Антивитамины, витамины и правильное питание. Провитамины, витаминоподобные вещества. Антивитамины

Вы правильно и сбалансированно питаетесь, едите овощи, фрукты и злаки, богатые клетчаткой, макро- и микроэлементами и витаминами? Но вот эти вещества в наших продуктах могут свести на нет действие витаминов и спровоцировать авитаминоз. Или, наоборот, станут средством лечения многих болезней. Знакомьтесь: антивитамины.

Антивитамины - это соединения, которые схожи по химическому строению с витаминами, но обладают совершенно противоположным эффектом для человека. Попадая в организм, антивитамины включаются вместо витаминов в реакции обмена веществ и тормозят или нарушают их нормальное течение. Это ведет к витаминной недостаточности даже в тех случаях, когда определенный витамин естественным путем поступает с пищей в достаточном количестве.

Классический пример: вы разрезали яблоко и оставили на потом одну половину, которая со временем начинает темнеть. Да, мы все помним про воздействие кислорода и окисление, но в этой потемневшей половинке витамина С практически не осталось. Под воздействием света в яблоке вырабатывается аскорбиназа - вещество, сходное по химической структуре с витамином С, но обладающее противоположным действием. Оно вызывает окисление витамина С и его разрушение. Ее много в свежих фруктах и овощах, особенно в яблоках, огурцах, зелени и кабачках. Поэтому ешьте их сразу свежими или обрабатывайте термически.

Антивитамины известны почти для всех витаминов.

Тиаминаза

Антивитамин витамина В1 (тиамина). Этот фермент разрушает своего полезного соперника. Избыточное количество тиаминазы в организме может стать причиной гиповитаминоза В1. Этот вредный фермент содержится в тканях некоторых видов сырой (соленой и вяленой) пресноводной и морской рыбы. Избежать неприятностей очень просто: фермент, как и любой другой белок, сворачивается и теряет активность при нагревании. Поэтому рыбу надо просто отваривать, запекать или жарить. И не превращать популярные суши в ежедневное блюдо.

Тиаминаза 2

Растительный вид фермента содержится, например, в брюссельской и савойской капусте, рисе, шпинате, сыром картофеле. Тиаминаза 2 легко исчезает при нагревании, поэтому осторожным нужно быть только фанатичным сыроедам.

Авидин

Антивитамин витамина Н, биотина, витамина В7 и кофермента R. Авидин связывает витамин Н и выводит его транзитом из организма. Он содержится в сыром яичном белке. Конечно, из-за боязни сальмонеллеза мало кто употребляет сейчас сырые куриные яйца, но многие хозяйки продолжают делать белковые крема. Лучше отказаться от этого сладкого дополнения, так как даже в вымытом яйце сальмонелла может выжить. Тем более, что в жареных и вареных яйцах необходимый витамин Н остается, а авидин исчезает.

Кофеин

Удивлены? То, без чего многие из нас не могут взбодриться, - очень популярный антивитамин. Он мешает усвоению витаминов С и группы B. Чтобы разрешить этот конфликт, чай или кофе лучше не пить утром на голодный желудок и тем более заменять ими полноценную пищу. Лучше употреблять эти напитки во время еды или через час-полтора после еды.

Аминокислота лейцин

Антипод витамина РР (ниацина). Если в вашем рационе много бурого риса, фасоли, сои, грецких орехов, шампиньонов и вешенок, коровьего молока и говядины, то возникает риск дефицита витамина РР. Также не забывайте про термическую обработку. Кроме лейцина, у витамина РР есть еще 2 антивитамина: индолилуксусная кислота и ацетил пиридин. Этих веществ много в кукурузе.

Гидрогенизированные жиры

Они очень вредят ретинолу - витамину А. Хоть ретинол и жирорастворимый, но он плохо усваивается при избытке маргарина и специальных кулинарных жиров. Когда готовите печенку, рыбу, яйца, морковь и другие продукты, богатые ретинолом, используйте минимальное количество жира. Если жарите эти продукты, то лучше на классическом подсолнечном, оливковом или сливочном масле. Также советуем не добавлять маргарин при приготовлении выпечки. Конечно, этот кулинарный жир гораздо дешевле, но зато он и намного более вредный.

Полиненасыщенные жирные кислоты

Полезные, в общем, соединения при их переизбытке превращаются в яд. Полиненасыщенные жирные кислоты, входящие в состав растительного и соевого масла, а также бобовых, являются антагонистом витамина Е. Поэтому даже с полезными жирами нужно быть бдительными. Кстати, соевые бобы при излишнем их употреблении могут также убивать витамин D.

Дикумарин

Конкурент витамина К. Антивитамин снижает действие филлохинона (витамина К) и содержится в инжире, пастернаке и в таком растении, как донник лекарственный.

