Při přípravě celé várky vašeho oblíbeného domácího nápoje musíte mít jistotu, že takové množství cenného produktu se nezkazí. Za tímto účelem vinaři nejen pečlivě vybírají ingredience pro přípravu, ale také se snaží zabránit takovému jevu, jako je hořká pachuť hroznového alkoholu.
Při experimentování s tím, jak odstranit hořkost z vína, dospěli odborníci k závěru, že:
- za prvé, musíte to udělat v raných fázích;
- za druhé je nutné přísně dodržovat technologii výroby.
Jak odstranit hořkost z jablka a hroznového vína
Existuje několik hlavních chyb, kterých se začínající vinaři dopouštějí:
- V procesu získávání šťávy pro jablečné, třešňové nebo hroznové nápoje začátečníci drtí ovoce příliš horlivě. Kromě toho se „kulináři“ také podaří vylisovat suroviny lisem, což zase vede k poškození semen. Právě kvůli tomu – nadměrné koncentraci adstringentů v alkoholu – se objevuje hořká pachuť. Abyste tomu zabránili, je nutné ingredience pečlivě rozdrtit a vymačkat, a pokud možno z plodů také odstranit semínka. Potřebujete-li napravit, co se udělalo, a rychle se rozhodnout, jak například odstranit hořkost z jablečného vína, odborníci radí použít vaječný bílek. Je třeba oddělit bílky od žloutků, bílky vyšlehat metličkou, spočítat, že na 1 litr alkoholu budete potřebovat 100 mg této látky. Poté musíte vše promíchat a nechat tekutinu dva týdny v klidu. Během této doby sediment zcela vypadne a nápoj můžete nalít pomocí sifonu do čisté nádoby.
- Aby alkohol nehnil, měli byste vždy volit čerstvé ovoce. Kromě toho je nutné včas oddělit šťávu od dužiny - drcené bobule. Tuto situaci lze napravit, pokud použijete osvědčený recept na čištění hroznového produktu: na 1 litr nápoje budete potřebovat 3 g bílého jílu. Bentonit - jíl - se nalije studenou vodou, důkladně se promíchá a udržuje se 10 hodin. Výsledné vápno bude třeba zředit vodou a poté přidat do vína. Směs se usadí po dobu nejméně 5 dnů, poté musí být sediment odstraněn z alkoholu.
Je třeba poznamenat, že je to usazenina, která ve většině případů způsobuje hořkost produktu. Proto se při přemýšlení, jak doma zbavit víno hořkosti, nejprve ujistěte, že se na dně nádoby nevytvořila vrstva zákalu. Abyste tomuto problému zabránili, musíte tekutinu včas přefiltrovat a chybu můžete napravit pomocí jílu nebo vaječného bílku.
Jak se zbavit hořké chuti domácího vína
Mírná hořkost se může objevit i vlivem patogenních mikroorganismů, což může časem vést k tomu, že nápoj nebude vůbec vhodný ke konzumaci. Použitím sterilních nástrojů a nádob je snadné se těmto problémům vyhnout.
Ale abyste se v takových situacích zbavili hořké chuti, budete muset použít technologii pasterizace: tepelné ošetření zabije všechny mikroby. K tomu je třeba nádobu s hroznovou tekutinou těsně uzavřít, vložit do pánve naplněné vodou a poté pomalu zahřát na 60°C. Teplota by měla být udržována po dobu 5 minut, poté můžete teplo vypnout. Po 5 dnech si musíte pamatovat vypustit nápoj ze sedimentu.
Odborníci tvrdí, že jablečnému a hroznovému alkoholu škodí i dlouhodobé stárnutí. Aby látka nezískala hořkou chuť, doporučují odborníci ochutnávat každý týden. Pokud byl okamžik zmeškán, měli byste použít bílou hlínu.
1. Příčiny určují důsledky 2. Prevence je lepší než odstraňování následků 3. Pokud prevence nefungovala 4. Pokud nic nefungovalo
Domácí vinařství je velmi oblíbené a poměrně rozšířené, proto je častá otázka, proč je domácí víno hořké. Hořkost se většinou vyskytuje u začátečníků bez vinařských zkušeností a je způsobena neúspěšnou přípravou tohoto nápoje.
1
Abyste zabránili takovému obratu událostí, měli byste nejprve zjistit příčinu nežádoucí chuti. Víno je hořké - co dělat? Metody boje se liší v závislosti na příčině nepříjemné chuti a vyžadují jiný přístup k odstranění hořkosti.
