Badyán (badyán). Badyán - co to je a jak jej správně používat při vaření? Kritéria pro výběr správného koření

Badyán je stálezelený tropický strom, který patří do čeledi Lemonaceae. Říká se mu také badyán. Tato rostlina je blízkým příbuzným anýzu obecného. Slovo pochází z tatarského „bajan“, což v překladu do ruštiny znamená „anýz“.

V jiných jazycích se badyán nazývá:

• Illicium (lat.)
• badyán (anglicky)
• anis étoilé, badiane chinoise (francouzsky)
• Sternanis (německy)

Vzhled

Badyán jsou malé stálezelené stromy nebo keře. Květy stromu mohou mít různé odstíny: světle žlutá, zelená a fialová. Plodem badyánu je tobolka, ve které dozrávají semena. Plody svým tvarem připomínají vícepaprskovou hvězdu a sestávají převážně z osmi plodů, i když někdy jich lze najít 7 až 12. Plody jsou ve zralosti lodičkovité, jejich slupka ztmavne a ztvrdne. Jako drahý kámen je v každém paprsku „anýzové hvězdy“ ukryto lesklé podlouhlé béžové semínko.

Druhy

Existuje 32 známých druhů badyánu, ale oblíbené jsou zejména tyto druhy koření:

• hvězdicovitý;
• nemovitý;
• kopinatý;
• anisový.

Kde roste?

Tento strom se poprvé objevil v jihovýchodní Číně a Japonsku. Dnes se pěstuje v tropických zemích:

• ve Vietnamu;
• na Jamajce;
• v Indii;
• na Filipínách;
• v Jižní Koreji;
• v Kambodži.

V 16. století se lidé o badyánu dozvěděli v evropských zemích a v Rusku.

Způsob výroby koření

• sbírají se ještě nezralé plody;
• dobře vyschnout na slunci, plody získávají hnědočervený odstín;
• důkladně rozdrcený.

Mleté koření je hrubý hnědý prášek s červeným nádechem. Celé hvězdičky badyánu se používají také k léčebným účelům a při přípravě nápojů, marinád a ke zdobení dezertů. Hojně se používá v cukrářské výrobě, přidává se do těsta pro získání jedinečného aroma.

Jak si vybrat?

Kritéria pro výběr správného koření:

• řetězová kola musí být neporušená, bez poškození;
• plody by neměly jíst hmyz;
• plody by neměly mít stopky;
• V balení by neměly být žádné úlomky ovoce.

Badyán je nejlepší kupovat jako celé hvězdičky. Prášek z nich získáte doma pomocí běžného hmoždíře nebo mlýnku na kávu. Je to dáno tím, že při nákupu badyánu snadno zjistíte poškození a pokud si koupíte již mleté ​​koření, nebudete mít důvěru v kvalitu původní suroviny.

Charakteristika

• má nasládlou chuť i pikantní hořkost;
• vůně je podobná anýzu, ale je intenzivnější;
• rozmnožuje se semeny;
• začíná přinášet ovoce až v pátém roce;
• květy jsou světle žluté, světle zelené a fialové;
• Jak květy blednou, objeví se ovoce, které se podobá hvězdě;
• plody postupně dozrávají a mění barvu od světle zelené po tmavě hnědou.

Nutriční hodnota a obsah kalorií

Nutriční hodnota a obsah kalorií 100 gramů sušiny

Více o badyánu se dozvíte ve videu.

Chemické složení

Badyán obsahuje mnoho prospěšných látek:

• cukry;
• pryskyřice;
• éterické oleje do 5–10 % (s anetolem – 90 %);
• terpen;
• cholin;
• tanin;
• rutina.

Koření je bohaté na vitamíny B, vitamín A, C a PP, stejně jako mikro- a makroprvky.

Prospěšné vlastnosti

• antispasmodikum;
• protizánětlivé;
• anthelmintikum;
• expektorans;
• zlepšuje fungování gastrointestinálního traktu, proto se doporučuje podávat dětem k boji proti plynům.

