Приготвяйте ястия с помощта на технологията sous vide. Пилешки бутчета sous vide в бавна готварска печка Телешко sous vide Време за приготвяне

снимка от сайта www.future-food.ru

Вече не помня къде за първи път чух думата „sous vide“, но беше преди около година и в началото не обърнах много внимание на това явление. Но длъжността ме задължава да съм наясно с най-новите кулинарни тенденции и започнах да разбирам въпроса. Разбирането на sous vide може да отнеме много време. Просто погледнете главата за sous vide в Modernist Cuisine! Но предлагам първо да разберете основните аспекти на sous vide.

Нов свят

За мен страстта ми към готвенето започна с кулинарния LJ. Едва днес дойдох на sous vide и това е съвсем естествено. В крайна сметка как става нашето кулинарно развитие? В началото просто готвим по рецепти. Някои неща се получават, други не. И тогава идва разбирането, че рецептата не е панацея. А технологията е ключът към успеха. Sous vide е самата технология, която с малко усилия може да ни даде перфектния резултат! Кой готвач не мечтае за пържола, която е перфектно изпечена по цялата дебелина на парчето? За яйце с най-деликатния кремообразен жълтък и също толкова нежен, нито най-малко гумен белтък? Всичко това може да се постигне с помощта на sous vide и всичко това не е никак трудно, ако знаете няколко прости правила.

Какво е sous vide?

Най-важното в sous vide не е вакуумът, както мнозина си мислят, а прецизният контрол върху температурата и времето за готвене. Sous vide ви позволява да постигнете резултати, които са почти невъзможни с традиционните методи на готвене. Едно яйце, приготвено на 65 градуса sous vide, ще бъде откровение за вас, както и пържола, която е идеално сочна по цялата дебелина на парчето и точно на температурата, която предпочитате. Нагряването на храната в sous vide е абсолютно равномерно и не е необходимо да прегрявате или недогрявате продукта, за да получите желания резултат само в средата на парчето. Sous vide е особено подходящ за риба и месо, където периодът от време, през който можете да получите идеален резултат, е толкова кратък, че е лесно да ги прегреете (препечете, препечете и т.н.). Например рибата остава сочна и крехка в много тесен температурен диапазон. Всеки има свои собствени предпочитания, но е трудно да не се съглася, че температурата на тигана е много по-висока от идеалната температура за правилно приготвена риба или месо. Като се има предвид, че температурата на тигана достига 200 градуса и повече, повърхността и ръбовете на рибата или месото винаги ще се пържат много повече от средата. Допълнително се усложнява от факта, че храната, приготвена по традиционния метод, продължава да се готви дори след като сме я свалили от котлона и дори от тигана. Повърхността на рибата е по-гореща от центъра и топлината от повърхността започва да прониква предимно в центъра, докато температурата по цялата дебелина на парчето почти се изравни. Тоест, ние трябва не само да имаме време да спрем термичната обработка навреме, но и да изчислим нейната сила по такъв начин, че да вземем предвид колко градуса ще получи храната поради остатъчната топлина.

За разлика от това, sous vide е много прост начин за контролиране на температурата. Всичко, от което се нуждаем, е да опаковаме части от продукта в торби (дори не е задължително вакуумни торби) и да ги изпратим на водна баня при дадена температура и време. Също така, когато извадите храната от sous vide, тя няма да продължи да се готви, тъй като температурите на повърхността и в центъра вече са в равновесие.

Перфектният контрол дава постоянни резултати. Тъй като има минимални температурни колебания при готвене sous vide, резултатът е изключително предвидим и винаги повторим. Никакво умение и преценка на готвач, който готви с традиционни източници на топлина, няма да даде такава последователност.

Други предимства на sous vide

Сочност

Тъй като продуктът е опакован в плик, влагата остава в него, без да се разтваря в тенджерата или тигана. Освен това по-ниските температури при готвене sous vide предотвратяват изсъхването на храната. При температури над 60 градуса колагенът в клетките се свива и започва да изтласква влагата.

Нежност

Sous vide ви позволява да готвите твърди парчета месо при невероятно ниски температури. В същото време месото става крехко, като същевременно остава идеално изпечено.

