Startmart už 19 rokov dodáva zariadenia pre prevádzky verejného stravovania - reštaurácie, kaviarne, bary, jedálne. Ponúkame široký sortiment moderných technologických, tepelných, chladiarenských a neutrálnych zariadení, umožňujúcich vytvárať súvislý technologický reťazec od stravovacieho oddelenia až po jedáleň.
Vykurovacie zariadenia pre stravovacie zariadenia
Tepelné zariadenia pre stravovacie jednotky reštaurácií, kaviarní, jedální a školských výživových centier predstavujú známe značky: Chuvashtorgtekhnika, Unox, Tecnoeka, Rational. Tieto vzorky moderných kuchynských spotrebičov umožňujú vykonávať dôležité technologické operácie - vyprážanie, dusenie, dusenie a iné spôsoby spracovania produktov. Konvektomaty, plynové a elektrické sporáky, bojlery a kykne sú niečím, bez čoho si nemožno predstaviť žiadnu profesionálnu kuchyňu.
Chladiace zariadenia pre stravovacie zariadenia
Chladiace zariadenie je dôležitou súčasťou vybavenia kuchyne reštaurácie, kaviarne, baru a jedálne. Skladovanie zásob potravín, ako aj množstvo dôležitých technologických operácií sa nezaobíde bez špeciálnych chladiacich zariadení. Na tieto účely sú technické miestnosti reštaurácií, kaviarní a jedální vybavené chladiacimi (mraziacimi) skriňami a komorami. Zariadenie pre bary má svoje vlastné charakteristiky. Predstavujú ho výrobníky ľadu, chladiace vitríny a malé skrinky. Na skladovanie a predaj vína sa používajú špeciálne vinotéky, ktoré sa od bežných líšia teplotnými podmienkami, rozmermi a dizajnovými vlastnosťami.
Neutrálne vybavenie pre stravovacie zariadenia
Stoly na krájanie, umývacie vane, odsávače pár a regály sú zodpovedné za udržiavanie kuchyne na správnej úrovni a za vytváranie potrebných podmienok pre prácu personálu. Neutrálne zariadenie musí byť nielen pohodlné, ale aj spoľahlivé, odolné voči agresívnemu prostrediu a spĺňať všetky hygienické požiadavky.
Technologické vybavenie stravovacích zariadení
Moderné technologické vybavenie podnikov verejného stravovania vykonáva množstvo dôležitých operácií, bez ktorých si dnes už nemožno predstaviť výrobu potravín a ich mechanické spracovanie. Kuchynské roboty, krájače, krájače chleba, škrabky na zemiaky a rmutovacie stroje výrazne uľahčujú množstvo prácne náročných operácií v kuchyni a umožňujú vytvoriť si potrebnú zásobu potravín v čo najkratšom čase. Čistota kuchynského náčinia je dôležitou súčasťou imidžu každého sebavedomého gastronomického zariadenia. Moderné umývačky riadu sú schopné nielen umyť veľké množstvo riadu, ale aj rýchlo a v súlade so všetkými hygienickými normami. Vybavenie jedální má svoje vlastné charakteristiky, ktoré ho odlišujú od ostatných zariadení pre stravovacie zariadenia. Výdajné linky sú konštruované na vysokú priepustnosť a preto musia byť vyrobené z kvalitných a opotrebenia odolných prvkov. Povinným prvkom vybavenia každej modernej cateringovej kuchyne sú multifunkčné a presné váhy: dávkovacie váhy z tekutých kryštálov, LED dávkovacie váhy, obchodné váhy. Na stránkach webu Startmart nájdete medzi rozmanitým vybavením zariadení verejného stravovania ako novinky na trhu, tak aj modely, ktoré sa už osvedčili. Katalóg spoločnosti obsahuje vzorky profesionálnej techniky od popredných domácich a zahraničných výrobcov: Chuvashtorgtekhnika, Mach, Convito, Simag, Tecnoeka, Rational atď.
V závislosti od účelu a druhu spracovávaných výrobkov možno stroje zariadení verejného stravovania rozdeliť do niekoľkých skupín.
1. Stroje na spracovanie zeleniny a zemiakov - čistenie, triedenie, umývanie, krájanie, utieranie atď.
2. Stroje na spracovanie mäsa a rýb - mlynčeky na mäso, mixéry na mleté mäso, trhače mäsa, formovače rezňov atď.
3. Stroje na spracovanie múky - sitá, miesiče cesta, šľahače a pod.
4. Stroje na krájanie chleba a gastro výrobkov - krájač chleba, krájač klobás, deliče masla a pod.
5. Univerzálne pohony so sadou vymeniteľných pohonov.
6. Stroje na umývanie riadu a príborov.
Stroj sa skladá z troch hlavných mechanizmov: motor, prevodovka a výkonný, ako aj riadiace, regulačné, ochranné a blokovacie mechanizmy.
Hnacím mechanizmom sú prevažne striedavé motory s kotvou nakrátko (uzavreté, asynchrónne, trojfázové alebo jednofázové). Jednosmerné elektromotory sa používajú na prevádzku v jedálenských vozňoch a na lodiach.
Prevodový mechanizmus slúži na prepojenie motora a mechanizmu pohonu. Spoločne sa motor a prevodové mechanizmy nazývajú pohon stroja.
Pohon určuje účel a názov strojov. Jeho konštrukcia závisí od štruktúry pracovného cyklu a charakteru technologického procesu, ako aj od druhu a fyzikálno-mechanických vlastností spracovávaného výrobku: Súčasťou servomotora je pracovná komora s nakladacím a vykladacím zariadením, ako aj náradie na mechanické spracovanie výrobkov.
Pomocou riadiacich mechanizmov sa stroj spúšťa, zastavuje a monitoruje. Regulačné mechanizmy sú určené na nastavenie stroja a ochranné a blokovacie mechanizmy sú určené na ochranu stroja pred poruchou a núdzovým vypnutím.
Všetky stroje používané v obchodoch a podnikoch verejného stravovania možno klasifikovať podľa štruktúry pracovného cyklu, stupňa mechanizácie a automatizácie procesov a podľa funkčnosti.
Podľa štruktúry pracovného cyklu sa stroje rozlišujú na periodické a kontinuálne. V dávkových strojoch sa produkt spracováva určitý čas, nazývaný čas spracovania, a potom sa vyberie z pracovnej komory. Po naložení novej časti produktu sa proces opakuje. V kontinuálnych strojoch prebiehajú procesy nakladania, spracovania a vykladania produktu súčasne a nepretržite.
Na základe stupňa mechanizácie a automatizácie sa stroje delia na neautomatické, poloautomatické a automatické. V neautomatických strojoch nakladanie, vykladanie, ovládanie a pomocné technologické operácie vykonáva obsluha. V poloautomatických strojoch hlavné technologické operácie vykonáva stroj; Manuálnymi zostáva len doprava, riadenie a niektoré pomocné procesy. V automatických strojoch všetky technologické a pomocné procesy vykonáva stroj.
Stroje a mechanizmy podnikov obchodu a verejného stravovania sú na základe svojej funkčnosti rozdelené do niekoľkých skupín, ktoré sú určené ich účelom: stroje na oddeľovanie sypkých potravín; stroje na umývanie zeleniny a riadu; stroje na čistenie výrobkov z vonkajších krytov; stroje na brúsenie výrobkov; stroje na miešanie produktov; stroje na spracovanie produktov tlakom; vážiace zariadenia a registračné pokladnice; zdvíhacie a prepravné zariadenia. Použitie malých zariadení je vhodnejšie pre podniky pracujúce na polotovaroch s vysokým stupňom pripravenosti. Dovoľuje:
1) racionálne využitie plochy výrobných priestorov (na inštaláciu sa používajú výrobné stoly, police, výklenky);
2) eliminovať potrebu pripojenia zložitého systému energetických nosičov (stačí klasický domáci rozvod pre energetické zdroje);
3) znížiť všetky druhy nákladov na prevádzku tohto typu zariadení;
4) zvýšiť stupeň zotrvačnosti;
5) použiť faktor mobility.
Prevádzka podnikov verejného stravovania s použitím polotovarov vytvára priaznivé podmienky pre využitie mechanizácie a automatizácie výrobných procesov, umožňuje efektívnejšiu špecializáciu výroby, zabezpečuje úsporu nákladov racionálnym využívaním surovín, znižovaním odpadu a strát. a urýchlenie prípravy pokrmov.
Technický pokrok v priemysle je spojený s komplexnou mechanizáciou a automatizáciou technologických procesov, so zavádzaním vysokovýkonných zariadení na prípravu a výdaj jedál. V súčasnosti dochádza k prechodu od projektovania jednotlivých strojov a vývoja progresívnych technologických postupov k tvorbe systémov, ktoré zabezpečujú automatizáciu a mechanizáciu výroby ako celku.
Výroba zariadení na kontinuálne vyprážanie a varenie, prostriedkov komplexnej mechanizácie a automatizácie výrobných procesov pre špecializované zariadenia verejného stravovania (knedle, pirožky, palacinkové knedle) sa neustále zdokonaľuje a osvojuje. Patria sem stroje na prípravu vyprážaných koláčov a šišiek, linky na prípravu palaciniek, halušiek a pod.
Široko používané je sekčné modulárne zariadenie, ktoré umožňuje racionálnejšiu organizáciu pracovných miest kuchárov a zvýšenie produkcie produktov v rovnakých výrobných oblastiach. Dielňa na výrobu cukroviniek, kde je inštalovaná sekčná modulová pec, je vybavená presne týmto typom zariadenia. A tiež chladiace stoly, vo vnútri ktorých sú chladiace komory na skladovanie polotovarov.
Druhý dôležitý smer je vývoj progresívnej technológie výroby produktov verejného stravovania na báze nových zariadení. Je potrebné rozvinúť a zvládnuť výrobu všetkých druhov polotovarov a výrobkov zo zemiakov a zeleniny, mäsa, rýb, obilnín a tvarohu. Pre obsluhu spotrebiteľov vo veľkých pracovných, školských a študentských jedálňach je vhodné širšie využiť dopravníky na vychystávanie a výdaj balených obedov, čo výrazne zvyšuje priepustnosť hál. Podniky priemyselného typu (továrne kulinárskych výrobkov a polotovarov, kuchynské závody) využívajú bezodpadové a zdroje šetriace technológie. Moderné mechanizované linky na výdaj súpravových jedál umožňujú takmer trojnásobne zvýšiť kapacitu jedální a skrátiť čas príjmu obeda a jedenia na 12-15 minút. To zabezpečuje integrované využívanie surovín, šetrenie práce, materiálu a zdrojov palív a energie. Zavádzanie týchto technológií zahŕňa komplexnú mechanizáciu a automatizáciu výroby, obsluhu nových strojových systémov, mechanizovaných tokových liniek, výrobných strojov, automatizovaných systémov riadenia výroby, zásobovanie, distribúciu zdrojov, kontrolu nad ich spotrebou vrátane využívania mikropočítačov, mikroprocesorov a pod. iné vysokorýchlostné a presné technické prostriedky.
Prechod na bezodpadovú a zdroje šetriacu technológiu v prevádzkach verejného stravovania má svoje špecifiká. Spočíva v tom, že najväčší efekt sa dosiahne organizovaním centralizovanej výroby pomocou priemyselných metód kulinárskych výrobkov, polotovarov, najmä vysokého stupňa pripravenosti, a cukrárskych výrobkov. Základom industrializácie verejného stravovania sa stávajú továrne na kulinárske výrobky a polotovary, špecializované dielne, veľké jedálne. Dodávka polotovarov kulinárskych výrobkov a súvisiacich produktov do podnikov sa uskutočňuje pomocou funkčných kontajnerov a mobilných regálov. Organizácia operatívnej komunikácie medzi expedičnými službami a všetkými pobočkami umožňuje rýchlo koordinovať objem, sortiment a dodaciu lehotu objednávok produktov, polotovarov a súvisiacich produktov. Použitie funkčných obalov výrazne urýchľuje proces vychystávania a zadávania objednávok a ich doručenie. Vyvíjajú sa nové elektrofyzikálne, biochemické a enzymatické metódy spracovania produktov. Priemyselné podniky úspešne prevádzkujú zariadenia s infračerveným a ultravysokofrekvenčným (mikrovlnným) ohrevom. Zariadenia s mikrovlnným ohrevom možno obzvlášť efektívne využiť na ohrev hlboko zmrazených produktov a chladených pokrmov, čo následne pomáha zlepšovať technológiu výroby v zariadeniach verejného stravovania. Moderné technológie, vybavenie a organizácia servisu umožňujú zabezpečiť prípravu jedla v priebehu niekoľkých minút a vysokú priepustnosť haly. Ďalší rozvoj priemyslu sa preto bude uskutočňovať na základe realizácie komplexných a cielených programov na urýchlenie vedecko-technického pokroku.
V podmienkach rastúcej konkurencie sa aktívne rozvíja nová technológia masových služieb - rýchle občerstvenie - rýchle služby spotrebiteľom s jednoduchým sortimentom za nízke ceny.
