Pri príprave celej dávky vášho obľúbeného domáceho nápoja si musíte byť istí, že také množstvo cenného produktu sa nepokazí. Za týmto účelom vinári nielen starostlivo vyberajú ingrediencie na prípravu, ale snažia sa zabrániť aj takému javu, akým je horká pachuť hroznového alkoholu.
Pri experimentovaní s tým, ako odstrániť horkosť z vína, dospeli odborníci k záveru, že:
- po prvé, musíte to urobiť v počiatočných fázach;
- po druhé, je potrebné prísne dodržiavať technológiu výroby.
Ako odstrániť horkosť z jablka a hroznového vína
Začínajúci vinári robia niekoľko hlavných chýb:
- V procese získavania šťavy pre jablkové, čerešňové alebo hroznové nápoje začiatočníci príliš horlivo drvia ovocie. Okrem toho sa „kulinárom“ podarí vytlačiť suroviny lisom, čo zase vedie k poškodeniu semien. Práve kvôli tomu – nadmernej koncentrácii adstringentov v alkohole – sa objavuje horká pachuť. Aby ste tomu zabránili, je potrebné ingrediencie opatrne rozdrviť a vyžmýkať, a ak je to možné, z ovocia odstrániť aj semienka. Ak potrebujete napraviť, čo bolo urobené, a rýchlo sa rozhodnúť, ako napríklad odstrániť horkosť z jablkového vína, odborníci radia použiť vaječný bielok. Je potrebné oddeliť bielky od žĺtkov, bielky vyšľahať metličkou, pričom počítajte, že na 1 liter alkoholu budete potrebovať 100 mg tejto látky. Potom musíte všetko premiešať a nechať kvapalinu na pokoji dva týždne. Počas tejto doby sediment úplne vypadne a nápoj môžete naliať pomocou sifónu do čistej nádoby.
- Aby alkohol nehnil, mali by ste vždy vyberať čerstvé ovocie. Okrem toho je potrebné včas oddeliť šťavu od dužiny - rozdrvené bobule. Túto situáciu je možné napraviť, ak použijete osvedčený recept na čistenie hroznového produktu: na 1 liter nápoja budete potrebovať 3 g bieleho ílu. Bentonit - hlina - sa naleje so studenou vodou, dôkladne sa premieša a trvá 10 hodín. Výsledné vápno bude potrebné zriediť vodou a potom pridať do vína. Zmes sa usadzuje najmenej 5 dní, potom sa musí odstrániť sediment z alkoholu.
Je potrebné poznamenať, že vo väčšine prípadov je to sediment, ktorý spôsobuje horkosť produktu. Preto sa pri premýšľaní, ako doma odstrániť horkosť z vína, najskôr presvedčte, či sa na dne nádoby nevytvorila vrstva zákalu. Aby ste predišli tomuto problému, musíte kvapalinu filtrovať včas a chybu môžete opraviť pomocou hliny alebo vaječného bielka.
Ako sa zbaviť horkej chuti domáceho vína
Mierna horkosť sa môže objaviť aj vplyvom patogénnych mikroorganizmov, čo môže časom viesť k tomu, že nápoj nebude vôbec vhodný na konzumáciu. Použitím sterilných nástrojov a nádob je ľahké vyhnúť sa takýmto problémom.
Ale aby ste sa v takýchto situáciách zbavili horkej chuti, budete musieť použiť technológiu pasterizácie: tepelné spracovanie zabije všetky mikróby. Aby ste to dosiahli, musíte nádobu s hroznovou tekutinou pevne uzavrieť, vložiť do panvice naplnenej vodou a potom ju pomaly zahriať na 60 °C. Teplota by sa mala udržiavať 5 minút, potom môžete vypnúť teplo. Po 5 dňoch si musíte pamätať na vypustenie nápoja zo sedimentu.
Odborníci tvrdia, že jablkovému a hroznovému alkoholu škodí aj dlhodobé starnutie. Aby látka nezískala horkú chuť, odborníci odporúčajú ochutnávať ju každý týždeň. Ak sa tento moment minul, mali by ste použiť bielu hlinu.
