Глютен – это клейковина, которая содержится примерно в 80 % продуктов из повседневного рациона обычного человека. По сути, глютен склеивает тесто - чем меньше глютена входит в состав зерна, тем сложнее изготовить однородную массу из муки подобного злака.
Поскольку глютен удобен для придания жидким субстанциям вязкости, он также применяется для производства кетчупа и соусов, мороженного, йогурта и других продуктов. В этом случае он обозначается как “модифицированный пищевой крахмал ” или “гидролизованный белок ”.
Использование клейковины позволяет производить пышный хлеб, который может храниться и не портиться месяцами .
Список продуктов содержащих глютен
:
Напитки:
- Водка
- Виски
- Бурбон
- Газированные напитки
- Какао
- Пепси-кола, Кока-кола
- Растворимый кофе
- Гранулированный чай
Продукты, которые могут содержать глютен - в зависимости от места и способа производства:
- бульонные кубики витамины
- загустители
- натуральные привкусы (natural flavors)
- натуральные соки
- овощные бульоны (кубики, порошок)
- подкрасители
- подлива (кубики)
- разрыхлитель для выпечки
- специи молотые
- усилители вкуса
- промышленное сгущёное молоко вряд ли состоит только из 2х ингредиентов. Есть вероятность, что производитель попросту не указывает стабилизирующие вещества, загустители и прочие химические компоненты (а также дополнительные компоненты, которые могут содержать глютен). Поэтому утверждать наверняка, что в сгущёном молоке нет глютена - нельзя.
Симптомы непереносимости глютена
Наиболее распространенными симптомами являются неприятные ощущения в животе и плохо пахнущий стул. Список наиболее распространенных симптомов:
Основным отличием между глютеновой энтеропатией (целиакией) и непереносимостью глютена является то, что при непереносимости ваша иммунная система не повреждает стенки тонкого кишечника. Вместо этого организм просто не может переварить глютен. Т.е. все заканчивается только вздутием живота и некоторыми другими проблемами.
Для диагностики целиакии требуется сделать биопсию кишечника. Также проводится анализ на антитела и генетическое тестирование.
ДЕТИ – практические советы для родителей
Продукты, вызывающие у вас малейшее сомнение, лучше не давать ребенку.
Если вы впервые даете новый продукт ребенку, в этот день не давайте больше никаких новых продуктов, чтобы отследить индивидуальную реакцию.
Ингредиенты на английском языке, которые должны настораживать
wheat, rye, barley, oats – это наименование глютеносодержащих злаков;
stabilizer, emulsifier, starch, flavoring, hydrolyzed vegetable protein, vegetable protein, vegetable gum, malt, malt flavoring, modified food starch и modified starch – добавки, которые могут содержать глютен.
Маркировка may contain traces of gluten означает, что продукт может содержать следы глютена.
Cодержание:
Что собой представляет данное вещество. Полезно или вредно ли оно для организма. В каких продуктах содержится глютен.
Современные покупатели стали более грамотными и при покупке продуктов изучают надписи на упаковке. При этом внимание уделяется следующим критериям – числу калорий, наличию ГМО и содержанию глютена. И если с первыми двумя пунктами все понятно, то последнее определение известно не всем.
Что это за элемент? В каких продуктах он содержится глютен и чем опасен?
База знаний
Чтобы правильно построить рацион и исключить из него продукты, содержащие глютен, стоит разобраться с особенностями этого элемента, его опасностью и пользой для человеческого организма. Глютен – сборный термин, который объединяет группу белков. Последние содержатся в семенах злаковых культур и присутствуют в рационе каждого человека. В сухом состоянии вещество представляет собой порошок, а после контакта с водой оно превращается в тягучую клейковину. Наибольшие проблемы при употреблении продуктов с таким белком испытывают люди с индивидуальной непереносимостью.
Благодаря «клеящим» способностям, глютен активно применяется в пищевой промышленности. Он используется при выпечке хлеба, в процессе производства мясных изделий и различных полуфабрикатов. Благодаря добавлению такого белка, продукты хранятся дольше, сохраняют форму и гарантируют «воздушность» при выпекании.
Небольшой объем вещества не опасен для здоровья. Если же в рацион регулярно попадают продукты, содержащие клейковину, то появление побочных эффектов не за горами. Здесь возможны следующие проблемы:
- расстройство ЖКТ;
- диарея;
- боли в желудке;
- ухудшение усвояемости витаминов;
- снижение иммунитета и так далее.
Не все знают, но качество муки зависит от объема глютена в составе. Здесь закономерность следующая:
- Мука высшего сорта содержит 30% клейковины и больше.
- Первого сорта – до 28%.
- Второго сорта – 23-25%.
- Отбойная мука – 18-20%.
- цветом;
- уровнем эластичности и упругости;
- растяжимостью.
Качественной считается субстанция светло-желтого оттенка. Если готовый состав имеет темный цвет, то это свидетельствует о низком качестве муки. Кроме того, хорошая клейковина не должна растягиваться больше, чем на 15-20 см.
Польза и вред
Выше упоминалось, что клейковина – это группа аминокислот, среди которых:
- гистидин;
- тирозин;
- аргинин;
- аланин;
- триптофан;
- валин;
- серин;
- белки глиадина;
- пептиды и прочие элементы.
Все вещества в составе важны организму. Ученые доказали, что содержание глютена в продуктах рациона питания человека вполне допустимо
. При этом процесс усвояемости полезных элементов и витаминов не страдает. Отказ от глютенсодержащих продуктов, наоборот, приводит к дефициту железа, кальция, витаминов группы В и прочих элементов.
Но имеет место и другая сторона. Чрезмерное поступление клейковины в организм опасно для здоровья , а особенно при наличии целиакии – болезни, при которой кишечник теряет способность к всасыванию питательных элементов, из-за чего возникают воспалительные процессы, повреждения тканей и прочие проблемы.
Как проявляется непереносимость, каким образом ее выявить?
Особенность обычной непереносимости заключается в неспособности организма переварить клейковину, притом что стенки кишечника не страдают (в отличие от случая с целиакией). Зная, в каких продуктах она содержится, удается снизить их потребление или исключить вовсе.
- боли в суставах;
- стоматит;
- остеопороз;
- периферическая нейропатия;
- повышенное беспокойство;
- онемение ног;
- дефицит витаминов;
- хроническая диарея или запор;
- болезненность живота и вздутие;
- анемия.
