Pripravte pokrmy pomocou technológie sous vide. Kuracie stehná sous vide v pomalom hrnci Doba varenia hovädzieho mäsa sous vide

fotografia zo stránky www.future-food.ru

Teraz si nepamätám, kde som prvýkrát počul slovo „sous vide“, ale bolo to asi pred rokom a spočiatku som tomuto fenoménu nevenoval veľkú pozornosť. Ale pozícia ma zaväzuje uvedomiť si najnovšie kulinárske trendy a začal som chápať problematiku. Pochopenie sous vide môže trvať veľmi dlho. Stačí si pozrieť kapitolu o sous vide v modernistickej kuchyni! Odporúčam však najprv pochopiť základné aspekty sous vide.

Nový svet

Pre mňa moja vášeň pre varenie začala kulinárskym LJ. K sous vide som sa dostal až dnes a je to celkom prirodzené. Veď ako prebieha náš kulinársky vývoj? Najprv len varíme podľa receptov. Niektoré veci fungujú, niektoré nie. A potom príde pochopenie, že recept nie je všeliekom. A technológia je kľúčom k úspechu. Sous vide je práve tá technológia, ktorá nám s malým úsilím môže poskytnúť dokonalý výsledok! Ktorý šéfkuchár nesníva o steaku, ktorý je dokonale prepečený po celej hrúbke kusu? O vajci s tým najjemnejším krémovým žĺtkom a rovnako jemným, ani trochu gumovým bielkom? To všetko sa dá dosiahnuť pomocou sous vide a to všetko nie je vôbec ťažké, ak poznáte pár jednoduchých pravidiel.

Čo je sous vide?

Najdôležitejšie pri sous vide nie je vákuum, ako si mnohí myslia, ale presná kontrola teploty a času varenia. Sous vide vám umožňuje dosiahnuť výsledky, ktoré sú pri tradičných spôsoboch varenia takmer nemožné. Vajíčko uvarené sous vide pri 65 stupňoch bude pre vás zjavením, rovnako ako steak, ktorý je dokonale šťavnatý po celej hrúbke kúska a presne pri teplote, ktorú preferujete. Ohrev jedla v režime sous vide je úplne rovnomerný a nemusíte výrobok prehrievať alebo podhrievať, aby ste dosiahli požadovaný výsledok iba v strede kusu. Sous vide je obzvlášť dôležité pre ryby a mäso, kde je čas, počas ktorého môžete dosiahnuť ideálny výsledok, taký krátky, že je ľahké ich prehriať (prevariť, prevariť atď.). Napríklad ryby zostávajú šťavnaté a jemné vo veľmi úzkom rozsahu teplôt. Každý má svoje vlastné preferencie, ale je ťažké nesúhlasiť s tým, že teplota panvice je oveľa vyššia ako ideálna teplota správne uvarenej ryby alebo mäsa. Vzhľadom na to, že teplota panvice dosahuje 200 stupňov a viac, povrch a okraje rýb alebo mäsa sa budú vždy smažiť oveľa viac ako jej stred. Ďalej je to komplikované tým, že jedlo pripravené tradičnou metódou sa varí aj po odstavení z ohňa a dokonca aj z panvice. Povrch ryby je teplejší ako stred a teplo z povrchu začína väčšinou prenikať do stredu, kým sa teplota v celej hrúbke kusu takmer nevyrovná. To znamená, že potrebujeme nielen stihnúť tepelnú úpravu včas zastaviť, ale aj vypočítať jej silu tak, aby sme zohľadnili, koľko stupňov potravina získa zvyškovým teplom.

Naproti tomu sous vide je veľmi jednoduchý spôsob regulácie teploty. Všetko, čo potrebujeme, je zabaliť časti produktu do vrecúšok (dokonca nie nevyhnutne vákuových vreciek) a poslať ich do vodného kúpeľa pri danej teplote a čase. Tiež, keď vyberiete jedlo zo sous vide, nebude pokračovať vo varení, pretože jeho povrchová a stredová teplota sú už v rovnováhe.

Dokonalá kontrola poskytuje konzistentné výsledky. Keďže pri varení sous vide dochádza k minimálnym teplotným výkyvom, výsledok je mimoriadne predvídateľný a vždy opakovateľný. Žiadna zručnosť a úsudok kuchára, ktorý varí s tradičnými zdrojmi tepla, neposkytne takú konzistenciu.

Ďalšie výhody sous vide

Šťavnatosť

Keďže výrobok je zabalený vo vrecku, vlhkosť v ňom zostáva bez rozpustenia v hrnci alebo panvici. Navyše nižšie teploty varenia sous vide zabraňujú vysychaniu jedla. Pri teplotách nad 60 stupňov sa kolagén v bunkách stiahne a začne vytláčať vlhkosť.

Neha

Sous vide vám umožňuje variť tvrdé kusy mäsa pri neuveriteľne nízkych teplotách. Mäso zároveň zmäkne a zostane dokonale prepečené.

textúra

Sous vide nám otvára nové textúry. Produkty varené v režime sous vide chutia úplne inak. Čiastočne za to môže vákuové balenie, ktoré môže zahustiť niektoré potraviny, napríklad vodný melón. Nedostatok vysokých teplôt poskytuje textúru, ktorú tradičné spôsoby varenia neposkytnú. Mäso alebo ryba sú veľmi jemné, šťavnaté a zároveň elastické.

