Startmart dodává vybavení pro provozovny veřejného stravování - restaurace, kavárny, bary, jídelny - již 19 let. Nabízíme širokou škálu moderních technologických, tepelných, chladicích a neutrálních zařízení, umožňujících vytvořit souvislý technologický řetězec od stravovacího oddělení až po jídelnu.
Topná zařízení pro stravovací zařízení
Tepelná zařízení pro stravovací jednotky restaurací, kaváren, jídelen a školních výživových center zastupují známé značky: Chuvashtorgtekhnika, Unox, Tecnoeka, Rational. Tyto příklady moderních kuchyňských spotřebičů umožňují provádět důležité technologické operace - smažení, dušení, restování a další způsoby zpracování produktů. Konvektomaty, plynové a elektrické sporáky, kotle a kynárny jsou něčím, bez čeho si nelze žádnou profesionální kuchyni představit.
Chladicí zařízení pro stravovací zařízení
Chladicí zařízení je důležitou součástí vybavení kuchyně restaurace, kavárny, baru a jídelny. Skladování zásob potravin, stejně jako řada důležitých technologických operací, se neobejde bez speciálních chladicích zařízení. Pro tyto účely jsou technické místnosti restaurací, kaváren a jídelen vybaveny chladícími (mrazícími) skříněmi a komorami. Zařízení pro bary má své vlastní vlastnosti. Zastupují ji výrobníky ledu, chladicí vitríny a malé skříňky. Pro skladování a prodej vína se používají speciální vinotéky, které se od běžných liší teplotními podmínkami, rozměry a designovými vlastnostmi.
Neutrální zařízení pro stravovací zařízení
Stoly na krájení, mycí vany, digestoře a police jsou zodpovědné za udržování kuchyně na správné úrovni a vytváření nezbytných podmínek pro práci personálu. Neutrální zařízení musí být nejen pohodlné, ale také spolehlivé, odolné vůči agresivnímu prostředí a splňovat všechny hygienické požadavky.
Technologická zařízení pro stravovací zařízení
Moderní technologické vybavení podniků veřejného stravování provádí mnoho důležitých operací, bez kterých si dnes nelze představit výrobu potravin a jejich mechanické zpracování. Kuchyňské roboty, kráječe, kráječe chleba, škrabky na brambory a rmutovací stroje výrazně usnadňují řadu pracně náročných operací v kuchyni a umožňují vytvořit si potřebnou zásobu potravin v co nejkratším čase. Čistota kuchyňského náčiní je důležitou součástí image každého sebeúctyhodného stravovacího zařízení. Moderní myčky jsou schopny nejen umýt velké množství nádobí, ale také to udělat rychle a v souladu se všemi hygienickými normami. Vybavení jídelen má své vlastnosti, které je odlišují od ostatních zařízení pro stravovací zařízení. Výdejní linky jsou navrženy pro vysokou průchodnost, a proto musí být vyrobeny z vysoce kvalitních a otěruvzdorných prvků. Povinným prvkem vybavení každé moderní gastronomické kuchyně jsou multifunkční a přesné váhy: porcové váhy z tekutých krystalů, LED porcové váhy, obchodní váhy. Na stránkách webu Startmart najdete mezi rozmanitým vybavením pro provozovny veřejného stravování jak novinky na trhu, tak modely, které se již osvědčily. Katalog společnosti obsahuje vzorky profesionální techniky od předních tuzemských i zahraničních výrobců: Chuvashtorgtekhnika, Mach, Convito, Simag, Tecnoeka, Rational atd.
Podle účelu a druhu zpracovávaných výrobků lze stroje zařízení veřejného stravování rozdělit do několika skupin.
1. Stroje na zpracování zeleniny a brambor - čištění, třídění, mytí, krájení, vytírání atp.
2. Stroje na zpracování masa a ryb - mlýnky na maso, mixéry na mleté maso, trhače masa, formovače řízků atd.
3. Stroje na zpracování mouky - síta, hnětače těsta, šlehače atd.
4. Stroje na krájení chleba a gastronomických výrobků - kráječ chleba, kráječ uzenin, rozdělovače másla atd.
5. Univerzální pohony se sadou vyměnitelných pohonů.
6. Stroje na mytí nádobí a příborů.
Stroj se skládá ze tří hlavních mechanismů: motorového, převodového a výkonného a dále z ovládacích, regulačních, ochranných a blokovacích mechanismů.
Hnacím mechanismem jsou převážně střídavé motory s kotvou nakrátko (uzavřené, asynchronní, třífázové nebo jednofázové). Stejnosměrné elektromotory se používají pro provoz v jídelních vozech a na lodích.
Převodový mechanismus slouží k propojení motoru a mechanismu pohonu. Společně se motor a převodové mechanismy nazývají pohon stroje.
Pohon určuje účel a název strojů. Jeho konstrukce závisí na struktuře pracovního cyklu a povaze technologického procesu, jakož i na druhu a fyzikálních a mechanických vlastnostech zpracovávaného výrobku: Součástí servomotoru je pracovní komora s nakládacím a vykládacím zařízením, jakož i nářadí pro mechanické zpracování výrobků.
Pomocí ovládacích mechanismů se stroj spouští, zastavuje a monitoruje. Regulační mechanismy jsou určeny k nastavení stroje a ochranné a blokovací mechanismy jsou navrženy tak, aby chránily stroj před poruchou a nouzovým vypnutím.
Všechny stroje používané v obchodech a podnicích veřejného stravování lze klasifikovat podle struktury pracovního cyklu, stupně mechanizace a automatizace procesů a podle funkčnosti.
Podle struktury pracovního cyklu se stroje rozlišují na periodické a kontinuální. V dávkových strojích se produkt zpracovává po určitou dobu, která se nazývá doba zpracování, a poté se vyjme z pracovní komory. Po vložení nové části produktu se proces opakuje. U kontinuálních strojů probíhají procesy nakládání, zpracování a vykládání produktu současně a nepřetržitě.
Podle stupně mechanizace a automatizace se stroje dělí na neautomatické, poloautomatické a automatické. U neautomatických strojů provádí nakládání, vykládání, ovládání a pomocné technologické operace obsluha. U poloautomatických strojů provádí hlavní technologické operace stroj; Pouze doprava, ovládání a některé pomocné procesy zůstávají manuální. U automatů jsou všechny technologické a pomocné procesy prováděny strojem.
Stroje a mechanismy podniků obchodu a veřejného stravování jsou na základě své funkčnosti rozděleny do několika skupin, určených podle jejich účelu: stroje na oddělování sypkých potravinářských výrobků; stroje na mytí zeleniny a nádobí; stroje na čištění výrobků z vnějších potahů; stroje na broušení výrobků; stroje na míchání produktů; stroje, které zpracovávají výrobky tlakem; vážicí zařízení a registrační pokladny; zdvihací a přepravní zařízení. Použití malých zařízení je výhodnější pro podniky pracující na polotovarech s vysokým stupněm připravenosti. To umožňuje:
1) racionální využití prostoru výrobních prostor (pro instalaci se používají výrobní stoly, police, výklenky);
2) eliminovat nutnost napojování složitého systému energetických nosičů (stačí klasický domovní rozvod energetických zdrojů);
3) snížit všechny druhy nákladů na provoz tohoto typu zařízení;
4) zvýšit stupeň setrvačnosti;
5) použijte faktor mobility.
Provoz podniků veřejného stravování s využitím polotovarů vytváří příznivé podmínky pro využití mechanizace a automatizace výrobních procesů, umožňuje efektivnější specializaci výroby, zajišťuje úsporu nákladů racionálním využíváním surovin, snižováním plýtvání a ztrát. a urychlení přípravy pokrmů.
Technický pokrok v průmyslu je spojen s komplexní mechanizací a automatizací technologických procesů, se zaváděním vysoce výkonných zařízení pro přípravu a výdej jídel. V současné době dochází k přechodu od projektování jednotlivých strojů a vývoje progresivních technologických postupů k vytváření systémů, které zajišťují automatizaci a mechanizaci výroby jako celku.
Výroba kontinuálních zařízení na smažení a vaření, prostředků komplexní mechanizace a automatizace výrobních procesů pro specializovaná zařízení veřejného stravování (knedlíky, pirožky, palačinkové knedlíky) se neustále zdokonaluje a osvojuje. Patří sem stroje na výrobu smažených koláčů a koblih, linky na přípravu palačinek, knedlíků atd.
Hojně se využívá sekční modulární zařízení, které umožňuje racionálnější organizaci práce kuchařů a zvýšení produkce produktů ve stejných výrobních oblastech. Přesně tímto typem zařízení je vybavena cukrářská výrobní dílna, kde je instalována sekční modulová pec. A také chlazené stoly, uvnitř kterých jsou chlazené komory pro skladování polotovarů.
Druhý důležitý směr je vývoj progresivní technologie výroby produktů veřejného stravování na základě nových zařízení. Je třeba rozvíjet a ovládat výrobu všech druhů polotovarů a výrobků z brambor a zeleniny, masa, ryb, obilovin a tvarohu. Pro obsluhu spotřebitelů ve velkých pracovních, školních a studentských jídelnách je vhodné širší využití dopravníků pro vychystávání a výdej balených obědů, což výrazně zvyšuje propustnost hal. Podniky průmyslového typu (továrny kulinářských výrobků a polotovarů, kuchyňské závody) využívají bezodpadové a zdroje šetřící technologie. Moderní mechanizované linky na výdej souprav jídel umožňují navýšit kapacitu jídelen téměř trojnásobně a zkrátit dobu příjmu oběda a jídla na 12-15 minut. Tím je zajištěno integrované využívání surovin, úspora práce, materiálu a paliv a energetických zdrojů. Zavádění těchto technologií obnáší komplexní mechanizaci a automatizaci výroby, provoz nových strojních systémů, mechanizovaných tokových linek, výrobních strojů, automatizovaných systémů řízení výroby, zásobování, distribuci zdrojů, kontrolu jejich spotřeby včetně využití mikropočítačů, mikroprocesorů a jiné vysokorychlostní a přesné technické prostředky.
Přechod na bezodpadovou a zdroje šetřící technologii v provozech veřejného stravování má svá specifika. Spočívá v tom, že největšího efektu se dosáhne organizováním centralizované výroby průmyslovými metodami kulinářských výrobků, polotovarů, zejména vysokého stupně připravenosti, a cukrářských výrobků. Základem industrializace veřejného stravování se stávají továrny na kulinářské výrobky a polotovary, specializované dílny a velké jídelny. Dodávky kulinářských polotovarů a souvisejících produktů do podniků se uskutečňují pomocí funkčních kontejnerů a mobilních regálů. Organizace operativní komunikace mezi expedičními službami a všemi pobočkami umožňuje rychle koordinovat objem, sortiment a dodací lhůty objednávek produktů, polotovarů a souvisejících produktů. Použití funkčních obalů výrazně urychluje proces vychystávání a zadávání objednávek a jejich doručení. Vyvíjejí se nové elektrofyzikální, biochemické a enzymatické metody zpracování produktů. Průmyslové podniky úspěšně provozují zařízení s infračerveným a ultravysokofrekvenčním (mikrovlnným) ohřevem. Zařízení s mikrovlnným ohřevem lze zvláště efektivně využít k ohřevu hluboce zmrazených produktů a chlazených pokrmů, což následně přispívá ke zlepšení technologie výroby v provozech veřejného stravování. Moderní technologie, vybavení a organizace služeb umožňují zajistit přípravu jídla během několika minut a vysokou propustnost haly. Další rozvoj průmyslu proto bude probíhat na základě realizace komplexních a cílených programů pro urychlení vědeckotechnického pokroku.
V podmínkách rostoucí konkurence se aktivně rozvíjí nová technologie hromadného servisu - rychlé občerstvení - rychlé služby spotřebitelům s jednoduchým sortimentem za nízké ceny.