Tretí smer zabezpečuje výrazné zvýšenie výroby najdôležitejších typov registračných pokladníc a váh. Na vykonávanie operácií súvisiacich s prevzatím tovaru, jeho prípravou na predaj a uvoľnením sa používajú obchodné meracie zariadenia: váhy, závažia, miery dĺžky a objemu. Váhy sú zariadenie na meranie hmotnosti tovaru. Hlavnými znakmi ich klasifikácie sú: princíp fungovania; miesto a spôsob inštalácie; typ ukazovacieho zariadenia; typ odčítania hodnôt váženia; spôsob čítania. V závislosti od princípu činnosti sa rozlišujú pákové a elektromechanické váhy. Pákové váhy sú v obchode najrozšírenejšie. Ich mechanizmus pozostáva z hlavnej, prevodovej a pomocnej páky spojených hranolmi, vankúšikmi, náušnicami, krúžkami a tyčami. Elektromechanické váhy sú konštruované na princípe automatickej premeny sily z váženého bremena na elektrický signál vstupujúci do elektronickej jednotky. Z elektronickej jednotky sa na zobrazovacej jednotke s digitálnym displejom zobrazujú informácie o cene, hmotnosti a hodnote tovaru.
Štvrtý smer-- mechanizácia prác náročných na prácu kuchynských robotníkov, montážnikov riadu a upratovačiek priemyselných a obchodných priestorov. Vo veľkých podnikoch je možné použiť celý rad mechanizačných prostriedkov vrátane mechanizovaných umývacích oddelení, dopravníkov na zber a výdaj riadu z haly do umývacích oddelení; v stredných a malých podnikoch - stroje na umývanie riadu, kuchynského náradia a príborov. Použitie mechanizačných nástrojov pri prácach náročných na prácu môže zvýšiť produktivitu práce 1,5-2 krát a uvoľniť značný počet pracovníkov, ktorí sa venujú pomocným prácam v zariadeniach verejného stravovania.
Piaty smer-- zavedenie vedeckej organizácie práce, t.j. vedecky podložených zmien v organizácii výroby, pracovných noriem, štúdiu a uplatňovaní osvedčených postupov. Neoddeliteľnými prvkami v oblasti verejného stravovania je stanovenie výrobných požiadaviek na kvalitu surovín, materiálov a polotovarov; vývoj technologických režimov výrobných procesov (teplota, vlhkosť, tlak, trvanie, rýchlosť spracovania atď.). Zabezpečenie danej úrovne kvality produktov a najnižších nákladov na výrobné zdroje (materiál, energia, práca); ktorým sa ustanovujú špecifické normy pre spotrebu surovín, materiálov, palív, energií rôzneho druhu, pracnosť výroby výrobkov pre jednotlivé výrobné operácie a počas celého výrobného cyklu. Osobitný význam pre zvyšovanie efektívnosti podnikov v priemysle má rozvoj racionálnych foriem organizácie výroby a práce, najmä návrhov pracovísk vo vzťahu ku každej prevádzke.
Šiesty smer spojené so spracovaním rôznych druhov informácií. Prítomnosť viacerých ekonomických prepojení v rámci odvetvia, ako aj s dodávateľmi surovín a tovarov, dopravnými a inými organizáciami teda komplikuje riadenie a vyžaduje použitie elektronickej výpočtovej techniky, informatizácie, automatizovaných riadiacich systémov, systematizácie a spracovania informácií. zabezpečiť technický rozvoj podniku.
Automatizovaný riadiaci systém (ACS) umožňuje efektívne riadiť prevádzkareň verejného stravovania, zrýchliť proces obsluhy a kontrolovať personál, čo vedie k zníženiu možnosti zneužitia z ich strany. Komplex R-keeper je profesionálny, flexibilný systém riadenia reštaurácie s efektívnou diferenciáciou prístupových práv a prakticky neobmedzeným potenciálom ďalšieho rozvoja. Vyvinuté tímom profesionálov na základe najmodernejších informačných technológií. Prevádzka reštaurácie vybavenej moderným automatizovaným riadiacim systémom je radikálne odlišná od prevádzky akejkoľvek inej podobnej prevádzky. Výhody sú zrejmé:
1) Znateľný rozdiel v službách, kvalite a rýchlosti služieb
2) Bezchybné objednávanie;
3) Automatické spracovanie objednávok a prenos do kuchyne a baru;
4) Plná kontrola nad všetkými činnosťami personálu od momentu prijatia objednávky až po jej vykonanie;
5) Schopnosť vidieť finančné výsledky činnosti reštaurácie na dennej báze - výnosy, prirážku, nákup, výšku zostatkov na sklade atď.
Reťazec reštaurácií Lyubo-Dorogo široko využíva vysokovýkonné vybavenie, ktoré uľahčuje prácu kuchárov a čas mechanického a tepelného spracovania. Efektívne sú využívané aj mechanizované linky, ktoré výrazne zvyšujú priepustnosť reštaurácie a skracujú čas príjmu obeda a jedenia na 12-15 minút.
Inštalovaný je automatizovaný riadiaci systém „R-keeper“, ktorý zrýchľuje servisný proces a riadi personál.
Prednáška 16. Druhy zariadení pre stravovacie zariadenia
Klasifikácia zariadení pre potravinárske prevádzky
1. Chladenie. Určené na dlhodobé aj krátkodobé skladovanie surovín, potravín, nápojov a domácich kulinárskych produktov.
Inštalované v skladových, výrobných a maloobchodných priestoroch.
2.Výroba. Delí sa v závislosti od spôsobu ovplyvňovania výrobku na mechanické a tepelné. Navrhnuté na výrobu produktu s novými kvalitatívnymi vlastnosťami.
Inštalované v priemyselných a obchodných priestoroch.
3. Váženie. Slúži na váženie surovín, produktov, kulinárskych produktov a nápojov.
Inštalované v skladových, výrobných, maloobchodných (barových) priestoroch.
4. Na platby návštevníkom. Slúži na platenie návštevníkov a zabezpečenie účtovníctva obchodného obratu Inštalované v obchodných priestoroch (haly, bary, bufety).
5. Moechnoye. Určené na umývanie kuchynského, stolového riadu a príborov, ako aj na umývanie potravín a rúk. Inštalované do umývačiek riadu, výrobných dielní,
6. Pomocný. Slúži na prácu výrobných pracovníkov, skladovanie výrobkov, polotovarov, kulinárskych výrobkov, cukroviniek, riadu, nápojov, ako aj skladovanie malorozmerných zariadení, inventára, príslušenstva a pod.. Medzi pomocné zariadenia patria výrobné stoly, stoličky, police, stacionárne a mobilné regály vyrobené z kovu.
7. Kancelária. Slúži na organizovanie administratívnych a manažérskych služieb. Patria sem počítačové kancelárske zariadenia, komunikačné zariadenia, kopírovacie zariadenia atď.
8. Inštalatérstvo. Inštalované v obytných priestoroch pre zamestnancov podniku; na spotrebiteľských toaletách.
Zavedenie moderných, výkonných zariadení radikálne mení náplň práce pracovníkov stravovania.
Vytváranie a prevádzka zariadenia počas jeho používania sa vykonáva v dvoch smeroch:
vytváranie strojov a zariadení, ktoré si za určitých podmienok vyžadujú minimálne mzdové náklady a finančné prostriedky na ich údržbu.
vytvorenie takých systémov údržby obchodných a technologických zariadení, ktoré by boli optimálne pre konkrétne prevádzkové podmienky.
Základné požiadavky na stroje a mechanizmy
Stroje a mechanizmy musia spĺňať požiadavky vyspelej techniky na spracovanie surovín, spracovanie výrobkov a predmetov.
Pracovné telesá a nástroje musia mať vysokú odolnosť proti opotrebovaniu. Nemali by podliehať korózii pri kontakte s výrobkami, mali by sa dať ľahko čistiť od zvyškov výrobkov a nemali by byť zničené čistiacimi prostriedkami.
Rýchlo rotujúce komponenty a diely musia byť staticky vyvážené, aby nedochádzalo k rýchlemu opotrebovaniu ložísk, hriadeľov a iných častí stroja a mechanizmu, čo so sebou prináša zvýšenie spotreby energie a zníženie produktivity.
Stroje a mechanizmy musia pozostávať zo samostatných ľahko odnímateľných jednotiek a častí, čo uľahčuje ich demontáž a montáž.
Konštrukcia strojov musí poskytovať schopnosť rýchlej výmeny opotrebovaných a chybných pracovných častí a nástrojov.
Pri vytváraní strojov a ich prevádzke treba brať do úvahy požiadavky štandardizácie a unifikácie (dovedenie k jednotnosti, k jednotnej forme alebo systému). To umožňuje využitie zameniteľnosti jednotiek a dielov.
Stroje musia spĺňať bezpečnostné a priemyselné hygienické požiadavky. Ich tvar musí byť aerodynamický a hladký, všetky pracovné časti a nástroje musia byť uzavreté, prevodové prvky musia byť chránené plášťom a obložením.
Mechanické vybavenie. Navrhnuté na zmenu vzhľadu produktu. Zabezpečuje čistenie, utieranie, sekanie, krájanie, mixovanie, šľahanie, kyprenie, prepravu.
Klasifikácia mechanických zariadení
Podľa štruktúry pracovného cyklu sú technologické stroje:
a) nepretržité pôsobenie. Spracovaný produkt nepretržite vstupuje do pracovnej komory, pohybuje sa pozdĺž nej so súčasným pôsobením pracovných nástrojov a vykladaním konečného produktu (napríklad mlynček na mäso).
b) periodické pôsobenie. Spracovanie produktu sa vykonáva v jednom uzavretom objeme s prerušeným cyklom, aby sa vyložil spracovaný produkt a naložila sa nová porcia.
2. Podľa stupňa automatizácie a mechanizácie sa technologické stroje zaraďujú do skupiny:
a) neautomatizované technologické stroje, t.j. tie, v ktorých sa nakladanie, niektoré operácie a vykladanie vykonávajú manuálne.
b) poloautomatizované, t.j. tie, v ktorých sa technologické operácie vykonávajú strojovo a pomocné operácie (nakladanie a vykladanie) sa vykonávajú ručne.
c) automatické akcie. Všetky operácie sa vykonávajú strojovo.
3. Podľa druhu spracovávaných surovín sa vybavenie zariadení spoločného stravovania zaraďuje do skupín:
a) stroje na spracovanie zeleniny a zemiakov.
b) stroje na spracovanie mäsa a rýb.
c) stroje na prípravu cukrárskych surovín.
d) stroje na spracovanie cesta a polotovarov.
e) stroje na krájanie chleba a gastronomických výrobkov.
Technická dokumentácia strojov
Všeobecné pravidlá pre obsluhu strojov a požiadavky bezpečnosti práce.
Ku každému typu priemyselného výrobku existuje technická dokumentácia – prevádzková a opravárenská.
Prevádzková dokumentácia obsahuje návod na obsluhu (OM) vrátane technického popisu stroja (TO) s výkresmi, návod na obsluhu (IO), návod na údržbu (IO) a inú dokumentáciu.
Produktový pas osvedčuje základné parametre a vlastnosti produktu, kompletnosť dodávky a výrobné číslo garantované výrobcom.
Formulár (FO) je dokument osvedčujúci hlavné parametre technického výrobku, obsahuje všeobecné informácie o výrobku s uvedením jeho životnosti od momentu uvedenia do prevádzky s prílohou harmonogramov plánovanej preventívnej údržby.
Všetku dokumentáciu vedie osoba zodpovedná za prevádzku zariadenia. Zariadenie je pod kontrolou vedúceho podniku, ktorý na príkaz podniku určuje osoby zodpovedné za prevádzku.
Pravidlá obsluhy technologického stroja
Pred začatím práce je potrebné skontrolovať sanitárny a technický stav stroja:
Obslužnosť elektrického vedenia a uzemnenia.
Prítomnosť krytov pre všetky pohyblivé časti, ako aj nezávislé štartovacie zariadenie.
Namontujte ho na podlahu alebo povrch pracovnej plochy.
Dostupnosť maziva na trenie častí.
Obslužnosť jednotlivých komponentov a mechanizmu ako celku.
Hygienický stav.
Prevádzka naprázdno.
Mali by ste pozorne sledovať činnosť stroja a ak dôjde k zvýšenému hluku alebo klepaniu, okamžite ho vypnite. Je prísne zakázané tlačiť alebo nastavovať výrobok rukami, keď je motor v chode. Na tento účel je potrebné použiť špeciálne posúvače. Neopravujte ani nečistite vypúšťacie otvory, keď je stroj v chode. Prevodové stupne sa odporúča radiť pri vypnutom elektromotore.
Po ukončení práce stroj vypnite, čiastočne ho rozoberte a očistite od zvyškov produktu, potom dôkladne opláchnite, kým sa zvyšky produktu úplne neodstránia. Vonkajšie povrchy stroja sa utierajú najskôr vlhkou a potom suchou handričkou. Umyté časti stroja sa vysušia a potom sa všetky miesta náchylné na odieranie a koróziu namažú potravinárskym nesoleným tukom. Kovové časti, ktoré prichádzajú do kontaktu s výrobkami, sa raz týždenne utierajú flanelom, kým sa neobnoví ich lesk.
Počas mimopracovnej doby musí byť stroj odpojený od napájania.