Текстура

Sous vide отваря нови текстури за нас. Продуктите, приготвени в sous vide, имат съвсем различен вкус. Това отчасти се дължи на вакуумното опаковане, което може да сгъсти някои храни, като динята. Липсата на високи температури осигурява текстура, която традиционните методи на готвене няма да осигурят. Месото или рибата се оказва много нежно, сочно и в същото време еластично.

Удобство

Някои може да сметнат по-дългото време за готвене в sous vide като недостатък на този метод, но всъщност това е и удобството на sous vide. Да, sous vide често изисква предварително планиране. Но през това време не е нужно да правите абсолютно нищо. Дори да оставите храната в sous vide за известно време, нищо няма да се случи. Температурата на продукта няма да се повиши над зададената температура. Освен това е много удобно да поставите храната, приготвена в sous vide, директно във вакуум в хладилника или дори да я замразите и да я използвате, когато е необходимо, просто я претопляте.

Като цяло готвенето sous vide се състои от няколко стъпки:

1. Подправете продукта и го затворете във вакуумиран плик.
2. Поставете опаковките с продукта в предварително загрята до желаната температура вода.
3. Изчакайте подходящия момент.
4. Извадете, бързо изпържете (по желание) или охладете в хладилника, докато е необходимо.

Безопасност

Sous vide е напълно безопасен начин за приготвяне на храна. Просто трябва да знаете няколко правила и да разберете проблема с пастьоризацията. Но тази публикация не е гумена, така че ще обсъдим това отделно.

Температура и време - 2 стълба sous vide, използвайки пържоли като пример

Ще ви покажа резултатите от готвенето sous vide, използвайки пържоли като пример. . А в следващите публикации ще обсъдим по-подробно готвенето sous vide. Нека поговорим за безопасността, вакуумното опаковане (и неговата необходимост), пастьоризацията и алтернативите на sous vide.

Коя е перфектната пържола? Разбира се, всеки може да има различна идея. Но като цяло мненията са съгласни, че месото трябва да е меко и сочно. След достигане на определена температура (60 градуса по Целзий) месото губи своята сочност и става сухо. Още при 70 градуса месото става напълно сухо. Не всеки харесва средно изпечените си пържоли, но средно изпечената пържола е най-често предпочитаният вариант. Средната пържола в ресторант варира между 55-60 градуса. И едва ли поне един готвач ви гарантира точен до една степен резултат. Само ако пържолата не е приготвена sous vide.

И така, какво трябва да знаем, за да приготвим пържола? Правилната температура! И времето за готвене при тази температура.
За мен, а и за много хора, идеалната среда е 55-57 градуса по Целзий.
Колко време трябва да готвя на тази температура?
Ние сме загрижени за два аспекта - готовността на месото и безопасността.
Тъй като sous vide едва започва да се чува у нас, а за нашия интернет sous vide е село във Вишгородски район на Киевска област в Украйна, аз се ръководя от американските таблици за безопасност, препоръчани от USDA (United States Department of Селско стопанство).

Като цяло безопасността на храните е отделна огромна тема, която наистина искам да засегна тук. Всичко, което мога да кажа засега е, че сме сплашени много повече, отколкото заслужаваме. Но USDA препоръчва да държите месото на 55 градуса за 112 минути, тоест почти 2 часа. През това време се унищожават всички животозастрашаващи бактерии. Смятам, че един час е достатъчен за добра мраморна пържола с тегло 250-300 грама. Все пак ще запържим месото в тиган, за да получи карамелената коричка, за която толкова ценим пържолите. Вътрешността на месния мускул е напълно стерилна и бактериите обикновено живеят (ако има такива) на повърхността на месото. Освен това по време на пържене месото ще получи още няколко градуса.

Няма смисъл тук да даваме времеви таблици за готвене sous vide. Всичко зависи от вида на продукта и неговото тегло, форма и дебелина. Всеки, който закупи sous vide, определено ще се запаси с необходимата литература, в която ще намери всички необходими таблици и временни препоръки. Струва си да знаете, че колкото по-голямо и по-дебело е парчето храна, толкова повече време ще отнеме да се готви.

Сготвих две пържоли. Едната беше изпържена в тиган до вътрешна температура 55-57 градуса, другата беше приготвена на 55 градуса и много бързо изпържена в горещ тиган.
Резултатът е както се казва на снимката.