Třetí směr zajišťuje výrazný nárůst výroby nejdůležitějších typů registračních pokladen a vah. K provádění operací souvisejících s přejímkou zboží, jeho přípravou k prodeji a výdejem se používá komerční měřicí technika: váhy, závaží, délkové a objemové míry. Váhy jsou zařízení pro měření hmotnosti zboží. Hlavní rysy jejich klasifikace jsou: princip fungování; místo a způsob instalace; typ ukazovacího zařízení; typ odečítání hodnot vážení; způsob odečítání. Podle principu činnosti se rozlišují pákové váhy a elektromechanické váhy. Pákové váhy jsou v obchodě nejrozšířenější. Jejich mechanismus se skládá z hlavních, převodových a pomocných pák spojených hranoly, polštářky, náušnicemi, kroužky a tyčemi. Elektromechanické váhy jsou konstruovány na principu automatického převádění síly z váženého břemene na elektrický signál vstupující do elektronické jednotky. Z elektronické jednotky se na zobrazovací jednotce s digitálním displejem zobrazují informace o ceně, váze a hodnotě zboží.
Čtvrtý směr-- mechanizace pracných prací, které provádějí pracovníci kuchyní, montéři nádobí a uklízeči průmyslových a obchodních prostor. Ve velkých podnicích lze využít celý sortiment mechanizačních prostředků včetně mechanizovaných mycích oddělení, dopravníků pro sběr a výdej nádobí z haly do mycích oddělení; ve středních a malých podnicích - stroje na mytí nádobí, kuchyňského náčiní a příborů. Využití mechanizačních nástrojů při pracích náročných na práci může zvýšit produktivitu práce 1,5-2krát a uvolnit značný počet pracovníků zabývajících se pomocnými pracemi v zařízeních veřejného stravování.
Pátý směr-- zavedení vědecké organizace práce, tj. vědecky podložených změn v organizaci výroby, pracovních norem, studiu a uplatňování osvědčených postupů. Nedílnými prvky v oblasti veřejného stravování je stanovení výrobních požadavků na kvalitu surovin, materiálů a polotovarů; vývoj technologických režimů výrobních procesů (teplota, vlhkost, tlak, doba trvání, rychlost zpracování atd.). Zajištění dané úrovně kvality výrobků a nejnižších nákladů na výrobní zdroje (materiál, energie, práce); kterým se stanoví konkrétní normy pro spotřebu surovin, materiálů, paliv, energií různého druhu, pracnost výroby výrobků pro jednotlivé výrobní operace a v průběhu celého výrobního cyklu. Zvláštní význam pro zvýšení výkonnosti podniků v průmyslu má rozvoj racionálních forem organizace výroby a práce, zejména návrhů pracovišť ve vztahu ke každé operaci.
Šestý směr spojené se zpracováním různých typů informací. Existence mnoha ekonomických vazeb v rámci odvětví, jakož i s dodavateli surovin a zboží, dopravou a dalšími organizacemi tak komplikuje řízení a vyžaduje použití elektronické výpočetní techniky, elektronizace, automatizovaných řídicích systémů, systematizace a zpracování informací. zajistit technický rozvoj podniku.
Automatizovaný řídicí systém (ACS) umožňuje efektivně řídit provozovnu veřejného stravování, zrychlit proces obsluhy a kontrolovat personál, což vede ke snížení možnosti zneužití z jeho strany. Komplex R-keeper je profesionální, flexibilní systém řízení restaurace s efektivní diferenciací přístupových práv a prakticky neomezeným potenciálem dalšího rozvoje. Vyvinuto týmem profesionálů na základě nejmodernějších informačních technologií. Provoz restaurace vybavené moderním automatizovaným řídicím systémem se radikálně liší od provozu jakékoli jiné obdobné provozovny. Výhody jsou zřejmé:
1) Znatelný rozdíl v servisu, kvalitě a rychlosti servisu
2) Bezchybné objednání;
3) Automatické zpracování objednávek a přenos do kuchyně a baru;
4) Plná kontrola nad veškerým jednáním personálu od okamžiku přijetí objednávky až po její provedení;
5) Možnost vidět finanční výsledky činnosti restaurace na denní bázi – tržby, částka přirážky, částka nákupu, částka skladových zůstatků atd.
Síť restaurací Lyubo-Dorogo široce využívá vysoce výkonné zařízení, které usnadňuje práci kuchařů a čas mechanického a tepelného zpracování. Efektivně se využívají i mechanizované linky, které výrazně zvyšují propustnost restaurace a zkracují dobu příjmu oběda a jídla na 12-15 minut.
Byl instalován automatizovaný řídicí systém „R-keeper“, který urychluje servisní proces a řídí personál.
Přednáška 16. Druhy zařízení pro stravovací zařízení
Klasifikace zařízení potravinářských provozoven
1. Chlazení. Určeno pro dlouhodobé i krátkodobé skladování surovin, potravin, nápojů a domácích kulinářských produktů.
Instalace ve skladových, výrobních a maloobchodních prostorách.
2.Výroba. Dělí se v závislosti na způsobu ovlivnění výrobku na mechanické a tepelné. Navrženo pro výrobu produktu s novými kvalitativními vlastnostmi.
Instalováno v průmyslových a komerčních prostorách.
3. Vážení. Slouží k vážení surovin, výrobků, kulinářských produktů a nápojů.
Instalováno ve skladových, výrobních, maloobchodních (barových) prostorách.
4. Pro platby návštěvníkům. Slouží k výplatě návštěvníků a zajišťuje vyúčtování obchodního obratu Instaluje se v maloobchodních prostorách (haly, bary, bufety).
5. Moechnoye. Určeno k mytí kuchyně, nádobí a příborů, stejně jako k mytí potravin a rukou. Instalováno do myček, výrobních dílen,
6. Pomocný. Slouží pro práci výrobních dělníků, skladování výrobků, polotovarů, kulinářských výrobků, cukrovinek, nádobí, nápojů, dále skladování malorozměrových zařízení, inventáře, příslušenství apod. Mezi pomocná zařízení patří výrobní stoly, stoličky, police, stacionární a mobilní regály z kovu.
7. Kancelář. Slouží k organizaci administrativních a manažerských služeb. Patří sem počítačové kancelářské vybavení, komunikační zařízení, kopírovací zařízení atd.
8. Instalatérství. Instalováno v obytných místnostech pro zaměstnance podniku; na spotřebitelských toaletách.
Zavádění moderních, výkonných zařízení radikálně mění náplň práce pracovníků ve stravování.
Vytváření a provoz zařízení během jeho používání se provádí ve dvou směrech:
vytváření strojů a zařízení, které za určitých podmínek vyžadují minimální mzdové náklady a finanční prostředky na jejich údržbu.
zřízení takových systémů údržby obchodních a technologických zařízení, které by byly optimální pro konkrétní provozní podmínky.
Základní požadavky na stroje a mechanismy
Stroje a mechanismy musí splňovat požadavky pokročilé technologie na zpracování surovin, zpracování výrobků a předmětů.
Pracovní tělesa a nástroje musí mít vysokou odolnost proti opotřebení. Neměly by podléhat korozi při kontaktu s produkty, měly by být snadno čistitelné od zbytků produktu a neměly by být zničeny detergenty.
Rychle rotující součásti a díly musí být staticky vyváženy, aby nedocházelo k rychlému opotřebení ložisek, hřídelí a dalších částí stroje a mechanismu, což s sebou nese zvýšení spotřeby energie a snížení produktivity.
Stroje a mechanismy se musí skládat ze samostatných snadno odnímatelných celků a dílů, což usnadňuje jejich demontáž a montáž.
Konstrukce strojů musí umožňovat rychlou výměnu opotřebovaných a vadných pracovních dílů a nástrojů.
Při vytváření strojů a jejich provozu je třeba zohlednit požadavky standardizace a unifikace (uvedení do jednotnosti, do jednotné formy či systému). To umožňuje využití zaměnitelnosti jednotek a dílů.
Stroje musí splňovat požadavky na bezpečnost a průmyslovou hygienu. Jejich tvar musí být proudnicový a hladký, všechny pracovní části a nástroje musí být uzavřené, převodové prvky musí být chráněny pouzdry a obložením.
Mechanické vybavení. Navrženo pro změnu vzhledu produktu. Zajišťuje čištění, vytírání, sekání, krájení, míchání, šlehání, kypření, přepravu.
Klasifikace mechanických zařízení
Podle struktury pracovního cyklu jsou technologické stroje:
a) nepřetržité působení. Zpracovávaný produkt plynule vstupuje do pracovní komory, pohybuje se po ní za současného působení pracovních nástrojů a vykládání finálního produktu (např. mlýnek na maso).
b) periodické působení. Zpracování produktu se provádí v jednom uzavřeném objemu s přerušeným cyklem pro vyložení zpracovaného produktu a naložení nové porce.
2. Podle stupně automatizace a mechanizace se technologické stroje zařazují do skupiny:
a) neautomatizované technologické stroje, tzn. ty, ve kterých se nakládání, některé operace a vykládání provádějí ručně.
b) poloautomatizované, tzn. ty, ve kterých se technologické operace provádějí strojově, a pomocné operace (nakládka a vykládka) se provádějí ručně.
c) automatické akce. Všechny operace jsou prováděny strojově.
3. Podle druhu zpracovávaných surovin se vybavení provozoven společného stravování zařazuje do skupin:
a) stroje na zpracování zeleniny a brambor.
b) stroje na zpracování masa a ryb.
c) stroje na přípravu cukrářských surovin.
d) stroje na zpracování těsta a polotovarů.
e) stroje na krájení chleba a gastronomických výrobků.
Technická dokumentace strojů
Obecná pravidla pro obsluhu strojů a požadavky bezpečnosti práce.
Pro každý typ průmyslového výrobku existuje technická dokumentace - provozní a opravná.
Provozní dokumentace obsahuje návod k obsluze (OM) včetně technického popisu stroje (TO) s výkresy, návod k obsluze (IO), návod k údržbě (IO) a další dokumentaci.
Produktový pas osvědčuje základní parametry a vlastnosti produktu, kompletnost dodávky a výrobní číslo garantované výrobcem.
Formulář (FO) je dokument osvědčující hlavní parametry technického výrobku, obsahuje obecné informace o výrobku s uvedením jeho životnosti od okamžiku uvedení do provozu s přílohou harmonogramů plánované preventivní údržby.
Veškerá dokumentace je uchovávána osobou odpovědnou za provoz zařízení. Zařízení je pod kontrolou vedoucího podniku, který na příkaz podniku určuje osoby odpovědné za provoz.
Pravidla pro obsluhu technologického stroje
Před zahájením práce je nutné zkontrolovat hygienický a technický stav stroje:
Provozuschopnost elektrických rozvodů a uzemnění.
Přítomnost krytů pro všechny pohyblivé části, stejně jako nezávislé startovací zařízení.
Připevněte jej na podlahu nebo pracovní plochu.
Přítomnost maziva pro tření dílů.
Provozuschopnost jednotlivých komponent a mechanismu jako celku.
Hygienický stav.
Provoz naprázdno.
Měli byste pečlivě sledovat provoz stroje a pokud se objeví zvýšený hluk nebo klepání, okamžitě jej vypněte. Je přísně zakázáno tlačit nebo nastavovat výrobek rukama, když je motor v chodu. K tomuto účelu je nutné použít speciální posunovače. Neopravujte ani nečistěte vypouštěcí otvory, když je stroj v chodu. Doporučuje se řadit s vypnutým elektromotorem.
Po ukončení práce stroj vypněte, částečně jej rozeberte a očistěte od zbytků produktu, poté důkladně opláchněte, dokud se zbytky produktu zcela neodstraní. Vnější povrchy stroje se otírají nejprve vlhkým a poté suchým hadříkem. Omyté části stroje se vysuší, načež se všechna místa náchylná k tření a korozi promažou potravinářským nesoleným tukem. Kovové části, které přicházejí do styku s výrobky, se jednou týdně otírají flanelem, dokud se neobnoví jejich lesk.
V mimopracovní době musí být stroj odpojen od napájení.
Stroje, které mění tvar, velikost, vlastnosti a stav materiálu, se nazývají dělníci.
Schéma pracovního stroje: motorový mechanismus, převodový mechanismus, akční člen, ovládací a ochranná zařízení.
