Polievka julienne, veľmi jemná a chutná s príjemnou bohatou chuťou, poteší dospelých aj deti. Táto polievka je dobrá s kuracím vývarom, ale ja mám najradšej morčací vývar. Polievku pripravím rýchlo, hodí sa na to tlakový hrniec.
Na polievku budete potrebovať morčacie pliecko alebo kuraciu časť, podľa vlastného uváženia. Huby, petržlenová vňať, zemiaky, mrkva a cibuľa, tavený syr, smotana a trochu masla.
Pripravíme si vývar. Za týmto účelom nalejte vodu a vložte morčacie rameno do misky multivarkára.
Zvolíme funkciu „tlakový hrniec“. Nastavte režim „polievka“ na 20 minút. Zatvorte veko, zapnite a o 20 minút bude vývar hotový.
Cibuľu a petržlenovú vňať ošúpeme.
Zatiaľ čo sa vývar varí, smažte cibuľu a mrkvu v rastlinnom oleji.
Na ďalšej panvici opečte huby.
Vývar sa varí.
Pridajte k tomu vyprážanú zeleninu, huby a zemiaky. Nezabudnite posoliť a pridať nasekanú petržlenovú vňať. „Tlakový hrniec“ zaradíme do menu na ďalších 10 minút.
Pripravíme si tvarohové koláčiky.
Smotanu zohrejeme.
Pridajte k nim našu polievku a syry a zahrievajte, kým sa syry neroztopia. Potom polievku rozmixujte na pyré pomocou mixéra a znova priveďte do varu.
Morčacie mäso položte na taniere.
Zalejeme polievkou. Ozdobíme kúskom praženej huby a posypeme bylinkami. Pridajte trochu masla.
Polievku Julienne podávajte ihneď, horúcu.
Dobrú chuť!
Dnes budeme variť julienne s kuracím mäsom a šampiňónmi. Po prvé, poďme zistiť, čo to je julienne(alebo julienne), pretože Je tu istý zmätok. Faktom je, že julienne vo Francúzsku a v Rusku sú to úplne odlišné jedlá. Názov pochádza z francúzskeho slova julienne, čo v preklade znamená „júl“, pretože Vo Francúzsku sa v lete pripravovali polievky z mladej zeleniny, ktorá sa krájala na veľmi tenké pásiky. Odvtedy sa tento druh krájania zeleniny, ako aj polievok a šalátov z na tenké plátky nakrájanej zeleniny nazýva julienne.
V ruskej kuchyni julienne- Ide o horúce predjedlo, ktoré sa zvyčajne pripravuje s hubami (ceps, šampiňóny, lišajníky), kuracím mäsom, zeleninou, morskými plodmi atď., nakrájanými na tenké prúžky. Aj Francúzi majú jedlo identické s „ruským“ julienne, ale nazýva sa „cocotte“, a preto sa pravdepodobne žiaruvzdorná misa alebo porciovaná panvica, v ktorej sa pečie „ruské julienne“, nazýva cocotte.
Ak nemáte špeciálne cokotovače, môžete použiť akékoľvek tepelne odolné poháre, misky, hrnce atď. Ak ich nemáte, varte v jednom veľkom pekáči, samozrejme, bude ťažké ho nazvať julienne, estetika bude iná, ale chuť sa príliš nezmení.
A teraz, keď už trochu rozumieme etymológii julienne a riad, poďme to konečne uvariť. Nie je to vôbec ťažké.
Ingrediencie
- kurací rezeň 300 g
- Šampiňón 300 g
- Cibuľa 1 PC. (100 - 150 g)
- syr 100 g
- smotana 20% 200 ml
- maslo 20 g
- múky 1 polievková lyžica. lyžička
- muškátový oriešok 1/2 lyžičky
- zeleninový olej na vyprážanie
- soľ
- čierne korenie
Príprava
Najprv si pripravíme všetky ingrediencie. 
Kuracie filé umyte a nakrájajte na ploché plátky. 
Cibuľu ošúpeme a nakrájame na malé kocky. 
Huby dôkladne umyte a nakrájajte na pásiky. 
