- ružový losos – 1 kus s hmotnosťou 1,5-1,7 kg;
- soľ, korenie na ryby podľa chuti.
Necháme marinovať
Rybu zbavte šupín, rozrežte brucho a odstráňte všetky vnútornosti. Opláchnite pod tečúcou studenou vodou, osušte. Zvonku aj zvnútra dôkladne potrieme soľou a korením. Podotýkam, že môžete použiť len soľ, najlepšie hrubú morskú. To je zvyčajne to, čo robím. Korenie na ryby sa pridáva podľa ľubovôle, s mierou a nie naraz. Môže to byť biela alebo čierna mletá paprika, rozmarín, šalvia, petržlen. Nízkotučný ružový losos môže byť posypaný olivovým olejom.
Rybu zabaľte do fólie a nechajte niekoľko hodín marinovať na chladnom mieste. Za 8-10 hodín budú ryby úplne marinované. Ale ak je čas obmedzený, stačí aj jedna hodina, v tomto prípade, bližšie k stredu, bude ryba čerstvá. Namiesto fólie môžete použiť bežné plastové vrecko. V takom prípade vložte rybu do vrecka, zabaľte alebo zaviažte.
Vo vnútri rýb môže byť mlieko alebo kaviár. Môžu byť marinované a údené spolu s rybami, umiestnené v bruchu.
Fajčíme
Zapáľte oheň a pripravte uhlie. Umiestnite na spodok udiarne jelšové štiepky tenká vrstva. Odstráňte rybu z fólie a osušte. Aby sa ryba počas údenia neprilepila na gril, môžete ju položiť na gril listy jabloní alebo maliny a položte rybu na listy.
Ak je ryba veľká, nemusí sa celá zmestiť do udiarne. V tomto prípade odrežte rybiu hlavu. Alebo zrolujte rybu do polkruhu. Vo všeobecnosti buďte inteligentní a nápadití.
Udiareň položte na uhlie alebo ju položte nad žeravé uhlie alebo na mierny oheň.
Údenie ružového lososa 25-40 minút v závislosti od intenzity ohrevu a hmotnosti ryby.
Jeme
Ryby jedzte horúce, ihneď po uvarení. Tiež údené ryby môžu byť ochladené a uložené v chladničke nie dlhšie ako týždeň. Dobrým studeným predjedlom je údená ryba. Môžete z neho pripraviť šaláty a sendviče. Mimochodom, v obchodoch stojí ružový losos údený za tepla viac ako 2-krát viac ako čerstvý losos. Nebuďte leniví a ovládnite fajčiarske remeslo.
Ružový losos je bohatý na vitamíny, nasýtené mastné kyseliny a ďalšie mikroelementy a napriek tomu väčšina ľudí túto nádhernú rybu neocení. A oceňujú ho pre jeho úžasnú chuť. Výnimkou nie je ani naša rodina – aj my si radi pochutnáme na jej chuti. Najmä v tejto podobe.
Ružový losos, ktorý sme dostali, prišiel aj s kaviárom. Aj kaviár sa posolil.
Manželka rybu umyla, vypitvala a rozporcovala.
Pripravila som si koreniny - zmiešala som pol lyžičky sušenej bazalky, s rovnakým množstvom sušeného tymiánu a pridala som k nim trochu šafranu pre ušľachtilú vôňu a jemnú chuť. Nenapadlo ma použiť veľa korenín na takú nádhernú rybu. Zmiešajte dve polievkové lyžice soli s jednou čajovou lyžičkou cukru. Táto jemná ryba nevyžaduje veľa soli.
Ružového lososa som poriadne natrela zmesou soli, cukru a korenia.
A v balíku.
Vložte vrecko ružového lososa do chladničky na jeden deň.
Na druhý deň manželka majstrovsky zviazala obe polovice ružového lososa špagátom. Rovnako ako v obchode.
Mimochodom, v obchode sme videli „údenú“ rybu previazanú úplne novým špagátom - neboli na nej absolútne žiadne známky údenia alebo odkvapkávania tuku. To znamená, že bol navinutý po „fajčení“, alebo skôr maľovaní. Čo nás ešte viac presvedčilo, že fajčiť doma je správne.
Ružového lososa previazaného špagátom som zavesila do baraniacej škatule, aby som ho zbavila prebytočnej vlhkosti. Sušil som ho v tieni aspoň tri hodiny.
Vo všeobecnosti, ak chcete niečo fajčiť, nezabudnite produkt dôkladne vysušiť na čerstvom vzduchu. Alebo ho len uvarte a netrápte sa fajčením. Chcem tým povedať, že sušenie produktu je povinné, ak chcete získať skutočnú údenosť.
Keď sa ružový losos dostatočne vysušil, začal som údiť: dnu som nasypal mokré drevené štiepky, natrhal niekoľko listov malín, stonku bazalky a hroznový list.
Na vrch som nainštaloval podnos na vypustenie mastnoty. Nalial do nej vodu.
Zapálil som malý oheň v grile. Ružového lososa v udiarni som zavesil na špíz.
Udiareň prikryli mokrou handrou. Keď spod materiálu začal prenikať biely dym, začalo sa odpočítavanie času - za pätnásť minút ho musíte odstrániť z tepla. Odstránil som, aby ryba nezhorkla od prebytočného dymu. Zdvihol materiál a vypustil dym. O pätnásť minút neskôr vyzeral ružový losos takto.
O päť minút neskôr som to nechal fajčiť ďalších dvadsať minút. Odstránil udiareň z krbu a bez toho, aby ho otvoril, dovolil ružovému lososovi, aby sa spamätal. A ryby sa pred nami objavili v tejto podobe.
Bez udiarne je to krajšie.
Detailný záber na zobrazenie štruktúry údeného ružového lososa.
A opäť na vetranie a sušenie - ďalších pár hodín. Medzitým som fajčil pražmu a neskôr slede. Po usušení ukončíme údenie tak, že ružového lososa vložíme na noc do chladničky.
Nasledujúci deň.
Dobrú chuť!
Čas varenia: PT00H40M 40 min.
Približná cena za porciu: 60 rub.
