Polévka julienne, velmi jemná a chutná s příjemnou bohatou chutí, potěší dospělé i děti. Tato polévka je dobrá s kuřecím vývarem, ale já preferuji krůtí vývar. Polévku připravím rychle, hodí se k tomu tlakový hrnec.
Na polévku budete potřebovat krůtí plec nebo kuřecí část, dle vlastního uvážení. Houby, kořenová petržel, brambory, mrkev a cibule, tavený sýr, smetana a trochu másla.
Připravíme si vývar. Za tímto účelem nalijte vodu a vložte krůtí plec do misky multivarku.
Zvolme funkci „tlakový hrnec“. Nastavte režim „polévka“ na 20 minut. Zavřete poklici, zapněte a za 20 minut bude vývar hotový.
Oloupejte cibuli a kořeny petržele.
Zatímco se vývar vaří, smažte cibuli a mrkev na rostlinném oleji.
Na další pánvi opečte houby.
Vývar se vaří.
Přidejte k tomu smaženou zeleninu, houby a brambory. Nezapomeňte osolit a přidat nasekanou petrželovou nať. „Tlakový hrnec“ dáme do menu na dalších 10 minut.
Připravíme si tvarohové koláče.
Smetanu ohřejeme.
Přidejte k nim naši polévku a sýry a zahřívejte, dokud se sýry nerozpustí. Poté polévku rozmixujte na kaši a znovu přiveďte k varu.
Krůtí maso položte na talíře.
Zalijeme polévkou. Ozdobte kouskem osmažené houby a posypte bylinkami. Přidejte trochu másla.
Polévku Julienne podávejte ihned, horkou.
Dobrou chuť!
Dnes budeme vařit julienne s kuřecím masem a houbami. Nejprve pojďme zjistit, co to je julienne(nebo julienne), protože Je zde jistý zmatek. Faktem je, že julienne ve Francii a v Rusku jsou to úplně jiná jídla. Název pochází z francouzského slova julienne, což se překládá jako „červenec“, protože Ve Francii se v létě připravovaly polévky z mladé zeleniny, která se krájela na velmi tenké nudličky. Od té doby se tomuto typu krájení zeleniny, stejně jako polévek a salátů z na tenké plátky nakrájené zeleniny, říká julienne.
V ruské kuchyni julienne- Jedná se o horký předkrm, který se obvykle připravuje s houbami (ceps, žampiony, lišky), kuřecím masem, zeleninou, mořskými plody atd. nakrájenými na tenké nudličky. Francouzi mají také pokrm identický s „ruským“ julienne, ale říká se mu „cocotte“, což je pravděpodobně důvod, proč se žáruvzdorná mísa nebo porcovaná pánev, ve které se „ruské julienne“ peče, nazývá cocotte.
Pokud nemáte speciální kotlíkovače, můžete použít jakékoli žáruvzdorné šálky, misky, hrnce atd. Pokud je nemáte, vařte samozřejmě v jedné velké zapékací míse, bude těžké to nazývat julienne, estetika bude jiná, ale chuť se příliš nezmění.
A teď, když trochu rozumíme etymologii julienne a nádobí, pojďme to konečně uvařit. Není to vůbec těžké.
Ingredience
- kuřecí fileta 300 g
- Žampión 300 g
- cibule 1 PC. (100–150 g)
- sýr 100 g
- smetana 20% 200 ml
- máslo 20 g
- mouka 1 polévková lžíce. lžíce
- muškátový oříšek 1/2 lžičky
- rostlinný olej na smažení
- sůl
- Černý pepř
Příprava
Nejprve si připravíme všechny ingredience. 
Kuřecí řízek omyjeme a nakrájíme na ploché plátky. 
Cibuli oloupeme a nakrájíme na malé kostičky. 
Houby důkladně omyjeme a nakrájíme na proužky. 
