Suroviny v technologii funkčních produktů. Výroba funkčních potravin. Vlastnosti funkčních potravinářských výrobků

Osnova přednášky:

14.2 Nízkokalorické masné výrobky obohacené

vlákna

14.1. Funkční masné výrobky

Výroba funkčních masných výrobků je novým perspektivním směrem pro moderní masozpracující průmysl. Funkční masné výrobky mají pozitivní vliv na lidské zdraví, zvyšují odolnost vůči nemocem a mohou zlepšit řadu fyziologických procesů v lidském těle. Tyto produkty jsou určeny širokému spektru spotřebitelů a vypadají jako běžné potraviny. Mohou a měly by být konzumovány pravidelně jako součást běžné stravy.

Funkční produkty, na rozdíl od tradičních, musí kromě nutriční hodnoty a chuťových vlastností působit fyziologicky. Takové produkty obvykle obsahují složky, které jim dodávají funkční vlastnosti, nebo, jak se běžně říká, doplňky stravy.

Biologicky aktivní potravinářské přídatné látky mohou být ve formě jednotlivých aminokyselin, minerálních látek, dietní vlákniny popř
ve formě komplexů obsahujících určitou skupinu látek. Ve skupině masných výrobků je vhodné vyvíjet funkční produkty založené na komplementaritě s obilninami a rostlinnými surovinami včetně zeleniny.

Vývoj funkčních masných výrobků má své vlastní charakteristiky, neboť při technologickém zpracování surovin je nutné zachovat biologickou aktivitu aditiva a nezhoršovat jakostní ukazatele hotového výrobku. Při výběru aditiv je věnována zvláštní pozornost jejich bezpečnosti s přihlédnutím k maximálním přípustným koncentracím ve výrobcích a jejich přípustné denní lidské spotřebě.

Způsob podání závisí na stavu aditiva (suché, ve formě roztoku, gelu, emulze, suspenze) a na typu přípravku. Rozpustné přísady lze přidávat do láků při výrobě uzenin. Aditiva se do výrobků z mletého masa přidávají ve fázi přípravy receptury směsi. Důležitým faktorem je zajištění rovnoměrného rozložení doplňků stravy v celém objemu produktu. Při přidávání malého množství doplňků stravy (vitamíny, minerály atd.) do velkého objemu produktu se používá více ředění roztoku s ohledem na množství vody uvedené v receptuře produktu.

Sortiment funkčních masných výrobků je stále malý a jsou zastoupeny především nízkokalorickými výrobky (se sníženým obsahem živočišných tuků a zvýšeným obsahem vlákniny), výrobky pro léčebnou a profylaktickou výživu pacientů s anémií (zdroje složek obsahujících železo - vepřová játra a potravinářská krev), výrobky pro děti s r- karotenem, vitamíny C, B 6 B 2, A, E, PP, vápník, komplex minerálů (obohacený o extrudované obiloviny) atd. Zvláštní pozornost je věnována vývoj specializovaných uzenářských výrobků pro předškolní a školní výživu, přizpůsobených fyziologickým vlastnostem dítěte.

Obecně lze rozlišit následující skupiny funkčních masných výrobků:

1. Nízkokalorické masné výrobky obohacené o dietní vlákninu.

2. Masné výrobky obohacené o vitamíny.

3. Masné výrobky obohacené o minerální látky.

4. Masné výrobky obohacené o polynenasycené mastné kyseliny.

5. Masné výrobky obohacené o prebiotika a probiotické kultury mikroorganismů.

14.2 Nízkokalorické masné výrobky obohacené o vlákninu

Zvláštnosti stravy moderního člověka a rozšířené používání vysoce rafinovaných potravin vedly postupně k nedostatku balastních látek ve stravě hrubých vláken. Nedostatek vlákniny ve stravě může způsobit rozvoj řady onemocnění, jako je rakovina tlustého střeva, syndrom dráždivého tračníku, cholelitiáza, diabetes mellitus, obezita, ateroskleróza, křečové žíly a trombóza žil dolních končetin a mnoho dalších.

Do konce 80. let. Byla stanovena nová výživová teorie, podle níž musí být vláknina obsažena v lidské stravě. Jejich úlohou je nejen předcházet různým onemocněním, ale také snižovat environmentální zátěž lidského organismu, zvyšovat odolnost vůči stresovým situacím a zvyšovat imunitu vůči řadě nemocí.

Celulóza (vláknina)- lineární polysacharid o vysoké molekulové hmotnosti sestávající ze zbytků D-glukózy. Je to odolná, vláknitá, ve vodě nerozpustná látka. Celulóza není hydrolyzována α-amylázou a dalšími enzymy gastrointestinálního traktu.

lignin- rostlinný polymer vybudovaný ze zbytků fenolických alkoholů, látka nepolysacharidové povahy.

hemicelulóza- rostlinný heteropolysacharid rozvětvené struktury, obsahující v postranních řetězcích arabinózu, glukózu aj., satelit celulózy a ligninu.

Pektin patří do skupiny polysacharidů sestavených ze zbytků kyseliny D-galakturonové. Jeho vodné roztoky mají gelující a gelující vlastnosti.

Pentosany - polysacharidy podobné celulóze vyrobené z xylózy, arabinózy a dalších pentóz. Na pentosany jsou obzvláště bohaté skořápky ořechů, slunečnice, kukuřičné klasy, sláma a žito.

Algináty- polysacharidy z hnědých mořských řas, skládající se ze zbytků kyseliny D-mannuronové a L-guluronové.

Komedie- rostlinné a mikrobiální polysacharidy (guma gaur, guma ze svatojánského chleba, xantanová guma) nebo glykoproteiny (arabská guma - akáciová šťáva sušená na vzduchu).

pentosany

Obrázek 1. Klasifikace vlákniny

Karagenany- polysacharidy z červených mořských řas, jejich struktura je heterogenní. Je založen na disacharidu agaróze.

inulin patří mezi fruktooligosacharidy, postavené ze zbytků fruktózy. Inulin podléhá hydrolýze v tlustém střevě a pomáhá snižovat vstřebávání sacharidů a lipidů ve střevě.

Hlavní skupinou dietní vlákniny jsou prvky buněčných stěn rostlin, které se dělí na dvě skupiny - strukturální a nestrukturální složky. Obecné fyzikálně-chemické vlastnosti vlákniny závisí na poměru těchto sloučenin, zdroji vlákniny a způsobu její izolace.

Dalším typem vlákniny jsou látky živočišné pojivové tkáně, které lidský organismus nevyužívá, zejména bílkovina kolagen a nerozpustný polysacharid chitin, který je součástí schránek humrů, krabů a mnoha druhů hmyzu.

V závislosti na rozpustnosti se vláknina dělí do tří skupin:

Rozpustná dietní vláknina, tj. nestrukturní polysacharidy - pektiny, gumy, algináty atd.;

Nerozpustná dietní vláknina - strukturální polysacharidy - celulóza, hemicelulóza, lignin atd.;

Vláknina smíšeného typu - otruby.

Denní potřeba vlákniny: fyziologická denní potřeba - 25-38 g; skutečná denní spotřeba je 10-15 g; norma pro funkční výrobky je 2,5-19 g.

Hlavní úlohou vlákniny je regulovat činnost gastrointestinálního traktu. Rozpustná dietní vláknina se v nezměněné podobě dostává do tlustého střeva, kde je hydrolyzována mikrobiálními enzymy. Výsledné produkty hydrolýzy se používají k výživě prospěšné střevní mikroflóry, především bifidobakterií, tedy prebiotik.

Nerozpustná vláknina mají schopnost vázat vodu ve střevech; zvýšit dráždivý účinek potravy, což vede ke stimulaci střevní motility a rychlejšímu průchodu potravy; adsorbovat a odstraňovat toxické látky z těla; váží kyseliny, adsorbují steroly a snižují hladinu cholesterolu a podílejí se také na mechanismu prevence zubního kazu. Vláknina navíc obsahuje makro- a mikroprvky, které se podílejí na krvetvorbě, což jsou složky řady hormonů, vitamínů a enzymů. Dostatečné množství vlákniny v potravě vede k pocitu plnosti a přispívá k menší spotřebě energie z potravy.

Podobnosti mezi fyziologickými funkcemi proteinů pojivové tkáně a rostlinné vlákniny jsou následující:

Proteiny pojivové tkáně jsou v lidském těle špatně tráveny kvůli nedostatku enzymu kolagenázy; proteiny jsou schopny bobtnat a zadržovat velké množství vlhkosti, a proto tvoří gelovité potravinářské hmoty;

Schopnost zadržovat velké množství vlhkosti mají i produkty tepelné hydrolýzy bílkovin pojivové tkáně – kolageny, které vznikají při tepelné úpravě masa a masných výrobků;

Bílkoviny pojivové tkáně, které nejsou tráveny v horní části trávicího traktu, se dostávají do tlustého střeva a jsou využívány prospěšnými bakteriemi, které v této části trávicího traktu žijí. To zvyšuje stravitelnost jídla a umožňuje poskytnout tělu další živiny.

Hlavními zdroji vlákniny jsou obiloviny a z nich zpracované produkty – žitné a pšeničné otruby (53–55 %), zelenina (20–24 %), ovoce a další rostlinné předměty. Další skupinou zdrojů dietní vlákniny jsou suroviny živočišného původu s vysokým obsahem pojivové tkáně. Seznam hlavních zdrojů vlákniny, jejich výhody a nevýhody jsou uvedeny v tabulce 1.

Využití dietní vlákniny v potravinářském průmyslu neustále roste a pokrývá stále více nových odvětví. Mezi produkty obohacené dietní vlákninou patří především pečivo, těstoviny, kulinářské a cukrářské výrobky, nápoje, dezerty a svačiny. Masné výrobky jsou v menší míře obohaceny o vlákninu.

Využití dietní vlákniny v technologii masných výrobků. V masném průmyslu se dietní vláknina využívá při výrobě všech skupin masných výrobků, a to všech druhů uzenin včetně kojenecké výživy, konzerv, polotovarů a lahůdek.

Pro obohacení masných výrobků o dietní vlákninu se používají všechny skupiny zdrojů dietní vlákniny, zejména přírodní produkty bohaté na dietní vlákninu, vedlejší produkty zpracování rostlinných surovin a čištěné přípravky dietní vlákniny.

Použití produktů zpracování obilí v technologii kombinovaných masných výrobků umožňuje zvýšit nutriční a biologickou hodnotu produktu, podporuje stabilní a rovnoměrné rozložení přísad, což vede k vytvoření produktu stabilní kvality.

Použití mouky, obilovin, zeleniny. Nejjednodušší způsob, jak obohatit masné výrobky o dietní vlákninu, je použít při jejich výrobě přírodní produkty bohaté na tuto funkční složku.

Tradičně se při výrobě uzenin používají suroviny obsahující škrob: obiloviny (proso, rýže, kroupy a ječmen) a pšeničná mouka. Použití této suroviny rovněž přispívá k mírnému zvýšení schopnosti vázat vlhkost a tuk v systému mletého masa.

