Ruoškite patiekalus naudodami sous vide technologiją. Vištienos šlaunelės sous vide lėtoje viryklėje Jautienos sous vide kepimo laikas

nuotrauka iš svetainės www.future-food.ru

Dabar nepamenu, kur pirmą kartą išgirdau žodį „sous vide“, bet tai buvo maždaug prieš metus, ir iš pradžių į šį reiškinį nekreipiau daug dėmesio. Tačiau pareigos įpareigoja mane žinoti apie naujausias kulinarijos tendencijas, ir aš pradėjau suprasti šią problemą. Sous vide supratimas gali užtrukti labai ilgai. Tiesiog pažvelkite į modernistinės virtuvės skyrių apie sous vide! Tačiau pirmiausia siūlau suprasti pagrindinius sous vide aspektus.

Naujas pasaulis

Man aistra gaminti maistą prasidėjo nuo kulinarijos LJ. Tik šiandien atėjau į sous vide, ir tai visiškai natūralu. Galų gale, kaip vyksta mūsų kulinarinis vystymasis? Iš pradžių tiesiog gaminame pagal receptus. Kai kurie dalykai pavyksta, kai kurie ne. Ir tada ateina supratimas, kad receptas nėra panacėja. O technologijos yra raktas į sėkmę. Sous vide yra pati technologija, kuri be didelių pastangų gali duoti puikų rezultatą! Kuris šefas nesvajoja apie kepsnį, kuris puikiai iškeptas per visą gabalo storį? Apie kiaušinį su švelniausiu kreminiu tryniu ir lygiai taip pat švelniu, ne mažiau kaip guminiu baltymu? Visa tai galima pasiekti sous vide pagalba, ir visa tai visai nesunku, jei žinai keletą paprastų taisyklių.

Kas yra sous vide?

Sous vide svarbiausia ne vakuumas, kaip daugelis galvoja, o tikslus temperatūros ir gaminimo laiko kontrolė. Sous vide leidžia pasiekti rezultatų, kurių beveik neįmanoma pasiekti naudojant tradicinius gaminimo būdus. Kiaušinis, virtas 65 laipsnių temperatūroje sous vide, bus jūsų atradimas, kaip ir kepsnys, kuris yra tobulai sultingas per visą gabalo storį ir tiksliai tokioje temperatūroje, kokio norite. Maisto kaitinimas sous vide yra absoliučiai vienodas, todėl nereikia perkaitinti ar perkaitinti gaminio, kad norimas rezultatas būtų gautas tik gabalo viduryje. Sous vide ypač aktualu žuviai ir mėsai, kai laikotarpis, per kurį galima gauti idealų rezultatą, yra toks trumpas, kad juos lengva perkaitinti (perkepti, perkepti ir pan.). Pavyzdžiui, žuvis išlieka sultinga ir minkšta labai siaurame temperatūros diapazone. Kiekvienas turi savo pageidavimus, tačiau sunku nesutikti, kad keptuvės temperatūra yra daug aukštesnė nei ideali tinkamai iškeptos žuvies ar mėsos temperatūra. Atsižvelgiant į tai, kad keptuvės temperatūra siekia 200 laipsnių ir daugiau, žuvies ar mėsos paviršius ir kraštai visada apkeps kur kas labiau nei vidurys. Dar labiau apsunkina tai, kad tradiciniu būdu paruoštas maistas toliau kepa net nuėmus jį nuo ugnies ir net nuo keptuvės. Žuvies paviršius yra karštesnis nei centras, o šiluma nuo paviršiaus pradeda daugiausia skverbtis į centrą, kol temperatūra visame gabalo storyje beveik susilygina. Tai reiškia, kad turime ne tik spėti laiku nutraukti terminį apdorojimą, bet ir apskaičiuoti jo stiprumą taip, kad būtų atsižvelgta į tai, kiek laipsnių maistas įgis dėl likutinės šilumos.

Priešingai, sous vide yra labai paprastas būdas kontroliuoti temperatūrą. Viskas, ko mums reikia, yra supakuoti produkto dalis į maišelius (net nebūtinai vakuuminius) ir nusiųsti į vandens vonią tam tikroje temperatūroje ir laiku. Be to, kai išimsite maistą iš sous vide, jis nebus toliau kepamas, nes jo paviršiaus ir centro temperatūra jau yra subalansuota.

Tobula kontrolė užtikrina nuoseklius rezultatus. Kadangi kepant sous vide yra minimalūs temperatūros svyravimai, rezultatas yra itin nuspėjamas ir visada pakartojamas. Jokie virėjo, gaminančio maistą naudojant tradicinius šilumos šaltinius, įgūdžiai ir sprendimas nesuteiks tokio nuoseklumo.

Kiti sous vide privalumai

Sultingumas

Kadangi produktas supakuotas į maišelį, drėgmė jame lieka neištirpusi puode ar keptuvėje. Be to, žemesnė sous vide kepimo temperatūra neleidžia maistui išdžiūti. Esant aukštesnei nei 60 laipsnių temperatūrai, ląstelėse esantis kolagenas susitraukia ir pradeda išstumti drėgmę.

Švelnumas

„Sous vide“ leidžia kepti kietus mėsos gabalus neįtikėtinai žemoje temperatūroje. Tuo pačiu metu mėsa tampa minkšta, o išlieka tobulai iškepusi.