Do pánve nalijte trochu rostlinného oleje a dobře jej zahřejte na vysokou teplotu. Kuřecí řízek vložíme do rozpáleného oleje, osolíme a z každé strany pár minut opékáme dozlatova. 
Vložte cibuli do zahřátého rostlinného oleje, osolte a smažte do zlatohněda. 
Znovu zahřejte rostlinný olej a smažte houby po malých částech. Houby vkládáme v tenké vrstvě do dobře rozehřátého oleje, do pánve byste neměli dávat všechny houby najednou, protože pak houby pustí vlhkost a dusí se, ale potřebujeme je smažit. 
Smažte houby dozlatova. Pokud je na pánvi málo hub, smaží se celkem rychle, za 5-7 minut. 
Vyndejte houby z pánve a osmahněte další část hub. Všechny houby jsem orestoval ve třech dávkách. 
V tuto chvíli je smažené kuře již vychladlé, nakrájejte ho na nudličky. 
Nyní si připravíme omáčku. Chcete-li to provést, umístěte pánev na střední teplotu. Na suché pánvi bez tuku opečte mouku za stálého míchání do krémova. Když mouka získá světle hnědou barvu, přidáme máslo a mícháme do hladka. 
Do pánve nalijte smetanu a ihned promíchejte, aby nezůstaly žádné hrudky. Omáčku osolíme, přidáme muškátový oříšek. 
Pokračujte v zahřívání za stálého míchání, dokud omáčka nezhoustne. 
Bez vyjmutí pánve ze sporáku přidejte do zahuštěné omáčky smažené houby, kuřecí maso a cibuli. 
Vše dobře promícháme, přidáme mletý černý pepř, případně sůl. Vařte ještě pár minut. Sundejte ze sporáku. 
Tři sýry na hrubém struhadle. 
Umístěte naše budoucí julienne do kotlíků a posypte strouhaným sýrem. Vložíme do trouby vyhřáté na 180°C a pečeme 15-20 minut. Po uplynutí stanovené doby by se měl sýr roztavit a lehce zapéct. 
Připraveno! Hotové julienne ihned podávejte na stůl, dokud je horké. Dobrou chuť! 
Toto je charakteristický recept mé matky s touto polévkou, která mě seznámila s tekutými pokrmy. Polévka ze žampionů julienne je velmi bohatá, hustá a výživná. Když to jíte, máte opravdu pocit, že to není polévka, ale skutečná julienne. Je velmi jednoduchý na přípravu a chuť je lahodná. Pojďme to vařit společně s „Vegetariánskými recepty“!
Ingredience:
- žampiony - 350 gramů;
- tavený sýr - 2 kusy;
- cibule - 0,5 kusů;
- mrkev - 1 kus;
- zeleninový vývar nebo voda - 1 litr;
- máslo - 2 - 3 polévkové lžíce;
- zakysaná smetana - podle chuti;
- sůl, pepř, bobkový list - podle chuti;
- kopr, petržel, cibule - každý po 3 - 4 snítkách.
Polévka ze žampionů julienne. Recept krok za krokem
- Na sporák dejte vodu nebo vývar a přiveďte k varu.
- Omyté houby nakrájíme na plátky a orestujeme na másle do zlatova.
- Cibuli a mrkev oloupeme, cibuli nakrájíme nadrobno, mrkev nastrouháme na jemném struhadle.
- Zeleninu orestujte na másle na mírném ohni. Zelenina by měla být dušená, ne smažená, pokud je to nutné, přidejte pár lžic vody nebo vývaru.
- Vezměte tavený sýr dobré kvality, jinak se nemusí roztavit, nakrájejte na malé tenké kousky.
- Za stálého míchání přidejte sýr do vroucího vývaru (vody) a vařte asi 3 - 5 minut, dokud se sýr téměř úplně nerozpustí. V závislosti na množství sýra se bude měnit tloušťka polévky.
- Přidejte houby, zeleninu, sůl, koření, snižte teplotu a vařte asi 15 minut, přidejte nasekané bylinky a vypněte.