Kroupy, rýže, krupice a ovesné vločky se místo části syrového masa používají při výrobě vařených uzenin a masových a zeleninových konzerv. Předčistí se od nečistot, vypere a namočí do vody o teplotě 30-40 ºC na 2-12 hodin. V procesu hydratace obilovin bobtná a zkracuje se doba potřebná pro následné hydrotermální zpracování (blanšírování, vaření a vaření v páře). Blanšírování obilovin se provádí po dobu 8-10 minut, vaření obilovin ve vroucí vodě, poměr obilovin a vody při vaření perličkového ječmene je 1: 2,8; ječmen 1:2,5; jáhly 1:2; rýže 1:2. Možná úroveň náhrady syrového masa při výrobě uzenin je až 15% a konzervy - 2-5%.

Různé druhy mouky, zejména pšeničná, rýžová, ječmenná, kukuřičná, se používají v přírodní i texturované formě. Přírodní mouka se používá při výrobě polouzených uzenin v množství 2-5%, v technologii paštik a mletých polotovarů v množství 6-10% - u paštik a polotovarů. Příprava mouky zahrnuje předběžné prosévání a odstranění cizích nečistot.

Přírodní texturovaná mouka (pšenice, oves, ječmen a proso) může být použita jako náhrada sójových bílkovin, škrobu, mouky a obilovin při výrobě různých druhů masných výrobků. Texturovaná mouka se používá po předběžné hydrataci, pro kterou se nalije studenou vodou, promíchá se a udržuje po dobu 15-20 minut a poté se použije k vycpávání. Úroveň hydratace v závislosti na druhu mouky je 1:1,5-1:3. Množství hydratované mouky ve výrobku je dáno druhem a recepturou masných výrobků a je: u vařených uzenin do 15 %, u uzenin polouzených do 25 %, při výrobě mletých polotovarů do 25 %. 30 %, masové konzervy až 20 %.

Pro zlepšení organoleptických vlastností a snížení kalorického obsahu sekaných polotovarů se jako složka mletého masa používají zeleninová plniva na bázi různých druhů zeleniny, jako je zelí, mrkev, řepa, brambory atd.

Zelenina se předem zkalibruje, omyje, očistí od nečistot a poškozených míst a buď se uvaří do měkka, nebo se použije syrová. Připravená zelenina se homogenizuje, ochladí na teplotu 0-15 ºС, výsledná homogenní hmota se používá k plnění místo syrového masa v množství 10-50%. Jako náplň je možné použít mléčně-bramborové pyré a rostlinnou dřeň.

Použití zeleninových přísad je komplikováno sezónností sklizně zeleniny, její vysokou vlhkostí a nedostatečnou stabilitou při skladování, proto je při výrobě kombinovaných produktů racionální používat zeleninu ve formě prášků.

Takové prášky se vyrábějí z různých druhů zeleniny a odstředěného mléka, zejména z cuketového mléka, dýňového mléka, řepného mléka, mrkvového mléka. Prášky se používají v hydratované formě s poměrem rostlinného prášku a vody 1:2, nahrazující až 10 % syrového masa.

Obecně je použití přírodních produktů v technologii funkčních masných výrobků omezeno z několika důvodů:

Za prvé kvůli nízkému obsahu vlákniny v přírodních rostlinných plnidlech (1-2 %), což má za následek žádnou účinnou fortifikaci; Nahrazení 50 % syrového masa zeleninovým plnivem, například zelí, v řízku o hmotnosti 100 g vám umožní získat produkt, který uspokojí denní potřebu vlákniny v těle pouze o 3,5 %;

Za druhé, kvůli snížení obsahu bílkovin ve výrobku, protože plniva z mletého masa a zeleniny nejsou ekvivalentní z hlediska biologické hodnoty.

Proto produkty získané tímto způsobem patří do skupiny kombinovaných potravinářských produktů.

Kontrolní otázky:

1. Funkční masné výrobky.

2 Nízkokalorické masné výrobky obohacené o doplňky výživy

1.Funkční potraviny. Teplov V.I. Vydavatel: A-Prior

Rok: 2008 Počet stran: 240

2. Slibné směry pro tvorbu funkčních produktů

schůzky na základě živočišných surovin. Shvanskaya I.A. FGBNU

"Rosinformagrotech". Rok vydání: 2013

Funkční výživa a funkční produkty.

Funkční potraviny jsou potravinářské výrobky (nikoli doplňky stravy, prášky, tablety) přírodního nebo umělého původu, které mají příjemnou chuť a výrazný zdravotní účinek pro člověka, jsou snadno použitelné, určené pro každodenní systematické používání a prošly dlouhodobým klinické studie, které mají potvrzenou lékařskou dokumentaci.

FP musí obsahovat minimálně 30 % denní dávky biologicky aktivních látek, mezi které patří: bakterie mléčného kvašení, vitamíny, oligosacharidy, kyselina eikosapentanová, dietní vláknina, bioflavonoidy, antioxidanty, polynenasycené mastné kyseliny, minerály, esenciální aminokyseliny, peptidy, proteiny , choliny, glykosidy .

Typy AF: cereálie, polévky, pečivo, nápoje a koktejly, sportovní výživa.

Mezi funkční produkty patří produkty a suroviny rostlinného a živočišného původu, jejichž systematické používání upravuje látkovou výměnu. Takové produkty musí obsahovat vyvážené množství bílkovin, tuků, sacharidů, minerálních látek, vitamínů a dalších biologicky aktivních látek. Funkční produkty se dělí na přírodní a umělé. První z nich obsahují významné množství fyziologických a funkčních složek; tyto vlastnosti získaly v důsledku speciálního technologického zpracování.

Mezi funkční patří: obohacené potraviny, do kterých byly přidány vitamíny, mikroelementy a dietní vláknina; produkty, ze kterých byly odstraněny některé látky, které se z lékařských důvodů nedoporučují (mikroprvky, aminokyseliny, laktóza a další); i ty, ve kterých jsou odstraněné látky nahrazeny jinými složkami.

Funkční charakteristiky potravinářských výrobků do značné míry určují biologické a farmakologické vlastnosti složek, které je tvoří. Měly by být běžnou stravou, nikoli ve formě tablet, kapslí, prášků, nesnižovat nutriční hodnotu potravinářských výrobků, být bezpečné z hlediska vyvážené stravy a zdravé.

Funkční produkty: obecná charakteristika.

Moderní člověk vede sedavý způsob života, a proto nepotřebuje tolik energie jako jeho předci. Menší množství potravin však obsahuje méně vitamínů a dalších prospěšných sloučenin. V důsledku toho se ukazuje, že přijímáme energii, ale nepřijímáme správnou a plnohodnotnou výživu. Moderní porce nejsou schopny doplnit zásoby všech látek nezbytných pro normální existenci těla a s nárůstem objemu potravy vznikají různá onemocnění, například obezita.

Tak se objevily první funkční produkty.

Jejich rozdíly od jednoduše zdravých potravin nebo uměle obohacených potravin jsou následující:

FP (funkční produkty) nejsou léky ani doplňky stravy. Z tohoto důvodu je jejich předávkování nemožné.

Pro výrobu PP se používají pouze suroviny šetrné k životnímu prostředí, bez obsahu geneticky modifikovaných složek.

Výhody takových produktů musí být vědecky prokázány. Pokud neexistují žádné důkazy, nelze produkt označit za funkční.

Funkční produkty obsahují velké množství:

Bakterie mléčného kvašení: pro- a prebiotika. Vitamíny. Oligosacharidy. Kyselina eikosapentanová. Vlákno. Potravinová vláknina. Bioflavonoidy Antioxidanty. Polynenasycené mastné kyseliny.

Esenciální aminokyseliny: Bílkoviny, Peptidy, Glykosidy, Choliny, Esenciální minerály.

Všechny přísady musí být přírodního původu. Jogurt s přidaným vápníkem tedy není funkční potravina, ale prostě obohacená. Vápník v něm je syntetický. Jogurt s lakto- a bifidobakteriemi je funkční produkt, stejně jako mrkvová šťáva se smetanou a otrubovým chlebem.

S funkční výživou dokážete nemožné. Například proměnit něco škodlivého v něco užitečného. Je tedy možné, že se hranolky a hamburgery brzy stanou dietním pokrmem – pokud budou obsahovat více vlákniny, vitamínů a antioxidantů. Mimochodem, v Japonsku už existuje čokoláda na srdeční choroby a pivo na cukrovku.

Funkční produkty: složení.

Funkční potraviny by měly obsahovat biologicky aktivní látky, které zlepší fungování organismu.

Mezi takové látky patří: probiotika a bakterie mléčného kvašení; vitamíny; oligosacharidy; bioflavonoidy; potravinová vláknina; antioxidanty; polynenasycené mastné kyseliny; minerály; esenciální aminokyseliny; proteiny; peptidy; glykosidy.

Vlastnosti funkčních potravinářských výrobků.

Funkční potravinářské výrobky by měly mít následující vlastnosti:

Vysoká nutriční (energetická) hodnota;

Příjemná chuť;

Pozitivní účinek na tělo;

Schopnost regulovat průběh určitých procesů v těle;

Preventivní účinky týkající se některých onemocnění;

Naprosto neškodné.

Funkční produkty: požadavky na FP.

Vědci identifikovali tři hlavní složky funkčních potravin: nutriční (energetickou) hodnotu; příjemná chuť; pozitivní fyziologické účinky.

Funkční produkty musí splňovat následující požadavky:

Buďte přirození;

Být ve formě běžné stravy, tedy nedostupné v lékových formách, jako jsou tablety, kapsle, prášky;

Konzumováno orálně, tedy jako běžné jídlo;

Být prospěšný pro výživu a zdraví, přičemž příznivé vlastnosti musí být vědecky podložené a denní dávky musí být schváleny odborníky;

Buďte v bezpečí, pokud jde o vyváženou stravu;

Nesnižujte nutriční hodnotu potravinářských výrobků;

Mít stanovené hodnoty fyzikálních a chemických ukazatelů a přesné metody jejich stanovení.

Funkční produkt, kromě vlivu tradičních živin, které obsahuje, musí: mít příznivý vliv na lidské zdraví; regulovat některé procesy v těle; zabránit rozvoji některých onemocnění.

Při vývoji a tvorbě funkčních potravinářských produktů je hlavní pozornost věnována medicínským a biologickým požadavkům na vyvíjené produkty a aditiva. Požadavky na funkční potravinářské produkty mají svá specifika. Například dietní potraviny a potravinářské výrobky pro děti (univerzální) se liší obsahem maximálních přípustných hodnot tuku, bílkovin, složení aminokyselin, vitamínů, mikroorganismů atd.

Mezi hlavní lékařské a biologické požadavky patří:

Neškodnost - nepřítomnost přímých škodlivých účinků, vedlejší škodlivé účinky, alergické účinky: potencované působení složek na sebe;

Nepřekračujte povolené koncentrace;

organoleptické;

Obecná hygiena; technologický.