Плюсы и польза антивитаминов

Антивитамины были открыты случайно, когда ученые пытались усилить свойства витамина В9 (фолиевой кислоты), который активизирует процессы кроветворения. Но в результате различных химических процессов витамин В9 преобразовался, утратил свои привычные свойства, зато приобрел новые - стал тормозить рост раковых клеток.

Оказать положительное влияние может и дикумарин - антагонист витамина К. Оба эти вещества участвуют в процессах кроветворения. Вот только витамин К способствует свертываемости крови, а дикумарин нарушает ее. Теперь свойство этого антивитамина используют для лечения соответствующих заболеваний.

Поэтому главный наш совет - соблюдать меру. Большинство продуктов кушайте сразу и не храните долго или термически их обрабатывайте. Термическая обработка это тоже не всегда вредно. Особенно варка. Также серьезными врагами витаминов были и остаются алкоголь и курение - еще один повод избавиться от вредных привычек.

Подготовлено с использованием материалов: zdr.ru, zdorovja.com.ua, polonsil.ru, fizrazvitie.ru

Что такое антивитамины?

Все знают, что такое витамины, какая польза от них и где они содержатся в большом количестве. О них написано множество книг, статей и медицинских монографий. Но мало кто знает, что в природе существуют вещества, очень похожие на них, но имеющие абсолютно противоположные свойства. Им дали название - антивитамины.

Антивитамины - это химические соединения, схожие по своему строению на витамины, но являются их абсолютными антиподами. Их структура настолько похожа на структуру витаминов, что они полностью могут занимать место в структуре витаминных коферментов. Но при всём этом не могут выполнять функцию последних. Вследствие этого возникают перебои в течении биохимических процессов в организме человека. Если накапливается достаточно большое количество антивитаминов , то возможно полное нарушение обмена веществ.

Антивитамины , заняв нишу витаминов в организме человека, мешают выполнять им свои функции. Но так как и любое вещество, антивитамины имеют свои негативные и положительные стороны.
Негативные стороны антивитаминов :
1. Образуя с витаминами или их рецепторами стойкие связи, полностью выключают их из обмена веществ.
2. Блокируют всасывание витаминов поступающих извне.
3. Катализируют процессы вывода витаминов из организма.
4. Разрушают связи между молекулами в структуре витаминов, этим самым инактивируют их.
Положительные стороны антивитаминов :
1. Антивитамины выступают регуляторами усвоения витаминов, так как, и те и другие могут находиться в одном продукте. Благодаря этому гипервитаминоз возникает очень редко.
2. Существуют научно доказанные факты того, что антивитамины предотвращают некоторые заболевания. В будущем возможен синтез из них специфических лекарственных средств.
3. Вещества, синтезированные из антивитаминов , влияют на функцию крови и используются как антикоагулянты.
4. Один из самых положительных эффектов антивитаминов является торможение роста раковых клеток. Это вещество было синтезировано из витамина В9 (фолиевой кислоты), при попытке изменить его структуру.

Интересен тот факт, что у каждого витамина есть свой антивитамин , вследствие чего, может возникать “конфликт” витаминов. Так как, их в природе существует огромное количество, то перечислять всё не имеет смысла, можно остановиться лишь на некоторых из них.

Витамин С имеет антивитамин под названием аскорбатоксидаза . Этот фермент присутствует о многих фруктах и овощах. Также необходимо отметить, что него есть еще один антипод - хлорофилл, который является веществом придающим овощам и фруктам зелёный цвет.
Аскорбатоксидаза и хлорофилл ускоряют окисление витамина С. Как пример, может быть представлено следующее: при нарезке свежих фруктов и овощей теряется до 50% полезных веществ на протяжении от 15 минут до 4-6 часов. Так что если нарезать фрукты и овощи, то лучше это делать непосредственно перед употреблением или лучше есть их в цельном виде.

Витамин В1 (тиамин) имеет свой антивитамин тиаминазу, который блокирует все полезные свойства вещества. Тиаминаза содержится в мясе некоторых рыб, поэтому увлекаться сырой рыбой, например, суши не стоит. Так как возможен риск развития авитаминоза В1. Избежать этого можно довольно просто, придав её термической обработке. Потому что при воздействии температуры антивитамины легко разрушаются.

Следующий хорошо известный представитель антивитаминов является - авидин . Его много содержится в сырых яичных белках. Вследствие употребления авидина не будет всасываться жизненно необходимый витамин Н (биотин), который находится в желтке. У здорового человека биотин синтезируется в кишечнике, точнее его микрофлорой. Но при малейших нарушениях функции кишечника, уровень биотина сильно снижается. Поэтому необходимо его поступление с пищей. Яйца необходимо есть только после предварительной термической обработки.