Пържола, пържена в тиган - вътре 55 градуса. и препеченото сухо месо по-близо до повърхността. Ако нямате sous vide и все още нямате планове, прочетете следващата ми публикация. Ще ви кажа как правилно да изпържите пържола.

Пържола, приготвена sous vide преди запичане - перфектните 55 градуса по целия разрез

Sous vide пържола, бързо изпържена в тиган

Ако някой се интересува, пържолите бяха мраморно месо, хранени със зърно, Австралия.

Вкус и текстура

Като се има предвид, че месото беше много хубаво и двете пържоли бяха вкусни. НО, на фона на пържола sous vide, сухотата на горните слоеве на пържола от тиган се усеща многократно по-критично. Пържолата Sous Vide е невероятно крехка и консистенцията е перфектна.

Какви видове единици има за sous vide?

Френският метод за готвене на месо във вакуумна опаковка е единственият метод, който ви позволява да постигнете това ниво на мекота, еднаква степен на готвене и запазване на всички хранителни вещества в месото.

Sous vide steak е пържола с невероятно и уникално качество. Технологията на готвене позволява да се постигне еднаква степен на готовност на цялото парче, независимо от дебелината му. Готовата, крехка пържола се реже като масло: когато отлепите парчето на филийки с нож, ще забележите еднороден цвят, който допълнително ще развълнува вкусовите ви рецептори в очакване на този кулинарен шедьовър.

Неслучайно най-добрите ресторанти в Европа и Америка приготвят стек по технологията sous vide; резултатът е най-вкусното месо в живота ви. Но не е нужно да ходите в чужбина; можете да приготвите телешка пържола sous vide у дома.

Рецепта:

1. Ще ви трябва телешко филе. Вземете филето и го нарежете на пържоли.
2. Вакуумна опаковка. След като добавите подправки, сол и черен пипер, поставете месото в специална торбичка, изпомпвайте въздуха с вакуумно уплътнение.
3. Топлинна обработка. Вакуумираното месо трябва да се постави във водна фурна или съд с термостат при постоянна температура от 54 до 68 градуса. Време за готвене - от 45 минути до 1,5 часа.
4. сос. В опаковката с месото ще остане малко бульон, от който можете да направите вкусен и полезен сос.
5. Кора. Пържолата е готова за консумация, след като я извадите от опаковката, но ако обичате златиста коричка, потупайте готовото месо с кърпа и запържете от двете страни в тиган. 1-2 минути за всяка страна ще са достатъчни.

Приготвянето на рецептата отнема 5 минути за приготвяне, през останалото време просто чакате. Хубавото на технологията е, че ястието се готви на точно определената температура.

Температурата остава непроменена. Телешкият стек Sous vide винаги е най-крехкото меко месо, дори ако парчето първоначално е било жилаво.

Рядко, средно или добре направено.

Степента на готовност зависи повече от температурата, отколкото от времето за готвене.

1. 54 C. Цветът на месото е яркочервен с кръв.
2. 58 C. Мазнината се разтапя напълно, подсилвайки вкуса на месото. Цветът на пържолата е розов.
3. 68 C – Стекът е готов, много сочен.

Най-добрите готвачи в света готвят су видео стекове при температура 62C. При тази температура ще получите розово, крехко, сочно месо, точно като в най-добрия европейски ресторант.

Също така, след термична обработка, можете да съхранявате месото в хладилник директно в опаковката. Sous vide пържолите се съхраняват дълго време, без да губят нежност и вкус. След няколко дни можете да извадите пържолите, да ги запържите леко в тиган и да сервирате.

Уникална ресторантьорска технология има и у дома. И най-важното: невъзможно е да развалите, препечете или изсушите пържола, когато готвите sous vide.

В нашата кухня модулът sous vide се използва поне веднъж седмично, понякога и повече. Много ни хареса да приготвяме месо за сандвичи в sous vide. Опитахме различни парчета месо, като Chuck roast pot, Eye of round roast, Top round London broil и Top sirloin cup. Всички меса имаха една и съща температура на готвене от 135 градуса по Фаренхайт, но времето за готвене варираше. В резултат на това всяко изрязване се оказа напълно различно от предишното. С този метод ми се струва, че можете най-ясно да видите разликата между разфасовките месо. Снимката показва топ кръгла лондонска разфасовка.

Всички разфасовки са тествани след sous vide само в охладена форма или след вторична обработка в основни ястия.