Předpokladem pro jejich vytvoření je kromě medicínských a biologických požadavků na produkty funkčních potravin vypracování doporučení pro jejich použití nebo klinické testování. Například u dietních potravin nejsou vyžadovány klinické studie, ale u léčivých přípravků je vyžadováno klinické testování. Existují dva hlavní principy pro přeměnu potravinářského produktu na funkční: obohacení produktu živinami během jeho výroby; intravitální modifikace, tj. získání surovin s daným složením složek, které posílí její funkční orientaci.

Funkční produkty: klasifikace.

Klasifikace potravinářských výrobků vyšších úrovní se provádí podle nejobecnějších charakteristik.

Všechny potravinářské výrobky jsou tedy podle původu rozděleny do čtyř skupin:

Produkty rostlinného původu (obiloviny, zelenina, ovoce, luštěniny, houby atd.);

Produkty živočišného původu (maso, ryby, mořské plody atd.);

Biosyntetický původ (ocet).

Podle chemického složení se potravinářské výrobky dělí na:

Protein;

sacharidy;

Tlustý;

Minerální.

Podle stupně zpracování se potravinářské výrobky dělí na:

Polotovary;

Připraveno.

Toto samozřejmě není úplná klasifikace základních potravin. Každá skupina potravinářských výrobků se hierarchicky skládá z menších skupin (druhů, odrůd, odrůd atd.) v závislosti na surovinách, receptuře, technologii výroby a dalších jednotících rysech.

Podle výše uvedené klasifikace jsou všechny potravinářské výrobky sloučeny do 9 skupin na základě společného původu, chemického složení, technologie výroby, účelu a skladovacích znaků: obilné a moučné výrobky; ovoce a zelenina a houby; cukr, med, škrob a cukrářské výrobky; jedlé tuky; masné výrobky; produkty rybolovu; mléčné výrobky; vejce a vaječné výrobky; aromatizující zboží.

Obchodní klasifikace potravinářských výrobků do skupin pomáhá racionálně umisťovat zboží do regálů a organizovat jeho efektivní skladování.

Podle této klasifikace se rozlišují tyto skupiny zboží:

Pekařské produkty;

Ovoce a zelenina;

Mléčné a máslové výrobky;

Cukrovinky;

Masné a uzenářské výrobky;

Ryby a rybí výrobky;

Vaječné výrobky;

Jedlé tuky;

Nealkoholické nápoje;

Výrobky z vína a vodky;

Tabákové výrobky.

MINISTERSTVO ŠKOLSTVÍ A VĚDY RUSKÉ FEDERACE

Federální státní autonomní vzdělávací instituce

vyšší odborné vzdělání

"Federální univerzita Dálného východu"

ŠKOLA BIOMEDICÍNY

Ústav biotechnologie živočišných produktů a funkční výživy

Homeostáza a výživa

Abstrakt na téma:

Funkční výživa. Funkční přísady a potraviny

Doplnil: Shekhireva D.A.

Vladivostok 2013

Úvod

Funkční výživa

1 Požadavky na funkční produkty

2 Získání funkčního produktu

3 Vývoj a tvorba funkčních produktů

Funkční složky a jejich role ve výživě člověka

1 Vitamíny

2 Minerály

3 Dietní vláknina

4 Organické kyseliny

5 Bioflavonoidy

6 tříslovin

7 Glykosidy

Funkční potraviny

1 Funkční pečivo

1.2 Funkční pekařské výrobky se zvýšenou hodnotou bílkovin

1.3 Funkční pekařské výrobky obohacené o vitamíny a minerály

1.4 Funkční pečivo se sladidly

2 Funkční nealkoholické nápoje

3 Funkční mléčné výrobky

3.1 Probiotické mléčné výrobky

3.2 Prebiotické mléčné výrobky

4 Funkční masné výrobky

Závěr

Úvod

Většina obyvatel Ruské federace v důsledku technologického zpracování, používání potravinářských surovin horšího chemického složení a vlivem jiných důvodů nedostává potřebné množství základních složek potravy, což vede k onemocněním. , předčasné stárnutí a zkrácení života. Situaci zhoršuje nízká kulturní úroveň obyvatelstva v otázkách racionální výživy a nedostatek dovedností k udržení zdravého životního stylu.

Vědecká a technická politika státu v oblasti výživy směřuje k posílení zdraví lidí.

Základní principy státní politiky v oblasti zdravé výživy:

Nejdůležitější prioritou státu je lidské zdraví.

Potravinářské výrobky nesmí poškozovat lidské zdraví.

Racionální výživa dětí, stejně jako jejich zdraví, by měly být předmětem zvláštní pozornosti státu.

Vzhledem k pokračujícímu znečištění ovzduší, vodních ploch a půd by výživa měla pomáhat chránit lidský organismus před nepříznivými podmínkami prostředí.

Výživa by měla nejen uspokojovat fyziologické potřeby lidského těla na živiny a energii, ale také plnit preventivní a léčebné úkoly.

Hlavním směrem státní politiky v oblasti zdravé výživy je vytváření technologií pro výrobu kvalitativně nových potravinářských výrobků, mezi které patří:

Výrobky hromadné spotřeby pro různé věkové skupiny obyvatelstva, včetně dětí různého věku a seniorů, těhotných a kojících žen, průmyslových dělníků různých profesních skupin;

Výrobky pro terapeutické a profylaktické účely; přípravky pro prevenci různých onemocnění a posílení ochranných funkcí těla, které pomáhají snižovat riziko expozice škodlivým látkám, a to i pro obyvatelstvo ekologicky nepříznivých zón pro různé druhy znečištění;

potravinářské výrobky pro vojenský personál a určité skupiny obyvatelstva v extrémních podmínkách;

vytvoření domácí výroby potravin a biologicky aktivních přísad, vitamínů, minerálů v objemech dostatečných k plnému zásobování obyvatelstva, zejména obohacováním spotřebních výrobků jimi;

vývoj a realizace komplexních programů k odstranění stávajícího deficitu vitamínů, minerálů a dalších živin;

využití druhotných surovin z potravinářského a zpracovatelského průmyslu pro výrobu výživných potravinářských výrobků;

organizace velkovýroby potravinářských proteinů a proteinových přípravků určených pro obohacování potravin;

rozšíření výroby biologicky aktivních potravinářských přídatných látek;

poskytování specializovaných produktů malým dětem a nemocným dětem specializované produkty léčebné výživy.

Mezi hlavní směry státní politiky v oblasti zdravé výživy patří také zvyšování úrovně vzdělání odborníků v oboru nauky o výživě, populace v otázkách zdravé výživy a školení personálu v různých oborech nauky o výživě v lékařství a výživě. vzdělávací instituce.

Jednou z cest k odstranění deficitních stavů a zvýšení odolnosti organismu vůči nepříznivým faktorům prostředí je systematická konzumace potravinářských výrobků obohacených o komplex biologicky aktivních aditiv s širokým spektrem léčebných účinků.

1. Funkční výživa

V posledních letech se celosvětově široce rozvíjí tzv. funkční výživa, což znamená systematickou konzumaci potravin, které mají regulační vliv na organismus jako celek nebo na jeho jednotlivé systémy a orgány.

Všechny produkty lze rozdělit do dvou velkých skupin:

· obecný účel;

· funkční výživa.

Mezi funkční potravinářské výrobky patří výrobky se specifikovanými vlastnostmi v závislosti na účelu jejich použití. Funkční potraviny jsou potravinářské výrobky určené k systematickému používání jako součást výživy všemi skupinami zdravé populace, k zachování a zlepšení zdraví a snížení rizika vzniku onemocnění souvisejících s výživou, a to díky přítomnosti funkčních složek potravin ve svém složení, které mají schopnost příznivě působit na jednu nebo více fyziologických funkcí a metabolických reakcí lidského těla.

Koncept pozitivní (funkční, zdravé) výživy se poprvé objevil v Japonsku v 80. letech 20. století. Japonští vědci identifikovali tři hlavní složky funkčních potravin:

nutriční hodnota;

příjemná chuť;

pozitivní fyziologické účinky.

Funkční produkt, kromě vlivu tradičních živin, které obsahuje, musí:

mají příznivý vliv na lidské zdraví;

regulovat některé procesy v těle;

Zařazení výrobku mezi funkční potraviny je určeno obsahem jedné nebo více složek z 12 obecně uznávaných tříd:

potravinová vláknina;

oligosacharidy;

aminokyseliny, peptidy a proteiny;

glukosidy;

izopreny a vitamíny;

bakterie mléčného kvašení;

nenasycené mastné kyseliny;

minerály;

jiné (například antioxidanty).

1 Požadavky na funkční produkty

Vzhledem k tomu, že funkční orientace produktů je dána především biologicky aktivními přísadami zaváděnými do formulací, jsou nejprve zvažovány požadavky na ně.

Mezi hlavní lékařské a biologické požadavky patří:

nezávadnost - nepřítomnost přímých škodlivých účinků, vedlejší škodlivé účinky (nutriční nedostatek, změny střevní mikroflóry), alergické účinky; zesílené působení složek na sebe; nepřekračující povolené koncentrace;

organoleptické (nezhoršení organoleptických vlastností produktu);

obecná hygiena (žádný negativní dopad na nutriční hodnotu produktu);

technologické (nepřekračující požadavky na technologické podmínky).

2 Získání funkčního produktu

Existují dva základní principy pro přeměnu potravinářského produktu na funkční:

obohacení produktu živinami během jeho výroby;

intravitální modifikace, tj. získání surovin s daným složením složek, které posílí její funkční orientaci.

První princip je nejběžnější celoživotní modifikační metody (u produktů rostlinného a živočišného původu) jsou složitější.

První princip je ilustrován obohacením potravin vápníkem. K tomuto účelu lze použít mléčné výrobky, mechanicky vykostěnou drůbež apod. při výrobě masných výrobků. Výrobky obohacené vápníkem jsou široce používány v dětské výživě a léčbě a profylaxi osteoporózy.

Obohacování potravin o vitamíny je přitom složitější proces, a to z toho důvodu, že vitamíny nejsou odolné vůči vysokým teplotám vaření a sterilizace a navíc vitamín C se za přítomnosti železa rozkládá i při pokojové teplotě.

Metody celoživotní úpravy masa jsou založeny na změně krmné dávky zvířete, což například umožňuje získat maso s daným poměrem mastných kyselin a tokoferolu.

3 Vývoj a tvorba funkčních produktů

Vývoj funkčních potravin lze provést dvěma způsoby:

vytváření funkčních potravinářských výrobků na základě již vyvinutých výrobků pro všeobecné použití se zavedením jedné nebo více složek do jejich složení, které dávají výrobku zaměření, nebo s nahrazením části výrobku jinými složkami;

vývoj nových funkčních produktů bez zohlednění základu receptur a technologií stávajících potravinářských produktů.

V prvním případě se jako základ (kontrola) bere produkt vyrobený v souladu s normami GOST (například vařená klobása). Poté se určí směr vyvíjeného produktu a zaváděné funkční přísady a jejich množství. Posuzuje se kompatibilita aditiv s vybraným produktem a poté se část základu produktu nebo jeho složek nahradí funkčními aditivy. Současně mohou být do složení produktu přidány látky, které zlepšují strukturu, organoleptické vlastnosti a vzhled. Při této metodě tvorby funkčních potravin je hlavním cílem získat produkt lepší kvality oproti zvolené kontrole.

