Saltning av rosa lax för kallrökning. Varmrökt rosa lax

rosa lax - 1 bit som väger 1,5-1,7 kg;
salt, fiskkryddor efter smak.

Låt oss marinera

Ta bort fjäll från fisken, skär upp buken och ta bort alla inälvor. Skölj under rinnande kallt vatten och torka. Gnid in ordentligt med salt och kryddor utvändigt och inuti. Jag noterar att man bara kan använda salt, gärna grovt havssalt. Det här brukar jag göra. Kryddor för fisk tillsätts efter behag, med måtta och inte allt på en gång. Det kan vara mald vit eller svartpeppar, rosmarin, salvia, persilja. Rosa lax med låg fetthalt kan strö med olivolja.

Slå in fisken i folie och låt marinera på en sval plats i flera timmar. Om 8-10 timmar är fisken färdigmarinerad. Men en timme räcker också om tiden är begränsad, i det här fallet, närmare mitten, blir fisken färsk. Istället för folie kan du använda en vanlig plastpåse. Lägg i så fall fisken i en påse, slå in den eller knyt den.

Det kan finnas milt eller kaviar inuti fisken. De kan marineras och rökas tillsammans med fisk, placeras i magen.

Vi röker

Tänd elden och förbered kolen. Placera längst ner i rökeriet alflis tunt lager. Ta bort fisken från folien och torka. För att förhindra att fisken fastnar på grillen under rökningen kan du lägga den på grillen äppelträd löv eller hallon, och lägg fisken på bladen.

Om fisken är stor kanske den inte får plats helt i rökeriet. I det här fallet skär du av fiskhuvudet. Eller rulla fisken till en halvcirkel. Var i allmänhet smart och fantasifull.

Placera rökeriet på kolen eller placera det över heta kol eller låg värme.

Rökning av rosa lax i 25-40 minuter, beroende på uppvärmningsintensiteten och fiskens vikt.

Vi äter

Ät fisken varm, direkt efter tillagning. Dessutom kan rökt fisk kylas och förvaras i kylskåpet i högst en vecka. Rökt fisk är en god kall aptitretare. Du kan göra sallader och smörgåsar av den. Förresten, i butiker kostar varmrökt rosa lax mer än 2 gånger mer än färsk lax. Var inte lat och behärska rökhantverket.

Rosa lax är rik på vitaminer, mättade fettsyror och andra mikroelement, och ändå uppskattar de flesta inte denna underbara fisk för detta. Och de uppskattar den för dess underbara smak. Vår familj är inget undantag - vi är också glada över att njuta av dess smak. Speciellt i denna form.

Den rosa laxen som vi fick kom också med kaviar. Kaviaren saltades också.
Hustrun tvättade fisken, rensade den och styckade den.

Jag förberedde kryddorna - blandade en halv tesked torkad basilika, med samma mängd torkad timjan och tillsatte lite saffran till dem för en ädel arom och subtil smak. Jag kunde inte tänka mig att använda en massa kryddor för en så underbar fisk. Blandade två matskedar salt med en tesked socker. Denna delikata fisk kräver inte mycket salt.
Jag täckte den rosa laxen noggrant med en blandning av salt, socker och kryddor.

Och i paketet.

Ställ en påse rosa lax i kylen ett dygn.
Dagen efter knöt hustrun mästerligt ihop båda halvorna av den rosa laxen med garn. Precis som en butik.

Förresten, i butiken såg vi "rökt" fisk bunden med helt nytt garn - det fanns absolut inga spår av rökning eller droppande fett på den. Det vill säga, det lindades efter "rökning", eller snarare målning. Vilket övertygade oss ännu mer om att rökning hemma är korrekt.
Jag hängde den rosa laxen bunden med garn i en ramlåda för att få bort överflödig fukt. Jag torkade den i skuggan i minst tre timmar.

I allmänhet, om du vill röka något, se till att torka produkten ordentligt i frisk luft. Eller bara laga den och bry dig inte om att röka. Vad jag menar är att torkning av produkten är obligatorisk om du vill få riktig rökighet.
När den rosa laxen hade torkat tillräckligt började jag röka: jag hällde blöta träflis i botten, rev flera hallonblad, en basilikastjälk och ett vindruvsblad.

Jag installerade en bricka ovanpå för att tömma fett. Han hällde vatten i den.
Jag tände en liten eld i grillen. Jag hängde upp den rosa laxen i rökeriet på ett spett.

Täckte rökeriet med en våt trasa. När vit rök började sippra ut under materialet började nedräkningen - om femton minuter måste du ta bort den från värmen. Jag tog bort den för att fisken inte skulle bli bitter av överflödig rök. Han plockade upp materialet och släppte ut rök. Femton minuter senare såg den rosa laxen ut så här.

Fem minuter senare skickade jag iväg den för att röka i ytterligare tjugo minuter. Han tog bort rökeriet från eldstaden och utan att öppna den lät han den rosa laxen komma till rätta. Och fisken dök upp framför oss i denna form.

Det är snyggare utan rökeriet.

Närbild för att visa strukturen hos rökt rosa lax.

Och igen för vädring och torkning - i ytterligare ett par timmar. Under tiden rökte jag braxen och senare sill. Efter torkning avslutar vi rökningen genom att lägga den rosa laxen i kylen över natten.

Nästa dag.

Smaklig måltid!

