Продуктова технология и кетъринг предмети. Ролята на професията технолог в производството

Оригинален документ?

Основните етапи на технологичния процес на производство на продукти за обществено хранене.

1) цели. Вещ. Цели на дисциплината.

2) Етапи на производствения процес.

3) Класификация на продуктите за обществено хранене.

1) Технология за обслужване на храни– техническа дисциплина, която изучава рационалното приготвяне на кулинарни продукти в условия на масово производство.

Целта на дисциплината епридобиване на знания за технологичните процеси на обработка на суровини, приготвяне, обработка и отпускане на кулинарни продукти, оценка на тяхното качество и безопасност.

Предметът на дисциплината е:

Технология за производство на полуфабрикати и готови продукти в заведенията за обществено хранене;

Физико-химични и биохимични процеси, протичащи в продуктите по време на термична обработка;

Изисквания към качеството на кулинарните изделия;

Методи за контрол на технологичните процеси.

Цели на дисциплината:

Гарантиране на качеството и безопасността на кулинарните продукти;

Производство на кулинарни продукти, балансирани по основните хранителни фактори (белтъчно-аминокиселинен, въглехидратен, мастен, минерален, витаминен състав);

Осигуряване на добро усвояване на храната чрез придаване на добър вкус, аромат и външен вид;

Намаляване на отпадъците и загубата на хранителни вещества при кулинарна обработка на продуктите;

Използване на малоотпадни и безотпадни технологии;

Максимална механизация и автоматизация на производствените процеси. Намалете разходите за ръчен труд, енергия и материали.

Интердисциплинарен връзки с други дисциплини:

Химията е необходима, за да се управляват множество процеси по време на приготвяне на храна и да се контролира качеството на суровините и готовите продукти.

При преработката на продуктите и производството на готови продукти протичат редица химични процеси: хидролиза на дизахариди, карамелизиране на захари, окисляване на мазнини и др.

Повечето процеси са колоидни: коагулация на протеини (при нагряване на месо, риба, яйца), получаване на стабилни емулсии (много сосове), получаване на пяна (разбиване на сметана), стареене на желета (втвърдяване на печени изделия), синерезис (отделяне на течност от желе, желета), адсорбция (избистряне на бульони);

Проучване на стоките на хранителни продукти - позволява на технолога правилно да реши проблема с рационалното използване на суровините и служи като важен критерий за обосноваване и организиране на технологични процеси, позволява да се знае за състава и потребителските свойства на продукта;

Безопасност на продуктите (хигиена и хигиена на храните) - познаването и спазването на правилата за хигиена и санитария на храните осигуряват производството на санитарни продукти и установяват строг санитарен режим в заведенията за обществено хранене;

Икономика на общественото хранене и организация на производството и обслужването;

Етика и естетика;

Психология;

Оборудване за заведения за обществено хранене.

2) Общи етапи на технологичния процес:

1. Приемане на хранителни суровини и хранителни продукти.

Изходните суровини в технологичните процеси на предприятията за обществено хранене са:

а) Пресни картофи, зеленчуци, билки, плодове, горски плодове, цитрусови пъпеши, жива и охладена риба, дивеч и др.

б) индустриално преработени продукти: зърнени храни, брашно, тестени изделия, майонеза, консервирани краставици, ферментирали млечни продукти, гастрономически продукти, гранулирана захар, колбаси и др.

Хранителните суровини и хранителни продукти трябва да отговарят на стандартите и хигиенните изисквания по количество и да бъдат придружени от документи, удостоверяващи тяхното качество.

Забранено е приемането на:

1) Хранасуровини и хранителни продукти без документи, потвърждаващи тяхното качество и безопасност;

2) Месо и месни продукти от всички селскостопански животни без марка и ветеринарномедицинско свидетелство;

3) Риба, раци, птици без ветеринарномедицинско свидетелство;

4) Неизкормени домашни птици (kromedici);

5) Яйца със замърсени черупки, счупени, напукани или течащи;

6) Патешки и гъши яйца;

7) Консерви със счупени кутии, бомбардирани кутии, консерви с ръжда, деформирани, без етикети, с изтекъл срок на годност;

8) Зърнени култури, брашно и други сухи продукти, нападнати от вредители;

9) Пресни плодове и зеленчуци с признаци на гниене;

10) Неядливи, некултивирани ядливи, червиви, смачкани гъби;

11) Хранителни продукти с изтекъл срок на годност и признаци на лошо качество;

12) Домашни продукти.

Контейнерите и опаковките на входящите хранителни продукти трябва да са непокътнати, да не са повредени или замърсени.

2. Транспорт хранителни суровини и продукти.

В съответствие с текущата санитарно-епидемиологичниСъгласно правилата транспортирането на суровини и хранителни продукти трябва да се извършва със специален чист транспорт, за който трябва да се получи санитарен паспорт по предписания начин, издаден от местния орган за санитарна и епидемиологична инспекция. Превозното средство трябва да е специализирано.

Вътрешната повърхност на тялото трябва да бъде облицована с неръждаема ламарина. Вратите на каросерията трябва да се затварят плътно и да са снабдени с ключалки за предотвратяване на случайно отваряне по време на шофиране.

Водач на превозно средство може да бъде и спедитор и работник, който премества стоки.

В този случай водачът трябва да притежава лична здравна книжка.

За транспортиране на хранителни продукти се използва специален транспорт от два вида:

1) с изотермично тяло;

2) с хладилен корпус.

Продължителността на транспортирането на хранителни продукти в изотермични тела не трябва да надвишава два часа, включително операциите по товарене и разтоварване.

Продължителността на превоз на хранителни продукти в хладилни каросерии не е ограничена.

3. Съхранение на суровини и продукти.

Сухи продукти - брашно, захар, зърнени храни, тестени изделия, чай, сладкарски изделия и др.Съхранявайте в сухи, добре проветриви помещения при температура около 20°C и относителна влажност 70-75%. Съдържанието в сухите продукти варира: захар - 0,1%, нишесте - до 20%.

Месото, месните продукти, птиците и рибата се съхраняват в хладилни камери при температура от 0 до 5°С и относителна влажност 90-95%. Камерата е оборудвана със стелажи и закачалки с куки за съхранение на месни продукти в окачено състояние.

Охладеното месо в трупове, половинки и четвъртинки при температура от 0 до 5°С може да се съхранява до 5 дни.

Охладеното птиче месо може да се съхранява не повече от 2-3 дни.

Във фризерите месото се съхранява при температура около -10°C.

Млечни продукти, мазнини, месни и рибни гастрономии, яйца, сирена се съхраняват в хладилни камери при температура 5°C и относителна влажност 85-90%. Всички хранителни продукти се съхраняват отделно един от друг.

Замразените хранителни продукти се съхраняват в нискотемпературни хладилници при температура -15°C.

Хлябът, сладкарските и хлебните изделия се съхраняват в отделни помещения, продуктите със сметана се съхраняват в хладилни шкафове от 12 до 24 часа при температура 0-5 ° C, продуктите с крем се съхраняват не повече от 6 часа .

4. Механична и хидромеханична обработка на суровини и приготвяне на кулинарни полуфабрикати.

Крайната цел на механичната и хидромеханичната обработка на суровините е получаването на полуготови продукти, предназначени за топлинна обработка и приготвяне на ястия и кулинарни изделия.

Всички етапи се извършват в цехове за доставки:

Разопаковане;

Размразяване - това е хидромеханична обработка, при която суровините възстановяват всичкосвойствата им се губят по време на замразяване.

Размразяването се извършва по два начина:

а) във въздуха;

б) във вода.

В зависимост от вида на суровината.

Краят на размразяването се определя, ако температурата в дебелината се повиши до -1°C;

Сортиране

Цел: избор на качествени суровини;

Калибриране

Предназначение: необходимо е калибриране за отделяне на образци с еднакъв размер;

Измиване – отстраняване на замърсявания и механични частици;

Отделяне на негодни за консумация и незначителни от хранителна гледна точка части (почистване, последващо пречистване).

Цел: повишаване на хранителната стойност на суровините;

смилане;

Паниране на месни, рибни и зеленчукови полуфабрикати.

5. Термична обработка на полуфабрикати и приготвяне на готови храни.

По време на топлинна обработка температурата в дебелината на суровината или полуготовия продукт достига температура от 80 ° C и повече;

6. Съхранение на готова храна.

Температурните условия за съхранение на приготвените храни се регулират от санитарните правила, според които температурата на студените предястия и студените сладки ястия при раздаване на потребителите трябва да бъде 12-14 ° C. Топли супи и напитки 75°C. Месо, зеленчуци и други топли ястия 65°C. За съхранение на приготвена храна се използват: студени закуски се съхраняват в хладилни плотове и шкафове, супи - на нагреватели, топли напитки в термостати.

В изключителни случаи непродадените храни се охлаждат бързо и се съхраняват при температура 2-4°C за не повече от 18 часа.

7. Организация на консумацията на храна

Системи за масово хранене:

Принципът на бюфета е, че се определя фиксирана такса за влизане в залата, където посетителят на самообслужване избира закуски, ястия и напитки за себе си.

Предварително подреждане и подреждане на маси се използва при организиране на хранене за индивидуални групи, в случаите, когато е необходимо да се обслужат голям брой хора за кратко време.

Свободен избор в залата с последващо заплащане

3) Класификация на продуктите за обществено хранене.

Продуктите за обществено хранене се разделят на:

1) Кулинарни продукти:

1. Полуфабрикати;

2. Студени и топли закуски;

3. Супи;

4. Картофени ястия и гарнитури;

5. Ястия и гарнитури от зеленчуци и гъби;

6. Ястия и гарнитури от зърнени, бобови и тестени храни;

7. Ястия от месо и вътрешности;

8. Ястия от риба и нерибни суровини от морето;

9. Ястия от птиче, дивечово и заешко месо;

10. Ястия от яйца и извара;

11. Топли и студени напитки;

12. Студени ястия;

13. Брашно и сладки ястия;

14. Брашнени кулинарни изделия.

2) Брашнени кулинарни, сладкарски и хлебни изделия - рула, пандишпанови блатове, блатове, яйчен крем.

Методи и техники за термично готвене.

1) Методи и техники за термично готвене;

2) Принципи на формулиране.

1) В резултат на термично готвене температурата на продукта се повишава до 80-100 0 C. А в повърхностния слой по време на пържене до 120-130 0 C. Под въздействието на топлинна енергия в продукта възникват сложни физични и химични процеси .

аз Метод, базиран на повърхностно нагряване (продуктът е в контакт с нагряващата повърхност). От практическо значение са температурата на продукта, температурата на топлопроводимата среда, продължителността на нагряване на продукта, специфичната мощност на нагревателния апарат и възможността за плавно регулиране на плътността на топлинния поток от източника на топлина. енергия към нагрятия продукт. Продължителността на топлинната обработка зависи от свойствата на продукта, неговата температура и температурата на нагряващата среда (риба и месо - температура 80-100 0 С, зърнени и тестени изделия и др. около 100 0 С).

1. Готвене в течна среда с пълно потапяне на продукта в течността.

Съотношението на вода и продукт по време на готвене (хидравличен модул), началната температура на течността и режимът на кипене зависят от вида на продукта. Количественото съотношение на сухите вещества по време на готвене намалява, т.к те се преместват в сряда. Енергията се подава към средата за готвене на два етапа:

а) Максимално нагряване;

б) След като течността заври, използвайте минимална топлина, за да поддържате тихо кипене (целостта на продукта не е нарушена).

При варене на картофи, зеленчуци и месо, приготвените продукти се заливат с гореща или студена вода, така че водата да покрие продукта с 1-2 см Хидромодул 1:1,5. Парчетата риба се заливат с гореща вода, довеждат се до кипене и се варят при температура 90-95 0 С, без да завират. Цели риби, пълнени риби, филета и парчета есетрови риби се заливат със студена вода. Скариди, омари, омари, раци, паста, кнедли, кнедли се пускат във вряща подсолена вода. С хидравлично съотношение 5:6.

При готвене на многокомпонентни супи, след добавяне на суровини към врящия бульон, температурата пада.

Нарича се кратко готвене на храна във вода за 2-10 минути бланширанеили варене до полуготовност. Хидравличният модул е ​​висок.

2. Варене на продукти в среда на влажна наситена пара.

Извършва се в парни камери, оборудвани с автоматичен парогенератор. Температурата при атмосферно налягане на парата е 105-107 0 C. При налягане до 120 kPa – 120 0 C.

Готвенето на пара има следните предимства:

1) Продуктът не се деформира; по-малко разтворени вещества преминават в кондензата от продукта. Този метод се използва широко в диетичното и терапевтичното хранене ( конвектомат).

3. Бракониерски продукти.

Извършва се в затворено пространство, в което има вода 10-30% от теглото на продукта и влажна наситена пара, образувана по време на процеса на нагряване. При бракониерството по-малка част от продукта е във вода, а голяма част е в парна среда. Температурата е около 100 0 С. Продължителността на бракониерството е близка до продължителността на варенето. Хидромодул 0.1:0.3.

4. Задушаване на храна.