Ve druhém případě je úkolem získat produkt se stanovenými funkčními vlastnostmi a ukazateli kvality a modelovat jeho formulaci.

Vývoj a vytvoření funkčního produktu zahrnuje následující fáze:

Výběr a zdůvodnění směru funkčního produktu;

Studium lékařských a biologických požadavků na tento typ funkčních produktů;

výběr podkladu pro funkční produkt (maso, zelenina atd.);

výběr a zdůvodnění použitých přísad;

studium přímých, vedlejších, škodlivých a alergických účinků přísad;

výběr a zdůvodnění dávky použité doplňkové látky nebo skupiny doplňkových látek;

modelování technologie výrobků s testováním technologických parametrů;

vývoj technologie funkčních produktů;

výzkum kvalitativních a kvantitativních ukazatelů produktu;

vývoj regulační dokumentace pro produkt;

provádění klinických zkoušek produktu (je-li to nutné);

vývoj pilotní šarže;

certifikace produktu.

Jednou z hlavních oblastí funkční výživy je výživa léčebná a preventivní. V současné době byly shromážděny rozsáhlé zkušenosti s používáním výživy pro terapeutické účely a dietní terapie je nutně v souladu s obecným léčebným plánem. Terapeutická výživa by měla nejen zvyšovat obranyschopnost a reaktivitu organismu, ale měla by mít také specifické zaměření působení.

Terapeutické a preventivní potravinářské výrobky a diety obsahují složky, které doplňují nedostatek biologicky aktivních látek; zlepšit funkce převážně postižených orgánů a systémů; neutralizovat škodlivé látky; podporují jejich rychlé vylučování z těla.

Vývoj terapeutických a profylaktických produktů, stejně jako dalších funkčních produktů, je složitý a vícestupňový proces. Komponenty tohoto procesu jsou:

určení typu onemocnění, pro které je přípravek vyvíjen;

studium charakteristik onemocnění;

výběr základu pro vývoj produktu;

stupeň připravenosti produktu (surový, polotovar nebo hotový);

výběr typu produktu na základě konzistence (suchý, tekutý atd.);

analýza doplňků stravy používaných pro konkrétní typ onemocnění;

studium lékařských a biologických požadavků na biologicky aktivní přísady a vyvíjený produkt;

zdůvodnění použití a výběru jednoho nebo více doplňků stravy během vývoje produktu;

zdůvodnění použití a volby dávky doplňků stravy;

výběr způsobu zavádění biologicky aktivních přísad;

provádění analýzy kompatibility při používání několika doplňků stravy;

analýza kompatibility doplňků stravy a vybrané produktové základny;

posouzení vlivu biologicky aktivních přísad na kvalitativní ukazatele hotového výrobku;

zdůvodnění režimu, trvání a způsobu podávání v závislosti na formě produktu (samostatné jídlo, dietní produkt a kromě hlavního jídla);

aplikace matematického modelování a prognózování při vývoji receptur a technologií;

Vývoj technologie pro získání terapeutického a profylaktického produktu;

výzkum ukazatelů kvality hotového výrobku;

vývoj pilotní šarže produktu;

vývoj a schvalování regulační dokumentace a doporučení pro použití funkčních produktů;

vytvoření štítku;

provádění klinických zkoušek;

potvrzení shody;

prodej produktů.

2. Funkční složky a jejich role ve výživě člověka

Fyziologicky funkční složky potravin zahrnují biologicky aktivní a fyziologicky hodnotné nutriční prvky, které mají příznivé vlastnosti pro udržení a zlepšení zdraví, jsou-li konzumovány v rámci vědecky podložených norem stanovených na základě studia jejich fyzikálně-chemických vlastností. Tyto složky potravy zahrnují různé:

vitamíny;

minerály;

potravinová vláknina;

polynenasycené mastné kyseliny;

probiotika;

prebiotika;

sinobiotika a další sloučeniny.

1 Vitamíny

Vitamíny jako funkční složky hrají důležitou roli ve výživě člověka. Podílejí se na metabolismu, jsou součástí enzymů, posilují imunitní systém organismu a v důsledku toho pomáhají předcházet těžkým onemocněním spojeným s nedostatkem vitamínů (kurděje, beri-beri atd.).

Potřebné vitamíny:

pro normální fungování trávicího traktu;

krvetvorba;

fungování orgánů;

ochrana před zářením, chemickými, toxickými účinky na tělo.

Nedostatečný příjem vitamínů má extrémně negativní dopad na lidské zdraví:

zdraví se zhoršuje;

fyzická a duševní výkonnost klesá;

imunita klesá;

zvyšuje se negativní dopad škodlivých pracovních podmínek a vnějšího prostředí na tělo;

Vitamíny	Denní požadavek
Vitamín C (kyselina askorbová)
Vitamín B1 (thiamin)
Vitamín B2 (riboflavin)
Vitamín PP (niacin)
Vitamín B3 (kyselina pantotenová)
Vitamín B6 (pyridoxin)
Vitamín B9 (kyselina listová)
Vitamín B12 (kobalamin)

Vitamín P (rutin)
Vitamín A (ekvivalent retinolu)
Vitamín E (ekvivalent tokoferolu)
Vitamín K 1 (fylochinon)
Vitamín D (kalciferoly)

Vitamin C (kyselina askorbová) se podílí na redoxních procesech, tkáňovém dýchání, metabolismu aminokyselin, sacharidů, tuků a cholesterolu; nezbytný pro tvorbu kolagenového proteinu, který váže vaskulární buňky, kostní tkáň a kůži; pro hojení ran.

Stimuluje růst; příznivě působí na funkci centrálního nervového systému, činnost žláz s vnitřní sekrecí, zejména nadledvinek; zlepšuje funkci jater; podporuje vstřebávání železa a normální hematopoézu; ovlivňuje metabolismus mnoha vitamínů; zvyšuje odolnost organismu při negativních vlivech (infekce, chemická intoxikace, přehřátí, ochlazení, nedostatek kyslíku). Vitamin C neutralizuje účinky volných radikálů vznikajících při trávení potravy; zabraňuje přeměně dusičnanů na nitrosaminy, což jsou silné karcinogeny.

Nedostatek vitaminu C zvyšuje riziko časté únavy, nervových a fyziologických poruch (ztráta zubů, lámavost kostí) a nemocí (kurděje apod.).

Vitamin B 1 (thiamin) reguluje metabolismus sacharidů v těle; ovlivňuje vstřebávání tuků; podílí se na metabolismu aminokyselin a přeměně sacharidů na tuky. Nezbytné pro normální fungování centrálního a periferního nervového, kardiovaskulárního, gastrointestinálního a endokrinního systému; zvyšuje odolnost organismu vůči infekcím a dalším nepříznivým faktorům prostředí. Při jeho nedostatku se v tkáních hromadí produkty neúplného metabolismu sacharidů a snižuje se odolnost těla vůči infekcím.

Vitamin B 1 se používá k obohacení mouky, rýže, kojenecké výživy, těstovin, mléka a mléčných výrobků, nápojů a jejich koncentrátů, snídaňových cereálií, sladkých výrobků a k napodobení vůně masných výrobků.

Vitamin B 2 (riboflavin) se podílí na redoxních procesech, na syntéze kyseliny adenosintrifosforečné (ATP); chrání sítnici před nadměrným vystavením UV záření; spolu s vitamínem A zajišťuje normální vidění; příznivě ovlivňuje stav nervové soustavy, kožních sliznic a funkci ledvin; stimuluje hematopoézu; je součástí respiračních enzymů.

Jeho nedostatek způsobuje nechutenství, zastavení růstu, onemocnění očí, sliznic a poruchu krvetvorby.

Riboflavin se používá k obohacení potravinářských výrobků - obiloviny, mouka, těstoviny, obiloviny, mléko a mléčné výrobky, dětská výživa a dietní výrobky.

Vitamin B 5 (kyselina pantotenová) se podílí na metabolismu, tvorbě a odbourávání tuků, aminokyselin, cholesterolu, hormonů nadledvin, přenašeče nervového vzruchu – acetylcholinu, neboť je součástí mnoha enzymů. Vitamin B 3 ovlivňuje funkce nervového systému a střevní motorické funkce.

Vitamin B 6 (pyridoxin) se podílí na metabolismu, zejména metabolismu dusíku, při přenosu aminoskupin; reguluje metabolismus cholesterolu, tvorbu hemoglobinu a metabolismus lipidů. Jeho nedostatek je doprovázen poškozením kůže a sliznic a poruchami činnosti centrálního nervového systému.

Tento vitamín se používá ke kompenzaci ztrát při technologickém zpracování ke zpevnění mouky, pekařských a obilných výrobků. Dále se používá při výrobě mléčných a dietních výrobků, dětské a léčebně-profylaktické výživy, výživy pro těhotné ženy, kojící ženy a sportovce.

Vitamin B 9 (kyselina listová) se účastní biosyntézy nukleových kyselin a reakcí metabolismu aminokyselin. Nezbytný pro buněčné dělení, růst a vývoj všech orgánů a tkání, normální vývoj embrya a plodu, jakož i pro tvorbu a optimální fungování nervového systému a kostní dřeně.

Kyselina listová se přidává ve formě vícesložkových směsí do různých potravinářských výrobků, zejména do snídaňových cereálií, nealkoholických nápojů, dětské výživy, dietních a speciálních výrobků pro těhotné ženy.

Vitamin B 12 (kobalamin) je nezbytný pro tvorbu krvinek, membrány nervových buněk a různých bílkovin. Podílí se na metabolismu tuků a sacharidů a je důležitý pro normální růst.

Používá se pro zpevnění obilných produktů, některých nápojů, cukrovinek, mléčných výrobků, dietních výrobků a výrobků dětské výživy. Konzumace potravin obohacených o vitamín B12 se doporučuje zejména přísným vegetariánům.

Vitamin PP (kyselina nikotinová nebo nikotinamid) se účastní reakcí, které uvolňují energii ve tkáních v důsledku biologických přeměn sacharidů, tuků a bílkovin. Důležité pro nervový a svalový systém, stav kůže, trávicího traktu a tělesného růstu. Podílí se na syntéze hormonů.

Tento vitamín se používá k obohacení obilných produktů (kukuřičné a ovesné vločky), pšeničné a žitné mouky. Dietní a suchá jídla, masové konzervy a ryby jsou obohaceny o niacin.

Vitamin P (rutin) pomáhá posilovat stěny kapilár. Jeho nedostatek vede ke zvýšené propustnosti kapilárních stěn a vzniku bodových krevních výronů na kůži.

Biotin je součástí enzymů; podílí se na biosyntéze lipidů, aminokyselin, sacharidů a nukleových kyselin. Nedostatek biotinu je doprovázen depigmentací a dermatitidou kůže a nervovými poruchami. Tento vitamín se přidává do výrobků dětské výživy (mléčné výživy) a dietních výrobků. Růst pekařského droždí závisí na přítomnosti biotinu.