Печеното око е страхотно за сандвичи, може да се реже на тънко, самото месо е постно, но за тези, които обичат по-сочно месо, тази разфасовка може да се стори малко суха.

Чак печеното гърне става много по-сочно, но съдържа много големи слоеве мазнина, така че за тези, които не обичат особено мазнината, като нас, тази разфасовка е по-малко интересна като тънка. Въпреки това, изрязано от излишната мазнина, месото е идеално като заместител на наденицата в салата Оливие.

Горна чаша филе – тази разфасовка се оказа най-сочната от всички, които приготвяхме. По-голямата част от сока е излязъл от него и цветът на готовото месо при разрязване може да изглежда не съвсем готов за някои. И въпреки че знаехме със сигурност, че месото е напълно сварено и безопасно за ядене и че от него не се отделя кръв, а сокове, не рязахме такова месо за сандвичи. Въпреки това, това месо е идеално като полуготов продукт за приготвяне на втори ястия. Така например го нарязах на ивици и направих ястие с него, само че вместо сърце имаше месо. Мисля, че ако тази разфасовка след sous vide бързо се запържи на скара или грил тиган, докато се образува красива шарка, тогава тази разфасовка ще бъде много добра под формата на пържола.

И накрая, Top round London broil. Тази кройка ни хареса най-много. Получи се много нежно и меко. Няма излишен сок, така че е идеален за употреба студен. С него направих салата Оливие, в която се вписа много органично. Дори дъщеря ни, която преди това предпочиташе само Оливие с варена наденица, яде с удоволствие. Това месо също го смлях на машинка и направих с него паста и палачинки по морски. Единственото нещо е, че трябва да запържите лука, след което да добавите кайма и малко вода към него. Между другото прецедих сока, който се образува в плика с месото при приготвянето му и го добавих към каймата.

Ние също така замразихме печено гърне на Чък, след което го размразихме в хладилника за една нощ. Замразяването не се отрази на вкуса на месото, поне на салатата.

Преди да опаковате месото в специални торби, то трябва да бъде осолено, но не много. Ако планирате да използвате месо за сандвичи, можете да добавите любимите си подправки. Месото, което смятам да използвам за салати, само осолявам. Ако го използвам в бъдеще като полуготов продукт за втори ястия, тогава мога да добавя сол, черен пипер и да добавя любимите си подправки още по време на процеса на готвене.

По-долу има таблица за съответствие на температурите и времето за готвене за различни разфасовки месо.

Кратко описание на метода sous vide

Процесът на готвене на месо е прост и подобен на всеки продукт, приготвен по метода sous vide. Тоест, ние осоляваме месото, добавяме подправки, ако е необходимо, и го опаковаме в специални торби с помощта на вакуумно уплътнение. Загряваме вода в съд с необходимия обем с помощта на устройство sous vide до желаната температура, в моя случай Anova. Веднага след като водата се загрее, поставете месото в sous vide и изчакайте времето, посочено в рецептата. Най-добре е да покриете съда със стреч фолио, което ще помогне за предотвратяване на изпаряването на водата, което е особено важно при продължително готвене. След като изтече времето, охладете месото директно в пликовете под студена течаща вода и го приберете в хладилника до пълното му охлаждане.

Взех руските имена на разфасовките от уебсайта на Primebeef, тъй като рязането на трупове в Русия и Америка е доста различно, следователно понякога е много трудно да се назове правилно това или онова парче месо в руската версия, особено ако не са специалисти в разфасоването на трупове, а обикновен наблюдател.

PS: опитахме да приготвим Eye of round roast на 140F, месото се оказа много сухо. Що се отнася до времето за готвене на същия Top round London broil, англоговорящият интернет се различава в мненията, някои готвят 7 часа, а други до 72, ние избрахме за себе си златната среда от 24 часа.

Какво ме накара отново да обърна внимание на sous vide? В моята кухня никога не се появи специален термостат, но експериментите на приятелите ми ме доближиха до разбирането ми за същността на процеса.

Първо Дима Траблин с описание на готвенето на гъска и заек в бавна готварска печка http://trablin.livejournal.com/399600.html, а след това Марина http://appeti.livejournal.com/136756.html с парче говеждо с дебели ръбове, от което тече кръв, също и използването на бавна готварска печка ме накара да се замисля и да проведа експеримент.