Stroje, ktoré menia tvar, veľkosť, vlastnosti a stav materiálu, sa nazývajú robotníci.
Schéma pracovného stroja: motorový mechanizmus, prevodový mechanizmus, pohon, ovládacie a ochranné zariadenie.
Hnacím mechanizmom je trojfázový elektromotor. Premieňa elektrickú energiu na mechanickú energiu.
Prevodový mechanizmus slúži na prenos pohybu zo zdroja na pracovné nástroje servomotora.
Kombinácia motora a prevodového mechanizmu sa nazýva pohon.
Aktuátor slúži na spracovanie produktu pomocou pracovných nástrojov.
Pracovné nástroje sa delia na základné: nože, rošty, šľahače a pomocné svorky, vodiace rukoväte atď.
Pracovná komora (3) slúži na umiestnenie pracovných nástrojov a produktu. Je vybavená nakladacími a vykladacími zariadeniami.
Ovládacie a ochranné zariadenia spúšťajú a zastavujú stroj.
1. Klasifikácia zariadení pre potravinárske prevádzky
2. Základné požiadavky na stroje a mechanizmy v potravinárskych podnikoch
3. Klasifikácia mechanických zariadení
4.Technická dokumentácia a prevádzkový poriadok technologického stroja
Stravovacie podniky naplno využívajú moderné stroje a zariadenia, ktoré mechanizujú procesy spracovania potravín a uľahčujú prácu pracovníkom v kuchyni. Stroje zároveň zvyšujú produktivitu práce, zvyšujú produkciu hotových výrobkov a pomáhajú rozširovať sortiment jedál.
Pre správnu obsluhu strojov absolvujú všetci pracovníci stravovania školenia a učia sa pravidlá používania technických zariadení. Musia mať praktické zručnosti pri používaní zariadení a musia byť schopní vykonávať každodennú údržbu každého stroja.
Každý stroj alebo zariadenie prichádza z výroby s návodom, s podrobným popisom príslušného zariadenia. Pracovníci sú povinní prísne dodržiavať tieto pokyny.
V prípade problémov, ktoré vzniknú počas prevádzky technologického zariadenia, musíte kontaktovať špecialistov. Inštaláciu, opravu, výmenu dielov, odstraňovanie porúch môžu vykonávať len odborníci oprávnení na vykonávanie týchto prác.
Nižšie sú uvedené hlavné typy technologických zariadení moderného stravovacieho podniku a popis najdôležitejších strojov na spracovanie surovín, vykurovacie a chladiace zariadenia, umývačky riadu, kotly, náradie atď.
Mechanické vybavenie
Mechanické vybavenie zahŕňa stroje na spracovanie mäsa, rýb, zeleniny, na prípravu cesta, na krájanie chleba, údenín a syrov, na mletie kávy atď.Univerzálny pohon so sadou strojov
Pomocou univerzálneho pohonu môžete mechanizovať základné procesy spracovania potravín. Univerzálny pohon je elektromotor s prevodovkou, ktorý je pripojený k rôznym výmenným strojom. Na pripojenie k pohonu sa náhradný stroj vloží do zásuvky umiestnenej na kryte pohonu a zaistí sa krídlovou skrutkou.Hnací motor je pripojený k elektrickej sieti pomocou kábla a zástrčky. V dielňach na tieto účely sú na zapnutie inštalované zásuvky. Výkon hnacieho motora je od 0,6 do 1,7 kW v závislosti od modelu. Univerzálny pohon sa presúva na špeciálnom vozíku z jednej dielne do druhej.
Pohon je vybavený nasledovnými strojmi: mlynček na mäso, škrabka na zemiaky, krájač zeleniny, mlynček, šľahač-hnetač atď. Každý z uvedených strojov je podľa potreby pripojený k pohonu.
Vyrába sa z nich mleté mäso a ryby, pripravujú sa krémy, krája sa surová a varená zelenina, zeleninové pyré, mäso, tvaroh atď.
Univerzálne pohony môžu mať rôzny výkon, s rôznou sadou strojov, určené pre veľké a malé podniky.
Univerzálne stroje na výmenu pohonov
Mlynček na mäso pripravuje mleté mäso a ryby. Produktivita mlynčeka na mäso je od 40 do 200 kg za hodinu.
Mäso sa najskôr očistí od kostí, žíl a filmov, nakrája sa na kúsky s hmotnosťou 80 – 120 g a pomocou dreveného posúvača sa umiestni do lievika. Mleté mäso je možné získať s väčším alebo menším priemerom, v závislosti od inštalovanej mriežky. Mleté mäso môžete vynechať dvakrát, čím získate ešte menšie mletie mäsa.
Škrabka na zemiaky ošúpe zemiaky, repu a inú koreňovú zeleninu.
Proces čistenia zemiakov a koreňovej zeleniny sa vykonáva trením hľúz o zvlnený povrch kotúča, ktorý je pokrytý brúsnou hmotou. Najprv hľuzy padajú na rotujúci disk, potom sú pod vplyvom odstredivej sily vrhané smerom k stenám komory, majú tiež rebrovaný povrch. Loptičky sa odrážajú od stien a padajú späť na disk atď. V dôsledku toho sú hľuzy olúpané. Počas procesu trenia hľúz voda neustále vstupuje do komory cez postrekovač. Čisté hľuzy sa odoberú cez hermeticky uzavreté dvierka komory a umiestnia sa do náhradnej nádoby. Nakladanie a vykladanie zemiakov prebieha bez zastavenia stroja.
Proces čistenia jednej náplne trvá 2-3 minúty. V závislosti od modelu môžete do stroja naložiť od 2,5 do 5 kg koreňovej zeleniny. Stroj dokáže vyčistiť od 40 do 70 kg za hodinu. Na urýchlenie procesu čistenia sa koreňová zelenina pred naložením triedi podľa veľkosti a umyje.
Krájač zeleniny krája surovú a varenú zeleninu.
Pripravená zelenina sa nakladá do násypky a okamžite padá pod rezacie nože a hrebene, ktoré ju krájajú na plátky. Krájač zeleniny má niekoľko odnímateľných kotúčov, ktoré vám umožňujú vykonávať rôzne druhy rezov: rezanie na plátky rôznej hrúbky, rezanie na pásiky a strúhanie. V závislosti od hrúbky a druhu zeleniny, ako aj modelu stroja spracujete od 250 do 600 kg zeleniny za hodinu.
Stierací stroj potrebné na prípravu pyré a drvenie zeleniny a ovocia, vareného mäsa a obilných výrobkov, tvarohu, tvarohovej hmoty atď.
Produkt pripravený na stieranie vstupuje najskôr do prijímacieho lievika a odtiaľ do pracovného valca, kde sa rozdrví kosákovitými nožmi a rotujúcim šnekom sa privádza na kovovú mriežku. Potom sa cez otvory v mriežke produkt vtlačí do umiestnenej nádoby.
Varené mäso sa najskôr nakrája na malé kúsky a prejde cez mlynček na mäso. Semená z ovocia a bobúľ sa pred vložením do stroja odstránia. Zemiaky sa vtierajú len za horúca.
Produktivita stroja sa v závislosti od modelu a typu produktu pohybuje od 250 do 500 kg za hodinu. Stroj má vymeniteľné mriežky s otvormi rôznych priemerov.
Šľahač-hnetač miesi cesto, šľaha bielky, pripravuje krémy, peny atď.
Po naložení do odnímateľnej nádrže s objemom 20-25 litrov sa produkt spracováva s vymeniteľnými šľahacími ramenami. Šľahačky majú rôzne tvary. Šľahač sa otáča vo vnútri nádrže a súčasne sa pohybuje okolo svojej osi. Prepnutím rukoväte prevodovky môže šľahač meniť rýchlosť otáčania.
Strmé cesto, husté a viskózne výrobky sa spracovávajú pri nízkych rýchlostiach. Kompletné spracovanie produktov trvá od 15 do 40 minút.
Extraktor Určené na lisovanie štiav zo zeleniny, ovocia a bobúľ. Je to skrutkový lis a pozostáva z krytu, v ktorom sa otáča kužeľová skrutka. Dole je rošt, dole nakladací lievik. Produkt sa naplní do lievika, zachytí sa šnekom a stlačí sa. Vytlačená šťava vytečie cez otvory v rošte do panvice. Pevný odpad vychádza ďalším otvorom, ktorého veľkosť sa nastavuje skrutkou. Produktivita extraktora je 40-50 kg za hodinu.
V malých podnikoch sa spolu s mechanickým odšťavovačom používajú na lisovanie štiav. ručný lis. Skladá sa z mriežkového valca, ku ktorému je pripevnená pohyblivá páka s kotúčom, ktorý voľne zapadá do valca. Produkt sa vloží do valca a pomocou páky sa stlačí kotúčom. Šťava vychádza cez otvory vo valci a steká do plechu na pečenie, na ktorom je umiestnený lis.
Špecializované univerzálne pohony
Okrem univerzálneho pohonu priemysel vyrába špecializované univerzálne pohony so sadou strojov pre predajne mäsa, zeleniny a cukroviniek veľkých prevádzok verejného stravovania.Stroje s individuálnym elektrickým pohonom
V stravovacích zariadeniach sa používajú stroje s individuálnym pohonom, ako sú mechanické mlynčeky na mäso, škrabky na zemiaky, stierače a iné stroje.Mechanický mlynček na mäso. Mechanické mlynčeky na mäso sú dostupné v rôznych veľkostiach a typoch s rôznou kapacitou. Stolové mlynčeky na mäso majú výkon 80-130 kg za hodinu, podlahové (stacionárne) mlynčeky na mäso veľkých rozmerov majú výkon až 400 kg za hodinu. Elektromotor stolného mlynčeka na mäso má výkon 0,6 až 1 kW, stacionárny až 2,8 kW.
Stroj na kyprenie mäsa. Na spracovanie (sypaných) kusov mäsa určených na prípravu steakov, kotlet, steakov a pod. sa používa stroj na kyprenie mäsa. Kusy mäsa položené na okrúhlom tanieri a stlačené mriežkou s pozdĺžnymi otvormi sa pomocou sklopných kruhových nožov narežú približne na 1/3 svojej hrúbky, najskôr v pozdĺžnom a potom v priečnom smere. Tieto rezy zväčšujú opekaciu plochu a tiež režú vlákna, ktoré môžu stlačiť kusy mäsa počas vyprážania. V prípade potreby možno kúsky mäsa narezať na rubovej strane. Stroj sa poháňa otáčaním rukoväte.
Mechanická škrabka na zemiaky. Na podlahe je namontovaná mechanická škrabka na zemiaky, elektromotor je umiestnený na ráme stroja. Táto škrabka na zemiaky má produktivitu 150 až 400 kg za hodinu a výkon elektromotora 0,4 až 1 kW.
Stierací stroj. Stroj je inštalovaný na podlahe. Jeho produktivita je od 300 do 600 kg za hodinu.
Stroj na miesenie cesta. Tento stroj sa skladá z dvoch častí: šľahača a mobilnej misy. Miska sa naplní všetkými výrobkami, ktoré sú zahrnuté v recepte na cesto, zvinie sa do šľahača a umiestni sa pod hnetaciu páku. Keď stroj zapnete, misa sa začne otáčať okolo svojej osi a páka šľahača vykonáva vratné pohyby. Po vymiesení sa stroj zastaví, cesto sa vyberie a pošle na kysnutie.
Stroj na plech na cesto. Stroj je určený na vyvaľkanie všetkých druhov cesta; vyvaľká cesto na rôzne lístkové cestá, rezance, halušky, kefky atď.
Cesto sa položí na horný dopravník stroja a medzi valcami prechádza nekonečný pás a vaľká cesto medzi nimi. Keď je cesto na spodnom dopravnom páse, smeruje medzi druhý pár valčekov a potom na pohyblivý stôl stroja. Stôl má vratný pohyb, v dôsledku čoho sa naň cesto ukladá vo vrstvách. Medzeru medzi valcami je možné nastaviť od 1 do 50 mm.
Pri jednom prechode medzi valcami sa hrúbka cesta môže zmenšiť maximálne o 10 mm. Ak je potrebná tenšia vrstva, cesto sa znova rozvaľká. Na tento účel sa cesto opäť posiela na horný dopravník, zmenšuje sa medzera medzi valčekmi a stroj sa nezastaví. Cesto môžete vaľkať niekoľkokrát, kým nedosiahnete požadovanú hrúbku.
S takýmto strojom môžete valcovať až 60 kg za hodinu. Hmotnosť jednej porcie cesta je 10-12 kg. Šírka dopravného pásu je 60 cm Rýchlosť dopravného pásu je 10 cm/s. Výkon elektromotora 0,6 kW.
Krájač chleba. Pomocou krájača chleba môžete nakrájať plátky chleba rôznej hrúbky. Plechový chlieb je umiestnený na prijímacom podnose stroja a zaistený sklopnou svorkou vozíka s ihlami. Po zapnutí elektromotora vodiaca skrutka posúva vozík a podáva chlieb do kotúčovej rezačky. Rotačný pohyb noža je spojený s pohybom mechanizmu, ktorý podáva chlieb. Vo chvíli, keď je nôž v spodnej polohe, vozík sa zastaví: dostane translačný pohyb, keď je nôž v hornej polohe a otvor na priechod chleba je voľný. Nakrájaný chlieb sa zhromažďuje v zásobníku umiestnenom na ľavej strane stroja.