Vitamin A (retinol) je nezbytný pro vnímání světla při vidění, udržení a vývoj zdravých sliznic dýchacího systému, trávicího traktu, vylučovacích, reprodukčních a pohlavních orgánů a také imunitního systému.

Vitamin A se přidává do rostlinných olejů, margarínu, másla na sendviče, jogurtů, mléka a mléčných výrobků a do dietní a dětské výživy.

Vitamin D (kalciferol) reguluje metabolismus vápníku a fosforu, podporuje jejich vstřebávání a ukládání v kostech; nezbytné pro normální tvorbu kostí; ovlivňuje propustnost membrán pro ionty vápníku a další kationty.

Vitamin E (tokoferol) je nezbytný pro tkáňové dýchání, metabolismus bílkovin, tuků a sacharidů, zlepšuje vstřebávání tuků, vitaminů A a D. Tokoferol pomáhá udržovat stabilitu buněčných membrán a subcelulárních struktur. Je to silný antioxidant, proto nezbytný pro prevenci rakoviny, při radiačních a chemických účincích na organismus. Stimuluje svalovou aktivitu, podporuje akumulaci glykogenu v nich; zvyšuje stabilitu červených krvinek; zpomaluje stárnutí.

Vitamin K (folochinon) se podílí na procesech srážení krve. Při jeho nedostatku dochází k podkožnímu a intramuskulárnímu krvácení.

2 Minerály

Minerály jsou nejdůležitější funkční složkou potravy, která:

stabilizovat osmotický tlak mezibuněčné tekutiny;

podporovat svalovou a nervovou aktivitu;

aktivovat enzymy;

regulovat množství hormonů;

jsou detoxikační;

snížit riziko sklerózy;

přenášejí kyslík a podílejí se na krvetvorbě.

Nejdůležitějšími mikroelementy jsou: draslík, sodík, vápník, hořčík, fosfor, chlor, síra.

Mezi mikroelementy patří: železo, měď, zinek, mangan, jód, brom, fluor, kobalt, selen atd.

Denní potřeba některých minerálů je uvedena v tabulce 2.

tabulka 2

Denní potřeba dospělého na jednotlivé mikro- a makroprvky

Vápník se podílí na tvorbě kostní tkáně, zubní skloviny, buněčných a tkáňových složek a krvetvorby. Působí protizánětlivě, snižuje alergie, zvyšuje obranyschopnost organismu; má příznivý vliv na kontraktilitu srdečního svalu; zabraňuje hromadění radioaktivního stroncia-90 v těle.

Hořčík má vazodilatační účinek, stimuluje střevní motilitu a sekreci žluči a podílí se na metabolismu fosforu. Nadměrný příjem hořčíku zvyšuje vylučování vápníku z těla.

Draslík reguluje schopnost tkání zadržovat vodu. Jeho ionty podporují tonus srdečního svalu a funkci nadledvin. Podporuje uvolňování sodíku, takže draslík je fyziologickým antagonistou sodíku.

Sodík se podílí na udržování osmotického tlaku v buňkách, metabolismu voda-sůl a přenosu nervových vzruchů.

Fosfor se podílí na stavbě kostní tkáně a buněčných membrán; zajišťuje metabolismus sacharidů a energie.

Železo se podílí na stavbě nejdůležitějších bílkovin: hemoglobinu, myoglobinu a také více než 70 různých enzymů.

Měď hraje důležitou roli v krvetvorbě a stimuluje oxidační procesy; aktivuje vitaminy B nadbytek způsobuje otravu.

Jód stimuluje metabolické procesy v těle, protože je obsažen ve štítné žláze.

Mangan se podílí na syntéze polysacharidů, cholesterolu a hemoglobinu.

Zinek je nezbytný pro normální funkci hormonů hypofýzy, nadledvin a slinivky břišní. Ovlivňuje metabolismus tuků.

Selen aktivuje imunitní systém a je detoxikační. Jeho fyziologická role je dána také jeho účastí na aktivaci enzymu tlutathionperoxidázy, která je jednou ze složek antioxidačního systému. Nedostatek selenu zhoršuje projev nedostatku jódu a zvyšuje riziko zhoubných novotvarů. Nedostatkem selenu trpí kardiovaskulární systém a vzniká nevyléčitelná kardiopatie.

Kobalt má hypotenzní a koronodilatační účinek, podporuje vstřebávání železa, stimuluje krvetvorbu a imunologickou aktivitu a zabraňuje degenerativním změnám v nervovém systému.

3 Dietní vláknina

Vláknina má specifické fyziologické vlastnosti. Ony:

stimulovat střevní funkce;

adsorbovat toxiny;

zintenzivnit metabolismus lipidů;

zabránit vstřebávání cholesterolu do krve;

normalizovat složení střevní mikroflóry.

· celulóza;

· hemicelulóza;

· pektinové látky;

· lignin.

Vláknina aktivně ovlivňuje sekreční činnost trávení a zlepšuje peristaltiku tenkého a tlustého střeva. Nadměrná konzumace vlákniny může vést k neúplnému trávení potravy a zhoršenému vstřebávání mikroelementů a vitamínů do krve.

Nejdůležitější vlastností pektinových látek je jejich komplexotvorná schopnost. Molekuly pektinu interagují s ionty těžkých kovů a odstraňují je z těla.

Lignin je látka buněčné stěny bez obsahu sacharidů sestávající z aromatických alkoholů. Ligniny váží žlučové kyseliny a další organické látky a zpomalují vstřebávání vlákniny ve střevě.

Polynenasycené mastné kyseliny jsou nezbytnou součástí buněčných membrán. Podílí se na obnově buněk, syntéze vitamínů, hormonálních látek, pomáhá odstraňovat cholesterol z krve.

Probiotika jsou živé mikroorganismy nebo jimi fermentované produkty, které mají pozitivní vliv na lidské zdraví normalizací mikroekologického stavu a stimulací imunitního systému. Patří sem kmeny acidophilus bacilli, bifidobakterie, termofilní streptokoky mléčného kvašení, enzymy, vitamíny a biologicky aktivní látky, které hrají důležitou roli při tvorbě a fungování různých orgánů a systémů lidského těla.

Prebiotika jsou látky, které mohou příznivě působit na lidský organismus selektivní stimulací růstu a aktivity zástupců prospěšné střevní mikroflóry. Známá prebiotika jsou: laktulóza, xylitol, rafinóza, pektiny, inulin, aminokyseliny, organické kyseliny, nenasycené mastné kyseliny a další látky.

Symbiotika jsou racionální kombinací probiotik a prebiotik.

4 Organické kyseliny

Spolu s dietní vlákninou brzdí rozvoj hnilobných a fermentačních procesů ve střevech. Působí povzbudivě na trávicí systém, zlepšují oběh lymfy, stimulují krevní oběh, pomáhají odstraňovat škodlivé látky (těžké kovy, radioaktivní prvky).

Organické kyseliny se podílejí na metabolismu a zlepšují střevní motilitu.

Kyselina citronová podporuje lepší vstřebávání vápníku tělem a má aktivační účinek na některé enzymy. Kyselina citronová a jablečná působí proti hromadění kyselých metabolických produktů v krvi a tkáňových tekutinách, které se koncentrují v mozku, když je unavený. Kyselina benzoová, salicylová a sorbová působí antisepticky. Kyselina jantarová aktivuje proces buněčného dýchání, snižuje toxické účinky etanolu a zvyšuje stravitelnost kyseliny askorbové.

5 Bioflavonoidy

Bioflavonoidy (kvercetin, rutin, pycnogenol aj.) mají antioxidační aktivitu, která je dána schopností fenolů vázat ionty těžkých kovů do stabilních komplexů a zbavovat je tak jejich katalytického účinku. Bioflavonoidy také vykazují antibakteriální, antivirové, imunostimulační a vazodilatační účinky.

Flavonoidní sloučeniny s P-vitamínovou aktivitou, zejména katechiny, posilují stěny cév a zabraňují lámavosti kapilár.

6 tříslovin

Třísloviny vážou proteiny tkáňových buněk a mají lokálně stahující účinek, zpomalují motorickou aktivitu střev a tím podporují vstřebávání produktů a působí lokálně protizánětlivě. Třísloviny mají také dezinfekční a vazokonstrikční účinek na sliznici trávicího traktu. Tanin absorbuje a odstraňuje radioaktivní stroncium-90 z těla, což zabraňuje rozvoji nemoci z ozáření. Pomáhá také vylučovat těžké kovy z těla: kadmium, rtuť, olovo, zinek.

4.7 Glykosidy

Pozitivně působí na kardiovaskulární systém (srdeční glykosidy), zvyšují chuť k jídlu a zlepšují motilitu žaludku (hořké glykosidy). Saponiny mají choleretikum a některé z nich potogenní účinek a schopnost snižovat krevní tlak. Některé glykosidy mají antioxidační vlastnosti.

3. Funkční potraviny

1 Funkční pečivo

Chléb je jedním z nejvíce konzumovaných potravinářských výrobků obyvatel. Zavedení složek do jeho složení, které propůjčují léčivé a preventivní vlastnosti, účinně vyřeší problém prevence a léčby různých onemocnění spojených s nedostatkem určitých látek.

1.1 Funkční pekařské výrobky využívající produkty zpracování obilí

Prudký pokles obsahu vlákniny ve stravě moderního člověka vedl ve vyspělých zemích světa k výrazným negativním odchylkám a zhoršení zdravotního stavu velké části populace.

V Ruské federaci se většina vlákniny dostává do lidského těla s obilnými produkty.

V důsledku výroby ušlechtilé mouky, kdy dochází k oddělení endospermu slupek a aleuronové vrstvy obilného klíčku, jsou z konečného produktu odstraněny téměř všechny vitamíny a většina bílkovin, minerálních a balastních látek.

Nejslibnějším, dostupným a levným zdrojem přírodní vlákniny jsou pšeničné otruby. Obsah vlákniny v otrubách je 3-5krát vyšší než v zelenině a ovoci a 10krát vyšší než v mouce.

V současné době bylo vyvinuto mnoho receptur na pekařské výrobky s otrubami pro preventivní a dietní účely, jako je Obilný chléb, Osmizrnný chléb, Otrubový chléb atd.

Bioaktivované obilí je široce používáno v pekařském průmyslu. Při mletí s odstraněním otrub se například ztrácí nejen nejprospěšnější živiny, ale i ony potenciální skryté schopnosti zrna, které se objevují při klíčení. Je známo, že při klíčení zrna se prudce aktivují enzymatické systémy. Zárodečné enzymy rozkládají vysokomolekulární sloučeniny na jednodušší formy, které se stávají snadno stravitelné a vstřebatelné v lidském gastrointestinálním traktu.

Použití obilných extruderů. Extrudanty jsou explodovaná zrna jako výsledek speciálního technologického zpracování. Lze je využít jako komplexní zdroj vlákniny, minerálů a dalších prospěšných složek.

V současné době je v souvislosti s technologií pečení známo použití extrudované mouky z obilných plodin (ječmen, pohanka, pšenice, rýže, kukuřice) při přípravě chleba ze směsi žitné a pšeničné mouky.