1. Príčiny určujú následky 2. Prevencia je lepšia ako odstraňovanie následkov 3. Ak prevencia nefungovala 4. Ak nič nefungovalo
Domáce vinárstvo je veľmi obľúbené a dosť rozšírené, preto je častá otázka, prečo je domáce víno horké. Horkosť sa vyskytuje väčšinou medzi začiatočníkmi bez skúseností ako vinár a je spôsobená neúspešnou prípravou tohto nápoja.
1
Aby ste sa vyhli takémuto zvratu udalostí, mali by ste najprv zistiť príčinu nežiaducej chuti. Víno je horké - čo robiť? Spôsoby boja sa líšia v závislosti od príčiny nepríjemnej chuti a vyžadujú odlišný prístup k odstráneniu horkosti.
Čo je príčinou horkosti domáceho vína?
Vzhľad nepríjemnej chuti je spôsobený jedným a niekedy aj niekoľkými chybnými činnosťami začínajúceho vinára v procese prípravy nápoja. Najčastejšie chyby sú nasledovné:
- Nedostatok presnosti alebo pozornosti pri práci v prvej fáze - získavanie šťavy z ovocia. Semená mnohých druhov ovocia, ovocia a hrozna obsahujú tanínové zložky a tanín, ktoré sa pri poškodení semien dostávajú do šťavy. Sú to oni, ktorí počas procesu fermentácie dodajú nápoju pomerne silnú a pretrvávajúcu horkosť. Semená môžu byť poškodené nožmi elektrických rotačných odšťavovačov alebo pôsobením silného lisu vytláčajúceho šťavu z ovocnej hmoty.
- Ešte častejším a rozšírenejším dôvodom je nepozornosť pri výbere surovín na výrobu vína. Ak použité ovocie dôkladne neroztriedite, potom nekvalitné suroviny vo forme ovocia, ktoré sa začalo trochu kaziť, alebo cudzie nečistoty (listy, tráva) môžu pokaziť chuť, vrátane veľmi horkej.
- Neschopnosť včas oddeliť víno od sedimentu vzniknutého počas procesu fermentácie má vždy za následok, že víno je horké a vyžaduje si ďalšie opatrenia na odstránenie horkosti z vína. Dôvodom je, že kvasenie nastáva vďaka vínnym kvasinkám, ktoré na konci procesu zostávajú v nádobe s už vykvaseným produktom, rýchlo podliehajú rozkladu a hnitiu, čím napĺňajú vínny nápoj horkou chuťou.
- Horká chuť sa môže objaviť aj vo víne v dôsledku vniknutia patogénnych organizmov, ako sú baktérie alebo spóry húb - v procese svojej životnej činnosti uvoľňujú látky, ktoré kazia chuť nápoja.
- Ďalším dôvodom, prečo môže víno chutiť horko, je nesprávny výber nádob na dlhodobé skladovanie. Pri dlhom kvasení a dlhodobom skladovaní vinárskych produktov v drevených sudoch vytekajú z dreva do vína triesloviny, ktoré pokazia jeho chuť a stanú sa takmer nevhodnými na konzumáciu.
2 Prevencia je lepšia ako zmierňovanie
Pre pohodlie a prehľadnosť sú opatrenia na zabránenie výskytu horkej chuti vo víne uvedené v rovnakom poradí ako v prvej časti. Aby ste predišli ich výskytu, musíte urobiť nasledovné:
- Aby ste sa vyhli prenikaniu tanínov alebo tanínov zo semien ovocia, ovocia alebo hrozna počas procesu získavania šťavy zo surovín, mali by ste sa snažiť udržať semená čo najmenej neporušené a nepoškodené. K tomu použite čo najšetrnejšie techniky oddeľovania šťavy. Alternatívne môžete najskôr odstrániť semená z ovocia (relevantné iba v niektorých prípadoch, nie pre všetky druhy ovocia a pre malé množstvá surovín). Pri niektorých druhoch ovocia môže pomôcť aj ich predmrazenie, ktoré zníži účinok na výslednú šťavu.
- Získanie kvalitných surovín môže byť niekedy pracné, no v podstate jednoduché – stačí len starostlivo pretriediť pripravené ovocie, ovocie, hrozno, odstrániť všetky nepotrebné nečistoty v podobe trávy, lístia, drevnej štiepky a aj vy. je potrebné odstrániť všetko pokazené alebo prezreté ovocie, ktoré nemohlo dovoliť, aby víno počas fermentačného procesu zatuchlo.