Krájač chleba dokáže vyrobiť krajce chleba s hrúbkou od 3 do 16 mm.
Kruhový nôž stroja vykoná 179 rezov za minútu. Výkon elektromotora 0,27 kW. Maximálny zdvih vozíka je 45 cm Otvor na prechod chleba má rozmer 15x19 cm Ak je rozmer chleba (bochníka) väčší ako rozmer otvoru, tak sa chlieb najprv pozdĺžne rozreže. Stroj je vybavený zariadením na ostrenie kruhovej čepele.
V stravovacích zariadeniach sa používajú krájače chleba s kapacitou do 300 kg. Krájače chleba tejto sily sú inštalované vo veľkých podnikoch. V malých podnikoch často inštalujú nie mechanické krájače chleba, ale pákové krájače chleba, ktorými chlieb krájajú. Namiesto bežných nožov sa používajú nože na krájanie chleba.
Univerzálny krájač na šunku. Tento stroj krája šunku, klobásu, syr a rybie pochúťky na plátky. Najprv sa produkt upevní na prijímaciu platformu. Vykonáva vratný pohyb a dodáva produkt do rotujúceho kotúčového noža.
Narezané plátky sa automaticky ukladajú na seba. Stroj sa spustí stlačením vypínača. Po dokončení rezania produktu sa stroj automaticky zastaví. Hrúbku je možné nastaviť od 0 do 3,5 mm. Čepeľ stroja robí 41 otáčok za minútu. Výkon elektromotora 0,27 kW. Stroj je vybavený zariadením na ostrenie kruhovej čepele.
Vykrajovač na vajíčka. Vajcia uvarené natvrdo sa pomocou krájača krájajú na plátky na šaláty, sendviče a studené predjedlá. Krájač na vajíčka je vyrobený z kovového tela v podobe zakrivenej mriežky s priehlbinou na vajíčka a pohyblivým otočným rámom s natiahnutými oceľovými strunami. Keď je rám spustený, struny nakrájajú vajcia na rovnomerné, úhľadné plátky rovnakej hrúbky.
Mlynček na kávu. Mlynček na kávu melie pražené kávové zrná. Stĺpový rám slúži ako podpera pre elektromotor a teleso stroja. Vo vnútri tela sú dva mlynské kamene vo forme kotúčov so zubami na koncovom povrchu. Jeden z mlynských kameňov sa otáča spolu s hriadeľom elektromotora a druhý nemá rotačný pohyb, ale pohybuje sa pozdĺž osi otáčania prvého mlynského kameňa, v dôsledku čoho sa mení medzera medzi zubami kotúčov. Medzeru je možné nastaviť od 0,5 do 2,5 mm, čo poskytuje rôzne stupne mletia kávy – od najjemnejšieho až po hrubé mletie.
Zásobník umiestnený v hornej časti mlynčeka pojme až 2 kg kávy. Zásobník je uzavretý vekom. Tok zŕn z bunkra do mlyna je riadený klapkou. Mletá káva sa nasype cez otvor do nádoby pod ňou.
Produktivita mlyna je až 16 kg za hodinu. Výkon elektromotora 0,6 kW.
Spolu so strojmi s elektrickým pohonom používajú malé podniky aj ručné stroje.
Tepelné zariadenia
Medzi vykurovacie zariadenia patria sporáky, kotly na potraviny, elektrické panvice, skrinky na vyprážanie atď.V závislosti od druhu paliva a spôsobu vykurovania sa vykurovacie zariadenia delia na elektrické, plynové, parné a požiarne.
Najpohodlnejšie a najhygienickejšie je tepelné zariadenie s elektrickým ohrevom. Takéto zariadenia sú vždy pripravené na použitie, poskytujú rovnomerný ohrev a uľahčujú reguláciu teploty na povrchu aj v skrinkách. Pri práci s elektrickými ohrievačmi nevzniká dym ani sadze, vzduch zostáva čerstvý, čo je dobrá klíma pre prácu personálu. Z hľadiska požiaru sú najmenej nebezpečné. Všetky tieto pozitívne vlastnosti elektrických zariadení vedú k tomu, že moderné podniky nimi vybavujú svoje kuchyne.
Hlavným typom vykurovacieho zariadenia je sporák. Každý sporák má plochu na vyprážanie, na ktorú je umiestnený riad. Väčšina sporákov má pece a na niektorých sporákoch sa súbežne s vyprážaním a varením jedla voda ohrieva aj v zariadeniach na ohrev vody pre sanitárne a iné výrobné potreby.
Elektrický sporák
V stravovacích zariadeniach je najrozšírenejší elektrický sporák s plochou na vyprážanie 1 m2. Na dne na vyprážanie je šesť obdĺžnikových liatinových horákov; Podlaha na vyprážanie je obklopená plochým rámom z nehrdzavejúcej ocele. Elektrické vykurovacie telesá sú inštalované vo vnútri horákov. Všetky horáky majú rozdielny výkon a najvyššiu teplotu ohrevu. Dva stredné horáky majú teda výkon 4,5 kW každý a najvyšší stupeň ohrevu plochy na vyprážanie je asi 450°; štyri vonkajšie horáky majú výkon 3,5 kW a teplotu ohrevu cca 400°. Každý horák má tri stupne ohrevu a je odpojený od siete samostatne pomocou vypínača.
Horáky ležia voľne na podperách, ktoré sú pripevnené k telesu kachlí. Výška podpier sa môže líšiť. Pod horákmi sa nachádza výsuvná tácka na zachytávanie rozliateho jedla.
Vo vnútri korpusu elektrického sporáka sa nachádza rúra s výklopnými dvierkami. Ohrievače sú umiestnené v hornej a spodnej časti, čo zaisťuje rovnomerný tepelný účinok na výrobok. Teplota vo vnútri rúry sa nastavuje a ovláda pomocou dvoch spínačov. Skrinka je vybavená aj termostatom, ktorý automaticky nastavuje teplotu od 100 do 350°. Výrobok na plechoch na pečenie sa vloží do rúry až po dosiahnutí nastavenej teploty. Teplota v rúre sa nastavuje pred zapnutím termostatom.
Horáky a rúra môžu pracovať súčasne. Maximálny výkon spotrebovaný elektrickým sporákom je 27,5 kW. Pred varením sa horáky rozpália na plný výkon, následne sa ohrev každého horáka upravuje v závislosti od požiadaviek technologického procesu. Varenie kulinárskych výrobkov sa vykonáva pri nízkych teplotách.
Spolu s obdĺžnikovými sporákmi sa používajú aj elektrické kuchynské sporáky.
Elektrický stolný sporák
Tento sporák sa používa na vyprážanie kulinárskych produktov priamo na povrchu horáka (bez panvice).Podlahou na vyprážanie tohto sporáka je liatinový obdĺžnikový horák s plochou 0,25 m2, po okrajoch ktorého sú na všetkých štyroch stranách drážky na odvádzanie tuku.
Vo vnútri horáka je namontované elektrické vykurovacie teleso. Vypínač je umiestnený na telese sporáka. Kachle majú tri rôzne stupne ohrevu. Maximálny výkon stolového sporáka je 2,5 kW.
Na vyprážacej ploche sa vyprážajú palacinky, palacinky, miešané vajíčka, rezne a ryby. Pred začatím práce je podlaha na vyprážanie namazaná.
Plynová pec
Plochy na vyprážanie plynových sporákov sa podľa konštrukcie delia na dva typy: platničky s otvorenými horákmi a sporáky s kombinovanou plochou na vyprážanie.Varné dosky sú vybavené niekoľkými nezávislými horákmi. Každý horák je nastaviteľný na požadovanú teplotu.
Sporák so štyrmi horákmi je puzdro v podobe pracovnej plochy so štyrmi horákmi. Vo vnútri krytu je pec na vyprážanie a pečenie kulinárskych a pekárenských výrobkov. Pod každým horákom je horný horák a pod spodkom rúry sú dva trubicové horáky. Horné horáky majú samostatný kohútik a rúrkové spodné jeden spoločný kohútik s rukoväťou. Všetky kohútiky sú napojené na rozvodné potrubie plynu, ktorým plyn prúdi.
Doska má rozmery: dĺžka 925 mm, šírka 565 mm, výška 810 mm. Rozmery rúry: dĺžka 490 mm, šírka 360 mm, výška 230 mm. Priemer horáka 200 mm.
Kombinovaný plynový sporák vybavená dvoma horákmi a plynulou plochou na vyprážanie. Dve priechodné pece sú vyhrievané pomocou dvoch rúrkových horákov umiestnených pod nimi. Plynulá plocha na vyprážanie má šesť liatinových platní s otvormi v strede. Otvory sú uzavreté krytmi vložky. Každý horák je vyhrievaný otvoreným plynovým horákom a každý liatinový sporák je vyhrievaný tromi štrbinovými horákmi.
Plynové horáky sú umiestnené na oboch stranách, takže na ňom môžete pracovať aj z oboch strán.
Doska má tieto rozmery: dĺžka 2220 mm, šírka 1455 mm, výška 830 mm.
Pri výrobe by sa mala venovať osobitná pozornosť plynovým zariadeniam. Akýkoľvek únik plynu môže spôsobiť výbuch a tiež spôsobiť otravu pracovníkov. Všetok personál musí byť vyškolený v používaní plynových zariadení a musí spĺňať všetky bezpečnostné požiadavky.
Ohnivá doska
Tieto dosky sa vyrábajú v rôznych veľkostiach: doska č. 1 má žiaruvzdorný povrch 4,5 m2, doska č. 21 - 2,04 m2, doska č. 19 - 0,9 m2 a doska č. 2 - 0,45 m2.Krbové kachle môžu fungovať na drevo alebo vykurovací olej.
Pri práci s drevom by ste mali pred použitím očistiť rošt od popola, pretože rošt sa rýchlo zanáša popolom a drobnými uhlíkmi. V dôsledku toho zle prúdi vzduch a sťažuje sa proces spaľovania.
Palivové drevo sa musí vyberať podľa veľkosti: dĺžky a hrúbky. Palivové drevo musí byť naskladané tesne k sebe. Počas procesu horenia by ste mali drevo miešať tak, aby drevo zároveň dohorelo a nedochádzalo k hromadeniu nedohorených polien. Po vyhorení prvej vrstvy sa naloží nová časť palivového dreva. Počas podpaľovania sa ventil (brána) úplne otvorí a po rozhorení palivového dreva sa uzavrie. Počas spaľovacieho procesu je ventil buď zatvorený alebo mierne otvorený, čím sa reguluje spaľovací proces.
Dvere ohniska by mali byť zatvorené, aby sa zabránilo ochladzovaniu ohniska privádzaným vzduchom. Dvierka ohniska sa otvárajú na vhadzovanie palivového dreva alebo jeho miešanie.
Pri použití olejových kachlí je potrebné zabezpečiť včasnú dodávku kvapalného paliva - vykurovacieho oleja - do trysiek pomocou špeciálnych čerpadiel alebo gravitačného toku z tlakovej nádrže. Okrem toho je dôležitý prívod pary alebo vzduchu do trysiek (v parných alebo vzduchových tryskách).
Pece na grilovanie. Kachle na kebab, ako aj ohniská a grily, sa používajú na vyprážanie kebabov, kupátov, mäsových filé, jesetera a iných kulinárskych produktov. Sú postavené z tehál na železnom ráme.
Na vyprážanie kebabov sa používajú mechanické zariadenia na otáčanie špíz, aby sa mäso rovnomerne vyprážalo zo všetkých strán.
Digestor
Elektrický digestor je určený na varenie polievok, kapustnice, vývarov, obilných príloh, kaší a zeleniny. Výhodou použitia elektrického kotla na potraviny je, že sa v ňom jedlo nepripáli, a to je veľmi dôležité pri kaši, želé, varení mlieka, dusení atď. Digestor pozostáva z dvojstenných valcových nádob, vonkajšej a vnútornej. Medzi stenami nádob je priestor nazývaný plášť, ktorý je naplnený vodou. Voda je ohrievaná elektrickým ohrievačom.
V prevádzkach verejného stravovania sa používajú digestorové kotly s objemom 20 až 250 litrov.
Vnútorné nádoby a veká sú vyrobené z nehrdzavejúcej ocele. Vonkajšie steny sú pokryté vrstvou tepelnej izolácie. Veká sú sklopné a vybavené protizávažím. Po zatvorení sú kryty pevne priskrutkované pomocou sklopných skrutiek.
Pred naložením do kotla potravinami sa do plášťa napustí voda a zapne sa maximálny ohrev. Po 10-15 minútach je kotol naplnený výrobkami. Po určitom čase, keď je jedlo hotové, sa ohrev zníži a potom sa úplne vypne.
V zariadeniach verejného stravovania sa používajú parné aj plynové kotly. Ich štruktúra je rovnaká ako u elektrických. Parná miestnosť je vykurovaná parou, ktorá je dodávaná potrubím z kotolne.