При появлении любого из перечисленных признаков стоит обратиться к врачу за консультацией. В таких случаях врач назначает тест ДНК, чтобы точно определить факт непереносимости глютена.
Проверить наличие непереносимости легко и в домашних условиях. Все, что требуется – две недели принимать продукты, содержащие глютен, а третью и четвертую неделю – продукты без него. При этом стоит наблюдать за своим самочувствием и фиксировать любые изменения в специально заведенной тетради. Если после исключения из рациона вещества самочувствие улучшилось, стоит сделать следующие шаги:
- Сходить к доктору.
- Сделать медицинские тесты.
- Разобраться для себя, какие продукты не содержат глютен, сделав упор имен на них.
Список продуктов, содержащих глютен
Ученые заявляют, что суточная дозировка клейковины (при наличии непереносимости) не должна быть больше 50 грамм (в РФ) и 20 грамм (в ЕС) . При планировании безглютеновой диеты стоит учесть, что прием некоторых элементов рациона стоит исключить вовсе.
В каких продуктах содержится глютен? К таковым стоит отнести:
- пшеница – до 11%;
- рожь – до 2,5%;
- ячмень – до 2,5%;
- овес – до 2,2%;
- хлебобулочные изделия;
- макароны;
- манка;
- мюсли;
- соусы с пшеничной мукой;
- заменители кофе;
- пиво;
- напитки с овсом;
- пищевые добавки – Е411, Е160, Е471 и другие.
Часто встречается мнение, что в пшенице содержится 70-80 процентов глютена. Это не так. Если поднять советские ГОСТы, то содержание рассматриваемого вещества считается как отношение сырой массы к общему белку. Так, если клейковины содержится 70%, то объем глютена считается по формуле:
- 0,7*0,14 = 0,098 или 9,8%
В этой формуле 14 процентов – это максимальный объем белка в пшенице.
Кроме приведенных выше элементов рациона, существует и другая категория – опасные продукты. В них уровень клейковины также бывает высок:
- картофельное пюре;
- воздушный рис;
- чипсы;
- молочные коктейли;
- готовые и соевые соусы;
- мороженое;
- какао;
- шоколад;
- карамель и прочие.
- Определите отдельный шкаф в доме (квартире), где будут храниться продукты.
- Для нарезки хлеба с клейковиной или без нее используйте разные ножи.
- При прохождении диеты пользуйтесь отдельной посудой, начиная с тарелок и заканчивая сковородками.
- Мойте руки в процессе приготовления пищи.
- Не пеките в одной духовке выпечку с глютеном и без него.
- При наличии подозрений в отношении того или иного продукта его стоит исключить из рациона.
- При включении нового продукта стоит выдержать паузу и оценить реакцию организма.
Продукты без глютена
Лица с непереносимостью клейковины должны принимать в пищу в большей части продукты, её не содержащие. Список следующий:
- фрукты и овощи;
- свежие яйца;
- фасоль и бобы;
- семечки и орехи;
- мясо рыбы и птицы (без маринования);
- рис и гречка;
- пшено;
- семя льна;
- овсянка (должна быть соответствующая надпись);
- тефф;
- тапиока и пр.
Применение в промышленности
Сегодня глютен применяется при изготовлении полуфабрикатов из мяса и колбасы. Благодаря способности клейковины не растворяться в воде, она создает структуру продукта и делает его плотнее. Кроме того, добавление элемента в составы для посыпки повышает качество прилипания, улучшает внешний вид продуктов и снижает потери в случае приготовления.
Применяется глютен и в жидком виде. Им обрабатываются разные изделия для придания хрустящей корочки. Что касается сухой формы клейковины, то она используется для создания глазури орешков. Часто элемент добавляется в состав зерновых завтраков с минеральными добавками. При этом для повышения сытности продукта глютен добавляется в чистом виде.
Рассматриваемый элемент применяется при производстве бифштексов и котлет, колбас и ветчины. Благодаря действию клейковины, различные вещества связываются между собой и придают нужную форму. В том же фарше содержится 3-7% сухого вещества.
Интересен факт, что диетологи с легкостью отличат, в каких продуктах не содержится глютен, а в каких он присутствует. Это делается по вкусу. Продукты с добавлением данной составляющей вкуснее.
Также клейковина применяется:
- При производстве сыра (в том числе плавленых сырков).
- При создании жевательных резинок.
- При производстве косметических продуктов.
Но не стоит её бояться. Болезнь, о которой упоминалось выше, имеет генетическую структуру. В остальном же поступление клейковины в организм не несет опасности. Кроме того, существует натуральный глютен, которому присвоен индивидуальный ГОСТ в России. Он применяется при производстве мясных продуктов, колбасы, в роли стабилизатора и загустителя, а также в кондитерском деле.
Вообще, массовая истерия, охватившая Европу, США и принявшаяся за страны СНГ, больше смахивает на маркетинговый ход, чем на реальное предупреждение об опасности. Как видно из статьи, глютен – группа белков, которые должны быть в рационе. Но имеет место и другая сторона – потребление тех же полуфабрикатов, белого хлеба, булочек и прочих глютенсодержащих продуктов действительно стоит ограничить.
Джессика Альба Майли Сайрус и Виктория Бекхам добровольно отказались от продуктов, содержащих клейковину..
Целиакия: что это
Скорее всего, вы только что впервые узнали о существовании слова «целиакия» и тем более, не знаете, что за ним скрывается. Еще в 300 году римские умы открыли болезнь «диатез целиакийный» или «целиакия» (лат., «чревная болезнь»). Первое современное описание этого заболевания у детей опубликовал врач Бартоломеевского госпиталя в Лондоне Самуэль Ги в 1888 году, выделив среди симптомов истощение, диарею, анемию.
В 1908-м американец Гертер и год спустя немец Гейнбнер обратили внимания на другие нарушения у детей, связанные с целиакией, в том числе, задержку полового созревания. С тех пор целиакию у детей стали называть болезнью Ги - Гертера - Гейбнера. Решающий вклад в учение об этом заболевании сделал голландский педиатр Дикке в 1950 году, впервые связав причину целиакии с пшеничным белком или клейковиной, глютеном (от англ., glue - клей). А два года спустя для лечения впервые была применена диета без продуктов, содержащих глютен.