Подобно на бракониерството се извършва в затворено пространство в среда пара-вода. Разликата е по-висок хидравличен модул (0,3:0,5). Продължителността е с 10 - 20% по-голяма, отколкото при варене и поширане.

Задушаването е процес на топлинна обработка в малко количество вода.

При задушаване продуктите могат да се задушават в сосове.

5. Пържене на храни с малко количество мазнина (5 - 8% от теглото на продукта).

Представлява сухо нагряване на продукта. Повърхността на продукта е в контакт с мазнина, загрята до 150 - 160 0 С.

За да доведете полуготовите продукти до кулинарна готовност, се използва един от следните методи:

Полуфабрикатите се пържат на открита повърхност от двете страни, след което, ако е необходимо, се пържат във фурна за 5-7 минути при 250 - 270 0 С;

Контейнерът с полуготовия продукт се поставя във фурната и се пържи, без да се обръща;

6. Пържене на храни изцяло потопени в мазнина (дълбоко пържене).

Използвайте електрически фритюрник. При дълбоко пържене теглото на полуготовия продукт не трябва да надвишава 50-80 грама. Съотношението между мазнина и продукт трябва да бъде 4:1. Мазнината за пържене се загрява до 170-180 0 С, продуктът се пържи върху нея за 3-5 минути. В този случай температурата в дебелината на продукта достига 85 - 100 0 С, а в повърхностния слой 120-130 0 С - образува се хрупкава коричка. Задължително условие за дълбокото пържене е продуктът да е сух.

7. Пържене на храни в полудълбока мазнина (пържене).

Използва се за пържене на цели трупове и половинки от пилета и дивеч, последвано от допълнително пържене във фурна. За пържене използвайте висококачествени животински мазнини или топено масло. Съотношението с продукта е 3:1. Загрява се до 160-170°C. Пържените трупове се поставят върху листове за печене с гърба надолу и се поставят във фурна при температура 250-270 ° C за 15-20 минути.

8. Пържене на храни без мазнина.

Използва се за приготвяне на порционни месни продукти (пържоли). Порционираните парчета натурално месо се изравняват с дебелина 5-8 мм, посоляват се, поръсват се с черен пипер, поставят се върху загрята до 160-170°С плоча и се запържват по 3-4 минути от двете страни.

9. Печене.

За печене използвайте загрята на 280°C фурна, която се определя по златистата коричка.

10. Печене.

Използва се за приготвяне на кулинарни изделия от тесто. Изпеченият продукт се поставя върху блатове или функционални съдове. Дребните изделия се пекат 8-10 минути при 230-240°C. По-големите (кулебяци, баници) 30-40 минути при температура 220-230°C.

11. Контрол на температуратаприготвена храна.

Контрол на температуратанеобходими за постоянно съхранение на храна. Те използват водни и въздушни нагреватели за храна, които гарантират поддържане на температурата на супите 85°C, а на другите ястия до 65°C за два часа.

12. Подаване.

Спомагателен метод за термично готвене. Настъргани продукти загрят в мазнина при 120-130°С. Зеленчуците се задушаватдо готовност или наполовина готово. При сотиране на продукта, вкусовите и ароматни вещества преминават в мазнина (мазнината ги задържа (фиксира)). За кафяво брашно се използват безводни мазнини:

Без промяна на цвета на брашното (бели сосове, някои супи).

По-дълбоко нагряване на брашното до жълто в различни нюанси (червени сосове).

II. Метод за термична обработка, базиран на използването на инфрачервено лъчение.

Енергията на излъчване се преобразува в топлинна енергия и се прехвърля към долните слоеве на продукта до централната област. В този случай температурата на дълбоките слоеве на продукта достига 80-85°C, а на повърхностния слой 130°C. Което допринася за образуването на цветна, хрупкава коричка на повърхността на продукта, т.е. обработката с инфрачервено лъчение е пържене (скари с шишове, барбекюта на въглища, дърва).

III. Метод за топлинна обработка на продукти чрез обемно нагряване (високочестотни токове).

Топлинната енергия се разпространява спонтанно в целия обем на продукта, в резултат на което той се нагрява до 100°C за няколко минути. Продуктът обаче не достига кулинарна готовност. В това отношение микровълновите устройства са по-ефективни при затопляне на готови, охладени и замразени храни.

IV. Комбиниранначин .

Всеки метод на термично готвене има определени недостатъци. Следователно повърхностното отопление се комбинира с обемно отопление, микровълново отопление и инфрачервено отопление и др.

2. Колекцията от технически стандарти е основният документ за заведенията за обществено хранене. Издадена в няколко тома. Всяка колекция от рецепти има съдържание, което указва групите ястия, които са представени в тази колекция. Всяка група ястия е разделена на подгрупи. В началото на всяка група е дадено кратко описание на всяка група ястия.

Рецепта: На всяка рецепта е присвоен номер специално за тази колекция от рецепти. След това с удебелен шрифт е името на ястието. Името показва съставките, от които се състои ястието.

I – оформление на продуктите за приготвяне на ястия в ресторант;

II - оформление на продуктите за приготвяне на ястия в кафене;

III – оформление на ястия за готвене в столови.

Качеството на продуктите намалява.

Под числата има разделение на Брутна маса на продуктите (маса на нерафинирани суровини) и Нетна маса на продукти (маса на пречистени суровини).

Когато работите с колекция от технически стандарти, не забравяйте да погледнете бележките под линия.

Под реда на рецептата е посочен рандеманът на ястието за порция или за 1000 гр. (супи, бульони, сосове, гарнитури и някои други видове зърнени храни), като се вземат предвид добавените компоненти.

Под оформлението има кратка технология на готвене.

Колекциите от рецепти не винаги показват скоростта на добавяне на сол и подправки, така че трябва да погледнете таблицата „Консумация на сол и подправки при приготвяне на ястия“.

Таблицата „Продължителност на топлинна обработка на някои продукти“ показва времето, през което се приготвя даден продукт.

Също така в колекциите на техническите стандарти има таблица „Взаимозаменяемост на продуктите при приготвяне на ястия“.

Технология на супата.

1) Организация на супения отдел на горещия цех.

2) Класификация на супите.

3) Супи с бульони и стоки.

4) Млечни супи.

5) Супите са студени.

6) Сладки супи.

1) За приготвяне на супи в ПОП се осигуряват отделен магазин за супи или отдели за супи от горещ цех. Работилницата трябва да бъде оборудвана и оборудвана с необходимото оборудване.

Вид отопление: газ, ток, парно.

Супите стимулират апетита и активират храносмилателните жлези.

Калоричното съдържание на супите не е високо. Въпреки това, хранителната стойност се увеличава чрез добавяне на зеленчуци, които обогатяват супите с витамини, минерали и диетични фибри.

Продуктите за приготвяне на супи трябва да отговарят на изискванията на нормативната документация (ND) и техническата документация (TD).

Рандеманът на супите е 500, 400, 300 и 250 грама.

2) Според температурата на сервиране супите се разделят на:

1. Люти (всички супи с бульони и отвари, мляко, дресинг) - температура на сервиране 75-85°C.

2. Студено (окрошка с хлебен квас) – температура на сервиране 14°C.

3. Сладки супи (с настойки от плодове и горски плодове) - могат да бъдат както студени, така и горещи. Горещи сладки супи се приготвят само през есенно-зимния период, а студени супи през есенно-зимния и пролетно-есенния период.

Супи от естеството на основите са разделениНа :

1. Супи с бульони и отвари:

а) супи за пълнене (солянка, борш, зелева супа, с картофи, зеленчуци, яхнии);

б) бистри супи (бульон с крутони, кнедли, кюфтета, рибена чорба);

в) пюрета (зеленчуци, месо, черен дроб). Консистенцията е хомогенна, пюреобразна.

2. Млечни супи - приготвят се на мляко (пълномаслено, обезмаслено, възстановено) с тестени изделия, зърнени храни, картофи, гъби.

3. Студени супи - приготвени с квас, суроватка, кефир, охладен бульон (студен борш, супа от цвекло, окрошка, ботвинники).

4. Сладки супи - приготвят се с отвари от плодове и горски плодове с добавка на нишесте.

Обща технологична схема за приготвяне на супи:

1. Механична и кулинарна обработка на продуктите (почистване, допочистване, нарязване).

2. Приготвяне на отделни компоненти (сотиране, поширане).

3. Свързване в определена последователност с течна основа.

4. Довеждане на вкус (добавяне на подправки, сол).

5. Съхранение на парна маса до продажба (температура 75°C за горещи ястия, 14°C за студени ястия).

Пастата е лоша запазват формата си и това също намалявапродължителността на тяхното съхранение. Дресинг, пюрета и бистри супи се съхраняват при температура 75°С не повече от 2 часа. Дресинг и млечни супи с тестени изделия при температура 75°С за не повече от 0,5 - 0,7 часа.

6. Раздаване на готови ястия.

3) Приготвят се бульони от кости, месо и кости, птици, риба, а също така се използват отвари от зеленчуци, гъби, бобови растения и тестени изделия.

3.1. Супи с подправки:

Характеристика: наличие на сотирани зеленчуци. Сотираното доматено пюре се добавя към много супи. Понякога зелевата супа и боршът се подправят със соте от брашно (за придаване на необходимия вискозитет).

Органолептичните свойства на първите ястия се влошават, когато се съхраняват в нагреватели, така че технологията за готвене предвижда отделно приготвяне и съхранение на някои компоненти.

С напредването на продажбите се приготвят нови порции супа.

Подготовка на компонентите:

1. Кост: използват се кости: говеждо - ставни глави на тръбни кости, гръдни, гръбначни и сакрални; свинско и агнешко - гърди, гръбначни, тазови, тръбни и сакрални.

Костите се натрошават на парчета с дължина 5-7 см. Младите телешки и свински кости се запържват преди готвене. Готовите кости се заливат със студена вода. Оставя се да заври, като се отстранява пяната и мазнината и се готви на слаб огън 3,5 - 4 часа (говеждо) и 2 - 3 часа (свинско и агнешко).

Мазнините се отстраняват периодично. 30 - 40 минути преди края на готвенето в бульона се добавят нарязаните по дължина корени магданоз, запечените без мазнина моркови и лук и солта. Готовият бульон трябва да се филтрира.

2. Месо - кост: първо костите се варят, месото (парчета с тегло 1,5-2 кг) се поставя в бульона, като се вземе предвид едновременната готовност на месото и костите.Говеждото месо се вари 2-2,5 часа, агнешкото и свинското 1,5-2 часа. Свареното месо се изважда, а бульонът се прецежда.

3. Бульон от домашни птици: варени от кости, карантии и цели трупове. Нарязаните кости и трупове, пъхнати в „джоба“, се заливат със студена вода и се оставят да заври. Отстранете пяната и мазнината и гответе до омекване при слабо кипене. Бульонът се прецежда. Добавете печени корени 30-40 минути преди края на готвенето.

4. Рибен бульон: сварен от рибни хранителни отпадъци, използват се глави без хриле, а на големите риби се отстраняват очите. Големите глави и гръбначните кости се нарязват на парчета, заливат се със студена вода, довеждат се до кипене, отстраняват се пяната и мазнината и се варят на тих огън. В бульона се добавят корен от магданоз и лук, бульонът се прецежда. Главите на рибите от семейство Есетрови се варят около час, отстраняват се, пулпата се отделя, а хрущялите се варят още час и половина, заливат се, довеждат се до кипене и се съхраняват на парна маса, докато е освободен.

5. Гъбен бульон: сварен от сушени гъби, залейте гъбите със студена вода за 10-15 минути, изплакнете и залейте със студена вода (1:7). Оставя се да набъбне 3-4 часа, изважда се, измива се, сварява се в същата вода, но прецедена. Сварените гъби отново се измиват, а бульонът се прецежда внимателно.

Задушено зеле: киселото зеле се подлага на механична обработкаварене, долейте вода или бульон, добавете малко мазнина и доматено пюре, оставете да къкри 1,5 - 2,5 часа. За еднодневни зелки зелето се задушава до зачервяване за 3-4 часа.

Пасирано брашно: загрейте брашното, така че цветът му да не се промени или да придобие светложълт оттенък, охладете, разредете с малко количество бульон, разбъркайте, кипете 5-10 минути и филтрирайте. Супите се подправят 5-10 минути преди края на варенето.

Пасирани зеленчуци: зеленчуците се нарязват и задушават в тенджери, поставени на слой с височина не повече от 40 mm, с добавяне на 15% мазнина. Препоръчително е зеленчуците да се задушават отделно. Лукът и морковите в малки количества могат да се задушат в един съд. Първо лук за 5 минути, след това моркови и загрейте още 15 минути.

Поширани кисели краставици:краставиците с груба кожа и едри семки се обелват, отстраняват се семките, нарязват се и се оставят да къкри в бульона за 15 минути. Добавя се към супите в края на варенето.

Задушено цвекло: нарежете, налейте вода или бульон (15-20% от теглото на цвеклото), добавете оцет, доматено пюре, мазнина и задушете 20-30 минути (младо цвекло) и до 1-1,5 часа (старо цвекло) .Преди края на задушаването цвеклото се комбинира с сотирани корени и се довежда до готовност заедно с цвеклото. За да ускорите процеса, цвеклото може да се задуши без оцет и да се добавят домат и оцет само 10 минути преди готовност.