Tillagningstid: PT00H40M 40 min.

Ungefärlig kostnad per portion: 60 gnugga.

Den vanligaste och minsta fisken i laxfamiljen har en maxvikt på 2,2 kg och en längd på 76 cm. Den finns i norra havet i Arktis och Stilla havet.

100 g av denna fisk innehåller 150 kcal, samt:

protein - 22 g;
fett - 6 g.

Värmebehandling ökar fetthalten något. Därför har varmrökt rosa lax ett kaloriinnehåll på cirka 190 kcal, protein 21 g och fett 11 g.

Dessutom hittades:

vitaminer PP, B1, B2, B12, E, C, A;
mineralkomponenter - fosfor, koppar, jod, kalium, zink, svavel, fluor.

Baserat på detta rika innehåll rekommenderas produkten av nutritionister för olika sjukdomar.

För sjukdomar i mag-tarmkanalen.
Om det finns ett brott mot vattenbalansen, funktionen hos de endokrina körtlarna och fettmetabolismen. Varje kalori i rosa lax lagras inte som överskottsenergireserver på en persons sidor och mage, utan hjälper kroppen att bekämpa dem.
Regelbunden konsumtion av denna fisk normaliserar hjärtmuskelns funktion.
Det rekommenderas av kosmetologer som ett utmärkt medel mot åldrande, för att förbättra och föryngra huden.
Jod minskar risken för sköldkörtelsjukdom.

Det finns väldigt få kontraindikationer. Det bör inte ätas av dem som är allergiska mot fisk, samt av personer med höga halter av jod och fosfor. Personer med lever- och magproblem bör äta denna fisk i begränsade mängder. Det bör noteras att kallrökt rosa lax har mindre kalorier än varmrökt lax och samtidigt behåller alla fördelaktiga egenskaper hos färsk fisk.

Röker rosa lax

För att röka rosa lax hemma utan problem, gör det i ett rökeri eller i varmluftsugn.

Förberedelse

Butiksköpt fisk ska tinas och tvättas. Ta bort den urrensade rosa laxen från dess inälvor, ta bort alla bukhinnor.

För skärning av magar och rensning är det bekvämt att använda en kniv för att skära linoleum och mattor.

Om fiskkropparna väger mer än 1,5 kg, för bättre saltning är det nödvändigt att ytterligare skära slaktkroppen längs åsen eller skära den i bitar.

Vi använder receptet för inläggningsblandningen: grovt stensalt 2 delar + strösocker 1 del. Lägg fisken på bordet och strö över blandningen, gnugga bukhålan noggrant med den, häll salt i gälarna och vid basen av huvudet och lägg på ett lager salt i en behållare. Låt sitta i cirka 36 timmar i rumstemperatur eller 48 timmar på en sval plats.

Skölj rosa lax i rinnande vatten. Torka, och före kallrökning, torka i 6-12 timmar. För att göra detta kan du hänga slaktkropparna genom att göra distanser på magen.

Vill du skynda på tillagningen av fisken kan du marinera den i 12 timmar.

Marinad för 1 kg produkt framställs av:

vatten 1 liter;
salt 200 g;
socker 100 g;
kryddor efter smak (dill, saffran, peppar, etc.).

Häll marinaden över den hackade produkten och låt stå i kylen i 12 timmar. Skölj, torka och du kan servera eller fortsätta röka rosa lax.

Varmrökning

Bearbetning av saltad fisk med varm rök vid 80-100 o C kan göras inte bara i naturen. Hela processen tar inte mer än en timme. Att röka den på en vanlig spis i köket blir därför inte mycket krångel.

Här är några grundläggande regler:

Använd förindränkt träflis från al, bok och fruktträd.
Placera en speciell bricka, tallrik eller folie med böjda kanter mellan grillen där den rosa laxen ännu inte är rökt och träflisen. Detta är nödvändigt för att samla upp den smälta vätskan.
Se till att inga kolavlagringar eller kondens droppar från locket. Annars kommer din varmrökta rosa lax att visa sig vara bitter.

För bättre smak kan du lägga en kvist saffran eller dill i buken och binda ihop slaktkroppen med garn. Den bundna produkten kan hängas i rökeri eller läggas ut på galler och lämnas i 30-40 minuter. Ta ut fisken, svalna, förvara i kylen några timmar till och servera.

Kallrökning

På grund av längden på den rökiga processen är kallrökt rosa lax hemma bäst förberedd på dacha eller i garaget. Häng slaktkropparna, försaltade med någon av metoderna, antingen med öglor vid svansen, eller med en tråd gängad genom ögoncirklarna.

Se till att trycka isär bukväggarna med hjälp av tandpetare eller ätpinnar.

Och i det här fallet är det bäst att använda alchips för rökning. Du kan göra kallrökt rosa lax ännu godare genom att lägga till torra grenar av enbär eller fruktträd.

Hela processen varar från 1 till 2 dagar. Det beror på hur länge du tänker lagra produkten. Om du planerar att lägga den på bordet omedelbart eller inom en månad räcker det med att hålla den rosa laxen i ett rökeri vid en temperatur på 25 grader under en dag. Om lagringen kommer att pågå upp till sex månader (max), rök fisken i minst två dagar.