Co je důvodem hořkosti domácího vína?
Vzhled nepříjemné chuti je způsoben jedním a někdy několika chybnými akcemi začínajícího vinaře v procesu přípravy nápoje. Nejčastější chyby jsou následující:
- Nedostatek přesnosti nebo pozornosti při práci v první fázi - získávání šťávy z ovoce. Semena mnoha druhů ovoce, ovoce a hroznů obsahují taninové složky a tanin, které se při poškození semen dostávají do šťávy. Jsou to oni, kdo během fermentačního procesu propůjčí nápoji poměrně silnou a trvalou hořkost. Semena mohou být poškozena noži elektrických rotačních odšťavňovačů nebo působením výkonného lisu vymačkávajícího šťávu z ovocné hmoty.
- Ještě častějším a rozšířenějším důvodem je nepozornost při výběru surovin pro výrobu vína. Pokud použité ovoce pečlivě neroztřídíte, pak špatné suroviny v podobě ovoce, které se začalo trochu kazit, nebo cizí nečistoty (listy, tráva) mohou zkazit chuť, včetně velmi hořké.
- Pokud se víno včas neoddělí od sedimentu vzniklého při procesu kvašení, má vždy za následek hořkost vína a vyžaduje další opatření k odstranění hořkosti z vína. Důvodem je, že fermentace probíhá díky vinným kvasnicím, které na konci procesu zůstávají v nádobě s již zkvašeným produktem, rychle podléhají rozkladu a hnilobě a naplňují vinný nápoj hořkou chutí.
- Hořká chuť se může objevit i ve víně v důsledku vniknutí patogenních organismů, jako jsou bakterie nebo spóry hub - v procesu své životně důležité činnosti uvolňují látky, které kazí chuť nápoje.
- Dalším důvodem, proč může víno chutnat hořce, je nesprávný výběr nádob pro dlouhodobé skladování. Při kvašení a dlouhodobém skladování vinařských produktů v dřevěných sudech unikají ze dřeva do vína třísloviny, které zkazí jeho chuť a učiní je téměř nevhodné ke konzumaci.
2 Prevence je lepší než zmírňování
Pro usnadnění a srozumitelnost jsou opatření k zamezení výskytu hořké chuti ve víně uvedena ve stejném pořadí jako v první části. Chcete-li zabránit jejich výskytu, musíte provést následující:
- Abyste se vyhnuli pronikání taninu nebo taninů ze semen ovoce, ovoce nebo hroznů během procesu získávání šťávy ze surovin, měli byste se snažit udržet semena co nejvíce neporušená a nepoškozená. K tomu použijte co nejšetrnější techniky oddělování šťávy. Alternativně můžete nejprve odstranit semena z plodů (relevantní pouze v některých případech, ne pro všechny druhy ovoce a pro malá množství surovin). Také u některých druhů ovoce může pomoci jejich předmražení, které sníží účinek na výslednou šťávu.
- Získání kvalitních surovin může být někdy pracné, ale ve své podstatě jednoduché - stačí pečlivě protřídit připravené ovoce, ovoce, hrozny, odstranit všechny zbytečné nečistoty v podobě trávy, listí, štěpky a také potřeba odstranit veškeré zkažené nebo přezrálé ovoce, které nemohlo umožnit žluknutí vína během procesu fermentace.
- S předčasným oddělením sedimentu od vína by neměly být žádné problémy, protože stačí pečlivě sledovat proces kvašení vína. Po dokončení co nejdříve proveďte postup oddělení hotového vína od sedimentu obsahujícího vinné kvasinky, které při rozkladu mohou vnést do nápoje nežádoucí chuť.
- Opatření k zamezení vstupu patogenních mikroorganismů jsou plně v souladu se základními hygienickými standardy pro práci s rychle se kazícími produkty - čistota a přesnost v každé fázi přípravy složení vína. Hotové víno je vhodné pasterizovat, aby se zabránilo budoucímu rozvoji škodlivých mikroorganismů ve víně. Velký význam má i sterilizace nádob, do kterých se bude víno nalévat pro skladování.
- Při skladování hotového vína v dřevěných vanách nebo sudech je jediným účinným způsobem, jak se vyhnout výskytu hořké chuti v nápoji, pravidelné odebírání vzorků. Doporučuje se to provádět alespoň jednou týdně. Když se objeví první známky hořkosti, je třeba domácí víno okamžitě nalít do inertní nádoby (skleněné lahve nebo keramické nádoby).