Tekstūra

Sous vide atveria mums naujų tekstūrų. Sous vide gaminamų produktų skonis visiškai kitoks. Taip yra iš dalies dėl vakuuminių pakuočių, kurios gali sutirštinti kai kuriuos maisto produktus, pavyzdžiui, arbūzus. Aukštos temperatūros trūkumas suteikia tekstūrą, kurios tradicinis gaminimo būdas nesuteiks. Mėsa ar žuvis pasirodo labai švelni, sultinga ir tuo pačiu elastinga.

Patogumas

Kai kurie gali manyti, kad ilgesnis kepimo laikas sous vide yra šio metodo trūkumas, tačiau iš tikrųjų tai yra ir sous vide patogumas. Taip, sous vide dažnai reikalauja išankstinio planavimo. Tačiau per šį laiką jums nereikia nieko daryti. Net jei kurį laiką paliksite maistą sous vide, nieko neatsitiks. Gaminio temperatūra nepakils aukščiau nustatytos temperatūros. Be to, sous vide gamintą maistą labai patogu dėti tiesiai į vakuumą į šaldytuvą ar net užšaldyti, o naudoti, kai reikia, tik pašildyti.

Apskritai sous vide gaminimas susideda iš kelių etapų:

1. Pagardinkite gaminį ir įdėkite į vakuuminį maišelį.
2. Pakuotes su produktu dėkite į iki norimos temperatūros pašildytą vandenį.
3. Palaukite tinkamo laiko.
4. Išimkite, greitai pakepinkite (nebūtina) arba atvėsinkite šaldytuve, kol prireiks.

Saugumas

Sous vide yra visiškai saugus maisto gaminimo būdas. Jums tereikia žinoti keletą taisyklių ir suprasti pasterizavimo problemą. Tačiau šis įrašas nėra guminis, todėl apie tai kalbėsime atskirai.

Temperatūra ir laikas – 2 sous vide stulpai, kaip pavyzdį naudojant kepsnius

Parodysiu sous vide kepimo rezultatus, kaip pavyzdį naudodamas kepsnius. . O būsimuose įrašuose plačiau aptarsime sous vide maisto gaminimą. Pakalbėkime apie saugumą, vakuuminę pakuotę (ir jos būtinybę), pasterizavimą ir sous vide alternatyvas.

Koks yra tobulas kepsnys? Žinoma, kiekvienas gali turėti skirtingą nuomonę. Tačiau apskritai nuomonės sutampa, kad mėsa turi būti minkšta ir sultinga. Pasiekusi tam tikrą temperatūrą (60 laipsnių Celsijaus), mėsa praranda sultingumą ir tampa sausa. Jau 70 laipsnių temperatūroje mėsa tampa visiškai sausa. Ne visi mėgsta savo vidutinio reto kepsnius, tačiau dažniausiai pageidaujamas yra vidutinio reto kepsnys. Vidutinis kepsnys restorane svyruoja tarp 55-60 laipsnių. Ir mažai tikėtina, kad bent vienas virėjas jums garantuos iki vieno laipsnio tikslumą. Tik jei kepsnys nėra iškeptas sous vide.

Taigi, ką turime žinoti gamindami kepsnį? Tinkama temperatūra! Ir kepimo laikas šioje temperatūroje.
Man ir daugeliui žmonių ideali terpė yra 55–57 laipsniai Celsijaus.
Kiek laiko turėčiau virti tokioje temperatūroje?
Mums rūpi du aspektai – mėsos paruošimas ir saugumas.
Kadangi sous vide mūsų šalyje dar tik pradedama girdėti, o mūsų internetiniam sous vide yra kaimas Ukrainos Kijevo srities Višgorodo rajone, vadovaujuosi amerikietiškomis saugos lentelėmis, kurias rekomenduoja USDA (Jungtinių Valstijų departamentas). Žemdirbystė).

Apskritai maisto sauga yra atskira didžiulė tema, kurią labai noriu čia paliesti. Kol kas galiu pasakyti tik tiek, kad esame bauginami daug labiau, nei esame verti. Tačiau USDA rekomenduoja laikyti mėsą 55 laipsnių temperatūroje 112 minučių, tai yra, beveik 2 valandas. Per tą laiką visos gyvybei pavojingos bakterijos sunaikinamos. Tikiu, kad 250-300 gramų sveriančiam geram marmuriniam kepsniui užtenka vienos valandos. Mėsą vis tiek kepsime keptuvėje, kad įgautume tokią karamelinę plutą, už kurią taip vertiname kepsnius. Mėsos raumens vidus yra visiškai sterilus, o bakterijos dažniausiai gyvena (jei yra) mėsos paviršiuje. Be to, kepant mėsa įgis dar keliais laipsniais.

Nėra prasmės čia pateikti sous vide gaminimo laiko lenteles. Viskas priklauso nuo gaminio tipo ir jo svorio, formos ir storio. Kiekvienas, įsigijęs sous vide, tikrai sukaups reikiamos literatūros, kurioje ras visas reikalingas lenteles ir laikinąsias rekomendacijas. Verta žinoti, kad kuo didesnis ir storesnis maisto gabalas, tuo ilgiau užtruks jį gaminti.

Iškepiau du kepsnius. Vienas buvo keptas keptuvėje iki 55-57 laipsnių vidinės temperatūros, kitas buvo virtas sous vide 55 laipsnių temperatūroje ir labai greitai kepamas karštoje keptuvėje.
Rezultatas toks, kaip sakoma nuotraukoje.