- S predčasným oddelením sedimentu od vína by nemali byť žiadne problémy, pretože stačí pozorne sledovať proces fermentácie vína. Po dokončení čo najskôr vykonajte postup na oddelenie hotového vína od sedimentu obsahujúceho vínne kvasinky, ktoré pri rozklade môžu do nápoja vniesť nežiaducu chuť.
- Opatrenia na zabránenie vstupu patogénnych mikroorganizmov sú plne v súlade so základnými hygienickými normami pre prácu s výrobkami podliehajúcimi skaze - čistota a presnosť v každej fáze prípravy zloženia vína. Hotové víno je vhodné pasterizovať, aby sa v budúcnosti zabránilo vzniku škodlivých mikroorganizmov vo víne. Veľký význam má aj sterilizácia nádob, do ktorých sa bude víno nalievať na uskladnenie.
- Pri skladovaní hotového vína v drevených kadiach alebo sudoch je jediným účinným spôsobom, ako sa vyhnúť horkej chuti v nápoji, pravidelné odbery vzoriek. Odporúča sa to robiť aspoň raz týždenne. Keď sa objavia prvé príznaky horkosti, domáce víno sa musí okamžite naliať do inertnej nádoby (sklenené fľaše alebo keramická nádoba).
3
Metodika eliminácie horkej chuti, ktorá sa objavuje vo víne, závisí od dôvodu jeho vzniku. Nižšie sú uvedené spôsoby, ako odstrániť horkosť.
- Chuť tanínu a trieslovín, ktoré sa dostali do nápoja, môžete odstrániť vo fáze extrakcie šťavy z ovocia pomocou jednoduchého lieku - vaječného bielka. Aby ste to urobili, vezmite 100 ml vaječných bielkov na každý liter hotového vína s horkosťou a šľahajte ich (nie príliš tvrdo, nemali by ste bielky šľahať do stabilnej peny). Potom ich pridajte do zatuchnutého domáceho vína, dôkladne, ale jemne premiešajte a nechajte nápoj v tomto stave 2-3 týždne. Znakom konca čistiaceho procesu bude úplné vyzrážanie sedimentu. Teraz už zostáva len opatrne (najlepšie pomocou tenkej hadičky) precediť do čistej pripravenej nádoby, aby sa do vypúšťaného vína nedostal sediment.
- Horkosť, ktorá sa objavuje v dôsledku cudzích nečistôt a nekvalitných surovín, sa dá vyriešiť pomocou bielej hliny. V potravinárskom priemysle je známy aj ako potravinárska prídavná látka E558 alebo bentonit. Na použitie je potrebné pripraviť ho zaliatím desaťnásobku jeho objemu vodou (studenou), premiešať a nechať lúhovať 10-14 hodín – počas tejto doby sa kompozícia zmení na vápno. Množstvo bentonitu, z ktorého sa vápno pripravuje, sa odoberá rýchlosťou 3 g na každý liter pokazeného nápoja. Výsledné bentonitové vápno treba opatrne zriediť studenou vodou do tekutého stavu a naliať malým prúdom do spracovávaného vína. Po týždni usadzovania v tomto stave sa v zatuchnutom nápoji vytvorí zrazenina, ktorá slúži ako znak čistenia. Teraz je potrebné, ako v prvom bode, opatrne oddeliť vyčistený produkt od sedimentu a naliať do pripravených nádob.
- Ak sa stane, že príčinou nepríjemnej chuti je neskorá filtrácia hotového vínneho nápoja, potom je potrebné použiť prvé dve metódy z tohto zoznamu v kombinácii. Treba ich použiť jeden po druhom. Samotný proces je opísaný v odsekoch 1 a 2.