Hnacím mechanismem je třífázový elektromotor. Přeměňuje elektrickou energii na mechanickou energii.
Převodový mechanismus slouží k přenosu pohybu ze zdroje na pracovní nástroje servomotoru.
Kombinace motoru a převodového mechanismu se nazývá pohon.
Aktuátor slouží k opracování výrobku pomocí pracovních nástrojů.
Pracovní nástroje se dělí na základní: nože, rošty, šlehače a pomocné svěrky, vodicí rukojeti atd.
Pracovní komora (3) slouží k uložení pracovních nástrojů a produktu. Je vybaven nakládacím a vykládacím zařízením.
Ovládací a ochranné zařízení spouští a zastavuje stroj.
1. Klasifikace zařízení potravinářských provozoven
2. Základní požadavky na stroje a mechanismy v potravinářských podnicích
3. Klasifikace mechanických zařízení
4.Technická dokumentace a provozní řád technologického stroje
Stravovací podniky plně využívají moderní stroje a zařízení, které mechanizují procesy zpracování potravin a usnadňují práci pracovníkům v kuchyni. Stroje zároveň zvyšují produktivitu práce, zvyšují produkci hotových výrobků a pomáhají rozšiřovat sortiment nádobí.
Pro správnou obsluhu strojů absolvují všichni pracovníci stravování školení a učí se pravidlům používání technických zařízení. Musí mít praktické dovednosti v používání zařízení a být schopni provádět každodenní údržbu každého stroje.
Každý stroj nebo zařízení dorazí z výroby s návodem, s podrobným popisem příslušného zařízení. Zaměstnanci jsou povinni přísně dodržovat tyto pokyny.
V případě problémů, které vzniknou při provozu technologického zařízení, musíte kontaktovat specialisty. Instalaci, opravu, výměnu dílů, odstraňování závad mohou provádět pouze odborníci oprávnění tyto práce provádět.
Níže jsou uvedeny hlavní typy technologických zařízení moderního stravovacího podniku a popis nejdůležitějších strojů na zpracování surovin, topná a chladicí zařízení, myčky nádobí, kotle, nářadí atd.
Mechanické vybavení
Mezi mechanické vybavení patří stroje na zpracování masa, ryb, zeleniny, na přípravu těsta, na krájení chleba, uzenin a sýrů, na mletí kávy atd.Univerzální pohon se sadou strojů
Pomocí univerzálního pohonu můžete mechanizovat základní procesy zpracování potravin. Univerzální pohon je elektromotor s převodovkou, který je připojen k různým výměnným strojům. Pro připojení k pohonu se náhradní stroj zasune do zásuvky umístěné na skříni pohonu a zajistí se křídlovým šroubem.Hnací motor je připojen k elektrické síti pomocí kabelu a zástrčky. V dílnách jsou pro tyto účely instalovány zásuvky pro zapnutí. Výkon hnacího motoru je od 0,6 do 1,7 kW v závislosti na modelu. Univerzální pohon se přesouvá na speciálním vozíku z jedné dílny do druhé.
Pohon je vybaven těmito stroji: mlýnek na maso, škrabka na brambory, kráječ zeleniny, mlýnek, šlehač-hnětač atd. Každý z uvedených strojů je připojen k pohonu dle potřeby.
Vyrábí se z nich mleté maso a ryby, připravují se krémy, krájí se syrová i vařená zelenina, pyré, maso, tvaroh atd.
Univerzální pohony mohou mít různé výkony, s různou sadou strojů, určené pro velké i malé podniky.
Univerzální náhradní stroje
Mlýnek na maso připravuje mleté maso a ryby. Produktivita mlýnku na maso je od 40 do 200 kg za hodinu.
Maso se nejprve očistí od kostí, žil a filmů, nakrájí se na kousky o hmotnosti 80–120 g a pomocí dřevěného tlačníku se umístí do nálevky. Mleté maso lze získat s větším nebo menším průměrem, v závislosti na instalovaném roštu. Mleté maso můžete vynechat dvakrát, získáte tak ještě menší mletí masa.
Škrabka na brambory loupe brambory, řepu a další kořenovou zeleninu.
Proces čištění brambor a kořenové zeleniny se provádí třením hlíz o zvlněný povrch kotouče, který je pokryt brusnou hmotou. Nejprve padají hlízy na rotující disk, pak jsou vlivem odstředivé síly vrženy směrem ke stěnám komory, mají také žebrovaný povrch. Koule se odrážejí od stěn a padají zpět na disk a tak dále. V důsledku toho se hlízy loupou. Během procesu tření hlíz voda neustále vstupuje do komory rozstřikovačem. Čisté hlízy se odebírají hermeticky uzavřenými dvířky komory a umístí se do náhradní nádoby. Nakládání a vykládání brambor probíhá bez zastavení stroje.
Proces čištění jedné náplně trvá 2-3 minuty. V závislosti na modelu můžete do stroje naložit od 2,5 do 5 kg kořenové zeleniny. Stroj dokáže vyčistit od 40 do 70 kg za hodinu. Pro urychlení procesu čištění se kořenová zelenina před naložením roztřídí podle velikosti a umyje.
Kráječ zeleniny krájí syrovou a vařenou zeleninu.
Připravená zelenina se naloží do násypky a okamžitě spadne pod řezací nože a hřebeny, které ji nakrájí na plátky. Kráječ zeleniny má několik vyjímatelných kotoučů, které vám umožňují provádět různé typy řezů: řezání na plátky různé tloušťky, řezání na proužky a drcení. V závislosti na tloušťce a druhu zeleniny a také na modelu stroje lze za hodinu zpracovat od 250 do 600 kg zeleniny.
Stroj na stírání nezbytné pro přípravu pyré a šťouchání zeleniny a ovoce, vařeného masa a obilných výrobků, tvarohu, tvarohové hmoty atd.
Produkt připravený k otírání vstupuje nejprve do přijímací nálevky a odtud do pracovního válce, kde je rozdrcen srpovitými noži a rotujícím šnekem přiváděn na kovovou mřížku. Dále se skrz otvory v mřížce produkt vtlačí do umisťované nádoby.
Vařené maso se nejprve nakrájí na malé kousky a projde mlýnkem na maso. Semena z ovoce a bobulí jsou před vložením do stroje odstraněna. Brambory se třou pouze za tepla.
Produktivita stroje se v závislosti na modelu a typu produktu pohybuje od 250 do 500 kg za hodinu. Stroj má vyměnitelné mřížky s otvory různých průměrů.
Šlehač-hnětač hněte těsto, šlehá bílky, připravuje krémy, pěny atd.
Po naložení do vyjímatelné nádrže o objemu 20-25 litrů je produkt zpracován výměnnými šlehacími rameny. Odpalovače přicházejí v různých tvarech. Šlehač se otáčí uvnitř nádrže a současně se pohybuje kolem své osy. Přepnutím rukojeti převodovky může šlehač změnit rychlost otáčení.
Strmé těsto, husté a viskózní produkty se zpracovávají při nízkých rychlostech. Kompletní zpracování produktů trvá od 15 do 40 minut.
Extraktor Určeno pro lisování šťáv ze zeleniny, ovoce a bobulovin. Je to šroubový lis a skládá se z pouzdra, ve kterém se otáčí kuželový šroub. Dole je rošt, dole nakládací trychtýř. Produkt je vložen do nálevky, zachycen šnekem a stlačen. Vymačkaná šťáva vytéká otvory v roštu do pánve. Pevný odpad vychází dalším otvorem, jehož velikost se nastavuje šroubem. Produktivita extraktoru je 40-50 kg za hodinu.
V malých podnicích se spolu s mechanickým odšťavňovačem používají k lisování šťáv. ruční lis. Skládá se z příhradového válce, ke kterému je připevněna pohyblivá páka s kotoučem, který volně zapadá do válce. Výrobek je vložen do válce a stlačován kotoučem pomocí páky. Šťáva vytéká otvory ve válci a vytéká do pekáče, na kterém je umístěn lis.
Specializované univerzální pohony
Kromě univerzálního pohonu průmysl vyrábí specializované univerzální pohony se sadou strojů pro masné, zeleninové a cukrářské provozy velkých provozoven veřejného stravování.Stroje s individuálním elektrickým pohonem
Stravovací provozy využívají stroje s individuálním pohonem, jako jsou mechanické mlýnky na maso, škrabky na brambory, stěrače a další stroje.Mechanický mlýnek na maso. Mechanické mlýnky na maso jsou dostupné v různých velikostech a typech, s různou kapacitou. Stolní mlýnky na maso mají výkon 80-130 kg za hodinu, podlahové (stacionární) mlýnky na maso velkých rozměrů mají výkon až 400 kg za hodinu. Elektromotor stolního mlýnku na maso má výkon 0,6 až 1 kW a stacionárního – až 2,8 kW.
Stroj na kypření masa. Ke zpracování (sypaných) kusů masa určených k přípravě rump steaků, kotlet, steaků apod. slouží stroj na kypření masa. Kusy masa položené na kulatém talíři a přitlačené mřížkou s podélnými otvory se pomocí spouštěcích kruhových nožů nařežou asi o 1/3 tloušťky nejprve v podélném a poté v příčném směru. Tyto zářezy zvětšují pečící plochu a také krájí vlákna, která mohou při smažení stlačit kusy masa. V případě potřeby lze kousky masa nakrájet na rubové straně. Stroj je poháněn otáčením rukojeti.
Mechanická škrabka na brambory. Na podlaze je namontována mechanická škrabka na brambory, elektromotor je umístěn na rámu stroje. Tato škrabka na brambory má produktivitu 150 až 400 kg za hodinu a výkon elektromotoru 0,4 až 1 kW.
Stroj na stírání. Stroj je instalován na podlaze. Jeho produktivita je od 300 do 600 kg za hodinu.
Stroj na hnětení těsta. Tento stroj se skládá ze dvou částí: šlehače a mobilní mísy. Mísa se naplní všemi produkty, které jsou součástí receptury těsta, sroluje se ke šlehači a umístí se pod hnětací páku. Když stroj zapnete, mísa se začne otáčet kolem své osy a páka šlehače provádí vratné pohyby. Po uhnětení se stroj zastaví, těsto se vyjme a pošle ke kynutí.
Stroj na vyvalování těsta. Stroj je určen pro vyvalování všech druhů těsta; vyválí těsto na různé listové těsto, nudle, knedlíky, drtí atd.
Těsto se položí na horní dopravník stroje a mezi válečky prochází nekonečný pás a válí těsto mezi nimi. Jakmile je těsto na spodním dopravním pásu, směřuje mezi druhý pár válečků a poté na pohyblivý stůl stroje. Stůl má vratný pohyb, v důsledku čehož se na něj těsto pokládá ve vrstvách. Mezeru mezi válečky lze nastavit od 1 do 50 mm.
Při jednom průchodu mezi válečky se může tloušťka těsta zmenšit maximálně o 10 mm. Pokud je potřeba tenčí vrstva, těsto se znovu vyválí. Za tímto účelem je těsto opět odesláno na horní dopravník, mezera mezi válečky se zmenší a stroj se nezastaví. Těsto lze válet několikrát, dokud nedosáhnete požadované tloušťky.
S takovým strojem můžete válet až 60 kg za hodinu. Hmotnost jedné porce těsta je 10-12 kg. Šířka dopravního pásu je 60 cm Rychlost dopravníkového pásu je 10 cm/s. Výkon elektromotoru 0,6 kW.
Kráječ chleba. Pomocí kráječe chleba můžete krájet plátky chleba různé tloušťky. Plechový chléb je umístěn na přijímací misku stroje a zajištěn sklopnou svorkou vozíku s jehlami. Po zapnutí elektromotoru vodící šroub pohybuje vozíkem a podává chléb do kotoučové řezačky. Rotační pohyb nože je spojen s pohybem mechanismu, který podává chléb. V okamžiku, kdy je nůž ve spodní poloze, vozík se zastaví: dostává translační pohyb, když je nůž v horní poloze a otvor pro průchod chleba je volný. Nakrájený chléb se shromažďuje v zásobníku umístěném na levé straně stroje.