Витамин А (ретинол) относится к жирорастворимым витаминам, но несмотря на это плохо усваивается при чрезмерном употреблении кулинарных жиров, сливочного масла и маргарина. Поэтому при приготовлении блюд, с большим количеством витамина А, необходимо использовать небольшое количество жира.

Витамин РР (ниацин ) также имеет свой антипод. Им является аминокислота лейцин. Если ежедневный рацион богат соей, фасолью, бурым рисом, грибами, грецкими орехами, говядиной и коровьим молоком, то возрастает риск развития гиповитаминоза ниацина . Кроме лейцина, у витамина РР есть ещё 2 антивитамина : индолилуксусная кислота и ацетил пиридин. Этих веществ много в кукурузе.

Антивитамином по отношению к витамину Е служат полиненасыщенные жирные кислоты, входящие в состав растительного и соевого масла, бобовых. Поэтому даже с полезными жирами нужно быть бдительным.

Самым популярным и самым употребляемым антивитамином аскорбиновой кислоты и витаминов группы В, является кофеин. Чтобы не заработать проблем со здоровьем и также употреблять свой любимый напиток, содержащий кофеин, необходимо употреблять его за час до еды или через полтора часа после неё.
Алкоголь является антивитаминным веществом для все групп витаминов, но больше он “бьёт” по группе В, витаминах С и К.
Табак и то, что входит в состав современных сигарет является также антивитамином для всех полезных веществ, но больше для аскорбиновой кислоты. При выкуривании одной сигареты, человек теряет суточную дозу витамина С (25-100 мг).
Современные лекарственные препараты, а особенно антибиотики, являются сильнейшими антивитаминами для группы В, но также с легкостью могут уничтожать объём витаминов в организме любой их группы. Как пример, ацетилсалициловая кислота (аспирин) ускоряет вывод из организма витамина С в 2-3 раза.

Для того чтобы вести здоровый образ жизни, необходимы не только регулярные физические нагрузки, а рациональный и правильный подход к питанию. Особенно в условиях крупного города, где нехватка витаминов особенно остро выражена. Ведь без адекватного совмещения полезных веществ и физической нагрузки, вскоре можно заработать кучу хронических болезней и травм, что не сделает вашу жизнь лучше.

Текст подготовлен по заказу фитнес-клуба WG Московский

фитнес Новая Москва, фитнес град московский, фитнес Внуково, фитнес Тёплый стан, фитнес Юго-Западная

Антивитамины - соединения, вызывающие снижение, либо полную потерю биологической активности витаминов. Ученые обратили внимание на данную группу веществ несколько десятилетий назад. Эксперимент по синтезу витамина и усилению его действия на организм привел к обнаружению интересной особенности: полученное вещество было сходно по строению с искомым, но, наоборот, блокировало его действие.

Какие антивитамины существуют и представляют ли они опасность? Где можно обнаружить данные вещества? Сначала следует рассмотреть механизм их биологического действия.

Антивитамины делятся на несколько групп.

Различают:

• Неконкурентные ингибиторы . Вещества, прямо действующие на витамин. Они расщепляют его, либо образуют неактивные комплексы.
• Антагонисты-конкуренты . Благодаря структурному сходству встраиваются в биологически важные соединения вместо витаминов и выключают их из обменных процессов.

Значение

Витамины и антивитамины - это обычно сходные по строению вещества, но с противоположной активностью. Антагонисты некоторых соединений можно обнаружить в пище. Длительное употребление содержащей их еды способно привести к появлению признаков .

Например, во время медицинского обследования группы жителей Таиланда было выявлено, что у большого числа людей наблюдается нехватка тиамина. Причиной послужили особенности рациона: на протяжении длительного времени данная категория лиц употребляла большое количество сырой рыбы. Указанный продукт содержал фермент тиаминазу, расщепляющую до неактивных составляющих.

Антивитамины активно используют в медицине. Некоторые из них служат основой для химиотерапевтических препаратов. Ряд научных экспериментов основан на применении антагонистов: с их помощью моделируют состояние гиповитаминоза.

Представители антивитаминов и их источники

Происхождение у данных веществ разное: некоторые из них получают исключительно синтетическим путем, другие входят в состав обычной пищи. К определенному витамину нередко существует сразу несколько типов антагонистов. Создана сводная таблица антивитаминов.