Kepsnys keptas keptuvėje - 55 laipsnių viduje. ir perkeptą sausą mėsą arčiau paviršiaus. Jei neturite sous vide ir dar neturite jokių planų, perskaitykite kitą mano įrašą. Aš jums pasakysiu, kaip tinkamai kepti kepsnį.

Kepsnys iškeptas sous vide prieš skrudinimą – tobulas 55 laipsnių per visą pjūvį

Sous vide kepsnys, greitai apkeptas keptuvėje

Jei kam įdomu, kepsniai buvo marmurinė mėsa, šeriami grūdais, Australija.

Skonis ir tekstūra

Atsižvelgiant į tai, kad mėsa buvo labai gera, abu kepsniai buvo skanūs. BET sous vide kepsnio fone daug kartų kritiškiau jaučiamas viršutinių kepsnio sluoksnių sausumas iš keptuvės. Sous vide kepsnys yra neįtikėtinai švelnus, o konsistencija tobula.

Kokie yra sous vide vienetų tipai?

Prancūziškas mėsos kepimo vakuuminėje pakuotėje metodas yra vienintelis būdas, leidžiantis pasiekti tokį minkštumo lygį, vienodą kepimo laipsnį ir visų mėsoje esančių maistinių medžiagų išsaugojimą.

Sous vide kepsnys yra nuostabios ir unikalios kokybės kepsnys. Virimo technologija leidžia pasiekti vienodą viso gabalo paruošimo laipsnį, neatsižvelgiant į jo storį. Pagamintas, švelnus kepsnys pjauna kaip sviestas: peiliu nulupę gabalėlį griežinėliais pastebėsite vienodą spalvą, kuri dar labiau maloniai sujaudins jūsų skonio receptorius laukiant šio kulinarinio šedevro.

Neatsitiktinai geriausi Europos ir Amerikos restoranai kepsnius gamina naudodami sous vide technologiją, todėl gaunama skaniausio skonio mėsa jūsų gyvenime. Bet jums nereikia vykti į užsienį, galite gaminti sous vide jautienos kepsnį namuose.

Receptas:

1. Jums reikės jautienos nugarinės. Paimkite nugarinę ir supjaustykite kepsniais.
2. Vakuuminė pakuotė. Įdėję prieskonių, druskos ir pipirų, sudėkite mėsą į specialų maišelį, išpumpuokite orą vakuuminiu sandarikliu.
3. Karščio gydymas. Vakuuminėje pakuotėje mėsa turi būti dedama į vandens krosnį arba indą su termostatu, kurio temperatūra yra pastovi nuo 54 iki 68 laipsnių. Virimo laikas – nuo ​​45 minučių iki 1,5 valandos.
4. Padažas. Pakuotėje su mėsa liks nedidelis kiekis sultinio, iš kurio galėsite pasigaminti skanų ir sveiką padažą.
5. Pluta. Išėmus iš pakuotės kepsnys yra paruoštas valgyti, tačiau jei mėgstate auksinę plutą, gatavą mėsą patrinkite rankšluosčiu ir apkepkite keptuvėje iš abiejų pusių. Pakaks 1-2 minučių kiekvienai pusei.

Recepto paruošimas trunka 5 minutes, o likusį laiką tiesiog laukite. Technologijos grožis yra tas, kad patiekalas gaminamas tiksliai nurodytoje temperatūroje.

Temperatūra išlieka nepakitusi. Sous vide jautienos kepsnys visada yra švelniausia minkšta mėsa, net jei gabalas iš pradžių buvo kietas.

Retas, vidutinis arba gerai atliktas.

Paruošimo laipsnis labiau priklauso nuo temperatūros, o ne nuo gaminimo trukmės.

1. 54 C. Mėsos spalva ryškiai raudona su krauju.
2. 58 C. Riebalai visiškai išsilydo, sustiprindami mėsos skonį. Kepsnio spalva rausva.
3. 68 C – kepsnys paruoštas, labai sultingas.

Geriausi pasaulio šefai sous vide kepsnius kepa 62C temperatūroje. Šioje temperatūroje gausite rausvą, švelnią, sultingą mėsą, kaip ir geriausiame Europos restorane.

Taip pat po terminio apdorojimo mėsą galite laikyti šaldytuve tiesiai pakuotėje. Sous vide kepsniai laikomi ilgą laiką neprarandant švelnumo ir skonio. Po kelių dienų kepsnius galite išimti, lengvai apkepti keptuvėje ir patiekti.

Unikali restorano technologija yra ir namuose. Ir svarbiausia: kepant sous vide neįmanoma sugadinti, perkepti ar išdžiovinti kepsnio.

Mūsų virtuvėje sous vide įrenginys naudojamas bent kartą per savaitę, kartais ir dažniau. Mums labai patiko ruošti mėsą sumuštiniams sous vide. Išbandėme įvairius mėsos gabalus, pavyzdžiui, Chuck kepsnio puodą, Eye of round roast, Top round London broil ir Top nugarinės puodelį. Visos mėsos kepimo temperatūra buvo ta pati 135 laipsnių pagal Farenheitą, tačiau kepimo laikas skyrėsi. Dėl to kiekvienas pjūvis pasirodė visiškai kitoks nei ankstesnis. Man atrodo, kad būtent šiuo metodu galima aiškiausiai pamatyti skirtumą tarp mėsos gabalų. Nuotraukoje pavaizduotas viršutinis apvalus Londono kepsnių gabalas.