- Polévku julienne s žampiony nechte uvařit a vychladnout dalších 20–30 minut.
Miska dopadla úžasně! Velmi výrazná jemná smetanová chuť spolu s aromatickými žampiony potěší! Při podávání můžete přidat trochu zakysané smetany, ale to je na vašem uvážení.
Krok 1: uvařte brambory, pórek a bylinky.
Skutečná polévka julienne se nevaří s masem ani jinými přísadami, jako jsou sýry a krekry. To vše se podává samostatně nebo jako přídavek k polévce samotné nebo umístěné vedle sebe v samostatných talířích. Na pravé julienne tedy budete potřebovat 2 litry libovolného vývaru přecezeného přes sítko nebo čistou destilovanou vodu. Může to být kuřecí, krůtí nebo hovězí vývar. Zapněte sporák na vysokou úroveň a položte na něj hlubokou pánev naplněnou potřebným množstvím vývaru nebo čisté destilované vody.
Zatímco se tekutina vaří, nožem zbavte zelí poškozené listy, oloupejte brambory, odřízněte kořeny a dlouhé listy pórku. Opláchněte zeleninu pod tekoucí vodou. Omyté snítky kopru, petrželky, koriandru a bazalky zabalte do pórkových lístků, srolujte do trubičky a svažte provázkem nebo silnou kuchařskou nití. Bílou část pórku položte na prkénko a nakrájejte na tenké kroužky až 5 milimetrů, Brambory nakrájejte na střední kostky cca. 1 na 1 centimetr, možná méně. Nakrájenou zeleninu a zeleninu zabalené v cibulových listech vhoďte do vroucího vývaru a ingredience vařte do poloviny 5 – 10 minut.
Krok 2: připravte zelí a česnek.
Zatímco se brambory, pórek a bylinky vaří, položte zelí na prkénko a nakrájejte na tenké dlouhé proužky o tloušťce až 2 milimetry. Česnek oloupeme a nakrájíme nožem na malé kousky libovolné velikosti. Zapněte sporák na střední stupeň, položte na něj pánev, na její dno položte máslo a rozřeďte ho olivovým olejem. 
Zelí vložíme do rozpáleného oleje a dusíme přibližně do průhledna. 7 – 10 minut občas promíchejte kuchyňskou dřevěnou stěrkou, abyste zajistili rovnoměrné vaření. Poté k ní přidejte česnek a ingredience spolu ještě chvíli provařte. 2 – 3 minuty. Z vývaru pomocí polévkové lžíce vyjmeme lístky pórku a bylinky a přidáme do něj dušené zelí a česnek. Ingredience společně uvařte 5 – 7 minut na mírném ohni. Krok 3: Připravte polévku.
Během této doby opláchněte silnou část celerových listů a oloupané mrkve pod tekoucí vodou, zeleninu jednu po druhé položte na prkénko a nakrájejte na dlouhé tenké nudličky až 2 milimetry v hustotě je přidejte do vývaru s vroucí zeleninou. Umístěte tam hrubou mořskou sůl, mletý tymián, bobkový list a mletý černý pepř. Polévku vařte na mírném ohni, dokud není zcela uvařená, cca. 10 – 15 minut, pod zavřeným víkem. Během této doby se zelenina uvaří, změkne a zprůhlední, sůl se rozpustí ve vývaru, mletý černý pepř spolu s mletým tymiánem dodá polévce pikantní chuť a příjemnou vůni. Dušením polévky na mírném ohni zůstane vývar čirý. Hotovou polévku naléváme naběračkou do hlubokých talířů a předem ochutnáme. Krok 4: Podávejte polévku Julienne.