- Ak sú príčinou premnožené mikroorganizmy, potom ich treba zničiť pasterizáciou vína tepelnou úpravou. Aby ste to dosiahli, musíte umiestniť hermeticky uzavreté nádoby s upravovanou kvapalinou do veľkej nádoby s vodou, zohriať ju na 60ºC a nechať postáť 5-10 minút, potom ju nechať vychladnúť na 15-20ºC, odstrániť vychladené nádoby s vínnym nápojom a necháme asi týždeň usadiť. Počas tejto doby sa víno vyčistí a nečistoty sa vyzrážajú. Teraz je potrebné víno opatrne precediť a naliať do pripravených skladovacích nádob.
- Ak sa horkosť objavila v dôsledku skladovania v drevených kadiach alebo sudoch, mali by ste sa ju najskôr pokúsiť odstrániť metódou z bodu 2 (bielym ílom), ale to môže pomôcť len na samom začiatku „žltnutia“ vína. Ak je takýto pokus neúspešný, potom by ste mali víno premeniť na obohatené víno pridaním alkoholu a cukru (do 8-15% objemu).
Môžete skúsiť premeniť víno na fortifikované pridaním alkoholu a cukru.
4 Ak všetko ostatné zlyhá
Môže sa stať, že žiadna z vyššie uvedených metód čistenia nezabrala a vo víne zostane horká chuť. Tu môže pomôcť metóda dlhodobého skladovania v dubovej nádobe: zatuchnutý nápoj nalejte do starostlivo ošetrenej a umytej dubovej nádoby, pridajte nie príliš veľké množstvo alkoholu a nechajte pôsobiť dlhodobo (až šesť mesiacov).
Ak na farme nie je dubová nádoba, môžete jednoducho pridať drvenú dubovú kôru v množstve 1 polievková lyžica. l. na 5 litrov nápoja. Hermeticky uzavrite, umiestnite do tmavej chladnej miestnosti na 6 mesiacov, potom oddeľte víno od sedimentu a pridajte 1 polievkovú lyžičku. l. hroznový cukor na každých 5 litrov vína.
Ak sa napriek všetkému úsiliu nič nepodarilo a víno zostalo trpké a chuťovo nepríjemné, neznamená to, že je vhodné len na vyhodenie. Vždy je možné z neho získať domáce ovocie alebo pálenku z hrozna jednoduchou destiláciou pokazeného vínneho nápoja pomocou mesačného destilátu.
Podobné materiály
Maliny sú chutné, sladké, aromatické a veľmi zdravé bobule, vyrábajú sa z nich úžasné džemy, zaváraniny, dezerty, ale aj nádherné červené víno. Niekedy sa však amatérski vinári stretávajú s takýmto problémom - malinové víno nekvasí, čo robiť, aké by mohli byť dôvody a ako „oživiť“ proces, aby sa produkty nepokazili?
Pozrime sa na možné chyby, ktoré mohli vzniknúť v technológii prípravy mladiny a akými metódami je možné aktivovať kvasenie vína.
Ako dlho kvasí malinové víno?
Skôr než prejdeme k hlavnému problému, pouvažujme nad otázkou, ako dlho by mal malinový mušt kvasiť. Faktom je, že niektorí začínajúci vinári, ktorí v prvých dňoch nevidia známky kvasenia, začínajú byť znepokojení a veria, že sa niečo pokazilo. Aj keď v skutočnosti sa spracovanie cukru kvasinkami ešte nezačalo.
Maliny sú jedným z najlepších bobúľ na výrobu vína práve preto, že vo väčšine prípadov nedochádza k ťažkostiam s kvasením ovocia.
V prvej fáze, pred filtráciou, sa doba fermentácie mladiny môže pohybovať od 4 do 10 dní.
Rýchlosť aktivácie procesu závisí od množstva cukru v tekutine a od teploty prostredia, v ktorom sa nádoba s vínom nachádza. Miestnosť by mala byť teplá (+18-25ºC). Neznepokojujte sa, ak si počas prvých 72 hodín nevšimnete žiadne bubliny. Ak mladina po 3 dňoch nevykvasí, nastáva problém.
V druhej fáze, keď sa sladina filtruje a dužina sa odstraňuje, doba kvasenia malinového vína je v priemere 60 dní. Začiatok procesu možno zaznamenať po 3-4 dňoch. Ak po tomto období mladina nekvasí, potom niečo nie je v poriadku a musíte problém pochopiť.
