Посол горбуши для холодного копчения. Горбуша горячего копчения

• горбуша – 1 шт весом 1,5-1,7 кг;
• соль, специи для рыбы по вкусу.

Маринуем

Рыбу очистить от чешуи, разрезать брюхо и удалить все внутренности. Промыть под проточной холодной водой, обсушить. Тщательно натереть солью и специями снаружи и внутри. Замечу, что можно использовать только соль, желательно крупную морскую. Обычно я именно так и поступаю. Специи для рыбы добавляются по желанию, в меру и не все сразу. Это могут быть белый или чёрный молотый перец, розмарин, шалфей, петрушка. Нежирную горбушу можно сбрызнуть оливковым маслом.

Рыбу завернуть в фольгу и оставить мариноваться в прохладном месте на несколько часов. За 8-10 часов рыба промаринуется полностью. Но и одного часа тоже хватит при ограниченности во времени, в этом случае ближе к середине рыба будет пресной. Вместо фольги можно использовать обычный полиэтиленовый пакет. В этом случае рыбу положить в пакет, завернуть или завязать.

Внутри рыбы могут оказаться молоки или икра. Их можно замариновать и коптить вместе с рыбой, разместив в брюшке.

Коптим

Развести огонь, подготовить угли. На дно коптильни насыпать ольховую щепу тонким слоем. Рыбу извлечь из фольги и обсушить. Чтобы рыба не прилипла к решетке во время копчения, можно выложить на решётку листья яблони или малины, и уложить рыбу на листья.

Если рыбина большая, то она может не поместиться в коптильне целиком. В этом случае отрежьте рыбью голову. Или сверните рыбину полукругом. В общем, проявите смекалку и фантазию.

Коптильню поставить на угли или разместить над горячими углями или слабым огнём.

Коптить горбушу 25-40 минут, в зависимости от интенсивности нагрева и веса рыбы.

Едим

Кушать рыбу горячей, сразу после приготовления. Также копчёную рыбу можно остудить и хранить в холодильнике не больше недели. Копчёная рыба является неплохой холодной закуской. Из неё можно готовить салаты и бутерброды. Кстати, в магазинах горбуша горячего копчения стоит более чем в 2 раза дороже свежей. Не ленитесь и осваивайте коптильное ремесло.

Горбуша богата витаминами, насыщенными жирными кислотами и прочими микроэлементами и всё же большинство людей ценят эту замечательную рыбку не за это. А ценят её за чудесный вкус. Наша семья не исключение - мы тоже рады насладиться её вкусом. Особенно в таком виде.

Та горбуша, что досталась нам, к тому же оказалась с икрой. Икру тоже засолили.
Рыбку жена промыла, выпотрошила и расчленила.

Я подготовил специи - смешал половину чайной ложки сушёного базилика, с таким же количеством сушёного тимьяна и прибавил к ним немного шафрана для благородного аромата и едва уловимого привкуса. Для такой замечательной рыбки много специй использовать рука не поднялась. Смешал две столовые ложки соли с одной чайной ложкой сахара. Для этой нежной рыбки много соли не требуется.
Хорошенько обмазал горбушу смесью соли, сахара и специй.

И в пакет.

Пакет с горбушей в холодильник на сутки.
На следующий день жена виртуозно обвязала обе половинки горбуши шпагатом. Прямо как магазинную.

Кстати, в магазине видели «копчёную» рыбу, обвязанную совершенно новеньким шпагатом - на нём не было совершенно никаких следов копчения и стекавшего жира. То есть его намотали уже после «копчения», а точнее покраски. Что нас ещё больше убедило в правильности копчения дома.
Обвязанную шпагатом горбушу, вывесил в ящик для таранки избавляться от излишков влаги. Вялил в тени не меньше трёх часов.

Вообще, если хотите что-то закоптить, то обязательно хорошенько обсушите продукт на свежем воздухе. Или просто сварите его и не морочьте голову с копчением. Это я к тому, что просушка продукта обязательна, если хотите получить настоящую копчёность.
Когда горбуша достаточно подвялилась, занялся коптильней: на дно высыпал влажную щепу, порвал несколько листиков малины, стебель базилика и лист винограда.

Сверху установил поддон для стекания жира. В него влил воды.
Развел небольшой огонь в мангале. Подвесил горбушу в коптильне на шампуре.

Накрыл коптильню мокрой материей. Когда из-под материи стал просачиваться белый дымок, пошёл отсчёт времени - через пятнадцать минут нужно снимать с огня. Снял, чтобы рыба не горчила от избытка дыма. Поднял материю - выпустил дым. Через пятнадцать минут горбуша выглядела так.

Через пять минут отправил коптиться дальше, еще двадцать минут. Снял коптильню с очага и не открывая, дал горбуше прийти в себя. И рыба предстала перед нами вот в таком виде.

Без коптильни симпатичнее.

Крупным планом, чтобы было видно структуру копчёной горбуши.

И снова на проветривание и подсыхание - ещё на пару часов. Тем временем коптил подлещика и позже селёдку. После просушки, завершаем копчение, засунув горбушу в холодильник на ночь.

На следующий день.

Приятного Вам аппетита!

Время приготовления: PT00H40M 40 мин.

Примерная стоимость порции: 60 руб.

