Pozharsky kotlety možno právom nazvať legendárnym jedlom, ktorého história sa začína v 19. storočí. Každý, kto toto jedlo vyskúšal, hovorí, že je veľmi chutné a uspokojujúce. V článku sa budeme čo najpodrobnejšie zaoberať všetkými dostupnými informáciami o jedle ruského pôvodu, predstavíme starý predrevolučný recept s fotografiami a videami, podrobný popis, ako aj ďalšie zaujímavé varenie možnosti, ktoré používajú šéfkuchári po celom svete.
Jedlá spomínané v poetických dielach sú zriedkavé. A tí, ktorým Puškin venoval básne, sú úplne vzácni. Veľký klasik napísal svojmu priateľovi správu už v roku 1826, v ktorej odporúčal večeru s Požarským v krčme. Sám cisár Mikuláš I. povedal, že rezne sú lahodnou mäsovou pochúťkou.
Recept vynašiel krčmár Evdokim Pozharsky z Torzhoku, iba tam bolo možné jesť kotlety, ktoré dostali svoje meno podľa mena vynálezcu. Spočiatku sa vyrábali z mletého hovädzieho mäsa a masla, ale neskôr sa recept na klasické jedlo zmenil a začali ho vyrábať z mletého kuracieho alebo morčacieho mäsa. Použila sa zmes vajec a mlieka, do ktorej sa namáčali hotové rezne a následne v strúhanke vyvaľkané, aby vznikla chrumkavá kôrka. Rezne sa vyprážali na rozpustenom masle.
Dnes, s príchodom príručiek a návodov na varenie, môže každá gazdinka pripraviť slávne jedlo, ktoré Puškin vo svojich dielach tak dobre spieval. Tradičné kotlety Pozharsky sa zvyčajne vyrábajú z kuracieho, divokého vtáka alebo moriaka, zmiešané s maslom, smotanou a korením. Je však dôležité si uvedomiť, že ide o skutočný kulinársky zázrak, ktorého príprava si vyžaduje čas, úsilie a skutočne nadšený prístup. Nižšie je krok za krokom správny a chutný recept na varenie kotletiek Pozharsky a všetky zložitosti tohto procesu.
Takmer klasika
Zloženie tohto receptu sa mierne líši od verzie veľkých kulinárskych odborníkov Darie a Evdokima Pozharského, obsahuje cibuľu. Strávte pár hodín pri takomto kulinárskom majstrovskom diele a potešte svojich blízkych tým, že im ponúknete chutné občerstvenie. Na prípravu kotletiek Pozharsky použite:
- 800 g kuracieho mäsa.
- 400 g cibule.
- 360 g bieleho chleba bez kôrky.
- 1 šálka smotany 30% tuku.
- 150 g masla.
- Olivový olej na vyprážanie.
Pri výbere produktov je dôležité dodržiavať niekoľko pravidiel. Kuracie mäso na rezne by malo byť mastné; kuracie stehná (stehná a stehná) sú ideálne. Na 100 gramov kuracích pŕs môžete odobrať 500–600 gramov mäsa zo stehna.
Príprava jedla
Stehná sa narežú, odstráni sa koža a vyberie sa kosť. Kuracie mäso pomelieme v mixéri alebo v mlynčeku na mäso. Cibuľu ošúpeme a nakrájame veľmi jemne. Vyprážajte na olivovom oleji do priehľadnosti, dávajte pozor, aby ste neprevarili. Ochlaďte cibuľu.
Rozdeľte chlieb na dve nerovnaké časti. Menšiu časť nakrájajte alebo nalámte na malé kúsky a vložte do hlbokej nádoby. Prilejeme smotanu a zľahka zatlačíme, pričom všetky kúsky ponoríme do tekutiny. Väčšinu chleba vložte do papierového vrecka (alebo kusu pergamenového papiera) a nechajte hodinu v mrazničke. Maslo nakrájame na kocky a dáme do mrazničky.
Príprava mletého mäsa a obaľovania
Mleté kuracie mäso zmiešame s opraženou cibuľkou. Pridajte do nej chlieb namočený v smotane bez žmýkania. Po pridaní soli a korenia primiešame mleté mäso lyžicou a šľaháme rukami ako cesto. Mleté mäso môžete zabaliť do plastového vrecka a poraziť ho o stôl.
Vyberte maslo z mrazničky a pridajte ho k mletému mäsu. Zmes premiešajte, prikryte fóliou a vložte do chladničky na pol hodiny. Zmes rýchlo premiešame, aby sa maslo neroztopilo. V chladničke sa mleté mäso chladnutím tuku stane homogénnejším.
Kým sa mleté mäso ochladzuje v chladničke, môžete začať s obaľovaním. Vyberte zvyšok bochníka z mrazničky a nastrúhajte ho. Výsledné okvetné lístky položte na tanier.
Tepelné spracovanie
Vyberte mleté mäso z chladničky. Naplňte hlbokú nádobu horúcou vodou - bude to užitočné pri formovaní rezňov. Rukami namočenými v horúcej vode tvarujte okrúhle podlhovasté karbonátky. Zrolujeme so strúhankou (opečenou) a dáme na tanier. Takto pripravte všetky ingrediencie. Nádobu s odrezkami vložte na 10 minút do chladničky.
Je dôležité ho správne vyprážať, pretože aby bol chutný, musíte brať do úvahy niekoľko funkcií. Pripravte si rúru a panvicu. Rúru predhrejeme na 180 stupňov. Hrubostennú panvicu umiestnite na strednú teplotu.