Признаки целиакии
Чтобы понять, чем вреден глютен, нужно поближе познакомиться со строением кишечника. Его внутренние стенки покрыты ворсинками, которые помогают переваривать пищу и всасывать витамины, минералы, микроэлементы. Реагируя на клейковину, ворсинки разглаживаются, и вместо того, чтобы полностью перевариваться, продукты проскальзывают мимо и полезные вещества не успевают впитаться.
В результате этого снижается аппетит, появляется дефицит массы тела и роста, возникают кишечные расстройства, бледность, отечность, усталость, мигрени, раздражительность. Нехватка витаминов дает о себе знать сухостью кожи, выпадением волос, ломкостью ногтей.
Однако не все, у кого обнаружена подобная симптоматика, страдают именно непереносимостью глютена. Два года назад в журнале Wall Street Journal появилась статья, в которой шла речь о чувствительности к глютену. Исследования показали: целиакией страдает один из 133 американцев, чувствительность к клейковине обнаружена у каждого двадцатого. Симптомы в обеих группах схожи, однако во втором случае ворсинки не повреждаются, значит, всасываемость питательных веществ не нарушается. Все дело в разных механизмах работы иммунитета и реакции на чужеродные вещества.
Даже если вы обнаружили у себя несколько из этих симптомов, ни в коем случае не занимайтесь самолечением. Диагноз ставит врач-гастроэнтеролог после результатов анализов и биопсии кишечника.
Глютен: в каких продуктах содержится, а в каких нет
Итак, где содержится глютен? Во-первых, во многих злаках - таких, как пшеница, рожь, овес, ячмень. Также под запретом напитки, приготовленные на основе этих культур (пиво, виски, водка и др.). Во-вторых, огромное количество продуктов питания содержит так называемый скрытый глютен, добавленный в состав благодаря способности сгущать и склеивать. Например, пшеничный крахмал используется для придания густой и однородной консистенции йогуртам и мороженому, следы глютена могут содержаться в шоколаде (особенно молочном), клейковина становится основой для промышленных сиропов и соусов (майонез, кетчуп, соевый), однозначно присутствует в колбасе, сосисках, крабовых палочках. Ворсинкам могут навредить даже полграмма пшеничного белка.
А вот гречу, рис, кукурузу, сою, киноа и другие крупы есть можно - это продукты без глютена. Несмотря на недопустимость «Геркулеса», финская овсянка разрешена. Также глютен не содержится в молоке (под подозрением - сухое молоко), яйцах, мясе, птице, рыбе и морепродуктах, любых фруктах и овощах, меде. Поэтому первое, что должен делать человек, которому поставили диагноз «целикия», - читать этикетки. А еще глютен в немучных продуктах поможет выявить простой тест: капните на еду йод - если он сменит цвет с коричневого на иссиня-черный, значит, в продукте содержится крахмал (хотя он может быть картофельным или рисовым, лучше не рисковать). Также в специализированных магазинах можно приобрести специальные тест-полоски.
Есть и хорошие новости. Чтобы организм отреагировал на клейковину, она должна попасть внутрь. Поэтому люди с непереносимостью глютена могут безбоязненно готовить еду из пшеницы (в отдельной посуде) или пользоваться косметикой с экстрактом зерен пшеницы.
Лечение
Лекарство от целиакии пока не изобрели, хотя - ура! - работы в этом направлении ведутся. К 2026 году центр изучения целиакии при Чикагском университете планирует найти лекарство.
Пока же единственный способ избавиться от неприятных симптомов и свести к минимуму риск развития сопутствующих заболеваний - придерживаться пожизненной безглютеновой диеты. Сейчас мука, макароны, хлеб и печенье с пометкой gluten free и значком «перечеркнутый колосок» продаются во многих гипермаркетах и сетевых магазинах детских товаров.
Считается, что через несколько недель после начала диеты неприятные проявления уменьшаются, а в течение года, в большинстве случаев, полностью исчезают. Однако в 2002 году американский журнал The Journal of Alimentary Pharmacology and Therapeutics обследовал 30 взрослых с целиакией в стадии ремиссии, которая продолжалась 8-12 лет. У 56% обнаружился дефицит витаминов. В 2009 году в том же журнале были опубликованы результаты еще одного исследования: 465 взрослых пациентов с диагнозом «целиакия» на 16 месяцев полностью исключили глютен из своего рациона. Только у 8% ткани кишечника полностью восстановились, за два года диеты показатель вырос до 34%, что все равно далеко от нормы.
Это вовсе не означает, что людям с непереносимостью глютена нет смысла отказываться от привычных блюд. Целиакия может стать причиной многих серьезных заболеваний (дерматиты, астма, остеопроз, бесплодие, неврологические проблемы, сахарный диабет, язва и рак желудка и двенадцатиперстной кишки), а безглютеновое питание существенно снижает риск их развития.
Безглютеновая диета
Многих интересует, вреден ли глютен людям без целиакии и можно ли похудеть , отказавшись от клейковины. Ответ на оба вопроса однозначный: нет. Конечно, если полностью отказаться от мучного, это повлияет на снижение веса. Но если заменить ржаной хлеб гречневым, рисовым или кукурузным, а «Наполеон» - безглютеновым тортом, стать стройнее не получится. Наоборот, мука без клейковины и продукты из нее (хлеб, печенье, макаронные изделия) содержат больше жиров, крахмала и сахара, чем традиционные аналоги. Поэтому диетическое питание лучше оставить тем, кому без него не обойтись.
Янв-22-2014
Что такое глютен?
Для чего нужно знать какие продукты содержат глютен и кому они противопоказаны? Об этом мы расскажем в сегодняшней статье.
Оказалось, что в привычном и любимом всеми хлебе содержится белок - глютен, который опасен, согласно мировой статистике, одному из 184 человек! Согласитесь, плотность населения, которое не переносит глютен, очень велика, а значит, хлеб действительно не может являться продуктом питания для очень многих.
Производители продуктов, чутко реагирующие на подобные открытия, увеличили долю продукции, не содержащей это вещество. На упаковках таких продуктов питания стоит пометка: «Не содержит глютен», и такая маркировка существенно облегчила жизнь больным целиакией - так называется заболевание, которое вызывает этот элемент.