3
Metodika odstranění hořké chuti, která se objevuje ve víně, závisí na důvodu jeho vzniku. Níže jsou uvedeny způsoby, jak odstranit hořkost.
- Chuť taninu a tříslovin, které se dostaly do nápoje ve fázi extrahování šťávy z ovoce, můžete odstranit pomocí jednoduchého léku - vaječného bílku. K tomu vezměte 100 ml vaječných bílků na každý litr hotového vína s hořkostí a vyšlehejte je (ne moc dotuha, bílky byste neměli vyšlehat do stabilní pěny). Poté je přidejte do žluklého domácího vína, důkladně, ale jemně promíchejte a nechte nápoj v tomto stavu 2-3 týdny. Známkou konce čisticího procesu bude úplné vysrážení sedimentu. Nyní už zbývá jen opatrně (nejlépe pomocí tenké hadičky) scedit do čisté připravené nádoby, aby se do vypouštěného vína nedostaly usazeniny.
- Hořkost, která se objevuje v důsledku cizích nečistot a nekvalitních surovin, lze řešit pomocí bílé hlíny. V potravinářském průmyslu je také známý jako potravinářská přísada E558 nebo bentonit. Pro použití je potřeba jej připravit tak, že zalijete desetinásobkem svého objemu vodou (studenou), promícháte a necháte 10-14 hodin louhovat – během této doby se složení změní na vápno. Množství bentonitu, ze kterého se vápno připravuje, se odebírá rychlostí 3 g na každý litr zkaženého nápoje. Vzniklé bentonitové vápno je třeba opatrně zředit studenou vodou do tekutého stavu a vlévat malým proudem do zpracovávaného vína. Po týdnu usazování v tomto stavu se ve žluklém nápoji vytvoří sraženina, která slouží jako známka čištění. Nyní je nutné, stejně jako v prvním bodě, opatrně oddělit vyčištěný produkt od sedimentu a nalít do připravených nádob.
- Pokud se stane, že příčinou nepříjemné chuti je pozdní filtrace hotového vinného nápoje, pak je nutné použít první dvě metody z tohoto seznamu v kombinaci. Je třeba je používat jeden po druhém. Samotný proces je popsán v odstavcích 1 a 2.
- Pokud jsou příčinou namnožené mikroorganismy, pak by měly být zničeny pasterizací vína tepelnou úpravou. Chcete-li to provést, musíte umístit hermeticky uzavřené nádoby s upravovanou kapalinou do velké nádoby s vodou, ohřát ji na 60 °C a nechat 5–10 minut odstát, poté nechat vychladnout na 15–20 °C, vyjmout vychladlé nádoby s vinným nápojem a necháme asi týden ustát. Během této doby se víno vyčistí a vysrážejí se nečistoty. Nyní je potřeba víno opatrně scedit a nalít do připravených skladovacích nádob.
- Pokud se hořkost objevila v důsledku skladování v dřevěných vanách nebo sudech, měli byste se ji nejprve pokusit odstranit metodou z bodu 2 (bílým jílem), ale to může pomoci pouze na samém začátku „žluknutí“ vína. Pokud je takový pokus neúspěšný, měli byste víno přeměnit na víno obohacené přidáním alkoholu a cukru (do 8-15% objemu).
Můžete zkusit přeměnit víno na víno obohacené přidáním alkoholu a cukru.
4 Pokud vše ostatní selže
Může se stát, že žádná z výše uvedených metod čištění nezabrala a hořká chuť ve víně zůstane. Zde může pomoci metoda dlouhodobého skladování v dubové nádobě: žluklý nápoj nalijte do pečlivě ošetřené a umyté dubové nádoby, přidejte nepříliš velké množství alkoholu a nechte dlouhodobě (až šest měsíců) působit.
Pokud na farmě není dubová nádoba, můžete jednoduše přidat drcenou dubovou kůru v poměru 1 polévková lžíce. l. na 5 litrů nápoje. Hermeticky uzavřete, umístěte na 6 měsíců do tmavé chladné místnosti, poté oddělte víno od sedimentu a přidejte 1 polévkovou lžíci. l. hroznového cukru na každých 5 litrů vína.
