К пищевым интоксикациям относятся острые или хронические патологии, которые возникают после употребления продуктов питания, обсемененных патогенными микроорганизмами. Причиной возникновения опасных симптомов являются токсины, выделяемые бактериями при метаболизме . Соединения немикробного происхождения также относятся к провоцирующим интоксикацию факторам. Классификация пищевых отравлений бактериальной природы помогает при диагностировании заболеваний, определения типа возбудителя и назначения оптимальной медикаментозной терапии.
Особенности пищевых отравлений
Интоксикация продуктами питания относится к типу патологий, которые развиваются под действием различных причинных факторов. Симптомы, вызванные попаданием внутрь кровяного русла ядов или патогенных возбудителей, отличаются друг от друга выраженностью и избирательностью
. В общую группу токсикологи и инфекционисты объединяют их по ряду характерных общих признаков:
- Признаки бактериального отравления проявляются внезапно, заболевание стремительно прогрессирует;
- Интоксикации возникает у всех людей, которые совместно употребляли одну и ту же пищу;
- Продукты питания приобретались в одном месте или изготавливались на одном предприятии.
Токсикоинфекции
Подавляющее количество диагностируемых случаев токсикоинфекции происходят поздней весной или летом . Теплая и влажная среда служит благоприятной средой для размножения микробов:
- Кишечной палочки;
- Бактерии рода протеус;
- Энтерококков;
- Сальмонелл.
Источником заражения становятся молоко, мясо, рыба, овощи (отварной или печеный картофель), фрукты (бананы, хурма). Вероятность отравления повышается при неправильном хранении пищевых продуктов, отсутствии термической обработки, несоблюдении гигиены. Бактерии проникают в еду при переработке сырья, использовании негерметической упаковки, при отсутствии должного санитарного контроля на фабриках или магазинах.
Около десяти лет назад на юге нашей страны был зафиксирован случай массового пищевого отравления сливочным мороженым. Причинами гибели нескольких человек стала энтеробактерия и некачественная термическая обработка сырья.
Классификация симптомов токсикоинфекции обширна, зависит от состояния иммунитета человека, возраста и количества съеденного продукта. Через 30 минут после употребления пищи нарушается работа желудочно-кишечного тракта :
- Появляются боли в животе, диарея;
- У пострадавшего открывается рвота.
При диагностике пищевого отравления проводят определение возбудителя инфекции и его чувствительность к антибиотикам. Острая форма заболевания требует срочной госпитализации и проведения дезинтоксикационной терапии.
Токсикозы, вызванные бактериями и простейшими грибами
Пищевая интоксикация (токсикоз) - патология, спровоцированная скопившимися в продуктах питания ядовитыми соединениями. Существует классификация токсинов бактериального происхождения:
- Ботулотоксин;
- Некоторые штаммы стафилококков.
К обсемененным источникам относятся консервированные продукты питания, колбасы, копчености, красная рыба . Ботулотоксин чаще всего попадает в пищу после ее некачественной обработки или недостаточной термической обработки.
После сбора грибов под шляпкой может остаться земля, в которой содержаться патогенные микроорганизмы. Приготовление плодовых тел с использованием соли не подразумевает предварительного отваривания. Размножившийся в грибах ботулотоксин, после их употребления, может спровоцировать паралич дыхательной системы.
Золотистые стафилококки активно размножаются в сливочных или белковых кремах, тортах, пирожных . Классификация симптомов грибкового и бактериального токсикоза схожа с проявлениями гастроэнтерита: нарушения функциональной активности пищеварительного тракта, лихорадочное состояние, артериальная гипертензия.
Классификация отравлений немикробного происхождения
В таблице пищевых отравлений основную часть констатируемых смертельных случаев занимают токсичные соединения растительного или животного происхождения. Пострадавшими часто являются маленькие дети, которые в силу своего природного любопытства пробуют привлекательные ягоды, нюхают яркие цветы. Интоксикация возникает в следующих случаях:
- При укусах змей или ядовитых насекомых;
- При вдыхании ароматов растений (некоторые виды дурмана);
- При поедании несъедобных ягод (белена);
- При употреблении ядовитых грибов (бледная поганка, мухомор).
Попадая внутрь кровяного русла, токсины связывают эритроциты и препятствуют поступлению молекулярного кислорода к клеткам головного мозга . Нарушается регуляция всех систем жизнедеятельности, что способно спровоцировать летальный исход.
Летом диагностируется большое количество случаев отравления арбузами, которые содержат нитраты. Недобросовестные производители используют пестициды для сокращения сроков созревания.
Острое и хроническое пищевое отравление возникает при несоблюдении техники безопасности при работе с ядохимикатами : гербицидами, едкими щелочами, кислотами, металлами. Опасное состояние развивается как в быту, так и на производстве. Существует следующая классификация путей проникновения токсинов:
- Через кожные покровы и слизистые;
- При попадании в желудочно-кишечный тракт;
- После вдыхания паров или газов.
К опасным симптомам пищевой интоксикации относятся: нитевидный пульс, тошнота, рвота, тремор верхних и нижних конечностей, судороги, обморок, кома. Часто только оказание первой помощи позволяет сохранить жизнь пострадавшему. Для большинства ядовитых соединений синтезированы и успешно применяются антидоты.
Пищевые отравления занимают довольно значительное место среди заболеваний человека. Они известны с давних времен. В изучении их этиологии, патогенеза, клинического течения достигнуты значительные успехи, однако до сих пор еще около 30-40 % пищевых отравлений протекают под регистрируемым диагнозом "пищевое отравление невыясненной этиологии". Группа пищевых отравлений неустановленной природы фигурирует даже в самой современной их классификации. Кроме того, не все еще удалось окончательно выяснить относительно пищевых отравлений установленной этиологии. Поэтому изучение вопросов, связанных с пищевыми отравлениями, продолжается, и накопление, знаний в этой области следует считать весьма полезным для всех медицинских работников, сталкивающихся с данной патологией.
Пищевые отравления весьма разнообразны по этиологии, патогенезу и клиническим проявлениям. Их наиболее характерными общими признаками являются острое начало и короткое течение с преимущественным поражением желудочно-кишечного тракта, территориальная ограниченность вспышек заболеваний, прекращение заболеваний после ликвидации пищевого продукта, послужившего причиной отравлений. Основное отличие пищевых отравлений от инфекционных заболеваний заключается в том, что человек не представляет эпидемиологической опасности для окружающих -непосредственно от него они заразиться не могут. Правда, не все пищевые отравления характеризуются полным «набором» этих признаков. Так, некоторые из них могут протекать довольно длительно и не всегда иметь острое начало (отравления пестицидами, солями тяжелых металлов), не во всех случаях наблюдается преимущественное поражение желудочно-кишечного тракта (ботулизм, микотоксикоз, отравления тяжелыми металлами).
