Кухни мира очень разнообразны и безумно интересны! Всегда удивляют то своей экзотичностью, то наоборот необыкновенной похожестью. Вот например, удивительное блюдо индийской кухни - сабджи: с одной сторона привычное овощное рагу, а с другой стороны разнообразные овощи, панир и необыкновенная смесь пряных трав!
Овощи для приготовления сабджи могут быть самыми разнообразными и варьироваться в соответствии с вашими предпочтениями и желаниями - и тогда каждый раз у вас будет новое блюдо. Для сабджи лучше раздобыть индийский сыр панир, так как в процессе обжаривания он не плавится. Но если поиски не увенчались успехом, то достойной заменой будет адыгейский сыр. Состав специй как и краски Индии поражают - это и привычные уже карри и кориандр, и немного не привычные специи, такие как шамбала (семена пажитника) и измельчённый корень асафетиды.
Сабджи подают с рисом и тонким лавашом, который в Индии называют чапати и готовится он из воды, соли и цельной пшеничной муки грубого помола на открытом огне.
Удивительным рецептом сабджи поделилась со мной подруга, которая очень любит и хорошо готовит индийские блюда.
Красивое название "Сабджи" скрывает под собой довольно простой рецепт овощного рагу с адыгейским сыром или паниром со специями - очень вкусного, мягкого блюда.
Для приготовления сабджи нужны морковь, кабачок, болгарский перец, картофель, тыква, цветная капуста (я делала без последних), оливки, адыгейский сыр и главное - специи и пряности. Со специями - берите то, что вам по вкусу - асафетида, черный перец, карри, корианр, куркума, имбирь. В сабджи можно добавлять стручковую фасоль. зеленый горошек, брокколи. Вообще, разновидностей сабджи очень много - каждый рецепт сабджи носит свой неповторимый вкус.
Первым делом режем овощи (у меня кабачок, морковь, картофель, красный сладкий перец, цветная капуста) кубиками, кружочками, разделяем на соцветия, выкладываем на противень и ставим запекаться в духовку минут на 20 при температуре 180 градусов.
Пока овощи готовятся в духовке, режем адыгейский сыр (или панир) кубиками и обжариваем на горячей сковороде в сливочном масле. Вообще, в идеале, потом его выкладывают в глубокую тарелку и заливают водой. Я так не делаю.
Выкладываем на разогретую сковороду сливочное масло и добавляем специи. Я брала молотый черный перец, молотый имбирь, куркуму, соль, мускатного ореха на кончике ножа. Быстренько обжариваем в течение 2 минут - они начнут раскрываться ароматом.
И добавляем сметану (примерно 2/3 стакана), тушим минуты 2-3. Все наш соус для индийского овощного рагу готов.
Достаем приготовленные овощи из духовки.
Смешиваем их с обжаренным адыгейским сыром, заправляем соусом из сметаны и специй. Хорошо перемешиваем.
Добавляем маслины без косточек. Наш сабджи готово! Дополнением к такому блюду будет любая зелень, а кушают его с рисом или индийскими лепешками чапати.
Спасибо. А я долго искал ту вариацию сабджи, что мне больше по вкусу. Ее я пробовал много лет назад при храме на Беговой. И как мне кажется приблизился к ней. Я делаю так. Морковь так же крупной соломкой режу, картофель крупным кубиком (что бы впоследствии он не разбился в пюре в готовом блюде). Так же использую соцветия брокколи, и кубики адыгейского сыра. Еще использую баклажаны и сладкий перец. Вместо сливок 20-30% сметану. Специи:Семена черной горчицы, кумин, асафетида, кайенский перец,молотый имбирь,куркума.
Для этого блюда очень важно масло, поэтому я сам перетапливаю пачку сливочного,хорошего масла 82.5%. Перетапливаю до легкого орехового аромата и полной прозрачности.
Теперь о самой готовке.
1) На топленном масле обжариваю семена горчицы (обязательно, что бы пощелкали и наполнили горчичным ароматом масло)когда начнут щелкать семена горчицы всыпаю кумин, что бы подрумянился. Далее важно что бы специи не сгорели, поэтому держим на готове тарелку с молотыми специями и с нарезанной морковью. Всыпаем почти одновременно специи и морковь. Специи первыми, что бы успели “вспениться”. Это все делаю в казане с толстыми стенками. И после морковь тушится, жариться на среднем огне. Естественно надо помешивать.