Visi gabalai buvo išbandyti po sous vide tik atšaldyti arba po antrinio apdorojimo pagrindiniuose patiekaluose.

Apvalaus kepsnio akis puikiai tinka sumuštiniams, jį galima pjaustyti plonai, pati mėsa liesa, tačiau mėgstantiems sultingesnę mėsą šis gabalas gali pasirodyti kiek sausas.

Chuck kepsnio puodas pasirodo daug sultingesnis, tačiau jame yra labai dideli riebalų sluoksniai, todėl tiems, kurie ne itin mėgsta riebalų, kaip ir mes, šis pjūvis yra mažiau įdomus kaip plonas pjūvis. Tačiau pašalinus riebalų perteklių, mėsa puikiai tinka kaip dešros pakaitalas Olivier salotose.

Viršutinis nugarinės puodelis – šis gabalas pasirodė sultingiausias iš visų mūsų paruoštų. Iš jo išbėgo didžioji dalis sulčių, o pjaustytos mėsos spalva kai kuriems gali atrodyti ne visai paruošta. Ir nors tikrai žinojome, kad mėsa visiškai iškepusi ir saugi valgyti, o iš jos išsiskiria ne kraujas, o sultys, sumuštiniams tokios mėsos nepjaustėme. Tačiau ši mėsa puikiai tinka kaip pusgaminis ruošiant antruosius patiekalus. Taigi, pavyzdžiui, supjausčiau juostelėmis ir pagaminau iš jo patiekalą, tik vietoj širdies turėjome mėsą. Manau, kad jei šis gabalas po sous vide greitai apkeptas ant grotelių ar grilio keptuvėje, kol susiformuos gražus raštas, tai šis gabalas bus labai geras kepsnio pavidalu.

Ir galiausiai, Top round London broil. Šis kirpimas mums patiko labiausiai. Jis pasirodė labai švelnus ir minkštas. Nėra sulčių pertekliaus, todėl puikiai tinka naudoti šaltai. Su juo gaminau Olivier salotas, į kurias labai ekologiškai tilpo. Netgi mūsų dukra, kuri anksčiau mėgo tik Olivier su virta dešra, ją valgydavo su malonumu. Šią mėsą taip pat susmulkinau mėsmale ir su ja gaminau jūreiviško stiliaus makaronus ir blynus. Vienintelis dalykas yra tai, kad reikia pakepinti svogūną, tada į jį įpilti maltos mėsos ir šiek tiek vandens. Beje, sultis, kurios susidarė maišelyje su mėsa ją ruošiant, nukošiau ir supyliau į faršą.

Taip pat užšaldome Chuck kepsnio puodą, tada atitirpdėme šaldytuve per naktį. Užšaldymas mėsos skoniui įtakos neturėjo, bent jau salotose.

Prieš pakuojant mėsą į specialius maišelius, ją reikia pasūdyti, bet ne per daug. Jei mėsą planuojate naudoti sumuštiniams, galite pridėti mėgstamų prieskonių. Mėsą, kurią planuoju naudoti salotoms, sūdau tik. Jei ateityje naudosiu kaip pusgaminį antriesiems patiekalams, tai jau gaminimo metu galiu įdėti druskos, pipirų, dėti mėgstamų prieskonių.

Žemiau yra skirtingų mėsos gabalų temperatūrų ir kepimo laiko atitikimo lentelė.

Trumpas sous vide metodo aprašymas

Mėsos kepimo procesas yra paprastas ir panašus į bet kurį gaminį, paruoštą naudojant sous vide metodą. Tai yra, mėsą pasūdome, jei reikia, dedame prieskonių ir supakuojame į specialius maišelius naudodami vakuuminį sandariklį. Vandenį pašildome reikiamo tūrio inde naudojant sous vide prietaisą iki norimos temperatūros, mano atveju Anova. Kai tik vanduo įkaista, sudėkite mėsą į sous vide ir palaukite recepte nurodyto laiko. Geriausia indą uždengti maistine plėvele, kuri padės išvengti vandens išgaravimo, o tai ypač svarbu ilgai gaminant. Praėjus laikui, mėsą atvėsinkite tiesiai maišeliuose po šaltu tekančiu vandeniu ir padėkite į šaldytuvą, kol visiškai atvės.

Rusiškus gabalų pavadinimus paėmiau iš Primebeef svetainės, nes skerdenų pjaustymas Rusijoje ir Amerikoje yra gana skirtingas, todėl kartais labai sunku teisingai pavadinti tą ar kitą mėsos gabalą rusiškoje versijoje, ypač jei yra ne skerdenų pjaustymo specialistas, o paprastas stebėtojas.

PS: bandėme virti Eye of round roast 140F temperatūroje, mėsa pasirodė labai sausa. Dėl to paties „Top round London broil“ kepimo laiko angliškai kalbantis internetas skiriasi nuomonėmis, vieni gamina 7 valandas, o kiti iki 72, patys pasirinkome 24 valandų aukso vidurį.

Kas paskatino mane vėl atkreipti dėmesį į sous vide? Mano virtuvėje niekada neatsirado specialaus termostato, tačiau draugų eksperimentai priartino mane prie proceso esmės supratimo.

Pirmiausia Dima Trablin su žąsies ir triušio kepimo lėtoje viryklėje aprašymu http://trablin.livejournal.com/399600.html, o paskui Marina http://appeti.livejournal.com/136756.html su gabalėliu jautienos storais kraštais, trykštančia krauju, taip pat naudojant lėtą viryklę privertė susimąstyti ir atlikti eksperimentą.