Самая распространенная и самая маленькая рыба семейства лососевых имеет максимальный вес 2,2 кг и длину 76 см. Водится она в северных морях Северного Ледовитого и Тихого океана.

В 100 г этой рыбы содержится 150 ккал, а также:

• белок - 22 г;
• жир - 6 г.

Тепловая обработка незначительно увеличивает содержание жиров. Поэтому горбуша горячего копчения имеет калорийность примерно 190 ккал, белка 21 г и жира 11 г.

Кроме того, в ней обнаружены:

• витамины РР, B1, B2, B12, Е, С, А;
• минеральные компоненты - фосфор, медь, йод, калий, цинк, сера, фтор.

На основании этого богатого содержания, продукт рекомендуется диетологами при различных заболеваниях.

1. При заболеваниях желудочно-кишечного тракта.
2. При нарушении водного баланса, работы желез внутренней секреции и жирового обмена. Каждая калория у горбуши не откладывается лишними энергозапасами на боках и животе человека, а помогает организму бороться с ними.
3. Регулярное употребление в пищу этой рыбы нормализует работу сердечной мышцы.
4. Она рекомендуется косметологами как прекрасное средство от старения, для улучшения и омоложения кожи.
5. Йод снижает риск заболеваний щитовидной железы.

Противопоказаний крайне мало. Нельзя употреблять ее в пищу страдающим аллергией на рыбу, а также людям с повышенным содержанием йода и фосфора. Людям с больной печенью и желудком следует принимать в пищу эту рыбу в ограниченных количествах. Необходимо отметить, что горбуша холодного копчения имеет калорийность меньше, чем горячего, и при этом сохраняет все полезные свойства свежей рыбы.

Копчение горбуши

Для того, чтобы копчение горбуши происходила в домашних условиях без проблем, делайте это в коптильне или в аэрогриле.

Подготовка

Купленную в магазине рыбу надо разморозить и вымыть. Непотрошеную горбушу освободите от внутренностей, убирая при этом все брюшные пленки.

Для разрезания брюшек и потрошения удобно использовать нож для резки линолеума и ковровых покрытий.

Если тушки рыбы весят больше 1,5 кг, для лучшей ее засолки необходимо дополнительно продольно надрезать тушку вдоль хребта или разрезать на куски.

Используем рецепт засолочной смеси: соль крупная каменная 2 части + сахарный песок 1 часть. Рыбу выложите на стол и пересыпают смесью, тщательно натирая ею брюшную полость, засыпая соль в жабры и в основание головы, и положите на слой соли в емкость. Выдерживайте примерно 36 часов при комнатной температуре или 48 часов в прохладном месте.

Промойте горбушу в проточной воде. Просушите, а перед холодным копчением - провяльте в течение 6-12 часов. Для этого можно подвесить тушки, сделав распорки на животе.

Если вы хотите ускорить приготовление рыбы, можете замариновать ее на 12 часов.

Маринад для 1 кг продукта готовится из:

• воды 1 л;
• соли 200 г;
• сахара 100 г;
• специи по вкусу (укроп, шафран, перец и т.д.).

Нарезанный продукт залейте маринадом и оставьте в холодильнике на 12 часов. Промойте, просушите и можете подавать на стол или продолжить копчение горбуши.

Горячее копчение

Обработку соленой рыбы горячим дымом 80-100 о С можно делать не только на природе. Весь процесс занимает не больше часа. Поэтому закоптить ее на обычной плите на кухне не составит особых хлопот.

Вот несколько основных правил:

1. Используйте заранее замоченную щепу ольхи, бука, фруктовых деревьев.
2. Устанавливайте между решеткой, на которой лежит горбуша еще не копченая, и щепой специальный поддон, тарелку, фольгу с загнутыми краями. Это надо для сбора вытапливаемой жидкости.
3. Следите, чтобы с крышки не капал нагар или конденсат. Иначе ваша горбуша горячего копчения окажется горькой.

Для лучшего вкуса можно в брюшко вложить веточку шафрана или укропа и связать тушку шпагатом. Связанный продукт можно повесить в коптильню или разложить на решетке и оставить на 30-40 минут. Выньте рыбу, остудите, выдержите еще несколько часов в холодильнике и можете подавать на стол.

Холодное копчение

Из-за длительности дымного процесса горбуша холодного копчения в домашних условиях лучше всего готовится на даче или в гараже. Тушки, предварительно засоленные одним из способов, подвесьте или петлями за хвост, или с помощью проволоки, продетой сквозь глазные круги.

Обязательно раздвиньте стенки брюшка с помощью зубочисток или палочек.

И в этом случае для копчения лучше всего использовать ольховую щепу. Можно, чтобы горбуша холодного копчения стала еще вкуснее, добавлять сухие веточки можжевельника или фруктовых деревьев.

Весь процесс длится от 1 до 2 суток. Зависит это от того, как долго вы намереваетесь хранить продукт. Если вы сразу же или в течение месяца планируете выложить ее на стол, достаточно будет подержать горбушу в коптильне при температуре 25 градусов одни сутки. Если хранение продлится до полугода (максимум), коптите рыбу не менее двух суток.