Kráječ chleba dokáže vyrobit plátky chleba o tloušťce 3 až 16 mm.
Kruhový nůž stroje provede 179 řezů za minutu. Výkon elektromotoru 0,27 kW. Maximální zdvih vozíku je 45 cm Otvor pro průchod chleba má rozměr 15x19 cm Pokud je rozměr chleba (bochníku) větší než rozměr otvoru, tak se chleba nejprve podélně rozřízne. Stroj je vybaven zařízením pro broušení kruhové čepele.
Ve stravovacích zařízeních se používají kráječe chleba s kapacitou do 300 kg. Kráječe chleba této síly jsou instalovány ve velkých podnicích. V malých podnicích často instalují nikoli mechanické kráječe chleba, ale pákové kráječe chleba, kterými krájí chleba. Místo běžných nožů se používají nože na krájení chleba.
Univerzální kráječ šunky. Tento stroj krájí šunku, klobásu, sýr a rybí pochoutky na plátky. Nejprve je produkt upevněn na přijímací platformě. Provádí vratný pohyb a přivádí produkt k rotujícímu kotoučovému noži.
Nakrájené plátky se automaticky stohují. Stroj se spustí stisknutím spínacího tlačítka. Po dokončení řezání produktu se stroj automaticky zastaví. Tloušťku lze nastavit od 0 do 3,5 mm. Čepel stroje dělá 41 otáček za minutu. Výkon elektromotoru 0,27 kW. Stroj je vybaven zařízením pro broušení kruhové čepele.
Kráječ na vejce. Pomocí kráječe na vejce se natvrdo uvařená vejce nakrájí na plátky do salátů, sendvičů a studených předkrmů. Kráječ vajec je vyroben z kovového těla v podobě zakřivené mřížky s vybráním pro vejce a pohyblivým otočným rámem s nataženými ocelovými strunami. Když je rám spuštěn, provázky nakrájí vejce na rovné, úhledné plátky stejné tloušťky.
Kávový mlýnek. Mlýnek na kávu mele pražená kávová zrna. Sloupový rám slouží jako podpěra pro elektromotor a tělo stroje. Uvnitř těla jsou dva mlýnské kameny ve formě kotoučů se zuby na koncové ploše. Jeden z mlýnských kamenů se otáčí společně s hřídelí elektromotoru a druhý nemá žádný rotační pohyb, ale pohybuje se podél osy otáčení prvního mlýnského kamene, v důsledku čehož se mění mezera mezi zuby kotoučů. Mezeru lze nastavit od 0,5 do 2,5 mm, což poskytuje různé stupně mletí kávy – od nejjemnějšího po hrubé mletí.
Zásobník umístěný v horní části mlýnku pojme až 2 kg kávy. Násypka je uzavřena víkem. Tok zrn z bunkru do mlýna je řízen tlumičem. Mletá káva se nasype otvorem do nádoby.
Produktivita mlýna je až 16 kg za hodinu. Výkon elektromotoru 0,6 kW.
Vedle strojů s elektrickým pohonem využívají malé podniky i ruční stroje.
Tepelné zařízení
Mezi topná zařízení patří sporáky, kotle na potraviny, elektrické pánve, smažící skříně atd.Podle druhu paliva a způsobu vytápění se topná zařízení dělí na elektrické, plynové, parní a ohnivé.
Nejpohodlnější a nejhygieničtější je tepelné zařízení s elektrickým ohřevem. Taková zařízení jsou vždy připravena k použití, zajišťují rovnoměrný ohřev a usnadňují regulaci teploty jak na fritovací ploše, tak ve skříních. Při práci s elektrickými topidly nevzniká žádný kouř ani saze, vzduch zůstává čerstvý, což je dobré klima pro práci personálu. Jsou nejméně nebezpečné z hlediska požáru. Všechny tyto pozitivní vlastnosti elektrických zařízení vedou k tomu, že moderní podniky jimi vybavují své kuchyně.
Hlavním typem topného zařízení jsou kamna. Každý sporák má smažící plochu, na kterou je umístěno nádobí. Většina sporáků má trouby a na některých sporákech se souběžně se smažením a vařením jídla ohřívá voda také v zařízeních na ohřev vody pro sanitární a jiné výrobní potřeby.
Elektrický sporák
Ve stravovacích zařízeních je nejrozšířenější elektrický sporák s plochou na smažení 1 m2. Na smažení je šest obdélníkových litinových hořáků; Smažící podlaha je obklopena plochým rámem z nerezové oceli. Uvnitř hořáků jsou instalována elektrická topná tělesa. Všechny hořáky mají různý výkon a nejvyšší teplotu ohřevu. Dva prostřední hořáky mají tedy výkon 4,5 kW každý a nejvyšší stupeň ohřevu fritovací plochy je asi 450°; čtyři vnější hořáky mají výkon 3,5 kW a teplotu ohřevu cca 400°. Každý hořák má tři stupně ohřevu a samostatně se odpojuje od sítě pomocí vypínače.
Hořáky leží volně na podpěrách, které jsou připevněny k tělesu kamen. Výška podpěr se může lišit. Pod hořáky je výsuvný tác na zachycení rozlitého jídla.
Uvnitř korpusu elektrického sporáku je umístěna trouba s výklopnými dvířky. Ohřívače jsou umístěny v horní a spodní části, což zajišťuje rovnoměrné tepelné působení na výrobek. Teplota uvnitř trouby se nastavuje a ovládá dvěma spínači. Skříň je také vybavena termostatem, který automaticky nastavuje teplotu od 100 do 350°. Výrobek na pečicích plechech se vkládá do trouby až po nastavení nastavené teploty. Teplota v troubě se nastavuje termostatem před zapnutím.
Hořáky a trouba mohou pracovat současně. Maximální příkon elektrického sporáku je 27,5 kW. Před vařením se hořáky zahřejí na plný výkon, následně se ohřev každého hořáku upraví v závislosti na požadavcích technologického postupu. Vaření kulinářských produktů se provádí při nízkých teplotách.
Spolu s obdélníkovými sporáky se používají také elektrické sporáky kuchyňské.
Elektrický stolní sporák
Tento sporák slouží ke smažení kulinářských produktů přímo na smažící ploše hořáku (bez pánve).Smažící podlaha tohoto sporáku je litinový obdélníkový hořák o ploše 0,25 m2, po jehož okrajích jsou na všech čtyřech stranách drážky pro odvod tuku.
Uvnitř hořáku je namontováno elektrické topné těleso. Vypínač je umístěn na tělese kamen. Kamna mají tři různé úrovně ohřevu. Maximální příkon stolního sporáku je 2,5 kW.
Na fritovací ploše se smaží palačinky, lívance, míchaná vejce, řízky a ryby. Před zahájením práce se podlaha na smažení namaže.
Plynová kamna
Smažící plochy plynových sporáků se dělí podle provedení na dva typy: plotýnky s otevřenými hořáky a sporáky s kombinovanou fritovací plochou.Varné desky jsou vybaveny několika nezávislými hořáky. Každý hořák je nastavitelný na požadovanou teplotu.
Čtyřplotýnkový sporák je skříň v podobě stolního počítače se čtyřmi vypalovačkami. Uvnitř krytu je pec na smažení a pečení kulinářských a pekařských výrobků. Pod každým hořákem je horní hořák a pod spodní částí trouby jsou dva trubicové hořáky. Horní hořáky mají samostatný kohout a trubkové spodní hořáky jeden společný kohout s rukojetí. Všechny kohouty jsou napojeny na plynovodní rozvod, kterým plyn proudí.
Deska má tyto rozměry: délka 925 mm, šířka 565 mm, výška 810 mm. Rozměry trouby: délka 490 mm, šířka 360 mm, výška 230 mm. Průměr hořáku 200 mm.
Kombinovaný plynový sporák vybavena dvěma hořáky a průběžnou fritovací plochou. Dvě průchozí pece jsou vyhřívány dvěma trubkovými hořáky umístěnými pod nimi. Průběžná fritovací plocha má šest litinových plátů s otvory uprostřed. Otvory jsou uzavřeny kryty vložek. Každý hořák je vytápěn otevřeným plynovým hořákem a každý litinový sporák je vytápěn třemi štěrbinovými hořáky.
Plynové hořáky jsou umístěny na obou stranách, takže na něm můžete pracovat i z obou stran.
Deska má tyto rozměry: délka 2220 mm, šířka 1455 mm, výška 830 mm.
Zvláštní pozornost by měla být při výrobě věnována plynovým zařízením. Jakýkoli únik plynu může způsobit výbuch a také způsobit otravu pracovníků. Veškerý personál musí být proškolen v používání plynových zařízení a musí splňovat všechny bezpečnostní požadavky.
Ohnivý talíř
Tyto desky se vyrábí v různých velikostech: deska č. 1 má žáruvzdorný povrch 4,5 m2, deska č. 21 - 2,04 m2, deska č. 19 - 0,9 m2 a deska č. 2 - 0,45 m2.Krbová kamna mohou pracovat na dřevo nebo topný olej.
Při práci se dřevem byste měli před použitím vyčistit rošt od popela, protože rošt se rychle zanáší popelem a drobnými uhlíky. V důsledku toho vzduch špatně proudí a spalovací proces je ztížen.
Palivové dřevo musí být vybráno podle velikosti: délky a tloušťky. Palivové dřevo musí být naskládáno těsně k sobě. Během procesu hoření byste měli palivové dříví míchat tak, aby zároveň dohořelo a nedocházelo k hromadění nespálených polen. Po vyhoření první vrstvy se naloží nová část palivového dřeva. Při podpalování se ventil (vrata) zcela otevře a po rozhoření palivového dřeva se uzavře. Během procesu spalování je ventil buď uzavřen nebo mírně otevřen, čímž se reguluje proces spalování.
Dveře topeniště by měly být zavřené, aby se zabránilo ochlazování topeniště přiváděným vzduchem. Dvířka topeniště se otevírají pro vhození palivového dřeva nebo jeho promíchání.
Při použití olejových kamen je třeba zajistit včasnou dodávku kapalného paliva - topného oleje - do trysek pomocí speciálních čerpadel nebo gravitačního proudění z tlakové nádrže. Kromě toho je důležitý přívod páry nebo vzduchu do trysek (v parních nebo vzduchových tryskách).
Grilovací pece. Kebabové pece, stejně jako ohniště a grily, se používají ke smažení kebabů, kupatů, masových filetů, jeseterů a dalších kulinářských produktů. Jsou z cihel na železném rámu.
Ke smažení kebabů se používají mechanická zařízení, kterými se špízy otáčí tak, aby se maso rovnoměrně opeklo ze všech stran.
Digestor
Elektrický digestoř je určen pro vaření polévek, zelňaček, vývarů, obilných příloh, kaší a zeleniny. Výhodou použití elektrického kotle na potraviny je, že se v něm jídlo nemůže připálit, a to je velmi důležité pro kaše, želé, vaření mléka, dušení atd. Digestor se skládá z dvoustěnných válcových nádob, vnější a vnitřní. Mezi stěnami nádob je prostor zvaný plášť, který je vyplněn vodou. Voda je ohřívána elektrickým bojlerem.
V provozech veřejného stravování se používají kotle na potraviny o objemu 20 až 250 litrů.
Vnitřní nádoby a víka jsou vyrobeny z nerezové oceli. Vnější stěny jsou pokryty vrstvou tepelné izolace. Víka jsou odklápěcí a opatřená protizávažím. V zavřeném stavu jsou kryty pevně přišroubovány kloubovými šrouby.
Před naložením do kotle potravinami se do pláště napustí voda a zapne se maximální ohřev. Po 10-15 minutách je kotel naplněn produkty. Po nějaké době, když je jídlo hotové, se ohřev sníží a poté se úplně vypne.
V provozech veřejného stravování se používají jak parní, tak plynové kotle. Jejich struktura je stejná jako u elektrických. Parní místnost je vytápěna párou, která je přiváděna potrubím z kotelny.
Kotle se dodávají o objemu 125 a 250 litrů. Výkon kotle závisí na výkonu a pohybuje se od 4 do 32 kW.