Dima žąsį kepė 8 valandas 64 laipsnių temperatūroje. Žąsis pasirodė visiškai iškepusi.
Marina jautienos gabalėlį kepė 4 valandas 55 C temperatūroje. Paveikslėlyje esanti mėsa atrodo visiškai žalia, bet ji būtent tokios ir norėjo.

1. Visuose draugų eksperimentuose vietoj sous vide termostato buvo naudojama lėta viryklė.

2. Marina turėjo galimybę 5 laipsnių žingsniais nustatyti temperatūrą ir nustatyti gaminimo laiką. Dima savo multivarke rado tinkamą „kaitinimo“ režimą, kai atidarius dangtį vandens temperatūra palaikoma 64–65 laipsnių.

3. Abiem draugams trūko vieno iš svarbių proceso dalyvių – vakuuminio sandariklio. Vietoj to Marina naudojo Ziploc maišelį, o Dima paprastą maišelį surišo mazgu, išspaudęs iš jo orą.

Mano eksperimento tikslas buvo iškepti jautieną iš labai gero storo krašto gabalo, vidutinio reto kepimo.

Vietoj vakuuminio sandariklio taip pat naudosiu maišelį su užtrauktuku. Kaip termostatą naudosiu Philips multicooker, kuris turi "Kepimo" režimą, kurio pradinė temperatūra 60 C, o temperatūros pakopa 20 C. Savo kūriniui pasirinkau 60 C temperatūrą. Deja, maksimalus laikas „kepimo“ programai mano multivarke galima nustatyti tik 2 valandas, todėl programą paleisiu du kartus, o bendras kepimo laikas bus 4 valandos.

Atrodytų, kad viskas yra paruošta ir galite pradėti.

Tačiau vienas svarbus klausimas, mano nuomone, mane persekiojo – žemoje temperatūroje keptos mėsos saugumas.
Deja, mano draugai nieko nesakė apie tokį, mano nuomone, svarbų dalyką, kaip preliminarus mėsos paruošimas sous vide kepimui, todėl kreipiausi į Katya Lokum dėl paaiškinimo.

Katya man paaiškina:

„Yra tam tikros saugaus sous vide gaminimo taisyklės, pavyzdžiui, prieš vakuuminį pakavimą produktas turi būti labai gerai atšaldyta. Ir lygiai taip pat greitai atvėsta po akimirkos, kai laikote paruoštą. Ir išsiųstas į šaldytuvą. Kai kuriais atvejais yra rekomendacijos iš anksto mirkyti druskos tirpale šaldytuve, arba greitai kepti, arba blanširuoti – prieš atvėsinant ir prieš pakuojant – taip vienu akmeniu žūva keli paukščiai“.

Štai kas parašyta svetainėje „Virėjo bibliotekoje“:

„Esant aukštesnei nei 50° temperatūrai, daugumos mikrobų dauginimasis sustoja; esant temperatūrai virš 60° miršta daug mikroorganizmų; skystyje, pakaitinus iki 60-70°, žūva per 20-30 minučių.
Šaltis – temperatūros kritimas iki 8° ir žemiau - sustabdo daugumos mikrobų gyvybinę veiklą, nors tai jų nenužudo. Todėl šaltis geriausiai apsaugo maistą nuo gedimo. Tačiau kai kurie mikrobai (pelėsiai ir kt.) gali daugintis esant artimai 0° ir net žemesnei temperatūrai.
Stiprus druskos tirpalas arba sausas sūdymas sustabdo puvimo mikrobų vystymąsi. Ši druskos savybė naudojama sūdant žuvį ar mėsą“.

Salmonelės gali išgyventi tik esant 4,5–55 °C temperatūrai, kuri yra priskirta rizikos zonai. Todėl daugelis žmonių prieš pradėdami gaminti maistą maždaug valandai deda į šaldytuvą. Taip pat visuotinai priimta, kad iki 55C temperatūroje virtas produktas nėra saugus, o temperatūrai pakilus aukščiau šios žymos, visos bakterijos akimirksniu žūva. Tiesą sakant, viskas yra šiek tiek kitaip. Bakterijos pradeda žūti 55-57C temperatūroje, o 73-75C temperatūra jas labai greitai sunaikina. Taigi galima atsekti maisto saugos priklausomybę ne tik nuo temperatūros, bet ir nuo jo paruošimo laiko.

Bet užtenka teorijos ir siaubo filmų.
Štai mano storos briaunos gabalas, pirktas turguje iš pažįstamos pardavėjos (kas, mano nuomone, visiškai negarantuoja kokybės ir neatmeta galimybės užteršti mėsą).

Padėjau į šaldytuvą 2 valandoms šalčiausioje vietoje.

Sausas marinatas
2 arb jūros druska
1 šaukštelis naminė paprika
1/2 šaukštelio. aštrus pipiras
1 šaukštelis kalendra
3 šakelės čiobrelių

Po 2 valandų mėsą apvoliokite sausame marinate iš visų pusių.