Пожелания

Если вам пригодилась информация, или ваша копченая горбуша в домашних условиях лучше, вкуснее, мы рады будем узнать об этом в разделе «комментарии». Если вы знаете неизвестные нам секреты - поделитесь ими с нашими читателями. И тогда многие россияне будут ставить на стол блюда с копченой горбушей, приготовленной по вашему рецепту.

Горбуша – рыба семейства лососевых, из которой готовят первые и вторые блюда, коптят, солят, маринуют. Мясо рыбы отличается нежным, насыщенным вкусом. Оно суховатое, но при правильном приготовлении приобретает сочность, пропитывается приправами и превращается в изысканный деликатес.

Как подготовить продукт?

Для холодного копчения подходит рыба любых размеров. Но она не должна быть старой. В регионах, где происходит вылов лососевых, используется охлажденная продукция. Но в другие населенные пункты горбуша поступает в продажу в замороженном, соленом или копченом виде. Для приготовления рыбы с помощью дымогенератора лучше выбрать замороженные тушки. При покупке внимательно осматривают рыбу и оценивают ее внешний вид.

1. Мясо молодой и зрелой горбуши нежно-розовое.
2. Его структура плотная, однородная. Если была нарушена технология хранения, и рыбу несколько раз размораживали – мясо становится рыхлым и пористым, а в его волокнах можно заметить кристаллы льда. Эту продукцию лучше не покупать.
3. Горбуша продается очищенной или непотрошеной, с головой и без нее. Если брюшко не вскрыто, то есть вероятность, что внутри находится икра – ценный деликатес, который можно посолить и подать к столу как самостоятельное блюдо.
4. Для холодного копчения лучше выбирать рыбу среднего размера, вес которой не превышает 1 кг. Это самки, а самцы могут весить до 3 кг. Если в продаже только крупная рыба, то выбирают лососевых одинакового размера. Это имеет большое значение, так как при копчении температура и дым равномерно распределяются в камере коптильни, а на выходе вкус мяса может различаться, если рыбы были не одинаковые.
5. На кожице горбуши не должно быть механических повреждений. Если она правильно хранилась, то внешняя поверхность у нее глянцевая, блестящая.
6. У качественной рыбы аромат слабый, испорченная – распространяет гнилостный запах.

Как разморозить и очистить?

Горбушу помещают в полиэтиленовый пакет или закрытую емкость (нельзя использовать металлическую посуду) и оставляют в холодильнике на 3-4 часа. Надо следить, чтобы сок при размораживании не попал на продукты, которые находятся в нижних камерах. Рыбу подготавливают в несколько этапов.

1. Промывают под холодной проточной водой целиком.
2. Удаляют голову или только жабры.
3. Отрезают хвост.
4. Плавники можно отрезать, но если рыба будет коптиться целиком – их оставляют.
5. Очищают тушку от внутренностей, аккуратно сделав надрез в области брюшка. Для этого лучше использовать нож для резки линолеума или кухонный нож с острым лезвием.
6. Если коптиться будут только филейные части, то отрезается голова, и делаются надрезы вдоль хребта с обеих сторон. Отделяют обе половины от позвоночника и очищают от ребер с помощью пинцета или ножа, двигая лезвием против их роста.
7. При копчении цельной рыбы чешую не очищают.
8. Крупную горбушу, превышающую вес 1 кг, режут на поперечные пласты и коптят на решетке.
9. Цельную рыбу подвешивают в камере на крючки за хвостовые части.

Как посолить?

Используют несколько видов посола:

• сухой;
• мокрый;
• смешанный.

Чтобы посолить горбушу сухим способом, ее очищают от внутренностей и укладывают в емкости брюшком вверх. Применяется соль морская или грубого помола. Не подходит йодированная и простая мелкая соль. Она образует корочку на поверхности рыбы и не просаливает ее до нужной степени. В плохо засоленной рыбе развиваются патогенные микроорганизмы. Тогда она может стать причиной пищевого отравления или тяжелой кишечной инфекции.

Для приготовления двух тушек весом примерно 500 г используют смесь из ингредиентов:

• соль – 2 столовые ложки;
• сахар – 1 столовая ложка;
• черный порошковый перец – 1 чайная ложка;
• прованские травы – 1 чайная ложка.

Допускается посол рыбы одной лишь солью. Тогда после копчения она приобретает естественный, приятный вкус. Сахар и приправы добавляют ей изысканного аромата и пикантности.

Соль насыпают на дно посуды равномерным слоем. Ее распределяют в брюшке рыбы и под жабрами (если ее солят с головой), между тушками, так чтобы соль полностью заполнила свободное пространство. Рекомендуется и холодный посол, когда соль смешивается пополам с кубиками льда. Холод замедляет проникновение соли в волокна мяса, но зато лучше сохраняет его структуру.

Под мокрым посолом подразумевается использование тузлука (сока, выделяемого самой рыбой) и солевого раствора, который состоит из компонентов:

• кипяченая остуженная вода – 1 литр;
• соль – 200 г;
• сахар – 100 г;
• приправы – по вкусу.

Травы и специи можно засыпать в момент закипания воды, в которой предварительно растворили соль и сахар. Рассол получится более насыщенным. Но допускается и простое смешивание компонентов.

Раствором заливают рыбу, так чтобы он покрыл ее полностью.