Lyckönskningar

Om informationen var användbar för dig, eller om din rökta rosa lax hemma är bättre eller godare, kommer vi gärna att höra om det i avsnittet "kommentarer". Om du känner till hemligheter som är okända för oss, dela dem med våra läsare. Och då kommer många ryssar att sätta på bordet rätter med rökt rosa lax tillagad enligt ditt recept.

Rosa lax är en fisk från laxfamiljen, från vilken första och andra rätter tillagas, röks, saltas och sylts. Fiskkött har en delikat, rik smak. Den är lite torr, men när den tillagas ordentligt blir den saftig, indränkt i kryddor och förvandlas till en utsökt delikatess.

Hur förbereder man produkten?

Fisk av alla storlekar är lämpliga för kallrökning. Men hon borde inte vara gammal. I regioner där laxfiske förekommer används kylprodukter. Men i andra tätbefolkade områden säljs rosa lax fryst, saltad eller rökt. För att laga fisk med en rökgenerator är det bättre att välja frysta slaktkroppar. När du köper, undersök fisken noggrant och utvärdera dess utseende.

Köttet från ung och mogen rosa lax är mjukt rosa.
Dess struktur är tät och homogen. Om lagringstekniken kränktes och fisken tinades flera gånger, blir köttet löst och poröst, och iskristaller kan ses i dess fibrer. Det är bättre att inte köpa den här produkten.
Rosa lax säljs rengjord eller oslipad, med eller utan huvud. Om magen inte öppnas, finns det en möjlighet att det finns kaviar inuti - en värdefull delikatess som kan saltas och serveras som en oberoende maträtt.
För kallrökning är det bättre att välja medelstor fisk vars vikt inte överstiger 1 kg. Dessa är honor och hanar kan väga upp till 3 kg. Om det bara finns stora fiskar till försäljning, välj då lax i samma storlek. Detta är av stor betydelse, eftersom temperaturen och röken under rökning är jämnt fördelade i rökhuskammaren, och i slutet kan smaken på köttet skilja sig om fisken inte var densamma.
Det ska inte finnas några mekaniska skador på skinnet på rosa lax. Om den förvarades korrekt är dess yttre yta blank och glänsande.
Högkvalitativ fisk har en svag arom; bortskämd fisk avger en rutten lukt.

Hur tinar och rengör man?

Rosa lax läggs i en plastpåse eller sluten behållare (metallbehållare kan inte användas) och lämnas i kylen i 3-4 timmar. Det är nödvändigt att se till att saften under upptining inte kommer på maten som finns i de nedre kamrarna. Fisken tillagas i flera steg.

Skölj noggrant under kallt rinnande vatten.
Ta bort huvudet eller bara gälarna.
Svansen är avskuren.
Fenorna kan skäras av, men om fisken röks hel får de stå kvar.
Rengör slaktkroppen från inälvorna genom att försiktigt göra ett snitt i bukområdet. För att göra detta är det bättre att använda en linoleumskärkniv eller en kökskniv med ett vasst blad.
Om bara ländpartierna ska rökas, skärs huvudet av och skärskärningar görs längs åsen på båda sidor. Separera båda halvorna från ryggraden och rengör revbenen med en pincett eller en kniv, flytta bladet mot deras tillväxt.
Vid rökning av hel fisk rengörs inte fjällen.
Stor rosa lax som väger mer än 1 kg skärs i tvärgående lager och röks på en grill.
Hela fiskar hängs i kammaren på krokar vid stjärtdelarna.

Hur tillsätter man salt?

Flera typer av saltning används:

torr;
våt;
blandad.

För att salta rosa lax med torrmetoden rengörs den från inälvorna och placeras i behållare med magen uppåt. Havssalt eller grovsalt används. Joderat och vanligt fint salt är inte lämpliga. Den bildar en skorpa på fiskens yta och saltar den inte i den grad som krävs. Patogena mikroorganismer utvecklas i dåligt saltad fisk. Då kan det orsaka matförgiftning eller kraftig tarminfektion.

För att förbereda två slaktkroppar som väger cirka 500 g, använd en blandning av ingredienser:

salt - 2 matskedar;
socker - 1 matsked;
svartpepparpulver - 1 tesked;
Provensalska örter - 1 tesked.

Det är tillåtet att salta fisk med enbart salt. Sedan, efter rökning, får den en naturlig, behaglig smak. Socker och kryddor tillför en raffinerad arom och pikant till den.

Salt hälls i botten av fatet i ett jämnt lager. Det fördelas i fiskens mage och under gälarna (om det är saltat med huvudet), mellan slaktkropparna, så att saltet helt fyller det fria utrymmet. Kallsaltning rekommenderas också, när saltet blandas på mitten med isbitar. Kyla bromsar inträngningen av salt i köttfibrerna, men bevarar dess struktur bättre.

Våtsaltning betyder användning av saltlake (saften som utsöndras av fisken själv) och en saltlösning, som består av följande komponenter:

kokt kylt vatten - 1 liter;
salt - 200 g;
socker - 100 g;
kryddor - efter smak.

Örter och kryddor kan tillsättas i ögonblicket av kokande vatten, i vilket salt och socker tidigare har lösts. Saltlösningen blir mer mättad. Men enkel blandning av komponenter är också tillåten.

Häll lösningen över fisken så att den täcker den helt.