Pohodlie

Niekto môže považovať dlhší čas varenia v sous vide za nevýhodu tohto spôsobu, no v skutočnosti je to aj vymoženosť sous vide. Áno, sous vide si často vyžaduje plánovanie vopred. Počas tejto doby však nemusíte robiť vôbec nič. Aj keď jedlo necháte chvíľu v režime sous vide, nič sa nestane. Teplota produktu nestúpne nad nastavenú teplotu. Okrem toho je veľmi vhodné vložiť jedlo uvarené v režime sous vide priamo vo vákuu do chladničky alebo ho dokonca zmraziť a použiť v prípade potreby, len prihriať.

Vo všeobecnosti varenie sous vide pozostáva z niekoľkých krokov:

1. Produkt okoreňte a uzavrite vo vákuovom vrecku.
2. Balíčky s prípravkom vložte do vody predhriatej na požadovanú teplotu.
3. Počkajte na správny čas.
4. Odstráňte, rýchlo opečte (voliteľné) alebo nechajte vychladnúť v chladničke, kým nie je potrebné.

Bezpečnosť

Sous vide je úplne bezpečný spôsob varenia jedla. Stačí poznať pár pravidiel a pochopiť problematiku pasterizácie. Ale tento príspevok nie je gumený, takže o tom budeme diskutovať samostatne.

Teplota a čas – 2 piliere sous vide s použitím steakov ako príkladu

Ako príklad vám ukážem výsledky varenia sous vide pomocou steakov. . A v budúcich príspevkoch sa budeme venovať vareniu sous vide podrobnejšie. Povedzme si niečo o bezpečnosti, vákuovom balení (a jeho nevyhnutnosti), pasterizácii a alternatívach k sous vide.

Aký je dokonalý steak? Samozrejme, každý môže mať inú predstavu. Ale vo všeobecnosti sa názory zhodujú, že mäso by malo byť mäkké a šťavnaté. Po dosiahnutí určitej teploty (60 stupňov Celzia) mäso stráca šťavnatosť a je suché. Už pri 70 stupňoch sa mäso úplne vysuší. Nie každý má rád svoje steaky medium rare, ale medium-rare steak je najčastejšie preferovanou možnosťou. Stredný steak v reštaurácii sa pohybuje medzi 55-60 stupňami. A je nepravdepodobné, že aspoň jeden šéfkuchár vám zaručí výsledok, ktorý je na jeden stupeň presný. Iba ak steak nie je prepečený sous vide.

Čo teda potrebujeme vedieť na varenie steaku? Správna teplota! A čas varenia pri tejto teplote.
Pre mňa a pre mnohých ľudí je ideálne médium 55-57 stupňov Celzia.
Ako dlho mám piecť pri tejto teplote?
Nás znepokojujú dva aspekty – pripravenosť mäsa a bezpečnosť.
Keďže sous vide sa u nás len začína ozývať a pre náš internet je sous vide dedina v okrese Višgorod v Kyjevskej oblasti na Ukrajine, riadim sa americkými bezpečnostnými tabuľkami odporúčanými USDA (United States Department of Poľnohospodárstvo).

Vo všeobecnosti je bezpečnosť potravín samostatná obrovská téma, ktorej sa tu chcem naozaj dotknúť. Momentálne môžem povedať len to, že nás zastrašujú oveľa viac, ako si zaslúžime. Ale USDA odporúča udržiavať mäso pri teplote 55 stupňov po dobu 112 minút, teda takmer 2 hodiny. Počas tejto doby sú všetky život ohrozujúce baktérie zničené. Verím, že na dobrý mramorovaný steak s hmotnosťou 250-300 gramov stačí jedna hodina. Mäso ešte opečieme na panvici, aby dostalo karamelovú kôrku, pre ktorú si steaky tak ceníme. Vnútro mäsovej svaloviny je úplne sterilné a baktérie zvyčajne žijú (ak sú prítomné) na povrchu mäsa. Navyše, počas vyprážania mäso získa ešte niekoľko stupňov.

Nemá zmysel tu uvádzať časové tabuľky varenia sous vide. Všetko závisí od typu výrobku a jeho hmotnosti, tvaru a hrúbky. Každý, kto si sous vide zaobstará, sa určite zásobí potrebnou literatúrou, v ktorej nájde všetky potrebné tabuľky a dočasné odporúčania. Stojí za to vedieť, že čím väčší a hrubší kus jedla, tým dlhšie bude varenie trvať.

Upiekla som dva steaky. Jeden bol vyprážaný na panvici na vnútornú teplotu 55-57 stupňov, druhý bol varený sous vide pri 55 stupňoch a veľmi rýchlo vyprážaný na rozpálenej panvici.
Výsledok je taký, ako hovoria na fotke.

