Mnoho druhů ovoce obsahuje pektin, jehož výhody a škody je třeba podrobně prostudovat zastánci zdravé výživy. Správné zavedení přírodního doplňku stravy do jídelníčku může poskytnout mnoho pozitivních účinků. Ignorování specifik přírodní složky si z lidí někdy dělá krutý vtip a způsobuje docela vážné problémy.
V potravinářském průmyslu se pektin s označením E440 používá k přidání tloušťky přísadám a pokrmům. Poprvé byl syntetizován asi před 200 lety a od té doby jeho popularita a poptávka jen rostou.
Seznam potravin bohatých na pektin
K získání pektinu se extrahuje jablečná nebo citrusová dužina. Podle vědců se tato látka nachází v různém množství ve všech druzích ovoce, bobulovin, zeleniny a dokonce i v řadě řas. Průmyslově syntetizovaný pektin si zachovává řadu pozitivních vlastností. Pro dosažení léčebných a preventivních účinků je stále lepší konzumovat potraviny s vysokým obsahem látky a ne její práškový protějšek.
Citrusové plody jsou lídrem v obsahu pektinu. Jejich vláknina je zastoupena unikátní látkou ze 70 %. Stojí za zvážení, že chemickou sloučeninou je nasycena nejen jedlá dužina, ale také slupka ovoce a jeho kůra. Druhé místo může být uděleno jablkům a, které jsou několikrát nižší než vedoucí.
Jiné ovoce – švestky, meruňky, rybíz, jahody a mnohé další – mají pektinu ještě méně. Nicméně pravidelná konzumace těchto produktů pomáhá doplňovat zásoby látky v těle a dává požadovaný účinek. Pokud jde o zeleninu, mezi nimi je nejvíce potravinářských přídatných látek v mrkvi, řepě, paprice, zelí atd. Je pozoruhodné, že čím mladší je zelenina, tím vyšší je obsah chemické sloučeniny.
Aplikace pektinu v průmyslu
Schopnost pektinu tvořit gelovité látky se aktivně využívá v potravinářském průmyslu. Přidává se do džemů, zavařenin, želé, marshmallow, kečupů a různých dezertů. Stále častěji lze přídatnou látku nalézt v konzervovaných potravinách. Prášková verze kompozice se zavádí do studených surovin. Tekutý extrakt se přidává do horkých přípravků.
Rada: Lidé žijící v ekologicky nepříznivých oblastech musí nutně zavádět pektin do své stravy. Může to být ovoce nebo potravinářská přísada. Hlavní věc je, že jeho denní objem není nižší než 15 g, což vám umožní vyčistit tělo a zachovat funkčnost orgánů a systémů.
Pektin se používá v lékařství a farmacii. Nemění vlastnosti léků, ale uvádí je do optimální konzistence. Nejčastěji je to nutné při výrobě tobolkových forem léků a různých gelů.
Užitečné vlastnosti pektinu
Pektin je nejen vhodný pro přípravu různých pokrmů, ale také prospěšný pro tělo. Přítomnost přírodního zahušťovadla ve stravě člověka může způsobit následující příznivé účinky:
- Zlepšení kvality trávení. Adstringentní a obalující vlastnosti produktu pomáhají chránit žaludeční sliznici před dráždivými faktory, což přispívá k její obnově.
- Metabolismus je stimulován, což vede ke zlepšení funkce systémů a orgánů a ke ztrátě nadváhy. Konzumace potravin bohatých na pektin je zvláště opodstatněná při cukrovce a obezitě. Speciálně vyvinutá pektinová dieta vám umožní zhubnout až 3-4 kg za pouhý týden a zlepšit zdraví vašeho těla.
- Dochází ke zlepšení periferního krevního oběhu. Tím se urychlí přísun užitečných látek do orgánů a jejich očista od všeho nepotřebného. Z tkání se odstraní přebytečná močovina a žlučová kyselina.
- Výživový doplněk pomáhá snižovat hladinu špatného cholesterolu v krvi. Tím se snižuje riziko rozvoje aterosklerózy, srdečních chorob, cév a onemocnění mozku.
- Pektiny zvyšují aktivitu prospěšných bakterií ve střevech, což podporuje lepší vstřebávání vitamínů a posiluje imunitní systém.
V těhotenství je indikována konzumace potravin bohatých na pektin. Jedná se o nejúčinnější a nejbezpečnější způsob normalizace stolice a zlepšení celkového stavu. I když neexistují žádné zvláštní indikace pro užívání látky, její vstup do těla může mít pozitivní vliv na stav kůže a sliznic.
Škodlivost a nebezpečí pektinu
Praxe ukazuje, že překročit denní příjem pektinu v případě přírodních produktů je poměrně obtížné. Dokonce ani vegetariáni a vegani se toho nebojí. Ale pokud zneužíváte produkty, ve kterých látka působí pouze jako potravinářská přísada, je to docela možné. To je plné následujících důsledků:
- Snižuje se kvalita vstřebávání minerálů, což vede k rozvoji stavů nedostatku.
- Ve střevech začínají fermentační procesy, které vedou k plynatosti a špatnému vstřebávání bílkovin a tuků.
Konzumace produktu jako doplňku stravy do 6 let může způsobit pouze poškození, proto byste měli pečlivě sledovat stravu dítěte. Alergie na pektin v ovoci a zelenině je extrémně vzácná, ale nikdo není imunní vůči intoleranci vůči E440. Bohužel dnes výrobci stále častěji využívají k těžbě surovin spíše chemikálie než tradiční zdroje. Proto je těžké říci, jaká kvalita pektinu je v konkrétním produktu použita.
Principy pektinové diety
Zavedení speciální stravy do vašeho obvyklého režimu vám umožní nejen zbavit se tukových usazenin, které se v průběhu let nahromadily, ale také výrazně zlepšit váš celkový stav. Je pravda, že k dosažení takových výsledků musíte přísně dodržovat pravidla programu a neprovádět v něm svévolné změny:
- První den na snídani musíte sníst 3 nastrouhaná jablka s pár nasekanými vlašskými ořechy a 1 lžící citronové šťávy. K obědu byste si měli připravit salát z vařeného vejce, nastrouhaného jablka a velkého množství nasekaných bylinek. Večeře se bude skládat z 5 jablek v libovolné podobě (syrové, pečená, strouhaná).
- Druhý den bude snídaně směsí dužiny ze 3 nastrouhaných jablek a 100 g vařené rýže bez jakýchkoli přísad. K obědu se připravuje jídlo ze stejných surovin, ale tentokrát se jablka budou muset vařit. Pro zvýraznění chuti pokrmu můžete použít citronovou kůru. K večeři se budete muset omezit na 100 g vařené rýže.
- Třetí den k snídani se obvyklá nastrouhaná jablka smíchají se 100 g nízkotučného tvarohu. K obědu vezměte 3 jablka, nastrouhejte je a spojte se 2 lžičkami medu a 2 vlašskými ořechy. Kromě toho musíte jíst 100 g tvarohu, ale ne společně, ale odděleně.
- Čtvrtý den začíná snídaní, která se skládá ze 3 nastrouhaných mrkví a dužiny z jednoho jablka. K obědu si dejte úplně stejný salát, ale tentokrát je ochucený citronovou šťávou a 2 lžičkami medu. Večeře se bude skládat ze 4 pečených jablek.
- Pátý den se k snídani připravuje salát z čerstvé mrkve a červené řepy, které si vezmeme v libovolném množství. Oběd se bude skládat ze 3 lžic ovesných vloček vyluhovaných ve vroucí vodě, malé vařené řepy a 2 vařených vajec.
- 6. den se opakuje nabídka 1. dne a 7. den se opakuje nabídka 2. dne.
Při dodržování tohoto režimu musíte vypít alespoň 6 sklenic čisté vody denně. Káva a alkohol jsou zakázány. Čaj je přijatelný, ale nepříliš silný a bez sladidel. Návrat k obvyklé stravě by měl být plynulý, aby se hubnutí nezastavilo.
Mechanické zpracování přísad nijak neovlivňuje úroveň obsahu pektinu. Pyré, smoothies, džusy s dužinou, zeleninová dušená jídla a dokonce i ovocné nápoje jsou bohaté na užitečné sloučeniny. I v džemu připraveném z výše uvedených složek je obsah látek takový, že lze počítat s jasnými pozitivními účinky.
Pektiny jsou kyselé polysacharidy rostlinných buněčných stěn a jejich extrakce vyžaduje použití buď kyselých nebo složitých instrumentálních a biologických metod.