Na vyprážanie nalejte do panvice 2 lyžice olivového oleja a lyžicu masla. Kotlety položte na panvicu a rýchlo opečte, kým nie sú chrumkavé. Najčastejšie, keď je na panvici položená posledná, je čas obrátiť prvú.
Hotové kotlety položte na plech vystlaný papierom na pečenie a vložte do rúry na 7–12 minút. Navonok budú chrumkavé a vo vnútri jemné a šťavnaté - je to veľmi chutné.
Ako prílohu je lepšie podávať pečené zemiaky alebo zeleninový šalát. Mali by sa podávať okamžite; kotlety Pozharsky by sa nemali znova ohrievať, pretože sa naruší rovnováha medzi kôrkou a náplňou. Bežný polotovar má približne rovnaké zloženie, ale technológia varenia je úplne iná, a preto sa stráca chuť.
Možnosť syra
Nový recept na pozharské kotlety so syrom a cesnakom - pikantné a originálne. Tieto kotlety sa vyrábajú z kuracích pŕs a pečú sa v rúre, čím sa vytvorí jedlo s výrazne menším počtom kalórií. Tieto kotlety sa pripravujú z nasledujúcich zložiek:
- 0,5 kg kuracie prsia.
- 200 g bieleho chleba bez kôrky.
- 0,5 šálky mlieka.
- 150 g syra.
- 2 strúčiky cesnaku.
- Soľ a korenie.
Dokonca aj začínajúci kuchár zvládne recept s fotografiou a podrobným popisom procesu varenia slávneho jedla doma. Mlieko dajte na 20 sekúnd do mikrovlnky. Chlieb nakrájajte na ľubovoľné kúsky, vložte do misky a zalejte mliekom. Cesnak ošúpeme a pretlačíme lisom. Kuracie mäso bez kože nakrájame na kúsky. Mäso a namočený chlieb pomelieme na mäsovom mlynčeku.
Mleté mäso dôkladne premiešame, pridáme soľ, korenie a cesnak. Vyšľahajte hmotu. Syr nakrájajte na 1 x 3 centimetre. Nalejte pečivo na plochý tanier. Vytvarujte guľky a do stredu položte kúsok syra. Vytvorte podlhovasté rezne a zrolujte v miske so strúhankou.
Rúru predhrejeme na 180 stupňov. Plech vystelieme papierom na pečenie alebo alobalom a poukladáme naň pripravené tortilly. Pečieme v rúre 10–15 minút (v závislosti od rúry).
Hotové kotlety Pozharsky sa najlepšie konzumujú okamžite, zatiaľ čo syr vo vnútri je roztavený a mäkký. Príloha sa podáva s výrobkami s minimálnym obsahom kalórií, pretože tento recept sa najčastejšie používa na diétnu výživu.
Teľacie mäso s hubami
Tento originálny recept na Požarského kotlety obsahuje teľacie mäso namiesto kuracieho mäsa, ako aj originálny obal. Skúste pripraviť toto jedlo pre vašu rodinu. Budete potrebovať:
- 400 g teľacieho mäsa.
- 100 g bochníka bez kôrky.
- 250 g toastového chleba.
- Pohár smotany.
- 100 g masla.
- 400 g šampiňónov.
- 2 stredne veľké cibule.
- Pohár mlieka.
- 1 polievková lyžica. l. múky.
- Soľ a korenie podľa chuti.
Toastový chlieb nakrájajte na kocky a osušte v rúre. Namočte bochník na pol hodiny do pohára smotany. Maslo nakrájame nadrobno a dáme do mrazničky.
Vykostené teľacie mäso (krk, pliecko alebo stehno) nakrájame na kúsky. Mäso a namočený chlieb vložíme do mixéra alebo kuchynského robota a pomelieme. Zmes osolíme a okoreníme. Pohybujte sa opatrne. Pridajte maslo z mrazničky. Výslednú hmotu vložte na pol hodiny do chladničky.
Vysušené krekry položte na veľký plochý tanier. Z mletého mäsa vytvorte ploché koláče a obalte ich v strúhanke. Umiestnite na veľké taniere a dajte do chladničky na ďalších 10-15 minút.
Rúru predhrejeme na 180 stupňov. Zahrejte rastlinný olej v hlbokej panvici s hrubým dnom a rýchlo opečte pozharské kotlety do zlatista. Položte ich na plech a vložte do rúry na 7-10 minút.
V tejto dobe si môžete pripraviť prílohu z húb. V hrnci zohrejte rastlinný olej a opečte na ňom cibuľu nakrájanú na pol krúžky. Pridáme šampiňóny nakrájané na plátky. Zeleninu orestujeme a posypeme múkou. Premiešame, pridáme mlieko, soľ, korenie a položíme na mierny oheň. Dusíme 6–10 minút.
Požarské kotlety pripravené podľa daných receptov nie sú striktnou technologickou mapou. Spôsob varenia je možné zmeniť pridaním kuracieho mäsa namiesto teľacieho – pŕs alebo stehien, prípadne kombináciou oboch. Pamätajte však, že hlavným pravidlom je podávať jedlo horúce. Kotleta Pozharskaya na fotografii nebude môcť sprostredkovať túto nádhernú chuť, takže to skúste a zlepšite svoje kulinárske zručnosti.
Nemyslím si, že má zmysel ponoriť sa do histórie receptu na kotlety Pozharsky. Ale som tu Recept na kotlety Pozharsky, jeho jemnosti a drobné triky si určite vyžadujú podrobný popis.
Začnime tým, že pozharské kotlety sa veľmi líšia od bežných, ako bicykel z parnej lokomotívy.