Steak vyprážaný na panvici - 55 stupňov vo vnútri. a prepečené suché mäso bližšie k povrchu. Ak nemáte sous vide a ešte nemáte žiadne plány, prečítajte si môj ďalší príspevok. Poviem vám, ako správne vyprážať steak.

Steak varený sous vide pred opečením - perfektných 55 stupňov počas celého rezu

Sous vide steak, rýchlo opečený na panvici

Ak by to niekoho zaujímalo, steaky boli mramorované mäso, kŕmené obilím, Austrália.

Chuť a textúra

Vzhľadom na to, že mäso bolo veľmi dobré, oba steaky boli chutné. ALE na pozadí sous vide steaku je suchosť horných vrstiev steaku z panvice pociťovaná mnohonásobne kritickejšie. Sous vide steak je neuveriteľne jemný a konzistencia je dokonalá.

Aké typy jednotiek existujú pre sous vide?

Francúzska metóda varenia mäsa vo vákuovom balení je jedinou metódou, ktorá umožňuje dosiahnuť túto úroveň jemnosti, rovnomerného stupňa prepečenia a zachovania všetkých živín v mäse.

Sous vide steak je steak úžasnej a jedinečnej kvality. Technológia varenia umožňuje dosiahnuť rovnaký stupeň pripravenosti celého kusu bez ohľadu na jeho hrúbku. Hotový, jemný steak sa reže ako maslo: keď ho nožom ošúpete na plátky, všimnete si jednotnú farbu, ktorá ešte viac príjemne nabudí vaše chuťové poháriky v očakávaní tohto kulinárskeho majstrovského diela.

Nie je náhoda, že najlepšie reštaurácie v Európe a Amerike pripravujú steak pomocou technológie sous vide, výsledkom je mäso s najlepšou chuťou vo vašom živote. Nemusíte však ísť do zahraničia, môžete si pripraviť hovädzí steak sous vide aj doma.

Recept:

1. Budete potrebovať hovädziu sviečkovicu. Vezmite panenku a nakrájajte ju na steaky.
2. Vákuové balenie. Po pridaní korenín, soli a korenia vložte mäso do špeciálneho vrecka a odčerpajte vzduch pomocou vákuového tesnenia.
3. Tepelné spracovanie. Vákuovo balené mäso je potrebné vložiť do vodnej rúry alebo nádoby s termostatom pri stálej teplote 54 až 68 stupňov. Čas varenia - od 45 minút do 1,5 hodiny.
4. omáčka. V balení s mäsom ostane malé množstvo vývaru, z ktorého sa dá urobiť chutná a zdravá omáčka.
5. Kôra. Steak je pripravený na konzumáciu po vybratí z obalu, ale ak máte radi zlatistú kôrku, potom hotové mäso poklepte utierkou a opečte z oboch strán na panvici. Na každú stranu bude stačiť 1-2 minúty.

Príprava receptu trvá príprava 5 minút, zvyšok času už len počkáte. Krása technológie spočíva v tom, že jedlo sa varí pri presne stanovenej teplote.

Teplota zostáva nezmenená. Hovädzí steak Sous vide je vždy najjemnejšie mäkké mäso, aj keď kus bol spočiatku tvrdý.

Rare, medium alebo Well done.

Stupeň pripravenosti závisí skôr od teploty ako od času varenia.

1. 54 C. Farba mäsa je jasne červená od krvi.
2. 58 C. Tuk sa úplne roztopí, čím sa zvýrazní chuť mäsa. Farba steaku je ružovkastá.
3. 68 C – Steak je hotový, veľmi šťavnatý.

Najlepší šéfkuchári sveta varia sous vide steaky pri teplote 62C. Pri tejto teplote dostanete ružové, jemné, šťavnaté mäso, presne ako v najlepšej európskej reštaurácii.

Taktiež po tepelnej úprave môžete mäso skladovať v chladničke priamo v obale. Sous vide steaky sa skladujú dlhú dobu bez straty jemnosti a chuti. Po niekoľkých dňoch môžete steaky vybrať, zľahka opražiť na panvici a podávať.

Unikátna reštauračná technika je dostupná aj doma. A čo je najdôležitejšie: pri varení sous vide je nemožné pokaziť, prepiecť alebo vysušiť steak.

V našej kuchyni sa sous vide jednotka používa aspoň raz týždenne, niekedy aj viac. Príprava mäsa na chlebíčky v sous vide nás veľmi bavila. Vyskúšali sme rôzne kusy mäsa ako Chuck roast pot, Eye of round roast, Top round London gril a Top sviečkovica. Všetky druhy mäsa mali rovnakú teplotu varenia 135 stupňov Fahrenheita, ale doba varenia sa líšila. Výsledkom bolo, že každý strih dopadol úplne inak ako ten predchádzajúci. Práve pri tejto metóde sa mi zdá, že najjasnejšie vidíte rozdiel medzi kusmi mäsa. Na fotografii je guľatý londýnsky grilovaný rez Top round.

Všetky kusy boli testované po sous vide iba v chladenej forme, alebo po sekundárnom spracovaní v hlavných chodoch.