Poškodit

Použití badyánu je přísně zakázáno:

• s alergickými reakcemi ve formě vyrážky, otoku nebo zarudnutí na kůži;
• na epilepsii a mor;
• se zvýšenou nervovou vzrušivostí.

Opatrně byste při dietě měli používat i nálev z badyánu, aby nedošlo k dehydrataci. Je třeba si uvědomit, že olej pro vnější použití může způsobit popáleniny.

Kontraindikace

• konzumace badyánu ve velkém množství může způsobit silné zvracení a nervové vzrušení;
• esenciální olej v čisté formě by se neměl používat na kůži, protože může způsobit vážné popáleniny;
• během těhotenství;
• při kojení. Kořenitá chuť a intenzivní aroma koření dokáže přenést své kvality do mateřského mléka, což může u miminka vyvolat alergii nebo mu chuť prostě nevyhovuje.

Olej

Plody tohoto stromu se skládají z 5-7% esenciálního oleje, který má zvláštní aroma.

Esenciální olej má světle žlutý odstín a nasládlou chuť. Při teplotě 15 stupňů začne olej tuhnout a vytvoří bílou krystalickou hmotu. Aby neztuhla, měli byste ji několikrát převařit.

S badyánovým olejem je třeba dávat velký pozor, jde totiž o toxickou látku. Například při výrobě mýdla můžete použít ne více než 0,1 % celkového objemu oleje. Přípustná koncentrace oleje v parfémech je čtvrtina a do krémů, zubních past nebo pleťových vod se přidává v nepatrném množství.

Složení esenciálního oleje:

• 80 % transanethol;
• 10 % cisanetol a methyl chavicol;
• 5 % anisaldehydu;
• 5 % limonenu.

Badyánový olej se prakticky nikdy nepoužívá v čisté formě, obvykle se používá v kompozicích s jinými silicemi.

aplikace

Ve vaření

• v cukrářství (pudinky, koláče, džemy, želé, ovocné pokrmy, likéry a mnoho dalšího);
• do těsta pro získání úžasné vůně;
• v džemu, aby nezcukernatěl;
• badyán pomáhá prodloužit trvanlivost potravin;
• často se přidává do marinád při konzervaci zeleniny;
• v masových pokrmech pro pikantnosti;
• připravit čerstvě vymačkanou šťávu;
• v čaji, kávě a kakau;
• pro zvláštní aroma alkoholických nápojů (například anýzová tinktura).

Při použití badyánu do těsta je potřeba ho vložit jako první, protože při vysokých teplotách vydává své aroma, nebo pár minut před tím, než je úplně hotový, ale pak je třeba dát pokrmu čas, aby se před použitím dobře rozvařil.

Při přidávání badyánu je potřeba znát přesné poměry, aby se pokrm nezkazil. Například při přidávání do kompotů nebo želé musíte vzít pouze čtvrt lžičky nasekaného koření nebo dva stroužky sušeného ovoce. Při použití tohoto koření do masitých pokrmů můžete množství zdvojnásobit. Na jednu porci bude stačit jeden gram badyánu.

Podívejte se na následující video od World Chef. Objevte skvělý recept hovězí maso v sojové omáčce s badyánem.

Horké víno

Tento nápoj vás v chladném počasí zahřeje a zvedne náladu.

Ingredience na dvě porce:

• Suché červené víno - 500 ml
• Skořice - 1 tyčinka
• Karafiát - 2-3 květy
• Kardamom – 0,5 lžičky bez sklíčka
• Červená paprika - na špičce nože
• Cukr - 2 lžičky
• Kůra z jednoho pomeranče

Odstraňte kůru z jednoho pomeranče. Na pánev se silným dnem nalijte víno a trochu ho zahřejte. Když je víno teplé, přidejte cukr, koření a pomerančovou kůru. Víno by se mělo přivést téměř k varu, ale nesmí se nechat vařit. Pánev přikryjte pokličkou a nechte nápoj chvíli louhovat. Po pár minutách lze nápoj nalít do sklenic a pít horký.