Den optimala perioden för att salta fisk med torrmetoden är 7 dagar och med kalltorrmetoden är 10 dagar. Minimiperioden är från 36 till 48 timmar. Med våtmetoden räcker det med 12-24 timmar. För att kontrollera hur väl den rosa laxen har saltats, skärs små bitar av den då och då och smakas av. Starkt saltad fisk blötläggs i vatten i flera timmar innan nästa steg i bearbetningen - torkning.

Hur torkar man?

Innan kallrökning rengörs saltad fisk från överflödigt salt genom att skölja under rinnande vatten. Torka med servetter. Om hela slaktkroppar tillagas, placeras distanser (tandpetare eller spett) i magen för att säkerställa normal ventilation. Rosa lax torkas i en struktur som är en ram (helst gjord av metallprofiler), skyddad av ett myggnät (förhindrar att insekter kommer in).

Häng hel rosa lax eller bitar av den på garn, som dras genom toppen av ramen. Om dessa är lager av fisk, kan ett galler installeras i den centrala delen. Hemma hålls fisk på balkongen eller i ett område under ett tak, där det inte kommer att regna. Den optimala temperaturen är + 5 -10 grader. Det är idealiskt om det blåser lätt vind vid denna tidpunkt, vilket kommer att påskynda torkningsprocessen. Beroende på slaktkropparnas storlek torkas rosa lax i 2 till 5 dagar.

Hur röker man?

För kallrökning kan du använda hemgjorda enheter som består av en rökgenerator, en luftkanal och en kammare. Röken kommer in i luftkanalen och kommer in i kammaren där fisken sitter på krokar och galler. Rök produceras av pyrande sågspån. För att göra detta behöver du al eller grenar av fruktträd (äpple, körsbär, plommon). I butiker kan du köpa färdiga briketter från en blandning av sågspån från olika buskar. Det är tillåtet att använda en gammal beprövad metod, som att röka i en grop ("gammaldags" metod), där rök kommer in genom en luftkanal.

Du kan köpa ett färdigt rökeri, som dessutom är utrustad med en timer och temperaturregulator. I en hemmagjord eller färdig installation hängs rosa lax vid svansdelarna med samma hål, eller så läggs lagren ut på ett galler. Rökeridörren är tätt stängd. Ländstycken, vars vikt inte överstiger 300 g, röks i 2-3 dagar, och hela rosa laxkroppar - från 3 till 6 dagar.

Under rökprocessen tappar fisken 15 % av sin ursprungliga vikt. Resultatet är vackert kött av ljus beige, brun färg och enhetlig konsistens. Den doftar väldigt väldoftande och ser vacker ut. Rökt rosa lax serveras som en oberoende maträtt och används också som en komponent för sallader och aptitretare.

Sallader

Låt oss titta på flera salladsrecept med rökt rosa lax.

Med ost och körsbärstomater

Kallrökt rosa lax kan användas för att göra en läcker sallad med tomater och ost med låg fetthalt.

Produktuppsättningen innehåller:

fiskfilé - 300 g;
tomater (helst körsbär) - 300 g;
ost med en liten andel fetthalt - 120 g;
ägg - 3 st.;
yoghurt (kan ersättas med gräddfil eller majonnäs med låg fetthalt) - 150 g;
grön lök - 2-3 fjädrar.

Salladen tillagas i flera steg.

Produkter skärs i små kuber.
Lagren läggs ut i sekvensen: fisk, ägg, ost, tomater. De kan upprepas. Varje lager är smord med yoghurt (gräddfil, majonnäs).
Ägg och tomater kan saltas lätt (om du inte använder majonnäs).
Det översta sista lagret är dekorerat med lökfjädrar.

Med färska grönsaker

Smaken av rökt rosa lax beror direkt på hur korrekt fisken förvarades, hur den saltades och röktes. Om tekniken följts korrekt, kan du inom 2-3 veckor njuta av välsmakande, aptitretande och kalorifattigt kött.

Några hemligheter med hemrökt röd fisk i videon nedan.

Oavsett hur mycket som sägs om farorna med rökta produkter för hälsan är de läckra.

Och om vi inte glömmer en känsla av proportioner i deras användning, så är rökning inte värre än andra förberedelsesmetoder.

Rökning av rosa lax kan göras inte bara av invånare i Kamchatka eller Fjärran Östern, som bor i laxfiskarnas naturliga livsmiljöer, utan också av alla, eftersom denna produkt är tillgänglig i överflöd, saltad och fryst.

Rökning av rosa lax - allmänna tekniska principer

Det är sant att denna teknik, på grund av de specifika matlagningsförhållandena, tyvärr inte är tillgänglig i en lägenhet i ett höghus. Därför måste älskare av att röka rosa lax leta efter möjligheter för att inte gräla med grannar om rök och inte skapa problem för sig själva i samband med brandrisken.

Rökning av rosa lax föregås av ett antal förberedande steg, som kortfattat beskrivs i den här artikeln.

Sortering och styckning av råvaror

Rosa lax har en relativt liten storlek - i genomsnitt från 1 kg till 1,5 kg. Den rosa laxhonan väger mindre; Som regel överstiger deras vikt inte ett kilo. Sällan når enskilda individer en vikt på 3 kg. Fiskens längd är 45–50 cm.

Det mest värdefulla köttet rosa lax som fångats innan den gick in i leken, innehåller 18-21% protein och 9-11% fett. Köttet av rosa lax som fångas till havs är mörare och har en rosa färg. A fisk som fångas på väg till lekområdena och i lekområden a – mindre fet och näringsrik, köttet har låg densitet, blek färg, med en fetthalt på upp till 2%.