Оптимальный срок засаливания рыбы сухим способом – 7 дней, а холодным сухим – 10 суток. Минимальный период – от 36 до 48 часов. При мокром способе бывает достаточно 12-24 часов. Чтобы проверить, насколько хорошо горбуша просолилась, от нее время от времени отрезают небольшие кусочки и пробуют на вкус. Крепко посоленную рыбу перед следующим этапом обработки – вялением – вымачивают несколько часов в воде.

Как вялить?

Соленую рыбу перед холодным копчением очищают от излишков соли, промыв под проточной водой. Просушивают салфетками. Если тушки готовятся целиком, в брюшко устанавливаются распорки (зубочистки или шпажки), чтобы обеспечить нормальную вентиляцию. Вялят горбушу в конструкции, представляющей собой каркас (лучше из металлических профилей), защищенный москитной сеткой (не дает проникнуть насекомым внутрь).

Подвешивают цельную горбушу или ее куски на шпагат, который протягивают через верхнюю часть каркаса. Если это пласты рыбы, то в центральной части можно установить решетку. В домашних условиях рыбу держат на балконе или на участке под навесом, куда не попадет дождь. Оптимальная температура – + 5 -10 градусов. Идеально, если в это время дует легкий ветер, который ускорит процесс подсушивания. В зависимости от размеров тушек горбушу вялят от 2 до 5 суток.

Как коптить?

Для холодного копчения можно использовать самодельные агрегаты, состоящие из дымогенератора, воздуховода и камеры. Дым поступает в воздуховод и попадает в камеру, где на крючках и на решетках расположена рыба. Дым образуется из-за тления опилок. Для этого понадобится ольха или ветки плодовых деревьев (яблоня, черешня, слива). В магазинах можно приобрести готовые брикеты из смеси опилок разных кустарников. Допускается использование старого проверенного способа, такого как копчение в яме («дедовский» способ), в которую по воздуховоду поступает дым.

Можно приобрести готовую коптильню, которая дополнительно оснащена таймером и регулятором температуры. В самодельную или готовую установку горбушу подвешивают за хвостовые части, используя прежние отверстия, или раскладывают пласты на решетке. Дверцу коптильни плотно закрывают. Филейные куски, вес которых не превышает 300 г, коптят 2-3 суток, а целые тушки горбуши – от 3 до 6 дней.

В процессе копчения рыба теряет 15% от своего исходного веса. На выходе получается красивое мясо светло-бежевого, коричневого цвета и однородной консистенции. Оно очень ароматно пахнет и красиво выглядит. Копченую горбушу подают как самостоятельное блюдо, а также используют в качестве компонента к салатам и закускам.

Салаты

Рассмотрим несколько рецептов салатов с использованием копченой горбуши.

С сыром и помидорами черри

Из горбуши холодного копчения можно приготовить вкусный салат с томатами и нежирным сыром.

В набор продуктов входят:

• филе рыбы – 300 г;
• помидоры (лучше черри) – 300 г;
• сыр с небольшим процентом жирности – 120 г;
• яйца – 3 шт.;
• йогурт (можно заменить сметаной или нежирным майонезом) – 150 г;
• зеленый лук – 2-3 пера.

Салат готовится в несколько этапов.

1. Продукты нарезают мелкими кубиками.
2. Слои выкладываются в последовательности: рыба, яйцо, сыр, помидоры. Их можно повторить. Каждый слой смазывают йогуртом (сметаной, майонезом).
3. Яйца и томаты можно немного присолить (если используется не майонез).
4. Верхний завершающий слой украшают перьями лука.

Со свежими овощами

Вкус копченой горбуши напрямую зависит от того, насколько правильно хранилась рыба, как ее солили и коптили. Если была верно соблюдена технология, то в течение 2-3 недель можно лакомиться вкусным, аппетитным и некалорийным мясом.

Некоторые секреты домашнего копчения красной рыбы в видео ниже.

Сколько бы ни говорилось о вреде копчёных продуктов для здоровья, но они вкусны.

И, если не забывать о чувстве меры в их употреблении, то копчение ничем не хуже остальных способов заготовки.

Копчением горбуши могут заниматься не только жители Камчатки или Дальнего Востока, проживающие в местах естественного обитания лососёвой рыбы, но и все желающие, так как в продаже этот продукт имеется в достатке, в солёном и замороженном виде.

Копчение горбуши – общие технологические принципы

Правда, эта технология, ввиду специфических условий приготовления, к сожалению, не доступна в условиях квартиры в многоэтажке. Поэтому любителям копчения горбуши придётся искать возможности, чтобы не ссорится с соседями из-за дыма, и не создавать себе проблемы, связанные с риском возникновения пожара.

Копчению горбуши предшествует ряд подготовительных этапов, которые вкратце изложены в этой статье.

Сортировка и разделка сырья

Горбуша имеет сравнительно небольшие размеры – в среднем от 1 кг до 1,5 кг. Самки горбуши весят меньше; как правило, их вес не превышает одного килограмма. Редко отдельные особи достигают веса 3 кг. Длина рыбы – 45–50 см.

Наиболее ценное мясо горбуши, выловленной до входа на нерест , содержит 18-21% белка и 9-11 % жира. Мясо горбуши, пойманной в море – более нежное, имеет розовый цвет. А рыба, пойманная по пути к нерестилищу и в местах нерест а – менее жирная и питательная, мясо имеет низкую плотность, бледного цвета, с содержанием жира до 2 %.

