Сырье в технологии функциональных продуктов. Производство функциональных пищевых продуктов питания. Особенности продуктов функционального питания

План лекции:

14.2 Низкокалорийные мясные продукты, обогащенные пищевыми

волокнами

14.1. Функциональные мясные продукты

Производство функциональных мясных продуктов является новым перспективным направлением для современной мясоперерабатывающей отрасли. Функциональные мясные продукты положительно влияют на здоровье человека, повышают его сопротивляемость заболеваниям, способны улучшить многие физиологические процессы в организме человека. Эти продукты предназначены широкому кругу потребителей и имеют вид обычной пищи. Они могут и должны потребляться регулярно в составе нормального рациона питания.

Функциональные продукты, в отличие от традиционных, помимо пищевой ценности и вкусовых свойств должны обладать физиологическим воздействием. Обычно такие продукты содержат ингредиенты, придающие им функциональные свойства или, как принято называть биологически активные добавки.

Биологически активные добавки к пищевым продуктам могут быть в виде индивидуальных аминокислот, минеральных веществ, пищевых волокон или
в виде комплексов, содержащих определенную группу веществ. В группе мясных изделий функциональные продукты целесообразно разрабатывать на основе взаимодополнения зерновыми культурами, растительным сырьем, в том числе овощным.

Разработка функциональных мясных продуктов имеет свои особенности, так как необходимо сохранить биологическую активность добавки в процессе технологической обработки сырья и не ухудшить качественные показатели готового изделия. При выборе добавок особое внимание уделяется их безопасности, при этом учитываются предельно допустимые концентрации в продуктах и допустимое суточное потребление их человеком.

Способ введения зависит от состояния добавки (в сухом виде, в виде раствора, геля, эмульсии, суспензии) и от вида продукта. Растворимые добавки можно вводить в составе рассолов при производстве копченостей. В фаршевые продукты добавки вводят на стадии составления рецептурной смеси. Важным фактором является обеспечение равномерности распределения БАД по объему продукта. При внесении небольшого количества БАД (витамины, минеральные вещества и др.) на большой объем продукта применяют многократное разведение раствора, учитывая при этом количество воды, предусмотренное рецептурой продуктов.

Ассортимент функциональных мясных продуктов пока невелик и представлен преимущественно продуктами низкой калорийности (с пониженным содержанием животных жиров и повышенным пищевых волокон), продуктами для лечебно-профилактического питания больных анемией (источники железосодержащих компонентов - свиная печень и пищевая кровь), продуктами для детей с р-каротином, витаминами С, В 6 В 2 , А, Е, РР, кальцием, комплексом минеральных веществ (обогащение экструзивными крупами) и др. Особое внимание уделяется разработке специализированных колбасных изделий для дошкольного и школьного питания, адаптированных к физиологическим особенностям ребенка.

В целом можно выделить следующие группы функциональных мясных продуктов:

1. Низкокалорийные мясные продукты, обогащенные пищевыми волокнами.

2. Мясные продукты, обогащенные витаминами.

3. Мясные продукты, обогащенные минеральными веществами.

4. Мясные продукты, обогащенные полиненасыщенными жирными кислотами.

5. Мясные продукты, обогащенные пребиотиками и пробиотическими культурами микроорганизмов.

14.2 Низкокалорийные мясные продукты, обогащенные пищевыми волокнами

Особенности диеты современного человека и широкое распространение высокорафинированных пищевых продуктов постепенно привели к дефициту в питании грубоволокнистых балластных веществ. Отсутствие пищевых волокон в диете может вызвать развитие ряда заболеваний, таких как рак толстой кишки, синдром раздраженного кишечника, желчнокаменная болезнь, сахарный диабет, ожирение, атеросклероз, варикозное расширение и тромбоз вен нижних конечностей и многое другое.

К концу 80-х гг. утвердилась новая теория питания, согласно которой пищевые волокна должны быть обязательно включены в рацион питания человека. Их роль заключается не только в предотвращении различных болезней, но и в снижении экологической нагрузки на организм человека, усилении устойчивости к стрессовым ситуациям, увеличению иммунитета ко многим заболеваниям.

Целлюлоза (клетчатка) - линейный полисахарид большой молекулярной массы, состоящий из остатков Д-глюкозы. Это прочное, волокнистое, нерастворимое в воде вещество. Целлюлоза не гидролизуется α-амилазой и другими ферментами желудочно-кишечного тракта.

Лигнин - растительный полимер, построенный из остатков фенолоспиртов, вещество неполисахаридной природы.

Гемицеллюлоза - растительный гетерополисахарид разветвленного строения, содержащий в боковых цепях арабинозу, глюкозу и т.д., спутник целлюлозы и лигнина.

Пектин относится к группе полисахаридов, построенных из остатков Д-галактуроновой кислоты. Его водные растворы обладают желирующими и гелеобразующими свойствами.

Пентозаны - целлюлозоподобные полисахариды, построенные из ксилозы, арабинозы и других пентоз. Особенно богаты пентозанами скорлупа орехов, подсолнухов, кукрузные кочерыжки, солома, рожь.

Альгинаты - полисахариды из бурых морских водорослей, состоящие из остатков D-маннуроновой и L-гулуроновой кислот.

Камеди - растительные и микробные полисахариды (камедь гаура, камедь рожкового дерева, камедь ксантана) или гликопротеиды (гуммиарабик - сок акации, высушенный на воздухе).

пентозаны

Рисунок 1. Классификация пищевых волокон

Каррагинаны - полисахариды из красных морских водорослей, их структура гетерогенна. Его основу составляет дисахарид агароза.

Инулин относится к фруктоолигосахаридам, построен из остатков фруктозы. Инулин подвергается гидролизу в толстом отделе кишечника, способствует уменьшению адсорбции в кишечнике углеводов и липидов.

Основная группа пищевых волокон - это элементы клеточных стенок растений, которые делятся на две группы - структурные и неструктурные компоненты. От соотношения этих соединений, источника пищевых волокон и способов их выделения зависят общие физико-химические характеристики пищевых волокон.

Другой вид пищевых волокон - это не утилизируемые человеческим организмом вещества соединительной ткани животных, в частности белок коллаген и нерастворимый полисахарид хитин, который входит в состав панцирей омаров, крабов, а также многих насекомых.

В зависимости от растворимости пищевые волокна делятся на три группы:

Растворимые пищевые волокна, то есть неструктурные полисахариды, - пектины, камеди, альгинаты и т.д.;

Нерастворимые пищевые волокна - структурные полисахариды - целлюлоза, гемицеллюлоза, лигнин и т.д.;

Пищевые волокна смешанного типа - отруби.

Суточная потребность пищевым волокнам: физиологическая суточная потребность - 25-38 г; фактическое суточное потребление - 10-15 г; норма для функциональных продуктов - 2,5-19 г.

Основная роль пищевых волокон заключается в регулировании работы желудочно-кишечного тракта. Растворимые пищевые волокна достигают толстого кишечника в неизменном виде, где гидролизуются ферментами микроорганизмов. Образующиеся продукты гидролиза используются для питания полезной микрофлорой кишечника, прежде всего бифидобактериями, то есть они являются пребиотиками.

Нерастворимые пищевые волокна обладают способностью связывать воду в кишечнике; усиливать раздражающее действие пищи, что приводит к стимуляции перистальтики кишечника и более быстрому транзиту пищи; адсорбировать и выводить токсичные вещества из организма; связывать кислоты, адсорбировать стерины и снижать уровень холестерина, а также участвуют в механизме предупреждения кариеса. Кроме того, в состав волокон входят макро- и микроэлементы, принимающие участие в кроветворении, являющиеся составными частями ряда гормонов, витаминов, ферментов. А достаточное количество волокон в пище приводит к ощущению насыщения и способствует меньшему потреблению энергии с едой.

Сходства физиологических функций белков соединительной ткани с растительными пищевыми волокнами заключаются в следующем:

Соединительно-тканные белки слабо перевариваются организмом человека из-за отсутствия фермента коллагеназы; белки способны набухать и удерживать большое количество влаги, а следовательно, формировать гелеобразные пищевые массы;

Способностью удерживать большое количество влаги обладают также продукты термогидролиза белков соединительной ткани - коллагены, которые образуются при тепловой обработке мяса и мясопродуктов;

Не перевариваемые в верхнем отделе пищеварительного тракта соединительно-тканные белки доходят до толстого отдела кишечника и используются полезными бактериями, обитающими в этом отделе пищеварительного тракта. Это повышает усвояемость пищи и позволяет обеспечить организм дополнительными питательными веществами.

Основными источниками пищевых волокон являются злаковые культуры и продукты их переработки - ржаные и пшеничные отруби (53-55 %), овощи (20-24 %), фрукты и другие растительные объекты. К другой группе источников пищевых волокон относится сырье животного происхождения с высоким содержанием соединительной ткани. Перечень основных источников пищевых волокон, их достоинства и недостатки представлены в таблице 1.

Использование пищевых волокон в пищевой промышленности постоянно растет и охватывает все новые отрасли. К продуктам, обогащаемым пищевыми волокнами, относятся прежде всего хлебобулочные, макаронные, кулинарные и кондитерские изделия, напитки, десерты и закуски. В меньшей степени обогащаются пищевыми волокнами мясные продукты.

Использование пищевых волокон в технологии мясопродуктов. В мясной промышленности пищевые волокна используются при производстве всех групп мясопродуктов, а именно всех видов колбасных изделий, включая продукты детского питания, консервов, полуфабрикатов и деликатесных изделий.

С целью обогащения мясных продуктов пищевыми волокнами используются все группы источников пищевых волокон, в частности, натуральные продукты, богатые пищевыми волокнами, вторичные продукты переработки растительного сырья и очищенные препараты пищевых волокон.

Использование в технологии комбинированных мясных изделий продуктов переработки зерновых культур позволяет повысить пищевую и биологическую ценность изделия, способствует устойчивому и равномерному распределению ингредиентов, что приводит к созданию продукта стабильного качества.

Использование муки, крупы, овощей. Самым простым способом обогащения мясных продуктов пищевыми волокнами является использование при их производстве натуральных продуктов, богатых этим функциональным ингредиентом.

Традиционно в колбасном производстве применяют крахмалосодержащее сырье: крупы (пшено, рис, перловую и ячменную) и пшеничную муку. Применение этого сырья способствует в том числе и некоторому повышению влаго- и жиросвязывающей способности фаршевой системы.