Teraz, keď sme sa dozvedeli, ako dlho kvasí malinové víno, pozrime sa na dôvody, prečo môže byť tento proces narušený.
Prečo víno nekvasí?
Existuje mnoho dôvodov, prečo sa tento problém môže vyskytnúť. Dobrou správou však je, že vo väčšine prípadov je možné problém vyriešiť.
Malý kvások
Ak ste nepridali ďalšie kvasinky a fermentácia na divokých hubách (ktorá je obsiahnutá na samotnom povrchu bobúľ) nezačala po 3 dňoch, v mladine nemusí byť dostatok mikroorganizmov.
Ako opraviť
Do mladiny pridajte vínne kvasnice (dostať vo vinotékach), hrsť tmavých nepremytých hrozienok alebo trochu čpavku. Štartér môžete pripraviť aj samostatne a pridať ho do tekutiny, ale zaberie to veľa času, preto je lepšie použiť prvý tip.
Príliš málo alebo príliš veľa cukru
Často je dôvodom, prečo malinové víno nekvasí, nesprávne pomery cukru. V závislosti od toho, aké víno chcete získať, stolové, dezertné alebo suché, musíte použiť od 10% do 20% cukru z objemu mladiny. Obsah cukru v nápoji môžete skontrolovať pomocou špeciálneho zariadenia - hustomeru. Ak tam nie je, stačí ho ochutnať.
Cukor je potravou pre plesne a ak je ho menej ako stanovená norma, tak mikroorganizmy nemajú dostatok výživy. Ak je príliš veľa, cukor sa zmení na konzervačnú látku a „zmrazí“ životne dôležitú aktivitu kvasiniek.
Ako opraviť
Ak je prebytok cukru, zrieďte mladinu teplou filtrovanou vodou. Ak je nedostatok, pridajte ho a dôkladne premiešajte, kým sa nerozpustí.
Nedostatok kyslíka počas primárnej fermentácie
Víno prechádza dvoma fázami kvasenia – krátkou primárnou a dlhou sekundárnou. Pri sekundárnej fermentácii sa na hrdlo nádoby umiestni utesnený vodný uzáver, ktorý neprepúšťa vzduch. Mnoho neskúsených vinárov však robí chybu, keď počas primárneho kvasenia nádoby pevne utesnia. To sa nedá urobiť, kvasinky potrebujú kyslík na aktívnu reprodukciu.
Ako opraviť
V prvej fáze fermentácie sa na hrdlá nádob umiestni gáza zložená v niekoľkých vrstvách. Odstráňte vodný uzáver, ak ste ho nasadili v prvom kroku, premiešajte tekutinu a na krk priložte gázu.
Tesnenie umožňuje prechod veľkého množstva vzduchu počas sekundárnej fermentácie
Ako bolo uvedené vyššie, v druhom štádiu fermentácie, keď sa sladina filtruje, sa na nádobu nalepia vzduchotesné uzávery. Mali by mať malý otvor, aby oxid uhličitý vznikajúci pri kvasení mohol uniknúť, no ak je otvor príliš veľký, dostane sa dovnútra veľa kyslíka, čo môže viesť k oxidácii vína.
Ako opraviť
Vymeňte vodné tesnenie. Doma je najlepšie použiť bežné lekárske rukavice, do každej prepichnúť jeden prst. Ak sa rukavica nafúkne a zaujme zvislú polohu, všetko ide tak, ako má.
Nedosiahnutá teplota
Počet dní kvasenia malinového vína do značnej miery závisí od teploty, v ktorej stojí. Nemala by byť nižšia ako +16ºC a vyššia ako +25ºC. Pri nižších teplotách sa kvasinkové huby ukladajú do hibernácie a pri vysokých teplotách jednoducho uhynú.
Ako opraviť
Uistite sa, že miestnosť, kde sa sladina skladuje, má stabilnú teplotu vzduchu v rámci stanovených limitov.
Ak zistíte, že víno stálo v príliš horúcej atmosfére, doprajte mu správne prostredie a do mladiny pridajte kvasinky alebo štartér, pretože huby v ňom odumreli.
Buničina je príliš hustá
To sa môže stať, ak ste k malinám nepridali vodu alebo pridali príliš málo vody. Konzistencia dužiny sa stáva hustá, rôsolovitá a kvasinky sa v takomto prostredí ťažko množia.