.V minulé roky Značná pozornost je věnována objasnění struktury pektinových látek pro jejich cenné technické vlastnosti a vysokou fyziologickou aktivitu. Rozsah jejich biologických účinků je široký: mnohé pektiny mají imunomodulační účinek, jsou schopny odstraňovat těžké kovy, biogenní toxiny, anabolické steroidy, xenobiotika, metabolické produkty a biologicky škodlivé látky, které se mohou hromadit v těle: cholesterol, lipidy, žlučové kyseliny , močovina. Různé vlastnosti pektinů, které mají nové fyzikálně-chemické, komplexotvorné a fyziologické vlastnosti, lze dosáhnout chemickou modifikací: esterifikace, amidace, acylace.
Pektin je deklarován jako potravinářská přídatná látka E440. Je široce používán v potravinářském průmyslu jako stabilizátor konzistence, zahušťovadlo, pojivo do džemů, marmelád, mléčných výrobků, fermentovaného mléka a dalších výrobků.
Amidované pektiny se vyznačují schopností tvořit gelové systémy s nízkým obsahem pevných látek a širokým rozsahem hodnot pH. Gely se tvoří v přítomnosti vápenatých iontů.
V potravinářském průmyslu se amidované pektiny široce používají k výrobě ovocných želé s nízkým obsahem cukru. Amidované pektiny jsou široce používány v cukrářském průmyslu, kde jejich použití poskytuje velmi nízkou rychlost gelovatění a teplotu, stejně jako elastickou texturu pro produkty s vysokou viskozitou. Amidované pektiny lze navíc použít jako stabilizační a zahušťovací přísadu při výrobě jogurtů a zakysané smetany. Pro výrobu tepelně stálých pečicích džemů s tixotropními vlastnostmi a širokým rozsahem obsahu sušiny je možné použít i amidované pektiny. Džemy s tímto typem pektinu jsou vysoce odolné vůči mechanickému namáhání, jako je čerpání a vytlačování..
Amidovaný pektin je klasifikován jako potravinářská přídatná látka, jejíž spotřeba je omezená.
Pektinové látky. Toto je souhrnný název pro skupinu polysacharidů, ve které je základní jednotkou kyselina galakturonová. Polygalakturonidy mají lineární uhlíkový řetězec s a-1,4-vazbami mezi zbytky D-galaktopyranosyluronové kyseliny:
Kyselina polygalakturonová je často v různé míře methoxylována (esterifikována methylalkoholem). Spolu s monomerem kyseliny D-galakturonové obsahuje složení pektinových látek cukry D-galaktóza, L-rhamnóza, L-arabinóza a D-xylóza. Některé pektinové látky obsahují D-glukózu, D-fruktózu, 2-0-methyl-L-fruktózu, 2-0-methyl-D-xylózu atd. pektinové látky jsou heteropolysacharidy.
Cukry jsou připojeny k hlavnímu řetězci polygalakturonanu ve formě oligo- a polysacharidových řetězců a galaktózové zbytky v nich jsou ve formě pyranózy a jsou vzájemně propojeny β-1,4 vazbou. Galaktanové řetězce jsou nerozvětvené a relativně krátké. Arabské řetězce, naopak dlouhé, rozvětvené arabinózové zbytky v nich jsou ve formě furanózy a jsou připojeny ke galaktanu prostřednictvím 1,3-vazeb. Kyselina fosforečná přítomná v rostlinné tkáni může současně esterifikovat dva hydroxyly patřící do různých polygalakturonanových řetězců a vytvářet četné větve. Polygalakturonany mohou také vznikat, když jsou karboxylové skupiny neutralizovány polyvalentními kationty.
Pektinové látky se poměrně snadno dělí na dvě frakce – neutrální a kyselou. První představuje sacharidový komplex, druhý polygalakturonan.
Podle moderní domácí nomenklatury v pektinové látky se rozlišují: protopektin, pektin, kyselina pektinová a pektináty, kyselina pektová a pektáty.
- Protopektin- přírodní pektin, nerozpustný ve vodě, složité, nepřesně stanovené struktury. Předpokládá se, že zahrnuje všechny výše uvedené komplexy.
- Pektin nebo rozpustný pektin,- ve vodě rozpustné polygalakturonové kyseliny, v různé míře methoxylované, vznikající z protopektinu působením kyselin, zásad nebo enzymu protopektinázy.
- Kyselina pektinová- vysokomolekulární polygalakturonová kyselina, jejíž část karboxylových skupin je esterifikována methylalkoholem. Jeho soli se nazývají pektináty.
- Kyselina pektinová získaný z kyseliny pektinové jako výsledek její úplné demethoxylace. Rozpustnost kyseliny pektinové je nižší než rozpustnost kyseliny pektinové. Soli kyseliny pektinové se nazývají pektáty.
Jednotliví zástupci pektinových látek jsou v rostlinných pletivech rozmístěni nerovnoměrně. Protopektin je spolu s dalšími polysacharidy součástí buněčných stěn a středních destiček mladých tkání. Rozpustný pektin se zjevně nachází ve všech částech buňky, ale hlavně v buněčné míze. Tuhost nezralých plodů se vysvětluje přítomností významného množství protopektinu v nich. Během dozrávání plodů dochází vlivem organických kyselin a enzymu protopektinázy k rozkladu protopektinu a ovoce se stává méně tuhým.
Izolovaný a purifikovaný pektin je bílý prášek. Molekulová hmotnost pektinu se široce mění a pohybuje se od 15 000 do 360 000, například jablečný pektin má molekulovou hmotnost od 17 000 do 200 000, citrusový pektin od 23 000 do 360 000.
Pektin se špatně rozpouští ve studené vodě, ale lépe v horké vodě tvoří koloidní roztok - sol. Rozpustnost pektinu se zvyšuje s klesající molekulovou hmotností a zvyšujícím se stupněm esterifikace. Pektinové kyseliny jsou nerozpustné ve vodě. Pektiny z vodných roztoků se vysrážejí alkoholem a jinými organickými rozpouštědly.
Ve vodných roztocích má makromolekula pektinu šroubovicový řetězec, jehož karboxylové skupiny jsou umístěny pod sebou. Při elektrolytické disociaci těchto skupin vznikají odpudivé síly, v důsledku čehož se šroubovitá molekula napřímí a její lineární velikost a viskozita se zvětší. Při kataforéze se na anodě ukládá pektin, což indikuje záporný elektrický náboj jeho částic.
V přítomnosti cukrů a kyselin tvoří pektin rosol (rosol). Želatinační schopnost pektinů se zvyšuje se zvyšující se molekulovou hmotností a stupněm esterifikace. Pektiny z jablek, rybízu, angreštu a citrusových plodů jsou bohaté na methoxylové skupiny (7-12 %). Kyseliny snižují disociaci karboxylových skupin pektinů a snižují se i odpudivé síly. Cukr navíc pektinům odebírá část hydratační vody. V důsledku toho je stabilita pektinového solu snížena. Určitou roli při tvorbě želé hrají také vodíkové vazby, které vznikají mezi karboxylovými a hydroxylovými skupinami. Rosol se může tvořit také v přítomnosti vícemocných kationtů, například vápníku, který váže karboxylové skupiny dvou makromolekul kyseliny pektinové. Pektinové látky jsou obsaženy ve všech ovocích a bobulích (tabulka 1). Zvláště hodně je jich ve švestkách, černém rybízu, třešních a jablkách.
1OBSAH PEKTINU V OVOCI A BOBULÍCH
| Ovoce a bobule | Obsah pektinových látek, % |
| Meruňky | 0,4-1,3 |
| Kdoule | 0,5-1,1 |
| Třešňová švestka | 0,6-1,1 |
| Pomeranče | 0,6-0,9 |
| Třešeň | 0,2-0,8 |
| Jahody | 0,5-1,4 |
| Brusinka | 0,5-1,3 |
| Angrešt | 0,2-1,4 |
| Citrony | 0,7-1,1 |
| Maliny | 0,2-0,7 |
| Mandarinky | 0,3-1,1 |
| Broskve | 0,6-1,2 |
| švestky | 0,8-1,5 |
| Černý rybíz | 0,6-2,7 |
| červený rybíz | 0,4-0,7 |
| Třešně | 0,6-1,6 |
| jablka | 0,8-1,8 |
Pektinové látky hrají negativní roli při výrobě likéru. Snižují výtěžnost šťávy při lisování ovoce, šťáva se zakalí a trvá dlouho, než se vyčeří, hotové nápoje se během skladování zakalí a vytvoří sediment.