Julienne polévka je považována spíše za libové jídlo pro lidi, kteří drží dietu a mohou ji jíst i diabetici, kojící matky a těhotné ženy. Polévka se podává horká v hlubokém talíři. Na přání můžeme dochutit smetanou, zakysanou smetanou, strouhaným parmazánem nebo jiným tvrdým sýrem. Můžete do ní dát vařené nadrobno nakrájené maso jakéhokoli druhu, například kuřecí nebo krůtí, hovězí nebo vepřové. Někdy se tento typ polévky zdobí nasekaným koprem a petrželkou. Polévka julienne se často podává s krutony smaženými na másle, které jsou umístěny na samostatném talíři a posypány vaším oblíbeným kořením. Zdravá zeleninová polévka pro celou rodinu! Dobrou chuť! - − Do tohoto typu polévky můžete dát libovolné koření, určené k masovým nebo zeleninovým pokrmům.
- − Do polévky julienne můžete dát jakoukoli zeleninu, kterou máte rádi, ALE! Pamatujte, že jejich krájení musí splňovat normy pro přípravu tohoto typu polévky. A nezapomeňte, že každá zelenina dosáhne plné připravenosti během určitého časového období.
- − Při přípravě zelí můžete zcela vyloučit olivový olej a přidat více másla zelí dušené na másle je horší a polévka je chutnější. Nebo naopak nahraďte máslo olivovým olejem, tato polévka je vhodná spíše pro diabetiky, sportovce a milovníky diet.
- − Čím menší velikost a tloušťku nakrájíte zeleninu, tím méně času zabere vaření polévky.
Kdo si pamatuje, jak se v restauracích nezapomenutelné „sovětské“ minulosti podávala ultramódní polévka po studených předkrmech v malých cokotovačích se zlatohnědou sýrovou krustou? Vzrušení kolem tohoto jídla bylo podpořeno buď melodickým, nebo žvatlavým, jako potok, francouzským slovem „julienne“. Takže toto jídlo nemá nic společného s francouzskou kuchyní.
Ne nadarmo se říká, že poptávka vytváří nabídku. V historii vaření se stala zvláštní věc. Po vítězství republikánů ve Francii se zkrachovalí rentiéři nahrnuli do Ruska, aby hledali příjem a lepší život, a tento exodus Francouzů z Evropy nastal za vlády Petra Velikého. Francouzi se dobře umístili v bohatých domovech ruské šlechty jako francouzští učitelé, tvůrci módních trendů a kuchaři. Poddané kuchaře, kteří byli okamžitě degradováni na pomocné kuchyňské dělníky, nikdo neučil francouzskému jazyku a mravům. Pan kuchař Francouz rozhořčeně křičel: „Julien, Julien...“, protože v ruské kuchyni často nebylo zvykem ingredience vůbec krájet, natož krájet velmi tence. Protože kuchaři a učni nechápali, co toto slovo znamená, nazvali jídlo polévka julienne. Říká se, že šlo o houby zapečené v zakysané smetaně.
Ve Francii se polévka julienne s houbami a sýrem stále podává, dokonce i profesionálové, při jejím podávání zdůrazňují, že se jedná o starý ruský recept, a v nabídce restaurace je slovo „staré“ napsáno v přepisu, tedy bez překlad. Pouze Francouzi přenesli pokrm do kategorie teplých předkrmů.
S největší pravděpodobností si kuchařka a její děti dokázali udržet práci tím, že se naučili krájet na proužky a pamatovali si názvy některých francouzských sýrů, protože recept na julienne byl opakovaně uveden ve starých kuchařských knihách ruské kuchyně. Tento marketingový tah napodobili pracovníci cateringu v řetězci restaurací, které soutěžily o titul zařízení s vysokou kulturou služeb. Opět zafungovalo francouzské slovo, jehož význam se technologové ani návštěvníci neobtěžovali hledat ve slovníku. Polévka julienne se ukázala být příliš chutná na to, abychom věnovali pozornost technickým detailům její přípravy.
Dnes už julienne nikoho nepřekvapíte; uvařit ji zvládne každá hospodyňka, ale rozšíření kulinářských obzorů nikomu neublíží.