A zároveň nemožno povedať, že recept na kotlety Pozharsky je zložitý. Áno, trochu viac práce, trochu viac času, trochu viac pozornosti výberu produktov, ale to všetko je odôvodnené chuťou jemných a veľmi šťavnatých kotletiek s kontrastnou chrumkavou kôrkou.
Takže menej úvodných slov, viac akcie. Varenie "Požarské kotlety".
Pre kotlety Pozharsky budete potrebovať:
Najprv je všeobecný zoznam a potom komentáre k zložkám.
- Kuracie mäso. 1 kg.
- Maslo. 70-100 gr.
- Cibuľa. Žiarovka. 1 veľký.
- Chlieb. Biely. Cca 1 bochník.
- Krém. Mastný. Nie menej ako 20 %. 100-150 ml.
- Soľ.
- Čerstvo mleté čierne korenie.
Prečítajte si viac o ingredienciách.
1. Kuracie mäso.
Žiadne mleté kura z obchodu. Mleté mäso si vyrábame sami. Túto skutočnosť prijímame ako axiómu, stále chceme robiť chutné kotlety Pozharsky.
Mäso by malo byť dosť mastné. Takže jednoduchý nákup filé z kuracích pŕs a mletie týchto filé na mleté mäso nebude fungovať. Buď si teda kúpime celé kura, alebo, čo je jednoduchšie, pohodlnejšie a chutnejšie, kúpime kuracie stehná, najlepšie bez chrbtovej kosti, asi 6 ks a jedno kuracie prsné filé. Z kuracieho mäsa odstránime kožu, v tejto miske necháme tuk a vyrežeme všetky kosti. To je dôvod, prečo odporúčam kúpiť kuracie stehná bez chrbtovej kosti. Majú len jednu kosť, ktorá sa dá ľahko vyrezať. S hrebeňom je to o niečo náročnejšie a zaberie to viac času.
2. Maslo.
Tu môžeme povedať len jedno – olej musí byť dobrý. Žiadne margaríny, ľahké oleje ani iné nadávky. Jedine dobré, chutné maslo.
3. Cibuľa.
Tu nie je veľa čo povedať. Budete potrebovať pomerne veľkú cibuľu, môžete použiť bielu aj žltú cibuľu. Ale červená nebude fungovať.
4.Chlieb.
O chlebe však treba povedať niečo špeciálne. Potrebujete hustý biely chlieb s malými pórmi. To znamená, že nie sú vhodné bagety, ciabatty a podobné druhy chleba, ktoré majú veľké póry. Potrebujete obyčajný bochník bieleho chleba s malými pórmi. Z bochníka musíte odrezať kôrku a nechať ju vysušiť. Z celého bochníka budú potrebné 3 plátky s hrúbkou 1-2 cm na mleté mäso. Zvyšok bochníka by sa mal nakrájať na veľmi tenké kúsky s hrúbkou približne 5 mm. To všetko bez zakrývania vložte do chladničky a nechajte cez noc sušiť.
5. Krém.
Opäť budete potrebovať dobrú, chutnú, tučnú smotanu. Obsah tuku nie menej ako 20%. Zároveň by ste nemali používať ani extra tučnú smotanu, mala by byť stále tekutá a nie taká, aby ste ju mohli naliať lyžičkou.
6. Soľ a korenie- tu je všetko jasné. Len na chuť.
Do mletého mäsa sa nepridáva žiadne vajce!
A ďalej. Na prípravu mletého mäsa môžete použiť mlynček na mäso. Mleté mäso môžete dlho sekať nožom. Používam mixér. Mleté mäso sa naseká mixérovými nožmi a nepretlačí sa cez mlynček na mäso. Vďaka tomu zostáva šťavnatejšie. Takže vo zvyšku receptu použijeme mixér. Ak ho z nejakého dôvodu nepoužívate, počítajte s vašimi kuchynskými spotrebičmi.
Takže všetky produkty boli zhromaždené.
Varenie pozharských kotletiek.
Najprv vezmite maslo a vložte ho do mrazničky. Času na zamrznutie je akurát dosť.
Pripomínam, že z chleba treba odrezať všetky kôrky – používa sa len sušená strúhanka.
Najprv si vezmeme tie plátky chleba, ktoré sú určené na pridanie do mletého mäsa.
Naplňte ich krémom.
Ostrým nožom nakrájajte zvyšný chlieb na malé kúsky s veľkosťou približne 5x5x10 mm.
Práve preto, aby bolo pohodlné krájanie, sme chlieb najprv nakrájali na tenké kúsky. Najprv si teda tieto tenké kúsky nakrájame na pásiky, a potom ich priečne nakrájame na malé kúsky.
Tieto kúsky rozložte na plech a vložte do rúry predhriatej na 120 °C, aby ste získali chrumkavé krekry.
Cibuľu nakrájame na tenké pol/štvrť kolieska.
Na panvici rozohrejeme maslo (dôležité!) a opražíme cibuľku, kým nebude voňavá a jemne zlatistá.
Opečenú cibuľu a chlieb namočený v smotane vložte do misky mixéra. Smotanu, ktorá v ňom zostane, nevytláčame, treba na mleté mäso. Pridajte soľ a korenie v množstve. dostatočné na slanosť celého mletého mäsa.
Nakrájajte cibuľu, chlieb a smotanu v mixéri, až kým nebude úplne hladká.
Z kúskov kurčaťa vystrihneme všetky kosti, vopred odstránime kožu - nebude to potrebné a kuracie mäso nakrájame na kúsky.
Vložte do misky mixéra s nakrájanou cibuľou a chlebom. Ak boli na mäse kúsky kuracieho tuku, neodkrajujeme ich, ale dáme spolu s mäsom.