Глютен (он же клейковина) - так называется вид эластичных белков, содержащихся в пшенице. С его помощью удается существенно увеличить длительность хранения хлеба. Глютен вообще являет собой отличный консервант, поэтому добавляется во многие пищевые продукты.
К сожалению, человек может страдать непереносимостью данного белка. Таких людей не слишком много, но они есть. Это заболевание называется целиакией и в большинстве случаев наследственное. При нем человеческий организм просто не продуцирует особые ферменты, которые необходимы для превращения глютена в аминокислоты. В результате такой белок откладывается на стенках кишечника, тем самым мешая нормальному функционированию желудочно-кишечного тракта.
Классические симптомы непереносимости этого белка были описаны еще в 1888 году врачом из Бартоломеевского госпиталя Лондона Сэмюэлем Ги. Но впервые связь глютена с различными заболеваниями была обнаружена только в середине прошлого века, тогда же и возникла антиглютеновая диета. Внешне те, кто болен непереносимостью глютена, кажутся людьми вполне здоровыми. Однако для запуска механизма симптомов болезни иногда достаточно даже очень малых количеств глютенсодержащих продуктов. Для примера приведем некоторые данные. В среднем куске пшеничного хлеба содержится 4–6 г глютена. Менее чем за месяц к поражениям тонкой кишки приводит прием около 50 мг глютена в день (1/100 части от куска хлеба), если есть склонность к целиакии.
Основным методом борьбы с целиакией является безглютеновая диета. Она предполагает полное исключение из питания продуктов, содержащих глютен. А также употребление пищи, не содержащей данного белка.
Предлагаем вниманию читателей перечень глютеносодержащих продуктов и не несущих в себе этот белок.
Список продуктов содержащих глютен:
Пшеница, ячмень, овес, рожь;
Макароны;
Все каши, готовящиеся из пшеницы, ячменя, ржи, овса (пшеничная, манная, овсяная, перловка, ячневая, любой продел, хлопья из овса);
Продукты и выпечка из пшеницы, ячменя, бисквиты, пряники, печенье;
Все виды кондитерских изделий, шоколад, конфеты, карамель, драже;
Все (промышленные и домашние) выпеченные изделия из пшеничной, ржаной и гречневой муки (хлеб, булки, сушки, сухари, торты, пирожные);
Мороженое, йогурты, любые сырки, а также сырковая и творожная масса, фасованный творог, сухое или сгущенное молоко, сливки, маргарин и масло промышленного изготовления, сыры и майонезы.
Список этот можно продолжить.
Белок глютен (клейковина) содержится во многих злаках, и особенно много его в пшенице, овсе, ячмене и ржи. Благодаря глютену мука при смешивании с жидкостью становится вязким тестом. С помощью клейковины хлебобулочные изделия приобретают пышность. И чем больше клейковины, тем дольше хранится хлеб. В пшенице содержится 7–15 % клейковины и 20 % и более в твердых сортах. В овсе клейковины еще больше. Рожь и ячмень тоже богаты этим белком, хоть и в меньших количествах.
Для того чтобы придать своей продукции товарный вид, пышность и воздушность, многие производители используют большое количество клейковины - в некоторой рецептуре количество глютена составляет до 50 % от массы муки! Кроме того, глютен сейчас добавляют не только в продукты из муки - хлебобулочные изделия, торты, макароны и т. д., он встречается и в мясомолочных продуктах - готовых котлетах, пельменях, а также в колбасе, ветчине, сосисках. Чтобы усилить вкус и консистенцию молочных продуктов, глютен делают даже составляющим йогуртов (на упаковках такого йогурта нередко пишут, что он обладает «удивительно нежным вкусом»). Глютен стали добавлять в сыры, кетчупы, соусы, кондитерские изделия. В результате список глютенсодержащих продуктов оказался довольно широк.
Проблемой соблюдения безглютеновой диеты являются примеси глютена в продуктах производства пищевой промышленности. Пшеничная мука и глютен в чистом виде нередко используется как связующий элемент (по технологии он может составлять до 3 % от общей массы) в майонезах, кетчупах, соусах, «крабовых» палочках, продуктах быстрого приготовления: супах, бульонных кубиках, растворимом кофе и даже могут оказаться в кукурузных хлопьях, которые обычно врачи рекомендуют больным целиакией.
Дрожжи - источник глютена. При производстве дрожжей используется зерно и солод как питательная среда. Поэтому если кто-то из близких страдает от целиакии, то в выпечке нужно не только отказаться от глютенсодержащей муки, но и использовать только те дрожжи, которые выращивались в безглютеновых средах. Специалисты рекомендуют для такой выпечки использовать хлебопечки. Безглютеновые дрожжи предварительно не замачивают и не растворяют, а сразу вводят в безглютеновую муку, и только потом смешиваются с жидкостью, что соответствует многим рецептам для хлебопечки.
Опасным может оказаться разрыхлитель теста - пекарский порошок, так как нередко в составе порошка содержится крахмал, обеспечивающий рассыпчатость смеси и ее легкую растворимость. Проблема в том, что крахмал может быть модифицированный, с глютеном, что не всегда указывают на упаковке. Взамен порошка можно использовать разрыхлитель с безглютеновой маркировкой или готовить пекарский порошок самостоятельно из лимонной кислоты и пищевой соды.
В мясные продукты глютен, который является водонерастворимым белком, добавляют для придания готовому продукту плотности и упругой консистенции. Клейковина находится в панировке, чтобы улучшить вид замороженных полуфабрикатов, так как она повышает прилипание обсыпки. Это вещество, добавленное в жидкую панировку, способствует образованию пленки, уменьшает потери жидкости, создает хрустящую поверхность.
В сосисках может содержаться 2–6 % сухой клейковины. Такие мясные изделия считаются более вкусными, чем те, которые приготовлены без белковых добавок.
Больным целиакией стоит помнить, что сухая клейковина используется для глазировки жареных орехов с разными специями. Грильяжные орехи тоже нередко имеют глютеновую добавку, которая делает вид более привлекательным, увеличивает их устойчивость к влаге, так как глютен связывает воду. И самое печальное, что такие добавки производитель нередко «забывает» писать на упаковке.