Beroende på storlek och fetthalt har varje typ av fisk olika tillagningstid, både vid saltning och rökning. Av denna anledning bör fisk av samma typ och storlek väljas för bearbetning.

När du skär rosa lax i filéer skär av huvudet, stjärten och fenorna. Sedan, utan att separera från skinnet, skär de av sidodelarna en efter en med en speciell kniv, vilket befriade den rosa laxen från åsen. Efter detta tas revbenen bort och den rosa laxfilén är redo för saltning. Små filébitar kan rökas på grillen utan att hänga dem i rökmaskinen på ett garn eller krok.

För att röka hel rosa lax, Gälarna tas bort från huvudet, ett snitt görs längs hela buken och inälvorna tas bort. Fisken skärs i lager, med och utan huvud, i balyk och slaktkroppar. Varaktigheten av saltning och rökning av rosa lax beror på storleken och skärmetoden.

Saltfisk lämpar sig för kallrökning, medan fryst fisk lämpar sig mer för varmrökning. Även om hemma, ofta används frysta halvfabrikat som råvara för rökning.

I det här fallet måste du känna till tekniken för att salta rosa lax innan du röker.

Salta rosa lax

Till att börja med kommer vi kort att överväga alla metoder och typer av saltning av fisk, eftersom denna fråga är viktig för att ytterligare röka rosa lax och få det bästa resultatet. Genom att vända oss till pålitliga källor som beskriver tekniken för bearbetning av fiskprodukter, vägledd av den vetenskapliga grunden och GOST-kraven, hittar vi svaret på frågan av intresse. Och det visar sig att fisken inte ska saltas i 10-12 timmar, som inhemska teknologer ofta rekommenderar, men i synnerhet för rosa lax Betningsperioden är 7-9 dagar (utan kylning), och på motsvarande sätt, 10-12 dagar med kylningsmetod.

Längden på fisklagring och dess smak beror på graden av saltning. Därför måste du hålla dig till saltningstekniken innan du börjar röka rosa lax. Så, rosa laxambassadör.

Torrsaltning: Strö den beredda fisken med salt. Hela slaktkroppar läggs i behållare med magen upp och ner och fyller dem med salt. För den som har turen att få färsk fisk måste man ta hänsyn till att man även behöver strö salt under gälplattorna.

Saltlake eller våtsaltning: saltlake är en vätska som frigörs från fiskens vävnader under saltningsprocessen, eftersom salt drar ut vatten, enligt dess inneboende biokemiska egenskaper. Du kan också förbereda en saltlösning, det vill säga använda våtsaltningsmetoden med tillsats av vatten.

Blandad ambassadör: i detta fall används en kombinerad metod för att salta fisk, den första och andra typen.

Förutom metoderna för att salta rosa lax påverkar temperaturförhållandena även produktens kvalitetsegenskaper. Beroende på typen av fisk, tätheten av dess vävnad, fetthalt och slaktkroppens storlek, Temperaturregimen kan vara varm, kyld och kall.

~ Vid rumstemperatur saltas färsk fisk med en tät köttstruktur, utan skador;

~ Kylmetoden används för att salta sill och lax, inklusive rosa lax (!). För att göra detta, innan saltning, kyls fisken med en blandning av salt och is till 0°C - 4°C.

~ För stor och fet fisk är kallsaltning att föredra, med en temperatur under noll grader. I sådana fall ökar saltmängden och saltningens varaktighet ökar.

Saltning med kylmetoden är att föredra för rosa lax, särskilt stora. I det här fallet, utan att öka mängden salt, kan du få en högkvalitativ lättsaltad produkt utan risk för förstörelse. Medan saltet långsamt tränger in i slaktkroppen kommer kylan att skydda den halvfärdiga fiskprodukten från att förstöras från insidan.

Här bör du genast vara uppmärksam på att endast grovt bordssalt är lämpligt för att salta fisk. Du bör absolut inte använda jodiserat salt. Det är acceptabelt att använda grovt havssalt. Inte bara smaken av den färdiga produkten, utan också dess hållbarhet beror på procentandelen salt.

Lättsaltad fisk – 7-10% salt;

Mediumsaltad - upp till 14%;

Starkt saltad - mer än 14%.

Med torrsaltning Den procentuella salthalten bör beräknas utifrån fiskens vikt. Med den kombinerade eller våta metoden måste vikten av vatten läggas till vikten av fisken.

Graden av salthalt och exponeringstiden i saltmiljö kan inte underskattas. Som med alla produkter är det vanligt att fisk, om de nödvändiga villkoren överträds, påverkas av en patogen miljö, vilket leder till allvarlig matförgiftning eller förstörelse av produkten.

Vid saltning av halvfabrikat av fiskprodukter strukturen hos tygfibrer förändras. Genom att ersätta vätska från vävnader förstör salt skadliga mikroorganismer. Ju högre innehåll den är i fisk, desto mer ökar dess hållbarhet, men samtidigt tappas smaken. Starkt saltad fisk blötläggs före tillagning, som förlorar sitt näringsvärde.

Beredskap för saltad fisk kan inte bestämmas endast med hjälp av rekommendationer som finns på Internet, som anger den exakta tiden för att hålla fisk i salt. För att göra detta är det fortfarande nödvändigt att fokusera på dina egna organoleptiska förnimmelser; utvärdera råvarornas vikt, temperaturen vid vilken saltningsprocessen ägde rum och den kvantitativa salthalten. Dessa indikatorer är i varje fall en individuell faktor.