Крупу перловую, рисовую, манную и овсяную используют при производстве вареных колбасных изделий и мясорастительных консервов, взамен части мясного сырья. Ее предварительно очищают от примесей, промывают и замачивают в воде температурой 30-40 ºС на 2-12 часов. В процессе гидратации круп происходит их набухание и сокращается длительность, необходимая для последующей гидротермической обработки (бланширование, варка и пропаривание). Бланшировку круп осуществляют в течение 8-10 минут, варят крупы в кипящей воде, соотношение крупы и воды при варке перловой 1:2,8; ячменной 1:2,5; пшена 1:2; риса 1:2. Возможный уровень замены мясного сырья при производстве колбас составляет до 15 %, а консервов - 2-5 %.

Различные виды муки, в частности, пшеничную, рисовую, ячменную, кукурузную, применяют как в натуральном, так и в текстурированном виде. Натуральную муку используют при производстве полукопченых колбас в количестве 2-5 %, в технологии паштетов и фаршевых полуфабрикатов в количестве 6-10 % - для паштетов и полуфабрикатов. Подготовка муки заключается в предварительном просеивании и удалении посторонних примесей.

Натуральную текстурированную муку (пшеничную, овсяную, ячменную и пшенную) можно использовать взамен соевых белков, крахмала, муки и круп при производстве различных видов мясопродуктов. Текстурированную муку используют после предварительной гидратации, для чего ее заливают холодной водой, перемешивают и выдерживают в течение 15-20 минут и затем используют при фаршесоставлении. Уровень гидратации в зависимости от вида муки составляет 1:1,5-1:3. Количество гидратированной муки в составе продукта определяется видом и рецептурой мясных изделий и составляет: для вареных колбасных изделий до 15 %, для полукопченых колбас до 25 %, при производстве рубленых полуфабрикатов до 30 %, мясных баночных консервов до 20 %.

С целью улучшения органолептических свойств и снижения калорийности рубленых полуфабрикатов в качестве компонента фарша используют растительные наполнители на основе различных овощей, таких как капуста, морковь, свекла, картофель и т.д.

Овощи предварительно калибруют, моют, очищают от загрязнений, поврежденных мест и либо варят до готовности, либо используют в сыром виде. Подготовленные овощи гомогенизируют, охлаждают до температуры 0-15 ºС, полученную однородную массу используют при фаршесоставлении взамен мясного сырья в количестве 10-50 %. В качестве наполнителя возможно применение молочно-картофельного пюре, овощной мезги.

Использование овощных ингредиентов затруднено сезонностью сбора овощей, а также их высокой влажностью и недостаточной устойчивостью при хранении, поэтому при производстве комбинированных продуктов рационально применять овощи в виде порошков.

Такие порошки изготавливают на основе различных овощей и обезжиренного молока, в частности, кабачково-молочный, тыквенно-молочный, свекольно-молочный, морковно-молочный. Используют порошки в гидратированном виде при соотношении овощного порошка и воды 1:2, с заменой до 10 % мясного сырья.

В целом использование натуральных продуктов в технологии функциональных мясопродуктов ограничено по нескольким причинам:

Во-первых, из-за низкого содержания пищевых волокон в натуральных растительных наполнителях (1-2 %), в результате чего не происходит эффективного обогащения; так, замена 50 % мясного сырья на растительный наполнитель, например капусту, в котлете массой 100 г позволит получить продукт, удовлетворяющий суточную потребность организма в пищевых волокнах лишь на 3,5 %;

Во-вторых, из-за снижения содержания белковой части продукта, так как мясной фарш и растительные наполнители не равнозначны по биологической ценности.

Поэтому продукты, полученные таким образом, относятся к группе комбинированных продуктов питания.

Контрольные вопросы:

1. Функциональные мясные продукты.

2 Низкокалорийные мясные продукты, обогащенные пищевыми

1.Функциональные продукты питания. Теплов В.И. Изд: А-Приор

Год: 2008 Страниц: 240

2.Перспективные направления создания продуктов функционального

назначения на основе животного сырья. Шванская И.А. ФГБНУ

"Росинформагротех". Год издания: 2013

Функциональное питание и функциональные продукты.

Функциональные продукты питания - это именно продукты питания, еда (а не БАДы, порошки, таблетки) натурального или искусственного происхождения, обладающие приятным вкусом и выраженным оздоровительным эффектом для человека, удобные в использовании, предназначенные для каждодневного систематического применения и прошедшие длительные клинические испытания, имеющие подтвержденную медицинскую документацию.

ФП должны содержать не менее 30% суточной дозы биологически активных веществ, к которым относятся: молочнокислые бактерии, витамины, олигосахариды , эйкосапентаноиковую кислоту, пищевые волокна, биофлавоноиды , антиоксиданты , полиненасыщенные жирные кислоты, минералы, незаменимые аминокислоты, пептиды , протеины, холины , гликозиды.

Виды ФП : каши, супы, хлебо-булочные изделия, напитки и коктейли, спортивное питание.

К функциональным относят продукты и сырья растительного и животного происхождения, систематическое употребление которых регулирует обмен веществ. Такие продукты должны содержать сбалансированном количестве белки, жиры, углеводы , минеральные вещества, витамины и другие биологически активные вещества. Функциональные продукты разделяют на натуральные и искусственные. Первые содержат значительное количество физиологически-функциональных ингредиентов; вторые — приобрели такие свойства вследствие специальной технологической обработки.

К функциональным принадлежат : обогащенные продукты, к которым добавлены витамины, микроэлементы, пищевые волокна; продукты, из которых изъяты определенные вещества, не рекомендованные по медицинским показателям (микроэлементы, аминокислоты, лактоза и прочие); а также те, в которых удаленные вещества заменены другими компонентами.

Функциональные особенности пищевых продуктов в значительной мере определяют биологические и фармакологические свойства ингредиентов, которые входят в их состав. Они должны быть обычной пищей, а не в виде таблеток, капсул, порошков, не снижать питательной ценности пищевых продуктов, быть безопасными с точки зрения сбалансированного питания и полезными для здоровья.

Функциональные продукты: общая характеристика.

Современный человек ведет сидячий образ жизни, и поэтому ему не нужно столько же энергии, сколько его предкам. Но меньшие объемы еды содержат меньшее количество витаминов и других полезных соединений. В итоге получается, что мы получаем энергию, но не получаем должного и полноценного питания. Современные порции не способны восполнить запасы всех необходимых для нормального существования организма веществ, а при увеличении объемов еды возникают различные заболевания, например — ожирение.

Так появились первые функциональные продукты.

Отличия их от просто полезной пищи или искусственно витаминизированной в следующем:

ФП (функциональные продукты) - это не лекарства и не БАДы. По этой причине невозможна их передозировка.

Для производства ФП используют только экологически чистое сырье, без содержания генетически модифицированных компонентов.

Польза таких продуктов должна быть научно доказана. Если доказательств нет, то и продукт не может называться функциональным.

Продукты функционального назначения содержат в большом количестве:

Молочнокислые бактерии: про- и пребиотики. Витамины. Олигосахариды. Эйкосапентаноиковая кислота. Клетчатку. Пищевые волокна. Биофлавонойды Антиоксиданты. Полиненасыщенные жирные кислоты.

Незаменимые аминокислоты: Белки, Пептиды, Гликозиды, Холины, Незаменимые минералы.

Все добавки должны быть природного, натурального происхождения. Так, йогурт с добавлением кальция — не функциональная пища, а просто обогащенная. Кальций в нем синтетический. Йогурт с лакто- и бифидобактериями - функциональный продукт, как и морковный сок со сливками, и хлеб с отрубями.

С помощью функционального питания можно сделать невозможное. Например, превратить вредное в полезное. Так, не исключено, что картошка фри и гамбургеры скоро станут диетическим блюдом — если будут содержать больше клетчатки, витаминов и антиоксидантов. Кстати, в Японии уже существует шоколад от болезней сердца и пиво от диабета.

Функциональные продукты: состав.

В состав функциональных продуктов питания должны входить биологически активные вещества, которые позволят улучшить деятельность организма.

К таким веществам относятся : пробиотики и кисломолочные бактерии; витамины; олигосахариды; биофлавоноиды; пищевые волокна; антиоксиданты; полиненасыщенные жирные кислоты; минеральные вещества; незаменимые аминокислоты; белки; пептиды; гликозиды.

Особенности продуктов функционального питания.

Продукты функционального питания должны обладать такими особенностями:

Высокой пищевой (энергетической) ценностью;

Приятным вкусом;

Позитивным воздействием на организм;

Способностью регулировать протекание некоторых процессов в организме;

Профилактическим воздействием относительно определенных заболеваний;

Абсолютной безвредностью.

Функциональные продукты: требования к ФП.

Исследователи определили три основных составляющих функциональных продуктов: пищевая (энергетическая) ценность; приятный вкус; положительное физиологическое воздействие.

Функциональные продукты должны отвечать следующим требованиям:

Быть натуральными;

Иметь вид обычной пищи, то есть не выпускаться в таких лекарственных формах, как таблетки, капсулы, порошки;

Употребляться перорально, то есть как обычная пища;

Быть полезными для питания и здоровья, при этом полезные качества должны быть научно обоснованы, а ежедневные дозы должны быть одобрены специалистами;

Быть безопасными с точки зрения сбалансированного питания;

Не снижать питательную ценность пищевых продуктов;

Иметь установленные значения физико-химических показателей и точные методики их определения.

Функциональный продукт, помимо влияния традиционных питательных веществ, которые он содержит, должен: оказывать благотворное влияние на здоровье человека; регулировать определенные процессы в организме; предотвращать развитие определенных заболеваний.

Основное внимание при разработке и создании функциональных продуктов питания уделяется медико-биологическим требованиям к разрабатываемым продуктам и добавкам. Требования, предъявляемые к функциональным продуктам питания, имеют свою специфику. Так, например, диетические продукты питания и продукты питания для детей (общего назначения) отличаются содержанием предельно допустимых значений жира, белка, аминокислотного состава, витаминов, микроорганизмов и т. д.

К основным медико-биологическим требованиям относятся:

Безвредность — отсутствие прямого вредного влияния, побочного вредного влияния, аллергического действия: потенцированное действие компонентов друг на друга;

Не превышение допустимых концентраций;

Органолептические;

Общегигиенические; технологические.