Kotly sa dodávajú s objemom 125 a 250 litrov. Výkon spotrebovaný kotlom závisí od výkonu a pohybuje sa od 4 do 32 kW.
Naklápacie omáčkové člny
V týchto kotlíkoch sa pripravujú omáčky, prílohy, huspenina atď. Štruktúra výklopných kotlíkov sa nelíši od stavby tráviacich kotlíkov. Ale s veľkou sadou nádob vám umožňujú variť niekoľko jedál súčasne.Sklopné kotly sú inštalované na samostatných stojanoch a majú sklopný mechanizmus, čo umožňuje výrazne urýchliť a uľahčiť proces vyprázdňovania kotla z hotového výrobku.
Kotly na omáčku sú dostupné v objemoch 20, 40, 60 litrov. Sú vybavené bezpečnostným kovaním a majú odnímateľné kryty. Výkon kotla sa pohybuje od 2,5 do 9 kW.
Doskový autokláv
Plochý autokláv sa používa na varenie kostí, vývarov, zeleniny, obilnín atď.
Doskový autokláv varí jedlo pri vysokom tlaku a vysokom bode varu. Kotol je uzavretý hermeticky uzavretým vekom. Kosti, predtým zbavené mäsa, sa varia v takýchto kotloch, aby sa urýchlil proces varenia. Varenie v autokláve umožňuje úplnejšiu extrakciu tuku a lepidiel z kostí.
Vo vnútri autoklávu je mriežková nádoba, do ktorej sa naložia kosti, predtým uvarené v obyčajnom kotli, a potom sa produkt naplní vodou; Hladina vody by mala byť nad úrovňou kostí. Pripravený autokláv je uzavretý vekom so sklopnými skrutkami.
Autokláv je vybavený tlakomerom, ktorý ukazuje tlak pary vo vnútri kotla, a pružinovým poistným ventilom, ktorý automaticky vypúšťa paru pri zvýšenom tlaku. Tento ventil možno použiť aj na reguláciu tlaku pary vo vnútri autoklávu.
Autokláv je predmetom zvýšeného nebezpečenstva, je pravidelne kontrolovaný kontrolnými orgánmi kotla.
Výklopná elektrická panvica
Elektrická panvica sa používa na vyprážanie palaciniek, rezňov, šišiek, koláčov, dusenie a vyprážanie mäsa a zeleniny. Panvica je liatinová misa s uzavretým odnímateľným vekom, namontovaná na namontovanom stojane v tvare vidličky.
V spodnej časti misy je elektrické vykurovacie teleso, ktorého výkon sa nastavuje pomocou spínača. Steny panvice sú pokryté tepelnou izoláciou.
Pred prípravou produktu sa elektrická panvica zahreje na plný výkon, potom sa prepne do požadovaného teplotného režimu v závislosti od požiadaviek produktu. Produkt sa môže načítať po 25-30 minútach zahrievania.
Za hodinu na elektrickej panvici opečiete na oleji až 10 kg zemiakov alebo až 200 mäsových rezňov, prípadne až 400 šišiek a koláčov.
Priemer nakladacej misy je cca 50 cm, jej hĺbka je 14 cm, objem 30 l. Spotreba energie pri najvyššom stupni vykurovania je 5 kW.
Elektrická fritéza
Elektrická fritéza varí na oleji šišky, koláče, zemiaky a iné kulinárske produkty.Výrobok sa umiestni do sieťového koša a umiestni sa do kúpeľa s olejom. Elektrické ohrievače sú inštalované tak, že horná časť oleja je horúca a spodná časť studená. Deje sa tak tak, aby drobné čiastočky a omrvinky padajúce do spodnej časti kúpeľa nespálili.
Vypustite použitý olej cez špeciálne potrubie. V elektrickej fritéze uvaríte za hodinu až 750 šišiek alebo až 600 koláčov.
Maximálna spotreba energie je asi 5 kW.
Elektrický kávovar
Elektrický kávovar je valcová nádoba s objemom 9,5 litra. V spodnej časti je zariadenie na cirkuláciu vriacej vody a jej privádzanie do filtra. Toto zariadenie pozostáva z odsávača pary a cirkulačnej trubice, na ktorej hornom konci je umiestnený filter, ktorým je hliníková misa s perforovaným dnom s veľkým počtom otvorov. Na prípravu kávy nalejte do nádoby vodu do 7 litrov (neodporúčame menej ako 4 litre), zatvorte veko a zapnite prvý stupeň ohrevu. 5 minút pred zovretím vody nasypte na filter mletú kávu. Po zahriatí vody sa para vrhá hore cirkulačnou trubicou a nesie so sebou vriacu vodu, ktorá zavlažuje kávu na filtri. Po prechode cez vrstvu kávy sa voda vracia späť do nádoby. Ihneď po spustení varenia sa vykurovacie teleso prepne na nižší stupeň ohrevu a na konci varenia sa automaticky vypne.
V dôsledku toho sa káva uvarí. Proces trvá 5-7 minút. Kávu podávajte 4-5 minút po vypnutí kávovaru. Ohrev vychladenej kávy sa vykonáva pri nízkej teplote.
Po ukončení práce treba elektrický kávovar odpojiť, vybrať filter a zariadenie na cirkuláciu vody, dobre opláchnuť a vysušiť. Nádobu je tiež potrebné umyť.
Telo elektrického sporáka musí byť uzemnené.
Elektrická skriňa na vyprážanie
V tejto skrini sa pečú cukrárske a kusové pekárenské výrobky, vyprážajú a pečú kulinárske výrobky.
Skriňa na vyprážanie a pečivo má dve nezávislé komory inštalované nad sebou. Priemysel vyrába aj jednokomorové a trojkomorové skrine na vyprážanie a pečivo.
Elektrické vykurovacie telesá sú inštalované v každej komore hore a dole. K dispozícii je termostat vykurovania, ktorý automaticky udržuje nastavenú teplotu v rozsahu od 100 do 350°.
Každá kamera spotrebuje 4,5 kW energie. Čas ohrevu skrine na maximálnu teplotu (350°) je 1 hodina 20 minút.
Za hodinu sa dá v skrini upiecť 300 - 350 buchiet z kysnutého cesta alebo vypražiť 25-30 kg zemiakov.
Tabuľka zobrazuje čas varenia a odporúčanú teplotu pre rôzne jedlá a produkty:
Marmites
Ohrievače jedla sú určené na udržiavanie pripravených jedál, príloh a omáčok horúce. Námorné plavidlá sú inštalované vo výdajniach. K dispozícii sú ohrievače jedla pre prvý a druhý chod.
Elektrický ohrievač jedla pre prvé chody. Elektrický varič je obdĺžnikový liatinový horák s plochou 0,15 m2. Vo vnútri horáka je namontované elektrické vykurovacie teleso.
Spínač umožňuje regulovať stupeň ohrevu horáka. Jedlo, ktoré sa má ohrievať, sa kladie priamo na horák.
Príkon kachlí je 2,5 kW. Veľkosť dosky: výška 500 mm, dĺžka 600 mm, šírka 600 mm.
Ohrievače jedla pre druhé chody. Tieto parné stoly môžu byť vyhrievané elektrinou alebo parou.
Elektrický parný stôl je pult, v ktorého hornej časti je vaňa s horúcou vodou, pokrytá plechom. Plech má otvory, do ktorých sa ponoria hrnce s odnímateľnými pokrievkami. Hlavné jedlá, omáčky a prílohy sa ohrievajú v parných miskách.
Maximálny výkon 3,8 kW.
Najjednoduchší ohrievač jedla- ide o veľký plech na pečenie s vysokými stranami a rúčkami. Do pekáča sa naleje horúca voda a ponorí sa do nej špeciálny riad (bain-marie riad) s hotovým teplým jedlom. Ohrievač potravín sa inštaluje na vyhrievaný povrch sporáka.
Stojany na ohrievanie tanierov
V priestoroch podávania sa na ohrievanie tanierov a udržiavanie jedla používajú špeciálne ohrievacie stojany.Elektrický stojan je stôl so skrinkou. Skrinka a doska stola sú vyrobené z nerezovej ocele a sú vyhrievané elektrickými ohrievačmi, ktoré sú umiestnené v spodnej časti skrine pod odnímateľnými mriežkami a pod krytom pultu.
Maximálny výkon elektrického stojana je 3 kW.
Kotly a umývačky riadu
Kotly
Stravovacie zariadenia musia mať vždy vriacu vodu. Na tento účel sú inštalované kontinuálne kotly. Prevádzka takýchto špeciálnych zariadení je založená na nepretržitom toku vody z vodovodu do spodnej nádrže. Ihneď po zovretí vody môžete použiť vriacu vodu a voda sa automaticky doplní.
Kontinuálne kotly môžu pracovať na elektrinu, plyn, tuhé palivo (drevo, uhlie). Konštrukcia kotlov na všetky druhy paliva je podobná.
Elektrický kotol je valcový stĺp s chrómovaným povrchom. Najprv voda pochádza z prívodu vody, prechádza cez ventil s plavákovým zariadením a napájacou skriňou a potom vstupuje do nádoby na vriacu vodu. Plavákové zariadenie automaticky reguluje prietok vody a zabezpečuje stálu hladinu vody v kŕmnom boxe.
Voda je ohrievaná rúrkovými prvkami, ktoré sú inštalované vo vodnej nádobe.
Produktivita elektrického kotla je 75-80 litrov za hodinu. Doba varu vody je 15-20 minút. Príkon 10,5 kW. Kotly na tuhé palivá majú výkon 200 až 600 litrov za hodinu.
Umývačky riadu
Veľké stravovacie zariadenia používajú dopravníkovú umývačku riadu s kapacitou 2-2,5 tisíc tanierov za hodinu.
Tento stroj je skriňa so zdvíhacími dverami. Umývacie sprchy sú umiestnené v hornej a spodnej časti skrinky. Dole je vaňa na použitú vodu, odstredivé čerpadlo a elektromotor.
Voda je vo vani ohrievaná pomocou rúrkových elektrických vykurovacích telies na 60° a dodávaná odstredivým čerpadlom do umývacích spŕch.
Po umytí sa riad opláchne v sprchách horúcou vodou zohriatou na 95°. Voda pre tieto sprchy pochádza zo špeciálneho ohrievača, ktorý je umiestnený oddelene od stroja.
Špinavá voda je odvádzaná cez vaničku do vane a z nej cez prepadové potrubie do kanalizácie.
Pred vložením do umývačky riadu odstráňte zvyšky jedla z tanierov a potom ich položte na okraj na drevené podnosy.
Dopravníková reťaz nepretržite privádza podnosy s taniermi do umývacej komory, kde sú najskôr vystavené umývacím a potom oplachovacím sprchám. Podnosy s čistým riadom sú umiestnené na samostatnom stole.
Poháre a príbory sa umývajú ako taniere, ale ukladajú sa do podnosov so sieťovaným dnom.
V malých podnikoch sú inštalované umývačky riadu jednoduchšieho typu, ich produktivita je 500-600 tanierov za hodinu. Takéto stroje sú dávkové jednotky, nemajú dopravník na nakladanie riadu. Vkladanie riadu do strojov a vykladanie čistého riadu prebieha ručne.
Riad sa oplachuje vriacou vodou, takže rýchlo schne a netreba ho utierať utierkou.
Chladiace zariadenia
Chladiace zariadenia môžu byť týchto typov: chladiace skrine, prefabrikované chladiace komory a chladiace strojové chladiace pulty.Chladiace skrine
Chladiace skrine pri teplote okolia do 30° poskytujú skladovanie produktov pri teplotách od 0 do 6°.
Teplotu vo vnútri skrine automaticky udržiava freónový chladiaci stroj poháňaný elektromotorom.
Steny skrine majú dvojité kovové opláštenie, medzi ktorými je tepelná a protivlhká izolácia. Dvere sú utesnené gumou a vybavené samosvornými západkami. Vo vnútri skrinky sú police na odkladanie potravín a pripravených pokrmov.
Pri umiestňovaní výrobkov je potrebné ponechať medzi nimi medzeru, aby došlo k cirkulácii vzduchu. Vo vnútri skrine je elektrické osvetlenie.
Skrine sú dostupné v štyroch a šiestich typoch dverí. Úžitková plocha skriniek je od 0,5 do 1,5 m2.
Skladacia priehradka chladničky
V tejto komore je možné skladovať potraviny podliehajúce skaze s hmotnosťou až 600 kg. Komora vyžaduje podlahovú plochu 3,2 m2. Vnútorný objem komory je 7,4 m3.Komora je postavená zo šiestich samostatných drevených panelov spojených dohromady. Medzi panelmi je tepelná a protivlhkostná izolácia. Dvere sú utesnené gumičkou a vybavené zámkom. Vo vnútri komory sú mriežkové police na potraviny a vešiaky.
Teplota vo vnútri komory je od 0 do -2°, pri teplote okolia do 25° a je automaticky udržiavaná freónovým chladiacim strojom.
Počítadlo nízkej teploty
Nízkoteplotné počítadlo sa používa na skladovanie zmrzliny, mrazeného ovocia, bobuľového ovocia, zeleniny, rýb pri teplotách od – 12° do – 16°. Pult je vyrobený z dreva a pokrytý dvojitými kovovými plášťami, medzi ktorými je tepelná a protivlhká izolácia. Komora pozostáva z troch sekcií na nakladanie produktov. Každý otvor je uzavretý odnímateľným vekom a gumovým tesnením.