Julienne s houbami a sýrem - hlavní technologické body
Vzhledem k tomu, že julienne je pokrm s neobvyklou historií a kulinářskou vychytralostí, bude třeba vlastnosti jeho přípravy zvážit z tohoto hlediska, takže čtenáři budou mít právo nezávisle se rozhodnout, které ingredience a způsoby zpracování si pro přípravu této polévky zvolí.
Úplně první ruská julienne neměla nejmenší podobnost s francouzskými polévkami. Prototyp tohoto pokrmu byl originální ruský pokrm – houby zapečené v zakysané smetaně. Francouz, který přihlížel poddanským kuchařům, pokrm jistě ocenil a jeho emotivní zvolání „julienne“ znamenalo pouze to, že se houby musely nakrájet na velmi tenké proužky. Nevolnické selské ženy samozřejmě neuměly francouzsky, a tak se rozhodly, že panovník tak pokrm nazývá. To je veškerá moudrost spojená s původem francouzského názvu pokrmu v ruské kuchyni.
Všimněte si, že původní ruská zelňačka, guláše a další první chody byly připravovány z celých nebo velmi velkých kusů zeleniny, kořenové zeleniny a všech dalších přísad. Mimochodem, každé jídlo se skládalo z jedné nebo dvou složek, s výjimkou bohaté zelné polévky. To vše bylo naloženo bez velkého krájení, nemluvě o tenkých brčkách, což samozřejmě šokovalo přijíždějící francouzské kuchaře. Ruský záběr pro ně byl vždy nepochopitelný.
V té době se v ruské kuchyni používalo hlavně koření a kořeněné kořeny místního původu a bylo jich málo a Francie už kolonizovala jižní země, provoněné vůní exotického koření, které Francouzi přirozeně a okamžitě použili v všechny receptury svých jídel, aby si upevnili titul znalců haute cuisine.
Abychom zcela pochopili a rozlišili mezi ruskými a francouzskými technologiemi, musíme dodat, že francouzské polévky se připravují na bázi čirých vývarů. Francouzi samozřejmě mají takové jídlo, jako je krémová polévka, ale je nepravděpodobné, že by francouzského kuchaře napadlo zahušťovat krémovou polévku moukou jako v ruské kuchyni. Francouzi prý mezi jídly většinu času mluví o tom, jak správně jíst, aby si udrželi štíhlou linii, a mouka k tomu nepřispívá. Ale to je ve Francii, která je blíže k jihu, a v Rusku moučná zálivka poskytuje kalorie, které poskytují energii, která vás zahřeje v chladném počasí. V každém případě, než lidstvo vstoupilo do éry technologického pokroku, museli se Rusové přizpůsobit drsnějším podmínkám svých obrovských rozloh a je těžké se vzdát zvyků - zvláště když se vyvíjely po staletí.
Mimochodem, smetanová omáčka, kterou Francouzi připravují k horkému předkrmu julienne s houbami a sýrem, obsahuje jako hlavní zahušťovadlo mouku, a ne majonézu, jak si mnohé hospodyňky myslí. To znamená, že řeči jsou řeči, ale ruský recept na moučný dresink se dostal do Francie a stal se známým jako podpisový bešamel. Ach, ti Francouzi! Majonéza je samozřejmě velmi chutná, ale pro zpracování za tepla se absolutně nehodí a navíc obsahuje mnohem více kalorií než krémová omáčka z mouky, másla a mléka. Nemusíte se vždy řídit francouzskou módou.
Jiný příklad: poté, co Francouzi naučili všechny ruské hospodyňky vařit ve francouzštině, vzali oblíbenou surovinu ruské kuchyně – tuřín – do Francie a dodnes ji úspěšně přidávají do francouzských polévek, zatímco my se ládujeme bramborami s jejich četnými sacharidy. Dokonce se naučili vařit ruskou zelňačku, rozuměli odrůdám ryb a druhům hub, i když mezi dary lesa stále preferují žampiony a lanýže.