1.2 Funkční pekařské výrobky se zvýšenou hodnotou bílkovin

Pro zvýšení množství bílkovin v pečivu se používají luštěniny a především sójové boby. Luštěniny obsahují 35-45 % bílkovin, 17-26 % tuku, 3-8 % cukrů, do 10 % škrobu a vlákniny, 2 % vitamínů (vitamíny B, beta-karoten, PP, E, C), všechny esenciální aminokyseliny poměr blízký bílkovinám živočišného masa a slepičích vajec.

Malé množství sacharidů v luštěninových výrobcích z nich dělá nepostradatelný produkt pro lidi trpící cukrovkou a obezitou.

Sójové výrobky se používají při pečení ve formě sójové mouky, mléka, koncentrátů, izolátů a jako součást potravinářských přídatných látek.

Využití mléčných výrobků při pečení je velmi široké, protože obsahují kompletní bílkoviny, vitamíny a minerály v optimálním poměru pro člověka.

S použitím syrovátky byl vyvinut velký sortiment pečiva: houska se syrovátkou (30 %), houska „Nemanskaya“ (10 %), chléb se syrovátkou (10 %), kojenecká houska s kondenzovanou syrovátkou (3 %) atd.

Spolu s rostlinnými složkami se jako funkční produkty v pečivu používají produkty masného a rybího průmyslu. Jak známo, produkty živočišného původu jsou svým složením kompletnější než produkty vyrobené z obilovin, proto se k jejich obohacení používá odpad z masného a rybářského průmyslu.

Ústav výživy Akademie lékařských věd vyvinul technologii výroby proteinového fortifikátoru z jateční krve a odstředěného mléka, které má následující chemické složení (%): bílkoviny - 63,3, laktóza - 32,4, minerální látky - 0,95. Doporučuje se přidat 5 % tohoto posilovače do těsta.

Významným zdrojem bílkovin je odpad z rybářského průmyslu, ze kterého se připravuje rybí moučka. Naše země vyvinula technologii výroby rybí moučky z malých čerstvých nebo mražených ryb. Má následující chemické složení (%): bílkoviny - 78-88, tuk - 0,5, obsahuje také vápník - až 4%, fosfor - až 2%. Doporučuje se přidat 2-3 % tohoto obohacovacího prostředku.

1.3 Funkční pekařské výrobky obohacené o vitamíny a minerály

Pro zvýšení obsahu jednotlivých živin v pečivu se do něj přidávají vitamíny a minerály ve formě chemikálií. Například kvalitní pšeničná mouka je v současnosti obohacena o vitamíny B1, B2, PP, takové mouce se říká fortifikovaná.

Dalším způsobem, jak obohatit chléb o vitamíny a minerály, je použití premixů. Poměr vitamínů a minerálních látek v premixech odpovídá potřebám člověka s přihlédnutím k nutriční struktuře populace a úrovni zásobování mikroživinami. Vitamíny v premixech se používají ve formě ve vodě rozpustných forem, jejichž stabilita zůstává v důsledku tepelného zpracování poměrně vysoká.

Premix se přidává bezprostředně před hnětením těsta v množství 500 g na 100 kg mouky.

1.4 Funkční pečivo se sladidly

V posledních letech se v důsledku šíření metabolických onemocnění (obezita), hypertenze, aterosklerózy a cukrovky věnuje velká pozornost vývoji druhů pečiva s nízkým obsahem sacharidů. K tomu se používají nízkokalorická sladidla, jako jsou:

aspartam;

acesulfam K;

steviazil;

sukralóza;

cyklamát;

neohesperidy atd.

Každé sladidlo má maximální práh sladkosti, který se s dalším zvyšováním koncentrace nemění a má své vlastní chuťové vlastnosti.

3.2 Funkční nealkoholické nápoje

Mezi nealkoholické nápoje patří nápoje různého charakteru, složení, organoleptických vlastností, spojené společnými funkcemi - uhasit žízeň a působit osvěživě.

Hlavní skupiny nealkoholických nápojů jsou:

minerální voda;

sycené a nesycené nápoje;

kvas a kvasové nápoje.

Funkční vlastnosti nealkoholických nápojů dodávají suroviny bohaté na funkční přísady. K obohacení nápojů se používají tyto suroviny: ovocné a zeleninové šťávy, léčivé rostliny, syrovátka, včelí produkty, obilniny, přírodní léčivé stolní minerální vody.

Tabulka 3

Funkční složky nealkoholických nápojů a suroviny, které je obsahují

Funkční ingredience
Vitamíny
Makro- a mikroprvky	Šťávy, léčivé rostliny a obiloviny, včelí produkty, syrovátka, přírodní minerální a léčivé stolní vody
Pektické látky	Šťávy, lesní ovoce a bobule, obilniny
Fenolické sloučeniny	Šťávy, léčivé rostliny
Glykosidy	Léčivé rostliny
Aminokyseliny	Mléčná syrovátka, včelí produkty
Organické kyseliny	Šťávy, léčivé rostliny a obiloviny, syrovátka

Funkční nealkoholické nápoje jsou klasifikovány podle různých kritérií. Klasifikace funkčních nápojů používaná v Ruské federaci je uvedena na Obr. 1

Obrázek 1. Klasifikace funkčních nealkoholických nápojů

Na Obr. 2 uvádí klasifikaci podle účelu a složení.

Obrázek 2 Klasifikace funkčních nealkoholických nápojů

3.3 Funkční mléčné výrobky

Mléko a mléčné výrobky jsou základní potraviny. Jsou to dietní a léčebné potravinářské výrobky a liší se od ostatních potravinářských výrobků tím, že obsahují všechny pro tělo potřebné látky v optimálně vyváženém stavu. Mléko zajišťuje normální růst, vývoj a fungování těla. Vysoké nutriční, biologické a léčivé vlastnosti mléka byly ve starověku oceňovány jako „šťáva života“, „bílá krev“, „zdroj zdraví“ atd.

Stravitelnost mléka a mléčných výrobků v lidském těle je asi 95-98%. Zařazení mléčných výrobků do jakékoli stravy zvyšuje její nutriční hodnotu a kvalitu a podporuje lepší vstřebávání ostatních složek.

Vývoj nových typů funkčních mléčných výrobků probíhá v několika směrech. Vyvíjeny jsou probiotické, prebiotické a symbiotické mléčné výrobky, výrobky obohacené o biologicky aktivní látky, rostlinné bílkoviny, minerály, vitamíny, dietní vlákninu, polyfenoly, rostlinné oleje atd.

3.1 Probiotické mléčné výrobky

Probiotická potravina je funkční potravina obsahující jako fyziologicky funkční složku potravy speciálně vybrané kmeny živých mikroorganismů prospěšných pro člověka, které příznivě působí na lidský organismus prostřednictvím normalizace mikroflóry trávicího traktu.

Některé probiotické mléčné výrobky:

· "Bifilin-M" - vyrábí se z přírodního kravského mléka fermentací kmeny čisté kultury bifidobakterií Adolescentis MC-42, schopných potlačit oportunní střevní mikroflóru.

· „Tone“ – vyrábí se z přírodního kravského mléka fermentací se symbiotickou startovací kulturou obsahující streptokoky mléčného kvašení, kyselinu propionovou a bakterie kyseliny octové. Konzumace "Tonus" pomáhá zlepšit složení krve, aktivovat metabolické procesy, zvýšit imunitní aktivitu těla a snížit riziko cévních onemocnění.

· „Bifiton“ – vyrábí se z přírodního kravského mléka fermentací se symbiotickým startérem obsahujícím bakterie kyseliny propionové a také obohacením o bifidobakterie.

· Fytofermentovaný mléčný nápoj - vyrábí se na bázi odstředěného mléka, které je fermentováno bakteriálními kulturami L. Acidophilius, B. Longum s přídavkem fytokompozice z listů šípku, hlohu a meduňky jako biokorektoru.

3.2 Prebiotické mléčné výrobky

Syrovátka je bílkovinně-sacharidová surovina získaná při výrobě tvarohu, sýra a kaseinu. Svou užitečností předčí i mléko. Syrovátka obsahuje více než 200 životně důležitých živin a biologicky aktivních látek. Syrovátkové bílkoviny tělo využívá ke strukturálnímu metabolismu, hlavně k regeneraci jaterních bílkovin, tvorbě hemoglobinu a krevní plazmy.

Prebiotické mléčné výrobky zahrnují:

· „Albuminová biopasta“ je produkt s vysokým obsahem bílkovin obohacený o pro- a prebiotika. Přípravek má příznivý vliv na složení a biologickou aktivitu střevní mikroflóry.

· Nápoj „Maysky“ – sestává ze směsi odstředěného mléka a sušené syrovátky.

· Nápoj „Stavropolye“ se vyrábí z albuminové bílkovinné hmoty, tvarohové syrovátky, ovocného pyré, ovocných a bobulových šťáv a cukru.

4 Funkční masné výrobky

Bílkoviny jsou nejcennější složkou masa. Obsah bílkovin v mase se pohybuje od 11,4 do 20,8 %. Masové proteiny mají vysokou biologickou hodnotu, protože mají dobře vyvážené složení aminokyselin.

Doplňky stravy lze do masných výrobků zavádět v různých fázích technologického zpracování. Na Obr. Obrázek 3 ukazuje schéma zavádění doplňků stravy do masných výrobků.

Obrázek 3 Zobecněné schéma zavádění doplňků stravy do masných výrobků

Příklady funkčních masných výrobků jsou:

· Konzervy “Minced Vigor” - vyrobené ze syrového masa s přídavkem sójových proteinů, pšeničné mouky, ve vodě rozpustného beta-karotenu, řepné vlákniny, soli a pepře. Mají antioxidační, imunomodulační, antidepresivní vlastnosti.

· Konzervy “Maso s houbami” - vyrobené z hovězího masa s přídavkem rostlinných bílkovin, pšeničné mouky a hlívy ústřičné. Hlíva ústřičná je zdrojem polysacharidů mannitolu a chitinu.

· Masová konzerva „Pikantní mleté maso“ - vyrábí se podle tří různých receptur ze syrového masa s přídavkem rostlinných a mléčných bílkovin, vaječných výrobků, kroup, cibule a soli. První recept obsahuje mořské řasy jako doplněk stravy jako zdroj jódu, druhý recept obsahuje lék „Cigapan“ (doplněk stravy vyrobený ze sobích rohů), třetí obsahuje drogu esenciálních fosfolipidů „Vitol“, která má enterosorpci , laktobifidogenní účinek , hypocholesterolemický účinek.

Závěr

Dnes, více než kdy jindy, je v potravinářském průmyslu a veřejném stravování akutní problém vytváření produktů, které mají terapeutický a profylaktický účinek. Tento problém lze vyřešit vývojem kombinovaných potravinářských technologií využívajících funkční přísady.

Vývoj technologií výroby funkčních potravin, jejich implementace do výroby, ale i vzdělávání specialistů vyžaduje okamžité řešení, které přispěje k prevenci nemocí a podpoře zdraví.