Dabar reikia įdėti mėsą į maišelį ir sukurti vakuumą. Aš dar nesuprantu, kaip tai svarbu. Spėju, kad vakuumas leidžia sugaišti mažiau laiko, kad mėsa būtų tinkamos temperatūros viduje, ir neleidžia jai atšalti. Katya paaiškina:

„Vakuuminė pakuotė reikalinga, kad aplink tai, ką gaminate, nebūtų oro pagalvės (kad nebūtų kur išgaruoti drėgmei) ar vandens/aliejų/ko kito (kad nebūtų kur išbėgti sultims). “

Studijuodamas teoriją susidūriau su ten, kur labai smulkiai aprašyti abu prietaisai - vakuuminis sandariklis ir sous vide termostatas, skirtas naudojimui namuose. Perskaičiusi šį straipsnį, dar labiau įsitikinau, kad reikia įsigyti vakuuminį sandariklį, ir užsisakiau jį iš Ozono.

Tuo tarpu maišelis su užtrauktuku, iš kurio bandžiau išspausti orą. Norėdami tai padaryti, padėjau mėsą, panardinau apatinę maišelio dalį į vandenį, rankomis ištraukiau likusį orą, palikdama užraktą virš vandens, tada uždariau užtrauktuką. Dabar to dariau ne visai tvarkingai, bet dar galiu praktikuotis.

Dabar apie multicooker. Į dubens dugną padėjau stovą, užpyliau 3 litrus šalto vandens, padėjau maišelį mėsos. Maišelyje likęs oro burbulas priverčia jį plūduriuoti, todėl dalį maišelio palikau virš vandens ir uždariau multicooker dangtį.

Įjungiau programą „Kepimas“, pasirinkusi 60 laipsnių temperatūrą ir 2 valandų laiką. Pasibaigus programai vėl įjungsiu, kad bendras gaminimo laikas būtų 4 valandos.

Kaip tiksliai sužinoti mėsos kepimo laiką?

Katya paaiškina:
"Yra lentelės, kuriose skaičiuojamas vandens laikas ir temperatūra. Temperatūra priklauso nuo to, iki kokio paruošimo laipsnio norima išvirti, kas supakuota. Laikas priklauso nuo to, kas supakuota, storio/tūrio (ne svorio).

Kuo baltymai liesiau virti ir ploniau pjaustyti/supakuoti, tuo svarbesnis laikas, praleistas pirtyje. Jei kepate kiaušinius ar vištienos krūtinėlę, svarbu 20 minučių, jei tai yra dirbantys raumenys, tada pabėgimas trunka valandas. 2 minutės tikrai nieko nesugadins.

Štai lentelė:
mėsai
http://foodpacks.com.ua/pages/sous-vide-temperature.html

Saugos pagrindai, pasterizavimas

Katya paaiškina

„Greitas aušinimas stabdo procesą ir būtinas norint supakuotą prekę greitai išsiųsti į šaldytuvą tolimesniam saugojimui. Yra nustatytas temperatūros diapazonas, kuris yra palankiausias patogeninių bakterijų vystymuisi, jei jos liečiasi su maistu/maiste: valstijose - tarp 40F/4C 140F/60C Taigi, jei neketinate iš karto patiekti maisto, kuris buvo iškeptas iki 60C vidinės temperatūros, jį reikia nedelsiant atvėsinti iki žemiau 4C.

Mėsa gali tapti pavojinga sveikatai dėl netinkamo laikymo ir tvarkymo.

Aušinimo trukmė priklauso nuo vėsinamo dydžio. Vienas geriausių vėsinimo būdų – ledo vonia (ledas ir vanduo 1:1), tačiau geriau ją naudoti po kepimo, jei neplanuojate mėsos patiekti iš karto. O prieš pakavimą – taip, porą valandų šaldytuve“.

Gaminimo procesas pasirodė itin paprastas. Su viena išimtimi - vanduo 60 laipsnių temperatūrą pasiekė tik po valandos (vandens temperatūrą matavau termometru), tad 8 cm storio mėsos gabalo bendrą kepimo laiką teko padidinti 1 val.

Tokiu būdu kepiau 8 cm storio mėsos gabalą 4 valandas 60 C temperatūroje.

Maišelyje buvo šiek tiek mėsos sulčių. Išorinė mėsos spalva buvo ruda.

Tačiau viduje jis buvo stulbinančiai rausvas ir sultingas. su aiškiai matomais riebalų ir kolageno intarpais.

Dalį mėsos supjausčiau gabalėliais ir patiekiau iš karto. Likusią mėsą sukroviau į maišelį ir padėjau į šaldytuvą.

Rauginti kopūstai (vietoj prancūziškų žalių salotų) puikiai papildo sultingo gabalėlio skonį.

Sojų padažas man pasirodė visiškai nereikalingas, norėjau pasimėgauti natūraliu skoniu.

Kitą dieną po atšaldymo mėsa nebuvo praradusi nei formos, nei gražios rausvos spalvos.

Supjausčiau gabalėliais.

Ir pakaitinau keletą minučių keptuvėje su ghi.

Tkemali padažas man pasirodė labai tinkamas.

Nežinau, ar man pavyko jus sudominti šiuo gaminimo būdu, bet neabejotinai tęsiu šį eksperimentą. Kaip bebūtų, taip skaniai mėsos iškepti man dar neteko.

Kepsnių kepimas yra puikus būdas susipažinti su sous vide. Tai lemia ne tik paruošimo paprastumas, bet ir praktinis pagrįstumas. Keptuvė ar grotelės yra negailestingos ir dažnai net geriausi pjūviai gaminimo metu tampa sausi ir kieti.

Naudodami sous vide jums nereikės niekuo rūpintis, temperatūra bus būtent tokia, kokią nustatėte. Dėl švelnių režimų mėsa kepama tolygiai, o tai leidžia pasiekti rezultatų kaip geriausiuose kepsnių restoranuose.