Помимо медико-биологических требований к функциональным продуктам питания, обязательным условием их создания является разработка рекомендаций к их применению или клиническая апробация. Так, например, для диетических продуктов питания не требуется проведения клинических испытаний, а для лечебных продуктов клиническая апробация обязательна. Существует два основных принципа превращения пищевого продукта в функциональный: обогащение продукта нутриентами в процессе его производства; прижизненная модификация, т. е. получение сырья с заданным компонентным составом, что позволит усилить его функциональную направленность.

Функциональные продукты: классификация.

Классификация пищевых продуктов верхних уровней проводится по наиболее общим признакам.

Так, по признаку происхождения все продукты питания делятся на четыре группы:

Продукты растительного происхождения (зерновые, овощи, фрукты, бобовые, грибы и т.д.);

Продукты животного происхождения (мясо, рыба, морепродукты и др.);минерального происхождения (поваренная соль);

Биосинтетического происхождения (уксус).

По признаку химического состава продукты питания делят на:

Белковые;

Углеводные;

Жировые;

Минеральные.

По признаку степени обработки пищевые товары бывают:

Полуфабрикаты;

Готовые.

Конечно же, это не полная классификация основных продуктов питания. Каждая группа пищевых товаров иерархически состоит из более мелких групп (видов, разновидностей, сортов и т.д.) в зависимости от сырья, рецептуры, технологии производства и других объединяющих признаков.

Согласно выше упомянутой классификации, все продукты питания объединены в 9 групп по признаку общности происхождения, химического состава, технологии производства, назначения и особенностей хранения: зерно-мучные товары; плодо-овощные товары и грибы; сахар, мед, крахмал и кондитерские товары; пищевые жиры; мясные товары; рыбные товары; молочные товары; яйца и яичные товары; вкусовые товары.

Торговая классификация продуктов питания по группам помогает рационально разместить товары на прилавках и организовать их эффективное складское хранение.

Согласно такой классификации выделяют следующие группы товаров:

Хлебобулочные изделия;

Плоды и овощи;

Молочно-масляная продукция;

Кондитерские изделия;

Мясные и колбасные изделия;

Рыба и рыбные изделия;

Яичные изделия;

Пищевые жиры;

Безалкогольные напитки;

Винно-водочная продукция;

Табачные изделия.

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

Федеральное государственное автономное образовательное учреждение

высшего профессионального образования

«Дальневосточный федеральный университет»

ШКОЛА БИОМЕДИЦИНЫ

Кафедра биотехнологии продуктов из животного сырья и функционального питания

Гомеостаз и питание

Реферат на тему:

Функциональное питание. Функциональные ингредиенты и пищевые продукты

Выполнила: Шехирева Д.А.

г. Владивосток 2013

Введение

Функциональное питание

1 Требования, предъявляемые к функциональным продуктам

2 Получение функционального продукта

3 Разработка и создание функциональных продуктов

Функциональные ингредиенты и их роль в питании человека

1 Витамины

2 Минеральные вещества

3 Пищевые волокна

4 Органические кислоты

5 Биофлавоноиды

6 Дубильные вещества

7 Гликозиды

Функциональные продукты

1 Функциональные хлебобулочные изделия

1.2 Функциональные хлебобулочные изделия с повышенной белковой ценностью

1.3 Функциональные хлебобулочные изделия обогащенные витаминами и минеральными веществами

1.4 Функциональные хлебобулочные изделия с подсластителями

2 Функциональные безалкогольные напитки

3 Функциональные молочные продукты

3.1 Пробиотические молочные продукты

3.2 Пребиотические молочные продукты

4 Функциональные мясные продукты

Заключение

Введение

Большая часть населения Российской Федерации в результате технологической обработки, использования неполноценного по химическому составу пищевого сырья, влияния других причин, не получает необходимое количество незаменимых компонентов пищи, что приводят к болезням, преждевременной старости и сокращению жизни. Положение усугубляется низким культурным уровнем населения в вопросах рационального питания и отсутствием навыков ведения здорового образа жизни.

Научно-техническая политика государства в области питания направлена на укрепление здоровья народа.

Основные принципы государственной политики в области здорового питания:

Важнейшим приоритетом государства является здоровье человека.

Пищевые продукты не должны причинять ущерб здоровью человека.

Рациональное питание детей, как и состояние их здоровья, должны быть предметом особого внимания государства.

В связи с продолжающимся загрязнением воздуха, водоемов и почв питание должно способствовать защите организма человека от неблагоприятных условий окружающей среды.

Питание должно не только удовлетворять физиологические потребности организма человека в пищевых веществах и энергии, но и выполнять профилактические и лечебные задачи.

Основным направлением государственной политики в области здорового питания является создание технологий производства качественно новых пищевых продуктов, в том числе:

Продуктов массового потребления для различных возрастных групп населения, включая детей различного возраста и лиц пожилого возраста, беременных и кормящих женщин, рабочих промышленных предприятий различных профессиональных групп;

Продуктов лечебно-профилактического назначения; продуктов для профилактики различных заболеваний и укрепления защитных функций организма, способствующих снижению риска воздействия вредных веществ, в том числе для населения зон экологически неблагополучных по различным видам загрязнений;

продуктов питания для военнослужащих и определенных групп населения, находящихся в экстремальных условиях;

создание отечественного производства пищевых и биологически активных добавок, витаминов, минеральных веществ в объемах, достаточных для полного обеспечения населения, в частности, путем обогащения ими продуктов массового потребления;

разработка и реализация комплексных программ, обеспечивающих ликвидацию существующего дефицита витаминов, минеральных и других пищевых веществ;

использование вторичных сырьевых ресурсов пищевой и перерабатывающей промышленности для производства полноценных продуктов питания;

организация крупнотоннажного производства пищевого белка и белковых препаратов, предназначенных для обогащения пищевых продуктов;

расширение производства биологически активных добавок к пище;

обеспечение детей раннего возраста специализированными продуктами, а больных детей - специализированными продуктами лечебного питания.

Также к числу основных направлений государственной политики в области здорового питания относится повышение уровня образования специалистов в области науки о питании, населения в вопросах здорового питания, подготовка кадров в различных областях науки о питании в учебных заведениях медицинского и пищевого профиля.

Одним из способов ликвидации дефицитных состояний и повышения резистентности организма к неблагоприятным факторам окружающей среды является систематическое употребление продуктов питания, обогащенных комплексом биологически активных добавок с широким спектром терапевтического действия.

1. Функциональное питание

В последние годы во всем мире получило широкое развитие так называемое функциональное питание, под которым подразумевается систематическое употребление пищевых продуктов, оказывающее регулирующее действие на организм в целом или на его отдельные системы и органы.

Все продукты можно разделить на две большие группы:

· общего назначения;

· функционального питания.

К продуктам функционального питания относят продукты с заданными свойствами в зависимости от цели их применения. Функциональными являются пищевые продукты, предназначенные для систематического употребления в составе пищевых рационов всеми группами здорового населения, сохраняющие и улучшающие здоровье и снижающие риск развития связанных с питанием заболеваний, благодаря наличию в их составе пищевых функциональных ингредиентов, обладающих способностью оказывать благоприятные эффекты на одну или несколько физиологических функций и метаболических реакций организма человека.

Концепция позитивного (функционального, здорового) питания впервые возникла в Японии в 80-х годах XX века. Японские исследователи определили три основных составляющих функциональных продуктов:

пищевая ценность;

приятный вкус;

положительное физиологическое воздействие.

Функциональный продукт, помимо влияния традиционных питательных веществ, которые он содержит, должен:

оказывать благотворное влияние на здоровье человека;

регулировать определенные процессы в организме;

Отношение продукта к разряду функциональных продуктов питания определяется содержанием в их составе одного или нескольких компонентов из 12 общепринятых классов:

пищевые волокна;

олигосахариды;

аминокислоты, пептиды и белки;

глюкозиды;

изопрены и витамины;

молочнокислые бактерии;

ненасыщенные жирные кислоты;

минеральные вещества;

прочие (например, антиоксиданты).

1 Требования, предъявляемые к функциональным продуктам

Основное внимание при разработке и создании функциональных продуктов питания уделяется медико-биологическим требованиям к разрабатываемым продуктам и добавкам. Требования, предъявляемые к функциональным продуктам питания, имеют свою специфику. Так, например, диетические продукты питания и продукты питания для детей (общего назначения) отличаются содержанием предельно допустимых значений жира, белка, аминокислотного состава, витаминов, микроорганизмов и т. д.

Учитывая, что функциональную направленность продуктам придают в основном вводимые в рецептуры биологически активные добавки, в первую очередь рассматриваются требования, предъявляемые к ним.

К основным медико-биологическим требованиям относятся:

безвредность - отсутствие прямого вредного влияния, побочного вредного влияния (алиментарной недостаточности, изменения кишечной микрофлоры), аллергического действия; потенцированное действие компонентов друг на друга; непревышение допустимых концентраций;

органолептические (неухудшение органолептических свойств продукта);

общегигиенические (отсутствие негативного влияния на пищевую ценность продукта);

технологические (непревышение требований по технологическим условиям).

Помимо медико-биологических требований к функциональным продуктам питания, обязательным условием их создания является разработка рекомендаций к их применению или клиническая апробация. Так, например, для диетических продуктов питания не требуется проведения клинических испытаний, а для лечебных продуктов клиническая апробация обязательна.

2 Получение функционального продукта

Существуют два основных принципа превращения пищевого продукта в функциональный:

обогащение продукта нутриентами в процессе его производства;

прижизненная модификация, т. е. получение сырья с заданным компонентным составом, что позволит усилить его функциональную направленность.

Наиболее распространен первый принцип, более сложным являются способы пожизненной модификации (для продуктов растительного и животного происхождения).

Иллюстрацией первого принципа может служить обогащение продуктов кальцием. С этой целью при производстве мясных продуктов могут использоваться молочные продукты, мясо птицы механической обвалки и др. Продукты, обогащенные кальцием, широко применяются в детском питании и лечебно-профилактическом при остеопорозе.

В то же время обогащение продуктов витаминами - более сложный процесс, вследствие того, что витамины не стойки к высоким температурам варки и стерилизации, а витамин C еще и разлагается в присутствии железа даже при комнатной температуре.

Способы пожизненной модификации мяса основаны на изменении кормового рациона животного, что, например, позволяет получать мясо с заданным соотношением жирных кислот и токоферола.

3 Разработка и создание функциональных продуктов

Разработку функциональных продуктов питания можно проводить двумя способами:

создание функциональных продуктов питания на основе уже разработанных продуктов общего назначения с введением в их рецептуру одного или нескольких компонентов, придающих направленность продукту, или с заменой части продукта на другие составляющие;

разработка новых функциональных продуктов без учета основы рецептур и технологий уже имеющихся продуктов питания.