Витамины	Антивитамин
(ретинол)	Липооксидаза
B1 (тиамин)	Окситиамин, пиритиамин, тиаминаза
B2 ()	Изорибофлавин, дихлоррибофлавин, галактофлавин
B3 ()	Изониазид, тубазид, фтивазид
B5 ()	α-метилпантотеновая кислота
(пиридоксин)	Дезоксипиридоксин, циклосерин, линатин
B9 ()	Птеридины (аминоптерин, метотрексат)
B12 ()	Производные 2-аминометилпропанол-В12, свинец
B7 ()	Авидин
C ()	Аскорбатоксидаза
	Кумарины (дикумарин, варфарин, тромексан)

Ретинол

Обмен ретинола может прекратиться на этапе дезактивации каротина (его предшественника). Антивитамином выступает липооксидаза. Наибольшее количество указанного фермента содержится в сое, не подвергшейся термической обработке.

Витамины группы B

Конкурентами B1 являются тиаминаза, окситиамин, пиритиамин. Большое количество первого соединения содержит сырая рыба, моллюски. Растительным источником антагониста B1 служат ягоды черники. Немного тиаминазы содержат рис, шпинат.

Подавляют действие B2 следующие антивитамины: изорибофлавин, галактофлавин, дихлоррибофлавин. Они блокируют рибофлавин по механизму конкурентного замещения. Ряд лекарственных препаратов, предназначенных для борьбы с малярией (акрихин, хинин), обладают свойствами ингибиторов B2.

К антагонистам B3 относятся противотуберкулезные средства (изониазид, фтивазид, тубазид). Указанные препараты также являются ингибиторами для B1, B2, B6, никотиновой кислоты. Антивитаминный эффект способствует задержке роста и размножения микобактерий туберкулеза. Антагонистом никотиновой кислоты является индол-3-уксусная кислота, которую содержат кукурузные зерна. Свойствами ингибитора B3 обладает Пантогам (лекарство, использующееся в психиатрической и неврологической практике).

Применение α-метилпантотеновой кислоты способно спровоцировать дефицит B5. Экспериментальное введение вещества приводило к появлению признаков нарушения работы почек и надпочечников. Оно является объектом только научных исследований.

Конкурентами B6 являются циклосерин, дезоксипиридоксин. Основное предназначение указанных веществ - создание искусственного гиповитаминоза. Подавляет биологическую активность пиридоксина и линатин. Его содержат некоторые виды бобовых, семена льна, .

Наиболее известным представителем антивитамина B7 является авидин. Данное соединение содержится в сыром яичном белке птиц. Авидин не разрушает витамин, но образует с ним неактивный комплекс. Термическая обработка позволяет избежать нарушения усвоения биотина.

Антивитамины фолиевой кислоты используют при лечении острых лейкозов. Один из наиболее известных препаратов - метотрексат . Угнетение деления злокачественных клеток достигается за счет нарушения работы фолатзависимых ферментов с последующим блоком синтеза нуклеиновых кислот.

Антивитаминную роль для кобаламина косвенно играют 2-аминометилпропанол-В12, соединения свинца. Нормальное всасывание B12 обеспечивается благодаря действию внутреннего фактора Касла. Свинец подавляет его активность, тем самым ухудшая абсорбцию кобаламина. Похожий механизм наблюдается и при взаимодействии с фолиевой кислотой.

Аскорбиновая кислота

Катализатором окисления данного соединения является аскорбатоксидаза. Фермент участвует в превращении витамина C в дегидроаскорбиновую кислоту. Он содержится в некоторых видах растительной пищи, не подвергшейся термической обработке.

Наибольшая активность аскорбатоксидазы обнаружена в и . Скорость процесса окисления напрямую связана со степенью повреждения продукта: чем сильнее измельчено растение, тем активнее протекает реакция. Достаточное температурное воздействие позволяет блокировать действие аскорбатоксидазы.

Витамин K

Впервые об антагонистах для данной группы соединений заговорили после обнаружения «болезни сладкого клевера» у крупного скота. Ученые заметили, что у животных, которые длительно употребляли данное растение, была склонность к кровотечениям. После подробного исследования у них зафиксировали нехватку витамина K. Причиной дефицита являлось вещество дикумарин .

Открытие кумаринов повлекло за собой создание некоторых видов антикоагулянтов (веществ, препятствующих свертыванию крови). Наиболее известным представителем является варфарин. Его используют как средство для предупреждения и лечения тромбозов.

Опасны ли антагонисты витаминов?

Представляют ли рассматриваемые соединения угрозу для здоровья? Скорее, потенциальную. Большинство антивитаминов были синтезированы в лабораторных условиях, поэтому встретить их в обычной жизни маловероятно. Прием лекарств, обладающих свойствами антагониста, при необходимости сопровождается дополнительным назначением жизненно важных соединений. Например, противотуберкулезные препараты используют совместно с витаминами группы B.

Не стоит опасаться еды, содержащей указанные вещества. Если рассматривать соотношение витаминов и их конкурентов, первых содержится значительно больше. Спровоцировать появление патологии смогут только грубые нарушения диеты (например, крайне однообразная пища). Большая часть антагонистов инактивируется с помощью достаточной термической обработки продуктов. Залог защиты организма от избыточного действия антивитаминов - правильное сбалансированное питание и точное следование терапевтическим схемам, назначенным врачом.