В зависимости от размеров, содержания жира, каждый вид рыбы имеет различную длительность приготовления, как при засолке, так и при копчении. По этой причине следует подбирать для обработки одинаковую по виду и размерам рыбу.

При разделке горбуши на филе отрезают голову, хвостовую и плавниковые части. Затем, не отделяя от шкуры, срезают специальным ножом, поочерёдно боковые части, освобождая горбушу от хребта. После этого удаляются рёберные кости и филе горбуши готово к засолке. Мелкие куски филе можно коптить на решётке, не подвешивая их в коптильне на шпагат или крючок.

Для копчения горбуши целиком, из головы удаляются жабры, делается надрез по всей длине брюшка, и извлекаются внутренности. Рыбу разделывают на пласты, с головой и без головы, на балык и тушки. От размеров и способа разделки будет зависеть длительность засолки и копчения горбуши.

Солёная рыба пригодна для холодного копчения, а замороженная – больше подходит для горячего. Хотя, в домашних условиях, в качестве сырья для копчения часто используют и замороженные полуфабрикаты.

В этом случае необходимо знать технологию засолки горбуши перед копчением.

Засолка горбуши

Для начала, коротко рассмотрим все способы и виды посола рыбы, так как этот вопрос имеет значение для дальнейшего копчения горбуши и получения наилучшего результата. Обратившись к достоверным источникам, которые описывают технологию переработки рыбных продуктов, руководствуясь научной основой и требованиями ГОСТа, находим ответ на интересующий вопрос. И, оказывается, что рыбу надо солить не 10-12 часов, как нередко советуют доморощенные технологи, а, в частности, для горбуши срок засолки составляет 7-9 дней (без охлаждения) , и, соответственно, 10-12 дней при использовании метода охлаждения .

От степени просаливания зависит продолжительность хранения рыбы и её вкусовые качества. Следовательно, нужно придерживаться соблюдения технологии засолки перед тем, как приступить к копчению горбуши. Итак, посол горбуши.

Посол сухой: подготовленную рыбу пересыпают солью. Целые тушки укладывают в ёмкости вверх брюшком, наполняя их солью. Для тех, кому посчастливилось достать свежую рыбу нужно учитывать, что под жаберные пластинки также надо сыпать соль.

Посол тузлучный или мокрый: тузлук – жидкость, которая выделяется из тканей рыбы в процессе засолки, потому что соль вытягивает воду, согласно присущих ей биохимических свойств. Можно также приготовить солевой раствор, то есть, использовать метод мокрого посола, с добавлением воды.

Посол смешанного типа: в этом случае используется комбинированный метод засола рыбы, первого и второго типа.

Кроме способов посола горбуши на качественные характеристики продукта влияет температурный режим. В зависимости от сорта рыбы, плотности её ткани, жирности и размеров тушки, температурный режим может быть тёплым, охлаждённым и холодным.

~ При комнатной температуре засаливают свежую рыбу с плотной текстурой мяса, без повреждений;

~ Метод охлаждения используется для посола сельди и лососёвых, в том числе и горбуши (!). Для этого рыбу перед посолом охлаждают смесью соли и льда до 0°С – 4°С.

~ Для крупной и жирной рыбы предпочтителен холодный посол, с температурой ниже нуля градусов. В таких случаях количество соли увеличивают, и длительность засола возрастает.

Посол с использованием метода охлаждения для горбуши, особенно крупных размеров, предпочтителен. В этом случае, не увеличивая объёма соли, можно получить качественный малосольный продукт без риска его порчи. Пока соль будет медленно проникать вовнутрь тушки, холод, тем временем, будет предохранять рыбный полуфабрикат от порчи изнутри.

Здесь же, сразу стоит обратить внимание, что для засола рыбы пригодна только поваренная соль крупного помола. Категорически нельзя использовать йодированную соль. Допустимо использовать морскую соль крупного помола. От процентного содержания соли зависит не только вкус готового продукта, но и срок его хранения.

Слабосолёную рыбу – 7-10% соли;

Среднесолёную – до 14%;

Крепкосолёную – более 14 %.

При сухом посоле процент содержания соли следует исчислять, исходя из веса рыбы. При комбинированном или мокром способе к весу рыбы надо добавлять вес воды.

Недооценивать степень содержания соли и время выдержки в солевой среде нельзя. Как для любых продуктов, для рыбы свойственно, в случае нарушения необходимых условий, поражение патогенной средой, приводящей к тяжелейшим пищевым отравлениям или порче продукта.

При солевой обработке рыбных полуфабрикатов меняется структура тканевых волокон. Вытесняя жидкость из тканей, соль уничтожает вредные микроорганизмы. Чем выше содержание её в рыбе – тем более увеличивается срок её хранения, но вместе с тем теряются вкусовые качества. Крепкосолёную рыбу вымачивают перед приготовлением, от чего теряется её питательная ценность.

Готовность солёной рыбы нельзя определить, пользуясь только одними рекомендациями, найденными в интернете, где указано точное время выдержки рыбы в соли. Для этого необходимо, всё же, ориентироваться на собственные органолептические ощущения; оценивать вес сырья, температуру, при которой происходил процесс засолки и количественное содержание соли. Эти показатели, в каждом случае, являются индивидуальным фактором.