В первом случае за основу (контроль) берут выпускаемый по ГОСТам продукт (например, вареную колбасу). Затем определяют направленность разрабатываемого продукта и вводимых функциональных добавок, их количество. Рассматривают сочетаемость добавок с выбранным продуктом, и далее часть основы продукта или его составляющих компонентов заменяют на функциональные добавки. При этом в рецептуру продукта можно вносить вещества, улучшающие структуру, органолептические показатели, внешний вид. При таком способе создания функциональных продуктов питания основной задачей является получение продукта лучшего качества по сравнению с выбранным контролем.

Во втором случае ставится задача получения продукта с заданными функциональными свойствами и качественными показателями, и осуществляется моделирование его рецептуры.

Разработка и создание функционального продукта включают следующие этапы:

Выбор и обоснование направленности функционального продукта;

Изучение медико-биологических требований, предъявляемых к данному виду функциональных продуктов;

подбор основы для функционального продукта (мясной, растительной и т. д.);

выбор и обоснование применяемых добавок;

изучение прямого, побочного, вредного влияния и аллергического действия добавок;

выбор и обоснование дозы добавки или группы применняемых добавок;

моделирование технологии продукта с отработкой технологических параметров;

разработка технологии функционального продукта;

исследование качественных и количественных показателей продукта;

разработка нормативной документации на продукт;

проведение клинических испытаний продукта (при необходимости);

выработка опытной партии;

сертификация продукта.

Одним из основных направлений функционального питания является лечебно-профилактическое питание. В настоящее время накоплен большой опыт использования питания с лечебной целью, при этом диетическая терапия обязательно согласуется с общим планом лечения. Лечебное питание должно не только повышать защитные силы, реактивность организма, но и обладать специфической направленностью действия.

Лечебно-профилактические продукты питания и рационы содержат компоненты, восполняющие дефицит биологически активных веществ; улучшают функции преимущественно пораженных органов и систем; нейтрализуют вредные вещества; способствуют их быстрейшему выведению из организма.

Разработка лечебно-профилактических продуктов, так же как и других функциональных продуктов, процесс сложный и многоэтапный. Составными элементами этого процесса являются:

определение вида заболевания, для которого разрабатывается продукт;

изучение особенностей заболевания;

подбор основы для разработки продукта;

степень готовности продукта (сырой, полуфабрикат или готовый);

выбор вида продукции по консистенции (сухой, жидкий и т. д.);

анализ биологически активных добавок, используемых при определенном виде заболевания;

изучение медико-биологических требований к биологически активным добавкам и разрабатываемому продукту;

обоснование применения и выбор одной или нескольких биологически активных добавок при разработке продукта;

обоснование применения и выбор дозы биологически активных добавок;

выбор способа введения биологически активных добавок;

проведение анализа совместимости при использовании нескольких биологически активных добавок;

анализ по совместимости биологически активных добавок и выбранной основы продукта;

оценка влияния биологически активных добавок на качественные показатели готового продукта;

обоснование режима, длительности и способа приема в зависимости от формы продукта (самостоятельное блюдо, диетический продукт и в дополнение к основной пище);

применение математического моделирования и прогнозирования при разработке рецептур и технологий;

разработка технологии получения лечебно-профилактического продукта;

исследование качественных показателей готового продукта;

выработка опытной партии продукта;

разработка и утверждение нормативной документации и рекомендаций к применению функциональных продуктов;

создание этикетки;

проведение клинических испытаний;

подтверждение соответствия;

реализация продукта.

2. Функциональные ингредиенты и их роль в питании человека

К физиологически функциональным пищевым ингредиентам относят биологически активные и физиологически ценные элементы питания, которые обладают полезными свойствами для сохранения и улучшения состояния здоровья при их потреблении в рамках научно обоснованных норм, установленных на основе изучения их физико-химических характеристик. К таким пищевым ингредиентам относят различные:

витамины;

минеральные вещества;

пищевые волокна;

полиненасыщенные жирные кислоты;

пробиотики;

пребиотики;

синобиотики и другие соединения.

1 Витамины

Витамины, как функциональные ингредиенты играют важную роль в питании человека. Они участвуют в обмене веществ, входят в состав ферментов, укрепляют иммунную систему организма и, как следствие, помогают предупредить тяжелые заболевания, связанные с авитаминозом (цинга, бери-бери и др.).

Витамины необходимы:

для нормальной работы пищеварительного тракта;

кроветворения;

функционирования органов;

защиты от радиационного, химического, токсического воздействия на организм.

Недостаточное потребление витаминов крайне отрицательно сказывается на здоровье человека:

ухудшается самочувствие;

снижается физическая и умственная работоспособность;

снижается иммунитет;

усиливается отрицательное воздействие на организм вредных условий труда и внешней среды;

Витамины	Суточная потребность
Витамин C (аскорбиновая кислота)
Витамин B 1 (тиамин)
Витамин B 2 (рибофлавин)
Витамин PP (никотиновая кислота)
Витамин B 3 (пантотеновая кислота)
Витамин B 6 (пиридоксин)
Витамин B 9 (фолиевая кислота)
Витамин B 12 (кобаламин)
Витамин P (рутин)
Витамин A (ретинола эквивалент)
Витамин E (токоферола эквивалент)
Витамин K 1 (филлохинон)
Витамин D (кальциферолы)

Витамин C (аскорбиновая кислота) участвует в окислительно-восстановительных процессах, тканевом дыхании, обмене аминокислот, углеводов, жиров и холестерина; необходим для образования белка коллагена, связывающего клетки сосудов, костной ткани, кожи; для заживления ран.

Он стимулирует рост; благотворно действует на функцию центральной нервной системы, деятельность эндокринных желез, особенно надпочечников; улучшает функцию печени; способствует усвоению железа и нормальному кроветворению; влияет на обмен многих витаминов; повышает сопротивляемость организма в случае негативного воздействия (инфекции, интоксикации химическими веществами, перегревание, охлаждение, кислородное голодание). Витамин С нейтрализует воздействие свободных радикалов, образующихся при переваривании пищи; предотвращает преобразование нитратов в нитрозамины, являющимися сильными канцерогенами.

Недостаток витамина C повышает рис возникновения частой утомляемости, нервных и физиологических расстройств (выпадение зубов, хрупкость костей) и заболеваний (цинга и т. д.).

Витамин B 1 (тиамин) регулирует углеводный обмен в организме; влияет на усвоение жиров; участвует в обмене аминокислот, в переходе углеводов в жиры. Необходим для нормальной деятельности центральной и периферической нервной, сердечно-сосудистой, желудочно-кишечной и эндокринной систем; повышает сопротивляемость организма к инфекциям и другим неблагоприятным факторам внешней среды. При его недостатке в тканях накапливаются продукты неполного обмена углеводов, снижается сопротивляемость организма к инфекциям.

Витамин В 1 используется для обогащения муки, риса, продуктов детского питания, макаронных изделий, молока и молочных продуктов, напитков и их концентратов, зерновых завтраков, сахаристых изделий, для имитации аромата мясных продуктов.

Витамин B 2 (рибофлавин) участвует в окислительно-восстановительных процессах, в синтезе аденозинтрифосфорной кислоты (АТФ); защищает сетчатку от избыточного воздействия УФ-лучей; вместе с витамином A обеспечивает нормальное зрение; положительно влияет на состояние нервной системы, слизистых оболочек кожи, на функцию почек; стимулирует кроветворение; входит в состав дыхательных ферментов.

Его недостаток вызывает снижение аппетита, остановку роста, заболевания глаз, слизистых оболочек, нарушение функции кроветворения.

Рибофлавин используется для обогащения продуктов питания - круп, муки, макаронных изделий, зерновых, молока и молочных продуктов, продуктов детского питания и диетических.

Витамин B 5 (пантотеновая кислота) участвует в обмене веществ, образовании и распаде жиров, аминокислот, холестерина, гормонов коры надпочечников, передатчика нервного возбуждения - ацетилхолина, так как входит в состав многих ферментов. Витамин B 3 влияет на функции нервной системы и двигательные функции кишечника.

Витамин B 6 (пиридоксин) участвует в обмене веществ, особенно в азотистом, осуществляя перенос аминогрупп; регулирует обмен холестерина, образование гемоглобина и липидный обмен. Его недостаточность сопровождается повреждением кожных покровов и слизистых оболочек, нарушениями деятельности центральной нервной системы.

Этот витамин используется для компенсации потерь в ходе технологической обработки для обогащения муки, хлебобулочных и зерновых изделий. Также применяется в производстве молочных, диетических продуктов, детского и лечебно-профилактического питания, питания для беременных, кормящих женщин и спортсменов.

Витамин B 9 (фолиевая кислота) участвует в биосинтезе нуклеиновых кислот, реакциях метаболизма аминокислот. Необходим для деления клеток, роста и развития всех органов и тканей, нормального развития зародыша и плода, а также для образования и оптимального функционирования нервной системы и костного мозга.

Фолиевую кислоту добавляют в виде многокомпонентных смесей к различным пищевым продуктам, в частности, к зерновым завтракам, безалкогольным напиткам, детскому питанию, диетическим и специальным продуктам для беременных женщин.

Витамин В 12 (кобаламин) необходим для формирования кровяных телец, оболочки нервных клеток и различных белков. Он участвует в метаболизме жиров и углеводов, важен для нормального роста.

Находит применение для обогащения зерновых продуктов, некоторых напитков, кондитерских изделий, молочных, диетических и продуктов детского питания. Употребление продуктов, обогащенных витамином В 12 , особенно рекомендуется строгим вегетарианцам.

Витамин PP (никотиновая кислота или никотинамид) участвует в реакциях, высвобождающих энергию в тканях в результате биологических преобразований углеводов, жиров и белков. Важен для нервной, мышечной системы, состояния кожных покровов, желудочно-кишечного тракта, роста организма. Участвует в синтезе гормонов.

Этот витамин используется для обогащения зерновых продуктов (кукурузные и овсяные хлопья), пшеничной и ржаной муки. Ниацином обогащают диетические и сухие продуты питания, мясные и рыбные консервы.

Витамин P (рутин) способствует укреплению стенок капилляров. Его недостаток приводит к повышению проницаемости стенок капилляров и появлению точечных кровоизлияний на коже.