Классификация пищевых отравлений
| Нозологическая форма | Этиологический фактор |
| Микробные отравления | |
| Токсикоинфекция | Потенциально патогенные микроорганизмы: Proteus mirabilis и Proteus vulgaris , E. coli - энтеропатогенные серртипы, Bac. cereus , Cl. perfringens типа A, Str. faecalis, var. liquefaciens и Zymogenes , Vibrio parahaemolyticus и другие малоизученные бактерии (Citrobacter , Hafnia , Klebsiella , Edwardsiella , Jersinia , Pseudomonas , Aeromonas и др.) |
| Токсикоз: | |
| Бактериальный | Бактериальные токсины, вырабатываемые Staphylococcus aureus и Cl. botulinum |
| Микотоксикоз | Микотоксины, вырабатываемые микроскопическими грибами родов Aspergillus , Fusarium , Penicillium , а также Claviceps purpurea и др. |
| Смешанной этиологии (микст) | Определенные сочетания потенциально патогенных микроорганизмов (например, Bac. cereus и энтеротоксигенный стафилококк, протей и стафилококк и др. |
| Немикробные отравления | |
| Отравления ядовитыми растениями и тканями животных: | |
| Растениями, ядовитыми по своей природе | Ядовитые грибы (бледная поганка, мухомор, сатанинский гриб и др.), условно съедобные грибы, не подвергнутые правильной кулинарной обработке (груздь, волнушка, валуй, сморчковые грибы и пр.); растения (белена, дурман, болиголов, красавка, вех ядовитый, аконит, бузина и др.); семена сорняков злаковых культур (софора триходесма, гелиотроп и др.) |
| Тканями животных, ядовитыми по своей природе | Органы некоторых рыб (маринка, усач, севанская хромуля, иглобрюх и пр.) |
| Отравления продуктами растительного и животного происхождения, ядовитыми при определенных условиях: | |
| Продуктами растительного происхождения | Ядра косточковых плодов (персик, абрикос, вишня, миндаль), содержащих амигдалин, орехи (бука, тунга, рицинин); Проросший (зеленый) картофель, содержащий соланин, бобы сырой фасоли, содержащие фазин |
| Продуктами животного происхождения | Печень, икра и молоки некоторых видов рыб в период нереста (налим, щука, скумбрия и др.); мед пчелиный при сборе пчелами нектара с ядовитых растений |
| Отравления примесями химических веществ | Пестициды; соли тяжелых металлов и мышьяк; пищевые добавки, введенные в количествах, превышающих допустимые; соединения, мигрирующие в пищевой продукт из оборудования, инвентаря, тары, упаковочных материалов; другие химические примеси |
| Отравления неустановленной этиологии | |
| Алиментарная пароксизмально-токсическая миоглобинурия (гаффская-юксовская-сартланская болезнь) | Озерная рыба некоторых районов мира в отдельные годы |
Диагностика и первая помощь
Для правильной диагностики и соответствующего проведения профилактических мероприятий большое значение имеет классификация пищевых отравлений. В последние годы специалистами по питанию в нашей стране разработана и была официально утверждена наиболее современная классификация пищевых отравлений, в основу которой положены их этиология и патогенез (см. таблицу).
По этиологии эти заболевания разделены на 3 группы:
- микробные,
- немикробные,
- неустановленной этиологии.
В группе микробных пищевых отравлений в зависимости от патогенеза они разделены на токсикоинфекции, бактериальный токсикоз, микотоксикоз и миксты (смешанные). В настоящей статье мы остановимся на токсикоинфекциях и бактериальном токсикозе, имеющих наибольшую распространенность. Другие отравления будут освещены в других материалах.
К токсикоинфекции относят острые заболевания, возникающие в результате употребления пищи, содержащей большое количество живых клеток потенциально патогенных микроорганизмов и токсинов, выделяющихся ими при размножении и гибели. Для возникновения заболевания массивность обсеменения пищи возбудителями должна составлять не менее 10 5 -10 6 микробных клеток на грамм или миллилитр продукта. В качестве возбудителей этих заболеваний чаще всего регистрируются энтеропатогенные серотипы кишечной палочки, бактерии Proteus , энтерококки, спороносные аэробы и анаэробы (Bac. cereus , Cl. perfringens типа А и др.), патогенные гадофилы (Vibrio parahemolyticus ). Роль этих микроорганизмов в возникновении пищевых токсикоинфекции изучена довольно хорошо. Кроме того, имеется много данных о возможности пищевой токсикоинфекции в результате загрязнения пищи другими, менее изученными бактериями, относящимися к родам Citrobacter , Hafnia , Klebsiella , Versinia , Pseudomonas и пр. Эти микроорганизмы относятся к малоизученным возбудителям, поскольку при расследовании случаев пищевых отравлений органам практического здравоохранения редко удается их выделить и идентифицировать, т. е. точно установить их принадлежность к названным родам.
Долгое время в группу возбудителей пищевой токсикоинфекции включали сальмонеллы и шигеллы. Однако в связи с тем, что эти бактерии вызывают инфекционные заболевания - дизентерию и сальмонеллезы, в современной Международной классификации болезней и классификации пищевых отравлений они исключены из группы возбудителей пищевой токсикоинфекции и включены в группу кишечных инфекций.
Как известно, основным различием между возбудителями кишечных инфекционных заболеваний и токсикоинфекции является их способность к размножению в разных условиях. Возбудители инфекционных заболеваний размножаются при попадании в кишечник человека, а во внешней среде (в том числе и в пищевых продуктах), как правило, не способны интенсивно размножаться, а лишь сохраняются там в течение более или менее длительного времени. Возбудители же токсикоинфекции, наоборот, размножаются во внешней среде, особенно в продуктах питания, а в кишечнике человека в основном своей массе погибают, выделяя энтеротоксины. Сальмонеллы же и шигеллы способны интенсивно размножаться и во внешней среде и могут вызывать массивное обсеменение продуктов питания. При употреблении в пищу таких продуктов возможно развитие заболевания, протекающего по типу пищевой токсикоинфекции. Это следует иметь в виду при расследовании случаев пищевых отравлении, а также при проведении профилактических мероприятий.
В патогенезе пищевой токсикоинфекции основную роль играют живые возбудители, интенсивно размножившиеся в пищевом продукте. Попадая в большом количестве в желудочно-кишечный тракт, они частично погибают, выделяя эндотоксин, который вызывает воспалительную реакцию слизистой оболочки желудочно-кишечного тракта, а также явления общей интоксикации. Увеличивая проницаемость стенки кишечника, токсин способствует проникновению через нее оставшихся живыми возбудителей, которые по лимфатическим сосудам достигают мезентериальных лимфатических узлов, где также частично погибают. При более массивной инфекции и интоксикации оставшиеся живыми возбудители могут прорываться через лимфатический барьер, поступая в кровь. Бактериемия, как правило, сопровождается повышением температуры и ухудшением общего состояния.
Инкубационный период при пищевой токсикоинфекции обычно длится от 6 часов и до суток.
Наиболее типичной клинической формой заболевания является гастро-интестинальная с поражением желудка и кишечника. Тяжесть клинического течения и длительность заболевания зависит от массивности микробного обсеменения употребленного в пищу продукта, вида возбудителя, патогенности его штамма, а также от состояния макроорганизма. Так, переохлаждение, перегревание или переутомление организма могут способствовать более тяжелому течению пищевого отравления.
По тяжести течения токсикоинфекцию делят на 3 формы: тяжёлую, средней тяжести и легкую. Тяжелые формы токсикоинфекции встречаются сравнительно редко, составляя около 1-2 % от общего числа этих заболеваний. При тяжелом течении болезни симптомы поражения желудочно-кишечного тракта резко выражены: отмечаются тошнота, многократная рвота, профузный понос со слизью и кровью, что приводит к обезвоживанию организма. Боли в животе чаще всего локализуются в области пупка. Температура тела может повышаться до 38-40 °С. Выражены явления общей интоксикации: бледность кожных покровов, боли в мышцах и суставах, иногда судороги, пульс слабого наполнения. Заболевание длится около 7-10 дней. Летальный исход наблюдается довольно редко.
Токсикоинфекция средней тяжести составляет около 20 % всех случаев. В клиническом течении, как и при тяжелой форме, преобладают выраженные расстройства со стороны желудочно-кишечного тракта, отмечается подъем температуры тела (до 38-39 °С), однако явления, интоксикации выражены значительно слабее. Наиболее часто встречается легкая форма заболевания, при которой больные часто не обращаются в лечебное учреждение. Характерные симптомы - тошнота и боли в животе, у 80-90 % заболевших наблюдается понос, примерно у половины - рвота. Температура тела при такой форме обычно не превышает субфебрильной, а иногда может и совсем не повышаться.
При токсикоинфекции, вызванной Cl. perfringens типа А, среди клинических проявлений наиболее характерны спастические боли в животе, а также пенистый характер испражнений.
При изучении пищевой токсикоинфекции установлена определенная связь ее с видами пищевых продуктов. Так, токсикоинфекция, вызываемая Cl. perfringens типа А, чаще всего возникает при употреблении в пищу мясных продуктов, особенно полученных от вынужденно забитых животных. Наиболее характерными блюдами при этих отравлениях являются мясные котлеты, жареное, вареное и вяленое мясо, изделия из ливера, студень, мясо птицы. Среди детей зарегистрированы подобные заболевания после употребления молочных продуктов. Рыбные блюда являются причиной таких отравлений значительно реже.
Токсикоинфекция, вызванная Bac. cereus
, чаще возникает при употреблении в пищу, продуктов растительного происхождения (винегрет, салат), несколько реже - животного (консервированное мясо, мясные подливы), а также ванильных соусов, пудингов и пр. В возникновении пищевых отравлений, вызываемых Vibrio раrаhaemolyticus
, чаще всего повинны продукты моря (жареная и вяленая рыба, кальмары, креветки, крабы). Однако описаны случаи пищевых отравлений этим возбудителем при употреблении некоторых растительных продуктов (соленые огурцы).