Tu je najpohodlnejšie nevkladať všetko mäso do mixéra naraz.
Je lepšie nakrájať mäso na časti - ukáže sa to, napodiv, rýchlejšie a mleté mäso bude homogénnejšie.
Takto nakoniec dostaneme mleté kuracie mäso, opraženú cibuľku a chlieb.
Dôkladne prehnetieme, môžeme aj mierne poraziť, ale pozor – mleté mäso je veľmi jemné a nie také hutné ako mäso. Preto je veľmi aktuálna otázka striekania mletého mäsa po kuchyni počas procesu šľahania. Veľmi pomáha potravinová fólia alebo hrubé plastové vrecko, do ktorého môžete vložiť mleté mäso, uvoľniť vzduch z vrecka, vrecko zaviazať a mleté mäso už vo vrecku poraziť, čím sa výrazne zníži pravdepodobnosť mletého mäsa rozptyl po celej kuchyni. Pokiaľ sa vrece neroztrhne...
Vymiesené a vyšľahané mleté mäso vložte do veľkého taniera alebo misy.
Maslo vyberieme z mrazničky a nastrúhame na hrubom strúhadle priamo do mletého mäsa.
Rýchlo pomocou prstov zmiešajte olej s mletým mäsom a snažte sa olej rovnomerne rozložiť po celom objeme. Hlavná vec je, že sa vám nezačne topiť pod rukami.
Misku s mletým mäsom prikryjeme pokrievkou alebo prikryjeme potravinovou fóliou a dáme na cca 30 minút do chladničky. Je potrebné, aby mleté mäso správne vychladlo a maslo a kurací tuk zostávajúci v mletom mäse vychladli a získali väčšiu hustotu.
V tejto chvíli je čas si uvedomiť, že v rúre čakajú mini krekry. Práve z tých dôvodov, na ktoré sa určite zabudne, sme v procese prípravy mletého kuracieho mäsa predhriali rúru len na 120°C. Pri tejto teplote krekry vyschnú, ale budú sa ťažko pripaľovať – teplota nie je vôbec vhodná na pálenie.
Krekry vyberieme z rúry a vylejeme na plech, na ktorom budeme piecť Požarského rezne. Rúru nevypíname, ale naopak, predhrejeme ju na 180°C-190°C.
Predtým, ako začnete pripravovať rezne, zohrejte ghee na širokej panvici. Nepotrebujete toho veľa - asi 1 zarovnanú polievkovú lyžicu na pomerne veľkej panvici. Najlepšie je použiť ghee. Ak žiadna nie je alebo sa vám nepáči jej chuť, môžete použiť len krémovú. Zahrejte olej, ale na ohni, mierne pod strednou teplotou. Hlavná vec je, že sa olej zahreje, ale nezačne horieť, čo sa s maslom, ak nemáte zručnosť, stáva pomerne rýchlo. V krajnom prípade môžete do masla pridať trochu rastlinného oleja - to nedovolí, aby sa maslo rýchlo pripálilo, ale, opakujem, je lepšie buď rozpustené alebo maslo, bez rastlinného oleja.
Vychladené mleté mäso vyberieme z chladničky, namočíme si ruky do studenej vody a urobíme rezne.
Ihneď ich opečte v strúhanke.
Keď sú všetky rezne vytvarované a natreté cestíčkom, začneme ich ukladať na panvicu s rozohriatym, ale nie horúcim olejom.
Vyprážajte doslova 2-3 minúty z každej strany, kým nálev nezačne zlatnúť. Hlavnou vecou nie je prepiecť a nepripáliť pečivo.
Vysmažené rezne poukladáme na plech vystlaný buď alobalom alebo papierom na pečenie (aby sme plech neskôr neumývali).
Plech s pozharskými kotletami vložte do predhriatej rúry na asi 10 minút. Hlavná vec je, že kotlety majú čas upiecť, ale nie vyschnúť.
Hotové pozharské rezne vyberieme z rúry a ihneď podávame.
Čo sa stalo?
Veľmi jemné, chutné, šťavnaté kuracie rezne, obalené v chrumkavom zlatistom obale z drobných krutónov.
Hlavným charakteristickým znakom kotletiek Pozharsky je maslo, ktoré bolo pridané do mletého mäsa. Ak zabudnete na pravidlá etikety a nakrájate kotletu tenkým ostrým nožom - len ako experiment, pre čistotu rezu, no, aký druh rezacieho noža môžete v žiadnom prípade použiť? môžete vidieť drobné medzery, ktoré zanechalo rozpustené maslo.
Veľmi chutné jedlo, ktoré hrá prvé husle pri obede. Preto by príloha na rezne mala byť čo najjednoduchšia. V žiadnom prípade by nemala prerušiť chuť rezňov ani na seba upútať pozornosť. Celý obsah taniera by mal maximálne zdôrazňovať hlavný prvok obeda - Pozharsky kotlety.
Ďalšou možnosťou, a to je presne to, čo som urobil v tomto prípade, je podávať pozharské kotlety s rovnakými nakladanými alebo jemne solenými uhorkami. Vysvetlenie je jednoduché - kontrasty vám umožňujú ostro odvrátiť pozornosť od chuti pozharských kotletiek. aby s ďalším kúskom rezňa znovu zažili čaro ich chuti.
Najlepšie je robiť ich v takom množstve, aby ste ich mohli ihneď zjesť – horúce z tepla. Pozharsky kotlety sa nedajú zohriať.
Presnejšie povedané, môžete ich prihriať, ale zmizne všetka tá chuť, celé čaro spojenia jemných rezňov a chrumkavého obalu. Všetko, čo sa dá stratiť na chuti a vnemoch, rezne pri ohreve stratia. Takže, aj keď bohužiaľ, nebudete môcť smažiť podnos s rezňami celý týždeň.