Du kan bara ta följande tips som grund: korrekt saltade råvaror har inte lukten av rå fisk, tygets struktur är tät, elastisk, utan blodfläckar och en behaglig rosa färg.

I huvudsak är saltad fisk en färdig produkt som inte kräver ytterligare bearbetning. Denna fisk är kallrökt för att ge den en ny smak. Lättsaltad eller undersaltad rosa lax kan användas för varm och halvvarm rökning.

Användning av kryddtillsatser

Enligt allmän industriell teknik klassificeras denna indikator enligt fyra punkter:

1. Enkel saltning, med endast salt.

2. Kryddig saltning - med tillsats av olika kryddor och socker.

3. Special - söt saltning, med socker, används främst för att göra konserver.

4. Inlagd saltning - med ättiksyra som tillsats.

Kryddor förbättrar smaken och skapar ytterligare variation i utbudet av rökt fisk. Här kan du variera efter eget gottfinnande, lägga till dina favoritingredienser eller utesluta det som verkar onödigt eller oacceptabelt.

Torkning

Efter att ha sett till att den rosa laxen är väl saltad börjar vi processen med att förbereda för rökning. Ta bort överflödigt salt från ytan på slaktkroppar eller filéer. För att göra detta tvättas fiskens yta med en svag saltlösning eller rinnande vatten (inte högre än 20°C). I detta skede kan saltningsdefekter korrigeras: om fisken översaltades under saltningsprocessen kan den blötläggas.

Stor rosa lax genomborrad i svansen och uppträdd på krokar eller hängde i ett torkskåp med hjälp av garn (rep) sträckt genom svansen.

Innan du skickar rosa lax till rökeriet ytan smörjs med vegetabilisk olja. Det är bättre att använda renad, luktfri olja. För långtidsförvaring av rosa lax behandlas även ytan med antiseptika.

Varm och halvvarm rökt fisk kan inte lagras under långa tidsperioder. Varaktigheten och temperaturen för torkning (torkning) beror också på den valda typen av rökning.

För kallrökning Rosa lax torkas i två till fem dagar, beroende på storleken på råvaran. Magen på en hel fisk placeras på distanser. För varm och halvvarm rökning av rosa lax torkas råvarorna i upp till 2-3 timmar.

Nu om torkskåpet, som är en konventionell struktur som består av en friformad ram täckt med ett myggnät.

Vi tar fisken, som tidigare hängts på garn eller krokar, ut i det fria eller i källaren (på vintern).

Huvudvillkoret för torkning– kontinuerligt luftflöde, låg luftfuktighet och inga spår av insekter på ytan av halvfabrikat.

Det är svårare att säkerställa hemma den erforderliga temperaturen på den forcerade luften för torkning. För att förbereda rosa lax för kallrökning bör torkningstemperaturen helst hållas inom 5-10°C.

För torkning före varm- och halvvarm rökning av rosa lax är temperaturförhållandena mindre stränga, eftersom hela processen tar kort tid.

Råd: Den idealiska formen av ett torkskåp är ett vars ram är dimensionerad för att passa in i rökkammaren, som man gör i produktionen. Följaktligen måste ramen vara gjord av slitstark metall, och myggnäten måste vara avtagbara.

Utrustning och material för att röka rosa lax.

Som med alla konserveringsmetoder kräver rökning viss utrustning, förbrukningsvaror och överensstämmelse med tekniska villkor.

Att köpa ett färdigt rökeri eller bygga det på egen hand i sin sommarstuga är en fråga som kan avgöras på individuell basis. Här kan vi bara säga att, efter att ha sparat på att köpa ett minirökeri, måste du spendera pengar på sågspån för rökning. Och återigen, att spara tid är inte heller den sista faktorn. Dessutom är samma enheter för hemrökning, tillverkade av industrin, utrustade, förutom en kompressor och en rökgenerator, med termometrar, vilket är viktigt för kvaliteten på den färdiga produkten.

Rörande sågspån eller spån- ett förbrukningsmaterial som inte bara rökning beror på, utan också lukten av rökt fisk - här rekommenderar de flesta experter att välja al eller enbär.

Om det inte går att hitta sådana förbrukningsmaterial nära din sommarstuga, välj då flis eller fruktträd sågspån. Äpple, päron, körsbär, sötkörsbär, grenar av bärbuskar är ett vinn-vinn-alternativ. Du kan lägga till ekblad, svarta vinbärsblad (helst färska), torkade enbär till sådant sågspån.

Mängden förbrukningsvaror som krävs beror på rökanordningen - från två hinkar till två eller tre påsar sågspån per rökcykel. Dessutom är varaktigheten och temperaturen för kall och varm rökning av rosa lax inte densamma, vilket också återspeglas i skillnaden i konsumtionen av träråvaror.

Flytande rök

Bearbeta fisk med flytande rök har inget med rökprocessen att göra. Flytande rök är ett trädharts som bildas när ved brinner och som innehåller giftigt fenol.

Naturligtvis skapas flytande rök under industriella förhållanden, och den är kommersiellt tillgänglig. Vätskan utsätts för speciell rening för att eliminera biverkningar som är skadliga för hälsan. Men den resulterande vätskan med lukt och smak av rök är inte ett adekvat konserveringsmedel för produkter som bearbetas genom rökning. Snarare har detta ämne ett värde som en smaksättningsingrediens.

