitu rodopsínu.
Najväčší praktický záujem majú dve triedy PUFA: Omega-3 a Omega-6. Kľúčovým predstaviteľom Omega-6 mastných kyselín je kyselina arachidónová s dlhým reťazcom, ktorá je súčasťou fosfolipidov bunkových membrán krvných doštičiek endotelových buniek. Kyselina arachidónová tvorí 20 - 25 % všetkých fosfolipidov mastných kyselín bunkových a subcelulárnych membrán.
Vo fosfolipidoch sú prítomné aj kyseliny eikosapentaénová a dokosahexaénová, zástupcovia Omega-3 rodiny mastných kyselín s dlhým reťazcom, ich množstvo je približne 2-5%. Nedostatočná konzumácia a (alebo) narušenie syntézy týchto kyselín vedie k zmenám v zložení mastných kyselín lipidov biologických membrán, čo spôsobuje odchýlky v množstve ukazovateľov ich funkčného stavu (permeabilita, enzymatická aktivita, tekutosť a iné).
Polynenasýtené mastné kyseliny Omega-3 s dlhým reťazcom zabezpečujú normálny vývoj senzorických, motorických, behaviorálnych a iných funkcií dieťaťa. Kyselina dokosahexaénová je napríklad nevyhnutná pre normálny vývoj nervového systému a vizuálny analyzátor plodu a novorodenca. Pri vysokom obsahu kyseliny dokosahexaénovej v strave tehotnej ženy sa jej hladina pozoruje v krvnej plazme aj v materskom mlieku.
Pravdepodobne preto majú deti matiek, ktoré dostávali kyselinu dokosahexaénovú počas tehotenstva a dojčenia, vyššiu zrakovú ostrosť. Okrem účinku na zrakovú ostrosť sú známe aj ďalšie pozitívne účinky. Najmä kyselina dokosahexaénová pomáha zlepšovať kognitívne schopnosti dieťaťa a znižuje výskyt bronchitídy.
Keďže človek potrebuje PUFA s dlhým reťazcom zvonka spolu s jedlom, nedostatok týchto mastných kyselín v strave môže viesť k odchýlkam vo fyzickom a neuropsychickom vývoji v prvom roku života.
Možnosť použitia pevného tuku (bravčovej bravčovej masti) v strave pacientov s chronickou pankreatitídou počas remisie
Väčšina odporúčaní týkajúcich sa stravovania pri pankreatitíde by mala pomôcť udržať pankreas čo najtichší a znížiť aktivitu žalúdka. Tieto výživové odporúčania by rozhodne mali brať do úvahy pacienti s hypersekrečnou formou chronickej pankreatitídy. Používanie takejto výživy u ľudí s najčastejšou hyposekrečnou formou však vyvoláva otázniky. Použitie produktov, ktoré nestimulujú pankreas a nevytvárajú „umelý odpočinok“, pravdepodobne nevytvorí podmienky na normalizáciu fungovania orgánu. Situáciu zhoršuje skutočnosť, že pri liečbe chronickej pankreatitídy sa široko používajú lieky, ktoré nahrádzajú funkcie pankreasu - to prispieva k ešte väčšej atrofii.
Dnes odborníci na výživu odporúčajú pri chronickej pankreatitíde prudko znížiť (60 - 70 gramov denne) príjem tukov s maximálnym obmedzením žiaruvzdorných tukov. Odporúča sa jesť prírodné tuky vo forme rafinovaného rastlinného oleja a masla.
Dlhodobé dodržiavanie takejto diéty vedie k nedostatku niektorých živín a môže zvýšiť sekrečnú nedostatočnosť pankreasu, pretože orgán je dlhodobo v stave „umelého funkčného pokoja“.
Pacienti dodržiavajúci prísnu diétu strácajú potrebnú telesnú hmotnosť a pozorujú pokles fyzickej sily.
Z týchto dôvodov mnohí moderní odborníci na výživu neodporúčajú po exacerbácii ochorenia úplne vylúčiť tuhé tuky zo stravy. Podľa štúdií pacienti s chronickou pankreatitídou, ktorí začali jesť 50 gramov tuhého tuku denne, po prepustení z nemocnice nezaznamenali záchvaty choroby 3 až 12 mesiacov. Ľudia sa cítili lepšie, pribrali 3 až 5 kg, zvýšila sa ich fyzická aj psychická výkonnosť.