Пищевые отравления, вызываемые бактериями родов Е. coli , Proteus , Str. faecalis , возникают после употребления разнообразных продуктов. Чаще всего это готовые блюда, в которых возбудитель размножился при хранении в благоприятных для него условиях: ливерные и кровяные колбасы, сосиски, студень, заливные, различные гарниры, пудинги и пр. Следует отметить, что среди всех пищевых отравлений, бактериальной этиологии наиболее опасны готовые блюда, которые перед употреблением либо совсем не подвергаются дополнительной кулинарной обработке (студень, заливные), либо она недостаточно интенсивна.
Весьма важно и то, что многие пищевые продукты, в которых размножились возбудители пищевой токсикоинфекции и которые, следовательно, опасны с точки зрения пищевых отравлений, не имеют органолептических признаков порчи и поэтому могут быть приняты за доброкачественные.
Диагноз пищевой токсикоинфекции ставится на основании анамнеза, клинической картины заболевания и бактериологического исследования. Бактериологическому исследованию подлежат выделения больного (рвотные массы, промывные воды желудка, испражнения), кровь больного (посев на гемокультуру), а также пища или продукты питания, подозреваемые в качестве источника отравления. Для подтверждения диагноза и причины отравления следует установить идентичность серотипа возбудителя, выделенного от больного и из подозреваемой пищи. Через 7 суток можно подтвердить диагноз серологически (нарастание титра специфических антител в сыворотке крови больного).
При пищевой токсикоинфекции специфическое лечение отсутствует. При оказании медицинской помощи следует прежде всего удалить остатки пищи из желудочно-кишечного тракта (промывание желудка, солевые слабительные), затем проводить антибактериальную терапию (сульфаниламиды, антибиотики) и симптоматическое лечение (обильное питье, антиспастические, сердечные средства).
Под пищевым микробным токсикозом понимают заболевания, возникающие при употреблении пищи, содержащей токсин, накопившийся в ней в результате развития специфического возбудителя. При этом живые клетки последнего могут отсутствовать или обнаруживаться в небольшом количестве. К этой группе заболеваний относят стафилококковый токсикоз и ботулизм.
Стафилококковый токсикоз возникает в результате развития в пище некоторых энтеротоксигенных типов стафилококка. В настоящее время известны 6 серотипов стафилококковых энтеротоксинов; А, В, С, D, Е, F. Наиболее часто энтеротоксигенные свойства обнаруживаются у штаммов, вырабатывающих золотистый пигмент (Staphilococcus aureus ). Токсины стафилококка отличаются высокой активностью: коагулируют плазму крови человека и кролика, гемолизируют эритроциты кролика. Они весьма устойчивы к воздействию высокой, и низкой температуры. Если сами стафилококки погибают при нагревании до 80°С в течение 10 минут, то токсины почти полностью сохраняются при кипячении в течение часа и выдерживают даже кратковременное автоклавирование и замораживание.
Наиболее интенсивно размножается стафилококк при 22-30°С. При температуре ниже 15 °С размножение и токсинообразование стафилококка резко замедляются и при дальнейшем понижении температуры (хранение продуктов в условиях холодильника) полностью прекращается.
Инкубационный период при стафилококковом токсикозе короткий (чаще всего 2-4 часа, иногда несколько больше или меньше).
Клиника заболевания характеризуется локализацией процесса в верхних отделах желудочно-кишечного тракта. Наиболее постоянными симптомами (почти у всех пострадавших) являются тошнота и рвота. Приступы рвоты могут длиться несколько часов, вызывая обезвоживание организма. Такой же характерный симптом - резкие боли в животе, чаще всего локализующиеся в эпигастральной области. Расстройство стула менее характерно для этого отравления, в некоторых случаях стул может быть обычным или же наблюдается лишь небольшое послабление. Температура чаще всего нормальная, реже отмечается субфебрилитет. На фоне желудочно-кишечных расстройств у большинства заболевших выражены явления общей интоксикации: слабость, головная боль, холодный пот, падение сердечной деятельности. В тяжелых случаях возможны судороги или коллаптоидное состояние. Летальный исход очень редок. Обычно выздоровление наступает через сутки, реже болезнь продолжается несколько дольше. Основным источником инфекции является человек, у которого стафилококк может локализоваться на коже (гнойничковые заболевания кожи, микротравма, ожоги), в носоглотке (ОРЗ, ангина), в кишечнике. Следует помнить, что стафилококки могут выделяться и у здорового человека (здоровое носительство). Дополнительным источником инфицирования стафилококками считаются некоторые животные (коровы, козы), в молоко которых стафилококки могут попадать непосредственно из вымени при заболеваниях этих животных маститом. Нужно также помнить, что возможны случаи скрытого мастита, при котором животные внешне кажутся здоровыми, но выделяют в молоко стафилококки в значительном количестве.
Стафилококки хорошо размножаются почти во всех продуктах, однако процесс токсинообразования в значительной степени зависит от разнообразных причин: массивности первичного обсеменения продукта, условий его хранения, химического состава (кислотности, содержания соли, сахара и т. д.).
Наиболее часто стафилококковые отравления связаны с употреблением молока и молочных продуктов (сырковая масса, творог, сыр, мороженое и др.). Кисломолочные продукты обычно не являются причиной стафилококковых отравлений, так как молочная кислота тормозит токсинообразование и развитие патогенных штаммов стафилококка. Полезно помнить, что термическая обработка молока и его продуктов не является гарантией предотвращения отравлений, поскольку стафилококковый токсин весьма термоустойчив. Поэтому основное внимание следует обратить на предотвращение попадания стафилококков в молоко и размножения их там.
Весьма характерны стафилококковые отравления, в которых повинны кондитерские изделия с кремом, с содержанием сахара не более 50 %. Иногда причиной стафилококковых интоксикаций могут быть и другие продукты: мясные и рыбные полуфабрикаты (чаще фарш), различные гарниры, салат, винегрет и пр. Для подтверждения диагноза при расследовании пищевого отравления из материалов, полученных от больного (рвотные массы, испражнения) выделяют энтеротоксин и определяют его тип с помощью специфических сывороток.
Ботулизм - наиболее тяжелое пищевое отравление, сопровождающееся высокой летальностью. В настоящее время известно несколько серо-типов возбудителя этого заболевания (Cl. botulinum ). В нашей стране эти заболевания чаще всего обусловлены серотипами А и В, реже Е.
Cl. botulinum широко распространен во внешней среде, являясь постоянным обитателем почвы и воды. Его споры весьма устойчивы к действию физических факторов (в том числе к нагреванию). При размножении вегетативных форм возбудителя в благоприятных анаэробных условиях вырабатывается экзотоксин чрезвычайной силы (до 2-3 млн. смертельных доз в 1 мл). Однако в отличие от спор возбудителя токсины его при нагревании довольно нестойки (при температуре 80 °С в жидкой среде они разрушаются в течение 30 мин, при 100 °С - в течение 15 мин).
В организме человека ботулинический токсин оказывает действие на центры в продолговатом мозге, угнетает тканевое дыхание головного мозга, является сосудистым ядом, действует на нервно-мышечные окончания. Инкубационный период при этом отравлении длится обычно 12-24 часа, иногда он бывает несколько короче или длиннее. Чаще всего болезнь начинается остро. Клинические симптомы в начальной стадии могут сводиться к диспепсическим расстройствам (тошнота, рвота, боли в животе, небольшое послабление), но чаще в симптоматике преобладают расстройства зрения и дыхательной функции (в результате поражения бульбарных центров). Больной жалуется на появление «тумана» или «сетки» в поле зрения, мелькание «мушек», двоение видимого изображения. Одновременно или последовательно могут появиться боли в груди, ощущение нехватки воздуха, изменение тембра голоса (осиплость), нарушение акта глотания. Наблюдаются и симптомы общей интоксикации: головная боль, головокружение, общая слабость. При дальнейшем развитии болезни симптомы интоксикации усиливаются, наблюдается стойкое расширение зрачков (иногда неравномерное), зрачки слабо реагируют на свет, возникают косоглазие, опущение век (птоз). Акт глотания нарушается настолько, что пища при глотании может попадать в гортань. Частота дыхания и пульса резко увеличиваются, температура же тела обычно не повышается. Заболевание обычно длится 4-8 дней, иногда затягивается на несколько недель. Смертность при ботулизме может достигать 50-60 %.