Naklápěcí čluny s omáčkou
V těchto kotlích se připravují omáčky, přílohy, rosol apod. Struktura naklápěcích kotlíků se neliší od stavby trávicích kotlíků. Ale s velkou sadou nádob vám umožní vařit několik jídel současně.Sklopné kotle jsou instalovány na samostatných stojanech a mají sklopný mechanismus, což umožňuje výrazně urychlit a usnadnit proces vyprazdňování kotle z hotového výrobku.
Kotle na omáčku jsou k dispozici v objemech 20, 40, 60 litrů. Jsou vybaveny bezpečnostním kováním a mají snímatelné kryty. Výkon kotle se pohybuje od 2,5 do 9 kW.
Deskový autokláv
Plochý autokláv se používá pro vaření kostí, vývarů, zeleniny, obilovin atd.
Talířový autokláv vaří jídlo při vysokém tlaku a vysokém bodu varu. Kotel je uzavřen hermeticky uzavřeným víkem. Kosti, dříve zbavené masa, se v takových kotlích vaří, aby se urychlil proces vaření. Vaření v autoklávu umožňuje úplnější extrakci tuku a lepidel z kostí.
Uvnitř autoklávu je mřížová nádoba, do které se naloží kosti, dříve uvařené v obyčejném kotli, pak se produkt naplní vodou; Hladina vody by měla být nad úrovní kostí. Připravený autokláv se uzavře víkem se sklopnými šrouby.
Autokláv je vybaven manometrem, který ukazuje tlak páry uvnitř kotle, a pružinovým pojistným ventilem, který automaticky vypouští páru při zvýšeném tlaku. Tento ventil lze také použít k regulaci tlaku páry uvnitř autoklávu.
Autokláv je předmětem zvýšeného nebezpečí, je pravidelně kontrolován kontrolními orgány kotlů.
Výklopná elektrická pánev
Elektrická pánev slouží ke smažení palačinek, řízků, koblih, koláčů, dušení a smažení masa a zeleniny. Pánev je litinová mísa s uzavřeným odnímatelným víkem, upevněná na namontovaném stojanu ve tvaru vidličky.
Ve dně mísy je elektrické topné těleso, jehož výkon se nastavuje pomocí spínače. Stěny pánve jsou pokryty tepelnou izolací.
Před přípravou produktu se elektrická pánev zahřeje na plný výkon, poté se přepne do požadovaného teplotního režimu v závislosti na požadavcích produktu. Výrobek se může načíst po 25-30 minutách zahřívání.
Během hodiny na elektrické pánvi opečete na oleji až 10 kg brambor nebo až 200 řízků masa nebo až 400 koblih a koláčů.
Průměr nakládací mísy je cca 50 cm, její hloubka je 14 cm, objem 30 l. Spotřeba energie na nejvyšší úrovni ohřevu je 5 kW.
Elektrická fritéza
Elektrická fritéza peče na oleji koblihy, koláče, brambory a další kulinářské produkty.Výrobek se umístí do síťového koše a vloží do olejové lázně. Elektrické ohřívače jsou instalovány tak, že horní část oleje je horká a spodní studená. To se děje tak, aby se malé částečky a drobky padající do spodní části vany nespálily.
Vypusťte použitý olej speciální trubkou. V elektrické fritéze uvaříte za hodinu až 750 koblih nebo až 600 koláčů.
Maximální spotřeba energie je cca 5 kW.
Elektrický kávovar
Elektrický kávovar je válcová nádoba o objemu 9,5 litru. Ve spodní části je zařízení pro cirkulaci vařící vody a její přívod do filtru. Toto zařízení se skládá z digestoře a cirkulační trubice, na jejímž horním konci je umístěn filtr, což je hliníková miska s perforovaným dnem s velkým počtem otvorů. Pro přípravu kávy nalijte do nádoby vodu o objemu až 7 litrů (nedoporučujeme méně než 4 litry), zavřete víko a zapněte první stupeň ohřevu. 5 minut před varem vody nasypte na filtr mletou kávu. Po ohřátí vody pára spěchá cirkulační trubicí nahoru a nese s sebou vařící vodu, která zavlažuje kávu na filtru. Po průchodu vrstvou kávy se voda vrací zpět do nádoby. Ihned po začátku spařování se topné těleso přepne na nižší stupeň ohřevu a na konci spařování se automaticky vypne.
V důsledku toho se káva vaří. Proces trvá 5-7 minut. Kávu podávejte 4-5 minut po vypnutí kávovaru. Ohřev vychlazené kávy se provádí při nízké teplotě.
Po ukončení práce je třeba elektrický kávovar odpojit, vyjmout filtr a zařízení na cirkulaci vody, dobře opláchnout a osušit. Nádobu je také potřeba umýt.
Tělo elektrického sporáku musí být uzemněno.
Elektrická skříň na smažení
V této skříni se pečou cukrářské a kusové pekařské výrobky a také se smaží a pečou kulinářské výrobky.
Skříň na smažení a pečivo má dvě nezávislé komory instalované nad sebou. Průmysl také vyrábí jednokomorové a tříkomorové fritovací a cukrářské skříně.
Elektrická topná tělesa jsou instalována v každé komoře nahoře a dole. Je zde termostat topení, který automaticky udržuje nastavenou teplotu v rozsahu od 100 do 350°.
Každá kamera spotřebuje 4,5 kW energie. Doba ohřevu skříně na maximální teplotu (350°) je 1 hodina 20 minut.
Během hodiny lze ve skříni upéct 300 - 350 bochánků z kynutého těsta nebo usmažit 25-30 kg brambor.
Tabulka ukazuje dobu vaření a doporučenou teplotu pro různé pokrmy a produkty:
Marmites
Ohřívače jídel jsou navrženy tak, aby udržely horké pokrmy, přílohy a omáčky. Bain-marines jsou instalovány ve výdejnách. K dispozici jsou ohřívače jídla pro první a druhý chod.
Elektrický ohřívač jídel pro první chody. Elektrická vana-marie je obdélníkový litinový hořák o ploše 0,15 m2. Uvnitř hořáku je namontováno elektrické topné těleso.
Spínač umožňuje regulovat stupeň ohřevu hořáku. Ohřívané potraviny se pokládají přímo na hořák.
Příkon kamen je 2,5 kW. Velikost desky: výška 500 mm, délka 600 mm, šířka 600 mm.
Ohřívače jídla pro druhé chody. Tyto parní stoly lze vyhřívat elektřinou nebo párou.
Elektrický parní stůl je pult, v jehož horní části je vana s horkou vodou, pokrytá plechem. Plech má otvory, do kterých se ponoří hrnce s odnímatelnými poklicemi. Hlavní jídla, omáčky a přílohy se ohřívají v parních pokrmech.
Maximální výkon 3,8 kW.
Nejjednodušší ohřívač jídel- jedná se o velký plech na pečení s vysokými stranami a držadly. Do pekáče se nalije horká voda a do ní se ponoří speciální nádobí (bain-marie nádobí) s hotovým teplým jídlem. Ohřívač potravin se instaluje na vyhřívanou fritovací plochu sporáku.
Stojany na ohřívání talířů
V servírovacích prostorech se k ohřevu talířů a udržování jídla používají speciální ohřívací rošty.Elektrický stojan je stůl se skříňkou. Skříň a deska stolu jsou vyrobeny z nerezové oceli a jsou vytápěny elektrickými přímotopy, které jsou umístěny ve spodní části skříně pod odnímatelnými mřížkami a pod krytem pultu.
Maximální výkon elektrického stojanu je 3 kW.
Bojlery a myčky nádobí
Kotle
Stravovací zařízení musí mít vždy vařící vodu. Za tímto účelem jsou instalovány průběžné kotle. Provoz takových speciálních zařízení je založen na nepřetržitém průtoku vody z vodovodu do spodní nádrže. Ihned po uvaření vody můžete použít vařící vodu a voda se automaticky doplní.
Kontinuální kotle mohou pracovat na elektřinu, plyn, pevná paliva (dřevo, uhlí). Konstrukce kotlů na všechny druhy paliva je podobná.
Elektrokotel je válcový sloup s chromovaným povrchem. Nejprve voda pochází z přívodu vody, prochází ventilem s plovákovým zařízením a napájecím boxem a poté vstupuje do nádoby na vroucí vodu. Plovákové zařízení automaticky reguluje průtok vody a zajišťuje stálou hladinu vody v krmném boxu.
Voda je ohřívána trubkovými prvky, které jsou instalovány ve vodní nádrži.
Výkon elektrického kotle je 75-80 litrů za hodinu. Doba varu vody je 15-20 minut. Příkon 10,5 kW. Kotle na tuhá paliva mají výkon 200 až 600 litrů za hodinu.
Myčky nádobí
Velké stravovací provozy využívají dopravníkovou myčku s kapacitou 2-2,5 tisíce talířů za hodinu.
Tento stroj je skříň se zvedacími dveřmi. Mycí sprchy jsou umístěny v horní a spodní části skříně. Dole je vana na použitou vodu, odstředivé čerpadlo a elektromotor.
Voda je ve vaně ohřívána pomocí trubkových elektrických topných těles na 60° a přiváděna odstředivým čerpadlem do mycích sprch.
Po umytí se nádobí opláchne ve sprchách horkou vodou ohřátou na 95°. Voda pro tyto sprchy pochází ze speciálního ohřívače, který je umístěn odděleně od stroje.
Špinavá voda je odváděna vaničkou do vany a z ní přepadovým potrubím do kanalizace.
Před vložením do myčky odstraňte z talířů veškeré zbytky jídla a poté je položte na okraj na dřevěné podnosy.
Pásový dopravník nepřetržitě přivádí tácy s talíři do mycí komory, kde jsou nejprve vystaveny mycí a poté oplachové sprše. Podnosy s čistým nádobím jsou umístěny na samostatném stole.
Sklenice a příbory se myjí jako talíře, ale jsou umístěny v podnosech se síťovaným dnem.
V malých podnicích jsou instalovány myčky nádobí jednoduššího typu, jejich produktivita je 500-600 talířů za hodinu. Takové stroje jsou dávkové jednotky, nemají dopravník nakládání nádobí. Vkládání nádobí do strojů a vykládání čistého nádobí probíhá ručně.
Oplachování nádobí se provádí vroucí vodou, takže rychle oschne a nemusí se otírat ručníkem.
Chladící zařízení
Chladící zařízení mohou být těchto typů: chladicí skříně, prefabrikované chladicí komory a chladicí strojní chladicí pulty.Chladící skříně
Chladicí skříně při okolní teplotě do 30° poskytují skladování produktů při teplotách od 0 do 6°.
Teplotu uvnitř skříně automaticky udržuje freonový chladicí stroj poháněný elektromotorem.
Stěny skříně mají dvojité kovové opláštění, mezi kterými je tepelná a protivlhkostní izolace. Dveře jsou utěsněny pruženkou a vybaveny samosvornými západkami. Uvnitř skříně jsou police pro uložení potravin a připravených pokrmů.
Při umístění výrobků je nutné mezi nimi ponechat mezeru, aby došlo k cirkulaci vzduchu. Uvnitř skříně je elektrické osvětlení.
Skříně se dodávají ve čtyřech a šesti dvířkových typech. Užitná plocha skříní je od 0,5 do 1,5 m2.
Skládací prostor chladničky
Tato komora pojme potraviny podléhající zkáze o hmotnosti až 600 kg. Komora vyžaduje podlahovou plochu 3,2 m2. Vnitřní objem komory je 7,4 m3.Komora je postavena ze šesti samostatných dřevěných panelů spojených dohromady. Mezi panely je tepelná a protivlhkostní izolace. Dveře jsou utěsněny gumičkou a opatřeny zámkem. Uvnitř komory jsou mřížové police na potraviny a věšáky.
Teplota uvnitř komory je od 0 do -2°, při okolní teplotě až 25° a je automaticky udržována freonovým chladicím strojem.