Дима готви гъската си 8 часа при температура 64 градуса. Гъската се оказа напълно сварена.
Марина готви парче говеждо 4 часа при температура 55 С. Месото на снимката изглежда като съвсем сурово, но тя точно така го искаше.

1. Всички експерименти на приятели използваха бавна готварска печка вместо термостат sous vide.

2. Марина имаше възможност да зададе температурата на стъпки от 5 градуса и да зададе времето за готвене. Дима намери подходящ режим на „нагряване“ в своя мултикукър, където при отворен капак температурата на водата се поддържа на 64 - 65 градуса.

3. И на двамата приятели им липсваше един от важните участници в процеса - вакуумно запечатване. Вместо това Марина използва чанта Ziploc, а Дима завърза обикновена чанта с възел, след като изстиска въздуха от нея.

Целта на моя експеримент беше да сготвя говеждо месо от много добро парче с дебел ръб, средно изпечено.

Вместо вакуумно запечатващо устройство, ще използвам и торбичка с цип. Като термостат ще използвам мултикукър Philips, който има режим "Печене" с начална температура 60 C и температурна стъпка 20 C. За моето парче избрах температура 60 C. За съжаление максималното време за програмата „печене“ в моя мултикукър може да се зададе само 2 часа, така че ще пусна програмата два пъти и общото време за готвене ще бъде 4 часа.

Изглежда, че всичко е готово и можете да започнете.

Но един важен въпрос, според мен, ме преследва - безопасността на месото, приготвено при ниски температури.
За съжаление моите приятели не казаха нищо за толкова важно според мен нещо като предварителната подготовка на месото за готвене sous vide, затова се обърнах към Катя Локум за разяснение.

Катя ми обяснява:

"Има определени правила за безопасно готвене sous vide. Например, преди вакуумно опаковане, продуктът трябва да бъде много добре охладени. И също толкова бързо се охлажда след момента, в който го смятате за готов. И се изпраща в хладилника. В някои случаи има препоръки за предварително накисване в солен разтвор в хладилника или бързо пържене, или бланширане – преди охлаждане и преди опаковане – което убива няколко заека с един изстрел.“

Ето какво пише на сайта в "Библиотеката на готвача":

„При температури над 50° размножаването на повечето микроби спира; при температури над 60°много микроорганизми умират; в течност при нагряване до 60-70° умират за 20-30 минути.
Студено - спад на температурата до 8° и по-ниски -спира жизнената активност на повечето микроби, въпреки че не ги убива. Следователно студът най-добре предпазва храната от разваляне. Но някои микроби (плесени и др.) могат да се размножават при температури близки до 0° и дори по-ниски.
Силен солен разтворили сухото осоляване спира развитието на гнилостни микроби. Това свойство на солта се използва при осоляване на риба или месо."

Салмонелата може да оцелее само при температури между 4,5C и 55C, което е определено като рискова зона. Затова много хора поставят храната в хладилника за около час, преди да започнат да я готвят. Също така е общоприето, че продуктът, приготвен при температури до 55 ° C, не е безопасен и когато температурата се повиши над тази марка, всички бактерии умират незабавно. Всъщност всичко е малко по-различно. Бактериите започват да умират при температура 55-57C, а температура 73-75C ги унищожава много бързо. Така може да се проследи зависимостта на безопасността на храните не само от температурата, но и от времето на приготвянето им.

Но стига теория и филми на ужасите.
Ето моето парче дебел ръб, закупено на пазара от позната продавачка (което според мен изобщо не е гаранция за качество и не изключва възможността за замърсяване на месото).

Прибрах в хладилника за 2 часа на най-студеното място.

Суха марината
2 ч.ч морска сол
1 ч.ч домашен червен пипер
1/2 ч.л. люта чушка
1 ч.ч кориандър
3 стръка мащерка

След 2 часа оваляйте месото в суха марината от всички страни.

Сега трябва да поставите месото в торба и да създадете вакуум. Все още не разбирам колко важно е това. Предполагам, че вакуумът позволява по-малко време да се изразходва месото вътре да достигне правилната температура и го предпазва от охлаждане. Катя обяснява:

„Вакуумната опаковка е необходима, за да няма въздушна възглавница около това, което готвите (за да няма къде да се изпари влагата) или вода/олио/каквото и да е там (за да няма къде да изтичат сокове). ”

Докато изучавах теорията, попаднах, където са описани много подробно и двата уреда - вакуумно запечатване и термостат sous vide, предназначени за домашна употреба. След като прочетох тази статия, се убедих още повече в необходимостта от закупуване на вакуумно запечатващо устройство и го поръчах от Ozone.