Áno, jedlo si vyžaduje o niečo viac úsilia ako varenie bežných. Ale stojí to za to - čas, pozornosť a práca, ktorú strávite varením Pozharsky kotlety- najmä preto, že rozdiel v nákladoch na prácu je dosť malý.
Úplne prvá vec, ktorú chcem povedať, je, že toto jedlo je šialene, jednoducho úžasne chutné. Vyžaduje si to určitý pohyb a námahu, no bezpochyby to stojí za to. Nie nadarmo existuje recept na tieto kotlety už 200 rokov a dokonca má aj svoj vlastný názov – Pozharskie. Dnes budú na jedálnom lístku v klasickej verzii - pre tých, ktorí si chcú naplno vychutnať ich chuť a vo veľmi zjednodušenej verzii - pre tých, ktorí si chcú dať len dobré šťavnaté kuracie rezne.
Príbeh o pôvode
Ako ste pochopili, toto je starý predrevolučný recept, ktorý sa objavil okolo začiatku 19. storočia. Vzhľad kotletiek je spojený s krčmou Dmitrija Pozharského a za ich moderný vzhľad vďačíme jeho dcére Darii, keďže podľa legendy práve ona dostala tento recept od okoloidúceho Francúza ako platbu za pobyt.
Spočiatku sa rezne vyrábali z teľacieho mäsa, ale potom sa mäso zmenilo na kuracie. Práve v tejto podobe ich vyskúšal cisár Mikuláš I., ktorému si ich obľúbil a začal ich pripravovať na cisárskom dvore.
Dokonca aj Pushkin napísal o kotletách Pozharsky:
Obedujte vo svojom voľnom čase
U Pozharského v Torzhok,
Vyskúšajte vyprážané rezne
A choď na svetlo.
Existuje tiež mylný názor, podľa ktorého sa pôvod kotletiek spája s princom Pozharským, údajne to bol on, kto prišiel s receptom. Ten s nimi však nemá nič spoločné.
Toto je jedlo s históriou, ktoré dnes pripravíme. Nemôžem povedať, či je tento recept 100% verný svojmu originálu, ale to, čo sa ukázalo, je veľmi chutné!
Chutné kuracie rezne sa dajú pripraviť aj z kuracích pŕs. Urobte z neho mleté mäso a vyberte si recept.
Klasický recept na pozharské kotlety
Na ich prípravu som použil obyčajný filet z kuracích pŕs, myslím, že toto je najlepšie mäso doma. A musí byť nasekaný nožmi, ale nie premenený na mleté mäso v mlynčeku na mäso alebo mixéri (táto postupná lenivá možnosť bude uvedená nižšie).
Ingrediencie:
- kuracie filety - 500 g;
- biely chlieb - 250 g;
- krém 10% - 100ml;
- maslo - 100 g;
- soľ a mleté čierne korenie - podľa chuti;
- slnečnicový olej - 100 ml.
Z uvedeného množstva produktov získate 5 veľkých rezňov.
Ako variť pozharské kotlety
- Potrebujeme starý biely chlieb a dosť veľa - 250 gramov. Ideálne sú „zadočky“ bochníkov, dajú sa uložiť vopred.
- Oddeľte strúhanku od kôr. Rozdrobíme do misky a zalejeme smotanou. Necháme bokom – napučiava naprázdno.
- Zatiaľ dáme kôrky do mrazničky, budú potrebné neskôr.
- Kuracie mäso musí byť nasekané nožmi; Za týmto účelom najskôr nakrájajte mäso na tenké prúžky, potom priečne na malé kocky. Potom vezmeme veľký, ťažký nôž a nasekáme ich za občasného miešania, aby boli ešte menšie.
- Chlieb medzitým napuchol, vyžmýkajte ho z prebytočnej smotany.
- Kuracie mäso, namočený bochník dáme do misky a na hrubom strúhadle nastrúhame mrazené maslo.
- Dobre premiešajte rukami, pridajte soľ a korenie. Mimochodom, zmes veľmi príjemne vonia po pečive. Zatiaľ dáme do chladničky.
- Zmrazené kôrky vyberieme z mrazničky a najskôr ich rukami rozlámeme na menšie kúsky.
- Vložíme ich do mixéra a pomelieme na jemnejšiu frakciu, ako na fotke. Tento chlieb použijeme na oblievanie. Chcem však zdôrazniť – strúhanka tu nie je vhodná!
- Omrvinky nasypeme na tanier, porciu oddelíme od mletého mäsa, poukladáme na strúhanku, posypeme ňou, vezmeme do rúk a vytvarujeme kotletu, ktorú zrolujeme v chlebe tak, aby ňou bola pokrytá celá jeho plocha.
- Položte kúsky na dosku na krájanie. Veľkosť odrezkov je veľká, asi 2/3 ženskej dlane. Obrobky by mali ležať 10-15 minút, aby boli sušienky navlhčené a zhutnené, potom sa obal počas vyprážania neodlepí.
- Na panvici zohrejte slnečnicový olej (rafinovaný, bez zápachu). Vyložte kotlety. Najprv ich opečte z jednej strany na pomerne vysokej teplote.
- Potom otočte a opečte z druhej strany. Potom znížte oheň a varte ďalších 30 minút, pravidelne otáčajte zo strany na stranu. Alebo to môžete urobiť inak: po vyprážaní ich preložte na plech a dopečte v rúre.