Do panvice nalejte trochu rastlinného oleja a dobre ho zohrejte na vysokej teplote. Kuracie filé vložíme do rozpáleného oleja, osolíme a opekáme niekoľko minút z každej strany do zlatista. 
Vložte cibuľu do zahriateho rastlinného oleja, pridajte soľ a smažte do zlatista. 
Opäť zahrejte rastlinný olej a smažte huby po malých častiach. Huby vložíme do tenkej vrstvy na dobre rozohriaty olej, nemali by ste dať všetky huby do panvice naraz, pretože potom huby pustia vlhkosť a dusia sa, ale potrebujeme ich vyprážať. 
Smažte huby do zlatista. Ak je na panvici málo húb, smažia sa pomerne rýchlo, za 5-7 minút. 
Umiestnite huby z panvice a smažte ďalšiu časť húb. Všetky huby som orestoval v troch dávkach. 
V tomto okamihu je vyprážané kurča už vychladnuté, nakrájajte ho na prúžky. 
Teraz si pripravíme omáčku. Za týmto účelom umiestnite panvicu na strednú teplotu. Múku opražíme na suchej panvici bez tuku za stáleho miešania do krémova. Keď múka získa svetlohnedú farbu, pridáme maslo a vymiešame do hladka. 
Nalejte smotanu do panvice a ihneď premiešajte, aby nezostali žiadne hrudky. Omáčku osolíme, pridáme muškátový oriešok. 
Pokračujte v zahrievaní za stáleho miešania, kým omáčka nezhustne. 
Bez odstránenia panvice zo sporáka pridajte do zahustenej omáčky vyprážané huby, kuracie mäso a cibuľu. 
Všetko dobre premiešame, pridáme mleté čierne korenie, podľa potreby soľ. Varte ešte pár minút. Odstráňte zo sporáka. 
Tri syry na hrubom strúhadle. 
Umiestnite naše budúce julienne do kotlíkov a navrch posypte strúhaným syrom. Vložíme do rúry vyhriatej na 180°C a pečieme 15-20 minút. Po určenom čase by sa mal syr roztopiť a zľahka zapiecť. 
Pripravený! Hotové julienne ihneď podávajte na stôl, kým je horúce. Dobrú chuť! 
Toto je charakteristický recept mojej matky s touto polievkou, ktorá mi predstavila tekuté jedlá. Polievka zo šampiňónov julienne sa ukáže ako veľmi bohatá, hustá a výživná. Keď to zjete, naozaj máte pocit, že to nie je polievka, ale skutočná julienne. Je veľmi jednoduchý na prípravu a chuť je lahodná. Uvaríme to spolu s „Vegetariánskymi receptami“!
Ingrediencie:
- šampiňóny - 350 gramov;
- tavený syr - 2 kusy;
- cibuľa - 0,5 kusov;
- mrkva - 1 kus;
- zeleninový vývar alebo voda - 1 liter;
- maslo - 2 - 3 polievkové lyžice;
- kyslá smotana - podľa chuti;
- soľ, korenie, bobkový list - podľa chuti;
- kôpor, petržlen, cibuľa - každý 3 - 4 vetvičky.
Polievka zo šampiňónov julienne. Recept krok za krokom
- Na sporák položte vodu alebo vývar a priveďte do varu.
- Umyté huby nakrájame na plátky a opražíme na masle do zlatista.
- Cibuľu a mrkvu ošúpeme, cibuľu nakrájame nadrobno, mrkvu nastrúhame na jemnom strúhadle.
- Zeleninu podusíme na masle na miernom ohni. Zelenina by mala byť dusená, nie vyprážaná, ak je to potrebné, pridajte pár polievkových lyžíc vody alebo vývaru.
- Vezmite tavený syr dobrej kvality, inak sa nemusí roztaviť, nakrájajte na malé tenké kúsky.
- Za stáleho miešania pridajte syr do vriaceho vývaru (vody) a varte asi 3 - 5 minút, kým sa syr takmer úplne nerozpustí. V závislosti od množstva syra sa bude meniť hrúbka polievky.
- Pridáme huby, zeleninu, soľ, koreniny, znížime teplotu a dusíme asi 15 minút, pridáme nasekané bylinky a vypneme.
- Polievku julienne so šampiňónmi nechajte uvariť a vychladnúť ďalších 20-30 minút.