Эти вещества могут свести на нет действие витаминов и привести к авитаминозу, сообщает www.zdr.ru. А могут стать основным средством лечения многих болезней. Встречайте: антивитамины.

Привычная ситуация: разрезали яблоко пополам - себе и ребенку. Вы свою половинку съели сразу, а ребенок мусолит, его часть яблока потихоньку темнеет. «Это же натуральная аскорбинка!» - увещеваете вы, но на самом деле витамина С там почти не осталось. Под воздействием света в яблоке вырабатывается аскорбиназа - вещество, сходное по химической структуре с витамином С, но обладающее противоположным действием. Оно вызывает окисление витамина С и его разрушение.

ДВЕ СТОРОНЫ ОДНОЙ МЕДАЛИ

Аскорбиновая кислота и аскорбиназа - самый яркий пример существования витаминов и антивитаминов. Такие вещества имеют схожую химическую структуру и абсолютно противоположные свойства.

В организме витамины превращаются в коферменты и вступают во взаимодействие со специфическими белками, таким образом регулируя различные биохимические процессы. Причем все роли расписаны заранее: витамин может встроиться лишь в соответствующий ему белок. Последний, в свою очередь, выполняет строго определенную функцию, не допуская никаких замен.

Антивитамины также превращаются в коферменты, только ложные. Специфические белки не замечают подмены и пытаются осуществлять привычные функции. Но это уже невозможно: действие витаминов может полностью или частично блокироваться, их биологическая активность снижается или вовсе сводится на нет. Процессы обмена веществ останавливаются.

Более того, сейчас уже известно, что антивитамины не просто тормозят биохимические процессы в организме. В некоторых случаях они изменяют химическую структуру витаминов, и тогда ложный кофермент начинает играть свою собственную биохимическую роль. В этом возможны и плюсы.

ИЗ МИНУСОВ В ПЛЮСЫ

Антивитамины открыли случайно, когда ученые пытались усилить биологические свойства витамина В9 (фолиевой кислоты), который активизирует процессы кроветворения. Но в результате различных химических процессов витамин В9 преобразовался, утратил свои привычные свойства, зато приобрел новые - стал тормозить рост раковых клеток.

Также благодаря случаю был обнаружен и дикумарин - антагонист витамина К. Оба эти вещества участвуют в процессах кроветворения, только витамин К способствует свертываемости крови, а дикумарин нарушает ее. Теперь это его свойство используют для лечения соответствующих заболеваний. За последние десятилетия химики синтезировали сотни производных витаминов, и у многих были обнаружены антивитаминные свойства. Так, незначительно изменив химическую структуру пантотеновой кислоты, обеспечивающей клетки энергией, химики получили антивитамин В3, который оказывает успокаивающее действие.

Эксперименты на животных показали, что соевые бобы содержат белковые соединения, полностью разрушающие витамин D, кальций и фосфор, провоцируя развитие рахита. Но при нагревании соевой муки действие антивитаминов нейтрализуется. Применение этой антагонистической пары в медицине - вопрос времени.

ВНЕ КОНКУРЕНЦИИ

В любом продукте есть как витамины, так и антивитамины. И это хорошо: витамины обеспечивают обменные процессы, а антивитамины выступают своеобразным регулятором. Вот почему гипервитаминоз - достаточно редкое явление и в основном встречается при неправильном приеме лекарств.

Антивитамины предотвращают некоторые заболевания и, возможно, станут основой для создания новых лекарств.

ВИТАМИННЫЙ КОНФЛИКТ

Интересно, что подобные антиподы есть у всех витаминов. И рекомендации по правильному питанию просто обязаны учитывать возможные витаминные конфликты.

* Взять тот же витамин С, который содержится в большинстве свежих овощей и фруктов. Стоит нарезать салат и оставить его на некоторое время на столе либо выжать сок и оставить его в бокале, как в процессы вступает аскорбиназа. В результате теряется до 50% витамина С. Так что все это полезнее съедать сразу после приготовления.

* Витамин В1 (тиамин) отвечает за процессы роста и развития, помогает поддерживать работу сердца, нервной и пищеварительной систем. Но все его положительные свойства разрушает тиаминаза. Этого вещества много в сырых продуктах: в основном в пресноводной и морской рыбе, а также в рисе, шпинате, картофеле, вишне, чайном листе. Так что у фанатов японской кухни есть риск заработать дефицит витамина В1.

* Сырая фасоль нейтрализует действие витамина Е, так же как и соя. Вообще именно в сырых продуктах особенно много антивитаминов.