Okrúhla pečienka je skvelá na chlebíčky, dá sa nakrájať natenko, samotné mäso je chudé, no pre tých, ktorí majú radi šťavnatejšie mäso, sa tento rez môže zdať trochu suchý.

Chuck roast pot je oveľa šťavnatejší, ale obsahuje veľmi veľké vrstvy tuku, takže pre tých, ktorí nemajú radi tuk, ako my, je tento rez menej zaujímavý ako tenký rez. Po odstránení prebytočného tuku je však mäso ideálne ako náhrada klobásy v šaláte Olivier.

Vrchná sviečkovica – tento rez sa ukázal ako najšťavnatejší zo všetkých, ktoré sme pripravovali. Vytiekla z neho väčšina šťavy a farba hotového mäsa po krájaní sa niekomu môže zdať nie celkom hotová. A hoci sme s istotou vedeli, že mäso je úplne uvarené a bezpečné na konzumáciu a že sa z neho neuvoľňuje krv, ale šťavy, takéto mäso sme na chlebíčky nekrájali. Toto mäso sa však výborne hodí ako polotovar na prípravu druhých chodov. Tak som ho napríklad nakrájala na pásiky a urobila z neho jedlo, len namiesto srdiečka sme mali mäso. Myslím si, že ak sa tento rez po sous vide rýchlo opečie na grile alebo grilovacej panvici, kým nevznikne krásny vzor, ​​tak tento rez bude veľmi dobrý v podobe steaku.

A nakoniec, Top round London grilovanie. Tento strih sa nám páčil najviac. Ukázalo sa to veľmi jemné a mäkké. Nie je tam prebytočná šťava, preto je ideálny na použitie za studena. Urobila som k nemu šalát Olivier, do ktorého sa veľmi organicky hodil. Dokonca aj naša dcéra, ktorá predtým preferovala Oliviera len s varenou klobásou, ho s chuťou zjedla. Aj toto mäso som pomlela na mäsovom mlynčeku a urobila z neho cestoviny a palacinky v námorníckom štýle. Jediná vec je, že musíte smažiť cibuľu, potom k nej pridať mleté ​​mäso a trochu vody. Mimochodom, šťavu, ktorá vznikla vo vrecúšku s mäsom pri jeho príprave, som precedila a pridala k mletému mäsu.

Chuck roast pot sme tiež zmrazili a potom sme ho cez noc rozmrazili v chladničke. Mrazenie neovplyvnilo chuť mäsa, aspoň v šaláte.

Pred zabalením mäsa do špeciálnych vrecúšok ho treba osoliť, ale nie príliš. Ak plánujete použiť mäso na sendviče, môžete pridať svoje obľúbené korenie. Mäso, ktoré plánujem použiť na šaláty, iba solím. Ak ho v budúcnosti použijem ako polotovar pre druhé chody, potom už počas varenia môžem pridať soľ, korenie a pridať svoje obľúbené korenie.

Nižšie je uvedená tabuľka zhody teplôt a časov varenia pre rôzne kusy mäsa.

Stručný popis metódy sous vide

Proces varenia mäsa je jednoduchý a podobný ako pri akomkoľvek produkte pripravovanom metódou sous vide. To znamená, že mäso osolíme, v prípade potreby pridáme korenie a pomocou vákuovej zváračky ho zabalíme do špeciálnych vrecúšok. Vodu v nádobe požadovaného objemu zohrejeme pomocou sous vide prístroja na požadovanú teplotu, v mojom prípade Anova. Hneď ako sa voda zohreje, vložte mäso do sous vide a počkajte na čas uvedený v recepte. Najlepšie je prikryť nádobu potravinovou fóliou, ktorá pomôže zabrániť vyparovaniu vody, čo je dôležité najmä pri dlhom varení. Po uplynutí času mäso ochlaďte priamo vo vreckách pod tečúcou studenou vodou a vložte do chladničky, kým úplne nevychladne.

Ruské názvy kusov som prevzal z webovej stránky Primebeef, pretože rezanie jatočných tiel v Rusku a Amerike je dosť odlišné, a preto je niekedy veľmi ťažké správne pomenovať ten alebo ten kus mäsa v ruskej verzii, najmä ak nie sú špecialistami na rezanie jatočných tiel, ale jednoduchým pozorovateľom.

PS: vyskúšali sme varenie Eye of round roast pri 140F, mäso bolo veľmi suché. Čo sa týka času varenia toho istého Top round London grilu, anglicky hovoriaci internet sa v názoroch líši, niektorí varia 7 hodín a iní až 72, my sme si zvolili zlatú strednú cestu 24 hodín.

Čo ma podnietilo opäť venovať pozornosť sous vide? V mojej kuchyni sa nikdy neobjavil špeciálny termostat, ale experimenty mojich priateľov ma priviedli bližšie k pochopeniu podstaty tohto procesu.

Najprv Dima trablin s popisom varenia husi a králika v pomalom hrnci http://trablin.livejournal.com/399600.html a potom Marina http://appeti.livejournal.com/136756.html s kúskom hrubé hovädzie mäso vytekajúce krv, aj použitie pomalého hrnca ma prinútilo zamyslieť sa a vykonať experiment.