Švestková povidla s badyánem

• Švestky, nejlépe „maďarská“ odrůda – 1 kg.
• Cukr - 1 kg.
• Voda - 150 ml.
• Badyán - 3 hvězdičky

Švestky omyjeme, nakrájíme na půlky a zbavíme pecek. Uvařte cukrový sirup a ochlaďte. Vychladlým sirupem zalijte švestky a nechte den odležet. Druhý den švestky v sirupu přivedeme k varu a necháme do druhého dne. Potřetí džem přivedeme k varu, sebereme pěnu a přidáme badyán. Džem vařte asi pět minut, občas promíchejte, aby se odpařila vlhkost. Badyán z džemu vyjměte, jinak získá příliš bohatou anýzovou chuť. Hotový džem lze skladovat v lednici nebo horký nalít do sterilizovaných sklenic a uzavřít připravenými víčky. Půlky švestek zůstanou neporušené a šťáva bude hustá a čirá.

V lékařství

• na kašel je výborným lékem čaj z badyánové tinktury;
• obnovuje fungování hlasivek;
• podporuje vykašlávání sputa;
• pomáhá s dětskou kolikou;
• zvyšuje množství mléka u kojících matek;
• diuretický účinek;
• normalizuje menstruační cyklus;
• zlepšuje trávení;
• s průjmem;
• na revmatismus;
• s rychlým srdečním tepem;
• jako anthelmintikum;
• při vysoké tělesné teplotě;
• odstraňuje zápach z úst.

V lékařství se mnoho tinktur a čajů vyrábí z plodů badyánu. Je také součástí některých léků, zlepšuje jejich chuť.

Příprava léčivého badyánového čaje:

• 1 vrchovatá lžička badyánu;
• 50 gramů vroucí vody.

Nejprve musíte připravit čajové lístky. K tomu se plody badyánu důkladně rozdrtí, aby se získal prášek. Badyán zalijte vroucí vodou a nechte asi 10 minut odstát. Poté je potřeba scedit a léčivý nálev je hotový. Tuto tinkturu lze před použitím zředit vodou nebo přidat v malých množstvích do čaje. Podle chuti můžete přidat med. Měli byste vypít dva až pět šálků léčivého čaje denně.

Při hubnutí

Badyán se hojně využívá při dietách, ale vše je třeba dělat s rozumem. Je třeba si uvědomit, že čaje a tinktury založené na této rostlině v kombinaci s brusinkovými listy nebo koprem mohou způsobit těžkou dehydrataci. Také by se neměl konzumovat během diety bez soli.

Doma

• při výrobě mýdla;
• v parfémovém průmyslu;
• jako okrasná dřevina;
• jako koření;
• v mnoha receptech tradiční medicíny;
• součástí různých léků.

Rostoucí

Badyán roste dobře v teplém a vlhkém podnebí. K jeho pěstování stačí mít semena ve speciální „škole“. Poté je mladý strom přesazen do otevřených oblastí, někdy podél silnic. Badyán začíná po pěti letech přinášet první plody, ty se však nesbírají. Teprve po patnácti letech lze plody sbírat pro další použití. Strom může plodit sto let.

Plody lze sbírat nebo vyklepávat ze stromu pomocí bambusových tyčinek. Poté dobře osušte. Skladovat ho můžete vcelku nebo jako drcený prášek.

Na Kavkaze roste divoký badyán, který je jedovatý, proto je přísně zakázáno jej konzumovat. Jinak způsobuje těžké popáleniny. Hlavním rysem je silný nepříjemný zápach.

Divoký badyán může hořet jasně modrým plamenem, přičemž všechny listy a květy zůstanou nepoškozeny. Pod slunečními paprsky se může samovolně vznítit.