Боя за цвекло: нарязано или настъргано цвекло се залива с вода или бульон в съотношение ½. Добавете оцет, оставете да заври, оставете за 20-30 минути и филтрирайте.

Пасирано доматено пюре: доматено пюре предипасивиране разрежда се с двойно количество вода.

Общи правила за приготвяне на супи с подправки:

За повечето супи зеленчуците се нарязват или нарязват, за да съответстват на формата на другите храни. При варене на супи продуктите се слагат във врящ бульон и се довеждат до кипене. След това използвайте минимална топлина.

Първо, продукти, чиято средна реакция е близка до неутрална, се поставят в бульона и се довеждат до готовност, а преди края на варенето се добавят кисело зеле и кисели краставици, подложени на термична обработка.

Някои продукти произвеждат тъмни инфузии (червен боб) или със синкав оттенък (перлен ечемик), така че те се варят отделно и след това се добавят към бульона.

5-10 минути преди края на готвенето добавете подправки към супите.

Сварените супи се държат 10-15 минути без да завират, за да изплува мазнината и да стане прозрачна.

При оставяне сложете нарязани парчета месо в чиния или купа за супа, налейте част от супата, добавете заквасена сметана, без да разбърквате, ако е предвидено в рецептата, и поръсете нарязани на ситномагданоз или копър. Можете да добавите оцветител от цвекло към борша.

Асортимент от подправки за супи:

Борш: за да го приготвите, зелето се слага във вряща чорба и се сварява, след това се добавят задушени корени, картофи, ако е по рецепта, задушено цвекло, а боршът може да се подправи и със задушено брашно. След 10-15 минути добавете подправките. Зеленчуците се нарязват, цвеклото се нарязва на лентички.

Зелева чорба: зелето се слага във врящ бульон, след като заври се добавят сотирани корени, доматено пюре или пресни домати, за 10-15 минути се добавят подправки, може да се овкуси със задушено брашно. Зеленчуците се нарязват на филийки или се настъргват, зелето се реже на ленти или шайби.

кисели краставички: зеленчуците се нарязват,картофите се нарязват на кубчета или филийки, краставиците на диаманти илисъс сламки. Rassolniki може да бъде със зърнени култури.

Картофени супи, картофени супи със зеленчуци, зърнени храни, варива и тестени изделия: за приготвянето на тази група супи се използват характерни продукти.

Супи с тестени изделия, домашна юфка, зърнени и варива: морковите и лукът и белите корени се нарязват на кубчета или лентички.Лесно сварени макаронидеформиран Затова се варят на малки порции.

Солянка: във врящ бульон се добавят задушен лук с доматено пюре, поширани кисели краставички, селекция от месни продукти, каперси със саламура, подправки и се вари 5-10 минути. При оставяне се добавят маслини, маслини, заквасена сметана, наситнен магданоз, обелени резени лимон.

3.2. Супи - пюрета.

Супите-пюрета са хомогенна пасирана маса с консистенция на гъста сметана.

Обща подготвителна схема:

Включените съставки трябва да бъдат сварени и нарязани. Използват се различни методи за термична кулинарна обработка: варене, пържене, поширане.

Преди края на топлинната обработка към основния продукт се добавят задушени лук и корени и се довеждат до омекване. Готовите продукти се превръщат в пюреобразна маса, за което се прекарват през мелница.

Птиците, дивечът и черният дроб се смилат с месомелачка и след това се прекарват през машина за мелене.

Най-трудоемкият начин за приготвяне на супи е пюрирането на зърнените култури (някои от зърнените храни не се счукват).

За приготвяне на течната основа на супата брашненото соте (мазнина) се разрежда с горещ бульон или отвара, в която е варен основният продукт. Всичко се вари.

Количеството брашно за сотиране е от 8 до 40 грама на 1000 грама и зависи от скоростта на добавяне на основните продукти.

3.3. Супите са бистри.

Тази група включва супи, състоящи се от бистър бульон и гарнитура.

Бистри или избистрени супи се получават от традиционно произведени бульони.

За пояснение към готовия бульон се добавя протеинов разтвор (екстракт от сурово месо, екстракт от яйчен белтък).

За да се осигури равномерно разпределение в целия обем, бульонът се разбърква и след това се загрява. При нагряване протеините денатурират и коагулират, за да образуват флокули, които улавят суспендираните частици, което ги кара да станат бистри.

4. Млечни супи.

Млечните супи се приготвят с пълномаслено или разредено с вода мляко или от млечни консерви (сухо мляко, кондензирано мляко без захар).

Супите се приготвят от: зърнени храни, тестени изделия, брашно, зеленчуци.

Технология за производство на супи с пълномаслено мляко:

Механично обработените продукти се добавят към заврялото мляко и се варят до омекване. Добавете сол и захар преди приключване на готвенето.

Преди сервиране супите се подправят с масло.

5. Супено и студено.

Готовият за консумация квас може да служи като течна основа за студени супи.

За да приготвите окрошка, твърдо сварените жълтъци се смилат със захар, сол, горчица и малко заквасена сметана се разрежда с квас. Белтъците се нарязват на ситно. Една четвърт от посочения в рецептата зелен лук се смила със сол и се добавя към готовата течна супена основа.

Останалият копър се използва за сервиране. Пресните краставици с груба кора и едри семки се обелват и семките се отстраняват. Всички продукти за окрошка се нарязват на малки кубчета или лентички.

За супа от цвекло морковите и цвеклото се нарязват на кубчета или ивици и се задушават отделно (към цвеклото се добавя 3% оцет). Охлажда се и се слага в хлебния квас. За младото цвекло се използват върховете, които се нарязват на парчета с дължина 20-30 милиметра и се сваряват отделно.

Когато се сварят, добавете гарнитура: краставици, лук, яйца, както и заквасена сметана и копър.

6. Сладки супи.

Приготвени от пресни цели или сушени плодове и плодове, те се сортират и измиват. Ябълките и крушите се обелват и се отстраняват семенните гнезда, от които се правят отвари.

Плодовете се нарязват на филийки или кубчета, сушените плодове и плодове се сортират и измиват, сортират се по вид и се накисват, за да се ускори омекването им при готвене. За готвене сушените плодове и плодове се заливат със студена вода, а пресните се поставят в гореща вода и се варят.

Сокът и пулпата се изстискват от пресни плодове и плодове, пълнят се с вода, кипват се и се филтрират.

Като ароматизиращи добавки се използват канела, карамфил, лимонена киселина, цитрусова кора и др.

сосове.

1) Класификация. Приготвяне на полуфабрикати.

2) Люти сосове.

2.1. Сосове на основата на месен бульон.

2.2. Сосове на основата на рибен бульон.

2.3. Сосове за гъбен бульон.

2.4. Млечни сосове.

2.5. Сосове със заквасена сметана.

2.6. Яйчно-маслени сосове.

3) Студени сосове.

5) Сосове на основата на оцет.

6) Маслени смеси.

1) Класификация:

1. По температура на подаване:

Горещо;

Студ.

2. За течна основа:

В бульони (костни, месокостни, пилешки, рибени), в отвари (гъбени);

С мляко;

В разтопено масло и растителни масла;

Със заквасена сметана (сосове от заквасена сметана);

На оцет.

3. За добавяне на сгъстители:

Със сгъстители;

Без сгъстители.

4. По консистенция:

Течност (за сервиране с ястия и за задушаване);

Средна дебелина (за сервиране с ястия, за печене);

Плътна (за пълнеж).

5. По цвят:

Червен;

6. Според технологията на готвене:

Основен;

Деривати.

Приготвяне на полуготови продукти:

Температура на сервиране 75-80°C. Преди продажба те се съхраняват на нагреватели за храна. Вкусът се придобива чрез добавяне на различни подправки, добавят се и различни видове вина.

Полуготови продукти:

1) Бульони:

а) Бял бульон - приготвя се от месо и пилешки кости. Разлика: тези бульони са по-концентрирани (1,5 литра вода на 1 кг кости)

б) Кафяв бульон - костите се натрошават на парчета с дължина 5-6 см. Отстраняват се ставните глави. Нареждат се върху тави за печене и се пържат до тъмнозлатист цвят при температура 160-170°C във фурна за 1-1,5 часа. 20-30 минути преди края на пърженето се добавят запържените кости и корените се слагат в казан, заливат се с гореща вода (2,5-3 литра на 1 кг кости) и се варят 5-6 часа на слаб огън. кипене. Един час преди края на готвенето можете да добавите стръкове копър и магданоз (непечени корени). Бульонът се прецежда и отново се вари 2-3 минути.

За получаване на кафяв концентриран бульон Fume - свареният бульон се изпарява до 1/8 - 1/10 от обема. Съхранява се 5-6 дни при температура 4-6°C.

в) Рибен бульон – сварява се по същия начин, но повече концентриран.

г) Гъбен бульон - приготвя се по същия начин както за супите.

2) Брашно за сотиране.

Към сосовете се добавя брашно, за да се придаде определена консистенция. Суровото брашно придава на сосовете неприятна лепкавост и вкус. Сухо или обезмаслено сотиране се приготвя чрез нагряване на пресято брашно на слой не повече от 5 mm.

Видове сотиране:

Мазнина (загрейте до 120°C и загрейте);

Без мазнини (120°C).

Цветът трябва да се промени от бял до леко млечен оттенък (без обезцветяване).

2) Червено (температура на брашното 150°C).

Промяна на цвета на светлокафяво.

3) Сотиране на зеленчуци и домати.

Сотират се различни корени. Ако нямате достатъчно сосове за приготвяне, можете първо да задушите лука с мазнина за 3-4 минути, а след това да добавите морковите и да задушите още 5-6 минути.

Доматеното пюре се сотира с добавяне на мазнина (5-10% от теглото на домата).

2) Горещи сосове:

2.1. Сосове за месен бульон:

Червен основен сос:

Брашнесто червено соте се разрежда с кафяв бульон, охладен до 50°C. Разбъркайте до гладкост. След това налейте останалия бульон. След това задушени корени с доматено пюре. И гответе от 45 минути до 1 час. Слага се и сол. Преди края на готвенето добавете захар, смлян черен пипер и дафинов лист (10-15 минути). Сосът се прецежда (избърсва се), като се натриват сварените зеленчуци и се оставя да заври. Готовият сос се подправя с масло или маргарин към ястия с котлети, шунка, колбаси и др.

Производни на червения основен сос:

Към червения основен сос се добавят различни овкусители и съставки:

1. Червен сос с вино (сос Модера);

2. Лучен сос (Miraton);

3. Червен сос с лук и краставици (Пикантен);

4. Червен сос с корени (за яхния);

5. Червен сос със зеленчуци за кюфтета (гръцки);

6. Червен сос с естрагон;

7. Сладко-кисел сос (за солени месни ястия).

Бял основен сос:

Разликата е, че е по-малко пикантен и има по-деликатен вкус. Белите сосове имат по-малко свойства на сок от червените. Затова по време на ваканция към тях се добавя лимонена киселина. За приготвянето на основния бял сос сотето от бяла мазнина се разрежда с бульон от бяло месо. Добавете ситно нарязани корени (лук, корен от магданоз) и варете 25-30 минути, след което сосът се подправя с лимонена киселина или лимон, сол, черен пипер, дафинов лист 10-15 минути преди края на варенето доведете до кипене. Сервира се към ястия с варено месо, поширани птици и др.

Производни на бял базов сос:

Ако се приготвят производни, основният сос не се подправя с лимонена киселина или лимон. Към основния сос се добавят различни съставки:

1. Парен сос;

2. Бял сос с яйце (Сюпрем);

3. Бял сос със зеленчуци;

4. Доматен сос.

2.2. Сосове с рибен бульон:

Рибен сос:

Белите сосове се приготвят с рибен бульон. Вкусът им е по-деликатен от този на месото. Поднасят се към ястия от варена и поширана риба.

Обхват:

1. Основен бял рибен сос;

2. Пара;

3. Домат;

4. Сос от бяло вино;

5. Бял сос със саламура;

6. Доматен сос със зеленчуци;

7. Руски сос;

8. Моряшки сос;

9. Сос от раци.

2.3. Сосове за гъбен бульон:

Основен гъбен сос:

Бялата мазнина се разрежда с гъбения бульон. Гответе 45-60 минути. Сол, филтър. Сварените гъби и лука се нарязват на ивички и се наситняват. Лукът се задушава. Комбинирайте с гъбите и запържете за 5 минути. След това се добавя към прецедения сос и се вари 10-15 минути. Готовият сос се подправя с маргарин или масло.

Обхват:

1. Гъбен сос с домати;

2. Сладко-кисел гъбен сос.

2.4. Млечни сосове:

Има:

1. Течност – за сервиране към ястия (150 гр. брашно на 1 л. сос);

2. Средна плътност - за печене (100-110гр на 1кг сос);

3. Плътен – за пълнене на котлети от птиче и дивечово месо и др. (130 г брашно на 1 кг сос).