Ako opraviť
Pridajte teplú čistú vodu a zmes dobre premiešajte. V tejto fáze môžete pridať trochu kvásku alebo vínnych kvasníc.
Pleseň
To je ďalší častý problém, prečo malinové víno nekvasí. V dužine sa môže vytvoriť pleseň, ak sa použili zhnité bobule alebo neboli dodržané podmienky sterility pri príprave vína (zle umyté nádoby, špinavé ruky, zachytené nečistoty atď.).
Ako opraviť
Zriedkavo je možné obnoviť mladinu po jej plesnivení. Môžete to skúsiť, ak je tam ešte malá pleseň: odstráňte všetky postihnuté miesta, pripravte si novú nádobu a nalejte do nej tekutinu. Do sladiny pridajte vínne kvasinky alebo štartovaciu kultúru.
Prečo sa kvasenie náhle zastavilo?
Stáva sa, že primárne kvasenie vína bolo úspešné a proces sekundárneho kvasenia začal pomerne aktívne, ale potom sa náhle zastavil. Zvyčajne sa to deje z dvoch dôvodov:
- Kvapalina obsahuje škodlivé mikroorganizmy, ktoré inhibujú rast vínnych kvasiniek. Okrem plesní existuje aj pomerne veľa baktérií, vírusov a iných „živých tvorov“, ktoré dokážu víno zničiť.
- Percento vyrobeného alkoholu je príliš vysoké. Keď sa koncentrácia alkoholu v mladine zvýši nad 14 %, kvasinky začnú odumierať.
Víno prestalo kvasiť, čo mám robiť?
Prvý problém je takmer nemožné vyriešiť, pretože oddelenie všetkých škodlivých mikroorganizmov od hmoty je proces veľmi náročný na prácu.
Ale môžete sa pokúsiť vyriešiť druhý problém zriedením vína teplou prevarenou vodou. Ak po tomto malinové víno nekvasí, pridajte k nemu viac vínnych kvasníc a sledujte teplotu, pri ktorej sa nádoba nachádza.
Malinové víno je horké
Ďalšou nepríjemnou situáciou, s ktorou sa môžu vinári stretnúť, je, že nápoj chutí horko. Prečo sa to deje a je možné odstrániť nepríjemnú pachuť?
Triesloviny (taníny) obsiahnuté v malých semienkach bobúľ môžu dodať malinovému vínu horkosť. Je mimoriadne ťažké ich oddeliť od buničiny a len málo ľudí je na to pripravených.
Veľa horkosti nastane, keď sa v procese mletia malín použil mixér alebo ste bobule rozdrvili príliš tvrdo, čo spôsobilo rozdrvenie semien a uvoľnenie veľkého množstva tanínu.
Ďalším dôvodom, prečo je malinové víno horké, môžu byť pokazené bobule alebo veľké množstvo hnojiva. Toto sú najčastejšie prípady, prečo malinové víno chutí horko.
Aby ste sa vyhli sťahujúcej chuti a horkosti, mali by ste používať iba kvalitné ovocie bez hnilých bobúľ a keď je dužina pod tlakom, nemali by ste používať elektrické spotrebiče. Mletie by sa malo robiť opatrne, bez prílišného tlaku na ovocie.
Je možné neutralizovať horkosť v hotovom víne?
Čo robiť, ak je nápoj takmer pripravený a horkosť kazí celú chuť. Aj na toto existuje riešenie. Špeciálne obchody pre vinárov predávajú práškové prípravky, ktoré viažu triesloviny.
Sú rôzne a každý má svoj vlastný návod. V skratke sa dá tento proces opísať takto: do kvaseného nápoja sa pridá prášok, ktorý po rozpustení viaže tanín a vytvára sediment. Po neutralizácii horkosti je potrebné víno prefiltrovať a naliať do čistej nádoby. Samotné drogy neovplyvňujú chuť vína, ale veľmi dobre odstraňujú horkosť.