Jak víte, koření Anýz jsou sušené plody rostliny Illicium verum. Vyrábí se celá ve formě hvězd nebo jednotlivých hřebíčků nebo mletá. A rád bych věděl, za jaký produkt přesně platíme.
Na fotografii je celý badyán tak, jak jej kupující vidí v krabici. Vše se zdá být decentní – celé hvězdy i jemný prach, což je celkem pochopitelné. Ale to je jen letmý pohled pouhým okem.
I když nevíme nic o standardech kvality, při bližším pohledu na obrázek si můžete okamžitě všimnout, že v této konkrétní várce badyánu jsou všechny hvězdy bez výjimky zavřené nebo jen mírně otevřené. Toto je fakt číslo 1. A fakt č. 2 – barva hvězd je jiná. O čem kromě neschopnosti prodejců tyto skutečnosti svědčí?

I. STANDARDY
Badyán bohužel nepatří do první řady koření ani z hlediska poptávky, ani nabídky, což znamená, že nebyly vypracovány žádné podrobné normy určující jeho kvalitu. Obecně podléhá obecným bezpečnostním normám (USA - FDA) nebo nejobecnějším kritériím kvality (EU - ESA). Mezinárodní pravidla ISO říkají o kvalitě badyánu trochu více. V naší zemi se GOST věnuje kvalitě koření.
Do tabulky jsem umístil srovnávací charakteristiky dokumentů určujících kvalitu badyánu, který je klasifikován jako „celý“.

Jak vidíte, kritéria jsou poměrně liberální, ale na jejich základě můžeme udělat několik postřehů a závěrů ohledně badyánu, který jsem koupil.

II. ANALÝZA
klady
Po nasypání všech 100 g badyánu na list papíru jsem nejprve spočítal počet hvězdiček - vyšlo to na 115 kusů, což je zcela v rámci norem ISO. (100 g koření by nemělo obsahovat více než 130 celých hvězdiček).

Nebyl tam skoro žádný prach ani pokuty, celkem jsem napočítal asi tucet zlomených zubů a několik zlomených stébel. Takže i z této strany koření odpovídá normám.
Ale to jsou bohužel všechno pozitivní věci, které lze najít. A pak začali

mínusy, ne, ani takhle ne MÍNUSY.

Pamatujete si, jak jsem hned řekl, že mi ty zavřené hvězdy připadají divné?

Mnoho příruček kulinářských receptů obsahuje pokyny pro přidání anýzu nebo badyánu do pokrmů a tato koření jsou považována za zaměnitelná. Lékařské recepty na přípravu lektvarů někdy přísně zakazují použití anýzu místo badyánu. Ale pokud jsou vůně a chuť podobné, existují nějaké rozdíly mezi těmito rostlinami, badyánem a anýzem: jaký je rozdíl?

Badyán je vytrvalá rostlina a strom pocházející z horkých zemí jihovýchodní Asie a Severní Ameriky. Výška dospělého stromu dosahuje deseti metrů, má rozložitou korunu, velké, tmavě zelené listy a kvete jemnými bílými květy shromážděnými v květenstvích. Plody rostliny vypadají jako hvězdy s kulatými, jasně hnědými semeny uvnitř.

Zajímavostí je, že strom začíná kvést až v pátém roce a jeho plody se sklízí až patnáct let po výsadbě. Badyán se rozmnožuje semeny, rozhazuje je kolem sebe, proto se tvoří celé neprostupné houštiny.

Anýz je jednoletá bylina dosahující sedmdesáti centimetrů na výšku, s rovným stonkem a deštníkovitým vrcholem. Jeho kořen se nachází hluboko v zemi, dobře snáší nepřízeň klimatu a roste téměř po celém území Ruska.

Kvete malými bílými květy shromážděnými v květenstvích. Semena anýzu jsou velmi malá, podlouhlá a připomínají semena tmavě zeleného kmínu. Po dozrání padají do půdy a za příznivých podmínek klíčí.

Trochu historie

Předpokládá se, že první, kdo použil toto koření při léčbě a vaření, byli Číňané, kteří měli velké znalosti o vlivu rostliny na. Mnohem později byl badyán přivezen do Evropy, kde si získal mimořádnou oblibu a za pár uncí semínek se dávaly pohádkové peníze.