Francouzi milují sýry. Mezi hlavním chodem a dezertem si vždy pochutnají na malém kousku, zatímco ruští kuchaři ho přidávají do všech jídel ve velkých porcích, štědře v ruštině a v julienne s houbami je vždy přítomen sýr, z úcty k francouzským učitelům, a také proto, že se ukázalo být velmi chutné.
Nakonec si všimneme posledního rozdílu mezi francouzskou a ruskou kuchyní - samotnou technologií vaření polévek. Tradiční francouzský způsob vaření zahrnuje komplexní vaření potravin krok za krokem. Po nakrájení se tedy zelenina do polévek ve francouzské kuchyni nejprve pošíruje, dusí nebo smaží (mnohem méně často). Technologie vaření polévek v ruské kuchyni je jednodušší než ve francouzštině. Až do druhé poloviny 18. století, kdy francouzský vliv v ruské kuchyni dosáhl svého vrcholu, byly všechny přísady jakéhokoli ruského jídla zpravidla buď dušené, vařené nebo pečené. S příchodem nových kamen v Rusku s kovovým krytem krbu byla ruská kuchyně obohacena o nové technologické techniky, aniž by ztratila své národní vlastnosti.
Pokud jste se již rozhodli, jakým směrem se pro přípravu polévky vybrat, přejděte k receptům. Jde o moderní variace na téma oblíbené polévky.
1. Julienne s houbami a sýrem v ruštině
Ingredience:
Ghí 100 g
Cibule 350 g
Zakysaná smetana (15-20%) 450 g
Kuřecí řízek 1,2 kg
Vývar 900 ml
Petržel 60 g
Porcini houby (nebo žampiony) 250 g
Tvrdý sýr 300 g
Příprava:
Maso nakrájejte na tyčinky, cibuli a houby na tenké proužky: nejprve oddělte kloboučky a stonky hub. Všechny řezy musí být „julienen“! V hrnci rozehřejte olej a opékejte kuřecí řízek do poloviny. Přidejte houby a cibuli. Zakysanou smetanu a mouku rozpusťte v 0,5 litru vývaru: můžete použít mixér. Připravenou směs nalijte do kastrůlku, přidejte houby a maso. Vývar by měl být docela hustý, podobný tekutému pyré. Dodejte požadované chuti přidáním soli, směsi paprik a citronové kůry.
Polévku nalijte do keramických pohárů na vývar, porcových hrnců nebo jiných vhodných nádob, rozdělte ji na 4–5 porcí a dejte na tác. Povrch každé porce posypeme strouhaným sýrem, vložíme do předehřáté trouby a pečeme do zlatova. Každou porci před podáváním ozdobte petrželkou.
2. Pikantní julienne s houbami a sýrem
Budete potřebovat:
Rajčata 600 g
Pažitka (pažitka, pikantní) 180g
Vejce 6 ks.
Vývar (nebo voda) 1,2l
Paprika pálivá („Ratunda“) 360 g (netto)
Medové houby, nakládané 450 g
Cibule 240 g
Bazalka 90 g
Smetanový sýr 420 g
Petržel 100 g
Uzená šunka 550 g
Mrkev 200 g
Technologie vaření:
Rajčata spaříme a odstraníme slupky. Je vhodné vybrat plody masité odrůdy, husté, s malým množstvím zrn. Nakrájejte na tenké plátky, každý z nich rozdělte na polovinu. Papriku zbavíme semínek a nakrájíme na proužky. Cibuli, houby, mrkev a šunku nakrájíme na stejné proužky. Na plech položte plát alobalu, vymažte ho jakýmkoli tukem a v tenké vrstvě rozprostřete mrkev, rajčata, papriku a cibuli. Zeleninu posypte cukrem, plech položte na horní polici trouby předehřáté na 250 °C na 5–8 minut, dokud se cukr nerozpustí a zelenina se pokryje světle karamelovou krustou.