Jedlo dopadlo úžasne! Veľmi výrazná jemná krémová chuť spolu s aromatickými šampiňónmi vás potešia! Pri podávaní môžete pridať trochu kyslej smotany, ale to je podľa vášho uváženia.
Krok 1: uvarte zemiaky, pór a bylinky.
Skutočná julienne polievka nie je varená s mäsom alebo inými prísadami, ako sú syry a sušienky. To všetko sa podáva samostatne alebo ako prídavok k samotnej polievke alebo umiestnené vedľa seba v samostatných tanieroch. Na pravé julienne teda budete potrebovať 2 litre akéhokoľvek vývaru prepasírovaného cez sitko alebo čistú destilovanú vodu. Môže to byť kurací, morčací alebo hovädzí vývar. Zapnite sporák na vysokú úroveň a položte naň hlbokú panvicu naplnenú množstvom vývaru alebo čistej destilovanej vody, ktoré potrebujete.
Kým tekutina vrie, nožom odstráňte poškodené listy z kapusty, ošúpte zemiaky a odrežte korene a dlhé listy póru. Opláchnite zeleninu pod tečúcou vodou. Umyté vetvičky kôpru, petržlenovej vňate, koriandra a bazalky zabaľte do pórových lístkov, zrolujte do trubice a zviažte špagátom alebo hrubou kuchárskou niťou. Bielu časť póru položíme na dosku a nakrájame na tenké krúžky do 5 milimetrov, Zemiaky nakrájame na stredné kocky cca. 1 x 1 centimeter, možno menej. Nakrájanú zeleninu a zeleninu zabalené v cibuľových listoch vhoďte do vriaceho vývaru a suroviny uvarte do polovice 5 – 10 minút.
Krok 2: pripravte kapustu a cesnak.
Kým sa zemiaky, pór a bylinky varia, položte kapustu na dosku a nakrájajte na tenké dlhé prúžky s hrúbkou do 2 milimetrov. Cesnak ošúpeme a pomocou noža nakrájame na malé kúsky ľubovoľnej veľkosti. Zapnite sporák na stredný stupeň, položte naň panvicu, na jej dno položte maslo a rozrieďte ho olivovým olejom. 
Kapustu vložíme do horúceho oleja a dusíme približne do priehľadnosti. 7 – 10 minút občas premiešajte kuchynskou drevenou špachtľou, aby ste zabezpečili rovnomerné varenie. Potom pridáme cesnak a ingrediencie spolu ešte chvíľu podusíme. 2 – 3 minúty. Polievkovou lyžicou vyberte z vývaru lístky póru a bylinky a pridajte doň dusenú kapustu a cesnak. Suroviny spolu uvarte 5 – 7 minút na miernom ohni. Krok 3: Pripravte polievku.
Počas tejto doby opláchnite hrubú časť zelerových listov a ošúpanú mrkvu pod tečúcou vodou, zeleninu po jednej ukladajte na dosku a nakrájajte na dlhé tenké pásiky do 2 milimetrov v hustote ich pridajte do vývaru s vriacou zeleninou. Umiestnite tam hrubú morskú soľ, mletý tymián, bobkový list a mleté čierne korenie. Polievku varte na miernom ohni, kým nie je úplne uvarená, cca. 10 – 15 minút, pod zatvoreným vekom. Počas tejto doby sa zelenina uvarí, zmäkne a spriehľadní, soľ sa rozpustí vo vývare, mleté čierne korenie spolu s mletým tymianom dodá polievke pikantnú chuť a príjemnú vôňu. Dusením polievky na miernom ohni zostane vývar číry. Hotovú polievku pomocou naberačky nalejeme do hlbokých tanierov a vopred ochutnáme. Krok 4: Podávajte polievku Julienne.