Dima varil svoju hus 8 hodín pri teplote 64 stupňov. Ukázalo sa, že hus je úplne uvarená.
Marina varila kus hovädzieho mäsa 4 hodiny pri teplote 55 C. Mäso na obrázku vyzerá ako úplne surové, ale presne tak to chcela.

1. Všetky experimenty priateľov používali pomalý hrniec namiesto sous vide termostatu.

2. Marina mala možnosť nastaviť teplotu v 5 stupňových krokoch a nastaviť čas varenia. Dima našiel vhodný režim „vykurovania“ vo svojom multivarke, kde sa pri otvorenom veku udržiava teplota vody na 64 - 65 stupňoch.

3. Obom kamarátom chýbal jeden z dôležitých účastníkov procesu – vákuová zváračka. Namiesto toho Marina použila tašku Ziploc a Dima zviazala jednoduchú tašku na uzol, keď z nej vytlačila vzduch.

Cieľom môjho experimentu bolo uvariť hovädzie mäso z veľmi kvalitného kusu hrubého okraja, stredne prepečené.

Namiesto vákuovej zváračky použijem aj vrecko na zips. Ako termostat použijem multivarič Philips, ktorý má režim “Pečenie” so štartovacou teplotou 60 C a teplotným krokom 20 C. Pre môj kúsok som zvolil teplotu 60 C. Žiaľ, max. pre program „pečenie“ v mojom multivarke je možné nastaviť iba 2 hodiny, takže program spustím dvakrát a celkový čas varenia bude 4 hodiny.

Zdalo by sa, že je všetko pripravené a môžete začať.

Ale jedna dôležitá otázka ma podľa môjho názoru prenasledovala - bezpečnosť mäsa vareného pri nízkych teplotách.
Nanešťastie, moji priatelia nepovedali nič o takej dôležitej veci, ako je podľa môjho názoru predbežná príprava mäsa na varenie sous vide, a tak som sa obrátil na Katyu Lokum, aby som to vysvetlil.

Katya mi vysvetľuje:

„Na bezpečné sous vide varenie platia isté pravidlá, napríklad pred vákuovým balením musí byť výrobok veľmi dobre vychladené. A rovnako rýchlo vychladne po momente, keď ho považujete za pripravený. A odoslaný do chladničky. V niektorých prípadoch existujú odporúčania na predbežné namočenie v soľnom roztoku v chladničke, alebo rýchle vyprážanie, či blanšírovanie – pred chladením a pred balením – čím zabijete niekoľko vtákov jednou ranou.“

Tu je to, čo je napísané na webovej stránke v „Kuchárskej knižnici“:

„Pri teplotách nad 50° sa rozmnožovanie väčšiny mikróbov zastaví, pri teplotách nad 60° veľa mikroorganizmov zomrie; v kvapaline pri zahriatí na 60-70° odumierajú do 20-30 minút.
Chlad - pokles teploty do 8° a menej - zastavuje životnú aktivitu väčšiny mikróbov, hoci ich to nezabije. Chlad preto najlepšie chráni potraviny pred skazením. Niektoré mikróby (plesne a pod.) sa však môžu množiť pri teplotách blízkych 0° a dokonca aj nižších.
Silný soľný roztok alebo suché solenie zastaví vývoj hnilobných mikróbov. Táto vlastnosť soli sa využíva pri solení rýb alebo mäsa.“

Salmonella môže prežiť len pri teplotách medzi 4,5 °C a 55 °C, ktoré sú označené ako riziková zóna. Preto veľa ľudí dáva jedlo do chladničky asi na hodinu, kým ho začne variť. Tiež sa všeobecne uznáva, že výrobok varený pri teplotách do 55 °C nie je bezpečný a keď teplota stúpne nad túto značku, všetky baktérie okamžite zomrú. V skutočnosti je všetko trochu inak. Baktérie začínajú odumierať pri teplote 55-57C a teplota 73-75C ich veľmi rýchlo zničí. Dá sa teda vysledovať závislosť bezpečnosti potravín nielen od teploty, ale aj od času ich prípravy.

Ale dosť bolo teórie a hororov.
Tu je môj kúsok hrubého okraja, kúpený na trhu od známej predavačky (čo podľa mňa vôbec nie je zárukou kvality a nevylučuje možnosť kontaminácie mäsa).

Dám do chladničky na 2 hodiny na najchladnejšie miesto.

Suchá marináda
2 lyžičky morská soľ
1 lyžička domáca paprika
1/2 lyžičky. feferónka
1 lyžička koriander
3 vetvičky tymiánu

Po 2 hodinách mäso zo všetkých strán obalíme v suchej marináde.

Teraz musíte mäso vložiť do vrecka a vytvoriť vákuum. Stále nechápem, aké je to dôležité. Domnievam sa, že vákuum umožňuje kratšiu dobu strávenú zohriatím mäsa na správnu teplotu a zabraňuje vychladnutiu. Katya vysvetľuje:

„Vákuové balenie je potrebné, aby okolo toho, čo varíte, nebol vzduchový vankúš (aby sa nemala kam odparovať vlhkosť) ani voda/olej/čokoľvek iné (aby šťava nemala kam unikať). “

Pri študovaní teórie som narazil na to, kde sú obe zariadenia veľmi podrobne popísané - vákuová zváračka a sous vide termostat, určený na domáce použitie. Po prečítaní tohto článku som sa ešte viac presvedčil o potrebe kúpy vákuového tesniaceho zariadenia a objednal som si ho od spoločnosti Ozone.