Na pánvi orestujeme šunku s pažitkou. Připravenou zeleninu, houby a šunku rovnoměrně rozdělte do porcovaných misek k zapékání v troubě. Nádobu naplňte do poloviny objemu vývarem, masem, zeleninou nebo houbami – dle libosti. Můžete přidat horkou převařenou vodu. Vložíme na 15 minut do trouby, dusíme na 100°C, aby se vůně zeleniny spojila s vývarem. Část vývaru smícháme se sýrem, nasekanými bylinkami a ponorným mixérem rozmixujeme dohladka. Hustou směs přidávejte do polévky ve stejných částech a za intenzivního míchání metličkou. Plech s porcemi vraťte zpět do trouby, zvyšte teplotu na 200°C, dokud se na povrchu nevytvoří kůrčička. Vařte sázená vejce. Vyjměte hrnce s julienne a položte na každou porci vejce, nakrájené na polovinu, a snítky petrželky a bazalky. Podáváme s krutony.
3. Julienne s houbami a sýrem v kuřecím vývaru s quenelles
Produkty:
Mleté kuře 300 g
Pepř 10 g
Vývar 600 ml
Vejce 1 ks.
Petržel
Citron 1 ks.
Houby 250 g
Máslo nebo margarín na smažení hub
Příprava:
Mleté maso spojíme s nakrájenou cibulí, osolíme, opepříme a ušleháme do zhoustnutí. Dejte alespoň na hodinu do lednice. Poté po lžičkách tvoříme quenely, každá o hmotnosti 25–30 g. Uvaříme je ve vývaru a podle chuti osolíme. Vyjměte quenelly děrovanou lžící a dočasně je položte na talíř. Smažte houby nakrájené na tenké proužky na francouzský způsob.
Vývar přecedíme a část, 200–300 ml, nalijeme do samostatné mísy. Nalijte jednu část zpět do pánve. Do vychladlé části přidáme syrové vejce a vyšleháme do hladka. Do vroucí části nalijte vývar s vejcem a intenzivně míchejte. Do zahuštěné tekutiny vložíme quenelly, houby a nasekanou petrželku. Citron oloupeme a dodáme polévce osvěžující chuť. Pokud chcete, můžete přidat trochu šťávy. Polévku vařte, dokud se nevyvaří.
Nalijte do mís nebo jiných ohnivzdorných nádob. Posypeme tvrdým, najemno nastrouhaným sýrem a roztavíme v mikrovlnce nebo dobře vyhřáté troubě.
4. Masové julienne s houbami a sýrem
Ingredience:
Šunka vařená 360 g
Žampiony velké 600 g
Kuřecí prsa 480 g
Smetanová omáčka:
Mléko 0,5l
Máslo 150 g
Pšeničná mouka
Toasty - dle počtu porcí (6-7 kusů)
Technologie vaření:
Odřízněte stonky hub, omyjte a osušte je ubrouskem. Nakrájejte na tenké plátky. Také šunku, prsa a cibuli nakrájejte na nudličky. Ingredience smažte odděleně na pánvi a silně zahřejte jakýkoli rostlinný olej. Smíchejte ingredience pokrmu tak, že je umístíte do síta nastaveného na tác, abyste odstranili přebytečný olej.
V hrnci rozpustíme máslo a smažíme, dokud nebude cítit oříšky a lehce nahnědlé. Do tuku přidáme mouku, mícháme do hladka. Odděleně svařte mléko a nalijte do opražené mouky, omáčku rychle promíchejte metličkou, aby se netvořily hrudky. Omáčka by měla mít konzistenci husté zakysané smetany. Vložíme do ní všechny osmažené ingredience a dochutíme kořením.
Horkou svačinku položte na opečené toasty, posypte jakýmkoli tvrdým sýrem a rozpusťte v mikrovlnné troubě.