Julienne polievka je považovaná skôr za chudé jedlo pre ľudí, ktorí držia diétu a môžu ju jesť aj diabetici, dojčiace matky a tehotné ženy. Polievka sa podáva horúca v hlbokom tanieri. Ak je to žiaduce, môže byť dochutené smotanou, kyslou smotanou, strúhaným parmezánom alebo iným tvrdým syrom. Môžete do nej vložiť uvarené nadrobno nakrájané mäso akéhokoľvek druhu, napríklad kuracie alebo morčacie, hovädzie alebo bravčové. Niekedy sa tento typ polievky zdobí nasekaným kôprom a petržlenovou vňaťou. Polievka julienne sa často podáva s krutónmi vyprážanými na masle, ktoré sú umiestnené na samostatnom tanieri a posypané vašimi obľúbenými koreninami. Zdravá zeleninová polievka pre celú rodinu! Dobrú chuť! - − Do tohto typu polievky môžete dať akékoľvek korenie, ktoré máte radi, určené na mäsové alebo zeleninové jedlá.
- − Do polievky julienne si môžete dať akúkoľvek zeleninu, ALE! Nezabudnite, že ich rezanie musí spĺňať normy na prípravu tohto typu polievky. A nezabudnite, že každá zelenina dosiahne plnú pripravenosť v určitom časovom období.
- − Počas prípravy kapusty môžete úplne vylúčiť olivový olej a pridať viac masla kapusta dusená na masle sa ukáže ako horšia a polievka je chutnejšia. Alebo naopak maslo nahraďte olivovým olejom, táto polievka je vhodnejšia pre diabetikov, športovcov a milovníkov diét.
- − Čím menšiu veľkosť a hrúbku nakrájate na zeleninu, tým menej času zaberie varenie polievky.
Kto si pamätá, ako sa v reštauráciách nezabudnuteľnej „sovietskej“ minulosti podávala ultramódna polievka po studených predjedlách v maličkých kotlíkoch na kokteilu so zlatohnedou syrovou kôrkou? Vzrušenie okolo tohto jedla bolo poháňané buď melodickým alebo bľabotajúcim francúzskym slovom „julienne“ ako potok. Takže toto jedlo nemá nič spoločné s francúzskou kuchyňou.
Nie nadarmo sa hovorí, že dopyt vytvára ponuku. V histórii varenia sa stala kuriózna vec. Po víťazstve republikánov vo Francúzsku sa skrachovaní rentiéri nahrnuli do Ruska, aby hľadali príjem a lepší život, a tento exodus Francúzov z Európy nastal za vlády Petra Veľkého. Francúzi sa dobre umiestnili v bohatých domoch ruskej šľachty ako francúzski učitelia, tvorcovia módnych trendov a šéfkuchári. Poddaných kuchárov, ktorí boli vzápätí degradovaní na pomocných pracovníkov v kuchyni, nikto neučil francúzsky jazyk a spôsoby. Pán šéfkuchár Francúz rozhorčene kričal: „Julien, Julien...“, pretože v ruskej kuchyni často nebolo zvykom suroviny krájať vôbec, tým menej krájať veľmi natenko. Keďže kuchári a učni nepochopili, čo toto slovo znamená, nazvali jedlo julienne polievka. Hovorí sa, že išlo o huby zapečené v kyslej smotane.
Vo Francúzsku sa julienne polievka so šampiňónmi a syrom stále podáva, dokonca aj profesionáli, pri jej podávaní zdôrazňujú, že ide o starý ruský recept a v jedálnom lístku reštaurácie je slovo „staré“ napísané v prepise, to znamená bez preklad. Iba Francúzi preniesli jedlo do kategórie teplých predjedál.
Kuchárka a jej deti si s najväčšou pravdepodobnosťou dokázali udržať prácu tým, že sa naučili krájať na prúžky a zapamätali si názvy niektorých francúzskych syrov, pretože recept na julienne bol opakovane uvedený v starých kuchárskych knihách ruskej kuchyne. Tento marketingový trik napodobnili pracovníci cateringu v reťazci reštaurácií, ktoré súťažili o titul zariadení s vysokou kultúrou služieb. Opäť zafungovalo francúzske slovo, ktorého význam sa technológovia ani návštevníci neobťažovali hľadať v slovníku. Polievka julienne sa ukázala byť príliš chutná na to, aby sa venovala pozornosť technickým detailom jej prípravy.
Julienne dnes už nikoho neprekvapíte; dokáže ju uvariť každá gazdinka, no rozšírenie kulinárskych obzorov nikomu neublíži.