Medzitým vrecko na zips, z ktorého som sa snažil vytlačiť vzduch. Aby som to urobil, položil som mäso, ponoril som spodnú časť vrecka do vody, rukami som vytlačil zvyšný vzduch, nechal som zámok nad vodou a potom som zatvoril zips. Teraz som to neurobil celkom úhľadne, ale stále môžem cvičiť.

Teraz o multivarke. Na dno misky som umiestnil stojan, nalial 3 litre studenej vody a položil vrecko s mäsom. Vzduchová bublina, ktorá zostala vo vrecku, spôsobuje, že sa vznáša, preto som nechal časť vrecka nad vodou a zatvoril veko multivarky.

Zapol som program „Pečenie“, zvolil som teplotu 60 stupňov a čas 2 hodiny. Po skončení programu ho opäť zapnem, aby celková doba varenia bola 4 hodiny.

Ako môžete presne zistiť čas varenia mäsa?

Katya vysvetľuje:
"Existujú tabuľky, ktoré počítajú čas a teplotu vody. Teplota závisí od stupňa prepečenia, do akej chcete to, čo je zabalené. Čas závisí od hrúbky/objemu toho, čo je zabalené (nie od hmotnosti).

Čím chudšie sú bielkoviny uvarené a čím tenšie sú krájané/balené, tým dôležitejší je čas strávený v saune. Ak varíte vajcia alebo kuracie prsia, potom je dôležitých 20 minút, ak ide o pracujúce svaly, potom sa z rozbehu stanú hodiny. 2 minúty určite nič nepokazia.“

Tu je tabuľka:
na mäso
http://foodpacks.com.ua/pages/sous-vide-temperature.html

Základy bezpečnosti, Pasterizácia

vysvetľuje Katya

"Rýchle ochladenie zastaví proces a je nevyhnutné na rýchle odoslanie zabaleného produktu do chladničky na následné uskladnenie. Existuje teplotný rozsah, ktorý je najpriaznivejší pre rozvoj patogénnych baktérií, ak sú v kontakte s potravinami/v potravinách: v stavoch - medzi 40F/4C 140F/60C Takže ak sa nechystáte ihneď podávať jedlo, ktoré bolo uvarené na vnútornú teplotu 60C, malo by sa ihneď ochladiť pod 4C.

Mäso sa môže stať zdraviu nebezpečným nesprávnym skladovaním a manipuláciou.

Trvanie chladenia závisí od veľkosti chladeného materiálu. Jedným z najlepších spôsobov chladenia je ľadový kúpeľ (ľad a voda 1:1), ale je lepšie ho použiť až po uvarení, ak mäso neplánujete hneď podávať. A pred balením - áno, pár hodín v chladničke."

Proces varenia sa ukázal byť veľmi jednoduchý. Až na jednu výnimku - voda dosiahla teplotu 60 stupňov až po hodine (teplotu vody som meral teplomerom), takže celkový čas varenia pre kus mäsa o hrúbke 8 cm sa musel zvýšiť o 1 hodinu.

Takto som pri teplote 60 C piekla 4 hodiny kus mäsa o hrúbke 8 cm.

Vo vrecku bolo trochu mäsovej šťavy. Vonkajšia farba mäsa bola hnedá.

Ale vo vnútri to bolo úžasne ružové a šťavnaté. s jasne viditeľnými tukovými a kolagénovými inklúziami.

Časť mäsa som nakrájala na kúsky a hneď podávala. Zvyšné mäso som zabalila do vrecka a dala do chladničky.

Kyslá kapusta (namiesto francúzskeho zeleného šalátu) výborne dopĺňa chuť šťavnatého kúsku.

Sójová omáčka sa mi zdala úplne zbytočná, chcel som si užiť prirodzenú chuť.

Na druhý deň po vychladnutí mäso nestratilo ani tvar, ani krásnu ružovú farbu.

Nakrájala som na kúsky.

A pár minút ho zohrejte na panvici s ghee.

Tkemali omáčka sa mi zdala veľmi vhodná.

Neviem, či som vás dokázal zaujať týmto spôsobom varenia, ale nepochybne budem v tomto experimente pokračovať. V každom prípade sa mi ešte nikdy nepodarilo uvariť mäso tak chutne.

Varenie steaku je skvelý spôsob, ako sa zoznámiť so sous vide. Je to spôsobené nielen jednoduchosťou prípravy, ale aj praktickou platnosťou. Panvica alebo gril sú neúprosné a často aj tie najlepšie kusy sú počas procesu varenia suché a tvrdé.

Pri použití sous vide sa nemusíte ničoho obávať, teplota bude presne taká, akú si nastavíte. Vďaka šetrným režimom je mäso prepečené rovnomerne, čo vám umožní dosiahnuť výsledky ako v tých najlepších steakhousoch.