Najbežnejšia a najmenšia ryba z rodiny lososov má maximálnu hmotnosť 2,2 kg a dĺžku 76 cm. Vyskytuje sa v severných moriach Severného ľadového a Tichého oceánu.
100 g tejto ryby obsahuje 150 kcal, ako aj:
- bielkoviny - 22 g;
- tuk - 6 g.
Tepelná úprava mierne zvyšuje obsah tuku. Preto má horúci údený ružový losos obsah kalórií približne 190 kcal, bielkoviny 21 g a tuk 11 g.
Okrem toho sa zistilo:
- vitamíny PP, B1, B2, B12, E, C, A;
- minerálne zložky - fosfor, meď, jód, draslík, zinok, síra, fluór.
Na základe tohto bohatého obsahu je produkt odporúčaný odborníkmi na výživu pri rôznych ochoreniach.
- Pri ochoreniach tráviaceho traktu.
- Ak dôjde k porušeniu vodnej bilancie, fungovania žliaz s vnútornou sekréciou a metabolizmu tukov. Každá kalória v ružovom lososovi sa neukladá ako prebytočné energetické zásoby na bokoch a žalúdku človeka, ale pomáha telu bojovať s nimi.
- Pravidelná konzumácia tejto ryby normalizuje činnosť srdcového svalu.
- Kozmetológovia ho odporúčajú ako vynikajúci prostriedok proti starnutiu, na zlepšenie a omladenie pokožky.
- Jód znižuje riziko ochorenia štítnej žľazy.
Existuje len veľmi málo kontraindikácií. Nemali by ho jesť alergici na ryby, ako aj ľudia s vysokým obsahom jódu a fosforu. Ľudia s problémami pečene a žalúdka by mali jesť túto rybu v obmedzenom množstve. Treba poznamenať, že ružový losos údený za studena má menej kalórií ako losos údený teplom a zároveň si zachováva všetky prospešné vlastnosti čerstvých rýb.
Fajčenie ružového lososa
Ak chcete doma bez problémov údiť ružového lososa, urobte to v udiarni alebo v teplovzdušnej rúre.
Príprava
Ryby zakúpené v obchode sa musia rozmraziť a umyť. Vypitvaného ružového lososa vyberte z vnútorností, odstráňte všetky brušné blany.
Na rezanie brucha a vnútorností je vhodné použiť nôž na rezanie linolea a kobercov.
Ak jatočné telá rýb vážia viac ako 1,5 kg, pre lepšie solenie je potrebné trup dodatočne pozdĺžne pozdĺžne rozrezať alebo rozrezať na kúsky.
Na nakladaciu zmes používame recept: kamenná soľ hrubá 2 diely + kryštálový cukor 1 diel. Rybu položte na stôl a posypte zmesou, dôkladne ňou potrite brušnú dutinu, nasypte soľ do žiabrov a na spodok hlavy a položte na vrstvu soli v nádobe. Nechajte stáť približne 36 hodín pri izbovej teplote alebo 48 hodín na chladnom mieste.
Opláchnite ružového lososa v tečúcej vode. Vysušte a pred studeným údením sušte 6-12 hodín. Aby ste to urobili, môžete jatočné telá zavesiť vytvorením rozperiek na žalúdku.
Ak chcete urýchliť varenie ryby, môžete ju marinovať 12 hodín.
Marináda na 1 kg produktu sa pripravuje z:
- voda 1 l;
- soľ 200 g;
- cukor 100 g;
- korenie podľa chuti (kôpor, šafran, korenie atď.).
Nakrájaný výrobok zalejeme marinádou a necháme 12 hodín v chladničke. Opláchnite, osušte a môžete podávať alebo pokračovať v údení ružového lososa.
Horúce fajčenie
Spracovanie solených rýb horúcim dymom pri 80-100 o C sa dá robiť nielen v prírode. Celý proces netrvá dlhšie ako hodinu. Údenie na bežnom sporáku v kuchyni preto nebude veľký problém.
Tu je niekoľko základných pravidiel:
- Použite vopred namočené drevené štiepky z jelše, buka a ovocných stromov.
- Medzi gril, na ktorom ešte nie je zaúdený ružový losos, a drevené štiepky umiestnite špeciálny podnos, tanier alebo alobal so zahnutými okrajmi. To je potrebné na zhromaždenie roztavenej kvapaliny.
- Dbajte na to, aby z veka nekvapkali karbónové usadeniny ani kondenzát. V opačnom prípade bude váš horúci údený ružový losos horký.
Pre lepšiu chuť môžete do bruška vložiť vetvičku šafranu alebo kôpru a korpus previazať špagátom. Zviazaný výrobok je možné zavesiť v udiarni alebo položiť na drôtený stojan a nechať 30-40 minút. Rybu vyberte, ochlaďte, nechajte ešte niekoľko hodín v chladničke a podávajte.
Studené fajčenie
Vzhľadom na dĺžku údeného procesu je ružový losos údený za studena doma najlepšie pripravený na chate alebo v garáži. Korpusy vopred nasolené jedným zo spôsobov zaveste buď slučkami za chvost, alebo drôtom prevlečeným cez kruhy očí.
Uistite sa, že ste brušné steny roztlačili pomocou špáradiel alebo paličiek.
A v tomto prípade je najlepšie použiť na údenie jelšové lupienky. Za studena údeného ružového lososa môžete urobiť ešte chutnejšie pridaním suchých konárov borievky alebo ovocných stromov.
Celý proces trvá od 1 do 2 dní. Závisí to od toho, ako dlho chcete produkt skladovať. Ak ho plánujete dať na stôl ihneď alebo do mesiaca, ružového lososa postačí jeden deň držať v udiarni pri teplote 25 stupňov. Ak bude skladovanie trvať až šesť mesiacov (maximálne), údite ryby aspoň dva dni.
želania
Ak bola pre vás informácia užitočná, alebo ak je váš údený ružový losos doma lepší či chutnejší, budeme radi, ak sa o tom dozvieme v sekcii „komentáre“. Ak poznáte pre nás neznáme tajomstvá, podeľte sa o ne s našimi čitateľmi. A potom mnohí Rusi dajú na stôl jedlá s údeným ružovým lososom pripraveným podľa vášho receptu.