Výtěžnost šťávy do značné míry závisí na množství a stavu pektinových látek v ovoci. Když je jejich obsah malý (třešně) nebo je přítomen převážně ve formě nerozpustného protopektinu (jablka), šťáva se oddělí úplněji. Ovoce bohaté na rozpustný pektin (švestky, meruňky, třešňové švestky, černý rybíz, svídy, kdoule) produkuje méně šťávy. Šťávy z nich získané, s výjimkou černého rybízu, jsou navíc velmi kalné a nejdou filtrovat. To se vysvětluje charakteristikou pektinového solu jako lyofilního koloidu, neúměrně vysokým nárůstem viskozity se zvyšující se jeho koncentrací v roztoku, jakož i schopností gelovatění v přítomnosti cukru a organických kyselin.
Enzymy. Rostlinné suroviny obsahují různé enzymy – specifické proteinové katalyzátory podílející se na metabolismu: redox (oxidáza – peroxidáza, dehydrogenáza, kataláza, dolifenoloxidáza atd.); transferáza; hydrolytický; enzymy, které katalyzují nehydrolytický rozklad komplexních organických sloučenin (lyázy - karboxyláza atd.); izomeráza atd.
Pektolytické enzymy mají velký význam pro výrobu ovocných šťáv a stabilních hotových nápojů. Jsou složitým komplexem. V tomto komplexu jsou tři hlavní enzymy: pektinesteráza, polygalakturonáza a pektátlyáza. Enzym, který katalyzuje přeměnu protopektinu na rozpustný pektin, nebyl izolován.
Pektinesteráza
(3.1.1.11, pektin pektylhydroláza) katalyzuje štěpení esterových vazeb v pektinu. V důsledku toho se tvoří metylalkohol a pektin a poté kyselina pektová:Pektin + H 2 O -> Methanol + Kyselina pektinová -> Kyselina pektinová.
Polygalakturonáza
(3.2.1.15, poly-a-1,4-galakturonidglukanohydroláza) katalyzuje hydrolýzu galakturonidových vazeb v pektinech a jiných polygalakturonidech s přidáním molekuly vody ke zbytkům galaktózy v místě štěpení vazby.Pektátová lyáza
(4.2.99.3, poly-a-1,4-galakturonid glykanolyáza) katalyzuje štěpení galakturonidových vazeb trans-odstranění. V tomto případě se z pátého atomu uhlíku odstraní aktivovaný vodík a vznikne produkt s dvojnou vazbou v kruhu mezi čtvrtým a pátým atomem uhlíku:
Po oddělení gravitační šťávy se dužnina z jablek a třešní ihned lisuje, dužnina z jiných druhů surovin je po určitou dobu uchovávána v torpánech. U plodů s narušenou strukturou není působení enzymů koordinované a začínají převládat procesy rozkladu organických látek. Enzym pektinesteráza odštěpuje z rozpuštěného pektinu methoxyskupiny, v důsledku čehož se snižuje jeho rozpustnost vzniklé pektinové a pektinové kyseliny s vícemocnými kovy dávají prakticky nerozpustné sloučeniny (například Ca-pektimát a Ca-pektát). Určitou aktivitu vykazuje také hemiceluláza, která hydrolyzuje hemicelulózy buněčné stěny. V důsledku toho se zvyšuje propustnost buněčných stěn, klesá viskozita šťávy, což zvyšuje její výtěžnost a podporuje čiření.
Pro pektinesterázu u vyšších rostlin je optimální teplota 30-40° C a pH 6-8. Při této teplotě však vlivem oxidačních procesů působením polyfenoloxidázy šťávy tmavnou, dobře se vyvíjejí kvasinky, plísně a některé další mikroorganismy, takže dužnina se udržuje při teplotě asi 20 °C.
Dužnina z malin a jahod se uchovává 2-3 hodiny, z černého rybízu 6-8 hodin, ze švestek, meruněk, třešňových švestek a dřínů 12-15 hodin. Velmi dlouhé zrání může způsobit fermentaci šťávy (snížení obsahu extraktu, zhoršení chuti a vůně) a slizení dužniny.
V ovoci a bobulích je pektolytických enzymů málo a jsou málo aktivní, což je pravděpodobně způsobeno nepříznivým pH, jehož hodnota v buněčné míze je mnohem nižší (3,5-4,0). Plísně obsahují více pektolytických enzymů a jejich aktivita je vyšší. Optimální hodnota pH pro působení pektolytických enzymů se posouvá do mírně kyselé zóny (3,5-4,5). Proto se pro urychlení stárnutí dužiny přidávají houbové pektolytické přípravky.
V zahraničí je známo mnoho takových pektolytických enzymových přípravků, vyráběných pod různými názvy. Pro použití při výrobě ovocných a bobulových šťáv byl na území bývalého SSSR vyráběn pektavomarin P10X. Spotřeba enzymového přípravku standardní aktivity (3500 jednotek/g) se v závislosti na druhu ovocné a bobulovité suroviny pohybuje od 0,01 do 0,03 % jeho hmotnosti. Droga se přidává přímo do ovoce a bobulí před rozdrcením, po smíchání se šťávou v poměru 1:10.
Po rozdrcení se důkladně promíchaná hmota přemístí do odkapávače šťávy.
Teplotní optimum pro působení pektolytických enzymů plísňových hub je v rozmezí 40-50 °C, ale ze stejného důvodu jako výše se teplota udržuje na 18-25 °C. Snížení teploty je také nutné, protože léčivo obsahuje fenoloxidázu a peroxidázou. Doba fermentace je 2-4 hodiny Během této doby se uvolní značná část šťávy (dřenina je pokryta šťávou), která vstupuje do mixéru k alkoholizaci.
Mechanismus účinku enzymových přípravků je v zásadě podobný mechanismu diskutovanému výše u pektolytických enzymů. Vzhledem k tomu, že tyto léky obsahují i další aktivní hydrolytické enzymy - polygalakturonázu, hemicelulázy a proteázy, dochází v polygalakturonidech k částečnému porušení a-1,4-galakturonidových vazeb, „korodování“ buněčných membrán a průnikem proteolytických enzymů dochází k rozrušení buněčné protoplazmy. zničeno. Je možné, že některé neenzymatické látky přítomné v přípravcích působí toxicky na protoplazmu a ta koaguluje.
Byly navrženy další způsoby zpracování ovoce před lisováním, například vystavení ovoce nebo dužiny různým vlivům elektrický proud napětí 220 V, což vede k okamžité koagulaci protoplazmy. L. Flaumenbaum. Tato metoda, známá jako elektroplazmolýza, spočívá v průchodu ovoce mezi dvěma ocelovými válci, z nichž každý je napájen proudem 50-70 A. Tím se uzavře elektrický obvod. Vzdálenost mezi válečky se v závislosti na druhu suroviny nastavuje od 1 do 5 mm.
Koagulace protoplazmy, zvýšení permeability membrány a otevření některých buněk lze dosáhnout vysokonapěťovým pulzním výbojem. V tomto případě dochází k silnému elektrohydraulickému rázu doprovázenému ultrazvukovými, kavitačními a rezonančními jevy, jakož i vynucením pulzního elektromagnetického pole. Elastické vibrace s frekvencí nad 20 000 za sekundu (ultrazvuk) a mechanické vibrace s frekvencí asi 3 000 vibrací za minutu poškozují buněčné membrány.
Ale všechny tyto metody nemají žádné výhody ve srovnání s použitím enzymových přípravků. Vysokonapěťový pulzní výboj a ultrazvuk mohou navíc vyvolat účinek pouze v kapalném médiu a použití elektrického proudu vyžaduje zvláštní opatření k ochraně obsluhy před zraněním.
Pektinové látky, obsažené ve významném množství v ovoci, bobulích, hlízách a stoncích rostlin, se v rostlinách nacházejí ve formě nerozpustného protopektinu, který se po ošetření zředěnými kyselinami nebo působením enzymu protopektinázy mění na rozpustný pektin. Rozpustný pektin je polysacharid skládající se z propojených zbytků kyseliny galakturonové, která je v něm přítomna ve formě methylesteru.
Methoxy skupiny se snadno odštěpí za vzniku methylalkoholu a volné kyseliny pektinové, která může tvořit soli zvané pektáty.
Pektické látky jsou obsaženy v buněčných stěnách obilí nebo brambor, případně řepy v malém množství a Při hydrolýze pektických látek vzniká kyselina pektová, která se při další hydrolýze rozkládá na kyselinu galakturonovou a navíc vzniká metylalkohol, kyselina octová, arabinóza, galaktóza a v některých případech i xylóza. Bylo zjištěno, že při vaření této suroviny pod tlakem pro zpracování na alkohol pektinové látky hydrolyzovat za vzniku methanolu reakcí (Fyzikálně-chemické principy výroby alkoholu, G.I. Fertman, M.S. Shulman, Pishchepromizdat, M-1960).