Počítadlo nízké teploty
Nízkoteplotní pult se používá pro skladování zmrzliny, mraženého ovoce, bobulovin, zeleniny, ryb při teplotách od – 12° do – 16°. Pult je vyroben ze dřeva a potažen dvojitými kovovými pláštěmi, mezi kterými je tepelná a protivlhkostní izolace. Komora se skládá ze tří sekcí pro nakládání produktů. Každý otvor je uzavřen odnímatelným víkem a pryžovým těsněním.
Chlazení zajišťuje automatický freonový chladicí stroj poháněný elektromotorem umístěným mimo pult.
Výrobky by měly být umístěny v rozestupech 1,5 - 2 cm, aby byla umožněna cirkulace vzduchu.
Kapacita pultu 0,4 m3, dostupná kapacita až 150 kg.
Instalace pro mechanickou výrobu zmrzliny (mraznička)
Instalační těleso se skládá ze dvou částí - strojovny a kalící komory.Ve strojovně je freonový chladicí stroj a pohon s elektromotorem, který pohání objímku a míchací lopatky.
Chladicí komora se skládá z mrazicí manžety a manžety sběrné nádrže. Centrální a boční míchací lopatky jsou zabudovány v mrazicím rukávu. Tělo vložky a lopatky se otáčejí v opačných směrech. Kolem mrazícího rukávu je umístěna trubková cívka - chladicí zařízení.
Směs pro výrobu zmrzliny naplní rukáv a uzavře víkem, po kterém se zapne elektromotor a rukáv a čepele se začnou otáčet.
Zmrzlina se připravuje při teplotách do –15–20° za stálého míchání směsi.
Hotová zmrzlinová hmota se zmrazí v nádobě do polotuhého stavu pomocí směsi ledu a soli, která se používá k zakrytí nádoby. Nádoba se vloží do dřevěné vany, která se poté naplní směsí ledu a soli (kousky ledu posypané solí).
Otáčení plechovky se provádí pomocí mechanického nebo ručního pohonu.
Ruční výrobníky zmrzliny mají užitečnou kapacitu dózy 9 - 12 litrů. Jejich produktivita je 12 - 15 kg zmrzliny za hodinu.
Pohonný výrobník zmrzliny má objem dózy 50 litrů. Délka mrazení jedné várky je 25 - 30 minut.
Při plnění prostoru mezi sklenicí a stěnami vany ledem posypaným solí odeberte až 200 g soli na 1 kg ledu. Led musí být velmi jemně nasekán; Čím menší led, tím rychlejší proces. Sůl by měla být přidána co nejrovnoměrněji.
Rozpuštěná voda z vany by měla být vylévána každých 5-10 minut a ztráta ledu by měla být doplněna novými kousky ledu a posypána solí. Na konci práce je třeba odstranit veškerý zbývající led a sůl a důkladně opláchnout vnitřky. Sklenice a špachtle je třeba umýt horkou vodou.
Vyhledávání na webu:
FEDERÁLNÍ VZDĚLÁVACÍ AGENTURA
STÁTNÍ UNIVERZITA VLADIVOSTOK
EKONOMIKA A SERVIS
KOLEM SERVIS A DESIGN
PŘEDNÁŠKY
V disciplíně „Zařízení zařízení veřejného stravování“
pro odbornosti 260502.5 „Technologie výrobků veřejného stravování“, 050501.52 odborný výcvikový obor „Technologie výrobků veřejného stravování“
Vladivostok 2008
Přednáška č. 1. Úvod. Klasifikace zařízení………………………………….3
Přednáška č. 2. Obecné informace o strojích a mechanismech………………………………...8
Přednáška č. 3. Části strojů. Elektrické pohony ……………………………………………… 11
Přednáška č. 4. Stroje na zpracování zeleniny………………………………………………………...17
Přednáška č. 5. Stroje na zpracování masa a ryb…………………………………...20
Přednáška č. 6. Stroje na přípravu těsta a krémů…………………………………25
Přednáška č. 7. Zařízení na vážení………………………………………………………29
Přednáška č. 8. Registrační pokladny………………………………………….35
Přednáška č. 9. Základy tepelné techniky. Zařízení na výrobu tepla …………………...39
Přednáška č. 10. Kuchyňské vybavení……………………………………………………………… 45
Přednáška č. 11. Zařízení na smažení a pečení…………………………………………………………...51
Přednáška č. 12. Zařízení na vaření, smažení a ohřev vody. Elektrická kamna………………………………………………………………………………………..55
Přednáška č. 13. Zařízení pro výdej jídla. Marmites……………………………….58
Přednáška č. 14. Základy chladicí techniky. Kompresory ……………………… 60
Přednáška č. 15. Komerční chladicí zařízení. Komory a skříně
Chlazení………………………………………..………………………………………………………………..65
Přednáška č. 16. Pracovní bezpečnost a zdraví. Právní základ ochrany práce………………………67
Reference………………………………………………………………………………………..75
Přednáška č. 1
Téma: Úvod. Klasifikace zařízení.
Úvod
Veřejné stravování bude v současné fázi zaujímat převažující místo ve srovnání se stravováním doma. V souvislosti s tím vzniká potřeba další mechanizace a automatizace výrobních procesů, jako hlavního faktoru růstu produktivity práce. Domácí průmysl vytváří velké množství různých strojů pro potřeby podniků veřejného stravování. Každým rokem jsou zvládnuty a implementovány nové, modernější stroje a zařízení zajišťující mechanizaci a automatizaci pracovně náročných procesů ve výrobě.
Vznikají a ovládají se nové stroje a zařízení, které budou fungovat automaticky bez zásahu člověka.
V současnosti je jedním z nejdůležitějších úkolů v zemi radikální reforma k urychlení vědeckotechnického pokroku v národním hospodářství.
Ve veřejném stravování je to akutní zejména v podnicích, naprostá většina výrobních procesů se stále provádí ručně. Existuje mnoho druhů práce, která zaměstnává velké množství pracovníků s nízkou kvalifikací. Proto radikální restrukturalizace v této oblasti výroby předpokládá potřebu široké industrializace výrobních procesů, masové zavádění průmyslových metod přípravy a dodávek produktů spotřebitelům.
Taková organizace výroby ve veřejném stravování umožní nejen použití nového vysoce výkonného zařízení, ale také jeho efektivnější využití. Prospěch z toho budou mít i spotřebitelé – sníží se časové náklady, zlepší se kultura služeb a pracovníci ve stravování – díky mechanizaci a automatizaci výroby se výrazně sníží náklady na manuální práci, zvýší se produktivita výroby a zlepší se hygienické podmínky.
Zavádění nové technologie a progresivní organizace výroby umožňuje výrazně zvýšit ekonomickou efektivitu práce zvýšením produktivity práce a snížením nákladů na suroviny a energie.
Vědeckotechnický pokrok ve veřejném stravování spočívá nejen ve vývoji a zdokonalování používaných nástrojů, ve vytváření nových, výkonnějších technických prostředků, ale je také nemyslitelný bez odpovídajícího zlepšení technologie a organizace výroby, zavádění nových metody práce a řízení.
Zlepšení technologie by mělo zajistit nejen zvýšení produktivity práce a její usnadnění, ale také snížení mzdových nákladů na jednotku výroby při použití nových strojů a mechanismů. Jinými slovy, nová technologie bude účinná pouze tehdy, pokud náklady na sociální práci na její vytvoření a použití budou vyžadovat méně práce ušetřené používáním této nové technologie. Ekonomická podstata zdokonalování strojů a mechanismů nakonec spočívá ve snížení nákladů na jednotku produktu vyrobeného pomocí nové technologie.
Pro urychlení tempa vědeckého a technického pokroku ve veřejném stravování je velmi důležité zdokonalit tepelné přístroje, které umožňují zintenzivnit procesy tepelného zpracování surovin pomocí nových způsobů ohřevu, automatického udržování stanovených režimů, a programování tepelného procesu.
Ve výrobě tepelných zařízení u nás za posledních dvacet let došlo k zásadním změnám, které lze nazvat technologickou restrukturalizací lze rozlišit tři období. Prvním byl přechod od používání zařízení na tuhá paliva k zařízením plynovým a elektrickým. Ve druhém došlo k přechodu od univerzálního zařízení (například kuchyňského sporáku) k sekčnímu zařízení, jehož každý typ je určen k provádění samostatných operací tepelného zpracování výrobků. Nyní probíhá třetí třetina. Spočívá ve výrobě a realizaci zařízení, která využívají nové metody tepelného zpracování výrobků, suchou páru nebo konvekční ohřev.
Pro vývoj tepelných zařízení je nejslibnějším směrem vytváření nových zařízení:
S novými typy tepelného zpracování produktů (kombinovaný ohřev, zpracování produktů suchou párou a konvekční ohřev);
S automatickou regulací a programováním tepelného procesu;
S nepřetržitým chodem pro vaření a smažení potravin (automatický přenos);
Se zařízeními a zařízeními, které mechanizují procesy otáčení a míchání produktů (potravinářské kotle s
mechanické míchadlo).
Unifikace a standardizace technologického vybavení umožňuje výrazně snížit jeho sortiment a snížit spotřebu materiálu a také vytvořit reálné předpoklady pro snižování pracnosti vyráběných výrobků.
Pro zvýšení technické úrovně podniků veřejného stravování, zvýšení produktivity práce a zlepšení organizace služeb obyvatelstvu je důležité zlepšit výdejní zařízení a zavést vysoce výkonné dopravníkové linky pro pořizování a prodej sestavených jídel. Novým směrem zdokonalování výdejního zařízení je vytváření řad samoobslužných pultů včetně mobilních ohřívačů potravin, pultů, skříní a dalších typů výdejních zařízení splňujících hygienické, technické a ekologické normy.
Zlepšení technologických postupů ve veřejném stravování bude efektivní pouze tehdy, bude-li jejich realizace provedena na nové technické bázi. Nová technologie by přitom měla vzniknout ve třech směrech. Hlavní je vývoj a zvládnutí technologie, která odpovídá moderní úrovni vědeckého rozvoje. Je třeba neustále pracovat na vytvoření zásadně nových typů zařízení. Spolu s tím je třeba věnovat velkou pozornost modernizaci stávajících technologických zařízení.
Důležitým prostředkem k urychlení vědeckotechnického pokroku ve veřejném stravování je včasná modernizace zařízení, výměna zastaralého zařízení za moderní zařízení, které svou kvalitou, spolehlivostí, spotřebou kovů a energetickou náročností nezaostává za nejlepšími výsledky vědy.
Nízká efektivita zavádění nové technologie je často spojena s nedokonalým konstrukčním řešením určitých typů strojů. Kvalita a spolehlivost používaných zařízení stále není dostatečně vysoká.
Vývojář a tvůrce nového zařízení má tedy za úkol výrazně zlepšit nejdůležitější technické a ekonomické parametry strojů, zařízení a různých mechanismů ve veřejném stravování:
Tvorba strojů a zařízení pracujících na základě elektrofyzikálních metod tepelného zpracování potravinářských výrobků (infračervené paprsky a ultravysokofrekvenční ohřev a jejich využití tradičními metodami);
Vývoj prostředků pro komplexní mechanizaci a automatizaci výrobních procesů pro specializovaná a vysoce specializovaná zařízení veřejného stravování (palačinky, knedlíky, pirozhki atd.);
Zvyšování kvality vyráběných zařízení - spolehlivost, životnost a udržovatelnost a standardně unifikované komponenty a díly.
Vytváření vysoce výkonných univerzálních strojů a mechanismů vhodných pro samostatné použití i jako součást mechanizovaných nebo automatizovaných výrobních linek.
Řešení těchto problémů umožní zintenzivnit výrobní procesy v zařízeních veřejného stravování, výrazně zlepšit kvalitu výrobků a snížit jejich cenu.
Další rozšiřování sítě provozoven veřejného stravování a zvyšování jejich technického vybavení vyžaduje, aby si obslužný personál zvyšoval technickou gramotnost, odborné znalosti a pokročilé vzdělávání.
^ Klasifikace strojů
Podle účelu a druhu zpracovávaných produktů lze gastronomické zařízení rozdělit do několika skupin.