В готовых сухих завтраках, где есть в составе отруби, орехи, витамины, клейковину добавляют, чтобы обеспечить связывание витаминов и минеральных веществ. В жевательной резинке клейковина может применяться как основа жевательной, чтобы улучшить ее эластичность. Любителям крабовых палочек придется принять во внимание, что глютен применяется при производстве аналогов мяса крабов и даже искусственной икры.
Чтобы улучшить вкусовые качества сыра, клейковину используют и при изготовлении этого продукта. Пшеничная клейковина в сочетании с соевым белком применяют в твердых сырах для замены до 30 % казеината натрия - молочного сухого натурального белка. При производстве плавленых сыров применяют 3–6 % клейковины от массы всех компонентов. Плотные плавленые сыры получаются при введении в рецептуру уже 3 % клейковины. Попадают глютены в сыры при добавлении натурального пищевого красителя E160b (он изготавливается на основе глютена), этот краситель придает сырам желтый цвет. Поэтому, если сыр имеет насыщенный желтый оттенок, нужно изучить его маркировку: что именно было использовано - бетакаротин, неопасный для больных целиакией, или аннато-краситель E160b.
Менее вероятно наличие красителей у твердых сыров типа «Пармезан», с бледно-желтым окрасом. Редко встречается глютен в сырах из козьего молока, мягких сырах из коровьего молока типа brie (Бри), camembert (Камамбер). В сырах с плесенью, в брынзе, фете - тоже, скорее всего, нет глютена, однако нужно убедиться, что это не сырный продукт из смеси молочных и растительных жиров, который может содержать клейковину.
Сметана и йогурты, сырки и мороженое могли бы быть совершенно безопасны, однако промышленное производство нередко предусматривает добавки клейковины, а также стабилизаторов и загустителей, которые могут содержать глютен. Если в качестве загустителя используется желатин или картофельный крахмал, то такие молочные продукты безвредны для тех, кто не переносит глютен.
Особенно опасными обладателями глютена являются сладкие сырки (не опасны сырки, в которых для стабилизации используют пектины). Из всего ассортимента мороженого выбирают только то, на котором указано, что в нем нет глютена. При приобретении сливочного масла лучше всего выбирать натуральный продукт без добавлений растительных жиров и примесей. Маргарины тоже не рекомендуется употреблять в пищу.
Сласти, включая самые разнообразные конфеты (не только содержащие вафли), могут иметь в составе клейковину. Например, для производства мармелада используют смеси, которые иногда содержат глютенсодержащий крахмал. Леденцы подкрашиваются красителями - соединениями с глютеном.
Традиционное производство темного шоколада (с процентом содержания какао-порошка 70 % и выше) не подразумевает стабилизаторы и загустители. Однако исследования показывают, что и в темном шоколаде есть вероятность присутствия глютена - это связано с тем, что какао-порошок может содержать глютен, удешевляющий стоимость сырья. Соответственно, и кофе в виде порошка может содержать глютеновые включения, даже если они не указаны производителем. Клейковина обеспечивает рассыпчатость какао-порошка и растворимого кофе и улучшает растворимость при приготовлении напитка. То же можно сказать про чай с ароматизаторами или красителями. К сожалению, глютеновые включения на упаковке не указываются.
В сахарной пудре тоже часто есть клейковина. Она входит в состав модифицированного крахмала, чтобы пудра при хранении не слипалась комочками. Содержание глютена при этом может достигать 5 % от общей массы. Модифицированные крахмалы могут находиться в желатине, пектине, крахмальном сиропе, которые используют для готового суфле и заливных. Однако если в состав желеобразных продуктов входит натуральный агар-агар, желатин, пектин, карагинол, мука из семян рожкового дерева, то такой состав безопасен при целиакии.
Если вы любите ваниль, то лучше использовать натуральные ванильные палочки или кристаллический ванилин (вещество для целиакии безопасное, полученное путем химического синтеза) и не применять ванильный сахар, который содержит крахмал (он может оказаться модифицированным). Скрытый глютен может содержаться в спиртовой основе различных пищевых эссенций, напитков, морсов, уксусов. Глютен может содержаться и в лекарственных препаратах, и даже в витаминных комплексах, как, например, витаминный комплекс компливит, аллохол, аминалон, мезим-форте, фестал.
Продукты, не содержащие глютен, список (кроме особых безглютеновых продуктов):
Фрукты и овощи;
Натуральные продукты - мясные, рыбные, молочные;
Масло (растительное и сливочное);
Рис, кукуруза, пшено, гречка;
Бобовые (фасоль, соя, бобы, чечевица, горох, нут, маш);
Картофель;
Турецкий горох, квиноа, тапиока, маниока, батат, амарант, тэфф, дикий рис.
Не опасны для больных целиакией натуральные мясо, рыба, яйца, орехи, сыры, молоко, орехи. В безглютеновой диете содержится мало волокон. Поэтому рекомендуется употреблять пищу с большим количеством волокон и достаточное количество овощей. Существуют злаки, не содержащие глютен, но при этом богатые клетчаткой, аминокислотами и минералами, что очень важно для нормальной работы желудочно-кишечного тракта.
Глютен не содержится в богатом аминокислотами злаке южноамериканского происхождения - киноа. Гречка не содержит глютен, но богата магнием. Нет глютена в рисе. Амарант тоже не имеет клейковины, этот злак содержит в два раза больше белка, чем в рисе. Глютен есть в зародыше семян кукурузы, но в процессе промышленного производства кукурузной муки зародыши отделяются, и глютен в муку не попадает. Для большинства больных целиакией не опасны блюда из кукурузы. Можно в пищу использовать бобовые, сорго, картофель, просо, сою, тапиока.
По книге А. Синельниковой «172 рецепта лучших блюд без глютена»
Непереносимость глютена по медицинской статистике бывает не больше чем у 15% людей. Хотя цифра незначительная, природный белок содержит в себе определенную опасность.
Глютен – что это такое
Глютен также называют белковой клейковиной. Он относится к белкам и содержится во многих крупах и злаках, представляет собой эластичную и клейкую массу, которая при перемешивании с водой имеет серый оттенок. Клейковина не имеет запаха и вкуса.
В последнее время очень много людей стали задаваться вопросом: глютен — что это и почему он вреден. А все потому, что случае целиакии в мировой медицине заметно участились.
От количественного содержания клейковины различают несколько сортов муки. Чем выше концентрация, тем лучше качество.