Gaminant aukštoje temperatūroje, ypač naujiems virėjams, gali būti sunku pasirinkti tinkamą temperatūrą. Naudojant sous vide visiškai pašalinama tokių klaidų galimybė.

Kodėl Sous Vide?

Beprecedentis tikslumas ir temperatūros kontrolė užtikrina, kad gausite būtent tokius rezultatus, kurių tikitės. Nebereikia spėlioti, kaip pasiekti reikiamą paruošimo laipsnį. Jokių termometrų, pjovimo ar bandymo pirštais.

Taip pat tai taupo laiką už grąžinimą. Taikant tradicinius metodus, viskas priklauso nuo mėsos. Pradėję gaminimo procesą, negalėsite jo atidėti. Iškeptus sous vide kepsnius galima laikyti kelias valandas, po to greitai patiekiami svečiams.

Pagaliau, „Sous Vide“ technika leidžia pasiekti rezultatų, kurių neįmanoma pasiekti naudojant kitus metodus. Naudojant aukštą temperatūrą mėsa kepama netolygiai. Centras vis dar gali būti vidutiniškai retas, o didesnė dalis yra gerai padaryta. Naudojant sous vide, mėsa iškepa tolygiai nuo krašto iki krašto.

Kepsnys gaminamas dviem etapais: įdedate mėsą į vakuuminį maišelį ir kepate nustatytoje temperatūroje. Tada kepsnį apkepinate, kad įgautumėte atitinkamą skonį, spalvą, kvapą ir, žinoma, šiek tiek pasidarytų riebalų.

Būtent vonios temperatūra pradiniame etape lemia, kaip gerai iškeps mėsa.

Kepsnio storis.

Storis priklauso ne tik nuo porcijos dydžio. Neturint pakankamai storio, labai sunku išgauti tą nuostabų skirtumą tarp kepsnio išorės ir vidaus. Labai ploni kepsniai skrudinimo metu būna perkepti, o stori kepsniai, iškepti tinkamoje temperatūroje ir laiko sąlygomis, puikiai tinka vėlesniam kepimui.

Dažniausiai imu 4 cm, jei ne 5 cm kepsnius. Tai reiškia, kad kiekvienas gabalas sveria ne mažiau kaip 340 gramų. Tai daug net ir gerą apetitą turinčiam žmogui. Tačiau atminkite: geriau iškepti vieną didelį kepsnį dviem žmonėms nei du mažus. Išmokite dalintis.

Kaip pasirinkti tinkamą temperatūrą?

Kepsnio iškepimą lemia maksimali temperatūra, kurią jis pasiekia kepimo metu. Galime virti gana ilgai 54 laipsnių temperatūroje, bet niekada nepasieksime skrudinimo aukščiau vidutinio retai. Tradicinio gaminimo metu gana sunku nustatyti momentą, kada mėsa bus paruošta, bet dar neiškepusi. Papildoma minutė reiškia perkeptą mėsą. Naudojant sous vide, šis momentas gali trukti kelias valandas, o tai reiškia, kad mėsa yra tinkamos temperatūros ir paruošta akimirksniu.

Temperatūra daro didelę įtaką kepsnio sultingumui ir tekstūrai. Žemiau yra surinktų sulčių nuotrauka iš trijų identiškų kepsnių, keptų skirtingoje temperatūroje.

Mėsa, pašildyta iki 71 laipsnių, prarado 10 kartų daugiau skysčių nei mėsa, virta 49. Be to, dešiniajame inde matosi paviršiuje plūduriuojantis riebalų sluoksnis. Rekomenduojame mėsą kepti retai arba vidutiniškai retai, kad sumažintumėte sulčių praradimą ir kepsnio viduje liktų riebalai, o tai užtikrins geresnį skonį ir sultingumą.

Čia yra gana grubus sisteminimas, kaip mėsa jaučiasi esant skirtingoms temperatūroms.

— Retas (49 C). Mėsa dar žalia. Raumenų baltymai dar nepradėjo denatūruotis, mėsa yra slidžios, šlapios tekstūros. Riebalai taip pat nepakeitė savo struktūros ir suteikia vaško skonį. Šį skrudinimą rekomenduojame liesiems ir švelniems gabalams, pavyzdžiui, nugarinei.

- Vidutinis Retas (54 C). Kepsnys dar raudonas, bet raumenų skaidulos jau keičia savo struktūrą. Šiame etape mėsa netenka dalies skysčio, tačiau tai kompensuoja pagerėjęs minkštumas. Juos lengviau kramtyti nei retus kepsnius. Rekomenduojame šį tipą visiems gabalams, nors kepsnius su didesniu riebalų kiekiu geriausia iškepti iki kito lygio.

— Vidutinė (57 C) Mėsa rausvos spalvos ir praradusi apie 4 kartus daugiau skysčio nei skrudinta retai. Tačiau marmurinės jautienos atveju šį nuostolį kompensuos ištirpę riebalai. Idealus būdas riebiai arba dideliems jautienos gabalams ruošti.

- Vidutinis šulinys (63 C) Jūsų kepsnys pradeda džiūti. Mėsa neteko 6 kartus daugiau skysčių, o grūdų struktūros nepadengia ištirpę riebalai. Jei vis tiek norite gerai iškepti mėsą, naudokite trumpą šonkauliuką, sijono kepsnį arba pakabą.