1. Stroje na zpracování zeleniny a brambor - čištění, třídění, mytí, krájení, vytírání atp.
2. Stroje na zpracování masa a ryb - mlýnky na maso, mixéry na mleté maso, trhače masa, tvarování řízků a atd.
3. Stroje na zpracování mouky a toustů - prosévače, šlehače těsta, šlehače atd.
4. Stroje na krájení chleba a gastronomických výrobků - kráječ chleba, kráječ uzenin, rozdělovače másla atd.
5. Univerzální pohony - se sadou vyměnitelných výkonných strojů.
6. Stroje na mytí nádobí a příborů.
7. Zvedací a přepravní stroje.
Stroj se skládá ze tří hlavních mechanismů: motorového, převodového a výkonného a dále z ovládacích, regulačních, ochranných a blokovacích mechanismů.
Hnacím mechanismem jsou převážně střídavé elektromotory s rotorem nakrátko (uzavřené, asynchronní, třífázové nebo jednofázové). Stejnosměrné elektromotory se používají pro provoz v jídelních vozech a na lodích.
Převodový mechanismus slouží k realizaci propojení motoru a akčního mechanismu. Společně se motor a převodové mechanismy nazývají pohon strojů.
Pohon určuje účel a název strojů. Jeho konstrukce závisí na struktuře pracovního cyklu a povaze technologického procesu, jakož i na druhu a fyzikálních a mechanických vlastnostech zpracovávaného výrobku: Součástí servomotoru je pracovní komora s nakládacím a vykládacím zařízením, jakož i nářadí pro produkty mechanického zpracování.
Pomocí ovládacích mechanismů se stroj spouští, zastavuje a monitoruje. Ovládací mechanismy jsou určeny k nastavení stroje a ochranné a blokovací mechanismy jsou navrženy tak, aby chránily stroj před poruchou a nouzovým vypnutím.
Všechny stroje používané v obchodech a podnicích veřejného stravování lze klasifikovat podle struktury pracovního cyklu, stupně mechanizace a automatizace procesů a podle funkčnosti.
Podle struktury pracovního cyklu se rozlišují stroje periodického a nepřetržitého provozu. V dávkových strojích a mechanismech se produkt zpracovává po určitou dobu, která se nazývá doba zpracování, a poté se vyjme z pracovní komory. Po vložení nové části produktu se proces opakuje. U kontinuálních strojů probíhají procesy nakládání, zpracování a vykládání produktu současně a nepřetržitě.
Podle stupně mechanizace a automatizace se stroje dělí na neautomatické, poloautomatické a automatické. U neautomatických strojů provádí nakládání, vykládání, ovládání a pomocné technologické operace obsluha. U poloautomatických strojů provádí hlavní technologické operace stroj; Pouze doprava, ovládání a některé pomocné procesy zůstávají manuální. U automatů jsou všechny technologické a pomocné procesy prováděny strojem.
Stroje a mechanismy podniků obchodu a veřejného stravování jsou na základě své funkčnosti rozděleny do několika skupin, určených podle jejich účelu: stroje na oddělování sypkých potravinářských výrobků; stroje na mytí zeleniny a nádobí; stroje na čištění výrobků z vnějších potahů; stroje na broušení výrobků; stroje na míchání produktů; stroje, které zpracovávají výrobky tlakem; vážicí zařízení a registrační pokladny; zdvihací a přepravní zařízení.
Přednáška č. 2
Téma: Obecné informace o strojích a mechanismech.
Stroj je soubor mechanismů, které vykonávají specifickou práci nebo přeměňují jeden typ energie na jiný. Podle účelu se rozlišují stroje - motory a pracovní stroje.
Pracovní stroje mohou v závislosti na svém účelu vykonávat určitou práci pro změnu tvaru, velikosti, vlastností a stavu pracovních předmětů. Pracovními předměty v zařízeních veřejného stravování jsou potravinářské výrobky, které procházejí různým technologickým zpracováním - čištění, mletí, šlehání, míchání, tvarování atd.
Podle stupně automatizace a mechanizace prováděných technologických procesů se stroje rozlišují na neautomatické, poloautomatické a automatické. U neautomatických strojů provádí nakládání, vykládání, ovládání a pomocné technologické operace kuchař přidělený tomuto stroji. U poloautomatů hlavní technologické operace provádí stroj pouze doprava, řízení a některé pomocné procesy. U automatů jsou technologické a pomocné procesy prováděny strojem. Používají se jako součást výrobních a průtokově mechanizovaných linek a zcela nahrazují lidskou práci.
^ Základní požadavky na stroje a mechanismy.
Stroje a mechanismy musí splňovat požadavky na vyspělou technologii zpracování surovin a produktů.
K tomu je nutné, aby konstrukční, kinematické a hydraulické parametry zařízení poskytovaly optimální režimy technologických procesů a vysoké technicko-ekonomické ukazatele. Těmito parametry jsou: měrná energetická náročnost, měrná náročnost na kov, měrná materiálová náročnost, měrná spotřeba vody, plocha obsazená zařízením atd., tj. parametry stroje vztažené k jednotce produktivity.
Konstrukce musí zajistit vysokou spolehlivost a životnost stroje, rychlou výměnu opotřebovaných a vadných pracovních dílů, nářadí, komponentů a dílů. Konstrukce musí být technologicky vyspělá, to znamená, že na proces výroby a provozu stroje jsou vynaloženy minimální finanční prostředky. Je nutné, aby stroje a mechanismy splňovaly bezpečnostní požadavky průmyslové sanitace (stroje jsou uzemněné; pracovní části, nástroje a převodové prvky jsou zakryty pouzdry, kryty, pojistnými kroužky, obložením nebo uzavřeny v pouzdrech; konstrukce mnoha strojů zahrnuje různé blokování zařízení a prvky, které zajišťují jejich vypnutí při zvednutí plotů).
Vyráběné stroje musí stále více splňovat požadavky průmyslové estetiky. Správné proporce strojů, jednoduchost jejich tvaru, pohodlné uspořádání ovládacích prvků, nakládacích a vykládacích zařízení, příjemné zbarvení pomáhají zvyšovat produktivitu práce a vytvářet bezpečné pracovní podmínky.
Při vytváření moderních strojů a mechanismů usilují o standardizaci a unifikaci celků, dílů a komponentů, což umožňuje snížit sortiment náhradních dílů a usnadnit opravárenské práce.
Pracovní orgány a nástroje strojů a mechanismů musí mít vysokou odolnost proti opotřebení. Vysokorychlostní rotující součásti a části stroje musí být vyváženy, aby se zabránilo opotřebení ložisek, hřídelí a částí skříně.
^ Materiály používané při výrobě strojů a mechanismů.
Díly, které tvoří stroje, podléhají různému zatížení, což se bere v úvahu při výběru materiálů. Díly karoserie (rámy, stojany atd.) tvoří až 75 % hmotnosti všech strojních dílů, a přestože jsou vystaveny menšímu zatížení, musí díly splňovat požadavky na pevnost a tuhost. Části karoserie jsou vyrobeny z litiny nebo hliníku a svařeny z uhlíkových ocelí StZ a St5. Použití svařovaných konstrukcí krytů a plášťů umožňuje větší úspory kovů. Pro snížení hmotnosti přenosných strojů a mechanismů jsou části jejich skříní vyráběny z hliníkových slitin litím nebo vstřikováním. V některých případech mohou být díly pouzdra vyrobeny z vyztužených plastů nebo skelných vláken.
Největší zatížení zažívají hřídele, ozubená kola, tyče, nápravy, prsty. Materiály pro jejich výrobu jsou uhlíkové a nerezové oceli. Nejčastěji používané třídy oceli jsou 45, 50, 40 Х, 65 Г, 15, 20 Х atd.
Ozubená kola, řemenice, ozubená kola, setrvačníky se vyrábí z litiny, oceli, hliníkových slitin, ale i plastů, textolitu, plastů, nylonu atd.
Nože a rošty mlýnků na maso jsou vyrobeny z nástrojové oceli, stejně jako z litiny s vysokým obsahem chromu třídy X28. Materiály používané pro výrobu nástrojů a pracovních komor by neměly podléhat korozi v důsledku kontaktu s produkty, navíc by měly být snadno čistitelné od zbytků produktu a neměly by být zničeny detergenty.
Volba značky a způsobu tepelného zpracování materiálu je určena výpočtem jeho pevnosti nebo tuhosti s přihlédnutím k technologickým, provozním a ekonomickým požadavkům.
^ Značení strojů a mechanismů.
V současné době se značení strojů a mechanismů provádí podle oborových pokynů, které stanoví jednotný postup označování, závazný pro všechny organizace a podniky obchodu a veřejného stravování.
Označení je založeno na smíšeném alfanumerickém systému.
Levá část označení - abecední - se skládá ze tří až čtyř písmen. První písmeno odpovídá názvu produktu (P - pohon, M - stroj atd.), druhé - účel produktu (U - univerzální, O - čištění, K - kombinované, B - šlehání, T - míchání těsta, M - mytí, I - mletí), třetí písmeno odpovídá názvu druhu energie nebo hlavního technologického procesu (E - elektrický, O - rostlinný, M - maso, V - vibrace) atd.
Pravá strana označení je digitální: slouží jako ukazatel hlavního parametru produktu (produktivita, kapacita pracovní komory atd.) a od levé strany je oddělena pomlčkou. Hlavní parametry produktů jsou označeny horní (maximální) hranicí. Pokud je stroj vyráběn v modernizované verzi, je za jeho hlavním parametrem umístěn kód označující modernizaci (M, Ml, M2 atd.).
Příklady strojního značení: MOK-250 - stroj na čištění brambor a okopanin s výkonem 250 kg/h; MMU-1000 - univerzální myčka s kapacitou 1000 talířů/hod; MIM-500 je mlýnek na maso s výkonem 500 kg/h.
Přednáška č. 3
Téma 1.1 Části strojů. Elektrické pohony.
^ Hlavní díly a části strojů
Moderní automobily se skládají z velkého množství dílů pro různé účely. Při vzájemném spojení části tvoří uzly. Hlavní součásti jakéhokoli stroje používaného v zařízeních veřejného stravování jsou: rám, tělo, pracovní komora, pracovní tělesa, převodový mechanismus a motor.
Postel - slouží k instalaci a montáži všech strojních součástí. Obvykle se vyrábí odlévaný nebo svařovaný a má otvory pro zajištění stroje na pracovišti. Těleso stroje - určené k umístění vnitřních částí stroje - pracovní komory, převodového mechanismu atd. Někdy jsou rám a tělo vyrobeny jako jeden celek.
Pracovní komora je místo ve stroji, kde je produkt zpracováván pracovními částmi.
Pracovní orgány jsou součásti a části strojů, které přímo ovlivňují potravinářské výrobky při jejich zpracování.
Převodový mechanismus - přenáší pohyb z hřídele motoru na pracovní část stroje a zároveň zajišťuje požadovanou rychlost a směr pohybu. Jako motor stroje se zpravidla používá elektromotor.
Koncept ozubených kol
Převodovka je mechanické zařízení, které přenáší rotační pohyb z hřídele elektromotoru na hřídel pracovních částí. Ozubená kola zároveň umožňují měnit rychlost otáčení hřídele, směr pohybu na opačný a převádět jeden typ pohybu na jiný.
U mechanických převodovek se hřídel s nakoupenými díly, které přenášejí rotaci, nazývá pohon a hřídel s rotačními díly se nazývá hnaný.
Všechny mechanické převody lze rozdělit na řemenové, ozubené, šnekové, řetězové a třecí.
^ ozubená kola Jedná se o mechanismus skládající se ze 2 ozubených kol, které jsou vzájemně blokovány. Tato ozubená kola jsou široce používána v mechanismech převodů strojů.
Podle konstrukce a uspořádání ozubených kol se ozubená kola dělí na válcová, kuželová a planetová. Podle způsobu záběru zubů se ozubená kola dělí na ozubená kola s vnějším a vnitřním ozubením.