Pri varení pri vysokých teplotách, najmä u nových kuchárov, môže byť ťažké zvoliť správnu teplotu. Používanie sous vide úplne eliminuje možnosť takýchto chýb.

Prečo Sous Vide?

Bezprecedentná presnosť a regulácia teploty zaisťuje, že získate presne také výsledky, aké očakávate. Už žiadne dohady, ako docieliť to, čo chcete. Žiadne teplomery, strihanie či skúšanie prstami.

Tiež to šetrí čas na vrátenie. Pri tradičných postupoch je to všetko o mäse. Akonáhle začnete proces varenia, nemôžete ho odložiť. Steaky uvarené sous vide možno skladovať niekoľko hodín, po ktorých sa rýchlo podávajú hosťom.

nakoniec Technika Sous Vide vám umožňuje dosiahnuť výsledky, ktoré sú nedosiahnuteľné inými metódami. Použitie vysokých teplôt spôsobí nerovnomerné pečenie mäsa. Stred môže byť stále stredne vzácny, zatiaľ čo väčšia časť je dobre spracovaná. Pri použití sous vide sa mäso prepečie rovnomerne od okraja po okraj.

Varenie steaku zahŕňa dva kroky: mäso vložíte do vákuovo uzavretého vrecka a pečiete ho pri nastavenej teplote. Potom steak opečte, aby mal vhodnú chuť, farbu, vôňu a samozrejme trochu tuku.

Je to teplota kúpeľa, ktorá v počiatočnom štádiu určuje, ako dobre bude mäso prepečené.

Hrúbka steaku.

Hrúbka nie je len o veľkosti porcie. Bez dostatočnej hrúbky je veľmi ťažké dosiahnuť ten úžasný rozdiel medzi vonkajšou a vnútornou stranou steaku. Veľmi tenké steaky majú tendenciu byť prepečené už v momente opekania, zatiaľ čo hrubé steaky uvarené pri správnych teplotných a časových podmienkach sú ideálne na následné opekanie.

Zvyčajne beriem 4 cm, ak nie 5 cm steaky. To znamená, že každý kus váži minimálne 340 gramov. To je veľa aj pre človeka s dobrým apetítom. Ale pamätajte: je lepšie pripraviť jeden veľký steak pre dvoch ľudí ako dva malé. Naučte sa zdieľať.

Ako zvoliť správnu teplotu?

Hotovosť steaku je určená maximálnou teplotou, ktorú dosiahne počas pečenia. Môžeme piecť pomerne dlho pri teplote 54 stupňov, ale nikdy sa nám nedosiahne viac ako medium rare. Pri tradičnom varení je dosť ťažké určiť okamih, kedy je mäso hotové, ale ešte nie je uvarené. Minúta navyše znamená prepečené mäso. So sous vide môže tento moment trvať niekoľko hodín, čo znamená, že mäso má správnu teplotu a je pripravené okamžite.

Teplota má rozhodujúci vplyv na šťavnatosť a štruktúru steaku. Nižšie je fotografia zozbieranej šťavy z troch rovnakých steakov varených pri rôznych teplotách.

Mäso zohriate na 71 stratilo 10-krát viac tekutiny ako mäso varené pri 49. Navyše v nádobe úplne vpravo môžete vidieť vrstvu tuku plávajúcu na povrchu. Mäso odporúčame pripravovať pre riedke alebo stredne riedke mäso, aby ste minimalizovali stratu šťavy a zachovali tuky vo vnútri steaku, čo zabezpečí lepšiu chuť a šťavnatosť.

Tu je pomerne hrubá systematizácia toho, ako sa mäso cíti pri rôznych teplotách.

— Zriedkavé (49 C). Mäso je ešte surové. Svalové bielkoviny ešte nezačali denaturovať a mäso má klzkú, mokrú štruktúru. Tuk tiež nezmenil svoju štruktúru a dáva voskovú chuť. Toto pečenie odporúčame pre chudé a jemné kusy, ako je sviečková.

— Stredne zriedkavé (54 °C). Steak je stále červený, ale svalové vlákna už menia svoju štruktúru. V tejto fáze mäso stratí časť tekutiny, ale to sa vynahradí zlepšenou jemnosťou. Ľahšie sa žuvajú ako vzácne steaky. Tento druh odporúčame ku všetkým druhom, aj keď steaky s vyšším obsahom tuku sú najlepšie prepečené na ďalšiu úroveň.

— Stredná (57 C) Mäso je ružové a stratilo asi 4-krát viac tekutiny ako pri pečení. V prípade mramorovaného hovädzieho mäsa však roztopený tuk túto stratu vynahradí. Ideálna metóda na varenie tučného alebo veľkých kusov hovädzieho mäsa.

- Medium Well (63 C) Váš steak je na ceste k vyschnutiu. Mäso stratilo 6-krát viac tekutiny a štruktúra zŕn nie je pokrytá rozpusteným tukom. Ak chcete mäso aj napriek tomu prepiecť stredne dobre, použite krátke rebro, steak alebo vešiak.