Bravčová masť má oproti maslu určité výhody: vyššia energetická hodnota (820 kcal oproti 740 kcal na 100 gramov výrobku), obsahuje 2-krát menej cholesterolu (95 mg oproti 180 mg na 100 gramov výrobku), obsahuje 10-krát viac kyseliny linolovej (8,5 g oproti 0,84 g na 100 g výrobku) a zároveň obsahuje kyselinu arachidónovú a vitamín B1, ktorý v masle prakticky chýba, má 2x viac lecitínových fosfolipidov, ktoré normalizujú metabolizmus tukov v tele.
Preto by sa pacientom s chronickou pankreatitídou mal predpísať prísny zákaz používania tuhých tukov živočíšneho pôvodu iba počas exacerbácie.
Záver: zaradenie obmedzeného množstva tuhého tuku (bravčová masť) do stravy pacientov s chronickou pankreatitídou bez narušenia priechodnosti Wirsungovho vývodu a bez exacerbácie prispieva k vyváženejšej strave a nespôsobuje exacerbáciu ochorenia.
Úloha nenasýtených mastných kyselín obsiahnutých v tukoch
Tuky sú kombináciou glycerolu a rôznych mastných kyselín. Funkcie a význam tuku dodávaného s jedlom závisí od mastných kyselín, ktoré sú obsiahnuté v jeho zložení.
Polynenasýtené mastné kyseliny: kyselina linolová, linolénová a arachidónová sú esenciálne živiny, pretože sa v tele nesyntetizujú, a preto musia byť dodávané potravou. Tieto kyseliny sú vďaka svojim biologickým vlastnostiam považované za životne dôležité látky a dokonca sú považované za vitamíny (vitamín F).
Fyziologická úloha a biologický význam týchto kyselín je rôznorodý. Najdôležitejšími biologickými vlastnosťami nenasýtených kyselín je ich účasť ako štruktúrnych prvkov v takých vysoko aktívnych komplexoch, ako sú fosfolipidy, lipoproteíny a iné. Sú nevyhnutným prvkom pri tvorbe bunkových membrán a spojivového tkaniva.
Kyselina arachidónová predchádza tvorbe látok podieľajúcich sa na regulácii mnohých životne dôležitých procesov krvných doštičiek a prostaglandínov, ktorým vedci pripisujú veľký význam ako látkam s najvyššou biologickou aktivitou. Prostaglandíny majú účinok podobný hormónom, a preto sa nazývajú „tkanivové hormóny“, pretože sú syntetizované priamo z membránových fosfolipidov. Syntéza prostaglandínov závisí od prísunu týchto kyselín do organizmu.
Bola preukázaná súvislosť medzi nenasýtenými mastnými kyselinami a metabolizmom cholesterolu. Podporujú rýchlu premenu cholesterolu na kyseliny listové a ich odstránenie z tela.
Nenasýtené mastné kyseliny majú normalizačný účinok na steny ciev, zvyšujú ich elasticitu a znižujú priepustnosť.
Bolo preukázané spojenie medzi nenasýtenými mastnými kyselinami a metabolizmom vitamínov B.
Pri nedostatku nenasýtených mastných kyselín sa znižuje intenzita a odolnosť voči nepriaznivým vonkajším a vnútorným faktorom, dochádza k inhibícii reprodukčných funkcií, nedostatok nenasýtených mastných kyselín ovplyvňuje kontraktilitu myokardu a spôsobuje poškodenie kože.
Rastlinné tuky majú vysoký energetický stav, pretože vznikajú priamo pri fotosyntéze v zelených častiach rastlín a následne sa ukladajú v ovocí a semenách.
Orechový olej je zdrojom vysoko stráviteľných emulgovaných tukov. Ak jete dostatok orechov, nie je potrebné pridávať do stravy žiadne oleje.
Vhodné je použiť olej získaný lisovaním za studena. Rafinovaný olej bez mikroelementov a vitamínov by sa mal vylúčiť. Okrem toho kyseliny v rafinovanom oleji ľahko oxidujú a v oleji sa hromadia oxidované produkty, ktoré vedú k jeho kazeniu.
Živočíšne tuky obsahujú toxické inklúzie, ktoré sa pri rozklade dostávajú do tela. Koniec koncov, tukové tkanivo zvierat aj ľudí je „septikom“, pretože má najnižší metabolizmus. Z tohto dôvodu telo, aby sa zbavilo toxínov, ich ukladá do tukového tkaniva, kde sa ukladajú.