Kärnan i pseudorökning består av blötläggning (bevattning) av kött, fiskprodukter, samt ostar, grönsaker och frukter. Det är ingen hemlighet att på grund av besparingar, och därför ytterligare vinst, är denna metod ganska utbredd i industriell produktion av rökta produkter. Och de flesta tillverkare föredrar att vara tysta om denna teknik, på grund av de skäl som anges ovan.

Hemma för att till exempel röka rosa lax kan du använda denna ganska snabba metod för att skapa smak, men tänk på att den absolut inte lämpar sig för långtidsförvaring.

"Rökande" rosa lax med flytande rök ger den färdiga produkten ökad luftfuktighet och en vattnig, syrlig smak. Även utseendet på färdig, rökt fisk har en annan nyans under "flytande" och naturlig rökning av rosa lax: i det första fallet, efter rökning, får produkten en matt och rödaktig nyans, och i det andra är färgen mer mättad och ljus, glansig. Ändå finns en sådan metod, och valet är en personlig fråga för alla.

Och nu - en närbild av naturliga metoder för kall, halvvarm och varm rökning av rosa lax.

Med tanke på att alla preliminära steg - urval, skärning, saltning och torkning (torkning) av rosa lax beskrivs ovan - låt oss överväga de allmänna principerna för varje rökmetod.

Recept 1. Rökning av kall, torr saltad rosa lax

Fryst fisk strö över salt och lägg tätt, i en återförslutningsbar behållare. Hela slaktkroppar läggs på ryggen, buken uppåt, ytterfilédelar läggs med köttet uppåt, gärna i en rad. Fisken täcks med ett lager salt ovanpå och pressas ner med tryck. Behållaren förvaras i kylen i minst 10 dagar.

Sedan kontrollera beredskapen för saltning. Saltad rosa lax tas ut ur behållaren, saltlaken och överflödigt salt tvättas bort, eller blötläggs i kallt vatten och tvättas sedan.

Hela kadaver hängde på krokar i svansen, och bitarna - på ett galler; och placeras i ett torkskåp för att torka.

Efter att ha hållit fisken i torkskåpet belagd utsida med ett lager olja och rökt, vid en temperatur som inte är högre än 25°C. Den totala röktiden beror på storleken på halvfabrikatet: filéer som väger upp till 300 g röks i 2-3 dagar; hel, stor fisk – 3-6 dagar.

Det är bättre att ta bort fisken från rökkammaren efter att den har svalnat helt.

Beredskapen kontrolleras med den organoleptiska metoden. Slaktkroppens yta ska vara torr och tät. Köttet ska inte separera från benet.

Vid kallrökning tappar rosa lax 15 % av sin ursprungliga vikt– du kan lita på den här indikatorn för att se till att fisken är klar.

Recept 2. Varmrökning rosa lax

Förbered marinaden (saltlösning) för färsk eller fryst rosa lax.

För marinaden kan du använda inte bara salt, utan tillsätt socker och eventuella kryddor som passar fisken.

För varmrökning används salt med måtta (högst 10%), eftersom sådan rosa lax inte lagras under lång tid. Socker tillsätts inte mer än halva mängden salt.

Fryst fisk utan föregående upptining knyta med garn, häll kall marinad. Försök att förvara råvarorna i kylen under marineringen så att den rosa laxen tinar gradvis och inte blir vattnig.

Hålltiden beror på storleken på fisken eller filédelarna, men den är kraftigt reducerad, jämfört med saltning vid kallrökning - 2-3 timmar efter fullständig avfrostning räcker halvfabrikat.

Den färdiga produkten bör inte innehålla mer än 1-2% salt. För varmrökning torkas även rosa lax, men exponeringstiden i torkskåpet reduceras till 1-2 timmar beroende på fiskens storlek.

Bestäm om fisken är redo för rökning Du kan se på dess utseende: korrekt torkad rosa lax har en torr och väderbiten yta, utan att någon vätska droppar.

För varmrökning behöver rosa lax häng i en sele eller placera på ett galler. Varmrökt fisk har en mjukare och lösare struktur; därför kan den, när den hängs i svansen eller på krokar, bryta av fästet och falla till botten av ugnen.

För varmrökning krävs röktemperaturen i rökkammaren från 60°C i början av rökningen till 110°C för att få den till full beredskap.

Du bör inte höja temperaturen kraftigt för varmrökning, eftersom det kan göra att det uppstår en stor mängd ånga i rökhuset. Temperaturen i rökeriet bibehålls tills insidan av slaktkroppen värms upp till 60 °C.

Beredskap av varmrökt rosa lax kontrolleras med en träpinne, som används för att sticka hål på baksidan eller den tjockaste delen av filén, för att övervaka utsläppet av juice. Den maximala temperaturen i rökhuset bibehålls i högst 15 minuter, och sedan minskas den gradvis. Fisken tas bort från rökeriet först efter att den har svalnat helt.

För filébitar som väger 300 g räcker det med 25-30 minuter för hela rökcykeln, därför ökar röktiden i proportion till halvfabrikatets vikt.

För att hålla den önskade temperaturen under varmrökning Förutom sågspån och spån används små torra stockar.