* Еще один очень популярный антивитамин, о котором многие даже не догадываются, - это кофеин. Он мешает усвоению витаминов С и группы B. Чтобы разрешить этот конфликт, чай или кофе лучше пить через час-полтора после еды.

* Родственные химические структуры имеют биотин (витамин Н) и авидин. Первый отвечает за здоровую кишечную микрофлору и стабилизирует уровень сахара в крови, второй препятствует его всасыванию. Оба вещества содержатся в яичном желтке, но авидин - лишь в сыром яйце (он разрушается при нагревании). Поэтому при диабете или проблемах с кишечной микрофлорой яйца нужно варить вкрутую, а не «в мешочек».

* Если в вашем рационе много бурого риса, фасоли, сои, грецких орехов, шампиньонов и вешенок, коровьего молока и говядины, то возникает риск дефицита витамина РР (ниацина). Все названные продукты богаты его антиподом - аминокислотой лейцином.

* Витамин А (ретинол) хоть и относится к жирорастворимым, но плохо усваивается при избытке маргарина и кулинарных жиров. Когда готовите печенку, рыбу, яйца и другие продукты, богатые ретинолом, используйте минимальное количество жира, желательно оливкового или сливочного масла.

3 ФАКТА О ВИТАМИНАХ И АНТИВИТАМИНАХ

* Главные враги витаминов - алкоголь и курение (в том числе пассивное). Алкоголь особенно активно разрушает витамины группы В, С и К. Одна сигарета выводит из организма суточную норму витамина С.

* Некоторые антибиотики являются антивитаминами, подавляющими биологическую активность витаминов группы В.

* Больше всего аскорбиназы - антагониста витамина С - содержится в огурцах и кабачках.

АОУ СПО ТО «Тюменский медицинский колледж»

Реферат

«Антивитамины»

Выполнила: студентка 130 гр.

Отделения Акушерское дело

Вьюхова Алена

Проверила: преподаватель по

анатомии и физиологии

Анфилофьева В.В.

Тюмень, 2011 г.

Введение ___________________________________________________________ 3

Общие понятия ______________________________________________________ 4

Представители _______________________________________________________ 6

Заключение _________________________________________________________ 13

Список литературы ___________________________________________________ 14

ВВЕДЕНИЕ

История антивитаминов началась лет пятьдесят назад с одной, поначалу, казалось бы, неудачи. Химики решили синтезировать витамин В 9 (фолиевую кислоту) и заодно несколько усилить его биологические свойства. Этот витамин, как известно, участвует в биосинтезе белка и активизирует процессы кроветворения. Следовательно, в процессах жизнедеятельности ему отводится далеко не второстепенная роль. А химический аналог полностью утратил витаминную активность. Но оказалось, что новое соединение тормозит развитие клеток, прежде всего раковых. Оно вошло в реестр эффективных противоопухолевых средств для лечения больных некоторыми злокачественными новообразованиями.

Стремясь понять механизм лечебного эффекта препарата, биохимики установили, что он является... антагонистом витамина В. Его лечебное действие обусловлено тем, что он, вторгаясь в сложную цепочку химических реакций, нарушает превращение фолиевой кислоты в кофермент.

Имея близкое с витаминами структурное сходство, эти соперники витаминов, возможно, трансформируются в организме человека по тем же законам, что и их «родоначальники», превращаясь в ложный кофермент. В дальнейшем он, вступая во взаимодействие со специфическим белком, подменяет собой истинный кофермент соответствующего витамина. Заняв его место, антивитамин в то же время не занял биологической роли витаминов.

Соединения, противоборствующие некоторым витаминам, обнаружились и в ряде пищевых продуктов. Специалисты обратили внимание на то, что включение в рацион сырого карпа вызывало у животных развитие типичного состояния В-авитаминоза. Позже было установлено, что в тканях сырого карпа содержится фермент тиаминаза, расщепляющий молекулу витамина В, (тиамина) до неактивных соединений.

ОБЩИЕ ПОНЯТИЯ

В соответствии с современными представлениями, витамины - это низкомолекулярные органические соединения с высокой биологической активностью, необходимые для нормальной жизнедеятельности, которые, однако, не синтезируются (или синтезируются в недостаточном количестве) в организме и поступают в организм с пищей.

Антивитамины - группа органических соединений, подавляющих биологическую активность витаминов.

Это соединения, близкие к витаминам по химическому строению, но обладающие противоположным биологическим действием. При попадании в организм антивитамины включаются вместо витаминов в реакции обмена веществ и тормозят или нарушают их нормальное течение. Это ведёт к витаминной недостаточности даже в тех случаях, когда соответствующий витамин поступает с пищей в достаточном количестве или образуется в самом организме. Антивитамины известны почти для всех витаминов.