Čím přísnější je režim varu (t.j. čím vyšší je tlak a teplota varu), tím více se tvoří methanol, který se při čištění ethylalkoholu rektifikací obtížně odděluje, protože jeho bod varu se blíží bodu varu ethylalkoholu.
Hlavní roli při rozpouštění buněčných stěn obilných nebo bramborových surovin mají enzymy hemicelulázy a pektinázy.
Pektináza katalyzuje hydrolýzu pektinových látek.
Pektináza je souhrnný název pro skupinu enzymů, z nichž hlavní jsou tři:
- pektinesteráza,
Mechanismus účinku je popsán výše.
Z pektináz lze tedy pouze polygalakturonázu, a to i podmíněně, klasifikovat jako karbohydrázu.
Před výběrem enzymového přípravku pro hydrolýzu pektinů ve vybraných surovinách je nutné prostudovat
- zvýraznění a stanovit fyzikálně-chemické a strukturní vlastnosti surovin polysacharidů .Získávání pektinu z jablečného odpadu
Suchý pektin nebo tekutý pektinový koncentrát se vyrábí z jablečného odpadu.
Výroba suchého pektinu. Technologický vývojový diagram výroby suchého pektinu z jablečných výlisků je na obrázku.
.
Rýže. Technologické schéma výroby suchého pektinu z jablečných výlisků:
1 - drcení jablečných výlisků; 2-sušení; 3 - skladování suchých jablečných výlisků; 4 - opětovné drcení; o - extrakce; 6 - lisování; 7 - zcukernatění; 8 - filtrace- 9 - Centrování tónu ve vakuu; 10 - srážení pektinu; 11 - Peinnova separace na maticovém filtru; 12 - sušení ve vakuové sušárně; 13 - past na alkohol; 14- mletí v kulovém mlýnu; /5 - balení hotového výrobku; 16 - destilace alkoholu - 17 - fermentace hlenu; 18 - čerpadla.
Čerstvé jablečné výlisky získané při výrobě jablečné šťávy se drtí v kladivovém drtiči a suší se na pásové sušárně na vlhkost 8-10 %.
K výrobě pektinu se používají i sušené výlisky z planých jablek a mršiny, které jsou odpadním produktem při výrobě šťávy. Suché výlisky se podruhé rozdrtí v kladivovém drtiči a pošlou do extraktoru vybaveného dnem z umělé sítě a míchadlem (12-15 o b [min) a parní plášť. Výlisky v extraktoru se zalijí vodou (1:2,6) okyselenou oxidem siřičitým na pH 2,5-3,5, směs se zahřeje na 85-92 °C a při této teplotě se udržuje po dobu jedné hodiny.
Hlavní množství extraktu se odděluje na sítech samospádem přes vypouštěcí ventil a extrakt zbývající ve vlhkých výliscích se lisuje na lisech na šťávu.
Kyselý extrakt obsahující pektin, cukry a polysacharidy se alkalizuje uhličitanem sodným na pH 4,5 až 5 a podrobí se enzymatické hydrolýze, aby se zcukernil škrob 0,5 % (hmotn.) z houbové kultury Aspergilius orisae pěstované na pšeničných otrubách. Fermentace se provádí při teplotě 40-50 °C po dobu 30-60 min. Poté se do média přidá 0,02 % křemeliny a hmota se filtruje na kalolisu přes filtrační tkaninu (pás) při tlaku 2-2,5 bankomat. Výsledný filtrát se odešle do vakuového zařízení k odpaření, dokud obsah sušiny v pracovním roztoku není 15 % (podle refraktometru) a pektin 3 %.
Koncentrace pektinového extraktu se provádí ve vakuových zařízeních s vnějším topným povrchem při teplotě 55-60 °C.
Koncentrát se posílá do koagulátoru a zpracovává se 95% ethylalkoholem (1,2 objemu alkoholu na každou objemovou jednotku extraktu); směs se okyselí 0,3% kyselinou chlorovodíkovou a míchá se po dobu 8-10 hodin min. Hmota se posílá do kalolisu nebo předvrstvového filtru a pektin se odděluje ze směsi vody a alkoholu při tlaku 1 až 1,5 atm. Pektinový sediment na filtru se promyje 95% ethylalkoholem v množství 60-70% hmotnosti pektinu a pektin ve formě husté pasty se odstraní z ubrousků a přenese se k sušení. Použitý líh a lihový roztok po regeneraci jsou opět použity ve výrobě.
Pektinová pasta se suší v bubnové vakuové sušárně při teplotě 60-70°C, mele se v kulovém mlýnu s porcelánovými kuličkami a balí se do sklenic o objemu 3-10 kg.
Výroba 1 tuny pektinu vyžaduje:
sušené jablečné výlisky v tunách. . 20
rektifikovaný alkohol 95% in dal. . 75
oxid siřičitý v kg.... . . 20
kyselina chlorovodíková v kg........ 90
křemelina v kg........... 6
Výroba tekutého pektinového koncentrátu.
TsNIIKOP a Krasnodar NIIPP vyvinuly technologii pro výrobu tekutého pektinového koncentrátu ze sušených nebo čerstvých jablečných odpadů, který se používá k výrobě ovocného a bobulového želé, jakož i k výrobě džemů, marmelád a ovocných náplní. Koncentrát se získá extrakcí pektinu horkou vodou a odpařením roztoku ve vakuu.
K získávání pektinu se používají odpady z výroby jablečných výlisků a šťáv, dále odpady získané při výrobě džemů, zavařenin, kompotů a sušených jablek (jádro, slupka) atd.
Čerstvé výlisky se předdrtí v nožovém drtiči, dokud se nezískají kousky o velikosti asi 5. mm, poté se suší nebo posílá přímo ke zpracování.
Sušení se provádí v pásové sušárně, dokud obsah vlhkosti není 8-10 %. V tomto případě jsou zničeny látky podobné hlenu, které narušují extrakci pektinu. Po usušení se výlisky ukládají v jutových nebo papírových pytlích do stohů vysokých až 4 metry. m
Pro výrobu pektinového koncentrátu používaného pro výrobu ovocného a bobulového želé technologické schéma zajišťuje následující operace: drcení matoliny, louhování studenou vodou, extrakce pektinu, separace extraktu, cukernatění škrobu, odbarvování, separace sedimentu, zahušťování, balení, pasterizace . Sušené výlisky se drtí v kladivovém drtiči a prosévají přes síto s otvory o průměru 1,5-2 mm, ačerstvý odpad a výlisky se drtí v nožovém drtiči, poté se zváží a naloží do extraktoru, kde se studenou vodou vylouhují rozpustné látky: cukry, aromatické a barviva, soli a kyseliny.
Po 15 minut Po vyluhování ve vodě (o teplotě 10-15 °C) se výlisky promývají vodou, dokud obsah sušiny v promývací vodě není 0,2 % (podle refraktometru).
První prací vody, obsahující až 3 % cukru, se používají při výrobě sirupu, moštu nebo octa.
Doba louhování 1,5-2 h.
Po vyluhování se výlisky posílají do dalšího extraktoru, kde se zpracují horkou vodou, aby došlo k hydrolýze protopektinu a vzniku rozpustného pektinu. Čerstvé nebo sušené výlisky se vloží do extraktoru a naplní se vodou o teplotě 88-92°C, okyselí se kyselinou sírovou, mléčnou, vinnou nebo citrónovou na pH 3,2-0,2 a hodinu se extrahují.
Při zpracování sušených pokrutin je hydromodul 12-16 podle obsahu pektinu v surovině a u čerstvých pokrutin 2,5-4.
Na konci extrakce se extrakt ochladí na 60 °C a přečerpá se do sběrné nádrže a zbývající hustá hmota se pošle k lisování. Výsledný kalný extrakt se přidá do sbírky k hlavnímu extraktu a podrobí se enzymatické hydrolýze přípravkem houbové kultury Asp. orisae pro štěpení škrobu a bílkovin obsažených v extraktech.
Před fermentací se extrakt zneutralizuje uhličitanem sodným na pH 4,5-5, zahřeje se na 45-50 °C a přidá se k němu enzymový přípravek v množství 0,5 % (hmotn.); promíchejte a udržujte při této teplotě po dobu 30-45 °C min. Konec fermentace se zjišťuje jodovým testem. Na konci fermentace se roztok zahřeje na 70 °C, aby se inaktivovaly enzymy a zpracovává se 20-30 min aktivní uhlí (0,5-1,0 %) pro zesvětlení a odbarvení digestoře. Poté je extrakt ochlazen na 55-60 °C a odeslán do separátoru k oddělení suspendovaných částic zákalu a uhelných zrn. Po oddělení se horký extrakt filtruje na kalolisu přes filtrační tkaninu (pás) při tlaku 2-2,5 bankomat a teplotě 50-55 °C s přídavkem křemeliny (2-4 kg od 1 T kapuce).