Pokud se přes veškerou snahu nic nepovedlo a víno zůstalo hořké a chuťově nepříjemné, neznamená to, že je vhodné pouze k vyhození. Vždy je možné z něj získat domácí ovocnou nebo hroznovou pálenku jednoduchým vydestilováním zkaženého vinného nápoje pomocí destilačního přístroje.
Podobné materiály
Maliny jsou chutné, sladké, aromatické a velmi zdravé bobule, vyrábí se z nich úžasné džemy, zavařeniny, dezerty a také nádherné červené víno. Ale někdy se amatérští vinaři potýkají s takovým problémem - malinové víno nekvasí, co dělat, jaké by mohly být důvody a jak „oživit“ proces, aby se produkty nezkazily?
Podívejme se na možné chyby, kterých se mohlo v technologii přípravy mladiny dopustit a jakými metodami lze kvašení vína aktivovat.
Jak dlouho kvasí malinové víno?
Než přejdeme k hlavnímu problému, zamysleme se nad otázkou, jak dlouho má malinový mošt kvasit. Faktem je, že někteří začínající vinaři, kteří v prvních dnech nevidí známky fermentace, začínají být znepokojeni a věří, že se něco pokazilo. I když ve skutečnosti se zpracováním cukru kvasinkami prostě ještě nezačalo.
Maliny jsou jedním z nejlepších bobulí pro vinařství právě proto, že ve většině případů nedochází k potížím s kvašením ovoce.
V první fázi, před filtrací, se doba fermentace mladiny může pohybovat od 4 do 10 dnů.
Rychlost aktivace procesu závisí na množství cukru v tekutině a teplotě prostředí, ve kterém se nádoba s vínem nachází. Místnost by měla být teplá (+18-25ºC). Nedělejte si starosti, pokud během prvních 72 hodin nezaznamenáte žádné bubliny. Pokud mladina po 3 dnech nezkvasí, nastává problém.
Ve druhé fázi, kdy se sladina filtruje a dužnina je odstraněna, je doba kvašení malinového vína v průměru 60 dní. Začátek procesu lze zaznamenat po 3-4 dnech. Pokud po tomto období mladina nezkvasí, pak je něco špatně a musíte problém pochopit.
Nyní, když jsme se dozvěděli, jak dlouho malinové víno kvasí, podívejme se na důvody, proč může být tento proces narušen.
Proč víno nekvasí?
Tento problém může nastat z mnoha důvodů. Dobrou zprávou však je, že ve většině případů lze problém vyřešit.
Malé droždí
Pokud jste nepřidali další kvasinky a fermentace na divokých houbách (která je obsažena na samotném povrchu bobule) nezačala po 3 dnech, možná není v mladině dostatek mikroorganismů.
Jak opravit
Do mladiny přidejte vinné kvasnice (k dostání ve vinotékách), hrst tmavých nemytých rozinek nebo trochu čpavku. Startér můžete připravit i samostatně a přidat ho do tekutiny, ale zabere to hodně času, proto je lepší použít první tip.
Příliš málo nebo příliš mnoho cukru
Často důvodem, proč malinové víno nekvasí, je nesprávný poměr cukru. V závislosti na tom, jaké víno chcete získat, stolní, dezertní nebo suché, musíte použít od 10% do 20% cukru z objemu mladiny. Obsah cukru v nápoji můžete zkontrolovat pomocí speciálního zařízení - hustoměru. Pokud tam není, nezbývá než ochutnat.
Cukr je potravou pro plísně a pokud je méně než stanovená norma, pak mikroorganismy nemají dostatek výživy. Pokud je příliš mnoho, cukr se změní na konzervační látku a „zmrazí“ životně důležitou aktivitu kvasinek.
Jak opravit
Pokud je cukru přebytek, zřeďte mladinu teplou filtrovanou vodou. Pokud je nedostatek, přidejte ji a důkladně promíchejte, dokud se nerozpustí.
Nedostatek kyslíku během primární fermentace
Víno prochází dvěma fázemi kvašení – krátkou primární a dlouhou sekundární. Při sekundární fermentaci je na hrdlo nádoby umístěn utěsněný vodní uzávěr, který nepropouští vzduch. Ale mnoho nezkušených vinařů dělá tu chybu, že během primární fermentace sklenice pevně utěsní. To nelze provést, kvasinky potřebují pro aktivní reprodukci kyslík.
Jak opravit
V první fázi fermentace se na hrdla nádob umístí gáza složená v několika vrstvách. Odstraňte vodní uzávěr, pokud jej nasadíte v první fázi, promíchejte tekutinu a na krk položte gázu.