Podle umístění zubů se kola dělí na plochozubá, šroubovitá a šípová. K přenosu složitého rotačního pohybu se používá planetový převodový mechanismus (obr. 1-2 P A P ), ve kterém je jedno ozubené kolo nehybné, druhé se otáčí dvakrát: kolem své osy a kolem osy nehybného kola (šlehače).
^ Páskování - provádí se pomocí dvou řemenic namontovaných na hnacím a hnaném hřídeli a řemenem nasazeným na tyto řemenice. Rotace z jedné hřídele na druhou se přenáší prostřednictvím tření, ke kterému dochází mezi řemenicí a řemenem.
Průřez řemene může být obdélníkový - pohon plochým řemenem, lichoběžníkový - pohon klínovým řemenem, kruhový - pohon kruhovým řemenem. Opasky jsou vyrobeny z kůže nebo bavlny a pogumované tkaniny. Normální provoz závisí na správném napnutí řemene. Řemenový pohon je tichý, má jednoduchou konstrukci a chrání stroj před poškozením v případě zaseknutí, protože řemen prokluzuje. V provozech veřejného stravování jsou široce používány pohony klínovými řemeny, používané v škrabkách brambor, mlýncích na maso, chladicích jednotkách atd.
^ Šnekový převod slouží k přenosu pohybu mezi hřídelemi s protínajícími se osami. Skládá se ze šroubu se speciálním závitem (šnekem) a ozubeného kola se zuby příslušného tvaru. Tato ozubená kola jsou kompaktní, tichá a výrazně snižují rychlost otáčení hřídele.
^ Řetězový převod se skládá ze 2 ozubených kol připevněných na hřídelích a sklopného pružného řetězu, který se nasazuje na ozubená kola a slouží k jejich spojení. Tato ozubená kola se používají v mechanismech a strojích s velkými vzdálenostmi mezi hřídeli a rovnoběžným uspořádáním jejich os. Řetězové převody zajišťují konstantní převodový poměr a oproti řemenovým převodům umožňují přenos větší síly, navíc lze jedním řetězem pohánět více hřídelí. Mezi nevýhody řetězového převodu patří vysoké náklady na údržbu, složitost výroby a hlučnost při provozu.
^ Přenos třením sestává ze 2 válců namontovaných na hřídelích a přitlačených jeden k druhému. Rotace z hnacího válce se vlivem třecí síly přenáší na hnaný.
Při přenosu rotace mezi rovnoběžnými hřídeli se používají válcová kola, mezi protínajícími se hřídelemi kuželová.
Tyto převodovky jsou jednoduché konstrukce, tiché v provozu a jsou samy chráněné před přetížením, ale mají některé nevýhody: nízkou účinnost - 80-90%, nekonzistentní převodový poměr a zvýšené opotřebení válečků.
Klikový mechanismus je navržen tak, aby převáděl rotační pohyb na vratný pohyb pracovního nástroje. Skládá se z klikového hřídele, ojnice a pístu. Když se klikový hřídel otáčí, ojnice vloží píst, aby se pohyboval tam a zpět. Tento mechanismus se používá u chladicích kompresorů.
^ Koncept elektrických pohonů
Elektrický pohon je strojní zařízení sloužící k pohonu stroje. Skládá se z elektromotoru, převodového mechanismu a ovládacího panelu. V provozovnách veřejného stravování jsou nejrozšířenější motory určené pro napětí 380/220 V. To znamená, že stejný motor může pracovat ze sítě střídavého proudu o frekvenci 50 Hz a napětí 380 nebo 220 V, stačí je třeba správně připojit vinutí statoru. Jejich připojením pomocí „trojúhelníku“ se motor připojí k síti 220 V a pomocí „hvězdy“ se připojí k síti 380 V.
Hojně se používají univerzální pohony, které mohou střídavě pohánět různé instalované výměnné pracovní mechanismy - mixér, mlýnek na maso, šlehač atd. Velmi přínosné je použití univerzálních pohonů v dorazových pohonech. To se vysvětluje tím, že stroje na směnný provoz nepracují v jídelnách déle než hodinu, a proto mají velmi nízkou míru využití. V takových případech není praktické instalovat elektrický pohon pro každý stroj z důvodu zvýšení jeho nákladů a zabraného prostoru. V současné době průmysl vyrábí univerzální pohony 2 typů: univerzální, které se používají v několika dílnách, a speciální, které se používají pouze v jedné dílně, například v masném obchodě. Mezi univerzální univerzální zastávky patří také univerzální malorozměrové pohony UMM-PR se střídavým elektromotorem, UMM-PS se stejnosměrným elektromotorem, které se používají v dopravě (lodě a restaurační vozy). Všechny univerzální disky mají označení písmeny. První písmeno P označuje pohon, druhé je název dílny: M - maso, X - studené, G - horké, U - univerzální, pro studenou dílnu PH-0,6, pro teplou dílnu PG-0,6 a pro prodejna masa PM-1,1. Na jednotkách pro všeobecné použití: PU-0.6 a P-11 jsou instalovány vyměnitelné mechanismy, které mají písmenná označení: první písmeno M je vyměnitelný mechanismus, druhé M je mlýnek na maso, B je šlehací mechanismus, O je zelenina řezací mechanismus.
^ Univerzální pohony
V podnicích potravinářských služeb se spolu se stroji určenými k provádění jedné konkrétní operace používají univerzální pohony se sadou vyměnitelných mechanismů, které provádějí řadu operací zpracování potravin.
Univerzální pohony nacházejí uplatnění především v malých stravovacích provozech, v prodejnách masa, zeleniny a cukrovinek.
Univerzální pohon je zařízení skládající se z elektromotoru s převodovkou a mající zařízení pro variabilní připojení různých výměnných mechanismů. Skládá se z elektromotoru s převodovkou, na který lze nasadit a střídavě ovládat odnímatelné mechanismy různého určení: mlýnek na maso, šlehač, kráječ zeleniny, trhač masa a další stroje. Odtud dostal disk své jméno - „univerzální“.
Použití univerzálních pohonů výrazně zvyšuje produktivitu práce, snižuje investiční náklady, zvyšuje efektivitu zařízení atd.
V současné době průmysl vyrábí univerzální pohony P-11 a PU-0.6 pro různé dílny a také pohony pro speciální účely P-1.1 pro relativně malý rozsah výrobků.
Pro práci v malých jídelnách, ale i v kuchyních říčních a námořních plavidel se používají univerzální malé nástavce UMM-PS nebo UMM-PR. Zdrojem energie těchto pohonů může být střídavý (AC) nebo stejnosměrný (DC) proud.
Univerzální pohon pro všeobecné použití PU-0.6 je k dispozici ve dvourychlostním provedení s otáčkami hřídele 170 a 1400 ot./min a jednorychlostním s otáčkami 170 ot./min. a výkonu motoru 0,6 kW. Disponuje sadou výměnných mechanismů (tabulka 1), které lze použít v malých podnicích, kde není dílna na přípravu průduchů.
Ve velkých stravovacích zařízeních, kde je dílenská divize, se používají specializované univerzální pohony:
Pohon PM-1.1, specializovaný pro masnou a rybí dílnu, se vyrábí v jednorychlostní nebo dvourychlostní verzi, s otáčkami hřídele 170 nebo 1400 ot/min a výkonem motoru 1,1 kW. Má sadu vyměnitelných pohonů, které lze použít pouze v obchodech s masem a rybami v podnicích.
Pohon PKh-0.6 je specializovaný pro chladírny. Skládá se z jednorychlostního pohonu P-0,6 a sady vyměnitelných pohonů použitelných v chladírnách.
Pohon PG-0.6 je specializovaný pro hot shopy a skládá se z pohonu P-0.6 s plnou rychlostí a sady vyměnitelných pohonů, které lze použít v hot shopech.
Univerzální pohon P-P se skládá z dvoustupňové převodovky a dvourychlostního motoru. Rychlost otáčení hnacího hřídele je PO a 330 ot./min. Na krku pohonu je rukojeť s vačkou pro uchycení výměnných pohonů. Spínač otáček elektromotoru, startovací tlačítko a resetovací tlačítko relé jsou namontovány na ovládacím panelu.
Všechny vyráběné pohony a náhradní mechanismy k nim mají abecední a digitální označení.
Písmeno P - znamená slovo pohon, U - univerzální, M - prodejna masa, X - chladírna, G - teplárna. Čísla za písmenným označením udávají jmenovitý výkon hnacího motoru v kilowattech.
Výměnné mechanismy (MO.) vybavené univerzálními nebo specializovanými pohony mají specifické sériové číslo.
Číslo 2 - mlýnek na maso, 3 - odšťavňovač, 4 - šlehač, 5 - škrabka na brambory, 6 - výrobník zmrzliny, 7 - mlecí mechanismus, 8 - mixér na mletí, 9 - kráječ, 10 - kráječ zeleniny, 11 - vozík nebo pojezdový stojan , 12 - mlecí mechanismus, 13 - zařízení na čištění nožů a vidliček, 14 - kráječ klobás, 15 - kráječ kostí, 16 - ořezávátko, 17 - škrabka na ryby, IS - mechanismus pro kadeřavé krájení zeleniny, 19 - trhač masa, 20 - šlehání mechanismus , 21 - mechanismus pro tvorbu řízků, 22 - mechanismus pro krájení vařené zeleniny, 24 - prosévač, 25 - mechanismus pro míchání salátů a vinaigret, 27 - mechanismus pro krájení čerstvé zeleniny, 28 - mechanismus pro krájení syrové zeleniny na kostky.
Číslo následující za sériovým číslem mechanismu ukazuje průměrnou produktivitu. Některé náhradní mechanismy jsou navíc označeny dvěma nebo více čísly. Například MS-4-7-8-20. Toto označení označuje víceúčelový účel mechanismu: 4 - utlučte výrobek, 7 - utřete výrobek, 8 - promíchejte mleté maso, 20 - kapacita nádrže.
Provozní a bezpečnostní pravidla pro univerzální pohony
Přípravu k provozu univerzálního pohonu provádí kuchař přidělený k tomuto stroji, který je povinen před zahájením práce dodržovat bezpečnostní požadavky a dodržovat bezpečnost práce při práci se strojem.
Proto se před zahájením práce kontroluje správná instalace univerzálního pohonu, provozuschopnost výměnného mechanismu a správnost jeho montáže a upevnění pomocí šroubových svorek. Při montáži skříně náhradního mechanismu do hrdla pohonu dbejte na to, aby konec pracovního hřídele mechanismu zapadl do nástavce pohonu hřídele převodovky univerzálního pohonu. Kontroluje se přítomnost oplocení, uzemnění nebo uzemnění.
Poté, co se ujistíte, že náhradní mechanismus a pohon jsou v dobrém funkčním stavu, proveďte zkušební jízdu při volnoběžných otáčkách. Pohon by měl pracovat s nízkou hlučností. V případě poruchy se pohon zastaví a příčina poruchy se odstraní. Regulace rychlosti otáčení během provozu je povolena pouze v případě, že je v konstrukci stroje variátor.
Připravené produkty je potřeba nakládat do výměnných mechanismů až po zapnutí univerzálního pohonu, jedinou výjimkou je šlehací mechanismus, u kterého se nejprve naloží produkty do nádrže a poté se zapne univerzální pohon.
Během provozu je zakázáno přetěžovat výměnný mechanismus výrobky, protože to vede ke zhoršení kvality nebo poškození výrobků a také k poruše stroje. Zvláštní pozornost je třeba věnovat přísnému dodržování bezpečnostních pravidel při práci s univerzálním pohonem, protože neopatrnost vede ke zranění obsluhujícího personálu.
Kontrolu univerzálního pohonu a nainstalovaného náhradního mechanismu, stejně jako odstraňování závad, lze provádět pouze po vypnutí elektromotoru univerzálního pohonu a jeho úplném zastavení.
Po ukončení práce se univerzální pohon vypne a odpojí od napájení. Teprve poté lze vyjmout náhradní mechanismus pro demontáž, umytí a vysušení.
Preventivní a běžné opravy univerzálního pohonu a výměnných mechanismů provádějí speciální pracovníci dle uzavřené smlouvy.