Ružový losos je ryba z čeľade lososovitých, z ktorej sa pripravuje prvý a druhý chod, úde, solené a nakladané. Rybie mäso má jemnú, bohatú chuť. Je trochu suchý, ale po správnom uvarení sa stane šťavnatým, nasiaknutým korením a zmení sa na vynikajúcu pochúťku.
Ako pripraviť produkt?
Na studené údenie sú vhodné ryby akejkoľvek veľkosti. Ale nemala by byť stará. V regiónoch, kde sa lov lososov vyskytuje, sa používajú chladené produkty. Ale v iných obývaných oblastiach sa ružový losos predáva mrazený, solený alebo údený. Na varenie rýb pomocou generátora dymu je lepšie zvoliť mrazené jatočné telá. Pri nákupe ryby starostlivo preskúmajte a zhodnoťte ich vzhľad.
- Mäso mladého a zrelého ružového lososa je jemne ružové.
- Jeho štruktúra je hustá a homogénna. Ak bola porušená technológia skladovania a ryba bola niekoľkokrát rozmrazená, mäso sa uvoľní a porézne a v jeho vláknach sú viditeľné ľadové kryštály. Tento produkt je lepšie nekupovať.
- Ružový losos sa predáva očistený alebo bez vnútorností, s hlavami alebo bez nich. Ak sa brucho neotvorí, existuje možnosť, že vo vnútri je kaviár - cenná pochúťka, ktorú možno osoliť a podávať ako samostatné jedlo.
- Na údenie za studena je lepšie vybrať stredne veľké ryby, ktorých hmotnosť nepresahuje 1 kg. Ide o samice a samce môžu vážiť až 3 kg. Ak sú v predaji iba veľké ryby, vyberte lososa rovnakej veľkosti. Je to veľmi dôležité, pretože počas údenia sa teplota a dym rovnomerne rozložia v komore udiarne a na konci sa môže chuť mäsa líšiť, ak ryby neboli rovnaké.
- Na koži ružového lososa by nemalo dôjsť k mechanickému poškodeniu. Ak bol skladovaný správne, jeho vonkajší povrch je lesklý a lesklý.
- Kvalitné ryby majú slabú arómu, ale skazené ryby vydávajú hnilobný zápach.
Ako rozmraziť a vyčistiť?
Ružový losos sa vloží do plastového vrecka alebo uzavretej nádoby (nedajú sa použiť kovové nádoby) a nechá sa 3-4 hodiny v chladničke. Je potrebné zabezpečiť, aby sa šťava počas rozmrazovania nedostala na potraviny, ktoré sú v spodných komorách. Ryby sa pripravujú v niekoľkých fázach.
- Dôkladne opláchnite pod tečúcou studenou vodou.
- Odstráňte hlavu alebo len žiabre.
- Chvost je odrezaný.
- Plutvy sa dajú odrezať, ale ak sa ryba údi celá, nechajú sa.
- Jatočné telo očistite od vnútorností tak, že opatrne urobíte rez v oblasti brucha. Na tento účel je lepšie použiť nôž na rezanie linolea alebo kuchynský nôž s ostrou čepeľou.
- Ak sa budú údiť iba časti bedra, potom sa hlava odreže a na oboch stranách sa urobia rezy pozdĺž hrebeňa. Oddeľte obe polovice od chrbtice a očistite rebrá pomocou pinzety alebo noža, pohybom čepele proti ich rastu.
- Pri údení celých rýb sa šupiny nečistia.
- Veľký ružový losos s hmotnosťou viac ako 1 kg je nakrájaný na priečne vrstvy a údený na grile.
- Celé ryby sú v komore zavesené na háčikoch za chvostové časti.
Ako pridať soľ?
Používa sa niekoľko druhov solenia:
- suché;
- mokré;
- zmiešané.
Na solenie ružového lososa suchou metódou sa očistí od vnútorností a vloží sa do nádob bruchom nahor. Používa sa morská soľ alebo hrubá soľ. Jódovaná a obyčajná jemná soľ nie je vhodná. Na povrchu ryby vytvorí kôrku a nesolí ju do potrebnej miery. V slabo nasolených rybách sa vyvíjajú patogénne mikroorganizmy. Potom môže spôsobiť otravu jedlom alebo ťažkú črevnú infekciu.
Na prípravu dvoch jatočných tiel s hmotnosťou približne 500 g použite zmes prísad:
- soľ - 2 polievkové lyžice;
- cukor - 1 polievková lyžica;
- prášok z čierneho korenia - 1 čajová lyžička;
- provensálske bylinky - 1 lyžička.
Solenie rýb iba soľou je povolené. Potom po údení získa prirodzenú, príjemnú chuť. Cukor a koreniny mu dodávajú rafinovanú vôňu a pikantnosť.
Soľ sa naleje na dno misky v rovnomernej vrstve. Rozdeľuje sa v bruchu ryby a pod žiabrami (ak sa solí s hlavou), medzi jatočné telá, takže soľ úplne vyplní voľný priestor. Odporúča sa aj solenie za studena, kedy sa soľ zmieša na polovicu s kockami ľadu. Chlad spomaľuje prenikanie soli do vlákien mäsa, no lepšie zachováva jeho štruktúru.
Mokré solenie znamená použitie soľanky (šťava vylučovaná samotnou rybou) a soľného roztoku, ktorý pozostáva z nasledujúcich zložiek:
- prevarená ochladená voda - 1 liter;
- soľ - 200 g;
- cukor - 100 g;
- korenie - podľa chuti.
Byliny a koreniny sa môžu pridávať v okamihu vriacej vody, v ktorej sa predtým rozpustila soľ a cukor. Soľanka bude viac nasýtená. Je však povolené aj jednoduché miešanie komponentov.
Nalejte roztok na rybu tak, aby ju úplne zakryl.