Těsnění umožňuje průchod velkého množství vzduchu během sekundární fermentace
Jak bylo uvedeno výše, ve druhé fázi fermentace, kdy je mladina filtrována, jsou na nádobu umístěny vzduchotěsné uzávěry. Měly by mít malý otvor, aby mohl unikat oxid uhličitý vznikající při kvašení, ale pokud je otvor příliš velký, dostane se dovnitř hodně kyslíku, což může vést k oxidaci vína.
Jak opravit
Vyměňte vodní uzávěr. Doma je nejlepší používat běžné lékařské rukavice, do každé propíchnout jeden prst. Pokud se rukavice nafoukne a zaujme svislou polohu, pak vše probíhá tak, jak má.
Teplota není splněna
Počet dní fermentace malinového vína do značné míry závisí na teplotě, ve které stojí. Neměla by být nižší než +16ºC a vyšší než +25ºC. Při nižších teplotách se kvasinkové houby ukládají do zimního spánku a při vysokých teplotách jednoduše umírají.
Jak opravit
Ujistěte se, že místnost, kde je mladina skladována, má stabilní teplotu vzduchu v rámci stanovených limitů.
Pokud zjistíte, že víno stálo v příliš horké atmosféře, dopřejte mu správné prostředí a přidejte do mladiny kvasinky nebo startér, protože houby v něm odumřely.
Dužnina je příliš hustá
To se může stát, pokud jste k malinám nepřidali vodu nebo přidali příliš málo vody. Konzistence dužiny se stává hustou, rosolovitou a kvasinky se v takovém prostředí obtížně množí.
Jak opravit
Přidejte teplou čistou vodu a směs dobře promíchejte. V této fázi můžete přidat trochu kvásku nebo vinných kvasnic.
Plíseň
To je další častý problém, proč malinové víno nekvasí. Plíseň se může tvořit v dužině, pokud byly použity nahnilé bobule nebo nebyly dodrženy podmínky sterility při přípravě vína (špatně umyté nádoby, špinavé ruce, zachycené zbytky atd.).
Jak opravit
Zřídka je možné sladinu obnovit poté, co zplesnivěla. Můžete to zkusit, pokud je stále malá plíseň: odstraňte všechna postižená místa, připravte si novou nádobu a nalijte do ní tekutinu. Do mladiny přidejte vinné kvasnice nebo startovací kulturu.
Proč se fermentace najednou zastavila?
Stává se, že primární kvašení vína bylo úspěšné a proces sekundárního kvašení začal poměrně aktivně, ale pak se náhle zastavil. To se obvykle děje ze dvou důvodů:
- Kapalina obsahuje škodlivé mikroorganismy, které inhibují růst vinných kvasinek. Kromě plísní existuje i poměrně hodně bakterií, virů a dalších „živých tvorů“, které dokážou víno zničit.
- Procento vyrobeného alkoholu je příliš vysoké. Když se koncentrace alkoholu v mladině zvýší nad 14 %, kvasinky začnou odumírat.
Víno přestalo kvasit, co mám dělat?
První problém je téměř nemožné vyřešit, protože oddělení všech škodlivých mikroorganismů z hmoty je velmi pracný proces.
Druhý problém ale můžete zkusit napravit zředěním vína teplou převařenou vodou. Pokud po tomto malinové víno nekvasí, přidejte do něj další vinné kvasinky a sledujte teplotu, při které se nádoba nachází.
Malinové víno je hořké
Další nepříjemnou situací, která může vinaře potkat, je, že nápoj chutná hořce. Proč se to děje a je možné odstranit nepříjemnou pachuť?
Třísloviny (taniny) obsažené v drobných semenech bobulí mohou malinovému vínu dodat hořkost. Je nesmírně obtížné je oddělit od dužiny a jen málo lidí je na to připraveno.
Hodně hořkosti nastává, když byl při mletí malin použit mixér nebo jste bobule rozdrtili příliš silně, což způsobilo rozdrcení semen a uvolnění velkého množství taninu.
Dalším důvodem, proč je malinové víno hořké, mohou být zkažené bobule nebo velké množství hnojiva. To jsou nejčastější případy, proč malinové víno chutná hořce.