Биотин входит в состав ферментов; участвует в биосинтезе липидов, аминокислот, углеводов, нуклеиновых кислот. Недостаток биотина сопровождается депигментацией и дерматитом кожи, нервными расстройствами. Этот витамин добавляют в продуты детского питания (в молочные смеси), в диетические продуты. Рост хлебопекарных дрожжей зависит от наличия биотина.

Витамин А (ретинол) необходим для восприятия света в процессе зрения, поддержания и развития в здоровом состоянии слизистых оболочек органов дыхания, желудочно-кишечного тракта, выделительных, репродуктивных и половых органов, а также иммунной системы.

Витамин А добавляют в растительные масла, маргарин, бутербродное масло, йогурты, молоко и молочные продукты, в диетические и детские продукты питания.

Витамин D (кальциферол) регулирует обмен кальция, фосфора, способствуя их усвоению и отложению в костях; необходим для нормального образования костей; влияет на проницаемость мембран для ионов кальция и других катионов.

Витамин Е (токоферол) необходим для тканевого дыхания, обмена белков, жиров и углеводов, улучшает усвоение жиров, витаминов А и D. Токоферол способствует поддержанию стабильности мембран клетки и субклеточных структур. Является мощным антиоксидантом, поэтому необходим для профилактики онкологических заболеваний, при радиационном и химическом воздействии на организм. Стимулирует деятельность мышц, способствуя накоплению в них гликогена; повышает устойчивость эритроцитов; замедляет старение.

Витамин К (фоллохинон) участвует в процессах свертывания крови. При его недостатке происходят подкожные и внутримышечные кровоизлияния.

2 Минеральные вещества

Минеральные вещества - важнейшие функциональные ингредиенты пищи, которые:

стабилизируют осмотическое давление межклеточной жидкости;

способствуют мышечной, нервной деятельности;

активизируют ферменты;

регулируют количество гормонов;

являются детоксикантами;

снижают риск возникновения склероза;

переносят кислород, участвуют в кроветворении.

Важнейшими микроэлементами являются: калий, натрий, кальций, магний, фосфор, хлор, сера.

К микроэлементам относятся: железо, медь, цинк, марганец, йод, бром, фтор, кобальт, селен и др.

Суточная потребность в некоторых минеральных веществах приведена в таблице 2.

Таблица 2

Суточная потребность взрослого человека в отдельных микро- и макроэлементах

Кальций участвует в образовании костной ткани, эмали зубов, клеточных и тканевых компонентов, в кроветворении. Оказывает противовоспалительное действие, снижает проявление аллергии, повышает защитные силы организма; благотворно влияет на сократительную способность сердечной мышцы; препятствует накоплению в организме радиоактивного стронция-90.

Магний обладает сосудорасширяющим действием, стимулирует перистальтику кишечника и желчеотделение, участвует в фосфорном обмене. При избыточном поступлении магния усиливается выведение из организма кальция.

Калий регулирует водоудерживающую способность тканей. Его ионы поддерживают тонус сердечной мышцы, функцию надпочечников. Способствует выделению натрия, поэтому калий физиологический антагонист натрия.

Натрий участвует в поддержании осмотического давления в клетках, водно-солевом обмене, передаче нервных импульсов.

Фосфор участвует в построении костной ткани, мембран клеток; обеспечивает углеводный и энергетический обмен.

Железо участвует в построении важнейших белков: гемоглобина, миоглобина, а также более 70 различных ферментов.

Медь играет важную роль в процессах кроветворения, стимулирует окислительные процессы; активизирует витамины группы В. Избыток вызывает отравления.

Йод стимулирует обменные процессы в организме, так как содержится в щитовидной железе.

Марганец участвует в синтезе полисахаридов, холестерина, гемоглобина.

Цинк необходим для нормальной функции гормонов гипофиза, надпочечников и поджелудочной железы. Он влияет на жировой обмен.

Селен активизирует иммунную систему, является детоксикантом. Его физиологическая роль обусловлена также участием в активизации фермента тлутатионпероксидазы, являющегося одним из компонентов антиоксидантной системы. Дефицит селена усугубляет проявление йодной недостаточности и повышает риск возникновения злокачественных новообразований. При недостатке селена страдает сердечно-сосудистая система, развивается неизлечимая кардиопатия.

Кобальт оказывает гипотензивное и коронорасширяющее действие, способствует усвоению железа, стимулирует кроветворение и иммунологическую активность, предупреждает дегенеративные изменения нервной системы.

3 Пищевые волокна

Пищевые волокна обладают специфическими физиологическими свойствами. Они:

стимулируют работу кишечника;

адсорбируют токсины;

интенсифицируют липидный обмен;

препятствуют всасыванию холестерина в кровь;

нормализуют состав микрофлоры кишечника.

· клетчатка;

· гемицеллюлоза;

· пектиновые вещества;

· лигнин.

Клетчатка активно влияет на секреторную деятельность пищеварения и усиливает перистальтику тонкого и толстого кишечника. Избыточное потребление клетчатки может привести к неполному перевариванию пищи и нарушению всасывания в кровь микроэлементов и витаминов.

Важнейшим свойством пектиновых веществ является их комплексообразующая способность. Молекулы пектина взаимодействуют с ионами тяжелых металлов и выводят их из организма.

Лигнин - безуглеводное вещество клеточной оболочки, состоящее из ароматических спиртов. Лигнины связывают желчные кислоты и другие органические вещества, замедляют адсорбцию пищевых волокон в кишечнике.

Полиненасыщенные жирные кислоты являются важнейшим компонентом клеточных мембран. Участвуют в обновлении клеток, синтезе витаминов, гормональных веществ, способствуют удалению холестерина из крови.

Пробиотики - это живые микроорганизмы или ферментированные ими продукты, которые оказывают положительное влияние на здоровье человека путем нормализации микроэкологического статуса и стимуляции его иммунной системы. К ним относятся штаммы ацидофильных палочек, бифидобактерий, термофильных молочнокислых стрептококков, ферменты, витамины и биологически активные вещества, играющие важную роль в формировании и функционировании различных органов и систем человеческого организма.

Пребиотики - вещества, способные оказывать благоприятный эффект на организм человека через селективную стимуляцию роста и активности представителей полезной микрофлоры кишечника. Известными пребиотиками являются: лактулоза, ксилит, рафиноза, пектины, инулин, аминокислоты, органические кислоты, ненасыщенные жирные кислоты и другие вещества.

Симбиотики - рациональная комбинация пробиотиков и пребиотиков.

4 Органические кислоты

Вместе с пищевыми волокнами сдерживают развитие в кишечнике развитие гнилостных, бродильных процессов. Они действуют возбуждающе на пищеварительную систему, улучшают циркуляцию лимфы, стимулируют кровобращение, способствуют удалению вредных веществ (тяжелые металлы, радиактивные элементы).

Органические кислоты участвуют в обмене веществ, улучшают двигательную активность кишечника.

Лимонная кислота способствует лучшему усвоению организмом кальция, оказывает активизирующее действие на отдельные ферменты. Лимонная и яблочная кислоты противодействуют накоплению в крови и тканевых жидкостях кислых продуктов обмена, которые сосредотачиваются в мозге ри его утомлению. Бензойная, салициловая и сорбиновая кислоты обладают антисептическим действием. Янтарная кислота активизирует процесс клеточного дыхания, снижает токсическое воздействие этанола, повышает усвояемость аскорбиновой кислоты.

5 Биофлавоноиды

Биофлавоноиды (кверцетин, рутин, пикногенол и др.) обладают антиоксидантной активностью, которая обусловлена способностью фенолов связывать ионы тяжелых металлов в устойчивые комплексы, лишая их католитического действия. Биофлавоноиды проявляю также антибактериальные, антивирусные, иммуностимулирующие, сосудорасширяющие действия.

Флавоноидные соединения, обладающие Р-витаминной активностью, особенно катехины, укрепляют стенки кровеносных сосудов, предупреждают хрупкость капилляров.

6 Дубильные вещества

Дубильные вещества связывают белки тканевых клеток и оказывают местное вяжущее действие,замедляют двигательную активность кишечника и тем самым усиливают всасывание продуктов, обладают местным противовоспалительным действием. Дубильные вещества оказывают также дезинфицирующее и сосудосуживающее действие на слизистую оболочку пищевого тракта. Танин поглощает и выводит из организма радиактивныйстронций-90, что предупреждает развитие лучевой болезни. Он способствует также выведению из организма тяжелых металлов: кадмия, ртути, свинца, цинка.

4.7 Гликозиды

Оказывают положительное влияние на сердечно-сосудистую систему (сердечные гликозиды), повышают аппетит и усиливают перестальтику желудка (горькие гликозиды). Сапонины обладают желчегонным, а некоторые из них потогенным действием, способностью снижать давление. Некоторые гликозиды обладают антиоксидантными свойствами.

3. Функциональные продукты

1 Функциональные хлебобулочные изделия

Хлеб один из наиболее употребляемых населением продуктов питания. Введение в его рецептуру компонентов, придающих лечебные и профилактические свойства, позволит эффективно решить проблему профилактики и лечения различных заболеваний, связанных с дефицитом тех или иных веществ.

1.1 Функциональные хлебобулочные изделия с использованием продуктов переработки зерна

Резкое снижение содержания пищевых волокон в современном рационе питания человека привело к значительным негативным отклонениям и ухудшению состоянии здоровья широких слоев населения развитых стран мира.

В РФ большая часть пищевых волокон поступает в организм человека с зернопродуктами.

В результате выработки высокосортной муки при отделении эндосперма оболочек, алейронового слоя зародыша зерна из конечного продукта удаляются почти все витамины, большая часть белковых, минеральных и балластных веществ.

Наиболее перспективным, доступным и дешевым источником натуральных пищевых волокон являются пшеничные отруби. Содержание пищевых волокон в отрубях в 3-5 раз выше, чем в овощах и фруктах, и в 10 раз выше, чем в муке.

В настоящее время разработано много рецептур хлебобулочных изделий с отрубями профилактического и диетического назначения, таких как хлеб Зерновой, хлеб Восемь злаков, хлеб отрубной и др.

Широкое применение в хлебопекарной промышленности находит биоактивированное зерно. При помоле с удалением отрубей, например, теряются не только наиболее полезные питательные вещества, но и те потенциальные скрытые возможности зерна, которые проявляются при проращивании. Известно, что при проростаниизерна резко активизируются ферментные системы. Ферменты зародыша разлагают высокомолекулярные соединения в более простые формы, которые становятся легко перевариваемыми и всасываются в желудочно-кишечном тракте человека.