Ako a s čím podávať
Poznámka! Misku nie je vhodné prihrievať. Keď to prvýkrát vyskúšate, pochopíte prečo. Krekry na vonkajšej strane tvoria peknú chrumkavú kôrku, zatiaľ čo vo vnútri nájdete šťavnatú a jemnú náplň. Práve tento kontrast chutí a vnemov je veľmi dôležitý a časom zmizne – krekry navlhnú.
Bolo by veľmi zaujímavé vedieť, s čím v krčme podávali rezne na spôsob Pozharského? Ak sa obrátite na pôvodnú ruskú kuchyňu, potom vám príde na myseľ pohánková kaša a pečené zemiaky. V modernom svete dobre dopĺňa obyčajnú zemiakovú kašu.
Myslím, že ste už videli fotky, kde z rezňa vykúka kosť z kuracieho stehna. Ak chcete a máte kosť, môžete ju tak podávať.
Ak chce niekto omáčku. Opäť chcem niečo staré... Ako ukázala prax, vôbec nie som historik ruskej kuchyne. Čo by mohlo byť vhodné? Smotanová syrová omáčka, tá je 100% vhodná, ale kde je, kde je tradičná ruská kuchyňa. Huba tiež nie je zlá. Navyše sa mi zdá, že je lepšie ho šľahať mixérom, kým nebude mať homogénnu konzistenciu.
Hotové kotlety Pozharsky sú vo vnútri veľmi šťavnaté, napriek tomu, že sú vyrobené z najsuchšej časti kurčaťa. Maslo vo vnútri sa roztopí, ale neumožní mu to ani špeciálny obal z veľkých sušienok. Určite vyskúšajte, tento starý recept sa stane vaším obľúbeným!
Lenivý recept na pozharské kotlety
Ako som sľúbil, okrem toho hlavného je tu aj druhý recept, zjednodušený, takpovediac pre „lenivých“. Aj keď v skutočnosti to nie je také jednoduché.
Ingrediencie
- kuracia gustka (bez kože a kostí) – 3 ks;
- maslo - 150 g;
- krém 10% – 100ml;
- strúhanka - 7-8 polievkových lyžíc;
- soľ - podľa chuti;
- maslo na vyprážanie - 1 polievková lyžica;
- rastlinný olej - 100 ml.
Toto množstvo tvorí 7-9 rezňov.
Varenie „jednoduchým“ spôsobom
Podávajte horúce. Tiež nevyzerajú vôbec suché. Tento recept je, samozrejme, jednoduchší a rýchlejší. Kotlety sú tiež chutné, ale stále majú nižšiu chuť ako ich slávni príbuzní Pozharsky.
Varte, porovnávajte, dobrú chuť!
Keď mnohí ľudia počujú frázu „Pozharsky kotlety“, vybaví sa im populárna milícia pod vedením Minina a Pozharského, známa v histórii Ruska. Naše rezne však s týmto podujatím nemajú nič spoločné.
V 19. storočí jeden milý roľník prevádzkoval krčmu v meste Torzhok. Meno tohto muža je Evdokim Pozharsky. A typickým krčmovým jedlom boli sekané teľacie rezne. Jedlo bolo také chutné, že kotlety Pozharsky sa stali obľúbeným jedlom najskôr v meste a potom v celom Rusku. Dokonca aj veľký básnik Alexander Puškin ich spomenul vo svojich priateľských listoch:
„Jedzte vo svojom voľnom čase
U Pozharského v Torzhok,
Vyskúšajte vyprážané rezne
A choď na svetlo."
V súčasnosti sa pozharské kotlety pripravujú nielen z teľacieho mäsa. Ako základ sa používa kura, hovädzie mäso, králik, kačica a dokonca aj hus.
Prečítajte si viac o výbere mäsa pre kotlety Pozharsky nižšie.
Aké mäso robí najlepšie pozharské kotlety?
Podľa mnohých známych kuchárov a kulinárskych špecialistov je najvhodnejšie mäso pre pozharské kotlety kuracie. Z kuracieho filé sa získavajú najjemnejšie, šťavnaté a lahodné kotlety so zlatou kôrkou.
To však neznamená, že pozharské kotlety sú vyrobené iba z kuracieho mäsa. Môžete použiť akúkoľvek divinu alebo diétne králičie mäso. Dávajte však pozor, aby sa chrupavka a koža nedostali do mletého mäsa na rezne.
Pri mletom mäse sa mäso nikdy nemleje. Vždy sa nakrája nožom na malé kúsky, pridá sa korenie a dobre sa premieša, niekedy sa pridá olivový olej, kyslá smotana alebo vajíčko.
Niekedy sa mäso na kotlety trochu povarí a až potom sa nakrája na kúsky. To uľahčuje proces rezania.
Klasické pozharské kotlety sú vhodné ako na každodenné menu, tak aj na slávnostnú hostinu. Rezne príliš nesmažte – mäso bude príliš suché. Niektorí ľudia však majú radi vyprážané mäso - potom by ste mali dať do mletého mäsa trochu masla, ale u iných je to naopak. Pri takýchto jemnostiach by sa mali brať do úvahy individuálne kulinárske preferencie.
Ingrediencie:
- 800 gr. kurací rezeň;
- 50 gr. smotana 15% tuku;
- 80 gr. dužina z bieleho chleba;
- 50 gr. maslo;
- 7 lyžíc olivového oleja;
- 70 gr. strúhanka;
- soľ, korenie, korenie - podľa chuti.
Príprava:
- Kuracie mäso dobre opláchnite pod vodou a nakrájajte na veľmi malé kúsky.
- Dužinu bieleho chleba zalejeme smotanou a necháme 15 minút pôsobiť. Potom chlieb rozdrvte v mixéri.