Julienne s hubami a syrom - hlavné technologické body
Keďže julienne je jedlo s nezvyčajnou históriou a kulinárskou prefíkanosťou, vlastnosti jeho prípravy sa budú musieť zvážiť z tohto hľadiska, takže čitatelia majú právo nezávisle sa rozhodnúť, ktoré prísady a spôsoby spracovania si na prípravu tejto polievky zvoliť.
Úplne prvá ruská julienne nemala ani najmenšiu podobnosť s francúzskymi polievkami. Prototypom tohto jedla bolo originálne ruské jedlo - huby pečené v kyslej smotane. Francúz, ktorý pozoroval poddanských kuchárov pri jeho príprave, toto jedlo určite ocenil a jeho emotívne zvolanie „julienne“ znamenalo iba to, že huby museli nakrájať na veľmi tenké prúžky. Nevoľnícke sedliacke ženy, samozrejme, nehovorili po francúzsky, a tak sa rozhodli, že toto jedlo tak nazval pán. To je všetka múdrosť spojená s pôvodom francúzskeho názvu jedla v ruskej kuchyni.
Všimnite si, že pôvodná ruská kapustnica, prívarky a iné prvé jedlá boli pripravené z celých alebo veľmi veľkých kusov zeleniny, koreňovej zeleniny a všetkých ostatných ingrediencií. Mimochodom, každé jedlo pozostávalo z jednej alebo dvoch zložiek, s výnimkou bohatej kapustovej polievky. To všetko bolo naložené bez veľkého krájania, nehovoriac o tenkých slamkách, čo samozrejme šokovalo prichádzajúcich francúzskych kuchárov. Ruský rozsah bol pre nich vždy nepochopiteľný.
V tých časoch sa v ruskej kuchyni používali najmä koreniny a korenené korene miestneho pôvodu a bolo ich málo a Francúzsko už kolonizovalo južné krajiny, prevoňané vôňou exotického korenia, ktoré Francúzi, prirodzene a okamžite, použili v r. všetky recepty svojich jedál, aby si upevnili titul znalcov haute cuisine.
Aby sme úplne pochopili a rozlíšili medzi ruskými a francúzskymi technológiami, musíme dodať, že francúzske polievky sa pripravujú na báze čírych vývarov. Samozrejme, Francúzi majú také jedlo, ako je krémová polievka, ale je nepravdepodobné, že by francúzskeho kuchára napadlo zahustiť krémovú polievku múkou, ako v ruskej kuchyni. Hovorí sa, že Francúzi sa medzi jedlami najviac rozprávajú o tom, ako sa správne stravovať, aby si udržali štíhlu líniu a múka k tomu neprispieva. Ale to je vo Francúzsku, ktoré je bližšie k juhu, a v Rusku zálievka z múky poskytuje kalórie, ktoré poskytujú energiu, ktorá vás zahreje v chladnom počasí. V každom prípade, skôr ako ľudstvo vstúpilo do éry technologického pokroku, Rusi sa museli prispôsobiť drsnejším podmienkam svojich obrovských priestorov a je ťažké vzdať sa zvykov - najmä preto, že sa vyvíjali po stáročia.
Mimochodom, smotanová omáčka, ktorú Francúzi pripravujú k horúcemu predjedlu julienne s hubami a syrom, obsahuje ako hlavné zahusťovadlo múku a nie majonézu, ako si mnohé gazdinky myslia. To znamená, že reči sú reči, ale ruský recept na múčny dresing sa dostal do Francúzska a stal sa známym ako typický bešamel. Ach, tí Francúzi! Majonéza je, samozrejme, veľmi chutná, ale na horúce spracovanie sa absolútne nehodí a okrem toho obsahuje oveľa viac kalórií ako smotanová omáčka z múky, masla a mlieka. Nemusíte sa vždy riadiť francúzskou módou.
Ďalší príklad: po tom, čo Francúzi naučili všetky ruské gazdinky variť po francúzsky, vzali do Francúzska obľúbenú ingredienciu ruskej kuchyne – repu a dodnes ju úspešne pridávajú do francúzskych polievok, zatiaľ čo my sa nakladáme do zemiakov s ich početnými sacharidy. Dokonca sa naučili variť ruskú kapustnicu, porozumieť odrodám rýb a druhom húb, hoci medzi darmi lesa stále uprednostňujú šampiňóny a hľuzovky.