Использование экструдантов зерна. Экструданты - это взорванные зерна в результате специальной технологической обработки. Они могут быть использованы в качестве комплексного источника пищевых волокон, минеральных веществ и других полезных компонентов.

В настоящее время применительно к технологии хлебопекарного производства известно использование экструзонной муки крупянных культур (ячменной, гречневой, пшеничной, рисовой, кукурузной) в приготовлении хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки.

1.2 Функциональные хлебобулочные изделия с повышенной белковой ценностью

Для повышения количества белка в хлебобулочных продуктах используются бобовые культуры, а особенно соя. Бобовые содержат 35-45% белка, 17-26% жира, 3-8% сахара, до 10% крахмала и клетчатки, 2% витаминов (витамины группы В, бета-каротин, РР, Е, С), все незаменимые аминокислоты в соотношении, близком к белку мяса животных и куриного яйца.

Незначительное количество углеводов в продуктах из бобовых делает их незаменимым продуктом для людей, страдающих сахарным диабетом и ожирением.

Соевые продукты в хлебопечении применяются в виде соевой муки, молока, концентратов, изолятов и в составе пищевых добавок.

Использование молочных продуктов в хлебопечении очень велико, так как они содержат полноценные белки, витамины, минеральные вещества в оптимальном для человека соотношении.

С применением молочной сыворотки разработан большой ассортимент хлебобулочных изделий: булочка с молочной сывороткой (30%), булка «Неманская» (10%), хлеб с молочной сывороткой (10%), Булочка молочная детская со сгущенной сывороткой (3%) и др.

Наряду с растительными компонентами в качестве функциональных продуктов в хлебопечении используют продукты мясной и рыбной промышленности. Как известно, продукты животного происхождения более полноценны по своему составу, чем изделия из злаков, поэтому для их обогащения используются отходы мясной и рыбной промышленности.

В Институте питания Академии медицинских наук разработана технология получения белкового обогатителя из боенской крови и обезжиренного молока, который имеет следующий химический состав (%): белки -63,3, лактоза - 32,4, минеральные вещества - 0,95. В тесто рекомендуют вносить 5% этого обогатителя.

Важным источником белка являются отходы рыбной промышленности из которых готовится рыбная мука. В нашей стране разработана технология получения рыбной муки из мелкой свежей или мороженой рыбы. Она имеет следующий химический состав (в%): белки - 78-88, жира - 0,5, также содержит кальций - до 4%, фосфор - до 2%. Рекомендуется вносить 2-3% этого обогатителя.

1.3 Функциональные хлебобулочные изделия обогащенные витаминами и минеральными веществами

Для увеличения содержания отдельных питательных веществ в хлебобулочных изделиях, в них вносят витамины и минералы в виде химических препаратов. Например в сортовую пшеничную муку в настоящее время обогащают витаминами В 1 , В 2 , РР, такая мука называется витаминизированной.

Другим способом обогащения витаминами и минеральными веществами хлеба является применение премиксов. Соотношение витаминов и минеральных веществ в премиксах соответствует потребностям человека, учитывая структуру питания населения и уровень обеспеченности микронутриентами. Витамины в премиксах используются в виде водорастворимых форм, стабильность которых в результате термической обработки остается довольно высокой.

Вносят премикс непосредственно перед замесом теста из расчета 500 г на 100 кг муки.

1.4 Функциональные хлебобулочные изделия с подсластителями

В последние годы в связи с распространением болезней связанных с обменом веществ (ожирение), гипертонии, атеросклероза, сахарного диабета большое внимание уделяется разработке сортов хлебобулочных изделий с пониженным содержанием углеводов. Для этого используются низкокалорийные подсластители такие как:

аспартам;

ацесульфам К;

стевиазил;

сукралоза;

цикламат;

неогесперид и др.

Каждый подсластитель имеет максимальный порог сладости, который не изменяется при дальнейшем увеличении концентрации, имеет свои вкусовые особенности.

3.2 Функциональные безалкогольные напитки

К безалкогольным напиткам относят напитки различной природы, состава, органолептических свойств, объединенные общими функциями - утолять жажду и оказывать освежающее действие.

Основными группами безалкогольных напитков являются:

минеральные воды;

газированные и негазированные напитки;

квасы и квасные напитки.

Функциональные свойства безалкогольным напиткам придает сырье, богатое функциональными ингредиентами. В качестве сырья для обогащения напитков используют: фруктовые и овощные соки, лекарстве растения, молочную сыворотку, продукты пчеловодства, зерновые культуры, природные лечебно-столовые минеральные воды.

Таблица 3

Функциональные ингредиенты безалкогольных напитков и сырье, их содержащее

Функциональные ингредиенты
Витамины
Макро- и микроэлементы	Соки, лекарственные растения и зерновые культуры, продукты пчеловодства, молочная сыворотка, природные минеральные и лечебно-столовые воды
Пектиновые вещества	Соки, дикорастущие плоды и ягоды, зерновые культуры
Фенольные соединения	Соки, лекарственные растения
Гликозиды	Лекарственные растения
Аминокислоты	Молочные сыворотка, продукты пчеловодства
Органические кислоты	Соки, лекарственные растения и зерновые культуры, молочная сыворотка

Функциональные безалкогольные напитки классифицируют по различным признакам. Классификация функциональных напитков используемая в РФ представлена на рис. 1

Рисунок 1. Классификация функциональных безалкогольных напитков

На рис. 2 представлена классификация по назначению и составу.

Рисунок 2 Классификация функциональных безалкогольных напитков

3.3 Функциональные молочные продукты

Молоко и молочные продукты относятся к незаменимым продуктам питания. Они являются продуктами диетического и лечебного питания и отличаются от других продуктов питания тем, что в их составе представлены все необходимые для организма вещества в оптимально сбалансированном состоянии. Молоко обеспечивает нормальный рост, развитие и жизнедеятельность организма. Высокие пищевые, биологические и лечебные свойства молока давно оценены, в древности молоку приписывали такие наименования, как «сок жизни», «белая кровь», «источник здоровья» и др.

Усвояемость молока и молочных продуктов в организме человека составляет около 95-98%. Включение молочных продуктов в любой рацион повышает его полноценность и качественные показатели, способствует лучшему усвоению других компонентов.

Разработка новых видов функциональных молочных продуктов проводится в нескольких направлениях. Разрабатываются пробиотические, пребиотические и симбиотические молочные продукты, продукты обогащенные биологически активными веществами, растительными белками, минеральными веществами, витаминами, пищевыми волокнами, полифенолами, растительными маслами и др.

3.1 Пробиотические молочные продукты

Пробиотический пищевой продукт - это функциональный пищевой продукт, содержащий в качестве физиологически функционального пищевого ингредиента специально выделенные штаммы полезных для человека живых микроорганизмов, которые благоприятно воздействуют на организм человека через нормализацию микрофлоры пищеварительного тракта.

Некоторые пробиотические молочные продукты:

· «Бифилин-М» - вырабатывается из натурального коровьего молока путем его сквашивания штаммами чистой культуры бифидобактерий Adolescentis MC-42, способных подавлять условно-патогенную микрофлору кишечника.

· «Тонус» - вырабатывается из натурального коровьего молока путем сквашивания симбиотической закваской, содержащей молочнокислые стрептококки, пропионовокислые и уксуснокислые бактерии. Потребление «Тонуса» способствует улучшению состава крови, активизации обменных процессов, повышению иммунной активности организма, снижению риска сосудистых заболеваний.

· «Бифитон» - вырабатывается из натурального коровьего молока путем сквашивания симбиотической закваской, содержащей пропионовокислые бактерии, а также обогащения бифидобактериями.

· Фитокисломолочный напиток - вырабатывается на основе обезжиренного молока, которое сквашивают бактериальными культурами L. Acidophilius, B. Longum c добавкой в качестве биокоректора фитокомпозиции из плодов шиповника, боярышника и листьев мелиссы лимонной.

3.2 Пребиотические молочные продукты

Молочная сыворотка - это белково-углеводное сырье, получаемое при производстве творога, сыра, казеина. По полезности превосходит даже молоко. В молочной сыворотке содержится более 200 жизненно важных питательных и биологически активных веществ. Сывороточные белки используются организмом для структурного обмена, в основном регенерации белков печени, образования гемоглобина и плазмы крови.

К пребиотическим молочным продуктам относятся:

· «Биопаста альбуминовая» - высокобелковый продукт, обогащенный про- и пребиотиками. Продукт благотворно влияет на состав и биологическую активность микрофлоры кишечника.

· Напиток «Майский» - состоит из смеси обезжиренного молока и сухой подсырной сыворотки.

· Напиток «Ставрополье» получают из альбуминовой белковой массы, творожной сыворотки, пюре плодовых, плодово-ягодных соков и сахара.

4 Функциональные мясные продукты

Белки - наиболее ценный компонент мяса. Содержание белков в мясе колеблется от 11,4 до 20,8%. Белки мяса обладают высокой биологической ценностью, так как имеют хорошо сбалансированный аминокислотный состав.

БАД могут вводится в мясные продукты на разных этапах технологической обработки. На рис. 3 представлена схема введения БАД в мясные продукты.

Рисунок 3 Обобщенная схема введения БАД в мясные продукты

Примером функциональных мясных продуктов служат:

· Консервы «Фарш бодрость» - вырабатывают из мясного сырья с добавлением соевых белков, пшеничной муки, водорастворимого бета-каротина, свекловичных волокон, соли и перца. Обладают антиоксидантным, иммуномоделирующими, антидепресантными свойствами.

· Консервы «Мясо с грибами» - вырабатывают из говядины с добавлением растительных белков, пшеничной муки, грибов вешенок. Грибы вешенки являются источником полисахаридов маннита и хитина.

· Консервы «Фарш пикантный» - вырабатывают по трем разным рецептурам из мясного сырья с добавлением растительных и молочных белков, яйцепродуктов, перловой крупы, лука и соли. В первую рецептуру в качестве биологически активной добавки включена морская капуста, как источник йода, во вторую рецептуру входит препарат «Цигапан» (биологически активная добавка из рогов северного оленя), в третью - препарат эссенциальных фосфолипидов «Витол», который обладает энтеросорбционным, лактобифидогенным действием, гипохолестеринемическим эффектом.

Заключение

Сегодня как никогда в пищевой промышленности и общественном питании остро стоит проблема создания продуктов, обладающих лечебно-профилактическим эффектом. Эту проблему можно решить, если разрабатывать технологии комбинированных продуктов питания с использованием функциональных ингредиентов.