Optimálne obdobie na solenie rýb suchou metódou je 7 dní a suchou metódou za studena 10 dní. Minimálna doba je od 36 do 48 hodín. Pri mokrej metóde stačí 12-24 hodín. Aby ste skontrolovali, ako dobre je ružový losos nasolený, z času na čas sa z neho odrežú malé kúsky a ochutnajú. Silne nasolená ryba sa pred ďalšou fázou spracovania - sušením, niekoľko hodín namočí do vody.
Ako sušiť?
Pred studeným údením sa solené ryby očistia od prebytočnej soli opláchnutím pod tečúcou vodou. Vysušte obrúskami. Ak sa varia celé jatočné telá, do brucha sa vložia rozpery (špáradlá alebo špajle), aby sa zabezpečilo normálne vetranie. Ružové lososy sa sušia v konštrukcii, ktorá je rámom (najlepšie z kovových profilov), chránená moskytiérou (bráni hmyzu dostať sa dovnútra).
Celý ružový losos alebo jeho kúsky zaveste na špagát, ktorý prevlečiete cez hornú časť rámu. Ak ide o vrstvy rýb, potom je možné v centrálnej časti nainštalovať rošt. Doma sa ryby chovajú na balkóne alebo v priestore pod prístreškom, kde neprší. Optimálna teplota je + 5 -10 stupňov. Ideálne je, ak v tomto čase fúka mierny vietor, ktorý urýchli proces schnutia. V závislosti od veľkosti jatočných tiel sa losos ružový suší 2 až 5 dní.
Ako fajčiť?
Na údenie za studena môžete použiť domáce jednotky pozostávajúce z generátora dymu, vzduchového potrubia a komory. Dym vstupuje do vzduchového potrubia a vstupuje do komory, kde sú ryby umiestnené na háčikoch a roštoch. Dym vzniká tlejúcimi pilinami. K tomu budete potrebovať jelša alebo vetvy ovocných stromov (jablko, čerešňa, slivka). V obchodoch si môžete kúpiť hotové brikety zo zmesi pilín z rôznych kríkov. Je prípustné použiť starú osvedčenú metódu, ako je údenie v jame (“staromódna” metóda), do ktorej dym vstupuje vzduchovým potrubím.
Môžete si zakúpiť hotovú udiareň, ktorá je navyše vybavená časovačom a regulátorom teploty. V domácej alebo hotovej inštalácii sa ružový losos zavesí za chvostové časti pomocou rovnakých otvorov alebo sa vrstvy rozložia na mriežku. Dvierka udiarne sú pevne zatvorené. Kúsky chrbta, ktorých hmotnosť nepresahuje 300 g, sa údia 2-3 dni a celé telá ružového lososa - od 3 do 6 dní.
Počas procesu údenia ryby strácajú 15% svojej pôvodnej hmotnosti. Výsledkom je krásne mäso svetlo béžovej, hnedej farby a jednotnej konzistencie. Veľmi voňavo a krásne vyzerá. Údený ružový losos sa podáva ako samostatné jedlo a používa sa aj ako súčasť šalátov a predjedál.
Šaláty
Pozrime sa na niekoľko receptov na šalát s použitím údeného ružového lososa.
So syrom a cherry paradajkami
Ružový losos údený za studena sa dá použiť na prípravu lahodného šalátu s paradajkami a nízkotučným syrom.
Sada produktov obsahuje:
- rybie filé - 300 g;
- paradajky (najlepšie čerešňové) – 300 g;
- syr s malým percentom tuku - 120 g;
- vajcia - 3 ks;
- jogurt (môže byť nahradený kyslou smotanou alebo nízkotučnou majonézou) – 150 g;
- zelená cibuľa - 2-3 perá.
Šalát sa pripravuje v niekoľkých fázach.
- Výrobky sú nakrájané na malé kocky.
- Vrstvy sú rozložené v nasledujúcom poradí: ryba, vajce, syr, paradajky. Môžu sa opakovať. Každá vrstva je namazaná jogurtom (kyslá smotana, majonéza).
- Vajcia a paradajky môžu byť mierne solené (ak nepoužívate majonézu).
- Vrchná finálna vrstva je ozdobená cibuľovými pierkami.
S čerstvou zeleninou
Chuť údeného ružového lososa priamo závisí od toho, ako správne boli ryby skladované, ako boli solené a údené. Ak bola technológia dodržaná správne, do 2-3 týždňov si môžete vychutnať chutné, chutné a nízkokalorické mäso.
Niektoré tajomstvá domácich údených červených rýb vo videu nižšie.
Bez ohľadu na to, koľko sa hovorí o nebezpečenstve údených produktov pre zdravie, sú chutné.
A ak nezabudneme na zmysel pre proporcie pri ich používaní, fajčenie nie je horšie ako iné spôsoby prípravy.
Fajčiť ružového lososa môžu nielen obyvatelia Kamčatky alebo Ďalekého východu, ktorí žijú v prirodzených biotopoch lososových rýb, ale aj všetci, pretože tento produkt je k dispozícii v hojnosti, solené a mrazené.
Údenie ružového lososa - všeobecné technologické princípy
Je pravda, že táto technológia, vzhľadom na špecifické podmienky varenia, bohužiaľ nie je k dispozícii v byte vo výškovej budove. Preto milovníci fajčenia ružového lososa budú musieť hľadať príležitosti, aby sa nehádali so susedmi kvôli dymu a nevytvárali si problémy spojené s rizikom požiaru.
Údeniu ružového lososa predchádza niekoľko prípravných fáz, ktoré sú stručne načrtnuté v tomto článku.
Triedenie a rezanie surovín
Ružový losos má pomerne malú veľkosť - v priemere od 1 kg do 1,5 kg. Samica ružového lososa váži menej; Ich hmotnosť spravidla nepresahuje jeden kilogram. Zriedkavo dosahujú jednotlivé jedince hmotnosť 3 kg. Dĺžka ryby je 45-50 cm.
Najcennejšie mäso ružový losos ulovený pred vstupom do poteru, obsahuje 18-21% bielkovín a 9-11% tuku. Mäso z ružového lososa uloveného na mori je jemnejšie a má ružovú farbu. A ryby ulovené na ceste do neresísk a na neresiská a – menej tučné a výživné, mäso má nízku hustotu, bledú farbu, s obsahom tuku do 2 %.