Диагноз ботулизма подтверждается путем обнаружения ботулинического токсина в выделениях заболевшего или остатках пищи.
Большинство случаев ботулизма (около 90%) в настоящее время связано с употреблением продуктов домашнего консервирования: герметически упакованных соленых и маринованных грибов, плодов, овощей, вяленой или копченой рыбы, балыка, сырокопченого окорока и колбасы и др. Значительно реже причиной его оказываются продукты промышленного изготовления. При этом также наибольшую опасность представляют продукты, не подвергающиеся перед употреблением кулинарной (тепловой) обработке: баночные консервы, сырокопченая колбаса, балык, дорогие сорта рыбы (копченые, вяленые).
Наиболее эффективное средство лечения ботулизма - введение поливалентной антитоксической противоботулинической сыворотки. При этом следует учитывать, что чем раньше с момента отравления введена сыворотка, тем она эффективнее.
Пищевые отравления - это незаразные заболевания, возникающие после употребления пищевых продуктов, массивно обсемененных определенными видами микроорганизмов или содержащих токсические вещества микробной и немикробной природы.
Пищевые отравления наиболее обширный тип пищевых заболеваний. При употреблении продуктов, массивно обсемененных микроорганизмами или содержащих их продукты жизнедеятельности (токсины), возможны как массовые вспышки пищевых отравлений, так и единичные случаи.
Классификация пищевых отравлений. Пищевые отравления по этиологии подразделяются на микробные, немикробные и неустановленной этиологии.
1. Микробные пищевые отравления делятся на 3 вида:
1. Токсикоинфекции - пищевые отравления, возникающие при употреблении пищи, содержащей массивные количества живых клеток специфического возбудителя и их эндотоксинов, высвобождающихся после гибели возбудителя и разрушении клетки.
2. Токсикоинфекции вызывают условно-патогенные микроорганизмы - E.coli, бактерии рода Рroteus, Bас.cereus, Cl.perfringens, Vibrio parahaemolyticus и др.
3. Токсикозы (интоксикации) - пищевые отравления, возникающие при употреблении пищи, содержащей токсины, накопившиеся в результате размножения специфического возбудителя. При этом живые клетки самого возбудителя могут отсутствовать или обнаруживаться в небольших количествах. Токсикозы подразделяются на 2 группы:
Бактериальные токсикозы - стафилококковый токсикоз и ботулизм;
Микотоксикозы - вызванные микотоксинами плесневых грибов родов Aspergillus, Fusarium, Penicillium и др.
Миксты - пищевые отравления смешанной причины - малоизученные комбинации условно-патогенных микроорганизмов друг с другом и пр.
2. Немикробные пищевые отравления - включают три подгруппы: отравление продуктами, ядовитыми по своей природе; отравление продуктами, ядовитыми при определенных условиях; отравление примесями химических веществ (тяжелые металлы, пестициды, нитраты, диоксины. ПАУ и другие контаминанты).
3. Пищевые отравления неустановленной этиологии - алиментарная пароксизмально-токсическая миоглобинурия (Гаффская, Юксовская, Сартландская болезнь), причиной которых является озерная рыба некоторых районов мира в отдельные годы.
6.3.1. Микробные пищевые отравления
Микробные пищевые отравления имеют ряд существенных отличий от пищевых инфекций:
Пищевые отравления вызывают условно-патогенные микроорганизмы, а пищевые инфекции - безусловно патогенные микроорганизмы;
Для пищевых отравлений существует только пищевой путь передачи возбудителей, а для пищевых инфекций наряду с пищевым существуют водный, почвенный, контактно-бытовой и др.;
Пищевые отравления не передаются от больного человека здоровому, т.е. они не являются заразными (контагиозными);
При пищевых отравлениях возбудители чрезвычайно интенсивно размножаются в пищевых продуктах, а при пищевых инфекциях - размножаются, но не так интенсивно или не размножаются совсем;
Пищевые отравления возникают при употреблении продуктов, содержащих большое количество размножившихся в них бактерий (105 - 106 и более на 1 г/мл), в то время как пищевые инфекции могут возникать при незначительном количестве возбудителя в пищевых продуктах;
Пищевые отравления имеют короткий инкубационный период - в среднем от 20 мин до 2-3 час, в то время как при пищевых инфекциях - от нескольких дней до нескольких недель;
Продолжительность пищевого отравления - в среднем 1-2 дня, при пищевых инфекциях - от нескольких дней до нескольких недель;
При пищевых отравлениях наблюдается почти одновременное заболевание лиц, употребивших одни и те же пищевые продукты, обсемененные микроорганизмами;
При пищевых отравлениях отмечается выраженная связь заболевания с употреблением пищи, приготовленной или реализованной в условиях санитарных нарушений;
После изъятия инфицированного продукта из употребления вспышка пищевого отравления быстро прекращается;
При пищевых отравлениях не формируется иммунитет.
Пищевые отравления обычно являются следствием санитарных и технологических нарушений при изготовлении, хранении и реализации пищевых продуктов, приводящих к инфицированию и размножению в них возбудителей заболеваний.
К факторам, способствующим возникновению пищевых отравлений микробной природы относят:
Наличие источника инфекции - им может быть человек (больной или здоровый) и животные;
Наличие условий обсеменения сырья и готовых продуктов;
Готовые продукты, в отличие от сырых, чаще служат причиной пищевых отравлений вследствие снижения в них уровня микробов-антагонистов;
Высокая степень исходного обсеменения сырья микроорганизмами;
Недостаточная эффективность тепловой обработки пищевых продуктов;
Большое количество остаточной микрофлоры в готовых пищевых продуктах после тепловой обработки;
Отсутствие эффективной повторной тепловой обработки;
Наличие благоприятных условий для размножения микроорганизмов, вызывающих пищевые отравления (благоприятная температура, высокая влажность, рН 3,8-4,5, содержание соли менее 6-7 %, сахара - менее 50 % и др.);
Количество микробов, накопившихся в продукте, более 105 в 1 г/мл считается опасным;
Нарушение температуры, сроков хранения и реализации пищевых продуктов;
Отсутствие изменения органолептических свойств продуктов при накоплении в них большого количества возбудителей пищевых отравлений.
Профилактика пищевых отравлений микробного происхождения включает следующие мероприятия:
1. Оздоровление источников инфекции - это большая и сложная проблема, т. к. связана со здоровьем людей, сельскохозяйственных животных, содержанием водоемов и т д. Ее решение зависит от многих социальных и экономических факторов и требует создания высокой санитарно-гигиеничес-кой культуры производства и реализации продуктов.
Все работники пищевых предприятий должны проходить тщательное медицинское обследование при поступлении на работу, в ее процессе и после перерывов, связанных с заболеваниями. Не должны допускаться к работе и отстраняются от нее лица, больные желудочно-кишечными заболеваниями, имеющие гнойничковые заболевания кожи, носоглотки (нагноившиеся порезы, ссадины, царапины на руках и др.).
2. Предотвращение попадания возбудителей инфекций и их токсинов в пищевые продукты - система мероприятий, направленных на охрану пищевых продуктов от микробного загрязнения, которая включает:
Санитарно-ветеринарный надзор за животными;
Санитарный надзор за состоянием здоровья и заболеваемостью работников;
Соблюдение правил личной гигиены работниками предприятий;
Соблюдение условий, сроков хранения, транспортирования и реализации скоропортящихся продуктов и готовых блюд в соответствии с действующими санитарными правилами и нормами;
Периодическое проведение дезинфекции, дезинсекции и дератизации на предприятиях.
3. Предотвращение возможности накопления возбудителей и их токсинов в пище. На предприятиях питания очень важно соблюдать сроки, температуру хранения, а также сроки реализации скоропортящихся и особо скоропортящихся продуктов, готовых блюд. Только при соблюдении режимов, регламентированных действующими санитарными правилами и нормами, гарантируется отсутствие возможности размножения и накопления болезнетворных микроорганизмов в пище, а значит и безопасность изготовленной продукции для здоровья потребителей.