Chladenie zabezpečuje automatický freónový chladiaci stroj poháňaný elektromotorom umiestneným mimo pultu.
Výrobky by mali byť umiestnené v intervaloch 1,5 - 2 cm, aby sa umožnila cirkulácia vzduchu.
Kapacita pultu 0,4 m3, dostupná kapacita do 150 kg.
Inštalácia pre mechanickú výrobu zmrzliny (mraznička)
Inštalačné teleso pozostáva z dvoch častí - strojovne a kaliacej komory.V strojovni je freónový chladiaci stroj a pohon s elektromotorom, ktorý poháňa objímku a miešacie lopatky.
Chladiaca komora pozostáva z mraziacej manžety a manžety zbernej nádrže. Centrálne a bočné miešacie lopatky sú zabudované v mraziacom rukáve. Telo vložky a čepele sa otáčajú v opačných smeroch. Okolo mraziacej objímky je rúrková špirála - chladiace zariadenie.
Zmes na výrobu zmrzliny naplní rukáv a uzavrie sa vekom, po ktorom sa zapne elektromotor a rukáv a čepele sa začnú otáčať.
Zmrzlina sa pripravuje pri teplotách do –15–20 °C za stáleho miešania zmesi.
Hotová zmrzlinová hmota sa zmrazí v tégliku do polotuhého stavu pomocou ľadovo-soľnej zmesi, ktorá sa používa na zakrytie pohára. Nádoba sa vloží do drevenej vane, ktorá sa potom naplní zmesou ľadu a soli (kúsky ľadu posypané soľou).
Otáčanie plechovky sa vykonáva pomocou mechanického alebo ručného pohonu.
Ručné výrobníky zmrzliny majú užitočnú nádobu s objemom 9 - 12 litrov. Ich produktivita je 12 - 15 kg zmrzliny za hodinu.
Pohonný zmrzlinovač má objem nádoby 50 litrov. Trvanie mrazenia jednej várky je 25 - 30 minút.
Pri vypĺňaní priestoru medzi dózou a stenami vane ľadom posypaným soľou vezmite až 200 g soli na 1 kg ľadu. Ľad musí byť nasekaný veľmi jemne; Čím menší ľad, tým rýchlejší proces. Soľ by sa mala pridávať čo najrovnomernejšie.
Roztopenú vodu z vane vylejte každých 5-10 minút a úbytok ľadu doplňte novými kúskami ľadu a posypte ich soľou. Na konci práce je potrebné odstrániť zvyšný ľad a soľ a dôkladne opláchnuť vnútro. Poháre a špachtle by sa mali umyť horúcou vodou.
Vyhľadávanie na stránke:
FEDERÁLNA VZDELÁVACIA AGENTÚRA
ŠTÁTNA UNIVERZITA VLADIVOSTOK
EKONOMIKA A SERVIS
VYSOKÉ ŠKOLY SERVISU A DIZAJNU
PREDNÁŠKY
V disciplíne „Zariadenia zariadení spoločného stravovania“
pre odbornosti 260502.5 „Technológia výrobkov verejného stravovania“, 050501.52 odborná príprava špecializácia „Technológia výrobkov verejného stravovania“
Vladivostok 2008
Prednáška č.1. Úvod. Klasifikácia zariadenia………………………………….3
Prednáška č.2. Všeobecné informácie o strojoch a mechanizmoch………………………………...8
Prednáška č.3. Časti strojov. Elektrické pohony ……………………………………………… 11
Prednáška č.4. Stroje na spracovanie zeleniny………………………………………………………………...17
Prednáška č.5. Stroje na spracovanie mäsa a rýb………………………………………...20
Prednáška č.6. Stroje na prípravu cesta a krémov…………………………………………25
Prednáška č.7. Zariadenie na váženie ……………………………………………………… 29
Prednáška č.8. Registračné pokladnice……………………………………………….35
Prednáška č.9. Základy tepelnej techniky. Zariadenia generujúce teplo …………………...39
Prednáška č.10. Zariadenia na varenie ……………………………………………………… 45
Prednáška č.11. Zariadenia na vyprážanie a pečenie………………………………………………………...51
Prednáška č.12. Zariadenia na varenie, vyprážanie a ohrev vody. Elektrické sporáky………………………………………………………………………………………..55
Prednáška č.13. Zariadenia na distribúciu jedla. Marmites……………………………….58
Prednáška č.14. Základy chladiacej techniky. Kompresory ……………………… 60
Prednáška č.15. Komerčné chladiace zariadenia. Komory a skrine
Chladenie………………………………………..………………………………………………………..65
Prednáška č.16. Bezpečnosť a ochrana zdravia pri práci. Právny základ na ochranu práce………………………67
Referencie………………………………………………………………………………………………..75
Prednáška č.1
Téma: Úvod. Klasifikácia zariadení.
Úvod
V súčasnej fáze bude verejné stravovanie zaujímať dominantné miesto v porovnaní so stravovaním doma. V súvislosti s tým vzniká potreba ďalšej mechanizácie a automatizácie výrobných procesov, ako hlavného faktora rastu produktivity práce. Domáci priemysel vytvára veľké množstvo rôznych strojov pre potreby podnikov verejného stravovania. Každým rokom sú zvládnuté a implementované nové, modernejšie stroje a zariadenia zabezpečujúce mechanizáciu a automatizáciu pracovne náročných procesov vo výrobe.
Vznikajú a ovládajú sa nové stroje a zariadenia, ktoré budú fungovať automaticky bez zásahu človeka.
V súčasnosti je jednou z najdôležitejších úloh v krajine radikálna reforma na urýchlenie vedecko-technického pokroku v národnom hospodárstve.
Vo verejnom stravovaní je to obzvlášť akútne v podnikoch, veľká väčšina výrobných procesov sa stále vykonáva ručne. Existuje mnoho druhov práce, ktoré zamestnávajú veľké množstvo nízkokvalifikovaných pracovníkov. Preto radikálna reštrukturalizácia v tejto oblasti výroby predpokladá potrebu rozsiahlej industrializácie výrobných procesov, hromadného zavádzania priemyselných metód prípravy a dodávok produktov spotrebiteľom.
Takáto organizácia výroby vo verejnom stravovaní umožní nielen využitie nových vysokovýkonných zariadení, ale aj ich efektívnejšie využitie. Profitovať budú aj spotrebitelia – znížia sa časové náklady, zlepšia sa štandardy služieb a pracovníci v oblasti stravovania – vďaka mechanizácii a automatizácii výroby sa výrazne znížia náklady na manuálnu prácu, zvýši sa produktivita výroby a zlepšia sa hygienické podmienky.
Zavádzanie novej technológie a progresívnej organizácie výroby umožňuje výrazne zvýšiť ekonomickú efektívnosť práce zvýšením produktivity práce a znížením nákladov na suroviny a energie.
Vedecko-technický pokrok vo verejnom stravovaní nespočíva len vo vývoji a zdokonaľovaní používaných nástrojov, vo vytváraní nových, efektívnejších technických prostriedkov, ale je tiež nemysliteľný bez zodpovedajúcich zlepšení technológie a organizácie výroby, zavádzania nových metód. práce a manažmentu.
Zlepšenie technológie by malo zabezpečiť nielen zvýšenie produktivity práce a jej uľahčenie, ale aj zníženie nákladov práce na jednotku produkcie pri použití nových strojov a mechanizmov. Inými slovami, nová technológia bude efektívna len vtedy, ak si náklady na sociálnu prácu na jej vytvorenie a používanie budú vyžadovať menej práce ušetrenej používaním tejto novej technológie. V konečnom dôsledku ekonomická podstata zdokonaľovania strojov a mechanizmov spočíva v znižovaní nákladov na jednotku produktu vyrobeného pomocou novej technológie.
Na urýchlenie tempa vedeckého a technického pokroku vo verejnom stravovaní je veľmi dôležité zlepšiť tepelné zariadenia, ktoré umožňujú zintenzívniť procesy tepelného spracovania surovín pomocou nových metód ohrevu, automatického udržiavania špecifikovaných režimov, a programovanie tepelného procesu.
Vo výrobe tepelných zariadení u nás za posledných dvadsať rokov nastali zásadné zmeny, ktoré možno nazvať technologickou reštrukturalizáciou. Prvým bol prechod od používania zariadení na tuhé palivá na plynové a elektrické zariadenia. V druhom došlo k prechodu od univerzálneho zariadenia (napríklad kuchynského sporáka) k sekčnému zariadeniu, ktorého každý typ je určený na vykonávanie samostatných operácií tepelného spracovania výrobkov. Teraz prebieha tretia tretina. Pozostáva z výroby a realizácie zariadení, ktoré využívajú nové metódy tepelného spracovania výrobkov, suchú paru alebo konvekčný ohrev.
Pre vývoj tepelných zariadení je najsľubnejším smerom vytváranie nových zariadení:
S novými typmi tepelného spracovania produktov (kombinovaný ohrev, spracovanie produktov suchou parou a konvekčný ohrev);
S automatickou reguláciou a programovaním tepelného procesu;
S nepretržitým chodom na varenie a vyprážanie potravín (automatický prenos);
So zariadeniami a zariadeniami, ktoré mechanizujú procesy otáčania a miešania produktov (potravinové kotly s
mechanické miešadlo).
Unifikácia a štandardizácia technologického vybavenia umožňuje výrazne znížiť jeho sortiment a znížiť spotrebu materiálu a tiež vytvárať reálne predpoklady na znižovanie prácnosti vyrábaných výrobkov.
Pre zvýšenie technickej úrovne podnikov verejného stravovania, zvýšenie produktivity práce a zlepšenie organizácie služieb obyvateľstvu je dôležité skvalitniť výdajné zariadenia a zaviesť vysokovýkonné dopravníkové linky na nákup a predaj súprav jedál. Novým smerom skvalitňovania výdajných zariadení je vytváranie radov samoobslužných pultov vrátane mobilných ohrievačov potravín, pultov, skríň a iných typov výdajných zariadení, ktoré spĺňajú hygienické, technické a ekologické normy.
Zlepšenie technologických procesov vo verejnom stravovaní bude efektívne len vtedy, ak sa ich realizácia uskutoční na novom technickom základe. Zároveň by mala vzniknúť nová technológia v troch smeroch. Hlavná vec je vývoj a zvládnutie technológie, ktorá spĺňa modernú úroveň vedeckého rozvoja. Je potrebné neustále pracovať na vytvorení zásadne nových typov zariadení. Zároveň je potrebné venovať veľkú pozornosť modernizácii existujúcich technologických zariadení.
Dôležitým prostriedkom na urýchlenie vedecko-technického pokroku vo verejnom stravovaní je včasná modernizácia zariadení, výmena zastaraných zariadení za moderné zariadenia, ktoré svojou kvalitou, spoľahlivosťou, spotrebou kovov a energetickou náročnosťou nezaostávajú za najlepšími výsledkami vedy.
Nízka efektivita zavádzania novej technológie je často spojená s nedokonalými konštrukčnými riešeniami určitých typov strojov. Kvalita a spoľahlivosť používaných zariadení stále nie je dostatočne vysoká.
Vývojár a tvorca nových zariadení má teda za úlohu výrazne zlepšiť najdôležitejšie technické a ekonomické parametre strojov, zariadení a rôznych mechanizmov vo verejnom stravovaní:
Vytvorenie strojov a zariadení pracujúcich na základe elektrofyzikálnych metód tepelného spracovania potravinárskych výrobkov (infračervené lúče a ultravysokofrekvenčný ohrev a ich využitie tradičnými metódami);
Vývoj prostriedkov pre komplexnú mechanizáciu a automatizáciu výrobných procesov pre špecializované a vysoko špecializované zariadenia verejného stravovania (palacinky, knedle, pirozhki atď.);
Zlepšenie kvality vyrábaných zariadení - spoľahlivosť, životnosť a udržiavateľnosť a štandardné jednotné komponenty a diely.
Vytváranie vysokovýkonných univerzálnych strojov a mechanizmov vhodných na ich samostatné použitie, ako aj ako súčasť mechanizovaných alebo automatizovaných výrobných liniek.
Riešenie týchto problémov umožní zintenzívniť výrobné procesy v zariadeniach verejného stravovania, výrazne zlepšiť kvalitu výrobkov a znížiť ich cenu.
Ďalšie rozširovanie siete prevádzok verejného stravovania a zvyšovanie ich technického vybavenia si vyžaduje, aby si obslužný personál zvyšoval technickú gramotnosť, odborné znalosti a pokročilú odbornú prípravu.
^ Klasifikácia strojov
V závislosti od účelu a druhu spracovávaných produktov možno zariadenia stravovania rozdeliť do niekoľkých skupín.