Млечен сос:

Бялата мазнина се разрежда с горещо мляко, вари се 7-10 минути, осолява се, филтрира се и се довежда до кипене. Сервира се със зеленчукови ястия.

Обхват:

1. Сладък млечен сос;

2. Млечен сос с лук (Subise);

2.5. Сосове от заквасена сметана:

Натурален сос от заквасена сметана:

Пшеничното брашно се загрява при температура 110-120°C без мазнина. Охлажда се до 50-60°C и се смесва с маслото. Оставете заквасената сметана да заври и постепенно я изсипете в брашнената смес. Овкусява се със сол и черен пипер и се вари 3-5 минути. Прецежда се и отново се оставя да заври.

Сос от заквасена сметана (на бяла основа):

Пшеничното брашно се приготвя по същия начин като заквасената сметана, разрежда се с бульон и се вари 10-15 минути. След това се комбинира с варена заквасена сметана, сол и се вари 3-5 минути. Прецежда се и се оставя да заври.

Обхват:

1. Сметанов сос с домат;

2. Сос, заквасена сметана с лук;

3. Сметанов сос с домати и лук;

4. Сос, заквасена сметана с хрян.

2.6. Яйчно-маслени сосове:

Полски сос:

Към разтопеното масло добавете нарязани твърдо сварени яйца, сол, наситнен магданоз или копър, лимонов сок или разредена лимонена киселина. Сосът се сервира с варена риба, карфиол и бяло зеле.

Полски сос (икономичен):

За да се намалят разходите и да се намали енергийната стойност, полският сос се приготвя на бяла основа. Към готовия бял сос добавете маслото, наситнените яйца, магданоза и лимонената киселина.

сос от сухари:

Трохите от бял хляб се смилат, пресяват и се запържват до златиста коричка. Маслото се разтопява и се загрява до избистряне и образуване на светлокафява утайка. Маслото се отцежда от утайката, добавят се препечени бисквити, сол и лимонена киселина.

Холандски сос:

Жълтъците от сурови яйца се смесват със студена преварена вода. Разбъркайте в съд с дебело дъно 1/3 от предписаното по рецепта масло на парче, варете на водна баня при температура 75-80°C, като разбърквате и леко разбивате до хомогенна, леко сгъстена смес. образува се маса.

След това нагряването се спира и при продължаване на бъркането се налива на тънка струйка останалото разтопено масло. Готовият сос се подправя със сол, лимонена киселина или лимонов сок и се прецежда.

Видове яйчно-маслени сосове:

1. Неемулгирани(полски, сухар);

2. Емулгирани(холандски).

Асортимент от холандски сосове:

1. Холандски сос с горчица (Muttar);

2. Холандски сос с оцет (Béarnaise);

3. Холандски сос със сметана (муслин);

4. Холандски сос с каперси.

3) Студени сосове:

Майонезен сос (провансалски):

Майонезата се прави от рафинирано масло, горчица, сурови жълтъци и оцет. Жълтъците се смилат със сол и горчица, в смлените жълтъци се налива постепенно, на тънка струйка, при непрекъснато бъркане. Оцетът може да се добави по време на емулгирането, като се редува с масло или накрая, когато цялото масло е емулгирано.

Обхват:

Получават се чрез разбиване на растително масло с оцет, добавяне на захар, сол, черен пипер, понякога и горчица. Те са емулсии, в които растителното масло е емулгирано в разтвор на оцет. Сервира се с кайма и салати.

5) Сосове с оцет:

Имат лютив вкус и се използват за приготвяне на студени предястия. По-добре е да използвате винен или плодов оцет.

Тази група включва: зеленчукови маринати с и без домат.

6) Маслени смеси:

Използва се за сервиране на топли месни и рибни ястия, както и за приготвяне на сандвичи. Приготвя се чрез разтриване на маслото с различни продукти.

Зелено масло - сервира се с пържола.

Технология на кулинарни изделия от картофи, зеленчуци и гъби.

1) Характеристики на суровините;

2) Хигиенни изисквания към качеството на продукцията;

3) Производство на полуфабрикати;

4) Производство на топли закуски, ястия и гарнитури.

1) Ястията, приготвени от картофи и зеленчуци, имат висока хранителна стойност поради значителното съдържание на въглехидрати, минерали и витамини.

Ястията с гъби са по-ниски по хранителна стойност от зеленчуковите ястия. Имат уникален вкус и аромат.

Калоричното съдържание на ястия, приготвени от зеленчуци и гъби, не е високо, което им позволява да се използват в диетично и лечебно хранене.

Добавянето на различни мазнини, мляко, извара, заквасена сметана, сосове и други продукти към ястията може да увеличи тяхното калорично съдържание.

Технологичните свойства на зеленчуците и гъбите позволяват използването на различни методи за топлинна обработка: варене, поширане, пържене, задушаване и печене.

Зеленчуците също се сотират, бланшират и пекат.

Клубени: картофи, топенабург, сладки картофи.

Кореноплодни зеленчуци: моркови, цвекло, ряпа, корен от магданоз, репички.

Brassicas: бяло зеле, карфиол, брюкселско зеле.

Алиуми: лук, чесън, праз.

Домат: патладжан, чушки, домати.

Пресни гъби: шампиньони, отглеждани в специални оранжерии, стриди, манатарки, сушени гъби, солени гъби (само произведени в производство).

2) Съгласно санитарните изисквания не се допускат за продажба плодове и зеленчуци, които са изгнили, плесенясали, засегнати от вредители и болести, повредени от гризачи, насекоми, ларви на насекоми, както и със силна чужда миризма, включително токсични химикали.

Не се допуска наличието на яйца и ларви на хелминти и цисти на чревни патогенни протозои в пресни и прясно замразени трапезни зеленчуци и зеленчуци.

За да избегнете потъмняване и изсъхване, се препоръчва да съхранявате обелени картофи, кореноплодни и други зеленчуци в студена вода за не повече от два часа.

3) Производство на полуготови продукти:

Класификация:

1. Въз основа на вида на зеленчуците, полуготовите продукти се разделят на групи:

1. Картофени полуфабрикати;

2. Полуфабрикати от кореноплодни зеленчуци;

3. Зелеви зеленчуци;

4. Лукови зеленчуци;

5. Плодове (домати, тиква, бобови култури, зърнени култури) зеленчуци;

6. Салата;

7. Спанак и десертни зеленчуци;

8. полуфабрикати от гъби.

2. По метод на обработка:

1. Полуфабрикати под формата на сурови белени зеленчуци и гъби;

2. Полуфабрикатите, преминали механична варка, са преминали и термична обработка;

Технологична схема за производство на полуфабрикати:

1) Сортиране на суровини (калибриране);

Предназначение: отстраняване на замърсители от повърхността на зеленчуците;

3) Почистване:

Предназначение: отстраняване на малоценни слоеве на продукта;

4) Нарязване.

4) Производство на топли ястия, закуски и гарнитури:

аз Топли мезета:

За приготвяне на топли предястия се използва варене, задушаване и печене. Те се различават от основните топли ястия по по-остър вкус, оригинален дизайн и представяне. Топлите предястия се приготвят непосредствено преди сервиране, сервират се в малки количества без гарнитури или с тези гарнитури, които са включени в ястието. Топлите закуски се сервират в порционирани огнеупорни съдове. Което се поставя върху чинии, покрити със салфетки.

Топлите закуски могат да се сервират във во-о-отдушници, в кошници или тарталети, направени от богато или бутер тесто.

Обхват:

1. Спанак Английски;

2. Пудинг с гъби;

3. Гъби, задушени с домати;

4. Домати, пълнени с гъби и др.

II. Топли ястия:

Зеленчуковите ястия са разделени на групи:

1. Ястия от варени зеленчуци;

2. Ястия от зеленчуци на пара;

3. Ястия от задушени зеленчуци;

4. Пържени зеленчукови ястия;

5. Ястия от печени зеленчуци.

Ястията с гъби се отличават:

1. Задушени гъби;

2. Пържени гъби;

3. Печени гъби.

Те сервират ястия от картофи, зеленчуци и гъби с масло, маргарин, сметана или сосове. При оставяне се препоръчва да се поръси със ситно нарязани билки.

II.1. Ястия от варени зеленчуци:

Зеленчуците се сваряват във вода и се задушават. При варене във вода зеленчуците се поставят в гореща или студена подсолена вода (10 г сол на 1 л вода). Цвеклото, морковите и сушеният зелен грах се варят без сол. Тъй като цвеклото и морковите, когато се варят в подсолена вода, придобиват неприятен вкус, а зеленият грах е лошо сварен.

Водата се взема в количество 0,6-0,7 литра на 1 кг зеленчуци, така че да ги покрива с не повече от 1-1,5 см. Когато течността заври, намалете котлона и варете зеленчуците до омекване: картофи 30 минути, моркови 25 минути, цвекло 1,5 часа.

Консервираните зеленчуци в буркани се загряват заедно с бульона, който се отцежда.

Обхват:

1. Зеленчуци на пара;

2. Варени картофи: обелените картофи се поставят в казан на слой не повече от 50 мм, заливат се с вряща вода, посоляват се, покриват се с капак и се варят почти до готовност. След това водата се отцежда и картофите се подсушават, като се загряват без вода за 5-7 минути. И варете картофите на пара, докато омекнат.

3. Картофи в мляко;

4. Картофено пюре;

5. Варено зеле;

6. Зеленчуков грах или боб;

7. Пюре от спанак с яйце.

II.2. Ястия от зеленчуци на пара:

Поширайте моркови, тиква, ряпа и др. Зеленчуците за поширане се поставят в съд на слой не повече от 50 mm. Зелеви резени на един ред. За 1 кг зеленчуци вземете 0,2-0,3 литра течност.

Поширайте зеленчуците в съд със затворен капак.

Продължителността на бракониерство за различни видове зеленчуци е: цвекло 30 минути, моркови, тиква, тиквички - 15-20 минути, зеле - 30 минути.

Може да се готви и в микровълнова фурна.

Обхват:

1. Зеленчуци в млечен или сметанов сос.

II.3. Ястия от задушени зеленчуци и гъби:

Зелето се задушава сурово, картофите, тиквичките и тиквата се нарязват и запържват. Морковите и лукът се задушават преди задушаване. Цвеклото, карфиолът и зеленият грах се сваряват. Гъбите се запържват. Готовите зеленчуци се задушават в бульон или сос с добавка на подправки.

Обхват:

1. Задушено зеле;

2. Цвекло, задушено в сметана или сос;

3. Зеленчукова яхния;

4. Гъби с картофи.

II.4. Ястия от пържени зеленчуци и гъби:

Зеленчуците се пържат сурови или предварително сварени. Освен това се пържат продукти от зеленчукова и котлетна маса.

Методи за пържене на зеленчуци и гъби:

а) В тиган с малко мазнина (5-8%):

Загрейте до 150-160°C. След това зеленчуците се запържват;

б) Дълбоко пържене (1:4);

в) Пържене във фурни.

Обхват:

1. Пържени картофи;

2. Пържено зеле;

3. Зелев шницел;

4. Котлети от картофи, зеле, моркови и цвекло;

5. Картофени зрази;

6. Картофени крокети;

7. Пържени домати, патладжани, тиквички и тикви и др.

II.5. Ястия от печени зеленчуци и гъби:

Зеленчуците и гъбите се пекат, обикновено след термична обработка. Ябълките и доматите се пекат сурови. Формата за печене се намазва с неразтопена мазнина и се поръсва с галета, за да не залепват при печене зеленчуците по дъното и стените.

Зеленчуците се пекат при температура 250-280°C, което спомага за образуването на златистокафява коричка на повърхността. Продължителността на печене зависи от вида на зеленчуците и предварителната обработка.

Ястия от група печени храни:

1. Зеленчуци, запечени в сос (зеленчуците са предварително сварени);

2. Пълнени зеленчуци;

3. Гювечета (зеленчуците се смесват с яйцата и се запичат).

1. Асортимент:

1. Картофи, печени в сметанов сос;

2. Печено зеле или тиквички;

3. Гъби, запечени в сметанов сос.

2. Асортимент:

1. Чушки, патладжани пълнени със зеленчуци;

2. Чушки пълнени със зеленчуци и ориз;

3. Тиквички, пълнени домати.

3. Асортимент:

1. Запеканка от моркови, зеле или зеленчуци (не забравяйте да добавите яйце);

2. Тиквен гювеч;

3. Картофено руло;

4. Пудинг от моркови;

5. Суфле от моркови.

По органолептични показатели готовият продукт трябва да отговаря на следните изисквания:

В ястията от картофи и зеленчуци те трябва да бъдат добре обелени цели или нарязани, формата на разреза трябва да е еднаква и да се запази при термичната обработка. Варените и задушени зеленчуци трябва да са меки, но не преварени. Зеленчуковото пюре е хомогенно, без тъмни или непасирани частици. Задушените зеленчуци са меки, но не на пара, повърхността на пържените и печени зеленчуци трябва да е златиста и хрупкава, без пукнатини или загорели участъци. Вкусът и миризмата трябва да съответстват на входящите компоненти.

II.6. Гарнитури от зеленчуци и гъби:

Гарнитурите от картофи и зеленчуци са основният компонент за месни, рибни и други ястия.