Abyste se vyhnuli vzhledu svíravé chuti a hořkosti, měli byste používat pouze vysoce kvalitní ovoce bez shnilých bobulí, a když je dužina pod tlakem, neměli byste používat elektrické spotřebiče. Mletí by mělo být prováděno opatrně, bez přílišného tlaku na ovoce.
Je možné neutralizovat hořkost v hotovém víně?
Co dělat, když je nápoj téměř hotový a hořkost zkazí celou chuť. I na to existuje řešení. Speciální prodejny pro vinaře prodávají práškové přípravky, které vážou třísloviny.
Jsou různé a každý má svůj vlastní návod. Ve zkratce lze tento proces popsat takto: do fermentovaného nápoje se přidá prášek, který po rozpuštění váže tanin a tvoří sediment. Po neutralizaci hořkosti je třeba víno přefiltrovat a přelít do čisté nádoby. Drogy samy o sobě neovlivňují chuť vína, ale velmi dobře odstraňují hořkost.
Nyní víte, zda malinové víno nekvasí, co dělat, jak napravit situaci a neztratit produkt, a také jak odstranit hořkost a proč se objevila. Nebuďte naštvaní, pokud máte takové potíže. Kvasinky jsou živý organismus a nikdy přesně nevíte, jak se zachová. Přísné dodržování technologie plně nezaručuje, že vše bude úspěšné. I zkušení vinaři se čas od času potýkají s problémy.
Proč je domácí víno hořké Co mám dělat?
Často domácí vinaři kazí chuť vína tím, že nápoj uchovávají v nevhodných nádobách, tedy používají dřevěné sudy, nebo cokoli jiného, co zanechává pachuť, to by se nikdy nemělo dělat, víno musí kvasit a skladovat pouze ve skleněných lahvích, pak bude chuť čistá a nebude chutnat hořce.
aby víno nevydávalo hořkost (některé odrůdy hroznů), před lisováním je nutné oddělit bobule od hroznu, protože to způsobuje hořkost
Domácí víno může být hořké kvůli nevhodnému balení, ale často se používají dřevěné nádoby, které mohou vydávat pachuť, je lepší používat výhradně sklo.
Hořkost může být způsobena i příliš jemným rozdrcením suroviny spolu se semínky, která dávají hořkost – zde semena buď odstraňte nebo jemně rozdrťte.
Nejčastějším důvodem, proč je víno hořké, je to, že bobule jsou příliš drcené a lisované přes lis. Hroznová semínka obsahují hodně tříslovin a tříslovin. Tyto látky se dostanou do šťávy a po vykvašení začne domácí víno chutnat hořce. Suroviny je proto lepší drtit bez pecek nebo šetrnými metodami, které semena nepoškodí. Hořkost můžete zkusit odstranit bílkem. Bílky je třeba vyšlehat metličkou a přidat do vína rychlostí 100 ml. za 1l. napít se Pečlivě promíchejte a nechte 2-3 týdny, dokud sediment úplně nevypadne. Poté sceďte víno ze sedimentu přes tenkou hadičku do jiné čisté nádoby.
Co dělat, když je domácí víno hořké
Chcete-li snížit nebo odstranit hořkost ve víně, možná budete potřebovat následující nástroj nebo látky:
jemné síto;
neředěný alkohol;
mixér se speciálním nástavcem na sekání bobulí;
Dubový sud;
Víno může být hořké kvůli přítomnosti rozdrcených semen plodů v moštu, takže je potřeba se jich zbavit při přípravě surovin. Pokud je takový přístup k přípravě surovin nepraktický například u jeřábu s malým jádrem, pak je třeba bobule důkladně rozdrtit nebo rozdrtit přes kovové síto. Jejich zmrazení pomůže snížit dopad semen některých druhů surovin.
Pokud byly výše uvedené operace provedeny včas (vypuštění sedimentu, odstranění semen) a nápoj stále vytváří hořkost, musíte tekutinu nalít do dobře umytého a vysušeného dubového sudu, přidat trochu alkoholu a uložit do vinný sklep na 6 měsíců. Pokud taková kapacita není, použijte drcenou dubovou kůru (na každé tři litry vína je třeba přidat lžičku této látky). Láhev je uzavřena a skladována po dobu šesti měsíců na tmavém a chladném místě. Po uplynutí výše uvedené doby se láhev vyjme ze skladu, víno se scedí ze sedimentu, přefiltruje přes gázu a přidá se tam lžička glukózy.