4. Уничтожение возбудителей инфекций и их токсинов в пище. Это достигается, главным образом, благодаря термической обработке пищевых продуктов, при которой погибают микробы или резко снижается их количество (стерилизация, пастеризация, варка и т.д.). Кроме того, необходимо создавать такие условия, при которых возбудители пищевых отравлений не могут размножаться и накапливаться в продуктах. Это достигается за счет высокой концентрации сахара (в креме кондитерских изделий, варенье, джеме и т. д.) или соли (при посоле рыбы, мяса, сала и т.д.), создания кислотности, а также обезвоживания продукта до величин, при которых микроорганизмы не могут размножаться.
5. Гигиеническое обучение работающих на пищевых предприятиях - вырабатывает определенные санитарно-гигиенические навыки у работников. Такое обучение является одним из звеньев в общем комплексе профилактических мероприятий.
Пищевыми отравлениями называют отравления самой пищей или примесями к ней, попавшими туда случайно в процессе произрастания или первоначальной обработки пищевого сырья, в процессе хранения либо изготовления и хранения пищевых продуктов. Сюда, разумеется, не входят отравления ядами, специально добавленными в пищу с целью убийства или самоубийства.
Чаще речь идет о пищевом отравлении членов одной семьи, реже - группы людей, питавшихся в одной столовой, буфете или другом предприятии общественного питания. Известны случаи одновременного пищевого отравления десятков, сотен и даже тысяч человек.
Расследование пищевых отравлении . Все случаи заболевании с диагнозом «пищевое отравление» должны обязательно расследоваться и регистрироваться в специальных журналах отделения гигиены питания СЭС. Основным ответственным лицом при расследовании, независимо от состава комиссии, является санитарный врач по гигиене питания или главный врач СЭС.
Целью расследования пищевого отравления является выяснение Причин и обстоятельств его возникновения, разработка и проведение в жизнь рациональных и целесообразных мер по ликвидации и профилактике заболеваний аналогичного характера. Проводится санитарно-эпидемиологическое расследование по общепринятой методике (схема 7).
Классификация пищевых отравлений . В основе этиологические и патогенетические принципы
I. Пищевые отравления бактериального происхождения:
1. Пищевые отравления, вызванные различными микробами (токсикоинфекции).
Бактерии рода Е. coli (энтеропатогенные серотипы)
Бактерии рода Proteus (Proteus mirabilis et vulgaris)
Энтерококки (Str. faecalis var. liquefaciens et zymogenus)
Спороносные анаэробы_ХС1. pertringens)
Спороносные аэробы (Вас. cereus)
2. Пищевые бактериальные интоксикации и микотоксикозы:
Энтеротоксигенпые стафилококки (Staphylococcus aureus)
Грибы рода Aspergillus, Fusarium ,Claviceps purpurea
3. Миксты смешанной этиологии
II. Пищевые отравления небактериального происхождения:
1. Пищевые отравления ядовитыми продуктами:
а) пищевые отравления продуктами животного происхождения;
б) пищевые отравления продуктами растительного происхождения:
Отравления ядовитыми растениями;
Ядовитые грибы (бледная поганка, мухомор,сатанинский гриб и т. д.);
Условно съедобные грибы, не подвергнутые правильной кулинарной обработке (сморчковые грибы, валуй, волиушки, грузди и др.)
Дикорастущие и культурные растения (дурман, белена, красавка, аконит, бузина и др.)
Сорные растения злаковых культур с ядовитыми семенами (триходесма, гелиотроп, сафора и др.)
Отравления растительными продуктами, приобретающими ядовитые свойства (
Картофель,
Микотоксикоз.
2. Пищевые отравления ядовитыми примесями:
Отравления ядовитыми примесями химического происхождения (инсектицидами, фунгицидами, неорганическими соединениями);
Отравления ядовитыми примесями растительного происхождения.
III. Пищевые отравления неустановленного характера.
Юковско-сартландская болезнь
Пищевые токсикоинфекции, вызванные кишечной палочкой, протеем. Роль отдельных продуктов в возникновении этих отравлений, клинико-эпидемиологические особенности вспышек, диагностика, профилактика.
Токсикоинфекции - острые, нередко массовые заболевания, возникающие при употреблении пищи, содержащей массивное количество (10 5 -10 6 и более на 1 г или 1 мл продукта) живых возбудителей и их токсинов, выделенных при размножении и гибели микроорганизмов.
Для пищевых токсикоинфекции характерны следующие признаки:
1) внезапное развитие вспышки при очень коротком инкубационном периоде (в среднем 6-24 ч);
2)почти одновременное заболевание всех потребляющих одну и ту же пищу, обсемененную слабо патогенными микробами;
3)выраженная связь заболеваний с употреблением определенной пищи, приготовленной или реализованной при тех или иных санитарных нарушениях;
4)территориальная ограниченность заболеваний, обусловленная ареалом реализации микробно-загрязненного продукта;
5) быстрое прекращение вспышки после изъятия из употребления эпидемически опасного продукта;
6) массовый характер заболеваний в тех случаях, когда обсемененный продукт использован централизованно через сеть общественного питания или крупные торговые точки; мелкие групповые или отдельные более или менее одновременно возникающие заболевания при использовании эпидемически опасной пищи в семейном или индивидуальном питании.
Пищевые отравления связаны с употреблением пищи, содержащей живые токсигенные микроорганизмы или токсины микробов.
Пищевые отравления делятся на токсикоинфекции и интоксикации (токсикозы).
Пищевые токсикоинфекции – отравления, возникающие при приеме пищи, содержащей большое количество живых токсигенных бактерий. Возбудители токсикоинфекций образуют эндотоксины, прочно связанные с клеткой, которые при жизни микроорганизма в окружающую среду не выделяются. Условием возникновения токискоинфекций является высокое содержание возбудителя в пищевом продукте. Протекают токсикоинфекции по типу кишечных инфекций с коротким инкубационным периодом.
К возбудителям токсикоинфекций относятся:
1. Условно-патогенные микроорганизмы. Палочки протея – бактерии рода Proteus из семейства Enterobac-teriaceae . Это мелкая грамотрицательная палочка, очень подвижная, не образующая спор.
Энтеропатогенные кишечные палочки . Бактерии этого вида являются постоянными обитателями кишечника человека и животных и выполняют в организме ряд полезных функций. В то же время существуют энтеропатогенные штаммы кишечных палочек, способные вызывать острые кишечные заболевания. Они отличаются тем, что содержат термостабильные эндотоксины. Это мелкие, подвижные, грамотрицательные палочки, не образующие спор. Попадают энтеропатогенные кишечные палочки в молочные продукты от больных людей и бактерионосителей.
Бациллы цереус (Bacillus cereus) – подвижные спорообразующие палочки, грамположительные, аэробы. Возбудитель широко распространен в природе, является постоянным обитателем почвы.Отравление могут вызвать и образующиеся в результате расщепления белка диамины.
Клостридии перфрингенс (Clostridium perfringens) – крупные грамположительные спорообразующие палочки, облигатные анаэробы. Споры очень устойчивы к нагреванию.
2. Патогенные микроорганизмы
Токсикоинфекции могут вызывать также патогенные микроорганизмы – сальмонеллы и листерии.
Сальмонеллез. Это отравление занимает ведущее место среди пищевых токсикринфекций. Сальмонеллы – короткие, подвижные, грамотрицательные палочки, не образующие спор, факультативные анаэробы.
Сальмонеллы содержат термостабильный эндотоксин. Основным имсточником возбудителей являются животные (крупный рогатый скот, водоплавающие птицы, грызуны и др.).
Кроме зараженных сальмонеллами мяса и яиц, причиной сальмонеллезов нередко являются молочные продукты, кремы, сливочное масло, студни, ливерные и кровяные колбасы, вареные овощи и рыбопродукты. В распространении возбудителей и инфицировании ими пищевых продуктов могут участвовать мухи, мыши, крысы. Некоторые люди, переболевшие сальмонеллезом остаются бактерионосителями.
Листериоз. Возбудителем листериоза являются бактерии Listeria monocytogenes. Это мелкие оэробные полиморфные палочки (овальной или кокковидной формы), подвижные, грамположительные, спор и капсул не образуют. Не погибают при замораживании. Источником заражения листериозом может стать продукция молочной и мясной промышленности. Зафиксированы также случаи листериоза, связанные с потреблением рыбы и морепродуктов.
Заболевание характеризуется сепсисом, явлениями менингоэнцифалита, что в большинстве случаев приводит к смертельному исходу. Наряду с тяжелыми клиническими проявлениями встречаются и легкие формы болезни и бактерионосительство.