Kardiovaskulárny systém a Omega-3 polynenasýtené mastné kyseliny
Záujem o rybí tuk ako faktor ovplyvňujúci srdce a krvné cievy sa objavil v sedemdesiatych rokoch minulého storočia po tom, čo štúdia preukázala nízku úmrtnosť na ICHS (koronárna choroba srdca) medzi pobrežnou eskimáckou populáciou Grónska, ktorá sa živí najmä morskými rybami a morskými živočíchmi. zvierat.
Zistilo sa, že kardiovaskulárny systém Eskimákov nie je náchylný na aterosklerózu a koronárnu chorobu srdca vďaka rybiemu tuku, ktorý obsahuje Omega-3 polynenasýtené mastné kyseliny (eikosapentaenová a dokosahexaenová).
Ďalšia zaujímavá štúdia bola vykonaná počas 23 rokov medzi Japoncami žijúcimi v Honolulu (Havaj, USA) a zistilo sa, že negatívne účinky fajčenia na srdce (skorý vývoj a závažnejší priebeh ischemickej choroby srdca) sa vyrovnávajú u ľudí, ktorí systematicky konzumujte ryby 2 alebo viackrát týždenne.
Ďalšia otvorená štúdia s 1 015 pacientmi s infarktom myokardu, z ktorých polovici bolo odporučené zvýšiť konzumáciu rýb, zistila 29 % zníženie úmrtnosti na CAD po 2 rokoch v porovnaní s 2. skupinou, ktorá ryby nedostala.
V roku 2003 sa v Taliansku uskutočnila veľká štúdia o účinkoch rybieho oleja na srdce a cievy. Polovica z 11 323 pacientov, ktorí utrpeli infarkt myokardu, dostávala 1 gram Omega-3 polynenasýtených mastných kyselín počas 3 až 5 rokov, zatiaľ čo zvyšok dostával štandardnú liečbu od svojho lekára. Za tento čas zomrelo 1031 pacientov (9,1 %). Už po 3 mesiacoch od začiatku pozorovania mali pacienti, ktorí popri klasickej liečbe užívali rybí olej, menej úmrtí ako v kontrolnej skupine (1,1 % oproti 1,6 %). Na konci pozorovania sa významnosť rozdielu v prospech pacientov v hlavnej skupine ešte zvýšila (8,4 oproti 9,9). Riziko úmrtia v hlavnej skupine kleslo o 21 %.
V roku 2003 American Heart Association odporučila užívať 1 gram omega-3 polynenasýtených mastných kyselín vo forme enkapsulovaného rybieho oleja, aby sa znížilo riziko náhlej smrti.
Experimentálne štúdie identifikovali vlastnosti rybieho oleja, ktoré môžu byť dôležité pri potláčaní aterosklerózy a zlepšovaní kardiovaskulárneho systému.
1. Zvýšená produkcia protizápalových prostaglandínov.
2. Zníženie hladín leukotriénu B 4.
3. inhibícia funkcie neutrofilov a monocytov.
4. Užívanie rybieho oleja vo forme koncentrátu Omega-3 polynenasýtených mastných kyselín vedie k zníženiu hladiny triglyceridov o 21-79%
6. Rybí olej mierne znižuje krvný tlak pri hypertenzii a znižuje hypertenznú odpoveď na norepinefrín.
7. Predlžuje sa čas zrážania krvi, znižuje sa agregačná schopnosť krvných doštičiek, znižuje sa viskozita celej krvi, zvyšuje sa tekutosť membrány a samotných červených krviniek, čím sa zlepšuje ich priepustnosť v krvnom riečisku.
Pozitívny vplyv rybieho oleja na organizmus je mnohostranný, preto sa využíva na liečbu autoimunitných a imunologických ochorení – bronchiálna astma, lupus erythematosus a atopická dermatitída. Protizápalový účinok rybieho oleja poskytuje ďalšie dôvody na jeho použitie pri aterosklerotických ochoreniach na účely liečby a prevencie.
Ďalšie články s užitočnými informáciami
Popis metabolizmu tukov u ľudíĽudia často premýšľajú o tukoch vo svojej strave, pretože práve tieto zložky stravy sú zodpovedné za mnohé choroby. Ak v tele nie je narušený metabolizmus tukov, potom ich prítomnosť v strave neublíži ani staršiemu človeku.
Popis rôznych typov metabolických porúch u ľudíMetabolizmus sa nezastaví ani na sekundu a má veľmi zložitý regulačný systém, ktorý prirodzene môže zlyhať. Ľudia sa však často ponáhľajú, aby si pripísali diagnózu „metabolickej poruchy“, pričom si skutočnú chorobu zamieňali s pravidelným porušovaním režimu a pravidiel zdravej výživy.