Výsledný filtrát, obsahující 1-1,5 % sušiny a 0,3-0,7 % pektinu, se ochladí na 40 °C, odešle se do sběru a odtud do vakuové aparatury k 6-10násobnému objemovému varu na obsah sušiny 8- 10 % (podle refraktometru). Zahuštění roztoku se provádí při teplotě ne vyšší než 60 °C a vakuu ne nižším než 600 mmHg Umění.
Aby nedocházelo k usazování pektinu na stěnách aparatury během varu, používají se vakuové aparatury s vyvinutou trubkovou topnou plochou, která zajišťuje rychlou cirkulaci roztoku.
Uvařený koncentrát se posílá do ohřívače k zahřátí na 75-77 °C, poté se nalije do předem umytých a opařených lahví nebo plechových plechovek o kapacitě 3 l. Naplněná nádoba je uzavřena a pasterizována podle následujícího režimu: lahve o obsahu 3 litrů 20-60-30/80, protitlak 1 bankomat, plechovky č. 14 20-40-20 / 75.
Při výrobě pektinového koncentrátu používaného při výrobě džemů, marmelád a ovocných náplní odpadá operace cukernatění škrobu a odbarvování extraktu. V tomto případě technologický postup zahrnuje tyto operace: drcení výlisků, louhování studenou vodou, extrakce pektinu, separace extraktu, separace sedimentu, zahušťování, balení, pasterizace. Roztok před varem obsahuje 2-3% sušiny a po varu obsahuje 20-25%.
Ve Slavjanské konzervárně se pektinový koncentrát získává z jablečných výlisků podle následujícího schématu: sušení jablečných výlisků, jejich opětovné rozdrcení, promytí studenou vodou, extrahování pektinu, oddělení extraktu, promytí dužiny vodou, ochlazení extraktu, zcukernatění; separace sedimentů, Koncentrace, balení, konzervace koncentrátů pasterizací nebo sulfitací.
Výsledný pektinový koncentrát se používá k výrobě ovocných a bobulových džemů z jahod, třešní, třešní, švestek a dalšího ovoce.
A.F. Fan-Yung a I.S. Kachan vyvinul následující schéma pro získání přípravku obsahujícího pektin. Čerstvé nezkvašené jablečné drtě se vloží do vařiče a zalijí vodou v poměru 1:1. Poté se do probublávače přivede pára a extrahuje se hodinu, dokud obsah sušiny v extraktu není alespoň 3 % podle refraktometru .
Po extrakci se hmota nechá projít dvojitým třecím strojem. Výsledný extrakt se hodinu vaří ve vakuu, dokud obsah sušiny není alespoň 7 %.
V pektinovém závodě ve městě Cerkva (Bulharská lidová republika) se pektin vyrábí z jablečného odpadu při výrobě džusů, pyré, džemů a cukrovinek. Veškerý odpad přichází do pektinového závodu v sušené formě. Současně se zpracovávají pouze neškodné suroviny, protože shnilé nebo plesnivé plody obsahují enzymy, které ničí pektin, a v přezrálých surovinách během sušení působením enzymů dochází k zmýdelnění pektinu s eliminací methylesterových skupin.
Při zpracování jablek na koncentrovanou šťávu se výlisky získané po lisování drtí a následně suší v rotační bubnové sušárně vyhřívané spalinami. Počáteční teplota vzduchu na vstupu do sušičky je 125 a na výstupu -80 °C. Doba sušení pokrutin na obsah vlhkosti 6–8 % 10 min. Po vysušení se výlisky ochladí, zabalí do sáčků a uloží do suchých, větraných skladů v patrech o výšce 14–15 řad.
Zpracování sušených pokrutin se provádí podle následujícího technologického schématu.
Rýže. Technologické schéma výroby pektinu ze sušených pokrutin.
Sušené výlisky se zváží, naloží do extraktorů a naplní vodou o teplotě nepřesahující 30 °C na hydromodulu 3, aby se promyly látky spojené s pektinem obsaženým v surovině (škrob, cukr, kyseliny, minerální soli, aromatické a barviva) .
Mytí probíhá 15 min za míchání, poté se směs udržuje po dobu 10-15 min, načež se promývací voda vypustí a použije při výrobě lihu a kyseliny octové.
Po promytí se do extraktoru přivádí oxid siřičitý a hydrolýza protopektinu z výlisků se provádí při teplotě 82-86 °C a pH 1,0-2,0 po dobu 2,5-3 h. Hydromodul suchých výlisků a hydroliánské kapaliny je 14-18.
Extrakce pektinu se provádí ve 3 stupních, druhý a třetí stupeň je bez kyseliny. Doba trvání celého procesu hydrolýzy je 9-10 h.
Po extrakci je na konci dekantace drť z extraktoru vyložena do sběrače, ze kterého je lisována do tříkošových hydraulických paketových lisů. Lisování buničiny se provádí po dobu 8-10 min, postupné zvyšování tlaku; až 100 bankomat jak extrakt stéká.
Finální lisování se provádí při tlaku 200-250 bankomat.
Po vylisování se získá filtrát, který se odešle do obecné sběrny extraktů a zbytek ve formě odpadu s obsahem vlhkosti 70 % se použije jako krmivo pro hospodářská zvířata.
Extrakt získaný gravitací a po lisování se usadí na 8 hodin k sedimentaci velkých nečistot nebo se odstředí, načež se posílá k filtraci přes kalolisy s křemelinou.
Filtrační tlak se udržuje v rozmezí 2,5-3,0 bankomat. Do sběru každých 10-15 minut přidat křemelinu. Jeho spotřeba je 2-6 kg od 1 T výpis. T Po chybění 10-12 extrakt (1-1,5 h)
filtr se promyje. mmHg Umění. Filtrovaný extrakt, obsahující asi 1,5 % sušiny, se posílá do sběru a odtud do kontinuálně pracujících vakuových zařízení k zahuštění až 7 % sušiny. Var se provádí pod: A vakuem 680 bankomat. při vhodné teplotě a tlaku topné páry 3-4
Kondenzovaný extrakt vstupuje do koagulátorů k vysrážení pektinu ethylalkoholem.
Uvedené množství alkoholu závisí na povaze pektinu přítomného ve zpracovávaných surovinách.
Pokud je v surovině pektin s vysokou molekulovou hmotností, může být koncentrace alkoholu ve směsi nižší než 45 % a u pektinu s nízkou molekulovou hmotností musí být zvýšena na 60–70 %, aby se zcela vysrážel. Koagulace pektinu se provádí při běžícím mixéru (40-50); ot./min
Zvýšení rychlosti mixéru vede k narušení struktury sedimentu. min. Proces nanášení se provádí při teplotě 15-20 °C po dobu 10-15
Pro lepší agregaci pektinu se do koagulátoru přidává kyselina chlorovodíková.
Rýže. Schéma koagulace pektinu: 3 - 1 - kalolis; 2, 5, 7 - sbírky; 4 - metr šťávy; 6 vakuové zařízení: 8 - - čerpadlo; 9 nádrž na alkohol; 10 - - stoly; 11 - drtič; 12 - alkoholová opatření; 13 - koagulátory; 14 kuželové nádrže; 15 ~ - lis; 16 - vakuová sušička;
Výsledná sraženina pektinu se několikrát promyje alkoholem, aby se úplně odstranila zbývající kyselina chlorovodíková, jak je znázorněno na diagramu (obr.). Poté je koagulum pektinu spouštěno do speciálních kónických nádrží, odkud volný líh proudí síťovými trubkami vedenými v nádržích do sběrny odpadního lihu. Pektinový sediment se prolisuje přes bavlněnou tkaninu, rozdrtí a vloží do homogenizátoru č. 1. Hmota se naplní lihem na praní v poměru 1:2,5, míchá 30-40 min a odeslána do kuželové nádrže č. 2 k odstranění alkoholu a odtud opět do lisu. Homogenizace pokračuje 50-60 min. Po vylisování se hmota podruhé rozdrtí na kousky, pošle do homogenizátoru k sekundárnímu promytí lihem (v poměru 1:2,5), líh se oddělí v kuželové nádrži č. 3, načež se koagulum vylisuje , rozdrceno a odesláno k sušení. Ve vakuové sušárně se pektin suší hodinu při vakuu 350 °C mmHg Umění. a výsledný suchý prášek s obsahem vlhkosti 4-5 % se mele v kladivovém drtiči. Hotový pektin je balen v překližkových sudech, jejichž vnitřní povrch je vyložen dvěma vrstvami kraftového papíru.