V Rusku se toto koření používalo k pečení perníků a voňavých medových dortů a při léčbě onemocnění dýchacích cest.

Anýz začíná svou historii ve starověkém Egyptě a východním Středomoří. Anýz se od pradávna používal k získávání léčivé silice, kterou si Avicenna pochvalovala pro její bezkonkurenční účinek na trávení. Věřilo se, že jeho semena omlazují a zmírňují noční můry pouhým přivázáním k čelu postele. První anýzové plantáže v Rusku byly založeny již v devatenáctém století a velmi brzy se naše země stala největším vývozcem tohoto koření.

aplikace

Použití v lékařství

Rostlina, jako je badyán, jehož blahodárné vlastnosti byly v minulosti hojně využívány a v současnosti se používá při přípravě různých přípravků. Nejsilnější účinek badyánu má kořen a teprve potom semena. Čerstvý kořen rostliny normalizuje menstruační cyklus a má dobrý laktogenní účinek.

Badyán má vážné kontraindikace! Kořen, semena nebo esenciální olej rostliny by se neměly používat během těhotenství, protože to může způsobit krvácení a potrat. Nedoporučuje se podávat nálev lidem trpícím alergiemi.

Anýz má široké využití své silice nebo nálevu ze semen v lékařství, ale jeho účinek je poněkud slabší a mírnější než u badyánu. Tato rostlina je účinná pro:

• Nemoci žaludku a střev, plynatost, křeče a koliky, lze použít i u dětí;
• Kašel způsobený nachlazením nebo virovými respiračními onemocněními;
• Bolestivá menstruace, nepravidelnosti ve frekvenci menstruačního cyklu;
• Neurózy a nespavost, uklidňuje nervový systém, normalizuje spánek;
• Ke zmírnění zánětu spojivek, k mytí očí při zánětlivých onemocněních, jako prostředek ke zlepšení zraku.

Podobnost v léčivých účincích anýzu a badyánu je dána přítomností anetholu v těchto rostlinách, který tvoří většinu silic. Díky této látce jsou si obě rostliny podobné nejen chutí a vůní, ale jsou si podobné i svými léčivými vlastnostmi. Anethol je obsažen v mnoha směsích proti kašli, má expektorační účinek a má chuť a vůni lékořice. Lékořicové bonbóny, tak oblíbené v minulosti, se vyráběly pomocí anetholu. Doporučujeme přečíst.

Použití ve vaření a kosmetologii

Široká distribuce anýzu a srovnatelná levnost jeho esenciálního oleje a semen umožnily použití této rostliny jak ve vaření, tak v kosmetologii. Jemná, osvěžující vůně a jemná chuť se hodí k kyselým okurkám a marinádám, stejně jako k gurmánskému pečivu. Kuchaři velkých restaurací používají toto koření k přípravě masitých pokrmů a zeleninových příloh. Každá hospodyňka má ve svém arzenálu sáček nebo sklenici tohoto koření (doporučujeme přečíst).

V kosmetologii se extrakt z anýzu a esenciální olej používají k vytváření různých vůní do krémů, jako ochucovadlo do zubních past a mýdel. Antibakteriální složky anýzu pomáhají v boji proti kožním problémům, proto se jeho extrakt přidává do různých pleťových vod a pleťových tonik.

Badyán se příliš nepoužívá pro své aromatické vlastnosti, které se mohou během zahřívání měnit. Toto koření je oblíbené zejména v čínské kuchyni, kde je považováno za jedno z pěti hlavních koření dlouhověkosti. Vůně a chuť badyánu je poněkud jemnější a má mnoho jemných nuancí, je ideální pro přidávání do polévek a vývarů, džemů a pečení perníků. Přidáním badyánu do marinád a džemů se zlepší nejen jejich chuť, ale také se zachová jejich svěží vůně a krásná barva na dlouhou dobu.