2)На подсолнечном рафинированном масле (в отдельной сковородке) обжариваются баклажаны нарезанные соломкой, до образования поджарки. Степень обжаривания – что бы было вкусно съесть отдельно. Естественно соль добавляется на всех этапах по вкусу и кто как хочет (вначале или в конце). Сильно не пережаривайте, но и не делайте полуваренными. После баклажаны добавляете в морковь. В этом блюде много масла, поэтому желательно добавлять его по минимуму и давать стечь лишнему. Ну и никто не говорил в конце концов, что оно диетическое)))).
3)На топленном масле отдельно обжаривается брокколи. Важно поворачивать щипцами брокколи, что бы не было с одной стороны “горелок”, а с другой стороны сырого. Обжарили брокколи, так же скидываем в казан к моркови и баклажанам.
4)На топленном масле отдельно обжаривается картофель. До почти готовности.Так как крупные кубики в казане потом не дойдут.Но не до полной мягкости, иначе картошка в готовом блюде разбредется в пюре.Так же помешиваем, что бы добиться румянца со всех сторон кубиков. И высыпаем в казан.
5)Можно даже на сухой антипригарной сковородке слегка подсушить сладкий перец нарезанный полосками. Перец обязательно беру с запахом. Грунтовой. Толстостенный испанский не годится.И не доводя его до готовности, так же в казан и все перемешиваю. Добавляю на 4-5 литровый казан 500 грамм жирной сметаны. Хорошей сметаны. Пробовал со сливками, мне не понравилось, нет той кислинки, что мне по вкусу. После сметаны все размешать сразу.
6)На подсолнечном рафинированном масле обжариваю адыгейский сыр кубиками. Важно, что бы они не соприкасались друг с другом, а то слипнуться. Так же переворачиваем и солим. После дабавляем в казан и последний раз перемешиваем. Тушим на тихом огне минут 20-30. Готово.
Сабджи – это классика индийской ведической кухни. Это блюдо напоминает овощное рагу, однако ни в одно рагу не добавляют столько специй, сколько кладут индианки в сабджи. И дело даже не в количестве, а в разнообразии используемых приправ. Однако, ничего сложного в этом нет, и индийское рагу вполне можно приготовить дома, например, под впечатлением от посещения выставки "Загадочная Индия" . Кроме овощей и специй, в сабджи используется панир – индийский домашний сыр, который можно заменить на адыгейский.
РЕЦЕПТ САБДЖИ
НАДО:
5 картофелин
1/4 кочана капусты
1 морковка
3 ст. л. зеленого горошка
100 г сметаны
50 г сливочного масла
100 г Панира или Адыгейского сыра
120 мл воды
1/6 ч. л. молотого черного перца
1/2 ч. л. куркумы
1/4 ч. л. молотого кориандра
1/4 ч. л. молотого имбиря
1 лавровый лист
1/6 ч. л. асафетиды*
*Индийская приправа, по вкусу напоминает чеснок (можно приготовить и без нее)
Также можно добавить по одной щепотке кумина и фенхеля
Также можно добавить тыкву, цветную капусту, спаржу, брюссельскую капусту
КАК ГОТОВИТЬ:
На дно кастрюли положить порезанную кубиками морковь, сверху на нее капусту, а затем на капусту – картошку. Если используете тыкву, ее нужно положить на самый верх.
Добавить воду и лавровый лист и тушить на небольшом огне 15-20 минут. Перемешивать блюдо не нужно. Не бойтесь, что оно подгорит: воды, а также сока, который дадут овощи, будет вполне достаточно.
Снять с огня, добавить зеленый горошек, масло и специи, адыгейский сыр или панир и сметану, перемешать и оставить на 5 мин. Индийское блюдо готово!
Чтобы достичь хоть какого-то внутреннего равновесия после длительной и холодной зимы, Lucky Ducky отправился в кафе вегетарианской кухни «Рада», чтобы узнать, как готовится сабджи - блюдо ведической кухни, воплощающее гармонию цвета и вкуса.
Сегодня мы будем готовить традиционное блюдо ведической кухни — сабджи. По сути это овощное рагу, только в нашем варианте в нём есть ещё и жареный сыр. Сабджи — это полноценное блюдо, оно не требует гарнира и каких-либо дополнений. Этот вариант сабджи интересен тем, что продукты представлены в разном виде: печёный картофель, отварная капуста, перец-гриль, тушёная морковь, — и в уже готовом блюде они будут играть разными вкусами, сохраняя свой собственный, и не превратятся во что-то однородное и непонятное. В зависимости от сезона овощи можно заменять на любимые и более доступные, добавляя кабачки, тыкву, баклажаны. Здесь содержатся все необходимые углеводы, жиры, белки и плюс специи.