V závislosti od veľkosti a obsahu tuku má každý druh ryby inú dobu varenia, a to počas solenia aj údenia. Z tohto dôvodu by sa na spracovanie mali vyberať ryby rovnakého druhu a veľkosti.
Pri krájaní ružového lososa na filety odrežte časti hlavy, chvosta a plutvy. Potom, bez toho, aby sa oddelili od kože, odrezali bočné časti jednu po druhej špeciálnym nožom, čím uvoľnili ružového lososa z hrebeňa. Potom sa rebrové kosti odstránia a filet z ružového lososa je pripravený na solenie. Malé kúsky filé možno údiť na grile bez toho, aby ste ich vešali do udiarne na špagát alebo hák.
Na údenie celého ružového lososa, Z hlavy sa odstránia žiabre, urobí sa rez po celej dĺžke brucha a odstránia sa vnútornosti. Ryby sa nakrájajú na vrstvy, s hlavami a bez nich, na balyk a jatočné telá. Trvanie solenia a údenia ružového lososa bude závisieť od veľkosti a spôsobu rezania.
Na údenie za studena je vhodná ryba nasolená, na údenie za tepla mrazená ryba. Aj keď doma sa mrazené polotovary často používajú ako suroviny na údenie.
V tomto prípade musíte poznať technológiu solenia ružového lososa pred údením.
Solenie ružového lososa
Na začiatok stručne zvážime všetky spôsoby a typy solenia rýb, pretože tento problém je dôležitý pre ďalšie fajčenie ružového lososa a dosiahnutie najlepšieho výsledku. Obrátením sa na spoľahlivé zdroje, ktoré popisujú technológiu spracovania rybích produktov, na základe vedeckého základu a požiadaviek GOST, nájdeme odpoveď na otázku, ktorá nás zaujíma. A ukázalo sa, že ryby by sa nemali soliť 10-12 hodín, ako často radia domáci technológovia, ale najmä ružový losos Doba morenia je 7-9 dní (bez chladenia) a zodpovedajúcim spôsobom 10-12 dní pomocou metódy chladenia.
Dĺžka skladovania ryby a jej chuť závisí od stupňa solenia. Preto musíte pred začatím fajčenia ružového lososa dodržiavať technológiu solenia. Takže, veľvyslanec ružového lososa.
Suché solenie: Pripravenú rybu posypte soľou. Celé jatočné telá sa umiestnia do nádob s bruchom hore dnom a naplnia sa soľou. Pre tých, ktorí majú to šťastie, že dostanú čerstvú rybu, musíte vziať do úvahy, že pod žiabrové dosky musíte posypať soľ.
Soľanka alebo mokré solenie: soľanka je kvapalina, ktorá sa uvoľňuje z tkanív rýb počas procesu solenia, pretože soľ vyťahuje vodu podľa jej prirodzených biochemických vlastností. Môžete tiež pripraviť soľný roztok, to znamená použiť metódu mokrého solenia s pridaním vody.
Zmiešaný veľvyslanec: v tomto prípade sa používa kombinovaná metóda solenia rýb, prvého a druhého typu.
Okrem spôsobov solenia ružového lososa ovplyvňujú kvalitatívne vlastnosti produktu aj teplotné podmienky. V závislosti od druhu ryby, hustoty jej tkaniva, obsahu tuku a veľkosti jatočného tela, Teplotný režim môže byť teplý, chladný a studený.
~ Pri izbovej teplote sú čerstvé ryby solené s hustou mäsovou textúrou, bez poškodenia;
~ Spôsob chladenia sa používa na solenie sleďov a lososov, vrátane ružového lososa (!). Za týmto účelom sa ryba pred solením ochladí zmesou soli a ľadu na 0 °C - 4 °C.
~ Pre veľké a mastné ryby je vhodnejšie solenie za studena, s teplotou pod nulou stupňov. V takýchto prípadoch sa zvyšuje množstvo soli a zvyšuje sa trvanie solenia.
Solenie metódou chladenia je vhodnejšie pre ružové lososy, najmä tie veľké. V tomto prípade bez zvýšenia množstva soli môžete získať vysoko kvalitný jemne solený produkt bez rizika pokazenia. Kým soľ pomaly preniká do jatočného tela, chlad medzitým ochráni polotovar z rýb pred znehodnotením zvnútra.
Tu by ste mali okamžite venovať pozornosť tomu, že na solenie rýb je vhodná iba hrubá kuchynská soľ. V žiadnom prípade by ste nemali používať jódovanú soľ. Je prijateľné použiť hrubú morskú soľ. Od percenta soli závisí nielen chuť hotového výrobku, ale aj jeho trvanlivosť.
Mierne solené ryby – 7 – 10 % soli;
Stredne solené – do 14 %;
Silne solené - viac ako 14%.
So suchým solením Percento obsahu soli by sa malo vypočítať na základe hmotnosti rýb. Pri kombinovanej alebo mokrej metóde treba k hmotnosti ryby pripočítať aj hmotnosť vody.
Stupeň obsahu soli a dobu pôsobenia v slanom prostredí nemožno podceňovať. Ako pri každom produkte, aj u rýb je bežné, že pri porušení nevyhnutných podmienok sú ovplyvnené patogénnym prostredím, čo vedie k ťažkej otrave jedlom alebo znehodnoteniu produktu.
Pri solení polotovarov z rýb mení sa štruktúra vlákien tkaniny. Soľ vytláčaním tekutiny z tkanív ničí škodlivé mikroorganizmy. Čím vyšší je jeho obsah v rybách, tým viac sa zvyšuje jeho trvanlivosť, no zároveň sa stráca chuť. Silne nasolené ryby sa pred varením namáčajú, čím strácajú svoju nutričnú hodnotu.
Pripravenosť solených rýb nie je možné určiť iba pomocou odporúčaní nájdených na internete, ktoré uvádzajú presný čas uchovávania rýb v soli. K tomu je ešte potrebné zamerať sa na vlastné organoleptické vnemy; hodnotiť hmotnosť surovín, teplotu, pri ktorej prebiehal proces solenia a kvantitatívny obsah soli. Tieto ukazovatele sú v každom prípade individuálnym faktorom.