Обратите внимание! Готовая выпечка из муки с большим содержанием глютена имеет долгий срок хранения. При этом изделия не плесневеют и не засыхают.
Клейковину синтезируют из зерновых культур, разбавляют водой и добавляют в различные продукты для улучшения физических и химических показателей.
Глютен: что это в детском питании
При невозможности кормления ребенка грудью приходится вводить детские смеси, в большинстве из которых присутствует глютен. До наступления 6-месячного возраста для кормления необходимо использовать смеси без содержания глютена.
Чтобы составить свой список — в каких продуктах содержится не содержится глютен, можно искать на упаковке надпись: «без глютена», либо значок перечеркнутого колоса. Если у ребенка выявлена целиакия, то необходимо внимательно ознакомиться с составом смеси. На некоторых продуктах детского питания присутствует значок «зачеркнутый колос».
Это означает, что в нем нет клейковины и его можно использовать при непереносимости растительного белка.
Глютен вред и польза
Растительный белок имеет ряд полезных качеств, но в тоже время он считается вредным для организма.
Чем вреден (опасен) глютен для организма
Опасно употреблять продукцию, содержащую белок, людям, имеющим непереносимость глютена. В организме начинают вырабатываться антитела, так как организм воспринимает клейковину как чужеродный элемент.
Глютен негативно влияет на внутреннюю полость кишечника, разрушая ворсинки на его стенках. Это приводит к ухудшению процесса всасывания и усвоения питательных элементов, которые попадают вместе с едой. Как следствие происходит снижение иммунитета.
Также считается, что данный белок негативно воздействует на мозг и вызывает болезни нервной системы, такие как:
- рассеянный склероз;
- болезнь Альцгеймера;
- аутизм.
Основными факторами, по которым следует исключить продукты питания с глютеном из своего рациона, является:
- индивидуальная непереносимость;
- аллергическая реакция;
- повышенная чувствительность.
Чем полезен глютен
В данном белке присутствуют аминокислоты, которые необходимы человеческому организму. К ним относятся:
- метионин, который активно участвует в процессе синтеза гемоглобина;
- лизин, необходимый для нормального развития и роста тканей, также он имеет противовирусные свойства;
- треонин, поддерживающий функциональность пищеварительного тракта.
Глютен в детских кашах (вред и польза)
После 6-9 месяцев детям начинают вводить в прикорм каши. Начинать следует с безглютеновых круп, таких как гречка, кукуруза, рис.
- плохо перевариваются;
- ухудшают функционирование кишечника;
- могут стать причиной аллергической реакции.
Но в свою очередь они также приносят пользу детскому организму. К глютеновым кашам относятся:
- овсяная – очищает организм и способствует выводу шлаков, укрепляет иммунную систему и придает сил;
- пшеничная – улучшает память, благотворно воздействует на работу сердца, помогает избавиться от запоров;
- перловая – улучшает пищеварение, избавляет кишечник от токсинов и шлаков, является противовирусной;
- ячменная – способствует снижению лишнего веса, придает энергию, очищает организм от тяжелых металлов;
- манная – калорийная и наименее полезная, способствует набору веса и усложняет работу пищеварительного тракта.
Как проявляется аллергия на глютен
Симптомами непереносимости является:
- уменьшение веса;
- снижение аппетита;
- диарея;
- быстрая утомляемость;
- анемия;
- приступы рвоты и тошноты;
- боли в области живота;
- гиповитаминоз.
Узнать аллергическую реакцию можно по следующим признакам:
- запоры или диарея;
- жировые следы в каловых массах;
- метеоризм;
- снижение веса.
Аллергия на глютен у грудничка
Непереносимость глютена в медицине именуется целиакией. Чаще всего ей подвергаются дети в младенческом возрасте при вводе овсяной и манной каши.
Последствия для неокрепшего детского организма могут быть тяжкими. Данный вид заболевания является аутоиммунным и передается по наследству.
Симптомами непереносимости являются:
- истощение;
- вздутый живот;
- диарея – жидкий стул и жирный на вид кал, может сопровождаться пенистостью и зловонием;
- анемия;
- кожные раздражения и шелушение.
Важно знать! Избавиться от данного недуга нельзя. Поэтому всю жизнь необходимо заниматься контролем употребляемой пищи.
Аллергия (непереносимость) на глютен у ребенка: симптомы
При попадании глютенового белка в кровь может начаться аллергическая реакция. Симптомы аналогичны обычной аллергии и проходят с возрастом. Также у детей кал приобретает светло-сероватый оттенок.
Аллергия на глютен диагностирована у 10% жителей планеты. К симптомам для детей старшего возраста добавляются:
- задержка в росте у детей старше 2-х лет;
- выпученный живот и очень худые ноги;
- ослабленные кости, что провоцирует частые переломы;
- повышенная сухость кожи и волос;
- хроническая анемия;
- ломкие ногти;
- дерматит;
- искривленная осанка;
- вялое состояние, которое со временем переходит в агрессию;
- быстрая утомляемость и раздражение.
Чтобы избавиться от аллергии следует соблюдать безглютеновую диету.
Непереносимость (аллергия) глютена: симптомы у взрослых
Непереносимость клейковины имеет большую симптоматику. Наиболее распространенными признаками являются:
- запоры и диарея, носящие хронический характер;
- постоянные боли в животе и метеоризм;
- резкое изменение массы тела: похудение или набор веса;
- анемия;
- постоянное состояние усталости.
Дополнительно могут проявиться такие симптомы как покраснения, сыпь, экзема, эритема.
Обратите внимание! У людей старше 40 лет увеличивается чувствительность к инородному белку. Поэтому после данного возраста рекомендуется исключать продукцию, содержащую глютен. Это касается даже тех, у кого нет аллергии и чувствительности.
Анализ на непереносимость глютена
Диагностики, позволяющей выявить наличие у пациента непереносимости и чувствительности к глютену, нет. Диагностирование проводится на основе общего клинического состояния и отсутствия других патологий.
Где содержится глютен: список продуктов, содержащих глютен
Глютеновый белок содержится во многих злаках. В том числе в пшенице, овсе, ржи и ячмене. Это основные источники клейковины.
Но огромное многообразие их применения после переработки расширяет список продуктов, в которых содержится глютен:
- выпечка и хлеб;
- пельмени и вареники;
- пиво и продукция из солода;
- приправы и соусы, основными ингредиентами которых является пшеничная мука;
- блюда, обработанные панировочными сухарями;
- кетчупы и приправы из сои;
- конфеты;
- колбасы, сардельки и сосиски, в которых присутствует соя или один из видов крупы.