— Gerai iškepta (virš 69 C) Kai kurie žmonės mėgsta būtent šį skrudinimą. Tokiu atveju jums nepadės nei sous vide, nei mūsų straipsnis. Tiesiog kepkite mėsą keptuvėje, kol nuspręsite, kad ji pakankamai iškeps.

Temperatūros poveikis.

Kai kurie šefai mano, kad nepaisant kepimo laiko, mėsos kokybė nepakeis. Prieš keletą metų buvome tos pačios nuomonės. Vėliau padarėme išvadą, kad tai nėra visiškai tiesa. Net esant žemai temperatūrai, mėsa šiek tiek pasikeičia. Fermentai skaido baltymus ir vyksta cheminės reakcijos.

Kad geriau suprastume, kas vyksta, identiškus mėsos gabalus kepėme 1 valandos skirtumu iki 48 valandų. Didžiausi skirtumai tarp 4 ir 24 valandų kepsnių.

Kaip matote, vos valandą keptas kepsnys bandant jį suplėšyti išsitampo. Tai turi įtakos kramtymo savybėms. Jis vis dar švelnus, bet skonis kaip kepsnys. Po 4 valandų pasikeitė raumenų skaidulų savybės. Jungiamasis audinys suiro ir raumenų skaidulos atsiskyrė, bet jis vis tiek atrodo gana padoriai.

Kaip iškepti tobulą kepsnį: žingsnis po žingsnio.

1) Paruoškite vandens vonią.
Vandenį pašildykite iki darbinės temperatūros. Kai įdėsite kepsnį, jis turėtų būti lygus nurodytai vertei.
2) Sezonas.
Pagardinkite druska ir pipirais. Nepamirškite kraštų.
3) Įdėkite aromatinių žolelių.
Ant abiejų kepsnio pusių uždėkite čiobrelių arba rozmarinų.
4) Išsiurbkite maišelį.
Tam nereikia naudoti vakuuminio sandariklio. Naudokite užtrauktuku užsegamą maišelį ir panardinkite jį į vandens indą, kad pašalintumėte orą naudodami skysčio slėgį. Pašalinus orą, maišelį atsargiai uždarykite.
5) Iškepkite kepsnį.
Įdėkite maišelį į vandens vonią ir įsitikinkite, kad jis neužstoja jūsų žemos temperatūros viryklės angų.
6) Išimkite kepsnį iš maišelio.
Padėkite jį ant padėklo su servetėle ir nuvalykite iš abiejų pusių.

Paruoškite ant viryklės.
Sous vide keptas kepsnys turi būti kepamas, kad praėjusi Mayar reakcija suteiktų mėsai norimą skonį ir aromatą.

7) Įkaitinkite ketaus arba plieninę keptuvę.
Įjunkite ventiliaciją ir atidarykite langus. Padėkite keptuvę ant ugnies, įpilkite šaukštą aliejaus ir palaukite, kol pasirodys lengvi dūmai.

8) Pradėkite kepti.
Atsargiai įdėkite mėsą į keptuvę. Jei reikia, įdėkite šaukštą sviesto. Jame yra sauso pieno dalelių, kurios kepant suteiks mėsai tobulą spalvą ir jai būdingą skonį.

8) Įdėkite aromatinių žolelių.
Jei reikia, į keptuvę įberkite čiobrelių ar rozmarinų, askaloninių česnakų ar česnakų.

9) Apverskite kepsnį.
Po 15-30 sekundžių kepsnį apverskite į kitą pusę. Kartokite šią procedūrą keletą kartų, kol būsite patenkinti susidariusia plutelė (paprastai tai trunka 1,5-2 minutes). Jei ankstesniame žingsnyje nedėjote sviesto, galite jį įdėti dabar, taip kepsniui suteiksite sultingumo.

10) Šaudykite degikliu.
Jei namuose turite degiklį, pats laikas juo pasinaudoti. Rekomenduojame įsigyti specialų "Searzall" antgalį, kad šildytumėte tolygiai.

11) Nepamirškite apie kraštus.
Žnyplėmis pasukite kepsnį taip, kad kraštai tiesiogiai liestųsi su keptuve. Kepkite, kol iškeps.

12) Leiskite mėsai pailsėti.
Iškeptą kepsnį dėkite ant grotelių, įdėtų į kepimo skardą. Tiesą sakant, naudojant sous vide, mėsos ilsinti nereikia, tačiau šį laiką galima skirti ruošiant vyną ir padažus.

Yra viena gudrybė, leidžianti išgauti traškią plutą ir dar kartą įsitikinti, kad patiekiant kepsnys bus karštas. Norėdami tai padaryti, įkaitinkite likusį aliejų ir atsargiai supilkite jį ant kepsnio. Patiekite iš karto, pagardinkite stambia jūros druska.

Kepimas ant grotelių.
Naudodami grilį kepsniui suteiksite malonų skonį (vis dėlto, ar dėl to turėtumėte užkurti ugnį, yra didelis klausimas). Kepimas ant grotelių mažai kuo skiriasi nuo kepimo. Čia taip pat reikia labai aukštos temperatūros. Mūsų tikslas – greitai iškepti mėsą, gauti traškią plutą, bet neišdžiūti. Todėl padegate anglis, palaukite, kol ant jų atsiras pelenų danga ir kepkite, nepamiršdami apversti.

Straipsnis parengtas remiantis rimta.com medžiaga
Kopijuodami svetainės / grupės medžiagą, pateikite nuorodą į K.I. reikalaujama.