Има:

1) Прости гарнитури - гарнитури, състоящи се от един компонент (продукт);

2) Сложните гарнитури са гарнитури, състоящи се от две прости гарнитури.

Технология на кулинарни изделия от зърнени, бобови и тестени изделия:

1. Технология на кулинарни изделия от зърнени храни;

2. Технология на кулинарни изделия от бобови култури;

3. Технология на кулинарни изделия от тестени изделия.

1. 1.1. Характеристики на суровините:

За приготвянето на кулинарни продукти се използват следните зърнени култури: ориз, елда, перлен ечемик (ечемик), грис, овесени ядки, пшеница, включително натрошена пшеница, полирано просо и груби концентрати.

Зърнените храни с повишена биологична стойност са обект на по-високи изисквания от обикновените, тъй като могат да се използват в диетична и детска храна.

Зърнените култури трябва да отговарят на изискванията на действащите GOST.

1.2. Механична кулинарна обработка на зърнени храни:

Механичната и хидромеханичната обработка се състои от:

1. Пресяване;

2. Преграда;

3. Измиване.

Цел на пресяването: отстраняване на механични примеси и неолющени зърна.

Цел на сортирането: отстраняване на дефектни зърна.

Цел на измиването: отстраняване на черупкови частици и дефектни големи зърна.

Просото, ориза и ечемика се измиват първо с топла вода при 30-40°C, а след това с гореща вода при 55-60°C.

Грис, ечемик, дребна полтавска и валцувани овесени ядки не се мият.

Честотата на измиване е 2-3 пъти. За целта налейте 3-4 пъти повече вода в кашата, разбъркайте внимателно и внимателно отцедете водата (декантирайте).

Количеството вода, абсорбирано от зърнените култури по време на измиване (средно 30%), трябва да се вземе предвид при дозиране на течност за готвене на каша.

За да се намали времето за готвене на перлен ечемик, се препоръчва да се накисва за 4 часа след измиване.

Продължителността на хидромеханичната обработка може да бъде намалена чрез измиване с разтвор на готварска сол, последвано от краткотрайна експозиция преди готвене.

За да се получи ронлива каша, зърната от елда и просо понякога се пържат във фурна на слой не повече от 30 mm при температура 100-150 ° C до светлокафяво.

Грисът не се пържи, а само се суши във фурна.

1.3. Термично готвене на зърнени култури:

Кашата се готви във вода или бульон, пълномаслено или разредено мляко.

Има различни видове каши:

1) Рохкава каша (влажност 60-72%);

2) Вискозна каша (влажност 79-81%);

3) Течна каша (влажност 83-87%);

От перлен ечемик не се приготвят течни каши, а от овесени ядки – ронливи каши.

Овесената каша обикновено се приготвя на два етапа:

Етап 1: изсипете готовата зърнена култура във врящата течност и гответе 15-20 минути, докато кипи и разбърква равномерно, вискозитетът на кашата се увеличава - тя се сгъстява.

Продължителността на този етап е 10-15% от общото време за готвене за течни каши и около 20-25% за вискозни и ронливи каши.

Етап 2: загряване - кашата се покрива с капак и се поставя във фурна при температура 150°C.

Не разбърквайте кашата по време на накисването.

Времето за готвене на ронливи каши е 2-2,5 часа, вискозни каши 2 часа, течни каши 1-1,5 часа.

1.4. Ястия от зърнени храни:

1. Насипни каши:

Те се варят във вода от всички видове зърнени храни, с изключение на грис, овесени ядки, елда и овесени ядки.

Кашата от просо и ориз се приготвя в голямо количество вода, 5-6 литра вода и 50 г сол на 1 кг зърнена култура.

Просото се вари 5-6 минути, след което се отцежда от излишната вода и кашата се вари до готовност.

Оризовите зърна се варят до омекване, отцеждат се в гевгир (сгъваем ориз) и се измиват с гореща преварена вода. Оризът, сварен в малко количество бульон, се нарича ориз на пара.

2. Пилафът е ястие, приготвено от ориз, сварен по специален начин.

За повечето пилафи оризовите зърна се измиват преди готвене и се накисват в топла вода за 1 час, за да набъбнат.

а) Метод I: Поставете измития ориз в подсолена вода и гответе, докато външните зрънца омекнат. След това оризът се хвърля в сито и се залива със студена вода. След това в дълбок съд разтопете част от мазнинатадобавете сварения ориз и залейте с останалата мазнина. Затворете съда с капак и загрейте при температура 100°C за 35-40 минути.

За да предотвратите залепването на ориза към дъното на съда, поставете върху него тънка торта от безквасно тесто.

б) Метод II: Във вряща подсолена вода, съотношението на водата към зърнените култури е 2:1, добавете част от маслото или разтопената свинска мас, добавете измития ориз и варете на тихо кипене, без да разбърквате. Когато ориз ще поеме цялата излята водаостаналата мазнина. Затворете съда и го оставете да престои за 30-40 минути.

3. Вискозни каши - варят се във вода или мляко. Овесената каша трябва да е гъста, за да може при температура 65-75°C да запази формата си на купа върху чинията.

Пълнозърнестите зърнени храни се готвят по-лошо и по-бавно в мляко, отколкото във вода. Затова първо се варят във вода за 20-30 минути, след което се отцежда излишната вода, добавя се горещо мляко и се довежда до готовност.

4. Течни каши - приготвят се от всички видове зърнени култури, с изключение на перлен ечемик, елда, ечемик и саго, предимно с мляко.

Кашите са доста хомогенна течноподобна маса, състояща се от сварени и частично разпаднати зърна.

1.5. Ястия на основата на каша:

1. Кюфтета и котлети: приготвени от вискозни каши;

2. Гювечета, зърнени храни и пудинги.

2. 2.1. Характеристики на суровините:

За производството се използва белен (цял), нарязан (олющен) грах, както и фино смлени зърна и непреработени семена от бобови растения (боб, боб, леща, нахут, кравешки грах).

2.2. Механична и хидромеханична обработка на бобови култури:

Състои се:

1) преграда;

2) Измиване;

3) Накисване.

След отстраняване на примесите и дефектните семена бобовите растения се измиват 2-3 пъти със студена вода и се накисват при температура не по-висока от 15°С. Накисването се счита за завършено, когато масата на бобовите растения се удвои.Продължителността на накисване на грах и боб е 6-10 часа, леща 5-6 часа, грахът без черупки не се накисва.

2.3. Термично готвене на варива. Ястия с боб.

Бобът се накисва преди варене. Водата се отцежда, залива се с прясна студена вода и се готви без сол при затворен капак до омекване, добавя се сол 10-15 минути преди готовност, след което бульонът се отцежда час, грах - 1,5 часа, боб - 2 часа.

Освен това след варенето може да се добави сол и варивата да престоят в бульона 15-20 минути. След това водата се отцежда.

Добивът на готови варени бобови растения варира от 210 до 250%. Освен това след готвене бобовите растения не трябва да променят формата си.

3. 3.1. Характеристики на суровините:

Гамата от тестени изделия е разнообразна.

3.2. Механична кулинарна и хидромеханична обработка на тестени изделия.

Те се проверяват, чуждите примеси се отстраняват, дългите тръбни продукти се начупват на парчета от 10-15 cm.

3.3. Термична кулинарна обработка на тестени изделия. Тестени ястия.

Пастата се сварява във вряща подсолена вода (на 1 кг суха паста 6 л вода, 50 г сол). Гответе пастата за 30-40 минути, юфката за 25-30 минути, фидето за 12-15 минути.

Технология на кулинарни изделия от риба, нерибни морски дарове и ракообразни.

1. Кулинарни изделия от риба, изисквания за качество;

2. Механична и хидромеханична обработка на риба.

1. Изисквания за качество на рибата:

1. Жива риба: В рибните ресторанти и други специализирани заведения за обществено хранене от висок клас се оборудват аквариуми за съхранение на жива риба. Съдържанието на кислород в аквариумната вода трябва да бъде 5-8 милиграма на 1 литър вода. Разтворимостта на кислорода във вода зависи от нейната температура. С понижаването на температурата разтворимостта на кислорода се увеличава. В тази връзка температурата на водата в аквариумите трябва да бъде 3-15°C.

За да се създадат благоприятни условия за отглеждане на риба, температурата на водата в аквариума трябва да се различава от температурата на водата в резервоара с не повече от С.

Живите риби не понасят шум, вибрации и ярка светлина.

Броят на въведените риби в аквариума зависи от вида му.

Аквариумът трябва да бъде оборудван с устройства за непрекъсната смяна на водата. Оптималният период на съхранение на жива риба в аквариум е два дни.

2. Охладена риба е риба, чиято телесна температура е спаднала от 0 до C в рамките на два часа (съотношение лед към риба 1:1). В бъчви може да се съхранява 5-6 дни.

Оптималното съотношение на риба и лед е 1:1 (поставя се в бъчви с лед).

При тези условия рибата се съхранява 5-6 дни без промени. При POP такава риба се съхранява не повече от два дни.

Признаци за добро качество на охладена риба:

1. Ярък цвят на повърхността на рибата;

2. Наличието на умерено количество слуз на повърхността;

3. Еластична консистенция на мускулната тъкан;

4. Очите са светли, изпъкнали;

5. Хрилете са яркочервени или розови без слуз и имат кисела или гниеща миризма;

6. Около ануса няма пръстеновидна туберкулоза.

3. Замразена риба: доставя се в производствената база под формата на замразени блокове. Температура в дебелината на тялото, която е -18-(-6) ° C. Максималният срок на годност на замразената риба е от 1 до 8 месеца.

Не се допуска пълно или частично размразяване в резултат на неправилно съхранение и повторно замразяване.

2. Механична и хидромеханична обработка на риба:

Механичната обработка на рибата трябва да се извършва далеч от други продукти. Преди да започнете работа, трябва да подготвите работното си място. Преди обработката на жива риба тя трябва да бъде умъртвена. Не се препоръчва забавяне на обработката на жива риба, тъй като нейното качество при готвене ще се влоши.

Ако се открие увреждане на кожата, дефектните зони трябва да бъдат изрязани с остър нож заедно с част от съседната мускулна тъкан.

Полуготови рибни продукти с костен скелет:

Технологична схема на механична обработка:

1. Размразяване: Има два метода за размразяване:

а) във вода;

б) във въздуха.

Най-бързият начин за размразяване е във вода. Температурата на водата във ваните се поддържа 20-25°C. Продължителността на размразяването зависи от размера на рибата и е 2-3 часа, ако температурата на мускулната тъкан е -1°C.

Размразяването на рибата във въздуха е придружено от намаляване на теглото й с 8-11% поради изтичане на сок и изпаряване на влагата. Препоръчва се рибата да се покрие с пластмасова обвивка, за да се намали загубата на тегло.

2. Отстраняване на люспи: Люспите се отстраняват от кожата на рибата с помощта на машини за почистване на котлен камък или ръчно. При почистване на риба от люспи от повърхността й се отстранява слуз, чието количество е 3% или повече от телесното тегло.

3. Отстраняване на перките: Отстраняват се ръчно или с помощта на специални машини - ножове за перки с различен дизайн. Перките се отрязват на нивото на кожата. Опашната перка се отрязва на 10-20 mm над края на кожата.

4. Отстраняване на главите: Отделят се със специални машини за рязане на глави, чийто работен орган е нож, изработен във формата на пълен цилиндър със заострени ръбове.

5. Отстраняване на вътрешностите: С помощта на специален нож, отворете коремната кухина от ануса до ануса, отстранете вътрешностите и почистете вътрешната коремна повърхност от кръвни съсиреци, както и от черния филм при някои видове риби вътрешностите се отстраняват през дупката, образувана след отстраняване на главата.

6. Измиване: Обработените трупове се измиват обилно с течаща вода и се поставят върху решетки за 10-15 минути, за да се отцеди водата.

7. Приготвяне на полуготови продукти:

Полуготови рибни продукти:

а) с главата;

б) без глава.

2. Слоести полуфабрикати: кръгли парчета.

3. Слоести полуготови продукти:

а) с кафе и ребрени кости;

б) с кафе без ребрени кости;

в) без кожа и ребрени кости (филе).

Порционираните парчета риба се нарязват от трупове, чието тегло не надвишава 1 кг, както и от филета от по-големи риби. Порционните парчета трябва да имат определено тегло; За готвене порционираните парчета риба се нарязват по обичайния начин. Насочване на острието на ножа под ъгъл от 90°C към равнината на масата. При нарязване на парчета за поширане и пържене острието на ножа се държи под ъгъл 45°C спрямо равнината на масата. Порционираните парчета риба се посоляват и пиперират преди готвене. Котлетна маса от риба се приготвя по същия начин, както от месо.

Обработка на осолена риба:

Първо се обработва механично и се накисва в студена вода в съотношение 1:2. Използва се един от двата метода на накисване - в течаща или в смяна на вода. Според първия метод накисването продължава 12 часа с пълна смяна на водата след 1, 2, 3, 6 часа от началото на накисването. При втория метод накисването продължава 5...6 часа. Остатъчното съдържание на натриев хлорид в рибата, предназначена за готвене, трябва да бъде не повече от 5%, за пържене - 3%.