Francúzi milujú syry. Medzi hlavným jedlom a dezertom si vždy pochutnajú na malom kúsku, zatiaľ čo ruskí kuchári ho pridávajú do všetkých jedál vo veľkých porciách, v ruštine štedro, a syr je vždy prítomný v julienne s hubami, z úcty k francúzskym učiteľom, a tiež preto, že sa ukázalo byť veľmi chutné.
Nakoniec si všimneme posledný rozdiel medzi francúzskou a ruskou kuchyňou - samotnou technológiou varenia polievok. Tradičný francúzsky spôsob varenia zahŕňa komplexné varenie jedla krok za krokom. Takže po krájaní sa zelenina na polievky vo francúzskej kuchyni najskôr pošíruje, dusí alebo vypráža (oveľa menej často). Technológia varenia polievok v ruskej kuchyni je jednoduchšia ako vo francúzštine. Až do druhej polovice osemnásteho storočia, keď francúzsky vplyv v ruskej kuchyni dosiahol vrchol, boli všetky ingrediencie akéhokoľvek ruského jedla spravidla buď dusené, varené alebo pečené. S príchodom nových kachlí v Rusku s kovovým krytom krbu bola ruská kuchyňa obohatená o nové technologické techniky bez straty národných charakteristík.
Ak ste sa už rozhodli, akým smerom sa vyberiete na prípravu polievky, prejdite na recepty. Ide o moderné variácie na tému obľúbenej polievky.
1. Julienne s hubami a syrom po rusky
Ingrediencie:
Ghee 100 g
Cibuľa 350 g
Kyslá smotana (15-20%) 450 g
Kuracie filety 1,2 kg
Vývar 900 ml
Petržlen 60 g
Porcini huby (alebo šampiňóny) 250 g
Tvrdý syr 300 g
Príprava:
Mäso nakrájajte na tyčinky, cibuľu a huby na tenké prúžky: najskôr oddeľte klobúky a stonky húb. Všetky rezy musia byť „julienne“! V hrnci zohrejte olej a opečte kuracie filety do polovice varenia. Pridajte huby a cibuľu. Kyslú smotanu a múku rozpustite v 0,5 litri vývaru: môžete použiť mixér. Pripravenú zmes nalejeme do hrnca, pridáme huby a mäso. Vývar by mal byť dosť hustý, podobný tekutému pyré. Priveďte do želanej chuti pridaním soli, zmesi papriky a citrónovej kôry.
Polievku nalejte do keramických pohárov na vývar, porciovacích hrncov alebo iných vhodných nádob, rozdeľte ju na 4-5 porcií a položte na tácku. Povrch každej porcie posypeme strúhaným syrom, vložíme do vyhriatej rúry a pečieme do zlatista. Pred podávaním každú porciu ozdobte petržlenovou vňaťou.
2. Pikantné julienne s hubami a syrom
Budete potrebovať:
Paradajky 600 g
Pažítka (pažítka, pikantná) 180 g
Vajcia 6 ks.
Vývar (alebo voda) 1,2 l
Pálivá paprika („Ratunda“) 360 g (netto)
Medové huby, nakladané 450 g
Cibuľa 240 g
Bazalka 90 g
Smotanový syr 420 g
Petržlen 100 g
Údená šunka 550 g
Mrkva 200 g
Technológia varenia:
Paradajky blanšírujeme a zbavíme šupky. Je vhodné zvoliť ovocie mäsitej odrody, husté, s malým množstvom zŕn. Nakrájajte na tenké plátky, pričom každý z nich rozdeľte na polovicu. Odstráňte semená z papriky a nakrájajte na prúžky. Nakrájajte cibuľu, šampiňóny, mrkvu a šunku na rovnaké prúžky. Na plech položte alobal, namažte ho akýmkoľvek tukom a v tenkej vrstve rozložte mrkvu, paradajky, papriku a cibuľu. Zeleninu posypte cukrom, plech položte na hornú policu rúry predhriatej na 250 °C na 5-8 minút, kým sa cukor nerozpustí a zelenina nebude pokrytá svetlou karamelovou kôrkou.