— Výborne (nad 69 °C) Niektorí ľudia uprednostňujú práve toto pečenie. V tomto prípade vám nepomôže ani sous vide, ani náš článok. Mäso opekajte na panvici, kým neusúdite, že je dostatočne prepečené.

Vplyv teploty.

Niektorí kuchári veria, že bez ohľadu na čas varenia mäso nezmení svoju kvalitu. Pred niekoľkými rokmi sme mali rovnaký názor. Neskôr sme prišli na to, že to nie je celkom pravda. Aj pri nízkych teplotách prechádza mäso určitými zmenami. Enzýmy rozkladajú bielkoviny a dochádza k chemickým reakciám.

Aby sme lepšie pochopili, čo sa deje, varili sme rovnaké kusy mäsa s odstupom 1 hodiny až 48 hodín. Najväčšie rozdiely medzi 4 a 24 hodinovými steakmi.

Ako vidíte, steak, ktorý sa varí iba hodinu, sa natiahne, keď sa ho pokúsite roztrhať. To ovplyvňuje vlastnosti žuvania. Je stále jemný, ale chutí ako steak. Po 4 hodinách sa zmenili vlastnosti svalových vlákien. Spojivové tkanivo sa rozpadlo a svalové vlákna sa oddelili, no stále vyzerá celkom slušne.

Ako uvariť dokonalý steak: krok za krokom.

1) Pripravte si vodný kúpeľ.
Zahrejte vodu na prevádzkovú teplotu. V čase, keď tam steak vložíte, by sa mal rovnať určenej hodnote.
2) Sezóna.
Dochutíme soľou a korením. Nezabudnite na okraje.
3) Pridajte aromatické bylinky.
Na obe strany steaku položte tymian alebo rozmarín.
4) Vysajte vrecko.
Na to nemusíte používať vákuovú zváračku. Použite vrecko so zipsom a ponorte ho do nádoby s vodou, aby ste odstránili vzduch pomocou tlaku kvapaliny. Po odstránení vzduchu vrecko opatrne zatvorte.
5) Upečte steak.
Vložte vrecko do vodného kúpeľa a uistite sa, že neblokuje otvory vášho nízkoteplotného sporáka.
6) Vyberte steak z vrecka.
Položte ho na podnos s obrúskom a utrite z oboch strán.

Pripravte na sporák.
Steak varený v režime sous vide musí byť vyprážaný, aby minulá Maiarova reakcia dodala mäsu požadovanú chuť a vôňu.

7) Zahrejte liatinovú alebo oceľovú panvicu.
Zapnite ventiláciu a otvorte okná. Panvicu položte na oheň, pridajte lyžicu oleja a počkajte, kým sa neobjaví ľahký dym.

8) Začnite vyprážať.
Opatrne vložte mäso do panvice. V prípade potreby pridajte lyžicu masla. Obsahuje sušené čiastočky mlieka, ktoré po vyprážaní dodajú mäsu dokonalú farbu a dodajú mu charakteristickú chuť.

8) Pridajte aromatické bylinky.
V prípade potreby pridajte do panvice tymian alebo rozmarín, šalotku alebo cesnak.

9) Otočte steak.
Po 15-30 sekundách otočte steak na druhú stranu. Tento postup opakujte niekoľkokrát, kým nebudete spokojní s výslednou kôrkou (zvyčajne to trvá 1,5-2 minúty). Ak ste v predchádzajúcom kroku nepridali maslo, môžete ho pridať teraz, steaku to dodá šťavnatosť.

10) Vypáľte pomocou pochodne.
Ak máte doma napaľovačku, je najvyšší čas ju využiť. Pre rovnomerný ohrev odporúčame zakúpiť špeciálnu trysku Searzall.

11) Nezabudnite na okraje.
Pomocou klieští otočte steak tak, aby okraje boli v priamom kontakte s panvicou. Smažte, kým nebude hotový.

12) Mäso necháme odležať.
Upečený steak položte na stojan v pekáči. V skutočnosti pri použití sous vide nie je potrebné mäso odpočívať, ale tento čas sa dá stráviť prípravou vína a omáčok.

Existuje jeden trik, ktorý vám umožní získať chrumkavú kôrku a ešte raz sa uistiť, že steak bude pri podávaní horúci. Za týmto účelom zohrejte zvyšný olej a opatrne ním nalejte steak. Ihneď podávame, ochutené hrubozrnnou morskou soľou.

Grilovanie.
Použitie grilu dodá vášmu steaku príjemnú chuť (či by ste kvôli tomu mali založiť oheň, je však veľká otázka). Grilovanie sa príliš nelíši od vyprážania. Aj tu potrebujeme veľmi vysokú teplotu. Naším cieľom je mäso rýchlo opiecť, získať chrumkavú kôrku, no nie vysušiť. Preto zapálite uhlie, počkáte, kým sa na nich objaví popol a varíte, pričom ich nezabudnite obrátiť.

Článok bol pripravený na základe materiálov zo stránky vážněeats.com
Pri kopírovaní materiálov stránky/skupiny použite odkaz na K.I. požadovaný.