Ako základ si môžete vziať iba nasledujúci tip: správne nasolené suroviny nemajú vôňu surovej ryby, štruktúra látky je hustá, elastická, bez krvných škvŕn, príjemnej ružovkastej farby.
Solená ryba je v podstate hotový výrobok, ktorý si nevyžaduje ďalšie spracovanie. Táto ryba je údená za studena, aby získala novú chuť. Jemne osolený alebo nedostatočne osolený ružový losos sa môže použiť na horúce a polohorúce údenie.
Použitie prísad do korenia
Podľa všeobecnej priemyselnej technológie je tento ukazovateľ klasifikovaný podľa štyroch bodov:
1. Jednoduché solenie, iba s použitím soli.
2. Pikantné solenie - s pridaním rôznych korenín a cukru.
3. Špeciálne - sladké solenie, s použitím cukru, používané hlavne na výrobu zaváranín.
4. Nakladané solenie - použitie kyseliny octovej ako prísady.
Korenie zlepšuje chuť a vytvára ďalšiu rozmanitosť v sortimente údených rýb. Tu môžete variovať podľa vlastného uváženia, pridať svoje obľúbené ingrediencie alebo vylúčiť to, čo sa vám zdá zbytočné alebo neprijateľné.
Sušenie
Keď sme sa uistili, že ružový losos je dobre osolený, začneme s prípravou na údenie. Odstráňte prebytočnú soľ z povrchu jatočných tiel alebo filé. Za týmto účelom sa povrch rýb premyje slabým soľným roztokom alebo tečúcou vodou (nie vyššou ako 20 ° C). V tejto fáze je možné opraviť chyby solenia: ak bola ryba počas solenia nadmerne solená, môže sa namočiť.
Veľký ružový losos prepichnuté na chvoste a navlečené na háčikoch alebo zavesené v sušiarni pomocou špagátu (lana) pretiahnutého cez chvost.
Pred odoslaním ružového lososa do udiarne povrch je mazaný rastlinným olejom. Je lepšie použiť vyčistený olej bez zápachu. Pre dlhodobé skladovanie ružového lososa je povrch ošetrený aj antiseptikmi.
Horúce a polohorúce údené ryby nie je možné dlhodobo skladovať. Dĺžka a teplota sušenia (sušenie) závisí aj od zvoleného typu údenia.
Na studené fajčenie Ružový losos sa suší dva až päť dní v závislosti od veľkosti suroviny. Brucho celej ryby je umiestnené na dištančných podložkách. Na horúce a polohorúce údenie ružového lososa sa suroviny sušia až 2-3 hodiny.
Teraz o sušiarni, čo je konvenčná konštrukcia pozostávajúca z rámu voľného tvaru pokrytého moskytiérou.
Ryby, predtým zavesené na špagáte alebo háčikoch, vytiahneme na vzduch alebo do pivnice (v zime).
Hlavná podmienka sušenia– nepretržité prúdenie vzduchu, nízka vlhkosť a žiadne stopy hmyzu na povrchu polotovarov.
Je ťažšie zabezpečiť doma požadovanú teplotu núteného vzduchu na sušenie. V ideálnom prípade na prípravu ružového lososa na údenie za studena by sa teplota sušenia mala udržiavať v rozmedzí 5-10°C.
Na sušenie pred horúcim a polohorúcim údením ružového lososa sú teplotné podmienky menej prísne, pretože celý proces trvá krátko.
Poradenstvo: Ideálna forma sušiacej skrine je taká, ktorej rám je dimenzovaný tak, aby sa zmestil do udiarenskej komory, ako sa to robí vo výrobe. Preto musí byť rám vyrobený z odolného kovu a siete proti komárom musia byť odnímateľné.
Vybavenie a materiály na údenie ružového lososa.
Ako pri každej konzervačnej metóde, aj fajčenie si vyžaduje určité vybavenie, spotrebný materiál a dodržiavanie technických podmienok.
Kúpa hotovej udiarne alebo jej vlastná výstavba na vašej letnej chate je záležitosť, o ktorej sa možno rozhodnúť individuálne. Tu môžeme len povedať, že po ušetrení na nákup mini udiarne budete musieť minúť peniaze na piliny na údenie. A opäť, úspora času tiež nie je posledným faktorom. Okrem toho sú tie isté jednotky na domáce údenie, vyrábané v priemysle, vybavené okrem kompresora a generátora dymu aj teplomermi, čo je dôležité pre kvalitu hotového výrobku.
Čo sa týka piliny alebo hobliny- spotrebný materiál, od ktorého závisí nielen údenie, ale aj vôňa údených rýb - tu väčšina odborníkov odporúča zvoliť jelšu alebo borievku.
Ak nie je možné nájsť takýto spotrebný materiál v blízkosti vašej letnej chaty, vyberte drevnú štiepku alebo piliny z ovocných stromov. Jablko, hruška, čerešňa, sladká čerešňa, vetvy bobuľových kríkov sú obojstranne výhodnou možnosťou. S takýmito pilinami môžete zmiešať dubové listy, listy čiernych ríbezlí (najlepšie čerstvé), sušené bobule borievky.
Množstvo potrebného spotrebného materiálu bude závisieť od fajčiarskeho zariadenia - od dvoch vedier až po dve alebo tri vrecia pilín na cyklus fajčenia. Navyše dĺžka a teplota studeného a teplého údenia ružového lososa nie sú rovnaké, čo sa prejavuje aj rozdielom v spotrebe drevných surovín.
Kvapalný dym
Spracovanie rýb tekutým dymom nemá nič spoločné s procesom fajčenia. Kvapalný dym je živica stromov vznikajúca pri horení dreva, obsahujúca toxický fenol.