Spotřebovaný alkohol se podrobí regeneraci, ke které se neutralizuje vápenným mlékem na pH 7-8, přefiltruje přes síťový filtr a rektifikuje. Dne 1 kg konzumovaný pektin 6 litrů surový alkohol a 0,84 kg oxid siřičitý.
Popsané schéma výroby pektinu je poněkud složité, ale je zvláště zajímavé pro získávání potravinářského pektinu z odpadu ze zpracování jablek.
Výroba potravinářského pektinu z řepných řízků.
Všesvazový výzkumný ústav cukrářského průmyslu vyvinul technologické schéma výroby pektinu z řepných řízků. Obsah suchého pektinu v řepných řízcích z různých cukrovarů se pohybuje v rozmezí 12-24%.
Suchá řepná dužina se drtí a hydrolyzuje dvacetinásobným množstvím 1,3% HCl při teplotě 70 °C, pH 0,6-0,8 po dobu 2,5 hodiny. Pektin se z filtrátu vysráží chloridem hlinitým za alkalizace NH40H. Výsledné koagulum se dehydratuje silným alkoholem a čistí zpracováním okyselenými a čistými vodně-alkoholickými roztoky. Schéma čištění zahrnuje 4 fáze: dvě fáze - čištění vodně-alkoholovým roztokem a dvě fáze - ošetření směsí 70% alkoholu a 4% HCl.
Výtěžek pektinu sušeného na vzduchu s obsahem vlhkosti 15 % je asi 15 % hmotnosti na vzduchu sušené řepné řízky. Pektin má dobré gelující vlastnosti. Na výrobu 1 tuny pektinu je potřeba 8,3 tuny suché řepné řízky, 10,5 tuny technické kyseliny chlorovodíkové a 10,5 tuny chloridu hlinitého, 2,4 tuny rektifikovaného lihu, 6 tun čpavku (25 %).
Výroba potravinářského pektinu metodou Kyjevského technologického institutu z řepných řízků.
JIM. Livak a M.I. Barabanov vyvinul vylepšené technologické schéma pro výrobu potravinářského pektinu z řepných řízků.
Na výrobu 1 tuny pektinu se spotřebuje 6,5 tuny suché buničiny (při vlhkosti 15 %), 5,85 tun technické kyseliny chlorovodíkové, 0,5 tuny chloridu hlinitého a 5 tun čpavku.
Podle předběžných odhadů je cena 1 kg pektinu 250 rublů.
Přemýšleli jste někdy nad tím, jak se výrobci podaří vyrobit marmeládu? Napadlo vás někdy, jak se některým hospodyňkám daří dělat hustou marmeládu? Není to všechno o kulinářské dovednosti. Stačí znát jedno jednoduché tajemství. Ovoce a bobule obsahují pektiny. Tyto látky jsou přírodní zahušťovadla. Některé druhy ovoce obsahují více pektinu, jiné méně. K dosažení požadované konzistence stačí vědět, které produkty kombinovat.
Pokud uvaříte jahody s přidáním šťávy z červeného rybízu, získáte skutečný džem. Můžete jít jinou cestou. Přidejte do produktu speciální prášek. Pektin extrahovaný z rostlin je k dispozici ke koupi v místním supermarketu. Mimochodem, na regálech stejného obchodu najdete obrovské množství potravinářských výrobků, které obsahují pektin. Patří sem marmelády, želé, mléčné výrobky, kečup a mnoho dalších. Jsou tyto doplňky dobré pro tělo? Mohou pektiny ublížit lidem? Tyto otázky vyžadují podrobné zvážení.
Pektin je stavebním prvkem rostlinné tkáně. Vyskytuje se téměř ve všech vyšších rostlinách. Ovoce, zelenina, bobule a dokonce i některé řasy obsahují pektin ve větším či menším množství. Tato látka hraje důležitou roli:
- zadržuje vlhkost v rostlinných buňkách, pomáhá snášet období sucha;
- reguluje chemické procesy probíhající na buněčné úrovni;
- udržuje produkt čerstvý během skladování.
V rostlinných pletivech se polysacharidy tvoří ze zbytků kyseliny galakturonové. Ve skutečnosti se jedná o pektiny, které mají adhezivní vlastnosti.
Lidé již dlouho našli využití pro pektiny. Již v první polovině dvacátého století byla zavedena výroba čištěného polysacharidu. Byl to Henri Braconneau, kdo na tuto látku poprvé upozornil. Před dvěma sty lety ji objevil v ovocné šťávě chemik z Francie. Od té doby je pektin charakterizován jako samostatná látka. A jeho vlastnosti byly opakovaně studovány.
Pokud je ve vaší stravě málo zeleniny a ovoce, pak lze nedostatek pektinu kompenzovat pomocí doplňků stravy prodávaných na iHerb. Pektin je vynikající enterosorbent, který odstraňuje těžké kovy, radionuklidy, mikroby a viry z těla.
Kde je nejvíce pektinu?
Pektin v produktech rostlinného původu:
- Citrusové plody: pomeranče, nektarinky, citrony, grapefruity.
- Ovoce: jablka, hrušky, meruňky, švestky, broskve, melouny.
- Kořenová zelenina: řepa, mrkev, brambory.
- Zelenina: dýně, zelí, lilek, okurky, cibule.
- Bobule: angrešt, červený a černý rybíz, hroznové víno, borůvky, jahody, meloun.
Nejvíce pektinu obsahují citrusové slupky. V jablkách je této látky hodně. V průmyslovém měřítku se purifikovaný polysacharid získává z citrusových nebo jablečných výlisků. Někdy se jako surovina používá řízek z cukrové řepy. Zdrojem kořisti mohou být i slunečnicové koše.
Máte sklony k zácpě, špatně funguje váš trávicí systém nebo má váš trávicí trakt neustálé problémy? Vyzkoušejte tento pektin od světoznámého výrobce Solgar.
Kde se pektin používá?
Existuje tabulka, která ukazuje obsah pektinu v gramech. Ženy v domácnosti se zajímají především o otázku, které produkty obsahují pektin. Vlastnit takové znalosti znamená schopnost připravovat lahodné želé, džemy, cukrovinky, zavařeniny a želé. Ale tato látka se používá nejen doma.
Pektin se používá v následujících oblastech:
- potravinářský průmysl;
- farmaceutika;
- kosmetologie.
Jaké vlastnosti dělají pektin tak oblíbeným? Polysacharid v čistá forma používá se jako:
- gelující činidlo;
- zahušťovadlo;
- čiřič;
- stabilizátor;
- filtrovat;
- zapouzdřovací činidlo.
V potravinářském průmyslu se jedná o schválenou přísadu E440. Nachází se v mnoha dezertech a dalších. Bez něj nelze vyrábět následující produkty:
- zmrzlina;
- jogurt;
- marmeláda;
- marshmallows;
- vložit;
- džusové nápoje;
- cukrová náplň;
- želé;
- džem;
- majonéza;
- kečup;
- šíření;
Jak prospěšná je konzumace pektinu? Možná byste se tomu měli vyhnout, abyste nepoškodili své vlastní tělo? Zaprvé, je nesmírně obtížné zorganizovat svůj jídelníček tak, abyste tuto látku ze svého jídelníčku vyloučili. Člověk potřebuje rostlinnou potravu. Ale téměř každá rostlina obsahuje pektin. Za druhé, mírný příjem tohoto polysacharidu do těla není nic špatného. Naopak přináší velké výhody. A k nežádoucím účinkům může dojít pouze při zneužívání.
Modifikovaný pektin se lépe vstřebává do krevního oběhu lidského těla než běžný pektin, čímž poskytuje více výhod.
Výhody pro lidský organismus
Každý ví, že jíst čerstvou zeleninu a ovoce je dobré. Obsahují mnoho užitečných látek, včetně pektinů.
Výhody pektinů jsou nepopiratelné. Mají blahodárné účinky na organismus:
- pomáhají zlepšit metabolismus;
- zlepšit fungování trávicího systému;
- zpomalit proces stárnutí;
- zachovat přirozený turgor pokožky;
- snížit hladinu cholesterolu v krvi;
- normalizovat krevní oběh;
- odstranit škodlivé prvky;
- mají protizánětlivý účinek;
- snížit riziko rakovinných buněk;
- podporovat funkci jater.
Příznivý účinek zajišťují složky obsažené v pektinu. Obsahuje největší množství vlákniny. Existují také mono- a disacharidy. Jsou přítomny popel, organické kyseliny a vitamíny PP. A také řadu prvků nezbytných pro člověka, jako je železo, sodík, draslík, fosfor, vápník, hořčík.