- K mletému mäsu pridajte chlebovú kašu, soľ, korenie a pridajte svoje obľúbené korenie. Nechajte marinovať asi 2 hodiny.
- Potom k mäsu pridáme mäkké maslo a mleté mäso dôkladne premiešame.
- Z mletého mäsa rukami vytvarujeme rezne a obalíme v strúhanke.
- Vezmite veľkú panvicu a zohrejte na strednom ohni. Rezne opečte na veľkom množstve olivového oleja.
Klasické kotlety Pozharsky sa kombinujú s cestovinami a zemiakovou kašou, ako aj s novoročným šalátom Olivier.
Pozharsky kotlety s cibuľou a vajcom v rúre
Ak vaša rodina miluje kombináciu cibule a mäsa, môžete bezpečne pripraviť túto verziu rezňov Pozharsky. Kotlety budú chutnejšie, ak do mletého mäsa namiesto surovej vložíte opraženú cibuľku. Kuracie vajce pridané do mletého mäsa uľahčí formovanie rezňov a zabráni rozpadnutiu kúskov.
Čas varenia - 2,5 hodiny.
Ingrediencie:
- 500 gr. kuracie prsia;
- 2 veľké cibule;
- 2 kuracie vajcia;
- zväzok kôpru;
- 70 gr. strúhanka;
- 1 lyžička papriky;
- 3 štipky soli;
- 2 štipky mletého čierneho korenia.
Príprava:
- Vezmite kuracie prsia a nakrájajte ich na kúsky.
- Jednu cibuľu nakrájame na tenké polkolieska, druhú nadrobno a zmiešame s mäsom.
- Rozbijeme 2 vajcia a pridáme k mäsu. Pridáme nadrobno nasekaný kôpor a papriku. Dochutíme soľou a korením. Rukami vymiesime mleté mäso na jednotnú konzistenciu. Nechajte marinovať 1 hodinu.
- Rukami vytvarujte okrúhle kotlety, navrchu sploštené a každý vyvaľkajte v strúhanke.
- Veľký železný plech na pečenie vymastíme maslom a položíme výsledné kuracie rezne. Pošlite piecť na 30 minút.
- Požarské kotlety podávajte so šalátom z čerstvej zeleniny. Dobrú chuť!
Bravčové ohnivé rezne so syrom
Nebojte sa variť známe bravčové rezne Pozharsky. Toto jedlo je vhodné na sviatočný stôl ako hlavné jedlo. Pokiaľ neberiete mäso s malým množstvom tuku. Potom dostanete skutočné pozharské kotlety, nie horšie ako kuracie!
Ingrediencie:
- 700 gr. chudé bravčové mäso;
- 200 gr. strúhanka chleba;
- zväzok petržlenu;
- 300 gr. Čedar;
- 2 štipky mletého chrenu;
- 1 lyžička jablčného octu;
- 2 čajové lyžičky suchého červeného vína;
- soľ, korenie, korenie - podľa chuti.
Príprava:
- Bravčové mäso umyjeme a nakrájame nadrobno.
- Namočte strúhanku do marinády z červeného vína a jablčného octu.
- Nasekajte petržlenovú vňať a pridajte ju k bravčovému mäsu. Vložte do chlebovej dužiny. Mleté mäso osolíme a okoreníme. Pridajte obľúbené korenie a mletý chren.
- Syr Cheddar nakrájame na tenké kúsky 5x5 cm.
- Vytvarujte podlhovasté rezne a uložte ich na olejom vymastený plech. Na vrch každého kotleta položte kúsok syra. Pečieme v rúre 30 minút.
- Bravčové syrové kotlety Pozharsky budú kombinované s pohárom suchého červeného vína. Dobrú chuť!
Pozharskie varené hovädzie kotlety s maslom
Aby sa mäso ľahšie krájalo, mnohé ženy v domácnosti mäso varia. Takto budú kúsky mletého mäsa hladšie a výroba produktu zaberie menej času. Aby nebolo hovädzie mäso príliš suché, pridajte do mletého mäsa pár kúskov mäkkého masla.
Doba varenia - 1 hodina.
Ingrediencie:
- 650 gr. hovädzie mäso;
- 70 gr. maslo;
- 60 ml hovädzieho vývaru;
- pár kvapiek citrónovej šťavy;
- soľ, korenie - podľa chuti.
Príprava:
- Vložte hovädzie mäso do hrnca s vodou a varte do mäkka.
- Uvarené mäso nakrájame na kúsky pozdĺž vlákien, zalejeme 60 ml vývaru a pokvapkáme citrónom.
- Maslo pri izbovej teplote zmäknite a zmiešajte s mäsom. Soľ a korenie podľa chuti.
- Vezmite fóliu na pečenie a nakrájajte ju na 15x15 štvorcov.
- Každú vytvorenú placičku zabaľte do fólie. Uložíme na suchý plech a vložíme do rúry na 35 minút zapiecť.
- Opatrne odstráňte vrstvu fólie z hotových kotletiek Pozharsky. Podávame s ryžovou prílohou. Dobrú chuť!
Požarské kotlety sú ruské národné jedlo s vlastnou históriou a špeciálnou receptúrou. A hoci sa autentický recept na kotlety Pozharsky stratil, dodnes sa naďalej pripravujú a podávajú v reštauráciách a samotné jedlo sa považuje za národné a je známe ďaleko za hranicami Ruska.