Samozrejme, v priemyselných podmienkach vzniká tekutý dym a je komerčne dostupný. Kvapalina je podrobená špeciálnemu čisteniu, aby sa eliminovali vedľajšie účinky škodlivé pre zdravie. Výsledná tekutina s vôňou a chuťou dymu však nie je vhodným konzervačným prostriedkom pre výrobky spracovávané údením. Táto látka má skôr hodnotu ako aromatická zložka.
Podstata pseudofajčenia pozostáva z namáčania (zavlažovania) mäsa, rybích výrobkov, ale aj syrov, zeleniny a ovocia. Nie je žiadnym tajomstvom, že vďaka úsporám, a teda dodatočnému zisku, je táto metóda v priemyselnej výrobe údených produktov pomerne rozšírená. A väčšina výrobcov radšej mlčí o tejto technológii z dôvodov uvedených vyššie.
Napríklad na údenie ružového lososa doma môžete použiť tento pomerne rýchly spôsob vytvárania chuti, ale majte na pamäti, že nie je absolútne vhodný na dlhodobé skladovanie.
„Údiaci“ ružový losos s tekutým dymom dodáva hotovému výrobku zvýšenú vlhkosť a vodnatú, kyslú chuť. Dokonca aj vzhľad hotových údených rýb má počas „tekutého“ a prirodzeného údenia ružového lososa iný odtieň: v prvom prípade po údení získa výrobok matný a červenkastý odtieň a v druhom prípade je farba sýtejšia. a svetlé, lesklé. Napriek tomu takáto metóda existuje a výber je osobnou záležitosťou každého.
A teraz - detail prírodných metód studeného, polohorúceho a horúceho údenia ružového lososa.
Vzhľadom na to, že všetky predbežné fázy - výber, rezanie, solenie a sušenie (sušenie) ružového lososa sú opísané vyššie - zvážme všeobecné princípy každej metódy údenia.
Recept 1. Fajčenie studeného, suchého soleného ružového lososa
Mrazené ryby posypeme soľou a pevne položíme, do uzatvárateľnej nádoby. Celé jatočné telá sa uložia na chrbát bruškom nahor, časti sviečkovice dužinou nahor, najlepšie v jednom rade. Ryba je na vrchu pokrytá vrstvou soli a stlačená tlakom. Nádoba sa uchováva v chladničke najmenej 10 dní.
Potom skontrolujte pripravenosť solenia. Nasolený ružový losos vyberieme z nádoby, soľanku a prebytočnú soľ zmyjeme, prípadne namočíme do studenej vody a následne umyjeme.
Celé jatočné telá zavesené na háčikoch za chvost, a kusy - na drôtenom stojane; a umiestni sa do sušiacej skrine na vysušenie.
Po uchovávaní rýb v sušiarni natreté zvonku vrstvou oleja a údené, pri teplote nie vyššej ako 25°C. Celková doba údenia závisí od veľkosti polotovaru: filé s hmotnosťou do 300 g sa údia 2-3 dni; celá, veľká ryba – 3-6 dní.
Je lepšie vybrať ryby z udiarenskej komory po úplnom vychladnutí.
Pripravenosť sa kontroluje organoleptickou metódou. Povrch jatočného tela by mal byť suchý a hustý. Mäso by sa nemalo oddeľovať od kosti.
Pri studenom údení stráca ružový losos 15 % svojej pôvodnej hmotnosti– na tento indikátor sa môžete spoľahnúť, aby ste sa uistili, že ryba je pripravená.
Recept 2. Horúci fajčenie ružového lososa
Pripravte si marinádu (soľanka) pre čerstvého alebo mrazeného ružového lososa.
Na marinádu môžete použiť nielen soľ, ale pridať cukor a akékoľvek korenie vhodné pre ryby.
Na horúce údenie sa soľ používa s mierou (nie viac ako 10%), pretože takýto ružový losos sa dlho neskladuje. Cukor sa pridáva nie viac ako polovica množstva soli.
Mrazené ryby bez predchádzajúceho rozmrazovania previazať špagátom, nalejte studenú marinádu. Suroviny sa snažte počas marinovania skladovať v chladničke, aby sa ružový losos postupne rozmŕzal a nestal vodnatý.
Doba držania závisí od veľkosti rýb alebo častí filé, ale je výrazne znížená oproti soleniu pri údení za studena - Stačí 2-3 hodiny po úplnom rozmrazení polotovar.
Hotový výrobok by nemal obsahovať viac ako 1-2% soli. Na údenie za horúca sa suší aj ružový losos, ale doba pôsobenia v sušiarni sa skráti na 1-2 hodiny v závislosti od veľkosti ryby.
Zistite, či je ryba pripravená na údenie Poznáte to podľa vzhľadu: správne vysušený ružový losos má suchý a zvetraný povrch, bez kvapkania tekutiny.
Pre horúce údenie potrebuje ružový losos zavesiť za popruh alebo umiestniť na drôtený stojan. Ryba údená teplom má jemnejšiu a voľnejšiu štruktúru; preto pri zavesení za chvost alebo na háčiky môže odlomiť zapínanie a spadnúť na dno rúry.
Pre horúce údenie je potrebná teplota dymu v údiacej komore od 60°C na začiatku údenia do 110°C, aby došlo k plnej pripravenosti.
Pri horúcom údení by ste nemali prudko zvyšovať teplotu, pretože to môže spôsobiť, že sa v udiarni objaví veľké množstvo pary. Teplota v udiarni sa udržiava, kým sa vnútro korpusu nezohreje na 60 °C.
Pripravenosť horúceho údeného ružového lososa kontrolujeme pomocou drevenej tyčinky, ktorou sa prepichne chrbát alebo najhrubšia časť filé, pričom sa sleduje uvoľňovanie šťavy. Maximálna teplota v udiarni sa udržiava nie dlhšie ako 15 minút a potom sa postupne znižuje. Ryba sa z udiarne vyberie až po úplnom vychladnutí.
Pre kusy filé s hmotnosťou 300 g stačí 25-30 minút na celý cyklus údenia, pričom sa čas údenia zvyšuje úmerne s hmotnosťou polotovaru.
Na udržanie požadovanej teploty počas horúceho údenia Okrem pilín a hoblín sa používajú malé suché polená.