Междувременно една чанта с цип, от която се опитах да изцедя въздуха. За да направя това, наредих месото, потопих долната част на торбата във вода, изгоних останалия въздух с ръце, оставяйки ключалка над водата и след това затворих ципа. Сега не го направих съвсем спретнато, но все още мога да практикувам.

Сега за мултикукъра. Поставих поставка на дъното на съда, налях 3 литра студена вода и поставих торба с месо. Въздушното мехурче, останало в плика, го кара да изплува, затова оставих част от плика над водата и затворих капака на мултикукъра.

Пуснах програма “Печене”, като избрах температура 60 градуса и време 2 часа. В края на програмата ще я включа отново, така че общото време за готвене да е 4 часа.

Как можете точно да разберете времето за готвене на месото?

Катя обяснява:
"Има таблици, които изчисляват времето и температурата на водата. Температурата зависи от степента на готовност, до която искате да сготвите това, което е опаковано. Времето зависи от дебелината/обема на това, което е опаковано (не от грамажа).

Колкото по-бедни са сготвени протеините и колкото по-тънки са нарязани/опаковани, толкова по-важно е времето, прекарано в сауната. Ако готвите яйца или пилешки гърди, тогава са важни 20 минути; ако това са работещи мускули, тогава разгонването става с часове. 2 минути определено няма да развалят нищо."

Ето таблицата:
за месо
http://foodpacks.com.ua/pages/sous-vide-temperature.html

Основи на безопасността, пастьоризация

Катя обяснява

„Бързото охлаждане спира процеса и е необходимо за бързо изпращане на пакетирания продукт в хладилник за последващо съхранение. Има температурен диапазон, който е най-благоприятен за развитието на патогенни бактерии, ако те са в контакт с/в храната: в щатите - между 40F/4C 140F/60C Така че, ако няма да сервирате веднага храна, която е била приготвена до вътрешна температура от 60C, тя трябва да се охлади веднага до под 4C.

Месото може да стане опасно за здравето при неправилно съхранение и боравене.

Продължителността на охлаждането зависи от размера на това, което се охлажда. Един от най-добрите методи за охлаждане е ледена баня (лед и вода 1:1), но е по-добре да я използвате след готвене, ако не планирате да сервирате месото веднага. И преди опаковането - да, няколко часа в хладилника."

Процесът на готвене се оказа изключително прост. С едно изключение - водата достигна температура от 60 градуса само след час (мерих температурата на водата с термометър), така че общото време за печене на парче месо с дебелина 8 см трябваше да се увеличи с 1 час.

По този начин варих парче месо с дебелина 8 см за 4 часа при температура 60 С.

В торбата имаше малко месен сок. Външният цвят на месото беше кафяв.

Но отвътре беше зашеметяващо розово и сочно. с ясно видими мастни и колагенови включвания.

Нарязах част от месото на парчета и сервирах веднага. Останалото месо опаковах в торба и прибрах в хладилника.

Киселото зеле (вместо френска зелена салата) идеално допълва вкуса на сочно парче.

Соевият сос ми се стори напълно ненужен, исках да се насладя на естествения вкус.

На следващия ден, след охлаждане, месото не беше загубило нито формата си, нито красивия си розов цвят.

Нарязвам го на парчета.

И го загрейте за няколко минути в тиган с гхи.

Сосът Ткемали ми се стори много подходящ.

Не знам дали успях да ви заинтересувам от този метод на готвене, но несъмнено ще продължа този експеримент. Във всеки случай никога не съм успявал да приготвя толкова вкусно месо.

Готвенето на стек е чудесен начин да се запознаете със sous vide. Това се дължи не само на лекотата на приготвяне, но и на практическата валидност. Тиганът или грилът са непримирими и често дори най-добрите парчета стават сухи и жилави по време на процеса на готвене.

Когато използвате sous vide, не е нужно да се притеснявате за нищо, температурата ще бъде точно такава, каквато сте я задали. Благодарение на нежните режими, месото се приготвя равномерно, което ви позволява да постигнете резултати като в най-добрите стекове.