Lidem s vředy se doporučuje jíst potraviny bohaté na pektin. Tyto látky mají obalující vlastnosti. Proto podporují hojení ran v žaludku. Kromě toho pomohou zastavit zánětlivý proces. Je však třeba zvážit, že mnoho druhů ovoce obsahuje kyseliny, které mohou být v této situaci škodlivé.
Dalším nepochybným přínosem pro tělo je odstranění toxinů a pesticidů, prvků těžkých kovů. Ale jejich kumulaci v současné ekologii se nelze vyhnout. To platí zejména pro obyvatele megacities. Lidé žijící ve znečištěných oblastech vdechují spolu se vzduchem karcinogenní látky. Přirozená očista životně důležitých systémů přispívá k celkovému zdraví a omlazení organismu.
Lidé, jejichž práce zahrnuje škodlivé látky, potřebují pektin ve větší míře. Použití přírodních enterosorbentů pro pracovníky v chemickém průmyslu je příležitostí, jak se vyhnout toxicitě a zachovat zdraví.
Nedostatek pektinu, který v těle vznikl, můžete doplnit pomocí výživy. Neznamená to, že když začnete jíst marmeládu v neomezeném množství, zasytíte své tělo potřebnou látkou. Musíte jíst rostlinnou stravu, která je přirozeným zdrojem polysacharidů.
V některých případech je indikováno užívání speciálních doplňků výživy. Doba trvání kurzu, stejně jako dávkování, musí být dohodnuty s odborníkem.
Pektin je univerzální látka, která se používá v potravinářském i farmaceutickém průmyslu. Jeho použití není škodlivé.
Mezi masami dostal nevyslovené jméno „přirozený spořádaný“. Pojďme se podívat, co to je a jaké jsou jeho výhody.
Pektin - co je to za látku?
Pektin je chemická sloučenina, která se tvoří ze zbytků kyseliny galakturonové. V překladu slovo doslova znamená „zmrazené“.
Přísada se aktivně používá v medicíně, farmaceutickém průmyslu a výrobě potravin. Označeno jako E440. Polysacharid dobře absorbuje vlhkost a po úplném nabobtnání se začne rozpouštět.
Mezi hlavní vlastnosti pektinu patří:
- schopnost udržovat se v kondici;
- gelovatění;
- zapouzdření;
- zesvětlení;
- přidání tloušťky (zahušťovadlo);
- má vlastnosti zadržující vlhkost;
- je dobrý sorbent.
Pro hromadné použití je polysacharid určen v tekuté a práškové formě. Dá se sehnat v supermarketech pro domácí použití. Látka může sloužit jako náhrada želatiny.
Pektin se nachází v mnoha rostlinách, zelenině, ovoci a bobulích. Zlepšuje jejich stabilitu při skladování a zabraňuje ztrátě vlhkosti.
Látka se získává především z jablek a citrusových plodů, méně často z kořenové zeleniny. Jeho výrobou se zabývá mnoho zahraničních podniků. Citrusový polysacharid je obvykle lehčí než jablečný polysacharid.
V potravinářském průmyslu se látka používá jako zahušťovadlo. Přidává se podle GOST a TU do majonéz, cukrářských náplní, marshmallows a marmelád. Doma se za jeho účasti připravují želé a džemy. Ve farmaceutickém průmyslu se používá k formování tablet (zapouzdření).
Kde koupit pektin? Prodává se v lékárnách ve formě prášku.
Jak je to užitečné?
Pektin je často součástí léků na čištění těla. Je to dobrý sorbent. Při požití absorbuje toxiny a škodlivé sloučeniny a odstraňuje je z těla.
Mezi užitečné vlastnosti patří:
Kontraindikace
Při užívání léků na bázi pektinu ve velkém množství může být pozorován opačný účinek. To neplatí pro ovoce a zeleninu – ty obsahují malé dávkování. S mírou je třeba konzumovat i doplňky stravy a průmyslové produkty, kde je jeho koncentrace dostatečná.
Hlavní kontraindikací pro použití v koncentrované formě jsou děti do 6 let. Měl by být používán s opatrností v případě cholecystitidy, pankreatitidy a vředové choroby - během období exacerbace se nedoporučuje používat pektin (léková forma).
Při nadměrné konzumaci jsou pozorovány následující nežádoucí účinky:
- obstrukce;
- snížená absorpce prospěšných složek;
- silná plynatost;
- fermentace ve střevech.
Poznámka! Ve své čisté formě se pektinový sorbent prodává v lékárnách. Podrobná pravidla použití jsou uvedena v návodu k použití. ½ čajové lžičky hmoty se promíchá v půllitrové nádobě. Výsledný roztok se ochladí a užívá se dvakrát denně.
Kde je uložen?
Pektinová dieta pro hubnutí
Pektin se často používá pro hubnutí. Pomáhá odstranit přebytečná kila a stagnující tuk. Látka snižuje chuť k jídlu a zlepšuje motilitu střev, což má za následek rychlejší trávení menšího množství potravy. Při této dietě je zakázáno pití alkoholu a kávy. V procesu hubnutí s pomocí látky se doporučuje vypít až 2 litry vody denně.
Pektinová dieta trvá týden. Za tuto dobu se mi daří zhubnout 3 kg. Pro dosažení větších výsledků jej lze prodloužit o další týden. Tato dieta má oproti ostatním výhodu, protože pektiny ničí tuky a čistí tělo.
Video o pektinu a jeho vlastnostech:
První den:
- Na snídani si musíte připravit jídlo: nakrájejte nebo nastrouhejte tři jablka, dochuťte citronovou šťávou, přidejte trochu ořechů.
- K obědu si připravte salát z jablek, vajíčka (vhodné je natvrdo), petrželky nebo koriandru.
- Večeře - nakrájejte pár jablek a pomeranč.
Druhý den:
- Snídaně: talíř vařené rýže (odrůda basmati) bez oleje smíchaný s předem nastrouhanými jablky.
- Oběd: několik jablek se peče v troubě. V případě potřeby lze nabídku zředit pečenou dýní.
- Večeře: broskve nebo meruňky a vařená rýže (lze nahradit pohankou).
Den třetí:
- Snídaně: ovesné vločky smíchané s jemně nakrájeným ovocem, můžete přidat meruňku a borůvky.
- Oběd: nízkotučný tvaroh a mandarinka.
- Večeře: K večeři připravte jídlo z kdoule, jablek a vlašských ořechů.
Den čtvrtý:
- K snídani se připravuje čerstvá mrkev a jablka a ovesné vločky (v ceně je i nějaké ovoce).
- Oběd: dýňová kaše s rýží.
- Večeře: Pečená jablka s cukrovým citronovým sirupem.
Den pátý:
- Snídaně: ovesná kaše bez oleje s přídavkem meruněk.
- Oběd: dvě vařená vejce a salát z řepy.
- Večeře: K přípravě večeře budete potřebovat syrovou strouhanou mrkev a trochu ořechů. Vše důkladně promíchejte.
Den šestý:
- Snídaně: salát z natvrdo uvařených vajec, bylinek a jablek. Oblečený citronovou šťávou.
- Oběd: pečená jablka s ořechy.
- Večeře: čerstvá mrkev a pomeranč.
Sedmý den (závěr):
- Snídaně: tvaroh s přídavkem meruněk nebo švestek.
- Oběd: pečená dýně s citronovou šťávou, vařená rýže basmati.
- Večeře: K večeři si připravte ovocný salát z jablek, broskví a pomeranče.
Poznámka. Pokud máte v úmyslu pokračovat v dietě další týden, dieta se opakuje den za dnem.
Během pektinové diety musíte pít hodně tekutiny. Mezi vhodné nápoje patří odvary z heřmánku, třezalka, zázvorovo-citronové čaje, nápoje se skořicí a brusinkami a ovocné nápoje. Měli byste se na chvíli vzdát černého čaje.
Důležité! Pokud máte žaludeční vřed nebo zhoršenou kyselost (zvyšování), dieta nebude fungovat. Lidé s cukrovkou mohou do jídla přidávat sladidla.
Pektin je užitečná látka, která se používá ve farmakologii, výrobě potravin a lékařství. Nachází se v zelenině a ovoci a je k dispozici v čisté tekuté nebo práškové formě. Používá se k pročištění organismu a při hubnutí. Jednou z populárních procedur je dnes pektinová dieta založená na ovoci a zelenině.
Pektin – každý o něm slyšel, ale nikdo nedokáže pořádně vysvětlit, co to je. V roce 1790 se vědci Vaclinovi podařilo izolovat hydratopektin z ovocné šťávy. Tak byl poprvé získán pektin jako polysacharidová složka rostlinných surovin.
Další italský vědec Braconno si všiml, že tato látka má gelotvorné vlastnosti, a dal jí jméno pektin, což v překladu z řečtiny znamená „tvrdnutí“.