Na panvici opečieme šunku s pažítkou. Pripravenú zeleninu, šampiňóny a šunku rovnomerne rozdeľte do porciovaných misiek na pečenie v rúre. Nádobu naplňte do polovice objemu vývarom, mäsom, zeleninou alebo hubami – podľa želania. Môžete pridať horúcu prevarenú vodu. Vložíme na 15 minút do rúry, dusíme na 100°C, aby sa vôňa zeleniny spojila s vývarom. Časť vývaru zmiešame so syrom, nasekanými bylinkami a ponorným mixérom rozmixujeme do hladka. Hustú zmes pridávame do polievky v rovnakých častiach, za stáleho miešania metličkou. Plech s porciami vrátime späť do rúry, zvýšime teplotu na 200°C, kým sa na povrchu nevytvorí kôrka. Uvarte pošírované vajcia. Vyberte nádoby s julienne a na vrch každej porcie pridajte vajce prekrojené na polovicu a vetvičky petržlenu a bazalky. Podávame s krutónmi.
3. Julienne so šampiňónmi a syrom v kuracom vývare s quenelles
Produkty:
Mleté kuracie mäso 300 g
Paprika 10 g
Vývar 600 ml
Vajcia 1 ks.
Petržlen
Citrón 1 ks.
Huby 250 g
Maslo alebo margarín na vyprážanie húb
Príprava:
Mleté mäso spojíme s nakrájanou cibuľou, pridáme soľ, korenie a šľaháme do zhustnutia. Odložíme do chladničky aspoň na hodinu. Potom pomocou čajových lyžičiek vytvorte quenelly, každý s hmotnosťou 25-30 g. Uvarte ich vo vývare a podľa chuti pridajte soľ. Kvasinky vyberte dierovanou lyžicou a dočasne ich položte na tanier. Smažte huby, nakrájané na tenké prúžky, francúzsky spôsob.
Vývar preceďte a časť, 200 – 300 ml, nalejte do samostatnej misky. Nalejte jednu časť späť do panvice. Do vychladnutej časti pridáme surové vajce a vyšľaháme do hladka. Do vriacej časti nalejte vývar s vajcom, intenzívne miešajte. Do zahustenej tekutiny vložíme quenelky, šampiňóny a nasekanú petržlenovú vňať. Citrón ošúpeme a dodáme polievke osviežujúcu chuť. Ak chcete, môžete pridať trochu šťavy. Polievku varte, kým nezovrie.
Nalejte do mís alebo iných ohňovzdorných nádob. Posypeme tvrdým, najemno nastrúhaným syrom a roztopíme v mikrovlnke alebo dobre vyhriatej rúre.
4. Mäsové julienne s hubami a syrom
Ingrediencie:
Šunka, varená 360 g
Šampiňóny, veľké 600 g
Kuracie prsia 480 g
Krémová omáčka:
Mlieko 0,5l
Maslo 150 g
Pšeničná múka
Toasty - podľa počtu porcií (6-7 kusov)
Technológia varenia:
Z húb odrežeme stonky, umyjeme a osušíme obrúskom. Nakrájajte na tenko. Na prúžky nakrájame aj šunku, prsia a cibuľu. Ingrediencie opečte oddelene na panvici, pričom v nej vysoko zahrejete akýkoľvek rastlinný olej. Zmiešajte ingrediencie misky tak, že ich umiestnite do sita na tácke, aby ste odstránili prebytočný olej.
V hrnci rozpustite maslo a smažte, kým nebude cítiť oriešky a mierne hnedasté. Do tuku pridáme múku, miešame do hladka. Samostatne uvarte mlieko a nalejte do opečenej múky, omáčku rýchlo premiešajte metličkou, aby sa nevytvorili hrudky. Omáčka by mala mať konzistenciu hustej kyslej smotany. Vložte do nej všetky vyprážané ingrediencie a dochuťte korením.
Horúcu pochúťku položte na opečené toasty, posypte akýmkoľvek tvrdým syrom a roztopte ho v mikrovlnnej rúre.