Bibliografie

funkční složka potravin

1. Dotsenko V.A., Litvinová E.V., Zubtsov Yu.N. Dietní jídlo. Adresář. Petrohrad, nakladatelství "Neva"; M., "Olma-Press", 2002.-352 s.

Kochetková A.A., Tuzhilkin V.I. Funkční potraviny: některé technologické detaily k obecné otázce. / Potravinářský průmysl. 2003. č. 5. - str. 8-10.

Problém vývoje a širokého používání funkčních potravin nabyl v době globální ekologické krize na důležitosti. Katastrofální znečištění životního prostředí, pokles úrovně spotřeby esenciálních mikroelementů, vitamínů, flavonoidů a dalších biologicky aktivních látek v důsledku fyzické nečinnosti a používání rafinovaných produktů vedly ke snížení antioxidační obrany lidského těla, což zvyšuje riziko vzniku výskyt a rozvoj různých chronických onemocnění, včetně kardiologických a onkologických.

NA funkční potraviny zahrnují produkty, které kromě hlavní funkce zásobování lidského těla živinami mají další pozitivní vliv na zdraví a/nebo předcházejí té či oné nemoci. Získání funkčních produktů tedy znamená zvýšení obsahu biologicky aktivních sloučenin, které jsou pro člověka fyziologicky významné, a/nebo snížení nežádoucích složek (například těžkých kovů a dusičnanů v rostlinné potravě).

Pokud použijeme terminologii GOST R 52349-2005, pak Funkční potravinářský výrobek je speciální potravinářský výrobek určený k systematickému používání jako součást potravinových dávek všemi věkovými skupinami zdravé populace, který má vědecky podložené a potvrzené vlastnosti, které snižují riziko vzniku onemocnění souvisejících s výživou, předcházejí nedostatkům nebo doplňují stávající nutriční nedostatky ve výživě. lidské tělo, zachování a zlepšení zdraví díky přítomnosti funkčních složek potravin v jeho složení.

Mezi funkční produkty patří produkty vyrobené ze surovin rostlinného a živočišného původu, jejichž systematické používání upravuje látkovou výměnu. Takové produkty musí obsahovat vyvážené množství bílkovin, tuků, sacharidů, minerálních látek, vitamínů a dalších biologicky aktivních látek.

Funkční produkty se dělí na přírodní a umělé. První samy obsahují značné množství fyziologických a funkčních složek; tyto vlastnosti získaly v důsledku speciálního technologického zpracování.

Funkční (zpracované) produkty zahrnují: obohacené produkty, do kterých jsou přidány vitamíny, mikroprvky a dietní vláknina; produkty, ze kterých byly odstraněny některé látky, které se z lékařských důvodů nedoporučují (mikroprvky, aminokyseliny, laktóza a další); i ty, ve kterých jsou odstraněné látky nahrazeny jinými složkami.

Některé příklady biologicky aktivních sloučenin v potravinách přírodního původu jsou uvedeny v tabulce 1.

1. Příklady biologicky aktivních látek ve funkčních potravinách

Rostliny

Zvířata

Mikroorganismy

Alfa lepek

Vitamín C

Gama-tokotrienol

kvercetin

luteolin

Celulóza

lutein

Kyselina gallová

Indol-3-karbinol

Pektin, glutathion

Allicin, Limonene

Lignin, Genestein

Lykopen

Alfa tokoferol

β-karoten

kapsaicin

Selen, jód, zeaxanthin

Sfingolipidy kyseliny dokosopentaenové

Kholin

Lecitin

Vápník

Koenzym Q

Selen

Zinek

Kreatin

Minerály

Saccharomyces boulardii(droždí)

Bifidobacterium bifidum

B.longum

B. infantis

Lactobacillus acidophilus Streptococcus salvarum

Propionibacterium shermanii

2. Příklady potravin s vysokým obsahem bioaktivních sloučenin

	Produkt s vysokým obsahem
Allylsulfosloučeniny	Cibule česnek
isoflavonony	Sójové boby a další luštěniny
kvercetin	Cibule, červené hrozny, citrusové plody, brokolice, dýně
kapsaicin	Pepř
Kyselina eikosapentaenová, kyselina dokosapentaenová	Rybí tuk
Dikopein	Rajčata a výrobky z nich
Beta glukan	Ovesné otruby
Isothiokyanáty	brukvovitý
Konjugovaná kyselina linolová	Hovězí
resveratrol	Hroznové slupky, červené víno
β-karoten	Rozmarýn
Katechiny	Čaj, jahody
adenosin	Česnek, cibule
Indoly	Bílé zelí, brokolice, květák a růžičková kapusta
Antokyanáty	červené víno
Lutein, zeaxantin	Špenát, vejce, citrusy
Mononenasycené mastné kyseliny	Ořechy, olivový olej
Inulin, fruktooligosacharidy	Celozrnné výrobky, cibule, česnek
Katechiny	Čaj, kakao, jablka, hrozny
Lignany	Lněné semínko, žito
Laktobacily, bifidobakterie	Jogurt atd.

Funkční produkt, kromě vlivu tradičních živin, které obsahuje, musí:

mají příznivý vliv na lidské zdraví;
regulovat některé procesy v těle;
zabránit rozvoji některých onemocnění.

3. Příklady funkčních potravin podle mechanismu účinku

Biologický efekt	Biologicky aktivní sloučenina
Antikarcinogenní	Kapsaicin, genstein, alfa a gama tokothienol, konjugovaná kyselina linolová, sfingolipidy, limonen, alfa tokoferol, ajoen, kurkumin, lutein, diallylsulfid
Účinek na lipidy krevní profil	Alfa-glukan, gama-tokotrienol, mononenasycené mastné kyseliny, kvercetin, resveratrol, taniny, pektin, saponiny, beta-sitosterol
Antioxidant	Konjugovaná kyselina linolová, vitamín C, polyfenoly, tokoferoly, tokotrienoly, indol-3-karbonol, lykopen, lutein, katechiny, taniny
Protizánětlivé	Kyselina linolová, kyselina eikosapentaenová, kyselina dokosopentaenová, kyselina gama-linolenová, kapsaicin, kurkumin
Ochrana kloubů

Zaměření na rozvoj a vytváření funkčních potravinářských produktů, jsou věnovány lékařské a biologické požadavky na vyvíjené produkty a aditiva. Požadavky na funkční potravinářské produkty mají svá specifika. Například dietní potraviny a potravinářské výrobky pro děti (univerzální) se liší obsahem maximálních přípustných hodnot tuku, bílkovin, složení aminokyselin, vitamínů, mikroorganismů atd.

K základním medicínským a biologickým požadavkům zahrnují: nezávadnost - nepřítomnost přímých škodlivých účinků, škodlivé vedlejší účinky, alergické účinky: zesílení vzájemného působení složek; nepřekračující povolené koncentrace; organoleptické; obecná hygiena; technologický.

Zde lze jako příklad uvažovat vlastnosti funkčních bioproduktů (kvašené mléko, syrovátka a kvasové nápoje) s použitím složek z piniových oříšků (dietní vláknina a třísloviny) a probiotických mikroorganismů (bakterie bifido- a propionové kyseliny).

Další podrobnosti viz:

Studium kvalitativních charakteristik bioproduktů funkčních potravin s využitím druhotných surovin ze zpracování piniových oříšků

Nejznámějšími funkčními potravinami jsou jodizovaná sůl, otruby, vejce s vysokým obsahem stopového prvku selen, šťávy obohacené o vitamín C, bylinkové čaje atd.

Vzhledem k tomu, že téma funkčních potravinářských výrobků je velmi rozsáhlé, zastavíme se pouze u malého aspektu, který se týká obohacování potravinářských výrobků selenem, kterého je v Rusku málo.

V zahraničí i v Rusku se vyvíjejí způsoby, jak získat rostlinné produkty obohacené selenem: česnek, brokolice, růžičková kapusta, máta, paprika. Faktem je, že když jsou některé rostliny obohaceny selenem, tvoří se v nich specifické antikarcinogenní sloučeniny obsahující selen. Výskyt rakoviny prsu v provinciích Číny, kde populace tradičně konzumuje hodně česneku, je tedy o 40 % nižší než v jiných provinciích, a když byly do půdy přidány sloučeniny selenu, vysoká spotřeba takto pěstovaného česneku snížil počet případů rakoviny prsu o 60 %. Bylo zjištěno, že selenem obohacený paprikový prášek zpomaluje růst transplantovaných Ehrlichových nádorů u myší a je výrazně lepší než běžný pepřový prášek, pokud jde o antioxidační aktivitu (obr. 1).

Obr. 1. Antioxidační aktivita prášku ze sladké papriky bez a s obohacením selenem

Selen je přírodní antioxidant, který chrání lidský organismus před srdečními a nádorovými onemocněními, pomáhá odstraňovat těžké kovy z těla, posiluje imunitní systém a reprodukční funkce. Půdy s nízkým obsahem mikroprvků jsou rozšířeny po celém světě, což určuje relevanci zvyšování hladiny selenu v potravinářských výrobcích. Největšího úspěchu v tomto směru dosáhlo Finsko, kde se od roku 1985 plošně zavádí hnojivo na bázi selenanu sodného spolu s implementací řady dalších vládních programů zaměřených na zlepšení veřejného zdraví (boj proti kouření, snížení spotřeby tuků, zvýšení spotřeby zeleniny a ovoce atd.) vedlo k významnému snížení úmrtnosti na rakovinu a srdeční choroby. Jestliže se Finsko na konci sedmdesátých let umístilo na prvním místě mezi evropskými zeměmi, pokud jde o úmrtnost na rakovinu a srdeční choroby, pak na začátku 21. století byla země v těchto ukazatelích pevně na posledním místě.

4. Příklady selenových akumulátorů a hyperakumulátorů používaných v potravinách (rychlost příjmu mikroprvků je 50-200 mcg/den)

Rostlina	Koncentrace selenu, mg/kg
Baterie
Pšenice	0,1-15
Brazilský ořech	2-35
Houby	0,1-20
Růžičková kapusta	0,03-7,0
Hyperakumulátory
Česnek	Více než 1200
Česnek	Méně než 300
Brokolice	1000
Pórek	Více než 500

V tabulce 5 jsou uvedeny některé údaje o antikarcinogenním účinku zeleniny obohacené selenem.

5. Některé příklady antikarcinogenního účinku zeleniny obohacené selenem

název	Biologický efekt
Brokolice	Ochrana před rakovinou prsu a tlustého střeva, zvýšená aktivita proapoptotických genů u myší
Česnek	Ochrana před rakovinou prsu
Paprika (tenkostěnné druhy sladké papriky)	Potlačení růstu transplantovaného Ehrlichova tumoru u myší
Sójové boby

FEDERÁLNÍ AGENTURA PRO VZDĚLÁVÁNÍ
TECHNOLOGICKÝ ÚSTAV KEMEROVSK

POTRAVINÁŘSKÝ PRŮMYSL

N.V. Katseríková
Technologie produktu

Tutorial
Pro vysokoškoláky

Kemerovo 2004

UDC 641:613,2 (075)

BBK 65 247 ya7

Recenzenti:

E.Ya. dolgushina, Ph.D. Miláček. vědy,

hlava Oddělení hygieny potravin Státního ústavu GU SEN v Kemerovu;

ON. Doroshina, Ph.D. tech. věd, docent Kemerovského institutu (pobočka) Ruské státní obchodní a ekonomické univerzity

Kemerovo technologický institut potravinářského průmyslu

Katseríková N.V.