Когато готвите при високи температури, особено за нови готвачи, може да е трудно да изберете правилната температура. Използването на sous vide напълно елиминира възможността за подобни грешки.

Защо Sous Vide?

Безпрецедентна точности контрол на температурата гарантира, че получавате точно резултатите, които очаквате. Край на догадките как да получите желаната готовност. Без термометри, рязане или тестване с пръсти.

Също това спестява времеза връщане. При традиционните методи всичко е свързано с месото. След като започнете процеса на готвене, не можете да го отлагате. Приготвените пържоли могат да се съхраняват няколко часа, след което бързо се сервират на гостите.

накрая Техниката Sous Vide ви позволява да постигнете резултати, които са непостижими с други методи.Използването на високи температури ще изпече месото неравномерно. Центърът все още може да е средно изпечен, докато по-голямата част е добре изпечена. Когато използвате sous vide, месото се пече равномерно от край до край.

Готвенето на пържола включва две стъпки: поставяте месото във вакуумно запечатан плик и го готвите на зададена температура. След това запържвате пържолата, за да й придадете подходящия вкус, цвят, мирис и, разбира се, изтопете част от мазнината.

Температурата на ваната в началния етап определя колко добре ще се сготви месото.

Дебелина на пържола.

Дебелината не е само размерът на порцията. Без достатъчно дебелина е много трудно да се получи тази удивителна разлика между външната и вътрешната част на пържолата. Много тънките пържоли са склонни да бъдат препечени в момента на запичане, докато дебелите пържоли, приготвени при подходяща температура и времеви условия, са идеални за последващо запичане.

Обикновено вземам 4 см, ако не и 5 см пържоли. Това означава, че всяко парче тежи поне 340 грама. Това е много дори за човек с добър апетит. Но помнете: по-добре е да приготвите една голяма пържола за двама души, отколкото две малки. Научете се да споделяте.

Как да изберем правилната температура?

Готовността на една пържола се определя от максималната температура, която достига по време на готвене. Можем да готвим доста дълго време при температура от 54 градуса, но никога няма да го сготвим повече от средно изпечено. При традиционното готвене моментът, в който месото е готово, но все още не е сварено, е доста трудно да се определи. Допълнителна минута означава препечено месо. Със sous vide този момент може да продължи няколко часа, което означава, че месото е на правилната температура и е готово в миг.

Температурата оказва критично влияние върху сочността и текстурата на пържолата. По-долу има снимка на събрания сок от три еднакви пържоли, приготвени на различни температури.

Месото, загрято до 71, губи 10 пъти повече течност от месото, приготвено на 49. Освен това в най-десния съд можете да видите слой мазнина, плуващ на повърхността. Препоръчваме да готвите месото rare или medium rare, за да минимизирате загубата на сок и да запазите мазнините вътре в пържолата, което ще осигури по-добър вкус и сочност.

Ето една доста груба систематизация на усещането на месото при различни температури.

— Рядък (49 C). Месото е още сурово. Мускулните протеини все още не са започнали да се денатурират и месото има хлъзгава, мокра текстура. Мазнината също не е променила структурата си и придава восъчен вкус. Препоръчваме това печене за постни и крехки разфасовки, като филе.

— Средно рядко (54 C). Пържолата все още е червена, но мускулните влакна вече променят структурата си. На този етап месото губи част от течността си, но това се компенсира от подобрената крехкост. Те се дъвчат по-лесно от редките пържоли. Препоръчваме този тип за всички разфасовки, въпреки че пържолите с по-високо съдържание на мазнини са най-добре приготвени до следващото ниво.

— Средно (57 C) Месото е розово и е загубило около 4 пъти повече течност, отколкото при печене rare. При мраморното говеждо обаче разтопената мазнина ще компенсира тази загуба. Идеален метод за готвене на мазни или големи парчета говеждо месо.

- Средно добре (63 C) Вашата пържола е на път да изсъхне. Месото е загубило 6 пъти повече течност, а зърнената структура не е покрита от разтопена мазнина. Ако все пак искате да приготвите месото средно добре, използвайте късо ребро, пържола или закачалка.

— Добре изпечено (над 69 C) Някои хора предпочитат точно това печене. В този случай нито sous vide, нито нашата статия ще ви помогнат. Просто запържете месото в тиган, докато решите, че е достатъчно изпечено.