1. Stroje na spracovanie zeleniny a zemiakov - čistenie, triedenie, umývanie, krájanie, utieranie atď.
2. Stroje na spracovanie mäsa a rýb - mlynčeky na mäso, mixéry na mleté mäso, trhače mäsa, tvarovanie rezňov a atď.
3. Stroje na spracovanie múky a toastov - sitá, miesiče cesta, šľahače a pod.
4. Stroje na krájanie chleba a gastro výrobkov - krájač chleba, krájač klobás, deliče masla a pod.
5. Univerzálne pohony - so sadou vymeniteľných výkonných strojov.
6. Stroje na umývanie riadu a príborov.
7. Zdvíhacie a prepravné stroje.
Stroj sa skladá z troch hlavných mechanizmov: motor, prevodovka a výkonný, ako aj riadiace, regulačné, ochranné a blokovacie mechanizmy.
Hnacím mechanizmom sú prevažne striedavé elektromotory s rotorom nakrátko (uzavreté, asynchrónne, trojfázové alebo jednofázové). Jednosmerné elektromotory sa používajú na prevádzku v jedálenských vozňoch a na lodiach.
Prevodový mechanizmus slúži na realizáciu vzájomného prepojenia motorových a akčných mechanizmov. Spoločne sa motor a prevodové mechanizmy nazývajú pohon strojov.
Pohon určuje účel a názov strojov. Jeho konštrukcia závisí od štruktúry pracovného cyklu a charakteru technologického procesu, ako aj od druhu a fyzikálno-mechanických vlastností spracovávaného výrobku: Súčasťou servomotora je pracovná komora s nakladacím a vykladacím zariadením, ako aj náradie pre produkty mechanického spracovania.
Pomocou ovládacích mechanizmov sa stroj spúšťa, zastavuje a monitoruje. Ovládacie mechanizmy sú určené na nastavenie stroja a ochranné a uzamykacie mechanizmy sú určené na ochranu stroja pred poruchou a núdzovým vypnutím.
Všetky stroje používané v obchodoch a podnikoch verejného stravovania možno klasifikovať podľa štruktúry pracovného cyklu, stupňa mechanizácie a automatizácie procesov a podľa funkčnosti.
Podľa štruktúry pracovného cyklu sa rozlišujú stroje periodickej a nepretržitej prevádzky. V dávkových strojoch a mechanizmoch sa produkt spracováva určitý čas, ktorý sa nazýva čas spracovania, a potom sa vyberie z pracovnej komory. Po naložení novej časti produktu sa proces opakuje. V kontinuálnych strojoch prebiehajú procesy nakladania, spracovania a vykladania produktu súčasne a nepretržite.
Na základe stupňa mechanizácie a automatizácie sa stroje delia na neautomatické, poloautomatické a automatické. V neautomatických strojoch nakladanie, vykladanie, ovládanie a pomocné technologické operácie vykonáva obsluha. V poloautomatických strojoch hlavné technologické operácie vykonáva stroj; Manuálnymi zostáva len doprava, riadenie a niektoré pomocné procesy. V automatických strojoch všetky technologické a pomocné procesy vykonáva stroj.
Stroje a mechanizmy podnikov obchodu a verejného stravovania sú na základe svojej funkčnosti rozdelené do niekoľkých skupín, ktoré sú určené ich účelom: stroje na oddeľovanie sypkých potravín; stroje na umývanie zeleniny a riadu; stroje na čistenie výrobkov z vonkajších krytov; stroje na brúsenie výrobkov; stroje na miešanie produktov; stroje na spracovanie produktov tlakom; vážiace zariadenia a registračné pokladnice; zdvíhacie a prepravné zariadenia.
Prednáška č.2
Téma: Všeobecné informácie o strojoch a mechanizmoch.
Stroj je súbor mechanizmov, ktoré vykonávajú špecifickú prácu alebo premieňajú jeden typ energie na iný. V závislosti od účelu sa rozlišujú stroje - motory a pracovné stroje.
V závislosti od svojho účelu môžu pracovné stroje vykonávať určitú prácu na zmenu tvaru, veľkosti, vlastností a stavu pracovných predmetov. Náplňou práce v zariadeniach spoločného stravovania sú potravinárske výrobky, ktoré prechádzajú rôznym technologickým spracovaním - čistenie, mletie, šľahanie, miešanie, tvarovanie atď.
Podľa stupňa automatizácie a mechanizácie vykonávaných technologických procesov sa stroje rozlišujú na neautomatické, poloautomatické a automatické. V neautomatických strojoch vykonáva nakladanie, vykladanie, kontrolu a pomocné technologické operácie kuchár pridelený tomuto stroju. V poloautomatických strojoch sú hlavné technologické operácie vykonávané strojom iba doprava, riadenie a niektoré pomocné procesy. V automatických strojoch technologické a pomocné procesy vykonáva stroj. Používajú sa ako súčasť výrobných a prietokovo mechanizovaných liniek a úplne nahrádzajú ľudskú prácu.
^ Základné požiadavky na stroje a mechanizmy.
Stroje a mechanizmy musia spĺňať požiadavky vyspelej technológie na spracovanie surovín a produktov.
K tomu je potrebné, aby konštrukčné, kinematické a hydraulické parametre zariadenia poskytovali optimálne režimy technologických procesov a vysoké technicko-ekonomické ukazovatele. Týmito parametrami sú: špecifická energetická náročnosť, špecifická náročnosť kovu, špecifická materiálová náročnosť, merná spotreba vody, plocha obsadená zariadením atď., t. j. parametre stroja súvisiace s jednotkou produktivity.
Konštrukcia musí zabezpečiť vysokú spoľahlivosť a životnosť stroja, rýchlu výmenu opotrebovaných a chybných pracovných dielov, nástrojov, komponentov a dielov. Konštrukcia musí byť technologicky vyspelá, t.j. pri výrobe a prevádzke stroja sa vynakladajú minimálne finančné prostriedky. Je potrebné, aby stroje a mechanizmy spĺňali bezpečnostné požiadavky priemyselnej sanitácie (stroje sú uzemnené; pracovné časti, nástroje a prevodové prvky sú zakryté krytmi, krytmi, poistnými krúžkami, obloženiami alebo uzavreté v krytoch; konštrukcia mnohých strojov zahŕňa rôzne blokovanie zariadenia a prvky, ktoré zabezpečujú ich vypnutie pri zdvihnutí plotov).
Vyrábané stroje musia stále viac spĺňať požiadavky priemyselnej estetiky. Správne proporcie strojov, jednoduchosť ich tvaru, pohodlné usporiadanie ovládacích prvkov, nakladacích a vykladacích zariadení, príjemné sfarbenie pomáhajú zvyšovať produktivitu práce a vytvárajú bezpečné pracovné podmienky.
Pri vytváraní moderných strojov a mechanizmov sa snažia o štandardizáciu a unifikáciu jednotiek, dielov a komponentov, čo umožňuje zmenšiť sortiment náhradných dielov a uľahčiť opravárenské práce.
Pracovné orgány a nástroje strojov a mechanizmov musia mať vysokú odolnosť proti opotrebovaniu. Vysokorýchlostné rotujúce komponenty a časti stroja musia byť vyvážené, aby sa zabránilo opotrebovaniu ložísk, hriadeľov a častí krytu.
^ Materiály používané pri výrobe strojov a mechanizmov.
Časti, ktoré tvoria stroje, zažívajú rôzne zaťaženia, čo sa berie do úvahy pri výbere materiálov. Časti karosérie (rámy, stojany atď.) tvoria až 75 % hmotnosti všetkých častí stroja a aj keď sú zaťažené malým zaťažením, časti musia spĺňať požiadavky na pevnosť a tuhosť. Časti karosérie sú vyrobené z liatiny alebo hliníka a zvárané z uhlíkových ocelí StZ a St5. Použitie zváraných konštrukcií krytov a plášťov umožňuje väčšiu úsporu kovov. Pre zníženie hmotnosti prenosných strojov a mechanizmov sú časti ich krytov vyrobené z hliníkových zliatin odlievaním alebo vstrekovaním. V niektorých prípadoch môžu byť časti krytu vyrobené z vystužených plastov alebo sklenených vlákien.
Najväčšie zaťaženie zažívajú hriadele, prevody, tyče, nápravy, prsty. Materiály na ich výrobu sú uhlíkové a nerezové ocele. Najbežnejšie používané triedy ocele sú 45, 50, 40 Х, 65 Г, 15, 20 Х atď.
Ozubené kolesá, remenice, ozubené kolesá, zotrvačníky sú vyrobené z liatiny, ocele, hliníkových zliatin, ale aj plastov, textolitu, plastov, nylonu atď.
Nože a rošty mlynčekov na mäso sú vyrobené z nástrojovej ocele, ako aj z vysokochrómovej liatiny triedy X28. Materiály používané na výrobu nástrojov a pracovných komôr by nemali podliehať korózii v dôsledku kontaktu s výrobkami, navyše by sa mali ľahko čistiť od zvyškov výrobkov a nemali by byť zničené čistiacimi prostriedkami.
Výber značky a spôsobu tepelného spracovania materiálu sa určuje výpočtom jeho pevnosti alebo tuhosti s prihliadnutím na technologické, prevádzkové a ekonomické požiadavky.
^ Označovanie strojov a mechanizmov.
V súčasnosti sa označovanie strojov a mechanizmov vykonáva podľa priemyselných pokynov, ktoré stanovujú jednotný postup označovania, povinný pre všetky organizácie a podniky obchodu a verejného stravovania.
Označenie je založené na zmiešanom alfanumerickom systéme.
Ľavá časť označenia - abecedná - pozostáva z troch až štyroch písmen. Prvé písmeno zodpovedá názvu produktu (P - pohon, M - stroj atď.), druhé - účel produktu (U - univerzálne, O - čistenie, K - kombinované, B - šľahanie, T - miesenie cesta, M - umývanie, I - mletie), tretie písmeno zodpovedá názvu druhu energie alebo hlavného technologického procesu (E - elektrický, O - rastlinný, M - mäsový, V - vibračný) atď.
Pravá strana označenia je digitálna: slúži ako ukazovateľ hlavného parametra produktu (produktivita, kapacita pracovnej komory atď.) a je oddelená od ľavej strany pomlčkou. Hlavné parametre produktov sú označené hornou (maximálnou) hranicou. Ak je stroj vyrobený v modernizovanej verzii, za jeho hlavným parametrom je umiestnený kód označujúci modernizáciu (M, Ml, M2 atď.).
Príklady označenia strojov: MOK-250 - stroj na čistenie zemiakov a okopanín s kapacitou 250 kg/h; MMU-1000 - univerzálna práčka s kapacitou 1000 tanierov/hod; MIM-500 je mlynček na mäso s kapacitou 500 kg/h.
Prednáška č.3
Téma 1.1 Časti stroja. Elektrické pohony.
^ Hlavné časti a časti strojov
Moderné autá sa skladajú z veľkého množstva dielov na rôzne účely. Pri vzájomnom spojení časti tvoria uzly. Hlavnými komponentmi akéhokoľvek stroja používaného v zariadeniach verejného stravovania sú: rám, telo, pracovná komora, pracovné telesá, prevodový mechanizmus a motor.
Posteľ - slúži na inštaláciu a montáž všetkých komponentov stroja. Zvyčajne sa vyrába odlievaný alebo zváraný a má otvory na upevnenie stroja na pracovisku. Telo stroja - určené na umiestnenie vnútorných častí stroja - pracovnej komory, prevodového mechanizmu atď. Niekedy sú rám a telo vyrobené ako jeden celok.
Pracovná komora je miesto v stroji, kde je produkt spracovávaný pracovnými časťami.
Pracovné telesá sú komponenty a časti strojov, ktoré priamo ovplyvňujú potravinárske výrobky pri ich spracovaní.
Prevodový mechanizmus - prenáša pohyb z hriadeľa motora na pracovnú časť stroja, pričom súčasne zabezpečuje požadovanú rýchlosť a smer pohybu. Ako motor stroja sa spravidla používa elektromotor.
Koncept ozubených kolies
Prevodovka je mechanické zariadenie, ktoré prenáša rotačný pohyb z hriadeľa elektromotora na hriadeľ pracovných častí. Ozubené kolesá zároveň umožňujú meniť rýchlosť otáčania hriadeľa, smer pohybu na opačný a premieňať jeden typ pohybu na iný.
V mechanických prevodovkách sa hriadeľ s časťami zakúpenými na ňom, ktoré prenášajú rotáciu, nazýva pohon a hriadeľ s rotačnými časťami sa nazýva poháňaný.
Všetky mechanické prevody možno rozdeliť na remeňové, ozubené, šnekové, reťazové a trecie.
^ Ozubené kolesá Ide o mechanizmus pozostávajúci z 2 vzájomne prepojených ozubených kolies. Tieto prevody sú široko používané v mechanizmoch strojových prevodov.
V závislosti od konštrukcie a usporiadania ozubených kolies sa ozubené kolesá delia na valcové, kužeľové a planétové. Podľa spôsobu záberu zubov sa ozubené kolesá delia na ozubené kolesá s vonkajším a vnútorným ozubením.
V závislosti od umiestnenia zubov sa kolesá delia na ploché ozubené, špirálové a v tvare V. Na prenos zložitého rotačného pohybu sa používa mechanizmus planétovej prevodovky (Obr. 1-2 P A P ), pri ktorom je jedno ozubené koleso nehybné, druhé sa otáča dvakrát: okolo svojej osi a okolo osi nehybného kolesa (šľahača).