Согласно современным представлениям, к антивита­минам относят две группы соединений.

1-я группа - соединения, являющиеся химическими аналогами витаминов, с замещением какой-либо функционально важной группы на неактивный радикал, т. е. это частный случай классических антиметаболитов.

2-я группа - соединения, тем или иным образом специфически инактивирующие витамины, например, с помощью их модификации, или ограничивающие их биологическую активность.

Если классифицировать антивитамины по характеру действия, как это принято в биохимии, то первая (антиметаболитная) группа может рассматриваться в качестве конкурентных ингибиторов, а вторая - неконкурентных, причем во вторую группу попадают весьма разнообразные по своей химической природе соединения и даже сами витамины, способные в ряде случаев ограничивать действие друг друга .

К числу антивитаминов относятся ферменты:

аскорбатоксидаза, тиаминаза;

белок яйца авидин, природные антагонисты рибофлавина;

антивитаминоподобные соединения ниацина;

линатин и др.

Так называемые антипитательные вещества содержатся в растительных белках. Они играют большую роль в защите растений от неблагоприятных экологических факторов, включая воздей­ствие насекомых, вирусов, бактерий и др. .

ПРЕДСТАВИТЕЛИ

Рассмотрим некоторые конкретные примеры соединений, имеющих ярко выраженную антивитаминную активность.

Антивитамины ретинола (А). Гидрогенизированные жиры снижают сохранность данного витамина .

Антивитамины тиамина (B 1 ). Изменение биологических свойств тиа­мина обусловлено преобразованием участков молекулы тиамина - оксиэтилового радикала, пиримидинового и тиазолового соединений. В результате изменения оксиэтилового радикала образуется эффективный антиметаболит - ампролиум, обусловливающий наруше­ние функции центральной нервной системы.

Вещество, разрушающее тиамин в пище, - фермент тиаминаза - содержится в тканях многих пресноводных и морских рыб, особенно много ее в карпе, атлантической сельди, моллюсках . Кроме того, тиаминаза продуцируется бактериями кишечного тракта – Bacteria thiaminolytic и Bacteria anekrinolytieny . Поэтому недоста­точность тиамина была выявлена в первую очередь у лиц, употребляв­ших свежую рыбу. Найден антивитаминный фактор и в составе кофе. Тиаминазы растительного и животного происхождения вызывают раз­рушение части тиамина в различных пищевых продуктах при хранении.

Антивитамином тиамина является также неопиритиамин, угнетающий тиаминдифосфаткиназу и препятствующий образованию тиаминдифосфата, что приводит к изменению функционирования центральной нервной системы.

Ана­лог тиамина окситиамин получается путем изменения пиримидиновой части молекулы и образуется при длительном кипячении кислых ягод и фруктов . Он повреждает сердечную мышцу и вызывает брадикардию .

Антивитамины рибофлавина (В 2 ). Это акрихнин, делагил, хингамин.

Антивитамины пантотеновой кислоты (B 5 ). Одним из самых силь­ных антивитаминов является α-метилпантотеновая кислота. Она вызывает выраженные признаки недостаточности витамина в виде периферических нефропатий и нарушений функции коры надпочечников.

Антивитамины пиридоксина (В 6 ). Линатин – антагонист данного витамина, содержащийся в семенах льна, съедобных грибах и некоторых видах семян бобовых . Наиболее значительный негативный эффект он оказывает на рост молодых бройлеров в возрасте до 14 дней.

Антивитамины фолиевой кислоты (В 9 ). К ним относятся амино- и аметоптерины, сульфаниламиды, которые блокируют реакции, связан­ных с переносом и использованием одноуглеродного радикала в синтезе нуклеиновых и других соединений, что в последующем приводит к фи­зиологическим нарушениям в организме человека .

Аминоптерин может способствовать развитию анемии у собак, обусловленной дефицитом фолиевой кислоты.

Антивитамины кобаламина (В 12 ). К наиболее активным аналогам кофермента B 12 относятся производные 2-амино-метилпропанола. Изменение биологических свойств витамина B 12 приводит к тяжелым нарушениям процессов кроветворе­ния, поражению нервной системы и органов пищеварения .

Антивитамины аскорбиновой кислоты (С). Аскорбатоксидаза и некоторые другие окислительные ферменты проявляют антивитаминную активность по отношению к витамину С.

Аскорбатоксидаза катализирует реакцию окисления аскорби­новой кислоты в дегидроаскорбиновую кислоту. Содержание аскорбатоксидазы и её активность в различных продуктах неодинакова: наиболее активна она в огурцах, кабачках . В то же время она практиче­ски отсутствует или обнаруживается в небольших количествах в морко­ви, луке, томатах, свекле, в некоторых плодах и ягодах.