При приготовлении блюд ведической кухни мы добавляем очень много специй в пищу, потому что кроме вкусовых свойств они обладают ещё и лечебными. В Аюрведе существует шесть видов вкуса, которые должны присутствовать в пище: сладкий, горький, кислый, солёный, острый и вяжущий. Если они будут в неверном соотношении, то в организме будет дисбаланс, что скажется не только на физическом, но и на психическом здоровье. В еде должны присутствовать все эти шесть вкусов, и в сабджи каждая специя и каждый компонент несут один из них. Кроме того, вместо лука и чеснока мы используем асафетиду, потому что два эти продукта считаются в восточной кухне лечебными средствами и вредны в большом количестве.
Ингредиенты
1. Морковь — 800 г (20 руб. за кг)
2. Картофель — 900 г (23 рубля за кг)
3. Цветная капуста — 800 г (67 руб.)
4. Болгарский перец — 1шт. (25 руб.)
5. Адыгейский сыр — 300 г (75 руб.)
6. Кинза — пучок (45 руб.)
7. Кориандр — 1 ст. ложка (20 руб. за упаковку)
8. Зира — 1 ст. ложка (21 руб. за упаковку)
9. Лавровый лист, гвоздика
10. Корица — 1 палочка (45 руб. за упаковку)
11. Сабджи масала — 1 ст. ложка (86 руб. за упаковку)
12. Асафетида — 1 ст. ложка (145 руб. за упаковку)
13. Куркума — 1ст. ложка (13 руб. за упаковку)
Молоко — 1 литр (43 руб.)
Растительное масло — 1 литр (53 руб.)
Лимон — 1 шт. (12 руб.)
Соль, перец — по вкусу
Итоговая сумма составила 693 рубля.
Картофель нужно запечь заранее, так как он готовится дольше всех. Нарезаем его крупными дольками и печём при температуре 180 градусов до золотистой корочки.
Затем жарим сыр. В кафе у нас есть фритюрница, которую дома можно заменить кастрюлей с маслом, в неё нужно вложить крупное сито, в которое и закидывается сыр. После обжарки мы вымачиваем сыр в сыворотке, чтобы он наполнился соком и не был таким сухим после жарки. Для приготовления сыворотки нагреваем литр молока и как только оно начнёт немного закипать, добавляем сок половинки лимона. Молоко свернётся и разделится на творог и собственно сыворотку. Именно в этой смеси мы и замачиваем наш сыр. Когда овощи для сабджи будут готовы, то сыр нужно откинуть на дуршлаг, чтобы лишняя влага стекла. Есть ещё вариант — нагреть кефир и сыворотка отделится сама. Либо можно вообще купить готовую.
Сначала мы делаем масала — соединение специй. В идеале сейчас перед нами самый правильный набор специй, но какую-то из них можно не использовать. Наливаем примерно шесть-восемь столовых ложек масла на сковороду, нагреваем. Здесь следует соблюдать очерёдность. Сперва всегда идут крупные специи. В раскалённое масло добавляем кориандр и зиру, через некоторое время — корицу и лавровый лист. После того как специи немного потемнеют, добавляем морковь и только потом сабджи масала, куркуму и асафетиду. Жарим. Когда морковь будет практически готова, добавляем сметану, перемешиваем и наливаем намного воды, оставляем ещё на пару минут томиться в этом соусе.
Пока морковка доходит, начинаем готовить на пару цветную капусту. Такой вариант приготовления предпочтительнее, потому что после варки она частенько даёт горечь. В принципе, это не столь криминально, капусту можно и отварить.
Режем болгарский перец на кубики и обжариваем на сухой сковороде. Это придаст ему аромат овощей, приготовленных на гриле.
Овощи готовы. Важно уложить сабджи слоями в глубокую тару: сначала перец, затем капусту, потом картошку, морковь с соусом, которым должно пропитаться всё блюдо, кинзу и сверху уже сыр. Готовое блюдо должно немного постоять, став однородной температуры, после чего мы перемешиваем сабджи, поднимая продукты снизу вверх и подаём к столу.
Редакция Lucky Ducky благодарит вегетарианское кафе «Рада» за помощь в организации съёмки.
Готовим сабджи - Лаки Даки