Odborníci sa nezhodujú na tom, aké produkty by mali byť zahrnuté, aký druh chleba použiť a čo je hlavnou zložkou klasických rezňov Pozharsky: kuracie, divina alebo teľacie mäso? Jedna vec však zostáva nepopierateľnou pravdou - pravé pozharské kotlety by mali byť šťavnaté vo vnútri a chrumkavé zvonka. Charakteristickú jemnosť a šťavnatosť možno dosiahnuť pridaním smotany a masla, ako aj dlhodobým miesením mletého mäsa. Špeciálny obal zabraňuje vysušeniu rezňov a utesní všetku mäsovú šťavu vo vnútri, ktorá je bezpečne držaná pod chrumkavou škrupinou.
Ako dosiahnuť požadovaný kulinársky efekt, Poviem vám to dnes a ilustrujem klasický recept na kotlety Pozharsky s fotografiami krok za krokom. Požarské rezne, ako sa patrí v klasickej verzii, uvarím bez vajec, so smotanou a maslom a tiež s restovanou cibuľou. Na pečenie používam chlebové kôrky, mrazené a strúhané. Ale najprv to.
Ingrediencie
- kuracie prsia 700 g
- biely chlieb 150 g
- 20% smotana 200 ml
- maslo 70 g
- cibuľa 1 ks.
- mleté čierne korenie 2 hranolky.
- soľ 1 lyžička.
- ghee alebo rastlinný olej na vyprážanie
Ako variť pozharské kotlety
- Z chleba som odkrojila kôrky. Strúhanku namočím do smotany s obsahom tuku 15-20%. Ak nie je smotana, môžete chlieb namočiť do plnotučného dedinského mlieka - nebude to horšie a klasický recept na kotlety Pozharsky úplne umožňuje takúto náhradu. Kôrky nevyhadzujem, zabalím do vrecka a dám do mrazničky. A zmrazím samostatne kúsok masla s hmotnosťou 50 gramov. Zmrazené kôrky sa použijú na prípravu pečiva a olej sa následne pridá k mletému mäsu (ako na to popíšem neskôr).
Kuracie filé pomelieme v mixéri do hladka. Samozrejme, pôvodný recept naznačuje nasekanie mäsa nožom. V moderných podmienkach sa však mixér s touto úlohou vyrovná oveľa rýchlejšie a efektívnejšie - za 10 sekúnd je mleté mäso homogénne a bez hrudiek. Ak chcete, môžete filé jemne nasekať ostrým nožom, bude to trvať dlhšie, ale výsledok bude vynikajúci. Neodporúča sa používať mlynček na mäso, pretože nedodá požadovanú konzistenciu. A dôrazne sa neodporúča brať hotové mleté mäso z obchodu - často sa k nemu pridáva kuracia koža a nemala by byť v skutočných kotletách Pozharsky.
Samostatne si orestujem cibuľu. Na to ošúpem strednú cibuľu a nakrájam ju na čo najmenšie kocky. Potom na masle speníme cibuľku (malý kúsok s hmotnosťou asi 20 g). Mal by byť mäkký a priesvitný, ale nie zhnednutý!
Hneď ako dusená cibuľa vychladne, vsypem ju do mletého mäsa. Namočenú mrveničku tam posielam aj so smotanou, soľou a korením. Teraz je najdôležitejším momentom miesenie mletého mäsa. Hmotu na kotlety je potrebné dôkladne miesiť rukami, podobne ako cesto. Mleté mäso prehnem, pozbieram do hrudky, niekoľkokrát udriem o pracovnú plochu, postup opakujem 5-6 minút. „Cesto na kotlety“ sa vám prilepí na ruky, no výsledok bude homogénny a bez vajec bude perfektne držať tvar.
Zostáva len pridať maslo do mletého mäsa. Rovnaký predmrazený kúsok masla vyberiem z mrazničky a nožom najemno nakrájam. Pridám k mletému mäsu a rýchlo premiešam, aby sa nestihol roztopiť od tepla rúk. Misku s mletým mäsom som vložila na 30 minút do chladničky, aby ešte trocha „zatuhla“ a stuhnutím tuku sa stala plastickejšou. Táto technika vám umožňuje zachovať všetku šťavnatosť kurčaťa, pretože olej počas vyprážania nevyteká, ale úplne nasýti všetky mäsové vlákna.
Kým sa mleté mäso ochladzuje, máte čas pripraviť si polievku. Vyberám z komory mrazené chlebové kôrky. Nasekám ich na hrubom strúhadle. Výsledkom budú akési vločky - ideálne na pečenie pre kotlety Pozharsky.
Medzitým sa mleté mäso už ochladilo, čo znamená, že je čas vytvoriť kotlety. Namočím lyžicu do studenej vody, vyberiem mleté mäso a porciu dám priamo do výpeku. Obrobok valím rukami a tvorím kotlety štandardného tvaru. Musíte pracovať rýchlo, kým sa mleté mäso nezohreje (misku je možné vložiť do chladničky, kým sa pripravuje ďalšia porcia).
Prípravky by sa mali okamžite vyprážať na vyhrievanej panvici. V ideálnom prípade sú kotlety v štýle Pozharsky varené v rozpustenom masle. Používam rastlinný olej. Vyprážajte z oboch strán do zlatista.
Potom ho privediem do rúry - kotlety zohrievam na plechu na pečenie pri 180 minútach asi 7-10 minút.
Kôra je lahodná, jemná, zlatá, chrumkavá. Vnútro rezňov je neskutočne šťavnaté a vonia lahodne po masle. Mali by sa podávať ihneď, kým sú horúce. Ako príloha sa hodia zemiaky alebo pohánková kaša a samozrejme kyslá kapusta a kyslé uhorky.
Tu sú, skutočné pozharské kotlety podľa klasického receptu!
Klasické kotlety Pozharsky - foto