5. Julienne s houbami a štikovým sýrem
Ingredience:
Rybí filé, chlazené 750 g
Houby bílé 600 g
Sýr měkký 240 g
Bílé víno 120 ml
Tymián (snítky) 15 g
Cibule 200 g
Máslo 150 g
Krém (33%) 250 ml
Rohlíky, kulaté 6 ks.
Příprava:
Pro rybí julienne je třeba ingredience nakrájet na velké kostky: ryba má velmi jemnou a sypkou strukturu a může se během zpracování rozpadnout. Aby byly ingredience rovnoměrně smažené, musíte zachovat stejnou velikost a tvar řezů. Shodné tvary navíc dodávají pokrmu estetický vzhled a pocit harmonie chuti.
Všechny fáze předběžného tepelného zpracování ingrediencí se absolutně opakují, jako v předchozím receptu: komponenty se smaží odděleně, s výjimkou hříbků - před smažením se musí vařit na středním ohni po dobu 10-15 minut, ponořeny do studená voda.
Na přípravu omáčky rozpustíme máslo, zalijeme vínem a smetanou. Přidejte snítky tymiánu, osmažené žampiony, ryby a cibuli. Vše společně dusíme v hrnci do zhoustnutí.
Odřízněte horní část bochánků a vytvořte „víčko“. Vydlabejte drobenku a vytvořte prázdnou pánev na kůrku. Naplňte housky rybím julienne. Rohlíky položte na plech a posypte nastrouhaným sýrem. Pečeme dozlatova na 180°C. Při podávání ozdobte pokrm „víčky“ nakrájenými z koleček a snítkami čerstvého tymiánu.
6. Julienne s houbami a sýrem ve stylu středomořské kuchyně
Není pravda, že francouzský horký předkrm velmi připomíná italskou pizzu, pokud k ingrediencím přidáte rajčata? Jen místo cokotovačů, rohlíků a těsta na pizzu použijeme jako formu např. půlky cukety. Pojďme se podívat, jak by julienne připravil Ital zamilovaný do Ruska.
Ingredience:
Cibule, sladká
Pepř, hlávkový salát
Sýrový, krémový
Koriandr
Karafiát
Krém 300 ml
Operační postup:
Technika krájení a předsmažení zeleniny zůstává nezměněna – dodržujeme francouzskou technologii julienne.
Jako plnicí formu použijeme půlky cukety, dužinu ze středu vydlabeme lžící. Aby se cuketa snáze zpracovala, uchovávejte půlky zeleniny nejprve v troubě, aby se spařené jádro snáze odstranilo ze slupky. Poměr surovin by měl být stejný a jejich množství závisí na velikosti cukety. Pro získání omáčky požadované konzistence přidejte lžíci mouky na 250 ml smetany.
Smažte zeleninu nakrájenou na nudličky na olivovém oleji na vysoké teplotě, zvlášť. Odstraňte přebytečný tuk. Smíchejte přísady.
Omáčku připravíme opražením mouky na oleji. Přidáme horkou smetanu (20%), koření. Smíchejte všechny ingredience přidáním do omáčky. Naplňte formičky na cukety. Plech přikryjeme alobalem a vymažeme. Naplněnou zeleninu dejte na plech, mleté maso zakryjte smetanovým sýrem a pečte, dokud nebude sýrová kůrka zlatavě hnědá. Při podávání doplňte každou porci tradičními italskými bylinkami.
- Žampiony obsahují hodně tekutiny. Smažte houby po malých porcích ve vroucím oleji při maximální teplotě, aby se na povrchu hub rychle vytvořila kůrka, která uvnitř udrží vlhkost a zachová šťavnatost smaženého produktu. Pokud dáte na pánev velké množství hub, budou se spíše dusit než smažit.
- Plech, ve kterém se julienne peče, nalijte do formiček vodou pokojové teploty, aby se dno formy při pečení sýra v troubě nespálilo.
- Chcete-li dát julienne kyselou chuť, přidejte zakysanou smetanu, citronovou šťávu nebo suché víno.