^ Opásanie - vykonáva sa pomocou dvoch kladiek namontovaných na hnacom a hnanom hriadeli a remeňa nasadeného na tieto remenice. Rotácia z jedného hriadeľa na druhý sa prenáša prostredníctvom trenia, ktoré vzniká medzi remenicou a remeňom.
Prierez remeňa môže byť pravouhlý - pohon plochým remeňom, lichobežníkový - pohon klinovým remeňom, kruhový - pohon kruhovým remeňom. Opasky sú vyrobené z kože alebo bavlny a pogumovanej látky. Normálna prevádzka závisí od správneho napnutia remeňa. Remeňový pohon je tichý v prevádzke, má jednoduchý dizajn a chráni stroj pred poškodením v prípade zaseknutia, pretože remeň prekĺzne. V prevádzkach verejného stravovania sú široko používané klinové remeňové pohony, používané v škrabkách zemiakov, mlynčekoch na mäso, chladiacich jednotkách atď.
^ Šnekový prevod slúži na prenos pohybu medzi hriadeľmi s pretínajúcimi sa osami. Skladá sa zo skrutky so špeciálnym závitom (šnekom) a ozubeného kolesa so zubami príslušného tvaru. Tieto prevody sú kompaktné, tiché a výrazne znižujú rýchlosť otáčania hriadeľa.
^ Reťazový prevod pozostáva z 2 ozubených kolies pripevnených na hriadeľoch a kĺbovej ohybnej reťaze, ktorá sa nasunie na ozubené kolesá a slúži na ich spojenie. Tieto prevody sa používajú v mechanizmoch a strojoch s veľkými vzdialenosťami medzi hriadeľmi a paralelným usporiadaním ich osí. Reťazové pohony poskytujú konštantný prevodový pomer a v porovnaní s remeňovými pohonmi umožňujú prenos väčšieho výkonu, navyše je možné poháňať viacero hriadeľov jednou reťazou. Medzi nevýhody reťazového prevodu patria vysoké náklady na údržbu, zložitosť výroby a hlučnosť počas prevádzky.
^ Prenos trením pozostáva z 2 valčekov namontovaných na hriadeľoch a pritlačených jeden k druhému. Otáčanie z hnacieho valca sa prenáša na hnaný v dôsledku trecej sily.
Pri prenose rotácie medzi paralelnými hriadeľmi sa používajú valcové prevody a kužeľové prevody medzi pretínajúcimi sa hriadeľmi.
Tieto prevodovky majú jednoduchú konštrukciu, sú tiché v prevádzke a sú chránené pred preťažením, ale majú niektoré nevýhody: nízku účinnosť - 80-90%, nekonzistentný prevodový pomer a zvýšené opotrebenie valčekov.
Kľukový mechanizmus je určený na premenu rotačného pohybu na vratný pohyb pracovného nástroja. Skladá sa z kľukového hriadeľa, ojnice a piestu. Keď sa kľukový hriadeľ otáča, ojnica vloží piest, aby sa pohyboval tam a späť. Tento mechanizmus sa používa v chladiacich kompresoroch.
^ Koncept elektrických pohonov
Elektrický pohon je strojové zariadenie slúžiace na pohon stroja. Skladá sa z elektromotora, prevodového mechanizmu a ovládacieho panela. V prevádzkach verejného stravovania sú najčastejšie motory určené na napätie 380/220 V. To znamená, že ten istý motor môže pracovať zo striedavej siete s frekvenciou 50 Hz a napätím 380 alebo 220 V, stačí potrebné správne pripojiť vinutia statora. Ich spojením pomocou „trojuholníka“ sa motor pripojí k sieti 220 V a pomocou „hviezdy“ sa pripojí k sieti 380 V.
Široko používané sú univerzálne pohony, ktoré môžu striedavo poháňať rôzne inštalované vymeniteľné pracovné mechanizmy - mixér, mlynček na mäso, šľahač atď. Použitie univerzálnych pohonov v dorazových pohonoch je veľmi výhodné. Vysvetľuje to skutočnosť, že stroje na prácu na zmeny pracujú v jedálňach maximálne hodinu, a preto majú veľmi nízku mieru využitia. V takýchto prípadoch nie je praktické inštalovať elektrický pohon pre každý stroj z dôvodu zvýšenia jeho nákladov a zaberaného priestoru. V súčasnosti priemysel vyrába univerzálne pohony 2 typov: všeobecné, ktoré sa používajú vo viacerých dielňach, a špeciálne pohony, ktoré sa používajú iba v jednej dielni, napríklad v predajni mäsa. Medzi univerzálne univerzálne zastávky patria aj univerzálne malorozmerové pohony UMM-PR so striedavým elektromotorom, UMM-PS s jednosmerným elektromotorom, ktoré sa používajú v doprave (lode a reštauračné vozne). Všetky univerzálne disky majú písmenové označenie. Prvé písmeno P označuje pohon, druhé je názov dielne: M - mäsová, X - studená, G - horúca, U - univerzálna, pre studenú dielňu PH-0,6, pre teplú dielňu PG-0,6 a pre predajňa mäsa PM-1,1. Na jednotkách na všeobecné použitie: PU-0,6 a P-11 sú nainštalované vymeniteľné mechanizmy, ktoré majú písmenové označenie: prvé písmeno M je vymeniteľný mechanizmus, druhé M je mlynček na mäso, B je šľahací mechanizmus, O je zelenina rezací mechanizmus.
^ Univerzálne pohony
V podnikoch stravovacích služieb sa spolu so strojmi určenými na vykonávanie jednej konkrétnej operácie používajú univerzálne pohony so sadou vymeniteľných mechanizmov, ktoré vykonávajú množstvo operácií spracovania potravín.
Univerzálne pohony nachádzajú uplatnenie najmä v malých stravovacích prevádzkach, v predajniach mäsa, zeleniny a cukroviniek.
Univerzálny pohon je zariadenie pozostávajúce z elektromotora s prevodovkou a so zariadením na variabilné pripojenie rôznych vymeniteľných mechanizmov. Skladá sa z elektromotora s prevodovkou, na ktorý možno upevniť a striedavo ovládať odnímateľné mechanizmy rôzneho určenia: mlynček na mäso, šľahač, krájač zeleniny, trhač mäsa a ďalšie stroje. Tu dostal disk svoje meno - „univerzálny“.
Použitie univerzálnych pohonov výrazne zvyšuje produktivitu práce, znižuje kapitálové náklady, zvyšuje efektivitu zariadení atď.
V súčasnosti priemysel vyrába univerzálne pohony P-11 a PU-0,6 pre rôzne dielne, ako aj špeciálne pohony P-1,1 pre relatívne malý rozsah produktov.
Pre prácu v malých jedálňach, ako aj v galérach riečnych a námorných plavidiel sa používajú univerzálne malé nadstavce UMM-PS alebo UMM-PR. Zdrojom energie týchto pohonov môže byť striedavý (AC) alebo jednosmerný (DC) prúd.
Univerzálny pohon na všeobecné použitie PU-0,6 je dostupný v dvojrýchlostnom s rýchlosťou otáčania hriadeľa 170 a 1400 ot./min a jednorýchlostný s rýchlosťou otáčania 170 ot./min. a výkonom motora 0,6 kW. Má sadu vymeniteľných mechanizmov (tabuľka 1), ktoré je možné použiť v malých podnikoch, kde nie je dielňa na prípravu prieduchov.
Vo veľkých stravovacích zariadeniach, kde je dielenská divízia, sa používajú špecializované univerzálne pohony:
Pohon PM-1.1, špecializovaný pre mäsiarsku a rybiu dielňu, sa vyrába v jednorýchlostnom alebo dvojrýchlostnom prevedení, s otáčkami hriadeľa 170 alebo 1400 ot./min. a výkonom motora 1,1 kW. Má sadu vymeniteľných pohonov, ktoré je možné použiť iba v obchodoch s mäsom a rybami v podnikoch.
Pohon PKh-0,6 je špecializovaný pre chladiarne. Pozostáva z jednorýchlostného pohonu P-0,6 a sady vymeniteľných pohonov použiteľných v chladiarňach.
Pohon PG-0.6 je špecializovaný na hot shopy a pozostáva z plnorýchlostného pohonu P-0.6 a sady vymeniteľných akčných členov, ktoré je možné použiť v hot shopoch.
Univerzálny pohon P-P pozostáva z dvojstupňového reduktora a dvojrýchlostného motora. Rýchlosť otáčania hnacieho hriadeľa je PO a 330 ot./min. Na krku pohonu je rukoväť s vačkou na pripevnenie vymeniteľných akčných členov. Prepínač otáčok elektromotora, štartovacie tlačidlo a resetovacie tlačidlo relé sú namontované na ovládacom paneli.
Všetky vyrábané pohony a náhradné mechanizmy k nim majú abecedné a digitálne označenie.
Písmeno P - znamená slovo pohon, U - univerzál, M - predajňa mäsa, X - chladiareň, G - teplá predajňa. Čísla za označením písmen označujú menovitý výkon hnacieho motora v kilowattoch.
Vymeniteľné mechanizmy (MO.) vybavené univerzálnymi alebo špecializovanými pohonmi majú špecifické sériové číslo.
Číslo 2 - mlynček na mäso, 3 - odšťavovač, 4 - šľahač, 5 - škrabka na zemiaky, 6 - výrobník zmrzliny, 7 - mlecí mechanizmus, 8 - mixér na mletie, 9 - krájač, 10 - krájač zeleniny, 11 - vozík alebo stojan na pohon , 12 - mlecí mechanizmus, 13 - zariadenie na čistenie nožov a vidličiek, 14 - krájač klobás, 15 - krájač kostí, 16 - strúhadlo, 17 - škrabka na ryby, IS - mechanizmus na kučeravé krájanie zeleniny, 19 - krájač mäsa, 20 - šľahanie mechanizmus , 21 - mechanizmus na tvarovanie rezňov, 22 - mechanizmus na krájanie varenej zeleniny, 24 - sitko, 25 - mechanizmus na miešanie šalátov a vinaigrettov, 27 - mechanizmus na krájanie čerstvej zeleniny, 28 - mechanizmus na krájanie surovej zeleniny na kocky.
Číslo nasledujúce za sériovým číslom mechanizmu ukazuje priemernú produktivitu. Okrem toho sú niektoré náhradné mechanizmy označené dvoma alebo viacerými číslami. Napríklad MS-4-7-8-20. Toto označenie označuje viacúčelový účel mechanizmu: 4 - poraziť výrobok, 7 - utrieť výrobok, 8 - premiešať mleté mäso, 20 - kapacita nádrže.
Prevádzkové a bezpečnostné pravidlá pre univerzálne pohony
Prípravu na prevádzku univerzálneho pohonu vykonáva kuchár pridelený k tomuto stroju, ktorý je povinný pred začatím práce dodržiavať bezpečnostné požiadavky a dodržiavať bezpečnosť práce pri práci so strojom.
Preto sa pred začatím práce kontroluje správna inštalácia univerzálneho pohonu, prevádzkyschopnosť vymeniteľného mechanizmu a správnosť jeho montáže a upevnenia pomocou svoriek. Pri montáži krytu výmenného mechanizmu do hrdla pohonu dbajte na to, aby koniec pracovného hriadeľa mechanizmu zapadol do hnacej objímky hriadeľa prevodovky univerzálneho pohonu. Kontroluje sa prítomnosť zariadení na oplotenie, uzemnenie alebo uzemnenie.
Po uistení sa, že výmenný mechanizmus a pohon sú v dobrom funkčnom stave, vykonajte skúšobnú jazdu pri voľnobežných otáčkach. Pohon by mal fungovať s nízkou hlučnosťou. V prípade poruchy sa pohon zastaví a príčina poruchy sa odstráni. Počas prevádzky je povolené regulovať rýchlosť otáčania iba vtedy, ak je v konštrukcii stroja variátor.
Varené produkty je potrebné nakladať do vymeniteľných mechanizmov až po zapnutí univerzálneho pohonu, jedinou výnimkou je šľahací mechanizmus, pri ktorom sa produkty najskôr naložia do nádrže a potom sa zapne univerzálny pohon.
Počas prevádzky je zakázané preťažovať vymeniteľný mechanizmus výrobkami, pretože to vedie k zhoršeniu kvality alebo poškodeniu výrobkov, ako aj k poruche stroja. Osobitná pozornosť by sa mala venovať prísnemu dodržiavaniu bezpečnostných pravidiel pri práci s univerzálnym pohonom, pretože neopatrnosť vedie k zraneniam obsluhujúceho personálu.
Kontrolu univerzálneho pohonu a nainštalovaného výmenného mechanizmu, ako aj odstraňovanie porúch je možné vykonať až po vypnutí elektromotora univerzálneho pohonu a jeho úplnom zastavení.
Po ukončení práce sa univerzálny pohon vypne a odpojí od napájania. Až potom môže byť výmenný mechanizmus odstránený na demontáž, umývanie a sušenie.
Preventívne a bežné opravy univerzálneho pohonu a výmenných mechanizmov vykonávajú odborní pracovníci v zmysle uzatvorenej dohody.