Степень проявления активности аскорбатоксидазы зависит от степе­ни нарушения структуры тканей растений. За счет аскорбатоксидазы смесь сырых измельченных овощей за 6 часов хранения теряет более 50% содержащейся в них аскорбиновой кислоты, причем потери тем больше, чем больше степень измельчения. В соках в результате большого контак­та между аскорбатоксидазой и аскорбиновой кислотой этот процесс еще больше ускоряется: 15 мин достаточно для окисления 50% содержащейся в тыквенном соке аскорбиновой кислоты, 35 мин - в соке капусты.

Аскорбатоксидаза термолабильна: нагревание растительных продуктов в течение 3 мин при 100 °С достаточно для полного подавления ее активности .

Таблица. Массовая доля аскорбиновой кислоты и активность аскорбатоксидазы в продуктах растительного происхождения .

Продукты	Массовая доля аскорбиновой кислоты, мг/100г	Активность аксорбатоксидазы, мг окисленного субстрата за 1 час в 1г
Картофель свежеубранный
белокочанная брюссельская кольраби
Лук репчатый
Баклажаны
Сельдерей
Петрушка
Виноград
Смородина чёрная
Апельсины
Мандарины
Шиповник

Антивитамины биотина (Н). Белок яйца авидин – это белковая фракция, приводящая к дефициту биотина за счёт связывания и перевода его в неактивное состояние . Это вещество связывает биотин и препятствует его всасыванию в кровь. При нагревании происходит денатурация (необратимое нарушение структуры) авидина в яичном белке, и поэтому приготовленные яйца не мешают усваивать биотин.

Антивитамины К. Этот антивитамин уже вошел в арсенал лекарственных средств. Интересна история его создания. Специалисты выясняли причину так называемой болезни сладкого клевера у сельскохозяйственных животных, один из симптомов которой - плохая свертываемость крови. Оказалось, что в клеверном сене содержится антивитамин К - дикумарин. Витамин К способствует свертыванию крови, а дикумарин нарушает этот процесс. Так возникла идея, воплощенная затем в жизнь, использовать дикумарин для лечения различных заболеваний, обусловленных повышенной свертываемостью крови.

Антивитамины ниацина, или никотиновой кислоты (РР). Активным антагонистами ниацина являют­ся изониазид и лейцин, действующие в виде аналога коферментов НАД и НАДФ. При длительном поступлении в организм они могут вызвать у человека недостаточность никотиновой кислоты. В свою очередь, это может явить­ся причиной заболевания, называемого синдромом «горящих стоп», на­поминающего пеллагру . Болезнь эта развивается преимущественно весной и характеризуется постепенно нарастающей слабостью и чувством жжения, распространяющимся от позвоночника к конечностям. Затем на кистях рук и на стопах, преимущественно на тыльной стороне, появляется краснота и припухлость кожи, сопровождающаяся чувством напряжения и жжения, и распространяется на предплечья, шею, реже на лицо. Спустя недели 2-6 краснота сменяется отрубевидным шелушением, иногда с образованием пузырей, после чего кожа остается шероховатой, сухой и более темной. Процесс этот повторяется каждую весну все с большей силой, больного лихорадит, он жалуется на жажду, затрудненное глотание, рвоту, понос, катар бронхов, глаз, сильные боли вдоль позвоночника. Рядом с этим развиваются нервные расстройства, притупление зрения, судороги и своеобразные душевные расстройства буйного или, напротив, угнетающего характера .

Индолилуксусная кислота и ацетилпиридин-также являются антивита­минами по отношению к витамину РР; содержатся в кукурузе. Чрезмерное употребление продуктов, содержащих вышеуказанные соединения, может усиливать развитие пеллагры, обусловленной дефицитом витамина PP.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Приведенные выше данные свидетельствуют о необходимости дальнейшего тщательного изучения вопросов, связанных с взаимодействием
различных природных компонентов пищевого сырья и продуктов питания, влияния на них различных способов технологической и кулинарной обработки, а также режимов и сроков хранения с целью снижения
потерь ценных макро- и микронутриентов, и обеспечения рациональности и адекватности питания.

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

Донченко Л.В., Надыкта В.Д./Безопасность пищевой продукции: Учебник. 2-е изд., перераб. и доп. – М.: ДеЛи принт, 2005. – 539с.

Пищевая химия / Нечаев А.П., Траубенберг С.Е., Кочеткова А.А. и др. Под ред. А.П. Нечаева. Издание 3-е, испрю – СПб.: ГИОРД, 2004. – 640с.

Гигиена питания: учеб. для студ. высш. учеб. заведений/ А.А. Королёв. – 2-е изд., перераб. и доп. – М.: Издательский центр «Академия», 2007. – 528с.

Http://www.bibliotekar.ru/