Температурата на водата по време на процеса на накисване не трябва да надвишава 12°C. През топлия сезон се препоръчва добавяне на хранителен лед към водата или накисване в хладилници.

В резултат на накисването теглото на рибата се увеличава с 15...20% в резултат на поглъщане на вода. Тъй като тази вода е слабо свързана с рибните протеини, по време на топлинна обработка тя се освобождава напълно в околната среда. Когато рибата се накисва във вода, заедно с натриевия хлорид се прехвърля известно количество екстрактни, минерални вещества и протеини, което намалява хранителната стойност на готовия продукт.

Полуфабрикатите, приготвени от накисната осолена риба, не могат да се съхраняват, те трябва незабавно да бъдат изпратени за термична обработка.

Подготовка на риба за пълнене:

Рибите се пълнят цели, на порции и на филета.

По принцип щука и щука са пълнени. След почистване на люспите и изкормване, рибата се измива добре, след което през корема се изрязват ребрените кости и гръбнака, както и част от месото. В същото време те се стремят да запазят целостта на кожата. Цялата вътрешна кухина на рибата се пълни със специално приготвено мляно месо. Коремът на рибата се зашива с твърд конец, трупът на рибата се подрязва, увива се в марля, завързва се с канап, поставя се с корема надолу върху решетката на рибарника, налива се студена вода, сол, подправки, лук, аромат. добавят се корени и се загряват бавно. След като заври намалете котлона и варете рибата без да ври около 30 минути.

Полуготови рибни продукти с хрущялен скелет:

Размразете рибата на въздух.

Рязане на риба:

Главата се отделя, за което се правят два дълбоки наклонени разреза под гръдните перки към главата и се изрязва хрущялът, свързващ главата с трупа на рибата. След това, като се започне от опашката, гръбната перка и гръбните кости се отрязват, тазовите перки се отрязват, месото на опашната перка се изрязва и отделяйки се, гръбната хорда (vizig) се отстранява. След това трупът се поставя с корема надолу и се разрязва по дължина на две симетрични половини. Всяка от които се разрязва напречно на 2 или 3 парчета в зависимост от големината на рибата.

Закуски, ястия и кулинарни изделия от риба и нерибни морски дарове.

Варене на риба: Цели риби, рибни филета и връзки от есетрови риби се варят в специални котли за риба. При температура 90-95°C. Времето за готвене е приблизително 15 до 30 минути, в зависимост от вида на рибата.

Поширане на рибата: Нарязаните парчета се слагат с кожата надолу, добавят се бульон, подправки, лук, магданоз, сол, лимонов сок или сухо гроздово вино. Парчетата се пошират за 10-15 минути, целите риби и връзките за 30-45 минути.

Обхват:

1) Риба на пара;

2) Риба в сос от бяло вино;

3) Риба в саламура;

4) Риба на руски;

5) Цяла пълнена риба;

Задушаване на риба: За задушаване се използват средно мазни и тлъсти риби, при задушаване е модерно да се използват различни сосове. При задушаване се добавят различни подправки. Задушават се и рибните кюфтета. Гарнитурите са леки диетични, могат да се задушават заедно с гарнитури.

Пържене на риба:

Обхват:

1) Пържена риба;

2) Риба, пържена в тесто;

3) Риба на скара;

4) Риба на шиш;

5) Котлети, кюфтета и зрази.

Печене на риба: Рибата се пече сурова, поширана или пържена с бял сос. Поръсени с млечен сос, пържена риба със сметана и доматен сос с гъби. Преди печене рибата се поръсва с настърган кашкавал и се поръсва с олио.

Обхват:

1) Риба на руски;

2) Риба с яйце;

3) Риба по Москва;

4) Риба, печена с домати;

5) Рибна солянка в тиган;

Технология на кулинарни изделия от птици, дивеч и заек.

1) Изисквания към качеството на суровините;

2) Механична и хидромеханична обработка на птиче месо;

3) Термично готвене.

1) Птичето месо, особено пилешкото и пуешкото, има висока хранителна стойност и добра усвояемост на протеини и липиди. Птичето месо от първа категория на тлъстост трябва да съдържа най-малко грама протеини и мазнини на 100 грама: пилета бройлери 19 и 16, пилета 18 и 18, гъски 15 и 39, пуйки 20 и 22, патици 18 и 38. Протеините от птиче месо са биологично пълноценна, мазнината има висока биологична стойност, тъй като съдържа мастноразтворими витамини като: A, D, E, K. Мускулната тъкан на домашните птици съдържа витамини B1, B2, B6, PP и др.

Класификация:

1) По възраст:

а) Млади - трупове на пилета, пилета-бройлери, патета, гъски, пуйки, токачки, отличаващи се с не-осифициран (хрущялен) кил на гръдната кост, деликатна еластична кожа на краката на трупове на пилета, пилета-бройлери, патета , гъски, пуйки, токачки, плътно прилепнали люспи, неразвити шпори;

б) Възрастни - трупове на пилета, патици, гъски, пуйки, токачки с вкостен кил на гръдната кост, кератинизиран клюн, грапави люспи по краката и твърди шпори на петли и пуйки се изпращат в FPP.

2) По характер на промишлената обработка:

а) Наполовина изкормени- техните черва с клоака, напълнена култура и яйцепровод при пилетата са отстранени, всички останали органи остават;

б) Изкормени - всички вътрешни органи са отстранени.

3) По масленост и качество на обработка:

в) кланичните трупове на домашни птици, които не отговарят на втората категория по отношение на тлъстината, се класифицират като постни и не се допускат за употреба в УОЗ.

4) Чрез термична обработка:

Охладено месо - температурата в дебелината на мускулите не трябва да надвишава 25°C;

Охладено месо - температура в дебелината на мускулите от 0 до 4 ° C;

Замразено месо – температурата в дебелината на мускулите не е по-висока от -8°C.

Не се допуска размразяване и повторно замразяване на птиче месо.

В птицефермата всеки труп на бита птица се подлага на ветеринарен преглед и жигосване.

Заешки трупове:

Освобождават се заешки трупове, без главата и долните части на краката, главата се отстранява на нивото на първия шиен прешлен. Долната част на предните крака се отстранява при метакарпалните стави, задните крака - при скакателните стави. Бъбреците и перинефралната мазнина не са отстранени. Ветеринарното и търговско брандиране на заешки трупове се извършва по същия начин като месото. Цветът на месото в заешките трупове варира от бледорозово до бяло, мазнината е бяла и мека. Няма мраморност на секциото; мазнините са концентрирани в коремната област.

Дефекти в качеството на птиче и заешко месо:

1) Дъбене - кожата става зелена, мускулната тъкан става медно-червена, появява се неприятна миризма на сероводород; причината за дъбене е активността на анаеробни бактерии или ензими на мускулната тъкан по време на бавно охлаждане на трупове след клане;

2) Позеленяването на повърхността е резултат от взаимодействието на сероводород и миоглобин в мускулната тъкан по време на съхранение на охладени трупове при повишени температури;

3) Гнилостна миризма в коремната и устната кухина се появява, когато птичето месо се съхранява охладено при повишени температури, особено когато изкормването е непълно (напускане на белите дробове);

4) Мухъл - бяла плесен се появява по повърхността на охладените трупове при съхранение при температура 10...12°C и лоша вентилация; бялата плесен засяга повърхностните слоеве на труповете; черна плесен се развива по време на дългосрочно съхранение на замразени домашни птици и прониква в по-дълбоките слоеве;

5) Окисляването на мазнините под въздействието на атмосферния кислород обикновено се наблюдава при дългосрочно съхранение на замразени домашни птици, което ускорява окислителните процеси; продуктите на окисляване (пероксиди, хидрокси киселини и др.) имат неприятен вкус и мирис;

6) Потъмняване на повърхностните слоеве на трупа - обикновено се получава в резултат на концентрацията на пигменти и преминаването на миоглобина в метмиоглобин.

Странични продукти, образувани при механична обработка на птици и зайци:

Главите се попарват и се отстраняват останалите пера. Клюнът се отрязва, очите, езиците и остатъците от шията се отстраняват. Мидите се попарват и кожата им се отстранява. Краката се попарват, кожата се отстранява, а ноктите се изрязват. Стомахът се разрязва, съдържанието се отстранява и грубата вътрешна обвивка (кутикула) се отстранява. Жлъчният мехур се отделя от черния дроб.

Страничните продукти се измиват и се изпращат за топлинна обработка. Суровата мазнина се използва като част от котлетно месо, когато се използва постно птиче месо или се топи с добив 86% и се използва като мазнина за готвене.

Странични продукти, образувани при механична обработка на дивечови птици:

Пернатият дивеч се дели на планински (горски) - глухар, тетрев, бяла и сива яребица, фазани и др.; планински - планински яребици и пуйки; степ - сиви яребици, пъдпъдъци; водоплаващи птици - патици, гъски; блато - блатари, бекасини и др.

Правила за обработка на дивечови птици:

Червата се отстраняват; главата е прибрана под крилото; крилцата се притискат плътно към трупа, без да покриват филето (гърдите); краката се притискат към трупа и се издърпват покрай опашката. Формованите трупове се опаковат в опаковъчна хартия и се замразяват поотделно, като се използва бързо еднофазно замразяване до температура в дебелината на мускулната тъкан не по-висока от -12°C.

Птичето месо се различава от птичето месо по това, че има по-тъмен цвят на мускулната тъкан, по-малко съдържание на мазнини и специфичен горчив вкус със смолист мирис. Месото на женските е по-крехко и сочно. Мъжките имат по-ярко оперение и по-големи трупове.

Въз основа на качеството дивечът се разделя на две степени - 1-ва и 2-ра. 1-ви клас трупове - правилно обработени, неповредени при прибиране, с чисто и здраво оперение, несбръчкани, с нехлътнали очи, несух врат, плътно и силно оперение в долната част на корема. Трупове от 2-ри клас - с леки повреди по време на прибиране на реколтата, с чисто и здраво, леко замърсено оперение, с неизсъхнал врат.

Дивеч с матов и сив клюн, хлътнали очи, зеленикава кожа, плесен, кисела и неприятна миризма не се допуска за ползване в УОЗ.

Птичите субпродукти не се използват за храна, защото имат горчив вкус.

Микробиологични показатели:

В охладените и замразени птичи трупове общият брой на микроорганизмите (KMAFAiM CFU/g) не трябва да надвишава 1·10 5 . В 25 g продукт не трябва да се съдържат патогенни бактерии, включително салмонела.

2. Механична и хидромеханична обработка на птиче месо. Производство на полуфабрикати.Птичето и дивечовото месо са носители на бактерията Salmonella, която е потенциално опасна за хората. Те се унищожават напълно при термично готвене.

Технологичен процес на механична и хидромеханична обработка на птиче и дивечово месо:

1. Размразяване на птици и дивеч на въздух. За да направите това, труповете се подреждат на рафтовете на стелажа или на масата, така че да не се докосват един друг. За домашни птици и дивеч скоростта на размразяване на домашни птици и дивеч в цехови условия е 5...8 часа Размразяването се ускорява, ако труповете първо се разопаковат;

2. Скубане на пера;

3. Изпичане на трупове;

4. Изкормване и отделяне на вътрешностите;

5. Измиване на трупове;

6. Приготвяне на полуготови продукти:

Полуфабрикатите от птици и дивеч се произвеждат в следния асортимент:

1) Подготвен за готвене труп;

2) трупове, претърпели механична и хидромеханична обработка, прибрани в джоб;

3) Формовани трупове в една нишка;

4) Формовани трупове в две нишки;

5) Трупове от птици и едър дивеч;

6) филе - представлява група гръдни мускули, лишени от кожа и филми;

7) шунка - полуготов продукт, който е част от пилешки труп, състоящ се от бедрена кост, пищял и фибула;

8) Патешки гърди са част от трупа, състояща се от гръдна кост с прилежащи мускули и кожа;

9) Вратна кожа от патешки труп е част от вратната кожа с дължина 7...9 cm, предназначена за пълнене;

10) Бедрото на пуйка е част от гърдите, състояща се от бедрената кост с прилежащите кости и кожа;

11) Пуешкото бутче се състои от пищял и фибула с прилежащи кости и кожа;

12) Бульонният комплект се произвежда от всички видове птици от части от трупа, останали след отделянето на изброените по-горе порционни полуфабрикати;

13) В комплекти за желе и яхния, заедно с остатъците от трупове след отделяне на порционирани полуфабрикати, те включват обработени крака, глави, както и карантия - черен дроб, стомах, сърце;

14) Пълнени котлети от пилешко филе;

15) Полуфабрикати нарязани продукти;

16) Суфле, кенели и други ястия се приготвят от пилешко и пуешко месо.

3. Термична кулинарна обработка на полуфабрикати от птици, пернат дивеч и заек. Приготвяне на готови кулинарни изделия.