Пищевые интоксикации (токсикозы) – отравления, связанные с приемом пищи, содержащей экзотоксины микроорганизмов. При этом живые микроорганизмы в продукте могут отсутствовать. Делятся на интоксикации бактериальной и грибковой природы. Инкубационный период интоксикаций короткий (обычно 3-6 часов).
1. К бактериальным интоксикациям относятся:
Стафилококковая интоксикация вызывается бактериями семейства Micrococcaceae, вида Staphylococcus aureus (золотистый стафилококк). Это грамположительные кокки, располагающиеся кучками, напоминающими гроздья винограда. Факультативные анаэробы. Источником заражения молочных продуктов являются животные, больные маститом, и люди, страдающие гнойничковыми заболеваниями кожи.
Ботулизм – тяжелое пищевое отравление токсином Clostridium botulinum. Это крупные, подвижные грамположительные палочки, образующие субтерминально расположенные споры, превышающие ширину палочек, что придает им форму теннисной ракетки. Споры очень термоустойчивы, в замороженных пищевых продуктах сохраняются в течение нескольких месяцев. Клостридии ботулизма продуцируют экзотоксин (нейротоксин) – наиболее сильный из всех микробных и химических ядов. Поэтому смертность от ботулизма довольно высокая и только раннее введение антиботулиновой сыворотки позволяет добиться благоприятного исхода болезни.
Особенностью бактериальных интоксикаций является то, что при развитии возбудителей в продукте не происходит изменения его органолептических свойств.
Пищевые интоксикации грибковой природы (микотоксикозы) обусловлены развитием грибов, образующих микотоксиныи афлотоксины.
Особенности большинства митотоксинов: термостойкость; высокая токсичность. Примерами микотоксикозов являются:Алиментарно-токсическая алейкия, Пьяный хлеб, Эрготизм. Афлотоксины вырабатываются многими микроскопическими грибами. Наиболее известны и изучены афлотоксины гриба Aspergillus. Афлотоксины обнаружены в продуктах как растительного (на зерне злаков, сухих фруктах и овощах, арахисе и арахисовом масле и др.), так и животного (в молоке, мясе, сыре) происхождения.
Всемирная организация здравоохранения (ВОЗ) рекомендует при видимом заплесневении продуктов контролировать наличие микотоксинов в продуктах. Механическое удаление плесени не обеспечивает безопасности продукта.
Профилактика пищевых отравлений состоит:
в строгом соблюдении санитарно-гигиенического режима на предприятиях пищевой промышленности;
в соблюдении правил, предотвращающих инфицирование микроорганизмами перерабатываемого сырья, полуфабрикатов и готовой продукции;
в соблюдении режимов хранения пищевого сырья и технологических режимов его переработки;
в соблюдении условий хранения, транспортирования и реализации продуктов;
в борьбе с грызунами, мухами; в периодическом медицинском обследовании работников;
в систематическом микробиологическом контроле производства по утвержденным схемам.
в постоянном проведении санитарно-просветительской работы среди персонала предприятий пищевой промышленности
23. Сальмонеллы: способность к токсинообразованию, основные пути контаминации, признаки пищевого отравления, методы выявления и идентификации. Известно более 2000 серологических типов сальмонелл. Мгновенная гибель наступает при кипячении. Заражение продуктов может быть от больного человека или животных. Наибольшую опасность представляют инфицированное при жизни мясо животных, яйцо, птица, молоко. Источники заражения - Домашняя птица, Мясо, Молоко, Яйца, Овощи, Моллюски, Специи (пряности) и травы, Вода. Симптомы - Диарея, Лихорадка, Брюшные судороги, Рвота. Группа повышенного риска – Дети, Пожилые люди, Беременные, Люди с ослабленной иммунной системой, Больные. Клиника заболевания - Различают три типа сальмонеллезов: брюшной тиф, гастроэнтерит, септицемия. Все они могут вызываться любым из патогенных штаммов. Помимо описанных клинических проявлений, при тифозном течении появляется: чувство общей разбитости, боли в икроножных мышцах и пояснице, герпетические высыпания в полости рта и на языке. Меры профилактики - Строгий ветеринарный контроль в животноводческих и птицеводческих хозяйствах. Проведение санитарно-ветеринарной экспертизы при убое. Систематическая борьба с грызунами, являющимися источниками сальмонелл. Соблюдение температурных режимов и условий хранения мяса, молока, птицы, яиц. Своевременное выявление и отстранение от работы до выздоровления больных и инфицированных лиц.
Сальмонеллезные токсиноинфекции у людей чаще всего возникают в связи с употребление мяса и мясных продуктов. Основными носителями сальмонелл являются животные и водоплавающие птицы. Заражение мяса сальмонеллами возможно при жизни убойного животного и после его смерти. Прижизненное проникновение микробов в мышечную ткань наблюдается при ослаблении защитных свойств организма, плохом предубойном содержании, длительном транспортировании. Посмертное заражение содержимым кишечника имеет место при нарушении правил убоя и разделки туш животных. Чаще токсиноинфекции возникают при употреблении в пищу мяса вынужденно убитых (больных, ослабленных) животных.
Метод выявления бактерий рода Salmonella основан на высеве определенного количества продукта в жидкую неселективную среду, инкубировании посевов, последующем выявлении в этих посевах бактерий, способных развиваться в жидких селективных средах, имеющих типичные для бактерий рода Salmonella биохимические и серологические характеристики.
24. Листерии: способность к токсинообразованию, основные пути контаминации, признаки пищевого отравления, методы выявления и идентификации. Листериоз - Инфекционное заболевание человека и животных фекально-оральным механизмом передачи возбудителя. Протекает с признаками поражения центральной нервной системы, органов размножения, септицемии, иногда в форме бессимптомного носительства. Характеризуется полиморфизмом клинической картины, наиболее часто проявляется как менингит, сепсис, поражение плода у беременных. Возбудитель - из 6 известных в настоящее время видов листерии только вид Listeria monocytogenes патогенен для человека и животных. Вид L . ivanovi - для животных.Листерии : не кислотоустойчивы, не образуют споры и капсулы, факультативные анаэробы. Основной фактор патогенности – эндотоксин. Поступая в кровяное русло, возбудитель может перемещаться в главные места локализации, поражая мозг и плаценту. Устойчивость - в почве, навозе, воде, на растениях остаются жизнеспособны до 600 сут, на загрязненных поверхностях помещений с/х назначения: в летний период до 25 сут., в зимний период до 130 сут. Загрязненные листериями водоемы опасны в эпизоотическом и эпидемиологическом отношении. Длительность выживания во внешней среде зависит от: - температуры, - рН среды, - видового и количественного состава органических или неорганических веществ, в которых находятся бактерии.Листерии размножаются при (+4-+6) 0 С в пищевых продуктах: -молоко, -сыры, -мясные, куриные, рыбные изделия, -овощи. Листерии размножаются в почве, на растениях. Пути заряжения - Наиболее часто - ранние овощи, при хранении которых в холодильнике происходит накопление листерий и даже повышение их вирулентности. Употребление продуктов от больных животных - молока, мяса, яиц, мороженого, мягких сыров. Резервуаром инфекции в природе являются многие виды грызунов, преимущественно мышевидных. Удавалось выделить листерии также от домашних животных (кролики, свиньи, лошади, коровы, куры, утки). Листерии нередко обнаруживались в различных кормах, в фекалиях человека, а также в различных продуктах. Причиной являются нарушение условий хранения продуктов в эпидемических районах. Так как листерия может размножаться при температуре 4 градуса по Цельсию. Установлены факты: Заражения детей внутриутробно. Передача возбудителя половым путем. Заражение акушеров при оказании помощи новорожденным. Патогенез -Воротами инфекции является слизистая оболочка желудочно-кишечного тракта. Возможно проникновение возбудителя через миндалины. Для развития инфекции большое значение имеет состояние иммунной системы. Листериозом заболевают преимущественно дети первого года жизни и лица в возрасте старше 55 лет. Листерии могут длительно сохраняться в почках, что имеет значение для внутриутробного заражения плода. Меньшее значение имеет заражение при контакте человека с больными животными. Начало болезни обычно острое. У заболевших появляется головная боль, озноб, боли в мышцах, общая слабость, высокая температура.Отмечается: увеличение лимфатических узлов, печени, селезенки, боли в суставах, эритематозные высыпания с тенденцией к слиянию, признаки ангины. Диагностика - Отмечается:увеличение лимфатических узлов, печени, селезенки, боли в суставах, эритематозные высыпания с тенденцией к слиянию, признаки ангины. Профилактика - Осуществление комплекса санитарно-гигиенических и ветеринарно-гигиенических мероприятий на животноводческих объектах и прилегающих к ним территорий, направленных на профилактику листериоза у животных и обслуживающего персонала, оздоровление неблагополучных хозяйств. Осуществление комплекса санитарно-гигиенических и ветеринарно-гигиенических мероприятий на животноводческих объектах и прилегающих к ним территорий, направленных на профилактику листериоза у животных и обслуживающего персонала, оздоровление неблагополучных хозяйств.