K30 Technologie funkčních potravinářských výrobků: Učebnice. / Kemerovo technologický institut potravinářského průmyslu. - Kemerovo, 2004. - 146 s.

ISBN 5-89289-311-1

Určeno pro studenty všech forem studia oboru 655700 „Technologie potravinářských výrobků pro zvláštní účely a veřejné stravování“, učitele a může být užitečné pro praktické pracovníky.

Pro upevnění znalostí se nabízí slovník základních pojmů a pojmů.

UDC 641:613,2 (075)

BBK 65 247 ya7
ISBN 5-89289-311-1

Úvod………………………………………………………………………………………

Kapitola 1. Současný stav zásobování obyvatelstva potravinami………………………………………..……………….………………………..

1.1. Státní politika v oblasti zdravé výživy obyvatelstva Ruska ………………….…………………..………………………...

Klasifikace funkčních potravin. Ingredience používané při výrobě funkčních potravinářských výrobků………………………………………………………………………………………..

1.3. Druhotné suroviny a bezodpadové technologie jejich zpracování………………………………………………………………..

Kapitola 2. Vědecké principy fortifikace potravinářských výrobků mikroživinami………………………………….………………………………..

2.1. Fortifikace potravinářských výrobků ………………………………..

K získání funkčních produktů v naší zemi se používají různé druhy surovin se zvýšenou biologickou aktivitou, hledající způsoby, jak snížit obsah kalorií produktů zaváděním různých fortifikátorů.

V tomto ohledu lze jen stěží přeceňovat roli rostlinných produktů. Jsou dodavateli vitamínů, enzymů, organických kyselin, esenciálních olejů, pektinů, vlákniny a sacharidů. V zelenině jsou živiny ve vzájemném optimálním poměru. Zařazení zeleniny do jídelníčku pomáhá odstraňovat škodlivé látky z těla.

Vývoj nových technologií a výroba potravinářských produktů na domácích rostlinných surovinách by měla být prioritní činností technologů potravinářského průmyslu a veřejného stravování. Rostlinné materiály jsou zdrojem přírodních živin. S jeho pomocí můžete vytvářet preventivní a zdraví zlepšující produkty.

Dnes, více než kdy jindy, je v potravinářském průmyslu a veřejném stravování akutní problém vytváření produktů, které mají terapeutický a profylaktický účinek. Tento problém lze vyřešit vývojem technologií pro kombinované potravinářské produkty využívající léčivou divokou stravu a kulturní suroviny.

Volně rostoucí rostliny jsou další rezervou potravy. Umožňují na jedné straně stravu zpestřit a na druhé obohatit o potřebné biologicky aktivní látky. Vědci studující přírodu a její flóru poznamenávají, že znalost rostlinných zdrojů nejen umožňuje poskytnout člověku výživu, ale také zaručuje optimální psychofyziologickou adaptaci na drsné podmínky prostředí.

Rostlinné suroviny pro léčebné použití jsou rozděleny do skupin, které mají funkční vlastnosti. Aplikací těchto poznatků v praxi je možné vytvářet produkty s předem daným chemickým složením. Kromě toho je nutné používat ty léčivé rostliny, jejichž chemické složení a farmakologické vlastnosti byly dobře prozkoumány.

Při tvorbě funkčních potravinářských produktů je nutné znát chemické složení surovin, nutriční hodnotu a speciální techniky zpracování.

Funkční potravinářské produkty a jejich složky mohou upravovat metabolismus v lidském těle a hrají důležitou roli v prevenci vzniku různých onemocnění.

Po absolvování předmětu „Technologie produktů funkční výživy“ by studenti měli znát: základy a význam výživy pro různé populace; nutriční a biologická hodnota funkčních potravin; vlastnosti technologického zpracování produktů pro skupiny obyvatel s potřebou funkční výživy; technologie výroby funkčních potravinářských výrobků, technologické režimy zpracování potravinářských výrobků.

Učebnice je zpracována na základě požadavků státního vzdělávacího standardu vyššího odborného vzdělávání, který stanoví minimální obsah a úroveň přípravy odborníků v oboru 2712400 „Technologie dětské a funkční výživy“.

Kapitola 1. Současný stav zabezpečení obyvatelstva

jídlo

V posledním desetiletí v Rusku, jak ukazují výsledky výzkumů, dochází ve struktuře spotřeby potravin (i přes vysokou nasycenost trhu potravinářskými výrobky) k odchylkám od moderních zásad zdravé výživy směrem k nedostatku mikroživin, což negativně ovlivňuje zdraví obyvatelstva.

Chemizace prostředí, používání potravinových náhražek a nevyvážená strava vedou k nemocem a předčasnému stárnutí a ke zkrácení života.

Situaci zhoršuje nízká kulturní úroveň obyvatelstva v otázkách racionální výživy a nedostatek dovedností k udržení zdravého životního stylu. Ekonomická situace vyvíjející se u nás v souvislosti s přechodem na tržní vztahy přispívá k prohlubování těchto společenských problémů.

Jak dokládá hlavní státní sanitář Ruské federace G.G. Onishchenko, diferenciace ukazatelů stavu výživy různých skupin obyvatelstva závisí na sociálních faktorech, zejména na materiálním bohatství. V rodinách s nejnižšími příjmy (do 30 % životního minima) má téměř 20 % malých dětí růstovou retardaci odrážející chronickou podvýživu a 5 % podváhu (příznak akutní podvýživy).

V posledním desetiletí se narodilo pouze 15 % zdravých dětí, což se vysvětluje škodlivým vlivem prostředí, špatnou výživou, zhoršováním ekonomické situace obyvatelstva.

Dnes v Rusku lze pouze 10 % absolventů škol považovat za relativně zdravé, polovina teenagerů má chronická onemocnění. Za posledních deset let se tak počet zdravých absolventek školaček snížil z 22 na 6 %. Ale to jsou budoucí matky – nositelky genofondu národa.

Třetina mladých mužů v branném věku není zdravotně způsobilá sloužit v ozbrojených silách a 60 % chlapů, kterým je dnes 16 let, se nedožije důchodového věku.

Průměrná spotřeba živočišných bílkovin na hlavu v populaci klesla na kritickou úroveň (30 g místo 32 g z maximální přípustné hodnoty). V důsledku toho je oslabena imunita, u těhotných žen je pozorována anémie, klesá tělesná hmotnost u branců a snižují se fyzické parametry novorozenců. Nedostatek bílkovinných látek v potravě malých dětí vytváří nedostatek materiálu pro stavbu mozku, v důsledku čehož se zvyšuje nebezpečí mentálního postižení.

To je důvod, proč na pozadí nepříznivého životního prostředí v kombinaci s nedostatečnou a nebezpečnou výživou, zejména v období 1990 až 1993, vzrostla úmrtnost v Rusku o 23%.

Jak je uvedeno ve zprávě Centra pro demografii a ekologii Moskevského institutu průmyslového prognózování Ruské akademie věd, úmrtnost novorozenců v Rusku je jedna z nejvyšších v Evropě.

V oblasti Kemerova tak celková úmrtnost obyvatelstva převyšuje porodnost 1,8krát. Přirozený úbytek obyvatel Kuzbassu je 7,3 % na 1 tisíc lidí. To je vyšší než údaj pro Sibiřský federální okruh (4,8 %) a průměr pro Rusko (6,7 %).

Ročně u nás ubývá obyvatel v průměru o 750 tisíc lidí, což svědčí o špatném zdravotním stavu národa.

Za poslední desetiletí se do naší země dovezlo přes 40 % dovážených potravinářských výrobků, čímž se stát dostává na pokraj potravinové závislosti. Potravinová bezpečnost v Rusku je důležitou součástí národní a ekonomické bezpečnosti. Ve světové praxi je obecně přijímáno, že spolehlivá potravinová bezpečnost je zajištěna pod podmínkou 75-80% spotřeby hlavních druhů domácích produktů.

Snížení výroby domácích potravinářských výrobků je způsobeno ekonomickou krizí v Rusku, finančními potížemi, nedostatkem a rostoucími cenami surovin a dalšími důvody.

Je známo, že používání dovážených produktů ve stravě vyvolává reakci dlouhodobé adaptace organismu na nové složení stravy, jako stresový faktor a v důsledku toho i zdravotní poruchy.

Zároveň ruský spotřebitel, který schvaluje rozmanitost zahraničních potravinářských výrobků, dává přednost domácím přírodním produktům. Zajištění vysoké kvality domácích potravinářských výrobků a zaručení jejich bezpečnosti jsou důležité jak pro spotřebitele, tak pro odborníky.

Vývoj technologií pro výrobu nových bezpečných potravinářských výrobků na bázi přírodních surovin je jednou z nejdůležitějších oblastí rozvoje potravinářského průmyslu a veřejného stravování v 21. století, která vyžaduje okamžité řešení.

Důležitými nabývají otázky racionálního výběru surovin. Výzkumníci léčivých rostlin v Rusku, profesor A. Lazarev a profesor I. Brekhman, věřili, že k doplnění ztrát energetických zdrojů a plastového materiálu v procesu lidského života je nutné používat léčivé a potravinářské rostliny. Živné rostliny mají mnohostranný účinek a léčivé rostliny jsou zdrojem biologicky aktivních látek.

Naše země má velké množství planě rostoucích i kulturních rostlin, jejichž různé části lze s úspěchem použít k přípravě pokrmů. Doplněním sortimentu potravin mají pozitivní vliv na fungování životně důležitých systémů těla. Pomocí různých rostlin při výrobě potravinářských produktů nové generace je možné zlepšit adaptační a imunitní schopnosti člověka, takže výzkum v tomto směru by měl přitáhnout pozornost vědců a specialistů pracujících v oblasti potravinářských technologií.

Rovněž pro zajištění konkurenceschopnosti potravinářského průmyslu a produktů veřejného stravování je nutné vyvíjet nové technologie, které zajistí racionální, komplexní zpracování surovin. Je to způsobeno využíváním druhotných materiálových zdrojů. Použití nových technologií pro hluboké zpracování surovin umožní vytvářet bezpečné domácí potravinářské výrobky vysoké kvality.

Pro výrobu produktů zdravé výživy, spolu s hledáním nových druhů surovin, vývojem moderních technologií pro masovou spotřebu, dietní, dětskou a léčebnou výživu je nutné řešit řadu problémů. Patří mezi ně: vytvoření pokročilých technologií pro skladování surovin a hotových výrobků; kontrola kvality potravinářských surovin a potravinářských výrobků, rekonstrukce potravinářských podniků a jejich vybavení novým zařízením.

Prioritní oblastí činnosti technologů potravinářského průmyslu a veřejného stravování by měl být vývoj nových technologií a výroba potravinářských výrobků na bázi domácích přírodních surovin.