Принять за основу можно только подсказку следующего содержания: правильно просоленное сырьё не имеет запаха сырой рыбы, по структуре ткани – плотное, упругое, без кровяных вкраплений, приятного розоватого цвета.

По сути, солёная рыба – готовый продукт, не требующий дальнейшей обработки. Такую рыбу коптят холодным способом для придания ей нового вкуса. Малосолёную или недосоленную горбушу можно использовать для горячего и полугорячего копчения.

Использование пряных добавок

По общей промышленной технологии этот показатель классифицируют согласно четырёх пунктов:

1. Простой посол, с применением одной соли.

2. Пряный посол – с добавлением различных пряностей и сахара.

3. Специальный – сладкий посол, с применением сахара, используемый, в основном, для приготовления пресервов.

4. Посол маринованный – с применением в качестве добавки уксусной кислоты.

Пряности улучшают вкус и создают дополнительное разнообразие ассортимента копчёной рыбы. Здесь можно варьировать по собственному усмотрению, добавляя любимые ингредиенты или исключая то, что кажется лишним, неприемлемым.

Вяление

Убедившись в том, что горбуша посолена качественно, начинаем процесс подготовки к копчению. Убираем излишки соли с поверхности тушек или филе. Для этого поверхность рыбы промывают слабым солевым раствором или проточной водой (не выше 20°С). На этом этапе можно исправить дефекты посола: если в процессе засолки рыба была пересолена, её можно вымочить.

Крупную горбушу прокалывают у хвоста и нанизывают на крючки или подвешивают в сушильный шкаф с помощью протянутого через хвост шпагата (верёвки).

Перед отправкой горбуши в коптильню поверхность смазывают растительным маслом . Лучше использовать очищенное масло, без запаха. Для длительного хранения горбуши поверхность также обрабатывают антисептиками.

Рыба горячего и полугорячего копчения длительному хранению не подлежит. Длительность и температура просушки (вяления) также зависит от выбранного типа копчения.

Для холодного копчения горбушу просушивают от двух до пяти дней, в зависимости от размера сырья. Брюшко целой рыбы ставят на распорки. Для горячего и полугорячего копчения горбуши сырьё провяливают до 2-3 часов.

Теперь о сушильном шкафе, который представляет собой обычную конструкцию, состоящую из каркаса произвольной формы, покрытого антимоскитной сеткой.

Выносим рыбу, предварительно подвешенную на шпагат или крючки, на открытый воздух или в подвал (в зимнее время).

Главное условие для просушки – непрерывный поток воздуха, низкая влажность и отсутствие следов насекомых на поверхности полуфабрикатов.

Сложнее обеспечить в домашних условиях необходимую температуру нагнетаемого воздуха для просушки. В идеале для подготовки к холодному копчению горбуши температура при сушке должна держаться в пределах 5-10°С.

Для вяления перед горячим и полугорячим копчением горбуши температурные условия менее жёсткие, так как весь процесс занимает непродолжительное время.

Совет: идеальная форма сушильного шкафа та, каркас которой по габаритам помещается в коптильную камеру, как это делается на производстве. Соответственно каркас должен быть изготовлен из прочного металла, а антимоскитные сетки должны быть съёмными.

Оборудование и материалы для копчения горбуши.

Как и для любых способов консервации, для копчения требуется наличие некоторого оборудования, расходного материала и соблюдение технических условий.

Приобрести готовую коптильню или соорудить её на дачном участке самостоятельно – вопрос, решаемый в индивидуальном порядке. Здесь можно только сказать, что, сэкономив на приобретении мини коптильни, придётся потратиться на опилки для копчения. И, опять же, экономия времени – тоже далеко не последний фактор. К тому же эти самые агрегаты для домашнего копчения, выпускаемые промышленностью, оборудованы, помимо компрессора и дымогенератора, термометрами, что имеет значение для качества готовой продукции.

Что касается опилок или стружки – расходного материала, от которого зависит не только копчение, но и запах копчёной рыбы – то здесь большинство специалистов рекомендуют выбирать ольху или можжевельник.

Если нет возможности вблизи дачного участка найти такой расходный материал, то выбирайте щепки или опилки плодовых деревьев . Яблоня, груша, вишня, черешня, ветки ягодных кустов – беспроигрышный вариант. Можно к таким опилкам подмешивать листья дуба, чёрной смородины (желательно, свежие), ягоды можжевельника, сушёные.

Количество необходимого расходного материала будет зависеть от коптильного устройства – от двух вёдер до двух-трёх мешков опилок на один цикл копчения. Кроме того, продолжительность и температура холодного и горячего копчения горбуши не совпадают, что также отражается на разнице в расходе древесного сырья.

Жидкий дым

Обработка рыбы жидким дымом не имеет ничего общего с процессом копчения . Жидкий дым – древесная смола, образующаяся при горении древесины, содержащая токсичный фенол.

Конечно, существует жидкий дым, создающийся в промышленных условиях, и он имеется в продаже. Жидкость подвергают специальной очистке, с целью устранения вредных для здоровья побочных эффектов. Но полученная жидкость с запахом и вкусом дыма, не является в должной степени консервантом для продуктов, обрабатываемых способом копчения. Скорее, эта субстанция имеет значение, как вкусовой ингредиент.