Разработка технологий производства функциональных продуктов питания, их внедрение в производство, а также подготовка специалистов требует немедленного решения, что будет способствовать профилактике заболеваний и укрепления здоровья.

Список литературы

функциональное питание ингредиент

1. Доценко В.А., Литвинова Е.В., Зубцов Ю.Н. Диетическое питание. Справочник. СПб, Издательский дом «Нева»; М., «Олма-Пресс», 2002.-352с.

Кочеткова А.А., Тужилкин В.И. Функциональные пищевые продукты: некоторые технологические подробности в общем вопросе. / Пищевая промышленность. 2003. № 5. - с. 8-10.

Проблема разработки и широкого использования функциональных продуктов питания приобрела огромное значение в эпоху развития глобального экологического кризиса. Катастрофическое загрязнение окружающей среды, снижение уровня потребления эссенциальных микроэлементов, витаминов, флавоноидов и других биологически активных веществ в связи с гиподинамией и применением рафинированных продуктов определило снижение антиоксидантной защиты организма человека, повысило риск возникновения и развития различных хронических заболеваний, включая кардиологические и онкологические.

К функциональным продуктам питания относят продукты, обладающие помимо основной функции снабжения организма человека нутриентами, дополнительным положительным действием на здоровье и/или предотвращающие то или другое заболевание. Таким образом, получение функциональных продуктов подразумевает повышение содержания в них физиологически значимых для человека биологически активных соединений и/или снижение нежелательных компонентов (например, тяжелых металлов и нитратов в растительной пище).

Если использовать терминологию ГОСТа Р 52349-2005 , то Функциональный пищевой продукт - это специальный пищевой продукт, предназначенный для систематического употребления в составе пищевых рационов всеми возрастными группами здорового населения, обладающий научно обоснованными и подтвержденными свойствами, снижающий риск развития заболеваний, связанных с питанием, предотвращающий дефицит или восполняющий имеющийся в организме человека дефицит питательных веществ, сохраняющий и улучшающий здоровье за счет наличия в его составе функциональных пищевых ингредиентов.

• К функциональным относят продукты из сырья растительного и животного происхождения, систематическое употребление которых регулирует обмен веществ. Такие продукты должны содержать сбалансированном количестве белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины и другие биологически активные вещества.

• Функциональные продукты разделяют на натуральные и искусственные. Первые сами по себе содержат значительное количество физиологически-функциональных ингредиентов; вторые — приобрели такие свойства вследствие специальной технологической обработки.

• К функциональным (обработанным) продуктам принадлежат: обогащенные продукты, к которым добавлены витамины, микроэлементы, пищевые волокна; продукты, из которых изъяты определенные вещества, не рекомендованные по медицинским показателям (микроэлементы, аминокислоты, лактоза и прочие); а также те, в которых удаленные вещества заменены другими компонентами.

Некоторые примеры биологически активных соединений в продуктах питания природного происхождения представлены в табл.1.

1. Примеры биологически активных соединений в функциональных продуктах питания

Растения	Животные	Микроорганизмы
Альфа-глютен Витамин С Гамма-токотриенол Кверцетин Лютеолин Целлюлоза Лютеин Галловая кислота Индол-3-карбинол Пектин, Глутатион Аллицин, Лимонен Лигнин, Генестеин Ликопин Альфа-токоферол β-каротин Капсаицин Селен, йод, зеаксантин	Докозопентаеновая кислота Сфинголипиды Холин Лецитин Кальций Коэнзим Q Селен Цинк Креатин Минералы	Sacchharomyces boulardii (дрожжи) Bifidobacterium bifidum B.longum B.infantis Lactobacillus acidophilus Streptococcus salvarum Propionibacterium shermanii

Функциональные особенности пищевых продуктов в значительной мере определяют биологические и фармакологические свойства ингредиентов, которые входят в их состав. Они должны быть обычной пищей, а не в виде таблеток, капсул, порошков, не снижать питательной ценности пищевых продуктов, быть безопасными с точки зрения сбалансированного питания и полезными для здоровья.

2. Примеры продуктов питания с высоким содержанием биологически активных соединений

	Продукт с высоким содержанием
Аллилсульфо-соединения	Лук, чеснок
Изофлавононы	Соя и другие бобовые
Кверцетин	Лук, красный виноград, цитрусовые, Брокколи, тыква
Капсаицин	Перец
Эйкозапентаеновая кислота, докозопентаеновая кислота	Рыбий жир
Дикопеин	Томат и продукты из них
Бета-глюкан	Овсяные отруби
Изотиоцианаты	Крестоцветные
Коньюгированная линолевая кислота	Говядина
Резвератрол	Кожура винограда, красное вино
β-каротин	Розмарин
Катехины	Чай, ягоды
Аденозин	Чеснок, лук
Индолы	Капуста белокочанная, брокколи, капуста цветная и брюссельская
Антоцианаты	Красное вино
Лютеин, зеаксантин	Шпинат, яйца, цитрусовые
Мононенасыщенные жирные кислоты	Орехи, оливковое масло
Инулин, фруктоолигосахариды	Цельное зерно, лук, чеснок
Катехины	Чай, какао, яблоки, виноград
Лигнаны	Льняное ceмя, рожь
Lactobacilli, Bifidobacteria	Йогурт и др.

Функциональный продукт, помимо влияния традиционных питательных веществ, которые он содержит, должен:

• оказывать благотворное влияние на здоровье человека;
• регулировать определенные процессы в организме;
• предотвращать развитие определенных заболеваний.

3. Примеры функциональных продуктов питания по механизму действия

Биологическое действие	Биологически активное соединение
Антиканцерогенное	Капсаицин, генестеин, альфа- и гамма- токотиенол, коньюгированная линолевая кислота, сфинголипиды, лимонен, альфа-токоферол, аджоен, куркумин, лютеин, диаллил сульфид
Влияние на липидный профиль крови	Альфа-глюкан, гамма-токотриенол, мононенасыщенные жирные кислоты, кверцетин, резвератрол, танины, пектин, сапонины, бета-ситостерол
Антиоксидантное	Коньюгированная линолевая кислота, витамин С, полифенолы, токоферолы, токотриенолы, индол-3- карбонол, ликопин, лютеин, катехины, танины
Противовоспалительное	Линолевая кислота, эйкозапентаеновая кислота, докозопентаеновая кислота, гамма-линоленовая кислота, капсаицин, куркумин
Защита суставов

Основное внимание при разработке и создании функциональных продуктов питания уделяется медико-биологическим требованиям к разрабатываемым продуктам и добавкам. Требования, предъявляемые к функциональным продуктам питания, имеют свою специфику. Так, например, диетические продукты питания и продукты питания для детей (общего назначения) отличаются содержанием предельно допустимых значений жира, белка, аминокислотного состава, витаминов, микроорганизмов и т. д.

К основным медико-биологическим требованиям относятся: безвредность - отсутствие прямого вредного влияния, побочного вредного влияния, аллергического действия: потенцированное действие компонентов друг на друга; не превышение допустимых концентраций; органолептические; общегигиенические; технологические.

Здесь, для примера, можно рассмотреть характеристики функциональных биопродутов (кисломолочных, сывороточных и квасных напитков) с использованием компонентов кедрового ореха (пищевых волокон и таннидов) и пробиотических микроорганизмов (бифидо- и пропионовокислых бактерий).

Подробнее см.:

Изучение качественных характеристик биопродуктов функционального питания с использованием вторичного сырья переработки кедрового ореха

Наиболее известными функциональным продуктами питания являются йодированная соль, хлеб с отрубями, яйца с повышенным содержанием микроэлемента селена, соки, обогащенные витамином С, фиточаи и др.

Так как тема функциональных пищевых продуктов весьма обширная, остановимся лишь на небольшом аспекте, который касается обогащения пищевых продуктов дефицитным в России селеном.

За рубежом и в России разрабатываются пути получения овощной продукции, обогащенной селеном: чеснока, капусты брокколи, брюссельской капусты, мяты, паприки. Дело в том, что при обогащении селеном некоторых растений в последних образуются специфические селеносодержащие антиканцерогенные соединения. Так частота заболевания раком молочной железы в провинциях Китая, где традиционно население потребляет очень много чеснока, ниже на 40%, чем в других провинциях, а при внесении соединений селена в почву высокое потребление выращенного таким образом чеснока снижало число случаев рака молочной железы на 60%. Установлено, что порошок обогащенной селеном паприки замедляет рост перевитой опухоли Эрлиха у мышей и значительно превосходит обычный порошок перца по антиоксидантной активности (рис.1).

Рис.1. Антиоксидантная активность порошка перца сладкого без и с обогащением селеном

Селен представляет собой природный антиоксидант, предохраняющий организм человека от кардиологических и онкологических заболеваний, способствующий выведению тяжелых металлов из организма, укрепляющий иммунитет и репродуктивную функцию. Почвы с низким содержанием микроэлемента широко распространены во всем мире, что определяет актуальность повышения уровня селена в продуктах питания. Наибольшие успехи в этом направлении получены в Финляндии, где повсеместное внесение селената натрия вудобрения с 1985 года наряду с осуществлением ряда других государственным программ, направленных на улучшение здоровья населения (борьба с курением, снижение потребления жиров, увеличение потребления овощей и фруктов и т.д.) привело к значительному снижению смертности от онкологических и кардиологических заболеваний. Если в конце семидесятых годов среди европейских стран Финляндия стояла на первом месте по смертности от онкологических и кардиологических заболеваний, то к началу 21 века страна прочно заняла последнее место по этим показателям.

4. Примеры аккумуляторов и гипераккумуляторов селена, используемых в пище (норма потребления микроэлемента составляет 50-200 мкг/сутки)

Растение	Концентрация селена, мг/кг
Аккумуляторы
Пшеница	0,1-15
Бразильский орех	2-35
Грибы	0,1-20
Капуста брюссельская	0,03-7,0
Гипераккумуляторы
Чеснок	Более 1200
	Менее 300
Брокколи	1000
Лук порей	Более 500

В таблице 5 приведены некоторые данные антиканцерогенного действия овощей, обогащенных селеном.