Pektin je tedy ve vodě rozpustná sloučenina sestávající z methoxylovaných zbytků tzv. polygalakturonové kyseliny. S ohledem na stupeň polymerace se rozlišuje několik typů těchto sloučenin, a to amidované, nízkoesterifikované a vysoce esterifikované.
Pektin je dar přírody pro člověka
1.Má vysoké čistící vlastnosti a může pomoci odstranit různé toxiny z těla.
- Tato látka je také schopna normalizovat koncentraci cholesterolu, zvyšovat odolnost těla vůči alergickým onemocněním a obnovovat sliznici trávicích orgánů.
3.Pektin má také příznivý vliv na metabolismus a intracelulární dýchání tkání.
Na konci 19. století upoutal pektin pozornost mnoha vědců a lékařů. Tehdy byly poskytnuty první výsledky výzkumu, z nichž vyplynulo, že pektin je schopen odstraňovat z těla ionty těžkých kovů, jako je kobalt, olovo a rtuť.
Tato látka působila detoxikačně ve vztahu k radioaktivním izotopům cesia, stroncia, biogenních toxinů, xenobiotik a metabolických produktů, které se mohou hromadit ve tkáních.
Sloučeniny pektinu nelze trávit v žaludku, nepřecházejí do hromadění tuku, ale absorbují a odstraňují škodlivé látky. Proto se začal účinně používat jako preventivní čistič v podmínkách silného biogenního znečištění našeho životního prostředí.
V potravinářském průmyslu je pektin znám jako E440. Používá se ke stabilizaci konzistence, jako zahušťovadlo do džemů a marmelád. Výroba ovocných želé, jogurtů a zakysaných smetan se neobejde bez ammidovaných pektinů.
Výrobky obsahující pektin
Pektiny lze izolovat ze všech částí rostliny. Kořeny, stonky, květenství, listy – to vše obsahuje dotyčné látky. Ovoce a zelenina jsou nejbohatší na pektin.
Níže je uvedena tabulka s některými produkty a jejich přibližným obsahem pektinu.
Nachází se také v tabákových a čajových listech, stoncích a květenstvích slunečnice a kůře jehličnatých stromů. Jedním z nejbohatších zdrojů pektinu je cukrová řepa.
Využití pektinů v lékařství
- V lékařství se pektinové látky používají pro léčebné a preventivní účely. Bylo vědecky prokázáno, že radioprotektivní vlastnosti pektinů jsou dány chemickou strukturou látek, konkrétně přítomností karboxylových skupin, které mohou silně vázat těžké kovy. Pro tyto účely jsou nejúčinnější sloučeniny s nízkou molekulovou hmotností. Použitím pektinů v kombinaci s bylinnými přípravky můžete dosáhnout zvýšeného terapeutického účinku.
- Pektin našel důležité použití jako náhrada krevní plazmy a hemostatické činidlo. Používá se při hemofilii ke zlepšení funkce srážení krve. V zahraniční lékařské praxi se s úspěchem používají přípravky s pektinem jako prevence krvácení střev, žaludku a plic.
- V odborné literatuře jsou popsány výsledky klinických studií při použití pektinových přípravků k léčbě polyartritidy a osteoartikulární tuberkulózy. Uvádí se, že bylo dosaženo velmi dobrých výsledků.
- Pektin se používá při vývoji diet pro lidi, kteří jsou neustále v těsném kontaktu se škodlivými látkami. To je velmi užitečné pro prevenci mnoha nemocí z povolání v chemickém, vojenském a dalších typech nebezpečného průmyslu.
- Pektin se také široce používá k výrobě obalu tablet a kapslí.
Pektiny v potravinářském průmyslu
- Pektinové látky hrají důležitou roli při vytváření struktury různých džemů, která se během přepravy hotového výrobku nemění. Používají se také ke zvýšení aromatických vlastností. Pektin zajišťuje rovnoměrné rozložení ovocných částic v pracovní hmotě, geluje směs ihned po nalití.
- Je třeba zmínit, že pektin je oblíbený při výrobě jogurtových náplní. Úlohou pektinu je vytvořit měkkou strukturu dostatečnou k rovnoměrnému rozložení částeček ovoce.
- Při výrobě džusů a nápojů zajišťují chuť pektiny. Nedostatek těchto látek zhoršuje chuť a vůni nápojů. Díky pektinu je dosaženo největší bohatosti a plnosti chuti.
- Tento přírodní sacharid je oblíbený mezi mnoha ženami v domácnosti. S jeho pomocí si doma připravíte mnoho různých sladkostí, chutných a zdravých. K tomu si můžete koupit pektin ve specializovaných prodejnách, nebo můžete být líní a připravit si ho sami.
Aplikace v kosmetologii
- Tato látka se vyznačuje příznivým vlivem na lidskou pokožku a dokáže vytlačit řadu syntetických látek. Je vynikající pro zlepšení viskozitních charakteristik široké škály kosmetických přípravků.
- Pro své adstringentní a zklidňující vlastnosti se doporučuje pro péči o aknózní a mastnou pleť. Pektin zjemňuje citlivou pokožku a pomáhá zpevnit povrchovou vrstvu.
- Používá se jako jemný exfoliant k jemnému čištění pleti. Vlasové přípravky s obsahem pektinu pomohou obnovit lesk.
- Sloučeniny pektinu se používají k regeneraci a zpomalení procesu stárnutí kůže na rány a popáleniny, lze je použít jako samostatnou látku, která zklidňuje zánětlivé procesy a urychluje hojení.
Pektin je považován za absolutně neškodnou látku přírodního původu.
Kontraindikací použití přípravků s pektinem může být pouze individuální nesnášenlivost této látky.
Čím lze pektiny nahradit?
Příroda připravila několik alternativních možností, jak pektin nahradit.
- Můžete jej nahradit karagenanem. Tato látka se získává z irského mechu. Gelovitá látka vytvořená pomocí karagenu má vlastnosti pseudoplastu, to znamená, že s rostoucí rychlostí expozice je pozorováno zvýšení hustoty gelu. Tato látka je oblíbená při výrobě mléčných cukrářských sladkostí a zmrzliny.
- Další náhradou pektinu může být agar-agar. Získává se z červených řas. Tato látka je bez chuti, zápachu a barvy, používá se k výrobě dezertů, omáček a krémů.
- Želatina je také alternativou pektinu.
Želatina a pektiny, jaký je rozdíl?
Želatina a pektin nejsou totéž. Na rozdíl od pektinových sloučenin je želatina živočišného původu. Vyrábí se z kolagenu. Tento produkt byl původně používán v různých charitativních centrech jako levný výživový produkt.
Vyznačuje se průhledným nebo nažloutlým odstínem. Surovinou pro výrobu kolagenu jsou chrupavky, kosti a šlachy zvířat. Želatina je široce používána při vaření a je to bílkovinná látka.
Jak vyrobit pektin z jablek doma?
K přípravě jablečného pektinu budete potřebovat:
- 1 kg jablek;
- 120 ml vody.
Jablečné suroviny lze důkladně omýt. Poté se musí osušit látkovým ručníkem. Každé ovoce je nakrájeno na 8-10 plátků, kůra a semena nejsou odstraněny. Výsledné plátky jablek vložte do hrnce se silným dnem nebo do speciálního hrnce, naplňte čistou vodou a položte na sporák. Mimochodem, o postních dnech na jablkách.
Směs by měla být přivedena téměř k varu, ale ne vařit. Směs se musí za stálého míchání 30 minut vařit. K míchání je lepší použít vařečku.
Po uplynutí času vyjměte pánev z ohně a ochlaďte. Dále je třeba vzít další pánev, přes ni umístit nekovové síto a položit na něj zpracovaná jablka. Šťáva s pektinem vyteče do pánve, což je to, co je potřeba k získání polysacharidu.
K izolaci čisté látky musí být nádoba se šťávou odeslána do pece, zahřátá na 80-100 stupňů a tepelně zpracována, dokud se voda zcela neodpaří. To trvá přibližně 6 hodin.
Výsledkem je, že v nádobě zůstane hnědý prášek, který konzistencí připomíná moučkový cukr. Ke skladování výsledného produktu používejte skleněné nádoby s těsně přiléhajícím víkem.
Důležité! Polysacharid musí být skladován na tmavém místě. pokojová teplota.
V kulinářských záležitostech lze pektin použít se šťávou na vaření. Aby se prodloužila trvanlivost takového produktu, musí být nalit do horkých sterilizovaných sklenic, srolovat, nechat vychladnout a skrýt na chladném a tmavém místě. Koncentrát lze zmrazit a skladovat po dobu jednoho roku.