Palivové drevo sa používa najprv na ohrev komory, potom, v poslednej fáze, keď teplota klesne, sa pridajú piliny, aby produkt získal krásnu farbu.
Recept 3. Údenie ružového lososa polohorkým spôsobom
Tento spôsob údenia ružového lososa je relatívne nový. Na polohorúce údenie sa používajú suroviny, ktorých trvanie solenia a namáčania nie je dlhšie ako 24 hodín a údenie - nie dlhšie ako 12 hodín. Maximálna teplota údenia dosahuje 60°C. Hotový ružový údený losos má jedinečnú chuť, ale pripomína skôr ryby údené za tepla.
Údený ružový losos je chutný ako samostatné jedlo, ale je tiež skvelou ingredienciou na prípravu obrovskej škály jedál.
Recept 4. Šalát „Dachny“ s údeným ružovým lososom
zlúčenina:
Filet z ružového lososa údený 300 g
Majonéza 100-120 g
Uhorka, čerstvá 200 g
Citrónový alebo jablčný ocot (na marinádu)
Varené vajce 3 ks.
Zemiaky, varené 100 g
Cibuľa, nakladaná 150 g
Zelení: koriandr, zeler, kôpor.
Príprava:
Cibuľa, nakrájaná na tenké polkrúžky, sa marinuje s citrónovou šťavou alebo jablčným octom. Zelenina, vajcia a rybie filé sú nakrájané na stredné kocky. Prísady sa spoja a zmiešajú v šalátovej miske. Nakrájajte zeleninu a ochuťte ňou šalát, pridajte majonézu. Soľ a korenie je možné pridať podľa želania.
Recept 5. Šalát z údeného ružového lososa s čerstvou zeleninou a fetou
Zloženie produktu:
Čerstvé uhorky 350 g
Filet z ružového lososa údený 300 g
Čerešňa 7-8 ks.
Feta 150 g
Nakladaná cibuľa 100 g
Zelené a čierne olivy bez kôstok (na ozdobu).
Príprava:
Vrcholom šalátu bude nakrájanie všetkých ingrediencií na veľké kusy. Na začiatok si vezmite filet z údeného ružového lososa a nakrájajte ho. Potom prejdeme k zelenine. Uhorky, paradajky a cibuľa je potrebné umyť a nakrájať na polovičné krúžky. Cibuľu vopred namočte do marinády z vody a citrónovej šťavy alebo octu. Zeleninu nasekáme nadrobno. Môžete použiť kôpor, petržlen, zeler, bazalku. Suroviny zmiešame, ochutíme majonézou a dôkladne premiešame. Navrch položte kúsky fety a olív. Ak je to žiaduce, majonézu je možné nahradiť kyslou smotanou, takže šalát bude chutnejší a zdravší. Pred solením šalátu by ste ho mali ochutnať, pretože ružový losos, ktorý je v ňom zahrnutý, je už solený a soľ nemusí byť potrebná.
Recept 6. Želé “Ocean” s údeným ružovým lososom
Zloženie produktu:
Údený ružový losos 600 g
Varené krevety, olúpané 500 g
Majonéza 150 g
Citrónová šťava 3 lyžičky.
Cibuľa (malá veľkosť) 2 ks.
Želatína, instantná 50 g
Zeleninový vývar.
Spôsob varenia:
Želatínu namočte a počkajte, kým napučí, potom sceďte. Filet z ružového lososa nakrájame na malé kúsky, zmiešame s nadrobno nakrájanou cibuľou a pridáme majonézu. Krevety by mali byť varené v zeleninovom vývare a ochladené. Vývar precedíme a spojíme s rozpustenou želatínou. Filet z ružového lososa s cibuľou vložíme do porciovaných foriem, navrch dáme krevety a naplníme vývarom. Aspik uchovávame v chladničke, kým nestuhne. Formu pred podávaním ponoríme na niekoľko sekúnd do horúcej vody a po prevrátení preložíme aspik na tanier alebo do bežnej misky. Ozdobte bylinkami a plátkom citróna.
Recept 7. Údený ružový losos a avokádový šalát
Zloženie produktu:
Údený ružový losos (filé) 200 g
Avokádo 2 ks.
Cherry paradajka 5 ks.
Zelené olivy (vykôstkované) 150 g
Olivový olej 50-70 ml
Citrónová šťava (na olejový dresing)
Vermicelli, varené 250 g
Listy šalátu, zelenina (na ozdobu)
Spôsob varenia:
Do uvarených rezancov pridajte trochu olivového oleja. Filet z ružového lososa a ošúpané avokádo nakrájame na malé kúsky. Paradajky by mali byť nakrájané na plátky. Všetky ingrediencie zmiešame, pridáme olivy, dochutíme olejom a citrónovou šťavou, soľou a korením. Na tanier položíme listy šalátu a na vrch položíme šalát.
Z hlavy, chvosta a zadnej časti ružového lososa, ktorý zostal po spracovaní na údenie, pripravte rybaciu polievku, do ktorej pridajte malé riečne ryby alebo tučnú makrelu na zlepšenie chuti vývaru.
Aby dym počas údenia rovnomerne prenikol do vnútra jatočného tela, medzi obe steny brucha, od hlavy po chvost, sa vkladá niekoľko medzikusov zo špáradiel.
Aby k soleniu a údeniu každého kúska alebo jednotlivej ryby došlo súčasne, vyberajte suroviny rovnakej veľkosti, prípadne nakrájajte rovnaké kúsky filé.
Mrazený ružový losos by sa nemal pred solením úplne rozmraziť. Je lepšie ju osoliť polozmrazenou a nádobu s rybou pevne uzavrieť a uložiť ju do chladničky, kým nie je úplne osolená.
Nikdy nezabudnite, že najťažšiu otravu jedlom spôsobujú nekvalitné rybie produkty. Navyše nie je vôbec potrebné podozrievať predajcu rýb z nepoctivosti - môže sa pokaziť počas prípravy alebo skladovania doma.
Buď opatrný! Dodržujte správnu technológiu prípravy rýb a snažte sa využiť rady z dôveryhodných zdrojov.