Суть псевдокопчения заключается в вымачивании (орошении) мясных, рыбных продуктов, а также сыров, овощей и фруктов. Не секрет, что ввиду экономии, а значит и дополнительной прибыли, такой метод довольно широко распространён в промышленном изготовлении копчёных изделий. И большинство производителей предпочитают умалчивать о такой технологии, ввиду перечисленных выше причин.

В домашних условиях, например, для копчения горбуши можно воспользоваться таким, довольно быстрым способом создания вкуса, но, при этом учитывая, что для длительного хранения он категорически не пригоден.

«Копчение» горбуши жидким дымом придаёт готовому продукту повышенную влажность и водянистый, кисловатый вкус. Даже внешний вид готовой, копчёной рыбы имеет различный оттенок при «жидком» и естественном копчении горбуши: в первом случае, после копчения, продукт приобретает матовый и рыжий оттенок, а во втором – цвет более насыщенный и яркий, глянцевый. Тем не менее, такой способ существует, и выбор – личное дело каждого.

А теперь – крупным планом натуральные способы холодного, полугорячего и горячего копчения горбуши.

Учитывая, что все предварительные этапы – отбор, разделка, засолка и просушивание (вяление) горбуши описаны выше – рассмотрим общие принципы каждого способа копчения.

Рецепт 1. Копчение горбуши холодного, сухого посола

Замороженную рыбу пересыпают солью и плотно укладывают , в закрывающийся контейнер. Целые тушки кладут на спинки, брюшком вверх, филейные части укладывают мякотью вверх, желательно в один ряд. Сверху рыбу засыпают слоем соли, придавливают гнётом. Ёмкость хранится в холодильнике, не менее 10 суток.

Затем проверяют готовность посола . Солёную горбушу достают из контейнера, смывают тузлук и излишки соли, или вымачивают в холодной воде, а затем промывают.

Целые тушки подвешивают на крючки за хвост , а куски – на решётку; и помещают для просушки в сушильный шкаф.

После выдержки в сушильном шкафу рыбу покрывают снаружи слоем масла и подвергают копчению , при температуре не выше 25°С. Общее время обработки дымом зависит от размера полуфабриката: филейные части, весом до 300 г, коптят 2-3 дня; целую, крупную рыбу – 3-6 суток.

Доставать рыбу из коптильной камеры лучше после полного охлаждения.

Готовность проверяют органолептическим методом. Поверхность тушки должна быть сухой и плотной. Мякоть не должна отделяться от кости.

В процессе холодного копчения горбуша теряет 15% своего первоначального веса – на этот показатель можно ориентироваться, чтобы убедиться в готовности рыбы.

Рецепт 2. Копчение горбуши горячим способом

Приготовьте маринад (рассол) для свежей или замороженной горбуши.

Для маринада можно использовать не только соль, но добавить к нему сахар и любые специи, подходящие к рыбе.

Для горячего копчения соль используется в умеренном количестве (не больше 10%), потому что такая горбуша долго не хранится. Сахара добавляют не больше половины нормы соли.

Замороженную рыбу без предварительной разморозки обвяжите шпагатом , залейте холодным маринадом . Старайтесь во время маринования хранить сырьё в холодильнике, чтобы горбуша размораживалась постепенно и не стала водянистой.

Время выдержки зависит от размеров рыбы или филейных частей, но оно резко сокращается, против посола для холодного копчения — достаточно 2-3 часов после полной разморозки полуфабриката.

В готовом продукте соли должно содержаться не больше 1-2%. Для горячего копчения горбушу также просушивают, но время выдержки в сушильном шкафу уменьшают до 1-2 часов, в зависимости от размеров рыбы.

Определить готовность рыбы к копчению можно по внешнему виду: правильно подвяленная горбуша имеет сухую и заветренную поверхность, без стеканий жидкости.

Для горячего копчения горбушу надо подвешивать за обвязку или укладывать на решётку . У рыбы горячего копчения – более мягкая и рыхлая структура; поэтому при подвешивании за хвост или на крючках, она может сорваться с крепления и упасть на дно печи.

Для горячего копчения необходима температура дыма в коптильной камере от 60°С в начале копчения до 110°С для доведения до полной готовности.

Резко поднимать температуру для горячего копчения не стоит, так как это может вызвать появление большого количества пара в коптильне. Температуру в коптильне поддерживают, пока внутри тушки не прогреются до 60 °С.

Готовность горбуши горячего копчения проверяется с помощью деревянной палочки, которой прокалывают спинку или самую толстую часть филе, следя за выделением сока. Максимальную температуру в коптильне удерживают не более 15 минут, а затем её постепенно снижают. Рыбу из коптильни достают только после полного охлаждения.

Для кусков филе, весом 300 г достаточно 25-30 минут на весь цикл копчения, соответственно время копчения увеличивается пропорционально весу полуфабриката.

Для поддержания необходимой температуры при горячем копчении используют, помимо опилок и стружки, сухие поленья небольшого размера.

Дрова используют вначале, для нагрева камеры, затем, на последней стадии, при снижении температуры – досыпают опилки для придания продукту красивого цвета.