5. Julienne so šampiňónmi a šťukovým syrom
Ingrediencie:
Rybie filé, chladené 750 g
Huby, biele 600 g
Syr mäkký 240 g
Biele víno 120 ml
Tymián (vetvičky) 15 g
Cibuľa 200 g
Maslo 150 g
Krém (33%) 250 ml
Rolky, okrúhle 6 ks.
Príprava:
Na rybie julienne je potrebné prísady nakrájať na veľké kocky: ryba má veľmi jemnú a voľnú štruktúru a môže sa počas spracovania rozpadnúť. Aby ste zabezpečili, že ingrediencie budú rovnomerne vyprážané, musíte zachovať rovnakú veľkosť a tvar rezov. Rovnaké tvary navyše dodávajú jedlu estetický vzhľad a pocit harmónie chuti.
Všetky fázy predbežného tepelného spracovania ingrediencií sa absolútne opakujú, ako v predchádzajúcom recepte: komponenty sa vyprážajú oddelene, s výnimkou ošípaných húb - pred vyprážaním sa musia variť na strednom ohni 10-15 minút, ponorené do studená voda.
Na prípravu omáčky rozpustíme maslo, zalejeme vínom a smotanou. Pridajte vetvičky tymiánu, vyprážané huby, ryby a cibuľu. Všetko spolu podusíme v hrnci do zhustnutia.
Odrežte hornú časť žemlí a vytvorte „viečko“. Vydlabte strúhanku, aby ste vytvorili prázdnu panvicu na kôrku. Žemle naplníme rybím julienne. Rolky poukladáme na plech a vrchy posypeme strúhaným syrom. Pečieme do zlatista pri 180°C. Pri podávaní ozdobte jedlo „viečkom“ narezaným z roliek a vetvičiek čerstvého tymiánu.
6. Julienne s hubami a syrom v štýle stredomorskej kuchyne
Nie je pravda, že francúzske horúce predjedlo veľmi pripomína taliansku pizzu, ak k surovinám pridáte paradajky? Len namiesto cokotovačov, rolád a cesta na pizzu použijeme ako formu napríklad polovičky cukety. Pozrime sa, ako by julienne pripravil Talian zamilovaný do Ruska.
Ingrediencie:
Cibuľa, sladká
Paprika, šalát
Syrové, krémové
koriander
Karafiát
Krém 300 ml
Operačný postup:
Technika krájania a predsmaženia zeleniny zostáva nezmenená – postupujeme podľa francúzskej technológie julienne.
Ako plniacu formu použijeme polovičky cukety, dužinu zo stredu vydlabeme lyžičkou. Aby sa cuketa ľahšie spracovala, polovičky zeleniny držte najskôr v rúre, aby sa podusené jadro ľahšie odstránilo zo šupky. Pomer surovín by mal byť rovnaký a ich množstvo závisí od veľkosti cukety. Ak chcete získať omáčku požadovanej konzistencie, pridajte lyžicu múky na 250 ml smotany.
Na olivovom oleji na prudkom ohni opečte oddelene nakrájanú zeleninu na prúžky. Odstráňte prebytočný tuk. Zmiešajte ingrediencie.
Omáčku pripravíme opražením múky na oleji. Pridajte horúcu smotanu (20%), korenie. Zmiešajte všetky ingrediencie pridaním do omáčky. Formičky na cuketu naplníme. Plech na pečenie prikryjeme alobalom a vymastíme. Naplnenú zeleninu poukladáme na plech na pečenie, mleté mäso zalejeme smotanovým syrom a pečieme, kým syrová kôrka nie je zlatohnedá. Ak chcete podávať, doplňte každú porciu tradičnými talianskymi bylinkami.
- Šampiňóny obsahujú veľa tekutín. Huby smažte v malých porciách vo vriacom oleji pri maximálnej teplote, aby sa na povrchu húb rýchlo vytvorila kôra, ktorá zachová vlhkosť vo vnútri a zachová šťavnatosť vyprážaného produktu. Ak dáte na panvicu veľké množstvo húb, budú sa skôr dusiť ako vyprážať.
- Plech, v ktorom sa julienne pečie vo formách, nalejeme vodu izbovej teploty, aby sa spodok formy pri pečení syra v rúre nepripálil.
- Ak chcete dať julienne kyslú chuť, pridajte kyslú smotanu, citrónovú šťavu alebo suché víno.