1. Готвене на птиче месопод формата на цели облечени трупове, заешки трупове за готвене се разделят напречно на две половини. Труповете се поставят в гореща вода и се варят на тих огън, като периодично се отстранява пяната и мазнината от повърхността на бульона. За 1 кг домашни птици вземете 2-2,5 литра вода за готвене. Млади кокошки и пилета се варят около 30 минути, патици, гъски и пуйки - 1...1,5 часа, дребен дивеч - 20...30 минути, едър дивеч - 40...50 минути.

Готовността на птиците и дивеча се проверява чрез пробождане на месестата част на бутчетата с готварска игла. Готовите птици, дивеч и зайци се изваждат от бульона върху тава за печене, оставя се водата да се отцеди и когато труповете се охладят до 40...50°C, се нарязват или нарязват на две части. : едната от гръдната част, другата от ханша. Порционираниптиче месо, дивеч и заешко се нареждат в гастронорма на един ред, заливат се с подсолен бульон, загряват се до кипене и се съхраняват на парна маса при 70,80°С грах, шпатули от боб и грах, ронлива оризова каша;

2. Пилета на параприготвени чрез бракониерство;

3. Натурални котлети от птиче и дивечово филеприготвени чрез бракониерство;

4. Заек, задушен в сметанаприготвени под формата на порции;

5. Дивеч, задушен в червен сос с вино;

6. Домашно пържена патица, приготвени с кисело зеле;

7. И т.н.

В момента значението на заведенията за обществено хранене нараства. Това се дължи на промените в методите за обработка на суровините, развитието на комуникациите, интензификацията на много производствени процеси и подобряването на методите за доставка. Нека разгледаме по-нататък какво е общественото хранене днес.

основни характеристики

Основните въпроси, които се отнасят до разглежданата област, са разяснени в различни разпоредби от международен и вътрешен тип. Стандартите и изискванията за този сектор са установени от GOST. Обслужването на храна може да се характеризира по много начини. По този начин се отнася до методи за приготвяне на храна в големи количества, продавани без предварително споразумение с потребителите. Наричан още обществен е всякакъв вид храна, организирана извън дома.

Обща класификация

Заведенията за обществено хранене могат да принадлежат към частния или публичния сектор. Последните включват институции за ученици и деца в предучилищна възраст, осъдени лица, военнослужещи, както и лица, заети в държавната служба и на лечение в болници. Частният сектор може да включва много от заведенията за хранене, изброени по-горе. Той също така включва ресторанти и други видове търговски обекти, които генерират приходи. Частният сектор включва организации, които произвеждат готови храни, продавани по някой от изброените по-горе канали.

Значение на сфера

Развитието на обществото допринесе за формирането на социално организиран характер на храненето. Икономическото значение на тази област е за създаване на условия за повишаване на производителността и подобряване на качеството на трудовата дейност. Това се постига чрез осигуряване на пълноценна храна на мястото на обучение и работа на гражданите. Сред най-важните задачи на разглежданата област са и осигуряването на икономии на труд и средства, създаване на предпоставки за увеличаване на свободното време на хората, особено на жените. Общественото хранене е дейност, свързана с производството, преработката, търговията и консумацията на съответните продукти, както и предоставянето на услуги на гражданите.

Специфика

Сферата на общественото хранене включва всички организационни форми, в които се изразява масово потребление (в детски заведения, болници и др.), Чиито задачи включват възстановяване и поддържане на здравето на населението на необходимото ниво. Услугите в рамките на въпросната индустрия се предоставят срещу средства на гражданите. Една от основните характеристики на сектора е общността на търговската, технологичната, материално-техническата и административно-икономическата структура.

Функции на индустрията

В рамките на разглеждания отрасъл се извършват производството и продажбата на продукти, както и организацията на общественото хранене. Първата функция се счита за основна и първоначална. В производството на храни разходите за труд представляват около 70-90% от всички разходи на индустрията. Този процес включва създаването на нов продукт. Нашите собствени кетъринг продукти се доставят за продажба с допълнителна стойност и нови потребителски качества. По обхвата на своите функции организациите в разглежданата индустрия се различават от компаниите, участващи в други индустрии. Например, предприятия, работещи в хранително-вкусовата промишленост, произвеждат продукти, които обикновено могат да се консумират след допълнителна обработка. Що се отнася до стоките, произведени в разглеждания сектор, те не подлежат на дългосрочно съхранение и транспортиране. Това от своя страна налага организиране на консумацията на продуктите на място. Трябва обаче да се отбележи, че през последните години ситуацията се промени донякъде. По-специално предприятията, занимаващи се с обществено хранене, създават производство на сладкарски и кулинарни изделия, полуфабрикати и други стоки, както и продажбата им в мрежата за търговия на дребно чрез дистрибуция на едро.

Предмети

Кетъринг услугите днес се предоставят от:

Снек барове;

Столове;

ресторанти;

Техните дейности могат да се извършват чрез използване на непреработени суровини или полуготови продукти. Те могат да бъдат част от структурната образователна система или да бъдат самостоятелни. Организирането на заведение за обществено хранене е процес, който е обект на доста строги изисквания. По-специално, те се отнасят до външния и вътрешния дизайн на заведенията, микроклимата в помещенията, приборите за хранене и сервирането, мебелите, асортимента и менюто, музикалното обслужване и др. Правилата за обществено хранене, предвидени в наредбите, трябва да се спазват стриктно от всички субекти, участващи в индустрията.

Класификация на фирмите

Предприятията за обществено хранене според естеството на производството се разделят на:

1. Предварителна продукция.
2. Раздавателни материали.
3. Заготовки.

Последните могат да бъдат отделни работилници или техни комплекси. Всяко такова подразделение може да има отделни производствени задачи и функции. Цеховете са предназначени за механизирано централизирано производство на кулинарни, хлебни и сладкарски изделия, както и за захранване на производствени предприятия, магазини и търговски обекти. Такива предприятия са специализирани в преработката на суровини и производството на полуготови продукти с различна степен на готовност, както и кулинарни продукти от птици и други животни, риба и зеленчуци. Предприятията за предварително готвене извършват директно приготвяне на ястия с последваща продажба и формиране на система за консумация. Такива заведения използват различни рецепти в работата си. За заведенията за обществено хранене от разливния тип не е характерно да имат специално производство. Такива предприятия продават готови продукти, които от своя страна се получават от снабдителни и други фирми. Кетърингът се организира от такива заведения в специални зали. При фирмите от смесен тип производственият и търговският процес се осъществяват в пълен цикъл.

Обхват

В зависимост от това предприятията за обществено хранене се разграничават на универсални и специализирани. Първите приготвят ястия от различни видове, а вторите - от определен вид суровина. Днес запълването на пазара на услуги става хоризонтално. Това означава, че се отварят доста китайски и японски ресторанти, но традиционно малко европейски.

Същност на услугата

Кетъринг услугите могат да се предоставят на различни нива:

• Първо.
• По-висок.
• Лукс

Класът на предприятието е съвкупност от отличителни черти на предприятие от определен тип, което характеризира условията, нивото и качеството на обслужване. Горните категории са присвоени на барове и ресторанти. Кафенетата, столовете и закусвалните нямат занятия. В зависимост от населението има обществени институции и такива, разположени на териториите на образователни и медицински институции, производствени структури.

Време и място на операцията

Заведенията за обществено хранене могат да бъдат постоянни и сезонни. През пролетта и лятото работят различни кафенета на открито. Предлагат сравнително малък асортимент от домашно приготвени ястия и артикули от магазина. Такива заведения се намират в полузатворени, затворени или открити сгради. Оборудването за обществено хранене в такива временни кафенета е просто. Те нямат изискано обзавеждане, като правило са проектирани подобно на тези в павилионите и павилионите. Постоянните обекти са коренно различни от летните кафенета. На първо място, те се намират в затворени сгради и са оборудвани с оборудване за извършване на различни операции. В зависимост от местоположението заведенията могат да бъдат стационарни и мобилни.

Функционална принадлежност

Отделна група включва организирането на кетъринг в самолетен, автомобилен, морски и железопътен транспорт. Хотелските услуги покриват различни пазарни сегменти. Специфична е и доставката на хранителни продукти на място и производството на кулинарни изделия. Системата за бързо хранене включва мобилни павилиони и стационарни заведения.

Други заведения за обществено хранене

Отделно се разглеждат заведения като бюфети. Те са структурни подразделения, предназначени за продажба на кулинарни продукти в ограничен асортимент. Бюфетите могат да работят самостоятелно или да работят заедно с други съоръжения, където се осигурява обществено хранене (ресторанти, столове). В последния случай заведението трябва да има същата категория като структурата, към която принадлежи.

Комбинира

Те са индустриални и икономически комплекси. Те включват институции за предварително производство и снабдяване, които използват една и съща технология за приготвяне на продукти, кулинарни магазини и помощни услуги. Обикновено те действат като основни обекти на единно предприятие в системата на потребителската кооперация. Кулинарният завод е снабдително предприятие. Цеховете са предназначени за централизирано производство на хлебни, кулинарни и сладкарски изделия. Те също така доставят предпроизводствени предприятия, търговски вериги и магазини. Кулинарните фабрики разполагат със собствени търговски обекти и кафенета.

Заведения за бързо хранене

Общественото хранене може да се извършва в системата за бързо хранене в стационарни или преносими съоръжения. Заведенията за бързо обслужване са предназначени да произвеждат и продават, както и да осигуряват консумация на място, постоянен асортимент от просто приготвени храни. В своята дейност такива предприятия използват полуготови продукти от промишлено или домашно производство.

Стационарни обекти

Шатрата е заведение за обществено хранене, което предлага малък асортимент от домашно приготвени и закупени стоки. Палатката принадлежи към стационарна мрежа и се намира в лека затворена сграда. Осигурява две или повече работни места и сервизно помещение. Няма търговска зала. Павилионът е заведение за обществено хранене, което предлага собствена продукция в тесен асортимент и закупени стоки. Намира се във временна или постоянна сграда. Павилионът може да включва търговска част.

Общи изисквания

Номенклатурата на стандартите е установена от GOST R 52113. Общите изисквания за дейности са както следва:

1. Социално насочване.
2. Функционален фитнес.
3. Безопасност.
4. Ергономичност.
5. Естетика.
6. Информационно съдържание.
7. Гъвкавост.

Социално насочване

Това изискване за кетъринг предвижда:

1. Сигурност и достъпност за потребители от различни категории.
2. Съответствие на предоставяните услуги с очакванията на клиентите, включително по отношение на обхвата, формата и начина на обслужване и професионализма на персонала.
3. Наличието на определени условия и предимства за незащитени категории граждани (деца, хора с увреждания и др.).

Функционален фитнес

Това изискване предполага:

1. Навременност и точност на работа, включително спазване на режима, установен в предприятието, асортиментен списък от ястия, напитки и продукти, спазване на времето за изчакване и изпълнение на поръчките и др.
2. Гарантиране, че потребителят може да избира услуги.
3. Съответствие на персонала, ангажиран с поддръжката, с професионални цели, квалификация, компетентност и др.

Други изисквания

Ергономичността на услугите отразява съответствието на условията за тяхното предоставяне и оборудването и обзавеждането, използвани в процеса на обслужване, с физиологичните, антропометричните и хигиенните възможности на клиентите. Естетиката характеризира хармоничния дизайн и стиловото единство на помещенията. Това изискване важи и за външния вид на служителите, настройката на масата, оформлението на менюто и др. Информативността предполага навременно, надеждно и пълно получаване от потребителите на информация в зоната на обслужване и извън нея относно услугите, продуктите и самата компания. Изискването за гъвкавост характеризира способността за промяна. Списъкът на предоставяните услуги се адаптира в съответствие с нуждите на населението и условията на живот.

Технология за обслужване на храни

Без познаване на тази област е невъзможно да се изгради производство. Технологията на продуктите за обществено хранене включва различни методи за приготвяне на ястия, обработка на суровини и стандарти на компоненти. Специалистите в тази област трябва да познават процедурата за дозиране на продуктите и границите на производствените разходи. Един от най-важните аспекти е техническото оборудване на целия процес. Специалистите трябва да познават характеристиките и да могат рационално да използват различни устройства, използвани по време на производството и продажбата на продукти. Технологията на продуктите за обществено хранене включва и култура на обслужване. Обучението на специалисти се извършва в съответните специализирани институции. Отговорностите на служителя включват:

1. Разработване и внедряване на оптимални производствени режими.
2. Използване на съвременни методи за готвене.
3. Разработване на стандарти за материални и трудови разходи, работни процедури.
4. Оптимизиране на процесите и намаляване на разходите.
5. Следи за спазването на дисциплината и правилната работа на оборудването.
6. Контрол на спазването на санитарните и хигиенните стандарти в производствения процес.

Кетъринг технологията включва и проучване и използване на опита на заведения от световна класа, които са се доказали в съответната област.

справка

Кетъринг технологът е специалист в разработването, производството, продажбата и контрола на качеството на кулинарни и сладкарски изделия, обслужване на потребителите и предоставяне на услуги като технолог в заведения за обществено хранене.

Търсене на професията

Доста търсено

Представителите на професията са доста търсени на пазара на труда. Въпреки факта, че университетите произвеждат голям брой специалисти в тази област, много компании и много предприятия изискват квалифицирани Технолози за обществено хранене.