Teraz viete, či malinové víno nekvasí, čo robiť, ako napraviť situáciu a nestratiť produkt, ako aj ako odstrániť horkosť a prečo sa objavil. Nebuďte naštvaní, ak máte takéto problémy. Kvások je živý organizmus a nikdy presne neviete, ako sa zachová. Prísne dodržiavanie technológie úplne nezaručuje, že všetko bude úspešné. Aj skúsení vinári z času na čas čelia výzvam.
Prečo je domáce víno horké Čo mám robiť?
Často domáci vinári kazia chuť vína tým, že nápoj uchovávajú v nevhodných nádobách, teda používajú drevené sudy, alebo čokoľvek iné, čo zanecháva pachuť, to by sa nikdy nemalo robiť, víno musí kvasiť a skladovať len v sklenených fľašiach, potom bude chuť čistá a nebude chutiť horko.
aby víno nevydávalo horkosť (niektoré odrody hrozna), pred lisovaním je potrebné oddeliť bobule od strapca, pretože to spôsobuje horkosť
Domáce víno môže byť horké kvôli nesprávnemu baleniu, ale často sa používajú drevené nádoby, ktoré môžu vydávať pachuť, je lepšie používať výlučne sklo.
Horkosť môže byť spôsobená aj príliš jemným rozdrvením suroviny spolu so semienkami, ktoré dávajú horkosť – tu semienka buď odstráňte, alebo jemne rozdrvte.
Najčastejším dôvodom, prečo je víno horké, je, že bobule sú príliš rozdrvené a lisované cez lis. Hroznové semená obsahujú veľa tanínov a tanínov. Tieto látky sa dostanú do šťavy a po vykvasení začne domáce víno chutiť horko. Preto je lepšie rozdrviť suroviny bez semien alebo pomocou šetrných metód, ktoré semená nepoškodia. Horkosť môžete skúsiť odstrániť vaječným bielkom. Je potrebné poraziť vaječný bielok metličkou a pridať do vína rýchlosťou 100 ml. za 1 l. piť Dôkladne premiešajte a nechajte 2-3 týždne, kým sediment úplne nevypadne. Potom vypustite víno zo sedimentu cez tenkú hadičku do inej čistej nádoby.
Čo robiť, ak je domáce víno horké
Na zníženie alebo odstránenie horkosti vo víne možno budete potrebovať nasledujúci nástroj alebo látky:
jemné sito;
nezriedený alkohol;
mixér so špeciálnym nástavcom na sekanie bobúľ;
Dubový sud;
Víno môže kvôli prítomnosti rozdrvených plodových semienok v mušte zhorknúť, preto sa ich treba zbaviť pri príprave surovín. Ak je takýto prístup k príprave surovín nepraktický, napríklad pre jarabinu s malým jadrom, potom je potrebné bobule dôkladne rozdrviť alebo rozdrviť cez kovové sito. Ich zmrazenie pomôže znížiť vplyv semien niektorých druhov surovín.
Ak boli vyššie uvedené operácie vykonané včas (vypustenie sedimentu, odstránenie semien) a nápoj stále vytvára horkosť, potom musíte tekutinu naliať do dobre umytého a vysušeného dubového suda, pridať trochu alkoholu a uložiť do vínna pivnica na 6 mesiacov. Ak takáto kapacita neexistuje, použite drvenú dubovú kôru (na každé tri litre vína musíte pridať čajovú lyžičku tejto látky). Fľaša je zapečatená a skladovaná šesť mesiacov na tmavom a chladnom mieste. Po uplynutí uvedenej doby sa fľaša vyberie zo skladu, víno sa scedí zo sedimentu, prefiltruje sa cez gázu a pridá sa tam lyžička glukózy.
Mnohí začínajúci vinári sa stretávajú s problémom horkosti vína. Kvôli tomu sa stáva, že všetka práca na výrobe vína ide dolu vodou a víno sa vylieva do odtoku alebo sa posiela na destiláciu. Ak sa však pozriete podrobnejšie na príčiny horkosti a ich odstránenie, môžete ušetriť viac ako jeden liter hotového vína...
Jedným z najbežnejších dôvodov výskytu horkosti vo víne, najčastejšie medzi domácimi vinármi, je nadbytok tanínov, horkých a sťahujúcich látok, tanínov, ktoré sú obsiahnuté v šupkách a semenách hrozna. Zvyčajne sú tieto látky pre nás užitočné, dodávajú vínu kyslú chuť a podporujú čírenie, ale ich nadbytok, ako už bolo spomenuté, spôsobuje horkosť a farbu (bielych vín) hnedú.