Mnoho začínajících vinařů se potýká s problémem hořkosti vína. Kvůli tomu se stává, že veškerá práce na výrobě vína jde do kanalizace a víno se slévá do kanalizace nebo se posílá k destilaci. Pokud se ale podíváte podrobněji na příčiny hořkosti a jejich odstranění, můžete ušetřit více než jeden litr hotového vína...
Jedním z důvodů, nejčastější mezi domácími vinaři, pro výskyt hořkosti ve víně je tedy nadbytek tříslovin, hořkých a svíravých látek, tříslovin, které jsou obsaženy ve slupkách a semenech hroznů. Obvykle jsou pro nás tyto látky užitečné, dodávají vínu kyselou chuť a podporují čiření, ale jejich nadbytek, jak již bylo zmíněno, způsobuje hořkost a barvu (bílých vín) hnědou.
Abychom tomuto efektu zabránili, je nutné již od počátku výroby vína provádět pečlivé drcení a „měkké“ vymačkávání šťávy pomocí lisu s košíkem (lze zakoupit ve většině obchodů se zbožím pro domácí vinařství) nebo jiného šetrná metoda, ale drcení bobulí pomocí vrtačky s Doporučuji zapomenout na trysku pro míchání stavebních směsí, jak je doporučováno v některých zdrojích. Přečtěte si o tom více v prvním dni vinařství. Nejdůležitější v těchto procesech je vytlačení šťávy bez zničení. Vymačkat šťávu lze i pomocí mlýnku na maso, ale tím se do vína dostane velké množství hořkých semínek a slupek a s nimi i přebytečné třísloviny. Drcená semena jsou v této věci naším úhlavním nepřítelem, právě hroznová semena obsahují nejhrubší a nejvíce hořké třísloviny. A začnou vydávat hořkost buď při mechanickém zničení, nebo když je macerace (nálev na dužnině) příliš dlouhá bez jejich odstranění.
Také je třeba dávat pozor, abyste víno po klidném kvašení na kalech nepřeexponovali. To může také dodat vínu přílišnou hořkost.
Existují i jiné příčiny hořkosti, ale při domácí výrobě vína je to v 9 případech z 10 právě nepřesné drcení, přeexponování na dužnině a kalech a nadměrná oxidace.
Pokud se vám již stalo, že je vaše víno hořké, není třeba se rozčilovat.
K eliminaci tohoto negativního vlivu je nutné „svázat“ přebytečné třísloviny. K tomu se používají „pojidla“, která na sebe navážou třísloviny a srážejí se s nimi na dně nádoby. Nejdostupnějšími a nejúčinnějšími dvěma „agenty“ jsou vaječné bílky a přípravky na bázi polyvinylchloridu.
Protein je jedním z nejstarších a nejpoužívanějších „pojidel“ v domácím i komerčním vinařství. Obvykle se přidává do červených vín (nebo ovocných a bobulových vín, která obsahují hodně tříslovin) v koncentraci 50 až 250 miligramů na litr. Před použitím bílky lehce ušleháme metličkou a za důkladného, ale jemného míchání přidáme do nádoby s vínem (aby se víno zbytečně neprovzdušňovalo). Nádoba s vínem se pak ponechá v klidném stavu po dobu několika dnů až týdnů, dokud sediment zcela neklesne na dno. Jakmile se tak stane, je nutné víno odsát do jiné čisté nádoby, kde dozraje.
Existují i průmyslové přípravky na bázi proteinů různého původu: od kaseinu (mléčná bílkovina), želatiny až po hrachový protein. Práce s takovými přípravky však vyžaduje zručnost a značné zkušenosti vinaře, stejně jako přítomnost a pečlivé dodržování doporučení pro jejich použití.
Polyvinylchlorid je syntetický polymerní prášek na jeho bázi se prodávají v obchodech pro domácí vinaře. Do vína se přidává zpravidla v objemech od 120 do 400 miligramů na litr za důkladného promíchání. Poté se víno také nechá chvíli odležet a poté se přelije do jiné čisté nádoby. Kromě zjemnění hořkosti bude tímto způsobem možné odstranit i hnědé tóny u bílých vín.
Chcete-li vybrat nejlepší metodu a množství látky, kterou chcete přidat, musíte nejprve provést několik testů na malém objemu vína, abyste vybrali, která metoda je pro vaše víno nejvhodnější. A také vyberte požadovanou koncentraci činidla. Koneckonců je to mnohem výnosnější než vylít celou dávku.
© Igor Zaika
2013