Всички статистики

Описание на дейността

Дейността на технолога е работа в сферата на общественото хранене и обхваща набор от отговорности в областта на изготвянето на необходимата документация и отчитане на материални активи, оборудване, суровини, готова продукция, както и изготвяне на рецепти за нови ястия и технологични карти.

Уникалност на професията

Много често

Според резултатите от анкетата професия Технолог кетърингв момента е много разпространено, тъй като от доста дълъг период от време сред работодателите има голямо търсене на специалисти в тази област. Тази област имаше нужда и продължава да има нужда от специалисти.

Как потребителите оценяват този критерий:

Всички статистики

Какво образование е необходимо

Средно професионално образование (колеж, техникум)

Да работиш по професия Технолог кетъринг, не е необходимо висше професионално образование по съответната специалност. За тази професия е достатъчно да имате диплома за средно професионално образование, получено от колеж или техническо училище, или, например, достатъчно е да завършите специални курсове.

Как потребителите оценяват този критерий:

Всички статистики

Служебни задължения

Технологът определя качеството на продуктите, изчислява тяхното количество за получаване на готови ястия. Създава меню. Разпределя отговорностите между готвачите и контролира работата им. Отговаря за изправността на оборудването и качеството на приготвените ястия. Насърчава въвеждането на прогресивни технологични процеси за производство на продукти и подобряване на организацията на обслужването на населението. Разработва програми за осигуряване на подобрено качество на хранителните услуги. Извършва разработването и одобряването на нови рецепти за ястия, сладкарски и кулинарни продукти с изготвянето на съответните нормативни документи. Изготвя предложения за разширяване на асортимента и въвеждане на нови видове суровини. Осъществява оперативен контрол върху качеството и спазването на технологията на приготвяне на храната. Участва в обучението, преквалификацията и повишаването на квалификацията на производствения персонал, като отчита изискванията на пазарната икономика. Изследва факторите, които са важни за успешното реализиране на предоставяните услуги, търсенето, причините за неговото нарастване и намаляване, разграничаване от покупателната способност на населението. Съдейства за балансираното развитие на сектора на кетъринг услугите, изготвя предложения за избор и промяна на насоките за развитие на асортимента, производствените, стопански и стопански дейности. Проучва пазара на подобни услуги и тенденциите в неговото развитие.

Вид труд

Предимно физически труд

Както показват резултатите от проучването, професията Технолог кетърингвключва предимно физически труд. Технолог кетърингтрябва да има добра физическа подготовка, висока силова издръжливост и добро здраве.

Как потребителите оценяват този критерий:

Всички статистики

Характеристики на кариерното израстване

Професията не е кариеристка. Възможностите за кариера на технолог за хранителни услуги са ограничени. Възможност за израстване до позиция ръководител на група технолози.

Кариерни възможности

Има достатъчно възможности

По-голямата част от представителите на професията Технолог кетърингсмятат, че имат достатъчно възможности за кариерно развитие. Ако обикновен специалист има такава цел, тогава е напълно възможно той да заеме лидерска позиция в тази област.

Как потребителите оценяват този критерий:

Технолог кетъринге специалист в разработването, производството и контрола на качеството на кулинарни и сладкарски изделия в заведенията за обществено хранене. Професията е подходяща за тези, които се интересуват от работа и земеделие (вижте избор на професия въз основа на интерес към учебните предмети).

Кратко описание

Работата на кетъринг технолога е основна в процеса на приготвяне на храната и определя качеството на храната в общественото хранене, нейната безопасност и вкус. Технолог, който познава технологията за производство на храни, рецепти за храни, съхранение на храни, предпазни мерки за безопасност на храните, помага да се превърнат суровините във висококачествен продукт. Качеството на приготвената храна и съответно престижът на ресторанта или столовата зависи от неговата добросъвестност при определяне на качеството на изходните продукти и спазване на пълната норма за тяхното зареждане.

Специфика на професията

Работата на технолога по хранителни услуги включва нещо повече от работа с храна. Дейностите на технолога са много по-широки и по-отговорни.

Технолог:

• организира производството (поставя оборудване, учи как да го използва);
• създава меню;
• разпределя отговорностите между готвачите и контролира работата им;
• проверява стандартите за добив на продукта;
• въвежда модерни технологии в производството;
• Отговаря за изправността на кухненското оборудване и качеството на приготвената храна;
• разработва нови рецепти, изготвя съответните нормативни документи;
• изучава новите тенденции на кетъринг пазара и координира работата в съответствие с тях;
• предлага нова гама ястия за увеличаване на търсенето;
• следи за спазването на санитарните стандарти;
• изготвя технологични карти на нови ястия (изчисляване на количеството храна, съдържание на калории и др.);
• осъществява своевременно снабдяване на продукцията със суровини, инструменти, инвентар и др.;
• участва в преквалификацията и повишаването на квалификацията на производствения персонал, като се вземат предвид изискванията на нашето време.

Плюсове и минуси на професията

• Постоянно търсене на пазара на труда, сравнително високо ниво на заплата, авторитетна позиция в общественото хранене.

• Висока отговорност за резултатите от работата на други хора (готвачи, сладкари); отговорност за резултатите от проверките на надзорните органи: SES, Ветеринарен надзор, сертифициращи органи, Държавна търговска инспекция по отношение на технологиите и др.

Месторабота

• ресторанти
• кафенета, кафетерии
• столови
• месопреработвателни предприятия
• предприятия за преработка на риба (консервиране)
• млечни заводи
• пекарни
• сладкарски изделия
• фабрики за доставка.

Заплата

Заплата към 21.03.2019г

Русия 20000—80000 ₽

Москва 40 000—100 000 ₽

Лични качества

• висока чувствителност към нюанси на миризми и вкусове
• правилна цветова дискриминация
• добро обемно и линейно око
• тактилна чувствителност
• добра памет (краткосрочна, дългосрочна, визуална)
• високо ниво на разпределение и превключване на вниманието
• чистота
• емоционална стабилност
• Творчески умения
• естетически вкус
• точност
• взискателност
• комуникационни умения
• организационни умения
• отговорност
• физическа издръжливост
• честност, благоприличие

кариера

Възможностите за кариера на технолог за хранителни услуги са ограничени. При достатъчен трудов стаж е възможно кариерно развитие до длъжността ръководител на група технолози. За заемане на длъжност ръководител производство или управител на заведение за обществено хранене е необходимо висше специално образование.

Заплатата на кетъринг технолог зависи от мястото на работа: нивото на бюджетна столова не може да се сравни с елитен ресторант. Средната заплата на технолог в Москва е 50 хиляди рубли, в регионите е приблизително 30 хиляди рубли.

Обучение за кетъринг технолог

Курсове за кетъринг технолози и калкулаторисъщо дават право да работят като технолог за хранене и ви позволяват да овладеете най-модерните технологии за приготвяне на храна (нискокалорични, диетични, световна кухня и др.).

В този курс можете да придобиете професията на техник за хранене за 3 месеца и 10 000 рубли
— Една от най-достъпните цени в Русия;
— Диплома за професионална преквалификация на установената форма;
— Обучение в изцяло дистанционен формат;
— Сертификат за съответствие с професионалните стандарти на стойност 10 000 рубли. За подарък!;
— Най-голямата образователна институция за допълнително професионално образование. образование в Русия.

Провежда курса: “Кетъринг технолог-калкулатор”. Програма на курса: 1. Въведение в професията(Длъжностни задължения на калкулатор технолог; концепция за технология и технологични процеси в общественото хранене; санитарни изисквания за съхранение и кулинарна обработка на продуктите; изчисляване на сезонни отпадъци, видове размразяване; практически упражнения в програмата Store House). 2. Работа с документи(правилно изпълнение на документи; актове за изписване; актове за щети; инвентарни ведомости; практически упражнения в програмата Store House). 3 Работа със сборник рецепти(технологични карти; калкулационни листове; отчети за развитието; работа с таблици; изчисляване на суровини за полуфабрикати и готови ястия; загуби при топлинна обработка, минимизиране на разходите).

Професионално образование

• Московско кооперативно техническо училище MSPC на името на G.N. Алтшуля, Московска област, Митищи. Факултет: Лека и хранително-вкусова промишленост. Катедра: Технология на хранителните продукти и стоките за широко потребление. Специалност: Технология на продуктите за обществено хранене
• Търговско-технологичен колеж. Република Татарстан, Набережние Челни

История на професията

Първите технолози, които контролират качеството на готвената храна, могат да се считат за хората, които са опитали царската храна. Кралете им се доверяваха безрезервно. В момента професията на технолога за обществено хранене е търсена повече от всякога поради развитието и разширяването на мрежата от предприятия за обществено хранене.

В Русия така наречените заведения за обществено хранене под формата на таверни и механи възникват в края на 18 век заедно с появата на готвенето като наука. Собствениците на заведенията трябваше да контролират качеството на храната, приготвена от наети лица. Така възниква професията кетъринг технолог.

Питателната храна осигурява на човек нормално развитие, растеж, пълноценна активност, помага за адаптиране към променящите се условия и влиянието на външната среда, борба с инфекциите и осигурява активно дълголетие. Ето защо развитието на научните основи на храненето, разширяването на асортимента от хранителни продукти и подобряването на тяхното качество е много важно.

Предметът на дисциплината “Технология на продуктите за обществено хранене” е технологията на полуфабрикатите и готовите кулинарни изделия в заведенията за обществено хранене; физични, химични и биохимични процеси, протичащи в продуктите по време на кулинарна обработка; методи за управление на технологичните процеси с цел получаване на висококачествени кулинарни продукти.

Целта на дисциплината е системно запознаване на бъдещите инженери-технологи с всички етапи, методи и техники на обработка на продуктите и физико-химичните промени, настъпващи в тях, в резултат на което придобиват нови органолептични свойства, присъщи на готовия кулинарен продукт.

Интердисциплинарни връзки с други дисциплини. Основата за изучаване на дисциплината са знанията, придобити от студентите по време на изучаване на общообразователни и редица свързани с тях общотехнически и специални дисциплини.

По време на обработката на продуктите и производството на готови продукти протичат редица химични процеси: хидролиза на дизахариди, карамелизиране на захари, окисление на мазнини и др. Повечето кулинарни процеси са колоидни: коагулация на протеини (при нагряване на месо, риба, яйца ), получаване на стабилни емулсии (много сосове), получаване на пяна (разбиване на сметана, яйчен белтък и др.), стареене на желета (застояли печива, каши, отделяне на течности от желе, желе), адсорбция (избистряне на бульони). Познанията по химия са необходими за управление на множество процеси в приготвянето на храни и контрол на качеството на суровините и готовите продукти.

Данните за състава и потребителските свойства на продуктите, които студентът получава по време на изучаване на курс по стокознание на хранителни продукти, позволяват на технолога правилно да реши проблема с рационалното използване на суровините и да служи като важен критерий за обосноваване и организиране на технологични процеси.

Препоръките на физиологията на храненето са необходими за организиране на балансирана диета. Те отчитат нуждите от основни хранителни фактори на различни групи от населението и позволяват диференцирано използване на продуктите. Академик И. П. Павлов каза, че физиологичните данни излагат нова гледна точка по отношение на сравнителната стойност на хранителните вещества. Не е достатъчно да знаем колко протеини, мазнини, въглехидрати и други вещества се съдържат в храната. Практически важно е да се сравняват различни форми на приготвяне на една и съща храна (варено и пържено месо, твърдо сварени и рохки яйца и др.).

Най-важният показател за качеството на храните е тяхната безопасност за потребителя. Познаването и спазването на правилата за хигиена и санитария на храните осигуряват производството на санитарни продукти и позволяват установяването на строг санитарен режим в заведенията за обществено хранене.

Обработката на суровините и приготвянето на кулинарни изделия са свързани с експлоатацията на сложно механично, термично и хладилно оборудване, което изисква от технолога знания, придобити в цикъл от технически дисциплини.

Дисциплината "Технология на продуктите за обществено хранене" е пряко свързана с такива дисциплини като икономика на общественото хранене и организация на производството и обслужването. Изучаването на тези дисциплини е задължително условие за правилната организация на производството и повишаването на неговата икономическа ефективност, рационалното използване на материално-техническата база и трудовите ресурси и намаляването на производствените разходи. Специалистите по кетъринг непрекъснато общуват с потребителите, а организацията на обслужване зависи от тяхната обща култура, познания по психология и етика.

Предприятията за обществено хранене получават от предприятията на хранително-вкусовата промишленост не само суровини, но и полуготови продукти с различна степен на готовност. Предприятията от хранително-вкусовата промишленост разполагат с цехове за производство на кулинарни продукти, подходящи за директна консумация: чипсове, готови сосове (майонеза, кетчуп и др.), супени концентрати, месни, рибни, зеленчукови кулинарни изделия, замразени ястия и др. Запознаване с технологиите използвани в хранително-вкусовата промишленост, със специални видове оборудване ще позволят да се подобрят технологичните процеси в заведенията за обществено хранене.

Технологията за приготвяне на храни се основава на постиженията на науката за храненето, на традициите на народната кухня и опита на професионалните готвачи.