5. Некоторые примеры антиканцерогенного действия овощей, обогащенных селеном

Наименование	Биологическое действие
Брокколи	Защита от рака молочной железы и прямой кишки, увеличение активности проапоптических генов у мышей
Чеснок	Защита от рака молочной железы
Паприка (тонкостенные сорта сладкого перца)	Подавление роста трансплантированной опухоли Эрлиха у мышей
Соя

ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ
КЕМЕРОВСКИЙ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ИНСТИТУТ

ПИЩЕВОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ

Н.В. Кацерикова
Технология продуктов

Учебное пособие
Для студентов вузов

Кемерово 2004

УДК 641:613.2 (075)

ББК 65.247я7

Рецензенты:

Е.Я. Долгушина, канд. мед. наук,

зав. отделом гигиены питания ГУ УГ СЭН в г. Кемерово;

О.Н. Дорошина , канд. техн. наук, доцент Кемеровского института (филиала) Российского государственного торгово-экономического университета

Кемеровского технологического института пищевой промышленности

Кацерикова Н.В.

К30 Технология продуктов функционального питания: Учебное пособие. / Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. - Кемерово, 2004. - 146 с.

ISBN 5-89289-311-1

Предназначено для студентов всех форм обучения направления 655700 «Технология продовольственных продуктов специального назначения и общественного питания», преподавателей, может быть полезно для практических работников.

Для закрепления знаний предлагается словарь основных терминов и понятий.

УДК 641:613.2 (075)

ББК 65.247я7
ISBN 5-89289-311-1

© Н.В. Кацерикова, 2004

© КемТИПП, 2004

Введение …………………………………………………………………………… Глава 1. Современное состояние обеспечения населения продуктами питания ……………………………..……………….……………………….. 1.1. Государственная политика в области здорового питания на- селения России ………………….……………..……………………... Классификация продуктов функционального питания. Ингредиенты, используемые в производстве продуктов функционального питания ……………………….……………………………………….. 1.3. Вторичные сырьевые ресурсы и безотходные технологии их переработки…………………………………………………….................... Глава 2. Научные принципы обогащения пищевых продуктов микронут-риентами………………………………….………………………........... 2.1. Витаминизация пищевых продуктов……………………….…........... Для получения продуктов функционального назначения в нашей стране используют различные виды сырья с повышенной биологической активностью, изыскивая способы снижения калорийности продуктов за счет введения различных обогатителей. В этом отношении роль продуктов растительного происхождения трудно переоценить. Они являются поставщиками витаминов, ферментов, органических кислот, эфирных масел, пектинов, пищевых волокон, углеводов. В овощах нутриенты находятся в оптимальных соотношениях между собой. Включение овощей в рацион способствует выведению из организма вред-ных веществ. Разработка новых технологий и производство продуктов питания на базе отечественного растительного сырья должно быть приоритетным направлением деятельности технологов пищевой промышленности и общественного питания. Растительное сырье является источником естественных нутриентов. Используя его, можно создать продукцию профилактической и оздоровительной направленности. Сегодня как никогда в пищевой промышленности и общественном питании остро стоит проблема создания продуктов, обладающих лечебно-про-филактическим эффектом. Эту проблему можно решить, если разрабатывать технологии комбинированных продуктов питания с использованием лекарственного дикорастущего пищевого и культурного сырья. Дикорастущие растения являются дополнительным резервом к продуктам питания. Они позволяют, с одной стороны, разнообразить рацион, а с другой, обогатить его необходимыми биологически активными веществами. Исследователи, занимающиеся изучением природы, ее растительного мира, отмечают, что знание растительных богатств не только позволяет обеспечить человека питанием, но и гарантирует оптимальную психофизиологическую адаптацию к суровым условиям окружающей среды. Растительное сырье по лечебному применению делится на группы, обладающие функциональными характеристиками. Применяя эти знания на практике, можно создавать продукты с заранее заданным химическим составом . Причем необходимо использовать те лекарственные растения, у которых хорошо изучен химический состав и фармакологические свойства. При создании продуктов функционального питания необходимо знать химический состав сырья, пищевую ценность, специальные приемы технологической обработки. Продукты функционального питания и их компоненты могут модифи-цировать метаболизм в организме человека и играть важную роль в предотвращении возникновения различных заболеваний. Разработка технологий производства функциональных продуктов питания , их внедрение в производство, а также подготовка специалистов требует немедленного решения, что будет способствовать профилактике заболеваний и укрепления здоровья. Закончив изучение курса «Технология продуктов функционального питания», студенты должны знать: основы и значение питания для различных контингентов; пищевую и биологическую ценность пищевых продуктов функционального назначения; особенности технологической обработки продуктов для групп населения, нуждающихся в функциональном питании; технологии производства пищевых продуктов функционального назначения , технологические режимы обработки пищевых продуктов. Учебное пособие составлено на основании требований государствен-ного образовательного стандарта высшего профессионального образования, предусматривающего минимум содержания и уровень подготовки специалистов по специальности 2712400 «Технология детского и функционального питания». Глава 1. Современное состояние обеспечения населения продуктами питания В последнее десятилетие в России, как показывают результаты исследо-ваний, в структуре потребления пищевых продуктов (несмотря на высокую насыщенность рынка продовольственными товарами) наблюдаются отклонения от современных принципов здорового питания в сторону дефицита микронутриентов, что отрицательно сказывается на здоровье населения. Химизация окружающей среды, употребление заменителей пищи, несбалансированность рационов приводят к болезням и преждевременной старости, к сокращению жизни. Положение усугубляется низким культурным уровнем населения в вопросах рационального питания и отсутствием навыков ведения здорового образа жизни. Экономическая ситуация, складывающаяся в нашей стране в условиях перехода к рыночным отношениям, способствует обострению этих социальных проблем. Как свидетельствует Главный Государственный санитарный врач РФ Г.Г. Онищенко, дифференциация показателей пищевого статуса различных групп населения зависит от социальных факторов, в частности от материального достатка. В семьях с наиболее низкими доходами (до 30 % от величины прожиточного минимума) среди детей раннего возраста почти у 20 % выявлена задержка роста, отражающая хроническое недоедание, у 5 % - дефицит массы тела (признак острого недоедания). В последнее десятилетие родилось только 15 % здоровых детей, что объясняется вредным влиянием окружающей среды, неполноценным питанием, ухудшением экономического положения населения. Сегодня в России лишь 10 % выпускников школ можно считать относительно здоровыми, половина подростков имеет хронические заболевания. Так, за последние десять лет количество здоровых школьниц-выпускниц уменьшилось с 22 до 6 %. А ведь это будущие матери - носительницы генофонда нации. Третья часть юношей призывного возраста не годится по медицинским показаниям для службы в Вооруженных Силах, а 60 % ребят, которым сегодня 16 лет, не доживут до пенсионного возраста. Среднедушевое потребление белков животного происхождения у населения снизилось до критического уровня (30 г вместо 32 г предельно допустимого). В результате чего ослаблен иммунитет, наблюдается анемия у беременных женщин, падает масса тела у призывников, уменьшаются физические параметры новорожденных. Недостаток белковых веществ в пище детей раннего возраста создает дефицит материала для строительства мозга, в результате чего возрастает опасность психической неполноценности. Именно поэтому на фоне неблагоприятной экологии в сочетании с неполноценным и не гарантирующим безопасность питанием, особенно в период с 1990 г. по 1993 г., смертность в России возросла на 23 %. Как отмечалось в докладе Центра демографии и экологии Московского института промышленного прогнозирования РАН, смертность среди новорожденных в России является одной из самых высоких в Европе. Так, в Кемеровской области общая смертность населения превышает рождаемость в 1,8 раза. Естественная убыль населения Кузбасса составляет 7,3 % на 1 тыс. человек. Это выше показателя по Сибирскому федеральному округу (4,8 %) и среднего показателя по России (6,7 %). Ежегодно численность населения в нашей стране в среднем снижается на 750 тыс. человек, что является свидетельством низкого здоровья нации. В последнее десятилетие в нашу страну завозят свыше 40 % импортной пищевой продукции, что ставит государство на грань продовольственной зависимости. Продовольственная безопасность России - важная составная часть национальной и экономической безопасности. В мировой практике принято считать, что надежная продовольственная безопасность обеспечивается при условии 75-80 %-го потребления основных видов отечественной продукции. Сокращение производства отечественных продуктов питания связано с экономическим кризисом в России , финансовыми трудностями, дефицитом и удорожанием сырья и другими причинами. Известно, что использование в рационе импортных продуктов вызывает реакцию длительной адаптации организма к новому составу питания, являясь фактором стресса, и, как следствие его, - расстройства здоровья. В то же время, российский потребитель, одобряя многообразие зарубежных продовольственных товаров, предпочтение отдает отечественным натуральным продуктам. Обеспечение высокого качества отечественных продуктов питания, гарантия их безопасности актуальны как для потребителей, так и для специалистов. Разработка технологий производства новых безопасных продуктов питания на основе натурального сырья - одно из важнейших направлений развития пищевой промышленности и общественного питания в XXI веке, которое требует немедленного решения. Важное значение приобретают вопросы рационального выбора сырья. Исследователи лекарственных растений России профессор А. Лазарев и профессор И. Брехман считали, что для восполнения потерь энергетических ресурсов и пластичного материала в процессе жизнедеятельности человека необходимо употребление лекарственных и пищевых растений. Пищевые растения обладают многосторонним действием, а лекарственные являются источником биологически активных веществ. В нашей стране велико число дикорастущих и культурных растений, различные части которых могут успешно применяться для приготовления продуктов питания. Дополняя пищевой ассортимент, они оказывают положительное действие на функционирование жизненно важных систем организма. Используя в производстве пищевых продуктов нового поколения различные растения, можно улучшать адаптационные и иммунные возможности человека, поэтому исследования в этом направлении должны привлекать внимание ученых и специалистов, работающих в области пищевых технологий. Также для обеспечения конкурентоспособности продукции пищевой промышленности и общественного питания необходима разработка новых технологий, обеспечивающих рациональную комплексную переработку сырья. Это связано с использованием вторичных материальных ресурсов. Применение новых технологий глубокой переработки сырья позволит создать безопасные отечественные продукты питания высокого качества. Для производства продуктов здорового питания, наряду с изысканием новых видов сырья, разработкой современных технологий продуктов массового потребления, диетического, детского и лечебно-профилактического питания, необходимо решить ряд задач. К их числу относятся: создание прогрессивных технологий хранения сырья и готовой продукции; контроль за качеством продовольственного сырья и продуктов питания, реконструкция пищеперерабатывающих предприятий и оснащение их новой техникой. Приоритетным направлением деятельности инженеров-технологов пищевой промышленности и общественного питания должна быть разработка новых технологий и производство продуктов питания на базе отечественного природного сырья.