25. Стафилококки: способность к токсинообразованию, основные пути контаминации, признаки пищевого отравления, методы выявления и идентификаии. Стафилококковый токсикоз - Заболевание вызывается энтеротоксином, продуцируемым Staphylococcus aureus (S.aureus), относящемуся к семейству Micrococcaceae. Представляет собою неподвижные грамположительные кокки диаметром 0,6-1,0 мкм, располагающиеся гроздьями факультативный анаэроб, не образующий спор и капсул. В процессе роста образует золотистый пигмент.Возбудитель устойчив во внешней среде. Патоген устойчив к высоким концентрациям поваренной соли и сахара. Задержка роста происходит только при концентрации поваренной соли более 12% и сахара – более 60%. Вырабатываемый стафилококком энтеротоксин высоко термоустойчив. На его активность практически не влияет кипячение в течение 1 часа, полная инактивация наступает только после кипячения от 2,5 до 3 часов. Источник инфекции - Патоген устойчив к высоким концентрациям поваренной соли и сахара. Задержка роста происходит только при концентрации поваренной соли более 12% и сахара – более 60%. Вырабатываемый стафилококком энтеротоксин высокотермоустойчив. На его активность практически не влияет кипячение в течение 1 часа, полная инактивация наступает только после кипячения от 2,5 до 3 часов. Обсеменяются как готовые кулинарные изделия, так и продукты, требующие приготовления. Наиболее часто описаны токсикозы, связанные с употреблением кремовых изделий, молока и молочных продуктов, мясного фарша. От животных обсеменяются, как правило, молоко и мясо.Эпидемиология - Загрязнение молока происходит от больных маститом коров или через инфицированных рабочих. При комнатной температуре энтеротоксин способен накапливаться в нем уже через 8 часов. В сыром молоке он значительно слабее, чем в пастеризованном, поскольку конкурирует за среду обитания с другими микроорганизмами. В связи с этим в кисломолочных продуктах и заквасках энтеротоксин не обнаруживается.В сырах энтеротоксин можно обнаружить уже на 5 день после обсеменения. Стафилококк погибает через 47-51 день, а токсин сохраняется еще 10-18 дней. В других молочных продуктах энтеротоксин обнаруживают, если сырье-молоко подверглось обсеменению стафилококком.Кондитерские изделия с концентрацией сахара до 50% являются благоприятной средой для размножения стафилококков. Копчение колбас при некоторых температурах способствует развитию стафилококков. Их рост не ингибируют используемые для посола концентрации соли. Вакуумная упаковка препятствует росту. Клиника заболеваний - Клиническая картина отравления энтеротоксином в большинстве случаев однообразна. Средний инкубационный период составляет 2-4 часа. Иногда он может длиться всего 0,5 часа.Основными симптомами заболевания являются: головная боль, холодный пот, тошнота, рвота, слабость, судорожные спазмы в животе, понос. Температура обычно не повышается. Через несколько часов или 1-3 дня симптомы угасают и наступает выздоровление. Летальные исходы наблюдаются крайне редко. Меры профилактики - Соблюдение санитарно-гигиенического режима на всех стадиях заготовки, переработки, хранения продуктов питания. Отстранение от работы инфицированных стафилококком лиц и проведение профилактических осмотров. Ветеринарный контроль за животными. Соблюдение технологических режимов производства и хранения продукции.
26. Ботулинум. Clostridium botulinum (палочка ботулизма) - грамположительная подвижная палочка с закругленными концами, образующая овальные споры; имеет размеры – 3,4–8,6 мкм в длину и 0,3–1,3 мкм в ширину. Образует споры, палочка со спорой по виду напоминает теннисную ракетку. Строгий анаэроб и в анаэробных условиях вырабатывает сильный экзотоксин, играющий ведущую роль в патогенезе заболевания.
Clostridium botulinum продуцирует экзотоксин - наиболее сильный из всех известных бактерийных ядов. Ботулинический токсин по своему действию превосходит химические яды. При благоприятных условиях токсинообразование происходит в культурах, пищевых продуктах (мясных, овощных, рыбных), а также в организме человека и животных.
Все шесть типов ботулинических токсинов вызывают интоксикацию, которая протекает с одинаковой клинической картиной. Для человека наиболее опасны токсины типов А, В, Е, F, а для животных - токсины типов С и D.
Токсинообразование происходит в анаэробных условиях, преимущественно в консервированных продуктах. При размножении в пищевых продуктах клостридии типа Е продуцируют не только экзотоксин, но и неядовитый протоксин, который может активизироваться под воздействием трипсина, панкреатина или протеолитических ферментов микроорганизмов и увеличивать активность токсина в десятки, сотни раз.
Признаками являются различные неврологические симптомы, совокупность которых может варьировать в широком диапазоне и различной степени выраженности. Однако примерно у каждого второго больного первыми проявлениями могут быть кратковременные симптомы острого гастроэнтерита и общей инфекционной интоксикации. В таких случаях больные обычно жалуются на острые боли в животе, преимущественно в эпигастральной области, после чего наступают повторная рвота и жидкий, без патологических примесей, стул, не больше 10 раз в сутки, чаще 3 – 5 раз. Иногда на этом фоне появляются головная боль, недомогание, отмечается повышение температуры тела от 37,5°С - 38°С до 39°С – 40°С. К концу суток гипермоторика желудочно-кишечного тракта сменяется стойкой атонией, температура тела становится нормальной. Начинают появляться основные неврологические признаки болезни.
Наиболее типичными ранними признаками являются нарушения остроты зрения, сухость во рту и мышечная слабость. Больные жалуются на "туман в глазах", "сетку перед глазами", плохо различают близлежащие предметы, не могут читать сначала обычный шрифт, а затем - крупный. Появляется двоение в глазах. Развивается птоз различной степени выраженности. Изменяются высота и тембр голоса, иногда отмечается гнусавость. При прогрессировании болезни голос становится сиплым, охриплость может перейти в афонию.
Довольно типичным признаком является нарушение глотания. Появляются ощущение инородного тела в глотке ("непроглоченная таблетка"), затруднение глотания вначале твердой, а затем и жидкой пищи, воды.
В тяжелых случаях наступает отсутствие питания. При попытке проглотить воду, последняя выливается через нос. В этом периоде возможна аспирация пищи, воды, слюны с развитием аспирационной пневмонии, гнойного трахеобронхита.
Все вышеуказанные неврологические симптомы появляются в различных сочетаниях, последовательности и степени выраженности. Некоторые из них могут отсутствовать. Однако обязательным фоном для них являются нарушение саливации (сухость во рту), прогрессирующая мышечная слабость и стойкий запор.
Мышечная слабость нарастает соответственно тяжести болезни. В начале она наиболее выражена в затылочных мышцах, вследствие чего у таких пациентов голова может свисать и они вынуждены поддерживать ее руками. В связи со слабостью межреберных мышц, дыхание становится поверхностным, едва заметным. При полном параличе межреберных мышц больные ощущают сжатие грудной клетки "как будто обручем".
При осмотре в разгаре заболевания больные вялые, адинамичные. Лицо маскообразное. Одно-, чаще двусторонний птоз. Зрачки расширены, вяло или совсем не реагируют на свет; возможны косоглазие, нарушаются конвергенция и аккомодация. Высовывание языка происходит с трудом, иногда толчками. Ухудшается артикуляция. Слизистая оболочка ротоглотки сухая, глотки - ярко-красная. В надгортанном пространстве возможно скопление густой вязкой слизи, вначале прозрачной, а затем мутноватой.