Aby sa tomuto efektu predišlo, už od začiatku výroby vína je potrebné vykonávať starostlivé drvenie a „mäkké“ vytláčanie šťavy pomocou lisu s košíkom (možno zakúpiť vo väčšine obchodov s tovarom pre domáce vinárstvo) alebo iného šetrná metóda, ale drvenie bobúľ pomocou vŕtačky s Odporúčam vám zabudnúť na trysku na miešanie stavebných zmesí, ako sa odporúča v niektorých zdrojoch. Prečítajte si o tom viac v prvý deň výroby vína. Najdôležitejšie pri týchto procesoch je vytlačenie šťavy bez zničenia. Vylisovať šťavu je možné aj pomocou mlynčeka na mäso, ale tým sa do vína dostane veľké množstvo horkých semienok a šupiek a s nimi aj prebytočné triesloviny. Drvené semená sú v tejto veci naším hlavným nepriateľom, sú to hroznové semená, ktoré obsahujú najhrubšie a najtrpkejšie triesloviny. A začnú vydávať horkosť buď pri mechanickom zničení, alebo keď je macerácia (nálev na dužinu) príliš dlhá bez ich odstránenia.
Treba dávať pozor aj na to, aby ste víno po pokojnom kvasení na kaloch nepreexponovali. Aj to môže vínu dodať nadmernú horkosť.
Príčiny horkosti sú aj iné, ale pri domácom vinárstve je to v 9 prípadoch z 10 práve nepresné drvenie, preexponovanie na dužine a kaloch a nadmerná oxidácia.
Ak sa vám už stalo, že vám víno zhorklo, netreba sa rozčuľovať.
Na odstránenie tohto negatívneho vplyvu je potrebné „naviazať“ prebytočné triesloviny. Na to sa používajú „spojivá“, ktoré na seba naviažu taníny a vyzrážajú sa s nimi na dne nádoby. Najdostupnejšími a najúčinnejšími dvoma „prostriedkami“ sú vaječné bielka a prípravky na báze polyvinylchloridu.
Proteín je jedným z najstarších a najpoužívanejších „spojív“ v domácom aj komerčnom vinárstve. Zvyčajne sa pridáva do červených vín (alebo ovocných, ktoré obsahujú veľa trieslovín) v koncentrácii 50 až 250 miligramov na liter. Pred použitím bielka zľahka vyšľaháme metličkou a za dôkladného, ale jemného miešania pridáme do nádoby s vínom (aby sa víno zbytočne neprevzdušnilo). Nádobu s vínom potom necháme v pokojnom stave niekoľko dní až týždňov, kým sediment úplne nepadne na dno. Hneď ako sa to stane, je potrebné víno odsať do inej čistej nádoby, kde dozrie.
Existujú aj priemyselné prípravky na báze bielkovín rôzneho pôvodu: od kazeínu (mliečna bielkovina), želatíny a končiac hrachovou bielkovinou. Práca s takýmito prípravkami si však vyžaduje zručnosť a značné skúsenosti vinára, ako aj prítomnosť a starostlivé dodržiavanie odporúčaní na ich použitie.
Polyvinylchlorid je syntetický polymérny prášok na jeho základe sa predávajú v obchodoch pre domácich vinárov. Do vína sa pridáva spravidla v objemoch od 120 do 400 miligramov na liter za dôkladného premiešania. Potom sa víno tiež nechá chvíľu odležať a potom sa preleje do inej čistej nádoby. Okrem zjemnenia horkosti bude týmto spôsobom možné odstrániť aj hnedé tóny v bielych vínach.
Ak chcete vybrať najlepšiu metódu a množstvo látky, ktorú chcete pridať, musíte najskôr vykonať niekoľko testov na malom objeme vína, aby ste vybrali, ktorá metóda je pre vaše víno najvhodnejšia. A tiež vyberte požadovanú koncentráciu činidla. Koniec koncov, je to oveľa výnosnejšie ako vyliať celú dávku.
© Igor Zaika
2013