Ved används först för att värma upp kammaren, sedan, i det sista skedet, när temperaturen sjunker, tillsätts sågspån för att ge produkten en vacker färg.

Recept 3. Röka rosa lax på ett halvhett sätt

Denna metod att röka rosa lax är relativt ny. För halvvarm rökning används råvaror vars varaktighet för saltning och blötläggning är högst 24 timmar, och rökning - inte mer än 12 timmar. Den maximala röktemperaturen når 60°C. Färdig halvvarmrökt rosa lax har en unik smak, men påminner mer om varmrökt fisk.

Rökt rosa lax är utsökt som en fristående rätt, men det är också en underbar ingrediens för att tillaga ett stort utbud av rätter.

Recept 4. “Dachny” sallad med rökt rosa lax

Förening:

Rosa laxfilé, rökt 300 g

Majonnäs 100-120 g

Gurka, färsk 200 g

Citron- eller äppelcidervinäger (för marinad)

Kokt ägg 3 st.

Potatis, kokt 100 g

Lök, inlagd 150 g

Gröna: koriander, selleri, dill.

Förberedelse:

Lök, skuren i tunna halvringar, marineras med citronsaft eller äppelcidervinäger. Grönsaker, ägg och fiskfiléer skärs i medelstora kuber. Ingredienserna blandas och blandas i en salladsskål. Hacka grönsakerna och krydda salladen med det, tillsätt majonnäs. Salt och peppar kan tillsättas efter önskemål.

Recept 5. Rökt rosa laxsallad med färska grönsaker och fetaost

Produktsammansättning:

Färska gurkor 350 g

Rökt rosa laxfilé 300 g

Körsbär 7-8 st.

Feta 150 g

Inlagd lök 100 g

Gröna och urkärnade svarta oliver (för dekoration).

Förberedelse:

Höjdpunkten i salladen kommer att skära alla ingredienser i stora bitar. Till att börja, ta den rökta rosa laxfilén och skär den. Sedan går vi över till grönsaker. Gurkor, tomater och lök måste tvättas och skäras i halva ringar. Förblöt löken i en marinad av vatten och citronsaft eller vinäger. Finhacka det gröna. Du kan använda dill, persilja, selleri, basilika. Blanda ingredienserna, smaka av med majonnäs och blanda noggrant. Lägg bitar av fetaost och oliver ovanpå. Om så önskas kan majonnäs ersättas med gräddfil, så att salladen blir godare och hälsosammare. Innan du saltar salladen bör du smaka på den, eftersom den rosa laxen som ingår i den redan är saltad och salt kanske inte behövs.

Recept 6. Geléad "Ocean" med rökt rosa lax

Produktsammansättning:

Rökt rosa lax 600 g

Kokta räkor, skalade 500 g

Majonnäs 150 g

Citronsaft 3 tsk.

Lök (liten storlek) 2 st.

Gelatin, instant 50 g

Grönsaksbuljong.

Matlagningsmetod:

Blötlägg gelatinet och vänta tills det sväller, sila sedan. Skär rosa laxfilé i små bitar, blanda med finhackad lök och tillsätt majonnäs. Räkor ska kokas i grönsaksbuljong och kylas. Sila av buljongen och kombinera den med löst gelatin. Lägg rosa laxfiléer med lök i portionsformar, toppa med räkor och fyll med buljong. Förvara aspicen i kylen tills den stelnar. Före servering, sänk ner formen i varmt vatten i några sekunder och vänd på den och överför aspicen till en tallrik eller vanlig skål. Dekorera med örter och en citronskiva.

Recept 7. Rökt rosa lax och avokadosallad

Produktsammansättning:

Rökt rosa lax (filé) 200 g

Avokado 2 st.

Körsbärstomat 5 st.

Gröna oliver (urkärnade) 150 g

Olja, oliv 50-70 ml

Citronsaft (för oljedressing)

Vermicelli, kokt 250 g

Salladsblad, gröna (för dekoration)

Matlagningsmetod:

Tillsätt lite olivolja till den kokta vermicellien. Skär rosa laxfilé och skalad avokado i små bitar. Tomater ska skäras i skivor. Blanda alla ingredienser, tillsätt oliver, smaka av med olja och citronsaft, salt och peppar. Lägg salladsblad på en tallrik och lägg sallad ovanpå.

Från huvudet, svansen och baksidan av den rosa laxen som blivit över från bearbetning för rökning, förbered fisksoppa, tillsätt små flodfiskar eller fet makrill för att förbättra smaken på buljongen.

För att rök jämnt ska tränga in i slaktkroppens insida under rökprocessen, sätts flera distanser från tandpetare mellan bukens båda väggar, från huvud till svans.

För att saltning och rökning av varje bit eller enskild fisk ska ske samtidigt, välj råvaror av samma storlek, eller skär identiska bitar av filé.

Fryst rosa lax ska inte tinas helt innan saltning. Det är bättre att salta det halvfryst och, stäng behållaren med fisken, förvara den i kylskåpet tills den är helt saltad.

Glöm aldrig att den allvarligaste matförgiftningen orsakas av fiskprodukter av låg kvalitet. Dessutom är det inte alls nödvändigt att misstänka fisksäljaren för oärlighet - den kan bli bortskämd under förberedelse eller lagring hemma.

Var försiktig! Följ rätt teknik för att tillaga fisk och försök använda råd från pålitliga källor.