Většina moderních léčivých extraktů a směsí (čtěte také) určených pro děti se vyrábí z anýzu, protože působí na organismus šetrněji. Badyán najdeme v hotových přípravcích poměrně vzácně. Obě koření můžete zakoupit v každém velkém obchodě a záleží pouze na osobních preferencích hospodyňky, co si hodlá koupit: anýz nebo badyán.

(synonyma: badyán, čínský anýz, indický anýz, sibiřský anýz)

Domovinou této rostliny je jihovýchodní Čína. Tento badyán by se neměl zaměňovat s japonským nebo jedovatým badyánem, který je vzhledově podobný, ale má nepříjemný zápach a hořkou chuť, stejně jako další dvě rostliny vyskytující se v Asii a často nesprávně nazývané badyán nebo bergénie. Jedná se za prvé o divoký anýz z čeledi Rutaceae, rostoucí na Kavkaze a ve střední Asii a obsahující jedovatou silici se silným nepříjemným zápachem, a za druhé o bergénie z čeledi Saxifraga, která se vyskytuje na Altaji a Zabajkalsku, kde je často se používá jako místní náhražka čaje a jako surovina pro získávání technického taninu.

Jako koření se používají suché zralé plody badyánu. Jsou to infructescence, obvykle sestávající z 8, někdy i 7, 9, 10 a 12 plodnic, vzájemně propojených ve formě vícepaprskové hvězdy. Každý plod nebo hřebíček je lodičkovitého tvaru, tmavě hnědé barvy, tvrdý, na dotek dřevnatý. Při mletí je badyán hrubozrnný prášek, někdy žlutohnědý, někdy s červenovínovým nádechem.

Chuť badyánu je nasládlá a hořká, vůně připomíná anýz, ale vůně badyánu je mnohem aromatičtější, jemnější a komplexnější. Z hlediska chemického složení se od anýzu liší přítomností světlicové silice. Tento rozdíl je zvláště patrný při zahřívání badyánu, tj. během procesu vaření. Badyán navíc postrádá pro anýz charakteristické aroma. Proto bude vůně pokrmu při výměně badyánu za anýz úplně jiná. Rozmanitější než anýz, mnohostranný. Badyán je nepostradatelnou složkou při pečení různých druhů perníků a perníků. Méně často se badyán používá při přípravě dalších sladkých pokrmů a výrobků: kompoty, pěny, želé, džem, pudinky, tvarohové pasty, kterým může propůjčit jemné, rafinované aroma. Přidání badyánu např. do třešňového džemu nejen zlepšuje jeho chuť, dodává mu zvláštní svěžest a zvýrazní aroma, ale přispívá také k nejlepšímu zachování přirozené barvy a vysoké kvality džemu, který se tři roky nekanduje. . Ve sladkých pokrmech se badyán vloží 5–10 minut před přípravou do vroucí tekutiny a poté se miska přikryje pokličkou a badyán se nechá vyluhovat. Badyán se jako zcela samostatné koření používá při výrobě různých nápojů (vodka, tinktury, likéry). Méně obvyklé je použití badyánu při přípravě marinád a nálevů z ovoce a bobulovin, stejně jako při přípravě masa a drůbeže. V Indonésii a zemích Indočíny se badyán přidává do smaženého masa (pouze jehněčího a vepřového a nikdy hovězího). Badyán dodává masitým pokrmům nečekanou chuť a samotné maso je křehčí a měkčí. Badyán se v tomto případě musí konzumovat v mleté ​​formě (na maso se sype, jako sůl, jen hustěji), nejlépe v kombinaci s rostlinnými oleji a... cukrem!

Norma pro přidávání badyánu do tekutých sladkých pokrmů (kompoty, želé) je 1 nebo 2 hřebíčky nebo 1/4 lžičky prášku na 1,5 litru u masitých pokrmů je norma dvakrát a někdy i třikrát vyšší než u sladkých pokrmů a dosahuje 1 g porce.