Ефект на температурата.

Някои готвачи смятат, че независимо от времето за готвене, месото няма да промени качеството си. Преди няколко години бяхме на същото мнение. По-късно стигнахме до извода, че това не е съвсем вярно. Дори при ниски температури месото претърпява някои промени. Ензимите разграждат протеините и възникват химични реакции.

За да разберем по-добре какво се случва, сготвихме еднакви парчета месо с интервал от 1 час до 48 часа. Най-големите разлики между 4 и 24 часови стекове.

Както можете да видите, пържола, която е печена само един час, се разтяга, когато се опитате да я разкъсате. Това се отразява на дъвкателните свойства. Все още е крехък, но има вкус на пържола. След 4 часа свойствата на мускулните влакна се променят. Съединителната тъкан се е разпаднала и мускулните влакна са се разделили, но той все още изглежда доста приличен.

Как да приготвите перфектната пържола: стъпка по стъпка.

1) Пригответе водна баня.
Загрейте водата до работна температура. Докато поставите пържолата там, тя трябва да е равна на определената стойност.
2) Сезон.
Подправете със сол и черен пипер. Не забравяйте ръбовете.
3) Добавете ароматни билки.
Поставете мащерка или розмарин от двете страни на пържолата.
4) Вакуумирайте торбата.
Не е необходимо да използвате вакуумно запечатващо устройство за това. Използвайте торбичка с цип и я потопете в съд с вода, за да отстраните въздуха с помощта на течност под налягане. След като въздухът бъде отстранен, внимателно затворете торбата.
5) Сгответе пържолата.
Поставете торбичката във водната баня, като се уверите, че не блокира отворите на вашата готварска печка с ниска температура.
6) Извадете пържолата от торбата.
Поставете го върху поднос със салфетка и го избършете от двете страни.

Довежда се до готовност на котлона.
Пържола, приготвена в sous vide, трябва да се изпържи, така че изминалата реакция на Майар да придаде на месото желания вкус и аромат.

7) Загрейте чугунен или стоманен тиган.
Включете вентилацията и отворете прозорците. Поставете тигана на котлона, добавете една супена лъжица масло и изчакайте, докато се появи лек дим.

8) Започнете да пържите.
Внимателно поставете месото в тавата. Добавете супена лъжица масло, ако е необходимо. Съдържа сухи млечни частици, които при пържене ще осигурят идеалния цвят на месото и ще му придадат характерен вкус.

8) Добавете ароматни билки.
Ако е необходимо, добавете мащерка или розмарин, шалот или чесън в тигана.

9) Обърнете пържолата.
След 15-30 секунди обърнете пържолата от другата страна. Повторете тази процедура няколко пъти, докато сте доволни от получената коричка (обикновено това отнема 1,5-2 минути). Ако не сте добавили масло в предишната стъпка, можете да го добавите сега, това ще придаде сочност на пържолата.

10) Огън с помощта на факла.
Ако имате горелка у дома, сега е моментът да я използвате. Препоръчваме да закупите специална дюза Searzall за равномерно нагряване.

11) Не забравяйте за ръбовете.
С помощта на щипки завъртете пържолата, така че краищата да са в пряк контакт с тигана. Пържете до готовност.

12) Оставете месото да почине.
Поставете сготвената пържола върху решетка в тава за печене. Всъщност, когато използвате sous vide, няма нужда месото да почива, но това време може да се отдели за приготвяне на виното и сосовете.

Има един трик, който ви позволява да получите хрупкава коричка и отново да сте сигурни, че пържолата ще бъде гореща при сервиране. За целта загрейте останалото масло и внимателно залейте пържолата. Сервирайте веднага, подправени с едра морска сол.

Печене на скара.
Използването на скара ще добави приятен вкус към вашата пържола (дали трябва да запалите огън за това обаче е голям въпрос). Печенето на грил не се различава много от пърженето. Тук също се нуждаем от много висока температура. Нашата цел е бързо да изпържим месото, да получим хрупкава коричка, но да не го изсушим. Затова запалете въглищата, изчакайте, докато върху тях се появи пепелен налеп и гответе, като не забравяте да ги обърнете.

Статията е подготвена въз основа на материали от ozbiljnieats.com
Когато копирате материали от сайта/групата, препращайте към K.I. изисква се.