- чипсы.
Глютен в пиве
Клейковина используется в производстве пивных напитков. Она является необходимым ингредиентом, так как влияет на вкусовые качества напитка.
В безглютеновых пивных напитках вместо растительного белка добавляются разные усилители вкуса. Их содержание не менее вредно, чем содержание глютена.
Есть ли глютен в ржаной муке
В ржаной муке присутствует клейковина, но в очень малом процентном соотношении по сравнению с пшеничной. Особенностью ржи является строение зерна, в котором находится незначительное количество белка, не способное образовывать клейковину.
В каких крупах содержится глютен
Глютеновый белок присутствует в пшеничной, ржаной, ячменной крупах и во всех изделиях из них. Наиболее распространенной является пшеница, так как она является составляющей большинства продуктов питания.
Есть ли глютен в овсянке
В овсянке растительный белок присутствует. Клетчатка покрывает слизистую желудка защитной пленкой. Это способствует защите желудка от язвенных болезней.
В овсе содержится небольшое количество натурального белка. Но при выращивании и производстве он загрязняется глютеном. Это происходит из-за посевов на близком расстоянии овса, ржи, ячменя или пшеницы.
При производстве овсянки машины перерабатывают как безглютеновые, так и глютенсодержащие злаки. Тем самым происходит дополнительное загрязнение овса. Употреблять овес при непереносимости белка нельзя.
Важно знать! Даже в чистом овсе содержится авенин, подобный клейковине. У людей, имеющих аллергию на глютен, также может наблюдаться непереносимость на этот компонент.
Есть ли глютен в пшене
В пшене нет глютена, поэтому он подходит для употребления в пищу при непереносимости растительного белка.
Есть ли глютен в рисе
Все виды риса, включая бурый, черный, дикий, не содержат растительного белка. Он является отличным антиоксидантом и обладает противовоспалительным эффектом.
Обратите внимание! Для людей, знающих что такое глютен, почему он вреден и сидящих на безглютеновой диете, особо полезным будет цельнозерновой злак, так как этот вид зерна не подвергается дополнительной очистке.
Есть ли глютен в перловке
Перловка содержит значительное количество клетчатки как растворимой, так и нерастворимой. Перловая каша является полезным блюдом. Она очищает организм от токсинов, но при целиакии ее следует исключить из рациона.
Есть ли в гречке глютен
В гречке отсутствует глютен. Она является отличным вариантом для безглютенового питания, так как в ней содержатся необходимые для организма аминокислоты и витамин В.
Есть ли в полбе глютен
В полбе присутствует глютен, но по сравнению с пшеницей, он находится в ней в меньшем количестве. Несмотря на небольшое содержание клетчатки ее нельзя считать безглютеновым продуктом.
Ячмень содержит ли глютен
В ячмене содержится до 2,3% клейковины.
Продукты без глютена: список
Продукты, в которых отсутствует глютен:
- Гречневые, кукурузные, рисовые, пшенные крупы.
- Лен, просо, сорго, лебеда, амарант, тапиока.
- Яйца, все сорта мяса.
- Рыба и морепродукты.
- Овощи.
- Фрукты.
- Грибы.
- Молочная продукция домашнего производства без добавления загустителей.
- Мед, орехи.
- Картофель.
- Горох, фасоль, соя.
- Масло: авокадо, оливковое, сливочное.
- Шоколад горький черный.
- Приправы на растительной основе.
- Спиртные напитки, вино, за исключением пива.
В какой муке нет глютена
Сортов муки, в которой не содержится клейковина довольно много:
- Рисовая мука.
- Мука из миндаля имеет ореховый слегка сладостный привкус.
- Мука из коричневого риса также сладковатая. Она придает особый вкус выпечке и обогащает ее питательными белками.
- Мука из гречки отличается большим содержанием клетчатки, белка и минералов. Ее используют для приготовления выпечки с антиоксидантами.
- Кокосовая мука пахнет орехами.
- Ксантановая камедь является природным полисахаридом, который изготавливается из оболочки неактивных бактерий. Он добавляется в блюда и выпечку в качестве загустителя.
- Тапиоковую муку еще называют тапиоковым крахмалом. Она получается путем перетирания сухих корнеплодов растения под названием кассава. Мука имеет сладковатый привкус. Используется для сгущения выпечки и соусов. Она обеспечивает выпечке хрустящую корочку и упругую структуру.
Продукты без глютена, где купить
Продукты без клейковины можно приобрести в отделах супермаркетов в рядах с заменителями сахара и диабетическими продуктами. Также их можно купить в специализированных интернет-магазинах.
Хлеб без глютена
Хлебцы без глютена
Хлебцы без содержания глютена представлены в большом многообразии. Их изготавливают из различных видов муки с разными вкусовыми добавками. Хлебцы, изготовленные из цельных зерен, способствуют очищению организма и улучшают процесс пищеварения.
Макароны без глютена
В продаже представлены макароны без растительного белка отечественного и зарубежного производства. В их состав обычно входит мука без клейковины, вода. Дополнительно могут входить эмульгаторы и улучшители.
Важно знать! Особенностью такой продукции является то, что их не рекомендуется разогревать, так как они комкаются и становятся бесформенными.
При готовке супа, макароны следует отваривать отдельно и готовыми добавлять в бульон. Иначе бульон становится мутным.
Соевый соус без глютена
В основном соевые соусы содержат в своем составе растительный белок. Найти соус без клейковины достаточно сложно, так как в простых супермаркетах его не встретишь. Специальный соус можно приобрести через интернет — магазины.
Овсяные хлопья без глютена
Овес содержит белок авенин, аналогичный глютену. Использовать овсяные хлопья следует только при наличии надписи «без глютена». Остальную овсяную продукцию следует употреблять с осторожностью.
Новая диета без глютена (глютен фри)
Диета на продуктах без содержания глютена подходит тем, у кого имеется непереносимость или аллергия. Такой вид питания является единственным способом избавиться от аллергии, так как лекарственных средств от целиакии не существует.
Правила безглютеновой диеты:
- Употреблять разрешенные продукты в различных сочетаниях.