Рецепт 3. Копчение горбуши полугорячим способом

Этот способ копчения горбуши – сравнительно новый. Для полугорячего копчения используют сырьё, продолжительность засолки и вымачивания которого составляет не более 24 часов, а копчения – не более 12 часов. Максимальная температура при копчении достигает 60°С. Готовая горбуша полугорячего копчения имеет своеобразный вкус, но больше напоминает рыбу горячего копчения.

Копчёная горбуша вкусна, как самостоятельное блюдо, но также она — замечательный ингредиент для приготовления огромного ассортимента блюд.

Рецепт 4. Салат «Дачный» с копчёной горбушей

Состав:

Филе горбуши, копчёной 300 г

Майонез 100-120 г

Огурец, свежий 200 г

Лимон или яблочный уксус (для маринада)

Яйцо, варёное 3 шт.

Картофель, отварной 100 г

Лук, маринованный 150 г

Зелень: кинза, сельдерей, укроп.

Приготовление:

Лук, нарезанный тонкими полукольцами, маринуют соком лимона или яблочный уксусом. Овощи, яйца и филе рыбы нарезают средними кубиками. Ингредиенты соединяют и перемешивают в салатнике. Нарубить зелень и заправить ею салат, добавив майонез. Соль и перец можно добавлять по желанию.

Рецепт 5. Салат из копчёной горбуши со свежими овощами и фетой

Состав продуктов:

Свежие огурцы 350 г

Филе копчёной горбуши 300 г

Черри 7-8 шт.

Фета 150 г

Маринованный лук 100 г

Зелень и чёрные оливки без косточек (для оформления).

Приготовление:

Изюминкой салата станет нарезание всех ингредиентов крупными кусочками. Для начала берём филе копчёной горбуши и нарезаем его. Затем переходим к овощам. Огурцы, помидоры и лук нужно помыть, нарезать полукольцами. Лук предварительно вымочить в маринаде из воды и лимонного сока или уксуса. Зелень нарубить мелко. Можно использовать укроп, петрушку, сельдерей, базилик. Смешиваем ингредиенты, заправляем майонезом и тщательно вымешиваем. Сверху выкладываем кусочки Феты и оливки. По желанию майонез можно заменить сметаной, так салат получиться вкуснее и полезней. Прежде чем посолить салат, его следует попробовать, поскольку горбуша, входящая в него уже солёная и соль может не потребоваться.

Рецепт 6. Заливное «Океан» с копчёной горбушей

Состав продуктов:

Копчёная горбуша 600 г

Варёные креветки, очищенные 500 г

Майонез 150 г

Сок лимона 3 ч. л.

Репчатый лук (небольшого размера) 2 шт.

Желатин, быстрорастворимый 50 г

Бульон из овощей.

Способ приготовления:

Замачиваем желатин и ждём, пока он разбухнет, после чего процеживаем. Филе горбуши режем мелкими кусочками, смешиваем с мелко порезанным луком и добавляем майонез. Креветки следует сварить в овощном бульоне и остудить. Процеживаем бульон и соединяем его с растворённым желатином. В порционные формочки выкладываем филе горбуши с луком, сверху – креветки и заливаем бульоном. Выдерживаем заливное в холодильнике до застывания. Перед подачей формы на несколько секунд опускают в горячую воду, и, перевернув, перекладывают заливное на тарелку или общее блюдо. Украшают зеленью и долькой лимона.

Рецепт 7. Салат из копчёной горбуши и авокадо

Состав продуктов:

Копчёная горбуша (филе) 200 г

Авокадо 2 шт.

Помидор «Черри» 5 шт.

Зелёные оливки (без косточек) 150 г

Масло, оливковое 50-70 мл

Сок лимона (для масляной заправки)

Вермишель, отварная 250 г

Листья салата, зелень (для оформления)

Способ приготовления:

В отваренную вермишель добавьте немного оливкового масла. Филе горбуши и очищенное авокадо порежьте небольшими кусочками. Помидоры следует разрезать на дольки. Смещайте все ингредиенты, добавьте оливки, заправьте маслом и соком лимона, посолите и поперчите. Выложите на блюдо листья салата поверх него положите салатик.

Из головы, хвоста и хребтовой части горбуши, оставшейся при переработке для копчения, приготовьте уху, добавив для улучшения вкуса бульона мелкую речную рыбёшку или жирную скумбрию.

Для того чтобы во внутреннюю часть тушки равномерно проникал дым в процессе копчения, между обеими стенками брюшка из зубочисток вставляют несколько распорок, от головы до хвоста.

Для того чтобы засаливание и копчение каждого куска или отдельной рыбы происходило одновременно, выбирайте сырьё одинакового размера, или нарезайте одинаковые куски филе.

Замороженную горбушу перед посолом не следует подвергать полной разморозке. Солить её лучше в полузамороженном виде и, плотно закрыв тару с рыбой, хранить в холодильнике до полного просаливания.

Никогда не забывайте о том, что наиболее тяжёлые пищевые отравления вызывают некачественные рыбные продукты. Причём совсем не обязательно подозревать в недобросовестности продавца рыбы – её можно испортить в процессе приготовления или хранения в домашних условиях.

Будьте осторожны! Соблюдайте правильную технологию приготовления рыбы и старайтесь использовать советы проверенных источников.