Отмечается парез мягкого неба, мышц глотки и надгортанника, голосовых связок, голосовая щель расширена. Вследствие пареза или паралича мышц диафрагмы нарушается отхаркивание мокроты, которая скапливается в подсвязочном пространстве. Густая, вязкая слизистая пленка в над- и подгортанном пространстве может привести к асфиксии.
Из-за слабости скелетной мускулатуры больные малоподвижны. Маскообразное застывшее лицо, поверхностное дыхание, афония могут наводить на мысль об утрате сознания. При обследовании органов дыхания обращает внимание поверхностное дыхание. Кашель отсутствует, дыхательные шумы ослаблены,
Изменения сердечнососудистой системы обнаруживаются преимущественно при среднетяжелом и тяжелом течении болезни: тахикардия, артериальная гипотензия, а иногда гипертензия, метаболические изменения ЭКГ.
Некоторыми особенностями отличаются раневой ботулизм и ботулизм младенцев. В обоих случаях отсутствуют гастроинтестинальный синдром и общая инфекционная интоксикация. При раневом ботулизме более продолжительные сроки инкубационного периода (4 – 14 дней). Для ботулизма характерна неврологическая симптоматика. Следует отметить, что у этих пациентов нет факта употребления продуктов, которые могли бы содержать ботулинический токсин. Ботулизм у грудных детей (ботулизм младенцев) наблюдается чаще при искусственном вскармливании. Инкубационный период неизвестен и установить его непредставляется возможным. Первыми проявлениями болезни могут быть вялость детей, слабое сосание или отказ от него, задержка стула. Появляется хриплый плач, поперхивание должны навести на мысль о возможности ботулизма с неотложным проведением соответствующих диагностических и лечебных мероприятий. При раннем развитии поражений дыхательных мышц эта болезнь может быть причиной, так называемой внезапной смерти детей годовалого возраста. Идентификация. Классический способ - биологическая проба на мышах. Для опытов подбирают партию из 5 мышей. Первую заражают только исследуемым материалом, остальных - исследуемым материалом с введением 2 мл 200 МЕ антитоксической сыворотки типов A, B, C и E. При наличии в материале токсина выживает животное, получившее антитоксическую сыворотку, нейтрализовавшую токсин соответствующего типа. Для идентификации токсинов также используют РПГА с антительным диагностикумом (эритроциты, сенсибилизированныеантитоксинами соответствующих типов).
27.Шигеллы . Шигеллы (лат. Shigella) - род грамотрицательных палочковидных бактерий, не образующих спор. По происхождению близки к Escherichia coli и Salmonella. Для человека и приматов являются возбудителями болезней из группы шигеллёзов.Классификация:
Подразделяются на четыре серогруппы:
Серогруппа A: -Серогруппа B: -Серогруппа C: -Серогруппа D
В классификации учитываются только групповые и типоспецифические О-антигены. В соответствии с этими признаками род Shigella подразделяется на 4 подгруппы, или 4 вида, и включает 44 серотипа. В подгруппу А (вид Shigella dysenteriae) включены шигеллы, не ферментирующие маннита. Вид включает в себя 12 серотипов (1-12). Каждый серотип имеет свой особый типовой антиген; антигенные связи между серотипами, а также с другими видами шигелл выражены слабо. К под группе В (вид Shigella flexneri) относятся шигеллы, обычно ферментирующие маннит. Шигеллы этого вида серологически родственны друг другу: они содержат типоспецифические антигены (I-VI), по которым подразделяются на серотипы (1-6/" и групповые антигены, которые обнаруживаются в разных составах у каждого серотипа и по которым серотипы подразделяются на подсеротипы. Кроме того, этот вид включает два антигенных варианта - X и Y, у которых нет типовых антигенов, они различаются по наборам групповых антигенов. Серотип S.flexneri 6 не имеет подсеротипов, но его разделяют на 3 биохимических типа по особенностям ферментации глюкозы, маннита и дульцита.
Липополисахаридный антиген О у всех шигелл Флекснера содержит групповой антиген 3, 4 как главную первичную структуру, его синтез контролируется хромосомным геном, локализованным около his-локуса. Типоспецифические антигены I, II, IV, V и групповые антигены 6, 7, 8 являются результатом модификации антигенов 3, 4 (гликозилирования или ацетилирования) и определяются генами соответствующих конвертирующих профагов, место интеграции которых располагается в районе lacpro хромосомы шигелл.
Появившийся на территории страны в 80-х гг. XX в. и получивший широкое распространение новый подсеротип S.flexneri 4 (IV:7, 8) отличается от подсеротипа 4а (IV;3,4) и 4b (IV:3, 4, 6), возник из варианта S.flexneri Y (IV:3, 4) вследствие лизогенизации его конвертирующими профагами IV и 7, 8.
К подгруппе С (вид Shigella boydix) относятся шигеллы, обычно ферментирующие маннит. Члены группы серологически отличаются друг от друга. Антигенные связи внутри вида выражены слабо. Вид включает 18 серотипов (1-18), каждый из которых имеет свой главный типовой антиген.
В подгруппу D (вид Shigella sonnet) включены шигеллы, обычно ферментирующие маннит и способные медленно (через 24 ч инкубации и позже) ферментировать лактозу и сахарозу. Вид 5. sonnei включает один серотип, однако колонии I и II фаз обладают своими типоспецифическими антигенами. Для внутривидовой классификации шигелл Зонне предложено два метода: деление их на 14 биохимических типов и подтипов по способности ферментировать мальтозу, рамнозу и ксилозу; деление на фаготипы по чувствительности к набору соответствующих фагов.
Шигеллы - мелкие палочки с закругленными концами. В мазках располагаются беспорядочно. Спор не образуют, некоторые штаммы обладают нежной капсулой. Жгутиков не имеют - неподвижныРезистентность. Шигеллы малоустойчивы к воздействию физических, химических и биологических факторов окружающей среды.
Важным свойством шигелл является их способность быстро изменять свою чувствительность к различным антибактериальным средствам в зависимости от частоты их применения в том или ином регионе.
Биохимические свойства бактерий рода Shigella, свидетельствуют о малой биохимической активности этих бактерий. Ряд реакций характерен для представителей всего рода. Так, все шигеллы неподвижны, не образуют сероводорода из неорганических соединений серы, не гидролизуют мочевину, не утилизируют малонат натрия, цитрат в среде Симонса как единственный источник углерода и D-тартрат, не продуцируют ацетоин в реакции Фогес-Проскауэра, не обладают фенилаланиндезаминазой, лизиндекарбоксилазой и желатиназой, не вызывают щелочения среды Кристенсена, не растут в присутствии KCN, не ферментируют адонит и инозит, но дают положительную реакцию с метиловым красным.
Источником инфекции является только человек. Никакие животные в природе дизентерией не болеют. В экспериментальных условиях дизентерию удается воспроизвести только у обезьян. Способ заражения - фекально-оральный. Пути передачи - водный (преобладающий для шигелл Флекснера), пищевой, особенно важная роль принадлежит молоку и молочным продуктам (преобладающий путь заражения для шигелл Зонне), и контактно-бытовой, особенно для вида S. dysenteriae.
Признаки пищевого отравления . Инкубационный период дизентерии - от 2 до 7 дней. Заболевание может протекать бессимптомно или, наоборот, очень тяжело: с высокой температурой (38-39°С), лихорадкой, ознобом, болями в животе, поносом. При острой форме дизентерии у человека бывает от 10 до 25 актов дефекации в сутки в начальной стадии заболевания. Затем количество дефекаций уменьшается, и стул приобретает вид тертого картофеля. Он состоит из слизи и крови, а в более поздний период наблюдаются примеси гноя. Наиболее тяжелое течение наблюдают при дизентерии Григорьева-Шига. Иногда болезнь может переходить в хроническую форму. Летальность при дизентерии низкая и составляет 1 %.
У человека имеется естественный иммунитет к дизентерийной инфекции, поэтому заражение не всегда приводит к заболеванию.
После перенесенного заболевания остается кратковременный, непродолжительный иммунитет.
Для экстренной профилактики дизентерии в очагах эпидемических вспышек используется дизентерийный бактериофаг, который также применяют для терапии начальной стадии заболевания у грудных детей. К профилактическим мероприятиям относится выполнение санитарно-гигиенических правил и соблюдение личной гигиены.