- За сутки приемы пищи должны быть разделены на 4-5 раз. Причем последняя трапеза должна завершаться до 18 часов.
- Салаты заправляются оливковым маслом или сметаной. Следует исключить майонез и подсолнечное масло.
- Для приготовления блюд используется топленое или оливковое масло.
- Из напитков разрешается употреблять зеленый и черный чай, кофе без молока и сахара. Можно в кофе добавлять корицу.
Примерное меню на день представлено ниже. В каждой группе продуктов выбирается 1 или 2 на каждый день.
- творог;
- рисовую кашу молочную или на воде;
- фрукты;
- омлет с зеленью;
- сырники;
- кефир;
- какао.
В обед входит:
- овощной суп;
- мясные изделия из рыбы и мяса: отварные, запеченные или на пару;
- плов;
- картофель;
- фасоль.
На полдник следует отдавать предпочтение:
- легким овощным или фруктовым салатам;
- выпечке из кукурузной, ржаной муки;
- яйцам;
- желе, муссам из фруктов.
Ужин состоит из:
- картофельных оладьев;
- творожной запеканки;
- гречневой, рисовой каши;
- пшенки;
- сыра;
- овощей.
Придерживаясь такого типа питания можно похудеть, но при этом придется исключить много продуктов из категории вредных. Не стоит забывать, что данный тип питания является лечебным и предназначен для людей, имеющих проблемы в данной области.
Обратите внимание! Рассчитывать на снижение веса, употребляя безглютеновые продукты, не стоит. Они могут содержать значительно больше калорий и жиров, что может привести к набору веса.
Рецепты без глютена и без молока (глютен офф)
Существует много рецептов из продуктов без клейковины, которые разнообразят рацион питания.
Каши без глютена
Каши следует варить из хлопьев или цельных зерен. Перед готовкой желательно замачивать крупу на ночь в воде. Кашу можно приготовить на воде, растительном молоке, овощном бульоне, компоте, соке. Украсить можно фруктами, джемом, фруктовым пюре. Такие добавки сделают меню разнообразным.
Можно сочетать несколько круп и получать комбинированные каши. Также при варке можно добавлять сухофрукты. Но перед этим их следует замочить, чтобы они стали помягче.
Блины без глютена
Блины можно приготовить из гречневой, кукурузной, пшенной, ореховой, рисовой муки. Можно использовать смешанную муку и муку из бобовых.
Обратите внимание! Также можно испечь блины без добавления муки.
Для приготовления потребуется:
- банан -1 шт.;
- яйца – 2 шт.;
- масло растительное.
Банан раздавливается вилкой, яйца слегка взбиваются. Затем ингредиенты перемешиваются и тщательно взбиваются. Жарить блины следует на среднем огне с растительным маслом.
Печенье без глютена
Для приготовления кукурузного печенья необходимо подготовить 2 яйца, 120 г сахара и 100 г кукурузной муки.
Процесс приготовления:
- Просеять муку.
- Взбить тщательно яйца и сахар.
- Всыпать муку к яйцам и размешать при помощи венчика.
- На противень постелить пекарскую бумагу.
- Десертной ложкой выложить жидкое тесто на противень. Тесто не должно соприкасаться друг с другом.
- Поместить в духовой шкаф и выпекать при 170 С до образования нежного кремового цвета. На ощупь печенье должно быть твердым.
- Оставить печенье остывать, затем отделить от бумаги.
Хлеб без глютена
Ингредиенты для приготовления гречневого хлеба с добавлением кукурузной и рисовой муки:
- мука гречневая – 250 гр.;
- мука рисовая – 150 гр.;
- мука кукурузная – 100 гр.;
- мгновенные дрожжи – 8 гр.;
- семя льна – 2 ст.л.;
- тыквенные семена – 1/2 бокала;
- соль – 1 ст.л.;
- сахар – 1 ст.л.
- вода – 500-600 мл.
Последовательность приготовления:
- Смешать сухие ингредиенты.
- Влить 500 мл воды и вымесить тесто. При необходимости добавить еще воду.
- Размешать до однородного состояния, чтобы не было комков.
- Оставить в тепле на 30-40 мин. Его объем должен вырасти в 2 раза.
- Положить пекарскую бумагу в форму для выпекания.
- Переложить тесто в подготовленную тару, выждать полчаса.
- Прогреть духовой шкаф до 220 С.
- Выпекать в духовке 50 мин. При чрезмерном зарумянивании верхней корочки можно использовать фольгу.
- Вынуть хлеб из формы и снова убрать в духовой шкаф без формы на 10 мин.
- Охладить изделие.
Важно знать! Степень готовности определяется по звуку. При простукивании по дну, он должен быть пустой.
Выпечка без глютена
Нежный десерт можно приготовить из следующих ингредиентов:
- шоколад горький – 200 гр.;
- масло сливочное – 70 гр.;
- яйца – 4 шт.;
- сахарная пудра – 70 гр.;
- рисовая мука – 70 гр.
Приготовление шоколадного десерта:
- Нагреть духовой шкаф до 180 С.
- Растопить в микроволновке шоколад, не более 2 мин.
- Добавить к нему масло и вернуть в микроволновку на 1 мин. Размешать.
- В другой емкости взбить яйца с сахаром.
- Смешать составы до однородного состояния.
- Смазать форму маслом.
- Налить тесто.
- Выпекать 13-18 мин.
- Дать время остыть.
Торт без глютена
Придерживаться безглютенового питания не значит отказываться от тортов. Их изготавливают из натуральных ингредиентов без содержания клейковины. Есть множество рецептов, по которым можно самостоятельно сделать себе лакомство.
Также можно обратиться в кондитерские магазины, которые изготавливают такие изделия на заказ.
Пельмени без глютена
Чтобы слепить пельмени без содержания растительного белка, тесто готовится из рисовой муки или специальных мучных смесей.
Обратите внимание! Не все готовые смеси пригодны для пельменного теста. Узнать подходит ли выбранная смесь можно только экспериментальным путем.
Глютен является противоречивым белком, который приносит как вред, так и пользу. Если нет особых противопоказаний, то не следует исключать его из рациона питания. А вот незначительное уменьшение продуктов с его содержанием будет на пользу.
Глютен — что это и почему он вреден. В каких продуктах содержится (список):
Аллергия на глютен и почему он может быть вреден:
